Как направи сиренето в производството. Технология, която произвежда някои класически твърди степени на сирене. Видове сирене, произведени у дома

Колкото и да е странно, но сиренето, което всички ние обичаме да ядем, може да се сравни с човек. Точно като човек, сирене се ражда, узрява, стареенето и умира.

Между другото, както и при хора, има собствена йерархия сред сирената: патриарси, аристократи и обикновени хора.

Технологията на готвене на твърдо сирене почти не се променя през вековете.

В малки и средни влажни, където традицията все още върви сиренето ръчно. На големи предприятия Процесите на производство на сирене са механизирани и автоматизирани, а оборудването е оборудвано със софтуерно управление.

Оригиналните съставки, от които се приготвя всяко твърдо сирене, е мляко. Технологията за производство на различни разновидности на масивното сирене на мляко има много общо, така че преди да започнете да готвите сирене, трябва да учим общи разпоредбии след това нанесете различни рецепти.

1. Пастьоризация на млякото. Както знаете, има три режима на пастьоризация:

дълго, когато млякото трябва да се нагрява до 65 ° С и да издържа на 30 минути;
краткосрочното мляко се загрява до 75 ° С и издържа на 20 минути;
незабав, когато млякото се загрява до 90 ° C и не стои.

Според различни рецепти, масивното сирене може да бъде приготвено на пастьоризирано мляко, а в свежия, както и на двойката, това е веднага след страха.

В зависимост от това как млякото използвате по време на сирене, сиренето придобива своите специални характеристики и вкус.

2. Обучение на часовник. След като добавите ензим за мляко или стартер към мляко, се образува гел.

В зависимост от температурата, при която кората или ензимът се добавят към млякото, резултатът от коагулацията (коагулацията) на млякото ще бъде различен.

В зависимост от рецептата за сирене, получените коагулати са подложени различни видове Обработката за целите на серумното разделяне се нарязва, нагрява се, разбърква се. Този процес се нарича синергия.

3. Изрязване на купчина. Коагулатът е готов за рязане след период от 25 минути до 2 часа, в зависимост от рецептата за сирене.

За да се определи точно време Кръмп рязане, прекарвайте чист тест за пръст. Това е традиционен метод, който се използва от желе.

Значението на теста върху чист пръст е да натопи пръста, сондата (шпатула) или колоната на термометъра в горния слой на купчината и да го повдига, в резултат на което съединителят се разпада, образувайки линия за прекъсване.

Чисто разливане с немновени ръбове и зелен серум в основата му показва, че купът може да бъде нарязан.

Меките неравни линии на белия серум се свиват със слабата сила на купката. От страните на почивката можете да прецените качеството на купчината: гранулираната структура показва, че съсирекът е твърде плътно.

4. Приготвяне на масата на сиренето. В резултат на процесите, произведени със сирене, се получава масата на сиренето. Всъщност, това вече е готово сирене, в което можете да добавите различни подправки на този етап, сол, билки, ядки и др. Масата на сиренето се конфискува или натиска.

5. Натискане и самосъстояние на сиренето. На етапа тя е поставена в специални форми и е изложена на натискане.

Можете да закупите сирене в онлайн магазина с доставка.

Натискането може да премине на няколко етапа и може да бъде различно чрез натиск.

6. Зрели сирене. На този етап сиренето трябва да се прехвърля в мазето, или всяко друго специално помещение за узряване, където ще е необходимо внимателно да се грижи.

Ако подготвяте круиз сирене, то може и узрява, а в бъдеще се съхранява в саламура.

В процеса на зреене, сиренето трябва да се превърне, понякога се измива, четка. В зависимост от това, което сиренето е произведено, може дори да пуши, избършете алкохола, подправка и да направи други манипулации.

Важно е в стаята по време на процеса на зреене, да се запази определено ниво на влажност и температура, тъй като крайният резултат зависи от това.

Можете да си купите пакет за узряване на сирене в онлайн магазина.

В нашата държава производството на сирене се счита за доста популярен бизнес.

Както много други млечни продукти, присъстващи в диетата на хората, това е продукт, ние винаги трябва да имаме голямо търсене.

Сиренето за производство на растения е предприятие за доходи. Някой започва да отваря производството от нулата, а някой вече има някакъв вид храна.

Къде да започнем бизнес?

Независимо дали имате или не опитвате си в тази област, тя трябва да започне с компилацията на бизнес план. Той ще предостави възможност за оценка на разходите за отваряне на завод за сирене, трудностите, свързани с това, направете прогноза за обема на производството и продажбите, за да се анализира търсенето, а също така да реши какъв ще бъде диапазонът.

Трябва да се помни, че да се отвори производството на производство на храни, ще ви е необходим голям брой документи, позволяващи този случай. Също така ще трябва да издадете различни сертификати.

Когато се превърнете в бизнес план "производство на сирене", трябва да решите ценова политика и продажби на продукти. За да направите това, трябва да оцените търсенето на купувачи във всички части на пазара. Първоначално да се реализират продуктите, които можете в неговия регион, и тъй като обемът на производството се увеличава, увеличава продажбите поради съседните зони и региони.

Хранителна стойност на млечния продукт

Производството на сирене е хубаво печеливша работа. За неговата организация се нуждаете от голям стартиращ капитал.

Сиренето е висококалоричен протеинов продукт, който има по-голяма хранителна стойност поради съдържанието на всички хора, необходими за тялото във форма, лесно усвояват. Това включва протеини, пептиди, мазнини, соли калций и фосфор, както и аминокиселини.

Сортове сирене

Естествените сирена върху технологичните характеристики са разделени на макара и ферментирали млечни продукти. Сиренето за сирище се произвежда, когато съвпада с мляко с подмладяващи ензими. Млечният продукт се извършва чрез възходящи суровини със специални листа.

Сирената също са разделени на класове:

Твърдо (подновяване, с твърда консистенция);
полутвърд (сирище, с плътна консистенция);
Мек (подновяване или кисело мляко, с мека консистенция);
Разхлабените (отлежава в солевия разтвор, съдържа масова фракция от сол сол).

Всеки такъв клас може да бъде разделен на подгрупи.

Производствена технология

Твърдите сирена са направени от извара, отделени от серум, измити и притиснати. Такова извара в правилното количество се поставя под натиска и има за дълго време, докато вкусът се появи. Средно, отнема този месец. Колкото по-дълга е поддръжката, толкова по-голям вкус и по-остър вкус. Плътността на готовото сирене зависи от тежестта на товара.

Най-висококачественият продукт е направен от пълномаслено мляко. Почти същата технология като твърди и меки сирена са направени. Но такъв продукт се поддържа много по-малко във времето. Продължителността на този процес е максимум една седмица, или изобщо не се извършва. Такова сирене не се съхранява дълго време и се консумира в близко бъдеще.

Технологията за производство на сирене от твърди и меки сортове има други разлики. Първият вид са по-голяма популярност от втората.

Оборудване за правене на сирене

За да се създаде най-малко мини производството на сирене и провеждане на качествен продуктов процес, е необходимо да се закупи специализирано оборудване.

Ще имаш нужда:
- Дългосрочна пастьоризация баня с обем от 100 литра;

75 литра парафин;

IPKS вана, която има обем от 200 литра;

Непременно настояват за сирене;

Две форми;

Две хладилни растения;

Работен плот.

Качество на продукта

От колко добри компонентите на производството на сирене зависи от качеството на крайния продукт. Следователно трябва да се спазват следните условия:
Купете мляко само здрави крави;
На рН метъра, нивото на активна киселинност трябва да бъде най-малко 6.8;
Съставът не трябва да бъде антибиотици;
основна тлъстина в диапазона от 3.5;
наличието на не по-малко от 3,0% в протеините;
Температура за получаване на не повече от 12 ° C.

Необходимо е да се сключват договори с доставчици на мляко и да регистрират изискванията за качеството на изброените по-горе суровини, неговата сума, условията на плащане, метода на доставка, както и отлагане, ако е необходимо.

Правене на млечен продукт. Първи етап

Като пример, помислете за производството на твърд продукт. Технологията за производство на сирене е много сложен биохимичен процес, който се извършва при излагане на микроорганизми и ензими. Тя изисква спазването на ясен алгоритъм по време на производството на продукта.

Производството на твърдо сирене включва следните стъпки:
Подготовка на мляко;
коагулация на суровини, получаване на хомогенна маса;
съзряване;
Анджусно сирене.

Така че, първият етап е приготвянето на мляко. Какво е? Използваното мляко трябва да съдържа необходимото количество протеин. Това зависи от продукта и потреблението на суровини. На първо място, млякото се почиства и охлажда, за да се предотврати развитието на такава микрофлора, която ще доведе до повреда на суровините. Ще са необходими филтри или сепаратори за мляко.

За температура от 7 градуса се изисква охлаждащо мляко на охладителя с желаната работа.

Втора фаза. Получаване на хомогенна маса

Следващата стъпка в производството на сирене е зрението на млякото. Той се провежда от 12 до 24 часа. През това време млякото печели киселинност.

Що се отнася до суровото пречистено мляко, и за пастьоризиран екстракт е необходим. Пастьоризираният продукт е направен от почивката от млечна киселина бактерии и евентуално ензим. След това млякото трябва да се охлади до температурата на коагулация.

Той се нормализира на сепараторите-крем сепаратори, пастьоризиране - на охлаждащи пастьоризационни инсталации при температура 74-76 градуса. Процесът продължава около 20 секунди. С топлинна обработка всички вегетативни форми на микроорганизми са унищожени, ензимите са инактивирани и млякото се приготвя за коагулация (до 32 градуса). Преди това киселинността на суровините трябва да бъде най-малко 20 градуса.

Трети етап. Зрели сирене

Продуктът се приготвя в весел коагулационен продукт в весела вана, добавете от бактерии, разтвор на калциев хлорид. Ако е необходимо, е въведен ензимът Rennet. За твърдо сирене, запоени от ароматни и млечни киселинни стрептококи (1.0%) се използват главно.

В производствен процес Често се използва зряло мляко - 1/5 от общата маса - за увеличаване на съдържанието на SA и подобряване на качеството на купката. Ензимът Rennet дава гаранция за образуването на трайна куп за кратко време.

Коагулацията на мляко се извършва при температура от 32 градуса в рамките на един час. Съединителят, който се оказа, изрязва и изсушава 45 минути, 1/3 от серума се отстранява. За да се ускори дехидратацията, суровото зърно се загрява отново в продължение на 30 минути, температурата трябва да се поддържа (40 градуса).

След това масата на сиренето е суха в продължение на 50 минути. Така продължителността на обработката се получава около 2-3 часа. Най-голямо от зърно трябва да бъде 5-6 мм.

Последен етап. Ambigra

Комплектът е следващата стъпка в производството на сирене. Този процес се извършва в края на етапа на сушене на суха зърно. 70% серумът се отстранява преди това. Соленият концентриран солен разтвор се въвежда в зърно в продължение на 30 минути с постоянно разбъркване. След това отидете на формоване.

Помпата е зърно от сирене към серумния сепаратор. От там се излива във форми.

За един час възниква самоуправление, докато трябва да обърнете едно завъртане. След това сирената се изпраща под пресата за 4 часа, а активната киселинност е много нарастваща.

След това в продължение на 10 дни сиренето е сухо. В края на този път главата е покрита с парафинолиолева сплав.

Необходимо е да се произведе технохимичен контрол на производството на сирене, за да се определи как процесът отговаря на стандартите. Сега знаете как да произвеждате сирене. Но все още има нюанси, свързани с организацията на производството.

Регистрация на документация за предприятието за производство на сирене

Преди да отворите семинара за производство на сирене, стартирайте дейностите на продукта и оборудване за покупка, трябва да получите необходимите разрешения и да издадете необходимата документация.

Оценката на разходите трябва да включва:
Получаване на право на покупка или наемане на земя и разрешителни за строеж.
Регистрирайте фирмата си.
Сключване на необходимите договори.
Получаване на лицензи и сертификати за продукти.

Това е необходимо да се тревожите предварително, в противен случай може да имате различни форсмажорни обстоятелства по време на производството на продукти.

Ако изберете организационна и правна форма, тогава е по-добре да се даде предпочитание на дружество с ограничена отговорност или индивидуално предприемачество. Тези опции ще помогнат значително да намалят данъка.

Сертифициране на сирене

Поради факта, че сиренето е продукт на млечната промишленост, нейното сертифициране е задължително. Например декларация за съответствие на ОКР 92 2511 се издава на руското сирене. Той се издава или на договора, или на производителя с точна индикация за партидата.

За получаване на необходимата хартия: заявление, договор, съставна документация на заявителя, оформления на етикети, фитосанитарна сертификат за регистрация, ветеринарен сертификат.

Необходими документи и изисквания на ЕЕН

Отваряне на производството си на сирене, както и избор на друг вид икономическа дейностВие със сигурност ще трябва да имате разрешение от държавната санитарна и епидемиологична услуга (SES), тъй като изискванията на законодателството относно санитарната и епидемичния надзор са приложими за почти всички видове дейности.

Има голям брой регулаторни документи, регулиращи сферата на разрешенията на ЕЕ. Ето защо да изпълним изискванията на тази услуга в предприятието, да преминат през процедурата по разглеждане и издаване на разрешение и явно да научат за техните права и отговорности без правна помощ, специалисти са доста трудни.

Списък на документите

За успешен старт и поддръжка на бизнеса, компанията трябва да получи:

1. Координация на проекта за управление на земята, за да води земята.

2. Заключение относно избора (задание) на парцела за строителство.

3. Заключение по строителния проект.

4. Координация за въвеждане в експлоатация на съоръжения за възстановяване или сгради или разрешение за работа (производители на храни).

5. Заключение относно спазването на разпоредбите на санитарното законодателство.

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Експертиза SE относно нормативната документация за продуктите от внесени, както и на вътрешното производство, според самия обект.

7. Координация на обхвата на хранителните продукти, произведени от предприятието и (или).

Документи, които са необходими за получаване на разрешение за SES

1. Сертификат за държавна регистрация на предприятие (копие).

2. Сертификат за данъкоплатеца (копие).

3. Договор със собственика на отдаването под наем на помещения или територия.

4. Маршрутизиране Производство, списък на оборудването, използвано на обекта, както и за силата на обекта.

5. Брой на служителите, данните за медицинските прегледи.

6. План на наетите помещения, които показват инсталираното оборудване.

7. Проект за реконструкция на помещението (с промяна в функциите на помещенията) и сключването на ЕЕН за координацията на този проект.

8. Паспорт на вентилационната система.

9. Договор за събиране на боклук.

10. Договор с "profdesection".

11. Помощ за статистика с печат.

И накрая

Необходимост от предоставяне на други документи, регулиращи дейността на предприятието или са задължителни за получаване на разрешение.

Познаване на производствената технология на този продукт и има достатъчна представа за необходимо оборудване, както и документацията, необходима за стартиране на вашия случай, ще бъдете готови да отворите личното си мини-завод за производството на сирене.

Технологично производство на "руското" сирене

Технологичният процес на производство на "руското" сирене се извършва съгласно технологичната схема, показана на фигура 2.

Фигура 2. Технологична схема за производство на "руско" сирене

Приемане. Технологичният процес на производство на "руското" сирене започва с приемането на суровини.

Допуска се мляко до приемането на формата и превозните средства със санитарен паспорт.

Приемането на мляко се състои в определяне на количеството, контрола на качеството и сортирането.

Контрол подлага на всяка партида мляко, влизаща в завода. Под партито млякото, предадено едновременно, един клас, в хомогенен контейнер, една ферма, декорирана в един придружаващ документ. При транспортиране на мляко в резервоари страните считат всеки раздел (отделение) на резервоара.

Приемането на млякото включва следните операции: проверка на придружаващите документи, инспекция на контейнера, органолептичната оценка на млякото, определянето на температурата, тестване за анализ за оценка на качеството на млякото, анализите, сортирането на млякото, проектирането на необходимата документация.

В случай на инспекция, Тара се празнува: обслужване и чистота на опаковката; Наличието и целостта на уплътнението, присъствието и състоянието на гумените пръстени под капака на колбата и резервоарите; Наличието на тапи и капаци на резервоара.

След разбъркване във всяка опаковка (част от млечния резервоар, колбата), се определят органолептичните индикатори на мляко: мирис, цвят и консистенция. Оценка на вкуса се извършва само след кипене на проба от мляко.

Температурата на мляко се измерва във всяка част от резервоара в две-три колби от всяка партида, в съмнителни случаи във всички колби, в съответствие с Gost 26754-85.

Анализите, характеризиращи качеството на млякото, се извършват съгласно ГОСТ 3624-67.

Въз основа на резултатите от органолептичната оценка, физикохимичната (плътност) и биологични (редуктазни и препращащи черни проби) на анализите създават змиля на млякото и определят възможни методи Подготовката му за обработка.

Резервация на мляко. Резервирането на млякото се състои в съхраняване при температура от 2 до 6 ° C не повече от 24 часа след доене, почистване и охлаждане. За тази цел резервоарите трябва да бъдат инсталирани в местата за резервация, сепараторът е млечният, охладител.

Резервирането на млякото осигурява ритъм на производството, което ви позволява да доставяте мляко в определено време, да организирате правилната обработка на нея във фабриката.

От значение за млякото. Оптималният режим на зреене на мляко в сиренето, е извадката при температура 10 ± 2 ° С в продължение на 12 ± 2 часа. В процеса на узряване физикохимичните и технологичните свойства на промените в млякото (количеството на разтворимите азотни вещества се увеличава, потенциалът на редокс е намален и т.н.). Всичко това има положителен ефект върху коагулацията на мляко, развитието на микробиологични и биохимични процеси и неговото качество.

Термична обработка на мляко. Топлинната обработка на мляко се извършва за унищожаване на технически вредни за HODGES и патогенна микрофлора, вируси и бактериофаги, както и за почистване на неговите соматични клетки. Оптималният начин на пастьоризация на мляко в сиренето го нагрява до температура от 70 до 72 ° С с откъс от 20 до 25 s.

Мляко пастьоризирайте непосредствено преди рециклиране на сирене.

Нормализиране на млякото. За да се получат стандартно масови измами на мазнините, млякото трябва да се нормализира, т.е. да се монтира определена маслена част от мазнините в млечната смес за производство на сирене.

Нормализацията на мляко се извършва в поток, използвайки сепаратор - нормализатор.

След пълненето на баня в мляко, отново проверете масовата фракция на мазнините и най-накрая я регулирайте, добавяйки пастьоризирано обезмаслено мляко или сметана.

Подготовка на мляко до обръщане. Калциев хлорид в мляко. Когато пастьоризацията на млякото, част от калциевите соли преминава от разтворима в неразтворимо състояние. Това е придружено от влошаване на подмладяването на млякото и получаването на по-отпуснати, крехки куп.

За да се елиминират тези недостатъци, към млякото се прибавя разтвор на калциев хлорид от 5 до 25 mg безводна сол на 100 kg мляко.

За приготвяне на разтвор на калциев хлорид, водата се използва с температура 85 ± 51 ° С в скорост от 1,5 m3 на 1 kg сол. Преди употреба, разтворът се дава на стойка, след което трябва да бъде прозрачен и безцветен.

Използвайте калциев хлорид под формата на суха сол или прясно приготвен неверен разтвор е забранен.

Съхранявайте готовия разтвор в затворено стъкло, керамични или неръждаеми ястия. Сухата сол на калциев хлорид поради голямата му способност за абсорбиране на влага се съхранява във фабриката в херметически затворен контейнер.

Поставете калиево мляко или натриева азотна киселина. Да потисне развитието на вредната газоформяваща микрофлора (бактерии на чревната пръчка група и маслена киселинни бактерии), ако е необходимо, може да бъде позволено мляко да бъде направено от калиев разтвор или натриев азот със скорост от (10 ± 5). г на солите на 100 кг мляко.

За да се приготви разтвор на калий или натрий на азотната киселина, водата се използва с температура 85 ± 5 ° С при скорост 1dM при 150 ± 50 g сол.

Допуска се да влезе в калиев мляко или натриева азотна киселина под формата на суха сол. За това, необходимото количество сол се поставя в двуслойна марлена торба, която е свързана с миксер или върху тръбата под струята на доставяния мляко.

Използването на бактериални стартери. Необходимият елемент на производството на сирена е млечна киселина бактерии, въведени в мляко за производство на сирене под формата на специално подбрани и подготвени комбинации.

Местните бактерии изпълняват следните функции в сиренето:

- Конвертиране на основните компоненти на млякото (лактоза, мазнини) в съединения, които определят вкуса и ароматните свойства на сиренето, неговата хранителна и биологична стойност;
- активиране на ефекта на разкопките на мляко и стимулиране на синергията на бинката за сирище;
- участват в образуването на сирене и нейната последователност;
- Създаване на неблагоприятни условия за развитие на чужда микрофлора.

За да се произведе "руски" сирене с ниска температура на второто нагряване, се използват готови бактериални стартери на директно въвеждане, в микрофлора, чиято мезофилна млечна киселина бактерии на групата на лактококите на N, Leuconostoc, както и термофилна лактация А кисели Streptococcus St. Термофил. Млечната смес преди коагулацията трябва да има титруваща киселинност от 19 до 22 ° С. Бактериалните стартери преди употреба се съхраняват в хладилника (във фризера или под фризера), без да се допуска рязко намаляване на температурата. Срокът на годност на сухите стартери при температура не по-висока от 5 ° C - от 3 до 4 месеца.

Комбиниране на мляко. Количеството млечна електронна подготовка, необходимо за коагулиране на млякото, трябва да бъде минимално, но за да се осигури производството на часовник в определено време (30-35 минути).

Ако свидетелството на устройството за мляко е посочено чрез безкрайна способност на мляко до коагулация, тогава е необходимо да се увеличи допустимата доза калциев хлорид и бактериални стартери, за да се увеличи температурата на коагулация, за да се увеличи дозата на Изкопаването на мляко не се препоръчва.

Изкопаването на мляко е направено в мляко под формата на разтвор, приготвен за 25 минути преди употреба. Необходимото количество от ензимния препарат се разтваря в пастьоризирано и се охлажда до температура от 34 ° С вода при скорост от 2.5 g приготвяне на 100 ml вол. Сместа се приготвя за рязане 100 L натурално мляко.

След като се направи подготовката за мляко, млякото се смесва старателно в рамките на 6 mNI. И след това оставете сам преди образуването на куп.

Продължителността на млякото коагулация в развитието на твърди поднови сирена трябва да бъде 30 минути.

Готовността на купчината се определя от общоприетия метод на почивка. Тя трябва да даде достатъчно остри ръбове на прекъсването с освобождаване на прозрачен серумен зелен жълт цвят.

Глупав нежен или твърде гъст съединител е също толкова желателен за рязане. В този случай това затруднява формулирането на хомогенен размер на зърното, с много сирене прах (много малки парчета съсирек), което намалява добива на сирене и се отразява отрицателно върху неговото качество.

Рязане на куп и зърнопроизводство. Целта на обработката на подновената група (рязане, раздробяване, второ отопление, сушене) - премахване на прекомерен серум от масата на сирене, достигане на оптималната влажност и оптималната активна киселинност на нея.

Готовият съединител е нарязан със специална механична бъркалка. Титруващата киселинност на серума след рязане трябва да бъде между 13 ° т до 14 ° С. Рязането на часовник и образуване на зърно се извършва за 15-20 минути.

Рязането на куп и зърнопроизводство се произвежда бавно внимателно, без да се допуска образуването на малки протеинови частици, така че стартирането на праха на сирене. След поставянето на зърно 20-30% серум се отстранява и започва да се измива (15 min).

Сушене на зърно втори и сирене. Второто отопление на сиренето се извършва до 42 ± 1? С за 20-30 минути. С постоянно разбъркване. Постоянното смесване се извършва така, че зърното на сиренето да не се подхлъзне. В същото време се случва по-нататъшната сухота, активирането на бактериални процеси и растеж на киселината.

За да се предотврати ненужното развитие на процеса на млечна киселина в сиренето в началото на второто отопление, 3-15% питейна вода допринасят в смес от зърно със серум.

В процеса на преработка, второто отопление и сушене на зърно, 2-3 пъти определят киселинността на серума, който трябва да се увеличи през това време с 1 -2.5 °

Частичният слънчоглед в зърното се извършва по време на второто нагряване или непосредствено след края на второто нагряване, за което извънземната смес е направена от готварска сол "Екстра" от изчислението на 300-400 g на 100 kg мляко.

В края на второто отопление зърното продължава да се смесва до готовността, която се определя от нейната еластичност и лепкавост.

Образуване на масата на сиренето. Формоването на сиренето е комбинация от технологични операции, насочени към отделяне на зърното от сирене от серума и образуването на монолитни индивидуални сирещи глави или блокове с необходимата форма, размер и маса.

След 20 минути. Експозициите със солната зърнена помпа (от сирене) се сервират на вибрационно сито (тава) за отстраняване на серума.

От бункера на вибратора зърното се доставя директно в плесените със сирене, монтирани върху транспорта, предварително облицовани с влажен чист сърп или миталем. Във формата на зърно уплътнението, сърпата е боядисана, опъната, краищата се поставят внимателно върху повърхността на сиренето. Форми с уплътнено движение се движат към преси.

Вибрационното сито трябва да бъде в пресованата стая близо до пресата, а суровото зърно се сервира с помпа. Използването на помпи и вибратор осигурява потока на производството. В същото време, отделянето на серума от тръните ще се ускори, без да намалява температурата и без забавянето на развитието на процеса на млечна киселина.

Формоването на сиренето в насипно състояние допринася за образуването на куха, неравномерна, ъглова и плъзгаща се рисунка, характерна за този тип сирене. Voids, останали между зърната, след отстраняването на серума се пълнят с въздух, а в по-нататъшния газ, който причинява образуването на различни размери и форми.

Натискане на масата на сирене. След образуването, сирената обикновено са притиснати, или тяхната самостоятелност се появява под тежестта на надлежащите слоеве. Необходими са пресоване и самостоятелни преси за по-нататъшно фиксиране на формата на сиренето, плътни зърнени съединения в твърда монолит, за да се отстрани механично заснети серум и създаване на плътна затворена повърхност.

Зърното, напълнено със зърно, е оставено в рамките на 2.5-3,5 часа за масово самостоятелно съпротивление. След изтичане на това време сиренето се поставя под пресата. Налягането през първия час на натискане трябва да бъде 10бр. След един час сиренето е репресивно, натискайки сърпа и етикетирани с числа на казеин, поставяйки ги в центъра на най-горната скала на сиренето (датата на производство), тогава металният диск се поставя във формата и отново поставена във формата под пресата. Тъй като налягането действа главно върху долните слоеве, горните слоеве остават ниски заварени. Ето защо, сирената трябва да се поемат и обръщат.

Продължителността на пресоването на сиренето варира от 2 до 7 часа с постепенно увеличаване на налягането от 10 kPa до 35 kPa.

Продължителността на процеса на самозависимост и пресоване на сиренето се определя предимно чрез постигане на активната киселинност в сиренето след натискане в диапазона от 5.2-5.3 рН. Предписаното сирене трябва да има добре затворена повърхност. Оптималната масова част от влагата в сиренето след натискане е 44-45%.

Анджусно сирене. Целта на СПИН за сирене е да я даде на подходящ вкус и опазване на продукта от бързи колчета и щети. Солта до известна степен е регулатор за развитието на млечна киселина, пропионови и други бактерии, участващи в зреята на сирената. Частична емблер на масата на сиренето в процеса на второ нагряване увеличава хидрофилността на зърното и съдържанието на влага в суровата маса с 2-3%, което се държи при следващите етапи на обработка.

Сиренето на сиренето в наситена солен разтвор води до загуба на влага в евтини с ниска температура на второто отопление и дермиса е до 4-5% до първоначалното тегло на сиренето.

Солта засяга развитието на бактерии в масата на сиренето и може да повлияе на процеса на узряване на сиренето.

Ambipid на рудки сирене в зърното се постига чрез съдържание на сол в сиренето след натискане на не повече от 0.8-1.0%, така че пресоването на сиренето се поставя в смесителната концентрация от 18 до 24% и ускорява по време на (2-3) дни За да запазите съдържателните соли в зрелото сирене възлизат на 1.5 ± 0.5%. Температурата на солевия разтвор (8-12) ° С.

Допълнителна емълкон в солевия разтвор благоприятно влияе върху уплътняването на повърхностния слой и допринася за най-бързо образуването на кората на сиренето, и също така намалява температурата на сирената, която предпазва сиренето от деформацията по време на по-нататъшното му откъс в суровото откъс в зрението. Сиренето се поставя в басейни на специални улички. В процеса на сирене и по-нататъшно грижа за тях е невъзможно да се увреди кората на сирената в коричката, тъй като появата на незначителни пукнатини и други щети започва да се развива матрица на подхода и следователно намаление на качеството на. \\ T сирене.

Чукане на сирене. След прегръдката сиренето се движи към отделянето на суровите складове с температура от 8-12 ° С, относителната влажност от 90-95%, където тя е суха от два дни до три дни. По това време тя се следи внимателно, че в помещението няма течения или подсилена вентилация, за да се предотврати ненужната микроклас на повърхностния слой на сиренето и появата на малки пукнатини в нейната кора, което води до развитие на субкортикална форма.

В камарите на сиренето е невъзможно да се премият с спори на мухъл, което води до развитие на плесен на повърхността на сиренето и в слоя на субкортед. В помещенията трябва да има четирикратна обмяна на въздух от механично и биологично филтриране, предупреждение за развитието на мухъл. Температурата на тях трябва да се поддържа само захранване в камерите с помощта на климатици преди сух въздух. Охлаждането на балара с батерии не е желателно, защото Това увеличава влажността на въздуха, което неблагоприятно влияе върху качеството на сиренето.

Опаковка за сирене. След 2-3 дни сиренето е опаковано в полимерен филм. Сиренето, което трябва да бъде опаковано, трябва да има суха, чиста повърхност без мухъл и слуз и без никакви щети. За да се предотврати кондензацията на влага на повърхността на сирената, температурата в помещението за опаковане не трябва да надвишава температурата в камерите за узряване на сиренето. Ако опаковката се извършва при стайна температура, тогава сирената се поддържат предварително в помещението за опаковане в продължение на 2 ± 0.5 часа.

Опаковка на сирене в опаковките, изработени от полимерен филм, прекарват специални вакуумни опаковъчни машини. Когато опаковането на сирене под вакуум от опаковката, въздухът трябва да бъде напълно отстранен и се осигурява уплътнител на метален клип. След опаковката на сиренето филмът се извършва - опакованото сирене е потопено в гореща вода с температура 80-85 ° С. Под влиянието на висока температура филмът дава свиване и се вписва здраво до повърхността на сиренето.

Опаковката се счита за задоволителна, ако филмът пасва плътно сирене, няма видимо въздушно пространство между нея и повърхността на сиренето и с лек натиск под ъгъл от 30? Тя не се движи на повърхността на сиренето. Не е позволено да се проверява качеството на опаковката, като издърпа филма от повърхността на сиренето, за да се избегне счупване на опаковката.

Узряване на сиренето. Сиренето, опаковано в полимерния филм, узрява в камерата с температура 10-15 ° С и относителната влажност от 85-90% за 60 дни от датата на производство.

По време на зрението на опаковани сирена се наблюдава за откриване на прекъсване на уплътнението на пакета навреме, което е придружено от развитието на повърхностната микрофлора. Такива сирена трябва незабавно да бъдат мивки, топлинна обработка и след докосване, те са презапалени във филма.

Съхранение на сирена. Съхранението на сирена се извършва при температура от - 4 до 0 ° С и относителна влажност от 85-90% или при температура от 0-8 ° С и относителна влажност 80-85%. Качеството на сиренето е не по-малко проверено от веднъж на всеки 30 дни. Според резултатите от тези инспекции те вземат решение за възможността за по-нататъшно съхранение на сирена, без да намаляват оценката на топката.

Сирените трябва да се съхраняват на стелажи или опаковани в контейнер, поставен от купчини на релсите. Между сгънатите стекове има преминаване от 0.5 м ширина, а краищата на контейнера с маркиране върху тях трябва да бъдат адресирани до пасажа.

Времето на съхранение и пригодност на сиренето трябва да се отчита от датата на издаване на удостоверение за качество. Сиренето се съхранява в продължение на три месеца при температура от 0-8 ° C и четири месеца и половина и при температура -4-0? P.

Сортиране на сирене. Сиретата, които са достигнали кондиционираната зрялост (периодът на зреене се изчислява от датата на развитие), преди изпращането от фабриката, те са предварително сортирани от датите на производство, номера на арфата и се оценяват по качество. Възрастни сирене сортиране външен вид, според резултатите от прослушването и органолептичната оценка на пробата за сирене, доведена от измервателна пръчка.

Сортирането, инспекцията и оценката на качеството на сиренето провежда технолог на корпоративно изпращане на сирене. Органолептичната оценка на сиренето се извършва при температура на продукта от 18 ° C в съответствие с изискванията на регулаторната документация за този тип сирене.

Маркиране. Всяка глава на сирене трябва да бъде посочена: дата на разработване (номер, месец), номер на готвене на сирене (номера, разположени в центъра на горния лист на главата или сиренето), като се крият в тестото на казиновото сирене или пластмасови номера или от Отис на метални номера, разрешени от използването на руските федерални власти на Руската федерация.

Върху филма, който е пълен със сирене, залепете или приложите метод за непрекъснато печат (на фабрично-филмовия производител) етикетът, чийто проба се развива и одобрява от предприятието - производителя в съответствие с Gost P51074, съдържащ след информация: имена на сирене; Имена на производителя, неговия правен адрес, включително страната; търговска марка на производителя; Състав на сирене, масова част от мазнините в сухо вещество в проценти; хранителна и енергийна стойност на продукта на условията на съхранение; срок на годност; Информация за сертифициране; Наименовации на тези технически условия.

На една от крайните страни на опаковката със сирене от незаличима боя с помощта на шаблон или етикет, етикетирането се прилага с обозначения: името на сиренето, името на производителя, състава на сиренето; масова част от мазнините в сухо вещество в проценти; Стаи за готвене и дати на производство; нетна маса; брутни маси; Броят на опаковъчните единици в кутията; условия за съхранение; срок на годност; Информация за сертифициране; определяне на тези технически условия, хранителна и енергийна стойност на продукта; Манипулиращ знак "Мечка от отопление".

Превоз на сирене. Сирене, доставено от предприятието на производителя в опаковъчната форма. Възрастните сирена трябва да бъдат опаковани в мъжките чекмеджета. За продажбата на сирене в региона, ръбовете или Република Руската федерация, в която се развиват, и за нежилищни превози е разрешено да опаковат сирена в картонени кутии, които отговарят на изискванията на регулаторната документация. Вътрешните размери на кутиите (в mm) за опаковката на руското сирене трябва да имат размер 760x374x174.

Сипените, избрани за опаковане, се претеглят в придружаващата документация за запис на контейнери, нетна маса, брутния и количеството на сирена. Преди опаковане на сиренето в дървен контейнер, той се увива в опаковъчна хартия, пергамент или под пергамент.

Във всяка кутия са поставени сирена на едно име, сортове, една дата на развитие и един номер за готвене. Опаковка на сирена от различни дати за една кутия с маркировка "събрани" е позволено. Тара за опаковане на сирена трябва да бъде чиста, без външни миризми, които засягат качеството на продукта. Дървената влага трябва да бъде не повече от 20%, матрицата върху ски и ремъци не е разрешена. Чуждочинът и възстановяването на джобовете са разрешени само от външната страна на контейнера.

По този начин спазването на целия ред на технологичния процес води до получаване на качествени продукти.

Производството на сирене у дома е полезно хоби, което в условията на санкции може да бъде единственият източник на наистина вкусни сирена. Освен това, с достатъчен ентусиазъм и желание да се инвестира, тя може да се превърне в бизнес, който носи стабилен доход, без никакви откази.

Плюсове и минуси на домашно производство

Производството на сирене за продажба има своя собствена предимства.:

Стабилност на пазара на продажби. Сиренето винаги ще се търси. Разнообразие от разновидности, направени за всички технологии, при чист мляко, в добри условия определено ще намерят своите клиенти. Това неотдавна е особено забележимо - вносните сирена вече не се внасят в Русия, тъй като търсенето на стоки от местни производители нараства.
Вариабилност. У дома можете да направите голямо разнообразие от сирена - от меки сортове извара до твърда солена - и не забравяйте да бъдете най-лесният и най-лесният от най-популярния вариант.
Простота. Можете да започнете бизнес с минимални инвестиции - Оборудване за производство на сирене у дома в началните етапи може да бъде направено със собствените си ръце, което няма да повлияе на качеството на крайния продукт.
Достъпност на суровините. Млякото може да бъде извлечено без специални проблеми във всеки ъгъл на Русия - едновременно предоставяне на търсенето на поне едно земеделие.
Предимството може също да се счита, че у дома, с личен контрол, е възможно да се произведе наистина вкусен продукт.

Въпреки това, има такъв бизнес и минус:

Относително високи начални разходи. Дори ако правят сирене на домашно оборудване, без да привличат работници, които трябва да плащат, ще трябва да бъдат закупени със суровини и материали, без които няма да могат да започнат.
Необходимостта от официална регистрация. Всеки малък бизнес трябва да бъде регистриран и данъците трябва да дойдат в държавата. Ще бъде необходимо да се събират документи, да се свържат с публичните власти и да изчакате.
Необходимостта от получаване на лиценз. Храна за храна. За да имате право на продажби, трябва да получите лиценз от държавата, която ще потвърди качеството му. Процесът на получаване може да е дълъг, да изисква събиране на документи и доказателства.

Против, обаче, не се различават по голяма специфичност. Сиренето като бизнес у дома изисква готовност да инвестира, специфични разрешителни и лицензи. Предимствата са по-изразени - с търсенето на сирена има по-малък шанс да се съсипе.

Планиране

Работа собствен бизнес - процес, който изисква съзнателен последователен подход. Преди да продължите с активни действия, следва:

Решете какво ще бъде направено сиренето. Най-честите суровини - краве мляко. Коза и конски сили са по-екзотични. Можете да отидете по-далеч и да започнете да произвеждате продукт от магаре, камила или всяко друго мляко - но повечето от начинаещите избират кравето мляко. По-лесно е да се получи и сирената от нея са по-чести, което означава повече в търсенето.
Определят кои сиренето ще бъде направено. За да направите това, трябва да се запознаете с пазара за пазарите, за да попитате какъв вариант е по-търсено. Има четири главни:

Твърдо. Множество мляко се извършват, те изискват дълъг откъс под пресата - изисканите сортове, които се търсят от гастрономи, могат да бъдат държани до една година. Също така се съхранява дълго време, ако осигурява условия.
Мек. Изработен е от твърдо, и от заснет мляко, те не изискват такъв дълъг откъс като твърд - след една седмица те могат да бъдат използвани в продажба. Съхранява се в хладилника и не толкова дълго, колкото твърд.
Извара. Те се подготвят просто, може да им бъде позволено да продават на следващия ден. Също така се съхранява за кратко време, дори и в хладилника. Често допълнени от различни подправки и зеленчуци.
Разтопен. Те също така се подготвят просто, те не трябва да издържат под пресата, не е необходимо да бъдат покрити с парафин. Най-често действат като допълнителен продукт, който се използва за разширяване на обхвата.

Определят в каква форма ще бъде регистрирана предприятие. За производството на домашно сирене, те избират, по правило, IP - дава някои препратки към данъци и за малък магазин е по-голям и не се изисква. В допълнение, ако властта расте, държавата ще бъде разширена и оборотът ще стане твърде голям за ПР, винаги ще може да го разшири до LLC.
Когато се правят изборите, и пазарът се разследва, времето идва за активни действия.

чест

На първо място, трябва да се регистрирате като индивидуален предприемач. Можете да направите това по няколко начина:

самостоятелно разгледайте списъка с необходимите документи, събирайте ги всички и се свържете с данъка;
използвайте Портала за обществени услуги, попълнете всичко необходимо, уверете се за електронен подпис и изпращане.

Защото тези, които просто започват своя бизнес електронен подписКато правило, не, много по-лесно е да се действа в първия вариант. Трябва да се събира:

формуляр за кандидатстване P21001 (можете да вземете формуляра в данъка или на уебсайта на обществените услуги);
известие за избора на данъчна система;
копие от паспорта;
получаване, което показва плащането на държавно мито.

С всички документи трябва да се свържете с данък, където те ще бъдат проверени и отнети. Пет дни ще бъдат готови резултатът. Ако има грешки в документите, процедурата ще трябва да повтори.

След приключване на процедурата, също получават и:

Лиценз за производство на млечни продукти. Невъзможно е да се продава сирене без него.
Разрешение за производство. За да го получите, ще трябва да се погрижите за стаята, където сиренето ще бъде направено съответно на изискванията. Необходими са следващите документи:

доказателства, че дружеството е официално регистрирано и заплаща данъци;
договор със собственика на помещенията - или документи, потвърждаващи правото на собственост;
технологична карта, в която ще се боядисва цялото оборудване за домашно сирене;
документа, в който ще бъде посочена броят на служителите и информацията за това дали са преминали медицински прегледи;
етажен план;
вентилационен план;
договор за събиране на отпадъци;
сертифициран сертификат за статистика.

Само след като всички документи са готови, стаята се проверява от SES и всички лицензи се получават, можете да пристъпите към производството на сирене.

Подреждане на стаята

Дори у дома, трябва да маркирате поне две стаи:

Производствено съоръжение. Тя ще се настани оборудването за сирене у дома и ще бъде основната работа на производството.
Склад. Съхранението на сиренето е дълга материя. Много сортове трябва да издържат няколко месеца, преди да придобият истински вкус. За да направите това, е необходимо да се разпредели отделна стая, в която ще бъде доста готино и здрач.

Помещенията трябва да бъдат добре проветрени, техните покрития трябва да бъдат предимно естествени и не разпределени опасни вещества. На началния етап оборудването, което ще се използва за производство, може да бъде най-лесно:

Специални форми за сирене. Най-простото оборудване за приготвяне на сирене у дома - всякакви консервни кутии са подходящи, в дъното, на което можете да правите дупки. В процеса на производство на дъното, маркировките са затворени, сурова маса и слой от тъкани се поставят отгоре. В тях масата е подготвена за анижар.
Натиснете. Използва се при производството на твърди сортове. Може да се купи в магазина или да се направи със собствените си ръце с помощта на чифт силни дъски и пръчки.
Термометър. Всяка достатъчна е подходяща, която е удобна да се потопите в течността.
Гевгир. Всеки достатъчно голям размер е подходящ.
Марля. Използвани за въртене.
Парафин. Използва се за образуване на защитен филм на сирене.
Допълнителни инструменти. Тази категория включва двойка тенджера, ножове, тухли и лъжица с дълга дръжка.

Когато се събира цялото оборудване за сирене у дома, можете да започнете продукцията.

Производствен процес

Производство на преминаване Б. няколко етапа:

Пастьоризация. На този етап суровината се събира - млечното кипя при температура 90, 75 или 60 градуса. От този етап е, че характеристиките на бъдещото сирене зависят от това - колко плътно ще бъде, какъв ще бъде негов вкус.
Коагулация на мляко. Невъзможно е да се приготви твърдо сирене в прясното, защото варено мляко трябва да се разрежда с багажник и специален ензим, който ще ускори коагулацията (може да се извърши и естествено, но е по-дълъг). В резултат на това млякото ще бъде разделено на серум и съединител.
Рязане. Когато съединителят се отделя от серума и поплава отделно - той е готов за по-късна работа. Трябва да го извадите, отложите в отделен контейнер и нарязан на малки кубчета с остър нож. Смесете резултата. В същото време, ако бъркотият не се окаже, той се разпада, разхлабва се, разпадайки се на гранулите - това означава, че масивното сирене от него е вероятно да не работи и технологията не е издържала.
Тюлен. Капацитет с съсирек, който да се постави в друг студен контейнер за вода. Започнете бавно да нагрявате водата - така че след пет минути температурата се повишава само за няколко градуса. Когато става въпрос за 38, огънят трябва да бъде намален, така че да не се издига повече. Кръглата трябва непрекъснато да се намесва, без да му позволява да се придържа или да се срине на отделни парчета.
Охлаждане. Когато масата стане гъста и униформа, можете да започнете да го охлаждате. Първоначално до 32 градуса, добавете сол и подправки, след това до 30 и поставете формата, покрита с марля, която поставя формата на готовото сирене.
Натискане. Когато формата е напълнена, друга част от марля се поставя отгоре. На върха се поставят всякаква тежка дъска на подходяща форма - и тухли. Десет минути се отстранява дъската, течността се отличава и процедурата се повтаря, докато състоянието на масата на сиренето подрежда магьосника. Тя трябва да бъде суха и гъста.
Сушене. Сиренето се отстранява от формата, кърпа със суха кърпа. Важно е да няма пукнатини върху нея, така че да не се руши и не е мокри.
Парафин. Когато сухата кора е оформена отгоре, и сиренето ще впечатли почти готово, трябва да разтопете парафина и да натопите главата в нея за 20 секунди.
Съзряване. Трябва да се постави завършената глава на сиренето в хлад (не по-висока от 15 градуса температура) като минимум в продължение на най-малко 3 седмици. Колкото по-дълго прекъсва, толкова по-остър и изискан ще бъде негов вкус.

Сушене на сирене

Технология

Необходимо е да се действа чисто и последователно - сиренето не толерира съня и неуважение.

В зависимост от това как преминаха основните етапи, сирената могат да получат много различен вкус. По-остра и по-кисела, по-суха и свежа, млада или стара променливост, въображение.
Освен това е възможно да се произведе разтопено сирене - е малко вероятно да стане основните продукти, но може да бъде приятно да се добавят твърди сирена.

Подготовка на съставките. Ще има 1 яйце, черупки от извара, масло, половин чаена лъжичка сода, както и сол и подправки.
Смесване. Всички съставки се излагат в един контейнер и смесват.
Кипене. Получената хомогенна маса трябва да кълвате в продължение на 5 минути на средна топлина.
На момче. Разпределете формата в смазано масло.

Домашно сирене

Персонал

Производство на сирене - обезпокоителен процес. Тя може да бъде организирана от силите на едно семейство. От работниците се нуждаят от:

счетоводител, който ще се занимава с всички изчисления и, ако е необходимо, да наблюдава пазара;
специалист по връзки с обществеността, който ще търси продажби на пазара, преговаря с доставчици и да се занимава с документи;
двама господари, които ще работят директно със сирене;
почистникът, който ще постави стаята по ред, който е много важен, защото сирената са много чувствителни към състоянието на околната среда.

Ако правилно организирате процеса, производството на домашно сирене бързо ще започне да изплаща. С течение на времето ще бъде възможно да се даде по-съвършено, автоматизирано оборудване, да наемете повече работници, да разширите стаята.

Основното е, че процесът осигурява удоволствие и носи наистина висококачествени продукти. След това и бизнесът също ще бъде толкова интересен като всяко хоби.

В тази статия:

Атрактивността на пазара на сирене руските бизнесмени оценява преди няколко години, когато вътрешното производство започна да расте. Съвременните тенденции също са спасени до днес: продуктът е в търсенето на пазара.

За да се произведе висококачествено сирене, е необходимо стриктно да се спазва технологията, да издържи продукта с оптималната температура в помещението.

Ние изготвяме документи на компания за производство на сирене

Преди започване на производствени дейности и да закупите оборудване, трябва да се погрижите за получаване на необходимите разрешителни, за да издадете съответната документация.

Тези разходи ще включват:

получаване на право на покупка (наем) земя и строителство;
регистрация на предприятието;
сключване на договори;
лицензиране и сертифициране на продукти.

Всичко това трябва да бъде взето предварително, в противен случай непредвидените обстоятелства могат да възникнат по време на производството на твърдо сирене.

Що се отнася до избора на организационна и правна форма, е за предпочитане да се извършват дейности чрез LLC (с опростена форма на данъчно облагане) или индивидуален предприемач. И двата варианта значително ще намалят данъците върху плащането на данъци.

Тъй като сиренето (сирене) е млечна индустрия, нейната сертификация е задължителна процедура.

Например, на руското сирене Необходимо е да се получи декларация за Кодекс за съответствие. OKP 92 2511.. Тя е съставена от производителя или договора, показващ точния брой на партията.

Трябва да предоставите следните документи:

искане;
съставни документи на жалбоподателя;
договор;
сертификат за фитосанитарна регистрация;
оформления на етикети;
ветеринарен сертификат.

Ние купуваме мини магазин за производство на твърдо сирене

За да създадем производствен процес, трябва да закупите специализирано оборудване, което ще се състои от:

дългосрочни пастьоризационни бани, 100 л.;
парафин, обем от 75 л.;
iPKS бани, 200 л;
преса за сирене;
две форми за сирене;
2 хладилни камери;
работен плот.

Дълга пастьоризация баня

Парафин

Ват IPKS.

Основни изисквания за суровината

Качеството на основните компоненти зависят от качеството на масивното сирене.

Съответствие със следните условия:

млякото трябва да идва изключително от здрави крави;
нивото на активна киселинност върху измервателния метър не трябва да бъде под 6.8;
липса на антибиотици;
основното ниво на бимение, в границата от 3.5- съдържанието на протеин най-малко 3,0% - температурата на приемане не е по-висока от 12 ° C

Тъй като доставчиците на мляко е необходимо да се сключват споразумения, при които горните изисквания за качеството на млякото, неговите количества, условия на плащане, забавяне (ако е необходимо), методи за доставка.

Технологично производство на руско сирене

Технологията за производство на сирене е сложен биохимичен процес, който се среща под влиянието на микрофлора и ензими и изисква строга последователност в процеса на нейното производство.

Етапи на производство на сирене:

подготовка на мляко;
коагулация на мляко и получаване на хомогенна маса;
узряване на сирене;
анджусно сирене.

Хардуерна технологична схема

Хардуерната технологична схема за производство на сирене е представена на следната снимка:

В сиренето качеството на изходните суровини подлежи на специални изисквания.

Подготовка на мляко

Тя трябва да съдържа достатъчно количество протеин, като по този начин се увеличава продуктовата продукция и понижаване на консумацията на суровини. Първо, млякото трябва да се почиства и охлажда, за да се предотврати развитието на микрофлората и впоследствие ще го повреди. В този процес участват филтри или сепаратори за мляко.

Хладно мляко до температура 7-8 ° C върху охладителите на плоча, необходима.

Малко

Зреенето на мляко идва от 12 до 24 часа, през този период тя получава киселинност.

Откъс Необходимо е както сурово пречистено мляко и пастьоризирано. В пастьоризираното мляко е необходимо да се влезе във ферментацията на млечнокисели бактерии (или компонента на сирище).

Позволено е да се използва прясно мляко с добавяне на зрели мляко (2 до 1 съотношение).

След това млякото трябва да се охлажда до температурата на коагулация. Неговата нормализация се извършва върху сепаратори-крем сепаратори и пастьоризация - върху пастьоризационните охладители при температури от 74-76 ° С от около 20 секунди. С помощта на топлинна обработка се разрушават вегетативните форми на микроорганизми, ензими и приготвяне на мляко до коагулация (до температура 32 ° С). Ямката киселинност преди процеса на коагулация трябва да бъде най-малко 20-22 градуса.

Кисело таблетки

В сирене се приготвя за коагулацията на сирище, а именно, се въвежда бактериалното появяване; Разтвор на хлорид и калций. Ако е необходимо, добавете ензима Rennet. За производството на руско сирене често се използва за използване от млечна киселина и ароматни стрептококи (в количество от 0.8-1.1%).

Много често в производствения процес използват зряло мляко (пето общо), за да се увеличи съдържанието на калций и качеството на продукта. Добавянето на обновен ензим гарантира образуването на траен кичур за кратко време.

Процесът на коагулация на мляко се осъществява при температура от 32 ° С в продължение на половин час. Полученият съсирек се нарязва и суши за 45 минути, а третата част на серума се изтрива. За да се ускори дехидратацията, се препоръчва задържането на второто отопление на зърното на сиренето (t 40 ° C - 30 min).

Звуче суровата маса след второто нагряване в продължение на 50 минути.

Така продължителността на цялата обработка е около 2-3 часа. Величината на зърното трябва да бъде 5-6 mm.

Процес на сирене и формиране на продукта

Посланик Масивното сирене Извършва се в самия край на сухо сухо сушене, предварително премахване на 70% серум. Концентрираният солен солен разтвор е направен в зърно, разбърква се в продължение на 30 минути. Сега можете да преминете към формоването на продукта.

Използването на помпата, суровото зърно се подава към серумния сепаратор, откъдето се излива във формите.

Самосъстояние Трябва да се случи в рамките на един час, подлежащ на еднократно завъртане. След това, на специализирано оборудване (преса), масата на сирене е изложена на натискане за още 4 часа, където активната киселинност се увеличава значително.

Сиренето е сухо в продължение на 10 дни, след което е покрит с парафинолимерна сплав.

Необходимо е също така да се извърши технохемичен контрол на производството на сирена за съответствие с общоприетите стандарти.

Бизнес план за производство на сирене

Разходи за суровини, стая и оборудване за производство на сирене

Да започне производствени дейности, мини производствена стая., с площ от 300 квадратни метра с инженерни и технически комуникации. Тя ще постави магазин за производство на сирена, склад за завършени продукти и домакински помещения за служители. Тя може да бъде закупена или отдаване под наем.

Да предположим, че месечните разходи за наем на 5000 рубли.

Цена производствена линия ще бъдат 207 880 рубли (капиталови разходи).

Curvas ще се състои от:

снабдяване със суровини;
месечен крак.

За готвене 1 кг. Масилките (съдържащи 45% вода) изисква 9 литра мляко. Средната цена на 1 литър е 16 рубли. Zakvaska от млечна киселина и ароматни стрептококи: 1 доза за всеки 1000 литра.

По време на месечното поколение - 5 000 кг. Твърдото сирене, разходите ще бъдат:

Мляко - 35 000 литра x 13 рубли \u003d 455 000 рубли;
Изявления - 45 броя от 30 рубли \u003d 1350 рубли;
Плащане общи услуги За месеца ще бъдат 10 000 рубли.

По този начин цената на крайния продукт ще бъде равна на 466,350 рубли на месец. (5,596,200 рубли годишно).

Ние наемаме служители:

директор - 30 000 рубли;
технолог - 22 000 рубли;
чипенал - 18 000 рубли;
игране - 15 000 рубли;
3 работници - 30 000 рубли.

Обща фотография: 115 000 рубли на месец (1,380 000 рубли годишно).

Приходи и печалба от сирене

Изчисляване на годишните приходи: Месечно развитие x струва 1 кг. Сирене \u003d 5,000 x 250 натърк х 12 месеца. \u003d 15 милиона рубли.

Брутна годишна печалба (Продължава разходите) \u003d 9 403 800 рубли.

Общи разходи, като се вземат предвид първоначалната инвестиция в оборудването - 7 184 080 рубли.

Печалба преди данъчно облагане (брутна печалба - общи разходи) \u003d 2 219 720 рубли. След данъчно облагане (15%) - 1,886,762 рубли. Това ще бъде размерът на чистите печалби.

Коефициент на рентабилност (Нетната печалба / приход) ще бъде 20.06%.

Трябва да се отбележи, че в случай на придобиване на функциониращ мини семинар, е възможно да се спестят до няколко милиона рубли.

Основните направления на продажбите на сиренето

Определете ценовата политика и очакваните пазари на продажби за произведеното твърдо сирене все още са в началния етап на разработване на мини-растителен бизнес план.

През първите месеци е възможно да се реализират продукти в региона, където се намират производствените мощности. И тогава, тъй като обемът на продукти се увеличава, ще бъде възможно да се увеличи пазарът на продажби в други области.

Предприятия, които произвеждат предимно твърди сирена, впоследствие разширяват своята гама, производство на стерене, заквасена сметана, остъклени суровини и др.

Основното предимство на такива продукти е сгъстено време за производство (един до два дни). По този начин рентабилността на предприятието се увеличава.

Според статистиката на продажбите, твърдата степен на сирене със средната цена е водеща. Луксозните сортове с високо съдържание на мазнини дори не могат да бъдат преодолени 10% от общото потребление. Оказва се целева аудитория Ще има купувач със средно ниво на богатство.

Ето защо ще бъде по-изгодно да се произвеждат солидни оценки на средния ценови сегмент.

Разбира се, основните потребители ще съхраняват магазини и супермаркети, кафенета и ресторанти, с които следва да бъдат установени дългосрочно и взаимноизгодно сътрудничество. По-късно, след преодоляване на периода на възлагане, дори международният пазар ще бъде завладян, прилагането на продукти за износ.