Tehnologija proizvodnje sira. Približan izračun dobiti, isplativost povrata. Registracija dozvola

U ovom članku:

Ruski gospodarstvenici prije nekoliko godina, kada je domaća proizvodnja počela rasti, cijenili su atraktivnost tržišta sira. Moderni trendovi nastavljaju se do danas: proizvod je tražen na tržištu.

Za proizvodnju visokokvalitetnog sira potrebno je strogo se pridržavati tehnologije, održavati proizvod na optimalnoj temperaturi u prostoriji.

Izrađujemo dokumente za poduzeće za proizvodnju sira

Prije početka proizvodnih aktivnosti i kupnje opreme, trebali biste se pobrinuti za dobivanje potrebnih dozvola, izraditi odgovarajuću dokumentaciju.

Ova procjena troškova uključivat će:

• stjecanje prava na kupnju (zakup) zemljišta i građenja;
• registracija poduzeća;
• sklapanje ugovora;
• licenciranje i certificiranje proizvoda.

O svemu tome treba voditi računa unaprijed, inače se već u procesu izrade tvrdog sira mogu pojaviti nepredviđene okolnosti.

Što se tiče izbora organizacijsko-pravnog oblika, bilo bi poželjno obavljati djelatnost preko doo (uz pojednostavljeni oblik oporezivanja) ili individualni poduzetnik... Obje opcije će značajno smanjiti poreze na poreze.

Budući da je sir proizvod mliječne industrije, njegova certifikacija je obavezan postupak.

Na primjer, na ruski sir potrebno je pribaviti izjavu o sukladnosti koda OKP 92 2511... Izdaje se za proizvođača ili za ugovor, s naznakom točne količine serije.

Potrebno je dostaviti sljedeće dokumente:

• primjena;
• sastavni dokumenti podnositelja zahtjeva;
• Ugovor;
• potvrda o fitosanitarnoj registraciji;
• makete naljepnica;
• veterinarski certifikat.

Nabavljamo mini radionicu za proizvodnju tvrdog sira

Za uspostavu proizvodnog procesa potrebno je kupiti specijaliziranu opremu koja će se sastojati od:

• dugotrajne kupke za pasterizaciju s volumenom od 100 litara;
• parafin, zapremine 75 litara;
• kade IPKS, zapremine 200 litara;
• preša za sir;
• dva oblika za sir;
• 2 rashladne komore;
• radna površina.

Dugotrajna kupka za pasterizaciju

Parafiner

IPKS kupka

Osnovni zahtjevi za sirovinu

Okus tvrdog sira ovisi o kvaliteti glavnih komponenti.

Poštivanje sljedećih uvjeta je obavezno:

• mlijeko mora potjecati isključivo od zdravih krava;
• razina aktivne kiselosti na pH metru ne smije biti niža od 6,8;
• nedostatak antibiotika u sastavu;
• sadržaj osnovne masti, u granici od 3,5 - sadržaj proteina ne manji od 3,0% - prihvatljiva temperatura ne viša od 12 ° C

S dobavljačima mlijeka treba sklopiti ugovore u kojima se propisuju navedeni uvjeti za kvalitetu mlijeka, njegovu količinu, uvjete plaćanja, odgodu (po potrebi), način isporuke.

Tehnologija proizvodnje ruskog sira

Tehnologija proizvodnje sira je složen biokemijski proces koji se odvija pod utjecajem mikroflore i enzima i zahtijeva strogi slijed u procesu proizvodnje.

Faze proizvodnje sira:

• priprema mlijeka;
• koagulacija mlijeka i dobivanje homogene mase;
• dozrijevanje sira;
• soljenje sira.

Hardverska tehnološka shema

Hardverska tehnološka shema proizvodnje sira prikazana je na sljedećoj fotografiji:

U sirarstvu se postavljaju posebni zahtjevi za kvalitetu sirovina.

Priprema mlijeka

Trebao bi sadržavati dovoljnu količinu proteina, čime se povećava prinos proizvoda i smanjuje potrošnja sirovina. Prije svega, mlijeko se mora očistiti i ohladiti kako bi se spriječio razvoj mikroflore i naknadno kvarenje. Ovaj proces koristi mliječne filtere ili separatore.

Mlijeko se hladi na temperaturu od 7-8°C na pločastim hladnjacima potrebnog kapaciteta.

Dozrijevanje mlijeka

Mlijeko sazrijeva od 12 do 24 sata, u tom razdoblju dobiva kiselost.

Izvod potrebno i za sirovo rafinirano mlijeko i za pasterizirano mlijeko. U pasterizirano mlijeko dodajte starter bakterija mliječne kiseline (ili sirilo).

Dopušteno je koristiti svježe mlijeko uz dodatak zrelog mlijeka (omjer 2 prema 1).

Nakon toga mlijeko treba ohladiti na temperaturu sirenja. Njegova normalizacija se provodi u separatorima-separatorima vrhnja, a pasterizacija - u pasterizacijskim i rashladnim jedinicama na temperaturama od 74-76 °C oko 20 sekundi. Uz pomoć toplinske obrade uništavaju se vegetativni oblici mikroorganizama, inaktiviraju se enzimi i priprema se mlijeko za zgrušavanje (do temperature od 32 °C). Kiselost mlijeka prije procesa zgrušavanja trebala bi biti najmanje 20-22 Turnerova stupnja.

Zgrušavanje sirila

U kupelji za proizvodnju sira priprema se za zgrušavanje sirila, naime unosi se bakterijsko kvasac; otopina klorida i kalcija. Po potrebi dodajte sirilo. Za proizvodnju ruskog sira često se koristi kiselo tijesto od mliječne kiseline i aromatičnih streptokoka (u količini od 0,8-1,1%).

Dosta često u proces proizvodnje koristiti zrelo mlijeko (jedna petina ukupnog) kako bi se povećao sadržaj kalcija i kvaliteta skute. Dodatak sirila jamči stvaranje čvrstog ugruška u kratkom vremenu.

Proces zgrušavanja mlijeka odvija se na temperaturi od 32 ° C tijekom pola sata. Dobivena skuta se reže i suši 45 minuta, a trećina sirutke se uklanja. Kako bi se ubrzala dehidracija, preporuča se drugo zagrijavanje skute (t 40°C - 30 min.).

Sirna masa se nakon drugog zagrijavanja suši 50 minuta.

Dakle, trajanje cijelog tretmana je oko 2-3 sata. Veličina zrna treba biti 5-6 mm.

Proces soljenja sira i stvaranje proizvoda

Soljenje tvrdog sira provodi se na samom kraju sušenja skute, nakon uklanjanja 70% sirutke. U zrnu se dodaje koncentrirana slana otopina, miješajući 30 minuta. Sada možete prijeći na oblikovanje proizvoda.

Uz pomoć pumpe, skuta se dovodi u separator sirutke, odakle se izlijeva u kalupe.

Samopritiskom trebao bi se dogoditi u roku od sat vremena, uz jedno prevrtanje. Nakon toga, na specijaliziranoj opremi (preša), skutna masa se preša još 4 sata, pri čemu se njezina aktivna kiselost značajno povećava.

Sir se suši 10 dana, nakon čega se prekriva parafinskom polimernom legurom.

Također je potrebno provesti tehnokemijsku kontrolu proizvodnje sira radi usklađenosti s općeprihvaćenim standardima.

Poslovni plan proizvodnje sira

Troškovi sirovina, prostora i opreme za mini-siranu

Za pokretanje proizvodnih aktivnosti potrebno je mini-postrojenje proizvodna prostorija, površine 300 četvornih metara s inženjerskim i tehničkim komunikacijama. U njemu će se nalaziti radionica za proizvodnju sira, skladište za Gotovi proizvodi te pomoćna prostorija za zaposlenike. Može se kupiti ili iznajmiti.

Pretpostavimo da je cijena mjesečnog najma 5000 rubalja.

Cijena proizvodna linija bit će 207.880 rubalja (kapitalni troškovi).

Obrtni kapital sastojat će se od:

• nabava sirovina;
• mjesečni platni spisak.

Za kuhanje 1 kg. tvrdi sir (koji sadrži 45% vode) zahtijeva 9 litara mlijeka. Prosječna cijena 1 litre je 16 rubalja. Starter kultura od mliječne kiseline i aromatičnih streptokoka: 1 doza na svakih 1000 litara.

Na temelju mjesečne proizvodnje - 5.000 kg. tvrdi sir, troškovi će biti:

• Mlijeko - 35 000 litara x 13 rubalja = 455 000 rubalja;
• Starter kulture - 45 komada, po 30 rubalja = 1350 rubalja;
• Plaćanje komunalne usluge mjesečno će biti 10.000 rubalja.

Dakle, trošak gotovog proizvoda bit će jednak 466.350 rubalja mjesečno. (5 596 200 rubalja godišnje).

Zapošljavamo osoblje:

• direktor - 30.000 rubalja;
• tehnolog - 22 000 rubalja;
• sirar - 18 000 rubalja;
• skladištar - 15 000 rubalja;
• 3 radnika - 30.000 rubalja.

Ukupna plaća: 115.000 rubalja mjesečno (1.380.000 rubalja godišnje).

Prihod i dobit od prodaje sira

Izračun godišnjeg prihoda: mjesečna proizvodnja x trošak od 1 kg. sir = 5000 x 250 rubalja x 12 mjeseci. = 15 milijuna rubalja.

Bruto godišnja dobit(cijena prihoda-troška) = 9 403 800 rubalja.

Ukupni troškovi, uzimajući u obzir početno ulaganje u opremu - 7.184.080 rubalja.

Dobit prije oporezivanja (bruto dobit - ukupni troškovi) = 2.219.720 rubalja Dobit nakon oporezivanja (15%) - 1.886.762 rubalja. To će biti iznos neto dobiti.

Omjer profitabilnosti(neto dobit/prihod) bit će 20,06%.

Valja napomenuti da je u slučaju kupnje funkcionalne mini-trgovine moguće uštedjeti do nekoliko milijuna rubalja.

Glavni pravci marketinga sira

Definirati politika cijena a buduća tržišta za proizvedeni tvrdi sir potrebna su u početnoj fazi izrade poslovnog plana za mini-tvornicu.

U prvim mjesecima možete prodavati proizvode u regiji u kojoj se nalaze proizvodni pogoni. I tek tada, kako se povećava obujam proizvodnje, bit će moguće povećati prodajno tržište u drugim područjima.

Poduzeća koja uglavnom proizvode sir tvrde sorte, naknadno proširuju svoj asortiman, praveći svježi sir, kiselo vrhnje, glaziranu skutu itd.

Glavna prednost takvih proizvoda je kratko vrijeme proizvodnje (jedan do dva dana). Time se povećava profitabilnost poduzeća.

Prema prodajnim statistikama, prednjače tvrdi sirevi s prosječnom cijenom. Elitne sorte s visokim udjelom masti ne mogu prevladati ni 10% ukupne potrošnje. Ispostavilo se da ciljanu publikuće biti kupac sa srednjim prihodima.

Stoga će biti isplativije proizvoditi tvrdi sir u srednjem cjenovnom segmentu.

Naravno, glavni potrošači bit će trgovine i supermarketi, kafići i restorani s kojima treba uspostaviti dugoročnu i obostrano korisnu suradnju. Kasnije, nakon prevladavanja razdoblja povrata, može čak i osvojiti međunarodno tržište, prodajući proizvode za izvoz.

Sir je najvrjedniji prehrambeni proizvod. I proizvodnja sira kod kuće (kao) je također profitabilan posao... Ovaj proizvod je uvijek relevantan, jer je uključen u prehranu većine Rusa. Domaći sir puno je zdraviji, ukusniji i jeftiniji od onog koji se kupuje u trgovini. Štoviše, ne sadrži apsolutno nikakve konzervanse i druge kemijske komponente. Da biste pokrenuli vlastiti posao, morate kupiti sirovine i opremu. Bit će puno lakše pokrenuti poduzetnike koji se bave kozama ili kravama. Uostalom, oni mogu preraditi mlijeko od tih životinja i, kao rezultat, dobiti konačni proizvod bez dodatnih financijskih troškova.

Pravljenje sira kod kuće

Proizvodnja sira je stabilan izvor prihoda koji ne zahtijeva velika kapitalna ulaganja. Ova činjenica je posljedica brojnih čimbenika. Glavni su:

• niska cijena opreme potrebne za vođenje kućnog poslovanja;
• mogućnost proizvodnje širokog spektra sireva kod kuće koristeći istu opremu;
• velika potražnja za svim vrstama i vrstama proizvoda;
• čak i poduzetnik početnik može uspostaviti prodajno tržište.

Svaki poduzetnik može naučiti kako napraviti sir kod kuće. U ovome nema ništa iznimno teško. S dolaskom iskustva, domaći proizvođač sira moći će proizvesti elitne sorte tako korisnog proizvoda.

Vrste domaćih sireva

Svaki sir, bez obzira kojoj vrsti pripada, uvijek će biti vrlo tražen. Proizvodnja sira je također stabilan posao. Uzimajući u obzir metode podsirenja mlijeka, svi se sirevi mogu podijeliti u dvije glavne kategorije.

Svaka kategorija može se podijeliti u još nekoliko potkategorija i podvrsta. S vremenom će svaki domaći sirar moći postati stručnjak u industriji sira i naučiti razumjeti sve vrste sira.

Tri vrste sira - tri vrste zarade

U funkcioniranju "poslovanja sa sirom" sve vrste ovog proizvoda imaju svoju svrhu i snage... Kod kuće možete proizvesti tri vrste sira:

1. Čvrsto. Ne zahtijeva posebne uvjete skladištenja i skupo je. Takvi sirevi čuvaju se nekoliko mjeseci, a neki i nekoliko godina. Jedini uvjet je da soba mora biti dobro prozračena s temperaturom zraka od + 12 ° C.
2. Svježi sir. Pokvarljiv je proizvod, ali se brzo priprema. Može se staviti u prodaju sljedeći dan nakon proizvodnje. Za produženje roka trajanja dovoljno je sir staviti u hladnjak.
3. Polučvrsta. Ovaj proizvod kombinira značajke i prednosti gornje dvije vrste. Proizvodnja polutvrdih sireva, za razliku od tvrdih, traje kraće, dok se sam proizvod čuva puno dulje od svježeg sira. Osim toga, ovi sirevi povećavaju asortiman, što pridonosi povećanju postotka prodaje i dobiti od prodaje gotovih proizvoda.

Značajke različitih varijanti omogućuju poduzeću da brzo reagira na sve vrste tržišnih promjena, osmisli kratkoročne i srednjoročne strategije za razvoj domaćeg poduzetništva. Podrum, u kojem se stvaraju posebni uvjeti, uz tvrdi sir, je banka s depozitima, izvor stabilne dobiti.

Savjet: ne biste trebali početi proizvoditi nekoliko sorti odjednom, bolje je ograničiti se na 1-3 vrste. U budućnosti, nakon procjene dinamike i stope prodaje, bit će moguće donijeti odluku o povećanju asortimana.

Valja napomenuti da je za proizvodnju različitih sorti potreban jedan glavni proizvod - mlijeko. Osim toga, oprema se koristi ista (iznimka su samo neke vrste sireva). Razlikuju se samo recepture i tehnologije proizvodnje.

Zahtjevi za sirovinama

Za proizvodnju sira trebat će vam mlijeko, kiselo tijesto ili sirilo. Neki proizvođači koriste boje kako bi gotovom proizvodu dali ljepšu boju.

Glavna sirovina koja se koristi za proizvodnju proizvoda je mlijeko. Može biti koza ili krava. Bolje je upotrijebiti mlijeko odmah "ispod krave", tada će udio masti u siru biti veći. Iako je djelomično uklonjen, to će učiniti. Uostalom, glavni uvjet je kvaliteta proizvoda, a ovisi o zdravlju životinja.

Kako bi mini-radionica funkcionirala nesmetano, potrebno je sklopiti ugovor o opskrbi mlijekom s farmom. Dokument mora navesti količinu isporučenih proizvoda, mogućnosti plaćanja i zahtjeve kvalitete.

Kiselo tijesto je neophodno za stvaranje kiseline. O tome će u budućnosti ovisiti okus sira. Neke od njegovih vrsta prodaju se u trgovinama, druge se mogu pripremiti kod kuće:

Recept broj 1... Da biste napravili starter kulturu vlastitim rukama, trebate uzeti 0,5 litara svježeg punomasnog mlijeka i staviti ga na tamno mjesto na dan (+ 30 ° C). Ova sirovina se dodaje mlijeku kod izrade domaćih sireva za koje nije potrebna preša.

Recept broj 2... Možete pripremiti i kiselo tijesto s kvascem. Da biste to učinili, dodajte 120 g proizvoda u čašu toplog mlijeka. Zatim smjesu maknite na toplo mjesto i ostavite da fermentira 24 sata. Zatim morate ocijediti polovicu mlijeka i dodati svježe mlijeko. Postupak treba ponoviti još šest puta tijekom jednog tjedna. Tijekom navedenog vremena, sirovina će sazrijeti i biti spremna za upotrebu.

Druga glavna komponenta je sićuh (proizvod dobiven iz želuca mladih životinja). Mlijeko se počinje zgrušavati u roku od sat vremena nakon dodavanja enzimskih pripravaka. U trgovinama se češće nalaze u obliku tableta i ekstrakata. Osim toga, u prodaji možete vidjeti i “biljno” sirilo, jer su većina ljubitelja sira vegetarijanci.

Oprema za siranu - cijena

Za proizvodnju domaćih sireva, kao i za proizvodnju potrebna je posebna oprema. Dio inventara je uvijek pri ruci svakoj domaćici, neki predmeti se mogu izraditi i ručno. Za kućnu proizvodnju možda će vam trebati:

• mliječni sir;
• oblici raznih volumena;
• Pritisnite;
• posude za mlijeko (boce, kante i limenke);
• termometar;
• lijevci;
• stolne vage;
• mjerne žlice za doziranje rasutih sastojaka.

Sirana je neophodna za sirenje mlijeka i odvajanje sirutke. Ovaj proces podrazumijeva točno poštivanje temperaturnog režima za određeno vremensko razdoblje. U suvremenim automatskim siranama podsirivanje se odvija bez ljudske intervencije. Jedino što je potrebno je podesiti vrijeme i temperaturu. Ova oprema je prikladnija za male farme... Za izradu sira kod kuće prikladnije su male sirane bez mjerača vremena s funkcijom održavanja stalne temperature. Cijena stroja za proizvodnju sira ovisi o nekoliko kriterija i kreće se od 130.000 do 400.000 rubalja:

• od vlasti;
• iz kapaciteta;
• zbog prisutnosti dodatnih regulacijskih uređaja.

Mini mljekara može preraditi 100 litara mlijeka dnevno. A budući da će se proizvod proizvoditi u ograničenim količinama, nema potrebe za stvaranjem posebni uvjeti za sazrijevanje i konzerviranje sira. To znači da nema potrebe za kupnjom dodatne opreme.

DIY mini sirana

Prije nekog vremena cijene mini-sirara bile su u nebo, no pojavom modela domaće proizvodnje na tržištu cijene su znatno pale. Danas koštaju malo više od istog uobičajenog multicooker ili aparata za kruh.

Glavna prednost mobilnih sirana je u tome što se mogu koristiti za pripremu ne samo domaćeg sira, već i svježeg sira, kiselog vrhnja i jogurta. Uz sve ostalo, takav uređaj je kompaktan, zauzima malo prostora, ne zahtijeva složeno održavanje i troši malo energije. Za siranu je potrebna obična utičnica i voda. Prerada 18 litara mlijeka traje oko dva sata. Izlaz je 2 kg tvrdog sira.

Ako želite, možete napraviti siranu vlastitim rukama. Za kućne uvjete sasvim je dovoljan grijaći element snage 1,5 kW. Mljekara se mora moći priključiti na tekuću vodu. Za točnu usklađenost s temperaturnim uvjetima, uređaj treba biti opremljen posebnim termostatom.

Kalupi za sir kod kuće

Svaka vrsta sira ima poseban oblik koji se povijesno razvio. Dozrijevanje, jednostavnost rukovanja i transport uvelike ovise o obliku i veličini proizvoda. Na primjer, meki sir poput Camemberta sazrijeva od kraja do sredine. A ako je proizvod predebeo, onda jednostavno nema vremena sazrijeti do kraja, a na njegovoj površini će se početi pojavljivati ​​plijesan. Ako tvrdite sir napravite premali, onda se brže suši nego sazrijeva.

Kupnja posebnih oblika preporučljiva je tek kada su vještine izrade sira već stečene. Štoviše, prikladniji su za masovnu proizvodnju. Kod domaće proizvodnje sira nema temeljne razlike u kojem obliku položiti sirnu masu. Može biti pravokutna ili cilindrična.

U procesu učenja možete koristiti domaću opremu. Da biste napravili kalup za sir, trebate uzeti kantu majoneze od 0,5 litara i probušiti je zagrijanom iglom za pletenje. Zatim prerežite poklopac tako da kada se uroni dođe do sredine kante. To je sve - kalup za sir je spreman.

Ako kućanstvo ima limenku od 1 litre, onda je možete koristiti za izradu kalupa. Dno posude treba probušiti čavlom tako da poderani rubovi rupa "gledaju" prema van. To će spriječiti deformaciju sira. Unutrašnjost staklenke treba obložiti krpom, a zatim napuniti sirnom masom i odozgo zatvoriti krpom. Masa je spremna za predenje. Višak tekućine će istjecati kroz rupu.

Tehnologija proizvodnje ruskog sira

Kod kuće se može proizvesti širok izbor sireva. Tehnologija proizvodnje svake vrste je drugačija, iako se u procesu koristi ista oprema.

Proces izrade ruskog sira sastoji se od sljedećih operacija:

• pasterizacija mlijeka;
• dodavanje posebne starter kulture;
• stvaranje skute;
• stvaranje skute;
• prešanje;
• soljenje;
• sazrijevanje.

Ruski sir se proizvodi od termički obrađenog mlijeka s udjelom masti od najmanje 50% u suhoj tvari, vlagom - 40%, soli - 1,4-1,8%. Težina sira 11-13 kg. Prikladan oblik je cilindar visine 16-18 cm i promjera 34-36 cm. Gotov proizvod je izrazitog sirastog, blago kiselkastog okusa i mirisa, guste teksture, uzorka spljoštenih očiju u obliku proreza. Površina je glatka i bez subcrustalnog sloja.

U termički obrađeno mlijeko dodati 15-30 grama kalcijevog klorida na 100 kg mlijeka i 0,8-1% bakterijske starter kulture koja sadrži aromu i mliječnokisele streptokoke, koji imaju važnu ulogu u sazrijevanju ove vrste sira.

Koagulacija smjese je 20-30 minuta na t 30-32°C. Hrpa treba biti gusta, tako da se na prijelomu dobiju oštri rubovi. Zatim ga treba izrezati na kocke od 8-10 mm (grud). Do kraja procesa starenja od 10-15 minuta i gnječenja (30-40 minuta), veličina kockica će se smanjiti na 6-7 mm. Za to vrijeme se uklanja do 30% seruma,

Ponovno zagrijavanje se provodi na temperaturi od 40-42 ° C i traje ne više od 20 minuta. Zatim se skuta mijesi 30-50 minuta. To se radi kako bi se masa osušila, djelomično izgubila ljepljivost i povećala kiselost. Zatim se odvoji još 40% sirutke, nakon čega se skuta šalje u kalupe obložene vlažnom serpjankom (materijalom za ojačanje). Masa se zbije i zatim pritisne.

Savjet: ne bacajte sirutku nakon prokuhanja. Ako ga vratite u siranu, dodajte dvije litre mlijeka, malo jabučnog octa i zagrijte na t + 92 °C, tada možete dobiti ukusan i ukusan svježi sir, što znači prvi profit.

Prije prešanja, bolje je zamijeniti serpyanku vlažnom salvetom, pa će sir ispasti ljepši. Tijekom prvog sata sir se preša pod pritiskom od 10-15 kPa, nakon čega se povećava na 20 kPa, a zatim na 30-40 kPa. Nakon osam sati tlak se smanjuje na 20-25 kPa. Ukupno vrijeme prešanja je 8-12 sati.

Sljedeća faza je soljenje u 20-22% otopini. Vrijeme procesa ovisi o kiselosti, temperaturi proizvoda i samoj salamuri, a povećava se ovisno o težini sira. Na primjer, za glavu od 1 kg potrebno je 10-12 sati. Posljednji korak je sušenje i dozrijevanje. Rok trajanja 4 mjeseca u filmu ili parafinu na 2-4°C.

Spremite članak u 2 klika:

Pravljenje sira je, kao, isplativo i obećavajući posao, koji može organizirati svatko bez iskustva i posebne naobrazbe. Isplativije je otvoriti ovaj posao u selu ili selu pored velikog mjesto, u udaljenijim krajevima ovu ideju je teže pretočiti u stvarnost jer su potrebni dobri distribucijski kanali.

U kontaktu s

Naši redoviti čitatelji često nam se javljaju s pitanjima o tome kako implementirati ovu ili onu ideju koju prezentira na portalu "1000 ideja"... Stoga smo odlučili pokrenuti novu seriju članaka, koja govori kako je u ruskim uvjetima moguće provesti mnoge projekte koji uspješno rade u inozemstvu.

Kako organizirati vlastitu proizvodnju sira

Proizvodnja sira kod nas se smatra popularnim poslom. Sir, kao i mnoge druge namirnice koje su prisutne u prehrani gotovo svih ljudi, uvijek će biti tražen. Sirana je profitabilno poduzeće... Mnogi poduzetnici u ovaj posao dolaze doslovno od nule. Drugi imaju određeno radno iskustvo ili čak vlastiti posao u prehrambenoj i stočarskoj industriji.

Potonjima je, naravno, lakše, jer imaju ideju o mnogim značajkama i nijansama takve proizvodnje. No, bez obzira na to imate li iskustva u ovom području ili nemate, svoj posao morate započeti tako što ćete izvući maksimum detaljan poslovni plan... To će vam omogućiti da procijenite troškove otvaranja vlastite sirane, poteškoće s kojima ćete se morati suočiti, predvidjeti obujam proizvodnje i prodaje, analizirati potražnju i razmisliti o asortimanu. Ne zaboravite također da je za proizvodnju hrane potrebno mnogo dozvole, uključujući i izdavanje raznih potvrda.

U fazi izrade poslovnog plana potrebno je odlučiti o politici cijena i prodajnim tržištima za svoje proizvode od sira. Za to se preliminarno procjenjuje potražnja kupaca u svim tržišnim segmentima. Svoje proizvode u početku možete prodavati u regiji u kojoj se nalazi proizvodnja, a zatim, s povećanjem volumena, povećati prodajno tržište na račun ostalih područja.

Izrada sira je prilično isplativa, ali za njegovu organizaciju potrebno je mnogo početnog kapitala. Ako ne možete pronaći takve alate, možete početi s malim. Kao što je, na primjer, učinila kanadska poduzetnica Ella Kinloch (Ella Kinloch), koja je stavila na prodaju DIY setovi za izradu sira pod nazivom "Napravi sir". Do sada nudi dvije vrste setova - Lotsa Motsa za pripremu mozzarelle i Proud Poutine - za pripremu tradicionalnog kanadskog jela sa skutom. Neobičan proizvod iz serije "uradi sam" prodaje se po cijeni od oko 750 rubalja po setu.

Sir je visokokalorični proteinski proizvod velike nutritivne vrijednosti, što je zbog sadržaja u njemu svih tvari potrebnih ljudskom tijelu u lako probavljivom obliku, uključujući proteine, masti, peptide, Ca, P soli, aminokiseline. Prema tehnološkim karakteristikama prirodni sirevi se dijele na sirila i fermentirane mliječne proizvode. Prva vrsta sira proizvodi se siršenjem mlijeka sa sirištem, dok se fermentirano mlijeko dobiva fermentacijom mlijeka uz kiselo tijesto. Sirevi koji su predstavljeni u Ruske trgovine podijeljeni su u četiri glavne klase:

• čvrsto (sirilno sirilo čvrste konzistencije: ruske, švicarske, nizozemske sorte, itd.),
• polutvrdi (sirilo guste konzistencije: Roquefort, Latvijski, ljuti sirevi itd.),
• meki (sirilni ili fermentirani mliječni sirevi meke konzistencije: slavenski, amaterski itd.)
• salamura (dozrijeva u salamuri i sadrži maseni udio natrijevog klorida: sulguni, Imeretian, Adyghe, feta sir, itd.).

Svaka od ovih skupina može se podijeliti u zasebne podskupine. Tvrdi sir se pravi na bazi skute koja se odvaja od sirutke, opere i cijedi. Zatim se dobiveni svježi sir u potrebnoj količini stavlja pod prešu, gdje ostaje neko vrijeme dok se ne pojavi okus. U prosjeku, starenje sira traje oko mjesec dana. Štoviše, što duže odležava, to je bolji okus i oštriji okus. Što je veće opterećenje koje se primjenjuje na sir, to će biti gušća struktura gotovog proizvoda.

Najkvalitetnijim sortama smatraju se oni sirevi koji se dobivaju od punomasnog mlijeka. Meki sirevi se proizvode po približno istoj tehnologiji kao i tvrdi. Glavna razlika je u tome što meki sir provodi mnogo manje vremena ispod preše. Može se čuvati najviše tjedan dana ili nikako. Takav sir se jede odmah nakon proizvodnje ili u narednim tjednima. Ne može se dugo čuvati, za razliku od tvrdih sorti, jer sadrži veliku količinu tekućine. Meki sirevi se prave od punomasnog ili obranog mlijeka. Postoje i druge razlike u tehnologiji proizvodnje različitih vrsta sira, o čemu će biti riječi u nastavku.

Tvrdi sirevi su više traženi nego meki. Štoviše, prema riječima stručnjaka, ta će potražnja s vremenom samo rasti. Poduzeća koja se uglavnom bave proizvodnjom tvrdih sireva proširuju svoj asortiman proizvodnjom svježeg sira za prodaju. Proizvodnja potonjeg, za razliku od tvrdog sira, traje ne mjesec dana, već nekoliko dana, što omogućuje povećanje profitabilnosti poduzeća.

Tehnologija proizvodnje sira je prilično komplicirana. Taj se proces odvija pod utjecajem enzima i mikroflore. Tijekom cijelog procesa proizvodnje u komorama se održava niska temperatura za privremeno i trajno skladištenje sastojaka i gotovih proizvoda, što omogućuje kvalitetno dozrijevanje sira.

Bez obzira na klasu sira i količinu prerađenog mlijeka, proizvodnja sira se sastoji od nekoliko glavnih faza: prihvat i priprema mlijeka za sirenje, proizvodnja skutinih zrna, kalupljenje, prešanje ili samoprešanje, soljenje, dozrijevanje i skladištenje. U prvoj fazi mlijeko se važe, nakon čega stručnjaci provode potrebna ispitivanja kako bi utvrdili njegovu kvalitetu. Ako se mlijeko podudara utvrđenim zahtjevima, čisti se, hladi, pasterizira i odvaja.

Zrna sira proizvode se u posudama za sir i kotlićima. Ova oprema obavlja različite operacije: normalizira mlijeko (ako nije provedeno u fazi pripreme mlijeka za zgrušavanje), zagrijava ga do temperature zgrušavanja, dodaje potrebne komponente (bakterijska starter kultura, sirilo, kalcijev klorid). Uz njegovu pomoć odabere se dio sirutke, gnječi se skuta i izreže proteinski ugrušak.

Kako bi mlijeko "sazrelo" drži se na temperaturi od oko 10-12°C 12-14 sati. Ovisno o receptu, u njega se mogu dodati fermenti bakterija mliječne kiseline. Ovi aditivi mijenjaju ne samo svojstva, već i sastav mlijeka, što povećava njegovu koagulabilnost i osigurava potrebnu preradu skute. Istodobno, sirutka se puno brže oslobađa iz zrna, povećava se i kiselost te se smanjuje vrijeme potrebno za sazrijevanje sira. Granična kiselost mlijeka nakon ovog postupka, prema zahtjevima, ne smije prelaziti 20 ° T.

Za brže zgrušavanje mlijeka sirari koriste enzime životinjskog podrijetla i pripravke na njihovoj osnovi. Lijek se dodaje kao otopina u mlijeko zagrijano na 28-35 ° C, nakon čega se temeljito miješa deset minuta. To vam omogućuje postizanje ravnomjerne raspodjele enzima u tekućini. Zatim se mlijeko ostavi dok se proteini ne stvore. Ponekad temperatura mlijeka može porasti. Trajanje zgrušavanja mlijeka ovisi o vrsti sira. Za tvrde sorte taj period je oko pola sata, za sireve s niskim udjelom masti - oko 40 minuta, a za meke sorte - sat i pol.

Specijalist utvrđuje spremnost ugruška prema snazi ​​i gustoći prijeloma. Ako je bjelančevina skuta spremna, podvrgava se dodatnoj preradi: prilikom gnječenja iz sirovine se uklanja sirutka s otopljenim u njoj česticama mlijeka. Tijekom ovog postupka volumen zrna se neznatno smanjuje, ali ono dobiva zaobljeniji oblik, elastičnost i čvrstoću te se prestaje lijepiti jedno za drugo. Vrijeme gnječenja izravno ovisi o temperaturi mlijeka, što je, pak, određeno receptom za izradu određene vrste sira.

Kad se grah dobro izmiješa, ponovno se zagrije parom i vrućom vodom. Ove operacije omogućuju uklanjanje viška vlage iz njega. Zagrijavanje se događa uz stalno miješanje, budući da se pri ponovnom zagrijavanju grude počinju stvarati grudice koje onemogućuju ravnomjerno sušenje mase. Zrno se zagrijava u dvije faze.

Najprije se postavlja temperatura na 39°C, a po završetku obrade za svaku vrstu sira se postavlja drugačija temperatura. Nakon ponovnog zagrijavanja, zrno se gnječi i ponovno suši, stoga se ova faza proizvodnje naziva sušenjem. Trajanje mijesenja ovisi o kiselosti (što je veća, to se zrno prije suši). Kao rezultat sušenja, zrno se smanjuje u veličini zbog uklanjanja viška sirutke.

Možete ručno odrediti stupanj spremnosti sirovina za sljedeću fazu proizvodnje. Kada se stisne, optimalno osušeno zrno se lijepi, a kada se protrese, drobi se u pojedinačne čestice. Protrljate li ih među dlanovima, zrna se raspadaju. Gotovo zrno se šalje na oblikovanje, zbog čega dobiva gustoću.

Sir se formira na dva glavna načina - u rinfuzi i iz sloja ispod sloja sirutke. U prvom slučaju koriste se takozvani separatori sirutke u velikim industrijama, a u drugom slučaju strojevi za kalupljenje vodoravnog ili okomitog dizajna. Na mala poduzeća sir iz kreveta nastaje u kupkama za proizvodnju sira, a u rasutom stanju - pomoću perforiranih kutlača, odvajajući skupu opremu. Prilikom kalupljenja skuta treba biti na nižoj temperaturi. Stoga se u prostorijama u kojima se postavljaju kalupi za sir, temperatura uvijek održava na oko 19-20°C, a sam postupak kalupljenja se provodi vrlo brzo (za 30-40 minuta).

Tijekom prešanja iz sira se uklanja višak sirutke. Za to se koriste preše s različitim stupnjevima zbijanja, što je dopušteno za određenu vrstu proizvoda. Preše su horizontalne, vertikalne, vrtuljke, tunelske itd. Samoprešanje se izvodi u konvencionalnim oblicima, koji se s vremena na vrijeme prevrću. U potonjem slučaju, sir se preša pod vlastitom težinom.

Sir se može podvrgnuti samoprešanju kao preliminarnoj fazi, a ujedno i naknadnom prešanju uz povećanje pritiska. To omogućuje gotovo potpuno uklanjanje vlage, što je posebno važno za tvrdi sir. Sir je pod prešom u prosjeku 15-20 minuta, zbog čega njegova površina postaje savršeno glatka i ujednačena, bez pukotina i pora. Točno vrijeme može varirati ovisno o vrsti sira. Također je važno u ovoj fazi održavati sobnu temperaturu na 18-20 ° C.

Nakon oblikovanja, sir se šalje na soljenje. Najčešći način soljenja sira je u posudama za soljenje (sa ili bez posebnih posuda) pomoću salamure. Slanica je otopina natrijevog klorida prosječne koncentracije od 20%. U njemu sirevi odležavaju na temperaturi od 8-12°C. Vrijeme potrebno za soljenje sira ovisi o njegovoj specifičnoj površini (salamura se mora jednoliko upijati u sir), sastavu i svojstvima proizvoda, kao i o točnoj koncentraciji i temperaturi salamure. Za soljenje mekih sireva potrebno je nekoliko sati, dok se tvrdi sirevi namaču u salamuri nekoliko dana.

Nakon vađenja iz salamure sir se stavlja na stacionarne police ili u prijenosne posude u solanici, gdje se suši 2-3 dana na temperaturi od 10-12°C. Zatim se sir transportira u komore na zrenje, koje se sastoji u postizanju određene razine kiselosti i ovisi o vlažnosti zraka i održavanoj temperaturi u komori. Dok je sir tamo, temperatura bi trebala biti oko 12-15 ° C s vlagom od 88-94%, a do kraja zrenja ti se pokazatelji postupno smanjuju na 10 ° C odnosno 80%.

Za ravnomjerno oborina, sirevi se povremeno okreću (jednom u jedan do dva tjedna, ovisno o različitim čimbenicima). Kada se na površini sira pojave neželjene naslage (npr. plijesan), on se ispere, osuši i vrati na dozrijevanje. To može značajno smanjiti gubitke u proizvodnji.

Kako bi se dodatno očuvao integritet gornjeg sloja sira i spriječio razvoj plijesni na njemu, poboljšala kvaliteta proizvoda i izbjegla potreba za stalnom obradom sira tijekom zrenja, na njihove se nanose zaštitni premazi na bazi parafina. površinski. Za to se koriste takozvani "parafineri". Površina na koju se nanosi sloj rastopljenog parafinskog voska mora biti suha, a temperatura sira treba biti oko 10-12°C. Parafinirani sir ne zahtijeva naporno održavanje - prilično redovito, svakih jedan i pol do dva tjedna, obrišite ga suhom salvetom. Osim parafina, za zaštitu sira od kvarenja koristi se i polimerni film.

Kao sirovine za proizvodnju tvrdog sira koriste se mlijeko, vrhnje i obrano mlijeko, prehrambeni pepsin, bakterijske i biološke startere, enzimski pripravci, kuhinjska sol, natrijev nitrat, kalijev nitrat, kalcijev klorid, kalijev nitrat, voštani pripravci ili polimerni film. Naravno, i sirovine i lijekovi koji se koriste moraju biti potrebne kvalitete i u skladu s GOST-om koji se koristi za proizvodnju sireva. Mlijeko je glavna sirovina za proizvode od sira, stoga sirari sklapaju ugovor s mliječnim farmama za isporuku proizvoda, koji navode sve zahtjeve za kvalitetu sirovina, količinu, uvjete plaćanja i načine isporuke.

Linija za proizvodnju sira sastoji se od nekoliko odjela: radionice, prostora za kiselo tijesto, odjela za soljenje, hladnjače za skladištenje gotovih proizvoda. U radionici će biti potrebna sljedeća oprema: horizontalni kotlovi za proizvodnju sira, tampon za talog, uređaj za formiranje i prešanje stupova (kalupi za sir, preša za finalno prešanje, uređaji za servisiranje kalupa za sir, trake i okovi).

Za starter prostoriju trebat će vam starteri, automatska jedinica za doziranje za starter, sustav grijanja, opskrba obranim mlijekom ili supstratom bez mliječnih proizvoda, parna sterilizacija gornjeg dna startera, kontrolni sustav. U odjelu za soljenje ugrađene su centrifugalne pumpe koje osiguravaju protok slane vode, bazene za soljenje i posude.

Za skladištenje gotovih proizvoda koriste se rashladne komore i rashladni uređaji. Za organizaciju radionice trebat će vam soba s površinom od najmanje 300 četvornih metara. metara s visinom stropa od 3,5 metara. Postojat će linija za proizvodnju sira, skladište i sanitarne prostorije za osoblje. Soba mora biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.4.551-96, imati vodovod i kanalizaciju, kao i prikladan pristup za prijevoz.

Organizacija mini-radionice malog kapaciteta koštat će 5-7 milijuna rubalja. Linija za proizvodnju tvrdih sireva s volumenom od 1400 kg dnevno košta 12-13 milijuna rubalja, ovisno o proizvođaču. Za njegovu isporuku i ugradnju bit će potrebno još 4-4,5 milijuna rubalja. Oprema u kojoj će se skladištiti gotovi proizvodi košta oko 350 tisuća rubalja. Troškovi najma prostora za proizvodnju mogu se jako razlikovati, ovisno o regiji i lokaciji.

Obrtni kapital (kupnja sirovina, fond mjesečnih plaća itd.) iznosi oko 7 milijuna rubalja. Ovome dodajte i trošak ishođenja svih potrebnih dozvola. Tako će postrojenje za proizvodnju najčešćih sorti tvrdih sireva koštati 30 milijuna rubalja. Kada kupite postojeću proizvodnju, ovaj iznos vam može uštedjeti nekoliko milijuna kuna. Razdoblje povrata za siranu je najmanje 3,5-4 godine po takvim troškovima.

Sysoeva Lilia
- portal poslovnih planova i vodiča

Uvod

Sir se dobiva zgrušavanjem mlijeka sa sirištem ili mliječnom kiselinom, nakon čega slijedi prerada i zrenje sirne mase. Sir sadrži proteine ​​koji se, kada sazriju, razgrađuju na pojedinačne aminokiseline. Probavljivost sira je 98-99%.

Kemijski sastav sira uključuje potpune bjelančevine (oko 25%), koje tijelo lako apsorbira, mliječnu mast (oko 30%), minerale (kalcij, natrij, fosfor itd.), masti i vitamine topive u vodi (A , D, E, B, B2, PP). Sirevi su visokokalorični i fiziološke vrijednosti. Nutritivna vrijednost, laka probavljivost i ugodan okus omogućuju korištenje sira ne samo kao izvrsnu hranu za zdrave i bolesne osobe, već i kao predjelo za poticanje apetita prije jela. Sir se dobiva od kravljeg, kozjeg, ovčjeg i bivoljeg mlijeka. Tijekom procesa proizvodnje zadržat će sve bitne hranjive tvari mlijeka, osim ugljikohidrata. Tijekom proizvodnje sira, značajan dio vode se uklanja iz mlijeka, što rezultira koncentriranim prehrambenim proizvodom.

Industrijska proizvodnja sira u Rusiji započela je 1866. godine, kada je na inicijativu istaknute javne osobe Nikolaja Vasiljeviča Vereščagina otvorena prva zanatska tvornica sira u selu Otrokoviči u Tverskoj provinciji.

Napredak tehnologije omogućio je proizvođačima bolju kontrolu procesa proizvodnje sira, a također je pridonio standardizaciji sireva pripremljenih suvremenim proizvodnim metodama. Drugi rezultat industrijalizacije bilo je međunarodno širenje najpoznatijih vrsta sira. Nazivi koji su se prije koristili samo za sir iz lokalnog izvora sada se koriste za opisivanje metode izrade tog sira koji se može primijeniti bilo gdje, a kao rezultat toga, danas su danas dostupne mozzarella, proizvedene u Škotskoj i Kanadi, a sirevi Cheddar se proizvode u Irskoj i Sjedinjenim Državama. Za mnoge druge sireve metode proizvodnje ostale su gotovo nepromijenjene. Takvi sirevi zadržavaju svoj tradicionalni regionalni karakter, pružajući tako beskonačnu raznolikost sireva u svijetu (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991.).

Pregled literature

Tehnologija proizvodnje sira

Opća tehnološka shema proizvodnje sira svodi se na sljedeće operacije:

1 Prihvaćanje i ocjena kvalitete mlijeka. U sirarstvu se postavljaju posebni zahtjevi za kvalitetu sirovina. Mlijeko treba biti prihvatljivo za sir: brzo se zgrušati, dobro odvojiti sirutku, biti dobro okruženje za razvoj mikroorganizama, po mogućnosti visok sadržaj suhe tvari, što povećava prinos proizvoda i smanjuje potrošnju sirovina;

2 Hlađenje mlijeka na 4°C. Provodi se kako bi se spriječio razvoj mikroflore i kvarenje mlijeka;

3 Rezervacija mlijeka ne više od 8 sati. Neophodan za kontinuiran rad poduzeća;

4 Zagrijavanje do 40-45C. Provodi se za smanjenje viskoznosti mlijeka, kao i za prevođenje vatrostalne frakcije masti u tekuće stanje, što naknadno poboljšava proces čišćenja i odvajanja vrhnja;

5 Čišćenje mlijeka;

6 Odvajanje mlijeka. U procesu odvajanja, mlijeko se normalizira u smislu masti i odvaja vrhnje;

7 Normalizacija proteina, ako je potrebno;

8 Pasterizacija na 74 +/- 2 °C. Ima nekoliko ciljeva:

Uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama.

Inaktivacija enzima u nativnom stanju.

9 Priprema mlijeka za zgrušavanje;

10 Hlađenje do temperature zgrušavanja od 29 - 32 ° C;

11 Ostavite smjesu.

Pripremljeni proizvod sadrži:

Posebno odabrane starter kulture

· kalcijev klorid

· ekstrakt sirila

Zrelo mlijeko, ako je potrebno.

Posebnu pozornost treba posvetiti kiselom tijestu jer o njemu ovisi cijeli proces sazrijevanja u proizvodnji sira. Kalcijev klorid je neophodan za povećanje iona kalcija u mlijeku, koji zauzvrat vežu proteine, što pomaže u stvaranju boljeg ugruška. Ponekad se u proizvodnji koristi mlijeko povećane zrelosti u količini od 15 - 20% ukupne količine. Ovo mlijeko također povećava količinu kalcijevih iona, a time i kvalitetu skute. Dozrijevanje mlijeka provodi se na sljedeći način:

Hlađenje pasteriziranog mlijeka na 8 ° - 10 ° C

· Uvođenje bakterijske starter kulture 0,1 - 0,3%

Dozrijevanje 8 - 10 sati do kiselosti 20 ° - 21 ° T

· Zagrijavanje do 30 ° C i dodavanje u opću smjesu.

Sirenje mlijeka i dobivanje sirne mase:

1 Koagulacija mlijeka 30 - 60 min;

2 Rezanje ugruška 3 - 10 mm - za početak odvajanja sirutke;

3 Raspored žitarica;

4 Gnječenje skute 10 -20 min. Potrebno je ubrzati dehidraciju mase;

5 Uklanjanje 30% seruma;

6 Drugo zagrijavanje 38 - 56C. Koristi se za intenziviranje oslobađanja seruma;

7 Djelomično soljenje u zrnu (dodavanje vode);

8 Gnječenje i uklanjanje još 30% sirutke;

9 Oblikovanje. Skutu je potrebno spojiti u jedan sloj. Postoje 4 načina za kalupljenje sira:

1 iz rezervoara,

2 iz gomile,

3 na veliko,

4 na veliko.

10 Samoprešanje zrna. Provodi se u svrhu dehidracije zrna skute i uklanjanja slobodne vlage;

11 Prešanje 2 - 6-12 sati. Namjena: - dobivanje zatvorene sirne glave - stvaranje zbijene površine glave - smanjenje vlažnosti sirne mase - reguliranje mikrobiološkog procesa;

12 Sir za hlađenje;

13 veleposlanik. Tijekom soljenja formiraju se određene kvalitete okusa, reguliraju mikrobiološki i biokemijski procesi te se stabilizira konzistencija proizvoda. Postoje 4 načina za soljenje sira:

1 gusta sol,

2 u salamuri 10 - 12 °C,

3 u zrnu,

4 u skuti.

14 Sušenje i pakiranje sira u polietilen ili parafin (http.smikro.ru).

U procesu zrenja sira pod utjecajem mikroorganizama dolazi do dubokih transformacija s sastavni dijelovi sir. Akumuliraju se aromatične i aromatične tvari. U prvih 7 dana laktoza je potpuno fermentirana, zatim se proteini razlažu na polipeptide i aminokiseline. Za većinu sireva temperatura zrenja kreće se od 16°C do 28°C. Trajanje procesa je od 2 tjedna do 6 mjeseci.

Kvaliteta sireva ovisi o korištenim sirovinama - mlijeko, koje mora imati gustoću od najmanje 1,027 g/cm3, kiselost - 16-18°T, sadržaj kalcija - 125 mg, dobro zgrušavati pod djelovanjem sirila, oblik gust ugrušak s dobrim odvajanjem sirutke, biti povoljan okoliš za razvoj mliječnih bakterija. Kvaliteta sira ovisi o postupku soljenja. Kuhinjska sol daje siru određeni okus, regulira mikrobiološke i biokemijske procese tijekom njegovog zrenja, potiče stvaranje kore proizvoda, utječe na konzistenciju, uzorak i prinos. Najčešći način je soljenje u salamuri, koje se provodi u bazenima za soljenje uranjanjem pojedinih glava u salamuru. Za soljenje se koristi salamura s koncentracijom soli od 13-18% za salamure i meke sireve i 22-24% za tvrde sireve. Salamura može biti sirutka ili voda. Za soljenje slanih sireva koristi se rasol od sirutke. Sir se soli na temperaturi od 8-10°C nekoliko dana.

V modernim uvjetima Glavni čimbenici koji određuju kvalitetu mlijeka koje se ubire su usklađenost s higijenskim zahtjevima, mikrobiološki parametri mlijeka, ishrana i zdravlje krava, acidobazna ravnoteža u tijelu i odsutnost bolesti, kao i prisutnost rezidua antibiotici i drugi inhibitori koji štetno djeluju na bakterije mliječne kiseline. Proizvodnja sira postavlja određene zahtjeve za mlijeko u mnogim aspektima. Tako je u svjetskoj praksi utvrđen gornji raspon sadržaja somatskih stanica u 1 cm 3 uzorka mlijeka iz četvrtine kravljeg vimena - 5,105 stanica, za prikupljeno mlijeko je niži - 3,105 - 5,105 stanica. Jasno izražena promjena u kemijskom sastavu mlijeka događa se kada je sadržaj somatskih stanica 1,106 u 1 cm ^ 3 (A.P. Nechaev 2007).

Mlijeko od cijepljenih krava mora se isporučiti odvojeno od mlijeka u rinfuzi i preraditi u tehničke svrhe. Korištenje takvog mlijeka za mliječne proizvode štetno je za tehnologiju, javno zdravlje, a posebno za zdravlje djece. Uz navedeno, trajanje zgrušavanja sirila može se produžiti na 2-3 sata umjesto na 20-30 minuta.

Glavni izvor kontaminacije mlijeka i sira proizvedenog iz njega patogenim stafilokokom su krave bolesne od mastitisa. Primjese mastitisnog mlijeka negativno utječu na mikrobiološke i biokemijske procese proizvodnje sira, uslijed čega se smanjuje prinos i kvaliteta sira. Stoga je smanjenje bolesti krava s mastitisom stanje koje pridonosi povećanju proizvodnje sirovog mlijeka.

Trenutno se kvaliteta mlijeka pogoršava zbog dugotrajnog skladištenja sirovog mlijeka u prijemnom prostoru (više od 6 sati na niskim temperaturama). Proizvođači trebaju uzeti u obzir da nakon skladištenja sirovog mlijeka na 40C tijekom 3 dana, udio psihrotrofnih mikroorganizama iznosi 10% (u kvalitetnom mlijeku). Zbog njihovog lipolitičkog i proteolitičkog djelovanja smanjuje se podobnost sira mlijeka, što, zapravo, imamo nedostatke u mliječnim proizvodima. Porast temperature iznad 100 ° C, njihov broj se smanjuje zbog kompetitivne mikroflore, a povećanjem temperature iznad 150 ° C dominira BGKP; što je veća zasijanost ohlađenog mlijeka, veća je i relativna količina psihrotrofnih mikroorganizama.

Lipolitički procesi uzrokovani psihrotrofnim mikroorganizmima u mlijeku dovode do stvaranja slobodnih masnih kiselina i uzrokuju užegli okus u mlijeku i mliječnim proizvodima. Proteaze iz psihrotrofnih bakterija su toplinski stabilnije od lipaza. Izvanstanične proteaze, koje tvore psihrotrofne bakterije Pseudomonas Flavobacterium, podnose ultravisoku temperaturnu obradu mlijeka na 140°C. Proteaze iz psihrotrofnih bakterija Pseudomonas zadržavaju djelomičnu aktivnost nakon 10 minuta na 120 °C. Lipaze i proteaze Pseudomonas fluorescens se ne inaktiviraju na 90 °C, pa čak i podnose ovu temperaturu 20 minuta.

Kvalitetu sirovog mlijeka treba ocjenjivati ​​količinom psihrotrofne mikroflore u njemu. Čimbenik rizika za pogoršanje kvalitete mliječnih proizvoda karakterizira vrijednost psihrotrofnih bakterija 104 - 105 CFU/cm3. Sir od sirovog mlijeka, čak i na temperaturi skladištenja od 40C tijekom 4 dana, karakterizira visok sadržaj slobodnih masnih kiselina, što narušava organoleptička svojstva. Glavni izvori psihrotrofnih bakterija su tlo i voda. Njihova prisutnost u mlijeku može uzrokovati kvarenje: gorak, voćni i nečist okus, viskozna konzistencija, prevalencija ovih bakterija u mlijeku ukazuje na nedovoljnu čistoću opreme ili prodiranje zemlje i vode.

O prisutnosti nitrata i nitrita nemoguće je šutjeti. Mogu spriječiti fermentaciju maslačne kiseline, ali mogu naštetiti zdravlju konzumenata mlijeka, sira i sirutke. U proizvodnji sira s visokom temperaturom drugog zagrijavanja (švicarski, ukrajinski, karpatski, novoselitski, karpatski itd.), u kojoj se koriste bakterije propionske kiseline, ne preporučuje se uporaba nitrata jer te bakterije umiru.

Poznato je da pripremljeno mlijeko već sadrži nitrate i nitrite u prosjeku 1100,10-7 g / cm3 i 2,81,10-7 g / cm3 ... njihova maksimalna količina pada na lipanj - kolovoz. U proizvodnji sira iz takvog mlijeka djelomično nitrati i nitriti (410,10-7 g/cm 3 odnosno 8,2, 10-7 g/cm 3) prelaze u sirutku, koja se široko koristi kao prehrambeni proizvod i kao hrana za životinje. mlade životinje, što predstavlja određenu opasnost po zdravlje. Količina nitrata u sirevima doseže 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Nažalost, sirovo mlijeko u smislu sadržaja nitrata i nitrita nije kontrolirano u uvjetima poduzeća zbog složenosti metode analize. I, naravno, upotreba starter kultura izravnog uvođenja u mlijeko bez sira je neprihvatljiva.