Come viene prodotto il formaggio nella produzione. Tecnologia di produzione per alcuni formaggi a pasta dura classici. Tipi di formaggio fatti in casa

Stranamente, ma il formaggio che tutti noi amiamo mangiare può essere paragonato a una persona. Proprio come una persona, il formaggio nasce, matura, invecchia e muore.

A proposito, come le persone, c'è una gerarchia tra i formaggi: patriarchi, aristocratici e popolani.

La tecnologia di produzione del formaggio a pasta dura non è cambiata da secoli.

Nei caseifici di piccole e medie dimensioni, dove si rispetta la tradizione, il formaggio viene ancora prodotto a mano. Sul grandi imprese i processi di produzione del formaggio sono meccanizzati e automatizzati e le attrezzature sono dotate di software di controllo.

L'ingrediente di partenza per fare qualsiasi formaggio a pasta dura è il latte. La tecnologia per produrre diverse varietà di formaggio a pasta dura dal latte ha molto in comune, quindi prima di iniziare a cucinare il formaggio, devi studiare disposizioni generali, quindi applicare varie formulazioni.

1. Pastorizzazione del latte... Come sapete, esistono tre modalità di pastorizzazione:

• a lungo termine, quando il latte deve essere riscaldato a 65 ° C e tenuto per 30 minuti;
• a breve termine: il latte viene riscaldato a 75 ° C e conservato per 20 minuti;
• istantaneo, quando il latte viene riscaldato a 90 ° C e non regge.

Secondo varie ricette, il formaggio a pasta dura può essere cotto utilizzando latte pastorizzato, latte fresco e vapore, cioè subito dopo la mungitura.

A seconda del tipo di latte utilizzato nella produzione del formaggio, il formaggio acquisisce caratteristiche e gusto speciali.

2. Formazione di coaguli. Dopo aver aggiunto l'enzima di coagulazione del latte o il fermento al latte, si forma un gel.

A seconda della temperatura alla quale il fermento o l'enzima è stato aggiunto al latte, il risultato della coagulazione del latte (coagulazione) sarà diverso.

A seconda della ricetta del formaggio, il coagulo risultante viene sottoposto a tipi diversi lavorazione per separare il siero, tagliare, scaldare, mescolare. Questo processo è chiamato sineresi.

3. Affettare un mazzo... Il coagulo è pronto per essere tagliato dopo un periodo da 25 minuti a 2 ore, a seconda della ricetta del formaggio.

Determinare tempo esatto tagliando il coagulo, viene eseguito un test del dito pulito. Questo è il metodo tradizionale utilizzato dai casari.

Lo scopo di un test del dito pulito è immergere un dito, una sonda (spatola) o un termometro nello strato superiore del coagulo e sollevarlo, provocando la rottura del coagulo, formando una linea di frattura.

Una fessura chiara con bordi non sfocati e siero di latte verde alla base indica che il coagulo può essere tagliato.

Una linea di frattura morbida e irregolare con siero bianco indica una forza della cagliata debole. I lati della frattura indicano la qualità del coagulo: la struttura granulare indica che il coagulo è troppo denso.

4. Ottenere massa di formaggio cheese... A seguito delle lavorazioni effettuate con il formaggio si ottiene una massa casearia. In realtà, questo è un formaggio pronto, in cui puoi aggiungere varie spezie, sale, erbe aromatiche, noci, ecc.. La massa del formaggio viene pesata o pressata.

5. Pressatura e autopressatura del formaggio... Nella fase, è disposto in forme speciali e pressato.

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La pressatura può avvenire in più fasi e può essere diversa in pressione.

6. Maturazione del formaggio. A questo punto il formaggio dovrebbe essere trasferito in una cantina, o in qualche altro apposito locale di stagionatura, dove dovrà essere attentamente curato.

Se prepari il formaggio in salamoia, può maturare e essere conservato in salamoia in seguito.

Nel processo di stagionatura, il formaggio deve essere capovolto, a volte lavato, pulito con una spazzola. A seconda del tipo di formaggio prodotto, puoi persino fumarlo, pulirlo con alcool, cospargerlo di spezie ed eseguire altre manipolazioni.

È importante che nella stanza venga mantenuto un certo livello di umidità e temperatura durante l'intero processo di maturazione, poiché il risultato finale dipende da questo.

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Nel nostro paese, la produzione di formaggio è considerata un'attività abbastanza popolare.

Come molti altri latticini presenti nella dieta delle persone, questo prodotto, presumibilmente, sarà sempre molto richiesto.

La fabbrica che produce formaggio - impresa redditizia... Qualcuno inizia ad aprire la produzione da zero, mentre qualcuno ha già un qualche tipo di attività alimentare.

Dove avviare un'impresa?

Indipendentemente dal fatto che tu abbia o meno esperienza in questo settore, l'azienda dovrebbe iniziare con la stesura di un business plan. Fornirà l'opportunità di valutare i costi di apertura di un caseificio, le difficoltà associate a ciò, fare una previsione sui volumi di produzione e vendita, analizzare la domanda e decidere quale sarà l'assortimento.

Va ricordato che per aprire un impianto di produzione alimentare sarà necessario un gran numero di documenti per consentire di affrontare questa attività. Dovrai anche rilasciare vari certificati.

Quando inizi a elaborare un piano aziendale "Produzione di formaggio", dovresti decidere la politica dei prezzi e il mercato per il prodotto. Per fare ciò, è necessario valutare la domanda degli acquirenti in tutte le parti del mercato. All'inizio, sarai in grado di vendere prodotti nella tua regione e, man mano che la produzione aumenta, aumentare le vendite a spese dei distretti e delle regioni limitrofe.

Valore nutrizionale del prodotto lattiero-caseario

Fare il formaggio è carino affari redditizi... Per organizzarlo, hai bisogno di un grande capitale iniziale.

Il formaggio è un prodotto proteico ad alto contenuto calorico con un grande valore nutritivo dovuto al contenuto di tutte le sostanze necessarie per il corpo umano in una forma facilmente digeribile. Questo include proteine, peptidi, grassi, sali di calcio e fosforo e amminoacidi.

Varietà di formaggio

In base alle caratteristiche tecnologiche, i formaggi naturali si dividono in caglio e latticini fermentati. Il formaggio caglio è prodotto dalla coagulazione del latte con caglio. Il prodotto a base di latte fermentato è ottenuto dalla fermentazione di materie prime con fermenti speciali.

Anche i formaggi sono suddivisi in classi:

Duro (caglio, di consistenza dura);
semisolido (caglio, di consistenza densa);
morbido (latte caglio o fermentato, di consistenza morbida);
salamoia (matura in salamoia, contiene una frazione in massa di sale da cucina).

Ciascuna di queste classi può essere suddivisa in sottogruppi.

Tecnologia di produzione

I formaggi a pasta dura sono ottenuti dalla massa della cagliata separata dal siero, lavata e spremuta. Tale ricotta nella giusta quantità viene posta sotto una pressa e rimane lì a lungo fino a quando non appare il gusto. In media, ci vuole un mese. Più lungo è l'invecchiamento, migliore è il gusto e più deciso è il gusto. La densità del formaggio finito dipende dal peso del carico.

Il prodotto di altissima qualità è ottenuto da latte intero. I formaggi a pasta molle sono prodotti utilizzando quasi la stessa tecnologia dei formaggi a pasta dura. Ma un prodotto del genere invecchia molto meno nel tempo. La durata di questo processo è al massimo di una settimana o non viene eseguita affatto. Tale formaggio non viene conservato a lungo e viene consumato nel prossimo futuro.

La tecnologia per la produzione di formaggio a pasta dura e morbida presenta altre differenze. I primi tipi sono più popolari dei secondi.

Attrezzatura per fare il formaggio

Per stabilire almeno una mini-produzione di formaggio e condurre un processo di produzione di alta qualità, è indispensabile acquistare attrezzature specializzate.

Avrai bisogno:
- bagno di pastorizzazione a lungo termine con un volume di 100 litri;

Paraffinante con un volume di 75 litri;

Bagno IPKS con un volume di 200 litri;

Pressa per formaggio obbligatoria;

Due forme;

Due unità di refrigerazione;

Desktop.

Qualità del prodotto

La qualità del prodotto finito dipende da quanto sono buoni gli ingredienti usati per fare il formaggio. Pertanto, è imperativo osservare le seguenti condizioni:
comprare latte solo da mucche sane;
su un pHmetro, il livello di acidità attiva deve essere almeno 6,8;
la composizione non deve contenere antibiotici;
contenuto di grassi di base entro 3,5;
la presenza di proteine ​​nella composizione di almeno il 3,0%;
la temperatura all'accettazione non è superiore a 12 ° С.

È tenuto a concludere contratti con i fornitori di latte e prescrivere in essi i requisiti sopra elencati per la qualità delle materie prime, la sua quantità, i termini di pagamento, il metodo di consegna, nonché un ritardo nel pagamento, se necessario.

Produzione di prodotti lattiero-caseari. Fase uno

Ad esempio, si consideri la fabbricazione di un tipo di prodotto solido. La tecnologia di produzione del formaggio è un processo biochimico molto complesso che viene eseguito sotto l'influenza di microrganismi ed enzimi. Richiede l'adesione a un algoritmo chiaro durante la fabbricazione del prodotto.

La produzione del formaggio a pasta dura prevede le seguenti fasi:
preparazione del latte;
coagulazione delle materie prime, ottenendo una massa omogenea;
maturazione;
salare il formaggio.

Quindi, la prima fase è la preparazione del latte. Che cos'è? Il latte utilizzato deve contenere la quantità di proteine ​​necessaria. Da esso dipendono la resa del prodotto e il consumo di materie prime. Prima di tutto, il latte viene pulito e raffreddato per prevenire lo sviluppo di tale microflora, che porterà al deterioramento delle materie prime. Qui saranno necessari filtri o separatori del latte.

È necessario raffreddare il latte a una temperatura di 7 gradi su un refrigeratore a piastre con la capacità richiesta.

Seconda fase. Ottenere una massa omogenea

Il passo successivo nella produzione del formaggio è la maturazione del latte. Dura dalle 12 alle 24 ore. Durante questo periodo, il latte acquista acidità.

Sia per il latte da formaggio purificato che per il latte pastorizzato è richiesta la stagionatura. Nel prodotto pastorizzato viene aggiunta una coltura starter di fermenti lattici, ed eventualmente caglio. Successivamente, il latte deve essere raffreddato alla temperatura di coagulazione.

Viene normalizzato in scrematrici-scrematrici, pastorizzato in unità di pastorizzazione e raffreddamento ad una temperatura di 74-76 gradi. Il processo dura circa 20 secondi. Durante il trattamento termico, tutte le forme vegetative di microrganismi vengono distrutte, gli enzimi vengono inattivati ​​e il latte viene preparato per la coagulazione (fino a 32 gradi). Prima di questo, l'acidità della materia prima deve essere di almeno 20 gradi Turner.

Fase tre. Formaggio stagionato

Per la coagulazione presamica si prepara il prodotto in un bagno di caseificazione, si aggiunge un lievito batterico e una soluzione di cloruro di calcio. Se necessario si aggiunge anche il caglio. Per i formaggi a pasta dura viene utilizzata principalmente la pasta madre da streptococchi aromatici e lattici (1,0%).

IN processo produttivo spesso viene utilizzato latte maturo - 1/5 della massa totale - per aumentare il contenuto di Ca e migliorare la qualità della cagliata. Il caglio garantisce la formazione di un forte coagulo in breve tempo.

Il latte viene cagliato ad una temperatura di 32 gradi per un'ora. La cagliata ottenuta viene tagliata ed essiccata per 45 minuti, viene tolto 1/3 del siero. Per accelerare la disidratazione, la cagliata viene riscaldata per 30 minuti, mentre la temperatura deve essere mantenuta (40 gradi).

Quindi la cagliata viene essiccata per 50 minuti. Il tempo di elaborazione è quindi di circa 2-3 ore. La granulometria dovrebbe essere di 5-6 mm.

Fase finale. Ambasciatore

La salatura è il passo successivo nella produzione del formaggio. Questo processo viene effettuato al termine della fase di essiccazione della cagliata. Prima di questo, il 70% del siero viene rimosso. La salamoia concentrata salata viene aggiunta al grano entro 30 minuti con costante agitazione. Successivamente, passano allo stampaggio.

La cagliata viene pompata al separatore del siero. Da lì viene versato negli stampi.

L'autopressatura avviene entro un'ora, mentre è necessario un solo ribaltamento. Quindi la massa casearia viene inviata sotto la pressa per 4 ore, dove la sua acidità attiva è molto elevata.

Quindi, entro 10 giorni, il formaggio viene essiccato. Al termine di questo tempo, le teste vengono rivestite con una lega polimerica di paraffina.

È necessario eseguire un controllo tecnico-chimico della produzione di formaggio per determinare come il processo soddisfa gli standard. Ora sai come fare il formaggio. Ma ci sono anche sfumature associate all'organizzazione della produzione.

Registrazione della documentazione per un'impresa di produzione di formaggio

Prima di aprire il tuo laboratorio caseario, avviare attività produttive e acquistare attrezzature, devi ottenere i permessi necessari e redigere la documentazione richiesta.

La stima dei costi dovrebbe includere:
Ottenere diritti di acquisto o locazione di terreni e permessi di costruzione.
Registrazione della tua azienda.
Conclusione dei contratti necessari.
Ottenere licenze e certificati per i prodotti.

Devi preoccuparti di questo in anticipo, altrimenti potresti avere varie circostanze di forza maggiore durante la fabbricazione dei prodotti.

Se scegli la forma organizzativa e giuridica, allora è meglio dare la preferenza a una società con responsabilità limitata o imprenditorialità individuale. Queste opzioni ti aiuteranno a ridurre significativamente le tue tasse.

Certificazione formaggio

Poiché il formaggio è un prodotto dell'industria lattiero-casearia, è necessaria la sua certificazione. Ad esempio, per il formaggio russo viene rilasciata la dichiarazione di conformità OKP 92 2511. Viene rilasciato per contratto o per un produttore con l'esatta indicazione della dimensione del lotto.

Per ottenerla sono necessari i seguenti documenti: domanda, contratto, documentazione costitutiva del richiedente, layout di etichette, certificato di registrazione fitosanitario, certificato veterinario.

Documenti necessari e requisiti di SES

Aprire la propria produzione di formaggio, oltre a scegliere qualsiasi altro tipo attività economica, è assolutamente necessario disporre di un permesso del Servizio Sanitario ed Epidemiologico (SES), perché i requisiti della legislazione sulla supervisione sanitaria ed epidemiologica sono applicabili a quasi tutti i tipi di attività.

Ci sono molti documenti normativi disciplinare la portata delle autorizzazioni SES. Ecco perché è abbastanza difficile soddisfare i requisiti di questo servizio presso l'impresa, passare attraverso la procedura di esame e rilasciare un permesso e, inoltre, scoprire chiaramente i tuoi diritti e doveri senza il supporto legale di specialisti.

Elenco dei documenti

Per avviare e gestire con successo un'impresa, un'impresa deve ottenere:

1. Coordinamento di un progetto di gestione del territorio per l'assegnazione di un appezzamento di terreno.

2. Conclusione sulla scelta (assegnazione) di un terreno per la costruzione.

3. Conclusione sul progetto di costruzione.

4. Coordinamento per la messa in servizio di oggetti o edifici da ricostruire o autorizzazione all'esercizio (per i produttori di alimenti).

5. Conclusione sulla conformità dell'oggetto alle disposizioni della legislazione sanitaria.

6. Conclusione della perizia SES sulla documentazione normativa per i prodotti importati, nonché per la produzione nazionale, per l'oggetto stesso.

7. Coordinamento della gamma di prodotti alimentari prodotti dall'impresa e (o) venduti.

Documenti necessari per ottenere un permesso presso il SES

1. Certificato di registrazione statale dell'impresa (copia).

2. Certificato del contribuente (copia).

3. Accordo con il proprietario sull'affitto dei locali o del territorio.

4. Instradamento produzione, un elenco delle attrezzature utilizzate presso l'impianto, nonché la capacità dell'impianto.

5. Numero di dipendenti, dati sulle visite mediche.

6. Un piano dei locali affittati, che indica l'attrezzatura installata.

7. Il progetto per la ricostruzione dei locali (quando vengono cambiate le funzioni dei locali) e la conclusione del SES all'approvazione del presente progetto.

8. Passaporto per il sistema di ventilazione.

9. Contratto per la raccolta dei rifiuti.

10. Contratto con "Disinfezione professionale".

11. Aiuta le statistiche con la stampa.

E infine

Potrebbe essere necessario fornire altri documenti che regolano le attività dell'impresa o sono obbligatori per ottenere un permesso.

Conoscere la tecnologia di produzione di questo prodotto e avere una comprensione sufficiente di equipaggiamento necessario, oltre alla documentazione necessaria per avviare la tua attività, sarai pronto per aprire il tuo mini caseificio.

Tecnologia di produzione del formaggio "russa"

Il processo tecnologico per la produzione di formaggio russo viene eseguito secondo lo schema tecnologico mostrato nella Figura 2.

Figura 2. Schema tecnologico per la produzione di formaggio "russo"

Accettazione. Il processo tecnologico per la produzione del formaggio russo inizia con l'accettazione delle materie prime.

Il latte consegnato in forma sigillata e in veicoli con passaporto sanitario è consentito per l'accettazione.

L'accettazione del latte consiste nel determinarne la quantità, il controllo di qualità e la cernita.

Ogni partita di latte fornita allo stabilimento è soggetta a controllo. Per partita si intende il latte consegnato contemporaneamente, della stessa specie, in un contenitore uniforme, di un allevamento, munito di un documento di accompagnamento. Quando si trasporta il latte in cisterne, ogni sezione (scomparto) della cisterna è considerata un lotto.

L'accettazione del latte comprende le seguenti operazioni: verifica dei documenti di accompagnamento, ispezione dei contenitori, valutazione organolettica del latte, determinazione della temperatura, campionamento per analisi per valutare la qualità del latte, analisi, cernita del latte, preparazione della documentazione necessaria.

Durante l'ispezione del contenitore, si nota quanto segue: funzionalità e pulizia del contenitore; la presenza e l'integrità dei sigilli, la presenza e lo stato degli anelli di gomma sotto i coperchi di matracci e serbatoi; la presenza di tappi e coperchi sugli ugelli dei serbatoi.

Dopo la miscelazione, in ogni unità di confezionamento (sezione vasca latte, pallone) vengono determinate le caratteristiche organolettiche del latte: odore, colore e consistenza. La valutazione del gusto viene effettuata solo dopo aver fatto bollire il campione di latte.

La temperatura del latte viene misurata in ciascuna sezione del serbatoio in due o tre palloni da ciascun lotto, nei casi dubbi in tutti i palloni, secondo GOST 26754-85.

Le analisi che caratterizzano la qualità del latte vengono eseguite secondo GOST 3624-67.

Sulla base dei risultati della valutazione organolettica, dell'analisi fisico-chimica (densità) e biologica (prelievi reduttasi e presamica), viene stabilita l'idoneità casearia del latte e modi possibili la sua preparazione per la lavorazione.

Prenotazione latte. La prenotazione del latte consiste nel conservarlo a una temperatura compresa tra 2 e 6°C per non più di 24 ore dopo la mungitura, la pulizia e il raffreddamento. A tale scopo, nei punti di ridondanza dovrebbero essere installati serbatoi, un separatore - purificatore del latte e un dispositivo di raffreddamento.

La prenotazione del latte garantisce il ritmo della produzione, consente la consegna del latte in un determinato momento e ne organizza la corretta lavorazione presso lo stabilimento.

Maturazione del latte. La modalità ottimale di maturazione del latte in caseificazione è mantenerlo ad una temperatura di 10±2°C per 12±2 ore. Nel processo di maturazione, le proprietà fisico-chimiche e tecnologiche del latte cambiano (la quantità di sostanze azotate solubili aumenta, il potenziale redox diminuisce, ecc.). Tutto ciò ha un effetto positivo sulla coagulazione presamica del latte, sullo sviluppo dei processi microbiologici e biochimici e sulla sua qualità.

Trattamento termico del latte. Il trattamento termico del latte viene effettuato per distruggere microflora, virus e batteriofagi tecnicamente dannosi per la produzione di formaggio e patogeni, nonché per purificare le sue cellule somatiche. La modalità ottimale di pastorizzazione del latte nella caseificazione è di riscaldarlo ad una temperatura di 70-72°C con un tempo di esposizione di 20-25 s.

Il latte viene pastorizzato appena prima della lavorazione per il formaggio.

Normalizzazione del latte. Per ottenere formaggi standard per frazione di massa di grasso, il latte deve essere normalizzato, cioè stabilire una certa frazione di massa di grasso nella miscela di latte per la produzione di formaggio.

Il latte viene normalizzato nel flusso utilizzando un separatore - normalizzatore.

Dopo aver riempito la vasca di caseificazione nel latte, ricontrollare la frazione di massa grassa ed infine aggiustarla aggiungendo latte scremato pastorizzato o panna.

Preparare il latte per la coagulazione. Introduzione di cloruro di calcio nel latte. Quando il latte viene pastorizzato, alcuni dei sali di calcio passano da uno stato solubile a uno insolubile. A ciò si accompagna un deterioramento della coagulazione presamica del latte e un coagulo più flaccido e fragile.

Per eliminare queste carenze, una soluzione di cloruro di calcio viene aggiunta al latte in ragione da 5 a 25 g di sale anidro per 100 kg di latte.

Per preparare una soluzione di cloruro di calcio, viene utilizzata acqua con una temperatura di 85 ± 51 ° C alla velocità di 1,5 m3 per 1 kg di sale. Prima dell'uso, la soluzione può depositarsi, dopodiché dovrebbe essere trasparente e incolore.

È vietato utilizzare cloruro di calcio sotto forma di sale secco o soluzione non stabilizzata appena preparata.

Conservare la soluzione preparata in un contenitore chiuso di vetro, ceramica o acciaio inossidabile. Grazie alla sua elevata capacità di assorbimento dell'umidità, il sale di cloruro di calcio secco viene conservato nello stabilimento in un contenitore ermeticamente chiuso.

Aggiunta di potassio o nitrato di sodio al latte. Per sopprimere lo sviluppo di microflora gassosa dannosa (batteri del gruppo Escherichia coli e batteri dell'acido butirrico), se necessario, è consentito aggiungere una soluzione di potassio o nitrato di sodio al latte al ritmo di (10 ± 5) g di sale per 100 kg di latte.

Per preparare una soluzione di nitrato di potassio o sodio, viene utilizzata acqua con una temperatura di 85 ± 5 ° C alla velocità di 1 dm3 per 150 ± 50 g di sale.

È consentito aggiungere al latte nitrato di potassio o di sodio sotto forma di sale secco. Per questo, la quantità richiesta di sale viene posta in un sacchetto di garza a due tre strati, che è legato a un agitatore o a un tubo di derivazione sotto un flusso di latte fornito.

L'uso di colture batteriche starter. Elemento essenziale nella produzione del formaggio sono i batteri lattici, che vengono introdotti nel latte per la produzione del formaggio sotto forma di abbinamenti appositamente selezionati e preparati.

I batteri lattici svolgono le seguenti funzioni nel formaggio:

• - convertire i principali componenti del latte (lattosio, grasso) in composti che determinano il gusto e l'aroma del formaggio, il suo valore nutritivo e biologico;
• - attivano l'azione degli enzimi coagulanti del latte e stimolano la sineresi del caglio;
• - partecipare alla formazione della trama del formaggio e alla sua consistenza;
• - creare condizioni sfavorevoli per lo sviluppo di microflora estranea.

Per la produzione di formaggio russo con una bassa temperatura del secondo riscaldamento, vengono utilizzate colture batteriche pronte per l'applicazione diretta, la cui microflora comprende batteri lattici mesofili del genere Lactococcus del gruppo N, Leuconostoc, nonché termofili streptococco acido lattico St. Termofilo. Prima della coagulazione, la miscela di latte dovrebbe avere un'acidità titolabile da 19 a 22 ° T. Prima dell'uso, le colture batteriche starter vengono conservate in frigorifero (nel congelatore o sotto il congelatore), evitando sbalzi di temperatura. La durata di conservazione delle colture starter secche a una temperatura non superiore a 5 ° C va da 3 a 4 mesi.

Cagliare il latte. La quantità di farmaco per la coagulazione del latte necessaria per la coagulazione del latte dovrebbe essere minima, ma assicurarsi che si ottenga un coagulo in un dato momento (30-35 minuti).

Se le letture del dispositivo per il campione di latte caglio indicano una ridotta capacità di coagulazione del latte, è necessario aumentare la dose di cloruro di calcio e coltura starter batterica entro i limiti consentiti, aumentare la temperatura di coagulazione e aumentare la dose di il farmaco coagulante del latte in questo caso non è raccomandato.

Il farmaco che coagula il latte viene introdotto nel latte sotto forma di una soluzione preparata 25 minuti prima dell'uso. La quantità richiesta del preparato enzimatico viene sciolta in acqua pastorizzata e raffreddata a una temperatura di 34 ° C al ritmo di 2,5 g del preparato per 100 ml di buoi. L'impasto viene preparato per cagliare 100 litri di latte naturale.

Dopo aver aggiunto la preparazione per la coagulazione del latte, il latte viene accuratamente miscelato per 6 minuti. e poi lasciato solo fino a quando si forma un coagulo.

La durata della coagulazione del latte nella produzione di formaggi a pasta dura dovrebbe essere di 30 minuti.

La prontezza del coagulo è determinata da un metodo convenzionale per la frattura. Dovrebbe dare bordi sufficientemente affilati alla frattura con il rilascio di un siero trasparente di un colore giallo-verdastro.

Con un verso, un mazzo tenero o troppo denso è ugualmente indesiderabile per il taglio. In entrambi i casi è difficile formulare un chicco di dimensioni uniformi, mentre si forma molta polvere di formaggio (particelle molto piccole di un grumo), che riduce la resa del formaggio e ne pregiudica la qualità.

Taglio del coagulo e impostazione del grano. Lo scopo della lavorazione del caglio (taglio, pigiatura, secondo riscaldamento, essiccazione) è rimuovere il siero in eccesso dalla massa della cagliata, per ottenere un contenuto di umidità ottimale e un'acidità attiva ottimale.

La cagliata finita viene tagliata mediante appositi agitatori meccanici.. L'acidità titolabile del siero dopo il taglio deve essere compresa tra 13°T e 14°T. Il taglio del coagulo e l'allegagione del chicco si effettuano entro 15-20 minuti.

Il taglio del coagulo e l'impostazione del chicco avviene lentamente e con attenzione, evitando la formazione di piccole particelle di proteine, che danno origine alla polvere di formaggio. Dopo aver impostato il grano, togliere il 20-30% del siero e iniziare a impastare (15 minuti).

Secondo riscaldamento ed essiccazione della cagliata. Il secondo riscaldamento della cagliata viene effettuato a 42 ± 1°C per 20-30 minuti. con agitazione continua. L'agitazione continua viene eseguita in modo che la cagliata non si attacchi. In questo caso viene ulteriormente essiccata, l'attivazione dei processi batterici e l'aumento dell'acidità.

Per prevenire lo sviluppo eccessivo del processo dell'acido lattico nel formaggio, all'inizio del secondo riscaldamento, alla miscela di cereali con siero di latte viene aggiunto il 3-15% di acqua potabile.

Nel processo di lavorazione, il secondo riscaldamento e l'essiccazione del grano, l'acidità del siero viene determinata 2-3 volte, che dovrebbe aumentare durante questo periodo di 1 -2,5 ° T.

La salatura parziale in grano viene effettuata durante il secondo riscaldamento o immediatamente dopo la fine del secondo riscaldamento, per il quale viene aggiunto sale da cucina "Extra" alla miscela di grano con siero in ragione di 300-400 g per 100 kg di latte .

Alla fine del secondo riscaldamento, il grano viene continuato a impastare fino a quando è tenero, che è determinato dalla sua elasticità e collosità.

Formatura massa cagliata. La formatura del formaggio è un insieme di operazioni tecnologiche volte a separare la cagliata dal siero e formare da essa singole teste o blocchi monolitici di formaggio con la forma, le dimensioni e il peso desiderati.

Dopo 20 minuti. Estratto con sale, il grano viene alimentato da una pompa (dai bagni di formaggio) ad un setaccio vibrante (vassoio) per rimuovere il siero.

Dalla tramoggia del vibratore, il grano va direttamente negli stampi per formaggio installati sul trasporto, pre-rivestiti con un serpyanka o calicò umido e pulito. Nelle forme, il grano viene compattato, il serpyanka viene raddrizzato, allungato, le sue estremità vengono posizionate con cura sulla superficie del formaggio. Le forme a grana compatta vengono trasferite alle presse.

Il vaglio vibrante deve essere posizionato nella sala di pressatura vicino alle presse e la cagliata viene alimentata ad esse da una pompa. L'uso di pompe e vibratore garantisce il flusso di produzione. Questo accelererà la separazione del siero dalla spina senza abbassarne la temperatura e senza ritardare lo sviluppo del processo dell'acido lattico.

La formatura in massa dei chicchi di cagliata contribuisce alla formazione di un motivo cavo, irregolare, angolare e a fessura caratteristico di questo tipo di formaggio. Dopo aver tolto il siero, i vuoti lasciati tra i grani vengono riempiti di aria, e poi di gas, che provoca la formazione di occhi di varie dimensioni e forme.

Pressatura massa cagliata. Dopo la formatura, le forme vengono solitamente pressate, oppure autopressate sotto il peso degli strati sovrastanti. La pressatura e l'autopressatura sono necessarie per fissare ulteriormente la forma del formaggio, per unire saldamente i chicchi in un solido monolite, per rimuovere il siero catturato meccanicamente e creare una superficie ben chiusa.

Le forme riempite di grano vengono lasciate per 2,5-3,5 ore per l'autopressatura della massa. Trascorso questo tempo, il formaggio viene messo sotto pressa. La pressione durante la prima ora di pressatura dovrebbe essere di 10 kPa. Dopo un'ora il formaggio viene pressato, spremendo il serpyanka, e marcato con numeri di caseina, ponendoli al centro della sfoglia superiore (data di produzione), quindi un disco di metallo viene posto nello stampo e rimesso sotto la pressa . Poiché la pressione agisce principalmente sugli strati inferiori, gli strati superiori rimangono poco compattati. Pertanto, i formaggi devono essere repressi e girati.

La durata della pressatura del formaggio va dalle 2 alle 7 ore con un graduale aumento della pressione da 10 kPa a 35 kPa.

La durata del processo di autopressatura e spremitura del formaggio è determinata, prima di tutto, dal raggiungimento dell'acidità attiva nel formaggio dopo la pressatura nell'intervallo da 5,2-5,3 pH. Il formaggio pressato deve avere una superficie ben chiusa. La frazione di massa ottimale di umidità nel formaggio dopo la pressatura è del 44-45%.

Salare il formaggio. Lo scopo della salatura del formaggio è di conferirgli il gusto appropriato e preservare il prodotto da una rapida sovrastagionatura e deterioramento. Il sale è in una certa misura un regolatore dello sviluppo dell'acido lattico, propionico e di altri batteri coinvolti nella stagionatura dei formaggi. La salatura parziale della massa di cagliata nel processo del secondo riscaldamento aumenta l'idrofilia del chicco e il contenuto di umidità nella massa di cagliata del 2-3%, che viene trattenuto nelle successive fasi di lavorazione.

La salatura del formaggio in salamoia satura porta alla perdita di umidità nei formaggi con una bassa temperatura del secondo riscaldamento e il restringimento arriva fino al 4-5% rispetto al peso originale del formaggio.

Il sale influenza lo sviluppo dei batteri nella massa del formaggio e può influenzare il processo di maturazione del formaggio.

La salatura del formaggio "russo" nel grano raggiunge un contenuto di sale nel formaggio dopo la pressatura non superiore allo 0,8-1,0%, quindi il formaggio pressato viene posto in una salamoia con una concentrazione dal 18 al 24% e aggiunto per (2-3 ) giorni in modo che il contenuto di sale nel formaggio stagionato fosse 1,5 ± 0,5%. Temperatura della salamoia (8-12) ° С.

La salatura aggiuntiva in salamoia ha un effetto benefico sulla compattazione dello strato superficiale e favorisce la formazione più rapida di una crosta di formaggio e riduce anche la temperatura della massa del formaggio, che protegge il formaggio dalla deformazione durante la sua ulteriore stagionatura in un magazzino di formaggio . Il formaggio viene posto in vasche su appositi ripiani. Nel processo di salatura del formaggio e ulteriore cura nel deposito del formaggio, non dovrebbe essere consentito il danneggiamento della crosta dei formaggi, poiché quando compaiono anche piccole crepe e altri danni, inizia a svilupparsi la muffa sottocrosta e, di conseguenza, un diminuzione della qualità del formaggio.

Formaggio essiccato. Dopo la salatura, il formaggio viene trasferito nella sezione di stoccaggio del formaggio con una temperatura di 8-12°C, umidità relativa del 90-95%, dove viene essiccato da due giorni a tre giorni. In questo momento, controllano attentamente che non ci siano correnti d'aria o maggiore ventilazione nella stanza al fine di prevenire un'eccessiva essiccazione dello strato superficiale del formaggio e la comparsa di piccole crepe sulla sua crosta, portando in futuro allo sviluppo di sottocrosta muffa.

Nelle camere di essiccazione del formaggio non deve essere consentita alcuna contaminazione con spore di muffe, che porta allo sviluppo di muffe sulla superficie del formaggio e nello strato subcrostale. I locali dovrebbero avere un ricambio d'aria quadruplo con filtrazione meccanica e biologica, impedendo lo sviluppo di muffe. La loro temperatura deve essere mantenuta solo fornendo aria pre-essiccata alle camere con l'ausilio di condizionatori d'aria. Il raffreddamento degli impianti di stoccaggio umidi con batterie non è consigliabile, perché questo aumenta l'umidità dell'aria, che incide negativamente sulla qualità del formaggio.

Confezione di formaggi. Dopo 2-3 giorni, il formaggio viene confezionato in una pellicola di plastica. Il formaggio da confezionare deve avere una superficie asciutta, pulita, esente da muffe e muco e da qualsiasi danno. Per evitare la condensazione dell'umidità sulla superficie dei formaggi, la temperatura nel locale di confezionamento non deve superare la temperatura nelle camere di stagionatura dei formaggi. Se il confezionamento viene effettuato a temperatura ambiente, i formaggi vengono preliminarmente conservati nel locale di confezionamento per 2 ± 0,5 ore.

Il formaggio viene confezionato in sacchetti di film plastico mediante apposite macchine sottovuoto. Quando si confeziona il formaggio sottovuoto, il sacchetto deve essere completamente evacuato e sigillato con una clip metallica. Dopo aver confezionato il formaggio, il film viene trattato termicamente: il formaggio confezionato viene immerso in acqua calda a una temperatura di 80-85 ° C. Sotto l'influenza dell'alta temperatura, il film si restringe e aderisce saldamente alla superficie del formaggio.

L'imballaggio è considerato soddisfacente se il film si adatta perfettamente al formaggio, non c'è spazio d'aria visibile tra esso e la superficie del formaggio e con una leggera pressione con un angolo di 30? il film non si sposta sulla superficie del formaggio. Non è consentito controllare la qualità della confezione tirando via la pellicola dalla superficie del formaggio per evitare la rottura della confezione.

Formaggio stagionato. Il formaggio confezionato in film polimerico matura in camera con temperatura di 10-15°C e umidità relativa dell'85-90% entro 60 giorni dal giorno di produzione.

Durante la stagionatura dei formaggi confezionati si ha cura di rilevare nel tempo una violazione della chiusura delle confezioni, che si accompagna allo sviluppo di microflora superficiale sui formaggi. Tali formaggi devono essere immediatamente lavati, cotti e, dopo l'essiccazione, riconfezionati in carta stagnola.

Conservazione del formaggio. La conservazione del formaggio viene effettuata a temperature da -4 a 0 ° C e umidità relativa dell'aria 85-90% o a temperature da 0-8 ° C e umidità relativa dell'aria 80-85%. La qualità del formaggio viene controllata almeno una volta ogni 30 giorni. Sulla base dei risultati di questi controlli, viene presa una decisione sulla possibilità di ulteriore conservazione dei formaggi senza abbassarne il punteggio.

Il formaggio deve essere conservato su scaffali o confezionato in contenitori impilati su scaffali. Tra le pile impilate viene lasciato un passaggio con una larghezza di 0,5 m e le estremità del contenitore con i contrassegni su di esse devono essere rivolte verso il passaggio.

La conservabilità e la conservabilità del formaggio vanno conteggiate dalla data di rilascio del certificato di qualità. Il formaggio viene conservato per tre mesi ad una temperatura di 0-8°C e quattro mesi e mezzo e ad una temperatura di -4-0°C.

Ordinamento del formaggio. I formaggi che hanno raggiunto la maturazione condizionale (il periodo di stagionatura è calcolato dal giorno di produzione), prima di essere spediti dallo stabilimento, vengono preselezionati per data di produzione, numero di birra e valutati per qualità. La cernita dei formaggi stagionati viene effettuata secondo aspetto, sulla base dei risultati della spillatura e della valutazione organolettica di un campione di formaggio prelevato con sonda.

La cernita, l'ispezione e la valutazione della qualità del formaggio viene effettuata dal tecnologo dell'azienda che invia il formaggio. La valutazione organolettica del formaggio viene effettuata ad una temperatura del prodotto di 18°C ​​in conformità ai requisiti dei documenti normativi per questo tipo di formaggio.

Marcatura. Ogni testa di formaggio deve indicare: la data di produzione (giorno, mese), il numero di bollitura del formaggio (i numeri si trovano al centro della rete superiore della testa o di una barra di formaggio) premendo sulla caseina o sui numeri di plastica l'impasto del formaggio o imprimendo numeri metallici approvati per l'uso dagli organi della supervisione sanitaria ed epidemiologica statale della Federazione Russa ...

Sul film in cui è confezionato il formaggio, viene incollata o applicata mediante stampa continua (presso il produttore del film) un'etichetta, un campione del quale viene sviluppato e approvato dal produttore in conformità con GOST R51074, contenente le seguenti informazioni: nome del il formaggio; il nome del produttore, la sua sede legale, compreso il paese; marchio del produttore; la composizione del formaggio, la frazione in massa di grasso sulla sostanza secca in percentuale; valore alimentare ed energetico del prodotto, condizioni di conservazione; data di scadenza; informazioni sulla certificazione; designazioni di queste condizioni tecniche.

Su una delle estremità di un contenitore con formaggio con vernice indelebile, utilizzando uno stencil o incollando un'etichetta, vengono apposti segni con i seguenti simboli: nome del formaggio, nome del produttore, composizione del formaggio; frazione di massa di grasso sulla sostanza secca in percentuale; numeri di infusione e date di produzione; pesi netti; peso lordo; il numero di unità di imballaggio in una scatola; condizioni di archiviazione; data di scadenza; informazioni sulla certificazione; designazione delle presenti specifiche tecniche, valore nutritivo ed energetico del prodotto; segno di manipolazione "Tenere lontano dal riscaldamento".

Trasporto di formaggio. Il formaggio viene spedito dal produttore in una forma di imballaggio. I formaggi stagionati devono essere confezionati in casse di legno. Per la vendita di formaggi all'interno della regione, territorio o repubblica della Federazione Russa, in cui sono prodotti, e per il trasporto da altre città, è consentito confezionare formaggi in scatole di cartone che soddisfano i requisiti dei documenti normativi. Le dimensioni interne delle scatole (in mm) per l'imballaggio del formaggio russo dovrebbero essere 760x374x174.

I formaggi selezionati per il confezionamento vengono pesati, la tara, il peso netto, il peso lordo e il numero di formaggi sono registrati nella documentazione di accompagnamento. Prima di confezionare il formaggio in un contenitore di legno, viene avvolto in carta da pacchi, pergamena o sotto pergamena.

Ogni scatola contiene formaggi con lo stesso nome, qualità, una data di produzione e un numero di birra. È consentito confezionare formaggi di diverse date di produzione in un'unica scatola contrassegnata come "prefabbricato". I contenitori per il confezionamento dei formaggi devono essere puliti, privi di odori estranei che pregiudicano la qualità del prodotto. Il contenuto di umidità del legno non deve essere superiore al 20%, la muffa sulle tavole e sulle tavole non è consentita. I wormhole estranei e le tasche di resina sono consentiti solo all'esterno del contenitore.

Pertanto, il rispetto dell'intero ordine del processo tecnologico porta all'ottenimento di prodotti di qualità.

Fare il formaggio in casa è un sano hobby che, sotto sanzioni, potrebbe essere l'unica fonte di formaggi davvero deliziosi. Inoltre, con sufficiente entusiasmo e volontà di investire, può trasformarsi in un business che porta un reddito stabile senza investimenti proibitivi.

Pro e contro della produzione casalinga

Fare il formaggio in vendita ha il suo Benefici:

• Stabilità del mercato. Il formaggio sarà sempre richiesto. Varie varietà, realizzate utilizzando tutte le tecnologie, utilizzando latte puro, in buone condizioni troveranno sicuramente i loro acquirenti. Questa domanda è particolarmente evidente di recente: i formaggi importati non vengono più importati in Russia, perché la domanda di beni dai produttori locali è in crescita.
• Variabilità. A casa, puoi preparare un'ampia varietà di formaggi - dalle varietà di ricotta a pasta molle a quelle salate dure - e ci sarà sicuramente l'opzione più semplice e popolare.
• Semplicità. Puoi avviare un'attività con investimento minimo- le attrezzature per la produzione di formaggio a casa nelle fasi iniziali possono essere realizzate a mano, il che non influirà sulla qualità del prodotto finito.
• Disponibilità di materie prime. Il latte può essere ottenuto senza particolari problemi in qualsiasi angolo della Russia - lungo la strada, fornendo la domanda per almeno un'azienda agricola.
  Un plus può essere considerato anche il fatto che in casa, con il controllo personale, si può produrre un prodotto davvero delizioso.

Tuttavia, esiste un tale business e svantaggi:

• Costi di avviamento relativamente alti. Anche se produci formaggio con attrezzature fatte in casa, senza attirare lavoratori che dovrebbero pagare, dovrai acquistare materie prime e materiali senza i quali non potrai iniziare.
• La necessità di registrazione ufficiale. Qualsiasi piccola impresa deve essere registrata e le tasse devono essere ricevute dallo stato. Dovrai raccogliere i documenti, contattare le agenzie governative e aspettare.
• La necessità di ottenere una licenza. Il formaggio è un prodotto alimentare. Per essere idoneo al marketing, è necessario ottenere una licenza dallo stato, che ne confermi la qualità. Il processo di ottenimento può essere lungo, richiedendo la raccolta di documenti e prove.

I contro, tuttavia, non sono molto specifici. La produzione del formaggio come attività domestica richiede disponibilità a investire, permessi e licenze specifici. I vantaggi sono più pronunciati: con la domanda di formaggi, ci sono meno possibilità di fallire.

Pianificazione

Lancio propria attività- un processo che richiede un approccio deliberato e coerente. Prima di intraprendere un'azione attiva, dovresti:

• Decidi di cosa sarà fatto il formaggio. La materia prima più comune è il latte di mucca. Il latte di capra e di cavallo è considerato più esotico. Puoi andare oltre e iniziare a fare un prodotto da asino, cammello o qualsiasi altro latte, ma la maggior parte dei principianti sceglie il latte di mucca. È più facile ottenerlo e i formaggi che ne derivano sono più comuni, il che significa che sono più richiesti.
• Determina che tipo di formaggio verrà prodotto. Per fare ciò, è necessario familiarizzare con il mercato delle vendite, informarsi su quale opzione sarà più richiesta. Ci sono quattro principali:

1. Solido. Sono fatti con latte intero e richiedono un lungo invecchiamento sotto pressione: le varietà squisite, richieste dai buongustai, possono essere invecchiate fino a un anno. Conservato anche per lungo tempo, se ne vengono fornite le condizioni.
2. Morbido. Sono prodotti sia con latte intero che scremato, non richiedono una lunga esposizione come il latte solido: possono essere messi in vendita in una settimana. Conservato in frigorifero e non finché solido.
3. Cagliata. I preparati sono semplici, possono essere messi in vendita il giorno successivo. Si conservano anche per poco tempo, anche in frigorifero. Spesso integrato con un'ampia varietà di spezie ed erbe aromatiche.
4. Fuso. Sono anche facili da preparare, non hanno bisogno di essere tenuti sotto pressione, non hanno bisogno di essere ricoperti di paraffina. Molto spesso fungono da prodotto aggiuntivo utilizzato per espandere la gamma.

• Determina in quale forma verrà registrata la società. Per la produzione di formaggio fatto in casa, di norma, viene scelto un singolo imprenditore - questo dà un certo sollievo dalle tasse e per un piccolo laboratorio non è richiesto di più. Inoltre, se le capacità aumentano, il personale verrà ampliato e il fatturato diventerà troppo grande per un singolo imprenditore, ci sarà sempre l'opportunità di espanderlo a una LLC.
  Quando si fanno le scelte e si esplora il mercato, è il momento di agire.

registrazione

Prima di tutto, devi registrarti come imprenditore individuale. Questo può essere fatto in diversi modi:

• studia tu stesso la lista documenti richiesti, riscuotili tutti e contatta l'ufficio delle imposte;
• utilizzare il portale dei Servizi dello Stato, compilare tutto il necessario, certificare con una firma elettronica e inviare.

Dal momento che coloro che stanno appena iniziando la propria attività, firma elettronica di norma, no, è molto più facile agire secondo la prima opzione. Devi raccogliere:

• una domanda sotto forma di Р 21001 (è possibile prendere il modulo presso l'ufficio delle imposte o sul sito Web dei Servizi dello Stato);
• notifica della scelta del sistema di tassazione;
• copia del passaporto;
• ricevuta attestante il pagamento della tassa statale.

Con tutti i documenti è necessario contattare l'ufficio delle imposte, dove verranno controllati e ritirati. Il risultato sarà pronto in cinque giorni. Se ci fossero errori nei documenti, la procedura dovrà essere ripetuta.

Al termine della procedura, dovresti ottenere anche:

1. Licenza per la produzione di latticini. È impossibile vendere formaggio senza di esso.
2. Permesso SES per la produzione. Per ottenerlo, è necessario assicurarsi che i locali in cui verrà prodotto il formaggio soddisfino i requisiti. Sono richiesti i seguenti documenti:

• prova che la società è ufficialmente registrata e paga le tasse;
• un accordo con il proprietario dei locali - o documenti che confermano la proprietà;
• una mappa tecnologica, che descriverà tutte le attrezzature utilizzate per la produzione casalinga del formaggio;
• un documento che indicherà il numero dei dipendenti e le informazioni sul fatto che siano stati sottoposti a visite mediche;
• piano terra;
• piano di ventilazione;
• contratto di raccolta rifiuti;
• certificato di statistica, certificato dal sigillo.

Solo dopo che tutti i documenti sono pronti, i locali sono stati controllati dal SES e tutte le licenze sono state ottenute, puoi iniziare a produrre formaggio.

Disposizione dei locali

Anche a casa, è necessario allocare almeno due stanze:

• Impianto di produzione... Ospiterà le attrezzature per il formaggio a casa e svolgerà i principali lavori di produzione.
• Magazzino... La conservazione del formaggio è un'impresa lunga. Molte varietà devono essere invecchiate per diversi mesi prima di sviluppare il loro vero sapore. Per fare questo, è necessario assegnare una stanza separata in cui sarà abbastanza fresca e cupa.

I locali dovrebbero essere ben ventilati, la loro decorazione dovrebbe essere per lo più naturale e non emettere sostanze pericolose per l'uomo. Nella fase iniziale, l'attrezzatura che verrà utilizzata per la produzione può essere la più semplice:

• Forme speciali per il formaggio. L'attrezzatura più semplice per fare il formaggio a casa: qualsiasi barattolo di latta, sul fondo del quale è possibile praticare dei buchi, andrà bene. Nel processo di fabbricazione, i fondi vengono chiusi con una garza, la massa di formaggio e un altro strato di tessuto vengono posti sopra. In essi, la massa è preparata per la filatura.
• Stampa. Utilizzato nella produzione di varietà dure. Può essere acquistato da un negozio o fai da te con un paio di assi robuste e un bastone.
• Termometro. Andrà bene qualsiasi sufficientemente accurato che sia conveniente immergere in un liquido.
• Colino. Qualsiasi dimensione abbastanza grande andrà bene.
• Garza. È usato per la filatura.
• Paraffina. Usato per formare pellicola protettiva sul formaggio.
• Strumenti aggiuntivi. Questa categoria include un paio di pentole, coltelli, mattoni e un cucchiaio dal manico lungo.

Quando tutte le attrezzature per il caseificio sono assemblate in casa, la produzione può iniziare.

Processo di produzione

Prodotto in diverse fasi:

1. Pastorizzazione. In questa fase vengono raccolte le materie prime: il latte viene bollito a una temperatura di 90, 75 o 60 gradi. È in questa fase che dipendono le caratteristiche del futuro formaggio: quanto sarà denso, quale sarà il suo sapore.
2. Cagliare il latte. È impossibile cucinare il formaggio a pasta dura sul fresco, perché il latte bollito deve essere diluito con pasta madre e uno speciale enzima che accelererà la cagliatura (può essere fatto naturalmente, ma richiede più tempo). Questo separerà il latte in siero e cagliata.
3. Taglio. Quando la cagliata si è separata dal siero e galleggia separatamente, è pronta per ulteriori lavorazioni. Devi estrarlo, metterlo in un contenitore separato e tagliarlo a cubetti con un coltello affilato. Mescola il risultato. Allo stesso tempo, se la cagliata non può essere rimossa, cade a pezzi, friabile, si disintegra in granuli - questo significa che il formaggio a pasta dura da esso, molto probabilmente, non funzionerà e la tecnologia non è stata mantenuta.
4. Sigillatura. Metti il ​​contenitore con il coagulo in un altro contenitore con acqua fredda. Inizia a riscaldare lentamente l'acqua, in modo che in cinque minuti la temperatura aumenti solo di un paio di gradi. Quando raggiunge i 38, bisogna abbassare la fiamma in modo che non salga più. Il grumo deve essere costantemente mescolato, non permettendo che si attacchi o si spezzi in pezzi separati.
5. Raffreddamento. Quando la massa diventa densa e omogenea, puoi iniziare a raffreddarla. Prima, a 32 gradi, aggiungere sale e spezie, poi a 30 e mettere in uno stampo ricoperto di garza, che fissa la forma del formaggio finito.
6. premendo. Quando il modulo è completato, un altro pezzo di garza viene posizionato sopra. Sopra viene posizionata una pressa - qualsiasi tavola pesante di forma adatta - e su di essa vengono disposti i mattoni. Dopo dieci minuti, la tavola viene rimossa, il liquido rilasciato viene scaricato e la procedura viene ripetuta fino a quando il maestro non è soddisfatto dello stato della massa di formaggio. Dovrebbe essere asciutto e compatto.
7. Asciugatura. Il formaggio viene tolto dallo stampo e asciugato con un panno asciutto. È importante che non ci siano crepe su di esso, in modo che non si sbricioli o si bagni.
8. Paraffina. Quando si sarà formata una crosticina asciutta e il formaggio sarà quasi pronto, sarà necessario sciogliere la paraffina e immergervi la testa per 20 secondi.
9. Maturazione. Dovresti mettere la testa di formaggio finita in un luogo buio e fresco (non più alto di 15 gradi Celsius) per almeno 3 settimane. Più a lungo rimane in posa, più pungente e sofisticato sarà il suo gusto.

Formaggio essiccato

Tecnologia

Devi agire con attenzione e coerenza - il formaggio non tollera la fretta e il trattamento irrispettoso.

A seconda di come hai attraversato le fasi principali, i formaggi possono avere un sapore molto diverso. Più nitido e più acido, più secco e insipido, giovane o vecchio: la variabilità è sorprendente.
Inoltre, puoi anche produrre formaggio fuso: è improbabile che diventi il ​​prodotto principale, ma può integrare piacevolmente i formaggi a pasta dura.

• Preparazione degli ingredienti. Per una ciotola, avrai bisogno di 1 uovo, mezzo chilo di ricotta, burro, mezzo cucchiaino di soda, sale e spezie.
• Miscelazione. Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e mescolare.
• Bollente. La massa omogenea risultante deve essere bollita per 5 minuti a fuoco medio.
• Che colloca. Metti la massa in una forma unta.

Formaggio casereccio

Personale

La produzione del formaggio è un processo problematico. È del tutto possibile organizzarlo con l'aiuto di una famiglia. Dei lavoratori necessari:

• un contabile che si occuperà di tutti i calcoli e, se necessario, monitorerà il mercato;
• uno specialista di pubbliche relazioni che cercherà un mercato di vendita, negozierà con i fornitori e si occuperà di scartoffie;
• due maestri che lavoreranno direttamente con il formaggio;
• un addetto alle pulizie che pulirà i locali, il che è molto importante, poiché i formaggi sono molto sensibili allo stato dell'ambiente.

Se organizzi correttamente il processo, la produzione di formaggio fatto in casa ripagherà rapidamente. Nel tempo, sarà possibile permettersi attrezzature più avanzate e automatizzate, assumere più lavoratori ed espandere i locali.

La cosa principale è che il processo è piacevole e porta prodotti di alta qualità. Quindi fare affari sarà interessante come qualsiasi hobby.

In questo articolo:

Gli uomini d'affari russi hanno apprezzato l'attrattiva del mercato del formaggio alcuni anni fa, quando la produzione nazionale ha iniziato a crescere. Le tendenze moderne continuano fino ad oggi: il prodotto è richiesto sul mercato.

Per la produzione di formaggi di alta qualità, è necessario attenersi rigorosamente alla tecnologia, per mantenere il prodotto alla temperatura ottimale nella stanza.

Elaboriamo documenti per un'impresa di produzione di formaggio

Prima di iniziare le attività produttive e acquistare attrezzature, dovresti occuparti di ottenere i permessi necessari, redigere la documentazione appropriata.

Questa stima dei costi includerà:

• ottenere il diritto di acquistare (locare) terreni e costruzioni;
• registrazione delle società;
• conclusione di contratti;
• licenza e certificazione dei prodotti.

Tutto questo dovrebbe essere curato in anticipo, altrimenti potrebbero sorgere circostanze impreviste già nel processo di produzione del formaggio a pasta dura.

Quanto alla scelta della forma organizzativa e giuridica, sarebbe preferibile svolgere attività tramite LLC (con una forma semplificata di tassazione) o imprenditore individuale... Entrambe le opzioni ridurranno significativamente le tasse sulle tasse.

Poiché il formaggio è un prodotto dell'industria casearia, la sua certificazione è una procedura obbligatoria.

Ad esempio, su formaggio russoè necessario ottenere una dichiarazione di conformità del codice OKP 92 2511... Viene rilasciato per il produttore o per contratto, indicando la quantità esatta del lotto.

Devono essere forniti i seguenti documenti:

• applicazione;
• i documenti costitutivi del richiedente;
• Contrarre;
• certificato di registrazione fitosanitaria;
• modelli di etichette;
• certificato veterinario.

Acquisiamo un mini laboratorio per la produzione di formaggi a pasta dura

Per stabilire il processo di produzione, è necessario acquistare attrezzature specializzate, che consisteranno in:

• bagni di pastorizzazione a lungo termine con un volume di 100 litri;
• paraffina, con un volume di 75 litri;
• vasche da bagno IPKS, con un volume di 200 litri;
• torchio per formaggio;
• due forme per il formaggio;
• 2 celle frigorifere;
• desktop.

Bagno di pastorizzazione a lungo termine

paraffina

IPKS bagno

Requisiti di base per le materie prime

Il gusto del formaggio a pasta dura dipende dalla qualità dei componenti principali.

Il rispetto delle seguenti condizioni è obbligatorio:

• il latte deve provenire esclusivamente da vacche sane;
• il livello di acidità attiva su un pHmetro non deve essere inferiore a 6,8;
• mancanza di antibiotici nella composizione;
• contenuto di grassi di base, entro 3,5 - contenuto proteico non inferiore al 3,0% - temperatura di accettazione non superiore a 12 ° С

Dovrebbero essere conclusi contratti con i fornitori di latte, in cui dovrebbero essere prescritti i requisiti di cui sopra per la qualità del latte, la sua quantità, i termini di pagamento, il rinvio (se necessario), le modalità di consegna.

Tecnologia di produzione del formaggio russo

La tecnologia di produzione del formaggio è un processo biochimico complesso che si verifica sotto l'influenza della microflora e degli enzimi e richiede una sequenza rigorosa nel processo di produzione.

Fasi della produzione del formaggio:

• preparazione del latte;
• coagulazione del latte e ottenimento di una massa omogenea;
• stagionatura del formaggio;
• salare il formaggio.

Schema tecnologico hardware

Lo schema tecnologico hardware della produzione di formaggio è mostrato nella foto seguente:

Nella produzione del formaggio vengono imposti requisiti speciali sulla qualità delle materie prime.

Preparazione del latte

Deve contenere una quantità sufficiente di proteine, aumentando così la resa del prodotto e riducendo il consumo di materie prime. Prima di tutto, il latte deve essere pulito e raffreddato per prevenire lo sviluppo della microflora e il successivo deterioramento. Questo processo utilizza filtri o separatori del latte.

Il latte viene raffreddato ad una temperatura di 7-8 °C su refrigeratori a piastre della capacità richiesta.

Maturazione del latte

Il latte matura da 12 a 24 ore, durante questo periodo acquista acidità.

Estratto necessario sia per il latte crudo raffinato che per il latte pastorizzato. Nel latte pastorizzato va aggiunto un fermento lattico (o caglio).

È consentito utilizzare latte fresco con aggiunta di latte stagionato (rapporto 2 a 1).

Successivamente, il latte dovrebbe essere raffreddato alla temperatura di cagliatura. La sua normalizzazione viene effettuata su separatori-scrematrice e pastorizzazione - su unità di pastorizzazione e raffreddamento a temperature di 74-76 ° C per circa 20 secondi. Con l'aiuto del trattamento termico, le forme vegetative di microrganismi vengono distrutte, gli enzimi vengono inattivati ​​e il latte viene preparato per la coagulazione (fino a una temperatura di 32 ° C). L'acidità del latte prima del processo di coagulazione dovrebbe essere di almeno 20-22 gradi Turner.

coagulazione del caglio

In un bagno di caseificazione si prepara per la coagulazione presamica, cioè si introduce un lievito batterico; una soluzione di cloruro e calcio. Se necessario aggiungere il caglio. Per la produzione di formaggio russo viene spesso utilizzata una pasta madre di acido lattico e streptococchi aromatici (in una quantità dello 0,8-1,1%).

Molto spesso nel processo produttivo viene utilizzato latte stagionato (un quinto del totale) per aumentare il contenuto di calcio e la qualità della cagliata. L'aggiunta di caglio garantisce la formazione di un coagulo consistente in breve tempo.

Il processo di coagulazione del latte avviene ad una temperatura di 32°C per mezz'ora. La cagliata ottenuta viene tagliata ed essiccata per 45 minuti, e viene tolto un terzo del siero. Per accelerare la disidratazione si consiglia di effettuare un secondo riscaldamento della cagliata (t 40°C - 30 min.).

La massa della cagliata viene essiccata dopo il secondo riscaldamento per 50 minuti.

Pertanto, la durata dell'intero trattamento è di circa 2-3 ore. La granulometria dovrebbe essere di 5-6 mm.

Il processo di salagione del formaggio e la formazione del prodotto

Salare il formaggio a pasta dura viene effettuata alla fine dell'essiccazione della cagliata, dopo aver rimosso il 70% del siero. La salamoia concentrata viene aggiunta al grano, mescolando per 30 minuti. Ora puoi passare alla modellatura del prodotto.

Per mezzo di una pompa la cagliata viene alimentata al separatore del siero, da dove viene travasata negli stampi.

auto-pressante dovrebbe avvenire entro un'ora, soggetto a una singola inversione. Successivamente, su attrezzature specializzate (pressa), la massa di cagliata viene pressata per altre 4 ore, dove la sua acidità attiva aumenta significativamente.

Il formaggio viene essiccato per 10 giorni, dopo di che viene ricoperto con una lega di polimeri di paraffina.

È inoltre necessario eseguire il controllo tecnicochimico della produzione di formaggio per il rispetto degli standard generalmente accettati.

Piano aziendale per la produzione di formaggio

Costi di materie prime, locali e attrezzature per un mini caseificio

Per avviare le attività produttive, il mini-impianto ha bisogno sala di produzione, con una superficie di 300 mq con ingegneria e comunicazioni tecniche. Ospiterà un laboratorio di produzione di formaggio, un magazzino per prodotti finiti e un ripostiglio per i dipendenti. Può essere acquistato o affittato.

Supponiamo un canone mensile di 5.000 rubli.

Prezzo linea di produzione sarà di 207.880 rubli (costi di capitale).

Il capitale circolante sarà composto da:

• approvvigionamento di materie prime;
• busta paga mensile.

Per cuocere 1 kg. il formaggio a pasta dura (contenente il 45% di acqua) richiede 9 litri di latte. Il costo medio di 1 litro è di 16 rubli. Coltura starter da acido lattico e streptococchi aromatici: 1 dose ogni 1000 litri.

Sulla base della produzione mensile - 5.000 kg. formaggio a pasta dura, i costi saranno:

• Latte - 35.000 litri x 13 rubli = 455.000 rubli;
• Colture starter - 45 pezzi, 30 rubli ciascuno = 1350 rubli;
• Pagamento servizi di pubblica utilità al mese saranno 10.000 rubli.

Pertanto, il costo del prodotto finito sarà pari a 466.350 rubli al mese. (5 596 200 rubli all'anno).

Assumiamo personale:

• direttore - 30.000 rubli;
• tecnologo - 22.000 rubli;
• casaro - 18.000 rubli;
• magazziniere - 15.000 rubli;
• 3 lavoratori - 30.000 rubli.

Retribuzione totale: 115.000 rubli al mese (1.380.000 rubli all'anno).

Ricavi e profitti dalla vendita del formaggio

Calcolo del fatturato annuo: produzione mensile x costo di 1 kg. formaggio = 5.000 x 250 rubli x 12 mesi. = 15 milioni di rubli.

Utile annuo lordo(prezzo di costo delle entrate) = 9 403 800 rubli.

Spese totali, tenendo conto dell'investimento iniziale in attrezzature - 7.184.080 rubli.

Utile prima delle imposte (utile lordo - costi totali) = 2 219 720 rubli Utile al netto delle imposte (15%) - 1 886 762 rubli. Questo sarà l'importo dell'utile netto.

Rapporto di redditività(utile netto/ricavi) sarà del 20,06%.

Va notato che nel caso dell'acquisto di un mini-shop funzionante, diventa possibile risparmiare fino a diversi milioni di rubli.

Principali direzioni del marketing del formaggio

Definire politica dei prezzi e i mercati potenziali per il formaggio a pasta dura prodotto sono necessari nella fase iniziale di sviluppo di un business plan per un mini-fabbrica.

Nei primi mesi è possibile vendere i prodotti nella regione in cui si trovano gli impianti di produzione. E solo allora, all'aumentare del volume di produzione, sarà possibile aumentare il mercato delle vendite in altre aree.

Le aziende che producono principalmente formaggi a pasta dura ampliano successivamente il loro assortimento producendo ricotta, panna acida, cagliata glassata, ecc.

Il vantaggio principale di tali prodotti è il breve tempo di produzione (da uno a due giorni). Pertanto, la redditività dell'impresa è aumentata.

Secondo le statistiche di vendita, i formaggi a pasta dura con un costo medio sono in testa. Le varietà d'élite ad alto contenuto di grassi non riescono a superare nemmeno il 10% del consumo totale. Si scopre che pubblico di destinazione sarà un acquirente di medio reddito.

Pertanto, sarà più redditizio produrre formaggio a pasta dura nel segmento di prezzo medio.

Naturalmente, i principali consumatori saranno negozi e supermercati, caffè e ristoranti, con i quali dovrebbe essere stabilita una cooperazione a lungo termine e reciprocamente vantaggiosa. Successivamente, superato il periodo di ammortamento, potrebbe addirittura conquistare il mercato internazionale, vendendo prodotti per l'esportazione.