Mapa tecnológico de un bollo con mermelada. Colección de recetas de platos y productos culinarios. El objetivo de la confitería es la producción de diversos productos culinarios y de confitería de harina. Las instalaciones del taller incluyen amasado, corte de masa, horneado.

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Instructivo enrutamiento Bollo de azúcar en el plato

Plan

• Introducción
• 1. Características del bolloCsacarina"
• 1.1 Tecnología para preparar bollos "Csacarina"
• 1.2 Valor nutricional del panecilloCsacarina" y el significado de emien nutrición humana
• 2. Mapa instruccional y tecnológico de un plato de bollos.a " Csacarina"
• 3. Tarjeta de control de calidad del bollo.a " Csacarina"
• Requisitos para la calidad del Pan de Azúcar (evaluación organoléptica)
• Conclusión

Introducción

Arealidad. La restauración pública ayuda a mejorar la vida de las personas y las libera del trabajo doméstico improductivo. Crea las condiciones para el uso más racional de los recursos materiales y técnicos y permite organizar la nutrición de la población sobre una base científica e higiénica.

En nuestro país ha surgido una extensa red de comedores, cafeterías, restaurantes y cafeterías, por lo que es especialmente importante organización adecuada trabajo de empresas Abastecimiento, su equipamiento técnico adicional, ampliación de la gama de productos que producen.

El crecimiento constante de la prosperidad está desarrollando cada vez más las necesidades y gustos de las personas. Los requisitos para la calidad de los productos de la restauración pública y la cultura del servicio al cliente son cada vez mayores. Los empleados de los establecimientos de restauración pública deben mejorar la calidad de los platos, dominar la tecnología y la experiencia de los innovadores en producción, aprender las técnicas más avanzadas para procesar productos, preparar y decorar platos y mejorar la cultura de servicio a los consumidores.

La cocina estudia métodos y técnicas racionales para preparar diversos platos y tiene como objetivo preparar no solo alimentos sabrosos, sino también saludables, es decir. Alimento que contiene todos los nutrientes que el cuerpo necesita.

La correcta realización del proceso tecnológico de cocción requiere que el cocinero tenga conocimientos teóricos y habilidades prácticas. Sólo bajo estas condiciones se pueden preparar platos de alta calidad que tengan buen sabor, valor nutricional y apariencia atractiva.

producto de pan de azúcar de plato

1. Características del bollo “Azúcar”

Los productos de panadería se hornean con harina de trigo y pesan menos de 500 g. Entre ellos se incluyen panes, cestería, panecillos, saiki y productos de panadería. El contenido de nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, etc.) de los productos de panadería depende del tipo, tipo de harina y aditivos utilizados. Un bollo de azúcar es un producto dulce elaborado con harina de trigo de primera calidad con la adición de mermelada, azúcar, margarina, huevos de gallina, leche en polvo, vainillina y otras materias primas. La masa para productos de panadería se prepara mediante el método del bizcocho, utilizando principalmente levadura prensada. Los productos se hornean en un hogar o en láminas.

1.1 Tecnología para preparar el bollo “Azúcar”

Con el método del bizcocho, primero prepara la masa disolviendo la levadura en leche tibia (38 C). La masa fermenta durante 3 a 4,5 horas. Agregue sal, azúcar, huevos y mantequilla derretida a la masa terminada y revuelva bien. Agrega la harina y amasa una masa suave. Coloque la masa en un lugar cálido durante 1 a 1,5 horas hasta que suba aproximadamente dos o tres veces. A partir de la masa preparada con el método del bizcocho se forman bolitas que pesan 100 g. Después del corte, los productos horneados se dejan reposar durante 50-90 minutos a 35-40°C y una humedad relativa del aire del 85-90%.

5-10 minutos antes de colocarlos en el horno, los productos se engrasan parcialmente con huevo. Cuando se coloca en una bandeja para hornear, la distancia entre las bolas de masa debe ser de 8 a 10 cm. Después de esto, la bandeja para hornear se coloca en un lugar cálido y húmedo para que leuda. 5-10 minutos antes de hornear, unte los bollos uniformemente con huevo y espolvoree azúcar granulada y hornear a 230°C por 10 minutos.

Esquema tecnológico para la preparación del bollo “Azúcar”

1.2 Valor nutricional del bollo “Azúcar” y su importancia en la nutrición humana

Calidad productos alimenticios, incluidos los productos de panadería, es un conjunto de características que determinan las propiedades de consumo de los productos alimenticios y garantizan su seguridad para los humanos. Existe una estructura de calidad del pan, que incluye indicadores fisicoquímicos, organolépticos y criterios higiénicos que determinan la calidad de los productos de panadería.

El tipo, el grado de harina, el contenido de humedad del producto y los aditivos recetados son los principales determinantes del valor nutricional de los productos de panadería. Los productos de mantequilla tienen un valor energético muy alto que el pan sin levadura horneado con el mismo tipo de harina, y esto se debe al hecho de que la receta para hornear incluye grasas, azúcar, huevos y el contenido de humedad de los bollos es mucho menor que la humedad. contenido del pan.

El valor nutricional de los productos de panadería es un conjunto de propiedades que satisfacen las necesidades fisiológicas humanas de energía y nutrientes básicos (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales, fibra dietética). Alimentovalor100 GRAMOproductos Bollos de "azúcar": proteínas - 8,3 g; grasas - 4.0.

Debido a los productos de panadería, el cuerpo humano tiene 50 % satisface la necesidad de vitaminas del grupo B: tiamina (B1), riboflavina (B2) y ácido nicotínico (PP). La presencia de vitaminas en el pan está determinada principalmente por el tipo de harina. Al moler grano para convertirlo en harina, hasta 65 % vitaminas, y cuantas más, mayor será el grado de harina.

Los productos de panadería son importantes como fuente de minerales. Contienen potasio, fósforo, azufre, magnesio; en cantidades ligeramente menores: cloro, calcio, sodio, silicio y otros elementos en pequeñas cantidades. El pan y los productos de panadería elaborados con harinas de menor calidad contienen más minerales.

Los indicadores de calidad organoléptica de los productos de panadería están determinados por los indicadores de sabor, color, olor y consistencia característicos de cada tipo de producto de panadería.

Los indicadores fisicoquímicos de la calidad del pan están regulados por los requisitos de los GOST pertinentes. La calidad de los productos de panadería depende de la calidad de las materias primas, principalmente de las propiedades de horneado de la harina, los métodos y modos de llevar a cabo las etapas individuales del proceso tecnológico para la preparación de productos de panadería y el uso de aditivos especiales que mejoran la calidad.

1.3 Cambios que se producen en los productos durante la cocción

Al amasar y amasar, la masa está sometida a tensiones mecánicas, que afectan, por un lado, a la microflora de la masa y, por otro, a sus propiedades estructurales y plásticas. Al revolver la masa, se elimina el dióxido de carbono, los microorganismos y el medio nutritivo para ellos se redistribuyen en la masa y la masa se enriquece con oxígeno. EN ciertas condiciones En una célula de levadura tienen lugar dos procesos energéticos acoplados: la respiración y la fermentación.

La fermentación de la masa abarca el periodo de tiempo desde que se amasa hasta que se divide en trozos. La fermentación suelta la masa, le confiere determinadas propiedades estructurales y mecánicas, acumula sustancias que determinan el sabor y aroma del producto, su color.

En la masa, durante su procesamiento mecánico, la estructura se fortalece debido a una mayor compactación de las moléculas y al “enderezamiento” de los glóbulos de macromoléculas proteicas. Destrucción de la estructura hasta un cierto límite como resultado de fuerzas mecánicas crecientes. Se rompen los enlaces intermoleculares, así como las valencias secundarias y primarias de las macromoléculas de proteínas, mientras se rompen las capas y se desarrollan las superficies de las partículas.

Algún tiempo después de la destrucción de la estructura, la masa se vuelve a compactar y se forma una nueva estructura reforzada "secundaria". Cuando algunas moléculas se destruyen, aumenta el número de puntos polares. Después de la acción mecánica, la masa se compacta, a veces incluso se obtiene una nueva estructura, más fuerte que la original; Esto ocurre debido al hecho de que las moléculas de proteínas individuales, así como el almidón, están en contacto y "cubiertos" con una capa de hidrato. La relajación de la masa durante el envejecimiento se produce como resultado de procesos bioquímicos y coloidales en ella. Las sustancias que determinan el sabor y el aroma de un producto de panadería comienzan a formarse durante la fermentación de la masa y durante la fermentación final de los trozos de masa.

En estas etapas del proceso tecnológico, como resultado de la fermentación alcohólica y láctica, se forman en la masa los productos finales, intermedios y subproductos de estos tipos de fermentación, y en parte los productos de su interacción (alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres). , compuestos carbonílicos, etc.), que participan en la formación del sabor y aroma del pan.

Además, ya cuando la masa madura se forman productos que entran en la reacción de formación de melanoides que se produce durante la cocción. Se trata de azúcares reductores, que se forman como resultado de la degradación hidrolítica del almidón y de los productos de degradación de las proteínas. Como resultado de la reacción de formación de melanoidina, se forman melanoidinas, que dan color a la corteza, y productos intermedios y subproductos de esta reacción, que participan en la formación del sabor y aroma de los productos terminados.

Como resultado de procesos físicos, la temperatura de la masa aumenta 1,2°C y su volumen aumenta debido a la saturación con dióxido de carbono. Los procesos bioquímicos que ocurren en la masa son uno de los más importantes, ya que de ellos dependen transformaciones microbiológicas, coloidales y físicas. La esencia de los procesos bioquímicos es que bajo la acción de las enzimas de la harina, la levadura y los microorganismos, se descomponen los componentes de la harina, principalmente proteínas y almidón. Durante el proceso de fermentación se amasa la masa, que se prepara en porciones, es decir. Vuelva a procesar brevemente durante 1,5 a 2,5 minutos. En este caso, las burbujas de dióxido de carbono se distribuyen uniformemente por toda la masa de masa, su calidad mejora y el pan rallado adquiere una porosidad fina, de paredes delgadas y uniforme.

Además de las propiedades panificadoras de la harina, los componentes de la receta, como el agua, la levadura, la sal, el azúcar y los productos grasos, tienen una gran influencia en los procesos que ocurren durante la maduración de la masa. La cantidad de agua tiene una gran influencia en los procesos que ocurren durante la maduración de la masa. A mayor humedad de la masa, los procesos de hinchamiento y peptización de proteínas son más intensos y la licuefacción de la masa se produce más rápido. Se acelera la acción de las enzimas, se intensifica la actividad vital de la microflora de fermentación. Cuando se añaden huevos y mantequilla a la masa de levadura, los productos terminados adquieren ricas cualidades. Los huevos hacen que los productos horneados sean más ligeros y húmedos, y la mantequilla los hace más tiernos. Dependiendo de la cantidad que se tome de cualquiera de estos ingredientes, así como del método de administración, los resultados son muy variados.

Mezclar algunos huevos y una cantidad moderada de mantequilla con la masa produce una hogaza con una corteza suave y una miga amarilla húmeda. Cuantos más huevos y mantequilla agregues, más pronunciadas serán estas características.

1.4 Tareas del chef para garantizar la máxima seguridad de las sustancias valiosas en el plato

En el contexto de la industrialización de la industria, la capacidad de fabricación de materias primas, productos semiacabados y productos terminados, es decir. su idoneidad o adaptabilidad a los métodos modernos de procesamiento industrial con un mínimo de mano de obra. Cualquier nueva materia prima debe ser estudiada tecnológicamente. A partir del conocimiento de las propiedades tecnológicas de los productos y su uso razonable, es posible mejorar la calidad y la tecnología de los productos culinarios. El uso de materias primas por parte del cocinero asegura el mejor aprovechamiento de los beneficios nutricionales de las materias primas. Se debe observar el principio de aprovechamiento óptimo de las materias primas en todas las etapas de producción y venta de productos culinarios. Su cumplimiento también prevé un alto grado de eliminación de residuos para el fin previsto. Los métodos para intensificar los procesos tecnológicos, por regla general, ayudan a mejorar la calidad de los productos terminados. Las máquinas y dispositivos con el rendimiento requerido deben tener un bajo consumo de energía, un funcionamiento estable, un funcionamiento cómodo y seguro y reparables. En el contexto de la industrialización de la industria, es deseable la posibilidad de un control automático.

Al preparar materias primas para garantizar la máxima conservación de sustancias valiosas en productos horneados, se mezclan harinas de diferentes calidades de tal manera que se obtenga una mezcla con buenas propiedades para hornear. Como regla general, la harina débil se mezcla con harina más fuerte, la harina oscura con harina clara, etc. Para separar las impurezas extrañas, la harina se tamiza y se satura con oxígeno, lo que mejora sus propiedades de horneado. Luego, la harina pasa a través de trampas magnéticas para eliminar las impurezas metálicas.

2. Mapa instruccional y tecnológico del bollo “Azúcar”

Requisitos de calidad: ingredientes que cumplen con los requisitos GOST.

El sabor es agradable, dulce. El color es marrón dorado. El olor de los productos recién horneados es agradable y dulce.

3. Tarjeta de control de calidad del plato de panecillo “Azúcar”

Tabla 3.1

Requisitos para la calidad del Pan de Azúcar (evaluación organoléptica)

Arroz. 3.1 Bollo de azúcar.

4. Características de las materias primas

De acuerdo con las características paso a paso del proceso tecnológico (materias primas, productos culinarios terminados) se puede determinar de la siguiente manera. Las materias primas son productos a partir de los cuales se realiza la elaboración de productos culinarios terminados según un esquema tecnológico completo. Los productos culinarios terminados consisten en diversos productos culinarios y de confitería que se venden en establecimientos de restauración. La materia prima llega a la confitería acompañada de un documento que acredita su buena calidad. La calidad de los productos alimenticios está determinada en gran medida por indicadores como el sabor, el olor, el color, apariencia, forma. Estos indicadores de calidad más importantes previstos por las normas se determinan organolépticamente.

Las principales materias primas para la producción de Bollos de Azúcar incluyen harina, agua, sal, levadura y ciertos cultivos de bacterias del ácido láctico; además, grasas, azúcar, leche, huevos, etc. Se utiliza harina de trigo y centeno para hornear de diversos grados.

Harina, suministrado a una empresa de panadería debe ir acompañado de un certificado que indique para la harina de trigo: grado, contenido de humedad, tamaño de molienda, contenido de cenizas (o índice de blancura), contenido de gluten, cantidad de impurezas metalomagnéticas, cumplimiento de la documentación reglamentaria sobre indicadores de seguridad.

El certificado de calidad de la harina de centeno debe indicar: grado de harina, contenido de cenizas, tamaño de molienda, cantidad de impurezas metal-magnéticas y cumplimiento de la documentación reglamentaria sobre indicadores de seguridad.

Una condición importante para la liberación. productos de calidad es el cumplimiento de la calidad de las materias primas con los requisitos de la documentación reglamentaria, por lo que los empleados de la empresa de panadería deben realizar el control de calidad de las materias primas compradas, principalmente harina.

El análisis de las materias primas lo llevan a cabo trabajadores de laboratorio de acuerdo con los métodos de prueba presentados en los GOST correspondientes, cuya presencia es necesaria en las empresas de panadería.

El sabor debe ser característico de la harina de trigo, ni ácido, ni amargo, ni ácido. Al masticar harina, no debes sentir un crujido en los dientes.

El color de la harina es de gran importancia, ya que de él depende principalmente el color del pan rallado. Cuanto menor es el grado de harina, más oscura es, ya que contiene más cáscaras de grano y contienen más pigmentos que dan color a la harina.

Agua debe cumplir con los requisitos de la norma agua potable. El agua se calienta de modo que la temperatura de la masa durante el amasado sea de 30°C.

La sal de mesa y el azúcar se disuelven en agua, se filtran y se suministran a la producción en forma de una solución de cierta densidad.

Las grasas líquidas se filtran, las grasas sólidas se funden a una temperatura no superior a 45°C y se filtran.

Cremoso aceite es un producto elaborado a partir de grasa concentrada de leche de vaca. Contiene entre un 61,5 y un 82,5% de grasa y entre un 16 y un 35% de humedad. El aceite contiene grandes cantidades de ácidos grasos insaturados de bajo peso molecular. Gracias a esta composición, tiene un punto de fusión bajo (28-35°C) y buen sabor.

La mantequilla contiene una pequeña cantidad de proteínas, minerales, vitaminas A, D, E, K, C, del grupo B. La mantequilla contiene fosfátidos (lecitina) y esteroles (colesterol). El contenido calórico de 100 g de mantequilla es de unas 750 kcal y sus propiedades de bajo punto de fusión garantizan una absorción por parte del cuerpo humano del 95-98%.

La ventaja del aceite son sus altas propiedades gustativas. La superficie del aceite en el corte debe ser brillante, de apariencia seca, la consistencia es homogénea, plástica y densa. El color del aceite va del blanco al amarillo, uniforme en toda la masa.

Azúcar- el sabor es dulce, sin sabores ni olores extraños, tanto en el azúcar seco como en su solución acuosa. La consistencia es suelta, sin grumos. El color es blanco con un tinte amarillento. La solución de azúcar debe ser transparente, sin sedimentos insolubles ni otras impurezas extrañas.

Huevos - un producto alimenticio valioso, ya que contienen proteínas completas, son bien absorbidos por el organismo y tienen un alto contenido calórico. Un huevo consta de tres partes principales: la clara, la yema y la cáscara. Los huevos de gallina contienen entre un 56% y un 58% de proteína, un 30-32% de yema y un 12% del peso de la cáscara. La cáscara protege el contenido del huevo de daños mecánicos, contaminación microbiana y evaporación de la humedad. Las cáscaras de huevo contienen carbonato de calcio (93,5%) y magnesio (1,4%), fosfato de calcio y magnesio (0,8%) y una pequeña cantidad de sustancias orgánicas.

Huevos - químicos composición (%): proteínas - 12,7, grasas - 11,5, carbohidratos - 0,7, minerales - 1, agua - 74, vitaminas: gr. B, RR, etc. La cámara de aire está inmóvil, la proteína es densa, ligera, transparente. La yema es firme, apenas visible, pero los contornos no son visibles. La cáscara está limpia y sin daños.

Los huevos deben clasificarse por calidad. Los huevos deben ser frescos, sin olores extraños.

El peso de un huevo oscila entre 40 y 60 g, el peso medio de un huevo es de 40 g. Los huevos deben almacenarse en la empresa a una temperatura de 1 a 30 °C y una humedad relativa del 85 al 88 %.

Vanilina Se utiliza para impartir sabor a vainilla a alimentos y bebidas, realzar otros sabores y enmascarar o suavizar sabores desagradables no deseados. La vainillina tiene un agradable sabor amargo y picante.

Levadura. La levadura y la leche de levadura prensadas, secas y líquidas se utilizan para hornear. La levadura prensada son células de levadura expresadas en condiciones especiales, aisladas del entorno en el que se multiplicaron. Son un producto perecedero y requieren almacenamiento a t=0?-4?C por no más de 12 días.

Un indicador importante de la calidad de la levadura es su elevar. Una buena levadura hace crecer la masa en 60-65 minutos. La preparación de la levadura digerida para la producción consiste en sacarla del envase, triturarla previamente y preparar una masa homogénea bien mezclada en agua tibia con t = 30-35?

La levadura seca se utiliza en los casos en que es imposible entregar a la planta o almacenar levadura premoldeada.

La leche de levadura es una suspensión líquida de levadura en agua, que se obtiene separando el medio de cultivo después de que la levadura se haya multiplicado en él.

Cocido sal Es un ingrediente necesario para preparar la masa. Reduce el hinchamiento y la solubilidad de las proteínas de la harina, retrasa su desagregación y hace que la masa sea más plástica.

5. Características de equipos, herramientas, dispositivos.

Electrónico dispensadoresa granel productos"EDSP-100", "EDSP-200" (en galgas extensométricas) están destinados a la dosificación discreta de productos a granel en la industria de la panificación, así como a la medición, visualización digital del peso de la dosis formada en la tolva, emitiendo "seco Señales tipo "contacto" que controlan el funcionamiento de los motores eléctricos del alimentador y compuerta de producto a granel, transmisión de información sobre los pesos de las dosis dispensadas al PC para sistemas automatizados control y contabilidad del consumo de productos.

Arroz. 5.1 Dispensador de harina EDSP-100/200.

El dosificador consta de: una tolva con sistema de suspensión y palanca para dosificador de harina MD-100 o MD-200 y un mando a distancia para el control de los dosificadores.

La dosis formada del producto se vierte en el recipiente abriendo la compuerta de la tolva.

Después de monitorear el posible producto restante en la tolva mediante un indicador digital y ponerlo a cero mediante el control remoto, el dosificador está listo para formar una nueva dosis.

Tamiz de harina Ш2-ХМВ-02 Consta de un bastidor, un tamiz, un motor de accionamiento y un ciclón.

Cuando la mezcla de aire y harina ingresa al ciclón, la harina se deposita en su parte cónica y ingresa al tamiz. El eje del tamiz, que gira sobre soportes de cojinete, transporta la harina mediante un sinfín hasta el tamiz.

Arroz. 5.2 Tamiz de harinaШ2-ХМВ-02.

Auto máquina mezcladora de masa " MTM-140 "Stanko" se utiliza para amasar masa y masa de levadura a partir de harina de centeno y trigo y pertenece a la categoría de máquinas periódicas con cuencos de rotación forzada. Las máquinas mezcladoras de masa están diseñadas para amasar masa y masa de levadura a partir de harina de centeno y trigo y pertenecen a la categoría de máquinas periódicas con cuencos que giran a la fuerza.

Arroz. 5.3 Máquina amasadora "MTM-140 "Stanko".

Divisor de masa El grado A2-ХТН está diseñado para dividir la masa de trigo en trozos del mismo peso. Tipo de máquina: inyección de masa con cuchilla que gira continuamente. Diseño y principio de funcionamiento: los componentes principales de la máquina son: base con accionamiento, bastidor, cámara de pruebas, cabezal divisor, tolva receptora, armario de control.

Desde la tolva, la masa ingresa a la cámara de prueba, donde es capturada por una cuchilla que gira continuamente. La pantalla realiza un movimiento de rotación. Cuando la compuerta está en su posición más baja, la masa, bajo la presión de la cuchilla giratoria, llena la bolsa de medición del cabezal divisor durante la comunicación con cámara de prueba bolsillo de medición.

Arroz. 5.4 Divisor de masa A2-ХТН.

Fermentadores gabinetes Se utilizan ampliamente en panaderías y confiterías para la prueba preliminar de piezas de masa antes de colocarlas en la máquina de hacer pan.

Arroz. 5.5 Armario de pruebas RSHE-3.

Después de sacar la masa de la amasadora, la masa colocada en moldes para pan o en bandejas para hornear se coloca en una cámara de fermentación, en la que se mantiene una alta humedad y una temperatura óptima de +400C. En estas condiciones, la masa sube rápidamente (en 20-40 minutos) y está lista para hornear en una máquina de hacer pan. El gabinete de fermentación garantiza un proceso de horneado continuo productos de panadería en panadería y elimina los tiempos muertos esperando a que la masa esté lista.

Bandejas para hornear Diseñado para hornear productos de panadería.

Arroz. 5.6 Bandeja de horno plana, acero.

Arroz. 5.7 Hoja ondulada, perforada.

Panadería gabinetes ShPESM están destinados a la cocción de productos de panadería y confitería.

Arroz. 5.8 Armario eléctrico de panadería ShPESM.

6. Organización del lugar de trabajo del chef.

El objetivo de la confitería es la producción de diversos productos culinarios y de confitería de harina. Las instalaciones del taller incluyen departamentos de mezcla de masa, corte de masa, horneado y enfriamiento; Salas para acabado de productos, preparación de carne picada, lavado de huevos, platos, contenedores, expedición.

El área del local de una confitería depende del tipo, la capacidad de la empresa y el número de empleados.

El diseño de las instalaciones de la confitería debe corresponder a la secuencia de operaciones del proceso tecnológico y excluir la posibilidad de contraflujos de materias primas y productos terminados.

El proceso tecnológico de preparación de productos de repostería consta de las siguientes operaciones: tamizar harina y preparar (amasar, fermentar) masa, cortar (moldear) productos, hornear, decorar (acabar) productos de repostería, preparar almíbares, cremas, fondants, claras de huevo batidas. Para realizar estas operaciones se organizan lugares de trabajo en los departamentos de la confitería.

En el departamento de corte se amasa la masa y se preparan los productos semiacabados necesarios.

Primero tamiza la harina (preferiblemente en una habitación aparte).

Las máquinas amasadoras se utilizan para amasar masa, operación que requiere esfuerzo físico. En los talleres pequeños se utiliza para ello un accionamiento universal con batidor. Para fermentar la masa de levadura se utilizan cuencos móviles, que se colocan durante un tiempo cerca de los hornos de repostería.

Para cortar y dar forma a los productos de confitería se utiliza una máquina divisora ​​de masa, varios moldes y huecos. El lugar de trabajo debe contar con una mesa de producción, un arcón para harina, un bol móvil con masa, balanza, un cajón para cuchillos y rejillas móviles con láminas de hojaldre para los productos preparados.

El extendido de la masa se realiza mediante una laminadora, lo que permite obtener una capa de masa del espesor requerido. El lugar de trabajo debe disponer de un mueble frigorífico para enfriar la mantequilla, así como la masa a la hora de hacer hojaldre.

Para preparar rellenos, carne picada, almíbar y dulce de azúcar, instale una pequeña estufa (de gas o eléctrica) y utilice una picadora de carne, una picadora (de accionamiento universal). Los empastes se transportan en contenedores móviles.

Un importante asistente mecánico del pastelero es el batidor de nata. La cocción de productos de confitería se realiza en armarios de repostería y panadería. También se utilizan hornos de cocción que funcionan con electricidad, combustible sólido, líquido o gaseoso. Los gabinetes de confitería pueden mantener un cierto régimen.

Se utilizan mesas de producción separadas para decorar productos de confitería, y grandes empresas Para ello se destinan locales especiales. Las mesas deben tener cajones para herramientas; Se monta un trípode para mangas pasteleras sobre la mesa, se instalan un tanque de almíbar y una báscula. Debe haber bastidores móviles cerca de las mesas de trabajo para entregar los productos terminados a la cámara de refrigeración o a la expedición.

7. Protección laboral en el trabajo

La seguridad laboral incluye todo un conjunto de medidas de seguridad, saneamiento e higiene industrial, así como equipos contra incendios.

La medida más importante destinada a prevenir accidentes es la formación obligatoria en producción. Para evitar accidentes, los trabajadores de la cocina deben aprender las reglas de funcionamiento del equipo y recibir instrucciones prácticas del director de producción. En los lugares donde se ubica el equipo, es necesario publicar las reglas para su funcionamiento. El suelo de los talleres debe estar nivelado, sin salientes y no resbaladizo.

Cuando trabaje en una confitería, debe seguir las siguientes reglas básicas de seguridad. Está prohibido tomar muestra, cargar harina y otros productos en el bol hasta que la palanca amasadora se haya detenido por completo, o añadirlos al depósito de la batidora mientras está en funcionamiento. Las hojas de masa de los hornos o de las cámaras de horneado sólo se pueden retirar con guantes especiales.

En las confiterías se utilizan equipos de calefacción mediante calefacción por fuego, gas o eléctrica. Cada tipo de combustible requiere precauciones especiales y el cumplimiento de las normas de seguridad laboral. No se puede trabajar en equipos de calefacción sin accesorios que funcionen. El dial del manómetro debe tener una línea roja que marque la presión máxima de funcionamiento. Las instrucciones de seguridad están publicadas en cada dispositivo.

El taller deberá contar con un botiquín de primeros auxilios con un juego de medicamentos.

Conclusión

El desarrollo de la industria panadera se lleva a cabo sobre la base de la implementación. nueva tecnología, tecnología progresiva, aumentando la producción de pan y productos de panadería con diversos aditivos y mejoradores que aumentan su valor biológico y calidad. El pan y los productos de panadería son productos cotidianos. El contenido de nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, etc.) de los productos de panadería depende del tipo, tipo de harina y aditivos utilizados. El contenido de nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, etc.) de los productos de panadería depende del tipo, tipo de harina y aditivos utilizados.

Los panecillos y productos de panadería se elaboran con harina de trigo que pesa menos de 0,5 kg. Dependiendo de la receta, se hornean productos de panadería: sencillos, mejorados, ricos.

Los productos de panadería incluyen:

· panes - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple, etc.

· cestería - jalás, trenzas

· panecillos - panecillos para hamburguesas, panecillos para hot dogs y otros

· Bacalao ártico

· productos de panadería con mantequilla: hojaldres, cuernos, trenzas, bollos de mantequilla, etc.

Los indicadores organolépticos de la calidad de los productos de panadería incluyen la apariencia (estado de la superficie, color y estado de la corteza, ausencia o presencia de desprendimiento de la corteza de la miga y la forma del producto), el estado de la miga (frescura, horneado).

Al evaluar la porosidad de un producto, preste atención al tamaño de los poros (pequeño, mediano, grande), la uniformidad de su distribución en todo el espacio del corte de la miga (uniforme, bastante uniforme, insuficientemente uniforme, desigual) y el espesor de las paredes de los poros (de paredes delgadas, de espesor medio, de paredes gruesas), la presencia de huecos y sellos.

Al evaluar el olor de los productos de panadería, se presta atención a la presencia o ausencia de olores extraños, inusuales y especialmente desagradables en el producto.

El sabor se determina masticando la miga del producto. Se llama la atención sobre la presencia de un sabor que no es característico del producto de panadería.

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13. A.I. ucraniana y otros. - K.: Ed. casa "Askania", 2008. - 736 p.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Tecnología de cocina. Taller. - Editorial: Academia, 2010. - 288 p.

15. Almacén químico de productos alimenticios / editado por Skurikhin I.M. - M.: Fácil promislovista, 1984. - 273 p.

16. Shatun L.G. Tecnología de cocina. Libro de texto. - Editorial: Dashkov and Co., 2006. - 195 p.

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Justificación del uso

La colección de recetas se compiló sobre la base de estudios de control y se compara favorablemente con otros análogos porque contiene las más requeridas. práctica moderna recetas.

Las recetas publicadas en la Colección pueden utilizarse con éxito y de forma absolutamente legal en establecimientos de restauración pública, ya que cumplen con todas las leyes y normas vigentes en la actualidad.

A documentos reglamentarios sobre certificación y normalización que operan en el territorio. Federación Rusa, incluyen estándares de la industria (un conjunto de entidades comerciales, independientemente de su afiliación departamental y formas de propiedad, que desarrollan o producen ciertos tipos de productos que tienen un propósito de consumo homogéneo); estándares empresariales; normas científicas y técnicas y una serie de otras normas.

Las normas son desarrolladas y aprobadas por las empresas de forma independiente, en función de la necesidad de su aplicación para garantizar la seguridad de la vida, la salud humana y ambiente. Al producir los productos descritos en la Colección, el fabricante tiene derecho a realizar algunos cambios en las recetas de los platos, ampliar las listas de componentes, evitando violaciones de las normas sanitarias, el régimen tecnológico de producción del producto o el deterioro de sus propiedades de consumo. y cualidades.

¿No está todo claro?...

Aprender a trabajar con los servicios de FOODCOST no es difícil, pero requerirá atención y cierta perseverancia. Y ayudará con esto. varios tipos Información de ayuda, cuyos enlaces se encuentran en el Centro de soporte al usuario.

informacion de referencia incluye.

Salida: 60.

Humedad: no más del 34%.

Sobre la dieta número 15.

Tecnología de cocina. Se forman bolas con la masa de levadura, se colocan con la costura hacia abajo sobre láminas engrasadas a una distancia de 8 a 10 cm y se colocan en un lugar cálido para que reposen durante 30 a 40 minutos. La superficie de las bolas se unta con huevo, se espolvorea con azúcar y se hornea durante 5 minutos a una temperatura de 230-240 °C.

Requerimientos de calidad. Los bollos son redondos, de color amarillo dorado a marrón claro, con una superficie brillante. La masa queda bien horneada. La miga es uniformemente porosa y esponjosa. El sabor es moderadamente salado con un toque de azúcar, agradable.

Mapa tecnológico No. 56 Nombre de la receta: Sopa de repollo fresco con patatas

Salida: 250. -

Para dietas nº 2.8.9. 10 (10-sin sal).

Tecnología de cocina. Colocar el repollo preparado, cortado en trozos, en caldo o agua hirviendo, llevar a ebullición, agregar las zanahorias y el perejil, cortar en tiras y guisar con mantequilla, luego escaldar y sofreír las cebollas y cocinar por 10 minutos. Agrega las patatas, la sal y cocina hasta que todas las verduras estén cocidas. Al final de la cocción, agregue la crema agria y la hoja de laurel y deje hervir. Insistir 10-12 mín.

Puedes poner ajo en la sopa de repollo (2 g netos por 1.000 g de shii), machacado con sal.

Temperatura de servicio - 65 °C.

Requerimientos de calidad. En la superficie hay destellos de grasa de color amarillo pálido. El repollo, las raíces y las patatas conservaron su forma de corte y su consistencia era suave. El sabor es ligeramente dulce, el aroma de las verduras. No se permite el olor a repollo al vapor.

horneado ordinario

Tecnología de cocina

Se hornea un pastel común con masa de levadura preparada con el método del bizcocho. Para preparar la masa, verter en el bol agua calentada a 30-35*C (50% de su cantidad total), añadir la levadura diluida en agua y colada, añadir la harina (15%), el azúcar (15%) y mezclar hasta obtener una Se obtiene una masa líquida. La superficie de la masa se espolvorea con harina, el bol se coloca en una habitación con una temperatura de 35-40*C. Cuando la masa aumente de volumen 2-2,5 veces y luego comience a bajar, agregue el resto del agua tibia con sal y azúcar disuelta, mezcle bien los huevos, agregue el resto de la harina y amase la masa. 2-3 minutos antes del final del amasado, agregue la margarina derretida y deje fermentar la masa durante 2-2,5 horas. Durante la fermentación, la masa se amasa una o dos veces. La masa terminada se divide en trozos que pesan entre 2 y 3 kg. Enróllelos formando una cuerda y luego córtelos en pedazos. Los trozos de masa se enrollan formando una torta alargada, se engrasan ligeramente y se enrollan a lo largo hasta formar un rollo. El rollo preparado se alinea estirándolo para que su grosor sea el mismo en toda su longitud, se dobla por la mitad y los extremos se colocan uno encima del otro y se sujetan. Después de esto, el rollo se corta a lo largo con un cuchillo en dos partes para una barra simple y en tres partes para una barra doble, dejando los extremos sujetos sin cortar. Cuando se coloca sobre una sábana, el moño se gira hacia los lados a lo largo de la línea de corte. Para un bollo de forma redonda, los extremos del rollo no se sujetan, pero después del corte se desenrolla, dándole al producto una forma redonda. Los bollos cortados se colocan en láminas, se colocan a prueba y se dejan leudar. 10-15 minutos antes de plantar, engrasar el horno para panecillos con milange.

Características del producto terminado.

APARIENCIA: felpa, no borrosa, sin daños físicos, abolladuras, marcas, la superficie es lisa, elástica, brillante, untada con huevo. El color de la corteza va del amarillo dorado al marrón claro, sin quemarse. El sabor y el olor son característicos de la masa recién horneada, sin sabores ni olores extraños a productos rancios.

indicadores físicos y químicos

Humedad no más del 37%.

Forme bolas, colóquelas con la costura hacia abajo sobre láminas de masa con aceite vegetal y colóquelas en un lugar cálido para que reposen durante 15 a 20 minutos. Luego cubra con huevo líquido pasteurizado bien mezclado y espolvoree con azúcar granulada. Hornear a una temperatura de 230-240°C durante 10-15 minutos. Producto listo enfriar a temperatura ambiente.

Temperatura de suministro: 25±2°С.

Periodo de implementación:

TARJETA TECNOLÓGICA N° 000

Pan casero de sésamo

Tecnología de cocción: La masa de levadura se prepara por el método directo: en el recipiente de una amasadora se vierte leche calentada a una temperatura de 35-40°C, previamente diluida en agua a una temperatura no superior a 40°C y colada la levadura, el azúcar y la sal. , se agregan los huevos, se agrega la harina y se mezcla todo durante 7-8 min. Luego de esto, agrega la mantequilla derretida, amasa la masa hasta que adquiera una consistencia uniforme y se separe fácilmente de las paredes del bol. El recipiente se tapa con una tapa y se deja fermentar en una habitación a una temperatura de 35-40°C durante 3-4 horas. Cuando la masa haya aumentado de volumen 1,5 veces, amasar durante 1-2 minutos y dejar fermentar nuevamente, durante lo cual la masa se amasa otras 1-2 veces. La masa elaborada con harina con gluten débil se amasa una vez.

La masa terminada se coloca sobre una mesa espolvoreada con harina, se enrolla formando una cuerda y se divide en trozos. Luego, con las piezas se forman bolas. Las bolas formadas se colocan con la costura hacia abajo sobre una hoja engrasada. Dejar a prueba. 5-10 minutos antes de hornear, untar con huevos, espolvorear con semillas de sésamo y hornear en el horno a una temperatura de 200-240°C durante 8-10 minutos. El producto terminado se enfría a temperatura ambiente.

Temperatura de servicio: 25±2°С.

Periodo de implementación: no más de 16 horas desde el momento de su preparación.

TARJETA TECNOLÓGICA N° 000

Bollo con semillas de sésamo de producción industrial.

100 gramos de este plato contienen:

Tecnología de cocción: de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Temperatura de servicio: 25±2°С.

Periodo de implementación: no más de 16 horas desde el momento de su preparación.

TARJETA TECNOLÓGICA N° 000

Bollo "Favorito" elaborado a partir de producción industrial semiacabada.

100 gramos de este plato contienen:

Tecnología de cocina: Según las instrucciones del fabricante.

Temperatura de suministro: 25±5°C.

Periodo de implementación

TARJETA TECNOLÓGICA N° 000

Bollo "Requesón" elaborado a partir de producción industrial semiacabada.

100 gramos de este plato contienen: