Cómo se elabora el queso en producción. Tecnología de fabricación de algunos quesos duros clásicos. Tipos de quesos caseros

Por extraño que parezca, pero el queso que a todos nos encanta comer se puede comparar con una persona. Al igual que una persona, el queso nace, madura, envejece y muere.

Por cierto, como las personas, existe una jerarquía entre los quesos: patriarcas, aristócratas y plebeyos.

La tecnología de elaboración de queso duro apenas ha cambiado a lo largo de los siglos.

En las queserías pequeñas y medianas, donde se respeta la tradición, el queso todavía se elabora a mano. Sobre grandes empresas Los procesos de producción de queso están mecanizados y automatizados, y los equipos están equipados con software de control.

El ingrediente inicial para hacer cualquier queso duro es la leche. La tecnología para hacer diferentes variedades de queso duro a partir de leche tiene mucho en común, por lo que antes de comenzar a cocinar queso, debe estudiar provisiones generales, y luego aplique varias formulaciones.

1. Pasteurización de la leche... Como sabes, hay tres modos de pasteurización:

• a largo plazo, cuando la leche debe calentarse a 65 ° C y conservarse durante 30 minutos;
• a corto plazo: la leche se calienta a 75 ° C y se mantiene durante 20 minutos;
• instantáneo, cuando la leche se calienta a 90 ° C y no reposa.

Según varias recetas, el queso duro se puede cocinar con leche pasteurizada, leche fresca y vapor, es decir, inmediatamente después del ordeño.

Dependiendo del tipo de leche que utilice para la elaboración del queso, el queso adquiere sus propias características y sabor especiales.

2. Formación de coágulos. Después de agregar la enzima coagulante de la leche o fermentar a la leche, se forma un gel.

Dependiendo de la temperatura a la que se agregó el fermento o la enzima a la leche, el resultado de la coagulación de la leche (coagulación) será diferente.

Dependiendo de la receta del queso, el coágulo resultante se somete a diferentes tipos procesamiento para separar el suero, cortar, calentar, mezclar. Este proceso se llama sinéresis.

3. Cortar un montón... El coágulo está listo para cortarse después de un período de 25 minutos a 2 horas, según la receta del queso.

Para determinar tiempo exacto cortando el coágulo, se realiza una prueba de dedo limpio. Este es el método tradicional utilizado por los queseros.

El objetivo de una prueba de dedo limpio es sumergir un dedo, una sonda (espátula) o un termómetro en la capa superior del coágulo y levantarlo, haciendo que el coágulo se rompa y forme una línea de fractura.

Una grieta clara con bordes que no se difuminan y suero verde en su base indica que el coágulo se puede cortar.

Una línea de fractura suave e irregular con suero blanco indica una fuerza de cuajada débil. Los lados de la fractura indican la calidad del coágulo: la estructura granular indica que el coágulo es demasiado denso.

4. Obtención de masa de queso... Como resultado de los procesos realizados con queso se obtiene una masa de queso. De hecho, este es un queso listo para usar, al que se le pueden agregar varias especias, sal, hierbas, nueces, etc. La masa de queso se pesa o se prensa.

5. Prensado y autoprensado de queso... En el escenario, se presenta en formas especiales y se presiona.

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El prensado puede tener lugar en varias etapas y puede tener diferentes presiones.

6. Maduración del queso. En esta etapa, el queso debe trasladarse a una bodega, o alguna otra sala especial de maduración, donde deberá ser cuidadosamente cuidado.

Si prepara queso en salmuera, puede madurar y almacenarse en la salmuera más tarde.

En el proceso de maduración, el queso debe voltearse, a veces lavarse, limpiarse con un cepillo. Dependiendo del tipo de queso que se haga, incluso puedes fumarlo, limpiarlo con alcohol, espolvorearlo con especias y realizar otras manipulaciones.

Es importante que se mantenga un cierto nivel de humedad y temperatura en la habitación durante todo el proceso de maduración, ya que de ello depende el resultado final.

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En nuestro país, la producción de queso se considera un negocio bastante popular.

Como muchos otros productos lácteos presentes en la dieta de las personas, este producto, presumiblemente, siempre tendrá una gran demanda.

La fábrica que produce queso - empresa rentable... Alguien empieza a abrir la producción desde cero, mientras que alguien ya tiene algún tipo de negocio de alimentación.

¿Dónde iniciar una empresa?

Independientemente de si tiene o no experiencia en esta área, la empresa debe comenzar con la elaboración de un plan de negocios. Brindará la oportunidad de evaluar los costos de apertura de una quesería, las dificultades asociadas con esto, hacer una previsión de los volúmenes de producción y ventas, analizar la demanda y decidir cuál será el surtido.

Cabe recordar que para abrir una producción que produzca productos alimenticios, se requerirá una gran cantidad de documentos que permitan atender este negocio. También deberá emitir varios certificados.

Cuando comience a elaborar un plan de negocios "Producción de queso", debe decidir sobre la política de precios y el mercado del producto. Para hacer esto, debe evaluar la demanda de compradores en todas las partes del mercado. Al principio, podrá vender productos en su región y, a medida que aumente la producción, aumentar las ventas a expensas de los distritos y regiones vecinos.

Valor nutricional de los productos lácteos

Hacer queso es bonito negocio rentable... Para organizarlo, necesita un gran capital inicial.

El queso es un producto proteico de alto contenido calórico y de gran valor nutricional debido al contenido de todas las sustancias necesarias para el cuerpo humano en una forma fácilmente digerible. Esto incluye proteínas, péptidos, grasas, sales de calcio y fósforo y aminoácidos.

Variedades de queso

Según las características tecnológicas, los quesos naturales se dividen en cuajo y productos lácteos fermentados. El queso cuajo se obtiene cuajando la leche con cuajo. El producto lácteo fermentado se elabora fermentando materias primas con fermentos especiales.

Los quesos también se dividen en clases:

Duro (cuajo, de consistencia dura);
semisólido (cuajo, de consistencia densa);
blanda (cuajo o leche fermentada, de consistencia blanda);
salmuera (madura en salmuera, contiene una fracción de masa de sal de mesa).

Cada una de estas clases se puede subdividir en subgrupos.

Producción tecnológica

Los quesos duros se elaboran a partir de una masa cuajada separada del suero, lavados y exprimidos. Dicho requesón en la cantidad correcta se coloca debajo de una prensa y permanece allí durante mucho tiempo hasta que aparece el sabor. En promedio, lleva un mes. Cuanto más prolongada sea la crianza, mejor será el sabor y más agudo será el sabor. La densidad del queso terminado depende del peso de la carga.

El producto de máxima calidad se obtiene de la leche entera. Los quesos blandos se producen utilizando casi la misma tecnología que los quesos duros. Pero tal producto envejece mucho menos en el tiempo. La duración de este proceso es como máximo una semana, o no se realiza en absoluto. Dicho queso no se almacena durante mucho tiempo y se come en un futuro próximo.

La tecnología para la producción de quesos duros y blandos tiene otras diferencias. Los primeros tipos son más populares que los segundos.

Equipo para hacer queso

Para establecer al menos una mini producción de queso y llevar a cabo un proceso de producción de alta calidad, es imperativo comprar equipo especializado.

Necesitará:
- Baño de pasteurización de larga duración con un volumen de 100 litros;

Parafina con un volumen de 75 litros;

Baño IPKS con un volumen de 200 litros;

Prensa de queso obligatoria;

Dos formas;

Dos unidades de refrigeración;

Escritorio.

Calidad del producto

La calidad del producto terminado depende de qué tan buenos sean los ingredientes utilizados para hacer queso. Por lo tanto, es imperativo observar las siguientes condiciones:
compre leche solo de vacas sanas;
en un medidor de pH, el nivel de acidez activa debe ser de al menos 6,8;
la composición no debe contener antibióticos;
contenido de grasa básica dentro de 3,5;
la presencia de proteínas en la composición de al menos 3,0%;
la temperatura a la aceptación no es más de 12 ° С.

Se requiere celebrar contratos con proveedores de leche y prescribir en ellos los requisitos enumerados anteriormente para la calidad de las materias primas, su cantidad, condiciones de pago, método de entrega, así como un retraso en el pago, si es necesario.

Fabricación de productos lácteos. La etapa uno

Como ejemplo, considere la fabricación de un tipo de producto sólido. La tecnología de producción de queso es un proceso bioquímico muy complejo que se lleva a cabo bajo la influencia de microorganismos y enzimas. Requiere la adherencia a un algoritmo claro durante la fabricación del producto.

La producción de queso duro incluye las siguientes etapas:
preparación de leche;
coagulación de materias primas, obteniendo una masa homogénea;
maduración;
salazón de queso.

Entonces, la primera etapa es la preparación de la leche. ¿Qué es? La leche utilizada debe contener la cantidad necesaria de proteínas. De él dependen el rendimiento del producto y el consumo de materias primas. En primer lugar, la leche se limpia y se enfría para evitar el desarrollo de dicha microflora, lo que provocará el deterioro de las materias primas. Aquí se necesitarán filtros o separadores de leche.

Se requiere enfriar la leche a una temperatura de 7 grados en un enfriador de platos con la capacidad requerida.

Segunda fase. Conseguir una masa homogénea

El siguiente paso en la producción de queso es la maduración de la leche. Dura de 12 a 24 horas. Durante este tiempo, la leche gana acidez.

Tanto para la leche refinada con queso como para la leche pasteurizada, se requiere envejecimiento. El producto pasteurizado se complementa con un fermento elaborado a partir de bacterias del ácido láctico y posiblemente cuajo. A continuación, la leche debe enfriarse a la temperatura de coagulación.

Está normalizado en separadores-separadores de crema, pasteurizado en unidades de pasteurización y enfriamiento a una temperatura de 74-76 grados. El proceso dura unos 20 segundos. Durante el tratamiento térmico, todas las formas vegetativas de microorganismos se destruyen, las enzimas se inactivan y la leche se prepara para la coagulación (hasta 32 grados). Antes de esto, la acidez de la materia prima debe ser de al menos 20 grados Turner.

Etapa tres. Queso de maduración

Para la coagulación del cuajo, el producto se prepara en un baño de elaboración de queso, se agrega una levadura de bacterias y una solución de cloruro de calcio. Si es necesario, también se agrega cuajo. Para el queso duro, se utiliza principalmente masa madre de estreptococos aromáticos y ácido láctico (1,0%).

V proceso de producción A menudo se utiliza leche madura (1/5 de la masa total) para aumentar el contenido de Ca y mejorar la calidad de la cuajada. El cuajo garantiza la formación de un coágulo fuerte en poco tiempo.

La leche se cuaja a una temperatura de 32 grados durante una hora. La cuajada resultante se corta y se seca durante 45 minutos, se elimina 1/3 del suero. Para acelerar la deshidratación, la cuajada se recalienta durante 30 minutos, mientras se debe mantener la temperatura (40 grados).

Luego, la cuajada se seca durante 50 minutos. Por tanto, el tiempo de procesamiento es de aproximadamente 2-3 horas. El tamaño de grano debe ser de 5-6 mm.

Etapa final. Embajador

La salazón es el siguiente paso en la producción de queso. Este proceso se lleva a cabo al final de la etapa de secado de la cuajada. Antes de esto, se elimina el 70% del suero. Se agrega salmuera concentrada salada al grano en 30 minutos con agitación constante. A continuación, pasan al moldeado.

La cuajada se bombea al separador de suero. A partir de ahí se vierte en moldes.

El autoprensado ocurre dentro de una hora, mientras que se requiere un solo vuelco. Luego, la masa de cuajada se envía bajo la prensa durante 4 horas, donde su acidez activa aumenta considerablemente.

Luego, dentro de los 10 días, el queso se seca. Al final de este tiempo, las cabezas se recubren con una aleación de polímero de parafina.

Se requiere realizar un control tecnoquímico de la producción de queso para determinar cómo el proceso cumple con los estándares. Ahora sabes cómo hacer queso. Pero también hay matices asociados a la organización de la producción.

Registro de documentación para una empresa productora de queso.

Antes de abrir su taller de quesos, comenzar las actividades de producción y comprar equipos, debe obtener los permisos necesarios y redactar la documentación requerida.

La estimación de costos debe incluir:
Obtención de derechos de compra o arrendamiento de terrenos y permisos de construcción.
Registro de su empresa.
Conclusión de los contratos necesarios.
Obtención de licencias y certificados de productos.

Debe preocuparse por esto con anticipación, de lo contrario, puede tener varias circunstancias de fuerza mayor durante la fabricación de los productos.

Si elige la forma organizativa y legal, entonces es mejor dar preferencia a una sociedad con de responsabilidad limitada o emprendimiento individual. Estas opciones lo ayudarán a reducir significativamente sus impuestos.

Certificación de queso

Debido a que el queso es un producto de la industria láctea, se requiere su certificación. Por ejemplo, la declaración de conformidad OKP 92 2511 se emite para el queso ruso. Se emite para un contrato o para un fabricante con una indicación exacta del tamaño del lote.

Para obtenerlo, necesita los siguientes documentos: solicitud, contrato, documentos constitutivos del solicitante, diseños de etiquetas, certificado de registro fitosanitario, certificado veterinario.

Documentos necesarios y requisitos de SES

Abrir su propia producción de queso, así como elegir cualquier otro tipo actividad económica, definitivamente es necesario contar con un permiso del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado (SES), porque los requisitos de la legislación sobre supervisión sanitaria y epidemiológica son aplicables a casi todo tipo de actividades.

Hay muchos documentos normativos regular el alcance de los permisos SES. Es por eso que es bastante difícil cumplir con los requisitos de este servicio en la empresa, pasar por el procedimiento de examen y emitir un permiso y, además, conocer claramente sus derechos y obligaciones sin el apoyo legal de especialistas.

Lista de documentos

Para iniciar y administrar con éxito un negocio, una empresa debe obtener:

1. Coordinación de un proyecto de ordenamiento territorial para la adjudicación de un terreno.

2. Conclusión sobre la elección (asignación) de un terreno para la construcción.

3. Conclusión del proyecto de construcción.

4. Coordinación en la puesta en servicio de objetos de reconstrucción o edificios o un permiso de operación (para fabricantes de alimentos).

5. Conclusión sobre el cumplimiento del objeto con las disposiciones de la legislación sanitaria.

6. Conclusión de la experiencia del SES sobre la documentación reglamentaria para productos importados, así como la producción nacional, para el objeto en sí.

7. Coordinación de la gama de productos alimenticios producidos por la empresa y (o) vendidos.

Documentos necesarios para obtener un permiso en el SES

1. Certificado de registro estatal de la empresa (copia).

2. Certificado del contribuyente (copia).

3. Acuerdo con el propietario sobre el arrendamiento de local o territorio.

4. Enrutamiento producción, una lista de los equipos utilizados en la instalación, así como la capacidad de la instalación.

5. Número de empleados, datos sobre reconocimientos médicos.

6. Plano del local alquilado, en el que se indica el equipamiento instalado.

7. El proyecto de reconstrucción del local (cuando se cambien las funciones del local) y la conclusión del SES con la aprobación de este proyecto.

8. Pasaporte para el sistema de ventilación.

9. Contrato de recolección de basura.

10. Contrato con "Desinfección profesional".

11. Ayude a las estadísticas con la impresión.

Y finalmente

Puede ser necesario proporcionar otros documentos que regulen las actividades de la empresa o que sean obligatorios para obtener un permiso.

Conocer la tecnología de fabricación de este producto y tener un conocimiento suficiente de equipo necesario, además de la documentación necesaria para iniciar su negocio, estará listo para abrir su propia mini fábrica de quesos.

Tecnología de producción de queso "ruso"

El proceso tecnológico para la producción de queso ruso se lleva a cabo de acuerdo con el esquema tecnológico que se muestra en la Figura 2.

Figura 2. Esquema tecnológico para la producción de queso "ruso"

Aceptación. El proceso tecnológico para la producción de queso ruso comienza con la aceptación de materias primas.

Se permite la aceptación de leche entregada en forma sellada y vehículos con pasaporte sanitario.

La aceptación de la leche consiste en determinar su cantidad, control de calidad y clasificación.

Cada lote de leche suministrado a la planta está sujeto a control. Se entiende por lote la leche entregada al mismo tiempo, del mismo tipo, en un recipiente uniforme, de una explotación, redactada con un documento de acompañamiento. Al transportar leche en tanques, cada sección (compartimento) del tanque se considera un lote.

La aceptación de la leche incluye las siguientes operaciones: verificación de los documentos adjuntos, inspección de envases, evaluación organoléptica de la leche, determinación de la temperatura, muestreo para análisis para evaluar la calidad de la leche, análisis, clasificación de la leche, preparación de la documentación necesaria.

Al inspeccionar el contenedor, se observa lo siguiente: facilidad de servicio y limpieza del contenedor; la presencia e integridad de los sellos, la presencia y el estado de anillos de goma debajo de las tapas de matraces y tanques; la presencia de tapones y tapas en las boquillas de los tanques.

Después de la mezcla, se determinan las características organolépticas de la leche en cada unidad de envasado (sección del tanque de leche, frasco): olor, color y consistencia. La evaluación del sabor se lleva a cabo solo después de hervir la muestra de leche.

La temperatura de la leche se mide en cada sección del tanque en dos o tres matraces de cada lote, en casos dudosos en todos los matraces, de acuerdo con GOST 26754-85.

Los análisis que caracterizan la calidad de la leche se llevan a cabo de acuerdo con GOST 3624-67.

Sobre la base de los resultados de la evaluación organoléptica, los análisis fisicoquímicos (densidad) y biológicos (muestras de reductasa y fermentación del cuajo), se establece la idoneidad de la leche para el queso y formas posibles su preparación para su procesamiento.

Reserva de leche. La reserva de la leche consiste en almacenarla a una temperatura de 2 a 6 ° C durante no más de 24 horas después del ordeño, limpieza y enfriamiento. Para este propósito, se deben instalar depósitos, un separador - purificador de leche y un enfriador en los lugares de redundancia.

La reserva de leche asegura el ritmo de producción, permite la entrega de la leche en un momento determinado y organiza su correcto procesamiento en la planta.

Maduración de la leche. El modo óptimo de maduración de la leche en la elaboración de queso es mantenerla a una temperatura de 10 ± 2 ° C durante 12 ± 2 horas. En el proceso de maduración, las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de la leche cambian (aumenta la cantidad de sustancias nitrogenadas solubles, disminuye el potencial redox, etc.). Todo ello repercute positivamente en la coagulación del cuajo de la leche, el desarrollo de procesos microbiológicos y bioquímicos y su calidad.

Tratamiento térmico de la leche. El tratamiento térmico de la leche se lleva a cabo para destruir la microflora, virus y bacteriófagos técnicamente nocivos para la elaboración de queso y patógenos, así como para limpiar sus células somáticas. El modo óptimo de pasteurización de la leche en la elaboración de queso es calentarla a una temperatura de 70 a 72 ° C con un tiempo de exposición de 20 a 25 s.

La leche se pasteuriza justo antes de procesarla para obtener queso.

Normalización de la leche. Para obtener quesos estándar por fracción de masa de grasa, la leche debe estar normalizada, es decir, para establecer una cierta fracción de masa de grasa en la mezcla de leche para la producción de queso.

La leche se normaliza en el flujo mediante un separador - normalizador.

Después de llenar la cuba de queso en la leche, vuelva a comprobar la fracción de masa grasa y finalmente regule añadiendo leche desnatada o nata pasteurizada.

Preparación de la leche para la coagulación. Introducción de cloruro de calcio en la leche. Cuando se pasteuriza la leche, algunas de las sales de calcio pasan de un estado soluble a un estado insoluble. Esto se acompaña de un deterioro de la coagulación del cuajo de la leche y de un coágulo más flácido y frágil.

Para eliminar estas deficiencias, se agrega una solución de cloruro de calcio a la leche a razón de 5 a 25 g de sal anhidra por 100 kg de leche.

Para preparar una solución de cloruro de calcio, se usa agua con una temperatura de 85 ± 51 ° C a razón de 1,5 m3 por 1 kg de sal. Antes de su uso, se deja que la solución se asiente, después de lo cual debe ser transparente e incolora.

Está prohibido utilizar cloruro de calcio en forma de sal seca o solución sin sedimentar recién preparada.

Almacene la solución preparada en un recipiente cerrado de vidrio, cerámica o acero inoxidable. Debido a su alta capacidad de absorción de humedad, la sal seca de cloruro de calcio se almacena en la planta en un recipiente herméticamente cerrado.

Agregar potasio o nitrato de sodio a la leche. Para suprimir el desarrollo de la microflora gaseosa dañina (bacterias del grupo Escherichia coli y bacterias del ácido butírico), si es necesario, se permite agregar una solución de nitrato de potasio o sodio a la leche a razón de (10 ± 5) g de sal. por 100 kg de leche.

Para preparar una solución de nitrato de potasio o sodio, se usa agua con una temperatura de 85 ± 5 ° C a razón de 1 dm3 por 150 ± 50 g de sal.

Se permite agregar potasio o nitrato de sodio en forma de sal seca a la leche. Para esto, la cantidad requerida de sal se coloca en una bolsa de gasa de dos o tres capas, que se ata a un agitador oa una tubería bajo un chorro de leche suministrada.

El uso de cultivos iniciadores bacterianos. Un elemento esencial en la producción de queso son las bacterias del ácido láctico, que se introducen en la leche para la producción de queso en forma de combinaciones especialmente seleccionadas y preparadas.

Las bacterias del ácido láctico realizan las siguientes funciones en el queso:

• - convertir los principales componentes de la leche (lactosa, grasa) en compuestos que determinan el sabor y aroma del queso, su valor nutricional y biológico;
• - activar la acción de las enzimas coagulantes de la leche y estimular la sinéresis del cuajo;
• - participar en la formación del patrón del queso y su consistencia;
• - crear condiciones desfavorables para el desarrollo de microflora extraña.

Para la producción de queso ruso con una baja temperatura del segundo calentamiento, se utilizan cultivos iniciadores bacterianos listos para usar de aplicación directa, cuya microflora incluye bacterias mesófilas del ácido láctico del género Lactococcus del grupo N, Leuconostoc, así como termófilas. estreptococo ácido láctico St. Termophilus. Antes de la coagulación, la mezcla de leche debe tener una acidez titulable de 19 a 22 ° T. Antes de su uso, los cultivos iniciadores de bacterias se almacenan en el frigorífico (en el congelador o debajo del congelador), evitando cambios bruscos de temperatura. La vida útil de los cultivos iniciadores secos a una temperatura que no exceda los 5 ° C es de 3 a 4 meses.

Leche cuajada. La cantidad de fármaco para la coagulación de la leche necesaria para la coagulación de la leche debe ser mínima, pero asegúrese de que se obtenga un coágulo en un momento determinado (30 a 35 minutos).

Si las lecturas del dispositivo para la muestra de leche de cuajo indican una capacidad reducida de coagulación de la leche, entonces es necesario aumentar la dosis de cloruro de calcio y el cultivo iniciador bacteriano dentro de los límites permitidos, aumentar la temperatura de coagulación y aumentar la dosis de En este caso, no se recomienda el medicamento para la coagulación de la leche.

El fármaco coagulante de la leche se introduce en la leche en forma de solución preparada 25 minutos antes de su uso. La cantidad requerida de la preparación enzimática se disuelve en agua pasteurizada y se enfría a una temperatura de 34 ° C a razón de 2,5 g de la preparación por 100 ml de buey. La mezcla está preparada para cuajar 100 litros de leche natural.

Después de agregar la preparación de coagulación de la leche, la leche se mezcla bien durante 6 minutos. y luego se deja solo hasta que se forma un coágulo.

La duración de la coagulación de la leche en la producción de quesos de cuajo duro debe ser de 30 minutos.

La preparación del coágulo se determina mediante un método convencional para la fractura. Debe dar bordes suficientemente afilados en la fractura con la liberación de un suero transparente de color amarillo verdoso.

Con un verso, un manojo tierno o demasiado denso es igualmente indeseable para cortar. En ambos casos, es difícil formular un grano de tamaño uniforme, mientras se forma mucho polvo de queso (partículas muy pequeñas de un coágulo), lo que reduce el rendimiento del queso y afecta negativamente a su calidad.

Cortar el coágulo y cuajar el grano. El propósito del procesamiento del cuajo (corte, triturado, segundo calentamiento, secado) es eliminar el exceso de suero de la masa de cuajada, para lograr un contenido de humedad óptimo y una acidez activa óptima.

La cuajada terminada se corta utilizando agitadores mecánicos especiales. La acidez titulable del suero después del corte debe estar en el rango de 13 ° T a 14 ° T. El corte del coágulo y el fraguado del grano se realiza en 15-20 minutos.

El corte del coágulo y el cuajado del grano se realiza de forma lenta y cuidadosa, evitando la formación de pequeñas partículas de proteína, iniciando así el polvo de queso. Después de cuajar el grano, retire el 20-30% del suero y comience a amasar (15 minutos).

Segundo calentamiento y secado de la cuajada. El segundo calentamiento de la cuajada se lleva a cabo a 42 ± 1 ° C durante 20-30 minutos. con agitación constante. Se lleva a cabo una agitación constante para que la cuajada no se pegue. En este caso, se seca aún más, la activación de procesos bacterianos y un aumento de la acidez.

Para evitar el desarrollo excesivo del proceso del ácido láctico en el queso, al comienzo del segundo calentamiento, se agrega del 3 al 15% de agua potable a la mezcla de grano con suero.

En el proceso de procesamiento, el segundo calentamiento y secado del grano, la acidez del suero se determina 2-3 veces, que debería aumentar durante este tiempo en 1 -2.5 ° T.

La salazón parcial en el grano se lleva a cabo durante el segundo calentamiento o inmediatamente después del final del segundo calentamiento, para lo cual se agrega sal de mesa "Extra" a la mezcla de grano con suero a razón de 300-400 g por 100 kg de leche. .

Al final del segundo calentamiento, el grano continúa amasando hasta que esté tierno, lo que está determinado por su elasticidad y pegajosidad.

Moldeo en masa de cuajada. El moldeado del queso es un conjunto de operaciones tecnológicas destinadas a separar la cuajada del suero y formar a partir de él cabezas o bloques de queso individuales monolíticos con la forma, tamaño y peso requeridos.

Después de 20 min. Extractos con sal, el grano se alimenta mediante una bomba (de los baños de queso) a un tamiz vibratorio (bandeja) para retirar el suero.

Desde la tolva del vibrador, el grano va directamente a los moldes de queso instalados en el transporte, previamente revestidos con un serpyanka o percal limpio y húmedo. En las formas, el grano se compacta, la serpyanka se endereza, se estira, sus extremos se colocan cuidadosamente sobre la superficie del queso. Las formas con grano compactado se transfieren a las prensas.

El tamiz vibratorio debe ubicarse en la sala de prensado cerca de las prensas, y la cuajada se les alimenta mediante una bomba. El uso de bombas y un vibrador asegura el flujo de producción. Esto acelerará la separación del suero de la espina sin bajar su temperatura y sin retrasar el desarrollo del proceso del ácido láctico.

El moldeo a granel de los granos de cuajada contribuye a la formación de un patrón hueco, desigual, angular y en forma de hendidura característico de este tipo de queso. Los huecos que quedan entre los granos, después de retirar el suero, se llenan de aire y luego de gas, lo que provoca la formación de ojos de varios tamaños y formas.

Prensado de masa de cuajada. Después de la formación, los quesos generalmente se prensan o se autoprensan bajo el peso de las capas superpuestas. El prensado y el autoprensado son necesarios para fijar aún más la forma del queso, para unir firmemente los granos en un monolito sólido, para eliminar el suero capturado mecánicamente y crear una superficie bien cerrada.

Las formas llenas de grano se dejan durante 2,5-3,5 horas para el autoprensado de la masa. Pasado este tiempo, el queso se somete a una prensa. La presión durante la primera hora de prensado debe ser de 10 kPa. Pasada una hora, se reprime el queso, exprimiendo la serpyanka, y se marca con números de caseína, colocándolos en el centro de la lámina de queso superior (fecha de elaboración), luego se coloca un disco de metal en el molde y se vuelve a poner bajo la prensa. . Dado que la presión actúa principalmente sobre las capas inferiores, las capas superiores quedan mal compactadas. Por lo tanto, los quesos deben reprimirse y voltearse.

La duración del prensado del queso es de 2 a 7 horas con un aumento gradual de la presión de 10 kPa a 35 kPa.

La duración del proceso de autoprensado y prensado del queso se determina, en primer lugar, por el logro de la acidez activa en el queso después del prensado en el rango de pH 5,2-5,3. El queso prensado debe tener una superficie bien cerrada. La fracción de masa óptima de humedad en el queso después del prensado es 44-45%.

Salazón de queso. El propósito de salar el queso es darle el sabor apropiado y preservar el producto de una rápida maduración excesiva y deterioro. La sal es hasta cierto punto un regulador del desarrollo de ácido láctico, propiónico y otras bacterias involucradas en la maduración de los quesos. La salazón parcial de la masa de cuajada durante el segundo calentamiento aumenta la hidrofilia del grano y el contenido de humedad en la masa de cuajada en un 2-3%, que se retiene en las etapas posteriores de procesamiento.

Salar queso en una salmuera saturada conduce a la pérdida de humedad en los quesos con una temperatura baja del segundo calentamiento y la contracción es de hasta un 4-5% del peso original del queso.

La sal influye en el desarrollo de bacterias en la masa del queso y puede afectar el proceso de maduración del queso.

La salazón del queso "ruso" en el grano logra el contenido de sal en el queso después de prensar no más de 0.8-1.0%, por lo tanto, el queso prensado se coloca en salmuera con una concentración de 18 a 24% y se agrega durante (2-3) días para que el contenido de sal en el queso curado fuera de 1,5 ± 0,5%. Temperatura de la salmuera (8-12) ° С.

La salazón adicional en salmuera tiene un efecto beneficioso sobre la compactación de la capa superficial y promueve la formación más rápida de una corteza de queso, y también reduce la temperatura de la masa de queso, lo que protege al queso de la deformación durante su posterior envejecimiento en una instalación de almacenamiento de queso. . El queso se coloca en piscinas en estantes especiales. En el proceso de salazón del queso y su posterior cuidado en el almacenamiento del queso, no se deben permitir daños en la corteza de los quesos, ya que con la aparición de grietas incluso menores y otros daños, comienza a desarrollarse moho subcrustal y, en consecuencia, , una disminución en la calidad del queso.

Secado de queso. Después de la salazón, el queso se transfiere a la sección de almacenamiento de queso con una temperatura de 8-12 ° C, humedad relativa de 90-95%, donde se seca de dos días a tres días. En este momento, controlan cuidadosamente que no haya corrientes de aire o una mayor ventilación en la habitación para evitar un secado excesivo de la capa superficial del queso y la aparición de pequeñas grietas en su corteza, lo que en el futuro conducirá al desarrollo de subcorteza. molde.

En las cámaras de secado de queso, no se debe permitir la contaminación con esporas de moho, lo que conduce al desarrollo de moho en la superficie del queso y en la capa subcrustal. El local debe tener un intercambio de aire cuádruple con filtración mecánica y biológica, evitando el desarrollo de moho. Su temperatura debe mantenerse solo suministrando aire presecado a las cámaras con la ayuda de acondicionadores de aire. No es recomendable utilizar baterías para enfriar las instalaciones de almacenamiento. al mismo tiempo, aumenta la humedad del aire, lo que afecta negativamente a la calidad del queso.

Envasado de queso. Después de 2-3 días, el queso se envasa en una película de plástico. El queso a envasar debe tener una superficie seca, limpia, libre de moho y mucosidad y libre de cualquier daño. Para evitar la condensación de humedad en la superficie de los quesos, la temperatura en la sala de envasado no debe exceder la temperatura en las cámaras de maduración del queso. Si el envasado se realiza a temperatura ambiente, los quesos se mantienen preliminarmente en la sala de envasado durante 2 ± 0,5 horas.

El queso se envasa en bolsas de película plástica utilizando máquinas especiales de envasado al vacío. Al envasar queso al vacío, se debe eliminar completamente el aire de la bolsa y se debe sellar con un clip de metal. Después de envasar el queso, la película se trata térmicamente: el queso envasado se sumerge en agua caliente a una temperatura de 80-85 ° C. Bajo la influencia de altas temperaturas, la película se contrae y se adhiere firmemente a la superficie del queso.

El envasado se considera satisfactorio si la película se ajusta bien al queso, no hay espacio de aire visible entre ella y la superficie del queso, y con una ligera presión en un ángulo de 30 ° C. la película no se mueve a la superficie del queso. No se permite verificar la calidad del paquete tirando de la película de la superficie del queso para evitar la rotura del paquete.

Queso de maduración. El queso envasado en una película de polímero madura en una cámara con una temperatura de 10-15 ° C y una humedad relativa de 85-90% dentro de los 60 días a partir del día de producción.

Durante la maduración de los quesos envasados, se tiene cuidado de detectar a tiempo una violación del sellado de los envases, que se acompaña del desarrollo de la microflora de la superficie de los quesos. Estos quesos deben lavarse, cocinarse inmediatamente y, después de secarse, volver a envasarse en papel de aluminio.

Almacenamiento de queso. El almacenamiento del queso se lleva a cabo a temperaturas de -4 a 0 ° C y una humedad relativa del aire del 85-90% oa temperaturas de 0-8 ° C y una humedad relativa del aire del 80-85%. La calidad del queso se comprueba al menos una vez cada 30 días. Sobre la base de los resultados de estos controles, se toma una decisión sobre la posibilidad de un mayor almacenamiento de quesos sin reducir su puntuación.

El queso debe almacenarse en rejillas o empaquetarse en contenedores apilados sobre rejillas. Se deja un pasaje de 0,5 m de ancho entre las pilas apiladas, y los extremos del contenedor con las marcas en ellos deben mirar hacia el pasaje.

La vida útil y la vida útil del queso deben contarse a partir de la fecha de emisión del certificado de calidad. El queso se almacena durante tres meses a una temperatura de 0-8 ° C y cuatro meses y medio y a una temperatura de -4-0 ° C.

Clasificación de queso. Los quesos que han alcanzado la madurez condicional (el período de maduración se calcula a partir del día de producción), antes de ser enviados desde la fábrica, se clasifican previamente por fechas de producción, números de elaboración y se evalúan por calidad. La clasificación del queso curado se realiza según apariencia, basado en los resultados del sangrado y la evaluación organoléptica de una muestra de queso tomada con una sonda.

La clasificación, inspección y evaluación de la calidad del queso la realiza el técnico de la empresa que envía el queso. La evaluación organoléptica del queso se realiza a una temperatura del producto de 18 ° C de acuerdo con los requisitos de los documentos reglamentarios para este tipo de queso.

Calificación. Cada cabeza de queso debe indicar: la fecha de producción (día, mes), el número de queso de ebullición (los números están ubicados en el centro de la red superior de la cabeza o una barra de queso) presionando números de caseína o plástico en la masa de queso o mediante la impresión de números de metal aprobados para su uso por los órganos de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de la Federación de Rusia ...

En la película en la que se empaqueta el queso, se pega o aplica una etiqueta mediante impresión continua (en el fabricante de la película), una muestra de la cual es revelada y aprobada por el fabricante de acuerdo con GOST R51074, que contiene la siguiente información: nombre de queso; el nombre del fabricante, su domicilio legal, incluido el país; marca registrada del fabricante; la composición del queso, la fracción de masa de grasa en materia seca en porcentaje; valor alimentario y energético del producto, condiciones de almacenamiento; fecha de caducidad; información sobre certificación; designaciones de estas condiciones técnicas.

En uno de los extremos de un recipiente con queso con pintura indeleble usando una plantilla o pegando una etiqueta, se colocan marcas con los siguientes símbolos: nombre del queso, nombre del fabricante, composición del queso; fracción de masa de grasa en materia seca en porcentaje; números de infusión y fechas de producción; pesos netos; peso bruto; el número de unidades de embalaje en una caja; condiciones de almacenaje; fecha de caducidad; información sobre certificación; designación de estas especificaciones técnicas, valor nutricional y energético del producto; señal de manipulación "Mantener alejado de la calefacción".

Transporte de queso. El queso se envía desde el fabricante en forma de embalaje. Los quesos maduros deben envasarse en cajas de madera. Para la venta de queso dentro de la región, territorio o república de la Federación de Rusia, en la que se producen, y para el transporte de no residentes, se permite envasar quesos en cajas de cartón que cumplan con los requisitos de los documentos reglamentarios. Las dimensiones internas de las cajas (en mm) para envasar queso ruso deben ser 760x374x174.

Los quesos seleccionados para el envasado se pesan, la tara, el peso neto, el peso bruto y el número de quesos se registran en la documentación adjunta. Antes de envasar el queso en un recipiente de madera, se envuelve en papel de regalo, pergamino o debajo de pergamino.

Cada caja contiene quesos de un nombre, grado, una fecha de producción y un número de preparación. Se permite envasar quesos de diferentes fechas de producción en una caja marcada como "prefabricada". Los envases para envasar queso deben estar limpios, libres de olores extraños que afecten la calidad del producto. El contenido de humedad de la madera no debe ser superior al 20%, no se permite moho en los tablones y tablones. Los agujeros de gusano extraños y las bolsas de resina solo se permiten en el exterior del contenedor.

Así, el cumplimiento de todo el orden del proceso tecnológico conduce a la obtención de productos de calidad.

Hacer queso en casa es un pasatiempo saludable que, bajo sanciones, puede ser la única fuente de quesos realmente deliciosos. Además, con suficiente entusiasmo y voluntad de invertir, puede convertirse en un negocio que genere ingresos estables sin inversiones prohibitivas.

Pros y contras de la producción casera

Hacer queso para la venta tiene lo suyo Beneficios:

• Estabilidad del mercado. El queso siempre estará en demanda. Varias variedades, elaboradas con todas las tecnologías, utilizando leche pura, en buenas condiciones seguramente encontrarán a sus compradores. Esta demanda es especialmente notable recientemente: los quesos importados ya no se importan a Rusia, porque la demanda de productos de los productores locales está creciendo.
• Variabilidad. En casa, puede hacer una amplia variedad de quesos, desde variedades de requesón blando hasta duros y salados, y seguramente habrá la opción más simple y popular.
• Sencillez. Puede iniciar un negocio con inversión mínima- Los equipos para la producción de queso en casa en las etapas iniciales se pueden fabricar a mano, lo que no afectará la calidad del producto terminado.
• Disponibilidad de materias primas. La leche se puede obtener sin problemas particulares en cualquier rincón de Rusia, en el camino, proporcionando demanda para al menos una granja.
  También se puede considerar una ventaja el hecho de que en casa, con control personal, se puede producir un producto realmente delicioso.

Sin embargo, existe tal negocio y menos:

• Costos de puesta en marcha relativamente altos. Incluso si elabora queso con equipos caseros, sin atraer trabajadores que tendrían que pagar, tendrá que comprar materias primas y materiales sin los cuales no podrá comenzar.
• La necesidad de registro oficial. Cualquier pequeña empresa debe estar registrada y los impuestos deben provenir de ella al estado. Deberá recopilar documentos, comunicarse con las agencias gubernamentales y esperar.
• La necesidad de obtener una licencia. El queso es un producto alimenticio. Para ser elegible para la comercialización, debe obtener una licencia del estado, que confirma su calidad. El proceso de obtención puede ser largo y requiere la recopilación de documentos y pruebas.

Los contras, sin embargo, no son muy específicos. La elaboración de queso como negocio desde casa requiere voluntad de inversión, permisos y licencias específicos. Las ventajas son más pronunciadas: con la demanda de quesos, hay menos posibilidades de quebrar.

Planificación

Lanzamiento propio negocio- un proceso que requiere un enfoque deliberado y coherente. Antes de embarcarse en una acción activa, debe:

• Decide de qué estará hecho el queso. La materia prima más común es la leche de vaca. La leche de cabra y de caballo se considera más exótica. Puede ir más allá y comenzar a hacer un producto de burro, camello o cualquier otra leche, pero la mayoría de los principiantes eligen la leche de vaca. Es más fácil conseguirlo y los quesos de él son más comunes, lo que significa que tienen más demanda.
• Determina qué tipo de queso se producirá. Para hacer esto, debe familiarizarse con el mercado de ventas, preguntar qué opción tendrá más demanda. Hay cuatro principales:

1. Sólido. Están elaborados con leche entera y requieren una larga crianza bajo presión; las variedades exquisitas que son demandadas entre los gourmets pueden envejecer hasta por un año. También se almacenan durante mucho tiempo si se proporcionan las condiciones.
2. Suave. Están hechos de leche entera y descremada, no requieren una exposición tan prolongada como la leche sólida; se pueden poner a la venta en una semana. Almacenado en el refrigerador y no tan largo como sólido.
3. Cuajada. Los preparativos son sencillos, se pueden poner a la venta al día siguiente. También se almacenan por poco tiempo, incluso en el frigorífico. A menudo complementado con una amplia variedad de especias y hierbas.
4. Fusionada. También son fáciles de preparar, no es necesario mantenerlos bajo presión, no es necesario cubrirlos con parafina. La mayoría de las veces actúan como un producto adicional que se utiliza para ampliar la gama.

• Determinar la forma en que se registrará la empresa. Para la producción de queso casero, por regla general, se elige un empresario individual; esto brinda cierto alivio en los impuestos, y para un taller pequeño no se requiere más. Además, si las capacidades aumentan, el personal se expandirá y la rotación será demasiado grande para un empresario individual, siempre habrá una oportunidad de expandirla a una LLC.
  Cuando se toman las decisiones y se explora el mercado, es hora de actuar.

registro

En primer lugar, debe registrarse como empresario individual. Esto se puede hacer de varias maneras:

• estudia la lista tú mismo documentos requeridos, recójalos todos y póngase en contacto con la oficina de impuestos;
• utilice el portal de Servicios del Estado, complete todo lo necesario, certifique con firma electrónica y envíe.

Dado que aquellos que recién están comenzando su propio negocio, firma electronica como regla, no, es mucho más fácil actuar según la primera opción. Necesitas recolectar:

• una solicitud en forma de Р21001 (puede tomar el formulario en la oficina de impuestos o en el sitio web de los Servicios Estatales);
• notificación de la elección del sistema tributario;
• copia de su pasaporte;
• un recibo que confirme el pago de la tasa estatal.

Con todos los documentos necesitas contactar con la oficina de impuestos, donde serán revisados ​​y retirados. El resultado estará listo en cinco días. Si hubo errores en los documentos, el procedimiento deberá repetirse.

Una vez completado el procedimiento, también deberías obtener:

1. Licencia para la elaboración de productos lácteos. Es imposible vender queso sin él.
2. Permiso SES para producción. Para conseguirlo, debe asegurarse de que el local donde se producirá el queso cumpla con los requisitos. Se requieren los siguientes documentos:

• evidencia de que la empresa está registrada oficialmente y paga impuestos;
• acuerdo con el propietario del local - o documentos que confirmen la propiedad;
• un mapa tecnológico, que describirá todos los equipos utilizados para la elaboración casera de queso;
• un documento que indicará el número de empleados e información sobre si se han sometido a exámenes médicos;
• Planta baja;
• plan de ventilación;
• acuerdo de recolección de basura;
• certificado de estadística, certificado por el sello.

Solo después de que todos los documentos estén listos, las instalaciones hayan sido verificadas por el SES y se hayan obtenido todas las licencias, puede comenzar a producir queso.

Disposición de locales

Incluso en casa, debe asignar al menos dos habitaciones:

• Planta de fabricación... Albergará los equipos para queso en casa y realizará las principales labores de producción.
• Depósito... El almacenamiento de queso es una empresa larga. Muchas variedades deben envejecer durante varios meses antes de que desarrollen su verdadero sabor. Para hacer esto, es necesario asignar una habitación separada en la que sea bastante fresco y sombrío.

El local debe estar bien ventilado, su decoración debe ser mayoritariamente natural y no emitir sustancias peligrosas para el ser humano. En la etapa inicial, el equipo que se utilizará para la producción puede ser el más simple:

• Formas especiales para queso. El equipo más simple para hacer queso en casa: cualquier lata, en cuyo fondo puede hacer agujeros, servirá. En el proceso de fabricación se cierran los fondos con una gasa, encima se coloca la masa de queso y otra capa de tela. En ellos, la masa está preparada para girar.
• Presionar. Utilizado en la fabricación de variedades duras. Se puede comprar en una tienda o hacer bricolaje con un par de tablas resistentes y un palo.
• Termómetro. Cualquier lo suficientemente preciso que sea conveniente para sumergir en líquido servirá.
• Colador. Cualquier tamaño lo suficientemente grande servirá.
• Gasa. Se utiliza para hilar.
• Parafina. Solía ​​formar película protectora en queso.
• Herramientas adicionales. Esta categoría incluye un par de ollas, cuchillos, ladrillos y una cuchara de mango largo.

Cuando todo el equipo para la quesería se ensambla en casa, puede comenzar la producción.

Proceso de manufactura

Fabricado en varias etapas:

1. Pasteurización. En esta etapa, se cosechan las materias primas: la leche se hierve a una temperatura de 90, 75 o 60 grados. Es en esta etapa donde dependen las características del futuro queso: qué tan denso será, cuál será su sabor.
2. Leche cuajada. Es imposible cocinar queso duro en fresco, porque la leche hervida debe diluirse con masa madre y una enzima especial, que acelerará la cuajada (puede llevarla a cabo de forma natural, pero lleva más tiempo). Esto separará la leche en suero y cuajada.
3. Corte. Cuando la cuajada se haya separado del suero y flote por separado, estará lista para seguir trabajando. Debe sacarlo, ponerlo en un recipiente separado y cortarlo en cubos pequeños con un cuchillo afilado. Mezclar el resultado. Al mismo tiempo, si la cuajada no se puede quitar, se deshace, se suelta y se desintegra en gránulos; esto significa que lo más probable es que el queso duro no funcione y la tecnología no se mantuvo al día.
4. Sellando. Coloca el recipiente con el coágulo en otro recipiente con agua fría. Comience a calentar lentamente el agua, de modo que en cinco minutos la temperatura aumente solo un par de grados. Cuando llegue a 38, debes bajar el fuego para que no suba más. El coágulo debe agitarse constantemente, sin permitir que se pegue o se rompa en pedazos separados.
5. Enfriando. Cuando la masa se vuelve densa y homogénea, puede comenzar a enfriarla. Primero, hasta 32 grados, agregue sal y especias, luego hasta 30 y ponga en un molde cubierto con una gasa, que le da forma al queso terminado.
6. Prensado. Cuando se completa el formulario, se coloca otro trozo de gasa encima. Se coloca una prensa en la parte superior, cualquier tabla pesada de una forma adecuada, y se colocan ladrillos sobre ella. Después de diez minutos, se retira la tabla, se drena el líquido liberado y se repite el procedimiento hasta que el maestro esté satisfecho con el estado de la masa de queso. Debe estar seco y firme.
7. El secado. El queso se retira del molde y se limpia con un paño seco. Es importante que no tenga grietas, para que no se desmorone ni se moje.
8. Parafina. Cuando se forma una costra seca en la parte superior y el queso parece casi listo, debe derretir la parafina y sumergir la cabeza en ella durante 20 segundos.
9. Maduración. Debe colocar la cabeza de queso terminada en un lugar oscuro y fresco (no más de 15 grados Celsius) durante al menos 3 semanas. Cuanto más tiempo permanezca, más picante y sofisticado será su sabor.

Secado de queso

Tecnología

Debe actuar con cuidado y coherencia: el queso no tolera las prisas y el trato irrespetuoso.

Dependiendo de cómo haya pasado por las etapas principales, los quesos pueden tener un sabor muy diferente. Más agudo y ácido, más seco y suave, joven o viejo, la variabilidad es asombrosa.
Además, también puede producir queso procesado; es poco probable que se convierta en el producto principal, pero puede complementar agradablemente los quesos duros.

• Elaboración de ingredientes. Para un tazón, necesitará 1 huevo, una libra de requesón, mantequilla, media cucharadita de refresco, así como sal y especias.
• Mezclar. Ponga todos los ingredientes en un recipiente y mezcle.
• Hirviendo. La masa homogénea resultante debe hervirse durante 5 minutos a fuego medio.
• Disposición. Ponga la masa en forma engrasada.

Queso de fabricación casera

Personal

La producción de queso es un proceso problemático. Es muy posible organizarlo con la ayuda de una familia. De los trabajadores necesarios:

• un contador que se ocupará de todos los cálculos y, si es necesario, supervisará el mercado;
• un especialista en relaciones públicas que buscará un mercado de ventas, negociará con proveedores y realizará trámites;
• dos maestros que trabajarán directamente con el queso;
• un limpiador que se encargará de limpiar el local, lo cual es muy importante, ya que los quesos son muy sensibles al estado del medio ambiente.

Si organiza el proceso correctamente, la producción de queso casero comenzará a dar sus frutos rápidamente. Con el tiempo, será posible adquirir equipos automatizados más avanzados, contratar más trabajadores y ampliar las instalaciones.

Lo principal es que el proceso es agradable y trae productos de alta calidad. Entonces hacer negocios será tan interesante como cualquier pasatiempo.

En este articulo:

Los empresarios rusos apreciaron el atractivo del mercado del queso hace unos años, cuando la producción nacional comenzó a crecer. Las tendencias modernas continúan hasta el día de hoy: el producto tiene demanda en el mercado.

Para la producción de queso de alta calidad, es necesario adherirse estrictamente a la tecnología para mantener el producto a la temperatura óptima en la habitación.

Redactamos documentos para una empresa de fabricación de queso.

Antes de comenzar las actividades de producción y comprar equipos, debe encargarse de obtener los permisos necesarios, redactar la documentación adecuada.

Esta estimación de costos incluirá:

• obtener el derecho a comprar (arrendar) terrenos y construcción;
• registro de la empresa;
• conclusión de contratos;
• licenciamiento y certificación de productos.

Todo esto debe resolverse con anticipación, de lo contrario, pueden surgir circunstancias imprevistas en el proceso de elaboración del queso duro.

En cuanto a la elección de la forma organizativa y jurídica, sería preferible realizar las actividades a través de LLC (con una forma simplificada de tributación) o empresario individual... Ambas opciones reducirán significativamente los impuestos sobre impuestos.

Dado que el queso es un producto de la industria láctea, su certificación es un procedimiento obligatorio.

Por ejemplo, en Queso ruso es necesario obtener una declaración de conformidad del código OKP 92 2511... Se emite para el fabricante o por contrato, indicando la cantidad exacta del lote.

Se deben proporcionar los siguientes documentos:

• solicitud;
• los documentos constitutivos del solicitante;
• el contrato;
• certificado de registro fitosanitario;
• maquetas de etiquetas;
• certificado veterinario.

Adquirimos un mini taller para la elaboración de quesos duros

Para establecer el proceso de producción, es necesario adquirir equipo especializado, que consistirá en:

• baños de pasteurización de larga duración con un volumen de 100 litros;
• parafina, con un volumen de 75 litros;
• bañeras IPKS, con un volumen de 200 litros;
• prensa de queso;
• dos formas de queso;
• 2 cámaras frigoríficas;
• escritorio.

Baño de pasteurización de larga duración

Parafina

Baño IPKS

Requisitos básicos para la materia prima

El sabor del queso duro depende de la calidad de los componentes principales.

El cumplimiento de las siguientes condiciones es obligatorio:

• la leche debe provenir exclusivamente de vacas sanas;
• el nivel de acidez activa en un medidor de pH no debe ser inferior a 6,8;
• falta de antibióticos en la composición;
• contenido de grasa básica, dentro de 3,5 - contenido de proteína no menos del 3,0% - temperatura de aceptación no superior a 12 ° С

Deben celebrarse contratos con los proveedores de leche, en los que se deben prescribir los requisitos anteriores para la calidad de la leche, su cantidad, condiciones de pago, aplazamiento (si es necesario), métodos de entrega.

Tecnología de producción de queso ruso

La tecnología de producción de queso es un proceso bioquímico complejo que se produce bajo la influencia de la microflora y las enzimas y requiere una secuencia estricta en el proceso de producción.

Etapas de la producción de queso:

• preparación de leche;
• coagulación de la leche y obtención de una masa homogénea;
• maduración del queso;
• salazón de queso.

Esquema tecnológico de hardware

El esquema tecnológico de hardware de la producción de queso se muestra en la siguiente foto:

En la elaboración de queso, se imponen requisitos especiales sobre la calidad de las materias primas.

Preparación de la leche

Debe contener una cantidad suficiente de proteína, aumentando así el rendimiento del producto y reduciendo el consumo de materias primas. En primer lugar, la leche debe limpiarse y enfriarse para evitar el desarrollo de microflora y su posterior deterioro. Este proceso utiliza filtros o separadores de leche.

La leche se enfría a una temperatura de 7-8 ° C en enfriadores de platos de la capacidad requerida.

Maduración de la leche

La leche madura de 12 a 24 horas, durante este período gana acidez.

Extracto necesario tanto para la leche cruda refinada como para la pasteurizada. En la leche pasteurizada, debe agregar un iniciador de bacterias del ácido láctico (o componente de cuajo).

Se permite usar leche fresca con la adición de leche madura (proporción 2 a 1).

Después de eso, la leche debe enfriarse a la temperatura de cuajado. Su normalización se lleva a cabo en separadores-separadores de crema y pasteurización, en unidades de pasteurización y enfriamiento a temperaturas de 74-76 ° C durante aproximadamente 20 segundos. Con la ayuda del tratamiento térmico, se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos, se inactivan las enzimas y se prepara la leche para la coagulación (hasta una temperatura de 32 ° C). La acidez de la leche antes del proceso de coagulación debe ser de al menos 20-22 grados de giro.

Coagulación de cuajo

En un baño de queso, se prepara para la coagulación del cuajo, es decir, se introduce una levadura bacteriana; una solución de cloruro y calcio. Si es necesario, agregue cuajo. Para la fabricación de queso ruso, a menudo se usa una masa madre de ácido láctico y estreptococos aromáticos (en una cantidad de 0,8-1,1%).

Muy a menudo, la leche madura (una quinta parte del total) se utiliza en el proceso de producción para aumentar el contenido de calcio y la calidad de la cuajada. La adición de cuajo garantiza la formación de un coágulo firme en poco tiempo.

El proceso de coagulación de la leche ocurre a una temperatura de 32 ° C durante media hora. La cuajada resultante se corta y se seca durante 45 minutos y se extrae un tercio del suero. Para acelerar la deshidratación, se recomienda realizar un segundo calentamiento de la cuajada (t 40 ° C - 30 min.).

La masa de cuajada se seca después del segundo calentamiento durante 50 minutos.

Por lo tanto, la duración de todo el tratamiento es de aproximadamente 2-3 horas. El tamaño de grano debe ser de 5-6 mm.

El proceso de salazón del queso y la formación del producto.

Salazón de queso duro se lleva a cabo al final del secado de la cuajada, después de eliminar el 70% del suero. Se agrega salmuera salada concentrada al grano, agitando durante 30 minutos. Ahora puede pasar a dar forma al producto.

Con la ayuda de una bomba, la cuajada se alimenta al separador de suero, desde donde se vierte en moldes.

Autoprensado debe ocurrir dentro de una hora, sujeto a una sola inversión. Después de eso, en un equipo especializado (prensa), la masa de cuajada se presiona durante otras 4 horas, donde su acidez activa aumenta significativamente.

El queso se seca durante 10 días, después de lo cual se cubre con una aleación de polímero de parafina.

También es necesario realizar un control tecnoquímico de la producción de queso para cumplir con las normas generalmente aceptadas.

Plan de negocio de producción de queso

Costos de materias primas, locales y equipos para una mini quesería.

Para iniciar las actividades de producción, la miniplanta necesita sala de producción, con una superficie de 300 metros cuadrados con ingeniería y comunicaciones técnicas. Albergará un taller de elaboración de quesos, un almacén para productos terminados y un lavadero para empleados. Se puede comprar o alquilar.

Supongamos un precio de alquiler mensual de 5000 rublos.

Precio línea de producción será de 207.880 rublos (costos de capital).

El capital de trabajo estará compuesto por:

• adquisición de materias primas;
• nómina mensual.

Para cocinar 1 kg. El queso duro (que contiene un 45% de agua) requiere 9 litros de leche. El costo promedio de 1 litro es de 16 rublos. Cultivo iniciador de ácido láctico y estreptococos aromáticos: 1 dosis por cada 1000 litros.

Basado en la producción mensual - 5,000 kg. queso duro, los costos serán:

• Leche - 35,000 litros x 13 rublos = 455,000 rublos;
• Cultivos de inicio: 45 piezas, 30 rublos cada uno = 1350 rublos;
• Pago utilidades por mes serán 10,000 rublos.

Por lo tanto, el costo del producto terminado será igual a 466,350 rublos por mes. (5 596200 rublos por año).

Reclutamos personal:

• director - 30,000 rublos;
• tecnólogo - 22,000 rublos;
• fabricante de queso - 18,000 rublos;
• tendero - 15.000 rublos;
• 3 trabajadores - 30.000 rublos.

Nómina total: 115.000 rublos por mes (1.380.000 rublos por año).

Ingresos y beneficios de la venta de queso

Cálculo de ingresos anuales: producción mensual x costo de 1 kg. queso = 5,000 x 250 rublos x 12 meses. = 15 millones de rublos.

Beneficio anual bruto(precio de ingresos-costo) = 9 403 800 rublos.

Gastos totales, teniendo en cuenta la inversión inicial en equipo: 7,184,080 rublos.

Beneficio antes de impuestos (beneficio bruto - costes totales) = 2219 720 rublos. Beneficio después de impuestos (15%) - 1886 762 rublos. Esta será la cantidad de ganancia neta.

Coeficiente de rentabilidad(beneficio neto / ingresos) será del 20,06%.

Cabe señalar que en el caso de comprar una mini-tienda en funcionamiento, es posible ahorrar hasta varios millones de rublos.

Direcciones principales de la comercialización del queso

Definir política de precios y los mercados prospectivos para el queso duro producido son necesarios en la etapa inicial del desarrollo de un plan de negocios para una mini fábrica.

En los primeros meses, puede vender productos en la región donde se encuentran las instalaciones de producción. Y solo entonces, a medida que aumente el volumen de producción, será posible incrementar el mercado de ventas en otras áreas.

Las empresas que producen principalmente quesos duros amplían posteriormente su surtido elaborando requesón, crema agria, cuajada glaseada, etc.

La principal ventaja de estos productos es el corto tiempo de producción (uno o dos días). Por lo tanto, aumenta la rentabilidad de la empresa.

Según las estadísticas de ventas, los quesos duros con un coste medio están a la cabeza. Las variedades élite de alto contenido en grasas no pueden superar ni el 10% del consumo total. Resulta que Público objetivo será un comprador de ingresos medios.

Por tanto, será más rentable producir queso duro del segmento de precio medio.

Por supuesto, los principales consumidores serán tiendas y supermercados, cafés y restaurantes, con los que se debe establecer una cooperación a largo plazo y de beneficio mutuo. Posteriormente, tras superar el período de recuperación, puede incluso conquistar el mercado internacional, vendiendo productos para la exportación.