Kako je napravio sir u proizvodnji. Tehnologija proizvodnje nekih klasičnih čvrstih razreda sira. Vrste sira proizvedenih kod kuće

Čudno je dovoljno, ali sir, koji svi volimo jesti, može se usporediti s osobom. Baš kao i osoba, rađa se sir, sazrijeva, starenje i umire.

Usput, kao i kod ljudi, postoji njihova vlastita hijerarhija među sirevima: patrijarh, aristokrati i pučanici.

Tehnologija kuhanja čvrstog sira gotovo se ne mijenja u stoljećima.

U malom i srednjoj vlazi, gdje tradicija još uvijek radi sir ručno. Na velika poduzeća Procesi proizvodnje sira su mehanizirani i automatizirani, a oprema je opremljena kontrolom softvera.

Izvorni sastojci iz kojih se priprema bilo koji čvrsti sir je mlijeko. Tehnologija proizvodnje različitih sorti čvrstog sira mlijeka ima mnogo zajedničkog, pa prije nego što počnete kuhati sir, morate učiti opće odredbe, a zatim nanesite različite recepte.

1. Pasterizacija mlijeka, Kao što znate, postoje tri načina pasterizacije:

• dugo, kada se mlijeko treba zagrijavati na 65 ° C i izdržati 30 minuta;
• kratkoročno - mlijeko se zagrijava na 75 ° C i izdržati 20 minuta;
• instant kada se mlijeko zagrijava na 90 ° C i ne stoji.

Prema različitim receptima, kruti sir se može pripraviti na pasteriziranom mlijeku, a na svježem, kao i na par, to jest, odmah nakon straha.

Ovisno o tome kako mlijeko koristite tijekom sira, sir stječe svoje posebne karakteristike i okus.

2. Obrazovanje sata. Nakon što dodati mlijeko iskopav enzim ili starter u mlijeko, nastaje gel.

Ovisno o temperaturi na kojoj se u mlijeko dodaje koru ili enzim, rezultat koagulacije (koagulacija) mlijeka bit će različit.

Ovisno o receptu za sir, dobiveni koagulirani su podvrgnuti različite vrste Obrada za potrebe razdvajanja serumska se seriraju, zagrijavaju, miješaju. Ovaj se proces naziva sinereza.

3. Rezanje hrpe, Coagulat je spreman za rezanje nakon perioda od 25 minuta do 2 sata, ovisno o receptu za sir.

Odrediti točno vrijeme CRAMP Rezanje, provedite test čistog prsta. Ovo je tradicionalna metoda koju koristi Jelly.

Značenje testa na čistom prstu je zamrljanje prsta, sonda (spatula) ili stup termometra u gornji sloj hrpe i podizanje, kao rezultat kojih kvačilo propadaju, formirajući prekid linije.

Čisto izlijevanje s rubovima i zelenim serumom u njegovoj podlozi ukazuje na to da se gomila može usitniti.

Meke neravne linije bijelog seruma svjedoči o slaboj snazi \u200b\u200bhrpe. Na stranama pauze, možete prosuditi kvalitetu gomile: granularna struktura pokazuje da je ugrušak previše gust.

4. Priprema mase sira, Kao rezultat procesa proizvedenih sirom, dobiva se masa sira. Zapravo, to je već gotov sir, u kojem možete dodati razne začine u ovoj fazi, soli, bilja, orašasti plodovi itd. Masa sira je ili zaplijenjena ili prešana.

5. Pritisak i samoprostornost sira, Na pozornici se postavlja u posebnim oblicima i izloženi pritiskom.

Možete kupiti oblike sira u online trgovini s isporukom.

Pritisak može proći u nekoliko faza i može se razlikovati od tlaka.

6. Zrenja sir. U ovoj fazi, sir bi trebao biti prebačen u podrum ili bilo koju drugu posebnu sobu za zrenje, gdje će biti potrebno pažljivo brinuti.

Ako pripremate krstarenje sir, onda može i dozrijeti, au budućnosti pohranjen u slanoj otopini.

U procesu zrenja, sir se mora okrenuti, ponekad oprano, četkanje. Ovisno o tome koji je proizvod proizveden, može čak i pušiti, obrisati alkohol, začin i napraviti druge manipulacije.

Važno je da je u sobi u cijelom procesu zrenja održavana određena razina vlage i temperature, jer konačni rezultat ovisi o tome.

Možete kupiti paket za sazrijevanje sira u online trgovini.

U našem stanju, proizvodnja sira se smatra prilično popularnim poslovanjem.

Kao i mnogi drugi mliječni proizvodi prisutni u prehrani ljudi, to je proizvod, uvijek moramo imati veliku potražnju.

Sir za proizvodnju biljke je dohodak poduzeća. Netko počinje otvoriti proizvodnju od nule, a netko već ima neku vrstu hrane.

Gdje pokrenuti posao?

Bez obzira na to imate li ili ne vaše iskustvo u ovom području, treba započeti sa kompilacijom poslovnog plana. On će pružiti priliku za procjenu troškova otvaranja biljke sira, poteškoće povezane s tim, čine prognozu za volumen proizvodnje i prodaje, analizirati potražnju, a također odlučiti što će biti raspon.

Treba pamtiti da će otvoriti proizvodnju proizvodnje hrane, trebat će vam veliki broj dokumenata koji omogućuju ovaj slučaj. Također ćete morati izdati razne certifikate.

Kada postanete poslovni plan "proizvodnja sira", trebali biste odlučiti cjenovna politika i prodajno tržište proizvoda. Da biste to učinili, morate procijeniti potražnju kupaca u svim dijelovima tržišta. U početku, provesti proizvode koje možete u njegovoj regiji, a kako se povećava proizvodnja, povećava prodaju zbog susjednih područja i regija.

Nutritivna vrijednost mliječnog proizvoda

Proizvodnja sira je lijepa profitabilno poslovanje, Za njegovu organizaciju trebate veliki početni kapital.

Sir je visoko-kalorijski protein proizvod koji ima veću nutritivnu vrijednost zbog sadržaja svih ljudi potrebnih za tijelo u obliku, lako se probavlja. To uključuje proteine, peptide, masti, kalcijeve i fosforne soli, kao i aminokiseline.

Sorte sira

Prirodni sirevi na tehnološkim značajkama podijeljeni su na bubnjeve i fermentirane mliječne proizvode. Rennet sir se proizvodi kada se poklopilo s mlijekom s enzimima pomlađivanja. Mliječni proizvod je napravio zasebne sirovine s posebnim listovima.

Sirevi su također podijeljeni u nastavu:

Kruta (obnovljena, koja ima čvrstu konzistentnost);
polukrutina (renet, koja ima gustu konzistenciju);
Meko (obnovljeno ili kiselo mlijeko, ima meku dosljednost);
Oslobađanje (sazrijeva u slanoj vodi, sadrži masenu frakciju soli).

Svaki takav razred može biti podijeljen u podskupine.

Tehnologija proizvodnje

Kruti sirevi su izrađeni od svježih sira, odvojeni od seruma, oprane i prešane. Takav svježi sir u pravoj količini postavljen je ispod tiska i postoji dugo vremena dok se ne pojavi okus. U prosjeku, potrebno je ovaj mjesec. Što je duže održavanje, bolji okus i oštriji okus. Gustoća gotovog sira ovisi o težini tereta.

Najkvalitetniji proizvod izrađen je od cijelog mlijeka. Gotovo ista tehnologija je napravljena čvrsta i meka sireva. Ali takav proizvod se održava mnogo manje na vrijeme. Trajanje ovog procesa je najviše tjedan dana, ili se uopće ne izvodi. Takav sir se ne čuva dugo vremena i konzumira se u bliskoj budućnosti.

Tehnologija proizvodnje sira čvrstih i mekih sorti ima druge razlike. Prva vrsta su veće popularnost od druge.

Oprema za izradu sira

Kako bi se uspostavila barem mini proizvodnja sira i provođenju kvalitativnog procesa proizvoda, potrebno je kupiti specijaliziranu opremu.

Trebat će vam:
- dugoročna pasterizacijska kupka koja ima volumen od 100 litara;

75 litara parafina;

Ipks kupka, koji ima volumen od 200 litara;

Nužno pritisnite za sir;

Dva oblika;

Dva rashladna postrojenja;

Desktop.

Kvaliteta proizvoda

Od koliko dobri komponente koje se događaju na proizvodnju sira ovisi o kvaliteti gotovog proizvoda. Stoga se moraju promatrati sljedeći uvjeti:
kupiti mlijeko samo zdrave krave;
Na pH metar, razina aktivne kiselosti treba biti najmanje 6,8;
Sastav ne smije biti antibiotici;
osnovna masnoća u rasponu od 3,5;
prisutnost ne manje od 3,0% u proteinima;
Temperatura za primanje ne više od 12 ° C.

Potrebno je zaključiti ugovore s dobavljačima mlijeka i registrirati zahtjeve za kvalitetu gore navedenih sirovina, njegov iznos, uvjete plaćanja, način isporuke, kao i odgodu, ako je potrebno.

Stvaranje mliječnog proizvoda. Prvo pozornica

Kao primjer, razmislite o proizvodnji krutog proizvoda proizvoda. Tehnologija proizvodnje sira je vrlo složen biokemijski proces koji se provodi kada je izložen mikroorganizmima i enzimima. To zahtijeva poštivanje jasnog algoritma tijekom proizvodnje proizvoda.

Proizvodnja čvrstog sira uključuje sljedeće korake:
Priprema mlijeka;
koagulacija sirovina, dobivanje homogene mase;
sazrijevanje;
Sira.

Dakle, prva faza je priprema mlijeka. Što je? Korištena mlijeko mora sadržavati potrebnu količinu proteina. To ovisi o proizvodnju proizvoda i potrošnji sirovina. Prije svega, mlijeko se očisti i ohladi kako bi se spriječilo razvoj takve mikroflore, što će rezultirati oštećenjem sirovina. Filtri za čitanje mlijeka ili se separatori bit će potrebni.

Hlađenje mlijeka potrebno je na temperaturu od 7 stupnjeva na hladnjaku ploče s željenom izvedbom.

Druga faza. Dobivanje homogene mase

Sljedeći korak u proizvodnji sira je sazrijevanje mlijeka. Održava se od 12 do 24 sata. Tijekom tog vremena, mlijeko dobiva kiselost.

Što se tiče sirovog pročišćenog mlijeka, a za pasterizirano, ekstrakt je potrebno. Pasterizirani proizvod je napravljen od pauze od bakterija mliječne kiseline, a možda i renet enzim. Zatim se mlijeko mora ohladiti na temperaturu koagulacije.

Normalizira se na separatori-krem separatorima, pasterizaciju - na pasterizacijskim instalacijama na temperaturi od 74-76 stupnjeva. Proces traje oko 20 sekundi. Uz toplinsku obradu, uništeni su svi vegetativni oblici mikroorganizama, enzimi su inaktivirani, a mlijeko se pripravi za koagulaciju (do 32 stupnja). Prije toga, kiselost sirovina trebala bi biti najmanje 20 stupnjeva turner.

Treća faza. Sazrijevanje sira

Proizvod se priprema u veselom proizvodu koagulacije u vedroj kupki, doda se iz bakterija, otopine kalcijevog klorida. Ako je potrebno, uveden je Rennet Enzyme. Za čvrsti sir se uglavnom koristi od aromatske i mliječne kiseline (1,0%).

U proizvodni proces Često se koristi zrelo mlijeko - 1/5 ukupne mase - povećati sadržaj SA i poboljšati kvalitetu gomile. Rennet enzim daje jamstvo formiranja trajne hrpe u kratkom vremenu.

Mlijeko koagulacija se izvodi na temperaturi od 32 stupnja unutar jednog sata. Spojka koja se ispalo, izrezana i suha 45 minuta, 1/3 seruma se uklanja. Kako bi se ubrzala dehidracija, sirovo zrno se ponovno zagrijava 30 minuta, treba se održavati temperatura (40 stupnjeva).

Tada je masa sira suha 50 minuta. Trajanje obrade je tako dobiveno oko 2-3 sata. Grain najveći bi trebao biti 5-6 mm.

Završna faza. Ambigraf

Embonon je sljedeći korak u proizvodnji sira. Ovaj se proces izvodi na kraju faze suhog zrna. 70% serum se uklanja prije tog. Sala koncentrirana slana otopina unosi se u zrno 30 minuta uz konstantno miješanje. Zatim idite na oblikovanje.

Crpka je zrna sira prema serumskom separatoru. Odatle se izlije u oblike.

Za sat vremena dolazi do samo-konfiguracije, dok morate okrenuti jedan okretanje. Masa sira se zatim šalje pod novinarima 4 sata, a aktivna kiselost je vrlo diže.

Tada je 10 dana sir suh. Na kraju ovog vremena glava je prekrivena parafinolimenom legurom.

Potrebno je proizvesti tehnolokemijsku kontrolu proizvodnje sira kako bi se utvrdilo kako proces u skladu sa standardima. Sada znate kako proizvoditi sir. Ali još uvijek postoje nijanse povezane s organizacijom proizvodnje.

Registracija dokumentacije za poduzeće za proizvodnju sira

Prije otvaranja proizvodne radionice za proizvodnju sira, pokrenite aktivnosti proizvoda i kupnju opreme, morate dobiti potrebne dozvole i izdati potrebnu dokumentaciju.

Procjena troškova trebala bi uključivati:
Dobivanje prava na kupnju ili iznajmljivanje zemljišta i građevinskih dozvola.
Registrirajte svoju tvrtku.
Zaključak potrebnih ugovora.
Dobivanje licenci i potvrda za proizvode.

To se mora unaprijed brinuti o tome, inače možete imati različite okolnosti više sile tijekom proizvodnje proizvoda.

Ako odaberete organizacijski i pravni oblik, onda je bolje dati prednost društvu s ograničenom odgovornošću ili individualnom poduzetništvu. Ove opcije pomoći će značajno smanjiti porez.

Certifikat sira

Zbog činjenice da je sir proizvod mliječne industrije, njegov certifikat je obavezan. Na primjer, deklaracija o sukladnosti OKP 92 2511 izdaje se ruskom siru. Izdava se ili na ugovor ili na proizvođaču s točnim pokazateljem serije.

Za dobivanje potreban daljnji rad: primjena, ugovor, konstitutivna dokumentacija podnositelja zahtjeva, oznaka rasporeda, certifikat za fitosanitarnu registraciju, veterinarski certifikat.

Potrebni dokumenti i zahtjevi SES-a

Otvaranje proizvodnje sira, kao i odabirom bilo koje druge vrste ekonomska aktivnostSvakako ćete morati imati dozvolu države sanitarne i epidemiološke službe (SES), jer su zahtjevi zakonodavstva o sanitarnom i epidemičkom nadzoru primjenjivi na gotovo sve vrste aktivnosti.

Postoji veliki broj regulatornih dokumenata koji reguliraju sferu SES dozvola. To je razlog zašto ispuniti zahtjeve ove usluge u poduzeću, proći kroz postupak ispitivanja i izdavanja dopuštenja i jasno učenje o njihovim pravima i odgovornostima bez stručnjaka za pravnu potporu je prilično teško.

Popis dokumenata

Za uspješan početak i održavanje poslovanja, tvrtka mora primiti:

1. Koordinacija projekta upravljanja zemljištem za vođenje zemljišta.

2. Zaključak o izboru (zadatak) zemljište za izgradnju.

3. Zaključak o građevinskom projektu.

4. Koordinacija za puštanje u pogon rekonstrukcije ili zgrada ili dopuštenje za rad (proizvođači hrane).

5. Zaključak o usklađenosti s odredbama sanitarnog zakonodavstva.

6. Zaključak Stručnost SES o regulatornoj dokumentaciji o proizvodima uvezene, kao i domaćoj proizvodnji, prema samom objektu.

7. Koordinacija raspona prehrambenih proizvoda proizvedenih od strane poduzeća i (ili) provedene.

Dokumenti koji su potrebni za dobivanje dopuštenja SES-u

1. potvrda o državnoj registraciji poduzeća (kopija).

2. Potvrda o poreznom obvezniku (Kopiraj).

3. Ugovor s vlasnikom najma prostorija ili teritorija.

4. Usmjeravanje Proizvodnja, popis opreme koja se koristi na objektu, kao i moć objekta.

5. Broj zaposlenika, podatke o medicinskim pregledima.

6. Plan iznajmljenih prostora, što ukazuje na instaliranu opremu.

7. Projekt rekonstrukcije prostorije (s promjenom funkcija prostora) i zaključak SES-a o koordinaciji ovog projekta.

8. Putovnica na ventilacijskom sustavu.

9. Ugovor za kolekciju smeća.

10. Ugovor s "Proftection".

11. Pomoć statistika s tiskanjem.

I konačno

Potrebu za pružanjem drugih dokumenata koji reguliraju aktivnosti poduzeća ili su obvezni dobiti dopuštenje.

Poznavanje proizvodne tehnologije ovog proizvoda i ima dovoljnu ideju obavezna oprema, Kao i dokumentacija potrebna za pokretanje vašeg slučaja, bit ćete spremni otvoriti osobnu mini-postrojenju za proizvodnju sira.

Tehnologija proizvodnja "ruskog" sira

Tehnološki proces proizvodnje "ruskog" sira provodi se u skladu s tehnološkom shemom prikazanom na slici 2.

Slika 2. Tehnološka shema za proizvodnju "ruskog" sira

Prihvaćanje. Tehnološki proces proizvodnje "ruskog" sira počinje prihvaćanjem sirovina.

Mlijeko isporučeno prihvaćanju obrasca i vozila s sanitarnom putovnicom je dopušteno.

Prihvaćanje mlijeka sastoji se u određivanju njegove količine, kontrole kvalitete i sortiranja.

Kontrola je podvrgnuta svaka serija mlijeka ulazi u biljku. Ispod stranke, mlijeko se, predalo se u isto vrijeme, jedan razred, u homogenom spremniku, jednoj farmi, uređen u jednom pratećem dokumentu. Prilikom transporta mlijeka u spremnicima, stranke razmatraju svaki odjeljak (odjeljak) spremnika.

Prihvaćanje mlijeka uključuje sljedeće operacije: provjeru pratećih dokumenata, inspekcija spremnika, organoleptičke procjene mlijeka, određivanje temperature, ispitivanje za analize za procjenu kvalitete mlijeka, analiza, sortiranje mlijeka, dizajn potrebne dokumentacije.

U slučaju inspekcije, tara se slavi: servisiranje i čistoća ambalaže; prisutnost i integritet pečata, prisutnost i stanje gumenih prstenova pod poklopcima tikvice i spremnika; Prisutnost čepova i pokriva mlaznice spremnika.

Nakon miješanja u svakoj jedinici za pakiranje (dio mliječnog spremnika, tikvica), organoleptički pokazatelji mlijeka određuju: miris, boju i dosljednost. Procjena okusa se provodi samo nakon kuhanja uzorka mlijeka.

Temperatura mlijeka mjeri se u svakom dijelu spremnika u dva-tri tikvica iz svake serije, u sumnjivim slučajevima u svim tikvice, u skladu s GOST 26754-85.

Analize koje karakteriziraju kvalitetu mlijeka provodi se prema GOST 3624-67.

Na temelju rezultata organoleptičke procjene, fizikalno-kemijsku (gustoću) i biološke (reduktaze i uzorke za ispraganje) analiza uspostavljaju ray mlijeka i određuju moguće metode Njegovu pripremu za obradu.

Rezervacija mlijeka. Redundantnost mlijeka sastoji se u spremanju na temperaturi od 2 do 6 ° C ne više od 24 sata nakon mužnje, čišćenja i hlađenja. U tu svrhu, spremnici moraju biti instalirani na rezervacijska mjesta, separator je mljekara, hladnjak.

Sigurnost mlijeka osigurava ritam proizvodnje, omogućuje vam da isporučite mlijeko u određeno vrijeme, organiziranje ispravne obrade u tvornici.

Briga mlijeka. Optimalni način zrenja mlijeka u siru, izvadak je na temperaturi od 10 ± 2 ° C 12 ± 2 sata. U procesu sazrijevanja, fizikalno-kemijska i tehnološka svojstva promjene mlijeka (količina topljivih dušičnih tvari se povećava, redoks potencijal se smanjuje, itd.). Sve to ima pozitivan učinak na koagulaciju koagulacije konusa, razvoju mikrobioloških i biokemijskih procesa i njegovu kvalitetu.

Termička obrada mlijeka. Toplinska obrada mlijeka provodi se za uništavanje tehnički štetnih za Hodges i patogene mikroflore, viruse i bakteriofage, kao i za čišćenje njegovih somatskih stanica. Optimalni način pasterizacije mlijeka u siru, zagrijava ga na temperaturu od 70 do 72 ° C s odlomkom od 20 do 25 s.

Mlijeko paster odmah prije recikliranja na siru.

Normalizacija mlijeka. Da bi se dobile standardno masovne prijevare masnoće, mlijeko se mora normalizirati, to jest, instalirati određenu masovnu frakciju masti u mliječnoj smjesi za proizvodnju sira.

Normalizacija mlijeka se provodi u struji pomoću separatora - normalizatora.

Nakon punjenja kadu za sir u mlijeku, još jednom provjerite masenu masnoću i konačno regulirajte ga, dodajući pasterizirani obrano mlijeko ili vrhnje.

Priprema mlijeka za uključivanje. Kalcijev klorid u mlijeko. Kada mlijeko pasterizacija, dio kalcijevih soli prolazi iz topljivog u netopljivo stanje. To je popraćeno pogoršavanjem pomlađivanja mlijeka i dobivanje više flabby, krhke hrpe.

Da bi se uklonili tim nedostacima, u mlijeko se doda otopina kalcijevog klorida od 5 do 25 mg bezvodne soli na 100 kg mlijeka.

Pripremiti otopinu kalcijevog klorida, voda se koristi s temperaturom od 85 ± 51 ° C brzinom od 1,5 m3 po 1 kg soli. Prije uporabe, otopina se daje stajati, nakon čega bi trebala biti transparentna i bezbojna.

Zabranjeno je korištenje kalcijevog klorida u obliku suhe soli ili svježe pripremljenog ne-krutog rješenja.

Spremite gotovu otopinu u zatvorenom staklu, keramičke ili nehrđajućoj čelici. Suha sol kalcijevog klorida zbog velike sposobnosti koja apsorbira vlage pohranjuje se u tvornici u hermetički zatvorenoj posudi.

Stavite kalijevo mlijeko ili natrijevu dušičnu kiselinu. Za suzbijanje razvoja štetne mikroflore koja formira plin (bakterije crijevne skupine i bakterije masnih kiselina), ako je potrebno, mlijeko se dopušteno da se smije od kalijevog otopine ili natrijevog dušika brzinom od (10 ± 5) g soli na 100 kg mlijeka.

Pripremiti otopinu kalija ili natrija dušikovog kiselina, voda se koristi s temperaturom od 85 ± 5 ° C brzinom od 1dm na 150 ± 50g soli.

Dopušteno je ući u kalijevo mlijeko ili natrijevu dušičnu kiselinu u obliku suhe soli. Za to je potrebna količina soli stavljena u dvoslojnu torbu od gaze, koja je vezana za miješalicu ili na cijevi ispod mlaza koje se isporučuje.

Korištenje bakterijskih startera. Potreban element proizvodnje sireva je bakterije mliječne kiseline uvedene u mlijeko za proizvodnju sira u obliku posebno odabranih i pripremljenih kombinacija.

Lokalne bakterije obavljaju sljedeće funkcije u siru:

• - pretvoriti glavne komponente mlijeka (laktoza, masti) u spojevima koji određuju okus i aromatska svojstva sira, njezine prehrambene i biološke vrijednosti;
• - aktivirati učinak mlijeka iskopanih enzima i stimulirati sinergiju špeneta;
• - sudjelovati u formiranju crteža sira i njegove dosljednosti;
• - stvoriti nepovoljne uvjete za razvoj strane mikroflore.

Da bi se proizveo "ruski" sir s niskom temperaturom drugog grijanja, koriste se gotovi bakterijski početak izravnog uvoda, u mikroflori od kojih mezofilne bakterije mliječne kiseline liktokokus skupine N, leukonostoc, kao i termofilni mliječni kiselinski streptococcus sv. Termophilus. Mješavina mlijeka prije koagulacije treba imati titriranu kiselost od 19 do 22 ° t. Bakterijski starteri prije uporabe se pohranjuju u hladnjak (u zamrzivaču ili ispod zamrzivača), ne dopuštajući oštre temperaturne kapi. Rok trajanja suhih startera na temperaturi koja nije viša od 5 ° C - od 3 do 4 mjeseca.

Kombiniranje mlijeka. Količina priprave mlijeka-elektrona potrebna za koagulaciju mlijeka mora biti minimalna, ali kako bi se osigurala proizvodnja sata u određeno vrijeme (30-35 minuta).

Ako je svjedočanstvo uređaja za valove mlijeka naznačeno beskonačnom sposobnošću mlijeka u koagulaciju, onda je potrebno povećati u dopuštenoj dozi kalcijevog klorida i bakterijskih startera, povećati temperaturu koagulacije, povećati dozu Ne preporučuje se mlijeko o iskop.

Mlijeko izveden lijek je izrađen u mlijeku u obliku otopine pripravljenog 25 minuta prije uporabe. Potrebna količina pripravka enzima otopljena je u pasteriziranoj i ohlađena na temperaturu vode od 34 ° C po brzini pripravka od 2,5 g po 100 ml vola. Smjesa se pripravi za sjeckanje prirodnog mlijeka od 100 l.

Nakon pripreme mlijeka-elektrona, mlijeko se temeljito miješa unutar 6 mNi. I onda ostavite sami prije formiranja hrpe.

Trajanje mlijeka koagulacija u razvoju krutih obnovljenih sireva treba biti 30 minuta.

Spremnost hrpe određena je općeprihvaćenom metodom na pauzi. Trebalo bi dati dovoljno oštrih rubova na pauzi s oslobađanjem transparentne serume zelenkasto-žute boje.

Glupa nježna ili previše gusta kvačila jednako nije poželjno za rezanje. U tom slučaju otežava formuliranje homogene veličine zrna, s mnogo sira prašine (vrlo male komadiće ugruška), što smanjuje prinos sira i negativno se odražava na njegovu kvalitetu.

Rezanje hrpa i proizvodnja zrna. Svrha obrade obnovljene hrpe (rezanje, drobljenje, drugo grijanje, sušenje) - ukloniti prekomjerni serum iz mase sira, doseći optimalnu vlažnost i optimalnu aktivnu kiselost.

Gotovi kvačilo izreže se s posebnom mehaničkom miješalicom .. Titrabilna kiselost seruma nakon rezanja treba biti između 13 ° T do 14 ° t. Rezanje satova i formulacije zrna se provodi 15-20 minuta.

Rezanje hrpe i proizvodnja zrna polako pažljivo proizvode, ne dopuštajući formiranju malih čestica proteina, tako da pokretanje prašine za sir. Nakon postavljanja zrna, 20-30% serum se uklanja i počeo ispirati (15 min).

Drugi grijanje i sušenje zrna sira. Drugo zagrijavanje zrna sira se provodi na 42 ± 1 ° C tijekom 20-30 minuta. S konstantnim miješanjem. Trajno miješanje se provodi tako da zrna sira ne klizi. Istodobno se javlja njegova daljnja suhoća, aktivaciju bakterijskih procesa i rasta kiselosti.

Kako bi se spriječio nepotreban razvoj procesa mliječne kiseline u siru na početku drugog grijanja, 3-15% pitke vode doprinosi mješavinu žita s serumom.

U procesu obrade, drugo grijanje i sušenje zrna, 2-3 puta određuju kiselost seruma, koja bi se trebala povećavati za to vrijeme za 1 -2,5 °

Djelomični suncokret u zrnu se provodi tijekom drugog grijanja ili odmah nakon završetka drugog grijanja, za koje je ekstra-zrna smjesa napravljena kuhanjem soli "Extra" iz izračuna 300-400 g na 100 kg mlijeka.

Na kraju drugog grijanja, žito se nastavlja miješati do spremnosti, koja se određuje njezinom elastičnosti i ljepljivosti.

Formiranje mase sira. Kalupljenje sira je kombinacija tehnoloških operacija s ciljem odvajanja zrna sira iz seruma i formiranja monolitnih pojedinačnih glava sira ili blokova s \u200b\u200bpotrebnim oblikom, veličinom i masom.

Nakon 20 minuta. Izloženosti s pumpom sa soli (od kupelji od sira) se poslužuju na vibracijskom situ (ladici) kako bi se uklonio serum.

Od bunkera vibratora, žito dolazi izravno u kalupe za sir instalirane na transportu, pre-obložen vlažnom čistom srp ili mitkalem. U obliku brtve zrna, srp je obojen, rastegnut, a kraj se nježno stavlja na površinu sira. Obrasce sa zbijenim žitavim potezom na pritiske.

Vibracijsko sito treba biti u sobi za prešanje u blizini tiska, a sirovo zrno se poslužuje s pumpom. Upotreba crpki i vibratora osigurava protok proizvodnje. U isto vrijeme, odvajanje seruma iz trnja ubrzat će bez smanjenja temperature i bez kašnjenja u razvoju procesa mliječne kiseline.

Kalupljenje zrna sira u rasutom stanju pridonosi formiranju šuplje, neravnog, kutnog i kliznog crteža karakteristike za ovu vrstu sira. Void koji ostaju između žitarica, nakon uklanjanja seruma napunite zrakom, i u daljnjem plinu, što uzrokuje stvaranje očiju različitih veličina i oblika.

Pritiskom na masu sira. Nakon formiranja, sirevi se obično pritisnu, ili se njihova samoizolaciju javlja pod težinom slojeva prekomjernog sloja. Pritisak i samosprene su potrebne za daljnje pričvršćivanje oblika sira, gustih spojeva zrna u krutom monolit, kako bi se uklonio mehanički snimljeni serum i stvarajući gustu zatvorenu površinu.

Zrno ispunjeno zrno ostaje u roku od 2,5-3,5 sati za masovno samo-otpor. Nakon isteka ovog vremena, sir se stavlja ispod preše. Pritisak tijekom prvog sata pritiska treba biti 10pc. Nakon sat vremena, sir je represivan, pritiskom na srp i označen s brojevima kazeina, stavljajući ih u središte gornje platne sira (datum proizvodnje), tada se metalni disk smješten u obliku i ponovno staviti ispod preše. Budući da tlak djeluje uglavnom na donjim slojevima, gornji slojevi ostaju nisko zavareni. Stoga se sirevi moraju regrutirati i preokrenuti.

Trajanje sira se kreće od 2 do 7 sati s postupnim povećanjem tlaka od 10 kPa do 35 kPa.

Trajanje procesa samo-ovisnosti i prešanja sira određeno je prvenstveno postizanjem aktivne kiselosti u siru nakon pritiska u rasponu od 5,2-5,3 pH. Propisani sir treba imati dobro zatvorenu površinu. Optimalni maseni frakcija vlage u siru nakon pritiska je 44-45%.

Sira. Cilj pomagala za sir je dati ga s odgovarajućim okusom i očuvanjem proizvoda od brzih klinova i oštećenja. Sol je u određenoj mjeri regulator za razvoj mliječne kiseline, propionske i drugih bakterija uključenih u zrenje sireva. Djelomična embononalna masa sira u procesu drugog zagrijavanja povećava hidrofilnost žita i sadržaj vlage u sirovoj masi za 2-3%, koji se drži u narednim fazama obrade.

Sir sira u zasićenoj slanoj vodi dovodi do gubitka vlage u ježenima s niskom temperaturom drugog grijanja, a dermiska je do 4-5% do početne težine sira.

Sol utječe na razvoj bakterija u sirskoj masi i može utjecati na proces zrenja sira.

Ambipid cršznog sira u žitama postiže se sadržajem soli u siru nakon što pritisne ne više od 0,8-1,0%, tako da se prešani sir stavlja u koncentraciju od 18 do 24% i ubrzava tijekom (2-3) dana Da bi sadržaj soli u zrelu sir iznosile 1,5 ± 0,5%. Temperatura slane vode (8-12) ° C.

Dodatni embononalni u slanoj otopini povoljno utječe na brtvljenje površinskog sloja i doprinosi najbržoj formiranju kore sira, a također smanjuje temperaturu mase sira, koja štiti sir od deformacije tijekom daljnjeg izvatka u sirovoj u zrelog. Sir se nalazi u bazenima na posebnim šeširima. U procesu sira i daljnje brige o njima, nemoguće je oštetiti koru sireva u kori, budući da pojava manjih pukotina i druge štete počinju razvijati kalup podzemne podzemne i stoga smanjenje kvalitete sir.

Sir dodir. Nakon zagrljaja, sir se kreće na odvajanje sirovih skladišta s temperaturom od 8-12 ° C, relativnom vlagom od 90-95%, gdje je suha od dva dana do tri dana. U ovom trenutku pažljivo se prati da u sobi nema nikakvih propuha ili ojačane ventilacije, kako bi se spriječilo nepotrebno mikroke od površinskog sloja sira i pojavu malih pukotina u njezinoj kori, što dovodi do razvoja subkortikalnog kalupa.

U komorima šanse sira, nemoguće je povremeno povremeno s sporima plijesni, što dovodi do razvoja kalupa na površini sira i u sloju potkoljenice. U prostorijama mora postojati četverostruka izmjena zraka iz mehaničkog i biološkog filtriranja, upozoravajući razvoj plijesni. Temperatura se mora održavati samo hranjenje u komorama uz pomoć klima uređaja prije suhih zraka. Rashladna sirovina s baterijama nije poželjna, jer To povećava vlažnost zraka, koja negativno utječe na kvalitetu sira.

Pakiranje sira. Nakon 2-3 dana, sir se pakira u polimerni film. Sir za pakiranje mora imati suhu, čistu površinu bez kalupa i sluzi i bez oštećenja. Da bi se spriječilo kondenzaciju vlage na površini sireva, temperatura u sobi za pakiranje ne smije prelaziti temperaturu u komorama za sazrijevanje sira. Ako se pakiranje provodi na sobnoj temperaturi, tada se sirevi prethode u sobi za pakiranje tijekom 2 ± 0,5 h.

Pakiranje sira u paketima od polimernog filma potrošiti na posebne vakuumske pakirne strojeve. Kada pakiranje sira pod vakuumom iz paketa, zrak treba potpuno ukloniti i osigurano je njegovo brtvljenje metalne kopče. Nakon pakiranja sira, film se provodi - pakirani sir je uronjen u točku vodu s temperaturom od 80-85 ° C. Pod utjecajem visoke temperature, film daje skupljanje i čvrsto se uklapa na površinu sira.

Pakiranje se smatra zadovoljavajućim ako film uklapa čvrsto sir, između njega nema vidljivog zračnog prostora i površine sira i blagim pritiskom pod kutom od 30? Ne pomiče se na površinu sira. Nije dopušteno provjeriti kvalitetu pakiranja povlačenjem filma s površine sira kako bi se izbjeglo razbijanje paketa.

Zrelog sira. Sir pakiran u polimerni film dozrijeva u komori s temperaturom od 10-15 ° C, a relativna vlažnost od 85-90% tijekom 60 dana od datuma proizvodnje.

Tijekom zrenja pakiranih sireva, prati se da otkrije prekid pečata paketa na vrijeme, koji je popraćen razvojem površinske mikroflore. Takvi sirevi trebaju odmah potonuti, toplinsku obradu i nakon dodira, oni su ponovno zapakirani u film.

Skladištenje sireva. Skladištenje sireva se provodi na temperaturi od - 4 do 0 ° C i relativnu vlažnost od 85-90% ili na temperaturi od 0-8 ° C i relativne vlažnosti od 80-85%. Kvaliteta sira nije manji od jednom 30 dana. Prema rezultatima ovih inspekcija, donose odluku o mogućnosti daljnjeg skladišta sireva bez smanjenja vrednovanja lopte.

Sirevi bi trebali biti pohranjeni na police ili pakirane u spremniku koji su položili hrpe na tračnicama. Između presavijenih gomila, postoji prolaz širine 0,5m, a krajevi spremnika s označavanjem na njih trebaju biti upućeni na prolaz.

Vrijeme skladišta i prikladnosti sira treba računati od datuma izdavanja potvrde o kvaliteti. Sir se pohranjuje tri mjeseca na temperaturi od 0-8 ° C i četiri i pol mjeseca i na temperaturi-4-0? P.

Sortirajte sir. Sirevi koji su dosegli uvjetovanu zrelost (razdoblje zrenja izračunava se od datuma razvoja), prije otpreme iz tvornice, one su unaprijed sortirane datumima proizvodnje, harfa brojeva i procjenjuju se kvalitetom. Sortiranje zrelog sira izgled, Prema rezultatima audicije i organoleptičke procjene uzorka sira, koji je donio šipka.

Razvrstavanje, pregled i procjena kvalitete sira provodi tehnolog poduzeća koji šalje sir. Organoleptička procjena sira provodi se na temperaturi proizvoda od 18 ° C u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije za ovu vrstu sira.

Obilježava. Svaka glava sira treba naznačiti: datum razvoja (broj, mjesec), broj kuhanja sira (brojevi se nalaze u središtu gornjeg lista glave ili od sira) uvijanjem u tijestu od kazinskih sira ili plastičnih brojeva ili Ottisa Broj metala dopušteno je uporabom Ruske Federalne vlasti Ruske Federacije.

Na filmu, koji je pakiran sa sirom, stick ili nanositi kontinuiranu metodu ispisa (na tvornički film proizvođač) naljepnica, čiji je uzorak razvija i odobren od strane poduzeća - proizvođača u skladu s GOST P51074, koji sadrži Sljedeće informacije: imena sira; Imena proizvođača, njezina pravna adresa, uključujući i zemlju; zaštitni znak proizvođača; sastav sira, maseni frakciju masti u suhoj tvari u postocima; Hrana i energetska vrijednost proizvoda uvjeta skladištenja; rok trajanja; informacije o certifikaciji; Oznake ovih tehničkih uvjeta.

Na jednoj od krajnjih strana pakiranja s sirom neizbrisive boje uz pomoć matrice ili naljepnice, označavanje se primjenjuje s oznakama: naziv sira, ime proizvođača, sastav sira; maseni frakcija masti u suhoj tvari u postocima; Kuhanje sobe i datumi proizvodnje; neto masa; bruto mase; broj jedinica za pakiranje u kutiji; uvjeti skladištenja; rok trajanja; informacije o certifikaciji; označavanje ovih tehničkih uvjeta, hrane i energije vrijednosti proizvoda; Manipulirajući znak "medvjeda od grijanja".

Prijevoz sira. Sir isporučen iz poduzeća proizvođača u obliku pakiranja. Zreli sirevi moraju biti pakirani u muške ladice. Za prodaju sira unutar regije, rubova ili Republike Ruske Federacije, u kojima se razvijaju, a za nerezidentno prijevozu dopušteno je paket sireva u kartonskim kutijama koje ispunjavaju zahtjeve regulatorne dokumentacije. Unutarnje dimenzije kutija (u mm) za pakiranje ruskog sira trebale bi imati veličinu 760x374x174.

Sirevi odabrani za pakiranje se odvažuju u pratećoj dokumentaciji zabilježene težine spremnika, neto mase, bruto i količine sireva. Prije pakiranja sira u drvenom spremniku umotana je u papir za omatanje, pergament ili pod pergament.

U svakoj kutiji postavljeni su sirevi jednog imena, sorti, jedan datum razvoja i jednog broja kuhanja. Dopušteno je pakiranje sireva različitih datuma za jednu kutiju s oznakom "prikupljena". Tara za pakiranje sireva treba biti čisto, ne uzimajući vanjske mirise koji utječu na kvalitetu proizvoda proizvoda. Državna vlaga ne smije biti više od 20%, kalup na skijanju i trakama nije dopušteno. Strani wormochin i reča džepovi dopušteni su samo na vanjskoj strani spremnika.

Dakle, poštivanje cjelokupnog reda tehnološkog procesa dovodi do dobivanja kvalitetnih proizvoda.

Proizvodnja sira kod kuće je koristan hobi, koji u uvjetima sankcija može biti jedini izvor uistinu ukusnih sireva. Štoviše, s dovoljnim entuzijazmom i spremnošću za ulaganje, može se pretvoriti u posao koji donosi stabilan dohodak bez foto.

Pro i kontra kućne proizvodnje

Proizvodnja sira za prodaju ima svoje prednosti:

• Stabilnost tržišta prodaje. Sir će uvijek biti tražen. Razne sorte napravljene za sve tehnologije, na čistom mlijeku, u dobrim uvjetima sigurno će pronaći svoje klijente. Ovaj nedavni je posebno vidljiv - uvoz sirevi više se ne uvoze u Rusiju, jer potražnja za robom lokalnih proizvođača raste.
• Varijabilnost. Kod kuće možete napraviti širok raspon sireva - od mekih sordnih sorti do solidne slane - i biti sigurni da je najlakši i najlakši od najpopularnijih opcija.
• Jednostavnost. Možete pokrenuti posao s minimalna ulaganja - Oprema za proizvodnju sira kod kuće u početnim fazama može se napraviti vlastitim rukama, što neće utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda.
• Dostupnost sirovina. Mlijeko se može izdvojiti bez posebnih problema u bilo kojem kutku Rusije - istovremeno pruža potražnju barem jednom poljoprivredom.
  Prednost se također može smatrati kod kuće, s osobnom kontrolom, moguće je proizvesti istinski ukusan proizvod.

Međutim, postoji takav posao i minusi:

• Relativno visoki početni troškovi. Čak i ako naprave sir na domaćoj opremi, ne privlače radnike koji trebaju platiti, morat će se kupiti sa sirovinama i materijalima, bez kojih neće biti moguće početi.
• Potrebu za službenom registracijom. Svaka mala poduzeća treba registrirati i porezi bi trebali doći u državu. Bit će potrebno prikupiti dokumente, kontaktirati javne vlasti i čekati.
• Potrebu za dobivanjem licence. Proizvod za hranu od sira. Da biste imali pravo na prodaju, morate dobiti dozvolu od države, koja će potvrditi njegovu kvalitetu. Proces dobivanja može biti dug, zahtijevaju prikupljanje dokumenata i dokaza.

Međutim, ne razlikuju se u velikoj specifičnosti. Cheesing kao posao kod kuće, zahtijeva spremnost za ulaganje, posebne dozvole i licence. Prednosti su izraženije - uz potražnju sireva ima manje šanse za uništenje.

Planiranje

Trčanje vlastiti posao - proces koji zahtijeva svjesni sekvencijalni pristup. Prije nastavka aktivnih radnji slijedi:

• Odlučiti koji će biti sir. Najčešći sirovine - kravlje mlijeko. Koza i konjska snaga su egzotičnija. Možete ići dalje i početi proizvoditi proizvod s magarca, kamila ili bilo kojeg drugog mlijeka - ali većina početnika bira kravlje mlijeko. Lakše je dobiti i sirevi iz njega češće, što znači više u potražnji.
• Odrediti koji će biti napravljen sir. Da biste to učinili, morate se upoznati s tržištem za tržišta, pitati koja je opcija više potražnje. Postoje četiri glavna:

1. Krutina. Napravljeno je više mlijeko, zahtijevaju dugi izlet pod tiskanjem - izvrsne sorte koje su u potražnji od gurmana mogu se održati do godinu dana. Također se skladišti već duže vrijeme ako pružaju uvjete.
2. Mekan. Izrađena je od čvrstog, a od snimljenog mlijeka, oni ne zahtijevaju tako dugo izvadak kao solidan - nakon tjedan dana mogu se koristiti na prodaju. Pohranjeni u hladnjaku, a ne tako dugo kao čvrste.
3. Skuta. Oni se jednostavno pripremaju, mogu se dopustiti da prodaju sljedeći dan. Također je pohranjen za kratko vrijeme, čak iu hladnjaku. Često nadopunjeni različitim začinima i zelenilom.
4. Otopljeni. Oni se također pripremaju jednostavno, ne moraju izdržati pod novinama, ne moraju biti prekriveni parafin. Najčešće djeluju kao dodatni proizvod koji se koristi za proširenje raspona.

• Odredite u kojem obliku će biti registrirano poduzeće. Za proizvodnju kućnog sira, oni biraju, u pravilu, IP - daje neke reference u porezima, a za malu trgovinu je veća i nije potrebna. Osim toga, ako snaga raste, stanje će se proširiti i promet će postati prevelik za IP, uvijek će ga moći proširiti na LLC.
  Kada se izvrše izbori, a tržište se istražuje, vrijeme dolazi za aktivne akcije.

prijaviti se

Prije svega, morate se registrirati kao pojedini poduzetnik. To možete učiniti na nekoliko načina:

• samostalno ispitati popis potrebnih dokumenata, sve ih prikupiti i kontaktirati porez;
• koristite portal za javne usluge, ispunite sve što je potrebno, uvjeravam elektronički potpis i pošaljite.

Jer oni koji tek počinju svoje poslovanje elektronički potpisU pravilu, ne, mnogo je lakše djelovati u prvoj opciji. Trebate prikupiti:

• obrazac zahtjeva P21001 (možete uzeti obrazac u porezu ili na web stranici javne usluge);
• obavijest o izboru poreznog sustava;
• kopiju putovnice;
• potvrda, što ukazuje na plaćanje državne dužnosti.

Uz sve dokumente, morate kontaktirati porez, gdje će biti provjereni i oduzeti. Pet dana bit će spreman rezultat. Ako su u dokumentima bilo pogrešaka, postupak će se morati ponoviti.

Nakon završetka postupka, također dobiti i:

1. Licenca za proizvodnju mliječnih proizvoda. Nemoguće je prodati sir bez njega.
2. SES dozvola za proizvodnju. Da biste ga dobili, morat ćete se pobrinuti za sobu u kojoj će biti od odgovarajućih zahtjeva. Potrebni su sljedeći dokumenti:

• dokaz da je Društvo službeno registrirano i plaća poreze;
• ugovor s vlasnikom prostora - ili dokumenata koji potvrđuju pravo vlasništva;
• tehnološka kartica u kojoj će biti obojana sva korištena oprema za domaće cheeseing;
• dokument u kojem će biti navedeni broj zaposlenih i informacije o tome jesu li donijele medicinske preglede;
• tlocrt;
• plan ventilacije;
• ugovor o zbirci smeća;
• certifikat o statistici.

Tek nakon što su svi dokumenti spremni, soba provjerava SES i dobivene su sve licence, možete nastaviti s proizvodnjom sira.

Raspored sobe

Čak i kod kuće morate istaknuti najmanje dvije sobe:

• Proizvodni pogon, Prihvatit će opremu za sir kod kuće i bit će glavni rad na proizvodnji.
• Skladište, Skladište sira je duga stvar. Mnoge vrste moraju izdržati nekoliko mjeseci prije stjecanja stvarnog okusa. Da biste to učinili, potrebno je dodijeliti zasebnu sobu u kojoj će biti prilično cool i sumrak.

Prostorije bi trebale biti dobro prozračene, njihove završne obrade trebaju biti uglavnom prirodne i nisu dodijeljene opasne tvari. U početnoj fazi oprema koja će se koristiti za proizvodnju može biti najlakše:

• Posebni oblici za sir. Najjednostavnija oprema za izradu sira kod kuće - bilo koje limene limenke su prikladne, na dnu koje možete napraviti rupe. U procesu proizvodnje dna, oznake su zatvorene, sirova masa i sloj tkanine postavljen je na vrh. U njima se masa priprema za aneje.
• Pritisnite. Koristi se u proizvodnji čvrstih sorti. Može se kupiti u trgovini ili izraditi vlastitim rukama koristeći par snažnih ploča i štapova.
• Termometar. Bilo koji dovoljan je prikladan, što je prikladno uroniti u tekućinu.
• Cjedilo. Bilo koja dovoljno velika veličina je prikladna.
• Gaza. Koristi se za predenje.
• Parafin. Koristi se za formiranje zaštitnog filma na siru.
• Dodatni alati. Ova kategorija uključuje par taveće, noževe, cigle i žlicu s dugom ručkom.

Kada se prikuplja sva oprema za cheeseing kod kuće, možete početi proizvodnju.

Proizvodni proces

Prolazi proizvodnju B. nekoliko faza:

1. Pasterizacija. U ovoj fazi, sirovina se sakuplja - mlijeko kuhati na temperaturi od 90, 75 ili 60 stupnjeva. To je iz ove faze da karakteristike budućeg sira ovise o tome - kako će biti gusta, što će biti njegov ukus.
2. Mlijeko koagulacija. Nemoguće je pripremiti čvrsti sir u svježem, jer se kuhano mlijeko treba razrijediti s deblom i posebnim enzimom koji će ubrzati koagulaciju (može se provesti i prirodno, ali je duže). Kao rezultat toga, mlijeko će biti podijeljeno na serum i spojku.
3. Rezanje. Kada je kvačilo odvojeno od seruma i plovi odvojeno - spreman je za kasniji rad. Morate ga ukloniti, odgoditi u zasebnu posudu i izrezati na male kocke s oštrim nožem. Pomiješajte rezultat. U isto vrijeme, ako nered ne ispadne, ona se raspada, labavo, raspada na granule - to znači da je od njega kruti sir vjerojatno ne funkcionira i tehnologija nije izdržala.
4. Pečat. Kapacitet s ugruškom za stavljanje u drugu posudu za hladnu vodu. Počnite polako zagrijavati vodu - tako da se u pet minuta temperatura raste samo za par stupnjeva. Kada je riječ o 38, vatra se treba smanjiti tako da više ne raste. Kružni je potrebno stalno miješati, ne dopuštajući mu da se držite ili sruši na pojedinačne dijelove.
5. Hlađenje. Kada masa postane gusta i uniforma, možete ga početi hladiti. Najprije do 32 stupnja dodajte sol i začine, a zatim do 30 i postavite oblik prekrivene gazom, koji postavlja oblik gotovog sira.
6. Pritiskom. Kada je oblik napunjen, drugi komad gaze se stavlja na vrh. Press se stavlja na vrh, svaka teška ploča prikladnog oblika - i cigle su položene na njega. Deset minuta, ploča je uklonjena, tekućina se odlikuje, a postupak se ponavlja sve dok se stanje mase sira ne raspoređuje čarobnjak. Trebala bi biti suha i gusta.
7. Sušenje. Sir se uklanja iz oblika, briše se suhom krpom. Važno je da na njemu nema pukotina, tako da se ne raspada i nije bila mokra.
8. Parafin. Kada se suha koru formira na vrhu i sir će impresionirati gotovo spremno, morate topiti parafin i umočiti glavu u nju 20 sekundi.
9. Sazrijevanje. Trebalo bi biti postavljena gotova glava sira u hladnom (ne više od 15 stupnjeva temperature) kao najmanje 3 tjedna. Što će duže slomiti, oštriji i izuzetniji će biti njegov ukus.

Sušenje sira

Tehnologija

Potrebno je djelovati uredno i dosljedno - sir ne tolerira san i nepoštovanje.

Ovisno o tome kako su glavne faze prolazili, sirevi mogu dobiti vrlo različit okus. Više akutna i zakiseljenija, suha i svježa, mlada ili stara varijabilnost udara maštu.
Osim toga, također je moguće proizvesti rastopljeni sir - malo je vjerojatno da će postati glavni proizvodi, ali može biti ugodno dodati čvrste sireve.

• Priprema sastojaka. Bit će 1 jaje, školjke svježeg sira, maslaca, pola čajne žličice sode, kao i soli i začini.
• Miješanje. Svi sastojci postavljaju u jednom spremniku i pomiješajte.
• Ključanje. Rezultirajuća homogena masa trebate označiti 5 minuta na srednjoj toplini.
• Dati. Postavite kalup u podmazanom ulju.

Domaći sir

Osoblje

Proizvodnja sira - problematičnog procesa. Može ga organizirati snage jedne obitelji. Od radnika treba:

• računovođa koji će se baviti svim izračunima i, ako je potrebno, pratiti tržište;
• stručnjak za odnose s javnošću, koji će tražiti prodajno tržište, pregovarati s dobavljačima i sudjelovati u papirologiji;
• dva majstora koji će raditi izravno s sirom;
• Čistač koji će staviti sobu u red, što je vrlo važno jer su sirevi vrlo osjetljivi na stanje okoliša.

Ako ispravno organizirate proces, proizvodnja kućnog sira će se brzo početi isplatiti. Tijekom vremena, bit će moguće priuštiti savršenu, automatiziranu opremu, zaposliti više radnika, proširiti sobu.

Glavna stvar je da proces isporučuje zadovoljstvo i donosi istinski kvalitetne proizvode. Zatim i poslovanje će također biti zanimljivo kao i svaki hobi.

U ovom članku:

Atraktivnost tržišta sira ruski poslovni ljudi ocijenio je prije nekoliko godina kada je počela rasti unutarnja proizvodnja. Suvremeni trendovi također se spremaju danas: proizvod je na potražnji na tržištu.

Da biste proizveli visokokvalitetni sir, potrebno je strogo promatrati tehnologiju, izdržati proizvod s optimalnom temperaturom u prostoriji.

Izrađujemo dokumente na proizvodnoj tvrtki za sir

Prije pokretanja proizvodnih aktivnosti i kupnje opreme, trebali biste se pobrinuti za dobivanje potrebnih dozvola za izdavanje odgovarajuće dokumentacije.

Ti će troškovi uključiti:

• dobivanje prava na kupnju (najam) zemljišta i izgradnje;
• registracija poduzeća;
• zaključak ugovora;
• licenciranje i certificiranje proizvoda.

Sve to treba poduzeti unaprijed, inače nepredviđene okolnosti mogu nastati tijekom proizvodnje krutog sira.

Što se tiče izbora organizacijskog i pravnog oblika poželjno je izvršiti aktivnosti kroz LLC (s pojednostavljenim oblikom oporezivanja) ili individualni poduzetnik, Obje opcije značajno će smanjiti poreze na plaćanje poreza.

Od sira (sira) je mliječna industrija, njezin certifikat je obvezan postupak.

Na primjer, na ruski sir Potrebno je dobiti deklaraciju o kodu sukladnosti. OKP 92 2511., Izračunava se na proizvođaču ili ugovoru, što ukazuje na točan broj stranke.

Morate navesti sljedeće dokumente:

• zahtjev;
• pritužitelja sastavnice;
• ugovor;
• certifikat za fitosanitarnu registraciju;
• naljepnice;
• veterinarski certifikat.

Kupujemo mini trgovinu za proizvodnju čvrstog sira

Da biste uspostavili proizvodni proces, morate kupiti specijaliziranu opremu koja će se sastojati od:

• dugoročne pasterizacije kupke, 100 L.;
• parafin, volumen od 75 L.;
• ipks kupke, 200 L;
• pritisnite za sir;
• dva oblika za sir;
• 2 komore za hlađenje;
• desktop.

Dugo pasterizacije kupka

Parafin

Kupanje ipks.

Osnovni zahtjevi za sirovina

Kvaliteta glavnih komponenti ovisi o kvaliteti okusa čvrstog sira.

Poštivanje sljedećih uvjeta:

• mlijeko mora biti isključivo od zdravih krava;
• razina aktivne kiselosti na pH metru ne smije biti ispod 6,8;
• odsustvo antibiotika;
• osnovna razina biminess, u granici od 3.5- sadržaja proteina od najmanje 3,0% - temperatura prijema nije veća od 12 ° C

Uz dobavljače mlijeka, potrebno je sklopiti sporazume u kojima su gore navedeni uvjeti za kvalitetu mlijeka, njegove količine, uvjete plaćanja, odgode (ako je potrebno), metode isporuke.

Tehnologija proizvodnja ruskog sira

Tehnologija proizvodnje sira je složen biokemijski proces koji se javlja pod utjecajem mikroflore i enzima i zahtijeva stroge sekvence u procesu njegove proizvodnje.

Faze proizvodnje sira:

• priprema mlijeka;
• koagulacija mlijeka i dobivanje homogene mase;
• zrelog sira;
• sira.

Hardverska tehnološka shema

Tehnološka shema hardvera za proizvodnju sira prikazana je na sljedećoj fotografiji:

U siru, kvaliteta izvornih sirovina podliježe posebnim zahtjevima.

Priprema mlijeka

Mora sadržavati dovoljnu količinu proteina, čime se povećava proizvod proizvod i snižava potrošnju sirovine. Prije svega, mlijeko se mora očistiti i ohladiti kako bi se spriječilo razvoj mikroflore i naknadno oštećenje. U tom procesu su uključeni filtri za čišćenje mlijeka ili separatori.

Hladno mlijeko na temperaturi od 7-8 ° C na pločastim hladnjacima potrebne performanse.

Briga mlijeko

Zrenja mlijeka dolazi od 12 do 24 sata, u tom razdoblju dobije kiselost.

Izvod Potrebno je i za sirovo pročišćeno mlijeko i pasterizirano. U pasteriziranom mlijeku potrebno je ući u fermentaciju bakterija mliječne kiseline (ili kompenente).

Dopušteno je koristiti svježe mlijeko s dodatkom zrelog mlijeka (omjer 2 do 1).

Nakon toga, mlijeko treba ohladiti na temperaturu koagulacije. Njegova normalizacija se provodi na separatorima-krem separatorima i pasterizaciji - o pasterizaciji-hladnjacima na temperaturama od 74-76 ° C od oko 20 sekundi. Uz pomoć termičkog liječenja, vegetativni oblici mikroorganizama se uništavaju, pojavljuju se enzimi i priprava mlijeka za koagulaciju (do temperature 32 ° C). Kiselost mlijeka prije postupka koagulacije treba biti najmanje 20-22 stupnjeva Turner.

Kiselo brak

U kadi za sir, priprema se za koagulaciju reneta, naime, uvedeno je bakterijsko lemljenje; Otopina klorida i kalcijeva. Ako je potrebno, dodajte renet enzim. Za proizvodnju ruskog sira često se koristi za korištenje iz mliječne kiseline i aromatičnih streptokoka (u količini od 0,8-1,1%).

Vrlo često u proizvodnom procesu koristi zrelo mlijeko (petina ukupnog) kako bi se povećao sadržaj kalcija i kvalitetu proizvoda. Dodavanje obnovljenog enzima jamči stvaranje trajne hrpe u kratkom vremenu.

Proces koagulacije mlijeka javlja se na temperaturi od 32 ° C pola sata. Rezultirajući ugrušak je izrezan i sušen u 45 minuta, a treći dio seruma je izbrisan. Kako bi se ubrzala dehidracija, preporuča se držati drugo zagrijavanje zrna sira (t 40 ° C - 30 min.).

Zvučalo je sirovu masu nakon drugog zagrijavanja 50 minuta.

Dakle, trajanje svake obrade je oko 2-3 sata. Veličina žita trebala bi biti 5-6 mm.

Proces embatriotskog procesa i stvaranje proizvoda

Veleposlanik Solid sir Provodi se na samom kraju sušenja zrna, prije uklanjanja 70% seruma. Koncentrirana slana otopina je izrađena u zrnu, miješanjem 30 minuta. Sada možete preseliti na kalupljenje proizvoda.

Koristeći pumpu, sirovo zrno se dovodi do separatora seruma, odakle se izlije u oblike.

Samopovreda Mora se pojaviti u roku od sat vremena, ovisno o jednom vremenskom okretu. Nakon toga, na specijaliziranoj opremi (pritisnite), masa sira je izložena pritiskom na još 4 sata, gdje se aktivna kiselost značajno povećava.

Sir je suh 10 dana, nakon čega je prekriven parafinolimernoj leguri.

Također je potrebno provesti tehnolokemijsku kontrolu proizvodnje sireva za usklađenost s općeprihvaćenim standardima.

Poslovni plan za proizvodnju sira

Troškovi sirovina, sobe i opreme za proizvodnju sira

Za početak proizvodnih aktivnosti, mini proizvodna soba, s površinom od 300 četvornih metara s inženjerskim i tehničkim komunikacijama. Stavit će trgovinu za proizvodnju sireva, skladišta za gotovi proizvodi i kućanstvo za zaposlenike. Može se kupiti ili iznajmiti.

Pretpostavimo mjesečni trošak najma 5000 rubalja.

Trošak proizvodna linija će biti 207.880 rubalja (kapitalni troškovi).

Curve će se sastojati od:

• nabava sirovina;
• mjesečni fot.

Za kuhanje 1 kg. Čvrsti sir (koji sadrži 45% vode) zahtijeva 9 litara mlijeka. Prosječni trošak od 1 litre je 16 rubalja. Zakvaska iz mliječne kiseline i aromatične streptokoke: 1 doza za svakih 1000 litara.

Po stopi mjesečne generacije - 5.000 kg. Čvrsti sir, troškovi će biti:

• Mlijeko - 35.000 litara X 13 rubalja \u003d 455.000 rubalja;
• Exquisites - 45 komada od 30 rubalja \u003d 1350 rubalja;
• Plaćanje komunalne usluge Za mjesec će biti 10.000 rubalja.

Stoga će trošak gotovog proizvoda biti jednak 466.350 rubalja mjesečno. (5.596.200 rubalja godišnje).

Zapošljavamo zaposlenike:

• redatelj - 30.000 rubalja;
• technolog - 22 000 rubalja;
• cheesemar - 18.000 rubalja;
• skladišta - 15.000 rubalja;
• 3 radnika - 30 000 rubalja.

Ukupna fotografija: 115 000 rubalja mjesečno (1.380.000 rubalja godišnje).

Prihodi i dobit od sira

Izračun godišnjih prihoda: Mjesečni razvoj X Trošak 1 kg. Sir \u003d 5.000 x 250 rub x 12 mjeseci. \u003d 15 milijuna rubalja.

Bruto godišnja dobit (Prihodi) \u003d 9 403 800 rubalja.

Opći troškovi, uzimajući u obzir početno ulaganje u opremu - 7 184 080 rubalja.

Dobit prije oporezivanja (bruto dobit - ukupni troškovi) \u003d 2 219 720 rubalja. Nakon poreza (15%) - 1.886.762 rubalja. To će biti veličina čiste dobiti.

Koeficijent profitabilnosti (Neto dobit / prihod) će biti 20,06%.

Treba napomenuti da je u slučaju stjecanja funkcionalne mini radionice, moguće je uštedjeti do nekoliko milijuna rubalja.

Glavni smjerovi prodaje sira

Odredite politiku cijena i procijenjena prodajna tržišta za proizvodnje krutog sira još uvijek su u početnoj fazi razvoja mini-biljnog poslovnog plana.

U prvim mjesecima moguće je provesti proizvode u regiji gdje se nalaze proizvodni pogoni. A onda, kako se povećava količina proizvoda, bit će moguće povećati prodajno tržište u drugim područjima.

Poduzeća koja proizvode uglavnom solidne stupnjeve sireve, naknadno proširuju svoj raspon, proizvodnju kućica sira, kiselog vrhnja, ostakljene sirovine itd.

Glavna prednost takvih proizvoda je komprimirano vrijeme proizvodnje (jedan do dva dana). Dakle, profitabilnost poduzeća se povećava.

Prema prodajnoj statistici, vodeći stupanj sira s prosječnim troškovima je vodeći. Luksuzne sorte visoke masti ne mogu čak ni prevladati 10% ukupne potrošnje. Ispada to ciljana publika Bit će kupca s prosječnom razinom bogatstva.

Stoga će biti profitabilnije proizvesti čvrste ocjene srednje cijene segmenta.

Naravno, glavni potrošači će pohraniti trgovine i supermarkete, kafiće i restorane s kojima treba uspostaviti dugoročnu i uzajamno korisnu suradnju. Kasnije, nakon prevladavanja razdoblja povrata, čak i međunarodno tržište će biti osvojeno, implementaciju proizvoda za izvoz.