Descrizione del lavoro del responsabile di produzione di un'impresa di ristorazione pubblica. Descrizione del lavoro del capo della produzione alimentare Descrizione del lavoro del capo della produzione di dow

. Il capo della produzione (chef) appartiene alla categoria dei dirigenti, viene assunto e licenziato dal direttore di un'impresa di ristorazione pubblica.Il compito principale del capo della produzione è quello di gestire le attività produttive ed economiche dell'unità. la produzione deve conoscere ed essere guidata nelle sue attività:

Decreti, ordinanze, ordinanze e altri atti direttivi e normativi di autorità superiori in materia di esercizi pubblici di ristorazione;

Assortimento e requisiti per la qualità dei piatti e dei prodotti culinari, le basi dell'alimentazione razionale e dietetica;

L'ordine di stesura del menu;

Regole contabili e norme per l'emissione di prodotti;

Tassi di consumo di materie prime e semilavorati;

Calcoli di piatti e prodotti culinari, utilizzando i prezzi ad essi applicabili;

Norme e specifiche per prodotti alimentari e semilavorati;

Regole e condizioni di stoccaggio di prodotti finiti, materie prime e semilavorati;

Caratteristiche tecniche di vari tipi di apparecchiature tecniche, principi del suo funzionamento;

L'attuale regolamento interno;

I principi di economia della ristorazione pubblica;

Normativa sull'organizzazione della retribuzione e degli incentivi al lavoro;

Le basi dell'organizzazione del lavoro;

Legislazione del lavoro;

Regolamento interno del lavoro;

Durante l'assenza del direttore di produzione (viaggio d'affari, vacanza, malattia, ecc.), I suoi diritti e doveri vengono trasferiti a un altro funzionario, che viene annunciato nell'ordine per l'impresa.

Una persona che ha un'istruzione professionale superiore e un'esperienza lavorativa nella specialità per almeno 3 anni o un'istruzione professionale secondaria ed esperienza lavorativa nella specialità per almeno 5 anni è nominata alla posizione di capo della produzione.

Responsabilità lavorative

1. Dirige le attività del collettivo di lavoro per garantire l'output ritmico della propria produzione dell'assortimento e della qualità richiesti in conformità con il compito di produzione. Svolge lavori per migliorare l'organizzazione del processo produttivo, introdurre tecnologie avanzate, uso efficiente della tecnologia, migliorare le capacità professionali dei lavoratori al fine di migliorare la qualità dei prodotti magazzini, controlla l'assortimento, la quantità e i tempi del loro ricevimento e vendita 4. Sulla base dello studio della domanda dei consumatori, crea un menu e fornisce una varietà di assortimento di piatti e prodotti culinari. Effettua un controllo costante sulla tecnologia di cottura, le norme per la posa delle materie prime e l'osservanza dei requisiti sanitari e delle regole di igiene personale da parte dei dipendenti. Effettua il collocamento dei cuochi e degli altri addetti alla produzione, redige gli orari per il loro ingresso al lavoro 7. Esegue il rifiuto del cibo finito 8. Organizza la contabilità, la preparazione e l'invio tempestivo di relazioni sulle attività produttive, l'introduzione di tecniche e metodi avanzati di lavoro 9. Controlla il corretto funzionamento delle apparecchiature e di altre immobilizzazioni 10. Fornisce istruzioni sulla tecnologia di cottura e altri problemi di produzione 11. Controlla il rispetto da parte dei dipendenti delle regole e delle norme di protezione del lavoro, requisiti sanitari e regole di igiene personale, disciplina della produzione e del lavoro, regolamenti interni sul lavoro. Presenta proposte per premiare i lavoratori in sospeso o per imporre sanzioni ai trasgressori della disciplina della produzione e del lavoro 13. Svolge lavori per migliorare le qualifiche dei dipendenti 14. Controlla la disponibilità dei libri sanitari per i dipendenti della sua unità.

diritti 1. Prendere decisioni di loro competenza 2. Interagire con tutto il personale addetto alla ristorazione sulle loro attività 3. Informare la direzione sulle carenze individuate nelle attività dell'impresa e formulare proposte per la loro eliminazione. 4. Richiedere alla direzione della struttura di ristorazione di fornire tutta l'assistenza possibile nell'adempimento dei diritti e degli obblighi previsti dalla presente istruzione.

Caratteristiche della produzione principale.

Gli impianti di produzione di POP comprendono vari laboratori per la produzione di p / f, nonché la produzione di piatti, prodotti culinari e dolciari. I negozi si suddividono in approvvigionamento (carne, pesce, verdura, pollame, pollame, lavorazione a freddo pollame, reparto lavorazione verde), preparatorio (freddo, orizzontale) e specializzato (farina, dolciario, culinaria). ... Specialista culinario. Lavorazione di carne, pesce, pollame, verdure e produzione di p / f per fornirli alla produzione della tua impresa, nonché filiali, negozi, ecc. In piccolo cane. Prec. per la lavorazione della carne, del pesce e del pollame sarà organizzata una macelleria e una pescheria, in cui si forniscono rispettivamente una linea per la lavorazione della carne e del pollame e una linea per la lavorazione del pesce. Un insieme di meccanici, non meccanici e freddo. attrezzatura. Laboratorio di verdure. Necessario per il meccanico. In lavorazione. Verdure e patate e cucinare da loro p / f. Si trova dove è possibile caricare direttamente dal magazzino e dall'area di carico, aggirando i comuni corridoi di produzione. La disposizione delle attrezzature è di grande importanza nell'organizzazione del lavoro. Funziona secondo 2 schemi: 1) quando arrivano patate e verdure non sbucciate, cernita, lavaggio, pulizia, pelatura manuale, lavaggio, solfitazione, taglio; 2) quando le verdure sbucciate arrivano sotto forma di p / f, vengono effettuati lavaggio e taglio fuori. Quando si organizza ov. Laboratori per la preparazione. pref. comprende anche: imballaggio, confezionamento, etichettatura, refrigerazione, stoccaggio e trasporto.

Una cassa è posta all'ingresso della stanza per conservare patate, radici e verdure. L'attrezzatura comprende lavatrici e macchine per la pulizia delle verdure, un tavolo per pelare le patate, un bagno per conservare le patate sbucciate e tavoli di produzione. All'ingresso d/w un lavabo per le mani.

Macelleria. Necessario per il meccanico. Specialista culinario. Lavorazione della carne cruda. Quando si organizza la lavorazione della carne in piena tecnologia. ciclo, previsto. Cottura p / f, incl. per fornire il dogot. Prec., Tecnol. il processo è previsto. slm. operazioni: scongelamento, marchiatura, lavaggio, asciugatura, divisione delle carcasse in mezzene e tagli, separazione dei pezzi grossi, rifilatura e sverniciatura, prigot. porzionato, di piccola pezzatura e tritato p/f. Scongelare la carne su binari aerei in 3 celle di sbrinamento Lavaggio e asciugatura della produzione. in speciale spazio su binari sopraelevati con anticipo. Rimozione di timbri, aree contaminate, coaguli di sangue. Con un piccolo. Volumi di produzione di rifiuti. Portare in bagni a temp. Fino a 6gr. o con l'aiuto di speciali. tovaglioli in tessuto di cotone. Tagliare le carcasse a pezzi su una sedia da lavoro con un'ascia da carne.

Tecnol. operazioni per la fabbricazione di p/f inc. nel reparto carne Qui la sl. tecnol. siti: - alla produzione. p / f di grandi dimensioni; - produzione y-k. p/f porzionato e di piccola pezzatura; - nel sito di produzione di un p / f da carne macinata; - elaborazione y-k delle ossa; - al confezionamento. Attrezzature 6 tritacarne, tagliacarne, dosatrici e formatrici, macchine per formare cotolette, impastatrici. Pescheria. Organizzato durante l'elaborazione. un gran numero di pesci Il processo tecnologico di lavorazione del pesce: scongelamento del pesce congelato o ammollo del pesce salato, pulizia dalle squame, eviscerazione, lavaggio, produzione di p / f. Scongelamento In 2 modi: in sala. concentrazione di acqua salata 0,7-1% in aria. Sale imbevuto di vasche da bagno in tech. 4-6 ore a seconda. Dalla fortezza della salatura, cambiando l'acqua h/w 1-2 ore. Le squame vengono rimosse con galleggianti, raschietti. manualmente, per rimuovere testine e alette isp. deflettori di testa e taglia-alette, risciacquo nei bagni. Macello di pollame. Processo tecnologico: canto, asportazione di teste, colli e zampe, eviscerazione, lavaggio, formatura delle carcasse, produzione di p/f, lavorazione delle frattaglie, confezionamento, etichettatura. Attrezzature: una fucina a forno, rastrelliere, bagni mobili e di lavaggio, tavoli di produzione, tritacarne, freddo. armadietti. Sala del negozio. rifinitura del p/f e lavorazione del verde. Quando si organizza il workshop, ci sono 3 linee: revisione della carne p / f, revisione del pesce p / f, revisione della verdura p / f. Negozio caldo. Prepara zuppe, montagne. snack, salse, piatti dolci, bevande. Molto spesso, c'è uno scomparto per il prigot. minestre e separazione di piatti caldi, salse, contorni. Nel reparto alimentazione, tutte le apparecchiature possono essere installate in una o 2 linee parallele. In un organo sugo. Schiavo. luoghi per friggere, stufare, stufare, bollire, cuocere al forno. Dotazioni: cucina elettrica, friggitrice, grill, forno combinato, frigorifero, impastatrici per impasti. Negozio freddo. Progettato per la cottura a freddo. snack, cibi dolci, zuppe e bevande. Molto spesso, ci sono 2 tecnologie. trama: per prigot. freddo. snack e dolci. Gli specialisti possono essere organizzati. Trame: insalate e vinaigrette, byterbrods, freddo. zuppe. In pref. con una vasta gamma di piatti. dip. trame per prigot. freddo. piatti di carne, pesce, verdure. Tutti i prodotti a base di insalata devono essere conservati a temp. + 4- + 8. All'uch-ke prigot. si possono prevedere piatti dolci. uch-k per gelato e opred. assortimento di esso: cocktail, gelato, mix. Laboratorio culinario. Per la produzione di semilavorati di alto grado di prontezza, nonché prodotti culinari di carne, pesce, verdure, cereali, ricotta. Il compito principale è fornire il dogot. Pre-th. Schema del processo produttivo: preparazione del prodotto; preparazione di p / f di alto grado di prontezza e prodotti culinari; raffreddamento intensivo a temp. + 2- + 8 all'interno del prodotto; imballaggio, etichettatura; stoccaggio e trasporto alla spedizione. secondo con tecnol. il processo in officina è assegnato montagne. e freddo. ramo, raffreddamento. fotocamera a freddo. ramo, macchina fotografica goth. prodotti e scorta giornaliera di materie prime e p/f, una cella frigorifera intensiva, una stanza per la preparazione dei prodotti, lo stoccaggio dei prodotti finiti, una stanza del direttore di negozio, dispense per un approvvigionamento giornaliero di materie prime e p/f, attrezzature per il lavaggio. La tecnologia più tipica. linee e sezioni: - per la cottura (alimenti e vaporiere); - per friggere, stufare, cuocere (forni combinati, forni a convezione, grill, armadi elettrici con umidificazione a vapore); - per soffriggere e stufare verdure (apparecchi per saltare le verdure, boiler elettrico ) ... Negozio di farina. Per la cottura di prodotti di farina di piccole dimensioni: focacce, torte, crostate, ecc. Processo tecnologico: impasto, lievitazione, taglio, cottura. Attrezzatura: setaccio per farina, impastatrice, impastatrice per impasti duri, sbattitore, spezzatrice, arrotondatrice, sfogliatrice, camera di cottura completa di camera di cottura. Pasticceria. Produci prodotti da pasta lievitata, pasta frolla, sfoglia, bignè e biscotti. Processo tecnologico: preparazione dei prodotti, impastatura, taglio e cottura dei prodotti, giunzione, finitura, collocazione in contenitori funzionali, stoccaggio, trasferimento alla spedizione. Assegnare i locali: setacciare la farina; preparazione dei prodotti, lavorazione delle uova; reparto impastatura, taglio e cottura prodotti; stanza per la lievitazione della pasta lievitata; reparto per la preparazione di creme, sciroppi, dolci; reparto prodotti di finitura; vano frigorifero; celle frigorifere dei prodotti finiti e scorta giornaliera delle materie prime; lavaggio di sac a poche e attrezzature.

Nella sala di lavorazione delle uova, vengono controllate per la freschezza mediante un ovoscopio e lavorate: 1-ammollo in acqua tiepida a temp. 40-50 gr. in tecnologia. 5-10 min; 2-trattamento con soluzione di mezzo detergente a temp. 40-50; 3-disinfezione in tecnologia. 5 minuti di disinfezione a temp. 40-50; 4 risciacqui con acqua corrente in flusso. 5 minuti. a temp. non meno di 50 gr.

Il principio base dell'organizzazione del processo produttivo in kondit. l'officina è l'assegnazione di linee e aree indipendenti per la produzione di alcuni tipi di pasta e acc. prodotti finiti. Nel reparto impastatura, questo è un uch-k per impastare l'impasto per tipo. e nel reparto taglio e panificazione - linee di taglio e formatura. Reparto impasti. Sezione pasta lievitata. Zona impasto per pasticceria e pasta frolla. Zona impasto per biscotti. Reparto taglio prodotti da forno. Linea per il taglio e la formatura di prodotti di pasta lievitata. Linea per il taglio e la formatura di prodotti di pasta sfoglia. Sezione per jigging choux e pasta biscotto. Sezione di lievitazione per prodotti di pasta lievitata. Sezione di cottura e raffreddamento. Reparto di produzione di finitura p / f. Reparto finiture. Le buste vengono lavorate: 1-ammollo in acqua calda a temp. non inferiore a 65 gr. in tecnologia. 1 ora fino a quando la crema è completamente lavata via; 2-lavare in un mezzo detergente a temp. 40-45 in lavatrice oa mano; 3-risciacquo accurato con acqua calda a temp. non inferiore a 65 .; 4-essiccazione in apposito. armadi di asciugatura; 5- sterilizzazione di sacchi in autoclavi o armadi di riscaldamento a secco a temp. 120 inc. 20-30 minuti Se non è presente l'attrezzatura sterilizzazione dei sacchetti mediante bollitura in flusso. 30 minuti dal momento della bollitura; asciugatura in apposito. armadio e stoccaggio in contenitori puliti con coperchi chiusi. Le punte vengono elaborate: lavaggio in una soluzione di un mezzo detergente a temp. 45-50; lavaggio accurato delle montagne fluenti. acqua con temp. non inferiore a 65; sterilizzazione o bollitura in tech. 30 minuti.

Requisiti generali: 1) Condizioni di lavoro: natura. Illuminazione (vetro: pavimento = 1: 6), Temp = 17-22C, livello di rumore = 60-80 decibel, velocità dell'aria = 0,1-0,2 m/s, umidità = 40-42%.

2) Organizzazione scientifica del lavoro nei negozi:

Disposizione delle attrezzature nel corso del processo tecnologico, - attrezzature con attrezzature, - pianificazione operativa (ordine-ordine, piano-menu), - orario per andare al lavoro in base alle qualifiche del personale.

In molti POP, soprattutto nei ristoranti m/w, i buffet sono attrezzati: buffet principale, caffè, affettatura pane. Il buffet principale è destinato a servire vini e prodotti a base di vodka, birra, bibite, frutta, dolciumi e prodotti del tabacco. Il buffet si trova accanto alla sala ristorante e dispone di 2 locali di servizio: 1 per la conservazione dei prodotti; 2 per le sue vacanze. Il buffet è dotato di bancone con vetrina per l'esposizione dei prodotti del buffet, frigorifero e scaffali. Bilance, piatti volumetrici, attrezzature per il raffreddamento dei succhi sono installati in un luogo ben visibile. Il buffet deve avere un lavandino di montagna. e freddo. acqua. Il buffet del caffè è dotato di una caffettiera, una macchina per il caffè e altre attrezzature per cucinare. montagne. bevande, frigorifero. Pensato per la vacanza e la preparazione di caffè, tè, cioccolato, cacao. Buffet-affettatrice-conservazione. taglio e distribuzione di pane e prodotti a base di cotone di vario tipo. Dotazioni: tavolo, tostapane, tagliapane, griglia, mobiletto con fori nelle pareti laterali e ripiani per la conservazione separata del pane di frumento e di segale.

sommelier- specialista del vino. Responsabilità: 1- deve avere specifiche. preparazione; 2- redigere la carta dei vini del ristorante e mantenere la scorta dei vini in conformità con essa; 3- studiare il mercato del vino e delle altre bevande alcoliche; 4- scegliere i fornitori; 5-acquistare il vino dai fornitori o partecipare alla discussione di il lotto ordinato; 6- responsabilità per la presenza di documentazione di accompagnamento e documenti attestanti la qualità dei vini; 7- cura della cantina; 8- selezione e corretto e uso degli utensili per servire il vino; 9- raccomandazioni sul scelta del vino da parte dei visitatori e loro presentazione competente; 10- risoluzione dei conflitti ... Diritti: 1- degustare il vino sul posto di lavoro prima di servirlo al consumatore; 2- acquistare diverse varietà di vini dai fornitori; 3- vendere i vini ai visitatori in sala; 4- dare consigli e presentare i vini ai visitatori; 5- mantenere la comunicazione con gli ospiti , avviati su loro iniziativa; 6- formare il personale nella gestione del vino; 7- partecipare alla risoluzione di situazioni di conflitto.

Il direttore di una struttura di ristorazione appartiene alla categoria dei gestori. È eletto dall'assemblea generale dei partecipanti alla società per un periodo determinato. Il direttore generale può essere un membro dell'impresa o una terza parte (conduce l'attività per conto del fondatore). Un'impresa può avere un fondatore, che è anche il direttore dell'impresa. In conformità alla normativa vigente, dirige le attività economiche, finanziarie ed economiche dell'impresa, assumendosi la piena responsabilità delle conseguenze delle decisioni assunte, della sicurezza e dell'effettivo utilizzo dei beni dell'impresa, nonché dei risultati finanziari ed economici della sua attività.

La nomina alla carica di direttore di un'impresa di ristorazione pubblica e il rilascio da essa sono effettuati per ordine del fondatore dell'impresa.

Il direttore nella sua attività deve conoscere ed essere guidato da:

Atti normativi legislativi e normativi che regolano le attività finanziarie, economiche e produttive ed economiche dell'impresa, decreti delle amministrazioni e degli organi di governo federali, regionali e locali che determinano le aree prioritarie dello sviluppo economico;

Materiali normativi metodologici di altri enti relativi alle attività di un'impresa di ristorazione pubblica;

Le imprese sono cresciute con le prospettive di sviluppo economico e sociale;

Legislazione fiscale e ambientale;

La procedura per la redazione e l'accordo dei business plan per le attività economiche e finanziarie ed economiche dell'impresa;

Norme per la produzione e vendita di prodotti (servizi) della ristorazione pubblica;

Metodi di mercato della gestione aziendale e d'impresa;

La procedura per la conclusione e l'esecuzione dei contratti finanziari e commerciali;

Condizioni di mercato;

Buone pratiche nella ristorazione pubblica;

La procedura per lo sviluppo e la conclusione di accordi tariffari di settore, accordi collettivi che regolano i rapporti sociali e di lavoro;

Procedura di prezzo;

Sistemi per l'organizzazione della remunerazione e degli incentivi;

Codice del lavoro della Federazione Russa;

Norme e regolamenti in materia di protezione del lavoro, sicurezza, protezione antincendio, igiene industriale e igiene personale;

I requisiti della legge federale "Sui fondamenti della protezione del lavoro nella Federazione russa" del 17 luglio 1999, in vigore dal 1 febbraio 2002.

Lo statuto dell'impresa;

Questa descrizione del lavoro.

Durante l'assenza del direttore (viaggio d'affari, vacanza, malattia, ecc.), I suoi diritti e doveri vengono trasferiti al vice o ad un'altra persona, che viene annunciato nell'ordine per l'impresa.

Alla carica di Direttore generale di un'impresa di ristorazione pubblica viene nominato un soggetto che abbia un'istruzione superiore professionale e un'esperienza lavorativa in posizioni dirigenziali nel sistema della ristorazione pubblica per almeno 5 anni.

Responsabilità lavorative

1. Gestisce, nel rispetto della normativa vigente, la produzione e le attività economiche e finanziarie ed economiche dell'impresa, assumendosi la piena responsabilità delle conseguenze delle decisioni assunte, della sicurezza e dell'uso efficiente dei beni, nonché dei risultati finanziari ed economici delle sue attività.

2. Organizza il lavoro e l'efficace interazione di tutte le unità strutturali, indirizza le loro attività allo sviluppo e al miglioramento dei processi di ristorazione pubblica, tenendo conto delle priorità sociali e di mercato, aumentando l'efficienza dell'impresa, garantendo una preparazione dei cibi di alta qualità, un'alta cultura del servire i visitatori, aumentare le vendite e aumentare i profitti 3. Assicura che l'impresa adempia a tutti gli obblighi nei confronti dei bilanci federali, regionali e locali, dei fondi sociali statali fuori bilancio, dei fornitori, dei clienti e dei creditori, comprese le istituzioni bancarie, nonché degli accordi economici e sindacali (contratti) e dei piani aziendali. attività produttive ed economiche per la base dell'uso diffuso delle ultime tecnologie, forme progressive di gestione e organizzazione del lavoro, standard scientificamente fondati sui costi materiali, finanziari e del lavoro, lo studio delle condizioni di mercato e delle migliori pratiche (nazionali ed estere). 5. Adottiamo misure per fornire alle imprese di ristorazione personale qualificato, uso razionale delle loro conoscenze ed esperienze professionali, creare condizioni di lavoro sicure e favorevoli per la vita e la salute, in conformità con i requisiti della legislazione sulla protezione dell'ambiente. Fornisce la giusta combinazione di metodi economici e amministrativi di gestione, incentivi materiali e morali per migliorare l'efficienza dell'impresa, l'applicazione del principio dell'interesse materiale e della responsabilità di ciascun dipendente per il lavoro affidatogli e i risultati del lavoro di l'intera squadra, pagamento degli stipendi in tempo 7. Insieme al collettivo di lavoro e all'organizzazione sindacale, sulla base dei principi del partenariato sociale, assicura lo sviluppo, la conclusione e l'attuazione di un contratto collettivo, il rispetto della disciplina del lavoro e della produzione, promuove lo sviluppo della motivazione, dell'iniziativa e dell'attività del lavoro di lavoratori e dipendenti dell'impresa 8. Risolvere le questioni relative alle attività finanziarie, economiche ed economiche dell'impresa nei limiti dei diritti ad essa concessi dalla legislazione, affidare la conduzione di determinate aree di attività ad altri funzionari, vicedirettori, capi di dipartimento. 9. Garantisce il rispetto dello stato di diritto nelle attività dell'impresa e nell'attuazione dei suoi rapporti economici ed economici, l'uso di mezzi legali per la gestione finanziaria e il funzionamento in condizioni di mercato, il rafforzamento della disciplina contrattuale e finanziaria, la regolamentazione dei rapporti sociali e di lavoro, garantire l'attrattiva degli investimenti dell'impresa al fine di mantenere ed espandere la scala dell'attività imprenditoriale ... 10. Organizza la fornitura tempestiva alle imprese di ristorazione pubblica dei prodotti alimentari necessari per il processo di produzione, commercio e servizio 11. Prendendo in considerazione le modalità di gestione del mercato, studia la domanda dei consumatori per i prodotti della ristorazione pubblica. Esegue il controllo sulla qualità della preparazione del cibo, il rispetto delle regole commerciali, i prezzi e i requisiti di protezione del lavoro, le condizioni sanitarie e tecniche della produzione e dei locali commerciali e di servizio. 13. Controlla il rispetto da parte dei dipendenti delle norme e dei regolamenti in materia di protezione del lavoro e misure di sicurezza, requisiti sanitari e norme di igiene personale, disciplina della produzione e del lavoro, regolamenti interni sul lavoro. Sorveglia il passaggio dei dipendenti dell'impresa di ristorazione legata alla produzione, conservazione e vendita di prodotti alimentari, visita medica entro i termini stabiliti dall'organismo di controllo sanitario. Protegge gli interessi patrimoniali di un'impresa in un tribunale di giurisdizione generale, un tribunale arbitrale, organi governativi e amministrativi.

Diritti. 1. Ha il diritto di avvalersi dei diritti del capo dell'impresa previsti dalla Carta dell'impresa2. Ha il diritto di agire per conto dell'impresa (società), rappresentare l'impresa (società) in altre istituzioni e organizzazioni, eseguire transazioni commerciali e concludere contratti senza procura, nonché emettere procure ai dipendenti dell'impresa 3. Ha facoltà di emanare ordinanze sulla nomina dei dipendenti, sul loro trasferimento e licenziamento, di applicare misure incentivanti all'irrogazione di sanzioni disciplinari. 4. Esercita i propri poteri attraverso vari tipi di operazioni nella forma stabilita dalla normativa civile. Ascolta le relazioni dei capi delle divisioni strutturali dell'impresa su questioni relative alle attività commerciali dell'impresa, piani per il suo sviluppo 6. Nei limiti stabiliti dalla normativa, determinare la composizione e il volume delle informazioni costituenti segreto commerciale, la procedura per la sua protezione.

Sala. Gli snack vengono solitamente serviti all'inizio di un pasto, agiscono come stimolatori dell'appetito e completano la composizione dei piatti principali. Per decorare il piatto, seleziona i prodotti che lo compongono, tagliali in senso figurato. Per servire la sala. piatti di verdure, pesce, carne, puoi usare vasi e piatti di porcellana, vassoi di aringhe, vassoi, caviale, rosette. Insalate e snack possono essere serviti in cestini, volovan a base di burro, pasta frolla e altri tipi di pasta. Assortimento: panini aperti e chiusi; snack per banchetti: tartine, volovan, cestini; insalate, vinaigrette;insalate di carne, pollame agricolo, selvaggina e pesce; snack a base di uova; snack di verdure e funghi; Spuntini a base di pesce e materie prime acquatiche diverse dal pesce; snack e piatti a base di prodotti a base di carne, pollame, selvaggina.

Tutto è freddo. gli snack in b/n sono ordinati e ben decorati, hanno una temperatura di 10-12. Il gusto e il colore devono corrispondere al tipo di prodotto indicato. Non sono ammessi segni di acidificazione, odori e sapori estranei. L'output corrisponde esattamente al tasso stabilito.

Prima di servire, dare prima spezie, condimenti, salse. Sequenza: pesce-carne-pollame-selvaggina-verdura-fungo.

Caviale granulare.Servito in un bicchiere di vetro posto su un supporto cromato, e un supporto in un'insalatiera di vetro trasparente, dove viene riempito il ghiaccio, si trova su un piatto da torta con un tovagliolo. Stendere con una spatola per caviale, che si trova sul piatto con il manico a destra. Olio e individuo sono serviti. coltello, che giace sul piatto con la lama verso il centro del piatto. Granchi e gamberi... Servito su un piatto snack già tagliato, consumato con un dispositivo snack. Insalata di cocktail. Serviti in ampi calici, tutti i prodotti vengono tagliati in piccoli pezzi. Bicchieri larghi stanno su un piatto da torta coperto da un tovagliolo. Aragosta bollita. Servire su un piatto ovale decorato con limone e verdure. Il cameriere taglia al tavolo della merenda, tira fuori carne, fegato, caviale e la mette per merenda. piatto, porzionato con verdure. Frutti di mare in gelatina. Mangiato con dispositivi snack, servito su un piatto snack. Manzo al forno, maiale, vitello piccante. Servire su un piatto rotondo di porcellana, se freddo, guarnito con verdure.

Negli esercizi di ristorazione vengono utilizzati diversi metodi per servire piatti personalizzati:

· Da effettuare (metodo francese) con il trasferimento del piatto ordinato sui piatti dei visitatori mediante appositi dispositivi;

· Spostamento preliminare delle stoviglie nei piatti dei visitatori sul tavolino ausiliario o laterale (metodo inglese);

· "Sulla tavola" (metodo russo) con disposizione preliminare dei piatti ordinati (più porzioni in un piatto) sul tavolo;

· I piatti disposti e decorati per il servizio vengono posti direttamente sul tavolo davanti al visitatore (metodo americano);

· Un piatto su misura in piatti multiporzione viene posizionato sul tavolo ad una distanza accessibile dal visitatore in modo che possa servirsi da solo (metodo europeo).

Informazioni simili.

Descrizione del lavoro del responsabile di produzione.

Posizione: direttore di produzione.

Profilo professionale (requisiti di assunzione): Donna o uomo di 25-55 anni. Istruzione superiore. Specialista competente (esperienza lavorativa). comunicabile. Resistente allo stress. Possiede buone capacità organizzative e di leadership (Almeno due anni di esperienza in una posizione manageriale).

Scopo generale della posizione:

Organizzazione del processo di produzione per la produzione di prodotti di alta qualità: elaborazione di un programma di produzione, adesione ai processi tecnologici e alla tecnologia di cottura in generale per la produzione, organizzazione dei posti di lavoro, formazione dei lavoratori nella tecnologia di cottura, fornitura di materie prime per la produzione della qualità richiesta e nella quantità richiesta, fornendo scorte sufficienti.

Bisogna sapere:

1. Decreti, ordinanze, ordinanze, altri atti direttivi e normativi di organi superiori e non, concernenti le questioni di lavoro degli esercizi pubblici di ristorazione.

2. Organizzazione e tecnologia della produzione.

3. Assortimento e requisiti di qualità per piatti e prodotti culinari.

4. Fondamenti di nutrizione razionale e dietetica.

5. Regole contabili e norme per l'emissione di prodotti.

7. Tassi di consumo di materie prime e semilavorati.

8. Norme e specifiche per prodotti, materie prime e semilavorati.

9. Norme e modalità di stoccaggio di prodotti, materie prime e semilavorati.

10. Tipi di apparecchiature tecnologiche, principio di funzionamento, caratteristiche tecniche e condizioni del suo funzionamento.

11. Fondamenti di economia della ristorazione pubblica.

12. Fondamenti dell'organizzazione della retribuzione e degli incentivi al lavoro.

13. Fondamenti di organizzazione del lavoro.

14. Fondamenti di legislazione del lavoro.

15. Regolamento interno del lavoro.

16. Norme e norme di protezione del lavoro, sicurezza, igiene industriale e igiene personale, protezione antincendio.

Requisiti di qualificazione:

1. Conoscenze e abilità speciali:

Istruzione professionale superiore ed esperienza lavorativa nella specialità per almeno un anno, o istruzione professionale secondaria ed esperienza lavorativa nella specialità per almeno due anni;

Conoscenza della tempistica e dei requisiti per il flusso di documenti;

Conoscenza della gamma di prodotti, nonché dei termini e delle condizioni di conservazione;

1. Conoscenze e abilità generali:

Conoscenza dell'etica della comunicazione d'impresa e possesso di capacità di negoziazione;

Autogestione

Capacità di gestione del personale

SUBORDINAZIONE:

Diretto: al regista.

IN PRESENTAZIONE:

Direttamente: capi sezione, cuochi.

Indirettamente: tutti i dipendenti.

Diritti:

Una responsabilità:

NORME DI LAVORO:

1. Viene al lavoro alle 7-00, indossa un'uniforme, attacca un distintivo. Le scarpe dovrebbero essere con punta chiusa, tacchi comodi e vestibilità.
2. La guardia determina la disponibilità del personale in conformità con la distribuzione delle officine e l'orario per andare al lavoro. Effettua adeguamenti nella collocazione delle persone in base alle esigenze di produzione.
3. Conduce rapidamente un tour:
4. Controlla i processi tecnologici
5. Controlla la qualità dei prodotti finiti, p / f: controlla l'uscita dei piatti, esegue il rifiuto dei piatti pronti, fa segni nelle riviste di rifiuto ..
6. Verifica il rispetto degli standard sanitari e tecnologici.
7. Controlla l'esecuzione delle domande e il rispetto delle relative scadenze.
8. Supervisiona il lavoro della produzione nel suo complesso.
9. Risolve le situazioni di conflitto che sorgono nel processo di lavoro tra i dipendenti.
10. Alla fine della giornata lavorativa, controlla l'adempimento del compito di turno da parte del dipendente
11. Conduce intelligence operativa in base ai risultati del turno

Condizioni di lavoro:

Orario di lavoro irregolare.

La possibilità di viaggi di lavoro.

APPUNTI:

1. In caso di situazioni di emergenza, il capo. la produzione decide la priorità e la priorità dell'esercizio delle funzioni nell'ambito delle sue competenze. In situazioni di emergenza particolarmente critiche, capo. prende una decisione in produzione, d'accordo con il capo.

ho letto le istruzioni:

Nome completo Data Firma

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Nome completo Data Firma

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Nome completo Data Firma

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Nome completo Data Firma

Descrizione del lavoro del responsabile di produzione.

Posizione: direttore di produzione.

Società:

Profilo professionale (requisiti di assunzione): Donna o uomo di 25-55 anni. Istruzione superiore. Specialista competente (esperienza lavorativa). comunicabile. Resistente allo stress. Possiede buone capacità organizzative e di leadership (Almeno due anni di esperienza in una posizione manageriale).

Scopo generale della posizione:

Organizzazione del processo di produzione per la produzione di prodotti di alta qualità: elaborazione di un programma di produzione, adesione ai processi tecnologici e alla tecnologia di cottura in generale per la produzione, organizzazione dei posti di lavoro, formazione dei lavoratori nella tecnologia di cottura, fornitura di materie prime per la produzione della qualità richiesta e nella quantità richiesta, fornendo scorte sufficienti.

Bisogna sapere:

1. Decreti, ordinanze, ordinanze, altri atti direttivi e normativi di organi superiori e non, concernenti le questioni di lavoro degli esercizi pubblici di ristorazione.

2. Organizzazione e tecnologia della produzione.

3. Assortimento e requisiti di qualità per piatti e prodotti culinari.

4. Fondamenti di nutrizione razionale e dietetica.

5. Regole contabili e norme per l'emissione di prodotti.

7. Tassi di consumo di materie prime e semilavorati.

8. Norme e specifiche per prodotti, materie prime e semilavorati.

9. Norme e modalità di stoccaggio di prodotti, materie prime e semilavorati.

10. Tipi di apparecchiature tecnologiche, principio di funzionamento, caratteristiche tecniche e condizioni del suo funzionamento.

11. Fondamenti di economia della ristorazione pubblica.

12. Fondamenti dell'organizzazione della retribuzione e degli incentivi al lavoro.

13. Fondamenti di organizzazione del lavoro.

14. Fondamenti di legislazione del lavoro.

15. Regolamento interno del lavoro.

16. Norme e norme di protezione del lavoro, sicurezza, igiene industriale e igiene personale, protezione antincendio.

Requisiti di qualificazione:

• 1. Conoscenze e abilità speciali:

• - Istruzione professionale superiore ed esperienza lavorativa nella specialità per almeno un anno, o istruzione professionale secondaria ed esperienza lavorativa nella specialità per almeno due anni;
• - Conoscenza della tempistica e dei requisiti per il flusso documentale;
• - Conoscenza della gamma dei prodotti, nonché dei termini e delle condizioni di stoccaggio;

• 2. Conoscenze e competenze generali:

• - Conoscenza dell'etica della comunicazione d'impresa e possesso di capacità di negoziazione;
• - Autogestione
• - Capacità di gestire il personale

SUBORDINAZIONE:

Diretto: al regista.

IN PRESENTAZIONE:

Direttamente: capi sezione, cuochi.

Indirettamente: tutti i dipendenti.

Diritti:

Una responsabilità:

NORME DI LAVORO:

1. Viene al lavoro alle 7-00, indossa un'uniforme, attacca un distintivo. Le scarpe dovrebbero essere con punta chiusa, tacchi comodi e vestibilità.
2. La guardia determina la disponibilità del personale in conformità con la distribuzione delle officine e l'orario per andare al lavoro. Effettua adeguamenti nella collocazione delle persone in base alle esigenze di produzione.
3. Conduce rapidamente un tour:
4. Controlla i processi tecnologici
5. Controlla la qualità dei prodotti finiti, p / f: controlla l'uscita dei piatti, esegue il rifiuto dei piatti pronti, fa segni nelle riviste di rifiuto ..
6. Verifica il rispetto degli standard sanitari e tecnologici.
7. Controlla l'esecuzione delle domande e il rispetto delle relative scadenze.
8. Supervisiona il lavoro della produzione nel suo complesso.
9. Risolve le situazioni di conflitto che sorgono nel processo di lavoro tra i dipendenti.
10. Alla fine della giornata lavorativa, controlla l'adempimento del compito di turno da parte del dipendente
11. Conduce intelligence operativa in base ai risultati del turno

Condizioni di lavoro:

Orario di lavoro irregolare.

La possibilità di viaggi di lavoro.

APPUNTI:

1. In caso di situazioni di emergenza, il capo. la produzione decide la priorità e la priorità dell'esercizio delle funzioni nell'ambito delle sue competenze. In situazioni di emergenza particolarmente critiche, capo. prende una decisione in produzione, d'accordo con il capo.

ho letto le istruzioni:

Nome completo Data Firma

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Nome completo Data Firma

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Nome completo Data Firma

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Nome completo Data Firma

La sezione "Descrizioni del lavoro" contiene le informazioni necessarie su come viene redatta la descrizione del lavoro. Qui puoi trovare descrizioni di lavoro tipiche per diverse specialità. La nostra banca delle descrizioni dei lavori include più di 2500 documenti diversi. Queste descrizioni dei lavori del 2015 sono state compilate e modificate, il che significa che sono rilevanti oggi.

In questo articolo imparerai:

• quali doveri, poteri e diritti si riflettono nella descrizione del lavoro del capo della produzione alimentare;
• quali disposizioni sono contenute nella descrizione del lavoro standard del capo della produzione alimentare;
• quali aree di lavoro in questa descrizione del lavoro è questo specialista responsabile nella tua organizzazione.

Società a responsabilità limitata "Alpha"

APPROVATO
Direttore generale
_________ A.V. Leopoli
10.01.2015

Descrizione lavoro n. 56
responsabile della produzione alimentare

Mosca 01.10.2015

1. DISPOSIZIONI GENERALI

1.1. Questa descrizione del lavoro definisce i doveri, i diritti e le responsabilità del responsabile della produzione alimentare.

1.2. La decisione sulla nomina e la revoca dall'incarico è presa dal direttore generale su proposta del direttore di produzione.

1.3. Una persona che ha un'istruzione professionale superiore (alimentare, tecnica, ingegneristica ed economica) e un'esperienza lavorativa nella specialità per almeno tre anni è nominata alla posizione di capo della produzione alimentare.

1.4. Il responsabile della produzione alimentare è guidato nelle sue attività da:

- documenti normativi e tecnici vigenti sul lavoro svolto;

- lo statuto dell'organizzazione, i regolamenti locali dell'organizzazione;

- questa descrizione del lavoro.

1.5. Il responsabile della produzione alimentare dovrebbe sapere:

- l'attuale legislazione della Federazione Russa in materia di pianificazione e gestione operativa della produzione alimentare;

- norme e specifiche per prodotti alimentari, materie prime e semilavorati;

- organizzazione e tecnologia della produzione e pianificazione della produzione nell'organizzazione;

- nomenclatura e requisiti per la qualità dei prodotti fabbricati;

- le basi della nutrizione razionale e dietetica;

- tassi di consumo di materie prime e semilavorati; - regole per il calcolo del costo dei prodotti fabbricati e prezzi correnti per prodotti simili di altri produttori;

- regole e modalità di stoccaggio di prodotti finiti, materie prime e semilavorati;

- tipi di apparecchiature tecnologiche, principi di funzionamento, caratteristiche tecniche e condizioni del suo funzionamento;

- specializzazione delle unità organizzative e dei rapporti di produzione tra le stesse;

- la procedura per lo sviluppo dei programmi di produzione e dei programmi di produzione; - organizzazione della contabilità operativa del corso di produzione;

- organizzazione della retribuzione e degli incentivi al lavoro;

- fondamenti di organizzazione del lavoro e legislazione del lavoro;

- normativa interna del lavoro;

- norme e regolamenti in materia di tutela del lavoro, sicurezza e protezione antincendio.

1.6. Il responsabile della produzione alimentare riporta al direttore di produzione.

1.7. Durante l'assenza del responsabile della produzione alimentare (vacanze, malattia, ecc.), le sue funzioni sono svolte da una persona nominata secondo la procedura stabilita.

2. RESPONSABILITA' LAVORATIVE

Il responsabile della produzione alimentare è tenuto a:

2.1. Svolgere la gestione delle attività industriali ed economiche di produzione alimentare.

2.2. Dirigere le attività del personale per garantire il rilascio ritmico dei prodotti di propria produzione dell'assortimento e della qualità richiesti in conformità con l'attività di produzione.

2.3. Svolgere lavori per migliorare l'organizzazione del processo produttivo, introdurre tecnologie avanzate, un uso efficiente della tecnologia, migliorare le capacità professionali dei lavoratori al fine di migliorare la qualità dei prodotti.

2.4. Redigere domande per le materie prime e i semilavorati necessari, garantire il loro tempestivo acquisto e ricevimento da basi e magazzini, controllare la gamma, la quantità e i tempi di ricezione e vendita delle materie prime e dei semilavorati acquistati.

2.5. Effettuare un controllo costante della tecnologia di preparazione del cibo.

2.6. Organizzare le registrazioni operative quotidiane, oltre a garantire la preparazione e l'invio tempestivo delle necessarie relazioni sulle attività produttive, introdurre tecniche e metodi di lavoro avanzati.

2.7. Monitorare il corretto funzionamento delle apparecchiature e di altre immobilizzazioni.

2.8. Condurre briefing sulla tecnologia di preparazione del prodotto e altri problemi di produzione.

2.9. Monitorare l'osservanza da parte dei dipendenti delle regole e delle norme di protezione del lavoro, dei requisiti sanitari e delle regole di igiene personale, della disciplina della produzione e del lavoro, dei regolamenti interni sul lavoro.

2.10. Svolgere lavori per identificare e padroneggiare innovazioni tecniche, scoperte e invenzioni scientifiche, esperienza avanzata che contribuiscono al miglioramento della tecnologia, all'organizzazione della produzione e alla crescita della produttività del lavoro.

2.11. Supervisionare il lavoro dei capannoni industriali.

3. DIRITTI

Il capo della produzione alimentare ha il diritto:

3.1. Conoscere le decisioni progettuali della direzione per quanto riguarda le sue attività.

3.2. Fornire suggerimenti per migliorare il lavoro relativo alle responsabilità previste in questa istruzione.

3.3. Nei limiti delle proprie competenze, informano il superiore gerarchico delle carenze riscontrate nello svolgimento dei compiti d'ufficio e formulano proposte per la loro eliminazione.

3.4. Richiedere alla direzione di assistere nell'adempimento dei propri doveri e diritti.

3.5. Richiedere, personalmente o tramite un diretto superiore, informazioni e documenti necessari per lo svolgimento dei propri doveri d'ufficio.

3.6. Coinvolgere, con il permesso della direzione, i dipendenti di tutte le (singole) unità strutturali nella risoluzione dei compiti a lui assegnati.

3.7. Distribuire le responsabilità tra i lavoratori della produzione alimentare, redigere le loro descrizioni delle mansioni e monitorare la loro attuazione.

3.8. Preparare proposte: - sull'incoraggiamento degli addetti alla produzione alimentare che si sono distinti nella risoluzione dei problemi di loro competenza; - sull'irrogazione di sanzioni disciplinari nei confronti degli addetti alla produzione alimentare per l'inadempimento e l'errato svolgimento delle funzioni d'ufficio.

3.9. Sottoscrivere e vidimare: - documenti di natura interna (appunti, corrispondenza interna, relazioni, presentazioni, ecc.); - documenti di corrispondenza esterna nei limiti della loro competenza.

3.10. Distribuire bonus tra i dipendenti direttamente subordinati all'interno dei fondi stanziati.

4. RESPONSABILITA'

Il responsabile della produzione alimentare è responsabile di:

4.1. Per esecuzione impropria o inadempimento delle loro funzioni ufficiali, previste dalla presente descrizione del lavoro, nei limiti determinati dalla vigente legislazione sul lavoro della Federazione Russa.

4.2. Per violazioni commesse nello svolgimento della propria attività, nei limiti determinati dalla vigente normativa amministrativa, penale e civile della Federazione Russa.

4.3. Per aver causato danni materiali entro i limiti determinati dalla legislazione vigente in materia di lavoro e civile della Federazione Russa.

5. PROCEDURA DI REVISIONE DELLE ISTRUZIONI UFFICIALI

5.1. La descrizione del lavoro viene rivista, modificata e integrata se necessario, ma almeno una volta ogni cinque anni.

5.2. Tutti i dipendenti dell'organizzazione che sono soggetti a questa istruzione sono a conoscenza dell'ordine di modificare (integrare) la descrizione del lavoro e firmare.

La descrizione del lavoro è stata sviluppata in conformità con l'ordinanza del Direttore Generale del 26 dicembre 2015 n. 67.

CONCORDATO

Capo del Dipartimento Risorse Umane E.E. Gromova

Ho letto questo manuale. Ne ho una copia tra le mani e mi impegno a tenerla sul posto di lavoro.

Responsabile della produzione alimentare P.A. Bespalov