Si u bë djathi në prodhim. Teknologjia prodhon disa nota klasike të ngurta të djathit. Llojet e djathit të prodhuara në shtëpi

Çuditërisht, por djathë, të cilët ne të gjithë si për të ngrënë, mund të krahasohen me një person. Ashtu si një person, djathi është i lindur, ripens, plakje dhe vdes.

Nga rruga, si dhe në njerëzit, ka hierarkinë e tyre në mesin e djathrave: patriarkët, aristokratët dhe tëjerët.

Teknologjia e gatimit të djathit të ngurta pothuajse nuk ndryshon në shekuj.

Në lagështi të vogël dhe të mesme, ku tradita ende po bën djathin me dorë. Në ndërmarrjet e mëdha Proceset e prodhimit të djathit janë të mekanizuara dhe të automatizuara, dhe pajisja është e pajisur me kontroll të softuerit.

Përbërësit origjinalë nga të cilët është përgatitur çdo djathë e fortë është qumështi. Teknologjia e prodhimit të varieteteve të ndryshme të djathit të ngurta të qumështit ka shumë të përbashkëta, kështu që para se të filloni të gatuani djathin, ju duhet të studioni dispozitat e përgjithshme, dhe pastaj aplikoni receta të ndryshme.

1. Pasterizimi i qumështit. Siç e dini, ka tre mënyra të pasterizimit:

• gjatë, kur qumështi duhet të nxehet në 65 ° C dhe të përballojë 30 minuta;
• qumështi afatshkurtër nxehet në 75 ° C dhe do të përballojë 20 minuta;
• instant kur qumështi është ndezur në 90 ° C dhe nuk qëndrojnë.

Sipas recetave të ndryshme, djathi i ngurtë mund të përgatitet në qumështin e pasterizuar, dhe në të freskët, si dhe në çiftin, domethënë menjëherë pas frikës.

Varësisht se si qumështi që përdorni gjatë djathit, djathi fiton karakteristikat dhe shijen e tij të veçantë.

2. Edukimi i një orari. Pasi të shtoni një enzimë gërmimi të qumështit ose starter për qumësht, formohet një xhel.

Në varësi të temperaturës në të cilën kore ose enzima u shtuan në qumësht, rezultati i koagulimit (koagulimit) të qumështit do të jetë i ndryshëm.

Në varësi të recetës për djathë, coagulates që rezultojnë janë subjekt lloje të ndryshme Përpunimi për qëllime të ndarjes së serumit janë prerë, nxehtë, nxitur. Ky proces quhet sinergji.

3. Prerja e një bandë. Coagulat është gati për prerje pas një periudhe prej 25 minutash deri në 2 orë, në varësi të recetës për djathë.

Për të përcaktuar koha e saktë Prerja e ngërçit, kaloni një test të pastër të gishtit. Kjo është një metodë tradicionale që përdoret nga pelte.

Kuptimi i testit në një gisht të pastër është të zhyteni gishtin, sondën (shpatullën) ose kolonën e termometrit në shtresën më të lartë të bandës dhe ta heqin atë, si rezultat i të cilit kalon tufë, duke formuar një vijë pushimi.

Një derdhje e pastër me skajet e unwatching dhe serum i gjelbër në bazën e saj tregon se banda mund të copëtohet.

Linjat e ftohta të pabarabarta të serumit të bardhë dëshmon për forcën e dobët të bandës. Në anët e pushimit, ju mund të gjykoni cilësinë e bandës: Struktura e grimcuar tregon se mpiksja është shumë e dendur.

4. Përgatitja e masës së djathit. Si rezultat i proceseve të prodhuara me djathë, masa e djathit është marrë. Në fakt, kjo është tashmë djathë e gatshme, në të cilën ju mund të shtoni erëza të ndryshme në këtë fazë, kripë, herbs, arra, etj. Masa e djathit ose është kapur ose shtypur.

5. Shtypja dhe vetë-rezistenca e djathit. Në skenë, është paraqitur në forma të veçanta dhe të ekspozuara ndaj ngutjes.

Ju mund të blini forma të djathit në dyqan online me dorëzim.

Shtypja mund të kalojë në disa faza dhe mund të jetë ndryshe nga presioni.

6. djathë ripening. Në këtë fazë, djathi duhet të transferohet në bodrum, ose ndonjë dhomë tjetër të veçantë për ripening, ku do të jetë e nevojshme për t'u kujdesur me kujdes.

Nëse jeni duke përgatitur një djathë lundrimi, atëherë mund dhe pjekeni, dhe në të ardhmen e ruajtur në shëllirë.

Në procesin e ripening, djathi duhet të kthehet, nganjëherë larë, brushing. Në varësi të të cilit prodhohet djathi, mund të pijë duhan, të fshijë alkoolin, aromën dhe të bëjë manipulime të tjera.

Është e rëndësishme që në dhomën gjatë gjithë procesit të pjekjes, një nivel i caktuar i lagështirës dhe temperaturës u mbajt, pasi rezultati përfundimtar varet nga kjo.

Ju mund të blini një paketë për pjekje djathë në dyqan online.

Në shtetin tonë, prodhimi i djathit konsiderohet si një biznes mjaft popullor.

Ashtu si shumë produkte të tjera të qumështit të pranishëm në dietën e njerëzve, ky është një produkt, ne duhet të kemi gjithmonë një kërkesë të madhe.

Djathi i prodhimit të bimëve është një ndërmarrje e të ardhurave. Dikush fillon të hapë prodhimin nga e para, dhe dikush tashmë ka një lloj biznesi ushqimor.

Ku të filloni një biznes?

Pavarësisht nëse keni apo jo përvojën tuaj në këtë fushë, duhet të filloni me përpilimin e një plani biznesi. Ai do të ofrojë një mundësi për të vlerësuar kostot e hapjes së një fabrike të djathit, vështirësitë që lidhen me këtë, bëjnë një parashikim për volumin e prodhimit dhe shitjes, për të analizuar kërkesën dhe gjithashtu të vendosë se çfarë do të jetë varg.

Duhet të mbahet mend se për të hapur prodhimin e prodhimit të ushqimit, do t'ju duhet një numër i madh i dokumenteve që lejojnë këtë rast. Ju gjithashtu do të duhet të lëshoni certifikata të ndryshme.

Kur të bëheni një plan biznesi "Prodhimi i djathit", duhet të vendosni politika e çmimeve dhe tregut të shitjeve të produkteve. Për ta bërë këtë, ju duhet të vlerësoni kërkesën e blerësve në të gjitha pjesët e tregut. Në fillim, për të zbatuar produktet që mundeni në rajonin e saj, dhe si rritja e vëllimit të prodhimit, rritni shitjet për shkak të zonave dhe rajoneve fqinje.

Vlera ushqyese e produktit të qumështit

Prodhimi i djathit është goxha biznes fitimprurës. Për organizatën e tij keni nevojë për një kapital të madh fillestar.

Djathë është një produkt i proteinave me kalori të lartë që ka një vlerë më të madhe ushqyese për shkak të përmbajtjes së të gjithë njerëzve të kërkuar për trupin në formë, të tretur lehtë. Kjo përfshin proteinat, peptidet, yndyrnat, kalciumin dhe kripërat e fosforit, si dhe aminoacidet.

Varietetet e djathit

Djathrat natyrore në tiparet teknologjike ndahen në rrotullat dhe produktet e fermentuara të qumështit. Djathi i gropetës prodhohet kur përkon me qumësht me enzima për përtëritje. Produkti i qumështit është bërë nga lëndë të para bowering me gjethe të veçanta.

Djathrat janë gjithashtu të ndara në klasa:

Të ngurta (rinovohet, ka qëndrueshmëri të fortë);
gjysmë të ngurta (rennet, duke pasur një konsistencë të dendur);
Qumësht i butë (i rinovuar ose i thartë, që ka një konsistencë të butë);
Loose (maturohet në shëllirë, përmban një fraksion masiv të kripës së kripës).

Çdo klasë e tillë mund të ndahet në nëngrupe.

Teknologjia e Prodhimit

Djathrat e ngurta janë bërë nga gjizë, të ndara nga serumi, të larë dhe presion. Një gjizë e tillë në sasinë e duhur vendoset nën shtyp dhe është atje për një kohë të gjatë derisa shija të shfaqet. Mesatarisht, duhet këtë muaj. Sa më gjatë mirëmbajtja, shija më e mirë dhe shija më e mprehtë. Dendësia e djathit të përfunduar varet nga ashpërsia e ngarkesës.

Produkti me cilësi më të lartë është bërë nga qumështi i tërë. Pothuajse të njëjtën teknologji si të ngurta, dhe djathrave të butë janë bërë. Por një produkt i tillë mbahet shumë më pak në kohë. Kohëzgjatja e këtij procesi është një maksimum prej një jave, ose nuk është kryer fare. Djathë të tillë nuk mbahen për një kohë të gjatë dhe konsumohet në të ardhmen e afërt.

Teknologjia e prodhimit të djathit të varieteteve të ngurta dhe të buta ka dallime të tjera. Speciet e para janë një popullaritet më i madh se i dyti.

Pajisje për të bërë djathë

Për të krijuar të paktën mini prodhimin e djathit dhe kryerjen e një procesi cilësor të produktit, është e nevojshme të blini pajisje të specializuara.

Ju do të duhet:
- dush afatgjatë pasterizimi që ka një vëllim prej 100 litra;

75 litra parafine;

IPks dush, duke pasur një vëllim prej 200 litra;

Domosdoshmërisht shtypni për djathë;

Dy forma;

Dy bimë ftohje;

Desktop.

Kualiteti i produktit

Prej asaj se sa e mirë janë komponentët që shkojnë në prodhimin e djathit varen nga cilësia e produktit të përfunduar. Prandaj, duhet të respektohen kushtet e mëposhtme:
blej qumësht vetëm lopë të shëndetshme;
Në njehsorin pH, niveli i aciditetit aktiv duhet të jetë së paku 6.8;
Përbërja nuk duhet të jetë antibiotikë;
yndyra bazë në rangun prej 3.5;
prania e jo më pak se 3.0% në proteina;
Temperatura për të marrë jo më shumë se 12 ° C.

Është e nevojshme të lidhë kontrata me furnizuesit e qumështit dhe të regjistrojnë kërkesat për cilësinë e lëndëve të para të listuara më sipër, shumën e saj, kushtet e pagesës, metodën e shpërndarjes, si dhe shtyrjen, nëse është e nevojshme.

Duke bërë një produkt të qumështit. Fazë e parë

Si shembull, konsideroni prodhimin e një produkti të produktit solid. Teknologjia e prodhimit të djathit është një proces shumë kompleks biokimik, i cili kryhet kur ekspozohet ndaj mikroorganizmave dhe enzimeve. Ajo kërkon respektimin e një algoritmi të qartë gjatë prodhimit të produktit.

Prodhimi i djathit të ngurtë përfshin hapat e mëposhtëm:
përgatitjen e qumështit;
koagulimi i lëndëve të para, marrja e masës homogjene;
maturim;
Me djathë.

Pra, faza e parë është përgatitja e qumështit. Çfarë është? Qumështi i përdorur duhet të përmbajë sasinë e kërkuar të proteinave. Kjo varet nga prodhimi i produktit dhe konsumi i lëndëve të para. Para së gjithash, qumështi pastrohet dhe ftohet për të parandaluar zhvillimin e një mikroflora të tillë, e cila do të rezultojë në dëmtimin e lëndëve të para. Filtrat e leximit të qumështit ose ndarës do të nevojiten.

Qumështi i ftohjes kërkohet në një temperaturë prej 7 gradë në pije freskuese me performancën e dëshiruar.

Faza e dytë. Marrja e masës homogjene

Hapi tjetër në prodhimin e djathit është ripening i qumështit. Ajo mbahet nga 12 në 24 orë. Gjatë kësaj kohe, qumështi po fiton aciditet.

Sa i përket qumështit të papërpunuar, dhe për të pasterizuar, ekstrakt është i nevojshëm. Produkti i pasterizuar është bërë nga pushimi nga bakteret e acidit laktik, dhe ndoshta një enzimë rennet. Tjetra, qumështi duhet të ftohet në temperaturën e koagulimit.

Është normalizuar në ndarës të ndarësve, pasteurize - në instalimet e ftohjes pasterizuese në një temperaturë prej 74-76 gradë. Procesi zgjat rreth 20 sekonda. Me trajtimin e nxehtësisë, të gjitha format vegjetative të mikroorganizmave janë shkatërruar, enzimat janë inaktivuar, dhe qumështi është i përgatitur për koagulim (deri në 32 gradë). Para kësaj, aciditeti i lëndëve të para duhet të jetë së paku 20 gradë Turner.

Faza e tretë. Djathë ripening

Produkti është i përgatitur në një produkt të gëzueshëm të koagulimit në një banjë të gëzuar, shtoni nga bakteret, zgjidhja e klorurit të kalciumit. Nëse është e nevojshme, futet enzima e rennet. Për djathë të ngurta, të ngjitur nga streptokoku i acidit aromatik dhe laktik (1.0%).

NË procesi i prodhimit Shpesh përdoret qumështi i pjekur - 1/5 e masës totale - për të rritur përmbajtjen e SA dhe përmirësimin e cilësisë së bandës. Enzima e rennet jep një garanci për formimin e një bandë të qëndrueshme në një kohë të shkurtër.

Koagulimi i qumështit kryhet në një temperaturë prej 32 gradë brenda një ore. Një tufë që doli, prerë dhe të thatë 45 minuta, 1/3 e serumit hiqet. Për të përshpejtuar dehidrimin, gruri i papërpunuar ri-nxehtë për 30 minuta, temperatura duhet të mbahet (40 gradë).

Pastaj masa e djathit është e thatë për 50 minuta. Kohëzgjatja e përpunimit është marrë kështu rreth 2-3 orë. Kokrra më e madhe duhet të jetë 5-6 mm.

Faza përfundimtare. Ambiga

Embonnoni është hapi tjetër në prodhimin e djathit. Ky proces kryhet në fund të fazës së tharjes së grurit të thatë. 70% serum hiqet para kësaj. Shëllirë e kripur e kripur futet në grurë për 30 minuta me nxitje të vazhdueshme. Tjetra, shkoni në derdhje.

Pompë është një grurë djathi drejt një ndarës serumi. Nga atje është derdhur në forma.

Për një orë, ndodh vetë-konfigurimi, ndërsa ju duhet të ktheni një kthesë të vetme. Masa e djathit pastaj dërgohet nën shtyp për 4 orë, atje aciditeti i saj aktiv është shumë në rritje.

Pastaj për 10 ditë, djathi është i thatë. Në fund të kësaj kohe, kreu është i mbuluar me aliazh parafinolimed.

Është e nevojshme të prodhojë kontrollin me teknologjinë e prodhimit të djathit për të përcaktuar se si procesi është në përputhje me standardet. Tani ju e dini se si të prodhoni djathë. Por ka ende nuanca të lidhura me organizimin e prodhimit.

Regjistrimi i dokumentacionit për ndërmarrjen për prodhimin e djathit

Para se të hapni punëtorinë e prodhimit të djathit, filloni aktivitetet e produktit dhe pajisjet e blerjes, ju duhet të merrni lejet e nevojshme dhe të lëshoni dokumentacionin e kërkuar.

Vlerësimi i kostos duhet të përfshijë:
Marrja e të drejtës për të blerë ose me qira tokën dhe lejet e ndërtimit.
Regjistrohu kompaninë tuaj.
Përfundim i kontratave të nevojshme.
Marrja e licencave dhe certifikatave për produktet.

Kjo kërkohet që të shqetësoheni për këtë paraprakisht, përndryshe mund të keni rrethana të ndryshme të forcës madhore gjatë prodhimit të produkteve.

Nëse zgjidhni një formë organizative dhe ligjore, atëherë është më mirë të jepni përparësi për një shoqëri me përgjegjësi të kufizuar ose sipërmarrje individuale. Këto opsione do të ndihmojnë në mënyrë të konsiderueshme zvogëlimin e taksës.

Certifikimi i djathit

Për shkak të faktit se djathi është produkt i industrisë së qumështit, certifikimi i tij është i detyrueshëm. Për shembull, një deklaratë e përputhshmërisë së OKP 92 2511 lëshohet në djathë ruse. Është lëshuar ose në kontratë ose në prodhuesin me një tregues të saktë të grumbullit.

Për marrjen e letrës së mëtejshme të nevojshme: aplikimi, kontrata, dokumentacioni përbërës i aplikantit, faqet e etiketave, certifikatën e regjistrimit fitosanitar, certifikatën veterinare.

Dokumentet dhe kërkesat e kërkuara të SES

Hapja e prodhimit tuaj të djathit, si dhe zgjedhja e ndonjë lloji tjetër aktivitet ekonomikJu me siguri do të duhet të keni leje nga shërbimi shtetëror sanitar dhe epidemiologjik (SE), sepse kërkesat e legjislacionit për mbikëqyrjen sanitare dhe epidemike janë të zbatueshme për pothuajse të gjitha llojet e aktiviteteve.

Ekzistojnë një numër i madh i dokumenteve rregullatore që rregullojnë sferën e lejeve të SES. Kjo është arsyeja pse plotësimi i kërkesave të këtij shërbimi në ndërmarrje, për të kaluar procedurën e ekzaminimit dhe dhënien e lejes dhe gjithashtu të mësojnë qartë për të drejtat dhe përgjegjësitë e tyre pa specialistë të mbështetjes ligjore është mjaft e vështirë.

Lista e dokumenteve

Për një fillim të suksesshëm dhe mirëmbajtje të biznesit, kompania duhet të marrë:

1. Koordinimi i projektit të menaxhimit të tokës për të udhëhequr komplotin e tokës.

2. Përfundim në lidhje me zgjedhjen (caktimin) e tokës së tokës për ndërtim.

3. Përfundim në projektin e ndërtimit.

4. Koordinimi për komisionimin e objekteve të rindërtimit ose ndërtesave ose lejes për të operuar (prodhuesit e ushqimit).

5. Përfundim mbi përputhjen me dispozitat e legjislacionit sanitar.

6. Përfundim Ekspertizë SES për dokumentacionin rregullator mbi produktet e prodhimit të importuar, si dhe të brendshëm, sipas vetë objektit.

7. Koordinimi i gamës së produkteve ushqimore të prodhuara nga ndërmarrja dhe (ose) zbatuar.

Dokumente që janë të nevojshme për të marrë leje për SES

1. Certifikata e regjistrimit të shtetit të një ndërmarrjeje (kopje).

2. Certifikata e tatimpaguesit (kopje).

3. Traktati me pronarin e qirasë së lokaleve ose territorit.

4. Rutinë Prodhimi, lista e pajisjeve të përdorura në objekt, si dhe fuqia e objektit.

5. Numri i të punësuarve, të dhënat për ekzaminimet mjekësore.

6. Plani i lokaleve me qira, që tregon pajisjen e instaluar.

7. Projekti i rindërtimit të dhomës (me një ndryshim në funksionet e lokaleve) dhe përfundimin e SES për koordinimin e këtij projekti.

8. Pasaporta në sistemin e ventilimit.

9. Traktati për grumbullimin e mbeturinave.

10. Traktati me "Profesion".

11. Ndihmoni statistikat me printim.

Dhe më në fund

Një nevojë për të siguruar dokumente të tjera që rregullojnë aktivitetet e ndërmarrjes ose janë të detyrueshme për të marrë leje.

Duke e ditur teknologjinë e prodhimit të këtij produkti dhe të kesh një ide të mjaftueshme të pajisjet e kërkuara, si dhe dokumentacionin e kërkuar për të filluar rastin tuaj, do të jeni gati për të hapur mini-bimën tuaj personale për prodhimin e djathit.

Prodhimi i teknologjisë së djathit "rus"

Procesi teknologjik i prodhimit të djathit "ruse" kryhet sipas skemës teknologjike të paraqitur në Figurën 2.

Figura 2. Skema teknologjike për prodhimin e djathit "rus"

Pranim. Procesi teknologjik i prodhimit të djathit "ruse" fillon me pranimin e lëndëve të para.

Lejohet qumështi i dorëzuar në pranimin e formularit dhe automjeteve me pasaportë sanitare.

Pranimi i qumështit konsiston në përcaktimin e sasisë së saj, kontrollit të cilësisë dhe klasifikimit.

Kontrolli i nënshtrohet çdo grumbull qumështi që hyn në fabrikë. Nën parti, qumështi, u dorëzua në të njëjtën kohë, një klasë, në një enë homogjene, një fermë, të zbukuruar në një dokument shoqërues. Kur transportojnë qumësht në tanke, palët e konsiderojnë çdo seksion (ndarje) të rezervuarit.

Pranimi i qumështit përfshin operacionet e mëposhtme: kontrollimi i dokumenteve shoqëruese, inspektimi i kontejnerit, vlerësimi organoleptik i qumështit, vendosmëria e temperaturës, testimi për analiza për të vlerësuar cilësinë e qumështit, analizave, klasifikimit të qumështit, hartimin e dokumentacionit të nevojshëm.

Në rast të inspektimit, Tara festohet: shërbimi dhe pastërtia e paketimit; Prezenca dhe integriteti i vulës, prania dhe gjendja e unazave të gomës nën mbulesat e shiritit dhe tankeve; Prania e prizave dhe mbulon në hundë tank.

Pas nxitje në secilën njësi të paketimit (seksioni i rezervuarit të qumështit, shishja), treguesit organoleptikë të qumështit përcaktohen: erë, ngjyrë dhe konsistencë. Vlerësimi i shijes kryhet vetëm pas valë të mostrës së qumështit.

Temperatura e qumështit matet në secilën pjesë të rezervuarit në dy-tre flasks nga çdo grumbull, në raste të dyshimta në të gjitha flasks, në përputhje me GOST 26754-85.

Analizat që karakterizojnë cilësinë e qumështit kryhen sipas GOST 3624-67.

Bazuar në rezultatet e vlerësimit organoleptik, fizikochemic (dendësia) dhe mostrat biologjike (reduktazë dhe korrigjime) të analizave vendosin raycrime të qumështit dhe të përcaktojnë metodat e mundshme Përgatitjen e tij për përpunim.

Rezervimi i qumështit. Redundanca e qumështit konsiston në ruajtjen e saj në një temperaturë prej 2 deri në 6 ° C jo më shumë se 24 orë pas mjeljes, pastrimit dhe ftohjes. Për këtë qëllim, tanket duhet të instalohen në vendet e rezervimit, ndarës është qumështorja, pije freskuese.

Redundanca e qumështit siguron ritmin e prodhimit, ju lejon të dorëzoni qumësht në një kohë të caktuar, për të organizuar përpunimin e duhur të saj në fabrikë.

Duke marrë parasysh qumështin. Mënyra optimale e qumështit të pjekur në djathë, është fragmenti në një temperaturë prej 10 ± 2 për 12 ± 2h. Në procesin e maturimit, fiziko-kimike dhe vetitë teknologjike të ndryshimit të qumështit (sasia e substancave të tretshme të azotit rritet, potenciali redox është reduktuar, etj.). E gjithë kjo ka një efekt pozitiv në koagulimin e qumështit të qumështit, zhvillimin e proceseve mikrobiologjike dhe biokimike dhe cilësinë e tij.

Përpunimi termik i qumështit. Trajtimi i ngrohjes i qumështit kryhet për shkatërrimin e teknikisht të dëmshme për hodges dhe mikroflora patogjene, viruset dhe bakteriofagët, si dhe për pastrimin e qelizave somatike. Mënyra optimale e pasterizimit të qumështit në djathë, po e ngroh atë në një temperaturë prej 70 deri në 72 ° C me një fragment nga 20 në 25 s.

Qumështi pasteurize menjëherë para riciklimit të djathit.

Normalizimi i qumështit. Për të marrë mashtrime standarde masive të yndyrës, qumështi duhet të normalizohet, domethënë për të instaluar një pjesë të caktuar masive të yndyrës në përzierjen e qumështit për të prodhuar djathë.

Normalizimi i qumështit kryhet në një rrymë duke përdorur një ndarës - normalizues.

Pas mbushjes së një dush djathi në qumësht, edhe një herë kontrolloni fraksionin masiv të yndyrës dhe më në fund e rregulloni atë, duke shtuar qumësht të pasterizuar të skremuar ose krem.

Përgatitja e qumështit për t'u kthyer. Klorur kalciumi në qumësht. Kur pasterizimi i qumështit, një pjesë e kripërave të kalciumit kalon nga i tretshëm në një gjendje të pazgjidhshme. Kjo është e shoqëruar nga një përkeqësim në përtëritjen e qumështit dhe marrjen e një bandë më të butë dhe të brishtë.

Për të eliminuar këto disavantazhe, një zgjidhje e klorurit të kalciumit shtohet në qumësht nga 5 deri në 25 mg kripë anhydrous për 100 kg qumësht.

Për të përgatitur një zgjidhje të klorurit të kalciumit, uji përdoret me një temperaturë prej 85 ± 51 ° C në normën prej 1.5 m3 për 1 kg kripë. Para përdorimit, zgjidhja është dhënë për të qëndruar, pas së cilës duhet të jetë transparente dhe e pangjyrë.

Përdorni klorur kalciumi në formën e një kripë të thatë ose zgjidhje të përgatitur fllad jo-solide është e ndaluar.

Dyqani zgjidhjen e përfunduar në një gotë të mbyllur, pjata qeramike ose çelik. Kripë e thatë e klorurit të kalciumit për shkak të aftësisë së saj të madhe të thithjes së lagështisë është ruajtur në fabrikë në enë të mbyllur hermetikisht.

Vënë në qumësht kaliumi ose acid nitrik natriumi. Për të shtypur zhvillimin e mikroflorës së dëmshme të gazit (bakteret e grupit të zorrëve dhe baktereve të acidit të zorrëve), nëse është e nevojshme, qumështi lejohet të lejohet të bëhet nga zgjidhja e kaliumit ose azoti i natriumit në normën e (10 ± 5) g e kripërave për 100 kg qumësht.

Për të përgatitur një zgjidhje të kaliumit ose natriumit të acidit të azotit, uji përdoret me një temperaturë prej 85 ± 5 ° C në normën prej 1dm në 150 ± 50g kripë.

Është e lejuar të hyjë qumështin e kaliumit ose acid nitrik natriumi në formën e një kripe të thatë. Për këtë, shuma e kërkuar e kripës është vendosur në një qese garzë me dy tre shtresa, e cila është e lidhur me një mikser ose në tub nën jet të qumështit të furnizuar.

Përdorimi i fillestarëve bakterialë. Elementi i nevojshëm i prodhimit të djathrave është bakteret e acidit laktik të futur në qumësht për të prodhuar djathë në formën e kombinimeve të përzgjedhura dhe të përgatitura posaçërisht.

Bakteret lokale kryejnë funksionet e mëposhtme në djathë:

• - Konvertimi i komponentëve kryesorë të qumështit (laktozës, yndyrës) në komponimet që përcaktojnë shijen dhe vetitë aromatike të djathit, vlerën e saj ushqyese dhe biologjike;
• - Aktivizoni efektin e enzimeve gërmuese të qumështit dhe stimuloni sinergjinë e bandës së rennet;
• - të marrë pjesë në formimin e tërheqjes së djathit dhe konsistencës së saj;
• - Krijoni kushte të pafavorshme për zhvillimin e mikroflorës së huaj.

Për të prodhuar djathin "ruse" me një temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë, përdoren fillestarët bakterialë të gatshëm të futjes së drejtpërdrejtë, në mikroflora, nga të cilat bakteret mesophilike të acidit laktik të grupit të laktokokut të N, Leuconostoc, si dhe laktik termofilik streptococcus acid Termofil. Përzierja e qumështit para koagulimit duhet të ketë një aciditet të titulluar nga 19 në 22 ° T. Starters bakterial para përdorimit ruhen në frigorifer (në frigorifer ose nën frigorifer), duke mos lejuar pika të mprehta të temperaturës. Jeta e raftit të fillestarëve të thatë në një temperaturë jo më të lartë se 5 ° C - nga 3 deri në 4 muaj.

Duke kombinuar qumështin. Shuma e përgatitjes së efekteve të qumështit të nevojshëm për koagulimin e qumështit duhet të jetë minimale, por për të siguruar prodhimin e një orari në një kohë të caktuar (30-35 minuta).

Nëse dëshmia e pajisjes për rrotullat e qumështit tregohet nga aftësia e pafundme e qumështit për të koaguluar, atëherë është e nevojshme të rritet në dozën e lejueshme të klorurit të kalciumit dhe fillestarëve bakterialë, për të rritur temperaturën e koagulimit, për të rritur dozën e Droga e gërmimit të qumështit nuk rekomandohet.

Drogës gërmuese të qumështit është bërë në qumësht në formën e një zgjidhje të përgatitur për 25 minuta para përdorimit. Shuma e kërkuar e përgatitjes së enzimës shpërbëhet në pasterizuar dhe të ftohur në një temperaturë prej 34 ° C ujë në normën e përgatitjes 2.5G për 100 ml të kaut. Përzierja është e përgatitur për të copëtuar qumështin natyral 100l.

Pas bërjes së një përgatitje të efekteve të qumështit, qumështi është i përzier tërësisht brenda 6 mni. Dhe pastaj largohuni vetëm para formimit të një bandë.

Kohëzgjatja e koagulimit të qumështit në zhvillimin e djathrave të ngurta të rinovuara duhet të jetë 30 minuta.

Gatishmëria e bandës përcaktohet nga metoda përgjithësisht e pranuar në pushim. Ajo duhet të japë skajet e mjaftueshme të mprehta në pushim me lirimin e ngjyrës transparente të gjelbër të verdhë.

Stupid butë ose shumë i dendur tufë është njësoj jo e dëshirueshme për prerje. Në këtë rast, e bën të vështirë formulimin e një madhësie të kokrrave homogjene, me shumë pluhur djathë (pjesë shumë të vogla të mpiksjes), e cila redukton yieldin e djathit dhe reflektohet negativisht në cilësinë e tij.

Prerja e bandës dhe prodhimit të grurit. Qëllimi i përpunimit të bandës së rinovuar (prerja, dërrmimi, ngrohja e dytë, tharja) - hiqni serumin e tepërt nga masa e djathit, arrijnë lagështinë optimale dhe aciditetin optimal aktiv të tij.

Shtylla e përfunduar është prerë me një stirer mekanik të veçantë .. Aciditeti i titratueshëm i serumit pas prerjes duhet të jetë midis 13 ° T në 14 ° T. Prerja e një orari dhe formulimi i grurit kryhet për 15-20 minuta.

Prerja e një bandë dhe prodhimi i grurit prodhojnë me ngadalë, duke mos lejuar formimin e grimcave të vogla proteinike, kështu që duke filluar pluhurin e djathit. Pas vendosjes së grurit, serumi 20-30% hiqet dhe filloi të lajë (15 min).

Tharja e dytë e ngrohjes dhe djathit. Ngrohja e dytë e grurit të djathit kryhet në 42 ± 1? C për 20-30 minuta. Me nxitje të vazhdueshme. Përzierja e përhershme kryhet në mënyrë që gruri i djathit të mos kalojë. Në të njëjtën kohë, ndodh qetësia e saj e mëtejshme, aktivizimi i proceseve bakteriale dhe rritja e aciditetit.

Për të parandaluar zhvillimin e panevojshëm të procesit të acidit laktik në djathë në fillim të ngrohjes së dytë, 3-15% e ujit të pijshëm kontribuojnë në një përzierje kokrri me serum.

Në procesin e përpunimit, ngrohjes së dytë dhe tharjes së grurit, 2-3 herë përcaktojnë aciditetin e serumit, i cili duhet të rritet gjatë kësaj kohe me 1 -2.5 °

Luledielli i pjesshëm në grurë kryhet gjatë ngrohjes së dytë ose menjëherë pas përfundimit të ngrohjes së dytë, për të cilën përzierja ekstra kokërr është bërë nga një kripë gatim "shtesë" nga llogaritja e 300-400 g për 100 kg e qumështit.

Në fund të ngrohjes së dytë, gruri vazhdon të përzihet deri në gatishmërinë, e cila përcaktohet nga elasticiteti dhe qëndrimi i saj.

Duke formuar masën e djathit. Derdhja e djathit është një kombinim i operacioneve teknologjike që synojnë ndarjen e grurit të djathit nga serumi dhe formimi i kokave ose blloqeve individuale të djathit monolit me formën, madhësinë dhe masën e kërkuar.

Pas 20 minutash. Ekspozimet me pompë kokërr të kripës (nga banjot djathë) janë shërbyer në një sitë dridhje (tabaka) për të hequr serumin.

Nga bunkeri i vibratorit, gruri vjen direkt në moulds djathë të instaluar në transport, para-rreshtuar me një drapër të pastër të pastër ose një mitkalem. Në formën e vulës së grurit, drapëri është pikturuar, i shtrirë, skajet janë të vendosura butësisht në sipërfaqen e djathit. Format me grurë të kompaktuar në shtyn.

Sitë vibrational duhet të jetë në dhomën e ngutshme pranë shtypit, dhe gruri i papërpunuar është shërbyer me një pompë. Përdorimi i pompave dhe vibratorit siguron rrjedhën e prodhimit. Në të njëjtën kohë, ndarja e serumit nga gjembat do të përshpejtojë pa ulur temperaturën e saj dhe pa vonesë në zhvillimin e procesit të acidit laktik.

Derdhja e grurit të djathit në masë kontribuon në formimin e një vizatimi të uritur, të pabarabartë, këndor dhe rrëshqitës të këtij lloji të djathit. Voids mbetur midis drithërave, pas heqjes së serumit është e mbushur me ajër, dhe në gaz të mëtejshëm, gjë që shkakton formimin e syve të madhësive dhe formave të ndryshme.

Duke shtypur masën e djathit. Pas formimit, djathrat zakonisht shtypen, ose vetë-izolimi i tyre ndodh nën ashpërsinë e shtresave mbivendose. Shtypja dhe vetë-shtytje janë të nevojshme për fiksimin e mëtejshëm të formës së djathit, komponimet e dendura të grurit në monolit të ngurta, për të hequr serumin e kapur mekanikisht dhe duke krijuar një sipërfaqe të mbyllur të dendur.

Grain e mbushur me grurë mbetet brenda 2.5-3.5 orë për vetë-rezistencë masive. Pas skadimit të kësaj kohe, djathi është vënë nën shtyp. Presioni gjatë orës së parë të ngutjes duhet të jetë 10pc. Pas një ore, djathi është represiv, duke shtypur drapërin, dhe etiketuar me numrat e kazeinit, duke i vendosur ato në qendër të kanavazës së sipërme të djathit (data e prodhimit), atëherë disku i metaleve është vendosur në formën dhe përsëri nën shtypin. Meqenëse presioni vepron kryesisht në shtresat e ulëta, shtresat e sipërme mbeten të ngjitura të ulëta. Prandaj, djathrat duhet të rekrezohen dhe të kthehen.

Kohëzgjatja e shtypjes së djathit varion nga 2 deri në 7 orë me një rritje graduale të presionit nga 10KPA në 35 kPa.

Kohëzgjatja e procesit të vetë-varësisë dhe djathit të ngutshëm përcaktohet kryesisht nga arritja e aciditetit aktiv në djathë pas shtypjes në rangun nga 5.2-5.3 pH. Djathi i përshkruar duhet të ketë një sipërfaqe të mbyllur mirë. Pjesa optimale masive e lagështisë në djathë pas shtypjes është 44-45%.

Me djathë. Qëllimi i Cheese Aids është t'i japë atij me shijen dhe ruajtjen e duhur të produktit nga kunjat e shpejta dhe dëmtimet. Kripë është në një farë mase një rregullator për zhvillimin e acidit laktik, propionike dhe baktereve të tjera të përfshira në pjekjen e djathrave. Një embonnonal i pjesshëm i masës së djathit në procesin e ngrohjes së dytë rrit hidrofilicitetin e grurit dhe përmbajtjen e lagështirës në masën e papërpunuar me 2-3%, e cila është mbajtur në fazat e mëvonshme të përpunimit.

Djathë e djathit në një shëllirë të ngopur çon në humbjen e lagështisë në lirë me një temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë dhe dermiska është deri në 4-5% në peshën fillestare të djathit.

Kripë ndikon në zhvillimin e baktereve në masën e djathit dhe mund të ndikojë në procesin e pjekjes së djathit.

Ambifti i djathit Russky në grurë arrihet nga përmbajtja e kripës në djathë pas shtypjes jo më shumë se 0.8-1.0%, kështu që djathi i shtypur është vendosur në përqendrimin e shëllirë prej 18 deri në 24% dhe përshpejtohen gjatë (2-3) ditëve për të mbajtur kripërat e përmbajtjes në djathë të pjekur arriti në 1.5 ± 0.5%. Temperatura e shëllirë (8-12) ° C.

Një embononal shtesë në shëllirë ndikon në vulën e shtresës së sipërfaqes dhe kontribuon në formimin më të shpejtë të koreve të djathit, dhe gjithashtu redukton temperaturën e masës së djathit, e cila mbron djathin nga deformimi gjatë ekstraktit të saj gjatë ekstraktit të saj në ripening. Djathi është vendosur në pishina në shtresa të veçanta. Në procesin e djathit dhe kujdesit të mëtejshëm të tyre, është e pamundur të dëmtohet kore e djathrave në kore, që nga paraqitja e çara të vogla dhe dëmtime të tjera po fillon të zhvillojë një myk nënkëmbë, dhe për këtë arsye një rënie në cilësinë e djathë.

Cheese Touch. Pas përqafimit, djathi lëviz në ndarjen e magazinave të papërpunuara me një temperaturë prej 8-12 ° C, lagështia relative prej 90-95%, ku është e thatë nga dy ditë deri në tre ditë. Në këtë kohë, është monitoruar me kujdes se nuk ka skica ose ventilim të përforcuar në dhomë, në mënyrë që të parandalojë mikroke të panevojshme të shtresës sipërfaqësore të djathit dhe pamjen e çara të vogla në koren e saj, duke çuar në zhvillimin e mykut nënkortik.

Në dhomat e shansit të djathit, është e pamundur të përhershme me spore të mykut, e cila çon në zhvillimin e myk në sipërfaqen e djathit dhe në shtresën e nënkortesës. Në lokalet duhet të ketë një shkëmbim të katërfishtë të ajrit nga filtrimi mekanik dhe biologjik, duke paralajmëruar zhvillimin e mykut. Temperatura e tyre duhet të mbahet vetëm ushqyer në dhomat me ndihmën e ajrit të ajrit të para-thatë. Cooling Rawrylass me bateri nuk është e dëshirueshme, sepse Kjo rrit lagështinë e ajrit, e cila ndikon negativisht në cilësinë e djathit.

Paketimi i djathit. Pas 2-3 ditësh, djathi është i paketuar në një film polimer. Djathë për t'u paketuar duhet të ketë një sipërfaqe të thatë, të pastër pa mukus dhe mukus dhe pa ndonjë dëm. Për të parandaluar kondensimin e lagështirës në sipërfaqen e djathrave, temperatura në dhomën e paketimit nuk duhet të tejkalojë temperaturën në dhomat e pjekjes së djathit. Nëse paketimi kryhet në temperaturën e dhomës, atëherë djathrat janë para-mbajtur në dhomën e paketimit gjatë 2 ± 0.5 h.

Paketimi i djathit në paketat e bëra nga filmi polimer shpenzojnë në makina të veçanta të paketimit vakum. Kur paketimi djathë nën vakum nga paketa, ajri duhet të hiqet plotësisht dhe mbyllja e një klip metali është siguruar. Pas paketimit të djathit, filmi është kryer - djathi i paketuar është i zhytur në ujë të nxehtë me një temperaturë prej 80-85 ° C. Nën ndikimin e temperaturës së lartë, filmi jep tkurrje dhe përshtatet ngushtë në sipërfaqen e djathit.

Paketimi konsiderohet i kënaqshëm nëse filmi përshtatet me djathë të ngushtë, nuk ka hapësirë \u200b\u200bajrore të dukshme midis saj dhe sipërfaqes së djathit dhe me një presion të vogël në një kënd prej 30? Nuk lëviz në sipërfaqen e djathit. Nuk lejohet të kontrolloni cilësinë e paketimit duke tërhequr filmin nga sipërfaqja e djathit për të shmangur thyerjen e paketës.

Djathë ripening. Djathi i mbushur në filmin polimer ripens në dhomën me një temperaturë prej 10-15 ° C, dhe lagështia relative prej 85-90% për 60 ditë nga data e prodhimit.

Gjatë pjekjes së djathrave të paketuara, monitorohet për të zbuluar një ndërprerje të paketës së paketës në kohë, e cila shoqërohet me zhvillimin e microflorës sipërfaqësore. Djathë të tillë duhet të jenë menjëherë lavaman, trajtim të ngrohjes dhe pas një kontakti, ato ri-paketohen në film.

Ruajtja e djathrave. Ruajtja e djathrave kryhet në një temperaturë prej - 4-0 ° C dhe lagështia relative prej 85-90% ose në një temperaturë prej 0-8 ° C dhe lagështia relative prej 80-85%. Cilësia e djathit nuk është më pak e kontrolluar se një herë në 30 ditë. Sipas rezultateve të këtyre inspektimeve, ata marrin një vendim për mundësinë e ruajtjes së mëtejshme të djathrave pa reduktuar vlerësimin e tyre të topit.

Djathrat duhet të ruhen në racks ose të mbushura në një enë të vendosur nga stacks në binarët. Midis stacks palosur, ka një kalim prej 0.5m gjerësi, dhe skajet e enës me shënim mbi to duhet të adresohen në pasazh.

Koha e ruajtjes dhe përshtatshmërisë së djathit duhet të llogaritet nga data e lëshimit të certifikatës së cilësisë. Djathi është ruajtur për tre muaj në një temperaturë prej 0-8 ° C dhe katër muaj e gjysmë dhe në një temperaturë -4-0? P.

Djathë. Djathrat që kanë arritur pjekurinë e kushtëzuar (periudha e pjekjes llogaritet nga data e zhvillimit), para se të dërgohen nga fabrika, ato janë të renditura nga datat e prodhimit, numrat e harpës dhe vlerësohen me cilësi. Renditja e pjekur e djathit paraqitje, sipas rezultateve të provës dhe vlerësimit organoleptik të mostrës së djathit, të sjellë nga dipstick.

Renditja, inspektimi dhe vlerësimi i cilësisë së djathit kryen një teknolog të një ndërmarrjeje që dërgon djathë. Vlerësimi organoleptik i djathit kryhet në një temperaturë të produktit prej 18 ° C në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator për këtë lloj djathi.

Duke shënuar. Çdo kreu i djathit duhet të tregohet: data e zhvillimit (numri, muaji), numri i gatimit të djathit (numrat e vendosur në qendër të fletës së lartë të kokës ose djathit të djathit) nga crimping në brumë të djathit kazinal ose numra plastike ose të numrave plastike ose të ottis e numrave metalikë të lejuar nga përdorimi i autoriteteve të Federatës Ruse të Federatës Ruse.

Në film, i cili është i mbushur me djathë, shkop ose aplikoni një metodë të vazhdueshme të printimit (në fabrikë - prodhuesi i filmit) etiketë, mostra e së cilës po zhvillohet dhe aprovohet nga ndërmarrja - prodhuesi në përputhje me GOST P51074, që përmban Pas informacionit: emrat e djathit; Emrat e prodhuesit, adresën e saj ligjore, duke përfshirë edhe vendin; Marka tregtare e prodhuesit; Përbërja e djathit, fraksioni masiv i yndyrës në një çështje të thatë në përqindje; Ushqimi dhe vlera e energjisë e produktit të kushteve të magazinimit; jeta e raftit; Informacioni i certifikimit; Përcaktimet e këtyre kushteve teknike.

Në njërën nga anët e përfundimit të paketimit me djathë të bojës të pashlyeshme me ndihmën e një klishe ose një etiketë, etiketimi aplikohet me emërtime: emri i djathit, emri i prodhuesit, përbërja e djathit; fraksioni masiv i yndyrës në një çështje të thatë në përqindje; Dhoma gatimi dhe datat e prodhimit; masa neto; masa bruto; numri i njësive të paketimit në kutinë; kushtet e magazinimit; jeta e raftit; Informacioni i certifikimit; përcaktimi i këtyre kushteve teknike, ushqimit dhe vlerës së energjisë të produktit; Manipulimi i shenjës "mbajnë nga ngrohja".

Transportin e djathit. Djathi i dërguar nga ndërmarrja e prodhuesit në formë paketimi. Djathrat e pjekura duhet të jenë të paketuara në mbathje meshkuj. Për shitjen e djathit brenda rajonit, skajet ose në Republikën e Federatës Ruse, në të cilën ato janë zhvilluar dhe për transportin jo-rezidentë lejohet të paketojë djathë në kuti kartoni që plotësojnë kërkesat e dokumentacionit rregullator. Dimensionet e brendshme të kutive (në mm) për paketimin e djathit ruse duhet të kenë madhësinë 760x374x174.

Djathrat e zgjedhur për paketim peshohen në dokumentacionin shoqërues të dokumentacionit të enëve të kontejnerëve, masës neto, bruto dhe sasinë e djathrave. Para se të paketoni djathin në një enë prej druri, është e mbështjellë me letër, pergamenë ose me pergamenë.

Në çdo kuti, janë vendosur djathrave të një emri, varieteteve, një datë zhvillimi dhe një numër gatimi. Paketimi i djathrave të datave të ndryshme për një kuti me shënim "të mbledhur" është e lejuar. Tara për paketimin e djathrave duhet të jetë e pastër, duke mos pasur erë të jashtme që ndikojnë në cilësinë e produkteve të produkteve. Lagështia e drurit duhet të jetë jo më shumë se 20%, myk në ski dhe shiritat nuk lejohet. Wormoksina e huaj dhe xhepat e rivendosjes lejohen vetëm në pjesën e jashtme të enëve.

Kështu, respektimi i të gjithë rendit të procesit teknologjik çon në marrjen e produkteve të cilësisë.

Prodhimi i djathit në shtëpi është një hobi i dobishëm, i cili në kushtet e sanksioneve mund të jetë burimi i vetëm i djathrave me të vërtetë të shijshme. Për më tepër, me entuziazëm të mjaftueshëm dhe gatishmëri për të investuar, mund të kthehet në një biznes që sjell një të ardhur të qëndrueshme pa u prish.

Pro dhe kundër të prodhimit në shtëpi

Prodhimi i djathit për shitje është i vetmi përparësitë:

• Stabiliteti i tregut të shitjeve. Djathë gjithmonë do të kërkohet pas. Një shumëllojshmëri e varieteteve të bëra për të gjitha teknologjitë, në qumësht të pastër, në kushte të mira patjetër do të gjejë klientët e tyre. Kjo e fundit është veçanërisht e dukshme - djathrat e importit nuk janë më të importuara në Rusi, sepse kërkesa për mallra të prodhuesve vendorë po rritet.
• Ndryshueshmëri. Në shtëpi, ju mund të bëni një shumëllojshmëri të gjerë të djathrave - nga varietetet e butë të gjizë të ngurta të kripur - dhe sigurohuni që të jeni më të lehtë dhe më të lehtë të opsionit më të popullarizuar.
• Thjeshtësi. Ju mund të filloni një biznes me të investimet minimale - Pajisjet për prodhimin e djathit në shtëpi në fazat fillestare mund të bëhen me duart tuaja, të cilat nuk do të ndikojnë në cilësinë e produktit të përfunduar.
• Qasja e lëndëve të para. Qumështi mund të nxirret pa probleme të veçanta në çdo cep të Rusisë - njëkohësisht duke ofruar në kërkesë të paktën një bujqësi.
  Avantazhi mund të konsiderohet gjithashtu se në shtëpi, me kontroll personal, është e mundur të prodhohet një produkt me të vërtetë i shijshëm.

Megjithatë, ka një biznes të tillë dhe minuset:

• Shpenzimet relativisht të larta të fillimit. Edhe nëse ata bëjnë djathë në pajisje shtëpiake, duke mos tërhequr punëtorë që duhet të paguajnë, do të duhet të blihen me lëndë të para dhe materiale, pa të cilat nuk do të jetë e mundur të fillojë.
• Nevoja për regjistrim zyrtar. Çdo biznes i vogël duhet të regjistrohet dhe taksat duhet të vijnë në shtet. Do të jetë e nevojshme për të mbledhur dokumente, kontaktoni autoritetet publike dhe prisni.
• Nevoja për të marrë një licencë. Produkti ushqimor i djathit. Për t'u kualifikuar për shitje, ju duhet të merrni një licencë nga shteti, i cili do të konfirmojë cilësinë e tij. Procesi i marrjes mund të jetë i gjatë, kërkon mbledhjen e dokumenteve dhe provave.

Cons, megjithatë, nuk ndryshojnë në veçanti të veçantë. Cheeseing si një biznes në shtëpi, kërkon gatishmëri për të investuar, lejet specifike dhe licencat. Avantazhet janë më të theksuara - me kërkesën e djathrave ka më pak shanse për të shkatërruar.

Planifikim

Running biznesin e vet - një proces që kërkon një qasje të ndërgjegjshme në vijim. Para se të vazhdoni me veprime aktive, vijon:

• Vendosni se çfarë djathi do të bëhet. Materialet më të zakonshme të papërpunuara - qumështi i lopës. Dhi dhe kuaj-fuqi janë më ekzotike. Ju mund të shkoni më tej dhe të filloni të prodhoni një produkt nga një gomar, deve ose ndonjë qumësht tjetër - por shumica e fillestarëve zgjedhin qumështin e lopës. Është më e lehtë për të marrë dhe djathrave nga ajo janë më të zakonshme, që do të thotë më shumë në kërkesë.
• Të përcaktojë se cilat djathë do të bëhen. Për ta bërë këtë, ju duhet të njiheni me tregun për tregjet, për të pyetur se çfarë opsioni është më i kërkuar. Ka katër kryesore:

1. Të ngurta. Qumësht i shumëfishtë është bërë, ata kërkojnë një fragment të gjatë nën shtyp - varietetet e hollë që janë në kërkesë nga gourmets mund të mbahen deri në një vit. Gjithashtu është ruajtur për një kohë të gjatë nëse siguron kushte.
2. Butë. Është bërë nga të ngurta, dhe nga qumështi i filmuar, ata nuk kërkojnë një fragment të tillë të gjatë si të ngurta - pas një jave ato mund të përdoren në shitje. Ruajtur në frigorifer dhe jo aq kohë sa të ngurta.
3. Gjizë. Ata po përgatiten thjesht, mund të lejohen të shesin ditën tjetër. Gjithashtu është ruajtur për një kohë të shkurtër, madje edhe në frigorifer. Shpesh plotësohet nga një shumëllojshmëri e erëza dhe zarzavate.
4. Shkrirë. Ata po përgatiten thjesht, nuk kanë nevojë të përballojnë nën shtypin, nuk duhet të mbulohen me parafine. Më shpesh veprojnë si një produkt shtesë që përdoret për të zgjeruar vargun.

• Përcaktoni në çfarë forme do të regjistrohet një ndërmarrje. Për prodhimin e djathit në shtëpi, ata zgjedhin, si rregull, IP - ajo jep disa referenca në taksat, dhe për një dyqan të vogël është më i madh dhe nuk kërkohet. Përveç kësaj, nëse rritet fuqia, shteti do të zgjerohet dhe qarkullimi do të bëhet shumë i madh për IP, gjithmonë do të jetë në gjendje të zgjerojë atë në LLC.
  Kur bëhen zgjedhjet, dhe tregu është hetuar, koha vjen për veprime aktive.

kontrolloj

Para së gjithash, ju duhet të regjistroheni si një sipërmarrës individual. Ju mund ta bëni këtë në disa mënyra:

• të shqyrtojë në mënyrë të pavarur listën e dokumenteve të nevojshme, t'i mbledhë të gjithë dhe të kontaktoni tatimin;
• përdorni portalin e shërbimeve publike, plotësoni gjithçka që ju nevojitet, siguroni një nënshkrim elektronik dhe dërgoni.

Sepse ata që janë vetëm duke filluar biznesin e tyre nënshkrimi elektronikSi rregull, jo, është shumë më e lehtë të veprosh në opsionin e parë. Nevoja për të mbledhur:

• formulari i aplikimit P21001 (ju mund të merrni formularin në tatimin ose në faqen e internetit të shërbimit publik);
• njoftimi për zgjedhjen e sistemit tatimor;
• një kopje të pasaportës;
• pranimi, duke treguar pagesën e detyrës së shtetit.

Me të gjitha dokumentet, ju duhet të kontaktoni tatimin, ku ata do të kontrollohen dhe të merren. Pesë ditë do të jetë gati rezultati. Nëse ka gabime në dokumente, procedura do të duhet të përsërisë.

Pas përfundimit të procedurës, gjithashtu merrni gjithashtu:

1. Licenca për prodhimin e produkteve të qumështit. Është e pamundur të shesësh djathin pa të.
2. SES lejon për prodhim. Për të marrë atë, ju do të duhet të kujdeset për dhomën ku djathi do të bëhet që korrespondon me kërkesat. Dokumentet e ardhshme janë të nevojshme:

• dëshmi se kompania është regjistruar zyrtarisht dhe paguan taksat;
• kontratë me pronarin e lokaleve - ose dokumentet që konfirmojnë të drejtën e pronësisë;
• kartë teknologjike në të cilën do të pikturohen të gjitha pajisjet e përdorura për djathë shtëpi;
• dokumenti në të cilin do të tregohet numri i të punësuarve dhe informacioni në lidhje me atë nëse ata kanë kaluar ekzaminime mjekësore;
• plani i dyshemese;
• plani i ventilimit;
• kontrata për grumbullimin e mbeturinave;
• certifikata e statistikave të certifikuara.

Vetëm pasi të gjitha dokumentet janë të gatshme, dhoma kontrollohet nga SES dhe të gjitha licencat janë marrë, ju mund të vazhdoni me prodhimin e djathit.

Rregullimin e dhomës

Edhe në shtëpi, ju duhet të nxjerrë në pah të paktën dy dhoma:

• Objektit të prodhimit. Ajo do të akomodojë pajisjet për djathë në shtëpi dhe do të jetë puna kryesore në prodhim.
• Depo. Magazinimi i djathit është një çështje e gjatë. Shumë lloje duhet të përballojnë disa muaj para se të fitojnë një shije të vërtetë. Për ta bërë këtë, është e nevojshme të ndajë një dhomë të veçantë në të cilën do të jetë mjaft e ftohtë dhe muzikë.

Objektet duhet të jenë të ajrosur mirë, përfundimet e tyre duhet të jenë kryesisht substanca të rrezikshme natyrore dhe jo të ndara. Në fazën fillestare, pajisjet që do të përdoren për prodhim mund të jenë më të lehta:

• Forma të veçanta për djathë. Pajisjet më të thjeshta për të bërë djathë në shtëpi - çdo kanaçe kallaji janë të përshtatshme, në pjesën e poshtme të së cilës mund të bëni vrima. Në procesin e prodhimit të fundeve, shenjat janë të mbyllura, një masë e papërpunuar dhe një shtresë pëlhure vendoset në krye. Në to, masa është e përgatitur për enell.
• Shtypni. Të përdorura në prodhimin e varieteteve të ngurta. Mund të blihet në dyqan ose të bëhet me duart tuaja duke përdorur një palë bordet dhe shkopinj të fortë.
• Termometër. Çdo i mjaftueshëm është i përshtatshëm, i cili është i përshtatshëm për të zhytur në lëng.
• Colander. Çdo madhësi mjaft e madhe është e përshtatshme.
• Garzë. Përdoret për tjerrje.
• Parafine. Përdoret për të formuar një film mbrojtës në djathë.
• Mjete shtesë. Kjo kategori përfshin një palë tigan, thika, tulla dhe një lugë me një dorezë të gjatë.

Kur mblidhen të gjitha pajisjet për djathë në shtëpi, mund të filloni prodhimin.

Procesi i prodhimit

Kalon prodhimin B. disa faza:

1. Pasterizim. Në këtë fazë, lënda e parë është korrur - qumështi vlim në një temperaturë prej 90, 75 ose 60 gradë. Është nga kjo fazë që karakteristikat e djathit të ardhshëm varen nga kjo - sa e dendur do të jetë, çfarë do të jetë shija e tij.
2. Koagulimi i qumështit. Është e pamundur të përgatitet djathë të ngurtë në të freskët, sepse qumështi i zier duhet të jetë i holluar me një trung dhe një enzimë të veçantë që do të përshpejtojë koagulimin (mund të kryhet dhe natyrisht, por është më e gjatë). Si rezultat, qumështi do të ndahet në serum dhe tufë.
3. Prerje. Kur tufja e ndarë nga serumi dhe gjithandej veç e veç - është gati për punë të mëvonshme. Ju duhet ta hiqni atë, shtyni në një enë të veçantë dhe të prerë në kube të vogla me një thikë të mprehtë. Përzierje rezultatin. Në të njëjtën kohë, nëse rrëmujë nuk del, ajo bie larg, i lirshëm, shpërbëhet në granula - kjo do të thotë se djathi i fortë nga ai ka të ngjarë të mos punojë dhe teknologjia nuk do të mbetet.
4. Vulë. Kapaciteti me një mpiksje për të vënë në një enë tjetër të ujit të ftohtë. Filloni ngadalë të ngrohni ujin - në mënyrë që në pesë minuta temperatura ngrihet vetëm për disa gradë. Kur bëhet fjalë për 38, zjarri duhet të reduktohet në mënyrë që të mos rritet më. Qarkorja duhet të ndërhyjë vazhdimisht, duke mos e lejuar atë të rrinë ose të shembet në copa individuale.
5. Ftohje. Kur masa bëhet e dendur dhe uniforme, ju mund të filloni të ftoheni atë. Në fillim deri në 32 gradë, shtoni kripë dhe erëza, pastaj deri në 30 dhe vendosni formën e mbuluar me garzë, e cila përcakton formën e djathit të përfunduar.
6. Duke shtypur. Kur forma është e mbushur, një pjesë tjetër e garzë është vënë në krye. Shtypi është vënë në krye, çdo bord i rëndë i një forme të përshtatshme - dhe tulla janë hedhur në të. Dhjetë minuta, bordi hiqet, lëngu i dalluar, dhe procedura përsëritet derisa shteti i masës së djathit të rregullojë magjistarin. Duhet të jetë e thatë dhe e dendur.
7. Tharje. Djathi është hequr nga forma, fshin me një leckë të thatë. Është e rëndësishme që nuk ka të çara në të, në mënyrë që të mos shkërmoqet dhe nuk është e lagur.
8. Parafine. Kur korera e thatë është formuar në krye dhe djathi do të lë përshtypje pothuajse gati, ju duhet të shkrini parafine dhe të zhyteni kokën në të për 20 sekonda.
9. Maturim. Duhet të vendoset kreu i përfunduar i djathit në cool (jo më të lartë se 15 gradë të temperaturës) si minimum për të paktën 3 javë. Sa më gjatë ai prishet, aq më e mprehtë dhe e hollë do të jetë shija e tij.

Djathë tharje

Teknologji

Është e nevojshme të veprohet i zoti dhe vazhdimisht - djathi nuk toleron gjumin dhe mosrespektimin.

Në varësi të asaj se si kaluan fazat kryesore, djathrat mund të marrin shije shumë të ndryshme. Më shumë akute dhe më acidiale, më të thata dhe të freskëta, të rinj ose të vjetër - ndryshon imagjinatën.
Përveç kësaj, është gjithashtu e mundur për të prodhuar djathë të shkrirë - nuk ka gjasa të bëhet produktet kryesore, por mund të jetë e këndshme për të shtuar djathrave të ngurta.

• Përgatitja e përbërësve. Do të ketë 1 vezë, predha të gjinjë vilë, gjalpë, gjysmë lugë çaji sode, si dhe kripë dhe erëza.
• Përzierje. Të gjithë përbërësit shtrihen në një enë dhe përzierje.
• Vluar. Mass homogjen që rezulton ju duhet të peck për 5 minuta në ngrohje të mesme.
• Djalosh. Vendosni mykun në një vaj të lubrifikuar.

Djathë shtëpi

Staf

Prodhimi i djathit - procesi i mundimshëm. Mund të organizohet mirë nga forcat e një familjeje. Nga punëtorët duhet:

• kontabilist i cili do të merret me të gjitha llogaritjet dhe, nëse është e nevojshme, të monitorojë tregun;
• specialist i marrëdhënieve me publikun, i cili do të kërkojë tregun e shitjeve, të negociojë me furnizuesit dhe të angazhohet në dokumentet;
• dy mjeshtra që do të punojnë drejtpërdrejt me djathë;
• pastruesi i cili do të vendosë dhomën në rregull, e cila është shumë e rëndësishme sepse djathrat janë shumë të ndjeshme ndaj gjendjes së mjedisit.

Nëse e organizoni saktë procesin, prodhimi i djathit në shtëpi do të fillojë të paguajë shpejt. Me kalimin e kohës, do të jetë e mundur të përballosh pajisje më të përsosura, të automatizuara, të punësosh më shumë punëtorë, të zgjerojmë dhomën.

Gjëja kryesore është që procesi të japë kënaqësi dhe sjell produkte me cilësi të lartë. Pastaj dhe bëni biznes do të jetë gjithashtu aq interesant sa çdo hobi.

Në këtë artikull:

Atraktiviteti i tregut të djathit biznesmenët rusë vlerësohen disa vjet më parë kur prodhimi i brendshëm filloi të rritet. Trendet moderne ruhen gjithashtu për sot: Produkti është në kërkesë në treg.

Për të prodhuar djathë me cilësi të lartë, është e nevojshme për të vëzhguar në mënyrë strikte teknologjinë, duke përballuar produktin me temperaturën optimale në dhomë.

Ne hartojmë dokumente në një kompani prodhuese të djathit

Para fillimit të aktiviteteve të prodhimit dhe blerjes së pajisjeve, duhet të kujdeseni për marrjen e lejeve të nevojshme, për të nxjerrë dokumentacionin përkatës.

Këto kosto do të përfshijnë:

• marrjen e të drejtës për të blerë (qira) të tokës dhe ndërtimit;
• regjistrimi i ndërmarrjes;
• përfundimi i kontratave;
• licencimi dhe certifikimi i produkteve.

E gjithë kjo duhet të merret paraprakisht, mund të lindin rrethana të paparashikuara gjatë prodhimit të djathit të ngurtë.

Sa i përket zgjedhjes së formës organizative dhe ligjore, është e preferueshme të kryhet aktivitete përmes LLC (me një formë të thjeshtuar të taksave) ose sipërmarrës individual. Të dy opsionet do të ulin ndjeshëm taksat për pagimin e taksave.

Që nga djathi (djathi) është një industri e qumështit, certifikimi i tij është një procedurë e detyrueshme.

Për shembull, në djathë ruse Është e nevojshme për të marrë një deklaratë të kodit të konformitetit. OKP 92 2511.. Është hartuar në prodhues ose kontratë, duke treguar numrin e saktë të partisë.

Ju duhet të jepni dokumentet e mëposhtme:

• kërkesë;
• dokumentet përbërëse të ankuesit;
• kontratë;
• certifikata e regjistrimit fitosanitar;
• layouts etiketë;
• certifikata Veterinare.

Ne blerë një mini dyqan për prodhimin e djathit të ngurta

Për të krijuar një proces prodhimi, ju duhet të blini pajisje të specializuara që do të përbëhen nga:

• banjot afatgjata të pasterizimit, 100 l.;
• parafine, vëllimi i 75 l.;
• banja e iPks, 200 l;
• shtypni për djathë;
• dy forma për djathë;
• 2 dhomat e ftohjes;
• desktop.

Dush të gjatë pasterizimi

Parafine

Bath iPks

Kërkesat themelore për feedstock

Cilësia e komponentëve kryesorë varet nga cilësia e shijes së djathit të ngurtë.

Pajtueshmëria me kushtet e mëposhtme:

• qumështi duhet të vijë ekskluzivisht nga lopët e shëndetshme;
• niveli i aciditetit aktiv në matësin e pH nuk duhet të jetë nën 6.8;
• mungesa e antibiotikëve;
• niveli bazë i bimicitetit, në kufirin prej 3.5- përmbajtja e proteinave prej të paktën 3.0% - temperatura e pritjes nuk është më e lartë se 12 ° C

Me furnizuesit e qumështit, është e nevojshme të lidhen marrëveshje në të cilat kërkesat e mësipërme për cilësinë e qumështit, sasitë e saj, kushtet e pagesës, vonesa (nëse është e nevojshme), metodat e shpërndarjes.

Prodhimin e teknologjisë së djathit ruse

Teknologjia e prodhimit të djathit është një proces kompleks biokimik, i cili ndodh nën ndikimin e mikroflorës dhe enzimeve dhe kërkon sekuencë strikte në procesin e prodhimit të saj.

Fazat e prodhimit të djathit:

• përgatitjen e qumështit;
• koagulimi i qumështit dhe marrja e masës homogjene;
• djathë ripening;
• me djathë.

Skema teknologjike hardware

Skema teknologjike e harduerit për prodhimin e djathit është paraqitur në foton e mëposhtme:

Në djathë, cilësia e lëndëve të para burimore i nënshtrohen kërkesave të veçanta.

Përgatitja e qumështit

Duhet të përmbajë një sasi të mjaftueshme të proteinave, duke rritur kështu prodhimin e produktit dhe uljen e konsumit të lëndës së parë. Para së gjithash, qumështi duhet të pastrohet dhe të ftohet për të parandaluar zhvillimin e mikroflorës dhe dëmtimin e tij më pas. Në këtë proces janë përfshirë filtrat ose ndarësit e pastrimit të qumështit.

Qumështi i ftohtë në një temperaturë prej 7-8 ° C në performancën e nevojshme të pjatës.

Qumësht që ka rëndësi

Ripening e qumështit vjen nga 12 në 24 orë, gjatë kësaj periudhe po fiton aciditet.

Fragment Është e nevojshme për qumësht të papërpunuar të pastruar dhe të pasterizuar. Në qumështin e pasterizuar, është e nevojshme të futet në fermentimin e baktereve të acidit laktik (ose komponentit të rennet).

Është e lejuar të përdorë qumësht të freskët me shtimin e qumështit të pjekur (raporti 2 deri në 1).

Pas kësaj, qumështi duhet të ftohet në temperaturën e koagulimit. Normalizimi i saj kryhet në ndarës të ndarësit-krem, dhe pasterizimi - mbi pasterizimin-coolers në temperatura prej 74-76 ° C prej rreth 20 sekondash. Me ndihmën e trajtimit termik, format vegjetative të mikroorganizmave janë shkatërruar, enzimat dhe përgatitja e qumështit për të koaguluar (deri në temperaturë 32 ° C) ndodh. Aciditeti i qumështit para procesit të koagulimit duhet të jetë së paku 20-22 gradë Turner.

Thart tartling

Në një dush të djathit, është e përgatitur për koagulimin e rennet, domethënë, futet bashkimi bakterial; Klorur dhe zgjidhje kalciumi. Nëse është e nevojshme, shtoni enzimën e rennet. Për prodhimin e djathit rus, shpesh përdoret për t'u përdorur nga acid laktik dhe streptococci aromatike (në një shumë prej 0.8-1.1%).

Shumë shpesh në procesin e prodhimit përdorin qumësht të pjekur (pestë të totalit) në mënyrë që të rritet përmbajtja e kalciumit dhe cilësinë e produktit. Shtimi i një enzimi të rinovuar garanton formimin e një bandë të qëndrueshme në një kohë të shkurtër.

Procesi i koagulimit të qumështit ndodh në një temperaturë prej 32 ° C për gjysmë ore. Këmba që rezulton është prerë dhe e thatë në 45 minuta, dhe pjesa e tretë e serumit fshihet. Për të përshpejtuar dehidrimin, rekomandohet të mbash ngrohjen e dytë të grurit të djathit (T 40 ° C - 30 min.).

Dukej në masë të papërpunuar pas ngrohjes së dytë për 50 minuta.

Kështu, kohëzgjatja e të gjithë përpunimit është rreth 2-3 orë. Madhësia e grurit duhet të jetë 5-6 mm.

Procesi i Cheese Email-it dhe formimi i produktit

Ambasadori djathë të ngurta Ajo kryhet në fund të tharjes së grurit të thatë, para heqjes së serumit 70%. Brenda e koncentruar e kripur është bërë në grurë, duke nxitur për 30 minuta. Tani ju mund të lëvizni në derdhjen e produktit.

Duke përdorur pompën, gruri i papërpunuar është ushqyer në ndarës serum, nga ku është derdhur në forma.

Vetëkënaqësi Duhet të ndodhë brenda një ore, në varësi të një herë të kthehet. Pas kësaj, në pajisje të specializuara (shtyp), masa e djathit është e ekspozuar ndaj ngutjes për 4 orë të tjera, ku rritet aciditeti aktiv i saj në mënyrë të konsiderueshme.

Djathë është e thatë për 10 ditë, pas së cilës është e mbuluar me një aliazh parafinolimerik.

Është gjithashtu e nevojshme të kryhet kontroll teknologjik i prodhimit të djathrave për pajtueshmëri me standardet përgjithësisht të pranuara.

Plani i biznesit për prodhimin e djathit

Kostot e lëndëve të para, dhoma dhe pajisjet për prodhimin e djathit

Për të filluar aktivitetet e prodhimit, mini dhomë e prodhimit, me një sipërfaqe prej 300 metra katrorë me inxhinieri dhe komunikime teknike. Do të vendosë një dyqan për prodhimin e djathrave, një depo për të produktet e përfunduara dhe ambientet e familjes për punonjësit. Mund të blihet ose të merret me qira.

Supozoni një kosto mujore të qirasë prej 5.000 rubla.

Kosto linjë prodhimi do të jetë 207,880 rubla (kostot kapitale).

Curvas do të përbëhet nga:

• prokurimi i lëndëve të para;
• fOT mujore.

Për gatim 1 kg. Djathë e ngurtë (që përmban 45% ujë) kërkon 9 litra qumësht. Kostoja mesatare prej 1 litër është 16 rubla. Zakvaska nga acid laktik dhe streptococci aromatike: 1 dozë për çdo 1000 litra.

Në normën e gjeneratës mujore - 5.000 kg. Djathë të ngurta, shpenzimet do të jenë:

• Qumësht - 35,000 litra x 13 rubla \u003d 455,000 rubla;
• Exquizites - 45 copë prej 30 rubla \u003d 1350 rubla;
• Pagesë shërbimet komunale Për muajin do të jetë 10,000 rubla.

Kështu, kostoja e produktit të përfunduar do të jetë e barabartë me 466,350 rubla në muaj. (5,596,200 rubla në vit).

Ne rekrutojmë punonjës:

• drejtor - 30,000 rubla;
• teknolog - 22 000 rubla;
• cheesemar - 18,000 rubla;
• magazineti - 15,000 rubla;
• 3 punëtorë - 30 000 rubla.

Fotografia totale: 115 000 rubla në muaj (1,380,000 rubla në vit).

Të ardhurat dhe fitimet nga djathi

Llogaritja e të ardhurave vjetore: Zhvillimi mujor X Kosto 1 kg. Cheese \u003d 5.000 x 250 RUX x 12 muaj. \u003d 15 milion rubla.

Fitimi vjetor bruto (Kostoja e të ardhurave) \u003d 9 403 800 rubla.

Shpenzimet e përgjithshme, duke marrë parasysh investimin fillestar në pajisje - 7 184 080 rubla.

Fitimi para tatimit (fitimi bruto - kostot totale) \u003d 2 219 720 rubla. Pas tatimit (15%) - 1,886,762 rubla. Kjo do të jetë madhësia e fitimeve të pastra.

Koeficienti i përfitueshmërisë (Fitimi / të ardhurat neto) do të jenë 20.06%.

Duhet të theksohet se në rastin e marrjes së një punëtorie mini funksionale, është e mundur për të kursyer deri në disa milionë rubla.

Drejtimet kryesore të shitjeve të djathit

Përcaktoni politikën e çmimeve dhe tregjet e shitjeve të vlerësuara për djathin e ngurtë të prodhuar janë ende në fazën fillestare të zhvillimit të një plani biznesi mini-bimor.

Në muajt e parë, është e mundur të zbatohen produktet në rajon ku ndodhen objektet e prodhimit. Dhe pastaj, pasi vëllimi i produkteve rritet, do të jetë e mundur të rritet tregu i shitjeve në fusha të tjera.

Ndërmarrjet që prodhojnë kryesisht djathrave të nivelit të ngurtë, më pas zgjerojnë gamën e tyre, prodhimin e gjinjës, krem \u200b\u200bkosi, lëndë të para me xham, etj

Avantazhi kryesor i produkteve të tilla është një kohë e ngjeshur e prodhimit (një deri në dy ditë). Kështu, rentabilitetin e ndërmarrjes rritet.

Sipas statistikave të shitjeve, shkalla e ngurta e djathit me koston mesatare po udhëheq. Varietetet luksoze të yndyrës nuk mund të kapërcejnë as 10% të konsumit total. Rezulton se audienca e synuar Do të ketë një blerës me një nivel mesatar të pasurisë.

Prandaj, do të jetë më e dobishme për të prodhuar nota të ngurta të segmentit të çmimeve të mesme.

Natyrisht, konsumatorët kryesorë do të ruajnë dyqane dhe supermarkete, kafene dhe restorante me të cilat duhet të krijohet një bashkëpunim afatgjatë dhe reciprokisht i dobishëm. Më vonë, pas tejkalimit të periudhës së shpagimit, edhe tregu ndërkombëtar do të pushtohet, duke zbatuar produktet për eksport.