Teknologjia e prodhimit të djathit. Llogaritja e përafërt e fitimit, kthimi i përfitimit. Regjistrimi i lejeve

Në këtë artikull:

Biznesmenët rusë vlerësuan atraktivitetin e tregut të djathit disa vite më parë, kur prodhimi vendas filloi të rritet. Tendencat moderne vazhdojnë edhe sot e kësaj dite: produkti është në kërkesë në treg.

Për prodhimin e djathit me cilësi të lartë, është e nevojshme t'i përmbahen rreptësisht teknologjisë, për të ruajtur produktin në temperaturën optimale në dhomë.

Ne hartojmë dokumente për një ndërmarrje të prodhimit të djathit

Para fillimit të aktiviteteve prodhuese dhe blerjes së pajisjeve, duhet të kujdeseni për marrjen e lejeve të nevojshme, të hartoni dokumentacionin e duhur.

Ky vlerësim i kostos do të përfshijë:

• marrja e të drejtës për të blerë (qira) tokë dhe ndërtim;
• regjistrimi i kompanisë;
• lidhjen e kontratave;
• licencimin dhe certifikimin e produkteve.

E gjithë kjo duhet të kujdeset paraprakisht, përndryshe rrethana të paparashikuara mund të lindin tashmë në procesin e bërjes së djathit të fortë.

Sa i përket zgjedhjes së formës organizative dhe ligjore, do të ishte e preferueshme të kryheshin aktivitete përmes LLC (me një formë të thjeshtuar taksimi) ose sipërmarrës individual... Të dyja opsionet do të ulin ndjeshëm taksat mbi taksat.

Duke qenë se djathi është produkt i industrisë së qumështit, certifikimi i tij është një procedurë e detyrueshme.

Për shembull, në Djathë rusështë e nevojshme të merret një deklaratë e konformitetit të kodit OKP 92 2511... Lëshohet për prodhuesin ose për një kontratë, duke treguar sasinë e saktë të serisë.

Dokumentet e mëposhtme duhet të sigurohen:

• aplikacion;
• dokumentet përbërëse të aplikantit;
• kontrata;
• certifikatën e regjistrimit fitosanitar;
• modele etiketash;
• certifikatë veterinare.

Blejmë një mini punishte për prodhimin e djathit të fortë

Për të vendosur procesin e prodhimit, është e nevojshme të blini pajisje të specializuara, të cilat do të përbëhen nga:

• banja pasterizimi afatgjatë me një vëllim prej 100 litrash;
• parafiner, me vëllim 75 litra;
• vaska IPKS, me vëllim 200 litra;
• shtypje djathi;
• dy forma për djathë;
• 2 dhoma frigoriferike;
• desktop.

Dush pasterizimi afatgjatë

Parafinues

Banjë IPKS

Kërkesat themelore për lëndën e parë

Shija e djathit të fortë varet nga cilësia e përbërësve kryesorë.

Pajtueshmëria me kushtet e mëposhtme është e detyrueshme:

• qumështi duhet të vijë ekskluzivisht nga lopë të shëndetshme;
• niveli i aciditetit aktiv në një matës pH nuk duhet të jetë më i ulët se 6.8;
• mungesa e antibiotikëve në përbërje;
• përmbajtja bazë e yndyrës, në kufirin prej 3,5 - përmbajtja e proteinave jo më pak se 3,0% - temperatura e pranimit jo më e lartë se 12 ° С

Kontratat duhet të lidhen me furnizuesit e qumështit, në të cilat duhet të përshkruhen kërkesat e mësipërme për cilësinë e qumështit, sasinë e tij, kushtet e pagesës, shtyrjen (nëse është e nevojshme), mënyrat e dorëzimit.

Teknologjia ruse e prodhimit të djathit

Teknologjia e prodhimit të djathit është një proces kompleks biokimik që ndodh nën ndikimin e mikroflorës dhe enzimave dhe kërkon një sekuencë strikte në procesin e prodhimit.

Fazat e prodhimit të djathit:

• përgatitja e qumështit;
• mpiksja e qumështit dhe marrja e një mase homogjene;
• pjekja e djathit;
• kriposja e djathit.

Skema teknologjike e harduerit

Skema teknologjike harduerike e prodhimit të djathit është paraqitur në foton e mëposhtme:

Në prodhimin e djathit vendosen kërkesa të veçanta për cilësinë e lëndëve të para.

Përgatitja e qumështit

Ai duhet të përmbajë një sasi të mjaftueshme proteinash, duke rritur kështu rendimentin e produktit dhe duke zvogëluar konsumin e lëndëve të para. Para së gjithash, qumështi duhet të pastrohet dhe ftohet për të parandaluar zhvillimin e mikroflorës dhe prishjen e mëvonshme. Ky proces përdor filtra qumështi ose ndarës.

Qumështi ftohet në një temperaturë prej 7-8 ° C në ftohës me pjatë të kapacitetit të kërkuar.

Maturimi i qumështit

Qumështi piqet nga 12 deri në 24 orë, gjatë kësaj periudhe fiton aciditet.

Fragment të nevojshme si për qumështin e papërpunuar të rafinuar ashtu edhe për qumështin e pasterizuar. Në qumështin e pasterizuar, shtoni bakteret e acidit laktik fillestar (ose mullëz).

Lejohet përdorimi i qumështit të freskët me shtimin e qumështit të maturuar (raporti 2 me 1).

Pas kësaj, qumështi duhet të ftohet në temperaturën e gjizës. Normalizimi i tij kryhet në ndarës-ndarësit e kremit, dhe pasterizimi - në njësitë e pasterizimit dhe ftohjes në temperatura 74-76 ° C për rreth 20 sekonda. Me ndihmën e trajtimit termik, format vegjetative të mikroorganizmave shkatërrohen, enzimat inaktivizohen dhe qumështi përgatitet për koagulim (deri në një temperaturë prej 32 ° C). Aciditeti i qumështit para procesit të koagulimit duhet të jetë së paku 20-22 gradë Turner.

Koagulimi i mullëzit

Në një banjë për prodhimin e djathit, përgatitet për mpiksjen e mullëzit, përkatësisht, futet një maja bakteriale; një zgjidhje e klorurit dhe kalciumit. Nëse është e nevojshme, shtoni mullëz. Për prodhimin e djathit rus, shpesh përdoret një brumë i thartë nga acidi laktik dhe streptokoket aromatike (në një sasi prej 0,8-1,1%).

Shumë shpesh në procesi i prodhimit përdorni qumësht të pjekur (një të pestën e totalit) për të rritur përmbajtjen e kalciumit dhe cilësinë e gjizës. Shtimi i mullëzës garanton formimin e një mpiksje të fortë në një kohë të shkurtër.

Procesi i koagulimit të qumështit ndodh në një temperaturë prej 32 ° C për gjysmë ore. Gjiza që rezulton pritet dhe thahet për 45 minuta dhe hiqet një e treta e hirrës. Për të përshpejtuar dehidratimin, rekomandohet të kryhet një ngrohje e dytë e gjizës (t 40 ° C - 30 min.).

Masa e gjizës thahet pas ngrohjes së dytë për 50 minuta.

Kështu, kohëzgjatja e të gjithë trajtimit është rreth 2-3 orë. Madhësia e kokrrës duhet të jetë 5-6 mm.

Procesi i kriposjes së djathit dhe formimi i produktit

Kriposja e djathit të fortë kryhet fare në fund të tharjes së gjizës, pasi hiqet 70% e hirrës. Kokrrës i shtohet shëllirë e koncentruar e kripur duke e trazuar për 30 minuta. Tani mund të kaloni në formësimin e produktit.

Me ndihmën e një pompe, gjiza futet në ndarësin e hirrës, nga ku derdhet në kallëpe.

Vetë-shtypja duhet të ndodhë brenda një ore, duke iu nënshtruar një përmbysjeje të vetme. Pas kësaj, në pajisje të specializuara (shtypje), masa e gjizës shtypet për 4 orë të tjera, ku aciditeti i saj aktiv rritet ndjeshëm.

Djathi thahet për 10 ditë, pas së cilës mbulohet me një aliazh polimer parafine.

Është gjithashtu e nevojshme të kryhet kontroll teknikokimik i prodhimit të djathit për respektimin e standardeve të pranuara përgjithësisht.

Plani i biznesit për prodhimin e djathit

Kostot për lëndët e para, ambientet dhe pajisjet për një mini-fabrikë djathi

Për të filluar aktivitetet prodhuese, mini-uzina ka nevojë dhoma e prodhimit, me siperfaqe 300 m2 me komunikime inxhinierike dhe teknike. Do të strehojë një punishte të prodhimit të djathit, një depo për produkte të gatshme dhe një dhomë shërbimi për punonjësit. Mund të blihet ose të merret me qira.

Le të supozojmë një çmim mujor të qirasë prej 5,000 rubla.

Çmimi linjë prodhimi do të jetë 207,880 rubla (shpenzimet kapitale).

Kapitali qarkullues do të përbëhet nga:

• prokurimi i lëndëve të para;
• listën e pagave mujore.

Për gatim 1 kg. djathi i fortë (që përmban 45% ujë) kërkon 9 litra qumësht. Kostoja mesatare e 1 litër është 16 rubla. Kultura fillestare nga acidi laktik dhe streptokoket aromatike: 1 dozë për çdo 1000 litra.

Në bazë të prodhimit mujor - 5000 kg. djathë i fortë, kostot do të jenë:

• Qumësht - 35,000 litra x 13 rubla = 455,000 rubla;
• Kulturat fillestare - 45 copë, 30 rubla secila = 1350 rubla;
• Pagesa shërbimet komunale në muaj do të jetë 10,000 rubla.

Kështu, kostoja e produktit të përfunduar do të jetë e barabartë me 466,350 rubla në muaj. (5 596 200 rubla në vit).

Ne rekrutojmë staf:

• drejtor - 30,000 rubla;
• teknolog - 22,000 rubla;
• prodhuesi i djathit - 18,000 rubla;
• magazinier - 15,000 rubla;
• 3 punëtorë - 30,000 rubla.

Lista totale e pagave: 115,000 rubla në muaj (1,380,000 rubla në vit).

Të ardhurat dhe fitimet nga shitja e djathit

Llogaritja e të ardhurave vjetore: prodhim mujor x kosto 1 kg. djathë = 5000 x 250 rubla x 12 muaj. = 15 milion rubla.

Fitimi vjetor bruto(çmimi i të ardhurave-kosto) = 9 403 800 rubla.

Shpenzimet totale, duke marrë parasysh investimin fillestar në pajisje - 7,184,080 rubla.

Fitimi para tatimit (fitimi bruto - kostot totale) = 2,219,720 rubla Fitimi pas tatimit (15%) - 1,886,762 rubla. Kjo do të jetë shuma e fitimit neto.

Raporti i përfitimit(fitimi/të ardhurat neto) do të jetë 20.06%.

Duhet të theksohet se në rastin e blerjes së një mini-dyqani funksional, bëhet e mundur të kurseni deri në disa milion rubla.

Drejtimet kryesore të marketingut të djathit

Përcaktoni politikën e çmimeve dhe tregjet e mundshme për djathin e fortë të prodhuar nevojiten në fazën fillestare të zhvillimit të një plani biznesi për një mini-fabrikë.

Në muajt e parë, ju mund të shesni produkte në rajonin ku ndodhen objektet e prodhimit. Dhe vetëm atëherë, me rritjen e vëllimit të prodhimit, do të jetë e mundur të rritet tregu i shitjeve në zona të tjera.

Ndërmarrjet që prodhojnë kryesisht djathë varietetet e forta, zgjerojnë më pas asortimentin e tyre, duke bërë gjizë, salcë kosi, gjizë me glazurë etj.

Avantazhi kryesor i produkteve të tilla është koha e shkurtër e prodhimit (një deri në dy ditë). Kështu, përfitimi i ndërmarrjes rritet.

Sipas statistikave të shitjeve, djathërat e fortë me kosto mesatare janë në krye. Varietetet elitare me përmbajtje të lartë yndyre nuk mund të kapërcejnë as 10% të konsumit total. Rezulton se audienca e synuar do të jetë një blerës me të ardhura mesatare.

Prandaj, do të jetë më fitimprurëse të prodhohet djathë i fortë në segmentin e çmimeve të mesme.

Sigurisht, konsumatorët kryesorë do të jenë dyqanet dhe supermarketet, kafenetë dhe restorantet, me të cilët duhet të vendoset një bashkëpunim afatgjatë dhe reciprokisht i dobishëm. Më vonë, pasi të kapërcejë periudhën e shlyerjes, mund të pushtojë edhe tregun ndërkombëtar, duke shitur produkte për eksport.

Djathi është produkti ushqimor më i vlefshëm. Dhe prodhimi i djathit në shtëpi (si) është gjithashtu biznes fitimprurës... Ky produkt është gjithmonë i rëndësishëm, sepse përfshihet në dietën e shumicës së rusëve. Djathi i bërë në shtëpi është shumë më i shëndetshëm, më i shijshëm dhe më i lirë se ai që blihet në dyqane ushqimore. Për më tepër, ai nuk përmban absolutisht asnjë konservues dhe përbërës të tjerë kimikë. Për të filluar biznesin tuaj, duhet të blini lëndë të para dhe pajisje. Do të jetë shumë më e lehtë të filloni sipërmarrësit që të merren me dhi ose lopë. Në fund të fundit, ata mund të përpunojnë qumështin nga këto kafshë dhe, si rezultat, të marrin produktin përfundimtar pa kosto shtesë financiare.

Bërja e djathit në shtëpi

Prodhimi i djathit është një burim i qëndrueshëm i të ardhurave që nuk kërkon investime të mëdha kapitale. Ky fakt është për shkak të shumë faktorëve. Ato kryesore janë:

• kosto e ulët e pajisjeve të nevojshme për drejtimin e një biznesi në shtëpi;
• aftësia për të prodhuar një shumëllojshmëri të gjerë të varieteteve të djathit në shtëpi duke përdorur të njëjtat pajisje;
• kërkesa e lartë për të gjitha llojet dhe varietetet e produkteve;
• edhe një sipërmarrës fillestar mund të krijojë një treg shitjesh.

Çdo sipërmarrës mund të mësojë se si të bëjë djathë në shtëpi. Nuk ka asgjë jashtëzakonisht të vështirë për këtë. Me ardhjen e përvojës, një prodhues i djathit i bërë në shtëpi do të jetë në gjendje të prodhojë varietete elitare të një produkti kaq të dobishëm.

Llojet e djathit të bërë në shtëpi

Çdo djathë, pavarësisht se cilit lloj i përket, do të jetë gjithmonë shumë i kërkuar. Prodhimi i djathit, po ashtu, është një biznes i qëndrueshëm. Duke marrë parasysh metodat e gjizës së qumështit, të gjithë djathrat mund të ndahen në dy kategori kryesore.

Çdo kategori mund të ndahet në disa nënkategori dhe nëngrupe të tjera. Me kalimin e kohës, çdo prodhues i djathit të bërë në shtëpi do të jetë në gjendje të bëhet ekspert në industrinë e djathit dhe të mësojë të kuptojë të gjitha llojet e djathit.

Tre lloje djathi - tre lloje fitimi

Në funksionimin e "biznesit të djathit", të gjitha varietetet e këtij produkti kanë qëllimin e tyre dhe pikat e forta... Në shtëpi, mund të prodhoni tre lloje djathi:

1. Të ngurta. Nuk kërkon kushte të veçanta ruajtjeje dhe është i shtrenjtë. Djathëra të tillë ruhen për disa muaj, dhe disa për disa vjet. Kushti i vetëm është që dhoma të jetë e ajrosur mirë me një temperaturë ajri prej + 12 ° C.
2. Gjizë. Është një produkt që prishet, por përgatitet shpejt. Mund të hidhet në shitje të nesërmen pas prodhimit. Për të zgjatur jetëgjatësinë, mjafton të vendosni djathin në frigorifer.
3. Gjysmë e ngurtë. Ky produkt kombinon veçoritë dhe përfitimet e dy llojeve të mësipërme. Prodhimi i djathrave gjysëm të fortë, në ndryshim nga varietetet e forta, kërkon më pak kohë, ndërsa vetë produkti ruhet shumë më gjatë se gjiza. Përveç kësaj, këta djathëra rrisin gamën, gjë që kontribuon në rritjen e përqindjes së shitjeve dhe fitimit nga shitja e produkteve të gatshme.

Karakteristikat e varieteteve të ndryshme lejojnë që një biznes t'i përgjigjet shpejt të gjitha llojeve të ndryshimeve të tregut, të dalë me strategji afatshkurtra dhe afatmesme për zhvillimin e sipërmarrjes në shtëpi. Bodrumi ku krijohen kushte të veçanta, i kompletuar me djathë të fortë, është një bankë me depozita, burim fitimi i qëndrueshëm.

Këshilla: nuk duhet të filloni të prodhoni disa varietete menjëherë, është më mirë të kufizoni veten në 1-3 lloje. Në të ardhmen, pasi të keni vlerësuar dinamikën dhe normat e shitjeve, do të jetë e mundur të merret një vendim për të rritur asortimentin.

Duhet të theksohet se për prodhimin e varieteteve të ndryshme nevojitet një produkt kryesor - qumështi. Përveç kësaj, pajisjet përdoren njësoj (përjashtimet e vetme janë disa lloje djathi). Vetëm recetat dhe teknologjitë e prodhimit ndryshojnë.

Kërkesat për lëndë të parë

Për prodhimin e djathit do t'ju duhet qumësht, brumë i thartë ose mullëz. Disa prodhues përdorin ngjyra për t'i dhënë produktit të përfunduar një ngjyrë më të bukur.

Lënda e parë kryesore e përdorur për prodhimin e produktit është qumështi. Mund të jetë ose dhi ose lopë. Është më mirë të përdorni qumështin menjëherë "nga poshtë lopës", atëherë përmbajtja e yndyrës së djathit do të jetë më e lartë. Edhe pse është hequr pjesërisht, do të ndodhë. Në fund të fundit, kushti kryesor është cilësia e produktit, dhe kjo varet nga shëndeti i kafshëve.

Në mënyrë që mini-punishtja të funksionojë pa ndërprerje, duhet të lidhet një marrëveshje për furnizimin e qumështit me fermën. Dokumenti duhet të tregojë sasinë e produkteve të furnizuara, opsionet e pagesës dhe kërkesat e cilësisë.

Brumi i thartë është thelbësor për formimin e acidit. Në të ardhmen, shija e djathit do të varet nga ajo. Disa nga llojet e tij shiten në dyqane, të tjerët mund të përgatiten në shtëpi:

Receta numër 1... Për të bërë një kulturë fillestare me duart tuaja, duhet të merrni 0,5 litra qumësht të freskët të plotë dhe ta vendosni në një vend të errët për një ditë (+ 30 ° C). Kjo lëndë e parë i shtohet qumështit gjatë përgatitjes së djathrave shtëpiak që nuk kanë nevojë për shtypje.

Receta numër 2... Mund të përgatisni edhe brumin me maja. Për ta bërë këtë, shtoni 120 g të produktit në një gotë qumësht të ngrohtë. Më pas hiqeni masën në një vend të ngrohtë dhe lëreni të fermentohet për 24 orë. Më pas duhet të kulloni gjysmën e qumështit dhe të shtoni qumësht të freskët. Procedura duhet të përsëritet edhe gjashtë herë gjatë një jave. Gjatë kohës së specifikuar, lënda e parë do të piqet dhe do të jetë gati për përdorim.

Një përbërës tjetër kryesor është abomasum (një produkt i marrë nga stomaku i kafshëve të reja). Qumështi fillon të thahet brenda një ore pas shtimit të preparateve enzimë. Në dyqane, ato gjenden më shpesh në formën e tabletave dhe ekstrakteve. Përveç kësaj, mund të shihni edhe mullëz "perimesh" në shitje, sepse shumica e adhuruesve të djathit janë vegjetarianë.

Pajisje për qumështore djathi - çmimi

Për prodhimin e djathrave të bërë në shtëpi, si dhe për prodhimin, kërkohen pajisje speciale. Një pjesë e inventarit është gjithmonë në dorë për çdo zonjë, disa artikuj mund të bëhen me dorë. Për prodhimin në shtëpi, mund t'ju duhet:

• bulmet djathi;
• forma të vëllimeve të ndryshme;
• Shtypni;
• kontejnerë për qumësht (shishe, kova dhe kanaçe);
• termometër;
• hinka;
• peshore tavoline;
• lugë matëse për shpërndarjen e përbërësve me shumicë.

Qumështi i djathit është i nevojshëm për gjizën e qumështit dhe ndarjen e hirrës. Ky proces nënkupton respektimin e saktë të regjimit të temperaturës për një periudhë të caktuar kohore. Në baxhot moderne automatike të djathit, gjiza bëhet pa ndërhyrjen e njeriut. E vetmja gjë që kërkohet është të vendosni kohën dhe temperaturën. Kjo pajisje është më e përshtatshme për të vogla fermat... Për prodhimin e djathit në shtëpi janë më të përshtatshme baxhot e vogla të djathit pa kohëmatës me funksion të mbajtjes së temperaturës konstante. Çmimi i një makinerie për prodhimin e djathit varet nga disa kritere dhe varion nga 130,000 në 400,000 rubla:

• nga pushteti;
• nga kapaciteti;
• nga prania e pajisjeve rregulluese shtesë.

Qumështi mini djathë mund të përpunojë 100 litra qumësht në ditë. Dhe meqenëse produkti do të prodhohet në vëllime të kufizuara, nuk ka nevojë të krijohet kushte të veçanta për maturimin dhe ruajtjen e djathit. Kjo do të thotë që nuk ka nevojë të blini pajisje shtesë.

Qumështore mini djathë DIY

Kohë më parë, çmimet e mini-bulmetrave ishin të larta, por me daljen në treg të modeleve të prodhimit vendas, çmimet kanë rënë ndjeshëm. Sot ato kushtojnë pak më shumë se e njëjta makineri e zakonshme me shumë tenxhere ose bukë.

Avantazhi kryesor i fabrikave të djathit të lëvizshëm është se ato mund të përdoren për të përgatitur jo vetëm djathë të bërë në shtëpi, por edhe gjizë, salcë kosi dhe kos. Përveç gjithçkaje tjetër, një pajisje e tillë është kompakte, merr pak hapësirë, nuk kërkon mirëmbajtje komplekse dhe konsumon pak energji. Qumështi i djathit kërkon një prizë të zakonshme dhe ujë. Përpunimi i 18 litrave qumësht zgjat afërsisht dy orë. Rezultati është 2 kg djathë i fortë.

Nëse dëshironi, mund të bëni një qumështore djathi me duart tuaja. Për kushtet e jetesës, një element ngrohje 1.5 kW është mjaft i mjaftueshëm. Qumështorja duhet të jetë në gjendje të lidhet me ujë të rrjedhshëm. Për pajtueshmëri të saktë me kushtet e temperaturës, pajisja duhet të pajiset me një termostat të veçantë.

Kallëpe për djathë në shtëpi

Çdo lloj djathi ka një formë të veçantë që është zhvilluar historikisht. Pjekja, lehtësia e trajtimit dhe transporti varen shumë nga forma dhe madhësia e produktit. Për shembull, një djathë i butë si Camembert piqet nga fundi në qendër. Dhe nëse produkti është shumë i trashë, atëherë thjesht nuk ka kohë të piqet deri në fund, dhe myku do të fillojë të shfaqet në sipërfaqen e tij. Nëse e bëni djathin e fortë shumë të vogël, atëherë ai thahet më shpejt se sa piqet.

Blerja e formularëve të veçantë këshillohet vetëm kur aftësitë e prodhimit të djathit janë fituar tashmë. Për më tepër, ato janë më të përshtatshme për prodhim masiv. Për prodhimin e djathit në shkallë shtëpiake, nuk ka asnjë ndryshim thelbësor në cilën formë të shtrohet masa e djathit. Mund të jetë ose drejtkëndëshe ose cilindrike.

Në procesin e të mësuarit, ju mund të përdorni pajisje shtëpiake. Për të bërë një myk për djathin, duhet të merrni një kovë 0,5 litra majonezë dhe ta shponi me një gjilpërë thurjeje të ndezur. Më pas prisni kapakun në mënyrë që kur të zhytet të arrijë në mes të kovës. Kjo është e gjitha - myku i djathit është gati.

Nëse familja ka një kanaçe 1 litërshe, atëherë mund ta përdorni për të bërë kallëpin. Fundi i enës duhet të shpohet me një gozhdë në mënyrë që skajet e grisura të vrimave "të duken" nga jashtë. Kjo do të parandalojë deformimin e djathit. Pjesa e brendshme e kavanozit duhet të shtrohet me një leckë, dhe më pas të mbushet me masë djathi dhe të mbyllet sipër me një leckë. Masa është gati për rrotullim. Lëngu i tepërt do të rrjedhë përmes vrimës.

Teknologjia ruse e prodhimit të djathit

Një shumëllojshmëri djathrash mund të prodhohen në shtëpi. Teknologjia e prodhimit të secilit lloj është e ndryshme, megjithëse procesi përdor të njëjtat pajisje.

Procesi i prodhimit të djathit rus përbëhet nga operacionet e mëposhtme:

• pasterizimi i qumështit;
• shtimi i një kulture të veçantë fillestare;
• formimi i gjizës;
• formimi i gjizës;
• shtypje;
• kriposje;
• duke u pjekur.

Djathi rus është bërë nga qumështi i përpunuar termikisht me një përmbajtje yndyre prej të paktën 50% në lëndë të thatë, lagështi - 40%, kripë - 1,4-1,8%. Pesha e djathit 11-13 kg. Një formë e përshtatshme është një cilindër 16-18 cm i lartë dhe 34-36 cm në diametër.Produkti i përfunduar ka një shije dhe erë të dallueshme djathi, pak të thartë, një strukturë të dendur, një model sysh të rrafshuar dhe të çarë. Sipërfaqja është e lëmuar dhe pa shtresë nënkorsale.

Në qumështin e përpunuar termikisht shtoni 15-30 gram klorur kalciumi për 100 kg qumësht dhe 0,8-1% kulturë fillestare bakteriale që përmban aroma dhe streptokoke të acidit laktik, të cilët luajnë një rol të rëndësishëm në maturimin e këtij lloj djathi.

Koagulimi i përzierjes është 20-30 minuta në t 30-32 ° C. Tufa duhet të jetë e dendur, në mënyrë që skajet e mprehta të fitohen në pushim. Më pas duhet të pritet në kubikë 8-10 mm (gjizë). Deri në fund të procesit të plakjes për 10-15 minuta dhe zierjes (30-40 minuta), madhësia e kubeve do të ulet në 6-7 mm. Gjatë kësaj kohe hiqet deri në 30% e serumit,

Ngrohja kryhet në një temperaturë prej 40-42 ° C dhe zgjat jo më shumë se 20 minuta. Më pas gjiza përzihet për 30-50 minuta. Kjo bëhet për të tharë masën, për të humbur pjesërisht ngjitshmërinë dhe për të rritur aciditetin. Pastaj ndahet një tjetër 40% e hirrës, pas së cilës gjiza dërgohet në kallëpe të veshura me serpyanka të lagur (material përforcues). Masa ngjeshet dhe më pas shtypet.

Këshilla: mos e hidhni hirrën pas zierjes. Nëse e ktheni në qumështoren e djathit, shtoni dy litra qumësht, pak uthull molle dhe ngrohni në t + 92 ° C, atëherë mund të merrni gjizë të shijshme dhe të shijshme, që do të thotë fitimi i parë.

Para se të shtypni, është më mirë të zëvendësoni serpyanka me një pecetë të lagur, kështu që djathi do të dalë më i bukur. Gjatë orës së parë, djathi shtypet nën një presion prej 10-15 kPa, pas së cilës rritet në 20 kPa, dhe më pas në 30-40 kPa. Pas tetë orësh, presioni reduktohet në 20-25 kPa. Koha totale e shtypjes është 8-12 orë.

Faza tjetër është kriposja në një zgjidhje 20-22%. Koha e procesit varet nga aciditeti, temperatura e produktit dhe vetë shëllira dhe rritet në varësi të peshës së djathit. Për shembull, një kokë 1 kg merr 10-12 orë. Hapi i fundit është tharja dhe maturimi. Afati i ruajtjes 4 muaj në film ose parafinë në 2-4 ° C.

Ruani artikullin me 2 klikime:

Bërja e djathit, si, është fitimprurëse dhe biznes premtues, i cili mund të organizohet nga kushdo pa përvojë dhe arsim special. Është më fitimprurëse të hapësh këtë biznes në një fshat ose fshat pranë një të madhe lokaliteti, në zonat më të largëta, është më e vështirë të përkthehet kjo ide në realitet, pasi nevojiten kanale të mira shpërndarjeje.

Në kontakt me

Lexuesit tanë të rregullt shpesh na kontaktojnë me pyetje se si të zbatojmë këtë apo atë ide të paraqitur nga në portalin "1000 ide"... Prandaj, vendosëm të lançojmë një seri të re artikujsh, i cili tregon se si në kushtet ruse është e mundur të zbatohen shumë projekte që funksionojnë me sukses jashtë vendit.

Si të organizoni prodhimin tuaj të djathit

Prodhimi i djathit konsiderohet një biznes i njohur në vendin tonë. Djathi, si shumë ushqime të tjera që janë të pranishme në dietën e pothuajse të gjithë njerëzve, do të jetë gjithmonë i kërkuar. Fabrika e djathit është ndërmarrje fitimprurëse... Shumë sipërmarrës vijnë në këtë biznes fjalë për fjalë nga e para. Të tjerë kanë përvojë pune apo edhe biznesin e tyre në industrinë ushqimore dhe blegtorale.

Këta të fundit, natyrisht, e kanë më të lehtë, pasi kanë një ide për shumë veçori dhe nuanca të një prodhimi të tillë. Megjithatë, pavarësisht nëse keni apo jo përvojë në këtë fushë, ju duhet të filloni biznesin tuaj duke nxjerrë maksimumin plani i detajuar i biznesit... Kjo do t'ju lejojë të vlerësoni kostot e hapjes së fabrikës tuaj të djathit, vështirësitë me të cilat do të duhet të përballeni, të parashikoni vëllimet e prodhimit dhe shitjeve, të analizoni kërkesën dhe të mendoni për asortimentin. Mos harroni gjithashtu se prodhimi i ushqimit kërkon shumë lejet, duke përfshirë lëshimin e certifikatave të ndryshme.

Është e nevojshme të vendosni për politikën e çmimeve dhe tregjet e shitjes për produktet tuaja të djathit në fazën e zhvillimit të një plani biznesi. Për këtë, kërkesa e klientëve është vlerësuar paraprakisht në të gjitha segmentet e tregut. Në fillim, ju mund t'i shisni produktet tuaja në rajonin ku ndodhet prodhimi, dhe më pas, me rritjen e vëllimeve, rritni tregun e shitjeve në kurriz të zonave të tjera.

Bërja e djathit është mjaft ekonomike, por organizimi i tij kërkon shumë kapital fillestar. Nëse nuk jeni në gjendje të gjeni mjete të tilla, mund të filloni pak. Siç bëri, për shembull, sipërmarrësja kanadeze Ella Kinloch (Ella Kinloch), e cila nxori në shitje Komplete për prodhimin e djathit DIY quajtur "Bëni djathë". Deri më tani, ajo ofron dy lloje komplete - Lotsa Motsa për përgatitjen e mocarelës dhe Proud Poutine - për përgatitjen e një pjate tradicionale kanadeze me gjizë. Një produkt i pazakontë nga seria "bëje vetë" shitet me një çmim prej rreth 750 rubla për grup.

Djathi është një produkt proteinik me kalori të lartë me vlera të larta ushqyese, i cili është për shkak të përmbajtjes në të të të gjitha substancave të nevojshme për trupin e njeriut në një formë lehtësisht të tretshme, duke përfshirë proteinat, yndyrnat, peptidet, kripërat Ca, P, aminoacide. Sipas karakteristikave teknologjike, djathrat natyralë ndahen në mullëz dhe produkte qumështi të fermentuar. Lloji i parë i djathit prodhohet me gjizë të qumështit me mullëz, ndërsa qumështi i fermentuar nga fermentimi i qumështit me thartirë. Djathërat që prezantohen në Dyqane ruse ndahen në katër klasa kryesore:

• firmë (rritje me konsistencë të fortë: varietete ruse, zvicerane, holandeze, etj.),
• gjysëm i fortë (mullëza me konsistencë të dendur: djathëra roquefort, letonezë, pikante, etj.),
• të buta (djathëra me mullëz ose qumësht të fermentuar me konsistencë të butë: sllave, amatore, etj.)
• shëllirë (i pjekur në shëllirë dhe që përmban një pjesë masive të klorurit të natriumit: sulguni, imeretian, adyghe, djathë feta etj.).

Secili prej këtyre grupeve mund të ndahet në nëngrupe të veçanta. Djathi i fortë bëhet në bazë të gjizës, e cila ndahet nga hirra, lahet dhe shtrydhet. Më pas gjiza e përftuar në sasinë e kërkuar vendoset nën një shtypje, ku qëndron për ca kohë derisa të shfaqet shija. Mesatarisht, plakja e djathit zgjat rreth një muaj. Për më tepër, sa më gjatë të jetë e vjetëruar, aq më e lartë është shija dhe shija më e mprehtë. Sa më e rëndë të jetë ngarkesa që aplikohet në djathë, aq më e dendur do të jetë struktura e produktit të përfunduar.

Varietetet më cilësore konsiderohen ato djathra që përftohen nga qumështi i plotë. Djathërat e butë prodhohen duke përdorur afërsisht të njëjtën teknologji si ato të forta. Dallimi kryesor është se djathi i butë shpenzon shumë më pak kohë nën shtypje. Mund të ruhet maksimumi një javë ose aspak. Djathi i tillë hahet menjëherë pas prodhimit ose në javët në vijim. Nuk mund të ruhet për një kohë të gjatë, ndryshe nga varietetet e forta, pasi përmban një sasi të madhe lëngu. Djathërat e butë bëhen nga qumështi i plotë ose qumështi i skremuar. Ka dallime të tjera në teknologjinë për prodhimin e llojeve të ndryshme të djathit, të cilat do të diskutohen më poshtë.

Djathërat e fortë janë në kërkesë të madhe dhe jo ato të buta. Për më tepër, sipas ekspertëve, kjo kërkesë do të rritet vetëm me kalimin e kohës. Ndërmarrjet që prodhojnë kryesisht djathëra të fortë po zgjerojnë asortimentin e tyre duke nxjerrë në shitje gjizën. Prodhimi i këtij të fundit, në ndryshim nga djathi i fortë, zgjat jo një muaj, por disa ditë, gjë që bën të mundur rritjen e përfitimit të ndërmarrjes.

Teknologjia e prodhimit të djathit është mjaft e ndërlikuar. Ky proces zhvillohet nën ndikimin e enzimave dhe mikroflora. Gjatë gjithë procesit të prodhimit, në dhomat ruhet një temperaturë e ulët për ruajtjen e përkohshme dhe të përhershme të përbërësve dhe produkteve të gatshme, gjë që lejon pjekjen me cilësi të lartë të djathit.

Pavarësisht nga klasa e djathit dhe vëllimi i qumështit të përpunuar, prodhimi i djathit përbëhet nga disa faza kryesore: pranimi dhe përgatitja e qumështit për gjizë, prodhimi i kokrrave të gjizës, derdhja, presimi ose vetështypja, kriposja, maturimi dhe ruajtja. Në fazën e parë, qumështi peshohet, pas së cilës specialistët kryejnë analizat e nevojshme për të përcaktuar cilësinë e tij. Nëse qumështi përputhet kërkesat e vendosura, pastrohet, ftohet, pasterizohet dhe ndahet.

Kokrrat e djathit prodhohen në kazanët dhe kazanët e djathit. Kjo pajisje kryen operacione të ndryshme: normalizon qumështin (nëse kjo nuk është kryer në fazën e përgatitjes së qumështit për koagulim), e ngroh atë në temperaturën e koagulimit, shton përbërësit e nevojshëm (kultura fillestare bakteriale, mullëza, klorur kalciumi). Me ndihmën e saj zgjidhet një pjesë e hirrës, brumoset gjiza dhe pritet koagulimi i proteinave.

Në mënyrë që qumështi të "pjekur", ai mbahet në një temperaturë prej rreth 10-12 ° C për 12-14 orë. Në varësi të recetës, mund të shtohen fermente të baktereve të acidit laktik. Këta aditivë ndryshojnë jo vetëm vetitë, por edhe përbërjen e qumështit, gjë që rrit mpiksjen e tij dhe siguron përpunimin e nevojshëm të gjizës. Në të njëjtën kohë, hirra lirohet nga kokrra shumë më shpejt, aciditeti gjithashtu rritet dhe koha e nevojshme për pjekjen e djathit zvogëlohet. Aciditeti kufizues i qumështit pas kësaj procedure, sipas kërkesave, nuk duhet të kalojë 20 ° T.

Për të pjekur qumështin më shpejt, djathëbërësit përdorin enzima me origjinë shtazore dhe preparate të bazuara në to. Ilaçi shtohet si një zgjidhje në qumështin e ngrohur në 28-35 ° C, pas së cilës përzihet plotësisht për dhjetë minuta. Kjo ju lejon të arrini një shpërndarje të barabartë të enzimave në lëng. Më pas qumështi lihet derisa të formohen grumbujt e proteinave. Ndonjëherë temperatura e qumështit mund të rritet. Kohëzgjatja e mpiksjes së qumështit varet nga lloji i djathit. Për varietetet e forta, kjo periudhë është rreth gjysmë ore, për djathrat me përmbajtje të ulët yndyre - rreth 40 minuta, dhe për varietetet e buta - një orë e gjysmë.

Specialisti përcakton gatishmërinë e mpiksjes nga forca dhe dendësia e thyerjes. Nëse gjiza e proteinave është gati, ajo i nënshtrohet përpunimit shtesë: kur gatuhet, hirra me grimcat e qumështit të tretura në të hiqet nga lënda e parë. Gjatë kësaj procedure, vëllimi i kokrrës zvogëlohet pak, por ai fiton një formë, elasticitet dhe forcë më të rrumbullakosur, dhe ndalon ngjitjen me njëri-tjetrin. Koha e zierjes varet drejtpërdrejt nga temperatura e qumështit, e cila, nga ana tjetër, përcaktohet nga receta e përgatitjes së një lloji të caktuar djathi.

Kur fasulet janë përzier mirë, ato nxehen me avull dhe ujë të nxehtë. Këto operacione ju lejojnë të hiqni lagështinë e tepërt prej tij. Ngrohja bëhet me përzierje të vazhdueshme, pasi kur gjiza ngrohet përsëri, fillojnë të formohen gunga, të cilat pengojnë tharjen e njëtrajtshme të masës. Kokrrat ngrohen në dy faza.

Së pari, temperatura vendoset në 39 ° C, dhe pas përfundimit të përpunimit, vendoset një temperaturë e ndryshme për çdo lloj djathi. Pas ringrohjes, kokrra brumoset dhe thahet sërish, prandaj kjo fazë prodhimi quhet tharje. Kohëzgjatja e zierjes varet nga aciditeti (sa më i lartë të jetë, aq më shpejt kokrrat thahen). Si rezultat i tharjes, kokrra zvogëlohet në madhësi për shkak të heqjes së hirrës së tepërt.

Ju mund të përcaktoni manualisht shkallën e gatishmërisë së lëndëve të para për një fazë të mëtejshme të prodhimit. Kur shtrydhet, kokrra e tharë në mënyrë optimale ngjitet së bashku; kur tundet, ajo shkërmoqet në grimca individuale. Nëse i fërkoni mes pëllëmbëve, kokrrat shpërbëhen. Kokrra e përfunduar dërgohet për formim, si rezultat i së cilës fiton densitet.

Djathi formohet në dy mënyra kryesore - me shumicë dhe nga një shtresë nën një shtresë hirrë. Në rastin e parë, të ashtuquajturat ndarës të hirrës përdoren në industri të mëdha, dhe në rastin e dytë, makinat e derdhjes me dizajn horizontal ose vertikal. Aktiv bizneset e vogla djathi nga shtrati formohet në banjat për prodhimin e djathit, dhe me shumicë - duke përdorur lugë të shpuara, duke shpërndarë pajisje të shtrenjta. Gjatë derdhjes, gjiza duhet të jetë në një temperaturë më të ulët. Prandaj, në dhomat ku janë instaluar kallëpe djathi, temperatura mbahet gjithmonë në rreth 19-20 ° C, dhe vetë procedura e formimit kryhet shumë shpejt (në 30-40 minuta).

Gjatë shtypjes, hirra e tepërt hiqet nga djathi. Për këtë përdoren presa me shkallë të ndryshme ngjeshjeje, gjë që është e lejueshme për një lloj produkti të veçantë. Presat janë horizontale, vertikale, karuseli, tuneli etj. Vetëpresimi kryhet në forma konvencionale, të cilat kthehen herë pas here. Në rastin e fundit, djathi shtypet nën peshën e tij.

Djathi mund t'i nënshtrohet vetëpresimit si një fazë paraprake, dhe në të njëjtën kohë presimit të mëpasshëm me presion në rritje. Kjo lejon heqjen pothuajse të plotë të lagështirës, ​​e cila është veçanërisht e rëndësishme për djathin e fortë. Djathi është nën shtypje, mesatarisht, 15-20 minuta, si rezultat i së cilës sipërfaqja e tij bëhet krejtësisht e lëmuar dhe e barabartë, pa çarje dhe pore. Koha e saktë mund të ndryshojë në varësi të llojit të djathit. Është gjithashtu e rëndësishme në këtë fazë të ruani temperaturën e dhomës në 18-20 ° C.

Pas formimit, djathi dërgohet për kriposje. Mënyra më e zakonshme e kriposjes së djathit është në basenet e kripës (me ose pa enë speciale) duke përdorur shëllirë. Shëllira është një zgjidhje e klorurit të natriumit me një përqendrim mesatar prej 20%. Në të, djathrat plaken në një temperaturë prej 8-12 ° C. Koha e nevojshme për kriposjen e djathit varet nga sipërfaqja e tij specifike (shëllira duhet të përthithet në mënyrë uniforme në djathë), përbërja dhe vetitë e produkteve, si dhe përqendrimi dhe temperatura e saktë e shëllirës. Duhen disa orë për të kriposur djathërat e butë, ndërsa djathrat e fortë zhyten në shëllirë për disa ditë.

Pasi hiqet nga shëllira, djathi vendoset në rafte të palëvizshme ose në enë portative në një dhomë kriposjeje, ku thahet për 2-3 ditë në një temperaturë 10-12 ° C. Më pas djathi transportohet në dhomat për pjekje, që konsiston në arritjen e një niveli të caktuar aciditeti dhe varet nga lagështia e ajrit dhe temperatura e mbajtur në dhomë. Ndërsa djathi është atje, temperatura duhet të jetë rreth 12-15 ° C me një lagështi prej 88-94%, dhe deri në fund të pjekjes, këta tregues ulen gradualisht në 10 ° C dhe 80%, përkatësisht.

Për reshje të barabarta, djathrat kthehen herë pas here (një herë në dy javë, në varësi të faktorëve të ndryshëm). Kur depozitat e padëshiruara (për shembull, myku) shfaqen në sipërfaqen e djathit, ai lahet, thahet dhe kthehet në pjekje. Kjo mund të zvogëlojë ndjeshëm humbjet e prodhimit.

Për të ruajtur më tej integritetin e shtresës së sipërme të djathit dhe për të parandaluar zhvillimin e mykut në të, për të përmirësuar cilësinë e produktit dhe për të shmangur nevojën e përpunimit të vazhdueshëm të djathit gjatë pjekjes, në to aplikohen veshje mbrojtëse të bazuara në parafinë. sipërfaqe. Për këtë përdoren të ashtuquajturit “parafinues”. Sipërfaqja në të cilën aplikohet shtresa e përbërjes së dyllit të shkrirë të parafinës duhet të jetë e thatë, dhe temperatura e djathit duhet të jetë rreth 10-12 ° C. Djathi i parafinuar nuk ka nevojë për mirëmbajtje të mundimshme - mjaft rregullisht, çdo një e gjysmë deri në dy javë, fshijeni atë me një pecetë të thatë. Përveç parafinës, përdoret edhe një film polimer për të mbrojtur djathin nga prishja.

Qumështi, kremi dhe qumështi i skremuar, pepsina ushqimore, fillestarët bakterialë dhe biologjikë, preparatet enzimatike, kripa e tryezës, nitrat natriumi, nitrat kaliumi, klorur kalciumi, nitrat kaliumi, përbërje dylli ose film polimer përdoren si lëndë të para për prodhimin e djathit të fortë. Natyrisht, si lëndët e para ashtu edhe barnat e përdorura duhet të jenë të cilësisë së kërkuar dhe të jenë në përputhje me GOST, i cili përdoret për prodhimin e djathrave. Qumështi është lënda e parë kryesore për produktet e djathit, prandaj djathëbërësit lidhin një marrëveshje me fermat e qumështit për furnizimin e produkteve, ku tregohen të gjitha kërkesat për cilësinë e lëndëve të para, sasinë, kushtet e pagesës dhe mënyrat e dorëzimit.

Linja për prodhimin e djathit përbëhet nga disa seksione: një punishte, një zonë për brumin e thartë, një seksion kriposjeje, një dhomë të ftohtë për ruajtjen e produkteve të gatshme. Punëtorisë do t'i nevojiten pajisjet e mëposhtme: kaldaja horizontale për prodhimin e djathit, një rezervuar për tokëzimin, një pajisje për formimin dhe shtypjen e kolonës (kallëpët e djathit, një shtypës për presimin përfundimtar, pajisje për servisimin e kallëpeve të djathit, rripa dhe pajisje).

Dhoma fillestare do të kërkojë kultura fillestare, një njësi dozimi automatike për kulturën fillestare, një sistem ngrohjeje, furnizim me qumësht të skremuar ose substrat pa qumësht, sterilizim me avull të pjesës së sipërme të poshtme të kulturës fillestare dhe një sistem kontrolli. Në repartin e kriposjes janë instaluar pompa centrifugale që sigurojnë rrjedhjen e shëllirës, ​​baseneve të kripës dhe kontejnerëve.

Dhomat ftohëse dhe njësitë ftohëse përdoren për ruajtjen e produkteve të gatshme. Për të organizuar një punëtori, do t'ju duhet një dhomë me një sipërfaqe prej të paktën 300 sq. metra me lartësi tavani 3.5 metra. Do të ketë një linjë prodhimi djathi, një magazinë dhe dhoma komoditeti për stafin. Dhoma duhet të përputhet me kërkesat e SanPiN 2.3.4.551-96, të ketë furnizim me ujë dhe kanalizime, si dhe një akses të përshtatshëm për transport.

Organizimi i një mini-punëtorie me kapacitet të vogël do të kushtojë 5-7 milion rubla. Një linjë për prodhimin e djathrave të fortë me një vëllim prej 1400 kg në ditë kushton 12-13 milion rubla, në varësi të prodhuesit. Për dorëzimin dhe instalimin e tij do të kërkohen 4-4,5 milion rubla të tjera. Pajisjet ku do të ruhen produktet e gatshme kushtojnë rreth 350 mijë rubla. Kostoja e marrjes me qira të lokaleve për prodhim mund të ndryshojë shumë, në varësi të rajonit dhe vendndodhjes.

Kapitali qarkullues (blerja e lëndëve të para, fondi i pagave mujore, etj.) është rreth 7 milion rubla. Shtojini kësaj edhe koston e marrjes së të gjitha lejeve të nevojshme. Kështu, një fabrikë për prodhimin e varieteteve më të zakonshme të djathit të fortë do të kushtojë 30 milion rubla. Kur blini një prodhim ekzistues, kjo shumë mund t'ju kursejë disa milionë. Periudha e shlyerjes për qumështoren e djathit është të paktën 3.5-4 vjet me kosto të tilla.

Sysoeva Lilia
- portali i planeve dhe guidave të biznesit

Prezantimi

Djathi përftohet nga gjiza e qumështit me mullëz ose acid laktik, pasuar nga përpunimi dhe pjekja e masës së djathit. Djathi përmban proteina që, kur piqen, ndahen në aminoacide individuale. Tretshmëria e djathit është 98-99%.

Përbërja kimike e djathit përfshin proteina të plota (rreth 25%), të cilat absorbohen lehtësisht nga trupi, yndyrë qumështi (rreth 30%), minerale (kalcium, natrium, fosfor, etj.), yndyrë dhe vitamina të tretshme në ujë (A. , D, E, B, B2, PP). Djathrat janë me kalori dhe vlera fiziologjike. Vlera ushqyese, tretshmëria e lehtë dhe shija e këndshme bëjnë të mundur përdorimin e djathit jo vetëm si një ushqim i shkëlqyer për njerëzit e shëndetshëm dhe të sëmurë, por edhe si meze për të hapur oreksin para ngrënies. Djathi merret nga qumështi i lopës, dhisë, deles dhe buallit. Gjatë procesit të prodhimit, ai do të ruajë të gjithë lëndët ushqyese thelbësore të qumështit, me përjashtim të karbohidrateve. Gjatë prodhimit të djathit, një pjesë e konsiderueshme e ujit hiqet nga qumështi, duke rezultuar në një produkt ushqimor të koncentruar.

Prodhimi industrial i djathit në Rusi filloi në 1866, kur, me iniciativën e figurës së shquar publike Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, u hap fabrika e parë e djathit artizanal në fshatin Otrokovichi, provinca Tver.

Përparimet në teknologji i kanë lejuar prodhuesit të kontrollojnë më mirë procesin e prodhimit të djathit dhe gjithashtu kanë kontribuar në standardizimin e djathrave të përgatitur me metoda moderne të prodhimit. Një tjetër rezultat i industrializimit ishte përhapja ndërkombëtare e llojeve më të famshme të djathit. Emrat që më parë përdoreshin vetëm për djathin me origjinë vendase përdoren tani për të përshkruar një metodë të bërjes së atij djathi që mund të aplikohet kudo, dhe si rezultat, mocarelat tani janë të disponueshme sot, të prodhuara në Skoci dhe Kanada, dhe djathrat Cheddar bëhen në Irlanda dhe Shtetet e Bashkuara. Për shumë djathra të tjerë, metodat e prodhimit kanë mbetur praktikisht të pandryshuara. Djathëra të tillë ruajnë karakterin e tyre tradicional rajonal, duke siguruar kështu një shumëllojshmëri të pafund djathtash në botë (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Rishikim i literaturës

Teknologjia e prodhimit të djathit

Skema e përgjithshme teknologjike e prodhimit të djathit reduktohet në operacionet e mëposhtme:

1 Pranimi dhe vlerësimi i cilësisë së qumështit. Në prodhimin e djathit vendosen kërkesa të veçanta për cilësinë e lëndëve të para. Qumështi duhet të jetë miqësor ndaj djathit: gjizë shpejt, ndani mirë hirrën, të jetë një mjedis i mirë për zhvillimin e mikroorganizmave, mundësisht një përmbajtje e lartë e lëndës së thatë, e cila rrit rendimentin e produktit dhe redukton konsumin e lëndëve të para;

2 Qumështi ftohet në 4°C. Ajo kryhet për të parandaluar zhvillimin e mikroflorës dhe prishjen e qumështit;

3 Rezervimi i qumështit jo më shumë se 8 orë. E nevojshme për funksionimin e vazhdueshëm të ndërmarrjes;

4 Ngrohje deri në 40-45C. Ajo kryhet për të zvogëluar viskozitetin e qumështit, si dhe për të transferuar fraksionin zjarrdurues të yndyrës në një gjendje të lëngshme, e cila më pas përmirëson procesin e pastrimit dhe ndarjes së kremit;

5 Pastrimi i qumështit;

6 Ndarja e qumështit. Në procesin e ndarjes, qumështi normalizohet për nga yndyra dhe ndahet ajka;

7 Normalizimi për proteina, nëse është e nevojshme;

8 Pasterizim në 74 +/- 2 ° C. Ajo ka disa qëllime:

Shkatërrimi i formave vegjetative të mikroorganizmave.

Inaktivizimi i enzimave në gjendjen amtare.

9 Përgatitja e qumështit për koagulim;

10 Ftohje në një temperaturë koagulimi prej 29 - 32 ° С;

11 Lëreni përzierjen.

Produkti i përgatitur përmban:

Kultura fillestare të zgjedhura posaçërisht

· klorur kalciumi

· ekstrakt i mullëzit

Qumësht i pjekur, nëse është e nevojshme.

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet brumit të thartë, pasi i gjithë procesi i maturimit varet nga ai në prodhimin e djathit. Kloruri i kalciumit është i nevojshëm për të rritur jonet e kalciumit në qumësht, të cilat nga ana tjetër lidhin proteinat, gjë që ndihmon në formimin e një mpiksje më të mirë. Ndonjëherë qumështi me maturim të rritur përdoret në prodhim në masën 15 - 20% të totalit. Ky qumësht gjithashtu rrit sasinë e joneve të kalciumit dhe për rrjedhojë edhe cilësinë e gjizës. Pjekja e qumështit kryhet si më poshtë:

Ftohja e qumështit të pasterizuar në 8 ° - 10 ° С

· Futja e kulturës fillestare bakteriale 0.1 - 0.3%

Maturimi 8 - 10 orë deri në aciditetin 20 ° - 21 ° T

· Ngrohja deri në 30 ° С dhe shtimi në përzierjen e përgjithshme.

Thithja e qumështit dhe marrja e masës së djathit:

1 Koagulimi i qumështit 30 - 60 min;

2 Prerja e mpiksjes 3 - 10 mm - për të filluar ndarjen e hirrës;

3 Rregullimi i grurit;

4 Zierja e gjizës 10 -20 min. Është e nevojshme të përshpejtohet dehidratimi i masës;

5 Heqja e serumit 30%;

6 Ngrohje e dytë 38 - 56C. Përdoret për të intensifikuar çlirimin e serumit;

7 Kriposja e pjesshme në kokërr (shtimi i ujit);

8 Zierja dhe heqja e 30% të hirrës;

9 Formimi. Është e nevojshme të kombinoni gjizën në një shtresë të vetme. Ka 4 mënyra për të formuar djathin:

1 nga rezervuari,

2 nga grupi,

3 me shumicë,

4 me shumicë.

10 Vetështypja e grurit. Ajo kryhet me qëllim të dehidrimit të kokrrave të gjizës dhe heqjes së lagështirës së lirë;

11 Shtypja 2 - 6-12 orë. Qëllimi: - marrja e një koke djathi të mbyllur - krijimi i sipërfaqes së kokës së ngjeshur - zvogëlimi i përmbajtjes së lagështisë në masën e djathit - rregullimi i procesit mikrobiologjik;

12 Djathë ftohës;

13 Ambasador. Gjatë kriposjes formohen disa cilësi të shijes, rregullohen proceset mikrobiologjike dhe biokimike dhe stabilizohet konsistenca e produktit. Ka 4 mënyra për të kripur djathin:

1 kripë e trashë,

2 në shëllirë 10 - 12 ° С,

3 në kokërr,

4 në gjizë.

14 Tharja dhe paketimi i djathit në polietileni ose parafinë (http.smikro.ru).

Në procesin e pjekjes së djathit nën ndikimin e mikroorganizmave, ndodhin transformime të thella me pjesë përbërëse djathë. Aromatizuesit dhe substancat aromatike grumbullohen. Në 7 ditët e para, laktoza fermentohet plotësisht, më pas proteinat shpërbëhen në polipeptide dhe aminoacide. Për shumicën e djathrave, temperatura e pjekjes varion nga 16 ° C deri në 28 ° C. Kohëzgjatja e procesit është nga 2 javë në 6 muaj.

Cilësia e djathit varet nga lënda e parë e përdorur - qumështi, i cili duhet të ketë një dendësi prej së paku 1.027 g / cm3, aciditetin - 16-18 ° T, përmbajtja e kalciumit - 125 mg, të mpikset mirë nën veprimin e mullëzit. një mpiksje e dendur me ndarje të mirë të hirrës, të jetë një mjedis i favorshëm për zhvillimin e baktereve laktike. Cilësia e djathit varet nga procesi i kriposjes. Kripa e tryezës i jep djathit një shije të caktuar, rregullon proceset mikrobiologjike dhe biokimike gjatë pjekjes së tij, nxit formimin e një kore të produktit, ndikon në konsistencën, modelin dhe rendimentin. Metoda më e zakonshme është kriposja në shëllirë, e kryer në legenët e kripës duke zhytur kokat individuale në shëllirë. Për kripë, përdoret një shëllirë me një përqendrim kripe 13-18% për shëllirën dhe djathrat e buta dhe 22-24% për djathrat e fortë. Shllira mund të jetë hirrë ose ujë. Shëllira e hirrës përdoret për kriposjen e djathrave me shëllirë. Djathi kriposet në një temperaturë prej 8-10 ° C për disa ditë.

V kushte moderne faktorët kryesorë që përcaktojnë cilësinë e qumështit të vjelur janë respektimi i kërkesave higjienike, parametrat mikrobiologjikë të qumështit, ushqimi dhe shëndeti i lopëve, ekuilibri acido-bazik i trupit dhe mungesa e sëmundjeve, si dhe prania e mbetjeve të antibiotikë dhe frenues të tjerë që kanë një efekt të dëmshëm në bakteret e acidit laktik. Prodhimi i djathit shtron disa kërkesa për qumështin në shumë aspekte. Kështu, në praktikën botërore, është vendosur diapazoni i sipërm i përmbajtjes së qelizave somatike në 1 cm 3 të një kampioni qumështi nga një e katërta e sisës së lopës - 5.105 qeliza, për qumështin e mbledhur është më e ulët - 3.105 - 5.105 qeliza. Një ndryshim i dukshëm në përbërjen kimike të qumështit ndodh kur përmbajtja e qelizave somatike është 1,106 në 1 cm ^ 3 (A.P. Nechaev 2007).

Qumështi nga lopët e vaksinuara duhet të furnizohet veçmas nga qumështi me shumicë dhe të përpunohet për qëllime teknike. Përdorimi i këtij qumështi për produktet e qumështit është i dëmshëm për teknologjinë, shëndetin publik dhe veçanërisht shëndetin e fëmijëve. Përveç sa më sipër, kohëzgjatja e koagulimit të mullëzës mund të zgjatet në 2-3 orë në vend të 20-30 minutave.

Burimi kryesor i kontaminimit të qumështit dhe djathit të prodhuar prej tij nga stafilokokët patogjenë janë lopët e sëmura nga mastiti. Përzierjet e qumështit të mastitit ndikojnë negativisht në proceset mikrobiologjike dhe biokimike të prodhimit të djathit, si rezultat i të cilave ulet rendimenti dhe cilësia e djathit. Prandaj, ulja e sëmundjeve të lopës me mastit është një gjendje që kontribuon në rritjen e prodhimit të qumështit të papërpunuar.

Aktualisht, cilësia e qumështit përkeqësohet për shkak të ruajtjes afatgjatë të qumështit të papërpunuar në zonën e pritjes (më shumë se 6 orë në temperatura të ulëta). Prodhuesit duhet të kenë parasysh që pas ruajtjes së qumështit të papërpunuar në 40C për 3 ditë, përqindja e mikroorganizmave psikotrofikë është 10% (në qumësht cilësor). Për shkak të aktivitetit të tyre lipolitik dhe proteolitik zvogëlohet përshtatshmëria e djathit të qumështit, gjë që, në fakt, kemi defekte në produktet e qumështit. Një rritje e temperaturës mbi 100 ° С, numri i tyre zvogëlohet për shkak të mikroflorës konkurruese, dhe një rritje e temperaturës mbi 150 ° С dominohet nga BGKP; Sa më i lartë të jetë mbjellja e qumështit të ftohur, aq më e lartë është sasia relative e mikroorganizmave psikotrofikë.

Proceset lipolitike të shkaktuara nga mikroorganizmat psikotrofikë në qumësht çojnë në formimin e acideve yndyrore të lira dhe shkaktojnë një shije të thartë në qumësht dhe produkte qumështi. Proteazat nga bakteret psikotrofike janë më të qëndrueshme ndaj nxehtësisë se lipazat. Proteazat jashtëqelizore, të cilat formohen nga bakteret psikotrofike Pseudomonas Flavobacterium, i rezistojnë përpunimit të qumështit në temperaturë ultra të lartë në 140 ° C. Proteazat nga bakteret psikotrofike Pseudomonas ruajnë aktivitet të pjesshëm pasi qëndrojnë për 10 minuta në 120 ° C. Lipazat dhe proteazat e Pseudomonas fluorescens nuk çaktivizohen në 90 ° C dhe madje i rezistojnë kësaj temperature për 20 minuta.

Cilësia e qumështit të papërpunuar duhet të vlerësohet nga sasia e mikroflorës psikotrofike në të. Faktori i rrezikut për përkeqësimin e cilësisë së produkteve të qumështit karakterizohet nga vlera e baktereve psikotrofike 104 - 105 CFU / cm3. Djathi i prodhuar nga qumështi i papërpunuar, edhe në temperaturën e ruajtjes 40C për 4 ditë, karakterizohet nga një përmbajtje e lartë e acideve yndyrore të lira, të cilat dëmtojnë karakteristikat organoleptike. Burimet kryesore të baktereve psikotrofike janë toka dhe uji. Prania e tyre në qumësht mund të shkaktojë prishje: shije të hidhur, frutash dhe të papastër, konsistencë viskoze, prevalenca e këtyre baktereve në qumësht tregon pastërti të pamjaftueshme të pajisjeve ose hyrje të tokës dhe ujit.

Është e pamundur të heshtësh për praninë e nitrateve dhe nitriteve. Ato mund të parandalojnë fermentimin e acidit butirik, por mund të dëmtojnë shëndetin e konsumatorëve të qumështit, djathit dhe hirrës. Kur prodhohet djathi me temperaturë të dytë të ngrohjes së dytë (zvicerane, ukrainase, karpate, Novoselytsky, karpate, etj.), e cila përdor bakteret e acidit propionik, përdorimi i nitrateve nuk rekomandohet sepse këto baktere vdesin.

Dihet se qumështi i përgatitur tashmë përmban nitrate dhe nitrite mesatarisht 1100,10-7 g / cm3 dhe 2,81,10-7 g / cm3 ... sasia maksimale e tyre bie në qershor - gusht. Në prodhimin e djathit nga një qumësht i tillë, pjesërisht nitratet dhe nitritet (përkatësisht 410,10-7 g / cm 3 dhe 8,2. 10-7 g / cm 3) kalojnë në hirrë, e cila përdoret gjerësisht si produkt ushqimor dhe për ushqim për. kafshë të reja, të cilat paraqesin një rrezik të caktuar për shëndetin. Sasia e nitrateve në djathë arrin 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Fatkeqësisht, qumështi i papërpunuar për sa i përket përmbajtjes së nitrateve dhe nitriteve nuk kontrollohet në kushtet e ndërmarrjeve për shkak të kompleksitetit të metodës së analizës. Dhe, sigurisht, përdorimi i kulturave fillestare të futjes së drejtpërdrejtë në qumështin jo djathë është i papranueshëm.