Procesos tecnológicos para la elaboración de platos de pasta. Esquema tecnológico para la producción de pasta. Características del producto de la pasta.

Antes del tratamiento térmico, los productos de pasta se clasifican, eliminando impurezas extrañas, los productos largos se rompen en trozos de hasta 10 cm y los pequeños se tamizan de la harina.

Al inicio del calentamiento, las proteínas de la pasta absorben agua y se hinchan. Con una mayor cocción, a medida que aumenta la temperatura, se produce una redistribución de la humedad dentro de los granos. Durante el proceso de cocción, las proteínas se desnaturalizan (coagulan) y el agua que absorben durante el remojo es exprimida y absorbida por el almidón gelatinizante. Durante la gelatinización, se absorbe entre el 150% y el 300% del agua. Cuando el almidón se gelatiniza, las sustancias solubles en agua (proteínas, carbohidratos, minerales) se absorben junto con el agua, lo que contribuye a una mejor absorción de los platos de pasta. Además, cuanto mayor es la humedad, más nutrientes solubles contiene.

El tiempo de cocción de la pasta se ve afectado por el grosor de sus paredes celulares. Cuando se cocina, la protopectina de la pared celular se descompone para formar pectina soluble en agua; la celulosa se hincha y suaviza; Las hemicelulosas están parcialmente hidrolizadas. Todos estos procesos provocan el ablandamiento de los productos.

Una cantidad importante de sales minerales, carbohidratos solubles, proteínas y otras sustancias pasan de la pasta al caldo. Entonces, al cocinar pasta, entre el 6 y el 10% de todas las sustancias secas se convierten en decocción. Por tanto, estas decocciones deben utilizarse para preparar sopas y salsas.

Al hornear pasta se producen cambios en los procesos tecnológicos: se seca y el color del producto cambia: de claro a dorado.

Tecnología para preparar platos de pasta.

Cocinar pasta. El primer método es el drenaje. Por 1 kg de pasta se consumen de 5 a 6 litros de agua y de 30 a 40 g de sal. La pasta se coloca en agua hirviendo con sal y se cuece hasta que hierva. Durante el proceso de cocción, la pasta se revuelve con una paleta. Los productos hervidos se ablandan. El tiempo de cocción depende del tipo, variedad y cantidad de productos. La proporción de 5-6 litros de agua por 1 kg de producto es necesaria porque después de colocar la pasta, el agua se enfría y, mientras se calienta, la pasta se afloja y su apariencia y consistencia se deterioran una vez lista. Por lo tanto, cuanto mayor sea la proporción de agua y pasta, cuanto más rápido hierva el agua después de agregar la pasta, mayor será la calidad del plato terminado. La pasta se cocina durante 30 a 40 minutos, los fideos durante 25 a 30 minutos y los fideos durante 10 a 15 minutos. La pasta terminada se coloca en un colador o colador junto con el caldo. Cuando se haya escurrido el agua, transfiera la pasta a un bol, sazone con mantequilla y mezcle. Para evitar que los productos se peguen, después de escurrir el caldo, se pueden lavar con agua hervida caliente.

El segundo método (sin drenaje). Por 1 kg de pasta se consumen 2,2 - 3 litros de agua y 30 g de sal. Coloque la pasta en agua hirviendo con sal y cocine, revolviendo, hasta que espese a fuego lento. Para evitar que los productos se peguen al fondo del plato, se agrega mantequilla durante el proceso de cocción.

Todos los platos de pasta se elaboran en una tienda caliente. El equipamiento necesario para diversos platos de pasta en establecimientos de restauración es:

Estufa modulada seccional de 4 quemadores con calefacción eléctrica y horno; Caldera de cocina; Baño móvil VPGSM para lavar guarniciones; Báscula de mesa VNTs-2; Tableta de pared para mapa tecnológico; Calderas de cocción con rejilla; Ollas y cacerolas de 2, 4, 6, 8 y 10 l de capacidad; Mesa de producción; Armario frigorífico ШХ-0,4М.

Equipos para preparar platos de pasta:

Colador metálico, espumaderas, cuchillos gastronómicos, tabla de cortar. La organización de la preparación y preparación de platos de pasta la llevan a cabo chefs de todos los niveles, dependiendo de la complejidad de la preparación del plato. ; ;

Preparar y servir platos de pasta.

Los platos de pasta se preparan para servir en una tienda fría o caliente. Los platos de pasta se adornan con hierbas, salsas, verduras y algunos productos incluidos en el plato. La decoración corre a cargo del chef, en base a la calidad estética del plato.

Los platos de pasta se sirven a una temperatura, según platos calientes, de 65°C a 75°C desde la distribución o directamente al comensal en platos individuales o múltiples. Los platos de pasta se sirven calientes, por lo que la fuente se calienta a una temperatura de 40-50° C.

Requisitos para la calidad de los platos de pasta.

Pasta después de cocinar durante 10-20 minutos. debe aumentar de volumen al menos dos veces, ser elástico, no pegajoso y no formar grumos. Los platos de pasta deben tener un color uniforme con un tinte cremoso o amarillento, tener su sabor y olor característicos, sin amargor, acidez y otros sabores extraños, moho, moho y otros olores extraños, la superficie debe ser lisa, la forma de la pasta debe quedar conservado, suave, elástico, no pegajoso, sin formar grumos. Cuando los productos terminados se enfrían y almacenan, las gelatinas de almidón envejecen y el contenido de sustancias solubles disminuye. Esto conduce a un deterioro de las propiedades organolépticas de los productos. El almacenamiento a una temperatura de 70-80°C garantiza la frescura de la pasta durante 4 horas;

Los cuales incluyen varios tipos de fideos, fideos, cuernos, conchas, pajitas, etc., se encuentran entre los platos que son muy fáciles de preparar. Son sabrosos, nutritivos, sacian bien el hambre y aportan a nuestro cuerpo las vitaminas B, carbohidratos, proteínas y otras sustancias valiosas que tanto necesita. En las cocinas de la mayoría de los pueblos del mundo existe una gran cantidad de formas de preparar este valioso producto.

Tecnologías generales

Antes de hablar de recetas concretas, recordemos cómo se preparan los productos en general. Se colocan en una cacerola grande con suficiente agua hirviendo con sal. El cálculo del líquido es el siguiente: por cada 100 g de “masa”, 2 vasos de agua. Sal - media cucharadita. Después de agregar espaguetis, fideos, conos, etc., es necesario revolverlos para que no se peguen al fondo ni a las paredes de la sartén. Un plato de pasta se cocina durante 20-30 minutos, si las variedades son más finas, por ejemplo fideos, un poco menos: 12-15. Luego se escurre el agua, se lava la “masa” con agua corriente y, mientras aún está caliente, se cubre con aceite, salsa o gravy. Este es, por así decirlo, el primer método y el más famoso. Pero hay un segundo, menos común, cuando se cocina un plato de pasta en una pequeña cantidad de agua hirviendo (1 vaso por 100 g de producto). Mantenlos a fuego medio durante 20 minutos, revolviendo. Luego reduce al mínimo el gas debajo de la sartén y deja que la pasta termine de calentarse por otros 15 minutos, al final agrega aceite a la comida y sirve.

Pasta con requesón

El plato de pasta más sencillo es cuando la “masa” se hace con requesón. Casi cualquier variedad y tipo de producto es adecuado para ello. La pasta, hervida utilizando uno de los métodos descritos anteriormente, se mezcla con requesón, dulce o salado, posiblemente queso feta, y mantequilla. Al servir los salados, espolvorear con hierbas picadas y pimienta. Haz lo mismo si la pasta se condimenta con queso rallado. Y en lugar de mantequilla se utiliza para freír con aceite vegetal y cebollas salteadas. ¡El olor apetitoso y el sabor seductor te deleitarán!

Pasta en salsa de tomate y champiñones

Las recetas suelen recomendar combinar platos con salsas de tomate y jugos. Por ejemplo así. Cocine “tubos” o espaguetis. Hervir el jamón (100-150 g) y los champiñones (200-250 g). Cortarlos en cubos pequeños y sofreír en aceite vegetal. Por separado, cocine a fuego lento 5-6 tomates, primero quíteles la piel y píquelos finamente. Luego mezcle los champiñones fritos con los tomates, agregue el ajo picado (3 dientes) y hierva. Mezclar con la pasta y servir caliente.

pasta cuajada

Un plato muy sabroso y original son los macarrones o fideos. Se elabora con una variedad de rellenos: carne, verduras, cuajada. Aquí tienes una de las recetas sencillas pero muy apetitosas: hervir la pasta, mezclarla con huevos crudos (2 por cada 250 g de “masa”), añadir requesón (un vaso o más), triturado por un colador. Engrase una sartén con aceite, extienda la mezcla de pasta y cuajada, espolvoree aceite vegetal por encima y espolvoree con pan rallado. Colocar en el horno durante 20 minutos para que se dore el plato. Luego cortar en porciones, espolvorear con azúcar glass y servir como postre. Sí, puedes agregar vainillina. O se hornea sopa de fideos con pasta de tomate, pimiento morrón y zanahorias. Este plato picante y picante emite un aroma encantador y literalmente se derrite en la boca. Sin embargo, todos los platos de pasta, cuyas fotografías y recetas se pueden encontrar en los libros de cocina, parecen muy apetitosos.

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Antes del tratamiento térmico, los productos de pasta se clasifican, eliminando impurezas extrañas, los productos largos se rompen en trozos de hasta 10 cm y los pequeños se tamizan de la harina.

La pasta se cocina de 2 formas:

Método 1 (escurrir): Cocer la pasta preparada en abundante agua hirviendo con sal (para 1 kg de producto tomar 6 litros de agua, 50 g de sal), revolviendo de vez en cuando con una paleta de madera para que no se peguen a la fondo del plato. Cocine la pasta (20-30) minutos, los fideos - (20-25), los fideos - (10-20) minutos.

El peso de la pasta durante la cocción aumenta 3 veces, dependiendo de su variedad. La pasta cocida se coloca en un colador (colador), se deja escurrir el caldo y se sazona con grasa derretida (1/3 - 1/2 de la cantidad especificada en la receta) para que no se peguen. El resto de la grasa se utiliza para condimentar la pasta antes de servir.

Método 2 (sin escurrir): Así se cocinan las pastas para guisos y cuencos de pasta, así como las pastas elaboradas con trigo duro, ya que al cocinarlas no se vuelven pegajosas. Agregue la pasta a agua hirviendo con sal (2,2-3 litros de agua y 30 de sal por 1 kg de producto) y cocine hasta que espese, al final de la cocción agregue la grasa, cubra el plato con una tapa y cocine a fuego lento.

Macarrones con queso, queso feta o requesón. La pasta hervida, sazonada con grasa, se espolvorea con queso rallado o queso feta antes de servir. El requesón se hace puré y se mezcla con pasta antes de servir.

Pasta con tomate.Pasta hervida con verduras. Se cortan las verduras en tiras y se saltean, se añade el puré de tomate y se continúa salteando durante 5-7 minutos. La pasta hervida se mezcla con verduras y tomates preparados. Puede agregar guisantes calientes a las verduras y tomates.

Pasta hervida con champiñones.Pasta con jamón y tomate

Pasta. Hervir la pasta sin escurrir en leche o en una mezcla de leche y agua. Luego enfriar a 60°C, agregar los huevos crudos, machacados con azúcar y mezclar. Luego se extiende la masa sobre una bandeja para horno engrasada y espolvoreada con pan rallado, se nivela la superficie, se espolvorea con aceite y se cuece al horno. La pasta terminada se enfría un poco, se corta en porciones y se sirve con mantequilla, salsa dulce o mermelada.

Macarrones al horno con queso. La pasta hervida preparada según el segundo método se sazona con margarina, se coloca en una sartén en porciones, previamente engrasada y espolvoreada con pan rallado, espolvoreada con queso rallado, espolvoreada con aceite y horneada en el horno hasta que se forme una corteza crujiente. Servir en una sartén en porciones, espolvorear con mantequilla al salir.

Lapshevnik con requesón. El requesón se hace puré, se mezcla con huevos crudos y se sazona al gusto con sal y azúcar. Los fideos o fideos sin escurrir se mezclan a 60°C con el requesón preparado. La masa se mezcla bien, se coloca en una bandeja para horno engrasada y espolvoreada con pan rallado o en un molde, se nivela la superficie, se engrasa con crema agria y se cuece al horno. Luego el producto se enfría un poco y se corta en porciones. Al salir, vierta mantequilla o agregue salsa dulce. Puedes servir la crema agria por separado en una salsera.

Tecnología de cocina

Los fideos, la pasta o los fideos no se cocinan mediante el método de plegado. El requesón hecho puré se mezcla con huevos crudos, sal y azúcar. La mezcla se combina con pasta hervida, se coloca en una bandeja para hornear, se engrasa y se espolvorea con pan rallado. La superficie de la máquina para hacer fideos se engrasa con crema agria, se espolvorea con grasa y se hornea. Servido con mantequilla o crema agria.

Requerimientos de calidad

Aspecto: la superficie tiene una corteza dorada, la pasta hervida se separa fácilmente y conserva su forma. Color: blanco o crema al corte.

El sabor y el olor son característicos de la pasta.

Pasta

Tecnología de cocina

La pasta se cocina sin doblar en una mezcla de leche y agua. Agregue los huevos batidos con azúcar a la pasta enfriada a 60-70 C y mezcle. La masa se coloca en una bandeja para horno, se engrasa y se espolvorea con pan rallado. Se nivela la superficie, se espolvorea con pan rallado y se hornea. Al salir, vierte la mantequilla.

Requerimientos de calidad

Aspecto: la superficie tiene una corteza dorada, la pasta cocida se puede unir entre sí, se separa fácilmente y conserva su forma. Color: blanco o crema al corte. El sabor y el olor son característicos de la pasta, sin olor a humedad.

frijoles en salsa

Tecnología de cocina

Antes de cocinar, los frijoles o guisantes se clasifican cuidadosamente, se eliminan las impurezas y se lavan con agua fría. Las legumbres (excepto los guisantes sin cáscara) se cuecen lentamente, por lo que antes de cocinarlas se remojan en agua fría durante 5 a 8 horas.

Antes de cocinar, los frijoles se vierten con agua fría (2,5 litros por 1 kg de frijoles) y se cuecen en un recipiente cerrado a fuego lento y continuo. La duración de la cocción de los guisantes es de 60 a 90 minutos, los frijoles de 1 a 2 horas. Se añade sal al final de la cocción y se deja en el caldo durante 15-20 minutos. Las legumbres hervidas se sazonan con salsa grasa, roja o de tomate, salsa de leche o crema agria y, revolviendo, se llevan a ebullición. En salsa roja o de tomate se puede añadir ajo (0,5 g por 1 litro de salsa) machacado con sal.

Requerimientos de calidad

Apariencia: La mayoría de los granos deben conservar su forma cuando se añaden a la salsa.

Consistencia: los granos tienen una consistencia blanda.

Color: característico de las legumbres y salsas utilizadas en la cocina.

El sabor y el olor son característicos de las legumbres y la salsa.

Ingredientes Macarrones

Metodo de cocinar

La pasta se hierve en una mezcla de leche y agua o en agua sin desechar. Agregue los huevos batidos con azúcar a la pasta enfriada a 60-70° C y mezcle. La mezcla se coloca en una bandeja para hornear engrasada, se espolvorea con pan rallado y se hornea. Al salir, la pasta se vierte con grasa.

Puedes crear tu propia receta teniendo en cuenta la pérdida de vitaminas y minerales utilizando la calculadora de recetas de la aplicación.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ANÁLISIS NUTRICIONAL

Valor nutricional y composición química. "Pasta".

La tabla muestra el contenido nutricional (calorías, proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) por cada 100 gramos de porción comestible.

Valor energético Pasta es de 126,6 kcal.

Fuente principal: Internet. .

**Esta tabla muestra los niveles promedio de vitaminas y minerales para un adulto. Si desea conocer las normas teniendo en cuenta su sexo, edad y otros factores, utilice la aplicación Mi dieta saludable.

Calculadora de recetas

El valor nutricional

Tamaño de la porción (g)