Leivalaastude tootmise tehnoloogia. Oma äri: laastude tootmine. Kiipide tootmise tehnoloogia ja seadmed. Kuidas sulgi teha

Saada oma hea töö teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Õpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Sissejuhatus
Järeldus
Allikate loend

Sissejuhatus

Tänapäeval on krõbedate praetud kartuliviilude tootmine kasvanud tohutuks tööstusharuks kogu maailmas. Nende toorainena kasutatakse nüüd mitte ainult värsket kartulit, vaid ka erinevat tüüpi jahu, köögivilju ja puuvilju. Tänapäeval müüakse Venemaal üsna palju kaubamärke kiipe, sealhulgas kodumaiseid. Selle toote küpsetusliinid on paigaldatud mõlemale suured ettevõtted kartulitöötlemiseks ja saada väiketööstuste aluseks. Fakt on see, et saate erinevates etappides kiipide valmistamisega tegeleda ja neid vastavalt teha erinevaid tehnoloogiaid- sellest sõltub investeeritud vahendite hulk ja toodangu maht.

Pärast mitmeid katseid tegid teadlased kindlaks, et kui süsivesikuid (toiduainete nagu teravilja, kartuli jm põhikomponent, aga ka nende töödeldud tooted - jahu, kliid, helbed) kuumutatakse kõrgele temperatuurile, tekib aine nn. moodustub akrüülamiid. Akrüülamiid on orgaaniline ühend, mis on kantserogeenne. Seetõttu sisaldavad kõik toiduained, nagu teravili, kartul ja nende töödeldud tooted, jahu, leib, küpsised, friikartulid, laastud, suupisted ja hommikuhelbed, sõltuvalt toote töötlemisastmest teatud koguses akrüülamiidi. Et vältida akrüülamiidi moodustumist toiduvalmistamise ajal, peaksite vältima süsivesikute rikaste toitude praadimist pikka aega ja kõrgel temperatuuril. Nende toodete vees või aurus keetmine ei tekita aga akrüülamiidi äärmist kontsentratsiooni ja on tervisele ohutu. Kasutataval õlil on oluline roll akrüülamiidi moodustumisel praadimisprotsessis. Akrüülamiidi kogus suureneb, kui selle toote valmistamiseks õlisse segada sünteetilisi rasvu. Kõrge puhtusastmega oliivi-, palmi-, rapsiseemne-, päevalille-, puuvillaseemneõli (tingimata rafineeritud ja desodoreeritud happearvuga alla 0,01) kasutamisel on moodustunud akrüülamiidi kogus palju väiksem ja kui tooteid küpsetatakse palmi aurudes ja puuvillaseemneõli, akrüülamiidi praktiliselt ei teki. Võimalik, et on vaja muuta traditsioonilist toidutehnoloogia minimeerida ja isegi kõrvaldada akrüülamiidi moodustumine toiduainete töötlemise ajal ja seega välistada akrüülamiidi sattumine inimkehasse.

Seoses ülaltooduga võime järeldada, et laastud kui suupistetüüp on Venemaal kõige levinumad ja populaarsemad. Nende tootmine on odav ja kasumlik, mis tähendab, et laastude turgu saab täita nii kvaliteetsete kui ka madala kvaliteediga toodetega. Seda tüüpi toodete mõistmiseks vajate teadmisi toorainete, tootmistehnoloogia ja toote identifitseerimise meetodite kohta.

1. Kartulikrõpsude sortiment ja kvaliteet

1.1 Kartulikrõpsude sortiment, keemiline koostis ja toiteväärtus

Nimi "kiibid" ühendab kolme sõltumatut tüüpi tooteid, mis on kuju poolest sarnased - kõik need on õhukesed plaadid ("kiip" - "plaat" inglise keelest tõlgituna). Taimeõli. Need on aga väga selgelt jagatud kolme rühma.

Kartul karge. See toode, nimega Moskovski kartul, on meile tuttav juba nõukogude ajast: viilud õlis praetud värsketest kartulitest, maitsestatud soolaga või ilma.

Krõpsud kartul on ristkülikukujulised (100x40x2 mm) või kuupmeetrilised (ruudukujulised: 40x40 mm) kujuga plaadid või vormitud tooted.

Krõpsud vormitud. Need on valmistatud kartulitaignast vormitud õhukeste lamedate või gofreeritud plaatide praadimisel, millesse lisatakse retsepti järgi lisaks kartulile ka teraviljajahu, tärklis ja sool. Praetud kartulite maitse on sellistes laastudes praktiliselt kadunud, seetõttu lisatakse sellistele laastudele sageli rohkem aromaatseid kompositsioone naatriumglutamaadi - maailma kuulsaima ja laialdasemalt kasutatava maitsetugevdaja - taustal.

Krõpsud õhku. Nende laastude maitse on väga õrn, tärklise olemasolu pole peaaegu tunda. Seda tüüpi laastude maitsestamiseks on vaja oluliselt vähem lisaaineid ja tavaliselt kasutatakse looduslikke maitseaineid. Euroopas eelistatakse seda tüüpi kiipe nüüd. Ka kodumaised tootjad pööravad sellele tähelepanu. Tänu meie Vene spetsialistide jõupingutustele on tootmistehnoloogia ja vajalikku varustust ohutute õhukiipide tootmiseks.

Apple krõpsud toodetud USA -s, Hiinas, Venemaa Föderatsioon ja on populaarne kõigi elanikkonnarühmade seas ning on samasugune tavaline delikatess nagu tavalised kartulikrõpsud.

Oma ülesehituse järgi on need õhukesed kuivad punased viilud, mille servades on mitmevärviline nahk, neil on särav, kerge ja looduslik õunamaitse. Õunakrõpsude eelised hõlmavad järgmist: C -vitamiini sisaldus (kuni 30% päevasest väärtusest); madala kalorsusega; kolesterooli, kantserogeenide ja rasvhapete puudumine (tootmisel ei kasutata taimeõli ja muid rasvu).

Crisp on söömiseks valmis praetud toode, mis on valmistatud värskest kartulist viilude, ribade ja viilude kujul. Üks kilogramm krõbedaid kartuleid vastab kaloritele umbes 4 kg värskele kartulile. Esimest korda hakati looduslikke kartulikrõpse tootma 19. sajandil Ameerika kartulite kodumaal. Esialgu pesti kartuleid, lõigati käsitsi viiludeks ja praaditi taimeõlis, see tähendab, et krõpsude valmistamise protsess ei erinenud tavapärasest kartulite praadimisest selle ainsa erinevusega, et kartulid lõigati õhukesteks viiludeks ja praaditi. . Aretusteaduse arenguga, nõudluse suurenemisega seda tüüpi toodete järele suurenes ka kiibitoodete tootmismaht.

Toiteväärtus 100 g laastude kohta.

Kuivainete ja nende põhikomponendi - tärklise - sisaldus on kartulitööstuse jaoks määrava tähtsusega, kuna see määrab saagi valmistooted... Töötlemiseks on eelistatav kasutada sorte, mille kuivainesisaldus on vähemalt 21,23%. Laastude ja friikartulite valmistamisel vähendab suurenenud kuivainete sisaldus õli või rasva imendumist. Kõrge tärklisesisaldus võib olla tingitud külmutatud kartulitoodete jahu konsistentsist, mis on ebasoovitav.

1.2 Kartulikrõpsude kvaliteedinõuded

Valmis kartulitoodete kvaliteet sõltub kartulitöötlemise tehnoloogilise protsessi täiuslikkusest ja sordi bioloogilistest omadustest.

Kartuli kui töötlemise tooraine kvaliteedi määravad mugulate morfoloogilised omadused, nende keemiline koostis, füüsikalised, füsioloogilised ja kulinaarsed-tehnoloogilised eelised, mis sõltuvad sordist, meteoroloogilistest ja agrotehnilistest kasvutingimustest, küpsusastmest, ladustamisest ja transportimisest. tingimused.

Sordi oluline omadus on selle vastupidavus mehaanilistele kahjustustele, mis määrab töötlemise ajal kehakaalu languse. Vastupidavust mehaanilistele kahjustustele mõjutab integreeritud kudede tugevus. Leiti, et ümara kujuga ja ühtsete kudede suure tugevusega mugulad on mehaaniliste kahjustuste suhtes kõige vastupidavamad. Keedetud valmistoodete kvaliteeti võivad mõjutada stressi mõjud (eriti mugulate arengu algfaasis). See toob kaasa toodete tumenemise mugula nabapoolt töötlemise ajal redutseerivate suhkrute sisalduse suurenemise tõttu. Veestress kasvuperioodi lõpus võib põhjustada mugulate otsa tumeda otsa, mis mõjutab kartulitoodete, näiteks pulgakeste (suupistete) kvaliteeti.

Morfoloogilised omadused on tehnoloogilise protsessi optimeerimiseks hädavajalikud. Külmutatud ja friteeritud kartulipulkade valmistamiseks kasutatakse lameda pinnaga, pikliku või ümara kujuga ja teatud tehnoloogiliste mõõtmetega mugulaid. Näiteks praetud või külmutatud kartulipulkade valmistamiseks peaks suurima põikiläbimõõduga mugula suurus olema alla 10 cm, friikartulite valmistamisel - üle 50 mm, laastude puhul on optimaalne suurus 40,55 mm . Mugulate soovitatav mass enamiku tehnoloogiate jaoks on 80,120 g Silmade arv ei tohiks ületada 5,7, nende sügavus ei tohiks olla suurem kui 1,1,5 mm.

Praetud kartulitoodete kvaliteet sõltub amüloosi ja amülopektiini vahekorrast tärklises, seega krõpsude ja õlis praetud kartulite puhul hea kvaliteet amülopektiini sisaldus peaks olema 5,7%.

Redutseerivad suhkrud on praetud kartulitoodete tootmisel hädavajalikud. Mida suurem on redutseerivate suhkrute mass, seda tumedam on valmistoodete värvus melanoidiini moodustumise reaktsiooni tõttu. Laastude tootmisel ei tohiks nende sisaldus toorest kartulit ületada 0,2,0,4%, friikartulid ja laua kuivatatud kartulid - 0,2,0,5%. Sahharoos ei ole redutseeriv suhkur, kuid see võib hakata toatemperatuuril hüdrolüüsuma. Lisaks sordile mõjutab redutseerivate ainete sisaldust väetiste koostis ja kogus. Leiti, et lämmastiku-, fosfor- ja kaaliumväetised vahekorras N: P: K vahekorras 1: 2: 1 ja 1: 1: 2 vähendasid redutseerivate suhkrute sisaldust, lämmastikväetiste kasutamine 2: 1: 1 suurenenud.

Kartulite ladustamisel madalatel positiivsetel temperatuuridel (2,4 ° C) muutub tärklis suhkrust. Suhkrusisaldus võib tõusta 8,10%, mille tulemuseks on magus maitse ja soovimatu pruunistumine. Töötlemiseks sobiva tooraine optimaalne säilitustemperatuur on 8 ° C ja laastude tootmiseks 10 ° C. Praktikas on aga ladustamiskord paika pandud, võttes arvesse kartuli kvaliteeti ja selle säilivusaega. Kartuli ladustamisel temperatuuril alla 4 ° C on vajalik suhkrute osaline uuesti sünteesimine, mille puhul enne töötlemist hoitakse mugulaid 3 7 päeva temperatuuril 10,18 ° C.

Kuivade ja praetud toodete tootmiseks soovitatakse järgmisi sorte: Albatross, Lumivalgeke, Samarski, Lasunak, Nakra, Rossijana, Zagadka, Slava Brjansk jne; kiirkülmutatud toodete puhul - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh jne. Siiski tuleb meeles pidada, et kartulite sortimenti uuendatakse pidevalt, seetõttu tuleks töötlemiseks sortide valimisel arvestada uute kartulisortide kataloogide andmed, samuti meie enda katsetulemused töötlemiseks sobivuse kohta sõltuvalt tootevaliku omadustest.

kartuli kvaliteetne toiteväärtus

2. Kartulikrõpsude tootmise tehnoloogia ja seadmed

2.1 Kartulikrõpsude tootmise tehnoloogiline skeem

Esimest korda hakati looduslikke kartulikrõpse tootma 19. sajandil Ameerika kartulite kodumaal. Esialgu pesti kartuleid, lõigati käsitsi viiludeks ja praaditi taimeõlis, see tähendab, et krõpsude valmistamise protsess ei erinenud tavapärasest kartulite praadimisest selle ainsa erinevusega, et kartulid lõigati õhukesteks viiludeks ja praaditi. . Aretusteaduse arenguga, nõudluse suurenemisega seda tüüpi toodete järele suurenes ka kiibitoodete tootmismaht. Majanduslik teostatavus nõudis täiendavaid uuringuid ja spetsiaalsete seadmete väljatöötamist, mis suudaksid rahuldada ostjate kasvavaid vajadusi. Seda tehti ja laastude tootmise skeem hakkas välja nägema umbes selline: pesemine, koorimine, kontroll, tärklise pesemine, röstimine, soolamine ja pakendamine. Seadmeid täiustati, nõudlus suurenes, toorainebaas kasvas. Lõplikult moodustati tootmisskeem. Täna näeb see välja umbes selline: sortide valik - kasvatamine, võttes arvesse kliimatingimusi, muldade olemust, kasutatud väetisi, viljelustehnikaid, kasvatamine ja koristamine - pinnase ja lisandite eraldamine - ladustamine, võttes arvesse iga sordi eritingimusi - töötlemiseks esitamine - suuruse määramine - eralduskivid - pesemine - ülevaatus - koorimine - kontroll - viilutamine - tärklise loputamine - blanšeerimine (aurutamine või kuum vesi) - jahutamine - niiskuse eemaldamine - röstimine - liigse õli eemaldamine - panoraamimine (lõhna- ja maitseainete pealekandmine) - jahutamine - pakend.

Crisp on söömiseks valmis praetud toode, mis on valmistatud värskest kartulist viilude, ribade ja viilude kujul. Üks kilogramm krõbedaid kartuleid vastab kaloritele umbes 4 kg värskele kartulile. Krõbeda kartuli tootmine hõlmab järgmisi põhitoiminguid:

1. toore kartuli pesemine ja sorteerimine;

2. koristamine;

3. mugulate lõikamine;

4. lõigatud kartulite pesemine tärklisest;

5. reovee puhastamine;

6. blanšeerimine;

7. kuivatamine;

8. praadimine;

9. soola ja vürtside kasutuselevõtt.

Kartuli pesemine koguses kuni 100 kg tunnis (vastab toote tootmisele kuni 25 kg tunnis) ei vaja mehhaniseerimist ja seda saab kombineerida sorteerimisega. Pesemiseks kasutatakse kahe sektsiooniga vanne; veetarbimine - kuni 1 liiter 1 kg kartuli kohta. Tehnoloogiline protsess. Krõbeda kartuli ja kartulikrõpsude tootmine hõlmab järgmisi põhitoiminguid: toore kartuli pesemine ja sorteerimine, koorimine, mugulate lõikamine, lõigatud kartulite pesemine tärklisest, reovee puhastamine, blanšeerimine, kuivatamine, praadimine, soola ja vürtside lisamine, pakkimine ja pakendamine.

Kartuli pesemine, puhastamine, lõikamine. Pesemine toimub pidevates pesumasinates. Kartulite puhastamine toimub partii puhastusmasinate abil, kustutades pinnakihi. Pärast seda vaadatakse mugulad üle, s.t. defektsete mugulate eemaldamine ja lisapuhastus, kui allesjäänud "silmad" ja koore jäänused ära lõigatakse. Seejärel lõigatakse kartul köögiviljade lõikamise masinate abil 1,5-2 mm paksusteks plaatideks või "ribadeks", mille põikimõõt on 6-10 mm.

Pesemine tärklisest, blanšeerimine. Viilutatud kartulite pinnale vabanenud tärklisest pesemine toimub spetsiaalsetes vannides või spetsiaalsetes masinates külma veega. Blanšeerimine toimub kuumas vees, kasutades auru. Sellisel juhul toimub kartuli pruunistumist põhjustavate ensüümide lagunemine. Samuti pehmendavad blanšeerimise ajal rakkudevahelised seinad, mis hõlbustab järgnevat kuivatamist. Kasutatakse spetsiaalseid seadmeid - blanšereid (vesi ja aur). Kohe pärast blanšeerimist jahutatakse kartulid dušiseadme abil.

Kuivatamine ja röstimine. Kuivatamine võib toimuda kuivatuskambrites, konveieriliinidel või riiulitel mitmesuguseid elektrikerised või aur ja ventilaatorid. Praadimine (kuivatamine) on laastude ja krõpsude valmistamise peamine protsess. Selle ülesanne ei ole mitte ainult vähendada kartuli niiskusesisaldust miinimumini (7–10%), vaid ka teha seda nii kiiresti kui võimalik, et tekkiv veeaur paisuks lahti, kartulimass lahti, muutes selle poorseks. . "Krõbeda" konsistentsi saamiseks tuleb õlis praadida vähemalt 140 ° C juures. Praadimiseks kasutatakse friteerimisvanne ja ahjusid, mis erinevad nii võimsuse kui ka laadimismeetodi poolest: perioodilised (korvid) või pidevad (konveierid). Toimivus sõltub seadme elektrivõimsusest, s.t. eelkuivatamine suurendab praadimise jõudlust, kuna aurustumise energiakulu väheneb.

Õli eemaldamine. Olulised toimingud kartulikrõpsude tootmisel on jahutamine ja liigse õli eemaldamine, mis viiakse läbi spetsiaalsel konveieril või kasutades sarnast seadet, näiteks võrgusilmaga riiulit.

Maitseainete lisamine. Soola ja vürtside (lõhna- ja maitseainete) lisamine toimub partiide või pidevate dražeemasinate abil. Sool ja vürtsid kantakse peale toote piserdamise, piserdamise või piserdamise teel. Kõik dražeemasinad segatakse ilma sõtkumistööriistu kasutamata. Krõbeda kartuli täitmine ja pakendamine toimub tavaliselt annustes 25–100 g kilekottides, millel on trükitud muster ja vajalik teave toote ja tootja kohta.

Pakett. Doseerimine ja pakendamine (kottide valmistamine ja sulgemine) toimub automaatsete või poolautomaatsete täitmis- ja pakendamismasinate abil.

Blanšeerimine on vajalik homogeense toote saamiseks.

See toiming viiakse läbi kahes suures silindrikujulises blanšeris, mis on varustatud temperatuuri ja küpsetusaja reguleerimisseadmetega, olenevalt toote omadustest. Blancherid töötavad vee soojendamiseks ja toote soojendamiseks otsese auruga. Esimese eesmärk on desaktiveerida ensümaatiline protsess, mis tekib siis, kui toode läbib kiiresti ja kõrgel temperatuuril. (~ 80 ° С) Teisel juhul puutub toode kauem kokku kuumtöötlus suhteliselt madalal temperatuuril, mis on vajalik tärklise ja redutseerivate suhkrute osaliseks eemaldamiseks kuuma vee tagasivoolu abil.

Joonis 1 - Kartulikrõpsude tootmise tehnoloogia

Töötamise parandamiseks ja hoolduse hõlbustamiseks on praepann varustatud hüdrosüsteem kõikide konveierite ja ülemise korpuse tõstmine.

Kõik torude ja torujuhtmete välispinnad on soojusisolatsiooniga ja kaetud roostevabast terasest, et vältida soojuskadusid ja liinil töötavate töötajate ohutust.

Lisaks peamisele õli tsirkulatsioonipumbale on praepann varustatud lisapumbaga suure mahutavusega vahemahutisse pumpamiseks, millel on omakorda lisaküttesüsteem.

2.2 üldised omadused seadmed kartulikrõpsude tootmiseks

Populaarseimate toitude hulka kuuluvad kartulikrõpsud ja friikartulid. Kartul sisaldab palju toitaineid nagu valk, anorgaaniline fosfor, raud, karoteen jne. Kartulikrõpsude tootmine toimub kartulikrõpsude tootmisliini abil ja sellel on palju eeliseid, näiteks lihtne kasutamine, kõrge automatiseerimine, toote valmistamiseks vajaliku tooraine väike tarbimine jne.

Kartul valatakse punkrisse. Vertikaalse spiraalkonveieri abil pestakse kartulid põhjalikult ja viiakse puhastusmasinasse. Seibist pärit kartul siseneb puhastusmasinasse. Tänu spiraalile liiguvad ja pöörlevad tooted ühtlaselt, tagades seeläbi, et iga vilja puhastatakse ühtlaselt igast küljest. Spiraalvõlli pöörlemiskiirust saab masinasse ehitatud muunduri abil lõpmatult reguleerida. Pärast puhastamist söödetakse kartulid ühtlaselt kontrolllauale kartuli täiendavaks puhastamiseks. Konveier on ette nähtud kartuli transportimiseks kontrolllaualt viilutusmasinasse. Konveier on valmistatud roostevabast terasest ja toiduvööst. Masin on mõeldud kartuli lõikamiseks laastude ja laineliste kuubikute (friikartulite) kujul. Viilude paksus on reguleeritav. Pärast viilutamist pestakse viilutatud kartulid pesumasinas. Masin koosneb veepaagist, pöörlevast trumlist ja konveierist. Pärast pesemist satub toode kõrvetamismasinasse. See seade on mõeldud spetsiaalselt kartulikrõpsude jaoks, mis on ette nähtud kartulikrõpsude põletamiseks. Varustus koosneb linttransportöörist, spiraalsest skalderist ja veepaagist. Temperatuur ja kiirus on reguleeritavad. Praemasin koosneb konveierilindist, liftist, filtrisüsteemist, õlitemperatuuri reguleerimissüsteemist, õlivarustussüsteemist ja küttesüsteemist. Seda seadet kasutatakse suupistete, jahust, lihast jne valmistatud toiduainete praadimiseks.

Autoeesttäiendusedmaitseained... See seade koosneb voodist, trumlist, tõstekonveierist ja lisaainete (maitseainete) hoidlast. Toote ülekandmine toimub tõstetransportööri abil, maitseaine sisestatakse kvantitatiivselt seadmesse kruviga, tagab tootega ühtlase segunemise. Trummel on valmistatud spetsiaalse tehnoloogia abil, surnud tsoone pole.

Joonis 2 - vibratsiooniga pesumasin MMKV -2000: 1 - äravoolutoru; 2 - salv; 3 - pistik; 4 - augud; 5 - tasakaalustamatus; 6 - võll; 7 - tigu; 8 - laadimisseade; 9 - kast; 10 - veevarustus; 11 - painduv haakeseade; 12 - elektrimootor

Masina tööpõhimõte seisneb võnkuva liigutuse edastamises võllilt tasakaalust väljas töökambrisse, millesse kartulimugulad pidevalt sisenevad, avaldades üksteisele survet. Kartul liigub mööda kambri fikseeritud kruvimahtusid laadimisest mahalaadimisseadmesse. Edasiliikumise käigus hõõruvad mugulad üksteise vastu ja vastu töökambri sisepindu, samal ajal pestakse neid sprinkleri veejoaga. Pestud toode väljub masinast pideva vooluna läbi tühjendusava.

Masina konstruktsiooniosad on nelja tasakaalustamata raskusega veovõll ja tigu. Tigu esimese pöörde kohale on paigaldatud laadimispunker, viimasel pöördel on aken salvega pestud mugulate mahalaadimiseks. Töökambri ülemises osas on pihustusseadmega veetoru. Räpane vesi juhitakse kollektoriga kanalisatsiooni. Mugulate ja juurviljade pesemise efektiivsus suureneb, kui need liiguvad suures koguses vett ja hõõruvad üksteise vastu. Seetõttu pestakse neid rahvarohkes olekus teisaldades. Tavaliselt on pesumasinatel mitu sektsiooni, mis on ette nähtud põhja settivate raskete lisandite eemaldamiseks; hõljuvad kerged lisandid; pestud tooraine hankimine. Sageli puhastatakse need köögiviljade pesemisega samal ajal puuviljakestast.

Toorainete puhastamiseks kasutatakse rull-, ketas- ja koonusmasinaid, mille töökorpus on valmistatud abrasiivmaterjalist. Transpordivoodi tüübi järgi võivad masinad olla rull- ja plaatplaadid. Köögiviljade, puuviljade ja marjade pesemisel on oma eripära. Nende töötlemisel tuleb samaaegselt arvesse võtta kahte tegurit - pesemise kiirust ja põhjalikkust, kuna taimse tooraine pikaajalisel vees viibimisel kaob osa aromaatsetest, värvainetest ja ekstraheerivatest ainetest. Tootmises Toitlustamine kasutatakse erineva disainiga pesumasinaid.

3. Teoreetiline alus kartulikrõpsude tootmine

3.1 Kartulikrõpsude tootmise ja ladustamise protsessid

Sidumisomaduste tõttu kasutatakse seda kosmeetikatoodete valmistamisel. Nende toodete vees või aurus keetmine ei tekita aga akrüülamiidi äärmist kontsentratsiooni ja on tervisele ohutu. Kasutataval õlil on oluline roll akrüülamiidi moodustumisel praadimisprotsessis. Akrüülamiidi kogus suureneb, kui selle toote valmistamiseks õlisse segada sünteetilisi rasvu.

Kõrge puhtusastmega oliivi-, palmi-, rapsiseemne-, päevalille-, puuvillaseemneõli (tingimata rafineeritud ja desodoreeritud happearvuga alla 0,01) kasutamisel on moodustunud akrüülamiidi kogus palju väiksem ja kui tooteid küpsetatakse palmi aurudes ja puuvillaseemneõli, akrüülamiidi praktiliselt ei teki. Uuringud toidu valmistamise kohta süsivesikutoodetest kõrgtemperatuursel töötlemisel (temperatuur üle 120 kraadi) on näidanud, et praadimisel tekib akrüülamiid, ahjus valmistoidud, frititud või grillitud, kuid küpsetamisel ja aurutamisel praktiliselt puudub. Võimalik, et on vaja muuta traditsioonilisi toidutehnoloogiaid, et minimeerida ja isegi kõrvaldada akrüülamiidi moodustumine toiduainete töötlemise protsessis ja seega välistada akrüülamiidi sattumine inimkehasse.

Niisiis, vastavalt välismaa tehnoloogiale toodetakse värskeid kartulikrõpse (Lays, Estrella) ja vormitud laastusid (kuiva kartulipüree ja tärklise segust) Pringleid toodetakse praeahjudes õlikeskkonnas vähemalt 6-7 minutit temperatuuril 165-180 ° C. Nagu eespool mainitud, on need akrüülamiidi äärmiselt maksimaalse kogunemise piiravad tingimused, siin nii kõrge temperatuur ja töötlemise kestus kui ka kasutatud õli tüüp, samas kui instituudi tehnoloogia kohaselt kasutatakse pooltooteid saada laastud, mida töödeldakse palmi aurudega, puuvillaseemneõliga 2–4 sekundit, mis välistab praktiliselt akrüülamiidi moodustumise. Läbiviidud uuringud süsivesikute rikaste toitude testimise kohta kõrgel temperatuuril töötlemisel ning küpsetamise, praadimise ja aurutamise kestus näitasid, et 1 kg valmistoodet sisaldab akrüülamiidi:

Tänapäeval ei ole akrüülamiidi kasutamine toidus keelatud. Selle maksimaalne annus on 1 mikrogramm päevas, sellega nõustub ka Maailma Terviseorganisatsioon. Uuringutest on näha, et kartulitoiduainete üleliidulise teadusliku uurimisinstituudi tehnoloogia abil saadud laastud on akrüülamiidi sisalduse poolest praktiliselt ohutud ja neid võib soovitada tarbida nii lastele kui ka täiskasvanutele.

Laastud on pakitud tugevasse anumasse, mis kaitseb neid murenemise ja muljumise eest. Peal on kiibid pakitud lamineeritud fooliumiga, mis kaitseb neid niiskuse ja rasvade oksüdeerumise eest.

Kiipide puhul on traditsiooniline lahendus kasutada MB400 / MM480 lamineeritud struktuuril põhinevat metalliseeritud tõket, mis tagab silmapaistva jõudluse ja tagab toote täieliku ohutuse. Näiteks laminaat MB666 / MW647 tagab suurepärase kaitse, säilitades samal ajal kõik toote omadused.

Toodet on soovitatav hoida jahedas ja kuivas kohas. Säilitustemperatuur 0 ° C kuni 20 ° C, suhteline õhuniiskus mitte üle 75%.

Kiipe tuleb hoida puhtas, hästi ventileeritavas ruumis, kaitstuna otsese päikesevalguse eest, temperatuuril mitte üle 20 ° C ja suhtelise õhuniiskusega mitte üle 75%. Laastukastid on laotud riiulitele ja kaubaalustele mitte rohkem kui kaheksa kasti kõrgusele. Korstnate, samuti virnade ja seinte vaheline kaugus peab olema vähemalt 0,7 m. Kaugus soojusallikatest, vee- ja kanalisatsioonitorudest peab olema vähemalt 1 m. Märja ilmaga ja kohe pärast vihma ei tohi ladu ventileerida. .

3.2 Kartulikrõpsude kvaliteeti mõjutavad tegurid

Peamine tooraine on kartul. Selle toote valmistamiseks sobivad kartulisordid "Peredovik", "Druzhny", "Lorkh", "Sotka", "Yantarny" - igal piirkonnal on oma saagikus ja kvaliteet. Need, kes usaldavad võõraid istutusmaterjal, eksperdid soovitavad hollandi sorte - "Romano" ja "Condor". Soovitav on mitte valmistada laastud segatud kartulisortidest, sest valmis tükid on erineva niiskusesisaldusega ja võivad ladustamise ajal halveneda.

Valige ümmargune ja mõnevõrra lamestatud kartul, suur ja keskmine, väikese arvu ja madalate silmadega. Saagikoristuseks on küpsed sügisese saagi mugulad, kuivad, ilma haigusteta ja kasvuta, ühtlase värvusega, tugeva korgistunud nahaga. Suurima läbimõõduga mugulate suurus peab olema vähemalt 5 cm, kuivainesisaldus on vähemalt 20%. Ei ole lubatud koristada mugulaid, mis on külmunud, roheliseks muutunud, kasvudega, närbunud, aurutatud, idanemisnähtudega, mulla ja allapanuga, mitte küpsed.

Ladustamise ajal tooraine - kartul kaotab oma esialgsed organoleptilised omadused, muutub mugula keemiline koostis, koor muutub tihedamaks, mugulad kaotavad niiskuse, kogunevad suhkrud ja ensüümid. Sõltuvalt ladustamise kvaliteedist toimuvad ülaltoodud protsessid erineva intensiivsusega. Tuleb märkida, et kõik toorainete riknemise protsessid toimuvad kõrge õhuniiskuse korral (kartuli niiskus 82%), kartuli niiskuse korral kuni 12%, on tagatud tooraine ohutus muutumatuna kuni 1 aasta. Kuid see on juba kuivatatud kartul ja seda pole realistlik kasutada laastude tootmise toorainena.

Värskest kartulist kartulikrõpsude tootmise tehnoloogia täiustamise ja selle kvaliteedi parandamise küsimus on maailmapraktikas väga oluline. Eriti laiaulatuslikke uuringuid tehakse krõbeda värvi parandamiseks - üks selle kvaliteedi olulisemaid näitajaid. Selle värvi mõjutavad tooraine klass, kasvatuspiirkond, selle kasvatamise ja kasvatamise agrotehnilised meetodid, koristamise aeg, mugulate vanus ja säilitustemperatuur. Kõik need tegurid mõjutavad teatud määral krõbeda kvaliteeti.

Lõhna- ja maitseained. Nüüd ei säästa nii välismaised kui ka kodumaised tootjad looduslikke või sünteetilisi aromaatseid ja lõhna- ja maitseaineid, et anda oma tootele uus maitse ja lõhn. Kõige sagedamini kasutatavad looduslikud maitsed on punane pipar, sool, purustatud kuivatatud küüslauk ja maitsetaimed. Ärge laske end petta sellest, et "Chips with Cheese" on valmistatud ehtsast riivjuustust. See kehtib aga peekoni, seente ja ketšupi ning sibula kohta hapukoorega. Need on kõik maitseained. Kuid sõna "maitsestamine" ei tohiks paanikat tekitada. Maitseainete tootmisel kasutatakse sageli mitte keemiliselt sünteesitud aromaatseid aineid, vaid looduslikke, mis on eraldatud reaalsetest toodetest. Sellistel aromaatsetel toodetel on kõrge kvaliteet, loomulik maitse ja lõhn, aga ka vastavalt kõrge hind. Suured tootmisettevõtted ei säästa tõenäoliselt raha, ostes odavaid, madala kvaliteediga või ohtlikke tooraineid. Kokkuhoid läheb neile lõpuks liiga palju maksma. Seetõttu ostetakse toiduvärve, lõhna- ja maitseaineid, maitseaineid ainult auväärsetelt maailma ettevõtetelt, kes vastutavad nende kaupade kvaliteedi eest.

Praetud kartulitoodete tootmisel kasutatakse laialdaselt erinevaid toidurasvu, mille hulgas võib eristada järgmisi rasvade rühmi:

palmiõlil põhinevad looduslikud rasvad, mis ei sisalda trans -isomeere; hüdrogeenitud õlid ja rasvad (sojauba, rapsi- ja muud taimeõlid, mereloomade ja kalade rasvad), mis sisaldavad 25–58% trans -isomeere. looduslike ja hüdrogeenitud rasvade segud.

Seoses üha suureneva praetud kartulitoodete tarbimisega tegelevad kõikide riikide teadlased nende rasvasisalduse vähendamise probleemiga. Ameerika Ühendriikides on loodud aine pulbriline koostis, mis aeglustab toidu imendumist praadimise käigus toidust. See sisaldab algiinestrit ja mittetoksilist toidukandjat, mis sobib kasutamiseks praetud toitude valmistamisel. Algiinestri sisaldus toote koostises on 0,01-3 tundi 100 tunni kohta. toidukandja. Kompleksset algiin estrit võib segada algiinhappe, selle soola või muude selle derivaatidega. Toidukandjaks võib olla jahu. Aine koostis kantakse kihi kujul toiduainete, näiteks kartulikolonnide pinnale enne nende praadimist. Praetud toidud on madala rasvasisaldusega.

Leiti, et antioksüdantide (rosmariini eeterlik õli; salvei ekstrakt ja sidrunhape) lisamine rafineeritud, värvi muutnud ja desodoreeritud palmiõlile enne praadimist parandab toote sensoorseid omadusi 5-päevase õlitsükli jooksul. Kõik kolm antioksüdanti paranevad märkimisväärselt välimus, maitse, lõhn ja muud toote omadused.

Järeldus

Peamised laastude kvaliteeti kujundavad tegurid on tooraine ja tootmistehnoloogia. Kiibid ei ole vaatamata nende populaarsusele kuigi tervislikud toiduained ning mõnel juhul võivad need olla tervisele ohtlikud, sest tootmistehnoloogia kättesaadavuse, selle lihtsuse ja kiipide tootmise kiire tasuvuse tõttu jõuavad sageli ebakvaliteetsed ja ebaturvalised kiibid turul. Kiipide kvaliteedinäitajate nomenklatuur on väga suur.

Esimeses osas vaatasin läbi kartulitoodete tootmist käsitleva kirjanduse, kus tutvustati tootmistehnoloogiat ja kirjeldati kartulikrõpsude tootmise tehnoloogilisi protsesse. Teine jagu anti lühikirjeldus tooraine tootmise ja ladustamise tehnoloogiad. Kolmandas osas kirjeldatakse kartulikrõpsude kvaliteeti mõjutavaid tegureid.

Sellist toodet nagu kartulit kasutatakse nii koduseks töötlemiseks kui ka toiduks töötlemiseks. Esimesel juhul toodetakse kartulist tärklist, alkoholi, peenjahu ja teisel juhul kartulist laastud, kreekerid, kuivpüree jne. Tootjad jagavad kogu kartulitöötlemisvaliku nelja tingimuslikku rühma: vähemalt üks aasta), praetud (sellistel toodetel on lühike säilivusaeg, mis ei ületa kolme kuud), külmutatud (neil toodetel on lühike säilivusaeg - kolm kuud või rohkem) ja lõpuks konserveeritud (lühiajaliselt) -säilivusaeg kuni kolm kuud).

Allikate loend

1. Ivanova T.N. Kaubateadus ja toidukontsentraatide ja toidulisandite asjatundlikkus: õpik Stud. kõrgem. Uuring. institutsioonid / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovsky. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2004.

2. Gritsyuk V.N. ja muud põllumajandussaaduste ja toorainete kaubauuringud: õpik ülikoolidele. - M.: Majandus, 1986.

3. Krasovski P.A. ja muud kaubad ning nende asjatundlikkus. - M.: Majandus- ja turunduskeskus, 1998.

4. Paramonova T.N. Kvaliteedi hindamise kiired meetodid toiduained... - M.: Majandus, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Toodete degusteerimisanalüüs. - M.: Majandus, 1994.

6. Taver E.I. Kauba kvaliteedi ja koguse kontrollimise üldreeglid: IHSE. PR - 002 - 96. - M., 1996.

7. Hlebnikov V.I. Kaupade (toidu) tehnoloogia. - M.: Daškov ja K, 2000.

8. Grishin M.A. Puuviljade, köögiviljade ja toidukontsentraatide tootmiseks vajalike materjalide kuivatamise tehnoloogia. - M.: Kolos, 1995.

9. Guljajev V.N., Alimova T.Zh. Teatmik toidukontsentraadi ja köögiviljade kuivatamise tootmise laborite töötajatele. - M.: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. Taimsete toorainete arendamise kontseptsioon vahepealse pressimisega seadmetes (teooria ja praktiline rakendus) // Põllumajandusliku tooraine ladustamine ja töötlemine. - 1995. - nr 5.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Ekstrusioontoiduainete tootmise arendamise aktuaalsed teemad // Põllumajandustooraine ladustamine ja töötlemine. - 1997. - nr 2

12. Kharinov P.D. Kiipide tootmistehnoloogia // Ajakiri "Processor" 2005-№12

Postitatud saidile Allbest.ru

...

Sarnased dokumendid

Kartuli tootmise ja ladustamise tehnoloogia. Kartulikrõpsude tootmise tehnoloogilise skeemi põhjendus ja kirjeldus. Tootmise retsept, seadmete valik ja arvutamine. Teisese tooraine, tootmisjäätmete ja nende kasutamise omadused.

kursusetöö, lisatud 27.02.2015

Kiipide tekkimise ajalugu. Kiipide ja kreekerite analüüs naatriumkloriidi sisalduse kohta. Laastud ja krutoonid, nende toodete maitseained ja lõhna- ja maitseained. Probleemid kiibisõpradele: lisakilod, kõrge kolesteroolitase, diabeet, südameprobleemid.

esitlus lisatud 05.05.2012

Roogi "Telnoe iz Fish" retsept, selle keemiline koostis ja toiteväärtus. Toorainete esmane töötlemine ja pooltoodete valmistamine. Toiduvalmistamise tehnoloogia ja skeem, kvaliteedinõuded ja rakendustingimused. Tootmise korraldamine kuumpoes.

kursusetöö, lisatud 25.09.2014

Kääritatud piimatoodete keemiline koostis ja toiteväärtus. Sortimendi klassifitseerimine erinevate omaduste, nende omaduste järgi. Kvaliteedinõuded, puudused, ladustamis- ja transporditingimused. Tootmise ja uut tüüpi arendamise omadused.

kursusetöö lisatud 10.01.2014

Tee ja teejookide keemiline koostis ja toiteväärtus. Tooraine, tootmistehnoloogia, sortimendi klassifikatsioon ja omadused. Kvaliteedinõuded. Poe Novoyuzhka majanduslikud omadused. Tootjad ja tarnijad.

kursusetöö, lisatud 16.04.2011

Viina keemiline koostis, selle toiteväärtus ja mõju organismile. Nõuded selle kvaliteedile vastavalt regulatiivsetele dokumentidele. Viina kvaliteeti määravad tegurid: tootmistehnoloogia ja pakend. Sortimendi klassifikatsioon ja omadused.

kursusetöö, lisatud 12.01.2010

Mahlade, nektarirühmade sortiment ja klassifikatsioon. Siirupid, mis põhinevad toidu aromaatsetel essentsidel. Tootekvaliteedi säilimist mõjutavad tegurid. Tomatimahla tootmise tehnoloogia. Puu- ja köögiviljatoodete töötlemise käigus toimuvad protsessid.

kursusetöö, lisatud 03.04.2012

Valik kartulitoite. Nõude tehnoloogiliste ja arvutuskaartide koostamine. Teemapäeva menüükava ja reklaam. Kartulitoitude degusteerimislaua kaunistamine. Meie enda toodetud külmade jookide sortiment ja serveerimine.

kursusetöö, lisatud 24.10.2013

Konserveerimise mõiste ja tehniline protsess lihakonservide tootmisel. Nende keemiline koostis ja energiaväärtus. Nõuded konservide kvaliteedile. Nende pakendamine, märgistamine ja ladustamine. Kuivatatud liha toiteväärtus. Selle valmistamise meetodid.

test, lisatud 04.10.2010

Vorstitootmise omadused ja perspektiivsed arengusuunad. Klassifikatsioon ja tootevalik. Keemiline koostis, toiteväärtus, bioloogiline ja energeetiline väärtus. Tootmise tehnoloogiline skeem. Toote defektide põhjused.

Krõbe on söömiseks valmis praetud toode, mis on valmistatud värskest kartulist viilude, õlgede ja taldrikute kujul. Üks kilogramm krõbedaid kartuleid vastab kaloritele umbes 4 kg värskele kartulile. Krõbeda kartuli tootmine hõlmab järgmisi põhitoiminguid:

1. toore kartuli pesemine ja sorteerimine;

2. koristamine;

3. mugulate lõikamine;

4. lõigatud kartulite pesemine tärklisest;

5. reovee puhastamine;

6. blanšeerimine;

8. praadimine;

9. soola ja vürtside kasutuselevõtt.

Kartulid kooritakse koore hõõrumisega, kasutades jämedateralist abrasiivi; kasutatud seadmed - kartulikoorija MOK -300 või teised. Sõltuvalt kartuli kvaliteedist on jäätmeid (kest) 5–10% ja pestakse veega (veetarbimine kuni 0,3 liitrit 1 kg jäätmete kohta).

Kartulid lõigatakse köögiviljade lõikurite abil. Viilutüübid - 2x2,5 cm plaadid või 5-7 cm pikkused õled.

Lõigatud kartuli pinnale vabanenud tärklist pestakse ühe- või kaheosalise vanniga; veetarbimine kuni 1 liiter 1 kg kartuli kohta.

Blanšeerimine - kartulite lühiajaline kuumutamine temperatuuril 80-90 ° С - muudab toote rakustruktuuri, hõlbustades selle edasist töötlemist. Selle protsessi jaoks kasutatakse keedukannu või soojuskambrit koos vahetatavate kärudega.

Blanšeeritud kartul kuivatatakse 23-30% niiskuseni ventilaatoriga kütteseadmete abil.

Praadimine toimub fritüürvannides. Rasva sügav temperatuur 140-180 ° С, ühe portsjoni praadimisaeg-20-40 s.

Sool ja vürtsid lisatakse mahutisse, kuhu valmistoode pärast praadimist siseneb. Üleliigse õli eemaldamiseks on soovitatav toote õlis hoida temperatuur 40–50 ° C.

Pooltootest. Kartulikrõpsude tootmise peamine tooraine on kuiv kartulipuder helveste, terade, graanulite või nende segu kujul (pooltoode). Seda tüüpi kartulikrõpsude tootmise tehnoloogiline skeem hõlmab järgmisi toiminguid:

1. tooraine segamine tärklise ja vürtsidega;

2. laastude moodustamine;

3. kuivatamine;

4. praadimine;

5. jahutamine;

6. pakkimine.

Kuivatatud kartulipudru segamine tärklise ja vürtsidega toimub mehaaniliselt ekstruuderi laadimis- (sõtkumis) punkris vahetult enne laastude moodustumist.

Vormitud toorlaastude kuivatamine toimub ventilaatorkütteseadmete abil, mille niiskusesisaldus on 23–30%.

Praadimine toimub fritüürvannides. Rasva sügav temperatuur 140–180 ° С, praadimisaeg-20–40 sekundit, ühekordne koormus-põhineb: 0,1 kg pooltooteid (kuivatatud vormitud laastud) 1 kW fritimisvanni võimsuse kohta.

Toorest kartulist. Kui kasutate toores kartulit toorainena laastude tootmiseks, tehakse järgmised põhitoimingud:

1. kartuli pesemine;

2. koristamine;

4. pühkimine;

6. segamine tärklise ja vürtsidega;

7. vormimine;

8. kuivatamine;

9. praadimine;

10. jahutamine;

11. pakkimine.

Kartuli pesemine koguses kuni 100 kg tunnis (vastab toote tootmisele kuni 50 kg tunnis) toimub kaheosalises pesuvannis (veetarbimine kuni 1 liiter 1 kg kartuli kohta) .

Kartuleid keedetakse keevas vees 7-10 minutit või auruga 12-18 minutit. Varustus: keedupott või kuumutuskamber koos vahetatavate kärudega.

Keedetud kartulite hõõrumine toimub jahutamata, kasutades hõõrumismasinat, mille järel kuivatatakse saadud kartulipüree ventilaatorikütteseadmete abil 37–35% niiskuseni.

Musta leiba laastud, kulinaarne pooltoode

Tehnoloogiline kaart nr.Musta leiba laastud, kulinaarne pooltoode

Kirjastus "Gamma Press" Moskva, 2003

NÕUDED TOORMATERJALIDELE

Toiduainete tooraine, toiduained ja toiduvalmistamiseks kasutatavad pooltooted pruuni leiva laastud, peavad vastama olemasolevate nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavustunnistus, vastavusdeklaratsioon, kvaliteedisertifikaat jne).

rukkileib sellel on tume koorik, halli või tumehalli värvi peenelt poorne puru ning meeldiv hapu maitse ja lõhn.

Oliiviõli- imporditud, külmpressitud.

Tooraine ettevalmistamine toimub vastavalt toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogiliste soovituste soovitustele.

RETSEPT

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Lõigake leib koorikutest, lõigake õhukesteks viiludeks, valage oliiviõliga, kuivatage auruga konvektsioonahjus temperatuuril 100 * C.

Valmis tassi omadused

Välimus- õhukeselt viilutatud kuivatatud musta leiva viilud.

Järjepidevus- habras.

Lõhn ja maitse- tüüpiline rukkileivale. ...

Registreerimise, rakendamise ja säilitamise nõuded

Pruunid leivakrõpsud valmis tellima. Säilitamistingimused, eriti kiiresti riknevate ja kiiresti riknevate toodete säilivusaeg temperatuuril (4 ± 2) ° C määratakse vastavalt standardile SanPin 42-123-4117-86.

mikrobioloogilised näitajad pruunid leivakrõpsud peab vastama standardi SanPin 42-123-4117-86 nõuetele.

Musta leiba laastude toiteväärtus:

Tehnoloog / ______________ / __________ Täisnimi ___________

Kokk / ______________ / _________ täisnimi ___________

Statistika kohaselt on kiibid kõige populaarsem ja nõutav suupiste. Niisiis, keskmine Venemaa elanik tarbib igal aastal pool kilogrammi seda toodet ja ameeriklane - kuni 10 kilogrammi.

Pealegi kasvab see turusegment pidevalt, seega suureneb selle osa igal aastal 15-20%. Sellega seoses on ettevõtjal isegi vaatamata olemasolevale konkurentsile reaalne võimalus selles nišis vääriline koht võtta ja ehitada tulus äri... Räägime veel sellest, kuidas avada oma laastutootmine.

Toote sordid

Kiipe on kahte peamist tüüpi: terved kartulikrõpsud ja pressitud (või taastatud) laastud, mis on valmistatud pooltoodetest - graanulitest, helvestest või tärklisest. Teist tüüpi tootmine on lihtsam ja odavam. Lisaks on need laastud madalama rasvasisaldusega ja kalorisisaldusega kui kogu kartul. Sellega seoses toodab tänapäeval enamik tootjaid täpselt pressitud suupisteid.

Dokumentide lubamine

Kiipide tootmist ilma rida registreerimata on võimatu alustada lubasid SES ja Rospotrebnadzor. See on tingitud asjaolust, et hakkate toitu tootma.

Peate hankima järgmised dokumendid: suupistete tootmiseks kokkulepitud ja registreeritud tehnilised spetsifikatsioonid, tehniline juhend toote valmistamiseks retsept, sanitaar- ja epidemioloogiajaama hügieenitingimuste järeldus, tooraine ja seadmete sertifikaadid (neid saab hankida tarnijatelt). Lisaks, sõltuvalt teie projekti teatud individuaalsetest omadustest, võib nõuda ka täiendavat paberimajandust.

Ruumide valik

Organiseerima väike toodang kartulikrõpsud, tuleb ette valmistada töökoda, mille pindala on umbes 160-200 ruutmeetrit. meetrit. Pool sellest ruumist kasutatakse otse töötlemisliini paigutamiseks. Ülejäänud piirkonnas asuvad tooraine- ja valmistoodete laod ning abiruumid.

Töötuba aastal kohustuslik peab olema varustatud elektri- ja veevarustuse, kanalisatsiooni ja ventilatsiooniga. Enne laastude tootmise alustamist peate veenduma, et ruum vastab toiduainete tootmise standarditele, mille peavad SESi töötajad kirjalikult kinnitama. Lisaks on vaja järgida kõiki seadusega kehtestatud tuleohutusnõudeid.

Kiipide tootmise tehnoloogia

Üldiselt on see protsess üsna lihtne ja koosneb järgmistest sammudest:

1) Kohe alguses on vaja ette valmistada tooraine, milleks on kartul. Köögiviljad pestakse, kooritakse ja lõigatakse 1–2 millimeetri paksusteks viiludeks. Kartuli lõikamise võimalikult lihtsaks muutmiseks peaksid mugulad olema ligikaudu sama suuruse ja kujuga.

2) Järgmisel etapil töödeldakse saadud plaate auru ja kuuma veega (blanšeerimine).

4) Järgmisel etapil praetakse kartuliviilud päevalilleõlis temperatuuril umbes 150 kraadi Celsiuse järgi. Lisaks on lisatud maitseid ja muid koostisosi vastavalt toote retseptile.

5) Lõpuks pakitakse valmislaastud spetsiaalsesse pakendisse ja saadetakse lattu.

Seadmed kartulikrõpsude tootmiseks

Täna esitatakse siseturul üsna lai valik selle toote valmistamiseks mõeldud ridu. Lisaks saab laastude tootmiseks vajalikke seadmeid osta nii Venemaal kui ka välismaal.

Võtame näite kodumaise ettevõtte "Ural-RT" seda tüüpi suupistete tootmise liinist. See koosneb pesumahutist, kartulikoorijast, korvi ja lisaseadmega blanšerist, köögiviljade lõikamismasinast, fritüürist, töölauast ja muudest abielementidest. See rida hõlmab mitte ainult laastude tootmise masinat, vaid ka pakendamismasinat.

Ural-RT pakub olenevalt tootlikkusest kolme varustusvõimalust: 20 kg valmistooteid tunnis (maksab umbes 600 tuhat rubla), 40 kg kiipe tunnis (1,7 miljonit rubla) ja 60 kg suupisteid tunnis (2,2 miljonit rubla) .

Personali värbamine

Minimaalse tootmisliini säilitamiseks vajate järgmisi töötajaid: kolm operaatorit ja tehnoloog. Lisaks sellele personalile on vaja palgata müügijuhte, koristajat, kolijaid ja autojuhti.

Mis puutub operaatoritesse, siis kiipmasina hooldamiseks ei ole vaja eriharidust. Reeglina õpetavad noored töötajad kogu tarkust vanemate kamraadide poolt otse töökohal.

Palk operaator on umbes 15 tuhat rubla. Tehnoloogid saavad umbes sama. Juhi palk on umbes 10 tuhat, laadur - 5 tuhat ja koristaja - 3 tuhat rubla kuus. Juhid töötavad tavaliselt madala põhipalga ja teatud protsendi müügi pealt.

Valmistoodete müük

Praegu müüakse kiipe peaaegu kõikjal - ja kauplustes jaekaubandus ja hulgimüügiettevõtetes. Muidugi on kõige keerulisem kehtestada valmistoodete müügiprotsess suurlinnades, kus turul on juba esindatud suur hulk nii kodu- kui ka välismaiseid kaubamärke.

Provintsides on aga rakendusskeemi korraldamine palju lihtsam: siin ostetakse hea meelega odavaid kvaliteetseid kiipe. Vene toodang. Peamine ülesanne ettevõtja peab, nagu öeldakse, esitama oma tooteid maksimaalselt kõigis võimalikes kaubandusettevõtetes, mis mitte ainult ei stimuleeri müügiprotsessi, vaid suurendab ka teadlikkust.

Kartulikrõpsude tegemine: teema rahaline pool

Kõigepealt peate ligikaudselt arvutama stardikapitali summa, mis on vajalik seda tüüpi suupistete tootmise korraldamiseks. See koosneb järgmistest põhipositsioonidest:

Ostmine, kohaletoimetamine ja paigaldamine tootmisliin- 2 miljonit rubla;

Poe ettevalmistamine tööks (remont, kaunistamine jne) - 0,5 miljonit rubla;

Kahenädalase tooraine pakkumise loomine, sealhulgas kartul, pooltooted, päevalilleõli, lisandid, soolad ja pakkematerjalid-0,5 miljonit rubla.

Mis puutub sissetulekust, siis 12-tunnise liinikoormusega päevas on aastane tulu umbes 12-14 miljonit rubla. Samal ajal on planeeritud kasumlikkus 20%tasemel. Esialgne investeering ettevõttesse peaks end ära tasuma 18-24 kuu jooksul pärast aktiivset tööd.

Alternatiivne suupistete tootmine: lihalaastud

Me kõik oleme väga tuttavad sarnase kartulipõhise tootega. Kuid lihalaastud koguvad tänapäeval ainult populaarsust, mistõttu on nende tootmine väga paljutõotav äriidee. Mis need suupisted on?

Need laastud on valmistatud looduslikest liha koostisosadest ja neil on pikk säilivusaeg. Need suupisted on tervislikud toidud. Tulenevalt asjaolust, et need on valmistatud looduslikust lihast, on need laastud rikkad väärtusliku toidukomponendi valgu kujul. Lisaks sisaldavad need ainult väikest kogust rasva. Kuid sellised meie kehale kahjulikud ained nagu transrasvad, maitsetugevdajad, maitsed ja muud keemilised lisandid puuduvad täielikult.

Mis puutub lihalaastude tootmise seadmetesse, siis see ei ole turul nii laialt esindatud kui kartuli analoog. Kuid soovi korral ei ole töötlemisliini omandamine keeruline. Peate lihtsalt nõu pidama pädeva tehnoloogiga.

Minimaalne summa, mis tuleb seadmete ostmiseks kulutada, on 500 tuhat rubla. Üldiselt on lihatükkide tootmise korraldamiseks vajalik stardikapital hinnanguliselt 2,5-3 miljonit rubla. Kasumlikkuse ja tasuvuse näitajad seda äri on kartulivastase tasemel.

Aga mis puudutab müügiprotsessi korraldamist, siis siin, isegi suurtes linnades, on ettevõtjal palju vähem probleeme kui klassikaliste kiipide tootjal. Lõppude lõpuks on see toode endiselt uudsus ja sisse jaemüügikohtades seda esitatakse üsna kitsas vahemikus.