Industria de productos de panadería. Breve descripción y problemática actual de la industria panificadora. Volúmenes de producción de productos de panadería en Rusia, toneladas

Principales tendencias

Al caracterizar el estado general de la industria panadera, cabe señalar en primer lugar que la base panadera del país, incluidas empresas de diferente capacidad, rentabilidad y diferentes formas de propiedad, actualmente es capaz de abastecer a la población de pan y productos de panadería, tanto en cantidad y en surtido.

En los últimos dos años ha habido un aumento constante en la producción de pan. Hace exactamente quince años, en 1990, un año bastante próspero, el volumen de producción y consumo de pan ascendió a 18,0 millones de toneladas. Luego se produjo una disminución general de la producción, y en 1995 se produjeron 12,4 millones de toneladas. el nivel 8,3 millones de toneladas, o el 45,6% del volumen de 1990. En 1999, el crecimiento de la producción de pan en todo el país aumentó un 8% en comparación con 1998, y en algunas regiones fue significativamente mayor. En la región del Norte, por ejemplo, el aumento de la producción durante el año fue del 16,5%, en la región del Volga del 11,0%, en los Urales del 12,0% y en la región del Cáucaso Norte alcanzó el 24,5%. La producción de productos de panadería aumentó en más del 20% del volumen en las regiones de Lipetsk, Belgorod, Kaluga y Chelyabinsk, en los territorios de Krasnodar y Stavropol y en Kabardino-Balkaria. En 78 regiones se produjo un aumento de la producción de pan, y sólo en 11 regiones continuó la disminución.

La tendencia progresiva hacia el aumento de la producción continuó el año pasado, especialmente en el Cáucaso septentrional, la región del Volga, los Urales y Siberia occidental. Se observa un aumento significativo en Moscú, en las regiones de Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk y Magadan, en los territorios de Krasnodar y Altai. Ha comenzado el proceso de aumento de la producción en las regiones de Murmansk, Vorónezh y Astracán.

Según los cálculos del GosNIIHP, basándose en las normas de la canasta de consumo aprobada, el aumento general debería continuar hasta que el nivel de producción y consumo de pan alcance los 16,0 millones de toneladas por año. Esto es muy posible: la poderosa base productiva de la industria panadera rusa, creada por el trabajo de varias generaciones, puede y debe aprovecharse al máximo.

En el proceso de restauración gradual de la producción, comenzó a surgir con bastante claridad un círculo de empresas con mercados de ventas estables y confiables, un alto nivel de organización de la producción y gestión y productos competitivos. Estos factores se convirtieron en componentes clave de su éxito. Se trata, por ejemplo, de la empresa Arkhangelskkhleb, que en los últimos años ha utilizado sus beneficios para reconstruir instalaciones de producción, ha utilizado préstamos para comprar nuevos equipos y ha ampliado su gama de productos. Para lograr ventas sostenibles, se organizó nuestra propia red de ventas; en solo un año la producción de productos de panadería en la planta aumentó un 11%, la de pasta, tres veces y la rentabilidad de la producción se duplicó con creces. La Fábrica de Pan No. 2 de Voronezh, que anteriormente había reducido la producción en más del 50%, restableció y superó los volúmenes anteriores de producción de productos de panadería, utilizando métodos de gestión modernos, organizando la producción y las ventas, pagó completamente las deudas, organizó una panadería y una confitería. , introdujo tecnologías avanzadas y nuevos equipos. En condiciones de competencia difíciles, las cuatro panaderías de JSC Ryazanhleb producen una amplia gama de productos, cuyo volumen alcanzó sólo en 2004 105 millones de rublos, 40 millones más que el año anterior. Esto fue facilitado por el uso sistemático de las ganancias para el desarrollo. Yaroslavl JSC "Ruskhleb" - una empresa relativamente joven, pero en desarrollo extremadamente activo - ha encontrado maneras de crecer ante una disminución significativa en el consumo de pan en la ciudad y una competencia feroz (hay 5 panaderías más en Yaroslavl). En las nada sencillas condiciones de competencia de Moscú, la Planta Experimental de Panificación del Instituto de Investigación de la Industria de la Panificación se está desarrollando constantemente; sin embargo, la gama se amplía y actualiza constantemente, se abren nuevas instalaciones de producción y se está realizando una renovación técnica intensiva de la empresa. en marcha. Es gratificante que cada año haya más ejemplos de este tipo.

Problemas de la industria

No debemos olvidar que la tendencia positiva en la producción se produce en el contexto de un mercado de materias primas extremadamente desordenado, envejecimiento de los activos fijos, impagos, problemas en el complejo de ingeniería y muchos otros.

En estas condiciones, muchas empresas molineras compran cereales por adelantado y suministran harina de alta calidad a las empresas panificadoras. Esto es lo que hacen, por ejemplo, las fábricas de Moscú, San Petersburgo, la región de Krasnodar y otras regiones.

Pero también hay otra experiencia. Por ejemplo, en la región de Samara, el precio de la harina sigue siendo uno de los más altos de Rusia, mientras que la capacidad de producción de harina se ha duplicado en los últimos dos años. Esto se debe principalmente a que no se ha creado un fondo regional de cereales; en otoño se exportan de la región a otras regiones y a principios de año las empresas molineras se ven obligadas a comprar cereales a precios elevados en otras regiones. .

No es raro que se procesen cereales no estándar debido al débil control por parte de organismos de control especiales. Al mismo tiempo, los recursos de cereales alimentarios se gastan en piensos y otros fines. En 2000, por ejemplo, cuando la industria panificadora necesitaba 10 millones de toneladas de trigo y centeno y los recursos del país superaban los 35 millones de toneladas, para hornear pan se utilizaba harina procedente de cereales de ayuda humanitaria de baja calidad y cereales forrajeros. La escasez de cereales en las condiciones necesarias genera especulación, precios exorbitantes de los intermediarios y reduce la posibilidad de seleccionar cereales en función de indicadores de calidad.

Esto también se ve facilitado por las acciones de las administraciones de varias regiones, que prohíben la exportación de cereales fuera de las regiones y las obligan a procesar cereales de baja calidad producidos localmente. Por ejemplo, en una de las regiones exigen que el pan se hornee con harina elaborada con cereales locales que no son aptos para hornear. Al mismo tiempo, la inspección regional de cereales arroja una conclusión positiva sobre la calidad de la harina. Básicamente, la actividad de las autoridades locales tiene como objetivo limitar la rentabilidad de las empresas y las conexiones entre explotaciones agrícolas o interregionales. El gobierno federal no impide que las autoridades regionales establezcan prohibiciones a las exportaciones de cereales.

Muchas empresas de panadería se ven obligadas a comprar cereales y procesarlos en molinos a cambio de peaje. Esto es lo que hacen, por ejemplo, en Rostov, Voronezh, Samara y otras ciudades del país. En la región de Irkutsk, el desarrollo de la infraestructura tampoco se produce desde las materias primas hasta la producción, sino desde la producción hasta las materias primas. Para resolver el problema de los cereales, la Fábrica de Pan de Irkutsk financia el proceso desde el campo hasta el mostrador, convirtiéndose al mismo tiempo en productor agrícola, comprador de cereales, procesador de cereales y productor de pan.

Este problema no debe considerarse simplemente entre otros. En un futuro próximo, debería reconocerse su importancia primordial para la industria panificadora del país en su conjunto. Y esto no se puede hacer sin la participación del Estado. En este caso, es deseable confiar más explícitamente en la Unión Rusa de Panaderos, la Unión de Cereales y la Unión de Empresas de Harina y Cereales de Rusia, en el potencial científico del GosNIIHP y el Instituto Panruso de Investigación de Cereales.

También existen problemas con el suministro de otros recursos, por ejemplo, el gas y la electricidad. Debido a la viciosa organización del suministro, cuando una organización realiza los pagos y otra, el suministro de gas o energía, surge una situación de irresponsabilidad circular y, como resultado, las empresas que realizan pagos periódicamente sufren pérdidas.

Como resultado de diversos tipos de restricciones y de la falta de una política regional eficaz en el ámbito de la panadería, la rentabilidad de la producción de panadería en Rusia en su conjunto en 2000 fue sólo del 11,5%, mientras que otras industrias menos importantes tienen una rentabilidad de más del 23,0%. En tales condiciones, es imposible acumular fondos para reemplazar el equipo y el trabajo de algunas empresas generalmente se vuelve desesperado.

Los activos fijos de las panaderías son un problema aparte y muy doloroso. En los últimos años se ha producido una progresiva degradación de los activos fijos. Su desgaste físico y moral alcanzó el 60% y, en algunos casos, el 80% o más.

Hoy en día, está claro para todos que la necesidad de inversiones para reemplazar equipos obsoletos supera las capacidades financieras reales de muchas empresas. Los principales obstáculos, como se sabe, se encuentran en las áreas de impuestos, crédito y relaciones financieras, inversiones y la práctica de corporativizar empresas. Pero antes que nada, se trata de impuestos. Reducen el beneficio que queda a disposición de la empresa. Actualmente, todos los impuestos pagados por la mayoría de las empresas de panadería absorben hasta el 90% de los beneficios recibidos y, a menudo, el importe total de los impuestos pagados supera los beneficios de la empresa. En este sentido, se necesitan una serie de medidas para imponer impuestos preferenciales a las empresas de panadería, ayudando a garantizar una tasa impositiva máxima que no exceda el 45-50% de las ganancias de la empresa.

El nuevo Código Fiscal adoptado por la Duma del Estado solucionará en cierta medida este problema, y ​​la práctica de trabajar en las nuevas condiciones fiscales mostrará la necesidad de medidas adicionales.

Ahora más que nunca necesitamos una Ley de Panadería. Sin embargo, el proyecto de ley propuesto por la Unión Rusa de Panaderos fue rechazado por la Duma Estatal, mientras que las leyes sobre licencias y control se aprobaron fácilmente. Por ejemplo, "Sobre el control estatal de la calidad y el uso racional de los cereales y sus productos elaborados", donde los productos de panadería y pasta se clasificaron inmediatamente como productos elaborados con cereales.

Como lo demuestra la práctica, el número de inspectores nunca ha determinado la calidad de los productos y su número tiene poco que ver con los intereses reales de la población. Nadie niega que debería haber un control gubernamental razonable, pero el sistema burocrático organizado que tenemos ahora y la arbitrariedad de los controladores sólo causan daño a la industria. Los principales factores que garantizan la calidad del pan deben ser su competitividad, la harina de alta calidad, la tecnología moderna, la profesionalidad de los trabajadores, el control interno y, lo más importante, la demanda pública. Desafortunadamente, en los últimos años el Estado ha ido reforzando cada vez más el control externo y aumentando el número de organizaciones de control, concesión de licencias, certificación, supervisión y otras. Como resultado, la panificación nacional se está convirtiendo en una industria impotente, y conceptos como inversión, política fiscal y aduanera, suministro seguro a la industria de materias primas de alta calidad y cooperación con la ciencia del pan rusa y mundial quedan relegados a un segundo plano. Como resultado, en 1999, de 1.325 empresas de panadería tomadas en cuenta por Goskomstat en términos de rentabilidad, 342 empresas, es decir El 26% no eran rentables.

Así, tenemos que admitir que las obligaciones sociales legalmente establecidas de las empresas panificadoras para con la población del país no se corresponden plenamente con sus materias primas, logísticas, recursos financieros y legales.

Formas de resolver problemas

Sin embargo, hay ejemplos de un enfoque razonable para organizar el trabajo de la industria. En algunas regiones se aborda de forma equilibrada la industria panadera, participando en la solución de los problemas y preocupándose por las perspectivas de su desarrollo. Por ejemplo, el gobierno de Moscú creó un fondo centralizado para el desarrollo de la industria de la panadería, al que destinó todos los impuestos sobre la renta que van al presupuesto local. Esto permite trabajar activamente para ampliar y actualizar técnicamente la producción de panadería. En determinados periodos, la tasa de renovación alcanza el 12% o más al año.

Otras regiones también han comenzado a actuar más activamente. En la región de Samara, donde cerró la panadería de la ciudad con una capacidad de 55 toneladas por día, se detuvo la construcción de nuevas panaderías y donde la base material y técnica se ha desarrollado en los últimos 10 años sólo a expensas de las panaderías pequeñas. La empresa estatal Samarahlebprom ha desarrollado un programa para el reequipamiento técnico de la industria panadera de la región. El programa encontró comprensión entre las autoridades regionales: fue aceptado por la junta del Departamento de Agricultura, recibió el apoyo del Departamento de Economía y fue aprobado por el gobernador. Si se implementa, la región recibirá 20 mil toneladas adicionales de productos de panadería y hasta 7 mil toneladas de productos de confitería al año.

La planta de panadería y confitería en Kazán, las panaderías Kolomensky y Serpukhov en la región de Moscú, las empresas en la región de Lipetsk, el territorio de Krasnodar y otras regiones desarrollan e implementan activa e independientemente programas de desarrollo que garantizan que la producción alcance un nuevo nivel técnico y tecnológico y el desarrollo de nuevos tipos de productos.

Pero la estabilización y el desarrollo exitoso de la industria dependen en gran medida de los propios panaderos. Como muestra la experiencia de los países desarrollados, la cooperación y la cooperación producen mejores resultados que incluso la competencia.

El colapso de las asociaciones territoriales de producción y de las empresas relacionadas tecnológica y económicamente a principios de los años 90 condujo a la formación de panaderías obviamente débiles en la industria de la panadería y, como resultado, a la formación de un entorno competitivo imaginario. La falta de un mecanismo equilibrado de interacción entre las fábricas de pan y las panaderías de las regiones da lugar en la mayoría de los casos a reclamaciones mutuas y a rivalidades innecesarias. El colapso de la demanda y los volúmenes de producción, la falta de inversión y capital de trabajo y la incertidumbre de las perspectivas dictan inevitablemente la necesidad de buscar nuevas formas de cooperación y cooperación mutuamente beneficiosa.

El mayor desarrollo de la industria panadera debe ir acompañado de un alto potencial intelectual de la ciencia y la producción, que no pueden existir por separado. Sin la introducción de las últimas tecnologías y equipos modernos, muchas empresas de panadería poco a poco dejarán de ser competitivas incluso en el mercado interno. Los problemas de financiación de la ciencia, y no hablamos sólo de la investigación científica en el campo del pan, conducen inevitablemente y ya han llevado a la industria panadera a una importante desaceleración en su renovación. El país debe tener una política técnica clara en el campo de la ingeniería de alimentos y, en particular, para la industria panadera. Al analizar las perspectivas de su desarrollo, no podemos limitarnos a una sola industria. Cualquier programa de desarrollo comenzará a estancarse precisamente porque no contará con la tecnología adecuada, lo que inevitablemente irá acompañado de grandes costos financieros. Ha llegado el momento de pasar en la ingeniería mecánica nacional de una política espontánea, que ha demostrado su inconsecuencia, a una política estatal.

Las políticas fiscales para la industria deben ser justas y claras; el mercado de materias primas es estable y accesible; el sistema de control estatal sobre la calidad de los productos de panadería no es excesivo, pero sí apropiado.

Finalmente debemos decidirnos y tomar una decisión sobre las contribuciones obligatorias a la ciencia, porque la voluntariedad en este asunto no son más que palabras vacías.

Para ello, el Gobierno del país, la Duma Estatal y otros órganos y departamentos gubernamentales deben revisar la lista de criterios para evaluar la industria panadera y su papel en la solución de los problemas socioeconómicos del país. Se necesitan nuevas decisiones y prácticas gubernamentales que detengan la disminución de la producción en todas partes, fortalezcan el papel de la ciencia, brinden a las empresas nuevos incentivos y creen un mercado para los productos de panadería que satisfaga plenamente los intereses de la población del país.

industria de panadería Rusia es una de las principales industrias alimentarias del complejo agroindustrial. Actualmente hay más de 10 mil en Rusia. panaderías(incluidos 1,5 mil grandes) y panaderías, produciendo alrededor de 70 mil toneladas de pan cada día surtido(más de 700 títulos).

Consumo productos de panadería en Rusia, de la que depende el volumen de producción, viene disminuyendo desde hace varios años y alcanzó un mínimo en 2002, cuando, según datos oficiales, sólo se produjeron y vendieron 57 kg productos de panadería en términos de una persona por año (en 1995, alrededor de 77 kg). La tasa de consumo de este producto supera los 100 kg al año por persona.

Nivel medio de consumo per cápita productos de panadería en Rusia durante muchos años fue de 120 a 125 kg por año (325 a 345 g por día), incluso para la población urbana de 98 a 100 kg por año (245 a 278 g por día), para la población rural de 195 a 205 kg por año. año (490–540 g por día). Estas normas dependen de la edad, el sexo, el grado de estrés físico y mental y las características climáticas de los lugares de residencia.

Moderno panadería es una empresa altamente mecanizada. En la actualidad, los problemas de mecanización de los procesos productivos, desde la aceptación de materias primas hasta la carga del pan en los vehículos, están prácticamente solucionados.

En muchos panaderías Se instalaron instalaciones para la recepción y almacenamiento a granel de harina, grasa, levadura, sal, jarabe de azúcar y suero, se introdujeron nuevos métodos de transporte de materias primas a granel basados ​​​​en elementos flexibles. Mayor introducción de métodos progresivos de transporte y almacenamiento. Materias primas principales y adicionales. en las panaderías es una tarea urgente.

La introducción de métodos más avanzados es de gran importancia. preparando la masa. Una característica de tales métodos es la reducción de la duración. fermentación de masa, lo que le permite reducir el costo de las sustancias secas de harina, reducir la necesidad de contenedores para fermentación, reducir el consumo de energía de los equipos. Intensificación de procesos fermentación de masa Se logra aumentando la dosis de levadura prensada, utilizando levadura instantánea, aumentando la intensidad del procesamiento mecánico de la masa. al amasar, el uso de diversos mejorantes que aceleran la maduración de la masa.

Los métodos tradicionales son ampliamente utilizados. preparar masa de trigo y centeno en masas grandes y espesas y entrantes, en masas líquidas y entrantes, asegurando una alta calidad de los productos terminados, incluido el sabor y el aroma, muy valorados tanto en Rusia como en el extranjero. Uso de mecanizado mejorado al amasar le permite reducir la duración fermentación de masa preparado utilizando estos métodos. Existe un diseño de hardware apropiado para estas tecnologías, que garantiza una mecanización integral de la producción, una mecanización completa de un proceso que requiere mucha mano de obra. preparando la masa.

Actualmente en Rusia aproximadamente el 60% de todos productos de panadería producido en líneas mecanizadas complejas. Estas son líneas de producción. pan de hojalata, pan redondo, hogazas, así como productos de panadería y pastelería. Los manipuladores desempeñan un papel importante en la mecanización de procesos en las líneas de producción: máquinas divisorias y de aterrizaje, cintas y otros dispositivos de aterrizaje. Una sola persona puede dar servicio a una línea mecanizada compleja. En las empresas avanzadas, una persona opera de 2 a 3 líneas. En la producción principal, el nivel de mecanización laboral es aproximadamente del 80%, la productividad laboral es de 65,5 toneladas por persona.

Sin embargo, en muchos panaderías El trabajo manual también se utiliza para cortando masa, al colocar piezas de masa en el gabinete final pruebas, trasplantando las piezas de trabajo espaciadas a la estufa, apilado de productos de panadería en bandejas y carros de transporte y contenedores. Por tanto, una tarea importante es el reequipamiento técnico de dichas empresas.

Para uso doméstico industria de la panificación caracterizado por una alta concentración de producción, lo que dificulta mantener la frescura productos de panadería y entrega rápida a la cadena minorista.

En los últimos años las condiciones laborales de la industria panadera han cambiado y, sobre todo, a nivel organizativo. Casi todos panaderías Y panaderías se convirtieron en empresas anónimas privatizadas. En panaderías Las relaciones de mercado toman forma y las leyes de la competencia comienzan a operar.

En las nuevas condiciones operativas de la industria panadera, surgen nuevos enfoques para el desarrollo de surtido productos. si antes rango estaba determinado principalmente por las condiciones de producción y los dictados de las líneas mecanizadas, ahora las condiciones de producción y la composición del equipo están determinadas surtido y demanda. Al mismo tiempo, se deben tener más en cuenta que antes las demandas y necesidades de los distintos grupos de la población.

La tarea de incrementar el volumen de consumo de pan requiere especial atención y estudiar los problemas de mejora de su calidad.

En las nuevas condiciones económicas existen requisitos previos para la implementación panaderías, produciendo una amplia gama de productos de panadería y productos de confitería de harina. Actualmente, la producción nacional equipo Para panaderías con una productividad de 0,2 a 5,0 toneladas por día. Estas empresas permiten producir una amplia gama de gama de productos de panadería y venderlos frescos directamente en las tiendas de estos panaderías. Para dotar de equipamiento a esta producción, se han desarrollado nuevas máquinas que se incluyen en los kits de equipamiento. para panaderías baja potencia.

Algunas de las áreas más importantes para aumentar la eficiencia de la producción y mejorar la calidad del producto. industria de la panificación– creación de una estructura racional de empresas en la industria, mecanización y automatización de los procesos de producción basados ​​​​en las últimas tecnologías.

La solución de los principales problemas del progreso científico y tecnológico en la industria panadera está estrechamente relacionada con el desarrollo de tecnologías modernas. almacenamiento de productos de panadería y creación de dispositivos automatizados para el seguimiento de propiedades. materias primas, productos de panadería semiacabados y calidad de los productos terminados.

Según las tendencias actuales en la ciencia de la nutrición. rango Los productos de panadería deben ampliarse mediante la producción de productos de mejor calidad y valor nutricional, productos de panadería dietética Y productos de baja humedad.

Volumen de salida productos dietéticos es insignificante, la necesidad de ellos se satisface solo entre el 10% y el 20%. El nivel de producción de productos preventivos para la población en zonas de peligro ambiental es bajo, de pan almacenamiento a largo plazo (de 3 a 30 días) para personas que viven en zonas remotas y de difícil acceso, en condiciones de desastres provocados por el hombre, situaciones de emergencia, contingentes especiales, etc.

Para producir estos productos se utilizan mezclas especiales de harina compuestas con salvado, harina de germen, cereales triturados y aplanados, componentes vitamínicos y minerales y aditivos biológicamente activos.

En las nuevas condiciones, el desarrollo adquiere gran importancia. embalaje de productos de panadería, que los protege del secado prematuro, preserva la frescura del consumidor, aumenta las condiciones sanitarias e higiénicas de su almacenamiento y aumenta el tiempo de venta.

Una de las principales tareas de la industria es la renovación técnica, ya que el desgaste equipo V industria de la panificación, incluido panaderías, alcanza el 80%.

Un rasgo característico del período moderno es un enfoque crítico de la tecnología de producción de masa de manera continua y, en muchos casos, restaurando la tecnología clásica, que permite mejorar el sabor del pan, realzar su aroma y la capacidad de mantener la frescura durante un tiempo más largo.

Un papel importante en la prestación de servicios a la población. productos de panadería jugar panaderías baja potencia. Producen anualmente aproximadamente entre el 20% y el 25% del volumen total de productos de panadería producidos en Rusia. Una de las áreas prioritarias en el desarrollo de procesos tecnológicos en las pequeñas empresas es la panificación de productos de trozos de masa congelada.

Las profundas transformaciones que tuvieron lugar en la economía rusa en los años 90 del siglo XX afectaron a todos los sectores de la industria alimentaria, incluida la industria de la panadería.
Durante este período, las empresas produjeron alrededor de 18 millones de toneladas de pan al año, incluidas las de propiedad estatal, en promedio 12 millones de toneladas. Estas últimas formaban parte de las asociaciones territoriales de producción de la industria panadera de todas las entidades constitutivas de la Federación de Rusia. Alrededor de 1.500 panaderías tenían fuertes vínculos productivos, técnicos y financieros y una red de ventas.
Actualmente, las empresas que formaban parte del sector público se han convertido en sociedades anónimas. A pesar de esto, no han cambiado su perfil y propósito y continúan brindando pan a la población.
En 2002, Rusia produjo 8,66 millones de toneladas de productos de panadería, de las cuales 7,02 millones de toneladas fueron producidas por empresas de panadería según su propio balance. Las empresas de baja potencia (panaderías) produjeron 715 mil toneladas, o el 10,2% de la producción independiente, o el 8,8% del volumen total de productos producidos en el país. Importantes volúmenes de producción de productos de panadería: 1,37 millones de toneladas, o casi el 16%, se concentran en grandes empresas industriales y minipanaderías. Los empresarios individuales produjeron 277 mil toneladas de productos, lo que representó el 3,2% del volumen total de su producción en el país.
De lo anterior se deduce que casi el 28% de todos los productos producidos fueron elaborados en panaderías por empresarios individuales y en industrias complementarias.
Teniendo en cuenta el estado actual de la industria, se han producido cambios en el surtido, lo que ha llevado a reutilizar parte de las líneas de producción de pan de molde y de solera para la producción de productos de panadería y mantequilla. Al mismo tiempo, cambiar el surtido no siempre contribuye a resolver el problema de la nutrición saludable de la población.
La producción de pan a partir de harina de centeno ha disminuido drásticamente; en muchas regiones no se produce en absoluto. La producción de pan de centeno ha sido sustituida por la producción de pan a partir de una mezcla de centeno y harina de trigo. En general, la producción de pan de centeno y pan a partir de una mezcla de harina de centeno y trigo en 2002 representó el 36,2% de la producción total de productos de panadería. Además, la producción de pan a partir de harina de centeno disminuye constantemente. Esta disminución se explica por la escasez de harina de centeno.
Cabe señalar que hay un aumento constante en la producción de productos de panadería a partir de harina de trigo para panadería de primer y más alto grado, y de harina de trigo para panadería de segundo grado, una reducción constante (en 2002, se produjeron 236 mil toneladas, o el 2,7% del volumen total de productos de panadería vendidos), lo que contradice los gustos tradicionales de la población y la ciencia de la alimentación saludable. El más extendido es el pan elaborado con harina de trigo de primera calidad, cuyo valor nutricional es inferior al de los productos elaborados con harina de trigo de segunda calidad, tanto en contenido de proteínas como en contenido de vitaminas y microelementos. La situación de la producción de alimentos dietéticos. Los productos de panadería no han cambiado. Su producción en 2002 ascendió a 46 mil toneladas, o el 0,6%, y actualmente no satisface las necesidades de la población. La proporción de productos de panadería ha aumentado significativamente y representa alrededor del 20% del volumen total de producción, y la producción de productos de panadería con un contenido significativo de azúcar y grasa aumenta anualmente en casi un 10%, lo que no está aprobado por los médicos.
Una tendencia positiva en el cambio de surtido es el aumento en 2002-2003 de la producción de productos de panadería de baja humedad: galletas saladas y bagels. El mercado de productos craquelados aumentó un 30% anual y su producción superó el 2,2% de la producción total de productos de panadería.
En 2003 se produjeron cambios importantes en el mercado de productos de panadería. Las empresas de panadería se encontraron en condiciones en las que las tendencias positivas de desarrollo se desaceleraron; muchas panaderías y panaderías dejaron de ser rentables o quebraron. El motivo es el aumento de los precios de los cereales y la harina, así como de otros tipos de materias primas, la electricidad, el gas, etc., por lo que los precios de venta de los productos de panadería aumentaron un 32%. Todo esto tuvo un impacto negativo en los volúmenes de producción. El costo de producción de pan aumentó en promedio 2 veces en todos los rubros de costo.
Esta situación provocó una disminución significativa de la rentabilidad de la producción y, en algunos casos, su valor negativo, la suspensión de los trabajos de renovación técnica de la producción y, como consecuencia, una reducción de la gama y un deterioro de la calidad de los productos. Como resultado, alrededor de 200 de 1.500 empresas dejaron de existir. Pero en la industria también hay empresas fuertes con una sólida base material y técnica, mercados de ventas establecidos, un trabajo activo constante para ampliarlos, un líder competente y con visión de futuro; preservación del personal profesional y su renovación paulatina a expensas de jóvenes especialistas; buenos contactos comerciales con las autoridades locales, amplio uso de los avances científicos del Instituto Estatal de Investigación de la Industria Panadera, estrecha interacción con socios dentro de la Unión Rusa de Panaderos. Estas empresas incluyen JSC Lipetskhlebmakaronprom, una panadería experimental del Instituto Estatal de Investigación de la Industria Panadera, JSC Irkutsk Bakery Plant, JSC Bakery and Confectionery Plant en Kazán, la Empresa Unitaria Estatal Ekaterinburg Bread Processing Plant, JSC Arkhangelskkhleb, JSC Serpukhovkhleb, JSC Bread" Novocherkassk y varios otros. Estas empresas han entrado en el sistema de mercado y, utilizando una contabilidad equilibrada y precisa de sus capacidades, operan y se desarrollan de manera sostenible.
El futuro de la industria panadera depende de la continuidad de las generaciones, de la formación y adquisición de competencias profesionales por parte de la generación más joven y de garantizar un contacto estrecho con trabajadores altamente profesionales de la generación anterior y con científicos de institutos de investigación industriales y universidades.

Al caracterizar el estado general de la industria panadera, cabe señalar, en primer lugar, que la base panadera del país, incluidas empresas de diferente capacidad, rentabilidad y diferentes formas de propiedad, actualmente es capaz de abastecer a la población de pan y productos de panadería. , tanto en cantidad como en surtido.

En Rusia hay más de 10 mil panaderías (entre ellas 1,5 mil grandes) y panaderías capaces de producir alrededor de 70 mil toneladas de pan por día, o 500 g de pan por persona. Al mismo tiempo, hasta el 90% de la capacidad de producción de la industria se concentra en 990 empresas.

Una de las características de la industria panadera es la concentración de la capacidad de producción en grandes empresas y, al mismo tiempo, la presencia de un gran número de pequeñas empresas de diversas formas de propiedad. La industria está representada tanto por recién llegados: panaderías privadas como por antiguas panaderías estatales, que se convirtieron en empresas corporativas durante la privatización. En Rusia, el principal volumen de producción de pan se concentra en las grandes empresas. Aquí se produce más del 80% de todos los productos de panadería.

Se han generalizado las empresas panaderas de capacidad relativamente pequeña, comúnmente llamadas minipanaderías. Al mismo tiempo, en las pequeñas panaderías, la producción aumentó un 11% (de 715 mil toneladas a 772 mil toneladas), pero este volumen es menos del 10% de la producción total en Rusia.

En la última década, aproximadamente 200 de 1.500 panaderías han dejado de existir. Algunas panaderías se encontraron en una situación muy difícil; varias empresas de las regiones se han reutilizado para producir vodka; Muchas decenas de panaderías han reducido varias veces la producción de pan.

La industria alimentaria y procesadora sigue siendo atractiva para las empresas rusas y extranjeras, como lo demuestra la dinámica del volumen de inversiones para su modernización, que en el período 2005-2010 ascendió a 905,7 mil millones de rublos.

La demanda de productos de las industrias que producen productos alimenticios de importancia social (harinas y cereales, panadería, pescado, lácteos, carne, azúcar y grasas y aceites) es estable. Este factor determina en gran medida el desarrollo de la base de materias primas para estas industrias y la afluencia de inversiones en la modernización de la base tecnológica de las organizaciones de la industria alimentaria y procesadora.

Según Rosstat, en 2011, el costo del pan elaborado con harina de trigo de grados 1 y 2, incluidas las hogazas, fue el siguiente:

Tabla 1.

Estructura de precios al por menor del pan elaborado con 1 o 2 grados de harina de trigo, incluidos los panes.

Por tanto, el coste del pan equivale al 70% de su coste.

La disminución de la producción de productos de panadería en todo el país, la caída de la demanda y el aumento de los costos, naturalmente, afectan negativamente el desempeño económico de las empresas. La rentabilidad de la producción de panadería en 2006 fue inferior al 10% y el número de empresas no rentables, es decir, esencialmente en quiebra, aumenta constantemente. La baja rentabilidad afecta directamente las perspectivas de desarrollo de la industria en su conjunto. Por tanto, existe una tendencia a que se deterioren los indicadores de rendimiento de la industria panadera rusa.

Capítulo 3. Problemas y perspectivas de desarrollo de la industria panadera.

Problemas de la industria

Los principales problemas de la industria panadera son la calidad, el surtido y el equipamiento técnico de las empresas. En la industria, se procesa hasta el 50% del volumen total de harina con propiedades de panificación reducidas; las grandes panaderías utilizan tecnologías continuas, que tienen una serie de desventajas, incluidas las que afectan la calidad del pan.

En las condiciones de la crisis económica moderna y la reestructuración del sistema de relaciones económicas, está aumentando considerablemente la importancia de mejorar la gestión de personal, lo que permite aumentar la eficiencia de la producción a través del desarrollo específico y el uso razonable de los poderes creativos humanos, aumentando la nivel de sus calificaciones, competencia e iniciativa. Al mismo tiempo, es importante que un directivo de cualquier nivel sepa cómo sus acciones en la gestión de personal se reflejan en los resultados finales de la empresa, cómo afectan la eficiencia de la producción, la competitividad y las ventas de productos.

En la política de precios, la situación se complica con las minipanaderías, que con baja rentabilidad en las condiciones modernas del mercado simplemente no sobrevivirán debido al alto costo del pan producido con el aumento constante de los precios de la electricidad, el agua y las materias primas. Hoy en día, las minipanaderías sólo pueden competir con las panaderías reduciendo la calidad de los productos: cambiando a tecnologías "rápidas", cambiando las proporciones de las materias primas originales, etc. En condiciones de mercado, las panaderías reducen la producción de productos de panadería y las minipanaderías ocupan su cuota de mercado. Los fenómenos de mercado negativos asociados con la reutilización y liquidación de panaderías se manifiestan en el contexto general de una disminución en la producción de productos agrícolas, incluidos los cereales, la principal materia prima de la industria panadera. Según los expertos, este año el país producirá entre 10 y 15 millones de toneladas de cereales menos que el año pasado, cuando el rendimiento fue récord. Pero las reservas de cereales del año pasado fueron vendidas en el extranjero por revendedores con un beneficio de 30 mil millones de rublos. Además, el grano fue rastrillado tan a fondo que los precios del pan en el país aumentaron en un tercio y la calidad del pan comenzó a caer en todas partes. En todo momento en el mundo, la especulación con el pan ha estado entre los delitos más graves, pero no en Rusia.

Los métodos de competencia de alta calidad, que reducen la importancia del precio como factor determinante de la demanda de la población, están asociados a garantizar la impecable calidad de los productos, su originalidad y singularidad. En los últimos años, las empresas de la industria panadera rusa se han enfrentado a menudo a problemas con la calidad de la harina. En los últimos años, la estructura de la producción de cereales, harina y pan, así como su calidad y consumo, ha cambiado significativamente.

Para obtener harina para hornear que cumpla con todos los requisitos de la norma estatal, es necesario tener un contenido promedio ponderado de gluten de al menos 24% en la tanda de molienda. Solo en este caso, observando estrictamente el proceso tecnológico de molienda del trigo, es posible obtener harina para hornear con un contenido de gluten en el grado más alto de al menos el 28%, en el primer grado, al menos el 30%. Si el lote de molienda contiene menos del 24% de gluten de trigo, entonces se produce harina según las especificaciones técnicas con un contenido de gluten del 23% al 27%. En los últimos años se ha observado una tendencia a la baja en los principales indicadores de calidad del trigo: proteínas y gluten.

En estas circunstancias, los molinos harineros se ven obligados a trabajar en condiciones de elección limitada, ya que sólo algunas regiones producen harina según las condiciones técnicas. En toda Rusia se produce aproximadamente el 30% del volumen total de dicha harina.

El alto precio de la harina y la posibilidad de producir pan a partir de harina en condiciones técnicas provocaron una disminución de la rentabilidad de las empresas de panadería, la suspensión de los trabajos de renovación técnica de la producción, la salida de personal altamente profesional y, como consecuencia, una reducción de la gama y cierto deterioro de la calidad. Sin embargo, esta situación no detiene a los líderes de muchas regiones, que exigen, incluso a las empresas con bajos beneficios y a las que están al borde de la quiebra, que se mantengan los precios del pan.

Para crear variedades de alta calidad para diversos fines, es necesario fortalecer la investigación científica sobre los fundamentos genéticos moleculares del complejo de gluten del grano, desarrollar un sistema de evaluación, previsión y gestión de la calidad a lo largo de toda la cadena tecnológica: semillas - grano - harina - pan. Para resolver este problema es aconsejable unir los esfuerzos de científicos, cultivadores prácticos, cultivadores de semillas, productores y procesadores de cereales, representantes de asociaciones profesionales y organismos gubernamentales de control de calidad.

Un cierto papel en la solución de este problema se atribuye a la creación de regulaciones adecuadas y de alta calidad. La base de datos obsoleta de documentos que regulan el uso de recursos (estándares de producción, consumo de materiales de embalaje, combustible, electricidad y mucho más) requiere revisión. El sistema de regulación técnica mejorará la cultura de gestión y contribuirá a la formación de un sistema eficaz de gestión de procesos de producción, suministro, ventas y servicios. Esto está directamente relacionado con la formación de una red de procesos comerciales y la construcción de un sistema de gestión de procesos, incluidas las regulaciones para la implementación de procesos comerciales, el desarrollo de regulaciones sobre departamentos, puestos y instrucciones de trabajo que cumplan con los requisitos de los procesos comerciales. Como resultado, se puede suponer que mejorará la calidad del pan y los productos de panadería. Las transformaciones en el ámbito de la gestión son necesarias, ya que son la base para el desarrollo dinámico de las empresas.

Hoy también el pueblo, principal productor de cereales, está sufriendo. En comparación con el año pasado, 10 millones de hectáreas de tierra cultivable quedaron sin plantar. El parque de maquinaria agrícola presenta un desgaste superior al 70%. Debido a una disminución en el nivel de mecanización en la agricultura, el país pierde anualmente hasta un tercio de la cosecha, entre 120 y 150 mil millones de rublos. Todo esto afecta también al estado de la compleja industria panificadora del país, que ya atraviesa momentos difíciles.

Si consideramos el mercado ruso de equipos industriales como un conjunto de relaciones sociales y económicas entre consumidores, fabricantes e intermediarios, podemos decir con total confianza que, en realidad, el proceso de interacción entre los participantes del mercado aún no ha comenzado. Con una gran cantidad de empresas (intermediarios y empresas) fabricantes de equipos destinados a la producción de productos de panadería y confitería, el mercado no cuenta con un número suficiente de ofertas que puedan satisfacer todas las necesidades de los consumidores. Esta situación hace que sea bastante fácil entrar y salir del mercado. Al mismo tiempo, casi todos los nuevos participantes en el mercado pueden encontrar aquí su propio nicho de consumo y organizar un trabajo eficaz.

Las actividades financieras y económicas de las panaderías se ven afectadas negativamente por la inestabilidad de los precios de las materias primas, la calidad inestable de la harina, la rentabilidad limitada de la producción y la interferencia administrativa en la economía de las empresas. En la mayoría de las regiones no se ha resuelto la cuestión de la creación de las reservas necesarias de cereales para la panificación, lo que indica la falta de una política clara en materia de suministro sostenible de pan a la población. La industria panadera ha reducido drásticamente su participación en la financiación y desarrollo de trabajos de investigación y desarrollo, aprovechando únicamente los avances de épocas pasadas. Los resultados de las actividades científicas del Instituto Estatal de Investigaciones Científicas de la Industria Química, debido a la falta de conocimiento, se utilizan de manera extremadamente insuficiente en las panaderías rusas.

Es alarmante el estado actual del equipamiento tecnológico en panaderías y pastelerías. La cantidad de desgaste de los equipos en panaderías y panaderías es del 65% al ​​75%, y estos porcentajes continúan aumentando. Sólo el 30% de las empresas se encuentran en condiciones satisfactorias; una parte importante del equipamiento tecnológico está en funcionamiento desde hace más de 20 años. El equipamiento principal (hornos de cocción) se desarrolló en los años 30.

Uno de los graves problemas de las empresas panificadoras es la grave falta de inversión, mientras que la industria panadera es uno de los sectores menos atractivos de la industria alimentaria para la inversión. A pesar de la demanda estable de pan y productos de panadería, el impacto de factores negativos como los indicadores de eficiencia relativamente bajos de las grandes empresas panificadoras y la política de contención de los precios de las variedades masivas de pan (grados 1 y 2) que practican las autoridades regionales , no dan lugar a un aumento de la actividad inversora en este sector.

Así, debido a la disminución de la producción en los últimos 10 años, la producción de productos de panadería ha disminuido significativamente, y también debido a las restricciones en la rentabilidad (en las regiones), la mayoría de las empresas no tienen fondos no solo para el reequipamiento técnico. , sino también para sustituir equipos desgastados. Dado que los equipos para la industria de la panificación se mejoran constantemente, su desgaste en las empresas y las capacidades financieras limitadas predeterminan el retraso de la industria en su desarrollo.

Bajo nivel de utilización de la capacidad de producción existente causado por una caída en los volúmenes de producción y ventas. Debido al creciente número de empresas de panadería, el aumento de la competencia y la disminución de los volúmenes de producción, el uso de la capacidad de producción está disminuyendo.

Capacidad de las empresas industriales a finales de 2010. es de 25 millones de toneladas. en el año. En 2010 las empresas produjeron 7,702 millones de toneladas. pan y productos de panadería. Por tanto, la capacidad de la mayoría de las empresas de panadería se utiliza al 30-40%. Esto afecta negativamente la competitividad de los precios de los productos manufacturados, ya que aumenta la participación de los costos semifijos (depreciación de activos fijos, salarios del personal gerencial, costos de mantenimiento de edificios y equipos, reparaciones, etc.) en el costo de una unidad de producción. . En consecuencia, los precios de los productos de panadería están aumentando.

La reducción en el uso de la capacidad de producción en las empresas de panadería se debe a varias razones:

La falta de cadenas tecnológicas flexibles que permitan detener los equipos en caso de caída de la demanda, así como la imposibilidad de hornear productos de diferentes pesos en un mismo horno, lo que reduce su carga y productividad;

Alta intensidad energética de los equipos de hornos que funcionan en ciclo continuo;

La capacidad del equipo existente está diseñada para producir un gran volumen diario de productos, lo que dificulta su uso eficaz para la producción de lotes pequeños;

Falta de ritmo en la entrega de materias primas, lo que provoca una parada en la producción y el incumplimiento de los pedidos de las organizaciones comerciales;

La liberalización de los precios y la falta de control por parte del Estado permitieron a las empresas aumentar los márgenes de beneficio y la rentabilidad de la producción no aumentando la producción, introduciendo nuevas tecnologías, sino aumentando los precios;

La falta de una estrategia de comportamiento en el mercado ha llevado a la deformación de la producción, es decir, las empresas de panadería funcionan como talleres artesanales con baja eficiencia económica y una base técnica y tecnológica débil.

Las agencias gubernamentales también llamaron la atención sobre estos problemas. En este sentido, propusieron una serie de medidas en el marco de la “Estrategia para el Desarrollo de la Industria de Refinación de Alimentos y Petróleo hasta 2020”. Consideraremos su pronóstico en el próximo capítulo.

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Institución Educativa Presupuestaria del Estado Federal de Educación Profesional Superior

sobre someterse a prácticas industriales

en PO "PAN Novosokolnichesky"

Introducción

1. Estructura y actividades productivas de la empresa.

1.1 Empresa como entidad legal

1.2 Estructura de gestión de la producción.

1.3 Gama de productos

2. Tecnología y organización de la producción.

2.1 Diagrama de flujo de producción

2.2 Recetas de producción de bollo “Gorchichnaya”, pan de jengibre “Souvenir” y galleta

3. Control de producción

3.1 Esquema de control de calidad y requisitos de calidad para productos de panadería.

3.2 Indicadores fisicoquímicos y valor nutricional de los productos de panadería.

3.3 Envasado y almacenamiento de productos de panadería.

3.4 Saneamiento industrial

4. Contabilidad de la producción

4.1 Contabilidad de materias primas

4.2 Contabilidad de productos terminados.

5. Organización del trabajo del director de obra. Responsabilidades laborales del gerente y tecnólogo.

5.1 Protección del medio ambiente

5.2 Factores de producción peligrosos

5.3 Garantías de seguridad

5.4 Fuentes de contaminación y su localización.

Conclusión

Introducción

El Ministerio de Industria Alimentaria de Rusia desempeñó un papel importante en el desarrollo de la industria panadera y su progreso científico y tecnológico. La industria panadera dispone de métodos bastante eficaces para el uso racional de la principal materia prima, la harina, así como de otros componentes que juntos forman el producto del pan, el principal producto alimenticio de la población rusa.

En términos generales, el consumo de recursos cerealeros en la industria está determinado por los siguientes factores:

El volumen total de producción de pan y productos de panadería;

La gama de productos manufacturados;

Costos técnicos y pérdidas;

El uso de aditivos y materias primas no tradicionales.

La industria panadera es una de las principales ramas de la industria alimentaria. La industria panadera rusa cuenta con unas 15.200 panaderías y más de 4.800 pequeñas empresas, que producen más de 16 millones de toneladas de productos al año. En la dieta de la población, los productos de panadería representan hasta el 40% del contenido calórico del pan y los productos de panadería consumidos; cubren hasta el 20-30% de las necesidades de proteínas del organismo y la mitad de los carbohidratos;

Las principales direcciones de desarrollo de la industria panadera: aumentar la capacidad de producción mediante la construcción de nuevas empresas y la reconstrucción de las existentes; mejorar la estructura y el surtido de productos de panadería para satisfacer al máximo las necesidades de la población en las empresas, transporte a granel de materias primas principales y adicionales; dominar procesos tecnológicos avanzados para la preparación de masas mediante unidades e instalaciones que permitan una mecanización y automatización integral de la producción de masas; la introducción de líneas, incluidas las complejas mecanizadas y continuas, para la producción de pan moldeado en forma de solera, productos de panadería con bajo contenido de grasa y mantequilla, galletas saladas y productos de bagel; desarrollo e implementación de hornos de panadería de nuevos diseños con calefacción eléctrica; automatización de procesos productivos, creación de sistemas de control automatizados para procesos tecnológicos de producción de pan.

En la industria de la panificación se presta especial atención a las cuestiones de calidad del producto, la elaboración de productos de panadería con mejoradores, así como al uso racional de las materias primas, reduciendo las pérdidas en todas las etapas del proceso tecnológico.

Las principales materias primas para la producción de panificación son la harina de trigo y centeno, el agua, la levadura y la sal. Las materias primas adicionales incluyen todos los demás productos utilizados en la repostería. El régimen tecnológico para la producción de pan y la calidad de los productos terminados dependen significativamente de las propiedades panificadoras de la harina. Las propiedades de la harina están determinadas por las propiedades originales del grano del que se obtiene, así como por los cambios en su composición química durante el secado, almacenamiento y molienda.

Un factor importante a la hora de hornear pan es el consumo correcto de harina según el surtido.

Las posibilidades de reducir el consumo de harina en función del contenido de humedad de los productos de panadería están limitadas por la norma y su capacidad de absorción de agua, que últimamente ha ido disminuyendo debido al uso cada vez mayor de harina de baja calidad, principalmente de cereales defectuosos.

Se sabe que la harina procedente de cereales sanos y afectados por la chinche tiene una capacidad reducida de absorción de agua, y el uso de dicha harina conduce a la necesidad de reducir el contenido de humedad calculado de la masa y, por supuesto, a pérdidas importantes de producto. producir.

Realicé una pasantía en la Sociedad de Consumidores “Novosokolnichesky BREAD” en la ciudad de Novosokolniki, ubicada en la calle 9 de enero, 22A. En producción, la esencia de mi trabajo era envasar productos terminados provenientes de panaderías y pastelerías. Además, durante mis prácticas, me familiaricé con la elaboración de productos de panadería y repostería. El periodo de prácticas es del 12 de mayo al 1 de agosto. Los eventos en los que participé están registrados en un diario, que indica la esencia de mi trabajo durante la pasantía.

1. Estructura y producciónactividad empresarial

1.1 Compañíacomo legalrostro

Presidente de la junta directiva: Ryzhikov Yuri Vasilievich.

Jefa de producción: Lesikova Natalya Ivanovna.

Tecnólogo - Ababkova M.V.

La administración del distrito de Novosokolniki emitió una licencia según la cual se permite la producción y venta de productos manufacturados. Actividad principal: producción de productos alimenticios, incluidas bebidas - producción de pan y productos de confitería de harina para almacenamiento a corto plazo. El número de empleados es de 58 personas en invierno y de 80 personas en verano. La producción en la panadería incluye tres turnos: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Cada turno está formado por un capataz, un moldeador y un panadero. El horario de funcionamiento de la panadería es las 24 horas del día, y las confiterías, limonadas y carnicerías están abiertas las 8 horas del día.

La capacidad de diseño de la panadería es de 2 a 2,5 toneladas de productos de panadería por día.

Actualmente, la producción real de pan y productos de panadería depende de los pedidos comerciales y oscila entre 2 y 2,5 toneladas por día.

En el territorio de la empresa se encuentran almacenes y el edificio principal de producción.

El edificio principal contiene: un almacén para almacenamiento de harina a granel (65 m2) y envasada (120 m2), una panadería (225 m2), áreas de panadería y confitería.

La actividad principal de la empresa es la producción de pan, panadería, mantequilla y productos de confitería de harina. PA "Novosokolnichesky HLEB" posee una extensa red de puntos de venta que venden sus propios productos.

1.2 strucultura de gestión de producción

La gestión de la empresa y el esquema de gestión se presentan de la siguiente forma:

Director

Director de producción Tecnólogo

tienda de algodon confiteríacomercio carnecomercio cremacomercio limonadacomercio

1.3 Culorango de productos

PA "Novosokolnichesky BREAD" es uno de los mayores productores de pan, panadería, mantequilla y productos de confitería de la ciudad.

El surtido se presenta:

Grupo de pan: 5 artículos;

Grupo de productos de panadería: 11 artículos;

Grupo de productos de mantequilla: 3 artículos;

Grupo de productos de repostería: más de 26 artículos.

La gama de productos de panadería y repostería se actualiza y amplía constantemente.

En este sitio de Novosokolnichesky BREAD PA se presenta la gama de productos:

Pan (kg):

· Darnitsky - 0,6;

· Sokolnichesky - 0,55;

· Refectorio - 0,4;

· Fragante - 0,4;

· Hogar para natillas - 0,6;

Productos de panadería (kg):

· Pan - 0,35;

· Pan de malta - 0,4;

· Con forma - 0,4;

· Pan con pasas - 0,4;

· Mostaza - 0,35;

· Ucraniano - 0,35;

· Sésamo trenzado - 0,3;

· Amapola - 0,35;

· Stolichny (baguette) - 0,3;

· Pan de médico - 0,2;

· Aspersor - 0,35;

· chapata rústica italiana - 0,3;

Muffins (kg):

· Productos horneados apetitosos - 0,3;

· Retorcido - 0,3;

· Espiguilla - 0,3;

Confitería (kg):

· Galleta al peso;

· Galletas de avena - 0,4;

· Galletas “Fantasía” - 0,4;

· Magdalena “Verona” - 0,075;

· Magdalena “Capital” - 0,075;

· “Recuerdo” de pan de jengibre - 0,7;

· “Recuerdo” de pan de jengibre - 0,3;

· Galletas “Shortsticks” - 0,4;

· Kihelah (con vainilla);

· Zemelach (con canela);

· Rollo: cremoso, chocolate, fruta;

Pastel:

· Infantil;

· Media Luna;

· Bote;

· Anillo con nueces;

· Arena;

· Cesta;

· Canutillos;

· Palo de arena;

· Bizcocho con crema de mantequilla;

· Exótico;

· Crema agria de chocolate;

· Con nata y frutas;

· Costumbre;

· Cuento de hadas;

Bizcochos (kg):

· Otoño - 0,3;

· Nueces - 0,3;

· Vainilla - 0,3;

· Limón - 0,3;

· Con semillas de amapola - 0,3;

· Mostaza - 0,3;

· Kyiv: 0,3;

2. tecnologíalogía y organización de la producción

2.1 Aquellosdiagrama de flujo de produccion

Para la correcta organización del proceso tecnológico y su control en obra, existe un plan de producción tecnológica. El trabajo en las plantas se organiza según el principio de flujo continuo de producción, excepto en la planta de confitería, ya que la producción es intermitente. Los productos terminados se pueden vender rápidamente.

Producción batona.

Para una masa de 120 kg: colocar 50 kg de masa, agregar 0,8 kg de levadura, agua tibia (en verano la temperatura del agua es de 280C, y en invierno hace más calor dependiendo de la temperatura del taller). Después de eso, la masa fermenta durante 3-4 horas. Tan pronto como haya fermentado, agregue 70 kg de harina, agregue sal - 1,8 kg, arena - 4,8 kg, margarina - 1,2 kg, aceite vegetal - 2,5 l, mejorador -. 120 g, agua y luego amasar durante 20 minutos.

Después de amasar, la masa se deja reposar durante 20-40 minutos, luego se amasa y se envía a moldear. La masa se envuelve en una tolva. Luego, en la divisora, la masa se divide en trozos que pesan 400 g (el rendimiento del producto terminado es 350 g). A lo largo de la cinta, las piezas de trabajo ingresan a la boleadora y se enrollan en la cámara de fermentación preliminar BREEZE PLUS, después de lo cual las piezas de trabajo se colocan en láminas y se colocan en pasadores.

En Leudación - “Klimot AGRO” se colocan los panes durante 55 minutos, donde sube (encaja) la masa. Luego se lleva la masa que ya ha subido al horno - “Rotor - AGRO”. El calentamiento en el horno se realiza a una temperatura de 2700C, y se hornean a una temperatura de 2350C durante 23 minutos, al comienzo de la cocción se suministra vapor durante 24 segundos; El horno gira los pasadores en el sentido de las agujas del reloj mientras hornea. Después de hornear los panes, el propio horno emite un pitido cuando el producto está listo. Luego los panes se estiran, se enfrían y se envasan.

Producción de pan.

El operador vierte harina en un tamiz, grado 1 en un contenedor, grado 2 en otro contenedor, después de lo cual ingresa a la terminal. El terminal AGRO-3 vierte la cantidad necesaria de harina sobre la masa (40% pelada y 60% 1ª calidad) y sobre la cabeza (solo harina pelada). La cabeza se coloca previamente sobre el pan. Una vez que la cabeza alcanza el 12-13% de acidez, comienzan a amasar la masa.

Para producir 100 kg de masa se necesita: sal, 47 l de agua, 1,4 kg de levadura, 0,14 kg de mejorador, que se añade sólo a la harina, restos - 4 panes. Después de lo cual se revuelve todo. Cabeza (entrante de 25 kg) para 1 bol. En el terminal ingresamos al programa y agregamos la cantidad requerida de harina, amamos la masa por 20 minutos, fermentamos durante 20-40 minutos. El recipiente se coloca sobre un elevador, la masa se envuelve en una tolva, donde se divide en trozos de 690 g cada uno (el rendimiento del pan terminado es de 600 g). Posteriormente se realiza la fermentación en “Climate AGRO” (50-55 minutos). Posteriormente se coloca en el horno, donde se hornea a una temperatura de 2700C durante 45 minutos. Al principio se suministran 2 segundos de vapor. Después de hornear el pan, se riega para darle una corteza brillante. Luego se saca de los moldes formando un círculo, se coloca en un carro, donde se enfría y luego se envasa.

2.2 ProducciónsrecetassBollos de “mostaza”, pan de jengibre "Suv"enir" y galleta

Receta para 10 kg de producto terminado panecillo “Mostaza”:

· Harina premium - 10 kg;

· Aceite de mostaza - 0,6 kg;

· Levadura - 0,2 kg;

· Azúcar - 0,6 kg;

· Sal - 0,15 kg;

· Mejorador - 0,05 kg.

Tabla 1 - Receta de galletas

Tabla 2 - Receta de pan de jengibre “Souvenir”

3. Control de producción

3.1 Circuito de controlcalidady requisitos paracalidad de los productos de panadería

La producción de productos de panadería se lleva a cabo de acuerdo con la documentación reglamentaria, incluidos GOST, especificaciones técnicas, recetas de productos e instrucciones tecnológicas. Los GOST y las especificaciones técnicas formulan los requisitos básicos para la calidad de los productos terminados y materias primas, métodos de análisis, reglas de transporte y almacenamiento.

Las principales materias primas en la producción de productos de panadería incluyen harina, productos de cereales, levadura de panadería y agentes leudantes químicos, sal y agua. Se utilizan los siguientes tipos de harina: harina de trigo para hornear premium (Tambov LLC "TAK" Agros), grado I (Michurinskaya, región de Tambov), harina de centeno pelada (LLC "Melnitsa", Kalininsk).

Adicional incluye materias primas utilizadas según la receta para garantizar las propiedades organolépticas y físico-químicas específicas de los productos de panadería. Puede ser: azúcar granulada (GOST 21 - 94), aceite de girasol (GOST 1129 - 93), margarina con un contenido de grasa de al menos 82% (GOST 240 - 85), etc. En la producción de productos de panadería, es se permite reemplazar materias primas adicionales proporcionadas por la receta, otros tipos de materias primas, cuyo valor nutricional es casi equivalente (de acuerdo con las instrucciones para la intercambiabilidad de materias primas).

Todas las operaciones de control técnico y químico son realizadas por el laboratorio de producción.

Todas las materias primas al ingresar a la empresa están sujetas a un estricto control, de acuerdo con el MTD vigente.

El muestreo de muestras lo realizan trabajadores de laboratorio. Los indicadores fisicoquímicos de la calidad de las materias primas se determinan según GOST.

Harina GOST 26574

Azúcar GOST 21

Margarina GOST 240

Huevo en polvo GOST 2858

Productos de huevo GOST 30363

Levadura seca GOST 28483

Sal GOST R5174

Leche en polvo GOST 10970

Leche condensada TU 9227-001-45325092-98

La cantidad de materias primas utilizadas debe cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, los requisitos madino-biológicos, la documentación reglamentaria vigente, las normas sanitarias para la calidad de las materias primas alimentarias y los productos alimenticios de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de la Federación de Rusia.

El control tecnoquímico en las distintas etapas del proceso tecnológico lo lleva a cabo un tecnólogo de taller, así como trabajadores de laboratorio, quienes registran los resultados del control en un registro de control de producción.

El control incluye comprobar el cumplimiento de las recetas, la calidad del producto semiacabado, la implementación del régimen tecnológico de acidez, la temperatura y duración de la fermentación, la masa de los trozos de masa, la duración de la fermentación y horneado, la colocación de los productos. e indicadores cuantitativos del proceso tecnológico.

La gama de pan y productos de panadería incluye más de 1000 artículos, tanto de uso general como dietéticos especiales. Todos ellos se dividen en grupos: según el tipo de harina: centeno, trigo y una mezcla de harina de centeno y trigo; según el método de horneado: sartén y hogar; según la forma de los productos: en panes, panecillos, trenzas, etc.; según la receta, simple, mejorada, con la adición de una pequeña cantidad de azúcar y melaza, grasa o especias, y mantequilla, con un alto contenido de grasa y azúcar; según el propósito previsto: para uso común y dietético.

Debido al hecho de que la harina de centeno se diferencia de la harina de trigo en sus propiedades para hornear, la tecnología del pan de trigo difiere significativamente de la tecnología del pan de centeno y de centeno-trigo.

La calidad del pan de centeno y de trigo está determinada por el sabor, aroma, forma, volumen, color y condición de la corteza, soltura y color de la miga, estructura de porosidad y capacidad de untar del pan de solera. Sin embargo, la importancia de los indicadores individuales en la evaluación global del pan es diferente. Para el pan de trigo son de gran importancia indicadores como el volumen, la estructura de porosidad y el color de la miga, que varían mucho en el pan de diferentes lotes de harina. En comparación con el pan de trigo, el pan de centeno, especialmente elaborado con harina para empapelar, tiene un volumen menor, una miga y una corteza de color más oscuro, un menor porcentaje de porosidad y una miga más pegajosa.

La calidad del pan elaborado con harina de centeno está influenciada significativamente por las propiedades panaderas de la harina, su complejo de carbohidratos-aminolasa y las sustancias proteicas. A diferencia de la masa de trigo, las propiedades estructurales y mecánicas de la masa de centeno se caracterizan por la ausencia de una “estructura” esponjosa de gluten, que le da firmeza y elasticidad a la masa de trigo. La masa de centeno se caracteriza por una alta viscosidad, plasticidad y baja capacidad de estiramiento, baja elasticidad y elasticidad.

Ciertos tipos de pan se elaboran con hojas de té. Este método confiere al pan un sabor y aroma específicos y ralentiza su envejecimiento. A veces se añade malta a la infusión para realzar el sabor y el aroma. Para preparar ciertos tipos de natillas, en lugar de hojas de té, se utilizan aditivos especialmente producidos: producto semiacabado extruido de harina de centeno; La harina hinchable es una infusión seca que se obtiene mediante tratamiento hidrotermal de la harina en un secador de rodillos.

El pan de centeno se produce en cacerolas y fogones. Los productos moldeados deben corresponder a la forma del pan, sin derrames laterales. Los productos de hogar deben tener forma redonda, ovalada u oblonga-ovalada, no vaga, sin marcas, los productos individuales pueden tener extremos puntiagudos; Los productos deben tener una superficie lisa, sin grandes grietas ni desgarros, el color de la corteza es de marrón claro a oscuro. La miga debe quedar horneada, no pegajosa, no húmeda al tacto y elástica. El contenido de humedad del pan de centeno y trigo debe ser del 45 al 50%, el del pan de centeno, del 46 al 51%. La acidez del pan de centeno es de 7 a 12 grados, la acidez del pan de centeno y trigo es de 7 a 11 grados.

Determinación de la acidez titulable:

Para determinar la acidez se pesan 5 g del producto semiacabado en una balanza, la muestra se transfiere a un mortero de porcelana y se muele con un mortero y 50 ml de agua destilada. La mezcla resultante se titula con 0,1 N. solución de hidróxido de sodio en presencia de 3-5 gotas de una solución de fenolftaleína con alcohol al 1% hasta que el color rosado desaparezca en 1 minuto.

El resultado se calcula mediante la fórmula:

X=A*100/S*10=2A,

donde la cantidad A es 0,1 n. solución alcalina gastada en la titulación S-masa de la prueba. surtido de embalajes de panadería de calidad

La preparación de la masa a partir de harina de trigo se realiza principalmente de dos formas: recta y esponjosa. Sin vapor es un método monofásico en el que todas las materias primas se dosifican según la receta al amasar la masa. La duración de la fermentación de la masa es de 150 a 180 minutos a una temperatura de 28-32 ° C. Esponja: un método de dos fases en el que primero se prepara la masa. Después de fermentar la masa durante 180 a 300 minutos, agregue el resto de la harina, las materias primas adicionales, el agua y amase la masa. La masa fermenta durante 30 a 150 minutos.

La preparación de masa utilizando métodos de esponja y no untables incluye las siguientes operaciones y procesos: dosificar las materias primas preparadas, amasar la masa o la masa, fermentar la masa y la masa, amasar la masa. Como resultado de estas operaciones, la masa adquiere las propiedades necesarias para cortar y hornear.

La apariencia, forma, superficie, estado de la miga (horneado, amasado, porosidad, elasticidad, frescura), sabor y olor del pan elaborado con harina de trigo deben cumplir con los requisitos GOST para este tipo de producto. El contenido de humedad del pan de trigo debe ser del 42 al 46% y la acidez debe ser de 2,5 a 7 grados.

La masa para productos de panadería se prepara principalmente utilizando los métodos habituales para la harina de trigo. La tecnología de productos individuales tiene algunas características. Los productos de panadería se hornean directamente sobre el suelo de la cámara de horneado. La excepción es el saiki, que se hornea en moldes y láminas.

Las características organolépticas de los productos de panadería deben cumplir con los requisitos de GOST 27842 - 88. El contenido de humedad de los productos de panadería debe ser del 37 al 45% y la acidez, de 2,5 a 4 grados.

La masa para productos de repostería se prepara mediante métodos bizcochos, rectos y acelerados. Los productos también se hornean a partir de un rico hojaldre; se prepara de forma acelerada utilizando agentes leudantes químicos. Las características organolépticas de los productos de mantequilla deben cumplir con los requisitos de GOST 24557 - 89.

3.2 Indicadores físico-químicos y valor nutricional de los productos de panadería.

Parámetros físico-químicos del pan de centeno:

Proporción de materias primas: harina de centeno para papel tapiz 93 - 100 kg; malta fermentada 5 - 7 kg;

Contenido de humedad de la miga: no más del 51%;

La acidez de la miga no supera los 11-12 grados;

Porosidad: al menos 45 - 48%;

Fracción masiva de azúcar - no.

Parámetros físico-químicos del pan de centeno y trigo:

Proporción de materias primas: harina de centeno para papel tapiz 55 - 80 kg; harina de trigo 40 kg, grado II 15 kg; malta fermentada 5 kg;

Contenido de humedad de la miga: no más del 46 al 49%;

La acidez de la miga no supera los 10 a 11 grados;

Porosidad: al menos 46 - 50%;

Fracción masiva de azúcar - no.

Parámetros físico-químicos del pan de trigo y centeno:

Proporción de materias primas: harina de centeno para papel tapiz 20 - 80 kg, pelada 10 - 100 kg, sin semillas 10 - 100 kg; harina de trigo 20 - 70 kg, pelada 20 - 80 kg, grado II 15 - 85 kg, grado I 10 - 50 kg, grado premium 10 kg (manjar); malta fermentada 5 kg, sin fermentar 5 kg;

Humedad de la miga: no más del 43 al 50%;

Acidez: no más de 5,5 a 10 grados;

Porosidad: al menos 49 - 65%;

Fracción masiva de azúcar - 3,0 + 1,0% (tabla).

Parámetros físico-químicos del pan elaborado con harina de trigo:

La proporción de variedades de harina de trigo: papel tapiz 30 - 100 kg, grado II 50 - 100 kg, grado I 30 - 100 kg, grado premium 100 kg, sémola 100 kg;

Contenido de humedad de la miga: no más del 39 al 48%;

La acidez de la miga no supera los 2,5 - 7 grados;

Porosidad: al menos 54 - 74%;

Fracción masiva de azúcar - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Fracción masiva de grasa - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Parámetros físico-químicos de los productos de panadería:

Contenido de humedad de la miga: no más del 34 al 44%;

La acidez de la miga no supera los 2,0 - 4,0 grados;

Porosidad de la miga: al menos 60 - 73%;

Fracción masiva de azúcar - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Fracción masiva de grasa - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Parámetros físico-químicos de los productos mantecosos:

Contenido de humedad de la miga: no más del 24 al 37%;

La acidez de la miga no supera los 2,5 - 3,0 grados;

Fracción masiva de azúcar - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Fracción masiva de grasa - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Embalaje yalmacenamiento de productos de panadería

Después de que los productos horneados salen del horno, en ellos se producen una serie de procesos: los productos se enfrían, se secan, es decir, disminuyen de masa y se vuelven rancios. Cuando el pan se enfría en las primeras 3 a 4 horas después de hornearlo, 1 kg de producto pierde entre 25 y 30 g de humedad. Esto se tiene en cuenta a la hora de fabricar productos envasados: los productos se enfrían antes del envasado.

De 6 a 10 horas después de la cocción, comienzan los procesos de envejecimiento en los productos horneados. Para productos de piezas pequeñas (que pesan entre 0,05 y 0,2 kg), estos procesos comienzan algo antes que para productos de mayor masa. Al mismo tiempo, la corteza pasa de ser frágil y dura a ser suave, elástica, arrugada, más húmeda y, con un almacenamiento más prolongado, vuelve a endurecerse. La miga pasa de ser blanda, fácilmente comprimible, ligeramente húmeda al tacto, sin desmoronarse, a volverse más seca, desmenuzable, dura y menos comprimible. Se reduce la compresibilidad del pan integral. El producto pierde su agradable aroma y sabor y, a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, adquiere el sabor y aroma de un producto rancio.

El pan elaborado con harina de centeno y una mezcla de centeno y harina de trigo se rancia más lentamente que el pan elaborado con harina de trigo. El pan de trigo horneado con un alto contenido en proteínas y gluten, así como con la adición de materias primas que contienen proteínas, se endurece más lentamente. Los productos de panadería que utilizan productos grasos, azúcar y materias primas que contienen azúcar conservan su suavidad (especialmente la miga) por más tiempo. Recientemente, se han utilizado aditivos antiendurecimiento especiales: tensioactivos, emulsionantes, preparaciones enzimáticas, almidón modificado, etc., que se incluyen en la formulación de mejoradores complejos de la calidad del pan.

Las condiciones de almacenamiento tienen un impacto significativo en el envejecimiento de los productos horneados. A temperaturas de 60°C y superiores, los productos se vuelven rancios lentamente; reducir la temperatura de la miga a 0... - 2°C aumenta la velocidad de envejecimiento al máximo. La forma más fiable de conservar los productos horneados es congelarlos a una temperatura de - 30 ... - 40 ° C en una corriente de aire frío o nitrógeno y almacenarlos a - 18 ... - 20 ° C. Los productos que luego se refrescan se vuelven rancios más rápidamente que los recién horneados. El envasado de productos horneados con materiales resistentes a la humedad ralentiza la pérdida de frescura y la pérdida de aromas volátiles.

El local para almacenar el pan debe estar limpio, seco, ventilado y con una temperatura de entre 18 y 20 °C (no inferior a 6 °C).

Los cambios en los productos horneados causados ​​por microorganismos, como resultado de los cuales los productos se vuelven no aptos para el consumo, se denominan enfermedades del pan. Las más comunes y peligrosas son las enfermedades y el moho de la papa.

Para aumentar el tiempo de venta, los productos se empaquetan. Se utilizan los siguientes tipos de materiales de embalaje: papel y papel con soporte de polietileno u otros materiales y bolsas fabricadas con ellos; películas de polietileno y bolsas fabricadas con ellas; películas de polipropileno y bolsas fabricadas con ellas; Película de celofán y otros materiales de embalaje aprobados para su uso por las autoridades sanitarias. Los productos se empaquetan individualmente o en grupos. El período de venta en la red de comercio minorista desde el momento de sacar del horno el pan de centeno elaborado con harina tamizada es de 24 horas, para otros tipos, de 36 horas.

Los productos de panadería envasados ​​elaborados con centeno y una mezcla de centeno y harina de trigo se almacenan a temperaturas de hasta 25 ° C y una humedad relativa del aire no superior al 85%. Su vida útil la fija el fabricante de 3 a 7 días, dependiendo de la tecnología de fabricación y los aditivos utilizados.

El período de venta del pan de trigo desde el momento de su salida del horno sin embalaje es de 24 horas, para el pan de viaje, no más de 48 horas, y para el pan envasado, de 2 a 7 días.

Los productos de panadería se producen envasados ​​y sin envasar. Los panes se empaquetan en 1 pieza, panecillos, panecillos, conos, bagatelas de panadería, en 2 - 8 piezas. El período de ventas en el comercio minorista desde el momento de la retirada del horno de productos de panadería sin envasar que pesen hasta 0,2 kg inclusive es de 16 horas, más de 0,2 kg - 24 horas, envasados ​​- 48 y 72 horas, respectivamente.

Los productos de mantequilla se comercializan envasados ​​y sin embalaje. El envasado de productos de panadería se realiza de la misma forma que los productos de panadería. El plazo de venta de productos sin embalaje en la cadena minorista una vez sacados del horno es de 24 horas para productos con un peso de 0,4; 0,5; 0,8 kg y 16 horas para productos de 0,05; 0,065; 0,1 y 0,2 kg.

3.4 Saneamiento industrial

La producción de pan y productos de panadería en las empresas se lleva a cabo de conformidad con las "Normas sanitarias para empresas de la industria de panadería" y las "Instrucciones para prevenir la entrada de objetos extraños en los productos de las empresas de panadería".

Los desechos vendidos, como el ensacado, el recuento de harina y los desechos de la limpieza en la producción, se utilizan para necesidades ajenas a la producción de la manera prescrita.

El control sobre la implementación del régimen higiénico y las normas sanitarias en la empresa está asignado al gerente de producción y a los supervisores de turno (capataces).

4. Contabilidad de la produccióndstva

La elaboración de pan, bollería y productos de panadería se realiza en el primer piso del edificio de producción. La dirección y organización de la producción la lleva a cabo un maestro panadero (capataz), que dirige un equipo de trabajadores formado por 23 personas. El maestro panadero recibe de la expedición la tarea de determinar el volumen de productos variados producidos.

Calcula materias primas, entrega productos terminados a la expedición y prepara informes de producción. Los informes de producción son revisados ​​por el director de producción, aprobados por el ingeniero jefe y enviados al departamento de contabilidad para verificar el correcto consumo de materias primas.

A partir de los resultados del informe se realiza un informe mensual de materias primas, el cual se realiza en el laboratorio.

4.1 Contabilidad de materias primas

Las materias primas se suministran al taller desde el almacén central de la empresa con los documentos adjuntos:

Certificado de calidad;

Según la factura.

Existen registros para el control cualitativo y cuantitativo de la producción. Registros de control de procesos:

Diario de Control de Productos de Panificación;

Diario de contabilidad y control de materias primas entrantes;

Diario de análisis de harina;

Revista de detección de enfermedades de la papa;

Revista de análisis de productos terminados;

Libro de registro de cristalería y otros equipos de laboratorio (por turno);

Revista de contabilidad de impurezas metalomagnéticas en harina y materias primas.

4.2 Contabilidad de productos terminados.

Los registros del producto terminado se mantienen para proporcionar un registro permanente de la producción. Al transferir productos terminados a la expedición, se emite una nota de aceptación.

La factura indica toda la gama de productos fabricados, e incluye las firmas del responsable de la unidad y del repartidor. Se ha creado una colección de GOST para métodos de análisis de productos terminados.

5. Organización del trabajo del administrador del sitio. funcionariosresponsabilidades del jefe y tecnólogo

El tecnólogo está obligado a realizar la cantidad de trabajo para controlar el proceso tecnológico de acuerdo con el alcance de trabajo establecido y es responsable de realizar análisis y registro oportuno de los resultados en los registros de control de producción.

El tecnólogo reporta al jefe del laboratorio tecnológico y de producción. El jefe del laboratorio es responsable de la exactitud del análisis, de la elaboración de la receta de producción y de las instrucciones sobre el procedimiento de uso de la harina, de realizar los trabajos previstos por la normativa en el ámbito de trabajo establecido del laboratorio.

5.1 Protección del medio ambiente

Garantizar condiciones de trabajo saludables y seguras en la producción es responsabilidad de la administración de la empresa.

El director de producción, los capataces y los panaderos participan directamente en la creación de condiciones de total seguridad en el lugar de trabajo en las que se excluyan los accidentes. Proporcionan las instrucciones necesarias a los trabajadores y supervisan la implementación de las instrucciones de seguridad. La empresa cuenta con un ingeniero de seguridad en su plantilla.

Cada año se desarrollan medidas encaminadas a crear condiciones de trabajo saludables y seguras. Los empleados expuestos a condiciones peligrosas reciben leche y vitaminas y se aumenta el tiempo de vacaciones.

5.2 ACERCA DEfactores de producción peligrosos

Los siguientes factores pueden influir en los trabajadores del sitio involucrados en la producción:

1. Físico: estos son los mecanismos de movimiento de los equipos, las superficies calientes de los equipos, la iluminación y el estado del aire en el área de trabajo.

2. Psicofisiológico: intensidad del trabajo, postura de trabajo (sentado, de pie), severidad del trabajo.

5.3 Garantías de seguridad

Las garantías de seguridad para los trabajadores de la obra tienen como objetivo prevenir accidentes laborales y enfermedades profesionales. Los empleados reciben ropa y calzado especiales, equipo de protección personal y reciben periódicamente formación en seguridad.

La empresa cuenta con una serie de pagos sociales y médicos y pagos por camas de hospital.

La seguridad ocupacional en el sitio está respaldada por escrito por una colección de instrucciones de seguridad ocupacional para cada lugar de trabajo y requisitos generales de seguridad ocupacional. Todos los requisitos establecidos en las instrucciones deben ser cumplidos por los trabajadores del taller.

5.4 FuenteClaves de la contaminación y su localización

La empresa Novosokolnichesky HLEB PA ha desarrollado un "pasaporte ecológico". El pasaporte proporciona las características de las fuentes de liberación y emisión de sustancias nocivas a la atmósfera y su cantidad. El pasaporte contiene cálculos y aprobación de las emisiones máximas permitidas para los siguientes indicadores:

No se pueden exceder los estándares de emisiones máximas permitidas (MPE) para la empresa. Para reducir el valor máximo permitido, se están revisando los hornos.

Conclusión

La sociedad de consumo "Novosokolnichesky BREAD" dispone de una amplia red de distribución de sus productos. Los principales clientes son: asentamiento urbano. Pytalovo, Dno, ciudad. Pliussa, ciudad. Pushkinskiye Gory, Pskov, Nevel, Novosokolniki, ciudad. Loknya, Velikiye Luki, ciudad. Krasnogorodsk, ciudad. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov y otros.

Durante mi pasantía dominé el empaque de productos terminados, equipos para la producción de productos de panadería, estudié la composición y componentes para la preparación de pan y hogazas, determiné la acidez titulable y brindé asistencia en la confitería.

Propuestas de producción: sustituir equipos obsoletos por otros más nuevos, mejorar el saneamiento y la higiene en la producción, ampliar la gama de productos.

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