Maschinen und Geräte zur Herstellung von Kartoffelchips. Ausrüstung zur Herstellung von Chips. Alternative Snack-Produktion: Fleischchips

Laut Statistik sind Chips der beliebteste und begehrteste Snack. So konsumiert der durchschnittliche Einwohner Russlands jährlich ein halbes Kilogramm dieses Produkts, und ein Amerikaner verbraucht sogar 10 Kilogramm.

Darüber hinaus wächst dieses Marktsegment ständig, sodass sein Anteil jährlich um 15-20 % steigt. In dieser Hinsicht hat ein Unternehmer trotz der bestehenden Konkurrenz eine echte Chance, in dieser Nische einen würdigen Platz einzunehmen und ein profitables Geschäft aufzubauen. Wir werden weiter darüber sprechen, wie Sie Ihre eigene Chipproduktion eröffnen können.

Produktvarianten

Es gibt zwei Hauptarten von Chips: ganze Kartoffeln und extrudierte (oder rekonstituierte) Chips, die aus Halbfertigprodukten hergestellt werden – Granulat, Flocken oder Stärke. Die Herstellung von Produkten der zweiten Art ist einfacher und kostengünstiger. Zudem enthalten solche Chips weniger Fett und Kalorien als ihre „Brüder“ aus ganzen Kartoffeln. In diesem Zusammenhang stellen die meisten Hersteller heute extrudierte Snacks her.

Genehmigungen

Es ist unmöglich, mit der Produktion von Chips zu beginnen, ohne eine Reihe von Genehmigungen von SES und Rospotrebnadzor einzuholen. Dies liegt daran, dass Sie Lebensmittel herstellen werden.

Sie benötigen folgende Unterlagen: vereinbarte und registrierte technische Spezifikationen für die Herstellung von Snacks, technische Anweisungen zur Herstellung des Produkts, ein Rezept, eine Schlussfolgerung über den hygienischen Zustand der Sanitär- und Epidemiologischen Station, Zertifikate für Rohstoffe usw Ausrüstung (diese können bei Lieferanten bezogen werden). Darüber hinaus kann je nach individuellen Besonderheiten Ihres Projekts zusätzlicher Papierkram erforderlich sein.

Auswahl der Räumlichkeiten

Um eine kleine Produktion von Kartoffelchips zu organisieren, müssen Sie eine Werkstatt vorbereiten, deren Fläche etwa 160 bis 200 Quadratmeter beträgt. Meter. Die Hälfte dieser Fläche wird direkt für die Platzierung der Produktionslinie genutzt. Auf dem restlichen Gelände werden sich Lagerhallen für Rohstoffe und Fertigprodukte sowie Haushaltsräume befinden.

Die Werkstatt muss mit Strom- und Wasserversorgung, Kanalisation und Belüftung ausgestattet sein. Bevor Sie mit der Herstellung von Chips beginnen, müssen Sie sicherstellen, dass die Räumlichkeiten den Standards für die Lebensmittelproduktion entsprechen, was von SES-Mitarbeitern schriftlich bestätigt werden muss. Darüber hinaus sind alle gesetzlich festgelegten Brandschutzanforderungen zu beachten.

Technologie zur Herstellung von Chips

Im Allgemeinen ist dieser Vorgang recht einfach und besteht aus den folgenden Schritten:

1) Ganz am Anfang müssen Sie das Rohmaterial vorbereiten, nämlich Kartoffeln. Gemüse wird gewaschen, geschält und in ein bis zwei Millimeter dicke Scheiben geschnitten. Um das Schneiden der Kartoffeln möglichst einfach zu gestalten, sollten die Knollen etwa die gleiche Größe und Form haben.

2) Im nächsten Schritt werden die resultierenden Platten mit Dampf und heißem Wasser bearbeitet (Blanchieren).

4) Im nächsten Schritt werden die Kartoffelscheiben in Sonnenblumenöl bei einer Temperatur von etwa 150 Grad Celsius frittiert. Auch Aromen und eventuelle Zutaten werden entsprechend der Produktrezeptur hinzugefügt.

5) Abschließend werden die fertigen Chips in Spezialverpackungen verpackt und ins Lager geschickt.

Ausrüstung zur Herstellung von Kartoffelchips

Heutzutage bietet der heimische Markt eine ziemlich große Auswahl an Linien zur Herstellung dieses Produkts. Darüber hinaus können Geräte zur Herstellung von Chips entweder in Russland oder im Ausland hergestellt erworben werden.

Nehmen wir ein Beispiel einer Linie zur Herstellung solcher Snacks des inländischen Unternehmens Ural-RT. Es besteht aus einem Waschbad, einem Kartoffelschäler, einem Blancher mit Korb und Aufsatz, einer Gemüseschneidemaschine, einer Fritteuse, einem Arbeitstisch und weiteren Hilfselementen. Zu dieser Linie gehören nicht nur Maschinen zur Herstellung von Chips, sondern auch eine Verpackungsmaschine.

Ural-RT bietet je nach Produktivität drei Ausrüstungsoptionen: 20 kg Fertigprodukte pro Stunde (Kosten etwa 600.000 Rubel), 40 kg Chips pro Stunde (1,7 Millionen Rubel) und 60 kg Snacks pro Stunde (2,2 Millionen Rubel).

Personalauswahl

Um eine minimale Produktivität der Produktionslinie aufrechtzuerhalten, benötigen Sie die folgenden Mitarbeiter: drei Bediener und einen Technologen. Zusätzlich zu diesem Personal müssen Verkaufsleiter, Reinigungskräfte, Lader und ein Fahrer eingestellt werden.

Für die Bedienung der Hackschnitzelmaschine ist keine besondere Ausbildung der Bediener erforderlich. In der Regel werden jungen Arbeitnehmern alle Weisheiten von ihren älteren Kameraden direkt am Arbeitsplatz vermittelt.

Das Gehalt des Betreibers beträgt etwa 15.000 Rubel. Technologen verdienen ungefähr das Gleiche. Das Gehalt eines Fahrers beträgt etwa 10.000 Rubel, eines Laders – 5.000 und eines Reinigungspersonals – 3.000 Rubel pro Monat. Manager arbeiten in der Regel für ein geringes Grundgehalt und einen Prozentsatz des Umsatzes.

Verkauf von Fertigprodukten

Heute werden Chips fast überall verkauft – sowohl im Einzelhandel als auch im Großhandel. Am schwierigsten ist es natürlich, den Verkauf von Fertigprodukten in Großstädten zu etablieren, in denen bereits eine große Anzahl in- und ausländischer Marken auf dem Markt vertreten ist.

In den Provinzen ist es viel einfacher, ein Verkaufsprogramm zu organisieren: Hier kaufen sie mit großer Freude preiswerte, qualitativ hochwertige russische Chips. Die Hauptaufgabe des Unternehmers besteht, wie man sagt, darin, seine Produkte in allen möglichen Handelsunternehmen maximal zu präsentieren, was nicht nur den Verkaufsprozess ankurbelt, sondern auch den Bekanntheitsgrad erhöht.

Kartoffelchips herstellen: die finanzielle Seite des Problems

Zunächst muss grob berechnet werden, wie viel Startkapital erforderlich ist, um die Produktion dieser Art von Snacks zu organisieren. Es wird aus folgenden Hauptpositionen bestehen:

Kauf, Lieferung und Installation einer Produktionslinie – 2 Millionen Rubel;

Vorbereitung der Werkstatt auf Arbeiten (Reparaturen, Endbearbeitung usw.) – 0,5 Millionen Rubel;

Schaffung einer zweiwöchigen Versorgung mit Rohstoffen, darunter Kartoffeln, Halbfabrikate, Sonnenblumenöl, Zusatzstoffe, Salze und Verpackungsmaterialien – 0,5 Millionen Rubel.

Was das Einkommen betrifft, so wird der Jahresumsatz bei einer 12-stündigen Leitungsauslastung pro Tag etwa 12-14 Millionen Rubel betragen. Gleichzeitig liegt die geplante Rentabilität bei 20 %. Die anfängliche Investition in das Unternehmen sollte sich innerhalb von 18 bis 24 Monaten nach aktiver Arbeit auszahlen.

Alternative Snack-Produktion: Fleischchips

Wir alle kennen ein ähnliches Produkt aus Kartoffeln. Doch heute erfreuen sich Fleischchips immer größerer Beliebtheit, was ihre Herstellung zu einer vielversprechenden Geschäftsidee macht. Was sind das für Snacks?

Diese Chips werden aus natürlichen Fleischzutaten hergestellt und sind lange haltbar. Diese Snacks sind ein gesundes Produkt. Aufgrund der Tatsache, dass sie aus natürlichem Fleisch hergestellt werden, sind diese Chips reich an wertvollen Nährstoffen in Form von Proteinen. Zudem enthalten sie nur wenig Fett. Aber für unseren Körper schädliche Stoffe wie Transfette, Geschmacksverstärker, Aromen und andere chemische Zusatzstoffe fehlen gänzlich.

Geräte zur Herstellung von Fleischchips sind auf dem Markt nicht so weit verbreitet wie ihr Kartoffel-Pendant. Wenn Sie jedoch eine technologische Linie erwerben möchten, wird dies nicht schwierig sein. Sie müssen lediglich einen kompetenten Technologen konsultieren.

Der Mindestbetrag, der für den Kauf von Ausrüstung ausgegeben werden muss, beträgt 500.000 Rubel. Im Allgemeinen wird das für die Organisation der Produktion von Fleischchips erforderliche Startkapital auf 2,5 bis 3 Millionen Rubel geschätzt. Die Rentabilitäts- und Amortisationsindikatoren dieses Geschäfts liegen auf dem Niveau des Kartoffelanalogons.

Aber was die Organisation des Verkaufsprozesses angeht, wird ein Unternehmer selbst in Großstädten deutlich weniger Probleme haben als ein Hersteller klassischer Chips. Schließlich handelt es sich bei diesem Produkt noch um ein neues Produkt, und im Einzelhandel wird es in einem recht engen Sortiment präsentiert.

Produktionslinie für Kartoffelchips, Turbofit

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184.000 RUR Auf Lager

Ausrüstungssatz für die Herstellung von Chips, KMC-0601

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Inhalt: Fritteuse Modell-073-01(N) – 1 Stück; Aufsatz für Fritteuse Modell-073-07 – 1 Stück; Frittierkorb Modell-073-04(N) – 6 Stück; Arbeitstisch (Insel)

993.830 RUR Auf Lager

Manueller Spiralkartoffelschneider SP-01, SP-01

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Das manuelle Gerät ist zum spiralförmigen Schneiden von Kartoffeln konzipiert, komplett aus Edelstahl gefertigt und hat ein ansehnliches Aussehen. Kartoffelschneiden

2.500 RUR Auf Lager

Geräteset zur Herstellung von knusprigen Kartoffeln und Chips, KMC-0603

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Komplettset: Waschbadewanne (nahtlos) Modell-114-2C(N) - 2 Stk.; Hackfruchtreinigungsmaschine MOK-300 - 1 Stück; Blancher Modell-073-02-150(N) – 2 Stück; Präfix für

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T.PACK Turbofit-Chips-Produktionslinie, T.PACK Turbofit-Linie

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T.PACK Turbofit-Linie zur Herstellung von Kartoffelchips und anderen frittierten Produkten. Die Linie besteht aus folgender Ausrüstung: 1. Futtertrichter REPROINOX, neu, 5.000

184.000 RUR Auf Lager

Automatisches Gerät für Spiralspäne, URFC-40-1

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Das Gerät ist komplett aus Edelstahl gefertigt. Das Gerät arbeitet im Automatikmodus. Die Dicke der Kartoffelscheiben beträgt 2 mm. Kartoffeln werden eingeschnitten

10.900 RUR Auf Lager

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1.500 RUR Auf Lager

Produktionslinie für Apfelsaft, LPYAS

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Apfelsaft-Produktionslinie, Bandförderer 690 W x 4.300 l, manuelle Inspektion und Sortierung auf Rollenförderer 850 W x 1.900 l, 1 Bürstenwascher 820 W x 1.200 l, Arbeitsfläche

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Pommesschneider im Landhausstil,

Lieferung aus Joschkar-Ola Auf Lager Neu

Presse zum Schneiden von Kartoffeln in traditionelle Pommes Frites und Scheiben im Landhausstil. Da es sich um ein praktisches und einfaches Werkzeug handelt, können Sie damit schneiden

6.200 RUR Auf Lager

Manuelles Gerät für Spiralspäne, URFC-1

Lieferung aus Joschkar-Ola Auf Lager Neu

Das Gerät zum Schneiden geformter Chips (URFC-1) ist zum Formen geformter (spiralförmiger) Chips auf einem Holzstab aus ganzen Kartoffeln bestimmt. Dicke

5.500 RUR Auf Lager

Gerät für Spiralspäne „PRUSHINKA“, URFC-40

Lieferung aus Joschkar-Ola Auf Lager Neu

Das Gerät ist komplett aus Edelstahl gefertigt. Die Drehung der Kartoffeln erfolgt durch einen Motor, das Schneiden der Kartoffeln erfolgt manuell durch Bewegen des Arbeitskörpers

9.500 RUR Auf Lager

Manueller Spiralchip-Hersteller, BG-1

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Das spiralförmige Schneiden von Kartoffeln erfolgt am Spieß mit einem speziellen ringförmigen Messer. Die Schnittstärke beträgt 2 mm, was optimal zum Frittieren ist. Also

1.500 RUR Auf Lager

Manuelles Gerät zum Schneiden von Pommes frites,

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Das Gerät besteht aus hochwertigem Kunststoff und Edelstahl. Mit dem Messerblock können Sie Kartoffeln in den Maßen 1,2 cm x 1,2 cm oder 0,9 cm x 0,9 cm schneiden.

1.500 RUR Auf Lager

Geräteset zur Herstellung von knusprigen Kartoffeln, KMC-0602

Lieferung aus Moskau Auf Lager Neu

Komplettset: Waschbadewanne (nahtlos) Modell-114-2C(N) - 1 Stück; Hackfruchtreinigungsmaschine MOK-300 - 1 Stück; Blancher Modell -073-02(N) - 1 Stück; Präfix für

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Produktionslinie für Maischips, DGS65-I, DG75-II

Lieferung aus Wladiwostok Auf Lager Neu

Ausgangsstoffe für die Herstellung von Maischips sind Maisstärke und Maismehl. Fertige Maischips sind zerbrechlich, nahrhaft und einfach

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Produktionslinie für Kartoffelchips und Pommes Frites, DGS2000

Lieferung aus Wladiwostok Auf Lager Neu

Kartoffelchips und Pommes Frites sind verzehrfertige frittierte Produkte, die aus frischen Kartoffeln in Scheiben, Streifen usw. hergestellt werden

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Ausrüstung für Chips, Chips am Stiel, w012

Lieferung aus Komsomolsk am Amur Auf Lager Neu

Ausrüstung elektrisches Gerät zum Schneiden von Kartoffeln in eine Spirale am Stiel. Eine saubere Kartoffel am Stiel wird in die Maschine gegeben. Das Ergebnis ist langlebig

32.000 RUR Auf Lager

Produktionslinie für Maischips SX65-IIIA

Lieferung aus Wladiwostok Auf Lager Neu

Als Rohstoffe für die Produktion werden Maisstärke und Reismehl verwendet. Fertige Maischips sind zerbrechlich, nahrhaft und ziehen leicht ein.

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Gerätesatz zum Braten von Kartoffelprodukten (Pellets), KOP-VOS.815

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Der Gerätesatz zum Frittieren von Kartoffelprodukten KOP-VOS.815 ermöglicht das Frittieren von Kartoffelprodukten in einem kontinuierlichen Zyklus aus Halbfabrikaten

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Herstellung von Chips: Organisation des Unternehmens + technologischer Prozess zur Herstellung von Chips + Kauf von Geräten für die Werkstatt + Anmietung von Räumlichkeiten für das Werk + Einkauf von Rohstoffen + Rekrutierung von Vollzeitmitarbeitern + Produktverkauf und Werbung + Wie berechnet man den Gewinn?

Eine so beliebte Snacksorte wie Chips kam aus dem Ausland zu uns. Mittlerweile werden sie nicht nur aus Kartoffeln, sondern auch aus Früchten oder Stärke und anderen Nahrungsersatzstoffen hergestellt.

In Russland gibt es nur wenige Menschen, die sich entschieden haben, diese Köstlichkeiten selbst für den Verkauf vorzubereiten, daher kann die Herstellung von Chips ein Gewinn für Sie sein. Schauen wir uns Schritt für Schritt an, was Sie brauchen, um ein solches Unternehmen zu gründen.

Nr. 1. Registrierung der Chipsproduktion

Um die Produktion von Kartoffelchips zu organisieren, müssen Sie zunächst eine Dokumentation erstellen und Ihrem Unternehmen eine Rechtsform zuweisen.

Wir raten Ihnen, den einfachen Weg aufzugeben und eine LLC zu gründen. Warum eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung? Tatsache ist, dass Sie mit großen Unternehmen, Lieferanten von Ausrüstung und Rohstoffen sowie Käufern kommunizieren und Verträge abschließen müssen. Sie haben in der Regel mehr Vertrauen zu juristischen Personen als zu Privatunternehmern.

Um eine LLC zu registrieren, benötigen Sie:

1. Reisepass und TIN des Bürgers.
2. Antrag auf Formular Nr. P21001.
3. Satzung einer Gesellschaft mit beschränkter Haftung (2 Exemplare).
4. Juristische Adresse.
5. Quittung über die Zahlung der staatlichen Abgaben - 4.000 Rubel.
6. Der Beschluss zur Gründung einer GmbH oder das Protokoll der Hauptversammlung, wenn es mehrere Gründer gibt.
7. Die Entscheidung der Gründer, einen Direktor eines Chipproduktionsunternehmens zu ernennen, wenn das Unternehmen mehr als einen Organisator hat.
8. Vergessen Sie nicht, einen originellen Namen zu finden.
9. Im Antrag müssen Sie die Art der Besteuerung (vereinfachtes System) und den OKVED-Code (am besten 15.31 – „Verarbeitung und Konservenherstellung von Kartoffeln“) angeben.

Die Adresse des Finanzamtes, an das Sie mit diesen Unterlagen gehen, finden Sie auf der Website des Federal Tax Service: https://service.nalog.ru/addrno.do

Die Fertigstellung der Unterlagen beim Finanzamt dauert maximal 5 Werktage. Anschließend erhalten Sie eine Registrierungsbescheinigung, einen Auszug aus dem Unified State Register of Legal Entities. Daten über das neue Unternehmen werden an die Pensions- und Versicherungskasse übermittelt.

Eröffnen Sie nach Erhalt der Unterlagen ein Bankkonto und bestellen Sie einen persönlichen Stempel für die LLC.

Zusätzliche Unterlagen, die für den Betrieb einer Werkstatt zur Herstellung von Kartoffelchips erforderlich sind:

• Gesundheitsakten für alle Produktionsmitarbeiter.
• Arbeitserlaubnis vom SES und der Feuerwehr.
• Markenzeichen der Produktqualität von Rospotrebnadzor.
• Qualitätszertifikat der Rohstoffe von Lieferanten.

Manchmal verbringen Geschäftsleute aus bürokratischen Gründen Monate damit, die gesamte Dokumentation vorzubereiten. Wenn das Budget es zulässt, lohnt es sich, diese Probleme auf spezialisierte Vermittler zu verlagern.

beachten Sie: Für Inspektionen müssen Sie keine Kosten tragen, Sie müssen aber dennoch mit etwaigen Zusatzkosten rechnen.

Nr. 2. Technologie zur Herstellung von Chips

Kartoffelchips sind, wie der Name schon sagt, ein Lebensmittelprodukt, das aus Kartoffeln hergestellt wird.

Das rohe Gemüse wird in dünne Scheiben geschnitten, in großen Mengen gebraten und anschließend mit Gewürzen gewürzt. Dieses Kartoffelprodukt gilt als kalorienreich und nicht sehr gesund, dennoch kaufen die Russen es gerne als Snack oder als schnellen Snack.

Wir aßen alle Kartoffelsnacks, aber nur wenige von uns interessierten sich dafür, welche Technologie zur Herstellung von Chips verwendet wurde:

1. Rohe Kartoffeln werden unter fließendem Wasser gewaschen und geschält. Anschließend wird das Produkt in bis zu 2 mm dicke Scheiben geschnitten.

Die Kartoffeln sollten alle ungefähr gleich groß sein.

2. Die Scheiben werden einer Wärmebehandlung mit Dampf und kochendem Wasser unterzogen.
3. Der nächste Schritt besteht darin, die Kartoffeln abzutropfen, um Feuchtigkeit zu entfernen.
4. Anschließend müssen die Scheiben in Öl bei einer Temperatur von +150° frittiert werden. Sie müssen auch Gewürze und Aromen verwenden, um dem Gericht Geschmack zu verleihen.
5. Im letzten Schritt, nachdem die Chips abgekühlt sind, werden sie in eine Verpackung verpackt, die weder Feuchtigkeit noch Licht durchlassen darf.

Fertigkartoffelchips werden in der Regel lange gelagert (175 Tage). In diesem Fall ist die Vorbereitung eines speziellen Lagerraums nicht erforderlich. Sie verlieren ihren Geschmack nicht, wenn die Temperatur in Ihrer Werkstatt zwischen 5 und 25 Grad über Null gehalten wird – ein ziemlich großer Bereich.

Nr. 3. Ausrüstung zur Herstellung von Kartoffelchips

Wenn man bedenkt, dass die Herstellung von Chips auf dem russischen Markt immer beliebter wird, ist es nicht verwunderlich, dass es mittlerweile eine große Anzahl von Linien für Miniwerkstätten gibt.

Bei der Auswahl der Ausrüstung kommt es darauf an, wie viel Sie haben und wie viel Ware die Anlage zu verkaufen bereit ist. Abhängig von den Eigenschaften unterscheiden sich die Geräte zur Herstellung von Kartoffelchips in Preis und Konfiguration.

Wir machen Sie auf einen Bausatz zur Herstellung knuspriger Kartoffeln aufmerksam, der 1.400.000 Rubel kostet.

Diese Linie verfügt über folgende Ausstattung:

1.	Förderer mit Bad.
2.	Waschmaschine.
3.	Reinigungsmaschine.
4.	Inspektion des Transporters.
5.	Wurzelschneider.
6.	Sortiermaschine.
7.	Gitterförderer.
8.	Blancher.
9.	Förderkühler.
10.	Ofen mit Ferngenerator.
11.	Spender.
12.	Rührgerät.
13.	Schrägkratzförderer.
14.	Packer.

Technische Eigenschaften der Ausrüstung zur Herstellung von Kartoffelchips:

1. Technische Kapazität: Verarbeitet 40 kg/Stunde Kartoffeln, was zu 10 kg Fertigprodukten führt.
2. Ölverbrauch – 20 l/Stunde.
3. Leistung – 85 kW.
4. Die Zahl der Arbeiter für die Linie beträgt 5 Personen.

Nähere Informationen finden Sie auf der Website: https://bestumh.ru/p16626273-kompleks-mini-zavod.html

Es gibt günstigere Linien, die aber weniger Produkte produzieren. Wenn Sie 100 Kilogramm Kartoffelchips pro Stunde produzieren möchten, müssen Sie mehr als 3 Millionen Rubel für die Ausrüstung ausgeben. Es hängt alles davon ab, wie viel Arbeit Sie für Ihre Werkstatt geplant haben.

Vergessen Sie nicht, dass Sie einen Arbeitsplatz für Verwaltungspersonal und andere Mitarbeiter einrichten müssen. Kaufen Sie Computer, Tische und Stühle, Arbeitskleidung und richten Sie eine kleine Küche für das Mittagessen der Mitarbeiter ein. Dieser Ausgabenposten kostet Sie etwa 80.000 Rubel.

Nummer 4. Räumlichkeiten für eine Werkstatt zur Herstellung von Chips

Wir gehen bei der Berechnung von Geräten aus, die 40 Kilogramm Kartoffeln pro Stunde verarbeiten. Für die Installation benötigen Sie 50 m2. Weitere 50 Meter benötigen Sie für die Lagerung von Produkten sowie die Organisation eines Personalarbeitsplatzes.

Insgesamt müssen Sie für 100 m2 pro Monat 80.000 Rubel bezahlen.

Kümmern Sie sich um die Schönheitsreparatur der Räumlichkeiten, denn der SES und die Brandinspektoren kommen auf jeden Fall mit einer Inspektion zu Ihnen.

Was wird überprüft:

1. Der SES muss die Technologie zur Herstellung von Kartoffelchips, die Effizienz der Ausrüstung und die Qualität des Endprodukts überprüfen. Zu ihren Aufgaben gehört auch die Überwachung der Sauberkeit der Räumlichkeiten und Anlagen, der Qualität der Rohstoffe sowie die Dokumentation der Funktionsfähigkeit der Hackschnitzelproduktionslinie. In Ihrer Werkstatt sollten sich keine Nagetiere oder Insekten aufhalten.
2. Die Brandinspektion übernimmt die Verantwortung für die Überprüfung der Belüftung, des Vorhandenseins eines Brandschutzsystems (Rauchmelder, Alarm, eingebauter Feuerlöscher) und des Evakuierungsplans für das Personal.

Es muss immer Ordnung herrschen, denn der Scheck kann jederzeit wieder kommen!

Die Installation eines Brandschutzsystems und Schönheitsreparaturen erfordern von Ihnen zusätzliche Investitionen – etwa 20.000 Rubel.

Nr. 5. Herstellung von Kartoffelchips: Phase der Rohstoffbeschaffung

Für die Herstellung von Chips benötigen Sie viel Kartoffeln und Sonnenblumenöl, das häufig gewechselt werden muss.

Das Gemüse kann durch Stärketeig ersetzt werden. Es ist zwar teurer, man braucht aber viel weniger davon als Kartoffeln und der Ersatz frittiert schneller.

Vergessen Sie nicht den Geschmack der Chips – er hängt von den Aromen und salzigen Gewürzen ab. Wir empfehlen den Kauf verschiedener Sorten – Kaviar, Speck, Hühnchen, Gemüse, Krabben usw. Auf diese Weise können Sie die Anforderungen jedes Käufers erfüllen.

Nr. 6. Wir rekrutieren Arbeitskräfte

Ohne die Hilfe von Leiharbeitern kommen Sie nicht zurecht. Die Werkstatt wird voraussichtlich im Einschichtbetrieb an 5 Tagen in der Woche arbeiten. In den ersten Phasen wird dies ausreichen.

Wenn Sie ein neues Level erreichen, können Sie die Anzahl der Arbeitsschichten erhöhen und/oder neue Ausrüstung kaufen.

Nr. 7. Verkauf von Chips auf dem russischen Markt

Wo kann ich Chips verkaufen?

Jedes Einzelhandelsgeschäft passt zu Ihnen – ein Geschäft, ein Markt, ein Supermarkt, ein Kiosk. Der Geschäftsführer des Unternehmens oder der Vertriebsleiter können eine Zusammenarbeit mit Käufern vereinbaren.

Machen Sie sich darauf gefasst, dass Sie abgelehnt werden, denn es gibt beliebte Marken, deren Chips schon seit Jahren gegessen werden. Sie müssen klar darlegen, warum Ihr Produkt in den Regalen der Geschäfte stehen sollte.

Geben Sie dem Käufer einen Rabatt. Wenn die Dinge steigen und die Leute Ihre Produkte kaufen, können Sie die Chipspreise für die Geschäfte erhöhen.

Herstellung von Kartoffelchips.

Wie werden Chips im Werk hergestellt und verpackt?
Ausrüstung für Kartoffelchips.

Nr. 8. Ausgaben und Einnahmen: Wann amortisieren sich die Investitionen in die Chipproduktion?

Die Realität ist, dass Geschäfte heutzutage lieber solche Produkte ausländischer Herkunft kaufen, weil diese Marken gut beworben werden.

Ziehen Sie Ihre Käufer mit Produktqualität und einem angemessenen Preis an, dann können Sie den ausländischen Hersteller für immer in den Schatten stellen. Es lohnt sich auch, Ihre Wettbewerbsvorteile anhand der Verbraucherpräferenzen aufzubauen:

Eine Packung Chips mit einem Gewicht von 100 Gramm kostet in Geschäften in Russland 50 Rubel. Die Werkstatt wird in der Lage sein, etwa 70 Kilogramm Fertigprodukte pro Tag und 1.400 Kilogramm pro Monat (20 Arbeitstage) zu produzieren.

Ein Kilogramm Chips bringt dem Besitzer eines Snackladens einen Nettogewinn von etwa 300 Rubel. Für einen Monat beträgt der Gewinn 420.000 Rubel, was bedeutet, dass sich die Anfangsinvestition in die Chipproduktion bei bestehender Nachfrage nach dem Produkt in etwa einem Jahr auszahlt.

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• Abschluss
• Quellenverzeichnis

Einführung

Heutzutage ist die Herstellung von knusprig frittierten Kartoffelscheiben zu einem riesigen Wirtschaftszweig auf der ganzen Welt geworden. Heutzutage werden nicht nur frische Kartoffeln als Rohstoff verwendet, sondern auch verschiedene Mehlsorten, Gemüse und Obst. Heutzutage werden in Russland eine ganze Reihe von Chipmarken verkauft, darunter auch inländische. Linien zur Herstellung dieses Produkts werden sowohl in großen Kartoffelverarbeitungsbetrieben installiert als auch zur Grundlage kleiner Produktionen. Fakt ist, dass man in verschiedenen Phasen in die Produktion von Chips einsteigen und diese mit unterschiedlichen Technologien herstellen kann – davon hängen sowohl die Höhe der investierten Mittel als auch das Produktionsvolumen ab.

Nach einer Reihe von Experimenten entdeckten Wissenschaftler, dass beim Erhitzen von Kohlenhydraten (der Hauptbestandteil von Produkten wie Getreide, Kartoffeln usw. sowie deren verarbeiteten Produkten - Mehl, Kleie, Getreide) auf hohe Temperaturen eine Substanz namens Acrylamid entsteht gebildet. Acrylamid ist eine organische Verbindung, die krebserregend ist. Daher enthalten alle Lebensmittel, wie Getreide, Kartoffeln und deren verarbeitete Produkte, Mehl, Brot, Kekse, Pommes Frites, Chips, Snacks, Frühstücksflocken, je nach Verarbeitungsgrad des Produkts eine bestimmte Menge Acrylamid. Um die Bildung von Acrylamid beim Kochen zu vermeiden, ist es notwendig, kohlenhydratreiche Lebensmittel nicht über längere Zeit und bei hohen Temperaturen zu braten. Das Kochen dieser Produkte in Wasser oder Dampf führt jedoch nicht zur Bildung extremer Acrylamidkonzentrationen und ist gesundheitlich unbedenklich. Die Art des verwendeten Öls spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Acrylamid während des Frittiervorgangs. Die Menge an Acrylamid erhöht sich, wenn dem zur Herstellung dieses Produkts verwendeten Öl synthetische Fette beigemischt werden. Bei der Verwendung von Oliven-, Palm-, Raps-, Sonnenblumen- und Baumwollsamenöl mit hohem Reinheitsgrad (unbedingt raffiniert und desodoriert mit einer Säurezahl unter 0,01) ist die Menge an gebildetem Acrylamid deutlich geringer, und beim Garen von Produkten im Dampf aus Palmöl und Palmöl Baumwollsamenöl bildet praktisch kein Acrylamid. Möglicherweise ist es notwendig, traditionelle Lebensmitteltechnologien zu ändern, um die Bildung von Acrylamid bei der Lebensmittelverarbeitung zu minimieren oder sogar zu eliminieren und so zu verhindern, dass Acrylamid in den menschlichen Körper gelangt.

Im Zusammenhang mit dem oben Gesagten können wir den Schluss ziehen, dass Chips als Snack in Russland am weitesten verbreitet und beliebt sind. Ihre Produktion ist kostengünstig und profitabel, sodass der Chipmarkt sowohl mit hochwertigen als auch mit minderwertigen Produkten gefüllt werden kann. Um Produkte dieser Art zu verstehen, benötigen Sie Kenntnisse über Rohstoffe, Herstellungstechnologie und Methoden zur Produktidentifizierung.

1. Sortiment und Qualität der Kartoffelchips

1.1 Sortiment, chemische Zusammensetzung und Nährwert von Kartoffelchips

Der Name „Chips“ vereint drei unabhängige Produkttypen mit ähnlicher Form – allesamt dünne Platten („Chip“ – „Platte“ auf Englisch). Diese Produkte verbindet auch die Tatsache, dass sie alle einen Frittierprozess durchlaufen Pflanzenöl. Sie sind jedoch sehr klar in drei Gruppen unterteilt.

Kartoffel knackig. Dieses Produkt namens „Moskowski-Kartoffeln“ ist uns seit der Sowjetzeit bekannt: in Öl gebratene Scheiben frischer Kartoffeln, gewürzt mit oder ohne Salz.

Chips Kartoffel Dabei handelt es sich um geformte Platten mit rechteckiger (100x40x2 mm) oder kubischer (quadratischer: 40x40 mm) Form oder geformte Produkte.

Chips geformt. Sie werden durch Frittieren dünner, flacher oder gewellter Platten aus Kartoffelteig hergestellt, in die je nach Rezept neben Kartoffeln auch Getreidemehl, Stärke und Salz gegeben werden. Der Geschmack von Bratkartoffeln geht in solchen Chips praktisch verloren, daher werden solchen Chips meist noch aromatischere Kompositionen vor dem Hintergrund von Mononatriumglutamat zugesetzt – dem berühmtesten und am weitesten verbreiteten Geschmacksverstärker der Welt.

Chips Luft. Der Geschmack dieser Chips ist sehr delikat, die Anwesenheit von Stärke ist fast nicht wahrnehmbar. Um diese Art von Chips zu aromatisieren, sind deutlich weniger Zusatzstoffe erforderlich und es werden in der Regel natürliche Gewürze verwendet. In Europa wird diese Art von Chips mittlerweile bevorzugt. Darauf achten auch heimische Hersteller. Durch die Bemühungen unserer russischen Spezialisten haben wir Produktionstechnologie und die notwendige Ausrüstung für die Herstellung sicherer Luftspäne entwickelt.

Apfel Chips werden in den USA, China und der Russischen Föderation hergestellt und erfreuen sich bei allen Bevölkerungsschichten großer Beliebtheit und sind zudem eine ebenso verbreitete Delikatesse wie Kartoffelchips, die jeder kennt.

In ihrer Struktur sind sie dünne, trockene, rötliche Scheiben mit mehrfarbiger Schale an den Rändern und haben einen hellen, leichten, natürlichen Apfelgeschmack. Zu den Vorteilen von Apfelchips zählen: Vitamin-C-Gehalt (bis zu 30 % des Tageswertes); geringer Kaloriengehalt; Abwesenheit von Cholesterin, Karzinogenen und Fettsäuren (Pflanzenöl und andere Fette werden bei der Produktion nicht verwendet).

Knusprige Kartoffeln sind ein verzehrfertiges frittiertes Produkt, das aus frischen Kartoffeln in Scheiben, Streifen und Streifen hergestellt wird. Ein Kilogramm knusprige Kartoffeln entspricht kalorientechnisch etwa 4 kg frischen Kartoffeln. Natürliche Kartoffelchips wurden erstmals im 19. Jahrhundert in der Heimat der Kartoffeln in Amerika hergestellt. Ursprünglich wurden Kartoffeln gewaschen, von Hand in Scheiben geschnitten und in Pflanzenöl frittiert. Das heißt, der Herstellungsprozess von Chips unterschied sich nicht wesentlich vom normalen Braten von Kartoffeln. Der einzige Unterschied bestand darin, dass die Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten und frittiert wurden . Mit der Entwicklung der Züchtungswissenschaft und der steigenden Nachfrage nach dieser Art von Produkten stiegen auch die Produktionsmengen von Chipprodukten.

Nährwert pro 100 g Chips.

Der Gehalt an Trockensubstanz und deren Hauptbestandteil Stärke ist für die Kartoffelverarbeitungsindustrie von entscheidender Bedeutung, da er die Ausbeute der Fertigprodukte bestimmt. Für die Verarbeitung werden vorzugsweise Sorten mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 21,23 % verwendet. Bei der Herstellung von Chips und Pommes Frites verringert ein höherer Trockenmassegehalt die Aufnahme von Öl oder Fett. Ein hoher Stärkegehalt kann dazu führen, dass gefrorene Kartoffelprodukte eine mehlige Konsistenz haben, was unerwünscht ist.

1.2 Qualitätsanforderungen an Kartoffelchips

Die Qualität der fertigen Kartoffelprodukte hängt von der Perfektion des technologischen Prozesses der Kartoffelverarbeitung und von den biologischen Eigenschaften der Sorte ab.

Die Qualität von Kartoffeln als Rohstoff für die Verarbeitung wird durch die morphologischen Eigenschaften der Knollen, ihre chemische Zusammensetzung, ihre physikalischen, physiologischen und kulinarisch-technologischen Vorteile bestimmt, die von der Sorte, den meteorologischen und agrotechnischen Wachstumsbedingungen, dem Reifegrad und der Lagerung abhängen und Transportbedingungen.

Ein wichtiges Merkmal der Sorte ist ihre Widerstandsfähigkeit gegen mechanische Beschädigungen, die den Gewichtsverlust während der Verarbeitung bestimmt. Die Widerstandsfähigkeit gegenüber mechanischer Beschädigung wird durch die Festigkeit des Hautgewebes beeinflusst. Es wurde festgestellt, dass Knollen mit abgerundeter Form und hoher Festigkeit des Hautgewebes am widerstandsfähigsten gegen mechanische Beschädigungen sind. Die Qualität von Endprodukten, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden, kann durch Stresseinwirkungen beeinträchtigt werden (insbesondere in den frühen Stadien der Knollenentwicklung). Dies führt während der Verarbeitung zu einer Verdunkelung des Produkts auf der Nabelseite der Knolle aufgrund eines Anstiegs des Gehalts an reduzierenden Zuckern. Wasserstress am Ende der Vegetationsperiode kann zur Bildung eines dunklen Endes an der Spitze der Knollen führen, was die Qualität von Kartoffelprodukten wie Kartoffelsticks (Snacks) beeinträchtigt.

Morphologische Merkmale sind wichtig für die Prozessoptimierung. Für die Herstellung von gefrorenen und frittierten Kartoffelsticks werden Knollen mit glatter Oberfläche, länglicher oder runder Form und mit bestimmten technologischen Abmessungen verwendet. Beispielsweise sollte für die Herstellung von frittierten oder gefrorenen Kartoffelstäbchen die Größe der Knolle entlang des größten Querdurchmessers weniger als 10 cm betragen, für die Zubereitung von Pommes frites mehr als 50 mm, für Pommes Frites beträgt die optimale Größe 40,55 mm . Die für die meisten Technologien empfohlene Knollenmasse beträgt 80,120 g. Die Anzahl der Augen sollte 5,7 nicht überschreiten, ihre Tiefe sollte 1,1,5 mm nicht überschreiten.

Die Qualität von frittierten Kartoffelprodukten hängt vom Verhältnis von Amylose zu Amylopektin in der Stärke ab. Um Chips und Bratkartoffeln von guter Qualität zu erhalten, sollte der Amylopektingehalt 5,7 % betragen.

Reduzierende Zucker sind bei der Herstellung von frittierten Kartoffelprodukten unerlässlich. Je größer der Massenanteil an reduzierenden Zuckern ist, desto dunkler ist die Farbe der Endprodukte aufgrund der Melanoidbildungsreaktion. Bei der Herstellung von Chips sollte ihr Gehalt in rohen Kartoffeln 0,2,0,4 %, bei Pommes Frites und Tafeltrockenkartoffeln 0,2,0,5 % nicht überschreiten. Saccharose ist kein reduzierender Zucker, kann jedoch bei Raumtemperatur zu hydrolysieren beginnen. Neben der Sorte beeinflussen auch Zusammensetzung und Menge der ausgebrachten Düngemittel den Gehalt an reduzierenden Stoffen. Es wurde festgestellt, dass Stickstoff-, Phosphor- und Kaliumdünger im Verhältnis N: P: K im Verhältnis 1: 2: 1 und 1: 1: 2 den Gehalt an reduzierenden Zuckern reduzierten, während die Anwendung von Stickstoffdünger im Verhältnis 2 :1:1 erhöht.

Bei der Lagerung von Kartoffeln bei niedrigen positiven Temperaturen (2,4 °C) kommt es zur Stärkeverzuckerung. Der Zuckergehalt kann um bis zu 8,10 % ansteigen, was zu einem süßen Geschmack und einer unerwünschten Verdunkelung des Produkts führt. Die optimale Lagertemperatur für Rohstoffe zur Verarbeitung beträgt 8°C, für die Herstellung von Chips 10°C. In der Praxis wird das Lagerregime jedoch unter Berücksichtigung der Qualität der Kartoffel und der Dauer ihrer Lagerung festgelegt. Bei der Lagerung von Kartoffeln bei Temperaturen unter 4 °C ist eine teilweise Resynthese des Zuckers erforderlich, wofür die Knollen vor der Verarbeitung 3,7 Tage lang bei einer Temperatur von 10,18 °C gelagert werden.

Für die Herstellung von trockenen und frittierten Produkten werden folgende Sorten empfohlen: Albatros, Belosnezhka, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryanshchiny usw.; für tiefgefrorene Produkte - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorch usw. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass das Kartoffelsortiment ständig aktualisiert wird, daher ist dies bei der Auswahl der zu verarbeitenden Sorten zu berücksichtigen Berücksichtigen Sie die Daten aus Katalogen neuer Kartoffelsorten sowie die Ergebnisse unserer eigenen Tests zur Verarbeitungseignung in Abhängigkeit von den Eigenschaften des Produktsortiments.

Nährwert von Kartoffelqualität

2. Technologie und Ausrüstung zur Herstellung von Kartoffelchips

2.1 Prozessablaufdiagramm zur Herstellung von Kartoffelchips

Natürliche Kartoffelchips wurden erstmals im 19. Jahrhundert in der Heimat der Kartoffeln in Amerika hergestellt. Ursprünglich wurden Kartoffeln gewaschen, von Hand in Scheiben geschnitten und in Pflanzenöl frittiert. Das heißt, der Herstellungsprozess von Chips unterschied sich nicht wesentlich vom normalen Braten von Kartoffeln. Der einzige Unterschied bestand darin, dass die Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten und frittiert wurden . Mit der Entwicklung der Züchtungswissenschaft und der steigenden Nachfrage nach dieser Art von Produkten stiegen auch die Produktionsmengen von Chipprodukten. Die wirtschaftliche Machbarkeit erforderte zusätzliche Forschung und Entwicklung von Spezialgeräten, die den wachsenden Bedürfnissen der Kunden gerecht werden können. Dies geschah und das Schema zur Herstellung von Chips begann in etwa so auszusehen: Waschen, Schälen, Prüfen, Stärkewaschen, Braten, Salzen und Verpacken. Die Ausrüstung wurde verbessert, die Nachfrage stieg und die Rohstoffbasis wuchs. Das Produktionsschema wurde schließlich erstellt. Heute sieht es in etwa so aus: Sortenauswahl – Anbau unter Berücksichtigung der klimatischen Bedingungen, der Bodenbeschaffenheit, eingesetzter Düngemittel, Anbautechniken, Anbau und Ernte – Trennung von Erde und Verunreinigungen – Lagerung unter Berücksichtigung spezieller Lagerbedingungen für jede Sorte - Einreichung zur Verarbeitung - Größensortierung - Steintrennung - Waschen - Inspektion - Schälen - Inspektion - Schneiden - Stärkewaschen - Blanchieren (Dampf oder heißes Wasser) - Kühlen - Entfernen von Feuchtigkeit - Braten - Entfernen von überschüssigem Öl - Schwenken (Aroma) - Kühlen - Verpacken .

Knusprige Kartoffeln sind ein verzehrfertiges frittiertes Produkt, das aus frischen Kartoffeln in Scheiben, Streifen und Streifen hergestellt wird. Ein Kilogramm knusprige Kartoffeln entspricht kalorientechnisch etwa 4 kg frischen Kartoffeln. Die Herstellung knuspriger Kartoffeln umfasst die folgenden Grundvorgänge:

1. rohe Kartoffeln waschen und sortieren;

2. Reinigung;

3. Knollen schneiden;

4. Waschen gehackter Kartoffeln aus Stärke;

5. Abwasserbehandlung;

6. Blanchieren;

7. Trocknen;

8. Braten;

9. Einführung von Salz und Gewürzen.

Das Waschen von Kartoffeln in Mengen von bis zu 100 kg pro Stunde (entspricht einer Produktproduktion von bis zu 25 kg pro Stunde) erfordert keine Mechanisierung und kann mit einer Sortierung kombiniert werden. Zum Waschen werden zweiteilige Bäder verwendet; Wasserverbrauch - bis zu 1 Liter pro 1 kg Kartoffeln. Technologischer Prozess. Die Herstellung von knusprigen Kartoffeln und Kartoffelchips umfasst folgende Grundvorgänge: rohe Kartoffeln waschen und sortieren, schälen, Knollen schneiden, gehackte Kartoffeln von Stärke waschen, Abwasserbehandlung, Blanchieren, Trocknen, Braten, Salz und Gewürze hinzufügen, verpacken und verpacken.

Kartoffeln waschen, schälen, schneiden. Das Waschen erfolgt in Durchlaufwaschmaschinen. Kartoffeln werden mit Chargenreinigungsmaschinen im Verfahren des Abstreifens der Oberflächenschicht geschält. Anschließend werden die Knollen kontrolliert, d.h. Entfernung defekter Knollen und zusätzliche Reinigung, wenn die restlichen „Augen“ und die verbleibende Schale abgeschnitten werden. Anschließend werden die Kartoffeln mit Gemüseschneidemaschinen in 1,5–2 mm dicke Platten oder „Strohhalme“ mit einer Querabmessung von 6–10 mm geschnitten.

Aus Stärke waschen, blanchieren. Das Waschen der auf der Oberfläche von Kartoffelscheiben freigesetzten Stärke erfolgt in speziellen Bädern oder speziellen Maschinen mit kaltem Wasser. Das Blanchieren erfolgt in heißem Wasser mit Dampf. Dies führt zum Abbau von Enzymen, die zur Bräunung der Kartoffeln führen. Außerdem erweichen beim Blanchieren die Interzellularwände, was das anschließende Trocknen erleichtert. Es werden spezielle Geräte verwendet - Blanchier (Wasser und Dampf). Unmittelbar nach dem Blanchieren werden die Kartoffeln mit einer Duschvorrichtung abgekühlt.

Trocknen und Rösten. Die Trocknung kann in Trockenkammern, auf Förderbändern oder Gestellen unter Verwendung verschiedener Arten von Elektroheizungen oder Dampf sowie Ventilatoren erfolgen. Das Rösten (Dehydrieren) ist der Hauptprozess bei der Herstellung von Chips und Chips. Seine Aufgabe besteht nicht nur darin, den Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln auf ein Minimum (7-10 %) zu reduzieren, sondern dies auch so schnell wie möglich zu tun, damit der entstehende Wasserdampf beim Ausdehnen die Kartoffelmasse lockert und ihr Porosität verleiht. Um eine „knusprige“ Konsistenz zu erhalten, muss das Frittieren in Öl bei einer Temperatur von mindestens 140 °C erfolgen. Zum Frittieren werden Frittierbäder und -öfen verwendet, die sich sowohl in der Leistung als auch in der Beladungsart unterscheiden: Chargen (Körbe) oder kontinuierlich (Förderer). Die Leistung hängt von der elektrischen Leistung des Gerätes ab, d.h. Durch die Vortrocknung erhöht sich die Frittierproduktivität, da der Energieverbrauch für die Verdunstung sinkt.

Öl entfernen. Zu den obligatorischen Vorgängen bei der Herstellung von knusprigen Kartoffeln gehören das Abkühlen und die Destillation von überschüssigem Öl, die auf einem speziellen Förderband oder mit einem ähnlichen Gerät, beispielsweise einem Gestell mit Gitterschalen, durchgeführt werden.

Gewürze hinzufügen. Das Einbringen von Salz und Gewürzen (Aromen) erfolgt in periodischen oder kontinuierlichen Schwenkmaschinen. Die Zugabe von Salz und Gewürzen erfolgt durch Streuen, Sprühen oder kontinuierliches Streuen bei gleichzeitigem Mischen des Produkts. Bei allen Teigknetmaschinen erfolgt das Mischen ohne den Einsatz von Knetelementen. Das Verpacken und Verpacken von knusprigen Kartoffeln erfolgt in der Regel in Dosen von 25-100 g in Beuteln aus Polymerfolie mit aufgedrucktem Muster und den notwendigen Angaben zum Produkt und Hersteller.

Paket. Die Dosierung und Verpackung (Beutelherstellung und Versiegelung) erfolgt mit automatischen oder halbautomatischen Abfüll- und Verpackungsmaschinen.

Der Blanchierungsvorgang ist notwendig, um ein homogenes Produkt zu erhalten.

Dieser Vorgang wird in zwei großen zylindrischen Blanchierern durchgeführt, die mit Vorrichtungen zur Steuerung der Temperatur und der Garzeit je nach den Eigenschaften des Produkts ausgestattet sind. Blanchierer arbeiten mit direktem Dampf, um Wasser zu erhitzen und das Produkt wärmezubehandeln. Die erste dient der Deaktivierung des enzymatischen Prozesses, der bei schnellem Produktdurchgang und hoher Temperatur abläuft. (~ 80 °C) Im zweiten Schritt wird das Produkt einer längeren Wärmebehandlung bei relativ niedriger Temperatur unterzogen, die erforderlich ist, um Stärke und reduzierenden Zucker mithilfe eines Gegenstroms von heißem Wasser teilweise zu entfernen.

Abbildung 1 – Produktionstechnologie für Kartoffelchips

Um den Betrieb und die Wartungsfreundlichkeit zu verbessern, ist die Fritteuse mit einem hydraulischen Hebesystem für alle Förderbänder und das obere Gehäuse ausgestattet.

Alle Außenflächen von Rohren und Rohrleitungen sind wärmeisoliert und mit Edelstahl ausgekleidet, um Wärmeverluste zu verhindern und die Sicherheit des an der Leitung arbeitenden Personals zu gewährleisten.

Zusätzlich zur Hauptölumwälzpumpe ist die Fritteuse mit einer Zusatzpumpe ausgestattet, um das Öl in einen großvolumigen Zwischenspeicher zu pumpen, der wiederum über eine Zusatzheizung verfügt.

2.2 Allgemeine Eigenschaften von Geräten zur Herstellung von Kartoffelchips

Kartoffelchips und Pommes Frites gehören zu den beliebtesten Lebensmitteln. Kartoffeln enthalten viele Nährstoffe wie Eiweiß, anorganischen Phosphor, Eisen, Carotin usw. Die Herstellung von Kartoffelchips erfolgt über eine Kartoffelchips-Produktionslinie und bietet viele Vorteile, wie einfache Bedienung, hohe Automatisierung, geringer Rohstoffverbrauch für die Produktzubereitung usw.

Kartoffeln werden in den Trichter geschüttet. Mithilfe eines vertikalen Spiralförderers werden die Kartoffeln gründlich gewaschen und der Reinigungsmaschine übergeben. Kartoffeln aus der Waschmaschine gelangen zur Reinigung in die Maschine. Dank der Spirale erfolgt eine gleichmäßige Bewegung und Rotation des Produkts und sorgt so dafür, dass jede Frucht gleichmäßig von allen Seiten gereinigt wird. Die Drehzahl der Spiralwelle wird durch den in die Maschine eingebauten Wechselrichter stufenlos gesteuert. Nach der Reinigung werden die Kartoffeln gleichmäßig dem Inspektionstisch zur weiteren Reinigung der Kartoffeln zugeführt. Der Förderer dient zum Transport von Kartoffeln vom Inspektionstisch zur Schneidemaschine. Der Förderer besteht aus Edelstahl und einem lebensmittelechten Band. Die Maschine ist zum Schneiden von Kartoffeln in Form von Chips und wellenförmigen Stäbchen (Pommes) bestimmt. Die Schnittstärke ist einstellbar. Nach dem Schneiden werden die geschnittenen Kartoffeln in der Waschmaschine gewaschen. Die Maschine besteht aus einem Wassertank, einer rotierenden Trommel und einem Förderband. Nach dem Waschen gelangt das Produkt in die Brühmaschine. Dieses Gerät wurde speziell für Kartoffelchips entwickelt und ist zum Brühen von Kartoffelchips bestimmt. Die Ausrüstung besteht aus einem Förderband, einem Spiralbrühgerät und einem Wassertank. Temperatur und Geschwindigkeit sind einstellbar. Die Frittiermaschine besteht aus Förderband, Aufzug, Filtersystem, Öltemperaturkontrollsystem, Ölversorgungssystem und Heizsystem. Diese Maschine wird zum Frittieren von Snacks, Lebensmitteln aus Mehl, Fleisch usw. verwendet.

AutoFürErgänzungenGewürze. Dieses Gerät besteht aus einem Rahmen, einer Trommel, einem Hubförderer und einer Lagereinheit für Zusatzstoffe (Gewürze). Der Produkttransport erfolgt über einen Hubförderer, die Würzzugabe erfolgt mengenmäßig über eine Schnecke in die Anlage und sorgt so für eine gleichmäßige Vermischung mit dem Produkt. Die Trommel ist mit einer speziellen Technologie gefertigt, es gibt keine Totzonen.

Abbildung 2 – Vibrationswaschmaschine MMKV-2000: 1 – Abflussrohr; 2 - Tablett; 3 - Stecker; 4 - Löcher; 5 - Ungleichgewichte; 6 - Welle; 7 - Schnecke; 8 - Boot-Gerät; 9 - Kasten; 10 - Wasserversorgung; 11 - flexible Kupplung; 12 - Elektromotor

Das Funktionsprinzip der Maschine besteht darin, eine Schwingbewegung von einer Welle mit Unwucht auf die Arbeitskammer zu übertragen, in die ständig Kartoffelknollen eindringen und Druck aufeinander ausüben. Die Kartoffeln bewegen sich durch die festen spiralförmigen Volumina der Kammer von der Belade- zur Entladevorrichtung. Beim Vortrieb reiben die Knollen aneinander und an den Innenflächen der Arbeitskammer, während sie gleichzeitig mit Wasserstrahlen aus einer Sprinkleranlage umspült werden. Die gewaschenen Produkte verlassen die Maschine in einem kontinuierlichen Strom durch die Entladeschale.

Die Bauteile der Maschine sind eine Antriebswelle mit vier Unwuchten und eine Schnecke. Über der ersten Umdrehung der Schnecke ist ein Ladetrichter installiert; an der letzten Umdrehung befindet sich ein Fenster mit einer Schale zum Entladen gewaschener Knollen. Oben in der Arbeitskammer befindet sich eine Wasserleitung mit Sprühvorrichtung. Schmutzwasser wird gesammelt und in die Kanalisation eingeleitet. Die Effizienz beim Waschen von Knollen und Hackfrüchten erhöht sich, wenn sie sich in einer großen Wassermenge bewegen und aneinander reiben. Daher wird beim Transport in überfülltem Zustand eine Wäscherei durchgeführt. In der Regel verfügen Waschmaschinen über mehrere Abschnitte, die dazu dienen, schwere Verunreinigungen, die sich am Boden absetzen, zu entfernen; schwebende leichte Verunreinigungen; Gewinnung gewaschener Rohstoffe. Oftmals wird das Gemüse gleichzeitig mit dem Waschen von der Fruchtschale geschält.

Zur Reinigung von Rohstoffen werden Walzen-, Scheiben- und Kegelmaschinen eingesetzt, deren Arbeitsteil aus abrasivem Material besteht. Abhängig von der Art der Transportoberfläche können die Maschinen Walzen- oder Plattenmaschinen sein. Das Waschen von Gemüse, Obst und Beeren hat seine eigenen Besonderheiten. Bei der Verarbeitung müssen gleichzeitig zwei Faktoren berücksichtigt werden – die Geschwindigkeit und Gründlichkeit des Waschens, da bei längerem Verbleib pflanzlicher Rohstoffe im Wasser ein Teil der Aroma-, Farb- und Extraktionsstoffe verloren geht. In der Gastronomie werden Waschmaschinen unterschiedlicher Bauart eingesetzt.

3. Theoretische Grundlagen zur Herstellung von Kartoffelchips

3.1 Prozesse bei der Herstellung und Lagerung von Kartoffelchips

Nach einer Reihe von Experimenten entdeckten Wissenschaftler, dass beim Erhitzen von Kohlenhydraten (der Hauptbestandteil von Produkten wie Getreide, Kartoffeln usw. sowie deren verarbeiteten Produkten - Mehl, Kleie, Getreide) auf hohe Temperaturen eine Substanz namens Acrylamid entsteht gebildet. Acrylamid ist eine organische Verbindung, die krebserregend ist. Daher enthalten alle Lebensmittel, wie Getreide, Kartoffeln und deren verarbeitete Produkte, Mehl, Brot, Kekse, Pommes Frites, Chips, Snacks, Frühstücksflocken, je nach Verarbeitungsgrad des Produkts eine bestimmte Menge Acrylamid. Acrylamid kommt im Trinkwasser vor und entsteht auch beim Rauchen von Zigaretten.

Aufgrund seiner Klebeeigenschaften wird es bei der Herstellung von Kosmetika eingesetzt. Das Kochen dieser Produkte in Wasser oder Dampf führt jedoch nicht zur Bildung extremer Acrylamidkonzentrationen und ist gesundheitlich unbedenklich. Die Art des verwendeten Öls spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Acrylamid während des Frittiervorgangs. Die Menge an Acrylamid erhöht sich, wenn dem zur Herstellung dieses Produkts verwendeten Öl synthetische Fette beigemischt werden.

Bei der Verwendung von Oliven-, Palm-, Raps-, Sonnenblumen- und Baumwollsamenöl mit hohem Reinheitsgrad (unbedingt raffiniert und desodoriert mit einer Säurezahl unter 0,01) ist die Menge an gebildetem Acrylamid deutlich geringer, und beim Garen von Produkten im Dampf aus Palmöl und Palmöl Baumwollsamenöl bildet praktisch kein Acrylamid. Studien zum Kochen von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln mit Hochtemperaturverarbeitung (Temperaturen über 120 Grad) haben gezeigt, dass beim Braten, im Ofen zubereiteten Lebensmitteln, beim Frittieren oder Grillen Acrylamid entsteht, beim Kochen und Dämpfen jedoch praktisch nicht vorhanden ist. Möglicherweise ist es notwendig, traditionelle Lebensmitteltechnologien zu ändern, um die Bildung von Acrylamid bei der Lebensmittelverarbeitung zu minimieren oder sogar zu eliminieren und so zu verhindern, dass Acrylamid in den menschlichen Körper gelangt.

So werden nach ausländischer Technologie frische Kartoffelchips (Lays, Estrella) und geformte Chips (aus einer Mischung aus trockenem Kartoffelpüree und Stärke) Pringles in Frittieröfen in einer Ölumgebung für mindestens 6-7 Minuten bei einer Temperatur von hergestellt 165–180 °C. Wie oben erwähnt, sind dies die Grenzbedingungen für die extrem maximale Anreicherung von Acrylamid, hier gibt es eine hohe Temperatur und Verarbeitungsdauer sowie die Art des verwendeten Öls, während nach der Technologie des Instituts Halbfabrikate verwendet werden produzieren Chips, die 2–4 Sekunden lang mit Dämpfen von Palm- und Baumwollsamenöl behandelt werden, wodurch die Bildung von Acrylamid praktisch ausgeschlossen wird. Studien zur Prüfung kohlenhydratreicher Produkte bei der Verarbeitung bei hohen Temperaturen und langer Back-, Brat- und Dampfgardauer haben gezeigt, dass 1 kg des Endprodukts Acrylamid enthält:

Bisher ist die Verwendung von Acrylamid in Lebensmitteln nicht verboten. Die Höchstdosis für den Verzehr beträgt 1 Mikrogramm pro Tag, die Weltgesundheitsorganisation stimmt dem zu. Aus den durchgeführten Studien geht klar hervor, dass Chips, die mit der Technologie des All-Union Scientific Research Institute of Potato Food Products hergestellt wurden, hinsichtlich des Acrylamidgehalts praktisch sicher sind und sowohl für Kinder als auch für Erwachsene zum Verzehr empfohlen werden können.

Die Chips werden in haltbaren Behältern verpackt, die sie vor Zerbröckeln und Zerdrücken schützen. Die Oberseite der Chips ist mit laminierter Folie umwickelt, die sie vor Feuchtigkeit und Fettoxidation schützt.

Bei Chips besteht die traditionelle Lösung in der Verwendung einer metallisierten Barriere auf Basis der laminierten Struktur MB400/MM480, die über hervorragende Leistungseigenschaften verfügt und vollständige Produktsicherheit gewährleistet. Auch das Laminat MB666/MW647 bietet beispielsweise einen hervorragenden Schutz bei Beibehaltung aller Produkteigenschaften.

Es wird empfohlen, das Produkt an einem kühlen, trockenen Ort aufzubewahren. Lagertemperatur von 0 °C bis 20 °C, relative Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 75 %.

Chips sollten in sauberen, gut belüfteten Räumen und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden. Die Chipskisten werden auf Gestellen und Paletten in einer Höhe von maximal acht Kisten gestapelt. Der Abstand zwischen Schornsteinen sowie Schornsteinen und Wänden muss mindestens 0,7 m betragen. Der Abstand zu Wärmequellen, Wasser- und Abwasserleitungen muss mindestens 1 m betragen. Bei nasser Witterung und unmittelbar danach ist die Belüftung von Lagerräumen nicht gestattet Regen.

3.2 Faktoren, die die Qualität von Kartoffelchips beeinflussen

Der Hauptrohstoff sind Kartoffeln. Für die Zubereitung dieses Produkts eignen sich die Kartoffelsorten „Peredovik“, „Druzhny“, „Lorch“, „Sotka“, „Yantarny“ – jede Region hat ihre eigenen Spitzenreiter in Bezug auf Ertrag und Qualität. Wer ausländischem Pflanzmaterial vertraut, dem empfehlen Experten die niederländischen Sorten „Romano“ und „Condor“. Es wird davon abgeraten, Chips aus gemischten Kartoffelsorten herzustellen, da die fertigen Stücke einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen und bei der Lagerung verderben können.

Wählen Sie Kartoffeln, die rund und etwas abgeflacht sind, groß und mittelgroß mit einer kleinen Anzahl und flachen Löchern. Reife Knollen für die Herbsternte werden geerntet, trocken, ohne Krankheiten und Wucherungen, gleichmäßig in der Farbe, mit starker Korkhaut. Die Größe der Knollen im größten Durchmesser muss mindestens 5 cm betragen, der Trockenmassegehalt beträgt mindestens 20 %. Es ist nicht erlaubt, gefrorene, grüne, wuchernde, verwelkte, gedämpfte, mit Keimspuren versehene, mit Erde und Ablagerungen versehene oder unreife Knollen zu ernten.

Während der Lagerung verliert der Rohstoff – Kartoffeln – seine ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften, die chemische Zusammensetzung der Knolle verändert sich, die Schale wird dicker, die Knollen verlieren Feuchtigkeit, Zucker und Enzyme reichern sich an. Abhängig von der Qualität der Lagerung laufen die oben genannten Prozesse in unterschiedlicher Intensität ab. Es ist zu beachten, dass alle Prozesse des Verderbens von Rohstoffen bei hoher Luftfeuchtigkeit (Kartoffelfeuchtigkeit 82 %) ablaufen, wobei bei einer Kartoffelfeuchtigkeit von bis zu 12 % die Sicherheit der Rohstoffe ohne Veränderungen bis zu 1 Jahr gewährleistet ist. Allerdings handelt es sich dabei um bereits getrocknete Kartoffeln, und es ist nicht realistisch, sie als Rohstoff für die Herstellung von Chips zu verwenden.

Der Frage der Verbesserung der Technologie zur Herstellung von Kartoffelchips aus frischen Kartoffeln und der Verbesserung ihrer Qualität wird in der weltweiten Praxis große Bedeutung beigemessen. Besonders intensiv wird daran geforscht, die Farbe knuspriger Kartoffeln zu verbessern – einen der wichtigsten Indikatoren für deren Qualität. Seine Farbe wird durch die Qualität der Rohstoffe, das Anbaugebiet, die agrotechnischen Methoden seines Anbaus und Anbaus, den Erntezeitpunkt, das Alter der Knollen und die Lagertemperatur beeinflusst. Jeder dieser Faktoren beeinflusst in gewissem Maße die Qualität knuspriger Kartoffeln.

Aromazusätze. Heutzutage verzichten sowohl ausländische als auch inländische Hersteller nicht auf natürliche oder synthetische Aroma- und Geschmackszusätze, um ihrem Produkt einen neuen Geschmack und Geruch zu verleihen. Die am häufigsten verwendeten natürlichen Aromazusätze sind roter Pfeffer, Salz, zerstoßener getrockneter Knoblauch und Kräuter. Lassen Sie sich nicht von der Tatsache täuschen, dass Chips mit Käse aus echtem geriebenem Käse hergestellt werden. Dies gilt jedoch auch für Speck, Pilze, Ketchup und Zwiebeln mit Sauerrahm. Das sind alles Aromen. Das Wort „Geschmack“ allein sollte jedoch keine Panik auslösen. Bei der Herstellung von Aromen werden sehr oft keine chemisch synthetisierten Aromastoffe verwendet, sondern natürliche, aus echten Produkten isolierte. Solche aromatischen Produkte haben eine hohe Qualität, einen natürlichen Geschmack und Geruch, aber auch einen entsprechend hohen Preis. Es ist unwahrscheinlich, dass große Produktionsunternehmen durch den Kauf billiger, minderwertiger oder gefährlicher Rohstoffe Geld sparen. Solche Einsparungen werden sie auf lange Sicht zu viel kosten. Daher werden Lebensmittelfarbstoffe, Geschmacksstoffe und Aromen nur von seriösen globalen Unternehmen bezogen, die für die Qualität ihrer Produkte verantwortlich sind.

Bei der Herstellung von frittierten Kartoffelprodukten werden häufig verschiedene Speisefette verwendet, wobei folgende Fettgruppen unterschieden werden können:

natürliche Fette auf Palmölbasis, die keine Trans-Isomere enthalten; gehärtete Öle und Fette (Soja-, Raps- und andere Pflanzenöle, Fette von Meerestieren und Fischen), die 25 bis 58 % Trans-Isomere enthalten. Mischungen aus natürlichen und gehärteten Fetten.

Aufgrund des zunehmenden Konsums von frittierten Kartoffelprodukten arbeiten Wissenschaftler aus allen Ländern an dem Problem, den Fettgehalt in ihnen zu reduzieren. In den USA wurde eine pulverförmige Zusammensetzung des Produkts entwickelt, die die Aufnahme von Öl durch Lebensmittel während des Frittiervorgangs verlangsamt. Die Formulierung enthält einen Alginester und einen ungiftigen Trägerstoff in Lebensmittelqualität, der für den Einsatz in der frittierten Lebensmittelindustrie geeignet ist. Der Gehalt an Alginester in der Zusammensetzung des Produkts beträgt 0,01 bis 3 Teile pro 100 Teile. Lebensmittelträger. Der Alginester kann mit Alginsäure, ihrem Salz oder anderen Derivaten davon gemischt werden. Der Lebensmittelträger kann Mehl sein. Die Zusammensetzung des Produkts wird vor dem Frittieren in Form einer Schicht auf die Oberfläche von Lebensmitteln, beispielsweise Kartoffelsäulen, aufgetragen. Fertigfrittierte Produkte haben einen reduzierten Fettgehalt.

Es wurde festgestellt, dass die Zugabe von Antioxidantien (extrahiertes ätherisches Rosmarinöl, Salbeiextrakt und Zitronensäure) zu raffiniertem, gebleichtem und desodoriertem Palmöl vor dem Frittieren die sensorischen Eigenschaften des Produkts während eines 5-tägigen Ölverwendungszyklus verbessert. Alle drei Antioxidantien verbessern das Aussehen, den Geschmack, den Geruch und andere Eigenschaften des Produkts erheblich.

Abschluss

Die Hauptfaktoren für die Qualität von Chips sind Rohstoffe und Produktionstechnologie. Chips sind trotz ihrer Beliebtheit kein völlig gesundes Lebensmittelprodukt und können in manchen Fällen gesundheitsgefährdend sein, da aufgrund der Verfügbarkeit der Herstellungstechnologie, ihrer Einfachheit und der schnellen Amortisation der Chipproduktion oft minderwertige und unsichere Chips entstehen am Ende auf den Markt kommen. Es gibt eine sehr große Bandbreite an Qualitätsindikatoren für Chips.

Im ersten Abschnitt habe ich die Literatur zur Herstellung von Kartoffelprodukten durchgesehen, wobei die Produktionstechnologie vorgestellt und die technologischen Prozesse zur Herstellung von Kartoffelchips beschrieben wurden. Im zweiten Abschnitt wurde kurz die Technologie zur Produktion und Lagerung von Rohstoffen beschrieben. Im dritten Abschnitt werden die Faktoren beschrieben, die die Qualität von Kartoffelchips beeinflussen.

Ein Produkt wie Kartoffeln wird sowohl für die Verarbeitung zu Hause als auch für die Verarbeitung zu Lebensmitteln verwendet. Im ersten Fall werden aus Kartoffeln Stärke, Alkohol und Feinmehl hergestellt, im zweiten Fall werden daraus Chips, Cracker, Trockenkartoffelpüree usw. hergestellt. Die Hersteller unterteilen das gesamte Sortiment an Kartoffelverarbeitungsprodukten in vier konventionelle Produkte Gruppen: getrocknet (diese Halbfabrikate sind für eine Langzeitlagerung von mindestens einem Jahr vorgesehen), frittiert (diese Produkte haben eine kurze Haltbarkeitsdauer von nicht mehr als drei Monaten), gefroren (diese Produkte haben eine kurze Haltbarkeitsdauer von drei Monate oder länger) und schließlich in Dosen (für eine kurzfristige Lagerung über einen Zeitraum von nicht mehr als drei Monaten).

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