Технологія виробництва сирів. Приблизний розрахунок прибутку, рентабельності окупності. Оформлення дозвільних документів

В цій статті:

Привабливість сирного ринку російські бізнесмени оцінили ще кілька років тому, коли внутрішнє виробництво почало зростати. Сучасні тенденції зберігаються і до сьогодні: продукт затребуваний над ринком.

Для виробництва якісного сиру необхідно суворо дотримуватися технології, витримувати продукт з оптимальною температурою в приміщенні.

Оформляємо документи на підприємство з виготовлення сиру

Перш ніж розпочинати виробничу діяльність та закуповувати обладнання, слід подбати про отримання необхідних дозволів, оформити відповідну документацію.

До цього кошторису витрат входитимуть:

• отримання права на купівлю (оренду) землі та будівництво;
• реєстрація підприємства;
• укладання договорів;
• ліцензування та сертифікація продукції.

Про все це слід подбати заздалегідь, інакше можуть виникнути непередбачувані обставини вже в процесі виготовлення твердого сиру.

Що стосується вибору організаційно-правової форми, то краще здійснюватиме діяльність через ТОВ (зі спрощеною формою оподаткування) або індивідуального підприємця. Обидва варіанти дозволять суттєво знизити податки зі сплати податків.

Оскільки сир (cheese) є продуктом молочної промисловості, його сертифікація є обов'язковою процедурою.

Наприклад, на російський сирнеобхідно отримати декларацію про відповідність коду ОКП 92 2511. Оформляється вона на виробника чи контракт, із зазначенням точної кількості партії.

Необхідно надати такі документи:

• заявка;
• установчі документи заявника;
• договір;
• фітосанітарне реєстраційне свідоцтво;
• макети етикеток;
• ветеринарний сертифікат.

Купуємо міні цех для виробництва твердого сиру

Для налагодження виробничого процесу необхідно придбати спеціалізоване обладнання, яке складатиметься з:

• ванни тривалої пастеризації об'ємом 100 л.;
• парафінера, об'ємом 75 літрів;
• ванни ІПКС, об'ємом 200 л;
• прес для сиру;
• двох форм для сиру;
• 2 холодильні камери;
• робочий стіл.

Ванна тривалої пастеризації

Парафінер

Ванна ІПКС

Основні вимоги до вихідної сировини

Від якості основних складових залежить смакові якості твердого сиру.

Дотримання наступних умов є обов'язковим:

• молоко має надходити виключно від здорових корів;
• рівень активної кислотності на рН-метрі не повинен бути нижчим за 6,8;
• відсутність у складі антибіотиків;
• базисний рівень жирності, в межах 3,5 - вміст білка не менше 3,0% - температура приймання не вище 12 ° С

З постачальниками молока слід укласти договори, у яких прописати перелічені вище вимоги до якості молока, його кількості, умови оплати, відстрочку (у разі потреби), способи доставки.

Технологія виробництва сиру російського

Технологія виробництва сиру є складним біохімічним процесом, який відбувається під впливом мікрофлори та ферментів та вимагає суворої послідовності в процесі його виготовлення.

Етапи виробництва сиру:

• підготовка молока;
• згортання молока та отримання однорідної маси;
• дозрівання сиру;
• посол сиру.

Апаратурно-технологічна схема

Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру представлена ​​на наступній фотографії:

У сироваріння до якості вихідної сировини пред'являються особливі вимоги.

Підготовка молока

Воно повинно містити достатню кількість білка, таким чином підвищуючи вихід продукту і знижуючи витрату сировини. Насамперед, молоко необхідно очистити та охолодити для попередження розвитку мікрофлори та псування його згодом. У цьому процесі застосовуються молокоочисні фільтри або сепаратори.

Охолоджують молоко до температури 7-8°З пластинчастих охолоджувачах необхідної продуктивності.

Дозрівання молока

Дозрівання молока відбувається від 12 до 24 год, за цей період воно набирає кислотність.

Витримканеобхідна як для очищеного сирого молока, так і для пастеризованого. У пастеризоване молоко слід внести закваску молочнокислих бактерій (або сичужний компонент).

Дозволяється використання свіжого молока з додаванням дозрілого молока (співвідношення 2 до 1).

Після цього молоко слід охолодити до температури згортання. Його нормалізація здійснюється на сепараторах-вершковідділювачах, а пастеризація - на пастеризаційно-охолоджувальних установках при температурах 74-76 ° С близько 20 секунд. За допомогою теплової обробки знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, відбувається інактивація ферментів і підготовка молока до згортання (до температури 32°С). Кислотність молока перед процесом зсідання повинна становити не менше 20-22 градусів Тернера.

Сичужне згортання

У сироварній ванні його готують до сичужного згортання, а саме вносять бактеріальну закваску; розчин хлориду та кальцію. У разі потреби додають сичужний фермент. Для виготовлення українського сиру часто використовують закваску з молочнокислих і ароматичних стрептококів (у кількості 0,8-1,1%).

Досить часто в виробничому процесівикористовують зріле молоко (п'яту частину від загальної кількості) з метою збільшення вмісту кальцію та якості згустку. Додавання сичужного ферменту гарантує утворення міцного згустку за короткий час.

Процес зсідання молока відбувається при температурі 32°С протягом півгодини. Згусток, що вийшов, ріжуть і обсушують протягом 45 хвилин, а третина сироватки видаляється. Щоб прискорити зневоднення, рекомендується провести друге нагрівання сирного зерна (t 40°С — 30 хв.).

Сирну масу обсушують після другого нагрівання протягом 50 хвилин.

Таким чином, тривалість усієї обробки становить близько 2-3 годин. Величина зерна має становити 5-6 мм.

Процес посолки сиру та формування продукту

Посол твердого сирупроводиться в самому кінці просушки сирного зерна, попередньо видаливши 70% сироватки. Концентрований солоний розсіл вносять у зерно, помішуючи протягом 30 хвилин. Тепер можна переходити до формування продукту.

За допомогою насоса сирне зерно подається на відділ сироватки, звідки насипається у форми.

Самопресуваннямає відбуватися протягом години, за умови одноразового перевертання. Після цього на спеціалізованому устаткуванні (прес), сирна маса піддається пресуванню ще на 4 години, де суттєво зростає її активна кислотність.

Сир обсушується протягом 10 діб, після чого покривається парафінополімерним сплавом.

Також необхідно здійснювати технохімічний контроль виробництва сирів на відповідність до загальноприйнятих стандартів.

Бізнес план виробництва сиру

Витрати на сировину, приміщення та обладнання для мінізаводу з виробництва сиру

Для початку виробничої діяльності мінізаводу необхідно виробниче приміщення, площею 300 квадратних метрів із проведеними інженерно-технічними комунікаціями. У ньому розміщуватиметься цех з виробництва сирів, склад для готової продукціїта побутове приміщення для співробітників. Його можна придбати чи взяти в оренду.

Припустимо щомісячну вартість оренди 5 000 рублів.

Вартість виробничої лініїстановитиме 207 880 рублів (капітальні витрати).

Оборотні коштискладатимуться з:

• закупівлі сировини;
• місячного ФОП.

Для виготовлення 1 кг. твердого сиру (що містить 45% води) потрібно 9 літрів молока. Середня вартість 1 літра складає 16 рублів. Закваска з молочнокислих та ароматичних стрептококів: 1 доза на кожні 1000 літрів.

З розрахунку місячного виробітку – 5 000 кг. твердого сиру, витрати становитимуть:

• Молоко - 35000 літрів х 13 рублів = 455000 рублів;
• Закваски - 45 штук по 30 рублів = 1350 рублів;
• Оплата комунальних послугна місяць становитиме 10 000 рублів.

Таким чином, собівартість готового продукту дорівнюватиме 466 350 рублів на місяць. (5596200 рублів на рік).

Набираємо штат співробітників:

• директор - 30 000 рублів;
• технолог - 22 000 рублів;
• сировар - 18 000 рублів;
• комірник - 15 000 рублів;
• 3 робітників - 30 000 рублів.

Разом ФОП: 115 000 рублів на місяць (1380000 рублів на рік).

Виручка та прибуток від продажу сиру

Розрахунок річного виторгу:місячне вироблення х вартість 1 кг. сиру = 5000 х 250 руб х 12 місяців. = 15 млн. рублів.

Валовий річний прибуток(Виручка-собівартість) = 9403800 рублів.

Загальні витрати з урахуванням початкових інвестицій у устаткування – 7 184 080 рублів.

Прибуток до оподаткування (валовий прибуток - загальні витрати) = 2219720 рублів. Прибуток після оподаткування (15%) - 1886762 рублів. Це буде розмір чистого прибутку.

Коефіцієнт рентабельності(чистий прибуток/виручка) становитиме 20,06%.

Слід зазначити, що у разі придбання функціонуючого міні цеху з'являється можливість заощадити до кількох мільйонів рублів.

Основні напрямки збуту сиру

Визначити цінову політикуі передбачувані ринки збуту для виробленого твердого сиру необхідно на початковому етапі розробки бізнес-плану міні заводу.

У перші місяці можна реалізовувати продукцію у регіоні, де розташовані виробничі потужності. А вже потім, у міру збільшення обсягу продукції, можна буде збільшувати ринок збуту в інших областях.

Підприємства, які виробляють здебільшого сири твердих сортів, згодом розширюють свій асортимент, виготовляючи сир, сметану, глазуровані сирки тощо.

Основна перевага подібних продуктів – стислий термін виробництва (один — два дні). Отже, підвищується рентабельність підприємства.

Згідно зі статистикою продажів, лідирують тверді сорти сиру із середньою вартістю.Елітні сорти високої жирності не можуть подолати навіть 10% загального обсягу споживання. Виходить що цільовою аудиторієюбуде покупець із середнім рівнем достатку.

Тому й вироблятиме вигідніше тверді сорти сиру середнього цінового сегменту.

Безумовно, основними споживачами будуть магазини та супермаркети, кафе та ресторани, з якими слід налагодити довгострокову та взаємовигідну співпрацю. Пізніше, після подолання періоду окупності, можливо, підкорятиме навіть міжнародний ринок, реалізуючи продукцію експорту.

Сир – найцінніший харчовий продукт. А виробництво сиру в домашніх умовах (як і) – ще й прибутковий бізнес. Цей продукт завжди актуальний, адже він входить до раціону більшості росіян. Сир, приготовлений своїми руками, набагато корисніший, смачніший і дешевший, ніж той, що куплений у продуктовому магазині. Тим паче в ньому немає консервантів та інших хімічних компонентів. Для запуску своєї справи необхідно закупити сировину та обладнання. Набагато простіше почати підприємцям, козам, що займаються, або корів. Адже вони можуть пускати молоко в переробку від цих тварин і в результаті отримувати кінцевий продукт без додаткових фінансових витрат.

Виробництво сиру в домашніх умовах

Сироварение - стабільне джерело доходу, яке вимагає великих капіталовкладень. Цей факт обумовлений численними факторами. Основні з них:

• низька вартість обладнання, необхідного для ведення домашнього бізнесу;
• можливість виробництва великого розмаїття сортів сиру вдома під час використання однієї й тієї устаткування;
• високий попит на всі види та сорти продукції;
• налагодити ринок збуту під силу навіть підприємцю-новачкові.

Будь-який підприємець може навчитися готувати сир у домашніх умовах. У цьому немає нічого надзвичайно складного. З приходом досвіду домашній сировар цілком зможе виробляти і елітні сорти такого корисного продукту.

Види сирів, що виробляються в домашніх умовах

Будь-який сир, незалежно від того, до якого виду належить, завжди буде дуже затребуваний. Сироварение, як і , – це стабільний бізнес. Якщо взяти до уваги способи згортання молока, всі сири можна розділити на дві основні категорії.

Кожну категорію можна розділити ще кілька підкатегорій і підвидів. З часом будь-який домашній сировар зможе стати експертом у сирній галузі та навчитися розбиратися у всіх видах сиру.

Три види сирів – три види прибутку

У функціонуванні «сирного бізнесу» всі сорти цього продукту мають своє призначення сильні сторони. У домашніх умовах можна виробляти три види сирів:

1. Твердий. Не потребує особливих умов зберігання та коштує дорого. Такі сири зберігаються кілька місяців, а кілька років. Єдина умова – приміщення має бути добре провітрюваним із температурою повітря +12°С.
2. Сир. Є продуктом, що швидко псується, але швидким у приготуванні. Його можна пустити у продаж вже наступного дня після виготовлення. Щоб продовжити термін зберігання достатньо прибрати сир в холодильник.
3. Напівтвердий. Цей продукт поєднує в собі особливості та переваги двох вищенаведених видів. Виробництво напівтвердих сирів, на відміну від твердих сортів, займає менше часу, при цьому продукт зберігається набагато довше, ніж сир. Крім того, ці сири збільшують асортимент, що сприяє зростанню відсотка продажу та прибутку від реалізації готової продукції.

Особливості різних сортів дозволяють бізнесу швидко реагувати на всілякі ринкові зміни, вигадувати коротко- та середньострокові стратегії розвитку домашнього підприємництва. Підвал, де створено спеціальні умови, укомплектований твердим сиром – це банк із вкладами, джерело стабільного прибутку.

Порада:не варто починати випуск відразу кількох сортів, краще обмежитися 1-3 видами. У майбутньому, оцінивши динаміку та темпи продажів, можна буде ухвалити рішення про збільшення асортименту.

Для виробництва різних сортів необхідний один основний продукт - молоко. Крім того, і обладнання застосовується те саме (виняток становлять лише деякі види сирів). Відрізняються лише рецепти та технології виробництва.

Вимоги до сировини

Для виробництва сиру знадобиться молоко, закваска чи сичуг. Деякі виробники використовують барвники, щоб надати готовій продукції красивіший колір.

Основна сировина, яка використовується для виробництва продукту, – це молоко. Воно може бути як козячим, так і коров'ячим. Краще використовувати молоко відразу «під корови», тоді жирність сиру буде вищою. Хоча зійде і частково зняте. Адже головна умова – якість продукту, а вона залежить від здоров'я тварин.

Щоб міні-цех функціонував без перебоїв, слід укласти договір на постачання молока із фермерським господарством. У документі необхідно вказати кількість продукції, що поставляється, варіанти оплати та вимоги до якості.

Закваска необхідна освіти кислоти. Надалі саме від неї залежатиме смак сиру. Деякі з її видів продаються в магазинах, інші можна приготувати в домашніх умовах:

Рецепт №1. Щоб зробити закваску своїми руками, необхідно взяти 0,5 літра свіжого незбираного молока і помістити його на добу у темне місце (+30 ° С). Дану сировину додають у молоко при виготовленні домашніх сирів, які не потребують застосування пресу.

Рецепт №2. Приготувати закваску можна за допомогою дріжджів. Для цього потрібно додати 120 г продукту в склянку теплого молока. Після чого прибрати суміш у тепле місце та залишити блукати протягом доби. Потім потрібно злити половину молока та долити свіже. Процедуру варто повторити ще шість разів протягом одного тижня. За вказаний час сировина дозріє та буде готова до використання.

Ще один головний компонент - сичуг (продукт, що отримується зі шлунків молодих тварин). Молоко починає згортатися вже за годину після додавання ферментних препаратів. У магазинах вони частіше зустрічаються у вигляді пігулок та екстрактів. Крім того, у продажу можна побачити і «овочевий» сичуг, адже більшість любителів сиру – вегетаріанці.

Устаткування для сироварні - ціна

Для виробництва домашніх сирів, як і для виготовлення, необхідне спеціальне обладнання. Частина інвентарю завжди є під рукою будь-якої господині, деякі предмети можна виготовити своїми руками. Для домашнього виробництва може знадобитися:

• сироварня;
• форми різних обсягів;
• прес;
• ємності під молоко (пляшки, відра та бідони);
• термометр;
• воронки;
• настільні ваги;
• мірні ложки для дозування сипких інгредієнтів.

Сироварня необхідна для створення молока та відділення сироватки. Цей процес має на увазі точне дотримання температурного режиму протягом конкретного проміжку часу. У сучасних сироварнях-автоматах створення відбувається без людської участі. Єдине, що потрібно, – встановити час та температуру. Дане обладнання більше підходить для невеликих фермерських господарств. Для сироваріння в домашніх умовах доречніші невеликі сироварні без таймера з функцією підтримки постійної температури. Ціна апарату для сироваріння залежить від кількох критеріїв і знаходиться в проміжку від 130 000 до 400 000 рублів:

• від потужності;
• від місткості;
• від наявності додаткових регулювальних пристроїв.

Міні-сирівня здатна переробити за день 100 літрів молока. А оскільки товар випускатиметься в обмежених обсягах, то немає потреби у створенні спеціальних умовдля дозрівання та збереження сиру. А значить, і немає потреби у придбанні додаткового обладнання.

Міні-сироварня своїми руками

Ще деякий час тому ціни на міні-сироварні були надхмарними, проте з появою на ринку моделей вітчизняного виробництва ціни значно знизилися. Сьогодні вони коштують трохи дорожче, ніж ті ж звичні мультиварки або хлібопічки.

Основною перевагою мобільних сироварень є те, що за їх допомогою можна готувати не лише домашній сир, а й сир, сметану, йогурт. Плюс до всього іншого, такий апарат компактний, займає мало місця, не вимагає складного обслуговування і витрачає мало енергії. Для роботи сироварні необхідна звичайна розетка та вода. Переробка 18 літрів молока займає приблизно дві години. На виході виходить 2 кг твердого сиру.

За бажання сироварню можна виготовити своїми руками. Для побутових умов цілком вистачить нагрівального елемента потужністю 15 кВт. Сироварня повинна мати можливість підключення до проточної води. Для точного дотримання температурних режимів слід обладнати апарат спеціальним терморегулятором.

Форми для сиру в домашніх умовах

Кожен сорт сиру має особливу форму, яка склалася історично. Дозрівання, зручність обігу, а також транспортування - все це сильно залежить від форми та розміру продукції. Наприклад, м'який сир, на зразок камамбера, дозріває від краю до середини. І якщо продукт буде надмірно товстим, він просто не встигне дозріти до кінця, і на його поверхні почне з'являтися пліснява. Якщо ж зробити твердий сир занадто маленьким, він швидше засохне, ніж дозріє.

Купівля спеціальних форм є доцільною лише тоді, коли вже набуті навички сироваріння. Тим більше, що вони доречні для масового виробництва. Для сироробства в домашніх масштабах немає важливої ​​різниці в тому, яку форму закладати сирну масу. Вона може бути як прямокутна, і циліндрична.

У процесі навчання можна використати саморобний інвентар. Щоб виготовити форму для сиру, необхідно взяти цеберко з-під майонезу об'ємом 0,5 літра і проткнути його нагрітою спицею. Потім обрізати кришку таким чином, щоб при зануренні вона доходила до середини цебра. Ось і все – форма для сиру готова.

Якщо господарстві є жерстяна банку обсягом 1 літр, то виготовлення форми можна використовувати її. Дно ємності слід проткнути цвяхом так, щоб рвані краї отворів дивилися назовні. Це дозволить запобігти деформації сиру. Банку зсередини слід вислати тканиною, а потім заповнити сирною масою і закрити зверху тканиною. Маса готова до віджиму. Зайва рідина витікатиме через отвір.

Технологія виробництва російського сиру

Вдома можна виробляти велику різноманітність сирів. Технологія виготовлення кожного виду відрізняється, хоча в процесі використовується те саме обладнання.

Процес виготовлення українського сиру складається з наступних операцій:

• пастеризація молока;
• додавання спеціальної закваски;
• формування сирного зерна;
• формування сирної маси;
• пресування;
• посол;
• дозрівання.

Російський сир виготовляють із термічно обробленого молока із вмістом жиру не менше 50% у сухій речовині, вологи – 40%, солі – 1,4-1,8%. Маса сиру 11-13 кг. Підходяща форма - циліндр висотою 16-18 см і діаметром 34-36 см. Готовий продукт має виразний сирний, злегка кислий смак і запах, щільну консистенцію, малюнок з плескатих, щілинних вічок. Поверхня рівна та без підкіркового шару.

У термічно оброблене молоко додають 15-30 гр хлориду кальцію на 100 кг молока і 0,8-1% бактеріальної закваски, що містить ароматоутворюючі та молочнокислі стрептококи, які відіграють важливу роль у дозріванні даного сорту сиру.

Згортання суміші становить 20-30 хвилин при t30-32°С. Потік повинен вийти щільним, таким, щоб на зламі виходили гострі краї. Далі слід розрізати на кубики по 8-10 мм (сирне зерно). До кінця процесу витримування тривалістю 10-15 хвилин та вимішування (30-40 хвилин) розміри кубиків зменшаться до 6-7 мм. За цей час видаляється до 30% сироватки,

Повторне нагрівання здійснюється за температури 40-42°C і триває трохи більше 20 хвилин. Потім сирне зерно вимішується протягом 30-50 хвилин. Це робиться для обсушування маси, часткової втрати клейкості та підвищення кислотності. Потім відокремлюється ще 40% сироватки, після чого сирне зерно відправляють у форми, вислані вологою серпянкою (армувальний матеріал). Масу ущільнюють, а потім пресують.

Порада:не варто викидати сироватку після варіння. Якщо прибрати її назад у сироварню, додати два літри молока, трохи яблучного оцту і нагріти до t +92 ° C, то можна отримати смачний і апетитний сир, а отже, і перший прибуток.

Перед пресуванням серп'янку краще замінити вологою серветкою, тому сир вийде красивішим. Протягом першої години сир пресують під тиском 10-15 кПа, після чого його збільшують до 20 кПа, а потім до 30-40 кПа. Через вісім годин тиск знижують до 20-25 кПа. Загальний час пресування становить 8-12 годин.

Наступний етап – соління у 20-22% розчині. Час процесу залежить від кислотності, температури продукту та самого розсолу та збільшується залежно від маси сиру. Наприклад, для голівки розміром 1 кг потрібно 10-12 годин. Заключний крок – обсушування та дозрівання. Термін зберігання 4 місяці у плівці або парафіні при t 2-4°С.

Збережіть статтю в 2 кліки:

Виготовлення сиру, як і , - це прибутковий і перспективний бізнес, який може організувати будь-який бажаючий без досвіду та спеціальної освіти. Вигідніше відкривати цю справу у селищі чи селі поруч із великим населеним пунктомУ більш віддаленій місцевості важче втілити цю ідею в життя, оскільки потрібні хороші канали збуту.

До нас часто звертаються наші постійні читачі з питаннями про те, як реалізувати ту чи іншу ідею, представлену на порталі «1000 ідей». Тому ми вирішили запустити новий цикл статей, в яких розповідається про те, як у російських умовах можна втілити багато проектів, які успішно працюють за кордоном.

Як організувати власне виробництво сиру

Виробництво сиру вважається найпопулярнішим видом бізнесу в нашій країні. Сир, як і багато інших продуктів, які є в раціоні практично всіх людей, завжди матиме попит. Завод з виробництва сиру є прибутковим підприємством. Багато підприємців приходять у цей бізнес буквально «з нуля». Інші мають певний досвід роботи або навіть власну справу в харчовій та тваринницькій галузі.

Останнім, звичайно, легше, оскільки вони мають уявлення про багато особливостей та нюансів такого виробництва. Однак, незалежно від наявності чи відсутності у вас досвіду роботи в цій сфері, починати свій бізнес необхідно зі складання максимально детального бізнес-плану. Це дозволить вам оцінити витрати на відкриття власного сирного заводу, труднощі, з якими доведеться зіткнутися, спрогнозувати обсяги виробництва та продажу, проаналізувати попит, продумати асортимент. Не забувайте також, що виробництво продуктів харчування вимагає отримання великої кількості дозвільної документаціївключаючи оформлення різних сертифікатів.

З ціновою політикою та ринками збуту для сирної продукції необхідно визначитися ще на етапі розробки бізнес-плану. Для цього попередньо оцінюється купівельний попит у всіх сегментах ринку. Спочатку можна реалізовувати свою продукцію в регіоні, де розташоване виробництво, а потім, у міру збільшення обсягів, збільшувати ринок збуту за рахунок інших областей.

Виробництво сиру досить рентабельне, та його організація вимагає великого стартового капіталу. Якщо у вас немає можливості знайти такі кошти, можна почати з малого. Як, наприклад, зробила канадська підприємниця Елла Кінлох (Ella Kinloch), яка випустила у продаж набори для виготовлення сиру своїми руками під назвою "Make Cheese". Поки що вона пропонує два види наборів – Lotsa Motsa для приготування моцарелли та Proud Poutine – для виготовлення традиційної канадської страви з сиром. Незвичайний продукт із серії «зроби сам» продається за ціною близько 750 рублів за набір.

Сир – це висококалорійний білковий продукт з великою поживною цінністю, яка обумовлена ​​вмістом у ньому всіх необхідних організму людини речовин у легкозасвоюваній формі, включаючи білки, жири, пептиди, солі Са, Р, амінокислоти. За технологічними ознаками натуральні сири поділяються на сичужні та кисломолочні продукти. Сири першого типу виробляються шляхом зсідання молока сичужним ферментом, а кисломолочні виготовляються за допомогою сквашування молока заквасками. Сири, які представлені в російських магазинах, діляться на чотири основні класи:

• тверді (сичужні з твердою консистенцією: російський, швейцарський, голландський сорти та ін),
• напівтверді (сичужні із щільною консистенцією: рокфор, латвійський, пікантний сири та ін.),
• м'які (сичужні або кисломолочні сири з м'якою консистенцією: слов'янський, аматорський та ін.)
• розсільні (дозрівають у розсолі і містять масову частку кухонної солі: сулгуні, імеретинський, адигейський, бринза та ін.).

Кожна з цих груп може поділятися на окремі підгрупи. Твердий сир виробляється на основі сиру, який відокремлюється від сироватки, промивається та віджимається. Потім отриманий сир у потрібній кількості укладається під прес, де залишається деякий час до появи смаку. У середньому на витримування сиру йде близько місяця. Причому чим довше він витримується, тим вищі його смакові якості і тим гостріший смак. Чим важчий вантаж, який накладається на сир, тим щільнішою буде структура готового продукту.

Найякіснішими сортами вважаються ті сири, які одержують із цільного молока. М'які сири виробляються приблизно за тією ж технологією, що і тверді. Головна відмінність у тому, що м'який сир набагато менше часу проводить під пресом. Його витримують максимум тиждень або зовсім не витримують. У їжу такий сир вживають відразу після виготовлення або найближчими тижнями. Він не підлягає довгому зберіганню, на відміну від твердих сортів, тому що в ньому міститься велика кількість рідини. М'які сири виготовляються із цільного або знятого молока. Є й інші відмінності у технології виробництва різних видів сирів, які будуть розглянуті нижче.

Тверді сорти сирів мають більший попит, ніж м'які. Причому, як стверджують фахівці, цей попит лише зростатиме згодом. Підприємства, які виробляють переважно тверді сири, розширюють свій асортимент, виготовляючи на продаж, у тому числі й сир. На виробництво останнього, на відміну від твердого сиру, йде не місяць, а лічені дні, що дозволяє підвищити рентабельність підприємства.

Технологія виробництва сиру є досить складною. Цей процес відбувається під дією ферментів та мікрофлори. Протягом всього процесу виробництва в камерах тимчасового та постійного зберігання інгредієнтів та готової продукції підтримується низька температура, що дозволяє забезпечити якісне дозрівання сиру.

Незалежно від класу сиру та обсягів молока, що переробляється, виробництво сиру складається з декількох основних етапів: приймання та підготовка молока до згортання, вироблення сирного зерна, формування, пресування або самопресування, посолка, дозрівання та зберігання. На першому етапі молоко зважується, після чого фахівці проводять необхідні аналізи визначення його якості. Якщо молоко відповідає встановленим вимогам, воно очищується, охолоджується, пастеризується та сепарується.

Сирне зерно виробляється у сироварних ваннах та котлах. Це устаткування здійснює різні операції: нормалізує молоко (якщо це здійснювалося на етапі підготовки молока до зсідання), нагріває його до температури згортання, додає необхідні компоненти (бактеріальну закваску, сичужний фермент, хлористий кальцій). З його допомогою відбирається частина сироватки, вимішується сирне зерно та розрізається білковий потік.

Для того щоб молоко «дозріло», воно витримується при температурі близько 10-12°С протягом 12-14 годин. Залежно від рецептури, до нього можуть додаватися закваски молочнокислих бактерій. Ці добавки змінюють як властивості, а й склад молока, що підвищує його згортання і забезпечує необхідну обробку згустку. Виділення сироватки із зерна при цьому відбувається значно швидше, також збільшується кислотність та скорочується час, необхідний для дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після цієї процедури за вимогами має перевищувати 20°Т.

Щоб молоко швидше згорнулося, сировари використовують ферменти тваринного походження та препарати, виготовлені на їх основі. Препарат додають у вигляді розчину в молоко, нагріте до 28-35°С, після чого ретельно перемішується воно протягом десяти хвилин. Це дозволяє досягти рівномірного розподілу ферментів у рідині. Потім молоко залишають до утворення згустків білка. Іноді температура молока може збільшуватися. Тривалість зсідання молока залежить від виду сиру. Для твердих сортів цей період становить близько півгодини, для сирів з невеликим вмістом жиру – близько 40 хвилин, а для м'яких сортів – годину-півтори.

Фахівець визначає готовність згустку за міцністю на злам та щільності. Якщо білковий потік готовий, він проходить додаткову обробку: при вимішуванні із сировини видаляється сироватка з розчиненими у ній частинками молока. У ході цієї процедури обсяг зерна дещо зменшується, але воно набуває більш округлої форми, пружності та міцності, перестає склеюватися один з одним. Час вимішування залежить безпосередньо від температури молока, яка, своєю чергою, визначається рецептурою виготовлення тієї чи іншої сорту сиру.

Коли зерно буде добре вимішане, воно знову нагрівається за допомогою пари та гарячої води. Ці операції дозволяють видалити надлишки вологи. Нагрівання відбувається при постійному перемішуванні, так як при повторному нагріванні сирного зерна починають утворюватися грудки, які перешкоджають рівномірному обсушуванню маси. Нагрівають зерно у два етапи.

Спочатку виставляється температура 39°С, а по завершенню обробки кожному сорту сиру встановлюється своя температура. Після вторинного нагрівання зерно знову вимішується та підсихає, тому цей етап виробництва називають обсушуванням. Тривалість вимішування залежить від кислотності (що вона вища, тим швидше підсихає зерно). Внаслідок обсушування зерно зменшується у розмірах внаслідок видалення надлишків сироватки.

Визначити ступінь готовності сировини до подальшого етапу виробництва можна вручну. При стисканні оптимально обсушене зерно склеюється, при струшуванні розсипається окремі частки. Якщо їх розтерти між долонями, зерна розпадаються. Готове зерно відправляється на формування, в результаті якого воно набуває щільності.

Сир формується двома основними способами – насипом та з пласта під шаром сироватки. У першому випадку на великих виробництвах застосовуються так звані відділювачі сироватки, а в другому – формувальні апарати з горизонтальною або вертикальною конструкцією. на невеликих підприємствахсир із пласта формують у сироварних ваннах, а насипом – за допомогою перфорованих ковшів, обходячись без дорогого обладнання. При проведенні формування сирна маса повинна мати знижену температуру. Тому в приміщеннях, де встановлені сироварні форми, завжди підтримується температура близько 19-20 ° С, а сама процедура формування здійснюється дуже швидко (за 30-40 хвилин).

При пресуванні із сиру видаляються надлишки сироватка. Для цього використовуються преси з різним ступенем ущільнення, яке допустиме для того чи іншого виду продукту. Преси бувають горизонтальні, вертикальні, карусельні, тунельні і т. д. Самопресування проводиться у звичайних формах, які іноді перевертають. В останньому випадку сир спресовується під власною вагою.

Сир може піддаватися і самопресування як попередній етап, і одночасно подальшому пресуванню зі збільшенням тиску. Це дозволяє досягти майже повного видалення вологи, що особливо важливо для твердих сортів сиру. Під пресом сир знаходиться, в середньому, 15-20 хвилин, в результаті чого його поверхня стає ідеально гладкою і рівною, без тріщин і пір. Точний часможе змінюватись, залежно від виду сиру. На цьому етапі важливо підтримувати температуру в приміщенні на рівні 18-20°С.

Після формування сир вирушає на посолку. Найбільш поширений спосіб посолки сиру – у солільних басейнах (у спеціальних контейнерах або без них) за допомогою розсолу. Розсіл є розчином кухонної солі середньої концентрації 20 %. У ньому сири витримуються за нормальної температури 8-12°С. Час, необхідний для посолки сиру, залежить від його питомої поверхні (розсіл повинен рівномірно вбратися в сир), від складу та властивостей продуктів, а також точної концентрації та температури розсолу. На посолку м'яких сирів йде лічені години, а тверді сири замочуються в розсолі на кілька діб.

Після вилучення з розсолу сир укладається на стаціонарні стелажі або переносні контейнери в сольному приміщенні, де обсушується протягом 2-3 діб при температурі 10-12°С. Потім сир транспортується до камер дозрівання, яке полягає у досягненні певного рівня кислотності і залежить від вологості повітря і температури, що підтримується в камері. Під час перебування там сиру температура повинна бути близько 12-15 ° С при вологості 88-94 %, а до кінця дозрівання поступово ці показники знижуються до 10 ° С та 80 % відповідно.

Для рівномірної опади сири іноді перевертають (раз на один-два тижні, залежно від різних факторів). При появі небажаних нальотів (наприклад, плісняви) на поверхні сиру обмивають, обсушують і знову відправляють на дозрівання. Це дозволяє значно скоротити втрати під час виробництва.

Для того щоб і надалі зберегти цілісність верхнього шару сиру і запобігти розвитку на ньому плісняви, підвищити якість продукту та уникнути необхідності постійно обробляти сири при дозріванні, на їх поверхню наносяться захисні покриття на основі парафіну. Для цього використовуються так звані «парафінери». Поверхня, на яку наноситься шар розплавленого парафіновоскового складу, має бути сухою, а температура сиру повинна становити близько 10-12°С. Парафінований сир не потребує трудомісткого догляду – досить регулярно, кожні півтора-два тижні протирати його за допомогою сухої серветки. Крім парафіну, для запобігання сиру від псування застосовується полімерна плівка.

В якості сировини для виробництва твердого сиру використовується молоко, вершки та знежирене молоко, харчовий пепсин, бактеріальні та біологічні закваски, ферментні препарати, кухонна сіль, азотнокислий натрій, азотнокислий калій, хлористий кальцій, калієва селітра, парафіновоскові склади або полімерна плівка. Безумовно, і сировина, і препарати, що використовуються, повинні мати необхідну якість і відповідати ГОСТу, який застосовується для виробництва сирів. Молоко є основною сировиною для сирних продуктів, тому сироділи укладають договір із фермерськими молочними господарствами на постачання продукції, в яких вказують усі вимоги до якості сировини, кількість, умови оплати та способи доставки.

Лінія для виробництва сиру складається з кількох ділянок: цеху, площі для закваски, відділення для посолки, холодильних камер для зберігання готової продукції. Для цеху знадобиться наступне обладнання: горизонтальні котли-сировиробники, буферний резервуар гущі, колонний формувально-пресуючий пристрій (сироварні форми, преса для заключного пресування, пристрої для обслуговування сироварних форм, обв'язування та арматура).

Для заквасочного приміщення будуть потрібні заквасочники, вузол автоматичного дозування закваски, система нагріву, подачі знежиреного молока або безмолочної підкладки, стерилізації парою верхнього днища заквасника, система керування. У посолочному відділенні встановлюються відцентрові насоси, які забезпечують перебіг розсолу, басейни і контейнери.

Для зберігання готової продукції використовуються холодильні камери та холодильні агрегати. Для організації цеху знадобиться приміщення площею щонайменше 300 кв. метрів із висотою стель 3,5 метрів. Тут розташовуватиметься лінія з виробництва сиру, склад, побутові приміщення для персоналу. Приміщення повинне відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.551-96, мати водопостачання та каналізацію, а також зручний під'їзд для транспорту.

Організація міні-цеху невеликої продуктивності коштуватиме 5-7 мільйонів рублів. Лінія з виробництва твердих сирів обсягами 1400 кг на добу коштує 12-13 мільйонів рублів, залежно від виробника. Ще 4-4,5 мільйонів рублів знадобиться на її доставку та монтаж. Обладнання, де зберігатиметься готова продукція, коштує близько 350 тисяч рублів. Вартість оренди приміщень під виробництво може сильно різнитися, залежно від регіону та розташування.

Оборотні кошти (купівля сировини, місячний фонд оплати праці та ін.) становлять близько 7 мільйонів рублів. Додайте витрати на оформлення всіх необхідних дозволів. Таким чином, завод з виробництва сирів найпоширеніших твердих сортів коштуватиме 30 мільйонів рублів. При купівлі існуючого виробництва ця сума ви зможете заощадити кілька мільйонів. Терміни окупності сироварні становлять за таких витрат мінімум 3,5-4 роки.

Сисоєва Лілія
- портал бізнес-планів та посібників

Вступ

Сир отримують згортанням молока сичужним ферментом або молочною кислотою з подальшою обробкою та дозріванням сирної маси. У сирі є білки, які при дозріванні розщеплюються окремі амінокислоти. Засвоюваність сиру 98-99%.

До хімічного складу сиру входять повноцінні білки (близько 25%), які легко засвоюються організмом, молочний жир (близько 30%), мінеральні речовини (солі кальцію, натрію, фосфору та ін.), жиро- та водорозчинні вітаміни (А, D, Е, В, В2, РР). Сири мають високу калорійність і фізіологічну повноцінність. Поживна цінність, легка засвоюваність і приємний смак дозволяють вживати сир не тільки як чудову їжу для здорових і хворих людей, але і як закуску, яка збуджує апетит перед їжею. Сир одержують із коров'ячого, козячого, овечого та молока буйволів. У процесі виробництва він збереже всі основні поживні речовини молока, крім вуглеводів. При сироваренні з молока видаляється значна частина води, у результаті виходить концентрований харчовий продукт.

Промислове виробництво сиру в Росії почалося в 1866 р., коли з ініціативи видного громадського діяча Миколи Васильовича Верещагіна було відкрито першу артельну сироварню в селі Отроковичі Тверської губернії.

Розвиток технологій дозволив виробникам краще контролювати процес приготування сиру, а також сприяв стандартизації сирів, приготованих сучасними виробничими методами. Іншим результатом індустріалізації стало міжнародне поширення найвідоміших сортів сиру. Назви, які раніше використовувалися тільки щодо сиру, виробленого в певній місцевості, зараз використовуються для опису методу виробництва даного сиру, який може бути застосований у будь-якій місцевості і в результаті сьогодні є сири mozzarellas, зроблені в Шотландії та Канаді, а сири Чеддер виробляють Ірландії та Сполучених штатів. Багатьом інших сирів практично незмінними залишилися методи виробництва. Такі сири зберігають свій традиційний регіональний характер, забезпечуючи цим нескінченну різноманітність сирів у світі (Твердохліб Г.В., Діланян З.Х. 1991).

Огляд літератури

Технологія виробництва сирів

Загальна технологічна схема виробництва сирів зводиться до таких операцій:

1 Прийомка та оцінка якості молока. У сироваріння до якості сировини пред'являються особливі вимоги. Молоко має бути сиропридатним: швидко згортатися, добре відокремлювати сироватку, бути хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, бажано підвищений вміст сухих речовин, що підвищує вихід продукту та знижує витрату сировини;

2 Охолодження молока до 4 °С. Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори та псування молока;

3 Резервування молока трохи більше 8 годин. Необхідне для безперервної роботи підприємства;

4 Підігрів до 40-45С. Здійснюється для зменшення в'язкості молока, а також для переведення тугоплавкої фракції жиру в рідкий стан, що надалі покращує процес очищення та відділення вершків;

5 Очищення молока;

6 Сепарування молока. У процесі сепарування проводиться нормалізація молока за жиром та відділення вершків;

7 Нормалізація за білком, за необхідності;

8 Пастеризація при 74 +/-2 °С. Переслідує кілька цілей:

Знищення вегетативних форм мікроорганізмів.

Інактивація ферментів, що у нативному стані.

9 Підготовка молока до згортання;

10 Охолодження до температури згортання 29-32 °С;

11 Залишення суміші.

У підготовлений продукт вносяться:

· спеціально підібрані закваски

· хлорид кальцію

· сичужний фермент

· дозріле молоко, при необхідності.

Особливу увагу треба приділити заквасці, тому що від неї у виробництві сиру залежить весь процес дозрівання. Хлорид кальцію необхідний збільшення у молоці іонів кальцію, які у своє чергу пов'язують білки, що сприяє кращому освіті згустку. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості у кількості 15 – 20% від загальної кількості. Таке молоко також підвищує кількість іонів кальцію, отже, і якість згустку. Дозрівання молока проводиться наступним чином:

· Охолодження пастеризованого молока до 8 - 10 ° С

· Внесення бактеріальної закваски 0.1 – 0.3%

· Дозрівання 8 - 10 годин до кислотності 20 ° - 21 ° Т

· Підігрів до 30 ° С та внесення у загальну суміш.

Згортання молока та отримання сирної маси:

1 Згортання молока 30 – 60 хв;

2 Розрізання згустку 3 – 10 мм – для початку відділення сироватки;

3 Постановка зерна;

4 Вимішування згустку 10-20 хв. Необхідно прискорення зневоднення маси;

5 Видалення 30% сироватки;

6 Друге нагрівання 38 – 56С. Застосовується для інтенсифікації виділення сироватки;

7 Часткова посолка у зерні (внесення води);

8 Вимішування та видалення ще 30% сироватки;

9 Формування. Необхідно для з'єднання сирного зерна у єдиний пласт. Існують 4 способи формування сиру:

1 із пласта,

2 зі згустку,

3 наливом,

4 насипом.

10 Самопресування зерна. Здійснюється з метою зневоднення сирного зерна та видалення вільної вологи;

11 Пресування 2 – 6 –12 годин. Мета: - отримання замкнутої голівки сиру; - створення ущільненої поверхні головки; - зменшення вологості сирної маси; - регулювання мікробіологічного процесу;

12 Охолодження сиру;

13 Посолка. Під час посолки формуються певні смакові переваги, регулюються мікробіологічні та біохімічні процеси, а також відбувається відновлення консистенції продукту. Існують 4 способи посолки сиру:

1 соляною гущею,

2 у розсолі 10 - 12 °С,

3 у зерні,

4 у сирній масі.

14 Обсушування та пакування сиру в поліетилен або парафін (http.smikro.ru).

У процесі дозрівання сиру під дією мікроорганізмів відбуваються глибокі перетворення з складовими частинамисиру. Накопичуються смакові та ароматичні речовини. У перші 7 днів повністю зброджується лактоза, далі відбувається розпад білків до поліпептидів та амінокислот. Для більшості сирів температура дозрівання коливається від 16 до 28 °С. Тривалість процесу – від 2 тижнів до 6 місяців.

Якість сирів залежить від використовуваної сировини - молока, яке повинно мати щільність не нижче 1.027 г/см3, кислотність - 16-18° Т, вміст кальцію - 125 мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати щільний потік з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем у розвиток молочних бактерій. Якість сиру залежить від процесу посолки. Кухонна сіль надає сиру певного смаку, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок та вихід. Найбільш поширений спосіб - посолка в розсолі, що здійснюється в солільних басейнах шляхом занурення окремих головок у розсіл. Для посолки застосовують розсіл із концентрацією солі 13-18% для розсольних та м'яких сирів та 22-24% - для твердих сирів. Розсіл може бути сироватковим або водним. Сироватковий розсіл використовують для посолки сирів розсолу. Сири солять при температурі 8-10 ° С протягом кількох діб.

У сучасних умовахосновними факторами, що визначають якість молока, що заготовляється, є дотримання гігієнічних вимог, мікробіологічних показників молока, годування та стан здоров'я корів, кислотно-лужний баланс організму та відсутність захворювань, а також присутність залишків антибіотиків, інших інгібіторів, які діють на молочнокислі бактерії згубно. Сироділля висуває певні вимоги до молока за багатьма показниками. Так, у світовій практиці встановлено верхню межу вмісту соматичних клітин в 1 см 3 проби молока з чверті вимені корови - 5.105 клітин, для збірного молока він нижче - 3.105 - 5.105 клітин. Явно виражена зміна хімічного складу молока має місце за змістом соматичних клітин 1.106 в 1 см^3 (А.П. Нечаєв 2007 р.).

Молоко від вакцинованих корів має поставлятися окремо від збірного молока та перероблятись на технічні цілі. Використання такого молока на молочні продукти шкодить технології, здоров'ю населення та, особливо, здоров'ю дітей. Крім перерахованого, тривалість сичужного зсідання може подовжуватися до 2-3 годин замість 20-30 хв.

Головним джерелом обсіменіння молока та виробленого з нього сиру патогенними стафілококами є хворі на мастит корови. Домішки маститного молока негативно впливають на мікробіологічні та біохімічні процеси виробництва сиру, внаслідок чого знижується вихід та якість сиру. Тому зниження захворювань корів на мастит, це умови, які сприяють збільшенню виробництва сиропридатного молока.

В даний час погіршення якості молока відбувається через тривале зберігання сирого молока в умовах прийомних відділень (більше 6 годин при низькій температурі). Виробники повинні враховувати, що після зберігання сирого молока при 40С протягом 3 діб питома вага психротрофних мікроорганізмів дорівнює 10% (у якісному молоці). Внаслідок їх ліполетичної та протеолетичної активності знижується сиропридатність молока, про що за фактом ми маємо вади у молочних продуктах. Підвищення температури вище 100 °С, їхня кількість знижується за рахунок конкурентної мікрофлори, а збільшення температури вище 150 °С превалюють БГКП; що вище обсіменіння охолодженого молока, то вище відносна кількість психротрофних мікроорганізмів.

Ліполітичні процеси, викликані психротрофними мікроорганізмами, у молоці ведуть до утворення вільних жирних кислот, викликають появу згірклого смаку в молоці та молочних продуктах. Протеази психротрофних бактерій є більш теплостійкими, ніж ліпази. Позаклітинні протеази, що утворюються психротрофними бактеріями Pseudomonas Flavobacterium, витримують ультрависокотемпературну обробку молока при 140 °С. p align="justify"> Протеази психротрофних бактерій Pseudomonas зберігають часткову активність після витримки протягом 10 хв при 120 °С. Ліпази та протеази Pseudomonas fluorescens не інактивуються при 90 °С і навіть витримують протягом 20 хв таку температуру.

Якість сирого молока слід оцінювати за кількістю у ньому психротрофної мікрофлори. Чинник ризику, щодо погіршення якості молочних продуктів, характеризується величиною психротрофних бактерій 104 - 105 КУО/см3. Сири, вироблені з сирого молока, навіть за температури зберігання 40С протягом 4 діб, характеризується високим вмістом вільних жирних кислот, що погіршує органолептичні показники. Головним джерелом психротрофних бактерій є ґрунт та вода. Присутність їх у молоці може викликати його псування: гіркий, фруктовий та нечистий смак, тягучу консистенцію, превалювання цих бактерій у молоці вказує на недостатню чистоту обладнання чи потрапляння ґрунту та води.

Не можна промовчати і про присутність нітратів і нітритів. Вони можуть запобігати маслянокислому бродіння, але можуть шкодити здоров'ю споживачів молока, сиру та сироватки. При виробництві сиру з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, український, карпатський, новоселицький, прикарпатський та ін.), у яких використовуються пропіоново-кислі бактерії, використання нітратів не рекомендовано тому, що ці бактерії гинуть.

Відомо, що молоко, що заготовляється, вже містить нітрати і нітрити в середньому 1100.10-7 г./см3 і 2,81.10-7 г./см3..максимальна їх кількість припадає на червень - серпень місяці. При виробництві сиру з такого молока частково нітрати та нітрити (410.10-7 г./см 3 і 8,2. 10-7 г./см 3, відповідно) переходять у сироватку, яка широко використовується як продукт харчування та на корм молодняку, що є певною небезпекою здоров'ю. У сирах кількість нітратів досягає 380.10-7 г/кг (http.biysk. ru/zimin/00600/00535.html).

На жаль, сире молоко за показниками вмісту нітратів та нітритів не контролюється в умовах підприємств через складність методики аналізу. І, звичайно, застосування заквасок прямого внесення в несиропридатне молоко неприпустимо.