Juustu valmistamise tehnoloogia. Ligikaudne kasumi arvestus, kasumlikkuse tasuvus. Lubade registreerimine

Selles artiklis:

Vene ärimehed hindasid juustuturu atraktiivsust paar aastat tagasi, kui kodumaine tootmine hakkas kasvama. Kaasaegsed suundumused jätkuvad tänapäevani: toode on turul nõutud.

Kvaliteetse juustu tootmiseks on vaja rangelt järgida tehnoloogiat, hoida toodet ruumis optimaalsel temperatuuril.

Vormistame dokumente juustutootmisettevõttele

Enne tootmistegevuse alustamist ja seadmete soetamist tuleks hoolitseda vajalike lubade hankimise eest, koostada vastav dokumentatsioon.

See kuluprognoos sisaldab järgmist:

• maa ja ehituse ostu- (rendi)õiguse saamine;
• ettevõtte registreerimine;
• lepingute sõlmimine;
• toodete litsentsimine ja sertifitseerimine.

Selle kõige eest tuleks eelnevalt hoolt kanda, muidu võivad ettenägematud asjaolud tekkida juba kõva juustu valmistamise käigus.

Organisatsioonilise ja juriidilise vormi valiku osas oleks eelistatav tegevus läbi viia OÜ kaudu (lihtsustatud maksustamisvormiga) või üksikettevõtja... Mõlemad variandid vähendavad oluliselt maksudelt tulenevaid makse.

Kuna juust on piimatööstuse toode, on selle sertifitseerimine kohustuslik protseduur.

Näiteks edasi Vene juust on vaja hankida koodi vastavusdeklaratsioon OKP 92 2511... See väljastatakse tootjale või lepingu alusel, märkides partii täpse koguse.

Esitada tuleb järgmised dokumendid:

• rakendus;
• taotleja asutamisdokumendid;
• leping;
• fütosanitaarse registreerimise tunnistus;
• siltide maketid;
• veterinaarsertifikaat.

Omandame kõva juustu tootmise minitöökoja

Tootmisprotsessi loomiseks on vaja osta spetsiaalseid seadmeid, mis koosnevad:

• pikaajalised pastöriseerimisvannid mahuga 100 liitrit;
• parafiin, mahuga 75 liitrit;
• vannid IPKS, mahuga 200 liitrit;
• juustupress;
• kaks vormi juustu jaoks;
• 2 külmutuskambrit;
• töölaud.

Pikaajaline pastöriseerimisvann

Parafiin

IPKS vann

Põhinõuded lähteainele

Kõva juustu maitse sõltub põhikomponentide kvaliteedist.

Järgmiste tingimuste täitmine on kohustuslik:

• piim peab pärinema eranditult tervetelt lehmadelt;
• pH-meetri aktiivse happesuse tase ei tohiks olla madalam kui 6,8;
• antibiootikumide puudumine koostises;
• põhirasvasisaldus kuni 3,5 - valgusisaldus mitte alla 3,0% - vastuvõtutemperatuur mitte kõrgem kui 12 ° С

Piimatarnijatega tuleks sõlmida lepingud, milles tuleks ette näha ülaltoodud nõuded piima kvaliteedile, selle kogusele, maksetähtaegadele, edasilükkamisele (vajadusel), tarneviisidele.

Vene juustu valmistamise tehnoloogia

Juustu valmistamise tehnoloogia on keeruline biokeemiline protsess, mis toimub mikrofloora ja ensüümide mõjul ning nõuab tootmisprotsessis ranget järjestust.

Juustu valmistamise etapid:

• piima valmistamine;
• piima kalgendamine ja homogeense massi saamine;
• juustu valmimine;
• juustu soolamine.

Riistvara tehnoloogiline skeem

Juustu valmistamise riistvara tehnoloogiline skeem on näidatud järgmisel fotol:

Juustu valmistamisel seatakse erinõuded tooraine kvaliteedile.

Piima valmistamine

See peaks sisaldama piisavas koguses valku, suurendades seeläbi toote saagist ja vähendades tooraine tarbimist. Kõigepealt tuleb piim puhastada ja jahutada, et vältida mikrofloora arengut ja hilisemat riknemist. See protsess kasutab piimafiltreid või separaatoreid.

Piim jahutatakse vajaliku võimsusega plaatjahutitel temperatuurini 7–8 °C.

Piima küpsemine

Piim valmib 12–24 tundi, sel perioodil muutub see happeliseks.

Väljavõte vajalik nii rafineeritud toorpiima kui ka pastöriseeritud piima jaoks. Pastöriseeritud piimale lisa piimhappebakterite starter (või laap).

Lubatud on kasutada värsket piima koos laagerdunud piima lisamisega (suhe 2:1).

Pärast seda tuleks piim jahutada kalgendamistemperatuurini. Selle normaliseerimine toimub separaatorites-kooreseparaatorites ja pastöriseerimine - pastöriseerimis- ja jahutusseadmetes temperatuuril 74–76 ° C umbes 20 sekundi jooksul. Kuumtöötlemise abil hävitatakse mikroorganismide vegetatiivsed vormid, ensüümid inaktiveeritakse ja piim valmistatakse ette kalgendamiseks (temperatuurini 32 °C). Piima happesus enne hüübimisprotsessi peaks olema vähemalt 20-22 Turneri kraadi.

Laabi hüübimine

Juustuvannis valmistatakse see ette laabiga kalgendamiseks, nimelt lisatakse bakteriaalne juuretis; kloriidi ja kaltsiumi lahus. Vajadusel lisa laabi. Vene juustu valmistamiseks kasutatakse sageli piimhappest ja aromaatsetest streptokokkidest valmistatud juuretist (koguses 0,8–1,1%).

Üsna sageli sisse tootmisprotsess Kaltsiumisisalduse ja kohupiima kvaliteedi tõstmiseks kasutada küpset piima (viiendik kogu piimast). Laabi lisamine tagab kindla trombi moodustumise lühikese ajaga.

Piima hüübimise protsess toimub temperatuuril 32 ° C pool tundi. Saadud kohupiim lõigatakse ja kuivatatakse 45 minutit ning kolmandik vadakust eemaldatakse. Dehüdratsiooni kiirendamiseks on soovitatav kohupiima teistkordne kuumutamine (t 40 °C - 30 min.).

Kohupiimamassi kuivatatakse pärast teist kuumutamist 50 minutit.

Seega on kogu ravikuur umbes 2-3 tundi. Tera suurus peaks olema 5-6 mm.

Juustu soolamise protsess ja toote moodustamine

Kõva juustu soolamine viiakse läbi kohupiima kuivatamise lõpus pärast 70% vadakust eemaldamist. Teradele lisatakse kontsentreeritud soolalahust, segades 30 minutit. Nüüd saate edasi liikuda toote kujundamise juurde.

Pumba abil juhitakse kohupiim vadakuseparaatorisse, kust see valatakse vormidesse.

Isesuruv peaks toimuma ühe tunni jooksul, tingimusel et üks ümberminek. Pärast seda pressitakse kohupiimamassi spetsiaalsel seadmel (pressil) veel 4 tundi, kus selle aktiivne happesus oluliselt suureneb.

Juustu kuivatatakse 10 päeva, seejärel kaetakse see parafiini polümeerisulamiga.

Üldtunnustatud standarditele vastavuse tagamiseks on vaja läbi viia ka juustutootmise tehnokeemiline kontroll.

Juustutootmise äriplaan

Kulud minijuustutehase toorainele, ruumidele ja seadmetele

Tootmistegevuse alustamiseks vajab minitehas tootmisruum, mille pindala on 300 ruutmeetrit koos insener-tehniliste kommunikatsioonidega. Sinna tuleb juustutootmise töökoda ja ladu valmistooted ja majapidamisruum töötajatele. Seda saab osta või rentida.

Oletame, et igakuine üürihind on 5000 rubla.

Hind tootmisliin on 207 880 rubla (kapitalikulud).

Käibekapitali koosneb:

• tooraine hankimine;
• igakuine palgaarvestus.

Toiduvalmistamiseks 1 kg. kõva juustu (sisaldab 45% vett) jaoks on vaja 9 liitrit piima. 1 liitri keskmine maksumus on 16 rubla. Starterkultuur piimhappest ja aromaatsetest streptokokkidest: 1 annus iga 1000 liitri kohta.

Kuutoodangu põhjal - 5000 kg. kõva juustu hind on:

• Piim - 35 000 liitrit x 13 rubla = 455 000 rubla;
• Starterkultuurid - 45 tk, igaüks 30 rubla = 1350 rubla;
• Makse kommunaalteenused kuus on 10 000 rubla.

Seega on valmistoote maksumus 466 350 rubla kuus. (5 596 200 rubla aastas).

Värbame töötajaid:

• direktor - 30 000 rubla;
• tehnoloog - 22 000 rubla;
• juustuvalmistaja - 18 000 rubla;
• laopidaja - 15 000 rubla;
• 3 töötajat - 30 000 rubla.

Palgafond kokku: 115 000 rubla kuus (1 380 000 rubla aastas).

Tulu ja kasum juustu müügist

Aastatulu arvutamine: igakuine toodang x 1 kg maksumus. juust = 5000 x 250 rubla x 12 kuud. = 15 miljonit rubla.

Aastane brutokasum(tulu-kulu hind) = 9 403 800 rubla.

Kogukulud, võttes arvesse esialgset investeeringut seadmetesse - 7 184 080 rubla.

Maksueelne kasum (brutokasum - kogukulud) = 2 219 720 rubla Kasum pärast makse (15%) - 1 886 762 rubla. See on puhaskasumi summa.

Kasumlikkuse suhe(puhaskasum / tulu) on 20,06%.

Tuleb märkida, et toimiva minipoe ostmisel on võimalik säästa kuni mitu miljonit rubla.

Juustu turustamise põhisuunad

Määratlege hinnapoliitika ja toodetava kõva juustu tulevasi turge on vaja minitehase äriplaani väljatöötamise algfaasis.

Esimestel kuudel saate tooteid müüa piirkonnas, kus asuvad tootmisüksused. Ja alles siis on tootmismahtude kasvades võimalik müügiturgu suurendada ka teistes valdkondades.

Ettevõtted, mis toodavad peamiselt juustu kõvad sordid, seejärel laiendada oma sortimenti, valmistades kodujuustu, hapukoort, glasuuritud kohupiima jne.

Selliste toodete peamine eelis on lühike tootmisaeg (üks kuni kaks päeva). Seega suureneb ettevõtte kasumlikkus.

Müügistatistika järgi on esikohal keskmise kuluga kõvad juustud. Kõrge rasvasisaldusega eliitsordid ei suuda ületada isegi 10% kogutarbimisest. Selgub, et sihtgrupp on keskmise sissetulekuga ostja.

Seetõttu on keskmises hinnasegmendis kõva juustu tootmine tulusam.

Peamisteks tarbijateks on loomulikult poed ja supermarketid, kohvikud ja restoranid, kellega tuleks teha pikaajalist ja mõlemale poolele kasulikku koostööd. Hiljem, pärast tasuvusaja ületamist, võib see isegi rahvusvahelise turu vallutada, müües tooteid ekspordiks.

Juust on kõige väärtuslikum toiduaine. Ja juustu tootmine kodus (nagu) on ka tulus äri... See toode on alati asjakohane, kuna see kuulub enamiku venelaste toitumisse. Kodujuust on palju tervislikum, maitsvam ja odavam kui toidupoest ostetud juust. Lisaks ei sisalda see absoluutselt säilitusaineid ega muid keemilisi komponente. Oma ettevõtte alustamiseks peate ostma tooraine ja seadmed. Kitsede või lehmadega tegelevaid ettevõtjaid on palju lihtsam alustada. Lõppude lõpuks saavad nad nende loomade piima töödelda ja selle tulemusena saada lõpptoote ilma täiendavate rahaliste kuludeta.

Kodus juustu valmistamine

Juustu valmistamine on stabiilne sissetulekuallikas, mis ei nõua suuri kapitaliinvesteeringuid. See asjaolu on tingitud paljudest teguritest. Peamised neist on:

• koduettevõtte pidamiseks vajalike seadmete madal hind;
• võimalus kodus samade seadmete abil toota mitmesuguseid juustusorte;
• suur nõudlus igat tüüpi ja sorti toodete järele;
• isegi algaja ettevõtja saab luua müügituru.

Iga ettevõtja saab õppida kodus juustu valmistama. Selles pole midagi ülimalt rasket. Kogemuste tulekuga suudab omatehtud juustutootja toota sellise kasuliku toote eliitsorte.

Kodujuustu liigid

Iga juust, olenemata selle liigist, on alati suure nõudlusega. Juustu valmistamine, nagu ka, on stabiilne äri. Piima kalgendamise meetodeid arvesse võttes võib kõik juustud jagada kahte põhikategooriasse.

Iga kategooria saab jagada veel mitmeks alamkategooriaks ja alamliigiks. Aja jooksul võib iga kodujuustu valmistaja saada juustutööstuse eksperdiks ja õppida mõistma igat tüüpi juustu.

Kolme sorti juustu – kolme sorti kasumit

"Juustuäri" toimimisel on kõigil selle toote sortidel oma eesmärk ja tugevused... Kodus saate toota kolme tüüpi juustu:

1. Tahke. See ei vaja erilisi ladustamistingimusi ja on kallis. Selliseid juustu säilitatakse mitu kuud ja mõnda mitu aastat. Ainus tingimus on, et ruum peab olema hästi ventileeritud õhutemperatuuriga + 12 ° C.
2. Kodujuust. See on kiiresti riknev toode, kuid valmistatakse kiiresti. Müügile saab panna järgmisel päeval peale tootmist. Säilivusaja pikendamiseks piisab, kui panna juust külmkappi.
3. Pooltahke. See toode ühendab endas kahe ülaltoodud tüübi omadused ja eelised. Poolkõvade juustude valmistamine võtab vastupidiselt kõvadele sortidele vähem aega, samas kui toodet ennast hoitakse palju kauem kui kodujuustu. Lisaks suurendavad need juustud tootevalikut, mis aitab kaasa müügiprotsendi ja valmistoodete müügist saadava kasumi suurenemisele.

Erinevate sortide omadused võimaldavad ettevõttel kiiresti reageerida kõikvõimalikele turumuutustele, pakkuda välja lühi- ja keskpika perioodi strateegiaid koduettevõtluse arendamiseks. Kelder, kus luuakse kõva juustuga eritingimused, on hoiustega pank, stabiilse kasumi allikas.

Nõuanne: ei tohiks hakata tootma mitut sorti korraga, parem piirduda 1-3 tüübiga. Edaspidi on müügi dünaamikat ja määrasid hinnanud, võimalik teha otsus sortimenti suurendada.

Tuleb märkida, et erinevate sortide tootmiseks on vaja ühte põhitoodet - piima. Lisaks kasutatakse seadmeid samamoodi (ainsad erandid on mõned juustutüübid). Ainult retseptid ja tootmistehnoloogiad erinevad.

Tooraine nõuded

Juustu tootmiseks vajate piima, juuretist või laabi. Mõned tootjad kasutavad värvaineid, et anda valmistootele ilusam värv.

Peamine tooraine, mida toote valmistamisel kasutatakse, on piim. See võib olla kas kits või lehm. Piim on parem kasutada kohe "lehma alt", siis on juustu rasvasisaldus suurem. Kuigi see on osaliselt eemaldatud, läheb see korda. Lõppude lõpuks on peamine tingimus toote kvaliteet ja see sõltub loomade tervisest.

Minitöökoja häireteta toimimiseks tuleks farmiga sõlmida piima tarnimise leping. Dokumendis peab olema märgitud tarnitavate toodete kogus, maksevõimalused ja kvaliteedinõuded.

Hapukoor on happe moodustamiseks hädavajalik. Edaspidi sõltub sellest juustu maitse. Mõnda selle tüüpi müüakse kauplustes, teisi saab kodus valmistada:

Retsept number 1... Starterkultuuri valmistamiseks oma kätega peate võtma 0,5 liitrit värsket täispiima ja asetama selle päevaks pimedasse kohta (+ 30 ° C). Seda toorainet lisatakse piimale pressi mittevajavate kodujuustude valmistamisel.

Retsept number 2... Juuretise võid valmistada ka pärmiga. Selleks lisage 120 g toodet klaasile soojale piimale. Seejärel tõsta segu sooja kohta ja jäta 24 tunniks käärima. Seejärel tuleb pool piimast kurnata ja lisada värske piim. Protseduuri tuleks korrata veel kuus korda ühe nädala jooksul. Määratud aja jooksul tooraine küpseb ja on kasutusvalmis.

Teine põhikomponent on abomasum (noorloomade maost saadav toode). Piim hakkab tarduma tunni jooksul pärast ensüümpreparaatide lisamist. Kauplustes leidub neid sagedamini tablettide ja ekstraktide kujul. Lisaks võib müügil näha ka “taimset” laabi, sest enamik juustuarmastajaid on taimetoitlased.

Juustutööstuse seadmed - hind

Kodujuustude tootmiseks, aga ka tootmiseks on vaja spetsiaalseid seadmeid. Osa inventarist on igal perenaisel alati käepärast, osa esemeid saab ka käsitsi valmistada. Koduseks tootmiseks võib vaja minna:

• juustu meierei;
• erineva mahuga vormid;
• Press;
• piimaanumad (pudelid, ämbrid ja purgid);
• termomeeter;
• lehtrid;
• lauakaalud;
• mõõtelusikad lahtiste koostisosade väljastamiseks.

Juustukoda on vajalik piima kalgendamiseks ja vadaku eraldamiseks. See protsess eeldab temperatuurirežiimi täpset järgimist teatud aja jooksul. Kaasaegsetes juustuautomaatides toimub kalgendamine ilma inimese sekkumiseta. Ainus asi, mida on vaja, on kellaaja ja temperatuuri seadmine. See seade sobib rohkem väikestele talud... Koduseks juustu valmistamiseks on sobivamad väikesed juustukojad, millel pole pidevat temperatuuri hoidmise funktsiooniga taimerit. Juustuvalmistusmasina hind sõltub mitmest kriteeriumist ja jääb vahemikku 130 000 kuni 400 000 rubla:

• võimust;
• võimsusest;
• täiendavate reguleerimisseadmete olemasolust.

Minijuustu meierei suudab töödelda 100 liitrit piima päevas. Ja kuna toodet hakatakse tootma piiratud kogustes, pole vaja luua eritingimused juustu laagerdamiseks ja säilitamiseks. See tähendab, et lisavarustust pole vaja osta.

DIY minijuustu meierei

Mõni aeg tagasi olid minijuustu meiereide hinnad taevas, kuid kodumaiste mudelite turule tulekuga on hinnad oluliselt langenud. Tänapäeval maksavad need veidi rohkem kui sama tavaline multikeetja või leivamasin.

Mobiilsete juustutehaste peamine eelis on see, et neist saab valmistada mitte ainult kodujuustu, vaid ka kodujuustu, hapukoort ja jogurtit. Lisaks kõigele muule on selline seade kompaktne, võtab vähe ruumi, ei vaja keerulist hooldust ja kulutab vähe energiat. Juustutööstus vajab tavalist pistikupesa ja vett. 18 liitri piima töötlemine võtab aega ligikaudu kaks tundi. Väljund on 2 kg kõva juustu.

Soovi korral saate oma kätega juustutööstust valmistada. Elamistingimuste jaoks on 1,5 kW küttekeha täiesti piisav. Meierei peab saama ühendada voolava veega. Temperatuuritingimuste täpseks järgimiseks peaks seade olema varustatud spetsiaalse termostaadiga.

Kodused juustuvormid

Igal juustul on eriline kuju, mis on ajalooliselt välja kujunenud. Valmimine, käsitsemise lihtsus ja transport sõltuvad tugevalt toote kujust ja suurusest. Näiteks selline pehme juust nagu Camembert valmib otsast keskele. Ja kui toode on liiga paks, pole sellel lihtsalt aega lõpuni küpseda ja selle pinnale hakkab ilmuma hallitus. Kui teete kõva juustu liiga väikeseks, kuivab see kiiremini kui küpseb.

Erivormide ostmine on soovitatav alles siis, kui juustu valmistamise oskused on juba omandatud. Pealegi sobivad need paremini masstootmiseks. Koduse juustu valmistamise puhul pole põhimõttelist vahet, millisesse vormi juustumass laduda. See võib olla kas ristkülikukujuline või silindriline.

Õppeprotsessis saate kasutada omatehtud seadmeid. Juustuvormi valmistamiseks peate võtma 0,5-liitrise ämbri majoneesi ja läbistama selle kuumutatud kudumisvardaga. Seejärel lõigake kaas nii, et see ulatuks kastmisel ämbri keskele. See on kõik – juustuvorm on valmis.

Kui majapidamises on 1-liitrine purk, siis saab sellest vormi teha. Mahuti põhja tuleks naelaga läbi torgata, nii et aukude rebenenud servad "vaataksid" väljapoole. See hoiab ära juustu deformatsiooni. Purk tuleks seest vooderdada riidega, seejärel täita juustumassiga ja sulgeda pealt lapiga. Mass on ketramiseks valmis. Liigne vedelik voolab läbi augu välja.

Vene juustu valmistamise tehnoloogia

Kodus saab valmistada mitmesuguseid juustu. Iga tüübi tootmistehnoloogia on erinev, kuigi protsessis kasutatakse samu seadmeid.

Vene juustu valmistamise protsess koosneb järgmistest toimingutest:

• piima pastöriseerimine;
• spetsiaalse starterikultuuri lisamine;
• kohupiima moodustumine;
• kohupiima moodustumine;
• pressimine;
• soolamine;
• valmimine.

Vene juust on valmistatud termiliselt töödeldud piimast, mille kuivaine rasvasisaldus on vähemalt 50%, niiskus - 40%, sool - 1,4-1,8%. Juustu kaal 11-13 kg. Sobiv kuju on 16-18 cm kõrgune ja 34-36 cm läbimõõduga silinder.Valmistootel on selgelt eristuv juustune, kergelt hapukas maitse ja lõhn, tihe tekstuur, lamedate pilulaadsete silmade muster. Pind on sile ja ilma maapõuekihita.

Termiliselt töödeldud piimas lisage 15-30 grammi kaltsiumkloriidi 100 kg piima kohta ja 0,8-1% bakteriaalset starterkultuuri, mis sisaldab aroomi- ja piimhappestreptokokke, mis mängivad seda tüüpi juustu küpsemisel olulist rolli.

Segu koagulatsioon on t 30-32 ° C juures 20-30 minutit. Kobar peaks olema tihe, nii et vaheajal tekiks teravad servad. Seejärel tuleks see lõigata 8-10 mm kuubikuteks (kohupiim). 10-15-minutilise laagerdumisprotsessi ja sõtkumise (30-40 minutit) lõpuks väheneb kuubikute suurus 6-7 mm-ni. Selle aja jooksul eemaldatakse kuni 30% seerumist,

Kuumutamine toimub temperatuuril 40–42 ° C ja see ei kesta üle 20 minuti. Seejärel sõtkutakse kohupiima 30-50 minutit. Seda tehakse massi kuivatamiseks, kleepuvuse osaliseks kaotamiseks ja happesuse suurendamiseks. Seejärel eraldatakse veel 40% vadakust, misjärel saadetakse kohupiim niiske serpyankaga (tugevdusmaterjal) vooderdatud vormidesse. Mass tihendatakse ja seejärel pressitakse.

Nõuanne:ärge visake vadakut pärast keetmist ära. Kui viite selle tagasi juustutööstusse, lisage kaks liitrit piima, veidi õunasiidri äädikat ja soojendage temperatuurini t + 92 ° C, siis saate maitsva ja isuäratava kodujuustu, mis tähendab esimest kasumit.

Enne pressimist on parem asendada serpyanka niiske salvrätikuga, nii et juust osutub ilusamaks. Esimese tunni jooksul pressitakse juustu 10-15 kPa rõhu all, seejärel tõstetakse rõhku 20 kPa-ni ja seejärel 30-40 kPa-ni. Kaheksa tunni pärast vähendatakse rõhku 20-25 kPa-ni. Kokkupressimise aeg on 8-12 tundi.

Järgmine etapp on soolamine 20-22% lahuses. Töötlemisaeg sõltub happesusest, toote temperatuurist ja soolveest endast ning pikeneb olenevalt juustu massist. Näiteks 1 kg pea jaoks kulub 10-12 tundi. Viimane etapp on kuivatamine ja küpsemine. Kõlblikkusaeg 4 kuud kiles või parafiinis temperatuuril 2-4 °C.

Salvestage artikkel kahe klõpsuga:

Juustu valmistamine, nagu, on tulus ja paljutõotav äri, mida saavad korraldada kõik ilma kogemusteta ja erihariduseta. Kasumlikum on see äri avada külas või külas suure kõrval paikkond, kaugemates piirkondades on seda ideed raskem ellu viia, kuna vaja on häid turustuskanaleid.

Kokkupuutel

Meie püsilugejad pöörduvad meie poole sageli küsimustega, kuidas seda või teist esitatud ideed ellu viia portaalis "1000 ideed"... Seetõttu otsustasime käivitada uue artiklite sarja, mis räägib sellest, kuidas Venemaa tingimustes on võimalik ellu viia paljusid välismaal edukalt toimivaid projekte.

Kuidas korraldada oma juustu tootmist

Juustutootmist peetakse meie riigis populaarseks äriks. Juust, nagu paljud teised toidud, mis on peaaegu kõigi inimeste dieedis, on alati nõudlikud. Juustutehas on tulus ettevõte... Paljud ettevõtjad tulevad sellesse ärisse sõna otseses mõttes nullist. Teistel on toidu- ja loomakasvatustööstuses teatav töökogemus või isegi oma ettevõte.

Viimastel on muidugi lihtsam, kuna neil on ettekujutus sellise tootmise paljudest omadustest ja nüanssidest. Kuid hoolimata sellest, kas teil on selles valdkonnas kogemusi või mitte, peate oma äri alustama maksimumi koostamisest üksikasjalik äriplaan... See võimaldab teil hinnata oma juustutehase avamise kulusid, raskusi, millega peate kokku puutuma, prognoosida tootmis- ja müügimahte, analüüsida nõudlust ja mõelda sortimenti. Ärge unustage ka seda, et toidu tootmine nõuab palju lubasid, sealhulgas erinevate sertifikaatide väljastamine.

Äriplaani koostamise etapis on vaja otsustada oma juustutoodete hinnapoliitika ja müügiturud. Selleks hinnatakse esialgselt klientide nõudlust kõigis turusegmentides. Algul saab oma tooteid müüa piirkonnas, kus tootmine asub, ning seejärel mahtude kasvades müügiturgu teiste piirkondade arvelt kasvatada.

Juustu valmistamine on üsna kuluefektiivne, kuid selle korraldamine nõuab palju stardikapitali. Kui te ei leia selliseid tööriistu, võite alustada väikesest. Nagu tegi näiteks Kanada ettevõtja Ella Kinloch (Ella Kinloch), kes pani müüki DIY juustu valmistamise komplektid nimega "Tee juustu". Seni pakub ta kahte tüüpi komplekte - Lotsa Motsa mozzarella valmistamiseks ja Proud Poutine Kanada traditsioonilise kohupiimaroa valmistamiseks. Sarja "tee ise" ebatavalist toodet müüakse hinnaga umbes 750 rubla komplekti kohta.

Juust on kõrge toiteväärtusega kõrge kalorsusega valgutoode, mis tuleneb kõigi inimorganismile vajalike ainete sisaldusest kergesti seeditaval kujul, sealhulgas valgud, rasvad, peptiidid, Ca, P soolad, aminohapped. Vastavalt tehnoloogilistele omadustele jaotatakse looduslikud juustud laabiks ja fermenteeritud piimatoodeteks. Esimest tüüpi juustu valmistatakse piima kalgendamisel laabiga, hapendatud piima aga piima kääritamisel juuretisega. Juustud, mida esitletakse Vene kauplused jagunevad nelja põhiklassi:

• kindel (kindla konsistentsiga laap: Vene, Šveitsi, Hollandi sordid jne),
• poolkõva (tiheda konsistentsiga laap: Roquefort, Läti, vürtsikad juustud jne),
• pehmed (pehme konsistentsiga laabi- või fermenteeritud piimajuustud: slaavi, amatöör jne)
• soolvesi (küpseb soolvees ja sisaldab massiosa naatriumkloriidi: sulguni, imeretsia, adyghe, fetajuust jne).

Kõik need rühmad võib jagada eraldi alarühmadeks. Kõva juust valmistatakse kohupiima baasil, mis eraldatakse vadakust, pestakse ja pressitakse. Seejärel asetatakse saadud kodujuust vajalikus koguses pressi alla, kus see jääb mõneks ajaks seisma, kuni maitse ilmub. Juustu laagerdumine võtab keskmiselt aega umbes kuu. Veelgi enam, mida kauem see laagerdub, seda kõrgem on selle maitse ja teravam maitse. Mida suuremat koormust juustule rakendatakse, seda tihedam on valmistoote struktuur.

Kõrgeima kvaliteediga juustu peetakse täispiimast. Pehme juustu valmistamisel kasutatakse ligikaudu sama tehnoloogiat kui kõvasid. Peamine erinevus seisneb selles, et pehme juust veedab pressi all palju vähem aega. Säilib maksimaalselt nädala või üldse mitte. Sellist juustu süüakse kohe pärast tootmist või lähinädalatel. Erinevalt kõvadest sortidest ei saa seda pikka aega säilitada, kuna see sisaldab suures koguses vedelikku. Pehmed juustud on valmistatud täispiimast või lõssist. Erinevat tüüpi juustu valmistamise tehnoloogias on ka teisi erinevusi, mida käsitletakse allpool.

Kõvade juustud on pigem nõutud kui pehmed. Veelgi enam, ekspertide sõnul see nõudlus aja jooksul ainult kasvab. Peamiselt kõvasid juustu tootvad ettevõtted laiendavad oma sortimenti, valmistades müügiks kodujuustu. Viimase tootmine, erinevalt kõvast juustust, ei kesta mitte kuu, vaid paar päeva, mis võimaldab tõsta ettevõtte kasumlikkust.

Juustu valmistamise tehnoloogia on üsna keeruline. See protsess toimub ensüümide ja mikrofloora mõjul. Kogu tootmisprotsessi vältel hoitakse koostisosade ja valmistoodete ajutiseks ja püsivaks säilitamiseks mõeldud kambrites madalat temperatuuri, mis võimaldab juustu kvaliteetselt laagerdada.

Olenemata juustu klassist ja sulatatud piima mahust koosneb juustu tootmine mitmest põhietapist: piima vastuvõtmine ja ettevalmistamine kalgendamiseks, kohupiima terade valmistamine, vormimine, pressimine või isepressimine, soolamine, laagerdumine ja ladustamine. Esimeses etapis piima kaalutakse, mille järel spetsialistid viivad läbi vajalikud testid selle kvaliteedi määramiseks. Kui piim sobib kehtestatud nõuded, see puhastatakse, jahutatakse, pastöriseeritakse ja eraldatakse.

Juustuterad toodetakse juustuvaatides ja veekeetjates. See seade teostab erinevaid toiminguid: normaliseerib piima (kui seda ei tehtud piima kalgendamiseks ettevalmistamise etapis), soojendab selle kalgendamise temperatuurini, lisab vajalikke komponente (bakterite starterkultuur, laap, kaltsiumkloriid). Tema abiga valitakse välja osa vadakust, sõtkutakse kohupiim ja lõigatakse valguklomp.

Selleks, et piim "küpseks", hoitakse seda 12-14 tundi temperatuuril umbes 10-12 °C. Olenevalt retseptist võib sellele lisada piimhappebakterite juuretisi. Need lisandid ei muuda mitte ainult piima omadusi, vaid ka koostist, mis suurendab selle hüübivust ja tagab kohupiima vajaliku töötlemise. Samas eraldub terast vadak palju kiiremini, suureneb ka happesus ja väheneb juustu valmimiseks kuluv aeg. Piima piirav happesus pärast seda protseduuri ei tohiks vastavalt nõuetele ületada 20 ° T.

Kohupiima kiiremaks küpsemiseks kasutavad juustutootjad loomset päritolu ensüüme ja nende baasil valmistatud preparaate. Ravim lisatakse lahusena temperatuurini 28-35 °C kuumutatud piimale, misjärel segatakse seda kümme minutit põhjalikult. See võimaldab saavutada ensüümide ühtlase jaotumise vedelikus. Seejärel jäetakse piim seni, kuni moodustuvad valgutükid. Mõnikord võib piima temperatuur tõusta. Piima hüübimise kestus sõltub juustu tüübist. Kõvade sortide puhul on see periood umbes pool tundi, madala rasvasisaldusega juustude puhul - umbes 40 minutit ja pehmete sortide puhul - poolteist tundi.

Spetsialist määrab trombi valmisoleku selle murdetugevuse ja -tiheduse järgi. Kui valguline kohupiim on valmis, läbib see täiendava töötluse: sõtkumisel eemaldatakse toorainest vadak koos selles lahustunud piimaosakestega. Selle protseduuri käigus tera maht veidi väheneb, kuid see omandab ümarama kuju, elastsuse ja tugevuse ning lakkab üksteise külge kleepuma. Sõtkumisaeg sõltub otseselt piima temperatuurist, mille omakorda määrab teatud tüüpi juustu valmistamise retsept.

Kui oad on hästi segunenud, soojendatakse neid uuesti auru ja kuuma veega. Need toimingud võimaldavad teil sellest liigse niiskuse eemaldada. Kuumutamine toimub pidevalt segades, kuna kohupiima uuesti kuumutamisel hakkavad moodustuma tükid, mis takistavad massi ühtlast kuivamist. Tera kuumutatakse kahes etapis.

Esiteks seatakse temperatuur 39 ° C-ni ja pärast töötlemise lõppu seatakse igale juustutüübile erinev temperatuur. Pärast kuumutamist sõtkutakse vili uuesti ja kuivatatakse, seetõttu nimetatakse seda tootmisetappi kuivatamiseks. Sõtkumise kestus sõltub happesusest (mida kõrgem see on, seda kiiremini tera kuivab). Kuivatamise tulemusena väheneb tera suurus liigse vadaku eemaldamise tõttu.

Saate käsitsi määrata tooraine valmisoleku astme järgmiseks tootmisetapiks. Pigistamisel kleepub optimaalselt kuivatatud tera kokku, raputades mureneb see üksikuteks osakesteks. Kui hõõruda neid peopesade vahel, lähevad terad laiali. Valmis tera saadetakse vormimisele, mille tulemusena omandab see tiheduse.

Juustu moodustatakse peamiselt kahel viisil – lahtiselt ja vadakukihi all olevast kihist. Esimesel juhul kasutatakse suurtööstuses nn vadaku eraldajaid ja teisel juhul horisontaalse või vertikaalse konstruktsiooniga vormimismasinaid. Peal väikeettevõtted Voodist pärit juust moodustatakse juustuvalmistusvannides ja lahtiselt - perforeeritud kulpide abil, loobudes kallitest seadmetest. Vormimisel peaks kohupiim olema madalama temperatuuriga. Seetõttu hoitakse ruumides, kuhu on paigaldatud juustuvormid, temperatuur alati umbes 19–20 ° C ja vormimisprotseduur ise toimub väga kiiresti (30–40 minutiga).

Pressimise käigus eemaldatakse juustust liigne vadak. Selleks kasutatakse erineva tihendusastmega presse, mis on teatud tüüpi toote puhul lubatud. Pressid on horisontaalsed, vertikaalsed, karussell, tunnel jne. Isepressimine toimub tavalistes vormides, mida aeg-ajalt ümber pöörata. Viimasel juhul pressitakse juust oma raskuse all.

Juustu saab eeltöötleda isepressimise ja samal ajal järgneva survega. See võimaldab peaaegu täielikult eemaldada niiskust, mis on eriti oluline kõva juustu puhul. Juust on pressi all keskmiselt 15-20 minutit, mille tulemusena muutub selle pind ideaalselt siledaks ja ühtlaseks, ilma pragude ja poorideta. Täpne aeg võib olenevalt juustu tüübist erineda. Samuti on selles etapis oluline hoida toatemperatuuri 18-20 ° C.

Pärast vormimist saadetakse juust soolamiseks. Kõige tavalisem juustu soolamise viis on soolanõud (spetsiaalse mahutiga või ilma), kasutades soolvett. Soolvesi on naatriumkloriidi lahus, mille keskmine kontsentratsioon on 20%. Selles laagerduvad juustud temperatuuril 8–12 ° C. Juustu soolamiseks kuluv aeg sõltub selle eripinnast (soolvesi peab juustu ühtlaselt imenduma), toodete koostisest ja omadustest, samuti soolvee täpsest kontsentratsioonist ja temperatuurist. Pehmete juustude soolamiseks kulub paar tundi, kõvasid juustu leotatakse soolvees mitu päeva.

Pärast soolveest eemaldamist asetatakse juust statsionaarsetele restidele või teisaldatavatesse anumatesse soolamisruumi, kus seda kuivatatakse 2–3 päeva temperatuuril 10–12 °C. Seejärel transporditakse juust kambritesse valmimiseks, mis seisneb teatud happesuse taseme saavutamises ning sõltub õhuniiskusest ja kambris hoitavast temperatuurist. Juustu sealoleku ajal peaks temperatuur olema umbes 12–15 ° C ja niiskus 88–94% ning küpsemise lõpuks langevad need näitajad järk-järgult vastavalt 10 ° C ja 80% -ni.

Ühtlaste sademete saavutamiseks keeratakse juustud aeg-ajalt ümber (olenevalt erinevatest teguritest üks kuni kahe nädala tagant). Kui juustu pinnale ilmuvad soovimatud jäägid (näiteks hallitus), pestakse see, kuivatatakse ja saadetakse uuesti küpsema. See võib oluliselt vähendada tootmiskadusid.

Juustu pealmise kihi terviklikkuse edasiseks säilitamiseks ja sellele hallituse tekke vältimiseks, toote kvaliteedi parandamiseks ja juustu pideva töötlemise vältimiseks valmimise ajal, kantakse nendele parafiinil põhinevad kaitsekatted. pinnale. Selleks kasutatakse niinimetatud "parafiine". Pind, millele kantakse sula parafiinvaha koostise kiht, peab olema kuiv ja juustu temperatuur peaks olema umbes 10–12 ° C. Parafiinitud juust ei vaja töömahukat hooldust - üsna regulaarselt, iga pooleteise kuni kahe nädala tagant, pühkige seda kuiva salvrätikuga. Juustu riknemise eest kaitsmiseks kasutatakse lisaks parafiinile ka polümeerkilet.

Kõva juustu valmistamisel kasutatakse toorainena piima, koort ja lõssi, toidupepsiini, bakteriaalseid ja bioloogilisi juuretisi, ensüümpreparaate, lauasoola, naatriumnitraati, kaaliumnitraati, kaltsiumkloriidi, kaaliumnitraati, vahakompositsioone või polümeerkilet. Loomulikult peavad nii toorained kui ka kasutatavad ravimid olema nõutava kvaliteediga ja vastama juustude tootmiseks kasutatavale GOST-ile. Piim on juustutoodete põhitooraine, seetõttu sõlmivad juustutootjad piimafarmidega toodete tarnimise lepingu, milles on märgitud kõik nõuded tooraine kvaliteedile, kogusele, maksetähtaegadele ja tarneviisidele.

Juustutootmisliin koosneb mitmest sektsioonist: töökoda, juuretise ala, soolamise sektsioon, külmkamber valmistoodete ladustamiseks. Töökojas on vaja järgmisi seadmeid: horisontaalkatlad juustu valmistamiseks, puhverpaak aluspõhja jaoks, kolonni vormimise ja pressimise seade (juustuvormid, press lõpppressimiseks, seadmed juustuvormide hooldamiseks, rihmad ja liitmikud).

Starteriruumi jaoks on vaja startereid, starteri automaatset dosaatorit, küttesüsteemi, lõssi või piimavaba substraadi juurdevoolu, starteri ülemise põhja auruga steriliseerimist, juhtimissüsteemi. Soolamisosakonnas on paigaldatud tsentrifugaalpumbad, mis tagavad soolvee, soolamisbasseinide ja -mahutite voolu.

Valmistoodete ladustamiseks kasutatakse külmkambreid ja külmutusseadmeid. Töötoa korraldamiseks vajate ruumi, mille pindala on vähemalt 300 ruutmeetrit. meetrit lae kõrgusega 3,5 meetrit. Sinna tuleb juustutootmisliin, ladu ja olmeruumid töötajatele. Ruum peab vastama SanPiN 2.3.4.551-96 nõuetele, omama veevarustust ja kanalisatsiooni, samuti peab olema mugav juurdepääs transpordiks.

Väikese mahuga minitöökoja korraldamine läheb maksma 5-7 miljonit rubla. Kõvade juustu tootmise liin, mille maht on 1400 kg päevas, maksab olenevalt tootjast 12-13 miljonit rubla. Selle tarnimiseks ja paigaldamiseks kulub veel 4-4,5 miljonit rubla. Seadmed, kus valmistooteid hoiustatakse, maksavad umbes 350 tuhat rubla. Tootmispindade rentimise maksumus võib olenevalt piirkonnast ja asukohast olla väga erinev.

Käibekapital (tooraine ost, kuupalgafond jne) on umbes 7 miljonit rubla. Lisage sellele kõigi vajalike lubade hankimise kulud. Seega maksab kõige levinumate kõvade juustusortide tootmise tehas 30 miljonit rubla. Kui ostate olemasoleva toodangu, võib see summa säästa mitu miljonit. Juustutööstuse tasuvusaeg on selliste kulude juures vähemalt 3,5-4 aastat.

Sysoeva Lilia
- äriplaanide ja juhendite portaal

Sissejuhatus

Juust saadakse piima kalgendamisel laabi või piimhappega, millele järgneb juustumassi töötlemine ja valmimine. Juust sisaldab valke, mis küpsedes lagunevad üksikuteks aminohapeteks. Juustu seeduvus on 98-99%.

Juustu keemiline koostis sisaldab täisväärtuslikke valke (umbes 25%), mis on organismis kergesti omastatavad, piimarasva (umbes 30%), mineraalaineid (kaltsium, naatrium, fosfor jne), rasvu ja vees lahustuvaid vitamiine (A). , D, E, B, B2, PP). Juustud on kõrge kalorsusega ja füsioloogilise väärtusega. Toiteväärtus, kerge seeduvus ja meeldiv maitse võimaldavad kasutada juustu mitte ainult suurepärase toiduna tervetele ja haigetele inimestele, vaid ka eelroana, mis tekitab isu enne sööki. Juustu saadakse lehma-, kitse-, lamba- ja pühvlipiimast. Tootmisprotsessis säilitab see kõik piima olulised toitained, välja arvatud süsivesikud. Juustu valmistamisel eemaldatakse piimast märkimisväärne osa veest, mille tulemusena saadakse kontsentreeritud toiduaine.

Juustu tööstuslik tootmine Venemaal algas 1866. aastal, kui silmapaistva ühiskonnategelase Nikolai Vassiljevitš Vereštšagini eestvõttel avati Tveri kubermangus Otrokovitši külas esimene käsitööna valminud juustutehas.

Tehnoloogia areng on võimaldanud tootjatel juustu valmistamise protsessi paremini kontrollida ning aidanud kaasa ka kaasaegsete tootmismeetoditega valmistatud juustude standardiseerimisele. Teiseks industrialiseerimise tulemuseks oli tuntuimate juustuliikide rahvusvaheline levik. Nimetusi, mida varem kasutati ainult kohaliku päritoluga juustu puhul, kasutatakse nüüd selle juustu valmistamismeetodi kirjeldamiseks, mida saab kasutada kõikjal. Selle tulemusena on tänapäeval saadaval mozzarellad, mis on valmistatud Šotimaal ja Kanadas ning Cheddari juustud valmistatakse aastal Iirimaa ja USA. Paljude teiste juustude tootmismeetodid on jäänud praktiliselt muutumatuks. Sellised juustud säilitavad oma traditsioonilise piirkondliku iseloomu, pakkudes seeläbi lõpmatut valikut juustu maailmas (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Kirjanduse arvustus

Juustu valmistamise tehnoloogia

Juustu tootmise üldine tehnoloogiline skeem on taandatud järgmistele toimingutele:

1 Piima kvaliteedi aktsepteerimine ja hindamine. Juustu valmistamisel seatakse erinõuded tooraine kvaliteedile. Piim peaks olema juustusõbralik: kohupiim kiiresti, vadak hästi eraldama, olema hea keskkond mikroorganismide arenguks, soovitavalt kõrge kuivainesisaldusega, mis suurendab toote saagikust ja vähendab tooraine kulu;

2 Jahutage piim temperatuurini 4 °C. Seda tehakse mikrofloora arengu ja piima riknemise vältimiseks;

3 Piima reserveerimine mitte rohkem kui 8 tundi. Vajalik ettevõtte pidevaks toimimiseks;

4 Küte kuni 40-45C. Seda tehakse piima viskoossuse vähendamiseks, samuti rasva tulekindla fraktsiooni viimiseks vedelasse olekusse, mis parandab seejärel koore puhastamise ja eraldamise protsessi;

5 Piima puhastamine;

6 Piima eraldamine. Eraldamise käigus piima rasvasisaldus normaliseeritakse ja koor eraldatakse;

7 Vajadusel valgu normaliseerimine;

8 Pastöriseerimine 74 +/- 2 °C juures. Sellel on mitu eesmärki:

Mikroorganismide vegetatiivsete vormide hävitamine.

Ensüümide inaktiveerimine loomulikus olekus.

9 Piima ettevalmistamine hüübimiseks;

10 Jahutamine hüübimistemperatuurini 29–32 ° С;

11 Jäta segu seisma.

Valmistatud toode sisaldab:

Spetsiaalselt valitud starterkultuurid

· kaltsiumkloriid

· laabi ekstrakt

Vajadusel laagerdunud piim.

Erilist tähelepanu tuleks pöörata juuretisele, sest sellest sõltub juustu valmistamisel kogu laagerdumisprotsess. Kaltsiumkloriid on vajalik kaltsiumiioonide suurendamiseks piimas, mis omakorda seovad valke, mis aitab moodustada paremat trombi. Mõnikord kasutatakse tootmises kõrgendatud küpsusastmega piima 15–20% kogupiimast. See piim tõstab ka kaltsiumiioonide hulka ja seega ka kohupiima kvaliteeti. Piima küpsemine toimub järgmiselt:

Pastöriseeritud piima jahutamine temperatuurini 8–10 °С

· Bakterite starterkultuuri sissetoomine 0,1 - 0,3%

Laagerdumine 8–10 tundi, kuni happesus on 20–21 °T

· Kuumutamine kuni 30 ° С ja lisamine üldsegule.

Kalgendada piima ja saada juustumassi:

1 Piima kalgendamine 30 - 60 min;

2 Trombi lõikamine 3 - 10 mm - vadaku eraldamise alustamiseks;

3 teravilja paigutus;

4 Kohupiima sõtkumine 10 -20 min. On vaja kiirendada massi dehüdratsiooni;

5 30% seerumi eemaldamine;

6 Teine soojendus 38 - 56C. Seda kasutatakse seerumi vabanemise intensiivistamiseks;

7 Teravilja osaline soolamine (vee lisamine);

8 Sõtkumine ja veel 30% vadaku eemaldamine;

9 Vormimine. Kohupiim on vaja ühendada üheks kihiks. Juustu vormimiseks on 4 võimalust:

1 reservuaarist,

2 rühmast,

3 lahtiselt,

4 lahtiselt.

10 Teravilja isepressimine. Seda tehakse kohupiima terade kuivatamise ja vaba niiskuse eemaldamise eesmärgil;

11 Vajutamine 2 - 6-12 tundi. Eesmärk: - suletud juustupea saamine - tihendatud peapinna loomine - juustumassi niiskusesisalduse vähendamine - mikrobioloogilise protsessi reguleerimine;

12 jahutav juust;

13 suursaadik. Soolamise käigus kujunevad välja teatud maitseomadused, reguleeritakse mikrobioloogilisi ja biokeemilisi protsesse ning stabiliseeritakse toote konsistents. Juustu soolamiseks on 4 võimalust:

1 paks sool,

2 soolvees 10–12 °С,

3 teraviljas,

4 kohupiimas.

14 Juustu kuivatamine ja pakendamine polüetüleeni või parafiini (http.smikro.ru).

Juustu küpsemise protsessis mikroorganismide mõjul toimuvad sügavad transformatsioonid koostisosad juust. Maitse- ja aroomiained kogunevad. Esimese 7 päeva jooksul kääritatakse laktoos täielikult, seejärel lagunevad valgud polüpeptiidideks ja aminohapeteks. Enamiku juustude puhul on küpsemistemperatuur vahemikus 16 °C kuni 28 °C. Protsessi kestus on 2 nädalat kuni 6 kuud.

Juustu kvaliteet sõltub kasutatud toorainest - piim, mille tihedus peab olema vähemalt 1,027 g / cm3, happesus - 16-18 ° T, kaltsiumisisaldus - 125 mg, kalgeneb hästi laabi toimel, vorm tihe tromb, millel on hea vadakueraldus, olla soodne keskkond piimhappebakterite arenguks. Juustu kvaliteet sõltub soolamisprotsessist. Lauasool annab juustule teatud maitse, reguleerib mikrobioloogilisi ja biokeemilisi protsesse selle valmimise ajal, soodustab toote kooriku teket, mõjutab konsistentsi, mustrit ja saagikust. Kõige tavalisem meetod on soolamine soolvees, mis viiakse läbi soolamisbasseinides, sukeldades üksikud pead soolvees. Soolamiseks kasutatakse soolvett, mille soolasisaldus on soolvee ja pehmete juustude puhul 13–18% ning kõvade juustude puhul 22–24%. Soolvesi võib olla vadak või vesi. Vadakusoolvett kasutatakse soolvees juustude soolamiseks. Juustu soolatakse mitu päeva temperatuuril 8-10 ° C.

V kaasaegsed tingimused peamised tegurid, mis määravad koristatava piima kvaliteedi, on hügieeninõuete täitmine, piima mikrobioloogilised näitajad, lehmade söötmine ja tervis, organismi happe-aluse tasakaal ja haiguste puudumine, samuti jääkainete olemasolu. antibiootikumid ja muud inhibiitorid, millel on kahjulik toime piimhappebakteritele. Juustu valmistamine seab piimale mitmel viisil teatud nõuded. Nii on maailmapraktikas kehtestatud somaatiliste rakkude sisalduse ülemine vahemik 1 cm 3 piimaproovis veerandi lehma udarast - 5,105 rakku, kogutud piima puhul on see madalam - 3,105 - 5,105 rakku. Selgelt väljendunud muutus piima keemilises koostises toimub siis, kui somaatiliste rakkude sisaldus on 1,106 1 cm ^ 3 kohta (A.P. Nechaev 2007).

Vaktsineeritud lehmade piim tuleb tarnida lahtisest piimast eraldi ja töödelda tehnilistel eesmärkidel. Sellise piima kasutamine piimatoodetes on kahjulik tehnoloogiale, rahvatervisele ja eriti laste tervisele. Lisaks eelnevale saab laabi koagulatsiooni kestust pikendada 20-30 minuti asemel 2-3 tunnini.

Peamine piima ja sellest toodetud juustu saastumise allikas patogeensete stafülokokkide poolt on mastiidiga haiged lehmad. Mastiidipiima lisandid mõjutavad negatiivselt juustutootmise mikrobioloogilisi ja biokeemilisi protsesse, mille tulemusena langeb juustu saagikus ja kvaliteet. Seetõttu on mastiidiga lehmahaiguste vähenemine seisund, mis aitab kaasa toorpiima tootmise suurenemisele.

Praegu halveneb piima kvaliteet toorpiima pikaajalisel ladustamisel vastuvõtualal (üle 6 tunni madalatel temperatuuridel). Tootjad peaksid arvestama, et peale toorpiima hoidmist 40C juures 3 päeva on psührotroofsete mikroorganismide osakaal 10% (kvaliteetpiimas). Nende lipolüütilise ja proteolüütilise aktiivsuse tõttu väheneb piima juustu sobivus, mis tegelikult on meil piimatoodetel puudusi. Temperatuuri tõus üle 100 ° С, nende arv väheneb konkurentsivõimelise mikrofloora tõttu ja temperatuuri tõus üle 150 ° С domineerib BGKP; mida suurem on jahutatud piima külvamine, seda suurem on psührotroofsete mikroorganismide suhteline hulk.

Psührotroofsete mikroorganismide põhjustatud lipolüütilised protsessid piimas viivad vabade rasvhapete tekkeni ning põhjustavad piimas ja piimatoodetes rääsunud maitset. Psührotroofsete bakterite proteaasid on kuumuskindlamad kui lipaasid. Psührotroofsete bakterite Pseudomonas Flavobacterium poolt moodustatud ekstratsellulaarsed proteaasid taluvad piima ülikõrge temperatuuriga töötlemist 140 °C juures. Psührotroofsete bakterite Pseudomonase proteaasid säilitavad osalise aktiivsuse pärast 10-minutilist hoidmist 120 °C juures. Pseudomonas fluorescens'i lipaasid ja proteaasid ei inaktiveeru 90 ° C juures ja taluvad seda temperatuuri isegi 20 minutit.

Toorpiima kvaliteeti tuleks hinnata selles sisalduva psührotroofse mikrofloora hulga järgi. Piimatoodete kvaliteedi halvenemise riskitegurit iseloomustab psührotroofsete bakterite väärtus 104 - 105 CFU / cm3. Toorpiimast valmistatud juustu isegi 4-päevase säilitustemperatuuri juures 40C iseloomustab kõrge vabade rasvhapete sisaldus, mis halvendab organoleptilisi omadusi. Psührotroofsete bakterite peamised allikad on muld ja vesi. Nende esinemine piimas võib põhjustada riknemist: mõru, puuviljane ja ebapuhas maitse, viskoosne konsistents, nende bakterite esinemine piimas viitab seadmete ebapiisavale puhtusele või mulla ja vee sissetungimisele.

Nitraatide ja nitritite olemasolust on võimatu vaikida. Need võivad takistada võihappe kääritamist, kuid võivad kahjustada piima, juustu ja vadaku tarbijate tervist. Kõrge teise kuumutustemperatuuriga (Šveitsi, Ukraina, Karpaatide, Novoselytski, Karpaatide jne) juustu tootmisel, kus kasutatakse propioonhappebaktereid, ei ole nitraatide kasutamine soovitatav, kuna need bakterid surevad.

On teada, et valmistatud piim sisaldab juba keskmiselt 1100,10-7 g / cm3 ja 2,81,10-7 g / cm3 nitraate ja nitriteid ... nende maksimaalne kogus langeb juunisse - augustisse. Sellisest piimast juustu valmistamisel lähevad osaliselt nitraadid ja nitritid (vastavalt 410,10-7 g / cm 3 ja 8,2, 10-7 g / cm 3) vadakuks, mida kasutatakse laialdaselt toiduna ja söödana. noorloomad, mis kujutavad endast teatud terviseohtu. Nitraatide sisaldus juustudes ulatub 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Kahjuks ei kontrollita toorpiima nitraadi- ja nitritisisalduse osas ettevõtete tingimustes analüüsimeetodi keerukuse tõttu. Ja muidugi on vastuvõetamatu juuretiskultuuride kasutamine otse juustuvaba piima sisseviimiseks.