Tecnología de producción de queso. Cálculo aproximado de ganancias, recuperación de la rentabilidad. Registro de permisos

En este articulo:

Los empresarios rusos apreciaron el atractivo del mercado del queso hace unos años, cuando la producción nacional comenzó a crecer. Las tendencias modernas continúan hasta el día de hoy: el producto tiene demanda en el mercado.

Para la producción de queso de alta calidad, es necesario adherirse estrictamente a la tecnología para mantener el producto a la temperatura óptima en la habitación.

Redactamos documentos para una empresa de fabricación de queso.

Antes de comenzar las actividades de producción y comprar equipos, debe encargarse de obtener los permisos necesarios, redactar la documentación adecuada.

Esta estimación de costos incluirá:

• obtener el derecho a comprar (arrendar) terrenos y construcción;
• registro de la empresa;
• conclusión de contratos;
• licenciamiento y certificación de productos.

Todo esto debe resolverse con anticipación, de lo contrario, pueden surgir circunstancias imprevistas en el proceso de elaboración del queso duro.

En cuanto a la elección de la forma organizativa y jurídica, sería preferible realizar actividades a través de LLC (con una forma simplificada de tributación) o empresario individual... Ambas opciones reducirán significativamente los impuestos sobre impuestos.

Dado que el queso es un producto de la industria láctea, su certificación es un procedimiento obligatorio.

Por ejemplo, en Queso ruso es necesario obtener una declaración de conformidad del código OKP 92 2511... Se emite para el fabricante o por contrato, indicando la cantidad exacta del lote.

Se deben proporcionar los siguientes documentos:

• solicitud;
• los documentos constitutivos del solicitante;
• el contrato;
• certificado de registro fitosanitario;
• maquetas de etiquetas;
• certificado veterinario.

Adquirimos un mini taller para la elaboración de quesos duros

Para establecer el proceso de producción, es necesario adquirir equipo especializado, que consistirá en:

• baños de pasteurización de larga duración con un volumen de 100 litros;
• parafina, con un volumen de 75 litros;
• bañeras IPKS, con un volumen de 200 litros;
• prensa de queso;
• dos formas de queso;
• 2 cámaras frigoríficas;
• escritorio.

Baño de pasteurización de larga duración

Parafina

Baño IPKS

Requisitos básicos para la materia prima

El sabor del queso duro depende de la calidad de los componentes principales.

El cumplimiento de las siguientes condiciones es obligatorio:

• la leche debe provenir exclusivamente de vacas sanas;
• el nivel de acidez activa en un medidor de pH no debe ser inferior a 6,8;
• falta de antibióticos en la composición;
• contenido de grasa básica, en el límite de 3,5 - contenido de proteínas no menos del 3,0% - temperatura de aceptación no superior a 12 ° С

Deben celebrarse contratos con los proveedores de leche, en los que se deben prescribir los requisitos anteriores para la calidad de la leche, su cantidad, condiciones de pago, aplazamiento (si es necesario), métodos de entrega.

Tecnología de producción de queso ruso

La tecnología de producción de queso es un proceso bioquímico complejo que se produce bajo la influencia de la microflora y las enzimas y requiere una secuencia estricta en el proceso de producción.

Etapas de la producción de queso:

• preparación de leche;
• coagulación de la leche y obtención de una masa homogénea;
• maduración del queso;
• salazón de queso.

Esquema tecnológico de hardware

El esquema tecnológico de hardware de la producción de queso se muestra en la siguiente foto:

En la elaboración de queso, se imponen requisitos especiales sobre la calidad de las materias primas.

Preparación de la leche

Debe contener una cantidad suficiente de proteína, aumentando así el rendimiento del producto y reduciendo el consumo de materias primas. En primer lugar, la leche debe limpiarse y enfriarse para evitar el desarrollo de microflora y su posterior deterioro. Este proceso utiliza filtros o separadores de leche.

La leche se enfría a una temperatura de 7-8 ° C en enfriadores de platos de la capacidad requerida.

Maduración de la leche

La leche madura de 12 a 24 horas, durante este período gana acidez.

Extracto necesario tanto para la leche cruda refinada como para la pasteurizada. En la leche pasteurizada, agregue el iniciador de bacterias del ácido láctico (o cuajo).

Se permite usar leche fresca con la adición de leche madura (proporción 2 a 1).

Después de eso, la leche debe enfriarse a la temperatura de cuajado. Su normalización se lleva a cabo en separadores-separadores de crema, y ​​pasteurización, en unidades de pasteurización y enfriamiento a temperaturas de 74-76 ° C durante aproximadamente 20 segundos. Con la ayuda del tratamiento térmico, se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos, se inactivan las enzimas y se prepara la leche para la coagulación (hasta una temperatura de 32 ° C). La acidez de la leche antes del proceso de coagulación debe ser de al menos 20-22 grados de giro.

Coagulación de cuajo

En un baño de queso, se prepara para la coagulación del cuajo, es decir, se introduce una levadura bacteriana; una solución de cloruro y calcio. Si es necesario, agregue cuajo. Para la fabricación de queso ruso, a menudo se usa una masa madre de ácido láctico y estreptococos aromáticos (en una cantidad de 0,8-1,1%).

Muy a menudo en proceso de producción utilice leche madura (una quinta parte del total) para aumentar el contenido de calcio y la calidad de la cuajada. La adición de cuajo garantiza la formación de un coágulo firme en poco tiempo.

El proceso de coagulación de la leche se produce a una temperatura de 32 ° C durante media hora. La cuajada resultante se corta y se seca durante 45 minutos y se extrae un tercio del suero. Para acelerar la deshidratación, se recomienda realizar un segundo calentamiento de la cuajada (t 40 ° C - 30 minutos).

La masa de cuajada se seca después del segundo calentamiento durante 50 minutos.

Por lo tanto, la duración de todo el tratamiento es de aproximadamente 2-3 horas. El tamaño de grano debe ser de 5-6 mm.

El proceso de salazón del queso y la formación del producto.

Salazón de queso duro se lleva a cabo al final del secado de la cuajada, después de eliminar el 70% del suero. Se agrega salmuera salada concentrada al grano, agitando durante 30 minutos. Ahora puede pasar a dar forma al producto.

Con la ayuda de una bomba, la cuajada se alimenta al separador de suero, desde donde se vierte en moldes.

Autopresionado debe ocurrir dentro de una hora, sujeto a un solo vuelco. Después de eso, en un equipo especializado (prensa), la masa de cuajada se presiona durante otras 4 horas, donde su acidez activa aumenta significativamente.

El queso se seca durante 10 días, después de lo cual se cubre con una aleación de polímero de parafina.

También es necesario realizar un control tecnoquímico de la producción de queso para cumplir con las normas generalmente aceptadas.

Plan de negocio de producción de queso

Costos de materias primas, locales y equipos para una mini quesería.

Para iniciar las actividades de producción, la miniplanta necesita sala de producción, con un área de 300 metros cuadrados con ingeniería y comunicaciones técnicas. Albergará un taller de elaboración de quesos, un almacén para productos terminados y un lavadero para empleados. Se puede comprar o alquilar.

Supongamos un precio de alquiler mensual de 5000 rublos.

Precio línea de producción será de 207.880 rublos (costos de capital).

Capital de trabajo Consistirá de:

• adquisición de materias primas;
• nómina mensual.

Para cocinar 1 kg. El queso duro (que contiene un 45% de agua) requiere 9 litros de leche. El costo promedio de 1 litro es de 16 rublos. Cultivo iniciador de ácido láctico y estreptococos aromáticos: 1 dosis por cada 1000 litros.

Basado en la producción mensual - 5,000 kg. queso duro, los costos serán:

• Leche - 35,000 litros x 13 rublos = 455,000 rublos;
• Cultivos de inicio: 45 piezas, 30 rublos cada uno = 1350 rublos;
• Pago utilidades por mes serán 10,000 rublos.

Por lo tanto, el costo del producto terminado será igual a 466,350 rublos por mes. (5 596200 rublos por año).

Reclutamos personal:

• director - 30,000 rublos;
• tecnólogo - 22,000 rublos;
• fabricante de queso - 18,000 rublos;
• tendero - 15.000 rublos;
• 3 trabajadores - 30.000 rublos.

Nómina total: 115.000 rublos por mes (1.380.000 rublos por año).

Ingresos y beneficios de la venta de queso

Cálculo de ingresos anuales: producción mensual x costo de 1 kg. queso = 5,000 x 250 rublos x 12 meses. = 15 millones de rublos.

Beneficio anual bruto(precio de ingresos-costo) = 9 403 800 rublos.

Gastos totales, teniendo en cuenta la inversión inicial en equipo: 7,184,080 rublos.

Beneficio antes de impuestos (beneficio bruto - costos totales) = 2,219,720 rublos Beneficio después de impuestos (15%) - 1,886,762 rublos. Esta será la cantidad de ganancia neta.

Coeficiente de rentabilidad(beneficio neto / ingresos) será del 20,06%.

Cabe señalar que en el caso de comprar una mini tienda en funcionamiento, es posible ahorrar hasta varios millones de rublos.

Direcciones principales de la comercialización del queso

Definir política de precios y los mercados prospectivos para el queso duro producido son necesarios en la etapa inicial del desarrollo de un plan de negocios para una mini fábrica.

En los primeros meses, puede vender productos en la región donde se encuentran las instalaciones de producción. Y solo entonces, a medida que aumente el volumen de producción, será posible incrementar el mercado de ventas en otras áreas.

Empresas que producen principalmente queso variedades duras, posteriormente amplían su surtido, elaborando requesón, crema agria, cuajada glaseada, etc.

La principal ventaja de estos productos es el corto tiempo de producción (uno o dos días). Por lo tanto, aumenta la rentabilidad de la empresa.

Según las estadísticas de ventas, los quesos duros con un coste medio están a la cabeza. Las variedades élite de alto contenido en grasas no pueden superar ni el 10% del consumo total. Resulta que Público objetivo será un comprador de ingresos medios.

Por lo tanto, será más rentable producir queso duro en el segmento de precio medio.

Por supuesto, los principales consumidores serán tiendas y supermercados, cafeterías y restaurantes, con los que se debe establecer una cooperación a largo plazo y de beneficio mutuo. Posteriormente, tras superar el período de recuperación, puede incluso conquistar el mercado internacional, vendiendo productos para la exportación.

El queso es el producto alimenticio más valioso. Y la producción de queso en casa (como) también es negocio rentable... Este producto siempre es relevante, porque está incluido en la dieta de la mayoría de los rusos. El queso casero es mucho más saludable, sabroso y económico que el que se compra en el supermercado. Además, no contiene absolutamente ningún conservante ni otros componentes químicos. Para iniciar su propio negocio, debe comprar materias primas y equipos. Será mucho más fácil iniciar empresarios que se ocupen de cabras o vacas. Después de todo, pueden procesar la leche de estos animales y, como resultado, recibir el producto final sin costos financieros adicionales.

Hacer queso en casa

La elaboración de queso es una fuente estable de ingresos que no requiere grandes inversiones de capital. Este hecho se debe a numerosos factores. Los principales son:

• bajo costo del equipo necesario para administrar un negocio desde casa;
• la capacidad de producir una amplia variedad de variedades de queso en casa utilizando el mismo equipo;
• alta demanda de todo tipo y variedad de productos;
• incluso un emprendedor novato puede crear un mercado de ventas.

Cualquier emprendedor puede aprender a hacer queso en casa. No hay nada extremadamente difícil en esto. Con el advenimiento de la experiencia, un quesero casero podrá producir variedades de élite de un producto tan útil.

Tipos de quesos caseros

Cualquier queso, independientemente del tipo al que pertenezca, siempre tendrá una gran demanda. La elaboración de queso, además, es un negocio estable. Teniendo en cuenta los métodos de cuajar la leche, todos los quesos se pueden dividir en dos categorías principales.

Cada categoría se puede dividir en varias subcategorías y subespecies más. Con el tiempo, cualquier quesero casero podrá convertirse en un experto en la industria del queso y aprender a comprender todos los tipos de queso.

Tres tipos de queso: tres tipos de beneficios

En el funcionamiento del "negocio del queso", todas las variedades de este producto tienen su propio propósito y fortalezas... En casa, puede producir tres tipos de queso:

1. Sólido. No requiere condiciones especiales de almacenamiento y es caro. Estos quesos se almacenan durante varios meses y algunos durante varios años. La única condición es que la habitación debe estar bien ventilada con una temperatura del aire de + 12 ° C.
2. Queso cottage. Es un producto perecedero, pero rápido de preparar. Se puede poner a la venta al día siguiente de la producción. Para alargar la vida útil, basta con poner el queso en el frigorífico.
3. Semisólido. Este producto combina las características y beneficios de los dos tipos anteriores. La producción de quesos semiduros, a diferencia de las variedades duras, lleva menos tiempo, mientras que el producto en sí se almacena mucho más tiempo que el requesón. Además, estos quesos aumentan la gama, lo que contribuye a un aumento del porcentaje de ventas y al beneficio de la venta de productos terminados.

Las características de diferentes variedades permiten que una empresa responda rápidamente a todo tipo de cambios del mercado, elabore estrategias a corto y mediano plazo para el desarrollo del espíritu empresarial en el hogar. El sótano, donde se crean condiciones especiales, completo con queso duro, es un banco con depósitos, una fuente de beneficio estable.

Consejo: no debe comenzar a producir varias variedades a la vez, es mejor limitarse a 1-3 tipos. En el futuro, habiendo evaluado la dinámica y las tasas de ventas, será posible tomar la decisión de aumentar el surtido.

Cabe señalar que para la producción de diferentes variedades, se necesita un producto principal: la leche. Además, el equipo se utiliza igual (las únicas excepciones son algunos tipos de queso). Solo difieren las recetas y las tecnologías de producción.

Requisitos de materia prima

Para la producción de queso, necesitará leche, masa madre o cuajo. Algunos fabricantes usan tintes para darle al producto terminado un color más hermoso.

La principal materia prima utilizada para la fabricación del producto es la leche. Puede ser de cabra o vaca. Es mejor usar leche inmediatamente "debajo de la vaca", entonces el contenido de grasa del queso será mayor. Aunque parcialmente eliminado, servirá. Después de todo, la condición principal es la calidad del producto y depende de la salud de los animales.

Para que el mini-taller funcione sin interrupciones, se debe suscribir un acuerdo para el suministro de leche con la granja. El documento debe indicar la cantidad de productos suministrados, las opciones de pago y los requisitos de calidad.

La masa madre es esencial para la formación de ácido. En el futuro, el sabor del queso dependerá de ello. Algunos de sus tipos se venden en tiendas, otros se pueden preparar en casa:

Receta número 1... Para hacer un cultivo iniciador con sus propias manos, debe tomar 0,5 litros de leche entera fresca y colocarla en un lugar oscuro durante un día (+ 30 ° C). Esta materia prima se añade a la leche cuando se elaboran quesos caseros que no necesitan prensa.

Receta número 2... También puedes preparar masa madre con levadura. Para hacer esto, agregue 120 g del producto a un vaso de leche tibia. Luego retire la mezcla en un lugar cálido y déjela fermentar durante 24 horas. Luego debe drenar la mitad de la leche y agregar leche fresca. El procedimiento debe repetirse seis veces más en el transcurso de una semana. Durante el tiempo especificado, la materia prima madurará y estará lista para su uso.

Otro componente principal es el abomaso (un producto obtenido del estómago de animales jóvenes). La leche comienza a cuajar dentro de una hora después de la adición de preparaciones enzimáticas. En las tiendas, se encuentran con mayor frecuencia en forma de tabletas y extractos. Además, también puede ver cuajo “vegetal” a la venta, porque la mayoría de los amantes del queso son vegetarianos.

Equipo para quesería - precio

Para la producción de quesos caseros, así como para la producción, se requiere equipo especial. Parte del inventario está siempre a mano para cualquier anfitriona, algunos artículos se pueden hacer a mano. Para la producción casera, es posible que necesite:

• productos lácteos de queso;
• formas de varios volúmenes;
• Prensa;
• recipientes para leche (botellas, cubos y latas);
• termómetro;
• embudos
• balanzas de mesa;
• cucharas medidoras para dispensar ingredientes a granel.

La quesería es necesaria para cuajar la leche y separar el suero. Este proceso implica la observancia exacta del régimen de temperatura durante un período de tiempo específico. En las queserías automáticas modernas, el cuajado se realiza sin intervención humana. Lo único que se requiere es configurar la hora y la temperatura. Este equipo es más adecuado para pequeños granjas... Para la elaboración de queso en casa, son más adecuadas las queserías pequeñas sin temporizador con la función de mantener una temperatura constante. El precio de una máquina para hacer queso depende de varios criterios y oscila entre 130.000 y 400.000 rublos:

• del poder;
• de capacidad;
• de la presencia de dispositivos de regulación adicionales.

La mini quesería puede procesar 100 litros de leche al día. Y dado que el producto se producirá en volúmenes limitados, no es necesario crear condiciones especiales para la maduración y conservación del queso. Esto significa que no es necesario comprar equipo adicional.

Mini quesería casera

Hace algún tiempo, los precios de las lecherías de mini quesos estaban por las nubes, pero con la llegada al mercado de modelos de producción nacional, los precios han caído significativamente. Hoy cuestan un poco más que la misma multicocina o máquina de pan habitual.

La principal ventaja de las fábricas de queso móviles es que se pueden utilizar para preparar no solo queso casero, sino también requesón, crema agria y yogur. Además de todo lo demás, dicho dispositivo es compacto, ocupa poco espacio, no requiere un mantenimiento complejo y consume poca energía. La quesería requiere una toma corriente y agua. Procesar 18 litros de leche toma aproximadamente dos horas. La salida es de 2 kg de queso duro.

Si lo desea, puede hacer una quesería con sus propias manos. Para las condiciones de vida, un elemento calefactor de 1,5 kW es suficiente. La lechería debe poder conectarse al agua corriente. Para un cumplimiento preciso de las condiciones de temperatura, el dispositivo debe estar equipado con un termostato especial.

Moldes para queso en casa

Cada tipo de queso tiene una forma especial que se ha desarrollado históricamente. La maduración, la facilidad de manipulación y el transporte dependen en gran medida de la forma y el tamaño del producto. Por ejemplo, un queso blando como Camembert madura de punta a centro. Y si el producto es demasiado espeso, simplemente no tiene tiempo de madurar hasta el final y comenzará a aparecer moho en su superficie. Si hace que el queso duro sea demasiado pequeño, se seca más rápido de lo que madura.

La compra de formas especiales es aconsejable solo cuando ya se han adquirido las habilidades para la elaboración de queso. Además, son más apropiados para la producción en masa. Para la elaboración casera de queso, no existe una diferencia fundamental en la forma de colocar la masa de queso. Puede ser rectangular o cilíndrico.

En el proceso de aprendizaje, puede utilizar equipos caseros. Para hacer un molde para queso, debe tomar un cubo de mayonesa de 0,5 litros y perforarlo con una aguja de tejer calentada. Luego corte la tapa para que al sumergirla llegue a la mitad del balde. Eso es todo, el molde de queso está listo.

Si el hogar tiene una lata de 1 litro, puede usarla para hacer el molde. El fondo del recipiente debe perforarse con un clavo para que los bordes rasgados de los agujeros "miren" hacia afuera. Esto evitará la deformación del queso. El interior del frasco debe cubrirse con un paño, y luego llenarse con masa de queso y cerrarse en la parte superior con un paño. La masa está lista para girar. El exceso de líquido saldrá por el orificio.

Tecnología de producción de queso ruso

Se puede producir una amplia variedad de quesos en casa. La tecnología de fabricación de cada tipo es diferente, aunque el proceso utiliza el mismo equipo.

El proceso de elaboración del queso ruso consta de las siguientes operaciones:

• pasteurización de la leche;
• agregar una cultura de arranque especial;
• formación de cuajada;
• formación de cuajada;
• prensado;
• salazón;
• madurez.

El queso ruso está hecho de leche procesada térmicamente con un contenido de grasa de al menos 50% en materia seca, humedad - 40%, sal - 1,4-1,8%. Peso queso 11-13 kg. Una forma adecuada es un cilindro de 16-18 cm de alto y 34-36 cm de diámetro El producto terminado tiene un sabor y olor a queso, ligeramente amargo, una textura densa, un patrón de ojos aplanados como hendiduras. La superficie es lisa y sin capa subcrustal.

En la leche procesada térmicamente añadir 15-30 gramos de cloruro cálcico por 100 kg de leche y 0,8-1% de cultivo iniciador bacteriano que contenga estreptococos aromáticos y ácido láctico, que juegan un papel importante en la maduración de este tipo de queso.

La coagulación de la mezcla es de 20 a 30 minutos a una temperatura de 30 a 32 ° C. El racimo debe ser denso, de modo que se obtengan bordes afilados en la rotura. Luego debe cortarse en cubos de 8-10 mm (cuajada). Al final del proceso de envejecimiento durante 10-15 minutos y amasando (30-40 minutos), el tamaño de los cubos disminuirá a 6-7 mm. Durante este tiempo, se elimina hasta el 30% del suero,

El recalentamiento se realiza a una temperatura de 40-42 ° C y no dura más de 20 minutos. Luego, la cuajada se amasa durante 30-50 minutos. Esto se hace para secar la masa, perder parcialmente la pegajosidad y aumentar la acidez. Luego se separa otro 40% del suero, después de lo cual la cuajada se envía a moldes revestidos con serpyanka húmedo (material de refuerzo). La masa se compacta y luego se prensa.

Consejo: no tire el suero después de hervirlo. Si lo lleva de vuelta a la quesería, agrega dos litros de leche, un poco de vinagre de manzana y lo calienta a t + 92 ° C, entonces puede obtener un requesón delicioso y apetitoso, lo que significa el primer beneficio.

Antes de presionar, es mejor reemplazar el serpyanka con una servilleta húmeda, para que el queso resulte más hermoso. Durante la primera hora, el queso se prensa a una presión de 10-15 kPa, después de lo cual se aumenta a 20 kPa y luego a 30-40 kPa. Después de ocho horas, la presión se reduce a 20-25 kPa. El tiempo total de prensado es de 8 a 12 horas.

La siguiente etapa es la salazón en una solución al 20-22%. El tiempo de proceso depende de la acidez, temperatura del producto y de la propia salmuera, y aumenta en función del peso del queso. Por ejemplo, una cabeza de 1 kg tarda entre 10 y 12 horas. El último paso es secar y madurar. Periodo de validez 4 meses en film o parafina a 2-4 ° C.

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Hacer queso, como, es rentable y negocio prometedor, que puede ser organizado por cualquier persona sin experiencia y educación especial. Es más rentable abrir este negocio en un pueblo o aldea junto a una gran localidad, en áreas más remotas, es más difícil traducir esta idea en realidad, ya que se necesitan buenos canales de distribución.

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Nuestros lectores habituales a menudo nos contactan con preguntas sobre cómo implementar esta o aquella idea presentada por en el portal "1000 ideas"... Por lo tanto, decidimos lanzar una nueva serie de artículos, que cuenta cómo en las condiciones rusas es posible implementar muchos proyectos que funcionan con éxito en el extranjero.

Cómo organizar su propia producción de queso

La producción de queso se considera un negocio popular en nuestro país. El queso, como muchos otros alimentos que están presentes en la dieta de casi todas las personas, siempre estará en demanda. La quesería es empresa rentable... Muchos emprendedores llegan a este negocio literalmente desde cero. Otros tienen alguna experiencia laboral o incluso su propio negocio en la industria alimentaria y ganadera.

A estos últimos, por supuesto, les resulta más fácil, ya que tienen una idea de muchas características y matices de dicha producción. Sin embargo, independientemente de que tenga o no experiencia en esta área, debe iniciar su negocio elaborando el máximo plan de negocios detallado... Esto le permitirá estimar los costos de abrir su propia quesería, las dificultades que tendrá que enfrentar, predecir los volúmenes de producción y ventas, analizar la demanda y pensar en el surtido. No olvide también que la producción de alimentos requiere una gran cantidad de permisos, incluida la emisión de varios certificados.

Es necesario decidir sobre la política de precios y los mercados de ventas para sus productos de queso en la etapa de desarrollo de un plan de negocios. Para ello, se estima preliminarmente la demanda de los clientes en todos los segmentos del mercado. Al principio, puede vender sus productos en la región donde se encuentra la producción y luego, a medida que aumentan los volúmenes, aumentar el mercado de ventas a expensas de otras áreas.

Hacer queso es bastante rentable, pero organizarlo requiere una gran cantidad de capital inicial. Si no puede encontrar estas herramientas, puede empezar con algo pequeño. Como, por ejemplo, hizo la empresaria canadiense Ella Kinloch (Ella Kinloch), que puso a la venta Kits de bricolaje para hacer queso llamado "Hacer queso". Hasta ahora, ofrece dos tipos de juegos: Lotsa Motsa para preparar mozzarella y Proud Poutine, para hacer un plato tradicional canadiense con requesón. Un producto inusual de la serie "hágalo usted mismo" se vende a un precio de aproximadamente 750 rublos por juego.

El queso es un producto proteico de alto contenido calórico y de alto valor nutricional, que se debe al contenido en él de todas las sustancias necesarias para el cuerpo humano en una forma fácilmente digerible, incluyendo proteínas, grasas, péptidos, sales de Ca, P, aminoácidos. Según las características tecnológicas, los quesos naturales se subdividen en cuajo y productos lácteos fermentados. El primer tipo de queso se produce cuajando la leche con cuajo, mientras que la leche fermentada se elabora fermentando la leche con masas madre. Quesos que se presentan en Tiendas rusas se dividen en cuatro clases principales:

• firme (cuajo de consistencia firme: variedades rusas, suizas, holandesas, etc.),
• semiduro (cuajo con una consistencia densa: roquefort, letón, quesos picantes, etc.),
• blandos (quesos de cuajo o leche fermentada con una consistencia blanda: eslavos, aficionados, etc.)
• salmuera (maduración en salmuera y que contiene una fracción másica de cloruro de sodio: sulguni, Imeretian, Adyghe, queso feta, etc.).

Cada uno de estos grupos se puede subdividir en subgrupos separados. El queso duro se elabora a base de cuajada, que se separa del suero, se lava y se exprime. Luego, el requesón resultante en la cantidad requerida se coloca debajo de una prensa, donde permanece durante un tiempo hasta que aparece el sabor. En promedio, la crianza del queso dura alrededor de un mes. Además, cuanto más envejece, mayor es su sabor y más afilado. Cuanto más pesada sea la carga que se aplica al queso, más densa será la estructura del producto terminado.

Se consideran variedades de mayor calidad aquellos quesos que se obtienen a partir de leche entera. Los quesos blandos se producen utilizando aproximadamente la misma tecnología que los duros. La principal diferencia es que el queso de pasta blanda pasa mucho menos tiempo bajo la prensa. Puede conservarse durante un máximo de una semana o no conservarse en absoluto. Dicho queso se consume inmediatamente después de la producción o en las próximas semanas. No se puede almacenar durante mucho tiempo, a diferencia de las variedades duras, ya que contiene una gran cantidad de líquido. Los quesos blandos se elaboran con leche entera o desnatada. Existen otras diferencias en la tecnología para la producción de diferentes tipos de queso, que se discutirán a continuación.

Los quesos duros tienen una gran demanda en lugar de los blandos. Además, según los expertos, esta demanda solo crecerá con el tiempo. Las empresas que producen principalmente quesos duros están ampliando su surtido al hacer requesón para la venta. La producción de este último, a diferencia del queso duro, no lleva un mes, sino unos pocos días, lo que permite aumentar la rentabilidad de la empresa.

La tecnología de producción de queso es bastante complicada. Este proceso tiene lugar bajo la influencia de enzimas y microflora. Durante todo el proceso de producción, se mantiene una baja temperatura en las cámaras de almacenamiento temporal y permanente de ingredientes y productos terminados, lo que permite una maduración de alta calidad del queso.

Independientemente de la clase de queso y el volumen de leche procesada, la producción de queso consta de varias etapas principales: aceptación y preparación de la leche para cuajar, producción de granos de cuajada, moldeado, prensado o autoprensado, salazón, maduración y almacenamiento. En la primera etapa, se pesa la leche, luego de lo cual los especialistas realizan las pruebas necesarias para determinar su calidad. Si la leche coincide requisitos establecidos, se limpia, enfría, pasteuriza y separa.

Los granos de queso se producen en tinas y hervidores de queso. Este equipo realiza varias operaciones: normaliza la leche (si esto no se realizó en la etapa de preparación de la leche para la coagulación), la calienta a la temperatura de coagulación, agrega los componentes necesarios (cultivo iniciador de bacterias, cuajo, cloruro de calcio). Con su ayuda se selecciona una parte del suero, se amasa la cuajada y se corta el coágulo de proteína.

Para que la leche "madure", se mantiene a una temperatura de aproximadamente 10-12 ° C durante 12-14 horas. Dependiendo de la receta, se le pueden agregar fermentos de bacterias del ácido láctico. Estos aditivos cambian no solo las propiedades, sino también la composición de la leche, lo que aumenta su coagulabilidad y asegura el procesamiento necesario de la cuajada. Al mismo tiempo, el suero se libera del grano mucho más rápido, la acidez también aumenta y se reduce el tiempo requerido para la maduración del queso. La acidez límite de la leche después de este procedimiento, de acuerdo con los requisitos, no debe exceder los 20 ° T.

Para cuajar la leche más rápido, los queseros utilizan enzimas de origen animal y preparaciones a base de ellas. El medicamento se agrega como una solución a la leche calentada a 28-35 ° C, después de lo cual se mezcla bien durante diez minutos. Esto le permite lograr una distribución uniforme de enzimas en el líquido. Luego se deja la leche hasta que se formen grumos de proteína. A veces, la temperatura de la leche puede aumentar. La duración de la coagulación de la leche depende del tipo de queso. Para las variedades duras, este período es de aproximadamente media hora, para los quesos con bajo contenido de grasa, aproximadamente 40 minutos, y para las variedades blandas, una hora y media.

El especialista determina la preparación del coágulo por su fuerza y ​​densidad de fractura. Si la cuajada de proteína está lista, se somete a un procesamiento adicional: al amasar, el suero con partículas de leche disueltas se elimina de la materia prima. Durante este procedimiento, el volumen del grano disminuye levemente, pero adquiere una forma más redondeada, elasticidad y fuerza, y deja de adherirse entre sí. El tiempo de amasado depende directamente de la temperatura de la leche, que, a su vez, está determinada por la receta para la elaboración de un tipo de queso en particular.

Cuando los frijoles estén bien mezclados, se recalientan con vapor y agua caliente. Estas operaciones le permiten eliminar el exceso de humedad. El calentamiento se produce con agitación constante, ya que al recalentar la cuajada comienzan a formarse grumos que impiden el secado uniforme de la masa. El grano se calienta en dos etapas.

Primero, la temperatura se establece en 39 ° C y, una vez finalizado el procesamiento, se establece una temperatura diferente para cada tipo de queso. Después de recalentar, el grano se amasa y se seca nuevamente, por lo que esta etapa de producción se llama secado. La duración del amasado depende de la acidez (cuanto más alta es, más pronto se seca el grano). Como resultado del secado, el grano se reduce de tamaño debido a la eliminación del exceso de suero.

Puede determinar manualmente el grado de preparación de las materias primas para la siguiente etapa de producción. Cuando se aprieta, el grano secado de manera óptima se pega; cuando se agita, se desmorona en partículas individuales. Si los frota entre las palmas de las manos, los granos se desintegran. El grano terminado se envía para moldear, como resultado de lo cual adquiere densidad.

El queso se forma de dos formas principales: a granel y a partir de una capa debajo de una capa de suero. En el primer caso, los denominados separadores de suero se utilizan en industrias a gran escala, y en el segundo caso, máquinas de moldeo con un diseño horizontal o vertical. Sobre pequeñas empresas el queso de la cama se forma en baños para hacer queso y a granel, utilizando cucharones perforados, prescindiendo de equipos costosos. Al moldear, la cuajada debe estar a una temperatura más baja. Por lo tanto, en las salas donde se instalan moldes para queso, la temperatura se mantiene siempre entre 19 y 20 ° C, y el procedimiento de moldeo en sí se lleva a cabo muy rápidamente (en 30-40 minutos).

Durante el prensado, el exceso de suero se elimina del queso. Para esto, se utilizan prensas con varios grados de compactación, lo que está permitido para un tipo de producto en particular. Las prensas son horizontales, verticales, carrusel, túnel, etc. El autoprensado se realiza en formas convencionales, que se dan vuelta de vez en cuando. En este último caso, el queso se prensa por su propio peso.

El queso puede someterse a un prensado automático como etapa preliminar y al mismo tiempo a un prensado posterior con presión creciente. Esto permite la eliminación casi completa de la humedad, lo cual es especialmente importante para el queso duro. El queso está bajo la prensa, en promedio, 15-20 minutos, como resultado de lo cual su superficie se vuelve perfectamente lisa y uniforme, sin grietas ni poros. Tiempo exacto puede variar según el tipo de queso. También es importante en esta etapa mantener la temperatura ambiente a 18-20 ° C.

Después de moldear, el queso se envía a salazón. La forma más común de salar el queso es en cubetas de sal (con o sin recipientes especiales) usando salmuera. La salmuera es una solución de cloruro de sodio con una concentración promedio del 20%. En él, los quesos se envejecen a una temperatura de 8-12 ° C. El tiempo necesario para salar el queso depende de su superficie específica (la salmuera debe absorberse uniformemente en el queso), la composición y propiedades de los productos, así como la concentración exacta y la temperatura de la salmuera. Se necesitan algunas horas para salar los quesos blandos, mientras que los quesos duros se remojan en salmuera durante varios días.

Después de ser retirado de la salmuera, el queso se coloca en rejillas estacionarias o en recipientes portátiles en una sala de salazón, donde se seca durante 2-3 días a una temperatura de 10-12 ° C. Luego el queso se transporta a las cámaras para su maduración, que consiste en alcanzar un cierto nivel de acidez y depende de la humedad del aire y de la temperatura que se mantenga en la cámara. Mientras el queso está allí, la temperatura debe ser de aproximadamente 12-15 ° C con una humedad de 88-94%, y al final de la maduración, estos indicadores disminuyen gradualmente a 10 ° C y 80%, respectivamente.

Para lograr una precipitación uniforme, los quesos se voltean de vez en cuando (una vez cada una o dos semanas, dependiendo de varios factores). Cuando aparecen depósitos no deseados (por ejemplo, moho) en la superficie del queso, se lava, se seca y se devuelve a la maduración. Esto puede reducir significativamente las pérdidas de producción.

Para preservar aún más la integridad de la capa superior del queso y evitar el desarrollo de moho en ella, mejorar la calidad del producto y evitar la necesidad de procesar constantemente el queso durante la maduración, se aplican recubrimientos protectores a base de parafina en sus superficie. Para ello se utilizan las denominadas "parafinas". La superficie sobre la que se aplica la capa de la composición de cera de parafina fundida debe estar seca y la temperatura del queso debe ser de aproximadamente 10-12 ° C. El queso parafinado no necesita un mantenimiento laborioso: con bastante regularidad, cada una y media o dos semanas, límpielo con una servilleta seca. Además de la parafina, también se utiliza una película de polímero para proteger el queso del deterioro.

La leche, la nata y la leche desnatada, la pepsina alimentaria, los iniciadores bacterianos y biológicos, las preparaciones enzimáticas, la sal de mesa, el nitrato de sodio, el nitrato de potasio, el cloruro de calcio, el nitrato de potasio, las composiciones de cera o la película de polímero se utilizan como materias primas para la producción de queso duro. Por supuesto, tanto las materias primas como los medicamentos utilizados deben ser de la calidad requerida y cumplir con GOST, que se utiliza para la producción de quesos. La leche es la principal materia prima de los productos queseros, por lo que los queseros celebran un convenio con las granjas lecheras para el suministro de los productos, donde se indican todos los requisitos para la calidad de las materias primas, cantidad, plazos de pago y métodos de entrega.

La línea para la producción de queso consta de varias secciones: un taller, un área de masa madre, una sección de salazón, una cámara fría para almacenar productos terminados. El taller necesitará el siguiente equipamiento: calderas horizontales para la elaboración de queso, un tanque de inercia para los molidos, un dispositivo de formación y prensado de columnas (moldes de queso, prensa de prensado final, dispositivos de mantenimiento de moldes de queso, flejado y herrajes).

La sala de iniciación requerirá cultivos iniciadores, una unidad de dosificación automática para el cultivo iniciador, un sistema de calentamiento, suministro de leche desnatada o sustrato sin lácteos, esterilización con vapor de la parte superior inferior del cultivo iniciador y un sistema de control. En el departamento de salazón se instalan bombas centrífugas que proveen el flujo de salmuera, palanganas y contenedores de salazón.

Las cámaras frigoríficas y las unidades frigoríficas se utilizan para almacenar productos terminados. Para organizar un taller, necesitará una habitación con un área de al menos 300 metros cuadrados. metros con una altura de techo de 3,5 metros. Habrá una línea de producción de queso, un almacén y salas de servicios para el personal. La habitación debe cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.4.551-96, contar con suministro de agua y alcantarillado, así como un conveniente acceso para el transporte.

La organización de un mini-taller de pequeña capacidad costará entre 5 y 7 millones de rublos. Una línea para la producción de quesos duros con un volumen de 1400 kg por día cuesta entre 12 y 13 millones de rublos, según el fabricante. Se necesitarán otros 4-4,5 millones de rublos para su entrega e instalación. El equipo donde se almacenarán los productos terminados cuesta alrededor de 350 mil rublos. El costo de alquilar un local para la producción puede variar mucho, según la región y la ubicación.

El capital de trabajo (compra de materias primas, fondo de salarios mensuales, etc.) es de aproximadamente 7 millones de rublos. Agregue a esto el costo de obtener todos los permisos necesarios. Por lo tanto, una planta para la producción de las variedades de queso duro más comunes costará 30 millones de rublos. Cuando compra una producción existente, esta cantidad puede ahorrarle varios millones. El período de recuperación de la inversión para la quesería es de al menos 3,5 a 4 años a esos costes.

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Introducción

El queso se obtiene cuajando la leche con cuajo o ácido láctico, seguido del procesamiento y maduración de la masa de queso. El queso contiene proteínas que, cuando están maduras, se descomponen en aminoácidos individuales. La digestibilidad del queso es del 98 al 99%.

La composición química del queso incluye proteínas completas (alrededor del 25%), que son fácilmente absorbidas por el cuerpo, grasa de la leche (alrededor del 30%), minerales (calcio, sodio, fósforo, etc.), grasas y vitaminas solubles en agua (A , D, E, B, B2, PP). Los quesos son ricos en calorías y valor fisiológico. El valor nutricional, la fácil digestión y el agradable sabor hacen posible utilizar el queso no solo como un excelente alimento para personas sanas y enfermas, sino también como aperitivo para abrir el apetito antes de las comidas. El queso se obtiene de la leche de vaca, cabra, oveja y búfala. Durante el proceso de producción, retendrá todos los nutrientes esenciales de la leche, a excepción de los carbohidratos. Durante la elaboración del queso, una parte importante del agua se elimina de la leche, lo que da como resultado un producto alimenticio concentrado.

La producción industrial de queso en Rusia comenzó en 1866, cuando, por iniciativa de una destacada figura pública, Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, se abrió la primera fábrica de queso artesanal en el pueblo de Otrokovichi, provincia de Tver.

Los avances en tecnología han permitido a los productores controlar mejor el proceso de elaboración del queso y también han contribuido a la estandarización de quesos preparados con métodos de producción modernos. Otro resultado de la industrialización fue la difusión internacional de los tipos de queso más famosos. Los nombres que anteriormente se usaban solo para el queso de origen local ahora se usan para describir un método de elaboración de ese queso que se puede aplicar en cualquier lugar y, como resultado, las mozzarellas ahora están disponibles en la actualidad, fabricadas en Escocia y Canadá, y los quesos Cheddar se elaboran en Irlanda y Estados Unidos. Para muchos otros quesos, los métodos de producción se han mantenido prácticamente sin cambios. Estos quesos conservan su carácter regional tradicional, proporcionando así una variedad infinita de quesos en el mundo (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Revisión de literatura

Tecnología de producción de queso

El esquema tecnológico general de la producción de queso se reduce a las siguientes operaciones:

1 Aceptación y evaluación de la calidad de la leche. En la elaboración de queso, se imponen requisitos especiales sobre la calidad de las materias primas. La leche debe ser amigable con el queso: cuajar rápidamente, separar bien el suero, ser un buen medio para el desarrollo de microorganismos, preferiblemente un alto contenido de materia seca, lo que aumenta el rendimiento del producto y reduce el consumo de materias primas;

2 Enfriamiento de la leche a 4 ° C. Se lleva a cabo para prevenir el desarrollo de microflora y el deterioro de la leche;

3 Reserva de leche no más de 8 horas. Necesario para el funcionamiento continuo de la empresa;

4 Calentamiento hasta 40-45C. Se lleva a cabo para reducir la viscosidad de la leche, así como para trasladar la fracción refractaria de grasa a estado líquido, lo que posteriormente mejora el proceso de limpieza y separación de la nata;

5 Limpieza de leche;

6 Separación de leche. En el proceso de separación, la leche se normaliza en términos de grasa y la nata se separa;

7 Normalización para proteínas, si es necesario;

8 Pasteurización a 74 +/- 2 ° C. Tiene varios objetivos:

Destrucción de formas vegetativas de microorganismos.

Inactivación de enzimas en estado nativo.

9 Preparación de la leche para la coagulación;

10 Enfriamiento a una temperatura de coagulación de 29 - 32 ° С;

11 Deje la mezcla.

El producto preparado contiene:

Cultivos iniciadores especialmente seleccionados

· cloruro de calcio

· Extracto de cuajo

Leche madura, si es necesario.

Se debe prestar especial atención a la masa madre, ya que todo el proceso de maduración depende de ella en la producción de queso. El cloruro de calcio es necesario para aumentar los iones de calcio en la leche, que a su vez se unen a las proteínas, lo que ayuda a formar un mejor coágulo. A veces, la leche de mayor madurez se utiliza en la producción en una cantidad del 15 al 20% del total. Esta leche también aumenta la cantidad de iones de calcio y por tanto la calidad de la cuajada. La maduración de la leche se realiza de la siguiente manera:

Enfriamiento de la leche pasteurizada a 8 ° - 10 ° С

· Introducción de cultivo iniciador bacteriano 0,1 - 0,3%

Maduración 8-10 horas hasta acidez 20 ° - 21 ° T

· Calentar hasta 30 ° С y agregar a la mezcla general.

Cuajar la leche y obtener masa de queso:

1 Coagulación de la leche 30 - 60 min;

2 Cortar el coágulo 3 - 10 mm - para comenzar a separar el suero;

3 Disposición de grano;

4 Amasar la cuajada 10-20 min. Es necesario acelerar la deshidratación de la masa;

5 Eliminación de suero al 30%;

6 Segundo calentamiento 38 - 56C. Se utiliza para intensificar la liberación de suero;

7 Salazón parcial en grano (agregando agua);

8 Amasar y retirar otro 30% del suero;

9 Dar forma. Es necesario combinar la cuajada en una sola capa. Hay 4 formas de moldear el queso:

1 del embalse,

2 del grupo,

3 a granel,

4 a granel.

10 Autoprensado de grano. Se lleva a cabo con el propósito de deshidratar los granos de cuajada y eliminar la humedad libre;

11 Pulsando 2-6-12 horas. Objetivo: - obtener una cabeza de queso cerrada - crear una superficie de la cabeza compactada - reducir el contenido de humedad de la masa de queso - regular el proceso microbiológico;

12 Enfriamiento de queso;

13 Embajador. Durante la salazón, se forman ciertas cualidades gustativas, se regulan los procesos microbiológicos y bioquímicos y se estabiliza la consistencia del producto. Hay 4 formas de salar el queso:

1 sal espesa

2 en salmuera 10-12 ° С,

3 en grano,

4 en la cuajada.

14 Secado y envasado de queso en polietileno o parafina (http.smikro.ru).

En el proceso de maduración del queso bajo la influencia de microorganismos, se producen transformaciones profundas con partes constituyentes queso. Se acumulan sustancias aromatizantes y aromatizantes. En los primeros 7 días, la lactosa se fermenta completamente, luego las proteínas se descomponen en polipéptidos y aminoácidos. Para la mayoría de los quesos, la temperatura de maduración varía entre 16 ° C y 28 ° C. La duración del proceso es de 2 semanas a 6 meses.

La calidad de los quesos depende de las materias primas utilizadas: leche, que debe tener una densidad de al menos 1.027 g / cm3, acidez - 16-18 ° T, contenido de calcio - 125 mg, coagula bien bajo la acción del cuajo, forma Un coágulo denso con buena separación del suero, será un entorno favorable para el desarrollo de bacterias lácticas. La calidad del queso depende del proceso de salazón. La sal de mesa le da al queso un cierto sabor, regula los procesos microbiológicos y bioquímicos durante su maduración, promueve la formación de una costra del producto, afecta la consistencia, el patrón y el rendimiento. El método más común es la salazón en salmuera, que se lleva a cabo en palanganas de salazón sumergiendo cabezas individuales en la salmuera. Para la salazón, se utiliza una salmuera con una concentración de sal de 13-18% para salmuera y quesos blandos y 22-24% para quesos duros. La salmuera puede ser suero o agua. La salmuera de suero se utiliza para salar quesos en salmuera. El queso se sala a una temperatura de 8-10 ° C durante varios días.

V condiciones modernas Los principales factores que determinan la calidad de la leche que se recolecta son el cumplimiento de los requisitos de higiene, los parámetros microbiológicos de la leche, la alimentación y salud de las vacas, el equilibrio ácido-base del organismo y la ausencia de enfermedades, así como la presencia de residuos de antibióticos y otros inhibidores que tienen un efecto perjudicial sobre las bacterias del ácido láctico. La elaboración de queso establece ciertos requisitos para la leche en muchos aspectos. Así, en la práctica mundial, se ha establecido el rango superior del contenido de células somáticas en 1 cm 3 de una muestra de leche de un cuarto de la ubre de una vaca: 5.105 células, para la leche recolectada es menor: 3.105 - 5.105 células. Se produce un cambio claramente pronunciado en la composición química de la leche cuando el contenido de células somáticas es 1,106 en 1 cm ^ 3 (A.P. Nechaev 2007).

La leche de vacas vacunadas debe suministrarse por separado de la leche a granel y procesarse con fines técnicos. El uso de dicha leche para productos lácteos es perjudicial para la tecnología, la salud pública y, especialmente, la salud de los niños. Además de lo anterior, la duración de la coagulación del cuajo se puede extender a 2-3 horas en lugar de 20-30 minutos.

La principal fuente de contaminación de la leche y el queso producidos por estafilococos patógenos son las vacas enfermas de mastitis. Las mezclas de leche para mastitis afectan negativamente los procesos microbiológicos y bioquímicos de la producción de queso, como resultado de lo cual disminuye el rendimiento y la calidad del queso. Por lo tanto, una disminución de las enfermedades de las vacas con mastitis es una condición que contribuye a un aumento en la producción de leche cruda.

En la actualidad, la calidad de la leche se deteriora debido al almacenamiento prolongado de la leche cruda en el área de recepción (más de 6 horas a bajas temperaturas). Los fabricantes deben tener en cuenta que después de almacenar la leche cruda a 40 ° C durante 3 días, la proporción de microorganismos psicrotróficos es del 10% (en leche de calidad). Debido a su actividad lipolítica y proteolítica, la idoneidad del queso de la leche disminuye, lo que, de hecho, tenemos defectos en los productos lácteos. Un aumento de temperatura por encima de 100 ° С, su número disminuye debido a la microflora competitiva, y un aumento de temperatura por encima de 150 ° С está dominado por BGKP; cuanto mayor es la siembra de leche enfriada, mayor es la cantidad relativa de microorganismos psicrotróficos.

Los procesos lipolíticos causados ​​por microorganismos psicrotróficos en la leche conducen a la formación de ácidos grasos libres y provocan un sabor rancio en la leche y los productos lácteos. Las proteasas de bacterias psicrotróficas son más estables al calor que las lipasas. Las proteasas extracelulares, que están formadas por la bacteria psicrotrófica Pseudomonas Flavobacterium, resisten el procesamiento de la leche a temperaturas ultra altas a 140 ° C. Las proteasas de la bacteria psicrotrófica Pseudomonas retienen una actividad parcial después de mantenerse durante 10 minutos a 120 ° C. Las lipasas y proteasas de Pseudomonas fluorescens no se inactivan a 90 ° C e incluso resisten esta temperatura durante 20 min.

La calidad de la leche cruda debe evaluarse por la cantidad de microflora psicrotrófica que contiene. El factor de riesgo para el deterioro de la calidad de los productos lácteos se caracteriza por el valor de las bacterias psicrotróficas 104 - 105 UFC / cm3. El queso elaborado con leche cruda, incluso a una temperatura de almacenamiento de 40 ° C durante 4 días, se caracteriza por un alto contenido en ácidos grasos libres, lo que perjudica las características organolépticas. Las principales fuentes de bacterias psicrotróficas son el suelo y el agua. Su presencia en la leche puede causar deterioro: sabor amargo, afrutado e impuro, consistencia viscosa, la prevalencia de estas bacterias en la leche indica una limpieza insuficiente del equipo o ingreso de tierra y agua.

Es imposible guardar silencio sobre la presencia de nitratos y nitritos. Pueden prevenir la fermentación del ácido butírico, pero pueden dañar la salud de los consumidores de leche, queso y suero. En la producción de queso con alta temperatura del segundo calentamiento (suizo, ucraniano, cárpato, Novoselytsky, cárpato, etc.), en el que se utilizan bacterias de ácido propiónico, no se recomienda el uso de nitratos porque estas bacterias mueren.

Se sabe que la leche preparada ya contiene nitratos y nitritos en promedio 1100.10-7 g / cm3 y 2.81.10-7 g / cm3 ... su cantidad máxima cae en junio - agosto. En la producción de queso a partir de dicha leche, parcialmente los nitratos y nitritos (410,10-7 g / cm 3 y 8,2. 10-7 g / cm 3, respectivamente) pasan al suero, que se usa ampliamente como producto alimenticio y como pienso para animales jóvenes, lo que supone un cierto riesgo para la salud. La cantidad de nitratos en los quesos alcanza los 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Desafortunadamente, la leche cruda en términos de contenido de nitratos y nitritos no está controlada en las condiciones de las empresas debido a la complejidad del método de análisis. Y, por supuesto, el uso de cultivos iniciadores de introducción directa en la leche sin queso es inaceptable.