Hausgemachte Wursttechnologie. So starten Sie eine Wurstproduktion. Die Technologie der Wurstherstellung erfolgt nach bestimmten Regeln

Unser Buch hilft Ihnen dabei, die Geheimnisse der Zubereitung köstlicher und schmackhafter Würste zu meistern. Sie können unabhängig voneinander geräucherte, gekochte und gebratene Würste sowie Bakhur, Schinken, Sülze, Schinken und Basturma zubereiten. Sie erfahren viel über verschiedene Gewürze, Lagerungseigenschaften von Wurst- und Fleischwaren. Verwöhnen Sie Ihre Liebsten mit einem erstklassigen Produkt!

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Das gegebene einleitende Fragment des Buches Wie man zu Hause Würstchen macht (A. V. Kalinina, 2010) bereitgestellt von unserem Buchpartner - der Firma Liters.

Wurstkochtechnik

Sortierung

Bei der Wurstzubereitung besteht der erste Schritt darin, das Fleisch zu sortieren, es wird unterteilt in: mager (mager); deutlich; fettig.

Mageres Fleisch ist Fleisch, das nur aus Fruchtfleisch besteht und weniger als 30 % Fett enthält. Fettes Fleisch enthält 30–50 % Fett. Fetthaltiges Fleisch enthält mehr als 50 % Fett. Zur Herstellung hochwertiger Würste wird mageres Fleisch verwendet. Fettes Fleisch – zum Zubereiten von Würsten der 1. und 2. Klasse. Für die Wurstherstellung wird kein fettes Fleisch verwendet.

Fleisch für den Darm vorbereiten

Schlachtkörper oder Schlachtkörperhälften, die für die Wurstherstellung bestimmt sind, werden mit einem Messer geschnitten und nicht zerkleinert, da beim Zerkleinern Knochenstücke abbrechen können, die dann im Hackfleisch landen. Bei Bedarf kommt Sägen zum Einsatz. Nach dem Zerlegen werden die Schlachtkörper entbeint. Beim Entbeinen wird das Fruchtfleisch aus den Knochen entfernt, das zur Herstellung von Wursthackfleisch verwendet wird. Fleisch ohne Knochen ist geädert.

Trimmen – Entfernung von Filmen, Sehnen, Knorpel und Prellungen vom Fleisch. Bei Bedarf wird Fett vom Rindfleisch abgetrennt. Der Speck vom Schweinefleisch (fett oder halbfett) wird abgetrennt. Schweineschmalz wird verwendet für Würste oder gesalzen. Gewürztes Fleisch wird in 100–200 g schwere Stücke geschnitten, mit Salz vermischt (30 g Salz pro 1 kg Fleisch) und in einem Emaillebehälter in einem Kühlraum bei einer Temperatur von 4–6 °C 2–3 Tage lang aufbewahrt .

Anschließend wird das Fleisch durch einen Fleischwolf mit Löchern im Gitter von 2–3 mm Durchmesser gegeben und der Speck zubereitet. Ein Stück Speck wird in etwa 0,5 cm dicke Schichten geschnitten, die Schichten werden übereinander gestapelt und quer in Streifen von 0,5 cm geschnitten, so dass Blöcke mit rechteckigem Querschnitt entstehen. Sie werden der Länge nach zusammengefaltet und in Würfel geschnitten.

Hackwurst wird aus gehacktem Rind-, Schweine- und anderem Fleisch zubereitet, mit fein gehacktem Speck und Gewürzen versetzt und alles gründlich vermischt. Die Qualität der Wurst hängt davon ab, wie richtig das Fleisch geknetet wird. Zu Hause geschieht dies mit den Händen auf einem Tisch oder in einer breiten Schüssel (am besten mit niedrigem Rand). Anschließend wird das Hackfleisch in eine Emailleschüssel gegeben, mit einem Deckel abgedeckt, erneut an einen kalten Ort gestellt und 24 Stunden aufbewahrt.

Wird für die Wurst Fleisch verschiedener Tiere verwendet, wird jede Fleischsorte separat gemahlen und erst dann vermischt.

Primärverarbeitung Innereien

Um zu Hause Würstchen zuzubereiten, benötigen Sie unbedingt Wursthüllen. Zu diesem Zweck werden die Därme von Schweinen groß gemacht Vieh und Schafe sowie der Magen eines Schweins. Die Verarbeitung erfolgt unmittelbar nach der Schlachtung der Tiere. Wenn sich der Verarbeitungsprozess verzögert, verlieren sie an Elastizität und Festigkeit und verschlechtern sich schnell.

Es werden alle Schweinedärme verwendet: Magen, Dünndarm, Quark, Mastdarm und Blase. Der von einem Schwein gewonnene Darm kann 15–16 kg Hackfleisch aufnehmen. Für die Zubereitung aller Grill- und Pfannenwürste werden Schweinedärme (Schweinedünndärme) verwendet. Es kann zur Herstellung einiger Arten von heißgeräucherten Würsten sowie von rohen geräucherten Würsten verwendet werden. Der große Vorteil von Schweinedarm besteht darin, dass er ohne besondere Schulung verarbeitet werden kann. Darüber hinaus ist der Schweinedarm essbar, was bei Grillwürsten wichtig ist. Am besten verwenden Sie einen Schweinedarm mit einem Durchmesser von 28–30 mm. Für die Zubereitung dicker, heißgeräucherter, gekochter und rohgeräucherter Würste sollten andere Wursthüllen verwendet werden.

Vom Rindfleisch können Sie Dünndarm (sogenannte Rinderdärme), Blinddarm (Blinddarm), Dickdarm und Blase verwenden.

Von Lammdärmen können zum Füllen von Hackwurst nur Därme und Blinddarm verwendet werden.

Zunächst muss der Darm vom Mesenterium getrennt werden, das ihn zu Schleifen verbindet. Dazu wird der Darm vom Magen abgeschnitten und mit einer Hand am Ende gezogen, während man mit der anderen Hand das Gekröse stützt. Die so befreiten Därme werden in ein mit Wasser gefülltes Becken gegeben.

Dann werden die Eingeweide in 5-6 Meter lange Stücke geschnitten und der gesamte Inhalt aus ihnen herausgedrückt, wobei er zwischen den zur Faust geballten Fingern hindurchgeht. Anschließend muss der Darm mehrmals mit kaltem Wasser gespült werden.

Gründlich gewaschene Därme werden umgestülpt und anschließend von der Schleimhaut befreit. Dazu muss die Schale zunächst mit Salz bestreut und dann mit einem Messer (stumpfe Seite) abgekratzt werden, wobei der Darm auf ein flaches Brett gelegt wird. Der so gereinigte Darm wird noch einmal mehrmals mit kaltem Wasser gewaschen und abschließend mit einer schwachen Kaliumpermanganatlösung behandelt.

Wenn Sie Brühwurst zubereiten möchten, ist die Verarbeitung des Darms zu diesem Zeitpunkt abgeschlossen. Bei rohen Räucherwürsten muss der Darm noch gefüllt werden, d. h. für 2–4 Wochen in Salzwasser gelegt und alle 2 Tage gewechselt werden. Beim Trockensalzen sollten die Därme in einen Behälter mit Löchern im Boden gelegt werden, damit die Salzlake abfließen kann, großzügig mit Salz bestreut und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Ein anderer Weg ist wie folgt.

Das Darmfett wird sorgfältig vom Darm getrennt, der Inhalt herausgedrückt und der Darm gründlich mit fließendem Wasser gewaschen. Anschließend werden sie in einen Topf mit 40–50 °C warmem Wasser gegeben und darin 4 Stunden lang aufbewahrt. Zur Behandlung der inneren Schleimschicht wird der Darm mit einem runden Stäbchen umgestülpt und 2 Stunden eingeweicht. Dünndarm – in auf 50 °C erhitztem Wasser, Dickdarm – in auf 85–90 °C erhitztem Wasser. Anschließend mit einem stumpfen Messer die Schleimhaut vorsichtig abschaben. Der gereinigte Darm wird noch 2-3 Mal mit fließendem Wasser und das letzte Mal mit Wasser unter Zusatz von blassrosa gefärbtem Kaliumpermanganat gewaschen. Das Darmfett wird in Lebensmittelqualität gewaschen und geschmolzen.

Die gereinigten und gewaschenen Därme werden mit der rechten Seite nach außen gedreht, in Stücke geschnitten, die zum Füllen mit Hackfleisch geeignet sind (jeweils 30–35 cm) und zur Herstellung von Würstchen verwendet, nachdem zuvor ein Ende mit Bindfaden zusammengebunden wurde.

Wenn die Därme nicht sofort verwendet werden sollen, können Sie sie entweder salzen oder trocknen, indem Sie sie an Seilen aufhängen.

Beim Salzen werden die Eingeweide gründlich mit Salz eingerieben, zusammengebunden, dann in Körbe gelegt und 12 bis 24 Stunden darin aufbewahrt, damit sie gesalzen werden und die Salzlake abfließt. Anschließend werden sie in einen Topf oder eine Wanne gegeben und mit Salz bestreut Salz.

Zum Trocknen werden vorgereinigte Därme und Blasen mit Luft gefüllt (mit einem Strohhalm oder Schlauch aufgeblasen), abgebunden und zum Trocknen an Seilen aufgehängt. Das Ende der Trocknung wird bestimmt durch Aussehen: Der Darm sollte durchsichtig werden und bei Berührung rascheln. Die getrockneten Därme werden von der Luft befreit, zu einer Kugel zusammengerollt und vor Motten geschützt gelagert.

Vor der Verwendung werden die gesalzenen Därme in warmem Wasser gewaschen. Sie sollten eine kräftige, hellrosa Farbe haben und einen spezifischen Geruch haben, der für frisch gesalzenes Fleisch charakteristisch ist. Unmittelbar vor der Wurstherstellung werden getrocknete Därme 2–3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, um die Elastizität wiederherzustellen. Wenn Därme gelagert werden sollen lange Zeit Sie werden gewaschen, in Gläser gefüllt, mit einer gesättigten Salzlösung gefüllt und mit Plastikdeckeln abgedeckt. In Salzlake eingelegte Eingeweide sind 5 Jahre haltbar.

Hackfleisch für Wurst zubereiten

Für die Wurst eignet sich nicht nur Schweinefleisch, sondern auch andere Tierarten. Das Fleisch kann entweder frisch oder kalt, gekühlt oder gefroren sein. Fleisch für Hackwurst muss zunächst von Knochen, Knorpel, Sehnen (die größten), Fett und Filmen befreit werden. Anschließend wird es in große Stücke von 200–500 g geschnitten und gesalzen (2,5–3 % Salz der Gesamtfleischmasse). Die resultierende Masse wird gründlich gemischt und 1–2 Tage in einem kalten Raum reifen lassen. Anschließend wird der gesalzene Aufschnitt mit einem Fleischwolf zerkleinert. Kräuter und Gewürze zum Hackfleisch geben. Knoblauch mit Salz mahlen.

Fett und Schmalz müssen durch einen grobmaschigen Fleischwolf gegeben oder in Würfel von 0,3–0,7 cm³ geschnitten werden – die Größe hängt in diesem Fall von der Wurstsorte ab. Wenn Wurst aus dem Fleisch verschiedener Tiere hergestellt wird (im Rezept werden beispielsweise Lamm-, Rind- und Schweinefleisch verwendet), wird das Fleisch jeder Art separat gemahlen und erst dann im erforderlichen Verhältnis gemischt.

Zusammensetzung von Hackfleisch

Um die im Hackfleisch enthaltene Feuchtigkeit zu binden und seine Zusammensetzung zu stabilisieren, wird in der Regel fettarm zugesetzt Milchpulver, Stärke, Weizen- und Senfmehl, Maissirup, Kohlenhydratprodukte, Zucker und einige andere Bestandteile.

Die Zutaten werden gründlich mit dem Hackfleisch vermischt, gehacktes Schmalz (Schmalz) wird hinzugefügt. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie das Schmalz gleichmäßig im Hackfleisch verteilen und dabei vorsichtig genug vorgehen, um das Hackfleisch nicht zu lange zu rühren. Die vorbereitete Füllung wird in die Därme gegeben – die Würste werden gespritzt.

Das Füllen von Würstchen erfolgt wie folgt: Ein Ende des Darms wird mit einem starken Faden oder einer Schnur zusammengebunden und das andere Ende wird auf eine Spritze gezogen. Drücken Sie anschließend den Spritzenkolben und geben Sie so die Füllung in die Darmschleimhäute ab. Beim Befüllen einer Spritze mit Hackfleisch ist darauf zu achten, dass keine Lufteinschlüsse darin entstehen und dadurch keine Hohlräume in der Wurst entstehen, in denen sich Flüssigkeit ansammeln kann.

Das Hackfleisch sollte nicht zu fest in die Hülle gestopft werden, da diese durch die Ausdehnung des Hackfleisches beim Nachbacken platzen kann Wärmebehandlung. Würste, die geräuchert werden, sind am dichtesten gefüllt, was bedeutet, dass ihr Volumen nur abnimmt. Die mit Hackfleisch gefüllten Schalen werden zusammengebunden und durch kreisförmiges Zusammenziehen an den Enden festgebunden. Wurstlaibe mit großem Durchmesser lassen sich am besten mit Bindfaden rundherum umschnüren.

Damit Luft und Dämpfe aus der Wurst entweichen können, wird die Hülle bei der Wärmebehandlung mit einer Nadel oder einer dünnen Ahle durchstochen (an mehreren Stellen angestochen). Dies geschieht so sorgfältig wie möglich, um die Integrität des Darms nicht zu beeinträchtigen und ein Herausdrücken des Hackfleischs zu verhindern.

Wurstkreise und -brote müssen einer Sedimentation unterzogen werden – dazu werden sie einige Zeit in einem relativ kühlen Raum aufgehängt. Unter Setzmaß verstehen wir die Selbstverdichtung des Inhalts von Broten und Kreisen unter dem Einfluss ihres Eigengewichts und der Elastizität der Schale. Die Reifezeit hängt von der Wurstsorte ab. So werden Brüh- und Bratwürste zwei bis drei Stunden und halbgeräucherte Würste eine bis drei Wochen aufbewahrt. Außerdem hängt die Setzzeit von der Dicke der Brote ab: Je dicker die Wurst, desto länger sollte die Setzzeit dauern. Die Fällung erfolgt an einem trockenen, kalten (ca. 0 °C), stets sauberen und gut belüfteten Ort.

Schweinefleisch für Hackfleisch wird nach Fettgehalt sortiert, anschließend in 200–250 g schwere Stücke geschnitten und mit einer Mischung aus Salz und Salpeter in einer Menge von 300 g Salz und 10 g Salpeter pro 10 kg Fleisch bedeckt. Bereits gesalzenes Fleisch wird 2-3 Tage in einem kalten Raum belassen und anschließend 2 bis 3 Mal in einem Fleischwolf gemahlen, bis eine homogene Mischung entsteht.

Bei der Zubereitung von Brühwurst für 3,5 kg gesalzenes mageres Fleisch nehmen Sie 1 kg mageres Fleisch und 0,5 kg Speck (fein gehackt), 200 g Stärke, 1 Liter gekühltes abgekochtes Wasser, 1 Teelöffel Zucker, ¼ Teelöffel gemahlener Pfeffer (schwarz oder rot), 1-2 große geschälte Knoblauchzehen.

Mahlen Sie zunächst jede Fleischsorte einzeln und fügen Sie Knoblauch hinzu. Anschließend wird das vorbereitete magere Hackfleisch geknetet, indem nach und nach 0,5 Liter kaltes abgekochtes Wasser hinzugefügt werden. Sobald die Masse homogen ist, fügen Sie fetthaltiges Hackfleisch, Pfeffer und Stärke (vorverdünnt) hinzu. Dann wird die Masse erneut gemischt und in kleine Stücke geschnittenes Schmalz hinzugefügt.

Sie sollten das Hackfleisch nicht zu stark vermischen, da dies zu einer fettigen Masse und zur Freisetzung von Wasser aus der fertigen Wurst führen kann. Mischen Sie das Hackfleisch fertig, nachdem das Schmalz gleichmäßig darin verteilt ist. Als mageres Fleisch für die Wurstherstellung wird Lamm oder Rind verwendet.

Därme mit Hackfleisch füllen

Vor dem Füllen werden die Därme in etwa 30 cm lange Stücke geschnitten und mit Hackfleisch gefüllt, mit Wasser gewaschen und ausgedrückt. Sie können das Hackfleisch mit den Händen oder mit einem Horn füllen (Abb. 1). Beim Füllen mit den Händen nehmen Sie ein Stück vorbereiteten Darm, binden es an einem Ende zusammen, strecken das offene Ende des Darms mit der Hand und schieben das Hackfleisch hinein. Nachdem Sie das Hackfleisch eingefüllt haben, binden Sie das zweite Ende der Hülle zusammen, sodass ein Wurstlaib entsteht. Mit einem Horn aus Weißblech lässt sich der Darm schneller und einfacher füllen. Das Hackfleisch wird durch das breite Ende des Kegels aufgetragen und durch Handdruck durch das schmale Ende in den Darm getrieben. Der Darm wird mit einer Schnur an das schmale Ende des Horns gebunden, über das Horn gefaltet und in eine gedehnte Hülle gestopft.

Abb. 1. Ausrüstung zum Füllen der Darmhülle mit Hackwurst: a – Fleischwolf mit Schaft; b – Horn; c – die einfachste Spritze

Ein fortschrittlicheres Gerät zum Füllen von Hackfleisch ist eine manuelle Spritze. Ein Ende des Darms wird mit einem Faden oder einer Schnur zusammengebunden und das andere Ende wird auf den Schaft der Spritze gezogen. Durch Drücken des Spritzenkolbens wird die Füllung in die Darmschleimhäute abgegeben. Beim Befüllen der Spritze mit Hackfleisch ist darauf zu achten, dass sich darin keine mit Luft gefüllten Hohlräume bilden, da sonst Hohlräume in der Wurst entstehen, in denen sich Flüssigkeit (Brühe) ansammelt.

Zu Hause können Sie Hackfleisch mit einem Fleischwolf füllen, indem Sie daran einen Blechteller in Form eines Trichters anbringen, dessen Durchmesser dem Durchmesser des Fleischwolfrostes entsprechen sollte. Bevor Sie das Hackfleisch füllen, entfernen Sie den Rost und das Messer vom Fleischwolf. Die Därme werden bis zum abgebundenen Ende auf den Trichterschaft gesteckt und mit der Hand festgehalten wird der entstandene Wurstlaib nach und nach freigegeben.

Das richtige Füllen der Hüllen ist einer der entscheidenden Arbeitsschritte bei der Wurstzubereitung. Packen Sie das Hackfleisch nicht zu fest in die Hülle, da sich das Hackfleisch bei der Hitzebehandlung ausdehnt und platzen kann. Die Würste werden nur zum anschließenden Räuchern fest gefüllt, wobei ihr Volumen abnimmt.

Alle warmen Brühwürste sowie roh geräucherte Würste sollten sehr dicht gefüllt sein. Drücken Sie dazu die Wursthülle gegen das Füllrohr und schieben Sie die Hackwurst mit Gewalt nach und nach in den Fleischwolf. Wenn bis zum Ende der Wursthülle noch ca. 5 cm übrig sind, muss diese entfernt werden. Das offene Ende der Wursthülle wird aufgerollt und sehr fest zugebunden, so dass nur ein kleiner „Schwanz“ übrig bleibt.

Das Binden von Würstchen ist keine schwierige Aufgabe, erfordert aber Sorgfalt, da sich die Schnur von der rutschigen Hülle lösen oder sich der Verband lösen kann (Abb. 2).

Reis. 2. Techniken zum Binden von Wurst mit Bindfaden: 1, 2, 3, 4 – Abfolge von Schleifenbildungstechniken; 5 – Anziehen der Primärschleife; 6 – Anlegen einer Sekundärschlaufe zur Bildung eines „Nabels“; 7 – Herstellung einer Schlaufe zum Aufhängen von Wurstbroten; 8 – Dressing entlang der Länge des Laibs auftragen.

Nachdem Sie mit der linken Hand eine dünne Schnurschlaufe gemacht haben, drücken Sie das Hackfleisch in den Darm und ziehen Sie die Schlaufe am Ende des Darms mit der rechten Hand fest an. Machen Sie in geringem Abstand (0,5–1 cm) vom ersten Verband eine zweite Straffung mit einer einfachen Schlaufe. Der dadurch entstehende „Nabel“ garantiert die Festigkeit des Verbandes.

Wenn Sie Hackfleisch in den Dickdarm füllen, machen Sie zwei Dressings mit Schlaufen entlang der Länge des Laibs. Bei der Herstellung von Ringwürsten werden beide Enden zusammengebunden. Die Wurstlaibe und -kreise müssen einer Sedimentation unterzogen werden, wofür sie einige Zeit in einem kühlen Raum aufgehängt werden. Slump ist die Selbstverdichtung des Inhalts von Broten und Kreisen unter dem Einfluss ihres Eigengewichts und der Elastizität der Schale.

Die Haltezeit hängt von der Wurstsorte ab; Halbgeräucherte Würste reifen etwa 6 Tage, rohe geräucherte Würste 7–20 Tage. Die Absetzzeit hängt auch von der Dicke der Brote ab. Je dicker die Wurst, desto länger ist das Sediment. Die Fällung erfolgt an einem trockenen, kalten (ca. 0 °C) und gut belüfteten Ort.

Vor dem Garen empfiehlt es sich, die Würste eine Stunde lang zu räuchern, um ihnen Geschmack und Farbe zu verleihen. Sollte dies aus irgendeinem Grund nicht möglich sein, sollten sie eine Stunde lang im Ofen oder in der Nähe getrocknet werden. Die Wurst wird je nach Darmdicke 30–50 Minuten in einem recht geräumigen Behälter gegart. Besonders dicke Würste werden zwei bis drei Stunden lang bei einer Wassertemperatur von 80–85 °C gegart. Wenn Sie in heißerem Wasser kochen, tritt zu viel Fett aus der Wurst aus, was sehr unerwünscht ist. Den Reifegrad der Wurst können Sie anhand des Geschmacks oder durch Einstechen mit einer Gabel feststellen.

Nach dem Garen sollte die Wurst an einem kühlen, trockenen Ort gekühlt werden.

Zubereitung von Innereien

Die inneren Organe eines Tieres (Leber, Herz, Nieren, Lunge etc.), Blut, Gliedmaßen und Kopf sind wertvolle Produkte und unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung kaum von Fleisch. Sie können daraus eine Vielzahl von Produkten zubereiten – zum Beispiel Sülze, Salzwurst, Blutwurst usw.

Allerdings sind diese Produkte besonders innere Organe, verderben schneller als Fleisch und müssen daher schneller verwertet werden. Zudem müssen Schlachtkörperabfälle anders aufbereitet werden.

Kopf. Ein Kalbs- oder Lammkopf muss zunächst mit heißem Wasser (90 °C) überbrüht, die Wolle abgekratzt, angesengt und gut gewaschen werden.

Nehmen Sie dann die Zunge heraus, schneiden Sie den Kopf der Länge nach in zwei Hälften und entfernen Sie das Gehirn. Der Kopf eines Rindes (sofern es Haut hat) muss gehäutet, die Zunge entfernt, der Kopf gewaschen, gehackt und das Gehirn entfernt werden.

Der Schweinekopf muss von Borsten befreit, gut mit warmem Wasser gewaschen, die Zunge entfernt, der Kopf in Stücke geschnitten und das Gehirn entfernt werden.

Vor dem Kochen sollte der Kopf 1 Stunde lang in kaltem Wasser eingeweicht werden.

Gehirn. Die Gehirne sollten 1–2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Entfernen Sie dann vorsichtig die Filme, ohne sie aus dem Wasser zu nehmen.

Sprache. Es muss gewaschen, Schmutz und Schleim abgekratzt werden. Wenn die Zunge gar ist (2,5–4 Stunden, je nach Größe), entfernen Sie die Haut.

Damit sich die Haut leichter entfernen lässt, sollte die heiß gekochte Zunge kurz in kaltes Wasser getaucht werden und nach dem Entfernen sofort die Haut entfernt werden. Dann erneut in heiße Brühe eintauchen und zum Kochen bringen.

Beine. Kalbs- und Lammkeulen müssen mit heißem Wasser überbrüht, von Wolle gereinigt, angesengt, gewaschen, gehackt und 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden, um unangenehme Gerüche zu entfernen.

Kalbskeulen sollten der Länge nach aufgeschnitten und die Röhrenknochen entfernt werden.

Leber. Trennen Sie zunächst die Gallenblase von der Leber. Anschließend die Leber kalt abspülen, große Gefäße ausschneiden und die Folien entfernen.

Um Bitterkeit zu vermeiden, sollte die Leber von Rindern und Schweinen 3-4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden.

Herz und Hals. Sie sollten der Länge nach aufgeschnitten, gut gewaschen und 1–2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Nach dem Kochen des Herzens die Brühe (nicht verwendet) abgießen.

Lunge. In Stücke schneiden und in kaltem Wasser waschen.

Magen. Es wird gereinigt, auf links gedreht und gewaschen. Anschließend sollten Sie es 3-5 Minuten in heißes Wasser tauchen, herausnehmen, die Folie abkratzen und nach dem Wasserwechsel 6-8 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Blut. Beim Schlachten das Blut in einer Emailleschüssel auffangen, Salz hinzufügen (pro 1 Liter Blut - ½ Esslöffel Salz), gut umrühren und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Die Lebensmittelproduktion galt schon immer als profitables und stabiles Geschäft. Ein Mensch kann auf viele Haushaltsgegenstände verzichten, aber er wird immer Nahrung brauchen. Neben der Gründung von Verarbeitungsbetrieben durch Unternehmer denken auch einige Besitzer privater landwirtschaftlicher Betriebe darüber nach, Überschüsse aus der eigenen Lebensmittelproduktion zu verkaufen. Aus solchen Überlegungen entsteht die Frage, wie man die Wurstproduktion zu Hause als Unternehmen etablieren kann.

Wenn das Machen zur Produktion wird

Hausgemachte und Blutwürste, verschiedene Sorten geräuchertes Fleisch, Schmalz und Fleischprodukte– all diese Produkte sind eines der wichtigsten Produktpositionen Agrarmärkte auf Augenhöhe mit,.

Um Käufer zu interessieren, loben Hausfrauen ihr Produkt mit der Begründung, dass es hausgemacht sei und keine Lebensmittelzusatzstoffe enthalte. Tatsächlich hat Natürlichkeit heute einen hohen Stellenwert. Naturkostläden kommen gerade erst in Mode und der Einzelhandel verzeichnet eine Nachfrage nach hochwertigen Naturprodukten.

Diese Argumente können rationale und unternehmungslustige Besitzer dazu veranlassen, die Produktion bestimmter Wurstsorten in ihrer Küche einzurichten. Aber wie legal ist das und mit welchen Schwierigkeiten werden solche unerfahrenen Produzenten konfrontiert sein? Fleischprodukte?

Der Handel mit Fleischprodukten ist erlaubt:

• Unternehmer (privates Unternehmertum, produzierende Unternehmen), die zertifizierte Fleischprodukte zum Zweck des Verkaufs unter Einhaltung der einschlägigen GOST-Standards herstellten;
• Eigentümer, die einen Überschuss an Eigenproduktion haben.

Wie Sie sehen, hat die Herstellung von Wurst für den Heimverkauf in dieser Liste keinen Platz.

Mini-Workshop in der Küche

Einige Besitzer glauben, dass es ein guter Nebenjob wäre, in der Küche eine kleine Fleischverarbeitungswerkstatt zu organisieren, die auf einer einfachen Methode zur Herstellung von Wurst zu Hause basiert:

• elektrischer Fleischwolf;
• Wurstfüller;
• Mini-Räucherei;
• entsprechende Utensilien zum Kochen, Braten und Trocknen von Würstchen.

Bei der aktuellen Befüllung des Marktes für Küchen- und Haushaltszubehör können Sie all diese Geräte schnell und kostengünstig erwerben.

Zu Hause kann eine Person mit geeigneter Ausrüstung fünf bis zehn kg Fleisch pro Tag verarbeiten. Aber diese Art des Geldverdienens kann mehr Nachteile als Vorteile mit sich bringen:

Aus diesen und vielen anderen Gründen ist die Herstellung von Wurst zu Hause nicht nur illegal, sondern auch wirtschaftlich ungerechtfertigt und kann sogar schädlich sein.

Miniproduktion in der Werkstatt

Allerdings besteht die Unfähigkeit, Wurst herzustellen eigene Küche kann einen unerfahrenen Geschäftsmann nicht dazu bringen, die Idee aufzugeben, eine Verarbeitungsproduktion für Fleischprodukte aufzubauen und eine vollwertige Wurstproduktionswerkstatt zu eröffnen.

Die geschätzte Höhe der erforderlichen Investitionen liegt zwischen 3 und 5 Millionen Rubel. Dieser Betrag an benötigten Finanzmitteln kann für jemanden, der nicht genug Geld hat, entmutigend sein eigene Ressourcen(Ein unerfahrener Unternehmer befindet sich am häufigsten in genau dieser Situation) und hat noch nie zuvor etwas getan industrielle Produktion Würste. Um den nötigen Optimismus zu bekommen und an sich selbst zu glauben, genügen vier grundlegende Schritte:

Wenn die unternommenen Anstrengungen gezeigt haben, dass Aussichten für die Eröffnung eines eigenen Fleischverarbeitungsbetriebes bestehen, ist es an der Zeit, direkt mit der Organisation des Produktionsprozesses fortzufahren. Dazu benötigen Sie:

• Ein besonderer Raum mit einer Fläche von mindestens 200 Quadratmetern. m., die den Hygienestandards entspricht. Weitere Informationen zu diesen Standards finden Sie in den entsprechenden GOSTs.
• Ausrüstung in der darin enthaltenen Menge und Qualität. Das Hauptkriterium ist die Menge der produzierten Produkte. Wenn ein Unternehmer nicht plant, sofort in ein großes Unternehmen zu expandieren, reichen ihm einfache Fleischverarbeitungsgeräte: elektrische Fleischwölfe, Vakuumfüller, Öfen.
• Einstellung eines Technologen, eines Managers, mehrerer allgemeiner Arbeiter und eines Buchhalters.
• Einholen der Genehmigung der Aufsichtsbehörde für die Herstellung von Wurstwaren in diesen Betrieben und der Bescheinigungen für die Herstellung bestimmter Arten von Wurstwaren.

Bei richtiger Organisation und sorgfältiger Arbeit kann eine solche Werkstatt innerhalb eines Jahres Selbstständigkeit erreichen und Neues level Produktion.

Geheimnisse der Wurstherstellung: Video

Für die klassische Hauswurst sind Fleisch, Schmalz, Knoblauch, Salz, Pfeffer und andere Gewürze sowie ein sauberer Darm erforderlich. Wie die Praxis zeigt, ist es jedoch durchaus möglich, auf Letzteres zu verzichten.

Es ist besser, Fleisch und Schmalz auf dem Markt zu kaufen. Dort findet man auch Därme. Wenn Sie Glück haben, sind sie bereits verarbeitet und gebrauchsfertig. Sie müssen sie nur ausspülen und 20 Minuten lang in Wasser einweichen. Anschließend müssen Sie ihr Inneres gründlich inspizieren und gegebenenfalls alles Unnötige entfernen.

Sie müssen den Darm mit einem Fleischwolf und einem speziellen Aufsatz mit Hackfleisch füllen. Es ist in den Küchenabteilungen der meisten Geschäfte zu finden. Sie können jedoch auch normales verwenden Plastikflasche, an dessen Hals Sie einen Darm anbringen müssen.

Bevor Sie das Hackfleisch füllen, binden Sie das Ende des Darms mit einem festen Knoten zusammen. Achten Sie darauf, dass die Würste gleichmäßig und ohne Hohlräume gefüllt sind.

Wenn Sie es zu fest füllen, kann die Schale während der Wärmebehandlung platzen. Bleiben Sie also bei der goldenen Mitte.

Wenn der Darm voll ist, entfernen Sie ihn von der Düse und binden Sie ihn fest. Anschließend mit einer Nadel mehrmals einstechen, damit beim Garen Dampf aus der Wurst entweicht.

Hausgemachte Wurst kann gekocht, gebraten und gedünstet werden.

1. Hausgemachte Wurst ohne Hülle

• 1 kg Schweinefleisch;
• 5 Knoblauchzehen;
• 5 Esslöffel Trockensahne;
• 1 Esslöffel Salz;
• 1 Teelöffel Zucker;
• 1 Hühnerei;
• gemahlener Pfeffer, getrocknete Kräuter - nach Geschmack.

Vorbereitung

Das Schweinefleisch abspülen und mit einem Fleischwolf, Mixer oder einer Küchenmaschine glatt mahlen.

Fügen Sie der Mischung Knoblauch, Trockensahne, Salz und Zucker hinzu. Alles vermischen und das entstandene Hackfleisch erneut rollen.

Schlagen Sie das Ei in das Hackfleisch und fügen Sie nach Belieben gemahlenen Pfeffer hinzu.

Die entstandene Masse mit den Händen gut durchkneten, wie ein Teig.

Breiten Sie Pergamentpapier auf dem Tisch aus und legen Sie das Hackfleisch darauf, sodass ein Laib entsteht. Seine Länge sollte der Größe Ihrer Pfanne entsprechen: Die Wurst sollte vollständig in den Behälter passen.

Das Hackfleisch in Pergament einwickeln und mit Seilen festbinden. Am Ende sollten Sie so etwas wie Süßigkeiten haben. Wenn Sie es locker binden, läuft das Fett aus und die Wurst wird trocken.

Wickeln Sie die resultierende „Süßigkeit“ in Folie ein und drücken Sie die Schwänze fest zusammen. Aus dem restlichen Hackfleisch die gleichen Würste herstellen.

Gießen Sie Wasser in einen Topf und legen Sie die Würstchen hinein. Die Wurst muss vollständig im Wasser sein, Sie müssen also Druck darauf ausüben. Für diese Rolle eignet sich ein gewöhnlicher Teller.

Bei schwacher Hitze 1,5 Stunden kochen lassen. Die Brühwurst aus dem Wasser nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, ohne sie auszupacken.

Am nächsten Tag das Pergament und die Folie entfernen und die Wurst in den Kräutern wälzen. Wählen Sie trockene, duftende Kräuter wie Oregano, Rosmarin, Petersilie, Dill.

Hausgemachte Wurst wird 2 Wochen in Pergament gelagert. Sie können es entweder kalt oder heiß essen, nachdem Sie es gebraten haben.

• 1 kg fetter Schweinenacken;
• 1 Esslöffel Salz;
• gemahlener schwarzer Pfeffer und andere Gewürze - nach Geschmack;
• 6 Knoblauchzehen;
• 2 Lorbeerblätter;
• Dünndarm.

Vorbereitung

Schneiden Sie den Hals in sehr kleine Stücke: Dadurch wird der Geschmack der Wurst subtiler als bei der Verwendung eines Fleischwolfs. Salzen, pfeffern, Ihre Lieblingsgewürze (zum Beispiel Kreuzkümmel, Kardamom, Suneli-Hopfen), fein gehackten Knoblauch und gehackte Lorbeerblätter hinzufügen. Rühren Sie die Mischung gut um, decken Sie sie mit einem Teller ab und stellen Sie sie für einen Tag in den Kühlschrank. Dann etwas Wasser hinzufügen und erneut umrühren. Ideales Hackfleisch sollte sich saftig und zähflüssig anfühlen.

Füllen Sie die Därme mit Hackfleisch und binden Sie sie zusammen. Die entstandenen Würste in kochendes Wasser geben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten garen. Nehmen Sie sie aus dem kochenden Wasser, trocknen Sie sie und lassen Sie sie abkühlen. Nach der Wurst können Sie 40 Minuten im Ofen bei 200 °C backen oder 30 Minuten braten, bis sie gar ist.

3. Hühnerwurst

• 1 ½ kg Hähnchenfilet;
• 200 g Schmalz;
• 1 Teelöffel Salz;
• gemahlener Pfeffer, Paprika, Koriander, Muskatnuss – nach Geschmack;
• 2 Knoblauchzehen;
• 150 ml Milch oder Sahne;
• Dünndarm.

Vorbereitung

Schmalz und Hühnerfleisch abspülen, trocknen und anschließend durch einen Fleischwolf mit großem Sieb passieren. Salz, Gewürze und fein gehackten Knoblauch hinzufügen. Aufsehen.

Etwas Sahne oder Milch dazugeben. Die Menge variiert je nach Fleisch: Hauptsache die Masse ist nicht flüssig, aber auch nicht zu trocken. Gut vermischen und das Hackfleisch 10-15 Minuten ruhen lassen.

Die Würstchen mit Hackfleisch füllen und mehrere Stunden, besser noch über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Anschließend die Wurst goldbraun braten oder im auf 170°C vorgeheizten Backofen eine Stunde lang backen.

• 500 g Leber;
• 250 g Schmalz;
• 1 Knoblauchzehe;
• 2 große Zwiebeln;
• Salz, Pfeffer und andere Gewürze – nach Geschmack;
• 1 Esslöffel Stärke;
• 3–4 Eier;
• 3 Esslöffel Grieß;
• 100 ml Milch;
• Dünndarm.

Vorbereitung

Als Wurst können Sie jede beliebige Wurst verwenden: Schweinefleisch, Rind, Huhn. Spülen Sie es ab und entfernen Sie die Folie. In Stücke schneiden und zusammen mit Schmalz und Knoblauch durch einen Fleischwolf geben.

Die Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne anbraten. Fügen Sie dem Hackfleisch Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Ihre Lieblingsgewürze, Stärke, Eier und Grieß hinzu. Gründlich mischen, Milch hinzufügen und erneut mischen.

Füllen Sie die zuvor vorbereiteten Därme mit Hackfleisch. Die Wurst 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Oder backen Sie es 40 Minuten lang bei 200 °C im Ofen: So wird es besonders lecker.

• 1 Glas Buchweizen;
• 500 g Schweinefilet;
• 300 g Schmalz;
• ½ Esslöffel Salz;
• gemahlener Pfeffer - nach Geschmack;
• 5 Knoblauchzehen;
• Innereien.

Vorbereitung

Den Buchweizen abspülen und abkühlen lassen. Fleisch und Schmalz abspülen und in kleine Stücke schneiden. Fleisch, Schmalz, Buchweizen, Salz, Pfeffer und fein gehackten Knoblauch in einer tiefen Schüssel vermischen. Machen Sie Würste mit Därmen, einem Aufsatz und einem Fleischwolf.

Das Wasser zum Kochen bringen, die Wurst hineinlegen und 30-35 Minuten kochen lassen.

Im Kühlschrank können Sie die Würstchen 2 Wochen aufbewahren. Vor dem Verzehr goldbraun braten.

Heutzutage beginnen Verbraucher, Wurstauslagen mit zunehmender Vorsicht zu betrachten. Und das ist überhaupt nicht verwunderlich, denn Informationen über die tatsächlichen Zutaten, aus denen in großen Unternehmen Würstchen hergestellt werden, sind schon lange an die Medien durchgesickert. Der technische Fortschritt spielte in diesem Fall einen ziemlich grausamen Scherz: Neue, extrem leistungsstarke industrielle Fleischwölfe können nicht nur Fleisch, sondern auch Hufe, Hörner und andere unangenehme Abfälle zerkleinern Fleischproduktion, was skrupellose Unternehmen ausnutzen. Unter solchen Umständen war der Anstieg der Beliebtheit hausgemachter Wurst natürlich unvermeidlich. Der Käufer ist bereit, für Qualität und Qualität mehr zu zahlen natürliches Produkt Warum also nicht mit der Herstellung beginnen? Dieser Geschäftszweig ist mehr als vielversprechend, doch bevor angehende Wursthersteller mit der Organisation der Wurstproduktion zu Hause beginnen, müssen sie alle Nuancen einer solchen Tätigkeit sorgfältig studieren.

Geschäftsfunktionen

Jeder Unternehmer, der mit der Herstellung von Naturwurst beginnen möchte, hat im Wesentlichen zwei Möglichkeiten: eine eigene Mini-Werkstatt eröffnen, alle Unterlagen ausfüllen und legal arbeiten oder von zu Hause aus arbeiten und sein Produkt auf eigene Faust an Freunde, Verwandte und Bekannte, in Geschäften und auf Märkten verkaufen Risiko. Natürlich liegt die Wahl bei Ihnen. In diesem Abschnitt finden Sie Informationen, die es Ihnen ermöglichen, sich in einer Miniwerkstatt mit allen behördlichen Anforderungen und Besonderheiten der Wurstherstellung vertraut zu machen.

Anforderungen an die Räumlichkeiten

Das erste, was ein Unternehmer wissen muss, ist, dass die Wurstproduktion nicht in Wohn- oder angrenzenden Räumlichkeiten organisiert werden kann. Die ideale Option für angehende Wursthersteller wäre der Bau eines eigenen Gebäudes, beispielsweise in der Vorstadt oder im Dorf. Natürlich muss es mit Belüftung, Wasserversorgung, Strom und Hauben ausgestattet sein. Darüber hinaus wird der SES die Luftreinheit regelmäßig überwachen.

Die Fläche des Raumes sollte 200 betragen Quadratmeter, Wände (1,5 Meter über dem Boden) müssen ausgekleidet sein Keramikfliesen. Der Rest der Wandfläche sollte mit ungiftiger Farbe gestrichen werden. Einer noch wichtiger Punkt ist, dass Rohstoffe auf keinen Fall mit dem fertigen Produkt in Berührung kommen dürfen.

Für Anfänger ist es am besten, mit einem Spezialisten zusammenzuarbeiten, der bei der Vorbereitung der Räumlichkeiten hilft und Probleme mit den Aufsichtsbehörden vermeidet.

Gewerbeanmeldung und erforderliche Unterlagen

Das erste, was ein Unternehmer tun sollte, ist die Registrierung eines Einzelunternehmers. Die Registrierungskosten sind niedrig und betragen nur 800 Rubel. Was das Besteuerungssystem betrifft, ist es am besten, das vereinfachte Steuersystem oder UTII zu wählen. Außerdem ist eine Anmeldung bei der Pensionskasse (dort sind Sozialversicherungsbeiträge zu entrichten) und beim Statistikamt (dort sind Meldungen einzureichen) erforderlich. Hervorzuheben ist auch, dass ein Unternehmer durch die Ausübung offiziell eingetragener Tätigkeiten nicht nur Kopfschmerzen bekommt, sondern auch die Möglichkeit hat, alle bestehenden Rechte zu genießen, Zuschüsse und Darlehen zu Vorzugskonditionen zu erhalten, an Ausschreibungen teilzunehmen usw.

Die örtliche Verwaltung sollte Ihnen eine Liste der für den Projektstart erforderlichen Dokumente zur Verfügung stellen. Sie kann je nach Region variieren, die folgende Liste gilt jedoch als grundlegend:

• Gründungsdokumente;
• Mietvertrag oder Dokumente, die das Eigentum an den Räumlichkeiten bestätigen;
• Zertifikat der Veterinäraufsicht;
• Zertifikat von Rospotrebnadzor;
• Zertifikat des Ministeriums für Notsituationen (bestätigt die Sicherheit der Räumlichkeiten);
• Daten aus den durchgeführten Untersuchungen.

Personal

Es ist nur für bestimmte Produktionsmengen möglich, die Kosten für die Organisation von Aktivitäten, von der Registrierung bis zur Ausrüstung, wieder hereinzuholen. Aus diesem Grund müssen Sie zumindest ein kleines Personal einstellen (die meisten Vorgänge in einer Wurstwarenhandlung werden manuell ausgeführt und es ist einfach nicht möglich, große Warenmengen selbst zu produzieren). An einer solchen Produktion sind in der Regel folgende Mitarbeiter beteiligt: ​​Metzger, Technologe, Manager, Fahrer, Ingenieur, Handwerker, Reinigungskraft, Buchhalter (kann ausgelagert werden). Ab 200.000 Rubel pro Monat werden für die Gehälter der Arbeiter in einer kleinen Werkstatt ausgegeben, was uns erneut auf die Tatsache zurückführt, dass die Rentabilität eines solchen Unternehmens direkt vom Produktionsvolumen abhängt.

Kosten

Wenn Sie sich für ein Anwaltsunternehmen entschieden haben, müssen Sie sich darauf einstellen, dass die Kosten recht beeindruckend sein werden. Somit ist die Höhe der Investition in ähnliches Projekt kann zwischen eineinhalb und drei Millionen Rubel liegen. Der Großteil dieses Betrags wird für die Einrichtung der Räumlichkeiten und die Anschaffung von Ausrüstung aufgewendet. Die Kosten des letzteren hängen weitgehend von seinen Eigenschaften ab. So kann beispielsweise ein ziemlich leistungsstarker Fleischwolf, der 300 kg Hackfleisch pro Stunde produzieren kann, für 20.000 Rubel gekauft werden, während ein Schneider, der bis zu einer Tonne Produkte gleichzeitig mahlen kann, einen Unternehmer ab 100 kostet Tausend Rubel.

Unternehmer können sich in der reinen Eigenproduktion an der Wurstherstellung versuchen. Auf diese Weise können Sie die Technik beherrschen, einige Nuancen der Arbeit verstehen und ein optimales Aktivitätsschema entwickeln. Das Produkt kann an Freunde und Verwandte verkauft werden, und wenn es gefragt ist, können Sie mit der Inbetriebnahme einer vollwertigen, wenn auch kleinen Produktionslinie beginnen.

Erforderliche Zutaten

Wurst kann aus einer Vielzahl von Zutaten zubereitet werden, deren Liste vom gewählten Rezept und der Art des Produkts abhängt.

Am häufigsten werden zur Herstellung eines solchen Produkts Folgendes verwendet:

• Schweinefleisch. Wenn Sie bei der Fleischauswahl die Möglichkeit haben, das Schmalz dieses Schweins zu probieren, sollten Sie dies unbedingt tun. Wenn sich herausstellt, dass das Schmalz von hoher Qualität ist, ist das Fleisch dasselbe.
• Rindfleisch.
• Hammelfleisch. Achten Sie auf die Adern – wenn diese weich sind, ist dieses Produkt ideal für Wurst.
• Salo.
• Rinderfett.
• Gewürze. Wählen Sie lieber frisch gemahlene Gewürze oder mahlen Sie diese selbst.
• Därme (Eingeweide) oder Naturdärme. Eingeweide können auf Märkten und sogar in Online-Shops gekauft werden. Naturdärme werden auch online in Fachgeschäften verkauft.
• Leber.
• Nitritsalz. Dies ist vielleicht die umstrittenste Zutat. Obwohl man es kaum als natürlich bezeichnen kann. Es wird in 99 % der im Laden gekauften und selbstgemachten Würste verwendet. Als Hauptfunktion eines solchen Salzes wird die Zerstörung von Krankheitserregern und Bakterien angesehen (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen). Darüber hinaus verlängert es die Haltbarkeit des Produkts und verleiht dem Fleisch einen leicht rosafarbenen Farbton. Man kann endlos über die Notwendigkeit der Verwendung streiten, aber Tatsache bleibt, dass der Käufer eher ein optisch ansprechendes Produkt kauft und der Verkäufer sich vor allem schützt negative Konsequenzen Kundenvergiftung.

Die Hauptzutat bleibt natürlich Fleisch, Leber oder Blut (bei Blutwurst). Der Geschmack und sogar die Art des Produkts hängen von seiner Qualität ab, und dies ist die wichtigste Garantie für den Erfolg eines jeden Unternehmens, auch eines Heimunternehmens. Es ist zu beachten, dass für die Herstellung von Premiumwürsten mageres Fleisch (Fettgehalt nicht mehr als 30 %) und für die Herstellung von Produkten erster und zweiter Klasse Fleisch mit mittlerem Fettgehalt (bis zu 50 %) verwendet wird. Fetthaltigere Rohstoffe gelten als ungeeignet für die Wurstherstellung.

Zusätzlich zu den oben genannten Zutaten können bei der Wurstherstellung weitere natürliche Zusatzstoffe verwendet werden, zum Beispiel Zwiebel, Karotten, Knoblauch usw.

Notwendige Ausrüstung

Für eine professionelle Produktion sind folgende Geräte erforderlich (einige Artikel fehlen möglicherweise in Ihrer Liste, da die Liste der Geräte auch von Ihrem Sortiment, also den produzierten Wurstsorten, abhängt):

• Cutter oder elektrischer Fleischwolf;
• Vakuumfüller (Spritze);
• Backen;
• Mini-Räucherei
• Wärmekammer;
• Kühleinheiten;
• Große Behälter für verschiedene Typen Fleisch;
• Waage;
• Kleiderbügel;
• Tische.

Europäische Geräte gelten traditionell als die hochwertigsten. Wenn Sie nur über begrenzte Mittel verfügen, können Sie Geräte mieten oder gebrauchte Geräte kaufen. In der Regel liegen die Kosten für eine für den Produktionsstart ausreichende Ausrüstung bei 10.000 US-Dollar.

In der heimischen Küche wird ein Unternehmer genug haben:

• Fleischwölfe (es empfiehlt sich, verschiedene Aufsätze zu haben, mit denen Sie die Größe der Hackfleischstücke anpassen können);
• Ein Wurstfüller oder ein spezieller Aufsatz für einen Fleischwolf;
• Messer;
• Tisch;
• Behälter für Fleisch und andere Zutaten;
• Mini-Räuchereien (Sie können sie selbst herstellen).

Schritt-für-Schritt-Wurstproduktionstechnologie

Natürlich hängt die Wurstproduktionstechnologie von ihrer Art, der Verfügbarkeit bestimmter Geräte und den verwendeten Zutaten ab. Nachfolgend finden Sie eine Schritt-für-Schritt-Beschreibung, wie Sie ein Produkt zu Hause und in einer kleinen Miniwerkstatt herstellen. Diese Information ermöglicht es Ihnen, diese beiden Produktionsmethoden zu vergleichen, den Ablauf des Prozesses zu verstehen und vielleicht die für Sie richtige Tätigkeitsrichtung zu bestimmen.

Hausgemachte Wurstproduktionstechnologie

Bereiten Sie die Rohstoffe vor. Die Auswahl der Zutaten hängt vom Rezept und den Vorlieben des Wurstherstellers ab. In der Regel handelt es sich dabei um Schweine-, Rindfleisch- und Schmalzstücke.

Die Hälfte des Fleisches in Würfel schneiden (geeignet für „klassische“ Hauswurst). Der Hauptvorteil solcher Schnitte besteht darin, dass sie beim Schneiden perfekt sichtbar sind, was bedeutet, dass der Käufer sehen kann, dass das Produkt aus Fleisch besteht. Schmalz kann auch in Würfel geschnitten werden (in der Regel sollte die Schmalzmenge 20 % des Fleischgewichts betragen).

Der zweite Teil des Fleisches wird in einem Fleischwolf zerkleinert. Einige Wursthersteller verwenden spezielle Aufsätze, mit denen sie größeres Hackfleisch erhalten.

Gewürze zum Hackfleisch geben. Pro Kilogramm Hackfleisch sind etwa 10 Gramm Natursalz, etwa 10 Gramm Nitridsalz, 3 Gramm Kardamom, eine Prise Pfeffer und eine Prise Salz enthalten.

Das Hackfleisch von Hand vermischen. Lassen Sie es einen Tag lang im Kühlschrank.

Das Hackfleisch herausnehmen. Sie können 1-2 Esslöffel Wasser hinzufügen. Dadurch beginnt das Hackfleisch ein wenig zu „gleiten“ und gelangt leichter in den Darm.

Messen Sie die erforderliche Darmlänge. Weiche sie in Wasser ein.

Legen Sie den Darm auf einen speziellen Aufsatz am Fleischwolf (das Fleisch muss nicht zusätzlich gedreht werden, lassen Sie nur einen Stift übrig). Füllen Sie den Darm nach und nach mit Hackfleisch. Binden Sie die Enden der Wurst zusammen. Lassen Sie das resultierende Produkt 24 Stunden lang trocknen.

Nach dem Trocknen in den Smoker geben. Wenn nicht professionelle Ausrüstung, eine Räucherei kann aus Schrottmaterialien gebaut werden, zum Beispiel einem von unten beheizten und mit Sackleinen bedeckten Fass. Die Temperatur kann mit einem normalen Thermometer überwacht werden. Natürlich ist ein solcher Vorgang in einer Wohnung fast unmöglich durchzuführen, aber beispielsweise in einem Landhaus ist er einfach durchzuführen.

Schneiden Sie die Wurst auf und probieren Sie das Produkt.

Wurstproduktionstechnik in einer Miniwerkstatt

Überprüfen Sie den Schneider: Schalten Sie ihn ein und stellen Sie sicher, dass keine Vibrationen auftreten.

Bereiten Sie das Fleisch vor.

Bereiten Sie die Gewürze vor.

Laden Sie die erste Charge Fleisch einer bestimmten Sorte in den Kutter. Es kann eingefroren werden, da die Stücke so ihre Form behalten und für den Käufer sichtbar sind.

Geben Sie die Gewürze hinein.

Laden Sie die folgenden Chargen bestimmter Fleischsorten und Schmalz.

Beladen Sie den Kutter mit Salz. Dies sollte nach dem Mahlen der Rohstoffe erfolgen, da das Hackfleisch zu diesem Zeitpunkt klebriger werden sollte.

Geben Sie das Hackfleisch in die Spritze und drücken Sie diese leicht nach unten.

Setzen Sie die Hülle auf die Spritze, lassen Sie überschüssige Luft ab und füllen Sie die Hülle vorsichtig auf.

Binden Sie die Würste zusammen.

Legen Sie die Würste für zwei Wochen in den Kühlschrank (Absetzphase).

Räuchern Sie die Wurst im Räucherofen. Senden Sie es dann zur weiteren Trocknung (12-14 Tage).

Verkaufsflächen

ich liebe es Produktionsaktivitäten Sie müssen zunächst geeignete Vertriebskanäle finden. Wie bereits erwähnt, können Sie zunächst Wurst an Verwandte, Freunde und Bekannte verkaufen. Diese eignet sich aber nur für selbstgemachte Wurst, während eine Mini-Werkstatt größere Kunden braucht. Wo kann ein solches Produkt verkauft werden?

1. IN eigener Laden oder Kasse auf dem Lebensmittelmarkt. Dies erfordert zusätzliche Investitionen, aber wenn Sie Ihre Kunden finden und Ihre Wurst populär wird, ist dies völlig gerechtfertigt.
2. Über auf dem Markt tätige Vertriebshändler. Auf diese Weise müssen Sie keinen Verkäufer engagieren und einen Platz mieten, sondern müssen die Wurst zu relativ niedrigen Preisen verkaufen.
3. Restaurants, Cafés, Kantinen. Unter solchen Betrieben ist es durchaus möglich, einen zuverlässigen Partner und Käufer zu finden. Es sei jedoch daran erinnert, dass Punkte mit sehr niedrige Preise Es ist unwahrscheinlich, dass sie an einem schmackhaften und hochwertigen, aber gleichzeitig teuren Produkt interessiert sind.
4. Lebensmittelgeschäfte und Ketten in der Stadt. Über solche Punkte können Sie sich in der örtlichen Verwaltung informieren oder den Markt persönlich studieren.
5. Individuelle Bestellungen für Privatkunden und Organisationen. Dies eignet sich für Branchen, die auf die Herstellung exklusiver Produkte spezialisiert sind.
6. Verkauf über Ihren Online-Shop.

Abschluss

Wie jede andere Produktion ist auch die Wurstherstellung mit gewissen Schwierigkeiten verbunden. Unter ihnen gibt es jedoch keine unmöglichen Aufgaben. Dieses Geschäft ist besonders attraktiv für diejenigen, die ein eigenes haben Grundstück oder Gebäude. Aber auch wenn Sie planen, in Ihrer eigenen Küche eine eigene kleine Produktion aufzubauen und Wurst „für sich selbst“ herzustellen, kann dies auch eine Quelle sein zusätzliches Einkommen. Die Hauptsache ist, sich in die Richtung zu bewegen, die Sie interessiert. Wenn Sie sich dann die erforderlichen Fähigkeiten und Kenntnisse aneignen, können Sie weitere Wege zur Entwicklung Ihres Unternehmens festlegen.