Технология на производство на сирене. Приблизително изчисляване на печалбата, изплащане на рентабилността. Регистрация на разрешителни

В тази статия:

Руските бизнесмени оцениха привлекателността на пазара на сирене преди няколко години, когато местното производство започна да расте. Съвременните тенденции продължават и до днес: продуктът е търсен на пазара.

За производството на висококачествено сирене е необходимо стриктно да се придържате към технологията, да поддържате продукта при оптимална температура в помещението.

Изготвяме документи за предприятие за производство на сирене

Преди да започнете производствени дейности и закупуване на оборудване, трябва да се погрижите за получаването на необходимите разрешителни, да изготвите съответната документация.

Тази оценка на разходите ще включва:

• получаване на право за закупуване (отдаване под наем) на земя и строеж;
• регистрация на фирма;
• сключване на договори;
• лицензиране и сертифициране на продукти.

Всичко това трябва да се погрижи предварително, в противен случай могат да възникнат непредвидени обстоятелства още в процеса на приготвяне на твърдо сирене.

Що се отнася до избора на организационна и правна форма, би било за предпочитане да се извършват дейности чрез LLC (с опростена форма на данъчно облагане) или индивидуален предприемач... И двата варианта ще намалят значително данъците върху данъците.

Тъй като сиренето е продукт на млечната индустрия, сертифицирането му е задължителна процедура.

Например, на руско сиренее необходимо да се получи декларация за съответствие на кода OKP 92 2511... Издава се за производителя или за договор, като се посочва точното количество на партидата.

Трябва да бъдат предоставени следните документи:

• приложение;
• учредителните документи на кандидата;
• Договорът;
• удостоверение за фитосанитарна регистрация;
• макети на етикети;
• ветеринарен сертификат.

Придобиваме мини цех за производство на твърдо сирене

За да се установи производствения процес, е необходимо да се закупи специализирано оборудване, което ще се състои от:

• дълготрайни пастьоризиращи вани с обем 100 литра;
• парафин, с обем 75 литра;
• вани IPKS, с обем 200 литра;
• преса за сирене;
• две форми за сирене;
• 2 хладилни камери;
• работен плот.

Дългосрочна пастьоризираща вана

Парафинер

IPKS баня

Основни изисквания към суровината

Вкусът на твърдото сирене зависи от качеството на основните компоненти.

Спазването на следните условия е задължително:

• млякото трябва да идва изключително от здрави крави;
• нивото на активна киселинност на pH метър не трябва да бъде по-ниско от 6,8;
• липса на антибиотици в състава;
• основно съдържание на мазнини, в границата 3,5 - съдържание на протеини не по-малко от 3,0% - температура на приемане не по-висока от 12 ° С

С доставчици на мляко трябва да се сключват договори, в които да се предписват горните изисквания за качеството на млякото, неговото количество, срокове на плащане, отсрочка (при необходимост), начини на доставка.

Руската технология за производство на сирене

Технологията на производство на сирене е сложен биохимичен процес, който протича под въздействието на микрофлора и ензими и изисква стриктна последователност в производствения процес.

Етапи на производство на сирене:

• приготвяне на мляко;
• коагулация на млякото и получаване на хомогенна маса;
• зреене на сирене;
• осоляване на сирене.

Хардуерна технологична схема

Хардуерната технологична схема на производство на сирене е показана на следната снимка:

При производството на сирене се налагат специални изисквания към качеството на суровините.

Приготвяне на мляко

Той трябва да съдържа достатъчно количество протеин, като по този начин увеличава добива на продукта и намалява консумацията на суровини. На първо място, млякото трябва да бъде почистено и охладено, за да се предотврати развитието на микрофлора и последващо разваляне. Този процес използва млечни филтри или сепаратори.

Млякото се охлажда до температура 7-8 ° C върху плочни охладители с необходимия капацитет.

Зреене на млякото

Млякото узрява от 12 до 24 часа, през този период придобива киселинност.

Откъснеобходими както за сурово рафинирано мляко, така и за пастьоризирано мляко. В пастьоризирано мляко добавете закваска от млечнокисели бактерии (или сирище).

Разрешено е да се използва прясно мляко с добавка на отлежало мляко (съотношение 2 към 1).

След това млякото трябва да се охлади до температурата на подсирване. Нормализирането му се извършва в сепаратори-кремоотделители, а пастьоризацията - в пастьоризиращи и охладителни агрегати при температури 74-76°C за около 20 секунди. С помощта на топлинна обработка вегетативните форми на микроорганизми се унищожават, ензимите се инактивират и млякото се приготвя за коагулация (до температура 32 ° C). Киселинността на млякото преди процеса на съсирване трябва да бъде най-малко 20-22 градуса на Търнър.

Съсирване на сирище

Във вана за производство на сирене се приготвя за коагулация на сирище, а именно, въвежда се бактериална закваска; разтвор на хлорид и калций. Ако е необходимо, добавете сирище. За производството на руско сирене често се използва закваска от млечна киселина и ароматни стрептококи (в количество 0,8-1,1%).

Доста често в производствен процесизползвайте зряло мляко (една пета от общото количество), за да увеличите съдържанието на калций и качеството на изварата. Добавянето на сирище гарантира образуването на твърд съсирек за кратко време.

Процесът на коагулация на млякото протича при температура от 32 ° C за половин час. Получената извара се нарязва и суши за 45 минути, като се отстранява една трета от суроватката. За да се ускори дехидратацията, се препоръчва да се извърши второ загряване на изварата (t 40 ° C - 30 минути).

Изварената маса се суши след второто нагряване за 50 минути.

Така продължителността на цялото лечение е около 2-3 часа. Размерът на зърното трябва да бъде 5-6 мм.

Процесът на осоляване на сиренето и образуването на продукта

Осоляване на твърдо сиренесе извършва в самия край на изсушаването на изварата, след отстраняване на 70% от суроватката. Към зърното се добавя концентрирана подсолена саламура, като се разбърква в продължение на 30 минути. Сега можете да преминете към оформянето на продукта.

С помощта на помпа изварата се подава към суроватъчния сепаратор, откъдето се излива във форми.

Самонатисканетрябва да се случи в рамките на един час, при условие на еднократно преобръщане. След това на специализирано оборудване (преса) изварената маса се пресова още 4 часа, при което активната й киселинност значително се повишава.

Сиренето се суши в продължение на 10 дни, след което се покрива с парафинова полимерна сплав.

Необходимо е също така да се извърши технохимичен контрол на производството на сирене за съответствие с общоприетите стандарти.

Бизнес план за производство на сирене

Разходи за суровини, помещения и оборудване за мини-сирене

За да започне производствена дейност, мини-заводът се нуждае производствено помещение, с площ от 300 кв.м с инженерно-технически комуникации. В него ще се помещава цех за производство на сирене, склад за Завършени продуктии сервизно помещение за служителите. Може да бъде закупен или нает.

Да приемем, че месечната наемна цена е 5000 рубли.

Цена производствена линияще бъде 207 880 рубли (капиталови разходи).

Оборотен капиталще се състои от:

• доставка на суровини;
• месечна ведомост.

За готвене 1 кг. твърдо сирене (съдържащо 45% вода) изисква 9 литра мляко. Средната цена на 1 литър е 16 рубли. Стартерна култура от млечнокисели и ароматни стрептококи: 1 доза на всеки 1000 литра.

На база месечната продукция - 5000 кг. твърдо сирене, разходите ще бъдат:

• Мляко - 35 000 литра х 13 рубли = 455 000 рубли;
• Стартерни култури - 45 броя, по 30 рубли всяка = 1350 рубли;
• Плащане комунални услугина месец ще бъде 10 000 рубли.

По този начин цената на готовия продукт ще бъде равна на 466 350 рубли на месец. (5 596 200 рубли годишно).

Набираме персонал:

• директор - 30 000 рубли;
• технолог - 22 000 рубли;
• сирена машина - 18 000 рубли;
• складовник - 15 000 рубли;
• 3 работници - 30 000 рубли.

Обща заплата: 115 000 рубли на месец (1 380 000 рубли на година).

Приходи и печалби от продажба на сирене

Изчисляване на годишния приход:месечна продукция х себестойност от 1 кг. сирене = 5000 х 250 рубли х 12 месеца. = 15 милиона рубли.

Брутна годишна печалба(цена на приходи-разход) = 9 403 800 рубли.

Общо разходи, като се вземе предвид първоначалната инвестиция в оборудване - 7 184 080 рубли.

Печалба преди данъци (брутна печалба - общи разходи) = 2 219 720 рубли Печалба след данъци (15%) - 1 886 762 рубли. Това ще бъде размерът на нетната печалба.

Коефициент на рентабилност(нетна печалба/приход) ще бъде 20,06%.

Трябва да се отбележи, че в случай на закупуване на функциониращ мини магазин става възможно да се спестят до няколко милиона рубли.

Основни направления на маркетинга на сирене

Определете ценова политикаи перспективните пазари за произведеното твърдо сирене са необходими в началния етап на разработване на бизнес план за мини-фабрика.

През първите месеци можете да продавате продукти в региона, където се намират производствените мощности. И едва тогава, с увеличаване на обема на производството, ще бъде възможно да се увеличи пазара на продажби в други области.

Предприятия, които произвеждат основно сирене твърди сортове, впоследствие разширяват асортимента си, като правят извара, заквасена сметана, глазирана извара и др.

Основното предимство на такива продукти е краткото време за производство (един до два дни). По този начин се увеличава рентабилността на предприятието.

Според статистиката на продажбите, твърдите сирена със средна цена са начело.Елитните сортове с високо съдържание на мазнини не могат да преодолеят дори 10% от общата консумация. Оказва се, че целева аудиторияще бъде купувач със средни доходи.

Следователно ще бъде по-изгодно да се произвежда твърдо сирене в средния ценови сегмент.

Разбира се, основните потребители ще бъдат магазини и супермаркети, кафенета и ресторанти, с които трябва да се установи дългосрочно и взаимноизгодно сътрудничество. По-късно, след преодоляване на периода на изплащане, може дори да завладее международния пазар, продавайки продукти за износ.

Сиренето е най-ценният хранителен продукт. И производството на сирене у дома (като) също е печеливш бизнес... Този продукт винаги е актуален, защото е включен в диетата на повечето руснаци. Домашното сирене е много по-здравословно, по-вкусно и по-евтино от това, закупено в хранителния магазин. Освен това не съдържа абсолютно никакви консерванти и други химически компоненти. За да започнете свой собствен бизнес, трябва да закупите суровини и оборудване. Ще бъде много по-лесно да започнете предприемачи, занимаващи се с кози или крави. В крайна сметка те могат да преработват мляко от тези животни и в резултат на това да получат крайния продукт без допълнителни финансови разходи.

Правене на сирене у дома

Производството на сирене е стабилен източник на доходи, който не изисква големи капиталови инвестиции. Този факт се дължи на много фактори. Основните са:

• ниска цена на оборудването, необходимо за управление на домашен бизнес;
• възможността за производство на голямо разнообразие от сортове сирена у дома, използвайки едно и също оборудване;
• голямо търсене на всички видове и разновидности на продуктите;
• дори начинаещ предприемач може да създаде пазар за продажби.

Всеки предприемач може да се научи как да прави сирене у дома. В това няма нищо изключително трудно. С появата на опит домашен производител на сирене ще може да произвежда елитни разновидности на такъв полезен продукт.

Домашно приготвени видове сирена

Всяко сирене, независимо от какъв вид принадлежи, винаги ще бъде много търсено. Производството на сирене също е стабилен бизнес. Като се вземат предвид методите за подсирване на млякото, всички сирена могат да бъдат разделени на две основни категории.

Всяка категория може да бъде разделена на още няколко подкатегории и подвида. С течение на времето всеки производител на домашно сирене ще може да стане експерт в индустрията за сирене и да се научи да разбира всички видове сирена.

Три вида сирене - три вида печалба

При функционирането на „бизнеса със сирене“ всички разновидности на този продукт имат собствено предназначение и силни страни... У дома можете да произвеждате три вида сирене:

1. Солиден. Не изисква специални условия за съхранение и е скъп. Такива сирена се съхраняват няколко месеца, а някои и няколко години. Единственото условие е помещението да е добре вентилирано с температура на въздуха от + 12 ° C.
2. Извара. Това е бързоразвалящ се продукт, но се приготвя бързо. Може да бъде пуснат в продажба на следващия ден след производството. За да удължите срока на годност, достатъчно е да поставите сиренето в хладилник.
3. Полутвърди. Този продукт съчетава характеристиките и предимствата на горните два вида. Производството на полутвърди сирена, за разлика от твърдите сортове, отнема по-малко време, докато самият продукт се съхранява много по-дълго от изварата. В допълнение, тези сирена увеличават асортимента, което допринася за увеличаване на процента на продажбите и печалбата от продажбата на готови продукти.

Характеристиките на различните разновидности позволяват на бизнеса бързо да реагира на всякакви пазарни промени, да измисля краткосрочни и средносрочни стратегии за развитие на домашното предприемачество. Мазето, където се създават специални условия, допълнено с твърдо сирене, е банка с депозити, източник на стабилна печалба.

съвет:не трябва да започвате да произвеждате няколко разновидности наведнъж, по-добре е да се ограничите до 1-3 вида. В бъдеще, след като се оцени динамиката и темповете на продажбите, ще бъде възможно да се вземе решение за увеличаване на асортимента.

Трябва да се отбележи, че за производството на различни сортове е необходим един основен продукт - мляко. Освен това оборудването се използва същото (изключение правят само някои видове сирена). Различават се само рецептите и производствените технологии.

Изисквания за суровини

За производството на сирене ще ви трябва мляко, закваска или сирище. Някои производители използват багрила, за да придадат на готовия продукт по-красив цвят.

Основната суровина, използвана за производството на продукта, е млякото. Може да бъде или коза, или крава. По-добре е да използвате млякото веднага "от кравата", тогава съдържанието на мазнини в сиренето ще бъде по-високо. Въпреки че е частично премахнат, ще стане. В крайна сметка основното условие е качеството на продукта и това зависи от здравето на животните.

За да може миницехът да функционира без прекъсване, трябва да се сключи споразумение за доставка на мляко с фермата. Документът трябва да посочва количеството на доставените продукти, възможностите за плащане и изискванията за качество.

Закваската е от съществено значение за образуването на киселина. В бъдеще вкусът на сиренето ще зависи от това. Някои от видовете му се продават в магазините, други могат да се приготвят у дома:

Рецепта номер 1... За да направите закваска със собствените си ръце, трябва да вземете 0,5 литра прясно пълномаслено мляко и да го поставите на тъмно място за един ден (+ 30 ° C). Тази суровина се добавя към млякото при приготвянето на домашни сирена, които не се нуждаят от преса.

Рецепта номер 2... Може да приготвите и закваска с мая. За да направите това, добавете 120 g от продукта към чаша топло мляко. След това извадете сместа на топло място и оставете да ферментира за 24 часа. След това трябва да отцедите половината от млякото и да добавите прясно мляко. Процедурата трябва да се повтори още шест пъти в продължение на една седмица. През определеното време суровината ще узрее и ще бъде готова за употреба.

Друг основен компонент е сичуга (продукт, получен от стомасите на млади животни). Млякото започва да се подсирва в рамките на един час след добавянето на ензимни препарати. В магазините те се срещат по-често под формата на таблетки и екстракти. Освен това в продажба можете да видите и „зеленчуково” сирище, защото повечето любители на сиренето са вегетарианци.

Оборудване за сирена - цена

За производството на домашни сирена, както и за производството е необходимо специално оборудване. Част от инвентара винаги е под ръка за всяка домакиня, някои артикули могат да бъдат направени ръчно. За домашно производство може да ви трябва:

• сирене млечни;
• форми с различни обеми;
• Натиснете;
• контейнери за мляко (бутилки, кофи и консерви);
• термометър;
• фунии;
• настолни везни;
• мерителни лъжици за дозиране на насипни съставки.

Сирената е необходима за подсирване на млякото и отделяне на суроватка. Този процес предполага точното спазване на температурния режим за определен период от време. В съвременните автоматични мандри за сирене подсирването става без човешка намеса. Единственото нещо, което е необходимо, е да настроите времето и температурата. Това оборудване е по-подходящо за малки ферми... За приготвянето на сирене у дома по-подходящи са малките сирена без таймер с функция за поддържане на постоянна температура. Цената на машината за производство на сирене зависи от няколко критерия и варира от 130 000 до 400 000 рубли:

• от властта;
• от капацитет;
• от наличието на допълнителни регулиращи устройства.

Мини-млечената за сирене може да преработи 100 литра мляко на ден. И тъй като продуктът ще се произвежда в ограничени количества, няма нужда да се създава специални условияза зреене и консервиране на сиренето. Това означава, че няма нужда от закупуване на допълнително оборудване.

Направи си мини сирене мандра

Преди време цените на мандри за мини сирене бяха до небесата, но с появата на местни модели на пазара цените паднаха значително. Днес те струват малко повече от същата обичайна мултикукър или машина за хляб.

Основното предимство на мобилните фабрики за сирене е, че те могат да се използват за приготвяне не само на домашно сирене, но и за извара, заквасена сметана и кисело мляко. В допълнение към всичко останало, такова устройство е компактно, заема малко място, не изисква сложна поддръжка и консумира малко енергия. За сирената са необходими обикновен контакт и вода. Обработката на 18 литра мляко отнема около два часа. Изходът е 2 кг твърдо сирене.

Ако желаете, можете да направите мандра за сирене със собствените си ръце. За условия на живот е напълно достатъчен нагревателен елемент от 1,5 kW. Мандрата трябва да може да се свърже с течаща вода. За точно съответствие с температурните условия устройството трябва да бъде оборудвано със специален термостат.

Форми за сирене у дома

Всеки вид сирене има специална форма, която се е развила исторически. Зреенето, лекотата на боравене и транспортирането до голяма степен зависят от формата и размера на продукта. Например, меко сирене като камамбер узрява от край до център. И ако продуктът е твърде дебел, тогава той просто няма време да узрее до края и на повърхността му ще започне да се появява мухъл. Ако направите твърдо сирене твърде малко, тогава то изсъхва по-бързо, отколкото узрява.

Закупуването на специални форми е препоръчително само когато вече са придобити уменията за правене на сирене. Освен това те са по-подходящи за масово производство. За домашно производство на сирене няма принципна разлика в коя форма да се постави сирената маса. Тя може да бъде както правоъгълна, така и цилиндрична.

В процеса на обучение можете да използвате домашно приготвено оборудване. За да направите форма за сирене, трябва да вземете 0,5 литра кофа с майонеза и да я пробиете с нагрята игла за плетене. След това изрежете капака, така че при потапяне да стигне до средата на кофата. Това е всичко - формата за сирене е готова.

Ако домакинството разполага с 1-литрова кутия, тогава можете да я използвате, за да направите формата. Дъното на контейнера трябва да бъде пробито с пирон, така че разкъсаните ръбове на дупките да "гледат" навън. Това ще предотврати деформацията на сиренето. Вътрешността на буркана трябва да бъде облицована с кърпа, след което да се напълни с маса от сирене и да се затвори отгоре с кърпа. Масата е готова за въртене. Излишната течност ще изтече през отвора.

Руската технология за производство на сирене

Голямо разнообразие от сирена може да се произвежда у дома. Технологията на производство на всеки тип е различна, въпреки че процесът използва едно и също оборудване.

Процесът на приготвяне на руско сирене се състои от следните операции:

• пастьоризация на мляко;
• добавяне на специална закваска култура;
• образуване на извара;
• образуване на извара;
• натискане;
• осоляване;
• узряване.

Руското сирене се произвежда от термично обработено мляко със съдържание на мазнини най-малко 50% в сухо вещество, влага - 40%, сол - 1,4-1,8%. Тегло на сирене 11-13 кг. Подходяща форма е цилиндър с височина 16-18 см и диаметър 34-36 см. Готовият продукт има отчетлив сирене, леко кисел вкус и мирис, плътна консистенция, шарка на сплескани, цепнати очи. Повърхността е гладка и без подкорен слой.

В термично обработеното мляко се добавят 15-30 грама калциев хлорид на 100 кг мляко и 0,8-1% бактериална закваска, съдържаща ароматни и млечнокисели стрептококи, които играят важна роля за зреенето на този вид сирене.

Коагулацията на сместа е 20-30 минути при t 30-32 ° C. Гроздът трябва да е плътен, така че на счупването да се получат остри ръбове. След това трябва да се нареже на кубчета от 8-10 мм (извара). До края на процеса на стареене за 10-15 минути и месене (30-40 минути), размерът на кубчетата ще намалее до 6-7 mm. През това време се отстраняват до 30% от серума,

Претоплянето се извършва при температура 40-42 ° C и продължава не повече от 20 минути. След това изварата се меси 30-50 минути. Това се прави, за да се изсуши масата, да се загуби частично лепкавостта и да се увеличи киселинността. След това се отделят още 40% от суроватката, след което изварата се изпраща във форми, облицовани с влажна серпянка (усилващ материал). Масата се уплътнява и след това се пресова.

съвет:не изхвърляйте суроватката след варене. Ако го върнете в сирене, добавете два литра мляко, малко ябълков оцет и го загреете до t + 92 ° C, тогава можете да получите вкусна и апетитна извара, което означава първата печалба.

Преди натискане е по-добре да замените серпянката с влажна салфетка, така че сиренето ще се окаже по-красиво. През първия час сиренето се пресова под налягане 10-15 kPa, след което се повишава до 20 kPa, а след това до 30-40 kPa. След осем часа налягането се намалява до 20-25 kPa. Общото време за пресоване е 8-12 часа.

Следващият етап е осоляването в 20-22% разтвор. Времето на процеса зависи от киселинността, температурата на продукта и самата саламура и се увеличава в зависимост от теглото на сиренето. Например, 1 кг глава отнема 10-12 часа. Последната стъпка е сушене и зреене. Срок на годност 4 месеца във филм или парафин при 2-4 ° C.

Запазете статията с 2 щраквания:

Правенето на сирене е изгодно и обещаващ бизнес, която може да се организира от всеки без опит и специално образование. По-изгодно е да отворите този бизнес в село или село до голямо местност, в по-отдалечени райони е по-трудно тази идея да се превърне в реалност, тъй като са необходими добри канали за разпространение.

Във връзка с

Нашите редовни читатели често се свързват с нас с въпроси как да приложим тази или онази идея, представена от на портала "1000 идеи"... Затова решихме да пуснем нова поредица от статии, която разказва как в руски условия е възможно да се реализират много проекти, които успешно работят в чужбина.

Как да организирате собствено производство на сирене

Производството на сирене се счита за популярен бизнес у нас. Сиренето, както много други храни, които присъстват в диетата на почти всички хора, винаги ще бъде търсено. Заводът за сирене е печелившо предприятие... Много предприемачи идват в този бизнес буквално от нулата. Други имат известен трудов опит или дори собствен бизнес в хранителната и животновъдната индустрия.

На последните, разбира се, им е по-лесно, тъй като имат представа за много характеристики и нюанси на такова производство. Въпреки това, независимо дали имате опит в тази област или не, трябва да започнете бизнеса си, като изготвите максимума подробен бизнес план... Това ще ви позволи да оцените разходите за откриване на собствена фабрика за сирене, трудностите, с които ще трябва да се сблъскате, да предвидите обеми на производство и продажби, да анализирате търсенето и да обмислите асортимента. Не забравяйте също, че производството на храна изисква много разрешителни, включително издаване на различни удостоверения.

Необходимо е да вземете решение за ценовата политика и пазарите за продажби на вашите продукти от сирене на етапа на разработване на бизнес план. За това клиентското търсене се оценява предварително във всички пазарни сегменти. Първоначално можете да продавате продуктите си в региона, където се намира производството, а след това, с увеличаване на обемите, да увеличите пазара на продажби за сметка на други райони.

Правенето на сирене е доста рентабилно, но организирането му изисква много начален капитал. Ако не можете да намерите такива инструменти, можете да започнете с малко. Както, например, направи канадската предприемачка Ела Кинлок (Ella Kinloch), която пусна на продажба Направи си сам комплекти за приготвяне на сирене наречена "Направи сирене". Засега тя предлага два вида комплекти - Lotsa Motsa за приготвяне на моцарела и Proud Poutine - за приготвяне на традиционно канадско ястие с извара. Необичаен продукт от серията "направи си сам" се продава на цена от около 750 рубли за комплект.

Сиренето е висококалоричен протеинов продукт с висока хранителна стойност, което се дължи на съдържанието в него на всички необходими за човешкото тяло вещества в лесно смилаема форма, включително протеини, мазнини, пептиди, Ca, P соли, аминокиселини. По технологични характеристики натуралните сирена се подразделят на сирище и ферментирали млечни продукти. Първият вид сирене се получава чрез подсирване на мляко със сирище, докато ферментиралото мляко се получава чрез ферментация на мляко с закваски. Сирена, които са представени в руски магазиниса разделени на четири основни класа:

• твърдо (сирище с твърда консистенция: руски, швейцарски, холандски сортове и др.),
• полутвърди (сирище с гъста консистенция: рокфор, латвийски, пикантни сирена и др.),
• меки (сирище или ферментирали млечни сирена с мека консистенция: славянски, любителски и др.)
• саламура (зреещ в саламура и съдържащ масова част от натриев хлорид: сулгуни, имеретиан, адиге, сирене фета и др.).

Всяка от тези групи може да бъде разделена на отделни подгрупи. Твърдото сирене се прави на базата на извара, която се отделя от суроватката, измива се и се изцежда. След това получената извара в необходимото количество се поставя под преса, където престоява известно време, докато се появи вкус. Средно отлежаването на сиренето отнема около месец. Освен това, колкото по-дълго отлежава, толкова по-висок е вкусът му и толкова по-остър е вкусът. Колкото по-тежък е товарът, който се прилага върху сиренето, толкова по-плътна ще бъде структурата на готовия продукт.

Най-висококачествените сортове се считат за онези сирена, които се получават от пълномаслено мляко. Меките сирена се произвеждат по приблизително същата технология като твърдите. Основната разлика е, че мекото сирене прекарва много по-малко време под пресата. Може да се съхранява максимум една седмица или изобщо да не се съхранява. Такова сирене се консумира веднага след производството или през следващите седмици. Не може да се съхранява дълго време, за разлика от твърдите сортове, тъй като съдържа голямо количество течност. Меките сирена се правят от пълномаслено или обезмаслено мляко. Има и други различия в технологията за производство на различните видове сирена, които ще бъдат разгледани по-долу.

Твърдите сирена са много търсени, отколкото меките. Освен това, според експерти, това търсене само ще нараства с времето. Предприятията, които произвеждат основно твърди сирена, разширяват асортимента си, като произвеждат извара за продажба. Производството на последното, за разлика от твърдото сирене, отнема не месец, а няколко дни, което дава възможност да се увеличи рентабилността на предприятието.

Технологията за производство на сирене е доста сложна. Този процес протича под въздействието на ензими и микрофлора. По време на целия производствен процес в камерите за временно и постоянно съхранение на съставките и готовите продукти се поддържа ниска температура, което позволява висококачествено зреене на сиренето.

Независимо от класа сирене и обема на преработеното мляко, производството на сирене се състои от няколко основни етапа: приемане и подготовка на млякото за подсирване, производство на извара, формоване, пресоване или самопресоване, осоляване, зреене и съхранение. На първия етап млякото се претегля, след което специалистите извършват необходимите тестове за определяне на качеството му. Ако млякото съвпада установени изисквания, почиства се, охлажда се, пастьоризира се и се отделя.

Зърната от сирене се произвеждат в съдове за сирене и чайници. Това оборудване извършва различни операции: нормализира млякото (ако това не е извършено на етапа на приготвяне на млякото за коагулация), загрява го до температурата на коагулация, добавя необходимите компоненти (бактериална стартерна култура, сирище, калциев хлорид). С негова помощ се избира част от суроватката, омесва се изварата и се нарязва белтъчният съсирек.

За да "узрее" млякото се държи при температура около 10-12°C за 12-14 часа. В зависимост от рецептата към него могат да се добавят ферменти от млечнокисели бактерии. Тези добавки променят не само свойствата, но и състава на млякото, което повишава неговата коагулация и осигурява необходимата обработка на изварата. В същото време суроватката се отделя от зърното много по-бързо, киселинността също се повишава и времето, необходимо за зреене на сиренето, намалява. Пределната киселинност на млякото след тази процедура, според изискванията, не трябва да надвишава 20 ° T.

За по-бързо изваряване на млякото производителите на сирене използват ензими от животински произход и препарати на тяхна основа. Лекарството се добавя като разтвор към мляко, загрято до 28-35 ° C, след което се разбърква старателно в продължение на десет минути. Това ви позволява да постигнете равномерно разпределение на ензимите в течността. След това млякото се оставя, докато се образуват белтъчини. Понякога температурата на млякото може да се повиши. Продължителността на съсирването на млякото зависи от вида сирене. За твърдите сортове този период е около половин час, за сирената с ниско съдържание на мазнини - около 40 минути, а за меките - час и половина.

Специалистът определя готовността на съсирека по неговата сила на счупване и плътност. Ако протеиновата извара е готова, тя се подлага на допълнителна обработка: при месене суроватката с разтворени в нея млечни частици се отстранява от суровината. По време на тази процедура обемът на зърното леко намалява, но придобива по-закръглена форма, еластичност и здравина и престава да се залепва едно за друго. Времето за месене зависи пряко от температурата на млякото, която от своя страна се определя от рецептата за приготвяне на определен вид сирене.

Когато зърната са добре разбъркани, се загряват отново с пара и гореща вода. Тези операции ви позволяват да премахнете излишната влага от него. Загряването става при постоянно разбъркване, тъй като при повторно загряване на изварата започват да се образуват бучки, които пречат на равномерното сушене на масата. Зърното се нагрява на два етапа.

Първо, температурата се настройва на 39 ° C, а след приключване на обработката се задава различна температура за всеки вид сирене. След повторно нагряване зърното се омесва и изсушава отново, поради което този етап на производство се нарича сушене. Продължителността на месене зависи от киселинността (колкото е по-висока, толкова по-бързо изсъхва зърното). В резултат на сушене зърното намалява по размер поради отстраняването на излишната суроватка.

Можете ръчно да определите степента на готовност на суровините за следващ етап на производство. При изстискване оптимално изсушеното зърно се слепва, при разклащане се раздробява на отделни частици. Ако ги разтриете между дланите си, зърната се разпадат. Готовото зърно се изпраща за формоване, в резултат на което придобива плътност.

Сиренето се образува по два основни начина – насипно и от слой под слой суроватка. В първия случай в големите индустрии се използват така наречените суроватъчни сепаратори, а във втория - формовъчни машини с хоризонтална или вертикална конструкция. На малки предприятиясиренето от леглото се образува във вани за производство на сирене и в насипно състояние - с помощта на перфорирани черпаци, разпределяйки със скъпо оборудване. При формоване изварата трябва да е на по-ниска температура. Следователно, в помещения, където са монтирани форми за сирене, температурата винаги се поддържа около 19-20 ° C, а самата процедура на формоване се извършва много бързо (за 30-40 минути).

По време на пресоването излишната суроватка се отстранява от сиренето. За това се използват преси с различна степен на уплътняване, което е допустимо за определен вид продукт. Пресите са хоризонтални, вертикални, въртележни, тунелни и др. Самопресоването се извършва в конвенционални форми, които се обръщат от време на време. В последния случай сиренето се пресова под собственото си тегло.

Сиренето може да бъде подложено на самопресоване като предварителен етап, а в същото време и на последващо пресоване с увеличаване на налягането. Това позволява почти пълно отстраняване на влагата, което е особено важно за твърдото сирене. Сиренето е под пресата средно 15-20 минути, в резултат на което повърхността му става идеално гладка и равна, без пукнатини и пори. Точно времеможе да варира в зависимост от вида сирене. Също така е важно на този етап да поддържате стайната температура 18-20 ° C.

След формоването сиренето се изпраща за осоляване. Най-разпространеният начин за осоляване на сиренето е в солени басейни (със или без специални контейнери) с помощта на саламура. Саламура е разтвор на натриев хлорид със средна концентрация 20%. В него сирената отлежават при температура 8-12°C. Времето, необходимо за осоляване на сиренето, зависи от неговата специфична повърхност (саламурата трябва да се абсорбира равномерно в сиренето), състава и свойствата на продуктите, както и точната концентрация и температура на саламурата. Осоляването на меките сирена отнема няколко часа, докато твърдите сирена се накисват в саламура за няколко дни.

След като се извади от саламурата, сиренето се поставя върху стационарни стелажи или в преносими контейнери в помещение за осоляване, където се суши 2-3 дни при температура 10-12°C. След това сиренето се транспортира до камерите за зреене, което се състои в достигане на определено ниво на киселинност и зависи от влажността на въздуха и поддържаната температура в камерата. Докато сиренето е там, температурата трябва да бъде около 12-15 ° C с влажност 88-94%, а до края на зреенето тези показатели постепенно намаляват съответно до 10 ° C и 80%.

За равномерно утаяване сирената се обръщат от време на време (веднъж на една до две седмици, в зависимост от различни фактори). Когато по повърхността на сиренето се появят нежелани отлагания (например мухъл), то се измива, изсушава и се връща обратно за зреене. Това може значително да намали производствените загуби.

За да се запази допълнително целостта на горния слой на сиренето и да се предотврати развитието на мухъл върху него, да се подобри качеството на продукта и да се избегне необходимостта от непрекъсната обработка на сиренето по време на зреене, върху тях се нанасят защитни покрития на базата на парафин. повърхност. За това се използват така наречените "парафинери". Повърхността, върху която се нанася слоят от разтопения парафинов восък, трябва да е суха, а температурата на сиренето трябва да бъде около 10-12 ° C. Парафинираното сирене не се нуждае от трудоемка поддръжка - доста редовно, на всеки една и половина до две седмици, го избършете със суха салфетка. Освен парафин се използва и полимерно фолио за предпазване на сиренето от разваляне.

Като суровина за производството на твърдо сирене се използват мляко, сметана и обезмаслено мляко, хранителни пепсин, бактериални и биологични закваски, ензимни препарати, готварска сол, натриев нитрат, калиев нитрат, калциев хлорид, калиев нитрат, восъчни състави или полимерен филм. Разбира се, както суровините, така и използваните лекарства трябва да бъдат с необходимото качество и да отговарят на GOST, който се използва за производството на сирена. Млякото е основната суровина за сирене, следователно производителите на сирене сключват споразумение с млечните ферми за доставка на продукти, които посочват всички изисквания за качество на суровините, количество, условия на плащане и начини на доставка.

Линията за производство на сирене се състои от няколко секции: цех, участък за закваска, участък за осоляване, хладилно помещение за съхранение на готови продукти. Цехът ще се нуждае от следното оборудване: хоризонтални котли за производство на сирене, буферен резервоар за почвата, устройство за формиране и пресоване на колони (форми за сирене, преса за окончателно пресоване, устройства за обслужване на форми за сирене, ремъци и фитинги).

Стартерната стая ще изисква стартерни култури, автоматичен дозиращ блок за стартерната култура, отоплителна система, доставка на обезмаслено мляко или субстрат без млечни продукти, стерилизация с пара на горното дъно на стартерната култура и система за управление. В отдела за осоляване са монтирани центробежни помпи, които осигуряват потока на саламура, осолители и контейнери.

За съхранение на готови продукти се използват хладилни камери и хладилни агрегати. За да организирате работилница, ще ви е необходима стая с площ от най-малко 300 кв. метра с височина на тавана 3,5 метра. Ще има линия за производство на сирене, склад и стаи за удобства за персонала. Помещението трябва да отговаря на изискванията на SanPiN 2.3.4.551-96, да има водопровод и канализация, както и удобен достъп за транспорт.

Организацията на мини-работилница с малък капацитет ще струва 5-7 милиона рубли. Линия за производство на твърди сирена с обем 1400 кг на ден струва 12-13 милиона рубли, в зависимост от производителя. За доставката и монтажа му ще са необходими още 4-4,5 милиона рубли. Оборудването, където ще се съхраняват готовите продукти, струва около 350 хиляди рубли. Цената за наемане на производствени помещения може да варира значително в зависимост от региона и местоположението.

Оборотният капитал (закупуване на суровини, месечен фонд за заплати и др.) е около 7 милиона рубли. Добавете към това и разходите за получаване на всички необходими разрешителни. По този начин завод за производство на най-често срещаните сортове твърди сирена ще струва 30 милиона рубли. Когато закупите съществуваща продукция, тази сума може да ви спести няколко милиона. Срокът на изплащане на сирената е поне 3,5-4 години при такива разходи.

Сисоева Лилия
- портал за бизнес планове и ръководства

Въведение

Сиренето се получава чрез подсирване на мляко със сирище или млечна киселина, последвано от обработка и зреене на сирената маса. Сиренето съдържа протеини, които, когато узреят, се разграждат на отделни аминокиселини. Усвояемостта на сиренето е 98-99%.

Химичният състав на сиренето включва пълноценни протеини (около 25%), които лесно се усвояват от организма, млечни мазнини (около 30%), минерали (калций, натрий, фосфор и др.), мазнини и водоразтворими витамини (А , D, E, B, B2, PP). Сирената са с високо съдържание на калории и физиологична стойност. Хранителната стойност, лесната усвояемост и приятният вкус позволяват използването на сиренето не само като отлична храна за здрави и болни хора, но и като предястие, което стимулира апетита преди хранене. Сиренето се получава от краве, козе, овче и биволско мляко. По време на производствения процес то ще запази всички основни хранителни вещества на млякото, с изключение на въглехидратите. По време на производството на сирене значителна част от водата се отстранява от млякото, което води до концентриран хранителен продукт.

Промишленото производство на сирене в Русия започва през 1866 г., когато по инициатива на виден общественик Николай Василиевич Верещагин е открита първата занаятчийска фабрика за сирене в село Отроковичи, Тверска губерния.

Напредъкът в технологиите позволи на производителите да контролират по-добре процеса на производство на сирене и също така допринесе за стандартизирането на сирената, приготвени по съвременни производствени методи. Друг резултат от индустриализацията е международното разпространение на най-известните видове сирена. Имената, които преди са били използвани само за сирене от местен произход, сега се използват за описване на метод за приготвяне на това сирене, който може да се приложи навсякъде, и в резултат на това днес се предлагат моцарели, произведени в Шотландия и Канада, а сирената Чедър се произвеждат в Ирландия и Съединените щати. За много други сирена методите на производство са останали практически непроменени. Такива сирена запазват традиционния си регионален характер, като по този начин осигуряват безкрайно разнообразие от сирена в света (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Литературен преглед

Технология на производство на сирене

Общата технологична схема на производство на сирене се свежда до следните операции:

1 Приемане и оценка на качеството на млякото. При производството на сирене се налагат специални изисквания към качеството на суровините. Млякото трябва да е благоприятно за сирене: бързо изварява, отделя добре суроватката, да бъде добра среда за развитие на микроорганизми, за предпочитане високо съдържание на сухо вещество, което увеличава добива на продукта и намалява консумацията на суровини;

2 Охлаждане на млякото до 4°C. Извършва се, за да се предотврати развитието на микрофлора и разваляне на млякото;

3 Резервиране на мляко не повече от 8 часа. Необходими за непрекъснатата работа на предприятието;

4 Загряване до 40-45С. Извършва се за намаляване на вискозитета на млякото, както и за прехвърляне на огнеупорната фракция на мазнините в течно състояние, което впоследствие подобрява процеса на почистване и отделяне на сметаната;

5 Почистване на мляко;

6 Отделяне на млякото. В процеса на отделяне млякото се нормализира по отношение на мазнините и се отделя сметаната;

7 Нормализиране на протеина, ако е необходимо;

8 Пастьоризация при 74 +/- 2 °C. Има няколко цели:

Унищожаване на вегетативни форми на микроорганизми.

Инактивиране на ензими в естествено състояние.

9 Приготвяне на мляко за съсирване;

10 Охлаждане до температура на съсирване 29 - 32 °С;

11 Оставете сместа.

Приготвеният продукт съдържа:

Специално подбрани стартерни култури

· калциев хлорид

· екстракт от сирище

Отлежало мляко, ако е необходимо.

Особено внимание трябва да се обърне на закваската, тъй като от нея зависи целият процес на зреене при производството на сирене. Калциевият хлорид е необходим за увеличаване на калциевите йони в млякото, които от своя страна свързват протеините, което спомага за образуването на по-добър съсирек. Понякога млякото с повишена зрялост се използва в производството в размер на 15 - 20% от общото количество. Това мляко също увеличава количеството калциеви йони и следователно качеството на изварата. Зреенето на млякото се извършва по следния начин:

Охлаждане на пастьоризирано мляко до 8°-10°С

· Въвеждане на бактериална стартерна култура 0,1 - 0,3%

Зреене 8 - 10 часа до киселинност 20 ° - 21 ° T

· Загряване до 30°С и добавяне към общата смес.

Подсирване на мляко и получаване на сирена маса:

1 Коагулация на млякото 30 - 60 мин.;

2 Разрязване на съсирека 3 - 10 мм - за да започне отделянето на суроватката;

3 Подреждане на зърно;

4 Омесване на изварата 10 -20 мин. Необходимо е да се ускори дехидратацията на масата;

5 Отстраняване на 30% серум;

6 Второ загряване 38 - 56C. Използва се за интензифициране на отделянето на серум;

7 Частично осоляване в зърно (добавяне на вода);

8 Омесване и отстраняване на още 30% от суроватката;

9 Оформяне. Необходимо е изварата да се комбинира в един слой. Има 4 начина за формоване на сирене:

1 от резервоара,

2 от китка,

3 в насипно състояние,

4 в насипно състояние.

10 Самопресоване на зърно. Извършва се с цел дехидратация на изварените зърна и отстраняване на свободната влага;

11 Натискане 2 - 6-12 часа. Предназначение: - получаване на затворена глава на сирене - създаване на уплътнена повърхност на главата - намаляване на съдържанието на влага в сирената - регулиране на микробиологичния процес;

12 Охлаждащо сирене;

13 посланик. При осоляването се формират определени вкусови качества, регулират се микробиологични и биохимични процеси и се стабилизира консистенцията на продукта. Има 4 начина за осоляване на сирене:

1 гъста сол,

2 в саламура 10 - 12°С,

3 в зърно,

4 в изварата.

14 Сушене и опаковане на сирене в полиетилен или парафин (http.smikro.ru).

В процеса на узряване на сиренето под въздействието на микроорганизми се извършват дълбоки трансформации с съставни частисирене. Натрупват се вкусови и ароматни вещества. През първите 7 дни лактозата е напълно ферментирала, след което протеините се разграждат до полипептиди и аминокиселини. За повечето сирена температурата на зреене варира от 16 ° C до 28 ° C. Продължителността на процеса е от 2 седмици до 6 месеца.

Качеството на сиренето зависи от използваната суровина - мляко, което трябва да има плътност най-малко 1,027 g/cm3, киселинност - 16-18°T, съдържание на калций - 125 mg, коагулира добре под действието на сирище, форма плътен съсирек с добро отделяне на суроватка, да бъде благоприятна среда за развитие на млечни бактерии. Качеството на сиренето зависи от процеса на осоляване. Готварската сол придава на сиренето определен вкус, регулира микробиологичните и биохимичните процеси по време на зреенето му, насърчава образуването на коричка на продукта, влияе върху консистенцията, модела и добива. Най-разпространеният метод е осоляването в саламура, което се извършва в солници чрез потапяне на отделни глави в саламурата. За осоляване се използва саламура с концентрация на сол 13-18% за саламурата и меките сирена и 22-24% за твърдите сирена. Саламурата може да бъде суроватка или вода. Суроватъчният саламура се използва за осоляване на саламурени сирена. Сиренето се осолява при температура 8-10 ° C в продължение на няколко дни.

V съвременни условияосновните фактори, които определят качеството на добитото мляко са спазването на хигиенните изисквания, микробиологичните параметри на млякото, храненето и здравето на кравите, киселинно-алкалния баланс на организма и липсата на заболявания, както и наличието на остатъци от антибиотици и други инхибитори, които имат пагубен ефект върху млечнокиселите бактерии. Производството на сирене поставя определени изисквания към млякото в много отношения. Така в световната практика е установен горният диапазон на съдържанието на соматични клетки в 1 см 3 млечна проба от една четвърт от вимето на кравата - 5,105 клетки, за събраното мляко е по-ниска - 3,105 - 5,105 клетки. Ясно изразена промяна в химичния състав на млякото настъпва, когато съдържанието на соматични клетки е 1,106 в 1 cm ^ 3 (A.P. Nechaev 2007).

Млякото от ваксинираните крави трябва да се доставя отделно от насипното мляко и да се преработва за технически цели. Използването на такова мляко за млечни продукти е вредно за технологиите, общественото здраве и особено за здравето на децата. В допълнение към горното, продължителността на коагулацията на сирището може да бъде удължена до 2-3 часа вместо 20-30 минути.

Основният източник на замърсяване на млякото и сиренето, произведени от него от патогенни стафилококи, са кравите, болни от мастит. Примесите от маститно мляко влияят негативно на микробиологичните и биохимичните процеси на производство на сирене, в резултат на което добивът и качеството на сиренето намаляват. Следователно, намаляването на заболяванията на кравите с мастит е състояние, което допринася за увеличаване на производството на сурово мляко.

Понастоящем качеството на млякото се влошава поради продължително съхранение на суровото мляко в приемната зона (повече от 6 часа при ниски температури). Производителите трябва да имат предвид, че след съхранение на суровото мляко при 40С в продължение на 3 дни, делът на психротрофните микроорганизми е 10% (в качественото мляко). Поради тяхната липолитична и протеолитична активност намалява пригодността на сиренето на млякото, което всъщност имаме дефекти в млечните продукти. Повишаване на температурата над 100 ° С, броят им намалява поради конкурентна микрофлора, а повишаването на температурата над 150 ° С е доминирано от BGKP; колкото по-високо е засяването на охладено мляко, толкова по-високо е относителното количество на психротрофните микроорганизми.

Липолитичните процеси, причинени от психротрофни микроорганизми в млякото, водят до образуване на свободни мастни киселини и предизвикват гранясав вкус на млякото и млечните продукти. Протеазите от психротрофни бактерии са по-устойчиви на топлина от липазите. Извънклетъчните протеази, които се образуват от психротрофните бактерии Pseudomonas Flavobacterium, издържат на свръхвисокотемпературна обработка на млякото при 140 ° C. Протеазите от психротрофните бактерии Pseudomonas запазват частична активност след задържане в продължение на 10 минути при 120 ° C. Липазите и протеазите на Pseudomonas fluorescens не се инактивират при 90 ° C и дори издържат на тази температура в продължение на 20 минути.

Качеството на суровото мляко трябва да се оценява по количеството на психротрофната микрофлора в него. Рисковият фактор за влошаване на качеството на млечните продукти се характеризира със стойността на психротрофните бактерии 104 - 105 CFU / cm3. Сиренето, приготвено от сурово мляко, дори при температура на съхранение 40С в продължение на 4 дни, се характеризира с високо съдържание на свободни мастни киселини, което влошава органолептичните характеристики. Основните източници на психротрофни бактерии са почвата и водата. Наличието им в млякото може да причини разваляне: горчив, плодов и нечист вкус, вискозна консистенция, разпространението на тези бактерии в млякото показва недостатъчна чистота на оборудването или проникване на почва и вода.

Невъзможно е да се мълчи за наличието на нитрати и нитрити. Те могат да предотвратят ферментацията на маслена киселина, но могат да навредят на здравето на потребителите на мляко, сирене и суроватка. При производство на сирене с висока втора температура на нагряване (швейцарско, украинско, карпатско, новоселицко, карпатско и др.), при което се използват пропионовокисели бактерии, използването на нитрати не се препоръчва, тъй като тези бактерии умират.

Известно е, че приготвеното мляко вече съдържа нитрати и нитрити средно 1100,10-7 g / cm3 и 2,81,10-7 g / cm3 ... максималното им количество пада през юни - август. При производството на сирене от такова мляко частично нитратите и нитритите (съответно 410,10-7 g / cm 3 и 8,2, 10-7 g / cm 3) преминават в суроватка, която се използва широко като хранителен продукт и за фураж за млади животни, което представлява определена опасност за здравето. Количеството нитрати в сирената достига 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

За съжаление суровото мляко по съдържание на нитрати и нитрити не се контролира в условията на предприятията поради сложността на метода за анализ. И, разбира се, използването на закваски за директно въвеждане в мляко без сирене е неприемливо.