Industria dei prodotti da forno. Breve descrizione e problematiche attuali del settore della panificazione. Volumi di produzione di prodotti da forno in Russia, tonnellate

Principali tendenze

Caratterizzando lo stato generale dell'industria della panificazione, va notato innanzitutto che la base di panificazione del paese, che comprende imprese di diversa capacità, redditività e diverse forme di proprietà, è attualmente in grado di fornire alla popolazione pane e prodotti da forno, sia nella quantità e nell'assortimento.

Negli ultimi due anni si è registrato un aumento costante della produzione di pane. Esattamente quindici anni fa, nell'anno abbastanza prospero 1990, il volume della produzione e del consumo di pane ammontava a 18,0 milioni di tonnellate, poi si verificò un calo generale della produzione e nel 1995 se ne produssero 12,4 milioni di tonnellate. Il declino continuò fino al 1998, raggiungendo il livello è stato di 8,3 milioni di tonnellate, ovvero il 45,6% dei volumi del 1990. Nel 1999, la crescita della produzione di pane in tutto il paese è aumentata dell'8% rispetto al 1998, e in alcune regioni è stata significativamente maggiore. Nella regione settentrionale, ad esempio, l'aumento della produzione nel corso dell'anno è stato del 16,5%, nella regione del Volga dell'11,0%, negli Urali del 12,0% e nella regione del Caucaso settentrionale ha raggiunto il 24,5%. La produzione di prodotti da forno è aumentata di oltre il 20% del volume nelle regioni di Lipetsk, Belgorod, Kaluga e Chelyabinsk, nei territori di Krasnodar e Stavropol e in Cabardino-Balcaria. In 78 regioni si è verificato un aumento della produzione di pane, mentre solo in 11 regioni è continuato il calo.

La tendenza progressiva verso l'aumento della produzione è continuata lo scorso anno, soprattutto nel Caucaso settentrionale, nella regione del Volga, negli Urali e nella Siberia occidentale. Un aumento significativo si osserva a Mosca, nelle regioni di Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk e Magadan, nei territori di Krasnodar e Altai. È iniziato il processo di aumento della produzione nelle regioni di Murmansk, Voronezh e Astrakhan.

Secondo i calcoli del GosNIIHP, in base alle norme del paniere dei consumatori approvato, l'aumento complessivo dovrebbe continuare fino a quando il livello di produzione e consumo di pane raggiungerà i 16,0 milioni di tonnellate all'anno. Ciò è del tutto possibile: la potente base produttiva dell'industria della panificazione russa, creata dal lavoro di diverse generazioni, può e deve essere sfruttata al massimo.

Nel processo di graduale ripristino della produzione, ha cominciato ad emergere abbastanza chiaramente una cerchia di imprese con mercati di vendita stabili e affidabili, un alto livello di organizzazione della produzione e della gestione e prodotti competitivi. Questi fattori sono diventati componenti chiave del loro successo. Si tratta, ad esempio, dell'impresa Arkhangelskkhleb, che negli ultimi anni ha utilizzato i profitti per ricostruire impianti di produzione, ha utilizzato prestiti per acquistare nuove attrezzature e ha ampliato la propria gamma di prodotti. Per una vendita sostenibile è stata organizzata la nostra rete di vendita, la produzione di prodotti da forno nello stabilimento in un solo anno è aumentata dell'11%, la pasta tre volte, la redditività della produzione è più che raddoppiata. La fabbrica di pane n. 2 di Voronezh, che in precedenza aveva ridotto la produzione di oltre il 50%, ha ripristinato e superato i precedenti volumi di produzione di prodotti da forno, utilizzando metodi di gestione moderni, organizzando produzione e vendita, ripagò completamente i debiti, organizzò una panetteria e una pasticceria , ha introdotto tecnologie avanzate e nuove attrezzature. In condizioni di concorrenza difficili, i quattro panifici di Ryazanhleb JSC producono una vasta gamma di prodotti, il cui volume ha raggiunto 105 milioni di rubli solo nel 2004, ovvero 40 milioni in più rispetto all'anno precedente. Ciò è stato facilitato dall’uso sistematico dei profitti per lo sviluppo. Yaroslavl JSC "Ruskhleb" - un'impresa relativamente giovane, ma in via di sviluppo estremamente attiva - ha trovato il modo di crescere nonostante una significativa diminuzione del consumo di pane in città e una feroce concorrenza (ci sono altre 5 panetterie a Yaroslavl). Nelle condizioni tutt'altro che semplici della concorrenza di Mosca, l'impianto sperimentale di panetteria dell'Istituto di ricerca sull'industria della panificazione è in costante sviluppo, tuttavia, la gamma è in costante espansione e aggiornamento, vengono aperti nuovi impianti di produzione e un intenso rinnovamento tecnico dell'impresa è in corso in corso. È gratificante che ogni anno ci siano sempre più esempi simili.

Problemi del settore

Non dobbiamo dimenticare che l'andamento positivo della produzione si verifica sullo sfondo di un mercato estremamente disordinato delle materie prime, dell'invecchiamento delle immobilizzazioni, dei mancati pagamenti, dei problemi nel complesso ingegneristico e molti altri.

In queste condizioni, molte aziende molitorie acquistano il grano in anticipo e forniscono alle imprese di panificazione farina di alta qualità. Questo è ciò che fanno, ad esempio, i mulini a Mosca, San Pietroburgo, nel territorio di Krasnodar e in numerose altre regioni.

Ma c'è un'altra esperienza. Nella regione di Samara, ad esempio, il prezzo della farina rimane uno dei più alti della Russia, mentre la capacità di produzione della farina è raddoppiata negli ultimi due anni. Ciò si spiega principalmente con il fatto che non è stato creato un fondo regionale per il grano; in autunno viene esportato dalla regione in altre regioni e all'inizio dell'anno le imprese molitorie sono costrette ad acquistare grano a prezzi di acquisto elevati da altre regioni .

Non è raro che il grano non standard venga lavorato a causa dello scarso controllo da parte di organismi di controllo speciali. Allo stesso tempo, le risorse legate ai cereali vengono spese in mangimi e per altri scopi. Nel 2000, ad esempio, quando l’industria della panificazione aveva bisogno di 10 milioni di tonnellate di grano e segale e le risorse del paese superavano i 35 milioni di tonnellate, per cuocere il pane veniva utilizzata farina proveniente da cereali di bassa qualità destinati agli aiuti umanitari e cereali da foraggio. La carenza di grano delle condizioni richieste dà luogo a speculazioni, prezzi esorbitanti degli intermediari e riduce la possibilità di selezionare il grano in base a indicatori di qualità.

Ciò è facilitato anche dalle azioni delle amministrazioni di un certo numero di regioni, che vietano l'esportazione di grano al di fuori delle regioni e le costringono a trasformare il grano di bassa qualità prodotto localmente. Ad esempio, in una delle regioni richiedono che il pane venga cotto con farina di cereali locali non adatti alla cottura. Allo stesso tempo, l'ispezione regionale dei cereali dà una conclusione positiva sulla qualità della farina. In sostanza, l'attività degli enti locali è finalizzata a limitare la redditività delle imprese e i collegamenti interaziendali o interregionali. Il governo federale non impedisce alle autorità regionali di stabilire divieti sulle esportazioni di grano.

Molte stesse imprese di panificazione sono costrette ad acquistare il grano e a trasformarlo nei mulini a pagamento. Questo è ciò che fanno, ad esempio, a Rostov, Voronezh, Samara e in altre città del paese. Anche nella regione di Irkutsk, lo sviluppo delle infrastrutture non avviene dalle materie prime alla produzione, ma dalla produzione alle materie prime. Per risolvere il problema del grano, il panificio di Irkutsk finanzia il processo dal campo al bancone, diventando allo stesso tempo produttore agricolo, procuratore di grano, trasformatore di grano e produttore di pane.

Questo problema non dovrebbe essere considerato semplicemente tra gli altri. Nel prossimo futuro dovrebbe essere riconosciuto come di primaria importanza per l’intera industria della panificazione del Paese. E questo non può essere fatto senza la partecipazione dello Stato. Allo stesso tempo, è auspicabile fare affidamento in modo più esplicito sull’Unione russa dei panettieri, sull’Unione dei cereali e sull’Unione delle imprese russe di farina e cereali, sul potenziale scientifico dell’Istituto statale di ricerca sull’industria chimica e dell’Istituto panrusso Istituto di ricerca sul grano.

Ci sono anche problemi con l'approvvigionamento di altre risorse, ad esempio gas ed elettricità. A causa della feroce organizzazione dell'offerta, quando un'organizzazione effettua i pagamenti e un'altra fornisce la fornitura di gas o energia, si verifica una situazione di irresponsabilità circolare e, di conseguenza, le imprese che effettuano regolarmente pagamenti subiscono perdite.

A causa di vari tipi di restrizioni e della mancanza di un’efficace politica regionale nel settore della panificazione, nel 2000 la redditività della produzione di prodotti da forno in tutta la Russia era solo dell’11,5%, mentre altre industrie meno significative hanno una redditività superiore a superiore al 23,0%. In tali condizioni, è impossibile accumulare fondi per sostituire le attrezzature e il lavoro di alcune imprese generalmente diventa senza speranza.

Le immobilizzazioni delle fabbriche di panetteria sono un problema separato e molto doloroso. Negli ultimi anni si è assistito ad un progressivo degrado delle immobilizzazioni. Il loro deterioramento fisico e morale ha raggiunto il 60% e in alcuni casi l'80% e più.

Oggi è chiaro a tutti che la necessità di investimenti per sostituire apparecchiature obsolete supera le reali capacità finanziarie di molte imprese. Gli ostacoli principali, come è noto, risiedono nei settori della fiscalità, dei rapporti creditizi e finanziari, degli investimenti e della pratica di corporativizzazione delle imprese. Ma prima di tutto queste sono tasse. Riducono l'utile rimasto a disposizione dell'impresa. Attualmente, tutte le tasse pagate dalla maggior parte delle imprese di panificazione assorbono fino al 90% del profitto ricevuto e spesso l'importo totale delle tasse pagate supera il profitto dell'impresa. A questo proposito, sono necessarie una serie di misure per la tassazione preferenziale delle imprese di panificazione, che contribuiscano a garantire un’aliquota fiscale massima non superiore al 45-50% dell’utile dell’impresa.

Il nuovo codice fiscale adottato dalla Duma di Stato risolverà in una certa misura questo problema e la pratica di lavorare nelle nuove condizioni fiscali mostrerà la necessità di misure aggiuntive.

Ora più che mai abbiamo bisogno di una legge sui prodotti da forno. Tuttavia, il progetto di legge proposto dall'Unione russa dei panettieri è stato respinto dalla Duma di Stato, mentre le leggi sulle licenze e sul controllo sono state adottate facilmente. Ad esempio, "Sul controllo statale sulla qualità e sull'uso razionale del grano e dei suoi prodotti trasformati", in cui i prodotti da forno e la pasta sono stati immediatamente classificati come prodotti trasformati a base di cereali.

Come ha dimostrato la pratica, il numero degli ispettori non ha mai determinato la qualità dei prodotti e il loro numero ha poco a che fare con i reali interessi della popolazione. Nessuno nega che dovrebbe esserci un controllo governativo ragionevole, ma il sistema burocratico organizzato di cui disponiamo oggi e l’arbitrarietà dei controllori causano solo danni al settore. I principali fattori che garantiscono la qualità del pane dovrebbero essere la sua competitività, farina di alta qualità, tecnologia moderna, professionalità dei lavoratori, controllo interno e, soprattutto, domanda pubblica. Sfortunatamente, negli ultimi anni lo Stato ha rafforzato sempre più il controllo esterno e aumentato il numero di organizzazioni di controllo, concessione di licenze, certificazione, supervisione e altro. Di conseguenza, la panificazione domestica si sta trasformando in un’industria impotente, e concetti come gli investimenti, le politiche fiscali e doganali, l’approvvigionamento affidabile del settore con materie prime di alta qualità, la cooperazione con la scienza del pane russa e mondiale vengono relegati in secondo piano. Di conseguenza, nel 1999, su 1.325 imprese di panificazione prese in considerazione dal Goskomstat in termini di redditività, 342 imprese, cioè Il 26% non era redditizio.

Pertanto, dobbiamo ammettere che gli obblighi sociali legalmente stabiliti delle imprese di panificazione nei confronti della popolazione del paese non sono del tutto coerenti con le loro materie prime, logistica, risorse finanziarie e legali.

Modi per risolvere i problemi

Tuttavia, ci sono esempi di un approccio ragionevole all'organizzazione del lavoro del settore. In diverse regioni adottano un approccio equilibrato nei confronti dell'industria della panificazione, partecipando alla risoluzione dei problemi e mostrando preoccupazione per le prospettive del suo sviluppo. Ad esempio, il governo di Mosca ha creato un fondo centralizzato per lo sviluppo dell’industria della panificazione, destinando ad esso tutte le imposte sul reddito destinate al bilancio locale. Ciò consente un lavoro attivo per espandere e aggiornare tecnicamente la produzione di prodotti da forno. In determinati periodi, il tasso di rinnovo raggiunge il 12% o più all'anno.

Anche altre regioni hanno iniziato ad agire più attivamente. Nella regione di Samara, dove è stato chiuso il panificio cittadino con una capacità di 55 tonnellate al giorno, è stata interrotta la costruzione di nuovi panifici e dove la base materiale e tecnica si è sviluppata negli ultimi 10 anni solo a scapito dei piccoli panifici , l'impresa statale Samarahlebprom ha sviluppato un programma per la riattrezzatura tecnica dell'industria della panificazione della regione. Il programma ha trovato comprensione tra le autorità regionali: è stato accettato dal consiglio del Dipartimento dell'Agricoltura, ha ricevuto il sostegno del Dipartimento dell'Economia e approvato dal governatore. Se verrà attuato, la regione riceverà ulteriori 20mila tonnellate di prodotti da forno e fino a 7mila tonnellate di prodotti dolciari all'anno.

L'impianto di panetteria e pasticceria di Kazan, i panifici Kolomensky e Serpukhov nella regione di Mosca, le imprese nella regione di Lipetsk, nel territorio di Krasnodar e in altre regioni stanno sviluppando e implementando attivamente e in modo indipendente programmi di sviluppo che garantiscono che la produzione raggiunga un nuovo livello tecnico e tecnologico e lo sviluppo di nuove tipologie di prodotti.

Ma la stabilizzazione e lo sviluppo positivo del settore dipendono in larga misura dai panificatori stessi. Come dimostra l’esperienza dei paesi sviluppati, la cooperazione e la cooperazione producono risultati migliori anche della concorrenza.

Il crollo delle associazioni territoriali di produzione e delle imprese tecnologicamente ed economicamente correlate all'inizio degli anni '90 ha portato alla formazione di panifici ovviamente deboli nel settore della panificazione e, di conseguenza, alla formazione di un ambiente competitivo immaginario. La mancanza di un meccanismo equilibrato di interazione tra panificatori e panifici nelle regioni dà luogo, nella maggior parte dei casi, a rivendicazioni reciproche e ad inutili rivalità. Il crollo della domanda e dei volumi di produzione, la mancanza di investimenti e di capitale circolante e l’incertezza delle prospettive impongono inevitabilmente la necessità di cercare nuove forme di cooperazione e cooperazione reciprocamente vantaggiosa.

L'ulteriore sviluppo dell'industria della panificazione deve essere accompagnato dall'elevato potenziale intellettuale della scienza e della produzione, che non possono esistere separatamente. Senza l'introduzione delle ultime tecnologie e delle moderne attrezzature, molte imprese di panificazione diventeranno gradualmente non competitive anche sul mercato interno. I problemi relativi al finanziamento della scienza, e non parliamo solo della ricerca scientifica nel campo del pane, inevitabilmente portano e hanno già portato l'industria della panificazione a un notevole rallentamento nel suo rinnovamento. Il Paese deve avere una politica tecnica chiara nel campo dell’ingegneria alimentare e, in particolare, per l’industria della panificazione. Quando si analizzano le prospettive del suo sviluppo non si può restare all'interno di un solo settore. Qualsiasi programma di sviluppo inizierà a bloccarsi proprio perché non sarà dotato della tecnologia appropriata, e ciò sarà inevitabilmente accompagnato da ingenti costi finanziari. È giunto il momento di passare nel settore dell'ingegneria meccanica nazionale dalla politica spontanea, che ha mostrato la sua incoerenza, alla politica statale.

Le politiche fiscali per il settore devono essere giuste e chiare; il mercato delle materie prime è stabile e accessibile; il sistema di controllo statale sulla qualità dei prodotti da forno non è eccessivo, ma adeguato.

Dobbiamo finalmente prendere una decisione e decidere sui contributi obbligatori alla scienza, perché la volontarietà in questa materia non è altro che parole vuote.

Per fare ciò, il governo del paese, la Duma di Stato e altri enti e dipartimenti governativi devono rivedere l’elenco dei criteri per valutare l’industria della panificazione e il suo ruolo nella risoluzione dei problemi socioeconomici del paese. Sono necessarie nuove decisioni e pratiche governative che fermeranno il declino della produzione ovunque, rafforzeranno il ruolo della scienza, forniranno nuovi incentivi alle imprese e creeranno un mercato per i prodotti da forno che soddisfi pienamente gli interessi della popolazione del paese.

Industria della panificazione La Russia è una delle principali industrie alimentari del complesso agroindustriale. Attualmente in Russia ce ne sono più di 10mila. panetterie(di cui 1,5 mila grandi) e panetterie, producendo ogni giorno circa 70mila tonnellate di pane assortimento(più di 700 titoli).

Consumo prodotti da forno in Russia, da cui dipendono i volumi di produzione, è in calo da diversi anni e ha raggiunto il minimo nel 2002, quando, secondo i dati ufficiali, ne furono prodotti e venduti solo 57 kg prodotti da forno in termini di una persona all'anno (nel 1995 - circa 77 kg). Il tasso di consumo di questo prodotto è di oltre 100 kg all'anno per persona.

Livello medio di consumo pro capite prodotti da forno in Russia per molti anni è stato di 120-125 kg all'anno (325-345 g al giorno), compreso per la popolazione urbana 98-100 kg all'anno (245-278 g al giorno), per la popolazione rurale 195-205 kg all'anno anno (490–540 g al giorno). Queste norme dipendono dall'età, dal sesso, dal grado di stress fisico e mentale e dalle caratteristiche climatiche dei luoghi di residenza.

Moderno fornoè un'impresa altamente meccanizzata. Attualmente i problemi di meccanizzazione dei processi produttivi, a partire dall'accettazione delle materie prime e terminando con il caricamento del pane sui veicoli, sono stati praticamente risolti.

Su molti panetterie Sono stati installati impianti per la ricezione e lo stoccaggio di prodotti sfusi di farina, grassi, latte di lievito, sale, sciroppo di zucchero, siero di latte e sono stati introdotti nuovi metodi di trasporto di materie prime sfuse basati su elementi flessibili. Ulteriore introduzione di metodi progressivi di trasporto e stoccaggio materie prime principali e aggiuntive nei panifici è un compito urgente.

Di grande importanza è l’introduzione di metodi più avanzati preparare l'impasto. Una caratteristica di tali metodi è la riduzione della durata fermentazione dell'impasto, che consente di ridurre il costo delle sostanze secche della farina, ridurre la necessità di contenitori per fermentazione, ridurre il consumo energetico delle apparecchiature. Intensificazione dei processi fermentazione dell'impasto ottenuto aumentando il dosaggio di lievito compresso, utilizzando lievito istantaneo, aumentando l'intensità della lavorazione meccanica dell'impasto quando si impasta, l'utilizzo di vari miglioratori che accelerano la maturazione dell'impasto.

I metodi tradizionali sono ampiamente utilizzati preparazione dell'impasto di grano e segale su impasti grandi e densi e fermenti lattici, su impasti liquidi e fermenti lattici, garantendo l'alta qualità dei prodotti finiti, compreso gusto e aroma, molto apprezzati sia in Russia che all'estero. Utilizzo di lavorazioni avanzate quando si impasta consente di ridurre la durata fermentazione dell'impasto preparato utilizzando questi metodi. Esiste una progettazione hardware adeguata per queste tecnologie, garantendo una meccanizzazione completa della produzione, una meccanizzazione completa di un processo ad alta intensità di manodopera preparare l'impasto.

Attualmente in Russia circa il 60% di tutti prodotti da forno prodotto su linee meccanizzate complesse. Queste sono le linee di produzione pane in scatola, pane tondo, pagnotte, nonché prodotti da forno e pasticceria. I manipolatori svolgono un ruolo importante nella meccanizzazione dei processi sulle linee di produzione: macchine divisorie e di atterraggio, nastri e altri dispositivi di atterraggio. Una linea meccanizzata complessa può essere assistita da una persona. Nelle imprese avanzate, una persona gestisce 2-3 linee. Nella produzione principale, il livello di meccanizzazione del lavoro è di circa l'80%, la produttività del lavoro è di 65,5 tonnellate per persona.

Tuttavia, su molti panetterie viene utilizzato anche il lavoro manuale tagliare l'impasto, quando si posizionano i pezzi di pasta nell'armadietto finale prove, reimpiantando i pezzi distanziati sul fondo del forno, disporre i prodotti da forno in vassoi e carrelli e contenitori per il trasporto. Pertanto, un compito importante è la riattrezzatura tecnica di tali imprese.

Per domestico industria della panificazione caratterizzato da un'elevata concentrazione della produzione, che rende difficile il mantenimento della freschezza prodotti da forno e pronta consegna alla catena di vendita al dettaglio.

Negli ultimi anni sono cambiate le condizioni di lavoro del settore della panificazione, soprattutto a livello organizzativo. Quasi tutto panetterie E panetterie divennero società per azioni privatizzate. SU panetterie Le relazioni di mercato prendono forma e le leggi della concorrenza cominciano a funzionare.

Nelle nuove condizioni operative dell'industria della panificazione, nuovi approcci allo sviluppo di assortimento prodotti. Se prima allineare era determinato principalmente dalle condizioni di produzione e dai dettami delle linee meccanizzate, ora vengono determinate le condizioni di produzione e la composizione delle attrezzature assortimento e domanda. Allo stesso tempo, la domanda e le esigenze dei diversi gruppi della popolazione dovrebbero essere prese in considerazione più di prima.

Il compito di aumentare il volume del consumo di pane richiede un'attenzione particolare e lo studio dei problemi relativi al miglioramento della sua qualità.

Nelle nuove condizioni economiche ci sono i prerequisiti per l'attuazione panetterie, producendo un ampio gamma di prodotti da forno e prodotti dolciari a base di farina. Attualmente, la produzione nazionale attrezzatura Per panetterie con una produttività di 0,2–5,0 tonnellate al giorno. Queste imprese consentono di produrre una vasta gamma di gamma di prodotti da forno e venderli freschi direttamente nei negozi presso questi panetterie. Per dotare questa produzione di attrezzature, sono state sviluppate nuove macchine e incluse nei kit di attrezzature per panifici bassa potenza.

Alcune delle aree più importanti per aumentare l’efficienza produttiva e migliorare la qualità del prodotto industria della panificazione– creazione di una struttura razionale delle imprese del settore, meccanizzazione e automazione dei processi produttivi basati sulle ultime tecnologie.

La risoluzione dei principali problemi del progresso scientifico e tecnologico nel settore della panificazione è strettamente correlata allo sviluppo delle moderne tecnologie conservazione dei prodotti da forno e creazione di dispositivi automatizzati per il monitoraggio delle proprietà materie prime, prodotti da forno semilavorati e qualità dei prodotti finiti.

Secondo le tendenze attuali della scienza della nutrizione allineare i prodotti da forno dovrebbero essere ampliati producendo prodotti di migliore qualità e valore nutrizionale, prodotti da forno dietetici E prodotti a bassa umidità.

Volume di uscita prodotti dieteticiè insignificante, il loro fabbisogno è soddisfatto solo del 10-20%. Il livello di produzione di prodotti preventivi per la popolazione in aree di disagio ambientale è basso, di pane conservazione a lungo termine (da 3 a 30 giorni) per persone che vivono in aree difficili da raggiungere e remote, in condizioni di disastri causati dall'uomo, situazioni di emergenza, contingenti speciali, ecc.

Per la produzione di tali prodotti vengono utilizzate speciali miscele di farine composite con crusca, farina di germi, cereali frantumati e appiattiti, componenti vitaminici e minerali e additivi biologicamente attivi.

Nelle nuove condizioni, lo sviluppo diventa di grande importanza confezionamento di prodotti da forno, che li protegge dall'essiccazione prematura, preserva la freschezza del consumatore, aumenta le condizioni igienico-sanitarie della loro conservazione e allunga i tempi di vendita.

Uno dei compiti principali dell'industria è il rinnovamento tecnico, a causa dell'usura attrezzatura V industria della panificazione, Compreso panetterie, raggiunge l'80%.

Una caratteristica del periodo moderno è un approccio critico alla tecnologia di produzione dell'impasto in modo continuo e in molti casi il ripristino della tecnologia classica, che consente di migliorare il gusto del pane, esaltarne l'aroma e la capacità di mantenere la freschezza per un tempo più lungo.

Un ruolo importante nel provvedere al sostentamento della popolazione prodotti da forno giocare panetterie bassa potenza. Producono ogni anno circa il 20-25% del volume totale di prodotti da forno prodotti in Russia. Una delle aree prioritarie nello sviluppo dei processi tecnologici nelle piccole imprese è la cottura dei prodotti pezzi di pasta congelati.

Le profonde trasformazioni avvenute nell'economia russa negli anni '90 del XX secolo hanno interessato tutti i settori dell'industria alimentare, compreso quello della panificazione.
Durante questo periodo, le imprese hanno prodotto circa 18 milioni di tonnellate di pane all'anno, di cui in media 12 milioni di tonnellate quelle di proprietà statale, che facevano parte delle associazioni di produzione territoriale dell'industria della panificazione di tutte le entità costituenti della Federazione Russa. Circa 1.500 panifici avevano forti legami produttivi, tecnici e finanziari e una rete di vendita.
Attualmente le imprese che facevano parte del settore pubblico sono diventate società per azioni. Nonostante ciò, non hanno cambiato profilo e scopo e continuano a fornire pane alla popolazione.
Nel 2002, la Russia ha prodotto 8,66 milioni di tonnellate di prodotti da forno, di cui 7,02 milioni di tonnellate sono state prodotte dalle imprese di panetteria nel proprio bilancio. Le imprese a basso consumo energetico (panifici) hanno prodotto 715mila tonnellate, ovvero il 10,2% della produzione indipendente, ovvero l'8,8% del volume totale dei prodotti fabbricati nel paese. Volumi di produzione significativi di prodotti da forno - 1,37 milioni di tonnellate, ovvero quasi il 16%, sono concentrati nelle grandi imprese industriali e nei mini-panifici. I singoli imprenditori hanno prodotto 277mila tonnellate di prodotti, pari al 3,2% del volume totale della loro produzione nel paese.
Da quanto sopra ne consegue che quasi il 28% di tutti i prodotti fabbricati sono stati prodotti nei panifici da singoli imprenditori e in industrie non core.
Tenendo conto dello stato attuale del settore, si sono verificati cambiamenti nell'assortimento, che hanno portato alla riconversione di parte delle linee per la produzione di pane in teglia e da forno alla produzione di prodotti da forno e burro. Allo stesso tempo, la modifica dell'assortimento non sempre contribuisce a risolvere il problema della sana alimentazione della popolazione,
La produzione di pane con farina di segale è fortemente diminuita, in molte regioni non viene prodotto affatto. La produzione del pane di segale è stata sostituita dalla produzione di pane con una miscela di farina di segale e di frumento. In generale, la produzione di pane di segale e di pane misto di farina di segale e di frumento nel 2002 ammontava al 36,2% della produzione totale di prodotti da forno. Inoltre, la produzione di pane con farina di segale è in costante diminuzione. Questa diminuzione è spiegata dalla carenza di farina di segale.
Va notato che c'è un aumento costante nella produzione di prodotti da forno dalla farina di frumento da forno di prima e più alta qualità, e dalla farina di frumento da forno di seconda scelta - una riduzione costante (nel 2002 sono state prodotte 236 mila tonnellate, ovvero il 2,7% del volume totale dei prodotti da forno venduti), il che contraddice i gusti tradizionali della popolazione e la scienza dell'alimentazione sana. Il più diffuso è il pane a base di farina di frumento di prima scelta, il cui valore nutrizionale è inferiore rispetto ai prodotti a base di farina di frumento di seconda scelta, sia nel contenuto proteico che nel contenuto di vitamine e microelementi. i prodotti da forno non sono cambiati. La loro produzione nel 2002 ammontava a 46mila tonnellate, pari allo 0,6%, e attualmente non soddisfa il fabbisogno della popolazione. La quota dei prodotti da forno è aumentata in modo significativo e ammonta a circa il 20% del volume totale di produzione, e la produzione di prodotti da forno con un contenuto significativo di zuccheri e grassi aumenta ogni anno di quasi il 10%, cosa non approvata dai medici.
Una tendenza positiva nel cambiamento dell'assortimento è l'aumento della produzione di prodotti da forno a bassa umidità - cracker e prodotti bagel.Nel 2002-2003. Il mercato dei prodotti crackizzati è aumentato del 30% all'anno e la loro produzione ha superato il 2,2% della produzione totale di prodotti da forno.
Nel 2003 si sono verificati seri cambiamenti nel mercato dei prodotti da forno. Le imprese di panificazione si sono trovate in condizioni in cui le tendenze positive di sviluppo hanno rallentato, molte panetterie e panifici sono diventate non redditizie o sono fallite. Il motivo è l'aumento dei prezzi del grano e della farina, nonché di altri tipi di materie prime, elettricità, gas, ecc., di conseguenza i prezzi di vendita dei prodotti da forno sono aumentati del 32%. Tutto ciò ha avuto un impatto negativo sui volumi di produzione. Il costo della produzione del pane è aumentato in media di 2 volte in tutte le voci di costo.
Questa situazione ha portato ad una significativa diminuzione della redditività della produzione, e in alcuni casi al suo valore negativo, alla sospensione dei lavori di rinnovamento tecnico della produzione e, di conseguenza, a una riduzione della gamma e al deterioramento della qualità dei prodotti. Di conseguenza, circa 200 imprese su 1.500 hanno cessato di esistere. Ma nel settore ci sono anche imprese forti con una solida base materiale e tecnica, mercati di vendita consolidati, un costante lavoro attivo per espanderli, un leader competente e lungimirante; conservazione del personale professionale e loro graduale rinnovamento a scapito dei giovani specialisti; buoni contatti commerciali con le autorità locali, ampio utilizzo degli sviluppi scientifici dell'Istituto statale di ricerca sull'industria della panificazione, stretta interazione con i partner all'interno dell'Unione russa dei panificatori. Tali imprese includono JSC Lipetskhlebmakaronprom, un panificio sperimentale dell'Istituto statale di ricerca sull'industria della panificazione, JSC Irkutsk Bakery Plant, JSC Bakery and Dofectionery Plant a Kazan, JSC Unitary Enterprise Ekaterinburg Bread Processing Plant, JSC Arkhangelskkhleb, JSC Serpukhovkhleb, JSC Bread" Novocherkassk e un certo numero di altri. Queste imprese sono entrate nel sistema di mercato e, utilizzando una contabilità equilibrata e accurata delle loro capacità, operano e si sviluppano in modo sostenibile.
Il futuro dell'industria della panificazione dipende dalla continuità delle generazioni, dalla formazione e dall'acquisizione di competenze professionali da parte delle generazioni più giovani e dalla garanzia di uno stretto contatto con i lavoratori altamente professionali della generazione più anziana e con gli scienziati degli istituti di ricerca industriale e delle università.

Caratterizzando lo stato generale dell'industria della panificazione, va notato, innanzitutto, che la base di panificazione del paese, comprese imprese di diversa capacità, redditività e diverse forme di proprietà, è attualmente in grado di fornire alla popolazione pane e prodotti da forno , sia in quantità che in assortimento.

In Russia esistono più di 10mila panifici (di cui 1,5mila di grandi dimensioni) e panifici, capaci di produrre circa 70mila tonnellate di pane ogni giorno, ovvero 500 g di pane a persona. Allo stesso tempo, fino al 90% della capacità produttiva del settore è concentrata in 990 imprese.

Una delle caratteristiche dell'industria della panificazione è la concentrazione della capacità produttiva in grandi imprese e, allo stesso tempo, la presenza di un gran numero di piccole imprese con varie forme di proprietà. L'industria è rappresentata sia dai nuovi arrivati: panifici privati, sia da ex panifici statali, che sono stati privatizzati durante la privatizzazione. In Russia, il volume principale della produzione di pane è concentrato nelle grandi imprese. Qui viene prodotto oltre l'80% di tutti i prodotti da forno.

Si sono diffuse le imprese di panificazione di capacità relativamente piccola, comunemente chiamate mini-panifici. Allo stesso tempo, nei piccoli panifici la produzione è aumentata dell'11% (da 715mila tonnellate a 772mila tonnellate), ma questo volume è inferiore al 10% della produzione totale in Russia.

Nell’ultimo decennio circa 200 panifici su 1.500 hanno cessato di esistere. Alcuni panifici si sono trovati in una situazione molto difficile; numerose imprese nelle regioni sono state riconvertite alla produzione di vodka; molte decine di panifici hanno ridotto più volte la produzione di pane.

L'industria alimentare e di trasformazione resta un investimento attraente per le imprese russe e straniere, lo dimostra la dinamica del volume degli investimenti nella sua modernizzazione, che nel periodo 2005-2010 ammontavano a 905,7 miliardi di rubli.

Stabile è la domanda di prodotti provenienti dalle industrie che producono prodotti alimentari socialmente importanti (industrie di farine e cereali, panificazione, pesce, latticini, carne, zucchero e grassi e oli). Questo fattore determina in gran parte lo sviluppo della base di materie prime per queste industrie e l'afflusso di investimenti nella modernizzazione della base tecnologica delle organizzazioni dell'industria alimentare e di trasformazione.

Secondo Rosstat, nel 2011, il costo del pane fatto con farina di frumento di grado 1 e 2, comprese le pagnotte, era il seguente:

Tabella 1.

Struttura dei prezzi al dettaglio per il pane prodotto con 1-2 gradi di farina di frumento, comprese le pagnotte.

Pertanto, il costo del pane è pari al 70% del suo costo.

Una diminuzione della produzione di prodotti da forno in tutto il Paese, un calo della domanda e un aumento dei costi, naturalmente, influiscono negativamente sulla performance economica delle imprese. La redditività della produzione di prodotti da forno nel 2006 era inferiore al 10% e il numero di imprese non redditizie, cioè sostanzialmente in bancarotta, è in costante aumento. La bassa redditività influisce direttamente sulle prospettive di sviluppo del settore nel suo insieme. Pertanto, gli indicatori di prestazione dell'industria della panificazione russa tendono a peggiorare.

Capitolo 3. Problemi e prospettive per lo sviluppo dell'industria della panificazione

Problemi del settore

I principali problemi dell'industria della panificazione sono la qualità, l'assortimento e l'attrezzatura tecnica delle imprese. Nell'industria viene lavorato fino al 50% del volume totale di farina con proprietà di cottura ridotte; i grandi panifici utilizzano tecnologie continue, che presentano una serie di svantaggi, compresi quelli che influiscono sulla qualità del pane.

Nel contesto della moderna crisi economica e della ristrutturazione del sistema delle relazioni economiche, è in forte aumento l’importanza di migliorare la gestione del personale, che consenta di aumentare l’efficienza produttiva attraverso lo sviluppo mirato e l’uso ragionevole delle forze creative umane, aumentando la livello delle sue qualifiche, competenza e iniziativa. Allo stesso tempo, è importante che un manager di qualsiasi livello sappia come le sue azioni nella gestione del personale si riflettono nei risultati finali dell'impresa, in che modo influenzano l'efficienza produttiva, la competitività e le vendite dei prodotti.

Nella politica dei prezzi, la situazione è complicata dai mini-panifici, che con una bassa redditività nelle moderne condizioni di mercato semplicemente non sopravvivranno a causa dell'alto costo del pane prodotto con il costante aumento dei prezzi di elettricità, acqua e materie prime. Al giorno d'oggi, i mini-panifici possono competere con i panifici solo riducendo la qualità dei prodotti: passando a tecnologie “veloci”, modificando le proporzioni delle materie prime originali, ecc. Nelle condizioni di mercato, i panifici stanno riducendo la produzione di prodotti da forno e i mini-panifici occupano le loro quote di mercato. I fenomeni di mercato negativi associati alla riconversione e alla liquidazione dei panifici si manifestano in un contesto generale di diminuzione della produzione di prodotti agricoli, compreso il grano, la principale materia prima per l'industria della panificazione. Secondo gli esperti, quest'anno il Paese produrrà 10-15 milioni di tonnellate di grano in meno rispetto allo scorso anno, quando la resa fu record. Ma le riserve di grano dell'anno scorso sono state vendute all'estero dai rivenditori con un profitto di 30 miliardi di rubli. Inoltre, il grano fu rastrellato così a fondo che i prezzi del pane nel paese aumentarono di un terzo e la qualità del pane cominciò a diminuire ovunque. In ogni momento nel mondo la speculazione sul pane è stata annoverata tra i crimini più gravi, ma non in Russia.

I metodi di concorrenza di alta qualità, che riducono l'importanza del prezzo come fattore che determina la domanda della popolazione, sono associati alla garanzia della qualità impeccabile dei prodotti, della loro originalità e unicità. Negli ultimi anni, le imprese dell'industria della panificazione russa hanno spesso dovuto affrontare problemi con la qualità della farina. Negli ultimi anni la struttura della produzione di cereali, farina e pane, nonché la loro qualità e consumo, è cambiata in modo significativo.

Per ottenere una farina da forno che soddisfi tutti i requisiti della norma statale, è necessario avere un contenuto medio ponderato di glutine nel lotto di macinazione pari ad almeno il 24%. Solo in questo caso, osservando rigorosamente il processo tecnologico di macinazione del grano, è possibile ottenere farina da forno con un contenuto di glutine nella massima qualità di almeno il 28%, nella prima scelta - almeno il 30%. Se la carica di macinazione contiene meno del 24% di glutine di frumento, la farina viene prodotta secondo le specifiche tecniche con un contenuto di glutine dal 23% al 27%. Negli ultimi anni si è osservata una tendenza al ribasso dei principali indicatori di qualità del grano: proteine ​​e glutine.

In queste circostanze, i mulini sono costretti a lavorare in condizioni di scelta limitata, poiché solo alcune regioni producono farina in base alle condizioni tecniche. In tutta la Russia viene prodotto circa il 30% del volume totale di tale farina.

L'alto prezzo della farina e la capacità di produrre pane dalla farina secondo le condizioni tecniche hanno portato ad una diminuzione della redditività delle imprese di panetteria, alla sospensione dei lavori di rinnovamento tecnico della produzione, alla partenza di personale altamente professionale e, di conseguenza, alla una riduzione della portata e un certo peggioramento della qualità. Tuttavia, questo stato di cose non ferma i leader di molte regioni, che chiedono, anche alle imprese a basso profitto e vicine alla bancarotta, di mantenere i prezzi del pane.

Per creare varietà di alta qualità per vari scopi, è necessario rafforzare la ricerca scientifica sui fondamenti genetici molecolari del complesso del glutine del grano, sviluppare un sistema di valutazione, previsione e gestione della qualità lungo l'intera catena tecnologica: semi - grano - farina - pane. È consigliabile unire gli sforzi di scienziati, allevatori pratici, coltivatori di sementi, produttori e trasformatori di grano, rappresentanti di associazioni professionali e organismi governativi di controllo della qualità per risolvere questo problema.

Un certo ruolo nella risoluzione di questo problema è dato alla creazione di normative adeguate e di alta qualità. Il database obsoleto di documenti che regolano l'uso delle risorse (standard di produzione, consumo di materiali di imballaggio, carburante, elettricità e molto altro) richiede una revisione. Il sistema di regolamentazione tecnica migliorerà la cultura gestionale e contribuirà alla formazione di un efficace sistema di gestione dei processi di produzione, fornitura, vendita e servizio. Ciò è direttamente correlato alla formazione di una rete di processi aziendali e alla costruzione di un sistema di gestione dei processi, comprese le norme per l'implementazione dei processi aziendali, lo sviluppo di norme sui dipartimenti, il lavoro e le istruzioni di lavoro che soddisfano i requisiti dei processi aziendali. Di conseguenza, si può presumere che la qualità del pane e dei prodotti da forno migliorerà. Le trasformazioni nel campo della gestione sono necessarie poiché costituiscono la base per lo sviluppo dinamico delle imprese.

Oggi anche il villaggio, principale produttore di grano, soffre. Rispetto allo scorso anno, 10 milioni di ettari di terreno coltivabile sono rimasti non coltivati. Il parco macchine agricole presenta oltre il 70% di usura. A causa della diminuzione del livello di meccanizzazione nell'agricoltura, il paese perde ogni anno fino a un terzo del raccolto di 120-150 miliardi di rubli. Tutto ciò si ripercuote anche sullo stato del complesso settore della panificazione del Paese, che sta già attraversando momenti difficili.

Se consideriamo il mercato russo delle attrezzature industriali come un insieme di relazioni sociali ed economiche tra consumatori, produttori e intermediari, allora possiamo affermare con assoluta certezza che in realtà il processo di interazione tra i partecipanti al mercato non è ancora iniziato. Con un gran numero di aziende - intermediari e aziende - produttori di attrezzature destinate alla produzione di prodotti da forno e dolciari, il mercato non dispone di un numero sufficiente di offerte in grado di soddisfare tutte le esigenze dei consumatori. Questa situazione rende abbastanza facile entrare e uscire dal mercato. Allo stesso tempo, quasi tutti i nuovi partecipanti al mercato possono trovare qui la propria nicchia di consumo e organizzare un lavoro efficace.

Le attività finanziarie ed economiche dei panifici sono influenzate negativamente dall'instabilità dei prezzi delle materie prime, dalla qualità instabile della farina, dalla redditività limitata della produzione e dall'ingerenza amministrativa nell'economia delle imprese. Nella maggior parte delle regioni, la questione della creazione delle riserve di grano necessarie per la panificazione non è stata risolta, il che indica l’assenza di una politica chiara in materia di fornitura sostenibile di pane alla popolazione. L'industria della panificazione ha ridotto drasticamente la propria partecipazione al finanziamento e allo sviluppo dei lavori di ricerca e sviluppo, utilizzando solo gli sviluppi dei periodi passati. I risultati delle attività scientifiche dell'Istituto statale di ricerca scientifica dell'industria chimica, a causa della scarsa consapevolezza, sono estremamente insufficientemente utilizzati nei panifici russi.

Lo stato attuale delle attrezzature tecnologiche nei panifici e nei panifici è allarmante. Il livello di usura delle attrezzature nei panifici e nei panifici è del 65-75% e queste percentuali continuano ad aumentare. Solo il 30% delle imprese è in condizioni soddisfacenti, una parte significativa delle attrezzature tecnologiche è in funzione da più di 20 anni. L'attrezzatura principale (forni per la cottura) è stata sviluppata negli anni '30.

Uno dei problemi più gravi delle imprese di panificazione è la grave mancanza di investimenti, mentre l'industria della panificazione è uno dei settori meno attraenti dell'industria alimentare per gli investimenti. Nonostante la domanda stabile di pane e prodotti da forno, l’impatto di fattori negativi come gli indicatori di efficienza relativamente bassi delle grandi imprese di panificazione e la politica di contenimento dei prezzi per le varietà di pane di massa (classi 1 e 2), praticata dalle autorità regionali , non comportano un aumento dell'attività di investimento in questo settore.

Pertanto, a causa del calo della produzione negli ultimi 10 anni, la produzione di prodotti da forno è diminuita in modo significativo e, anche a causa delle restrizioni sulla redditività (nelle regioni), la maggior parte delle imprese non dispone di fondi non solo per la riattrezzatura tecnica , ma anche per la sostituzione di attrezzature usurate. Poiché le attrezzature per l'industria della panificazione vengono costantemente migliorate, la loro usura nelle imprese e le limitate capacità finanziarie predeterminano il ritardo del settore nel suo sviluppo.

Basso livello di utilizzo della capacità produttiva esistente causato da un calo dei volumi di produzione e vendita. A causa del crescente numero di imprese di panificazione, della maggiore concorrenza e della diminuzione dei volumi di produzione, l’utilizzo della capacità produttiva sta diminuendo.

Capacità delle imprese del settore alla fine del 2010. è di 25 milioni di tonnellate. nell'anno. Nel 2010 le imprese hanno prodotto 7.702 milioni di tonnellate. pane e prodotti da forno. Pertanto, la capacità della maggior parte delle imprese di panificazione viene utilizzata al 30-40%. Ciò influisce negativamente sulla competitività dei prezzi dei prodotti manifatturieri, poiché aumenta la quota dei costi semifissi (ammortamento delle immobilizzazioni, stipendi del personale dirigente, costi di manutenzione di edifici e attrezzature, riparazioni, ecc.) Nel costo di un'unità di produzione . Di conseguenza, i prezzi dei prodotti da forno aumentano.

La riduzione dell'utilizzo della capacità produttiva nelle imprese di panificazione è causata da una serie di ragioni:

La mancanza di catene tecnologiche flessibili che consentano di fermare le apparecchiature in caso di calo della domanda, nonché l'impossibilità di cuocere prodotti di peso diverso in un forno, il che ne riduce il carico e la produttività;

Elevata intensità energetica delle apparecchiature del forno che funzionano a ciclo continuo;

La capacità delle attrezzature esistenti è progettata per produrre un grande volume giornaliero di prodotti, il che rende difficile utilizzarle efficacemente per la produzione di piccoli lotti;

Mancanza di ritmo nella consegna delle materie prime, che porta all'arresto della produzione e alla mancata evasione degli ordini da parte delle organizzazioni commerciali;

La liberalizzazione dei prezzi e la mancanza di controllo da parte dello Stato hanno consentito alle imprese di aumentare i margini di profitto e la redditività della produzione non aumentando la produzione, introducendo nuove tecnologie, ma aumentando i prezzi;

La mancanza di una strategia di comportamento nel mercato ha portato alla deformazione della produzione, vale a dire le imprese di panetteria operano come laboratori artigianali con bassa efficienza economica e una base tecnica e tecnologica debole.

Anche le agenzie governative hanno attirato l’attenzione su questi problemi. A questo proposito, hanno proposto una serie di misure nel quadro della “Strategia per lo sviluppo dell’industria della raffinazione alimentare e del petrolio fino al 2020”. Considereremo le loro previsioni nel prossimo capitolo.

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Istituzione educativa di bilancio dello Stato federale di istruzione professionale superiore

di sottoporsi a pratica industriale

al PO "PANE Novosokolnichesky"

introduzione

1. Struttura e attività produttive dell'impresa

1.1 L'impresa come persona giuridica

1.2 Struttura di gestione della produzione

1.3 Gamma di prodotti

2. Tecnologia e organizzazione della produzione

2.1 Diagramma del flusso produttivo

2.2 Ricette per la produzione del panino “Gorchichnaya”, del pan di zenzero “Souvenir” e del biscotto

3. Controllo della produzione

3.1 Schema di controllo della qualità e requisiti di qualità per i prodotti da forno

3.2 Indicatori fisico-chimici e valore nutrizionale dei prodotti da forno

3.3 Confezionamento e stoccaggio dei prodotti da forno

3.4 Servizi igienico-sanitari industriali

4. Contabilità della produzione

4.1 Contabilità delle materie prime

4.2 Contabilità dei prodotti finiti

5. Organizzazione del lavoro per il responsabile del cantiere. Responsabilità lavorative del manager e del tecnologo

5.1 Tutela dell'ambiente

5.2 Fattori di produzione pericolosi

5.3 Garanzie di sicurezza

5.4 Fonti di inquinamento e loro localizzazione

Conclusione

introduzione

Il Ministero dell'industria alimentare russo ha svolto un ruolo significativo nello sviluppo dell'industria della panificazione e nel suo progresso scientifico e tecnologico. L'industria della panificazione dispone di metodi abbastanza efficaci per l'uso razionale della principale materia prima: la farina, così come altri componenti che insieme compongono il prodotto del pane, il principale prodotto alimentare della popolazione russa.

In termini generali, il consumo di risorse cerealicole nel settore è determinato dai seguenti fattori:

Il volume totale della produzione di pane e prodotti da forno;

La gamma di prodotti fabbricati;

Costi e perdite tecniche;

L'utilizzo di additivi e materie prime non tradizionali.

L’industria della panificazione è uno dei rami principali dell’industria alimentare. L’industria della panificazione russa conta circa 15.200 panifici e oltre 4.800 piccole imprese, che producono più di 16 milioni di tonnellate di prodotti all’anno. Nella dieta della popolazione, i prodotti da forno rappresentano fino al 40% del contenuto calorico del pane e dei prodotti da forno consumati, coprono fino al 20-30% del fabbisogno proteico dell'organismo e la metà di carboidrati.

Le principali direzioni di sviluppo dell'industria della panificazione: aumento della capacità produttiva attraverso la costruzione di nuove imprese e la ricostruzione di imprese esistenti; migliorare la struttura e l'assortimento dei prodotti da forno al fine di soddisfare al meglio le esigenze della popolazione nelle imprese, il trasporto alla rinfusa delle materie prime principali e aggiuntive; padroneggiare processi tecnologici avanzati per la preparazione dell'impasto utilizzando unità e impianti che consentono la meccanizzazione e l'automazione complete della produzione dell'impasto; l'introduzione di linee, anche complesse, meccanizzate e continue, per la produzione di pane modellato, a forma di focolare, pagnotta, prodotti da forno magri e burro, cracker e prodotti bagel; sviluppo e implementazione di forni per panifici di nuova concezione con riscaldamento elettrico; automazione dei processi produttivi, creazione di sistemi di controllo automatizzati per i processi tecnologici di produzione del pane.

Particolare attenzione nel settore della panificazione è rivolta ai problemi della qualità del prodotto, alla produzione di prodotti da forno con miglioratori, nonché all'uso razionale delle materie prime, riducendo le perdite in tutte le fasi del processo tecnologico.

Le principali materie prime per la produzione di prodotti da forno sono farina di frumento e di segale, acqua, lievito e sale. Le materie prime aggiuntive includono tutti gli altri prodotti utilizzati nella panificazione. Il regime tecnologico per la produzione del pane e la qualità dei prodotti finiti dipendono in modo significativo dalle proprietà di cottura della farina. Le proprietà della farina sono determinate dalle proprietà originali del grano da cui è ottenuta, nonché dai cambiamenti nella sua composizione chimica durante l'essiccazione, lo stoccaggio e la macinazione.

Un fattore importante nella cottura del pane è il corretto consumo di farina a seconda dell'assortimento.

Le possibilità di ridurre il consumo di farina in base al contenuto di umidità dei prodotti da forno sono limitate dalla norma e dalla sua capacità di assorbimento d'acqua, che recentemente è diminuita a causa del crescente utilizzo di farina di bassa qualità, principalmente proveniente da cereali difettosi.

È noto che la farina proveniente da cereali sani e colpiti dalla cimice ha una ridotta capacità di assorbimento dell'acqua e l'uso di tale farina porta alla necessità di ridurre il contenuto di umidità calcolato dell'impasto e, naturalmente, a perdite significative di prodotto prodotto.

Ho completato uno stage presso la società dei consumi “Novosokolnichesky BREAD” nella città di Novosokolniki, situata in via 9 gennaio, 22A. Nella produzione, l'essenza del mio lavoro era confezionare i prodotti finiti provenienti dai panifici e dalle pasticcerie. Inoltre, durante il mio tirocinio, ho acquisito familiarità con la produzione di prodotti da forno e dolciari. Il periodo di tirocinio è dal 12 maggio al 1 agosto. Gli eventi a cui ho partecipato sono riportati in un diario, che indica l'essenza del mio lavoro durante lo stage.

1. Struttura e produzioneattività d'impresa

1.1 Aziendacome legaleviso

Presidente del consiglio - Ryzhikov Yuri Vasilievich.

Responsabile della produzione - Lesikova Natalya Ivanovna.

Tecnologo - Ababkova M.V.

L'amministrazione del distretto di Novosokolniki ha rilasciato una licenza in base alla quale è consentita la produzione e la vendita di prodotti finiti. Attività principale: produzione di prodotti alimentari, comprese le bevande - produzione di pane e prodotti dolciari a base di farina per la conservazione a breve termine. Il numero dei dipendenti è di 58 persone in inverno e 80 persone in estate. La produzione nel panificio comprende tre turni: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Ogni turno è composto da un caposquadra, un formatore e un panettiere. L'orario di apertura del panificio è 24 ore su 24, mentre i negozi di pasticceria, limonata e macelleria sono aperti 8 ore su 24.

La capacità progettuale del panificio è di 2-2,5 tonnellate di prodotti da forno al giorno.

Attualmente la produzione effettiva di pane e prodotti da forno dipende dagli ordini commerciali e varia da 2 a 2,5 tonnellate al giorno.

Sul territorio dell'impresa sono presenti magazzini e l'edificio di produzione principale.

L'edificio principale contiene: un magazzino per lo stoccaggio delle farine sfuse (65 m2) e confezionate (120 m2), una panetteria (225 m2), aree di panetteria e pasticceria.

L'attività principale dell'impresa è la produzione di pane, prodotti da forno, burro e dolciumi a base di farina. PA "Novosokolnichesky HLEB" possiede una vasta rete di punti vendita che vendono i propri prodotti.

1.2 Strucultura della gestione della produzione

La gestione dell'impresa e lo schema di gestione sono presentati nella seguente forma:

Direttore

Direttore di produzione Tecnologo

negozio di cotone confetterianegozio carnenegozio cremanegozio limonatanegozio

1.3 Culogamma di prodotti

PA "Novosokolnichesky BREAD" è uno dei maggiori produttori di pane, prodotti da forno, burro e dolciumi della città.

L'assortimento è presentato:

Gruppo Pane: 5 pezzi;

Gruppo di prodotti da forno: 11 articoli;

Gruppo di prodotti a base di burro: 3 articoli;

Gruppo di prodotti dolciari: oltre 26 articoli.

La gamma di prodotti da forno e dolciari è costantemente aggiornata e ampliata.

In questo sito di Novosokolnichesky BREAD PA viene presentata la gamma di prodotti:

Pane (kg):

· Darnitsky - 0,6;

· Sokolnichesky - 0,55;

· Refettorio - 0,4;

· Fragrante - 0,4;

· Focolare per crema pasticcera - 0,6;

Prodotti da forno (kg):

· Pagnotta - 0,35;

· Pane al malto - 0,4;

· Sagomato - 0,4;

· Pagnotta con uvetta - 0,4;

· Senape - 0,35;

· Ucraino - 0,35;

· Sesamo intrecciato - 0,3;

· Papavero - 0,35;

· Stolichny (baguette) - 0,3;

· Pane del dottore - 0,2;

· Irrigatore - 0,35;

· Ciabatta rustica italiana - 0,3;

Muffin (kg):

· Prodotti da forno appetitosi - 0,3;

· Contorto - 0,3;

· Spighetta - 0,3;

Dolciumi (kg):

· Biscotto a peso;

· Biscotti di farina d'avena - 0,4;

· Cookie “Fantasy” - 0,4;

· Cupcake “Verona” - 0,075;

· Cupcake “Capitale” - 0,075;

· “Souvenir” di pan di zenzero - 0,7;

· “Souvenir” di pan di zenzero - 0,3;

· Cookie “Shortstick” - 0,4;

· Kihelah (con vaniglia);

· Zemelach (con cannella);

· Roll: cremoso, al cioccolato, alla frutta;

Torta:

· Bambini;

· Mezzaluna;

· Barca;

· Anello con dadi;

· Sabbia;

· Cestino;

· Éclair;

· Bastoncino di sabbia;

· Pan di Spagna con crema al burro;

· Esotico;

· Panna acida al cioccolato;

· Con panna e frutta;

· Costume;

· Fiaba;

Fette biscottate (kg):

· Autunno - 0,3;

· Noci - 0,3;

· Vaniglia - 0,3;

· Limone - 0,3;

· Con semi di papavero - 0,3;

· Senape - 0,3;

· Kiev - 0,3;

2. Tecnologiae organizzazione produttiva

2.1 Quellidiagramma di flusso produttivo

Per la corretta organizzazione del processo tecnologico e il suo controllo in cantiere, esiste un piano di produzione tecnologica. Il lavoro nei siti è organizzato secondo il principio del flusso produttivo continuo, ad eccezione del sito dolciario, poiché la produzione è intermittente. I prodotti finiti possono essere venduti rapidamente.

Produzione batona.

Per un impasto da 120 kg: mettere 50 kg di impasto, aggiungere 0,8 kg di lievito, acqua tiepida (in estate la temperatura dell'acqua è 280°C, in inverno è più calda a seconda della temperatura nel laboratorio). Successivamente l'impasto fermenta per 3-4 ore, non appena ha fermentato aggiungere 70 kg di farina, aggiungere sale - 1,8 kg, sabbia - 4,8 kg, margarina - 1,2 kg, olio vegetale - 2,5 l, migliorante - 120 g, acqua e poi impastare per 20 minuti.

Dopo la lavorazione, l'impasto viene lasciato riposare per 20-40 minuti, quindi lavorato e avviato alla formatura. L'impasto viene avvolto in una tramoggia. Successivamente, nella spezzatrice, si divide l'impasto in pezzetti del peso di 400 g (la resa del prodotto finito è di 350 g). Lungo il nastro i pezzi entrano nell'arrotondatrice e vengono arrotolati nella cella di lievitazione preliminare BREEZE PLUS, dopodiché i pezzi vengono posizionati su fogli e posizionati in spille.

Nella lievitazione - "Klimot AGRO" le pagnotte vengono poste per 55 minuti, dove l'impasto lievita (si adatta). Quindi l'impasto già lievitato viene portato al forno - “Rotor - AGRO”. Il forno viene riscaldato alla temperatura di 2700C e cotto alla temperatura di 2350C per 23 minuti; all'inizio della cottura viene erogato vapore per 24 secondi. Il forno ruota i perni in senso orario durante la cottura. Dopo aver cotto le pagnotte, il forno stesso emette un segnale acustico quando il prodotto è pronto. Successivamente le pagnotte vengono stese, raffreddate e confezionate.

Produzione di pane.

L'operatore versa la farina in un setaccio, di grado 1 in un contenitore, di grado 2 in un altro contenitore, dopodiché entra nel terminale. Il terminale AGRO-3 versa la quantità di farina necessaria sull'impasto (40% decorticata e 60% 1° scelta) e sulla testata (solo farina decorticata). La testa viene posta in anticipo sul pane. Dopo che la testa ha raggiunto il 12-13% di acidità, iniziano a lavorare la pasta.

Per produrre 100 kg di impasto sono necessari: sale, acqua 47 l, lievito 1,4 kg, miglioratore 0,14 kg, che viene aggiunto solo alla farina, scarti - 4 pagnotte. Dopo di che tutto viene mescolato. Testa (25 kg antipasto) per 1 vasca. Nel terminale, inserire il programma e aggiungere la quantità necessaria di farina, impastare la pasta per 20 minuti, far fermentare per 20-40 minuti. La vasca viene posta su un elevatore, l'impasto viene avvolto in una tramoggia, dove viene suddiviso in pezzi del peso di 690 g ciascuno (la resa del pane finito è di 600 g). Successivamente avviene la lievitazione in “Climate AGRO” (50-55 minuti). Successivamente viene messo in forno, dove viene cotto ad una temperatura di 2700°C per 45 minuti. All'inizio vengono erogati 2 secondi di vapore. Dopo la cottura il pane viene annaffiato per conferirgli una crosta lucida. Successivamente viene sformato in forma circolare, posto su un carrello, dove si raffredda, e infine confezionato.

2.2 ProduzioneSricetteSPanini alla senape, pan di zenzero "Suv"enir" e biscotto

Ricetta per 10 kg di prodotto finito Panino “Senape”:

· Farina Premium - 10 kg;

· Olio di senape - 0,6 kg;

· Lievito - 0,2 kg;

· Zucchero - 0,6 kg;

· Sale - 0,15 kg;

· Miglioratore - 0,05 kg.

Tabella 1 - Ricetta biscotti

Tabella 2 - Ricetta “Souvenir” di pan di zenzero

3. Controllo di produzione

3.1 Circuito di controlloqualitàe requisiti perqualità dei prodotti da forno

La produzione di prodotti da forno viene effettuata in conformità con la documentazione normativa, inclusi GOST, specifiche tecniche, ricette del prodotto e istruzioni tecnologiche. GOST e specifiche tecniche formulano i requisiti di base per la qualità dei prodotti finiti e delle materie prime, metodi di analisi, regole per il trasporto e lo stoccaggio.

Le principali materie prime nella produzione di prodotti da forno comprendono farina, prodotti a base di cereali, lievito di birra e agenti lievitanti chimici, sale e acqua. Vengono utilizzati i seguenti tipi di farina: farina di frumento da forno premium (Tambov LLC "TAK" Agros), grado I (Michurinskaya, regione di Tambov), farina di segale sbucciata (LLC "Melnitsa", Kalininsk).

Sono inoltre comprese le materie prime utilizzate secondo la ricetta per garantire le specifiche proprietà organolettiche e fisico-chimiche dei prodotti da forno. Può essere: zucchero semolato (GOST 21 - 94), olio di semi di girasole (GOST 1129 - 93), margarina con un contenuto di grassi almeno dell'82% (GOST 240 - 85), ecc. Nella produzione di prodotti da forno, è consentito sostituire le materie prime aggiuntive fornite dalla ricetta, con altri tipi di materie prime, il cui valore nutritivo è quasi equivalente (secondo le istruzioni per l'intercambiabilità delle materie prime).

Tutte le operazioni di controllo tecnico e chimico vengono effettuate dal laboratorio di produzione.

Tutte le materie prime che entrano nell'impresa sono soggette a severi controlli, in conformità con l'attuale MTD.

Il campionamento dei campioni viene effettuato da operatori di laboratorio. Gli indicatori fisico-chimici della qualità delle materie prime sono determinati secondo gli standard GOST.

Farina GOST 26574

Zucchero GOST 21

Margarina GOST 240

Polvere d'uovo GOST 2858

Prodotti a base di uova GOST 30363

Lievito secco GOST 28483

Sale GOST R5174

Latte in polvere GOST 10970

Latte condensato TU 9227-001-45325092-98

La quantità di materie prime utilizzate deve essere conforme ai requisiti degli attuali documenti normativi, ai requisiti madino-biologici, all'attuale documentazione normativa, agli standard sanitari per la qualità delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari della Vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale della Federazione Russa.

Il controllo tecnochimico nelle varie fasi del processo tecnologico viene effettuato da un tecnologo di officina, nonché da operatori di laboratorio, che registrano i risultati del controllo in un registro di controllo della produzione.

Il controllo comprende il controllo dell'adempimento delle ricette, della qualità del semilavorato, dell'attuazione del regime tecnologico per l'acidità, della temperatura e della durata della fermentazione, della massa dei pezzi di pasta, della durata della lievitazione e della cottura, del posizionamento dei prodotti e indicatori quantitativi del processo tecnologico.

La gamma di pane e prodotti da forno comprende più di 1000 articoli, sia per uso generale che per diete speciali. Tutti sono divisi in gruppi: in base al tipo di farina: segale, frumento e una miscela di farina di segale e frumento; secondo il metodo di cottura - padella e focolare; a seconda della forma dei prodotti - in pani, rotoli, trecce, ecc.; secondo la ricetta - semplice, migliorata - con l'aggiunta di una piccola quantità di zucchero e melassa, grassi o spezie e burro - con un alto contenuto di grassi e zucchero; secondo lo scopo previsto - per ordinario e dietetico.

A causa del fatto che la farina di segale differisce dalla farina di frumento nelle sue proprietà di cottura, la tecnologia del pane integrale differisce in modo significativo dalla tecnologia del pane di segale e di segale.

La qualità del pane di segale e di frumento è determinata dal gusto, dall'aroma, dalla forma, dal volume, dal colore e dallo stato della crosta, dalla morbidezza e dal colore della mollica, dalla struttura della porosità e dalla spalmabilità del pane del focolare. Tuttavia, l’importanza dei singoli indicatori nella valutazione complessiva del pane è diversa. Per il pane integrale, indicatori come volume, struttura della porosità e colore della mollica sono di grande importanza, che variano notevolmente nel pane proveniente da diversi lotti di farina. Rispetto al pane di frumento, il pane di segale, soprattutto quello a base di farina di carta da parati, ha un volume inferiore, una mollica e una crosta di colore più scuro, una percentuale di porosità inferiore e una mollica più appiccicosa.

La qualità del pane prodotto con farina di segale è significativamente influenzata dalle proprietà di cottura della farina, dal suo complesso carboidrati-aminolasi e dalle sostanze proteiche. A differenza dell'impasto di frumento, le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto di segale sono caratterizzate dall'assenza al suo interno di una “struttura” spugnosa di glutine, che conferisce all'impasto di grano fermezza ed elasticità. L'impasto di segale è caratterizzato da elevata viscosità, plasticità e bassa estensibilità, bassa elasticità ed elasticità.

Alcuni tipi di pane vengono prodotti utilizzando le foglie di tè. Questo metodo conferisce al pane un gusto e un aroma specifici e ne rallenta il raffermo. A volte viene aggiunto malto alla birra per esaltarne il gusto e l'aroma. Per preparare alcuni tipi di crema pasticcera, al posto delle foglie di tè, vengono utilizzati additivi appositamente prodotti: semilavorato estruso di farina di segale; la farina gonfiante è un infuso secco ottenuto mediante trattamento idrotermale della farina su un essiccatoio a rulli.

Il pane di segale viene prodotto in padella e nel focolare. I prodotti modellati devono corrispondere alla forma del pane, senza fuoriuscite laterali. I prodotti da focolare devono avere forma rotonda, ovale o oblungo-ovale, non vaga, senza segni; i singoli prodotti possono avere estremità appuntite. I prodotti devono avere una superficie liscia, senza grosse crepe o strappi, il colore della crosta va dal marrone chiaro al marrone scuro. La mollica deve essere cotta, non appiccicosa, non bagnata al tatto ed elastica. Il contenuto di umidità del pane di segale dovrebbe essere del 45-50%, del pane di segale - 46-51%. L'acidità del pane di segale è di 7 - 12 gradi, l'acidità del pane di segale è di 7 - 11 gradi.

Determinazione dell'acidità titolabile:

Per determinare l'acidità si pesano su una bilancia 5 g di semilavorato, il campione viene trasferito in un mortaio di porcellana e macinato con un pestello e 50 ml di acqua distillata. La miscela risultante viene titolata con 0,1 N. soluzione di idrossido di sodio in presenza di 3-5 gocce di una soluzione alcolica all'1% di fenolftaleina finché il colore rosa non scompare entro 1 minuto.

Il risultato viene calcolato utilizzando la formula:

X=A*100/S*10=2A,

dove l'importo A è 0,1 n. soluzione alcalina spesa per la titolazione della massa S del test. assortimento di confezioni da forno di qualità

La preparazione dell'impasto con farina di frumento viene effettuata principalmente in due modi: dritto e spugnato. Senza vapore è un metodo monofase in cui tutte le materie prime vengono dosate secondo la ricetta durante l'impasto. La durata della fermentazione dell'impasto è di 150 - 180 minuti ad una temperatura di 28-32 ° C. Spugna: un metodo a due fasi in cui viene prima preparato l'impasto. Dopo aver fatto fermentare l'impasto per 180-300 minuti, aggiungere il resto della farina, altre materie prime, acqua e impastare. L'impasto fermenta per 30 - 150 minuti.

La preparazione dell'impasto con metodi spugna e non spalmabili comprende le seguenti operazioni e processi: dosaggio delle materie prime preparate, impastamento dell'impasto o dell'impasto, fermentazione dell'impasto e dell'impasto, impastamento dell'impasto. Come risultato di queste operazioni l'impasto acquisisce le proprietà necessarie al taglio e alla cottura.

L'aspetto, la forma, la superficie, lo stato della mollica (cottura, impasto, porosità, elasticità, freschezza), il gusto e l'odore del pane a base di farina di frumento devono essere conformi ai requisiti GOST per questo tipo di prodotto. Il contenuto di umidità del pane integrale dovrebbe essere compreso tra 42 e 46% e l'acidità dovrebbe essere compresa tra 2,5 e 7 gradi.

L'impasto per i prodotti da forno viene preparato prevalentemente con i metodi consueti per la farina di frumento. La tecnologia dei singoli prodotti ha alcune caratteristiche. I prodotti da forno vengono cotti direttamente sul fondo della camera di cottura. L'eccezione è il saiki, che viene cotto in stampi e su fogli.

Le caratteristiche organolettiche dei prodotti da forno devono essere conformi ai requisiti di GOST 27842 - 88. Il contenuto di umidità dei prodotti da forno dovrebbe essere compreso tra 37 e 45% e l'acidità - 2,5 - 4 gradi.

L'impasto per prodotti di pasticceria viene preparato utilizzando metodi pan di spagna, diretti e accelerati. I prodotti vengono anche cotti con una ricca pasta sfoglia, preparata in modo accelerato utilizzando agenti lievitanti chimici. Le caratteristiche organolettiche dei prodotti a base di burro devono essere conformi ai requisiti di GOST 24557 - 89.

3.2 Indicatori fisico-chimici e valore nutrizionale dei prodotti da forno

Parametri fisico-chimici del pane di segale:

Rapporto tra materie prime: farina di segale per carta da parati 93 - 100 kg; malto fermentato 5 - 7 kg;

Contenuto di umidità della briciola: non più del 51%;

L'acidità della mollica non supera gli 11-12 gradi;

Porosità - non meno del 45 - 48%;

Frazione di massa di zucchero - no.

Parametri fisico-chimici del pane di segale:

Rapporto tra materie prime: farina di segale per carta da parati 55 - 80 kg; farina di grano tenero tipo 40 kg, II grado 15 kg; malto fermentato 5 kg;

Contenuto di umidità della briciola: non più del 46-49%;

L'acidità della mollica non supera i 10-11 gradi;

Porosità - non inferiore al 46 - 50%;

Frazione di massa di zucchero - no.

Parametri fisico-chimici del pane di segale:

Rapporto tra materie prime: farina di segale per carta da parati 20 - 80 kg, sbucciata 10 - 100 kg, seminata 10 - 100 kg; farina di frumento 20 - 70 kg, pelata 20 - 80 kg, grado II 15 - 85 kg, grado I 10 - 50 kg, grado premium 10 kg (delicatezza); malto fermentato 5 kg, non fermentato 5 kg;

Umidità della briciola: non più del 43-50%;

Acidità: non più di 5,5 - 10 gradi;

Porosità - non meno del 49 - 65%;

Frazione di massa di zucchero - 3.0 + 1,0% (tabella).

Parametri fisico-chimici del pane a base di farina di frumento:

Il rapporto tra le varietà di farina di grano - carta da parati 30 - 100 kg, grado II 50 - 100 kg, grado I 30 - 100 kg, grado premium 100 kg, semola 100 kg;

Contenuto di umidità della briciola: non più del 39-48%;

L'acidità della mollica non è superiore a 2,5 - 7 gradi;

Porosità - non meno del 54 - 74%;

Frazione di massa di zucchero - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Frazione di massa del grasso - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Parametri fisico-chimici dei prodotti da forno:

Contenuto di umidità della briciola: non più del 34-44%;

L'acidità della mollica non è superiore a 2,0 - 4,0 gradi;

Porosità delle briciole - non inferiore al 60 - 73%;

Frazione di massa di zucchero - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Frazione di massa del grasso - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Parametri fisico-chimici dei prodotti a base di burro:

Contenuto di umidità della briciola: non più del 24-37%;

L'acidità della mollica non è superiore a 2,5 - 3,0 gradi;

Frazione di massa di zucchero - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Frazione di massa del grasso - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Imballaggio econservazione dei prodotti da forno

Dopo che i prodotti da forno lasciano il forno, al loro interno si verificano numerosi processi: i prodotti si raffreddano, si seccano, cioè diminuiscono di massa e diventano raffermo. Quando il pane si raffredda, nelle prime 3–4 ore dopo la cottura, 1 kg di prodotto perde 25–30 g di umidità. Di questo si tiene conto nella produzione di prodotti confezionati: i prodotti vengono raffreddati prima del confezionamento.

6 - 10 ore dopo la cottura nei prodotti da forno iniziano i processi di raffermo. Per i prodotti di piccole dimensioni (di peso compreso tra 0,05 e 0,2 kg), questi processi iniziano leggermente prima rispetto ai prodotti di massa maggiore. Allo stesso tempo, la crosta da fragile e dura diventa morbida, elastica, rugosa, più umida e con una conservazione più lunga diventa nuovamente dura. La mollica passa dall'essere morbida, facilmente comprimibile, leggermente umida al tatto, non friabile, a diventare più secca, friabile, dura e meno comprimibile. La comprimibilità del pane intero è ridotta. Il prodotto perde il suo aroma e gusto gradevole e, con l'aumentare del tempo di conservazione, acquisisce il gusto e l'aroma di un prodotto raffermo.

Il pane fatto con farina di segale e una miscela di farina di segale e frumento diventa raffermo più lentamente del pane fatto con farina di frumento. Il pane di grano cotto ad alto contenuto proteico e di glutine, nonché con l'aggiunta di materie prime contenenti proteine, raffermo più lentamente. I prodotti da forno che utilizzano prodotti grassi, zucchero e materie prime contenenti zucchero mantengono la loro morbidezza (soprattutto la mollica) più a lungo. Recentemente sono stati utilizzati speciali additivi antirafferenti: tensioattivi, emulsionanti, preparati enzimatici, amido modificato, ecc., Che sono inclusi nella formulazione di complessi miglioratori della qualità del pane.

Le condizioni di conservazione hanno un impatto significativo sul raffermo dei prodotti da forno. A temperature pari o superiori a 60°C i prodotti raffermono lentamente; riducendo la temperatura della mollica a 0... - 2°C si aumenta al massimo la velocità di raffermo. Il modo più affidabile per conservare i prodotti da forno è congelarli ad una temperatura di - 30 ... - 40 ° C in un flusso di aria fredda o azoto e conservarli a - 18 ... - 20 ° C. I prodotti che vengono poi rinfrescati diventano raffermo più velocemente di quelli appena sfornati. Il confezionamento dei prodotti da forno in materiali resistenti all'umidità rallenta la perdita di freschezza e la perdita di aromi volatili.

Il locale per la conservazione del pane deve essere pulito, asciutto, ventilato, con temperatura compresa tra - 18 e 20°C (non inferiore a 6°C).

I cambiamenti nei prodotti da forno causati da microrganismi, a seguito dei quali i prodotti diventano inadatti al consumo, sono chiamati malattie del pane. Le più comuni e pericolose sono le malattie delle patate e le muffe.

Per aumentare i tempi di vendita, i prodotti vengono confezionati. I materiali di imballaggio utilizzati sono le seguenti tipologie: carta e carta accoppiata con polietilene o altri materiali e sacchetti con essi costituiti; pellicole di polietilene e sacchetti relativi; pellicole di polipropilene e sacchetti realizzati con esse; pellicola di cellophane e altri materiali di imballaggio approvati per l'uso dalle autorità sanitarie. I prodotti sono confezionati singolarmente o in gruppi. Il periodo di vendita nella rete commerciale al dettaglio dal momento della sfornatura del pane di segale a base di farina setacciata è di 24 ore, per le altre tipologie - 36 ore.

I prodotti da forno confezionati a base di segale e una miscela di farina di segale e frumento vengono conservati a temperature fino a 25 ° C e con un'umidità relativa dell'aria non superiore all'85%. La loro durata di conservazione è fissata dal produttore da 3 a 7 giorni, a seconda della tecnologia di produzione e degli additivi utilizzati.

Il periodo di vendita del pane integrale dal momento della sfornata senza imballaggio è di 24 ore, del pane da viaggio - non più di 48 ore e del pane confezionato - da 2 a 7 giorni.

I prodotti da forno sono prodotti confezionati e non confezionati. I pani sono confezionati in 1 pezzo, focacce, panini, coni, sciocchezze da forno - in 2 - 8 pezzi. Il periodo di vendita nel commercio al dettaglio dal momento della sfornatura dei prodotti da forno non confezionati di peso fino a 0,2 kg inclusi è di 16 ore, più di 0,2 kg - 24 ore, confezionati - 48 e 72 ore, rispettivamente.

I prodotti a base di burro sono forniti per la vendita in forma confezionata e senza imballaggio. Il confezionamento dei prodotti da forno avviene allo stesso modo dei prodotti da forno. Il periodo di vendita dei prodotti senza imballaggio nella catena di vendita al dettaglio dopo la sfornamento è di 24 ore per i prodotti di peso 0,4; 0,5; 0,8 kg e 16 ore per prodotti dal peso di 0,05; 0,065; 0,1 e 0,2 kg.

3.4 Servizi igienico-sanitari industriali

La produzione di pane e prodotti da forno presso le imprese viene effettuata in conformità con le "Norme sanitarie per le imprese dell'industria della panificazione" e le "Istruzioni per prevenire l'ingresso di corpi estranei nei prodotti delle imprese di panetteria".

Gli scarti venduti quali insaccamenti, conta farine, scarti di pulizia in produzione vengono utilizzati per esigenze non produttive secondo le modalità prescritte.

Il controllo sull'attuazione del regime igienico e delle norme sanitarie nell'impresa è affidato al responsabile della produzione e ai capisquadra (caposquadra).

4. Contabilità della produzionedstva

La produzione di pane, pasticceria e prodotti da forno viene effettuata al primo piano dell'edificio produttivo. La gestione e l'organizzazione della produzione è affidata ad un mastro panettiere (caposquadra), che guida una squadra di operai composta da 23 persone. Il mastro fornaio riceve dalla spedizione l'incarico di determinare il volume dei prodotti assortiti prodotti.

Calcola le materie prime, consegna i prodotti finiti alla spedizione e prepara i rapporti di produzione. I report di produzione vengono controllati dal responsabile di produzione, approvati dall'ingegnere capo e inviati al reparto contabilità per verificare il corretto consumo delle materie prime.

Sulla base dei risultati del rapporto, viene redatto un rapporto mensile sulle materie prime, che viene redatto in laboratorio.

4.1 Contabilità delle materie prime

Le materie prime vengono fornite all'officina dal magazzino centrale dell'impresa in presenza di documenti di accompagnamento:

Certificato di qualità;

Secondo la fattura.

Sono disponibili i registri per il controllo qualitativo e quantitativo della produzione. Registri di controllo del processo:

Giornale di controllo dei prodotti da forno;

Giornale di contabilità e controllo delle materie prime in entrata;

Giornale di analisi della farina;

Giornale per il rilevamento delle malattie della patata;

Giornale di analisi dei prodotti finiti;

Registro della vetreria e delle altre attrezzature di laboratorio (per turno);

Giornale di contabilità delle impurità metallomagnetiche nella farina e nelle materie prime.

4.2 Contabilità dei prodotti finiti

I registri dei prodotti finiti vengono conservati per fornire un registro permanente della produzione. Quando si trasferiscono i prodotti finiti alla spedizione, viene emessa una nota di accettazione.

La fattura indica l'intera gamma dei prodotti fabbricati e include le firme del responsabile dell'unità e del corriere. È stata creata una raccolta di GOST per metodi di analisi dei prodotti finiti.

5. Organizzazione del lavoro del responsabile del cantiere. Funzionariresponsabilità del capo e del tecnologo

Il tecnologo è tenuto a svolgere la quantità di lavoro per controllare il processo tecnologico in conformità con l'ambito di lavoro stabilito ed è responsabile della conduzione di analisi e della registrazione tempestiva dei risultati nei registri di controllo della produzione.

Il tecnologo riporta al responsabile del laboratorio produttivo e tecnologico. Il responsabile del laboratorio è responsabile della correttezza delle analisi, redigendo la ricetta di produzione e le istruzioni sulla procedura per l'utilizzo della farina, per eseguire il lavoro previsto dalla normativa nell'ambito stabilito del lavoro del laboratorio.

5.1 Protezione ambientale

Garantire condizioni di lavoro sane e sicure nella produzione è responsabilità dell'amministrazione aziendale.

Il direttore di produzione, i capisquadra ed i panettieri sono direttamente coinvolti nel creare condizioni di completa sicurezza sul lavoro in cui siano esclusi infortuni. Forniscono le istruzioni necessarie ai lavoratori e controllano l'attuazione delle istruzioni di sicurezza. L'azienda ha in organico un ingegnere della sicurezza.

Ogni anno vengono sviluppate misure volte a creare condizioni di lavoro sane e sicure. Ai dipendenti esposti a condizioni pericolose vengono somministrati latte e vitamine e vengono aumentate le ferie regolari.

5.2 DIfattori produttivi pericolosi

I seguenti fattori possono influenzare i lavoratori del sito coinvolti nella produzione:

1. Fisico: si tratta dei meccanismi di movimento delle attrezzature, delle superfici calde delle attrezzature, dell'illuminazione e dello stato dell'aria nell'area di lavoro.

2. Psicofisiologico: intensità del lavoro, postura di lavoro (seduti, in piedi), gravità del lavoro.

5.3 Garanzie di sicurezza

Le garanzie di sicurezza per i lavoratori dei cantieri sono finalizzate alla prevenzione degli infortuni sul lavoro e delle malattie professionali. Ai dipendenti vengono forniti indumenti e calzature speciali, dispositivi di protezione individuale e ricevono regolarmente formazione sulla sicurezza.

L'impresa ha una serie di pagamenti sociali e medici e il pagamento dei letti ospedalieri.

La sicurezza sul lavoro presso il sito è supportata per iscritto da una raccolta di istruzioni sulla sicurezza sul lavoro per ciascun luogo di lavoro e dai requisiti generali di sicurezza sul lavoro. Tutti i requisiti stabiliti nelle istruzioni devono essere soddisfatti dagli operatori dell'officina.

5.4 FonteChiavi dell'inquinamento e loro localizzazione

L'impresa Novosokolnichesky HLEB PA ha sviluppato un "passaporto ecologico". Il passaporto fornisce le caratteristiche delle fonti di rilascio ed emissione di sostanze nocive nell'atmosfera e la loro quantità. Il passaporto contiene calcoli e approvazione delle emissioni massime consentite per i seguenti indicatori:

Non è consentito superare gli standard di emissione massimi consentiti (MPE) per l'impresa. Per ridurre il valore massimo consentito, i forni sono in fase di revisione.

Conclusione

La società dei consumi "Novosokolnichesky HLEB" dispone di un'ampia rete di distribuzione dei suoi prodotti. I principali clienti sono: insediamento urbano. Pytalovo, Dno, città. Plyussa, città. Pushkinskiye Gory, Pskov, Nevel, Novosokolniki, città. Loknya, Velikiye Luki, città. Krasnogorodsk, città. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov e altri.

Durante il mio stage ho imparato il confezionamento dei prodotti finiti, le attrezzature per la produzione di prodotti da forno, ho studiato la composizione e i componenti per la preparazione di pane e pagnotte, ho determinato l'acidità titolabile e ho fornito assistenza in pasticceria.

Proposte per la produzione: sostituire le attrezzature obsolete con quelle più nuove, migliorare i servizi igienico-sanitari e l'igiene nella produzione, ampliare la gamma di prodotti.

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