Як роблять сир на виробництві. Технологія виготовлення деяких класичних твердих сортів сиру. Види сирів, що виробляються в домашніх умовах

Як не дивно, але сир, який ми всі так любимо їсти, можна порівняти з людиною. Так само, як і людина, сир народжується, дозріває, старіє і вмирає.

Між іншим, як і у людей, серед сирів існує своя ієрархія: патріархи, аристократи і простолюдини.

Технологія приготування твердого сиру майже не змінюється століттями.

На дрібних і середніх сироварнях, де шанують традиції, сир досі роблять вручну. на великих підприємствахпроцеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а обладнання оснащене програмним керуванням.

Вихідний інгредієнти, з якого готується будь-який твердий сир, - це молоко. Технологія виготовлення різних сортів твердого сиру з молока має багато спільного, тому перш, ніж починати варити сир, потрібно вивчити загальні положення, А потім вже застосовувати різні рецептури.

1. Пастеризація молока. Як відомо існує три режими пастеризації:

• тривала, коли молоко слід нагріти до 65 ° С і витримувати 30 хвилин;
• короткочасна - молоко нагрівають до 75 ° С і витримують 20 хвилин;
• миттєва, коли молоко нагрівають до 90 ° С і не витримують.

За різними рецептами твердий сир можна готувати і на пастеризоване молоко, і на свіжому, а також на парному, тобто відразу ж після доїння.

Залежно від того, яке молоко ви використовуєте при сироварінні, сир набуває свої особливі характеристики і смак.

2. Освіта згустку. Після того, як ви додасте в молоко молокозсідальної фермент або закваску, утворюється гель.

Залежно від температури, при якій в молоко були додані закваска або фермент, результат коагуляції (згортання) молока вийде різним.

Залежно від рецепта сиру, отриманий коагулят піддають різним видамобробки з метою відділення сироватки, розрізають, нагрівають, перемішують. Цей процес називається синерезис.

3. Нарізка згустку. Коагулят готовий до розрізання після періоду від 25 хв до 2 годин в залежності від рецепту сиру.

Щоб визначити точний часрозрізання згустилися, проводять тест на чистий палець. Це традиційний метод, який використовується сироварами.

Сенс тесту на чистий палець складається в зануренні пальця, щупа (шпателя) або стовпчика термометра в верхній шар згустку і підведенні його, в результаті чого згусток розпадається, утворюючи лінію зламу.

Чистий розлом з нераспливающійся краями і зеленої сироваткою у його безпідставно вказує на те, що згусток можна нарізати.

М'яка нерівномірна лінія зламу з білою сироваткою свідчить про слабку міцності згустку. По боках зламу можна судити про якість згустку: гранульована структура вказує на те, що згусток занадто щільний.

4. Отримання сирної маси. В результаті процесів, вироблених з сиром, виходить сирна маса. По суті, це вже готовий сир, в який можна на даному етапі додавати різні спеції, сіль, трави, горіхи та ін. Сирну масу або відважують, або пресують.

5. Пресування і самопрессование сиру. На етапі викладається в спеціальні форми і піддається пресуванню.

Купити форми для сиру можна в інтернет-магазині з доставкою.

Пресування може проходити в кілька етапів і може бути різним за силою тиску.

6. Дозрівання сиру.На даному етапі сир слід перенести в льох, або будь-яке інше спеціальне приміщення для дозрівання, де за ним потрібно буде ретельно доглядати.

Якщо ви готуєте ропні сир, то він може і дозрівати, і в подальшому зберігатися, в розсолі.

В процесі дозрівання сир потрібно перевертати, іноді мити, чистити щіткою. Залежно від того, який сир виготовляється, його можна навіть коптити, протирати алкоголем, обсипати прянощами і здійснювати інші маніпуляції.

Важливо, щоб в приміщенні протягом усього процесу дозрівання підтримувався певний рівень вологості і температури, так як від цього залежить кінцевий результат.

Купити пакет для дозрівання сиру можна в інтернет-магазині.

В нашій державі виробництво сиру вважається досить популярним бізнесом.

Як і багато інших молочні продукти, присутні в раціоні людей, це, мабуть, завжди буде мати великий попит.

Завод, який виробляє сир, - прибуткове підприємство. Хтось починає відкривати провадження з нуля, а у кого-то вже є якийсь харчовий бізнес.

З чого почати бізнес?

Незалежно від того, є чи ні у вас досвід в даній сфері, справу слід починати зі складання бізнес-плану. Він дасть можливість оцінити витрати на відкриття сирного заводу, труднощі, пов'язані з цим, зробити прогноз за обсягами виробництва і продажів, провести аналіз попиту, а також вирішити, яким буде асортимент.

Слід пам'ятати, що для відкриття виробництва, що займається випуском продуктів харчування, буде потрібно велика кількість документів, які дозволяють займатися цією справою. Також потрібно буде оформити різні сертифікати.

Коли ви станете складати бізнес-план "Виробництво сиру", слід визначитися з ціновою політикою і ринком збуту продукції. Щоб це зробити, потрібно оцінити попит покупців у всіх частинах ринку. Спочатку реалізовувати продукцію ви зможете в своєму регіоні, а в міру збільшення обсягів виробництва збільшити збут за рахунок сусідніх районів і областей.

Поживна цінність молочного продукту

Виробництво сиру - досить рентабельний бізнес. Для його організації потрібен великий стартовий капітал.

Сир є висококалорійним білковим продуктом, що має більшу поживну цінність, обумовлену змістом усіх потрібних для організму людей речовин в формі, легко засвоюються. Сюди входять білки, пептиди, жири, солі кальцію і фосфору, а також амінокислоти.

різновиди сиру

Натуральні сири за технологічними ознаками діляться на сичужні та кисломолочні продукти. Сичужний сир виробляється при згортанні молока сичужний ферментами. Кисломолочний продукт виготовляється шляхом сквашування сировини спеціальними заквасками.

Сири також поділяються на класи:

Твердий (сичужний, що має тверду консистенцію);
напівтвердий (сичужний, що має щільну консистенцію);
м'який (сичужний або кисломолочний, що має м'яку консистенцію);
розсолу (дозріває в розсолі, містить масову частку солі кухонної).

Кожен такий клас може поділятися на підгрупи.

Технологія виробництва

Тверді сири виробляють з сирної маси, відокремленої від сироватки, промитої і віджатою. Такий сир в потрібній кількості міститься під прес і знаходиться там тривалий час, поки не з'явиться смак. В середньому на це йде місяць. Чим довше витримка, тим краще смакові якості і гостріше смак. Від ваги вантажу залежить щільність готового сиру.

Найякісніший продукт виходить з цільного молока. Майже за такою ж технологією, що і тверді, виробляються і м'які сири. Але витримується такий продукт набагато менше за часом. Тривалість цього процесу складає максимум тиждень, або він зовсім не проводиться. Такий сир довго не зберігається і вживається в їжу в найближчим часом.

Технологія виробництва сиру твердого та м'якого сортів має і інші відмінності. Перші види користуються більшою популярністю, ніж другі.

Устаткування для виготовлення сиру

Для того щоб налагодити хоча б міні-виробництво сиру і проведення якісного виробничого процесу, обов'язково необхідно придбати спеціалізоване обладнання.

Вам знадобляться:
- ванна тривалої пастеризації, що має обсяг 100 літрів;

Парафінер об'ємом 75 літрів;

Ванна ИПКС, що має обсяг 200 літрів;

Обов'язково прес для сиру;

Дві форми;

Дві холодильних установки;

Робочий стіл.

якість продукту

Від того, наскільки хорошими є складові, що йдуть на виготовлення сиру, залежить якість готового продукту. Тому обов'язково слід дотримуватися таких умов:
купувати молоко тільки здорових корів;
на рН-метрі рівень активної кислотності повинен бути не менше 6,8;
в складі не повинно бути антибіотиків;
базисна жирність в межах 3,5;
наявність у складі білків не менш 3,0%;
температура при прийманні не більше 12 ° С.

Потрібно укласти договори з постачальниками молока і прописати в них перераховані вище вимоги до якості сировини, його кількість, умови оплати, спосіб доставки, а також відстрочку по оплаті, якщо буде необхідність.

Виготовлення молочного продукту. етап перший

Як приклад розглянемо виготовлення твердого виду продукції. Технологія виробництва сиру - це дуже складний біохімічний процес, який проводиться при впливі мікроорганізмів і ферментів. Він вимагає дотримання чіткого алгоритму під час виготовлення продукту.

Виробництво твердого сиру включає наступні етапи:
підготовка молока;
згортання сировини, отримання гомогенної маси;
дозрівання;
посолка сиру.

Отже, перший етап - підготовка молока. У чому вона полягає? Що використовується молоко повинно містити необхідну кількість білка. Від нього залежить вихід продукту і витрата сировини. В першу чергу молоко очищається і охолоджується, щоб попередити розвиток такої мікрофлори, яка призведе до псування сировини. Тут будуть необхідні молокоочістітельние фільтри або сепаратори.

Охолодити молоко потрібно до температури 7 градусів на пластинчастому охолоджувачі з потрібною продуктивністю.

Другий етап. Отримання гомогенної маси

Наступним етапом, що входять в виробництво сиру, є дозрівання молока. Воно проводиться від 12 до 24 годин. За цей час молоко набирає кислотність.

Як для сирного очищеного молока, так і для пастеризованого необхідна витримка. У пастеризований продукт вноситься закваска з молочнокислих бактерій, а можливо, сичужний фермент. Далі молоко необхідно охолодити до температури згортання.

Нормалізують його на сепараторах--слівкоотделітелях, пастеризують - на пастеризаційно-охолоджувальних установках при температурі 74-76 градусів. Триває процес приблизно 20 секунд. При тепловій обробці всі вегетативні форми мікроорганізмів знищуються, инактивируются ферменти, і молоко готується до згортання (до 32 градусів). Перед цим кислотність сировини повинна бути не менше 20 градусів Тернера.

Третій етап. дозрівання сиру

До сичужний згортання продукт готують в сироробний ванні, додають закваску з бактерій, розчин хлориду кальцію. Якщо потрібно, вносять і сичужний фермент. Для твердого сиру в основному використовують закваску з ароматичних і молочнокислих стрептококів (1,0%).

В виробничому процесінайчастіше використовують зріле молоко - 1/5 від загальної маси - для збільшення вмісту Са і підвищення якості згустку. Сичужний фермент дає гарантію освіти міцного згустку за короткий термін.

Згортання молока виробляється при температурі в 32 градусів протягом години. Згусток, який вийшов, ріжуть і сушать 45 хвилин, 1/3 сироватки видаляється. Для прискорення зневоднення сирне зерно повторно нагрівають протягом 30 хвилин, температура при цьому повинна бути витримана (40 градусів).

Потім сирна маса обсушуємо протягом 50 хвилин. Тривалість обробки, таким чином, виходить приблизно 2-3 години. Зерно за величиною повинно бути 5-6 мм.

Останній етап. посолка

Посолка є наступним етапом, що входять в виробництво сиру. Виконується цей процес на завершення стадії просушування сирного зерна. Перед цим видаляється 70% сироватки. Солоний концентрований розсіл вноситься в зерно протягом 30 хвилин при постійному перемішуванні. Далі переходять до формування.

Насосом сирне зерно відправляється на відділювач сироватки. Звідти воно насипається в форми.

Протягом години відбувається самопрессование, при цьому потрібно одноразове перевертання. Потім сирна маса відправляється під прес на 4 години, там її активна кислотність дуже підвищується.

Потім протягом 10 діб сир обсушують. Після закінчення цього часу головки покриваються парафінополімерним сплавом.

Потрібно проводити технохімічних контроль виробництва сиру, щоб визначити, наскільки процес відповідає стандартам. Тепер ви знаєте, як робити сир. Але є ще нюанси, пов'язані з організацією виробництва.

Оформлення документації на підприємство з виробництва сиру

До того як ви відкриєте свій цех з виробництва сиру, почнете виробничу діяльність і придбаєте обладнання, треба отримати необхідні дозволи та оформити необхідну документацію.

У составляемую кошторис витрат повинні входити:
Отримання прав на покупку або на оренду землі і дозволу на будівництво.
Реєстрація вашого підприємства.
Висновок необхідних договорів.
Отримання ліцензій та сертифікатів на продукцію.

Про це потрібно потурбуватися заздалегідь, інакше у вас можуть з'явитися різні форс-мажорні обставини під час виготовлення продукції.

Якщо вибирати організаційно-правову форму, то краще віддати перевагу товариству з обмеженою відповідальністюабо індивідуальним підприємництву. Ці варіанти допоможуть значно знизити податок.

сертифікація сиру

З огляду на те що сир - продукт молочної промисловості, сертифікація його обов'язкове. Наприклад, декларація відповідності ОКП 92 2511 видається на російський сир. Вона оформляється або на контракт, або на виробника з точним зазначенням обсягу партії.

Для отримання потрібні перераховані далі паперу: заявка, контракт, установча документація заявника, макети етикеток, фітосанітарний реєстраційне свідоцтво, ветеринарний сертифікат.

Необхідні документи та вимоги СЕС

Відкриваючи своє виробництво сиру, а також вибираючи будь-який інший вид господарської діяльності, Вам обов'язково потрібно мати в наявності дозвіл від державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС), тому що вимоги законодавства щодо санітарно-епідемічного нагляду застосовні практично до всіх видів діяльності.

Існує велика кількість нормативних документів, Що регулюють сферу дозволів СЕС. Саме тому виконати вимоги цієї служби на підприємстві, самому пройти процедуру експертизи та видачі дозволу і до того ж чітко дізнатися про свої права та обов'язки без юридичної підтримки фахівців досить важко.

Перелік документів

Для успішного започаткування та ведення бізнесу підприємство повинно отримати:

1. Узгодження проекту землеустрою щодо відведення земельної ділянки.

2. Висновок про вибір (відведення) земельної ділянки під будівництво.

3. Висновок по проекту будівництва.

4. Узгодження по введенню в експлуатацію об'єктів реконструкції або будівель або дозвіл на експлуатацію (виробникам харчових продуктів).

5. Висновок про відповідність об'єкта положенням санітарного законодавства.

6. Висновок експертизи СЕС про нормативної документації по продукції імпортного, а також вітчизняного виробництва, по самому об'єкту.

7. Узгодження асортименту харчових продуктів, вироблених підприємством і (або) реалізуються.

Документи, які необхідні для отримання дозволу в СЕС

1. Свідоцтво про державну реєстрацію підприємства (копія).

2. Свідоцтво платника податків (копія).

3. Вартість за домовленістю про оренду приміщень або території.

4. Технологічна картавиробництва, список устаткування, яке застосовується на об'єкті, а також потужність об'єкта.

5. Число працівників, дані про медогляди.

6. План орендованого приміщення, в якому зазначено встановлене обладнання.

7. Проект реконструкції приміщення (при зміні функцій приміщень) та висновок СЕС про узгодження даного проекту.

8. Паспорт на систему вентиляції.

9. Договір на вивезення сміття.

10. Договір з «Профдезінфекція».

11. Довідка статистики з печаткою.

І на останок

Може виникнути потреба у наданні інших документів, що регламентують діяльність підприємства або є обов'язковими для отримання дозволу.

Знаючи технологію виготовлення даного продукту і маючи достатнє уявлення про необхідне устаткування, А також вимагається для початку своєї справи документації, ви будете готові до того, щоб відкрити свій особистий міні-завод з виробництва сиру.

Технологія виробництва сиру «Російський»

Технологічний процес виробництва сиру «Російський» здійснюватися за технологічною схемою, представленої на малюнку 2.

Малюнок 2. Технологічна схема виробництва сиру «Російський»

Приймання. Технологічний процес виробництва сиру «Російський» починається з приймання сировини.

До приймання допускається молоко, доставлене в опломбованому вигляді і транспортних засобах, що мають санітарний паспорт.

Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контроль якості й проведенні сортування.

Контролю піддають кожну партію молока, що надходить на завод. Під партією розуміють молоко, яке здається одночасно, одного сорту, в однорідному тарі, одного господарства, оформлене одним супровідним документом. При транспортуванні молока в цистернах, партією рахують кожну секцію (відсік) цистерни.

Приймання молока включає наступні операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептичні оцінку молока, визначення температури, відбір проб на аналізи для оцінки якості молока, аналізи, сортування молока, оформлення необхідної документації.

При огляді тари відзначають: справність і чистоту тари; наявність і цілісність пломб, наявність і стан гумових кілець під кришками фляг і цистерн; наявність заглушок і чохлів на патрубках цистерн.

Після перемішування в кожній пакувальній одиниці (секції молочної цистерни, фляги) визначають органолептичні показники молока: запах, колір і консистенцію. Оцінку смаку проводять тільки після кип'ятіння проби молока.

Температуру молока вимірюють в кожній секції цистерни в двох-трьох флягах з кожної партії, в сумнівних випадках у всіх флягах, відповідно до ГОСТ 26754-85.

Аналізи, що характеризують якість молока, проводять по ГОСТ 3624-67.

Виходячи з результатів органолептичної оцінки, фізико-хімічних (щільності) і біологічних (редуктазної і сичужний-бродильної проби) аналізів встановлюють сиропрігодность молока і визначають можливі способийого підготовки до переробки.

Резервування молока. Резервування молока полягає в зберіганні його при температурі від 2 до 6 ° С не більше 24 годин після доїння, очищення і охолодження. Для цієї мети в місцях резервування повинні бути встановлені резервуари, сепаратор - молокоочістітель, охолоджувач.

Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснювати доставку молока в певний час, організувати правильну переробку його на заводі.

Дозрівання молока. Оптимальним режимом дозрівання молока в сироваріння є витримка його при температурі 10 ± 2 ° С протягом 12 ± 2 год. В процесі дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, знижується окислювально-відновний потенціал і т.д.). Все це робить позитивний вплив на сичужні згортання молока, розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів і його якість.

Теплова обробка молока. Теплову обробку молока проводять для знищення технічно шкідливої ​​для сироваріння і патогенної мікрофлори, вірусів і бактеріофагів, а також для очищення його соматичних клітин. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироваріння є нагрівання його до температури від 70 до 72 ° С з витримкою від 20 до 25 с.

Молоко пастеризують безпосередньо перед переробкою на сир.

Нормалізація молока. Для отримання стандартних по масовій частці жиру сирів, молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити в молочній суміші для вироблення сиру певну масову частку жиру.

Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора - нормалізатора.

Після заповнення сироробний ванни в молоці ще раз перевіряють масову частку жиру і остаточно регулюють її, додаючи пастеризоване знежирене молоко або вершки.

Підготовка молока до згортання. Внесення в молоко хлористого кальцію. При пастеризації молока частина солей кальцію переходить з розчинної в нерозчинний стан. Це супроводжується погіршенням сичугової згортання молока і отриманням більш в'ялого, нетривкого згустку.

Для усунення цих недоліків в молоко додають розчин хлористого кальцію з розрахунку від 5 до 25г безводної солі на 100 кг молока.

Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду з температурою 85 ± 51 ° С з розрахунку 1,5 м3 на 1 кг солі. Перед вживанням розчину дають відстоятися, після чого він повинен бути прозорим і безбарвним.

Використовувати хлористий кальцій у вигляді сухої солі або свіжоприготованого не відстояв розчину забороняється.

Зберігають готовий розчин в закритому скляному, керамічному або з нержавіючої сталі посуді. Суху сіль хлористого кальцію з огляду на її великий вологопоглинаючого здатності зберігають на заводі в герметично закритій тарі.

Внесення в молоко калію або натрію азотнокислого. Для придушення розвитку шкідливої ​​газообразующей мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок і маслянокисле бактерій) в разі необхідності в молоко допускається вносити розчин калію або натрію азотнокислого з розрахунку (10 ± 5) г солі на 100 кг молока.

Для приготування розчину калію або натрію азотнокислого використовують воду з температурою 85 ± 5 ° С з розрахунку 1 дм на 150 ± 50г солі.

Допускається внесення в молоко калію або натрію азотнокислого у вигляді сухої солі. Для цього потрібне кількість солі поміщають в двох-тришаровий марлевий мішечок, який прив'язують до мішалці або на патрубок під струмінь подається молока.

Застосування бактеріальних заквасок. Необхідною елементом виробництва сирів є молочнокислі бактерії, що вносяться до молоко для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних і підготовлених комбінацій.

Молочнокислі бактерії виконують в сирі наступні функції:

• - перетворять основні компоненти молока (лактозу, жир) в сполуки, що обумовлюють смакові і ароматичні властивості сиру, його поживну та біологічну цінність;
• - активізують дію молокозсідальної ферментів і стимулюють синерезис сичужного згустку;
• - беруть участь у формуванні малюнка сиру і його консистенції;
• - створюють несприятливі умови для розвитку сторонньої мікрофлори.

Для виробництва сиру «Російський» з низькою температурою другого нагрівання використовують готові бактеріальні закваски прямого внесення, до складу мікрофлори яких включені мезофільні молочнокислі бактерії роду Lactococcus групи N, Leuconostoc, а також термофільний молочнокислий стрептокок St. Termophilus. Молочна суміш перед згортанням повинна мати титруєму кислотність від 19 до 22 ° Т. Бактеріальні закваски до використання зберігають в холодильнику (в морозильній камері або під морозильною камерою), не допускаючи різких перепадів температури. Термін придатності сухих заквасок при температурі не вище 5 ° С - від 3 до 4 місяців.

Згортання молока. Кількість молокозсідальної препарату, необхідне для згортання молока, має бути мінімальним, але забезпечувати отримання згустку в заданий час (30-35 хв).

Якщо показання приладу для сичугової проби молока свідчить о.поніженной здатності молока до згортання, то потрібно збільшити в допустимих межах дозу хлористого кальцію і бактеріальної закваски, підвищити температуру згортання, збільшити дозу молокозсідальної препарату при цьому не рекомендується.

Молокосвертиваюшій препарат вносять в молоко у вигляді розчину, приготованого за 25хв до використання. Потрібне кількість ферментного препарату розчиняють в пастеризованої і охолодженою до температури 34 ° С воді з розрахунку 2,5 г препарату на 100 мл воли. Суміш готують на згортання 100л натурального молока.

Після внесення молокозсідальної препарату молоко ретельно перемішують протягом 6 мні. і потім залишають у спокої до утворення згустку.

Тривалість згортання молока при виробленні твердих сичужних сирів повинна становити 30 хв.

Готовність згустку визначають загальноприйнятим способом на злам. Він повинен давати на зламі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато жовтого кольору.

Віршиком ніжний або занадто щільний згусток однаково не бажані для різання. В тому і іншому випадку ускладнюється постановка однорідного за розмірами зерна, при цьому утворюється багато сирного пилу (дуже дрібних частинок згустку), що знижує вихід сиру і негативно відбивається на його якості.

Розрізання згустку і постановка зерна. Мета обробки сичужного згустку (різка, дроблення, друге нагрівання, обсушування) - видалити зайву сироватку з сирної маси, досягти оптимальної вологості і оптимальної активної кислотності її.

Готовий згусток ріжуть за допомогою спеціальних механічних мішалок .. Титрована кислотність сироватки після розрізання повинна бути в межах від 13 ° Т до 14 ° Т. Разрезку згустку і постановку зерна проводять протягом 15-20 хв.

Різання згустку і постановку зерна виробляють повільно обережно, не допускаючи утворення дрібних частинок білка, так починає сирного пилу. Після постановки зерна видаляють 20-30% сироватки і приступають до вимішуванню (15 хв).

Друге нагрівання і обсушування сирного зерна. Друге нагрівання сирного зерна проводять до 42 ± 1 ° С протягом 20-30 хв. при постійному перемішуванні. Постійне перемішування проводять для того, щоб сирне зерно не злипалися. При цьому відбувається подальша його обсушування, активізація бактеріальних процесів і наростання кислотності.

Для попередження зайвого розвитку молочнокислого процесу в сирі на початку другого нагрівання в суміш зерна з сироваткою вносять 3-15% питної води.

В процесі обробки, другого нагрівання і обсушування зерна 2-3 рази визначають кислотність сироватки, яка повинна збільшитися за цей час на 1 -2,5 ° Т.

Часткову подсолку в зерні проводять під час другого нагрівання або відразу після закінчення другого нагрівання, для чого в суміш зерна з сироваткою вносять кухонну сіль «Екстра» з розрахунку 300-400 г на 100 кг молока.

Після закінчення другого нагрівання зерно продовжують вимішувати до готовності, яка визначається за його пружності і клейкості.

Формування сирної маси. Формування сиру - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки і освіти з нього монолітних індивідуальних сирних головок або блоків з необхідною формою, розміром і масою.

Після 20 хв. витримки з сіллю зерно насосом (з сирних ванн) подають на вібраційне сито (лоток) для видалення сироватки.

З бункера вібратора зерно надходить безпосередньо в встановлені на транспорті сирні форми, попередньо вистелені вологою чистою серпянкой або міткаль. У формах зерно ущільнюють, серпянку розправляють, натягують, кінці її акуратно поміщають на поверхні сиру. Форми з ущільненим зерном переміщають до пресів.

Вібраційне сито повинно знаходитися в пресувального приміщенні близько пресів, а сирне зерно подають до них насосом. Застосування насосів і вібратора забезпечує проточність виробництва. При цьому прискориться відділення сироватки від терну без зниження його температури і без затримки розвитку молочнокислого процесу.

Формування сирного зерна насипом сприяє утворенню характерного для цього виду сиру пустотного, нерівномірного, незграбного і щелевидная малюнка. Порожнечі, що залишилися між зернами, після видалення сироватки заповнюються повітрям, а в подальшому газом, що викликає утворення вічок різних розмірів і форми.

Пресування сирної маси. Після формування зазвичай сири пресують, або відбувається їх самопрессование під вагою верхніх шарів. Пресування і самопрессование необхідно для подальшого закріплення форми сиру, щільного з'єднання зерен в суцільний моноліт, для видалення механічно захопленої сироватки і створення щільної замкнутої поверхні.

Наповнені зерном форми залишають протягом 2,5-3,5 годин для самопрессования маси. Після закінчення даного часу сир ставлять під прес. Тиск протягом першої години пресування має становити 10кПа. Після закінчення години сир перепрессовивать, віджимаючи серпянку, і маркують казеїновими цифрами, поміщаючи їх в центрі верхнього полотна сиру (дата вироблення), потім в форму поміщають металевий диск і знову ставлять під прес. Так як тиск діє в основному на нижні шари, то верхні шари залишаються малоуплотненнимі. Тому сири необхідно перепрессовивать і перевертати.

Тривалість пресування сиру становить від 2 до 7 годин при поступовому підвищенні тиску від 10кПа до 35 кПа.

Тривалість процесу самопрессования і пресування сиру визначається, перш за все, досягненням активної кислотності в сирі після пресування в межах від 5,2-5,3 рН. Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування - 44-45%.

Посолка сиру. Мета посолки сиру - надання йому відповідною смаку і збереження продукту від швидкого перезрівання і псування. Сіль є до певної міри регулятором розвитку молочнокислих, пропіонових і інших бактерій, що беруть участь в дозріванні сирів. Часткова посолка сирної маси в процесі другого нагрівання підвищує гідрофільність зерна і вміст вологи в сирній масі на 2-3%, яка утримується на наступних стадіях обробки.

Посолка сиру в насиченому розсолі призводить до втрат вологи в сирах з низькою температурою другого нагрівання і усушка становить до 4-5% до початкового вазі сиру.

Сіль впливає на розвиток бактерій в сирній масі і може вплинути на процес дозрівання сиру.

Посолкой сиру «Російський» в зерні досягається вміст солі в сирі після пресування не більше 0,8-1,0%, тому відпресований сир поміщають в розсіл концентрацією від 18 до 24% і досаджувати протягом (2-3) діб, щоб зміст солі в зрілому сирі становило 1,5 ± 0,5%. Температура розсолу (8-12) ° С.

Додаткова посолка в розсолі сприятливо впливає на ущільнення поверхневого шару і сприяє якнайшвидшому утворення скоринки сиру, а також знижує температуру сирної маси, що оберігає сир від деформації при його подальшій витримці в сирохраніліще на дозріванні. Сир розміщують в басейнах на спеціальних етажерках. В процесі посолки сиру і подальшого догляду за ними в сирохраніліще не можна допускати пошкодження кірки сирів, так як при появі навіть незначних тріщин і інших ушкоджень починає розвиватися подкорковая цвіль, а отже, зниження якості сиру.

Обсушування сиру. Після посолки сир переміщують в відділення сирохраніліща з температурою 8-12 ° С, відносною вологістю повітря 90-95%, де він обсушуємо від двох діб до трьох діб. У цей час ретельно стежать за тим, щоб у приміщенні не було протягів або посиленої вентиляції, щоб не допустити зайвого обсихання поверхневого шару сиру і появи на його шкірці дрібних тріщин, що призводять в подальшому до розвитку підкіркової плісняви.

У камерах обсушування сиру не можна допускати обсіменіння спорами цвілі, що веде до розвитку цвілі на поверхні сиру і в підкірковому шарі. У приміщеннях повинен бути чотириразовий обмін повітря з механічної та біологічної фільтрації, що запобігає розвитку цвілі. Температура у них необхідно підтримувати тільки подаючи в камери за допомогою кондиціонерів попередньо осушене повітря. Охолодження сирохраніліщ за допомогою батарей не бажано, тому що при цьому підвищується вологість повітря, що негативно впливає на якість сиру.

Упаковка сиру. Через 2-3 діб сир упаковують в полімерну плівку. Сир, що підлягає упаковці, повинен мати суху, чисту поверхню без цвілі і слизу і без будь-яких пошкоджень. Для запобігання конденсації вологи на поверхні сирів температура в пакувальному приміщенні не повинна перевищувати температуру в камерах дозрівання сиру. Якщо упаковку проводять при кімнатній температурі, то сири попередньо витримують у пакувальному приміщенні протягом 2 ± 0,5 год.

Упаковку сиру в пакети з полімерної плівки проводять на спеціальних вакуум-пакувальних машинах. При упаковці сиру під вакуумом з пакету повинен бути повністю видалений повітря і забезпечена його герметизація затиснення металеві кліпси. Після упаковки сиру проводять термообробку плівки - упакований сир занурюють в гарячу воду з температурою 80-85 ° С. Під впливом високої температури плівка дає усадку і щільно прилягає до поверхні сиру.

Упаковка вважається задовільною, якщо плівка щільно облягає сир, між нею і поверхнею сиру не утворюється видимого повітряного простору і при легкому натисканні під кутом 30? до поверхні сиру плівка не рухається. Не допускається перевірка якості упаковки шляхом відтягування плівки від поверхні сиру щоб уникнути розриву пакета.

Дозрівання сиру. Упакований в полімерну плівку сир дозріває в камері з температурою 10-15 ° С, і відносною вологістю повітря 85-90% протягом 60 діб з дня вироблення.

Під час дозрівання упакованих сирів стежать за тим, щоб вчасно виявити порушення герметизації пакетів, що супроводжується розвитком на сирах поверхневої мікрофлори. Такі сири відразу ж повинні бути піддані мийки, тепловій обробці і після обсушування їх повторно упаковують в плівку.

Зберігання сирів. Зберігання сирів здійснюється при температурі від - 4 до 0 ° С і відносній вологості повітря 85-90% або при температурі від 0-8 ° С і відносній вологості повітря 80-85%. Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз в 30 діб. За результатами цих перевірок виносять рішення про можливість подальшого зберігання сирів без зниження їх бальної оцінки.

Сири повинні зберігатися на стелажах або упакованими в тару, покладену штабелями на рейках. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,5 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу.

Терміни зберігання і придатності сиру слід відраховувати від дати видачі посвідчення про якість. Сир зберігається три місяці при температурі 0-8 ° С і чотири з половиною місяці і при температурі -4-0 ° С.

Сортування сиру. Сири, які досягли кондиційної зрілості (термін дозрівання обчислюється з дня вироблення), перед відправкою з заводу попередньо розсортовують по датах вироблення, номерам варок і оцінюють за якістю. Сортування зрілого сиру виробляють по зовнішнім виглядом, За результатами простукування і органолептичної оцінки проби сиру, взятої щупом.

Сортування, огляд і оцінку якості сиру проводить технолог підприємства, що відправляє сир. Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту 18 ° С відповідно до вимог нормативної документації на даний вид сиру.

Маркування. На кожній головці сиру повинні бути зазначені: дата вироблення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри располагаютсяв центрі верхнього полотна головки або бруска сиру) шляхом опресування в тісто сиру казеїнових або пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених до застосування органами Держсанепідемнагляду РФ .

На плівку, в яку упакований сир, наклеюють або наносять способом безперервного друку (на заводі - виробнику плівки) етикетку, зразок якої розробляє і затверджує підприємство - виробник відповідно до ГОСТ Р51074, що містить наступну інформацію: найменування сиру; найменування підприємства - виробника, його юридичної адреси, включаючи країну; товарного знака підприємства-виробника; складу сиру, масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; харчову та енергетичну цінність продукту умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення цих технічних умов.

На одну з торцевих сторін тари з сиром незмивною фарбою за допомогою трафарету або шляхом наклеювання етикетки наносять маркування з позначеннями: найменування сиру, найменування підприємства-виготовлювача, складу сиру; масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; номера варіння і дати вироблення; маси нетто; маси брутто; кількість пакувальних одиниць в ящику; умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення цих технічних умов, харчову та енергетичну цінність продукту; маніпуляційного знака «Оберігати від нагрівання».

Транспортування сиру. Сир відвантажують з підприємства-виготовлювача в пакувальному вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації. Внутрішні розміри ящиків (в мм) для упаковки сиру «Російський» повинні мати розмір 760x374x174.

Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або під пергамент.

У кожен ящик поміщають сири одного найменування, сорти, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для упаковки сирів повинна бути чистою, не має сторонніх запахів, що впливають па якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.

Таким чином, дотримання всього порядку технологічного процесу веде до отримання якісної продукції.

Виготовлення сиру в домашніх умовах - корисне хобі, яке в умовах санкцій може бути єдиним джерелом по-справжньому смачних сирів. Більш того, при достатньому ентузіазмі і готовності вкладатися, воно може перетворитися в бізнес, що приносить стабільний дохід без позамежних вкладень.

Плюси і мінуси домашнього виробництва

У виготовлення сиру на продаж є свої переваги:

• Стійкість ринку збуту. Сир завжди буде затребуваним. Різноманітні сорти, виготовлені за всіма технологіями, на чистому молоці, в хороших умовах обов'язково знайдуть своїх покупців. Особливо помітна це затребуваність останнім часом - імпортні сири більше не ввозяться в Росію, тому попит на товар місцевих виробників зростає.
• А ось варіативність. У домашніх умовах можна виготовляти найрізноманітніші сири - від м'яких сирних сортів до твердих солоних - і обов'язково знайдеться найбільш простий і при цьому найбільш затребуваний варіант.
• Простота. Починати бізнес можна з мінімальними вкладеннями- обладнання для виробництва сиру в домашніх умовах на початкових етапах можна виготовити своїми руками, що ніяк не позначиться на якості готового продукту.
• Доступність сировини. Молоко можна без особливих проблем добути в будь-якому куточку Росії - попутно забезпечивши попитом як мінімум одне фермерське господарство.
  Плюсом можна вважати також те, що в домашніх умовах, з особистим контролем, можна виробляти по-справжньому смачний продукт.

Однак, є у такого бізнесу і мінуси:

• Відносно високі стартові витрати. Навіть якщо виготовляти сир на саморобному обладнанні, не привертаючи робочих, яким потрібно було б платити, доведеться закуповуватися сировиною і матеріалами, без яких не вийде почати.
• Необхідність офіційної реєстрації. Будь малий бізнес повинен бути поставлений на облік і з нього державі повинні надходити податки. Буде потрібно збирати документи, звертатися в державні інстанції і чекати.
• Необхідність отримання ліцензії. Сир - харчовий продукт. Щоб мати право на збут, потрібно отримати від держави ліцензію, яка підтвердить його якість. Процес отримання може бути довгим, вимагати збору документів і доказів.

Мінуси, втім, не відрізняються великою специфічністю. Сироваріння як бізнес в домашніх умовах, вимагає готовності вкладатися, специфічних дозволів і ліцензій. Плюси ж більш виражені - з затребуваністю сирів менше шанс розоритися.

планування

запуск власного бізнесу- процес, який вимагає усвідомленого послідовного підходу. Перш, ніж приступати до активних дій, слід:

• Визначитися, з чого буде проводитися сир. Найпоширеніше сировину - коров'яче молоко. Більш екзотичними вважаються козяче і кінське молоко. Можна піти далі і почати виробництво продукту з ослиного, верблюжого або будь-якого іншого молока - але більшість початківців вибирає коров'яче молоко. Його простіше дістати і сири з нього більш поширені, а значить, більш затребувані.
• Визначити, який буде проводитися сир. Для цього потрібно ознайомитися з ринком збуту, поцікавитися тим, який варіант буде більш затребуваним. Існують чотири основних:

1. Тверді. Виготовляються з цільного молока, вимагають довгої витримки під пресом - вишукані сорти, які користуються попитом у гурманів, можуть витримуватися до року. Також довго зберігаються, якщо забезпечити умови.
2. М'які. Виготовляються і з цільного, і з знятого молока, не вимагають такої довгої витримки, як тверді - вже через тиждень їх можна пускати в продаж. Зберігаються в холодильнику і не так довго, як тверді.
3. Сирні. Готуються просто, можуть бути пущені в продаж вже на наступний день. Зберігаються також недовго, навіть в холодильнику. Часто доповнюються найрізноманітнішими спеціями і зеленню.
4. Плавлені. Готуються також просто, їх не потрібно витримувати під пресом, не потрібно покривати парафіном. Найчастіше виступають в якості додаткового продукту, який використовують для розширення асортименту.

• Визначити, в якій формі буде зареєстровано підприємство. Для виробництва домашнього сиру вибирають, як правило, IP - це дає деякі послаблення в податках, і для маленького цеху більшого й не потрібно. Крім того, якщо потужності виростуть, штат буде розширено і оборот стане занадто великим для ІП, завжди залишиться можливість розширити його до ТОВ.
  Коли вибори зроблені, а ринок досліджений, настає час для активних дій.

Реєстрація

Перш за все потрібно зареєструватися, як індивідуальний підприємець. Зробити це можна кількома способами:

• самостійно вивчити список необхідних документів, Зібрати їх все і звернутися в податкову;
• скористатися порталом держпослуг, заповнити все необхідне, запевнити електронним підписом і відправити.

Оскільки у тих, хто тільки починає свій бізнес, електронного підпису, Як правило, немає, діяти за першим варіантом набагато простіше. Потрібно зібрати:

• заяву за формою Р21001 (взяти бланк можна в податковій або на сайті держпослуг);
• повідомлення про виграш системі оподаткування;
• копію паспорта;
• квитанцію, яка свідчить про сплату державного мита.

З усіма документами потрібно звернутися в податкову, де їх перевірять і заберуть. Через п'ять днів буде готовий результат. Якщо в документах були помилки, процедуру доведеться повторити.

Після того, як процедура завершена, слід отримати також:

1. Ліцензію на виробництво молочної продукції. Без неї продавати сир неможливо.
2. Дозвіл СЕС на виробництво. Щоб отримати його, потрібно подбати про те, щоб приміщення, де буде проводитися сир, відповідало вимогам. Потрібні такі документи:

• свідоцтва про те, що підприємство офіційно зареєстровано і платить податки;
• договір з власником приміщення - або документи, що підтверджують право власності;
• технологічна карта, в якій буде розписано все обладнання, що застосовується для домашнього сироваріння;
• документ, в якому буде вказано число працівників і інформація про те, чи пройшли вони медогляди;
• план приміщення;
• план вентиляції;
• договір на вивіз сміття;
• довідка статистики, завірена печаткою.

Тільки після того, як всі документи готові, приміщення перевірено СЕС і всі ліцензії отримані, можна приступати до виробництва сиру.

облаштування приміщення

Навіть в домашніх умовах потрібно виділити як мінімум два приміщення:

• Виробничий цех. У ньому розташується обладнання для сиру в домашніх умовах і буде проходити основна робота з виготовлення.
• склад. Зберігання сиру - довгий справу. Багато сортів потрібно витримувати кілька місяців, перш, ніж вони знайдуть справжній смак. Для цього необхідно виділити окреме приміщення, в якому буде досить прохолодно і похмуро.

Приміщення повинні добре вентилюватися, обробка їх повинна бути переважно натуральної і не виділяти небезпечних для людини речовин. На початковому етапі обладнання, яке буде використовуватися для виробництва, може бути найпростішим:

• Спеціальні форми для сиру. Найпростіше обладнання для виготовлення сиру в домашніх умовах - підійдуть будь-які бляшані банки, в днище яких можна виконати дірки. В процесі виготовлення днища закриваються марлею, зверху кладеться сирна маса і ще шар тканини. У них маса готується до віджиму.
• Прес. Використовується при виготовленні твердих сортів. Може бути куплений в магазині або виготовлений своїми руками за допомогою пари міцних дощок і палиці.
• Термометр. Підійде будь-який досить точний, який зручно занурювати в рідину.
• Друшляк. Підійде будь-який досить великого розміру.
• Марля. Застосовується для віджиму.
• Парафін. Застосовується для формування захисної плівкина сирі.
• Додаткові інструменти. До цієї категорії відносяться пара каструль, ножі, цеглу та ложка з довгою ручкою.

Коли все обладнання для сироварні в домашніх умовах зібрано, можна починати виробництво.

Виробничий процес

Проходить виготовлення в кілька етапів:

1. Пастеризація. На цьому етапі заготовлюється сировина - молоко кип'ятити при температурі 90, 75 або 60 градусів. Саме від цієї стадії залежать характеристики майбутнього сиру - наскільки щільним він буде, яким буде його смак.
2. Згортання молока. На свіжому приготувати твердий сир неможливо, тому прокип'ячене молоко слід розбавити закваскою і спеціальним ферментом, який прискорить згортання (можна проводити його і природним шляхом, але це довше). В результаті молоко виявиться розділене на сироватку і згусток.
3. Розрізання. Коли згусток відокремився від сироватки і плаває окремо - він готовий для подальшої роботи. Потрібно вийняти його, відкласти в окрему ємність і розрізати на невеликі кубики гострим ножем. Результат перемішати. При цьому, якщо згусток не виходить вийняти, він розвалюється, пухкий, розпадається на гранули - це значить, що твердий сир з нього, швидше за все, не вийде і технологія була витримана.
4. Ущільнення. Ємність з згустком поставити в іншу ємність з холодною водою. Почати повільно нагрівати воду - так, щоб за п'ять хвилин температура піднімалася все на пару градусів. Коли вона дійде до 38, слід зменшити вогонь так, щоб більше вона не піднімалася. Згусток потрібно постійно помішувати, не допускаючи, щоб він злипнувся або розпався на окремі шматки.
5. Охолодження. Коли маса стане щільною й однорідною, можна починати її остуджувати. Спочатку до 32 градусів, додати сіль і спеції, потім до 30 і викласти в покриту марлею форму, яка задає форму готового сиру.
6. Пресування. Коли форма заповнена, поверх кладеться ще один шматок марлі. Зверху ставиться прес - будь-яка важка дошка підходящої форми - і на неї викладаються цеглини. Через десять хвилин дошка знімається, зливається виділилася рідина, і процедура повторюється до тих пір, поки стан сирної маси не влаштує майстра. Вона повинна бути сухою і щільною.
7. Сушка. Сир виймається з форми, обтирається сухою тканиною. Важливо, щоб на ньому не було тріщин, щоб він не розсипався і не був вологим.
8. Парафін. Коли зверху утворюється суха кірка і сир буде справляти враження практично готового, потрібно розплавити парафін і занурити в нього головку на 20 секунд.
9. Дозрівання. Слід помістити готову головку сиру в прохолодне (не вище 15 градусів температури) похмуре місце мінімум на 3 тижні. Чим довше він пролежить, тим гострішим і вишуканим буде його смак.

сушка сиру

технологія

Діяти потрібно акуратно і послідовно - сир не терпить поспіху і зневажливого поводження.

Залежно від того, як проходили основні етапи, сири можуть вийти дуже різними на смак. Гострішими і більш кислими, більш сухими і прісними, молодими або старими - варіативність вражає уяву.
Додатково можна також виробляти плавлений сир - він навряд чи стане основною продукцією, але може приємно доповнити тверді сири.

• Підготовка інгредієнтів. На одну миску знадобляться 1 яйце, півкіло сиру, вершкове масло, половина чайної ложки соди, а також сіль і спеції.
• Перемішування. Всі інгредієнти викласти в одну ємність і перемішати.
• Кип'ятіння. Отриману однорідну масу потрібно варити 5 хвилин на середньому вогні.
• Викладання. Масу викласти в змащену маслом форму.

Домашній сир

персонал

Виробництво сиру - клопіткий процес. Його цілком можна організувати силами однієї сім'ї. З працівників потрібні:

• бухгалтер, який буде займатися всіма розрахунками і, при необхідності, моніторити ринок;
• фахівець зі зв'язків з громадськістю, який буде шукати ринок збуту, домовлятися з постачальниками і займатися паперовою роботою;
• два майстри, які будуть працювати безпосередньо з сиром;
• прибиральник, який буде приводити приміщення в порядок, що дуже важливо, оскільки сири дуже чутливі до стану навколишнього середовища.

Якщо правильно організувати процес, виробництво домашнього сиру швидко почне окупатися. Згодом можна буде дозволити собі більш досконале, автоматизоване обладнання, найняти більше працівників, розширити приміщення.

Головне - щоб процес приносив задоволення і приносив по-справжньому якісну продукцію. Тоді і займатися бізнесом буде так само цікаво, як будь-яким хобі.

В цій статті:

Привабливість сирного ринку російські бізнесмени оцінили ще кілька років тому, коли внутрішнє виробництво почало зростати. Сучасні тенденції зберігаються і по сьогоднішній день: продукт затребуваний на ринку.

Для виробництва якісного сиру необхідно суворо дотримуватися технологію, витримувати продукт з оптимальною температурою в приміщенні.

Оформляємо документи на підприємство по виготовленню сиру

Перш, ніж починати виробничу діяльність і закуповувати обладнання, слід подбати про отримання необхідних дозволів, оформити відповідну документацію.

В цей кошторис витрат будуть входити:

• отримання права на покупку (оренду) землі і будівництво;
• реєстрація підприємства;
• укладання договорів;
• ліцензування і сертифікація продукції.

Про все це слід подбати заздалегідь, в іншому випадку можуть виникнути непередбачені обставини вже в процесі виготовлення твердого сиру.

Що стосується вибору організаційно-правової форми, то краще буде здійснювати діяльність через ТОВ (з спрощеною формою оподаткування) або індивідуального підприємця. Обидва варіанти дозволять істотно знизити податки зі сплати податків.

Так як сир (cheese) є продуктом молочної промисловості, то його сертифікація є обов'язковою процедурою.

Наприклад, на російський сирнеобхідно отримати декларацію про відповідність коду ОКП 92 2511. Оформляється вона на виробника або на контракт, із зазначенням точної кількості партії.

Необхідно надати наступні документи:

• заявка;
• установчі документи заявника;
• контракт;
• фітосанітарний реєстраційне свідоцтво;
• макети етикеток;
• ветеринарний сертифікат.

Купуємо міні цех для виробництва твердого сиру

Для налагодження виробничого процесу, необхідно придбати спеціалізоване обладнання, яке буде складатися з:

• ванни тривалої пастеризації, об'ємом 100 л .;
• парафінера, об'ємом 75 л .;
• ванни ИПКС, об'ємом 200 л;
• преса для сиру;
• двох форм для сиру;
• 2 холодильних камер;
• робочого столу.

Ванна тривалої пастеризації

Парафінер

ванна ИПКС

Основні вимоги до вихідної сировини

Від якості основних складових залежать смакові якості твердого сиру.

Дотримання наступних умов обов'язково:

• молоко повинно надходити виключно від здорових корів;
• рівень активної кислотності на рН-метрі не повинен бути нижче 6,8;
• відсутність у складі антибіотиків;
• базисний рівень жирності, в межі 3,5 вміст білка не менше 3,0% - температура приймання не вище 12 ° С

З постачальниками молока слід укласти договори, в яких прописати перераховані вище вимоги до якості молока, його кількості, умови оплати, відстрочення (в разі необхідності), способи доставки.

Технологія виробництва сиру російського

Технологія виробництва сиру є складним біохімічним процесом, який відбувається під впливом мікрофлори і ферментів і вимагає суворої послідовності в процесі його виготовлення.

Етапи виробництва сиру:

• підготовка молока;
• згортання молока і отримання однорідної маси;
• дозрівання сиру;
• посолка сиру.

Апаратурно технологічна схема

Апаратурно технологічна схема виробництва сиру представлена ​​на наступній фотографії:

У сироваріння до якості вихідної сировини пред'являються особливі вимоги.

підготовка молока

Воно повинно містити достатню кількість білка, підвищуючи таким чином вихід продукту і знижуючи витрату сировини. Перш за все, молоко необхідно очистити і охолодити для попередження розвитку мікрофлори і псування його згодом. У цьому процесі задіяні молокоочістітельние фільтри сепаратори.

Охолоджують молоко до температури 7-8 ° С на пластинчастих охолоджувачах необхідної продуктивності.

дозрівання молока

Дозрівання молока походить від 12 і до 24 год, за цей період воно набирає кислотність.

Витримканеобхідна як для сирого очищеного молока, так і для пастеризованого. У пастеризоване молоко слід внести закваску молочнокислих бактерій (або сичужний компонент).

Дозволяється використання свіжого молока з додаванням дозрілого молока (співвідношення 2 до 1).

Після цього молоко слід охолодити до температури згортання. Його нормалізація здійснюється на сепараторах--слівкоотделітелях, а пастеризація - на пастеризаційно охолоджувальних установках при температурах 74-76 ° С близько 20 секунд. За допомогою проведеної теплової обробки знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, відбувається інактивація ферментів і підготовка молока до згортання (до температури 32 ° С). Кислотність молока перед процесом згортання повинна становити не менше 20-22 градусів Тернера.

сичужні згортання

У сироробний ванні його готують до сичужний згортання, а саме вносять бактеріальну закваску; розчин хлориду і кальцію. У разі необхідності додають сичужний фермент. Для виготовлення Російського сиру найчастіше використовують закваску з молочнокислих і ароматичних стрептококів (в кількості 0,8-1,1%).

Досить часто в виробничому процесі використовують зріле молоко (п'яту частину від загальної кількості) з метою збільшення вмісту кальцію і якості згустку. Додавання сичужного ферменту гарантує утворення міцного згустку за короткий час.

Процес згортання молока відбувається при температурі 32 ° С протягом півгодини. Одержаний згусток ріжуть і сушать протягом 45 хвилин, а третя частина сироватки видаляється. Для того, щоб прискорити зневоднення, рекомендується провести друге нагрівання сирного зерна (t 40 ° С - 30 хв.).

Обсушують сирну масу після другого нагрівання протягом 50 хвилин.

Таким чином, тривалість всієї обробки складає близько 2-3 годин. Величина зерна повинна становити 5-6 мм.

Процес посолки сиру і формування продукту

Посолка твердого сирупроводиться в самому кінці просушування сирного зерна, попередньо видаливши 70% сироватки. Концентрований солоний розсіл вносять в зерно, помішуючи протягом 30 хвилин. Тепер можна переходити до формування продукту.

За допомогою насоса сирне зерно подається на відділювач сироватки, звідки насипається в форми.

самопресуваннямає відбуватися протягом години, за умови одноразового перевертання. Після цього на спеціалізованому обладнанні (прес), сирна маса піддається пресуванню ще на 4 години, де істотно зростає її активна кислотність.

Сир обсушуємо протягом 10 діб, після чого покривається парафінополімерним сплавом.

Також необхідно здійснювати технохімічних контроль виробництва сирів на відповідність загальноприйнятим стандартам.

Бізнес план виробництва сиру

Витрати на сировину, приміщення та обладнання для міні-заводу з виробництва сиру

Для початку виробничої діяльності міні-заводів необхідно виробниче приміщення, Площею 300 квадратних метрів з проведеними інженерно-технічними комунікаціями. У ньому буде розміщуватися цех з виробництва сирів, склад для готової продукціїі побутове приміщення для співробітників. Його можна придбати або взяти в оренду.

Припустимо щомісячну вартість оренди в 5 000 рублів.

вартість виробничої лініїстановитиме 207 880 рублів (капітальні витрати).

Оборотні кошти будуть складатися з:

• закупівлі сировини;
• місячного ФОП.

Для приготування 1 кг. твердого сиру (містить 45% води) потрібно 9 літрів молока. Середня вартість 1 літра становить 16 рублів. Закваска з молочнокислих і ароматичних стрептококів: 1 доза на кожні 1000 літрів.

З розрахунку місячної вироблення - 5 000 кг. твердого сиру, витрати становитимуть:

• Молоко - 35 000 літрів х 13 рублів = 455 000 рублів;
• Закваски - 45 штук по 30 рублів = 1350 рублів;
• оплата комунальних послугза місяць становитиме 10 000 рублів.

Таким чином, собівартість готового продукту буде дорівнювати 466 350 рублів на місяць. (5 596 200 рублів на рік).

Набираємо штат співробітників:

• директор - 30 000 рублів;
• технолог - 22 000 рублів;
• сировар - 18 000 рублів;
• комірник - 15 000 рублів;
• 3 робочих - 30 000 рублів.

Разом ФОП: 115 000 рублів на місяць (1 380 000 рублів на рік).

Виручка і прибуток від продажу сиру

Розрахунок річної виручки:місячна вироблення х вартість 1 кг. сиру = 5 000 х 250 руб х 12 місяців. = 15 млн. Рублів.

Валова річний прибуток(Виручка-собівартість) = 9 403 800 рублів.

Загальні витрати з урахуванням початкових інвестицій в обладнання - 7 184 080 рублів.

Прибуток до оподаткування (валовий прибуток - загальні витрати) = 2 219 720 рублей.Прібиль після оподаткування (15%) - 1 886 762 рублів. Це і буде розмір чистого прибутку.

коефіцієнт рентабельності(Чистий прибуток / виручка) становитиме 20,06%.

Слід зауважити, що в разі придбання функціонуючого міні цеху, з'являється можливість заощадити до декількох мільйонів рублів.

Основні напрямки збуту сиру

визначити цінову політикуі передбачувані ринки збуту для виробленого твердого сиру потрібно ще на початковому етапі розробки бізнес-плану міні заводу.

У перші місяці можна реалізовувати продукцію в регіоні, де розташовані виробничі потужності. А вже потім, у міру збільшення обсягу продукції, що випускається, можна буде збільшувати ринок збуту в інших областях.

Підприємства, які виробляють в основному сири твердих сортів, згодом розширюють свій асортимент, виготовляючи сир, сметану, глазуровані сирки і т.д.

Основна перевага подібних продуктів - стислі терміни виробництва (один - два дні). Таким чином, підвищується рентабельність підприємства.

Згідно зі статистикою продажів, лідирують тверді сорти сиру з середньою вартістю.Елітні сорти високої жирності не можуть подолати навіть 10% від загального обсягу споживання. Виходить що цільовою аудиторієюбуде покупець із середнім рівнем достатку.

Тому і виробляти буде вигідніше тверді сорти сиру середнього цінового сегмента.

Безумовно, основними споживачами будуть магазини і супермаркети, кафе і ресторани, з якими слід налагодити довгострокове і взаємовигідне співробітництво. Пізніше, після подолання періоду окупності, можливо, буде підкорювати навіть міжнародний ринок, реалізуючи продукцію на експорт.