Tecnologia di produzione del formaggio. Calcolo approssimativo del profitto, ritorno alla redditività. Registrazione dei permessi

In questo articolo:

Gli uomini d'affari russi hanno apprezzato l'attrattiva del mercato del formaggio alcuni anni fa, quando la produzione nazionale ha iniziato a crescere. Le tendenze moderne continuano fino ad oggi: il prodotto è richiesto sul mercato.

Per la produzione di formaggi di alta qualità, è necessario attenersi rigorosamente alla tecnologia, per mantenere il prodotto alla temperatura ottimale nella stanza.

Elaboriamo documenti per un'impresa di produzione di formaggio

Prima di iniziare le attività produttive e acquistare attrezzature, dovresti occuparti di ottenere i permessi necessari, redigere la documentazione appropriata.

Questa stima dei costi includerà:

• ottenere il diritto di acquistare (locare) terreni e costruzioni;
• registrazione delle società;
• conclusione di contratti;
• licenza e certificazione dei prodotti.

Tutto questo dovrebbe essere curato in anticipo, altrimenti potrebbero sorgere circostanze impreviste già nel processo di produzione del formaggio a pasta dura.

Quanto alla scelta della forma organizzativa e giuridica, sarebbe preferibile svolgere attività tramite LLC (con una forma semplificata di tassazione) o imprenditore individuale... Entrambe le opzioni ridurranno significativamente le tasse sulle tasse.

Poiché il formaggio è un prodotto dell'industria casearia, la sua certificazione è una procedura obbligatoria.

Ad esempio, su formaggio russoè necessario ottenere una dichiarazione di conformità del codice OKP 92 2511... Viene rilasciato per il produttore o per contratto, indicando la quantità esatta del lotto.

Devono essere forniti i seguenti documenti:

• applicazione;
• i documenti costitutivi del richiedente;
• Contrarre;
• certificato di registrazione fitosanitaria;
• modelli di etichette;
• certificato veterinario.

Acquisiamo un mini laboratorio per la produzione di formaggi a pasta dura

Per stabilire il processo produttivo, è necessario acquistare attrezzature specializzate, che consisteranno in:

• bagni di pastorizzazione a lungo termine con un volume di 100 litri;
• paraffina, con un volume di 75 litri;
• vasche da bagno IPKS, con un volume di 200 litri;
• torchio per formaggio;
• due forme per il formaggio;
• 2 celle frigorifere;
• desktop.

Bagno di pastorizzazione a lungo termine

paraffina

IPKS bagno

Requisiti di base per le materie prime

Il gusto del formaggio a pasta dura dipende dalla qualità dei componenti principali.

Il rispetto delle seguenti condizioni è obbligatorio:

• il latte deve provenire esclusivamente da vacche sane;
• il livello di acidità attiva su un pHmetro non deve essere inferiore a 6,8;
• mancanza di antibiotici nella composizione;
• contenuto di grassi di base, nel limite di 3,5 - contenuto proteico non inferiore al 3,0% - temperatura di accettazione non superiore a 12 ° С

Dovrebbero essere conclusi contratti con i fornitori di latte, in cui dovrebbero essere prescritti i requisiti di cui sopra per la qualità del latte, la sua quantità, i termini di pagamento, il differimento (se necessario), le modalità di consegna.

Tecnologia di produzione del formaggio russo

La tecnologia di produzione del formaggio è un processo biochimico complesso che si verifica sotto l'influenza della microflora e degli enzimi e richiede una sequenza rigorosa nel processo di produzione.

Fasi della produzione del formaggio:

• preparazione del latte;
• coagulazione del latte e ottenimento di una massa omogenea;
• stagionatura del formaggio;
• salare il formaggio.

Schema tecnologico hardware

Lo schema tecnologico hardware della produzione di formaggio è mostrato nella foto seguente:

Nella produzione del formaggio vengono imposti requisiti speciali sulla qualità delle materie prime.

Preparazione del latte

Dovrebbe contenere una quantità sufficiente di proteine, aumentando così la resa del prodotto e riducendo il consumo di materie prime. Prima di tutto, il latte deve essere pulito e raffreddato per prevenire lo sviluppo della microflora e il successivo deterioramento. Questo processo utilizza filtri o separatori del latte.

Il latte viene raffreddato ad una temperatura di 7-8 °C su raffreddatori a piastre della capacità richiesta.

Maturazione del latte

Il latte matura da 12 a 24 ore, durante questo periodo acquista acidità.

Estratto necessario sia per il latte crudo raffinato che per il latte pastorizzato. Nel latte pastorizzato aggiungere il fermento lattico (o il caglio).

È consentito utilizzare latte fresco con aggiunta di latte stagionato (rapporto 2 a 1).

Successivamente, il latte dovrebbe essere raffreddato alla temperatura di cagliatura. La sua normalizzazione viene effettuata in separatori-scrematrice e pastorizzazione - in unità di pastorizzazione e raffreddamento a temperature di 74-76 ° C per circa 20 secondi. Con l'aiuto del trattamento termico, le forme vegetative dei microrganismi vengono distrutte, gli enzimi vengono inattivati ​​e il latte viene preparato per la coagulazione (fino a una temperatura di 32 ° C). L'acidità del latte prima del processo di coagulazione dovrebbe essere di almeno 20-22 gradi Turner.

coagulazione del caglio

In un bagno di caseificazione si prepara per la coagulazione presamica, cioè si introduce un lievito batterico; una soluzione di cloruro e calcio. Se necessario aggiungere il caglio. Per la produzione di formaggio russo viene spesso utilizzata una pasta madre di acido lattico e streptococchi aromatici (in una quantità dello 0,8-1,1%).

Abbastanza spesso in processo produttivo utilizzare latte maturo (un quinto del totale) per aumentare il contenuto di calcio e la qualità della cagliata. L'aggiunta di caglio garantisce la formazione di un coagulo consistente in breve tempo.

Il processo di coagulazione del latte avviene ad una temperatura di 32°C per mezz'ora. La cagliata ottenuta viene tagliata ed essiccata per 45 minuti, e viene tolto un terzo del siero. Per accelerare la disidratazione si consiglia di effettuare un secondo riscaldamento della cagliata (t 40°C - 30 min.).

La massa della cagliata viene essiccata dopo il secondo riscaldamento per 50 minuti.

Pertanto, la durata dell'intero trattamento è di circa 2-3 ore. La granulometria dovrebbe essere di 5-6 mm.

Il processo di salatura del formaggio e la formazione del prodotto

Salare il formaggio a pasta dura viene effettuata alla fine dell'essiccazione della cagliata, dopo aver rimosso il 70% del siero. La salamoia concentrata viene aggiunta al grano, mescolando per 30 minuti. Ora puoi passare alla modellatura del prodotto.

Con l'ausilio di una pompa, la cagliata viene alimentata al separatore del siero, da dove viene travasata negli stampi.

auto-pressante dovrebbe avvenire entro un'ora, soggetto a un solo ribaltamento. Successivamente, su attrezzature specializzate (pressa), la massa di cagliata viene pressata per altre 4 ore, dove la sua acidità attiva aumenta significativamente.

Il formaggio viene essiccato per 10 giorni, dopo di che viene ricoperto con una lega di polimeri di paraffina.

È inoltre necessario eseguire il controllo tecnicochimico della produzione di formaggio per il rispetto degli standard generalmente accettati.

Piano aziendale per la produzione di formaggio

Costi per materie prime, locali e attrezzature per un mini caseificio

Per avviare le attività produttive, il mini-impianto ha bisogno sala di produzione, con una superficie di 300 mq con ingegneria e comunicazioni tecniche. Ospiterà un laboratorio di produzione di formaggio, un magazzino per prodotti finiti e un ripostiglio per i dipendenti. Può essere acquistato o affittato.

Supponiamo che il prezzo di affitto mensile sia di 5.000 rubli.

Prezzo linea di produzione sarà di 207.880 rubli (costi di capitale).

Capitale circolante sarà composto da:

• approvvigionamento di materie prime;
• busta paga mensile.

Per cuocere 1 kg. il formaggio a pasta dura (contenente il 45% di acqua) richiede 9 litri di latte. Il costo medio di 1 litro è di 16 rubli. Coltura starter da acido lattico e streptococchi aromatici: 1 dose ogni 1000 litri.

Sulla base della produzione mensile - 5.000 kg. formaggio a pasta dura, i costi saranno:

• Latte - 35.000 litri x 13 rubli = 455.000 rubli;
• Colture starter - 45 pezzi, 30 rubli ciascuno = 1350 rubli;
• Pagamento servizi di pubblica utilità al mese saranno 10.000 rubli.

Pertanto, il costo del prodotto finito sarà pari a 466.350 rubli al mese. (5 596 200 rubli all'anno).

Assumiamo personale:

• direttore - 30.000 rubli;
• tecnologo - 22.000 rubli;
• casaro - 18.000 rubli;
• magazziniere - 15.000 rubli;
• 3 lavoratori - 30.000 rubli.

Retribuzione totale: 115.000 rubli al mese (1.380.000 rubli all'anno).

Ricavi e profitti dalla vendita del formaggio

Calcolo del fatturato annuo: produzione mensile x costo di 1 kg. formaggio = 5.000 x 250 rubli x 12 mesi. = 15 milioni di rubli.

Utile annuo lordo(prezzo di costo delle entrate) = 9 403 800 rubli.

Spese totali, tenendo conto dell'investimento iniziale in attrezzature - 7.184.080 rubli.

Utile prima delle imposte (utile lordo - costi totali) = 2.219.720 rubli Utile dopo le imposte (15%) - 1.886.762 rubli. Questo sarà l'importo dell'utile netto.

Rapporto di redditività(utile netto/ricavi) sarà del 20,06%.

Va notato che nel caso dell'acquisto di un mini-negozio funzionante, diventa possibile risparmiare fino a diversi milioni di rubli.

Principali direzioni del marketing del formaggio

Definire politica dei prezzi e i mercati potenziali per il formaggio a pasta dura prodotto sono necessari nella fase iniziale di sviluppo di un business plan per un mini-fabbrica.

Nei primi mesi è possibile vendere i prodotti nella regione in cui si trovano gli impianti di produzione. E solo allora, all'aumentare del volume di produzione, sarà possibile aumentare il mercato delle vendite in altre aree.

Imprese che producono principalmente formaggio varietà dure, successivamente ampliano il loro assortimento, producendo ricotta, panna acida, cagliata glassata, ecc.

Il vantaggio principale di tali prodotti è il breve tempo di produzione (da uno a due giorni). Pertanto, la redditività dell'impresa è aumentata.

Secondo le statistiche di vendita, i formaggi a pasta dura con un costo medio sono in testa. Le varietà d'élite ad alto contenuto di grassi non possono superare nemmeno il 10% del consumo totale. Si scopre che pubblico di destinazione sarà un acquirente di medio reddito.

Pertanto, sarà più redditizio produrre formaggio a pasta dura nel segmento di prezzo medio.

Naturalmente, i principali consumatori saranno negozi e supermercati, caffè e ristoranti, con i quali dovrebbe essere stabilita una cooperazione a lungo termine e reciprocamente vantaggiosa. Successivamente, superato il periodo di ammortamento, potrebbe addirittura conquistare il mercato internazionale, vendendo prodotti per l'esportazione.

Il formaggio è il prodotto alimentare più prezioso. E anche la produzione di formaggio in casa (like) è affari redditizi... Questo prodotto è sempre rilevante, perché è incluso nella dieta della maggior parte dei russi. Il formaggio fatto in casa è molto più sano, gustoso ed economico di quello acquistato al supermercato. Inoltre, non contiene assolutamente conservanti e altri componenti chimici. Per avviare un'attività in proprio, è necessario acquistare materie prime e attrezzature. Sarà molto più facile avviare imprenditori che si occupano di capre o mucche. Dopotutto, possono trasformare il latte di questi animali e, di conseguenza, ricevere il prodotto finale senza costi finanziari aggiuntivi.

Fare il formaggio in casa

La produzione del formaggio è una fonte di reddito stabile che non richiede grandi investimenti di capitale. Questo fatto è dovuto a numerosi fattori. I principali sono:

• basso costo delle attrezzature necessarie per l'esecuzione di un'attività da casa;
• la capacità di produrre un'ampia varietà di varietà di formaggio a casa utilizzando la stessa attrezzatura;
• forte domanda per tutti i tipi e varietà di prodotti;
• anche un imprenditore alle prime armi può creare un mercato di vendita.

Qualsiasi imprenditore può imparare a fare il formaggio in casa. Non c'è niente di estremamente difficile in questo. Con l'avvento dell'esperienza, un casaro fatto in casa sarà in grado di produrre varietà d'élite di un prodotto così utile.

Tipi di formaggio fatti in casa

Qualsiasi formaggio, indipendentemente dal tipo a cui appartiene, sarà sempre molto richiesto. La produzione di formaggio, così come, è un'attività stabile. Tenendo conto dei metodi di coagulazione del latte, tutti i formaggi possono essere suddivisi in due categorie principali.

Ogni categoria può essere suddivisa in diverse altre sottocategorie e sottospecie. Nel tempo, qualsiasi casaro casalingo sarà in grado di diventare un esperto nell'industria casearia e imparare a capire tutti i tipi di formaggio.

Tre tipi di formaggio - tre tipi di profitto

Nel funzionamento del "business del formaggio", tutte le varietà di questo prodotto hanno il loro scopo e punti di forza... In casa si possono produrre tre tipi di formaggio:

1. Solido. Non richiede condizioni di conservazione particolari ed è costoso. Tali formaggi vengono conservati per diversi mesi e alcuni per diversi anni. L'unica condizione è che la stanza sia ben ventilata con una temperatura dell'aria di + 12 ° C.
2. Fiocchi di latte. È un prodotto deperibile, ma veloce da preparare. Può essere messo in vendita il giorno successivo alla produzione. Per prolungare la durata di conservazione, è sufficiente mettere il formaggio in frigorifero.
3. Semi-solido. Questo prodotto combina le caratteristiche ei vantaggi dei due tipi precedenti. La produzione di formaggi a pasta semidura, a differenza delle varietà a pasta dura, richiede meno tempo, mentre il prodotto stesso viene conservato molto più a lungo della ricotta. Inoltre, questi formaggi ampliano la gamma, che contribuisce ad aumentare la percentuale di vendita e il profitto dalla vendita dei prodotti finiti.

Le caratteristiche delle diverse varietà consentono a un'azienda di rispondere rapidamente a tutti i tipi di cambiamenti del mercato, elaborare strategie a breve e medio termine per lo sviluppo dell'imprenditoria domestica. Il seminterrato, dove si creano condizioni speciali, con tanto di formaggio a pasta dura, è una banca con depositi, fonte di guadagno stabile.

Consigli: non dovresti iniziare a produrre più varietà contemporaneamente, è meglio limitarti a 1-3 tipi. In futuro, valutate le dinamiche ei tassi di vendita, si potrà decidere di aumentare l'assortimento.

Va notato che per la produzione di diverse varietà è necessario un prodotto principale: il latte. Inoltre, l'attrezzatura viene utilizzata allo stesso modo (le uniche eccezioni sono alcuni tipi di formaggio). Solo le ricette e le tecnologie di produzione differiscono.

Fabbisogno di materie prime

Per la produzione del formaggio avrete bisogno di latte, lievito madre o caglio. Alcuni produttori usano coloranti per dare al prodotto finito un colore più bello.

La principale materia prima utilizzata per la fabbricazione del prodotto è il latte. Può essere capra o mucca. È meglio usare il latte immediatamente "da sotto la mucca", quindi il contenuto di grasso del formaggio sarà più alto. Anche se parzialmente rimosso, andrà bene. Dopotutto, la condizione principale è la qualità del prodotto e dipende dalla salute degli animali.

Affinché il mini-laboratorio possa funzionare senza interruzioni, dovrebbe essere concluso un accordo per la fornitura di latte con l'allevamento. Il documento deve indicare la quantità dei prodotti forniti, le opzioni di pagamento ei requisiti di qualità.

La pasta madre è essenziale per la formazione di acido. In futuro, il gusto del formaggio dipenderà da questo. Alcuni dei suoi tipi sono venduti nei negozi, altri possono essere preparati a casa:

Ricetta numero 1... Per creare una coltura iniziale con le tue mani, devi prendere 0,5 litri di latte intero fresco e metterlo in un luogo buio per un giorno (+ 30 ° C). Questa materia prima viene aggiunta al latte per la produzione di formaggi casalinghi che non necessitano di pressa.

Ricetta numero 2... Potete anche preparare la pasta madre con il lievito. Per fare ciò, aggiungere 120 g di prodotto a un bicchiere di latte caldo. Quindi rimuovere il composto in un luogo caldo e lasciare fermentare per 24 ore. Quindi è necessario scolare metà del latte e aggiungere il latte fresco. La procedura dovrebbe essere ripetuta altre sei volte nel corso di una settimana. Durante il tempo specificato, la materia prima maturerà e sarà pronta per l'uso.

Un altro componente principale è l'abomaso (prodotto ottenuto dallo stomaco di animali giovani). Il latte inizia a cagliare entro un'ora dall'aggiunta di preparati enzimatici. Nei negozi, si trovano più spesso sotto forma di compresse ed estratti. Inoltre, puoi anche vedere il caglio “vegetale” in vendita, perché la maggior parte degli amanti del formaggio sono vegetariani.

Attrezzatura per caseificio - prezzo

Per la produzione di formaggi fatti in casa, così come per la produzione, sono necessarie attrezzature speciali. Parte dell'inventario è sempre a portata di mano per qualsiasi hostess, alcuni articoli possono essere realizzati a mano. Per la produzione domestica, potresti aver bisogno di:

• caseificio;
• forme di vari volumi;
• Premere;
• contenitori per latte (bottiglie, secchi e lattine);
• termometro;
• imbuti;
• bilance da tavolo;
• misurini per l'erogazione di ingredienti sfusi.

Il caseificio è necessario per far cagliare il latte e separare il siero. Questo processo implica l'esatta osservanza del regime di temperatura per un determinato periodo di tempo. Nei moderni caseifici automatici la coagulazione avviene senza intervento umano. L'unica cosa che serve è impostare l'ora e la temperatura. Questa attrezzatura è più adatta per i piccoli fattorie... Per la produzione casalinga sono più indicati caseifici piccoli senza timer con la funzione di mantenere una temperatura costante. Il prezzo di una macchina per la produzione di formaggio dipende da diversi criteri e varia da 130.000 a 400.000 rubli:

• dal potere;
• dalla capacità;
• dalla presenza di ulteriori dispositivi di regolazione.

Il mini caseificio è in grado di lavorare 100 litri di latte al giorno. E poiché il prodotto sarà prodotto in volumi limitati, non c'è bisogno di creare condizioni speciali per la stagionatura e la conservazione del formaggio. Ciò significa che non è necessario acquistare apparecchiature aggiuntive.

Mini caseificio fai da te

Qualche tempo fa, i prezzi dei caseifici di mini-formaggi erano alle stelle, ma con l'avvento sul mercato di modelli di produzione nazionale, i prezzi sono diminuiti notevolmente. Oggi costano un po' di più della solita multicucina o macchina del pane.

Il vantaggio principale dei caseifici mobili è che possono essere utilizzati per preparare non solo formaggio fatto in casa, ma anche ricotta, panna acida e yogurt. Oltre a tutto il resto, un dispositivo del genere è compatto, occupa poco spazio, non richiede manutenzioni complesse e consuma poca energia. Il caseificio necessita di una normale presa e di acqua. La lavorazione di 18 litri di latte richiede circa due ore. La produzione è di 2 kg di formaggio a pasta dura.

Se lo desideri, puoi creare un caseificio con le tue mani. Per le condizioni domestiche, è sufficiente un elemento riscaldante con una potenza di 1,5 kW. Il caseificio deve poter essere allacciato all'acqua corrente. Per il rispetto accurato delle condizioni di temperatura, il dispositivo deve essere dotato di un termostato speciale.

Stampi per formaggio in casa

Ogni tipo di formaggio ha una forma particolare che si è sviluppata storicamente. Maturazione, maneggevolezza e trasporto dipendono fortemente dalla forma e dalle dimensioni del prodotto. Ad esempio, un formaggio a pasta molle come il Camembert matura da un capo all'altro. E se il prodotto è troppo denso, semplicemente non ha il tempo di maturare fino alla fine e la muffa inizierà a comparire sulla sua superficie. Se fai il formaggio a pasta dura troppo piccolo, si asciuga più velocemente di quanto matura.

L'acquisto di forme speciali è consigliabile solo quando le abilità casearie sono già state acquisite. Inoltre, sono più appropriati per la produzione di massa. Per la produzione casalinga del formaggio, non c'è una differenza fondamentale nella forma in cui deporre la massa di formaggio. Può essere rettangolare o cilindrico.

Nel processo di apprendimento, puoi usare attrezzature fatte in casa. Per realizzare uno stampo per il formaggio, devi prendere un secchio da 0,5 litri di maionese e forarlo con un ferro da calza riscaldato. Quindi tagliare il coperchio in modo che quando immerso raggiunga il centro del secchio. Questo è tutto: lo stampo per formaggio è pronto.

Se la famiglia ha una lattina da 1 litro, puoi usarla per creare lo stampo. Il fondo del contenitore deve essere forato con un chiodo in modo che i bordi strappati dei fori "guardino" verso l'esterno. Ciò impedirà la deformazione del formaggio. L'interno del barattolo dovrebbe essere rivestito con un panno, quindi riempito con massa di formaggio e chiuso sopra con un panno. La massa è pronta per la filatura. Il fluido in eccesso scorrerà attraverso il foro.

Tecnologia di produzione del formaggio russo

Un'ampia varietà di formaggi può essere prodotta in casa. La tecnologia di produzione di ciascun tipo è diversa, sebbene il processo utilizzi la stessa attrezzatura.

Il processo di produzione del formaggio russo consiste nelle seguenti operazioni:

• pastorizzazione del latte;
• l'aggiunta di una speciale cultura di partenza;
• formazione di cagliata;
• formazione di cagliata;
• pressatura;
• salatura;
• maturazione.

Il formaggio russo è prodotto con latte lavorato termicamente con un contenuto di grassi di almeno il 50% in materia secca, umidità - 40%, sale - 1,4-1,8%. Peso del formaggio 11-13 kg. Una forma adatta è un cilindro di 16-18 cm di altezza e 34-36 cm di diametro.Il prodotto finito ha un sapore e un odore di formaggio, leggermente aspri, una consistenza densa, un motivo di occhi appiattiti a fessura. La superficie è liscia e senza strato subcrostale.

Nel latte trattato termicamente aggiungere 15-30 grammi di cloruro di calcio per 100 kg di latte e 0,8-1% di fermenti lattici contenenti aromi e streptococchi lattici, che svolgono un ruolo importante nella maturazione di questo tipo di formaggio.

La coagulazione della miscela è di 20-30 minuti a t 30-32 ° C. Il grappolo deve essere denso, in modo da ottenere spigoli vivi alla rottura. Quindi va tagliato a cubetti di 8-10 mm (cagliata). Alla fine del processo di stagionatura per 10-15 minuti e impastando (30-40 minuti), la dimensione dei cubetti diminuirà a 6-7 mm. Durante questo periodo, viene rimosso fino al 30% del siero,

Il riscaldamento viene effettuato a una temperatura di 40-42 ° C e non dura più di 20 minuti. Quindi la cagliata viene impastata per 30-50 minuti. Questo viene fatto per asciugare la massa, perdere parzialmente la viscosità e aumentare l'acidità. Successivamente viene separato un altro 40% del siero, dopodiché la cagliata viene inviata a stampi rivestiti di serpyanka umido (materiale di rinforzo). La massa viene compattata e poi pressata.

Consigli: non gettare il siero dopo l'ebollizione. Se lo riporti al caseificio, aggiungi due litri di latte, un po 'di aceto di mele e scaldalo a t + 92 ° C, quindi puoi ottenere una ricotta gustosa e appetitosa, il che significa il primo profitto.

Prima di premere, è meglio sostituire il serpyanka con un tovagliolo umido, così il formaggio risulterà più bello. Durante la prima ora, il formaggio viene pressato sotto una pressione di 10-15 kPa, dopodiché viene aumentato a 20 kPa, quindi a 30-40 kPa. Dopo otto ore, la pressione viene ridotta a 20-25 kPa. Il tempo totale di pressatura è di 8-12 ore.

La fase successiva è la salatura in una soluzione al 20-22%. Il tempo di lavorazione dipende dall'acidità, dalla temperatura del prodotto e dalla salamoia stessa, e aumenta a seconda del peso del formaggio. Ad esempio, una testa da 1 kg impiega 10-12 ore. Il passaggio finale è l'essiccazione e la stagionatura. Shelf life 4 mesi in pellicola o paraffina a 2-4°C.

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Fare il formaggio, tipo, è redditizio e affari promettenti, che può essere organizzato da chiunque non abbia esperienza e istruzione speciale. È più redditizio aprire questa attività in un villaggio o in un villaggio vicino a un grande località, nelle aree più remote, è più difficile tradurre questa idea in realtà, poiché sono necessari buoni canali di distribuzione.

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I nostri lettori abituali spesso ci contattano con domande su come implementare questa o quell'idea presentata da sul portale "1000 idee"... Pertanto, abbiamo deciso di lanciare una nuova serie di articoli, che racconta come in condizioni russe sia possibile implementare molti progetti che funzionano con successo all'estero.

Come organizzare la propria produzione di formaggio

La produzione di formaggio è considerata un'attività popolare nel nostro paese. Il formaggio, come molti altri alimenti presenti nella dieta di quasi tutte le persone, sarà sempre richiesto. Il caseificio è impresa redditizia... Molti imprenditori vengono in questo business letteralmente da zero. Altri hanno qualche esperienza lavorativa o addirittura un'attività in proprio nel settore alimentare e zootecnico.

Questi ultimi, ovviamente, lo trovano più facile, poiché hanno un'idea di molte caratteristiche e sfumature di tale produzione. Tuttavia, indipendentemente dal fatto che tu abbia o meno esperienza in questo settore, devi iniziare la tua attività elaborando il massimo piano aziendale dettagliato... Ciò ti consentirà di stimare i costi di apertura del tuo caseificio, le difficoltà che dovrai affrontare, prevedere i volumi di produzione e di vendita, analizzare la domanda e riflettere sull'assortimento. Non dimenticare, inoltre, che la produzione alimentare richiede molto permessi, compreso il rilascio di vari certificati.

È necessario decidere la politica dei prezzi e i mercati di vendita per i tuoi prodotti caseari nella fase di sviluppo di un piano aziendale. Per questo, la domanda dei clienti viene preventivamente stimata in tutti i segmenti di mercato. In un primo momento puoi vendere i tuoi prodotti nella regione in cui si trova la produzione, per poi, all'aumentare dei volumi, aumentare il mercato di vendita a scapito di altre aree.

Fare il formaggio è abbastanza economico, ma organizzarlo richiede molto capitale iniziale. Se non riesci a trovare tali strumenti, puoi iniziare in piccolo. Come, ad esempio, ha fatto l'imprenditrice canadese Ella Kinloch (Ella Kinloch), che ha messo in vendita Kit per la produzione di formaggio fai da te chiamato "Fai il formaggio". Finora offre due tipi di set - Lotsa Motsa per preparare la mozzarella e Proud Poutine - per preparare un piatto tradizionale canadese con la ricotta. Un prodotto insolito della serie "fai da te" viene venduto al prezzo di circa 750 rubli per set.

Il formaggio è un prodotto proteico ad alto contenuto calorico con un alto valore nutritivo, dovuto al contenuto in esso di tutte le sostanze necessarie per il corpo umano in una forma facilmente digeribile, comprese proteine, grassi, peptidi, sali di Ca, P, amminoacidi. In base alle caratteristiche tecnologiche, i formaggi naturali si suddividono in caglio e latticini fermentati. Il primo tipo di formaggio è prodotto dalla coagulazione del latte con caglio, mentre il latte fermentato è ottenuto dalla fermentazione del latte con lievito naturale. I formaggi che si presentano in negozi russi si dividono in quattro classi principali:

• fermo (caglio a pasta consistente: varietà russe, svizzere, olandesi, ecc.),
• semidura (caglio dalla consistenza densa: Roquefort, Lettone, formaggi piccanti, ecc.),
• a pasta molle (formaggi a latte caglio o fermentato a pasta molle: slavi, amatoriali, ecc.)
• salamoia (maturazione in salamoia e contenente una frazione in massa di cloruro di sodio: sulguni, Imeretian, Adyghe, formaggio feta, ecc.).

Ciascuno di questi gruppi può essere suddiviso in sottogruppi separati. Il formaggio a pasta dura viene prodotto sulla base della cagliata, che viene separata dal siero, lavata e strizzata. Quindi la ricotta risultante nella quantità richiesta viene posta sotto una pressa, dove rimane per qualche tempo fino a quando appare il gusto. In media la stagionatura del formaggio dura circa un mese. Inoltre, più a lungo viene stagionato, più alto è il suo sapore e più acuto è il gusto. Più pesante è il carico che viene applicato al formaggio, più densa sarà la struttura del prodotto finito.

Le varietà più pregiate sono considerate quei formaggi che si ottengono dal latte intero. I formaggi a pasta molle vengono prodotti utilizzando all'incirca la stessa tecnologia di quelli a pasta dura. La differenza principale è che il formaggio a pasta molle trascorre molto meno tempo sotto la pressa. Può essere conservato per un massimo di una settimana o per niente. Tale formaggio viene consumato subito dopo la produzione o nelle prossime settimane. Non può essere conservato a lungo, a differenza delle varietà dure, poiché contiene una grande quantità di liquido. I formaggi a pasta molle sono prodotti con latte intero o scremato. Esistono altre differenze nella tecnologia per la produzione di diversi tipi di formaggio, che verranno discusse di seguito.

I formaggi a pasta dura sono molto richiesti rispetto a quelli a pasta molle. Inoltre, secondo gli esperti, questa domanda non potrà che crescere nel tempo. Le aziende che producono principalmente formaggi a pasta dura stanno ampliando il loro assortimento producendo ricotta in vendita. La produzione di quest'ultimo, a differenza del formaggio a pasta dura, non richiede un mese, ma alcuni giorni, il che consente di aumentare la redditività dell'impresa.

La tecnologia di produzione del formaggio è piuttosto complicata. Questo processo avviene sotto l'influenza di enzimi e microflora. Durante l'intero processo produttivo, nelle camere di stoccaggio temporaneo e permanente degli ingredienti e dei prodotti finiti viene mantenuta una bassa temperatura che consente una stagionatura di alta qualità del formaggio.

Indipendentemente dalla classe di formaggio e dal volume di latte lavorato, la produzione del formaggio è composta da diverse fasi principali: accettazione e preparazione del latte per la coagulazione, produzione di grani di cagliata, formatura, pressatura o autopressatura, salatura, maturazione e conservazione. Nella prima fase, viene pesato il latte, dopo di che gli specialisti eseguono i test necessari per determinarne la qualità. Se il latte corrisponde requisiti stabiliti, viene mondato, raffreddato, pastorizzato e separato.

I grani di formaggio sono prodotti in tini e bollitori per formaggio. Questa apparecchiatura esegue varie operazioni: normalizza il latte (se non è stato effettuato nella fase di preparazione del latte per la coagulazione), lo riscalda alla temperatura di coagulazione, aggiunge i componenti necessari (fermento batterico, caglio, cloruro di calcio). Con il suo aiuto si seleziona una parte del siero, si impasta la cagliata e si taglia il coagulo proteico.

Affinché il latte "maturi", viene mantenuto ad una temperatura di circa 10-12°C per 12-14 ore. A seconda della ricetta, possono essere aggiunti fermenti di fermenti lattici. Questi additivi modificano non solo le proprietà, ma anche la composizione del latte, che ne aumenta la coagulabilità e garantisce la necessaria lavorazione della cagliata. Allo stesso tempo, il siero viene rilasciato dal chicco molto più velocemente, aumenta anche l'acidità e si riduce il tempo necessario per la maturazione del formaggio. L'acidità limite del latte dopo questa procedura, secondo i requisiti, non deve superare i 20 ° T.

Per cagliare il latte più velocemente, i casari utilizzano enzimi di origine animale e preparati a base di essi. Il farmaco viene aggiunto come soluzione al latte riscaldato a 28-35 ° C, dopodiché viene accuratamente miscelato per dieci minuti. Ciò consente di ottenere una distribuzione uniforme degli enzimi nel liquido. Quindi il latte viene lasciato fino a quando non si formano i grumi proteici. A volte la temperatura del latte può aumentare. La durata della coagulazione del latte dipende dal tipo di formaggio. Per le varietà dure, questo periodo è di circa mezz'ora, per i formaggi a basso contenuto di grassi - circa 40 minuti e per le varietà morbide - un'ora e mezza.

Lo specialista determina la prontezza del coagulo dalla sua resistenza alla frattura e densità. Se la cagliata proteica è pronta, subisce un'ulteriore lavorazione: durante l'impasto, il siero con particelle di latte disciolte in esso viene rimosso dalla materia prima. Durante questa procedura, il volume del grano diminuisce leggermente, ma acquisisce una forma, elasticità e resistenza più arrotondate e smette di attaccarsi l'uno all'altro. Il tempo di impasto dipende direttamente dalla temperatura del latte, che a sua volta è determinata dalla ricetta per fare un particolare tipo di formaggio.

Quando i fagioli sono ben amalgamati, vengono riscaldati con vapore e acqua calda. Queste operazioni consentono di rimuovere l'umidità in eccesso da esso. Il riscaldamento avviene con costante agitazione, poiché quando la cagliata viene riscaldata iniziano a formarsi dei grumi che impediscono l'essiccazione uniforme della massa. Il grano viene riscaldato in due fasi.

Per prima cosa viene impostata la temperatura a 39°C, e al termine della lavorazione viene impostata una temperatura diversa per ogni tipologia di formaggio. Dopo il riscaldamento, il chicco viene impastato e nuovamente essiccato, quindi questa fase di produzione è chiamata essiccazione. La durata dell'impasto dipende dall'acidità (più è alta, prima il chicco si secca). A causa dell'essiccazione, il chicco si riduce di dimensioni a causa della rimozione del siero in eccesso.

È possibile determinare manualmente il grado di preparazione delle materie prime per la fase successiva della produzione. Quando viene spremuto, il chicco essiccato in modo ottimale si attacca insieme, quando viene agitato si sbriciola in singole particelle. Se li strofini tra i palmi, i grani si disintegrano. Il grano finito viene inviato allo stampaggio, a seguito del quale acquisisce densità.

Il formaggio si forma in due modi principali: alla rinfusa e da uno strato sotto uno strato di siero di latte. Nel primo caso vengono utilizzati i cosiddetti separatori di siero di latte nelle grandi industrie, e nel secondo caso le formatrici con disegno orizzontale o verticale. Sul piccole imprese il formaggio dal letto si forma nei bagni di produzione del formaggio e alla rinfusa, utilizzando mestoli perforati, senza attrezzature costose. Durante lo stampaggio, la cagliata dovrebbe essere a una temperatura più bassa. Pertanto, nei locali in cui sono installate le forme per formaggi, la temperatura viene sempre mantenuta a circa 19-20 ° C e la procedura di formatura stessa viene eseguita molto rapidamente (in 30-40 minuti).

Durante la pressatura, dal formaggio viene tolto il siero in eccesso. Per questo vengono utilizzate presse con vari gradi di compattazione, il che è consentito per un particolare tipo di prodotto. Le presse sono orizzontali, verticali, a carosello, a tunnel, ecc. L'autopressatura viene eseguita in forme convenzionali, che vengono di volta in volta capovolte. In quest'ultimo caso, il formaggio viene pressato sotto il proprio peso.

Il formaggio può essere sottoposto ad autopressatura come fase preliminare, e contemporaneamente a successiva pressatura a pressione crescente. Ciò consente la rimozione quasi completa dell'umidità, che è particolarmente importante per i formaggi a pasta dura. Il formaggio è sotto la pressa, in media, 15-20 minuti, a seguito dei quali la sua superficie diventa perfettamente liscia e uniforme, senza crepe e pori. Tempo esatto può variare a seconda del tipo di formaggio. È anche importante in questa fase mantenere la temperatura ambiente a 18-20°C.

Dopo la formatura, il formaggio viene inviato alla salatura. Il modo più comune di salare il formaggio è in vasche di sale (con o senza appositi contenitori) utilizzando la salamoia. La salamoia è una soluzione di cloruro di sodio con una concentrazione media del 20%. In essa i formaggi vengono stagionati ad una temperatura di 8-12°C. Il tempo necessario per la salatura del formaggio dipende dalla sua superficie specifica (la salamoia deve essere assorbita uniformemente nel formaggio), dalla composizione e dalle proprietà dei prodotti, nonché dall'esatta concentrazione e temperatura della salamoia. La salatura dei formaggi a pasta molle richiede alcune ore, mentre i formaggi a pasta dura vengono messi a bagno in salamoia per diversi giorni.

Dopo essere stato tolto dalla salamoia, il formaggio viene posto su graticci fissi o in contenitori portatili in camera di salagione, dove viene essiccato per 2-3 giorni ad una temperatura di 10-12°C. Successivamente il formaggio viene trasportato nelle camere per la stagionatura, che consiste nel raggiungere un certo livello di acidità e dipende dall'umidità dell'aria e dalla temperatura mantenuta nella camera. Mentre il formaggio è lì, la temperatura dovrebbe essere di circa 12-15 ° C con un'umidità dell'88-94% e, alla fine della stagionatura, questi indicatori diminuiscono gradualmente fino a 10 ° C e 80%, rispettivamente.

Per una precipitazione uniforme, i formaggi vengono girati di volta in volta (una volta ogni una o due settimane, a seconda di vari fattori). Quando sulla superficie del formaggio compaiono depositi indesiderati (ad esempio muffe), questo viene lavato, asciugato e rimandato alla stagionatura. Questo può ridurre significativamente le perdite di produzione.

Al fine di preservare ulteriormente l'integrità dello strato superiore del formaggio e prevenire lo sviluppo di muffe su di esso, migliorare la qualità del prodotto ed evitare la necessità di lavorare costantemente il formaggio durante la stagionatura, vengono applicati sui loro rivestimenti protettivi a base di paraffina superficie. Per questo vengono utilizzati i cosiddetti "paraffinanti". La superficie su cui viene applicato lo strato della composizione di cera di paraffina fusa deve essere asciutta e la temperatura del formaggio deve essere di circa 10-12 ° C. Il formaggio paraffinato non ha bisogno di una manutenzione laboriosa: abbastanza regolarmente, ogni una o due settimane e mezza, puliscilo con un tovagliolo asciutto. Oltre alla paraffina, viene utilizzato anche un film polimerico per proteggere il formaggio dal deterioramento.

Latte, panna e latte scremato, pepsina alimentare, starter batterici e biologici, preparati enzimatici, sale da cucina, nitrato di sodio, nitrato di potassio, cloruro di calcio, nitrato di potassio, composizioni di cera o film polimerico vengono utilizzati come materie prime per la produzione di formaggio a pasta dura. Ovviamente sia le materie prime che i farmaci utilizzati devono essere della qualità richiesta e rispettare il GOST, che viene utilizzato per la produzione dei formaggi. Il latte è la principale materia prima per i prodotti caseari, pertanto, i casari stipulano un accordo con i caseifici per la fornitura dei prodotti, che indicano tutti i requisiti per la qualità delle materie prime, quantità, termini di pagamento e modalità di consegna.

La linea per la produzione del formaggio è composta da più sezioni: un laboratorio, un'area per la pasta madre, una salatura, una cella frigorifera per lo stoccaggio dei prodotti finiti. L'officina avrà bisogno delle seguenti attrezzature: caldaie orizzontali per la produzione del formaggio, un serbatoio di accumulo per i fondi, un dispositivo di formatura e pressatura di colonne (stampi per formaggio, pressa per la pressatura finale, dispositivi per la manutenzione degli stampi per formaggio, reggia e accessori).

Per la sala di avviamento, avrai bisogno di antipasti, un'unità di dosaggio automatico per l'avviamento, un sistema di riscaldamento, fornitura di latte scremato o un substrato privo di latticini, sterilizzazione a vapore della parte inferiore superiore dello starter, un sistema di controllo. Nel reparto di salatura sono installate pompe centrifughe che forniscono il flusso di salamoia, vasche di salatura e contenitori.

Le celle frigorifere e le unità frigorifere sono utilizzate per lo stoccaggio dei prodotti finiti. Per organizzare un workshop, avrai bisogno di una stanza con una superficie di almeno 300 mq. metri con un'altezza del soffitto di 3,5 metri. Ci saranno una linea di produzione del formaggio, un magazzino e locali di servizio per il personale. La stanza deve essere conforme ai requisiti del SanPiN 2.3.4.551-96, avere l'approvvigionamento idrico e fognario, nonché un comodo accesso per il trasporto.

L'organizzazione di un mini-laboratorio di piccola capacità costerà 5-7 milioni di rubli. Una linea per la produzione di formaggi a pasta dura con un volume di 1400 kg al giorno costa 12-13 milioni di rubli, a seconda del produttore. Per la sua consegna e installazione saranno necessari altri 4-4,5 milioni di rubli. L'attrezzatura in cui verranno immagazzinati i prodotti finiti costa circa 350 mila rubli. Il costo dell'affitto dei locali per la produzione può variare notevolmente, a seconda della regione e dell'ubicazione.

Il capitale circolante (acquisto materie prime, cassa integrazione guadagni, ecc.) è di circa 7 milioni di rubli. A questo si aggiunge il costo per ottenere tutti i permessi necessari. Pertanto, un impianto per la produzione delle varietà di formaggio a pasta dura più comuni costerà 30 milioni di rubli. Quando acquisti una produzione esistente, questo importo può farti risparmiare diversi milioni. Il periodo di ammortamento per il caseificio è di almeno 3,5-4 anni a tali costi.

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introduzione

Il formaggio si ottiene dalla coagulazione del latte con caglio o acido lattico, seguita dalla lavorazione e stagionatura della massa casearia. Il formaggio contiene proteine ​​che, una volta mature, vengono scomposte in singoli amminoacidi. La digeribilità del formaggio è del 98-99%.

La composizione chimica del formaggio comprende proteine ​​complete (circa 25%), facilmente assorbibili dall'organismo, grasso del latte (circa 30%), sali minerali (calcio, sodio, fosforo, ecc.), grassi e vitamine idrosolubili (A , D, E, B, B2, PP). I formaggi sono ricchi di calorie e valore fisiologico. Valore nutrizionale, facile digeribilità e gusto gradevole consentono di utilizzare il formaggio non solo come ottimo alimento per persone sane e malate, ma anche come antipasto per stuzzicare l'appetito prima dei pasti. Il formaggio è ottenuto da latte di vacca, capra, pecora e bufala. Durante il processo di produzione, manterrà tutti i nutrienti essenziali del latte, ad eccezione dei carboidrati. Durante la produzione del formaggio, una parte significativa dell'acqua viene rimossa dal latte, ottenendo un prodotto alimentare concentrato.

La produzione industriale di formaggio in Russia iniziò nel 1866, quando, su iniziativa dell'eminente personaggio pubblico Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, fu aperto il primo caseificio artigianale nel villaggio di Otrokovichi, nella provincia di Tver.

I progressi tecnologici hanno permesso ai produttori di controllare meglio il processo di produzione del formaggio e hanno anche contribuito alla standardizzazione dei formaggi preparati con metodi di produzione moderni. Un altro risultato dell'industrializzazione fu la diffusione internazionale dei formaggi più famosi. I nomi che in precedenza erano usati solo per il formaggio di provenienza locale sono ora usati per descrivere un metodo di produzione di quel formaggio che può essere applicato ovunque e, di conseguenza, le mozzarelle sono ora disponibili oggi, prodotte in Scozia e Canada, e i formaggi Cheddar sono prodotti in Irlanda e Stati Uniti. Per molti altri formaggi le modalità di produzione sono rimaste pressoché invariate. Tali formaggi mantengono il loro tradizionale carattere regionale, fornendo così un'infinita varietà di formaggi nel mondo (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Articolo di letteratura

Tecnologia di produzione del formaggio

Lo schema tecnologico generale della produzione di formaggio è ridotto alle seguenti operazioni:

1 Accettazione e valutazione della qualità del latte. Nella produzione del formaggio vengono imposti requisiti speciali sulla qualità delle materie prime. Il latte deve essere amico del formaggio: cagliare velocemente, separare bene il siero, essere un buon ambiente per lo sviluppo di microrganismi, preferibilmente un alto contenuto di sostanza secca, che aumenta la resa del prodotto e riduce il consumo di materie prime;

2 Raffreddare il latte a 4°C. Viene effettuato per prevenire lo sviluppo della microflora e il deterioramento del latte;

3 Prenotazione del latte non più di 8 ore. Necessario per il funzionamento continuo dell'impresa;

4 Riscaldamento fino a 40-45C. Viene effettuato per ridurre la viscosità del latte, nonché per trasferire la frazione refrattaria del grasso allo stato liquido, che successivamente migliora il processo di pulizia e separazione della crema;

5 Pulizia del latte;

6 Separazione del latte. Nel processo di separazione, il latte viene normalizzato in termini di grasso e la panna viene separata;

7 Normalizzazione delle proteine, se necessaria;

8 Pastorizzazione a 74 +/- 2°C. Ha diversi obiettivi:

Distruzione di forme vegetative di microrganismi.

Inattivazione degli enzimi allo stato nativo.

9 Preparare il latte per la coagulazione;

10 Raffreddamento a una temperatura di coagulazione di 29 - 32 ° С;

11 Lasciare la miscela.

Il prodotto preparato contiene:

Colture starter appositamente selezionate

· Cloruro di calcio

· estratto di caglio

Latte stagionato, se necessario.

Particolare attenzione va riservata alla pasta madre, in quanto da essa dipende l'intero processo di stagionatura nella produzione del formaggio. Il cloruro di calcio è necessario per aumentare gli ioni calcio nel latte, che a loro volta legano le proteine, il che aiuta a formare un coagulo migliore. A volte il latte di maggiore maturità viene utilizzato nella produzione nella quantità del 15 - 20% del totale. Questo latte aumenta anche la quantità di ioni calcio e quindi la qualità della cagliata. La maturazione del latte avviene come segue:

Raffreddamento del latte pastorizzato a 8° - 10° С

· Introduzione di colture batteriche starter 0,1 - 0,3%

Maturazione 8 - 10 ore fino a acidità 20° - 21° T

· Riscaldamento fino a 30 ° e aggiunta alla miscela generale.

Cagliare il latte e ottenere la massa di formaggio:

1 Coagulazione del latte 30 - 60 min;

2 Taglio del coagulo 3 - 10 mm - per iniziare a separare il siero;

3 Disposizione del grano;

4 Impastare la cagliata 10 -20 min. È necessario accelerare la disidratazione della massa;

5 Rimozione del 30% di siero;

6 Secondo riscaldamento 38 - 56C. Viene utilizzato per intensificare il rilascio di siero;

7 Salatura parziale nel grano (aggiunta di acqua);

8 Impastare e togliere un altro 30% del siero;

9 Modellazione. È necessario unire la cagliata in un unico strato. Ci sono 4 modi per modellare il formaggio:

1 dal serbatoio,

2 dal mazzo,

3 alla rinfusa,

4 alla rinfusa.

10 Autopressatura del grano. Viene effettuato allo scopo di disidratare i chicchi di cagliata e rimuovere l'umidità libera;

11 Premendo 2 - 6-12 ore. Scopo: - ottenere una testa di formaggio chiusa - creare una superficie di testa compatta - ridurre il contenuto di umidità della massa casearia - regolare il processo microbiologico;

12 Formaggio da raffreddare;

13 Ambasciatore. Durante la salatura si formano determinate qualità gustative, si regolano i processi microbiologici e biochimici e si stabilizza la consistenza del prodotto. Ci sono 4 modi per salare il formaggio:

1 sale grosso,

2 in salamoia 10 - 12 ° ,

3 in grani,

4 nella cagliata.

14 Essiccazione e confezionamento del formaggio in polietilene o paraffina (http.smikro.ru).

Nel processo di maturazione del formaggio sotto l'influenza di microrganismi, avvengono profonde trasformazioni con parti costitutive il formaggio. Le sostanze aromatizzanti e aromatiche si accumulano. Nei primi 7 giorni, il lattosio è completamente fermentato, quindi le proteine ​​si scompongono in polipeptidi e amminoacidi. Per la maggior parte dei formaggi la temperatura di stagionatura varia da 16°C a 28°C. La durata del processo va da 2 settimane a 6 mesi.

La qualità del formaggio dipende dalla materia prima utilizzata - latte, che deve avere una densità di almeno 1.027 g/cm3, acidità - 16-18°T, contenuto di calcio - 125 mg, coagulare bene sotto l'azione del caglio, formare un coagulo denso con una buona separazione del siero, essere un ambiente favorevole per lo sviluppo dei batteri lattici. La qualità del formaggio dipende dal processo di salatura. Il sale da cucina conferisce al formaggio un certo sapore, regola i processi microbiologici e biochimici durante la sua stagionatura, favorisce la formazione della crosta del prodotto, ne influenza la consistenza, la struttura e la resa. Il metodo più comune è la salatura in salamoia, effettuata in vasche di salatura immergendo nella salamoia le singole teste. Per la salatura si utilizza una salamoia con una concentrazione di sale del 13-18% per le salamoie ei formaggi molli e del 22-24% per i formaggi a pasta dura. La salamoia può essere siero di latte o acqua. La salamoia di siero di latte viene utilizzata per salare i formaggi in salamoia. Il formaggio viene salato ad una temperatura di 8-10 °C per diversi giorni.

V condizioni moderne i principali fattori che determinano la qualità del latte raccolto sono il rispetto dei requisiti igienici, i parametri microbiologici del latte, l'alimentazione e la salute delle vacche, l'equilibrio acido-base dell'organismo e l'assenza di malattie, nonché la presenza di residui di antibiotici e altri inibitori che hanno un effetto dannoso sui batteri lattici. La produzione di formaggio pone alcuni requisiti per il latte sotto molti aspetti. Pertanto, nella pratica mondiale, è stata stabilita la gamma superiore del contenuto di cellule somatiche in 1 cm 3 di un campione di latte da un quarto di mammella di mucca - 5.105 cellule, per il latte raccolto è inferiore - 3.105 - 5.105 cellule. Un cambiamento chiaramente pronunciato nella composizione chimica del latte si verifica quando il contenuto di cellule somatiche è 1,106 in 1 cm ^ 3 (A.P. Nechaev 2007).

Il latte delle vacche vaccinate deve essere fornito separatamente dal latte sfuso e trasformato per scopi tecnici. L'uso di tale latte per i prodotti lattiero-caseari è dannoso per la tecnologia, la salute pubblica e, soprattutto, la salute dei bambini. In aggiunta a quanto sopra, la durata della coagulazione presamica può essere estesa a 2-3 ore anziché 20-30 minuti.

La principale fonte di contaminazione del latte e del formaggio da esso prodotti da stafilococchi patogeni sono le mucche malate di mastite. Le miscele di latte di mastite influiscono negativamente sui processi microbiologici e biochimici della produzione del formaggio, a seguito dei quali la resa e la qualità del formaggio diminuiscono. Pertanto, una diminuzione delle malattie bovine con mastite è una condizione che contribuisce ad aumentare la produzione di latte crudo.

Attualmente, la qualità del latte peggiora a causa della conservazione a lungo termine del latte crudo nell'area di ricezione (più di 6 ore a basse temperature). I produttori dovrebbero tenere in considerazione che dopo aver conservato il latte crudo a 40 °C per 3 giorni, la proporzione di microrganismi psicrotrofi è del 10% (nel latte di qualità). A causa della loro attività lipolitica e proteolitica, diminuisce l'idoneità al formaggio del latte, che, di fatto, abbiamo difetti nei prodotti caseari. Un aumento della temperatura superiore a 100 ° , il loro numero diminuisce a causa della microflora competitiva e un aumento della temperatura superiore a 150 ° è dominato da BGKP; maggiore è la semina del latte refrigerato, maggiore è la quantità relativa di microrganismi psicrotrofi.

I processi lipolitici causati da microrganismi psicrotrofi nel latte portano alla formazione di acidi grassi liberi e provocano un sapore rancido nel latte e nei latticini. Le proteasi dei batteri psicrotrofi sono più stabili al calore delle lipasi. Le proteasi extracellulari, che sono formate dai batteri psicrotrofi Pseudomonas Flavobacterium, resistono alla lavorazione del latte ad altissima temperatura a 140 ° C. Le proteasi dei batteri psicrotrofi Pseudomonas mantengono un'attività parziale dopo averle trattenute per 10 min a 120 ° C. Lipasi e proteasi di Pseudomonas fluorescens non vengono inattivate a 90 ° C e resistono anche a questa temperatura per 20 min.

La qualità del latte crudo dovrebbe essere valutata dalla quantità di microflora psicrotrofica in esso contenuta. Il fattore di rischio per il deterioramento della qualità dei prodotti lattiero-caseari è caratterizzato dal valore dei batteri psicrotrofi 104 - 105 CFU/cm3. Il formaggio a latte crudo, anche ad una temperatura di conservazione di 40°C per 4 giorni, è caratterizzato da un alto contenuto di acidi grassi liberi, che ne pregiudica le caratteristiche organolettiche. Le principali fonti di batteri psicrotrofi sono il suolo e l'acqua. La loro presenza nel latte può causare deterioramento: sapore amaro, fruttato e impuro, consistenza viscosa, la prevalenza di questi batteri nel latte indica una pulizia insufficiente dell'attrezzatura o l'ingresso di terra e acqua.

È impossibile tacere sulla presenza di nitrati e nitriti. Possono prevenire la fermentazione dell'acido butirrico, ma possono danneggiare la salute dei consumatori di latte, formaggio e siero di latte. Quando si producono formaggi con un'elevata temperatura di secondo riscaldamento (svizzero, ucraino, dei Carpazi, Novoselytsky, Carpazi, ecc.), che utilizza batteri dell'acido propionico, l'uso di nitrati non è raccomandato perché questi batteri muoiono.

È noto che il latte preparato contiene già nitrati e nitriti in media 1100,10-7 g / cm3 e 2,81,10-7 g / cm3 ... la loro quantità massima cade a giugno - agosto. Nella produzione di formaggio da tale latte, in parte nitrati e nitriti (410,10-7 g / cm 3 e 8,2. 10-7 g / cm 3, rispettivamente) passano nel siero di latte, che è ampiamente utilizzato come prodotto alimentare e come mangime per animali giovani, che rappresenta un certo rischio per la salute. La quantità di nitrati nei formaggi raggiunge i 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Sfortunatamente, il latte crudo in termini di contenuto di nitrati e nitriti non è controllato nelle condizioni delle imprese a causa della complessità del metodo di analisi. E, naturalmente, l'uso di fermenti lattici di introduzione diretta nel latte non caseario è inaccettabile.