Технология на домашни колбаси. Как да започнете производство на колбаси. Технологията за производство на колбаси се извършва съгласно определени правила

Нашата книга ще ви помогне да овладеете тайните на приготвянето на апетитни и вкусни колбаси. Можете самостоятелно да приготвите пушени, варени, пържени колбаси, както и бахур, шунка, мускули, шунка, бастурма; Ще научите много за различните подправки, характеристиките на съхранение на колбаси и месни продукти. Поглезете любимите си хора с първокласен продукт!

* * *

Даденият уводен фрагмент от книгата Как да си направим колбаси у дома (А. В. Калинина, 2010 г.)предоставена от нашия книжен партньор - фирма Литърс.

Технология за приготвяне на колбаси

Сортиране

При приготвянето на колбаси първата стъпка е сортирането на месото, то се разделя на: постно (постно); удебелен; мазни.

Постното месо е месо, което се състои само от пулп и съдържа по-малко от 30% мазнини. Удебеленото месо съдържа 30–50% мазнини. Мазното месо съдържа повече от 50% мазнини. За приготвяне на висококачествени колбаси се използва постно месо. Удебелено месо - за приготвяне на колбаси 1 и 2 клас. За направата на колбаси не се използва тлъсто месо.

Приготвяне на месо за червата

Труповете или половинките, предназначени за приготвяне на колбаси, се нарязват с нож, а не се нарязват, тъй като при нарязване могат да се отчупят парчета кост, които след това да попаднат в каймата. При необходимост се използва пилене. След разфасоването труповете се обезкостяват. Обезкостяването е процес на отстраняване на пулпата от костите, която се използва за направата на кайма за колбаси. Обезкостеното месо се жилува.

Подрязване - отделяне на филми, сухожилия, хрущяли и натъртвания от месото. При необходимост се отделя мазнина от говеждото. Отделя се сланината от свинското месо (тлъсто или полумазно). Свинската мас се използва за колбасиили осолена. Овкусеното месо се нарязва на парчета с тегло 100–200 g, смесва се със сол (30 g сол на 1 kg месо) и се съхранява в емайлиран съд в хладилна стая при температура 4–6 °C за 2–3 години. дни.

След това месото се прекарва през месомелачка с отвори в решетката с диаметър 2–3 мм и се приготвя сланината. Парче сланина се нарязва на пластове с дебелина около 0,5 cm, слоевете се нареждат един върху друг и се нарязват напречно на ивици по 0,5 cm, като по този начин се получават блокове с правоъгълно напречно сечение. Прегъват се по дължина и се нарязват на кубчета.

Приготвя се кайма от наситнено говеждо, свинско и други меса, добавя се ситно нарязан бекон и подправки и всичко се разбърква добре. Качеството на колбаса зависи от това колко правилно е омесено месото. В домашни условия това се прави с ръце върху маса или в широка купа (за предпочитане с ниски ръбове). След това каймата се поставя в емайлирана купа, покрива се с капак, отново се поставя на студено място и се държи 24 часа.

Ако за наденица се използва месо от различни животни, тогава всеки вид месо се смила отделно и едва след това се смесва.

Първична обработкачервата

За да приготвите колбаси у дома, определено ви трябват обвивки за колбаси. За тази цел червата на свинете, големи говедаи овца, както и стомаха на прасе. Те се обработват веднага след клането на животните. Когато процесът на обработка се забави, те губят еластичност, здравина и бързо се влошават.

Използват се всички свински черва: стомах, тънки черва, извара, ректум и пикочен мехур. Червата, получени от едно прасе, могат да поберат 15-16 кг мляно месо. Свинските черва (свински тънки черва) се използват за приготвяне на всички печени и пържени колбаси. Може да се използва за приготвяне на някои видове горещо пушени колбаси, както и сурово пушени. Голямото предимство на свинската обвивка е, че може да се обработва без специално обучение. Освен това свинската обвивка е годна за консумация, а това е важно за колбасите на скара. Най-добре е да използвате свинска обвивка с диаметър 28–30 mm. За приготвяне на дебели горещо пушени, варени и сурово пушени колбаси трябва да се използват други обвивки за колбаси.

От говеждо месо можете да използвате тънки черва (т.нар. говежди черва), цекум (сляпо черво), дебело черво и пикочен мехур.

От агнешките черва за пълнене на кайма могат да се използват само обвивки и сляпо черво.

На първо място, червата трябва да бъдат отделени от мезентериума, който ги свързва в бримки. За целта червото се отрязва от стомаха и се издърпва за края с една ръка, докато с другата ръка се поддържа мезентериумът. Така освободените черва се поставят в леген, пълен с вода.

След това червата се нарязват на парчета от 5-6 метра и цялото съдържание се изстисква от тях, преминавайки между пръстите, стиснати в юмрук. След това червата трябва да се изплакнат няколко пъти със студена вода.

Старателно измитите черва се обръщат навътре, след което се отстранява лигавицата от тях. За да направите това, черупката трябва първо да се поръси със сол и след това да се изстърже с нож (тъпа страна), като червата се поставят върху плоска дъска. Почистените по този начин черва отново се измиват няколко пъти със студена вода и накрая се третират със слаб разтвор на калиев перманганат.

Ако планирате да приготвите варена наденица, тогава на този етап обработката на червата е завършена. За сурово пушени колбаси червата все още трябва да се напълнят, тоест да се поставят в солена вода за 2-4 седмици, като се сменя на всеки 2 дни. При сухо осоляване червата се поставят в съд с дупки на дъното, за да се отцеди саламурата, поръсват се обилно със сол и се оставят на хладно.

Друг начин е следният.

Чревната мазнина се отделя внимателно от червата, съдържанието се изцежда и червата се измиват обилно с течаща вода. След това се поставят в тиган с вода, загрята до 40–50 °C и престояват 4 часа. За третиране на вътрешния лигавичен слой червата се обръщат навън с кръгла пръчка и се накисват за 2 часа. Тънките черва - във вода, загрята до 50 °C, дебелите черва - във вода, загрята до 85–90 °C. След това с тъп нож внимателно изстържете лигавицата. Почистените черва се измиват още 2-3 пъти с течаща вода и последния път с вода с добавка на калиев перманганат, оцветена в бледорозово. Чревната мазнина се измива и разтопява в хранителен клас.

Почистените и измити черва се обръщат навън, нарязват се на удобни за пълнене с кайма парчета (по 30-35 см) и се използват за правене на колбаси, като предварително се завързва единия край с канап.

Ако червата не са предназначени за незабавна употреба, можете или да ги осолите, или да ги изсушите, като ги окачите на въжета.

При осоляване червата се натриват старателно със сол, завързват се, след това се поставят в кошници, държат се в тях 12-24 часа, за да се осолят и саламурата да се отцеди, след което се поставят в тенджера или вана, поръсени с сол.

За да изсъхнат, предварително почистените черва и мехури се пълнят с въздух (надуват се със сламка или тръба), завързват се и се окачват на въжета, за да изсъхнат. Краят на сушенето се определя от външен вид: Червата трябва да станат прозрачни и да шумолят при допир. Изсушените черва се освобождават от въздуха, навиват се на топка и се съхраняват, като се пазят от молци.

Преди употреба осолените черва се измиват в топла вода. Те трябва да са здрави, светлорозови на цвят и със специфична миризма, характерна за прясно осолено месо. Непосредствено преди приготвянето на колбаси, сушените черва се накисват в студена вода за 2-3 часа, за да се възстанови еластичността. Ако трябва да се съхраняват червата дълго време, измиват се, поставят се в стъклени буркани, заливат се с наситен солен разтвор и се захлупват с пластмасови капачки. Червата в саламура могат да се съхраняват 5 години.

Приготвяне на кайма за наденица

За колбаси е подходящо не само свинско месо, но и други видове животни. Месото може да бъде прясно или студено, охладено или замразено. Месото за кайма първо трябва да бъде освободено от кости, хрущяли, сухожилия (най-големите), мазнини и филми. След това се нарязва на едри парчета от 200–500 g и се осолява (2,5–3% сол от общата маса на месото). Получената маса се смесва старателно и се оставя в хладно помещение за 1-2 дни, като се оставя да узрее. След това осоленото студено месо се смила с помощта на месомелачка. Добавете билки и подправки към каймата. Смелете чесъна със сол.

Мазнината и свинската мас трябва да се прекарат през месомелачка с едра мрежа или да се нарежат на кубчета от 0,3–0,7 cm³ - размерът в този случай ще зависи от вида на колбаса. Когато наденицата се приготвя от месо от различни животни (например в рецептата се използват агнешко, говеждо и свинско месо), тогава месото от всеки вид се смила отделно и едва след това се смесва в необходимите пропорции.

Състав на мляно месо

За да свържете влагата, съдържаща се в каймата, и да стабилизирате нейния състав, като правило, добавете ниско съдържание на мазнини мляко на прах, нишесте, пшенично и синапено брашно, царевичен сироп, въглехидратни продукти, захар и някои други компоненти.

Съставките се смесват добре с каймата, добавя се нарязана мас (свинска мас). На този етап трябва да разпределите равномерно свинската мас в каймата и да го направите достатъчно внимателно, за да не подлагате каймата на прекалено дълго бъркане. Готовата плънка се поставя в червата - наденичките се шприцоват.

Пълненето на колбаси става по следния начин: единият край на червата се завързва със здрав конец или канап, а другият се изтегля върху спринцовка. След това натиснете буталото на спринцовката и по този начин доставете пълнежа в чревните мембрани. Когато пълните спринцовка с мляно месо, трябва да се уверите, че в нея няма въздушни кухини и в резултат на това в колбаса няма кухини, в които да се събира течност.

Каймата не трябва да се натъпква в обвивката твърде плътно, тъй като тя може да се спука поради разширяването на каймата при последващи топлинна обработка. Колбасите, които ще бъдат пушени, са най-плътно пълнени, което означава, че обемът им само ще намалее. Пълнените с кайма кори се завързват и като се съберат в кръг се завързват краищата им. Колбасите с голям диаметър са най-добре завързани около обиколката с канап.

За да може въздухът и изпаренията да излизат от колбаса, по време на термичната обработка обвивката се набраздява (набожда на няколко места) с игла или тънко шило. Това се прави възможно най-внимателно, за да не се наруши целостта на червата и да се предотврати изцеждането на каймата.

Колбасите и хлябовете трябва да се утаят - за да направят това, те се окачват за известно време в доста хладна стая. Под слягане разбираме самоуплътняването на съдържанието на хлябове и кръгове под въздействието на собственото им тегло и еластичността на черупката. Периодът на стареене ще зависи от вида на колбаса. Така варените и пържени колбаси се съхраняват от два до три часа, а полупушените - от една до три седмици. Освен това времето за утаяване ще зависи от дебелината на хлябовете: колкото по-дебел е колбасът, толкова по-дълго трябва да бъде утаяването. Утаяването се извършва в сухо, студено (около 0 °C), винаги чисто и добре проветриво помещение.

Свинското месо за мляно месо се сортира по съдържание на мазнини, след което се нарязва на парчета с тегло 200-250 g и се покрива със смес от сол и селитра в размер на 300 g сол и 10 g селитра на 10 kg месо. Вече осоленото месо се оставя в хладно помещение за 2-3 дни, след което се смила 2-3 пъти в месомелачка до получаване на хомогенна смес.

Когато приготвяте варена наденица за 3,5 кг осолено постно месо, вземете 1 кг постно месо и 0,5 кг бекон (ситно нарязан), 200 г нишесте, 1 литър охладена преварена вода, 1 чаена лъжичка захар, ¼ чаена лъжичка смлян черен пипер (черен или червен), 1-2 големи скилидки обелен чесън.

Преди всичко смелете всеки вид месо поотделно, като към него добавите чесън. След това готовата кайма се омесва, като постепенно се добавят 0,5 литра студена преварена вода. Веднага след като масата стане хомогенна, добавете тлъсто мляно месо, черен пипер и нишесте (предварително разредено). След това масата се разбърква отново и към нея се добавя свинска мас, нарязана на малки парчета.

Не трябва да разбърквате каймата много, тъй като това може да доведе до мазна маса и отделяне на вода от готовата наденица. Завършете размесването на каймата, след като свинската мас се разпредели равномерно в нея. Като постно месо за наденица се използва агнешко или говеждо месо.

Пълнене на черва с кайма

Преди пълненето червата се нарязват на парчета с дължина около 30 см и се пълнят с кайма, измита с вода и изцедена. Каймата може да напълните с ръце или с помощта на рог (сн. 1). Когато пълните с ръце, вземете парче готово черво, завързано в единия край, разпънете отворения край на червото с ръка и напъхайте каймата в него. След като напълните с кайма, завържете втория край на обвивката, за да направите питка наденица. По-бързо и по-лесно е да напълните червата с рог от тенекиена ламарина. Каймата се нанася през широкия край на конуса и се вкарва с натиск с ръка през тесния край в червата. Червата се завързват с канап за тесния край на рога, прегъват се върху рога и се натъпкват в опъната черупка.

Фиг. 1. Оборудване за пълнене на чревната обвивка с кайма: а – месомелачка с дръжка; б – рог; c – най-простата спринцовка

По-модерно устройство за пълнене на кайма е ръчна спринцовка. Единият край на червата се завързва с конец или канап, а другият се изтегля върху дръжката на спринцовката. Чрез натискане на буталото на спринцовката пълнежът се освобождава в чревните мембрани. Когато пълните спринцовката с мляно месо, трябва да се уверите, че в нея не се образуват кухини, пълни с въздух, в противен случай в колбаса ще има кухини, където ще се събере течност (бульон).

У дома можете да използвате месомелачка, за да напълните каймата, като прикрепите към нея ламарина под формата на фуния, чийто диаметър трябва да е равен на диаметъра на решетката на месомелачката. Преди да напълните каймата, извадете решетката и ножа от месомелачката. Червата се слагат на дръжката на фунията до завързания край и като се хване с ръка, постепенно се освобождава полученият кренвирш.

Правилното пълнене на обвивките е една от решаващите операции при приготвянето на колбаси. Не натъпквайте каймата плътно в обвивката, тъй като при топлинна обработка каймата ще се разшири и може да се пръсне. Колбасите се пълнят плътно само за последващо опушване, при което обемът им ще намалее.

Всички горещо варени колбаси, както и сурово пушените, трябва да се пълнят много плътно. За да направите това, притиснете обвивката на колбаса към тръбата за пълнеж и със сила постепенно избутайте каймата в месомелачката. Когато останат около 5 см до края на обвивката на колбаса, тя трябва да се отстрани. Отвореният край на обвивката на колбаса се навива на руло и се завързва много здраво, оставяйки само малка „опашка“.

Връзването на колбаси не е трудна работа, но изисква внимание, тъй като канапът може да се отдели от хлъзгавата обвивка или превръзката може да се разхлаби (фиг. 2).

Ориз. 2. Техники за връзване на наденица с канап: 1, 2, 3, 4 – последователност от техники за образуване на цикъл; 5 – затягане на първичния контур; 6 – прилагане на вторична бримка за образуване на „пъп“; 7 – изработване на примка за окачване на хлябове; 8 – нанасяне на дресинги по дължината на питката.

След като сте направили примка от тънък канап на лявата си ръка, натиснете каймата в червата, а с дясната си ръка затегнете примката здраво в края на червата. На малко разстояние (0,5–1 cm) от първата превръзка направете второ затягане с обикновена примка. Полученият "пъп" гарантира здравината на превръзката.

Когато пълните каймата в дебелите черва, правете 2 превръзки с примки по дължината на питката. Когато се правят пръстеновидни колбаси, двата края се завързват. Хлебовете и кръгчетата наденица трябва да се утаят, за което се окачват за известно време в хладно помещение. Утайката е самоуплътняване на съдържанието на хлябове и кръгове под въздействието на собственото им тегло и еластичността на черупката.

Времето на задържане зависи от вида на колбаса; полупушените колбаси отлежават около 6 дни, сурово пушените – 7–20 дни. Времето за утаяване зависи и от дебелината на питките. Колкото по-дебел е колбасът, толкова по-дълга е утайката. Утаяването се извършва в сухо, студено (около 0 °C), добре проветриво помещение.

Преди готвене е препоръчително да пушите колбасите за един час, за да им придадете вкус и цвят. Ако това не е възможно по една или друга причина, трябва да се изсушат в пещ или наблизо за един час. Наденицата се готви в доста просторен съд за 30-50 минути, в зависимост от дебелината на червата. Особено дебелите колбаси се варят два до три часа при температура на водата 80–85 °C. Ако готвите в по-гореща вода, наденицата ще отдели твърде много мазнина, което е много нежелателно. Можете да определите готовността на колбаса на вкус или като го надупчите с вилица.

Когато готвенето приключи, наденицата трябва да се охлади на хладно и сухо място.

Приготвяне на карантия

Вътрешните органи на животно (черен дроб, сърце, бъбреци, бели дробове и др.), Кръвта, крайниците и главата са ценни продукти и по своя състав малко се различават от месото. От тях можете да приготвите различни продукти - например брашно, салтисон, кървавици и др.

Въпреки това, тези продукти, особено вътрешни органи, се развалят по-бързо от месото, затова трябва да се използват по-бързо. Освен това отпадъците от трупа трябва да се приготвят по различен начин.

Глава.Преди всичко телешката или агнешката глава се попарват с гореща вода (90°С), вълната се остъргва, изпилява и измива добре.

След това извадете езика, разрежете главата наполовина по дължина и отстранете мозъка. Главата на добитъка (ако е с кожа) трябва да се одере, да се отстрани езикът, главата да се измие, да се накълца и мозъкът да се отстрани.

Главата на прасето трябва да се почисти от четините, да се измие добре с топла вода, да се отстрани езикът, главата да се нареже на парчета и да се отстрани мозъкът.

Преди готвене главата трябва да се накисва в студена вода за 1 час.

мозък.Мозъците трябва да се накиснат в студена вода за 1-2 часа. След това, без да ги изваждате от водата, внимателно отстранете филмите от тях.

език.Трябва да се измие, да се изстърже мръсотията и слузта. Когато езикът се свари (2,5–4 часа, в зависимост от размера), отстранете кожата.

За по-лесно отстраняване на кожата, горещият сварен език трябва да се потопи за кратко в студена вода и след отстраняването веднага да се отстрани кожата. След това отново се потапя в горещ бульон и се оставя да заври.

Крака.Телешките и агнешките бутчета се попарват с гореща вода, почистват се от вълната, опират се, измиват се, нарязват се и се накисват в студена вода за 2-3 часа, за да се отстрани неприятната миризма.

Телешките бутчета се разрязват по дължина и се отстраняват тръбестите кости.

Черен дроб.Преди всичко отделете жлъчния мехур от черния дроб. След това изплакнете черния дроб със студена вода, изрежете големи съдове и отстранете филмите.

За да се избегне горчивината, черният дроб на говеда и свине трябва да се накисва в студена вода за 3-4 часа.

Сърце и гърло.Те се нарязват по дължина, измиват се добре и се накисват в студена вода за 1-2 часа. След като сварите сърцето, отцедете бульона (не се използва).

Бели дробове.Нарязват се на парчета и се измиват в студена вода.

Стомах.Почиства се, обръща се наопаки и се измива. След това трябва да го потопите в гореща вода за 3-5 минути, да го извадите, да изстържете филма и, като смените водата, да го накиснете в студена вода за 6-8 часа.

Кръв.При клане кръвта се събира в емайлиран съд, посолява се (на 1 литър кръв - ½ супена лъжица сол), разбърква се добре и се съхранява на хладно място.

Производството на храни винаги се е считало за печеливш и стабилен бизнес. Човек може да се откаже от много битови предмети, но винаги ще има нужда от храна. Освен бизнесмени, които създават преработвателни предприятия, някои собственици на частни стопанства също мислят за продажба на излишъци от собствено производство на храни. От такива размишления се раждат как да създадете производство на колбаси у дома като бизнес.

Когато правенето стане производство

Домашни и кървавици, различни видове пушени меса, свинска мас и месни продукти– всички тези продукти са едни от основните продуктови позицииселскостопански пазари наравно с,.

Опитвайки се да заинтересуват купувачите, домакините хвалят своя продукт, позовавайки се на факта, че е домашно приготвен и не съдържа хранителни добавки. Всъщност днес естествеността е високо ценена. Магазините за натурални храни тепърва започват да стават модерни и на тази вълна търговците на дребно изпитват търсене на висококачествени натурални продукти.

Тези аргументи могат да подтикнат рационалните и предприемчиви собственици да създадат производството на определени видове колбаси в кухнята си. Но колко законно е това и с какви трудности ще трябва да се сблъскат такива начинаещи производители? месни продукти?

Разрешена е търговията с месни продукти:

предприемачи (частно предприемачество, производствени предприятия), които произвеждат сертифицирани месни продукти с цел продажба, спазвайки съответните стандарти GOST;
собственици, които имат излишък от собствената си продукция.

Както можете да видите, производството на колбаси за продажба у дома няма място в този списък.

Мини работилница в кухнята

Някои собственици смятат, че добра работа на непълен работен ден би била организирането на малък цех за преработка на месо в кухнята, който се основава на прост метод за производство на колбаси у дома:

електрическа месомелачка;
пълнител за колбаси;
мини опушвална;
подходящи съдове за варене, пържене и сушене на колбаси.

С текущото запълване на пазара за кухненски и домакински аксесоари можете да закупите цялото това оборудване бързо и не много скъпо.

В домашни условия с подходящо оборудване един човек може да преработи от пет до 10 кг месо на ден. Но при този начин на правене на пари може да има повече недостатъци, отколкото предимства:

Поради тези, както и много други причини, производството на колбаси в домашни условия е не само незаконно, но и икономически неоправдано и дори може да бъде вредно.

Мини производство в цеха

Въпреки това, невъзможността да се произвежда колбас при собствена кухняне може да накара начинаещ бизнесмен да се откаже от идеята за създаване на преработвателно производство на месни продукти и отваряне на пълноправен цех за производство на колбаси.

Очакваният размер на необходимите инвестиции е от 3 до 5 милиона рубли. Този размер на необходимото финансиране може да бъде плашещ за човек, който не разполага с достатъчно собствени средства(един начинаещ предприемач най-често е точно в тази ситуация) и никога не е правил нищо преди промишлено производствоколбаси. За да получите необходимия заряд от оптимизъм и вяра в себе си, е достатъчно да предприемете четири основни стъпки:

Ако положените усилия показаха, че има перспективи за отваряне на собствено месопреработвателно предприятие, тогава е време да продължите директно към организирането на производствения процес. За това ще ви трябва:

Специално помещение с площ най-малко 200 квадратни метра. м., което отговаря на санитарните норми. Можете да научите повече за тези стандарти в съответните GOST.
Оборудване, в количеството и качеството, което е включено в. Основният критерий е обемът на произведените продукти. Ако предприемачът не планира незабавно да се разшири в голям бизнес, тогава за него ще бъде достатъчно просто оборудване за обработка на месо: електрически месомелачки, вакуумни пълнители, фурни.
Наемане на технолог, управител, няколко общи работници, счетоводител.
Получаване на разрешение от регулаторния орган за производство на колбаси в тези съоръжения и сертификати за производство на определени видове колбаси.

С правилна организация и усърдна работа, в рамките на една година такава работилница ще може да постигне самодостатъчност и ново нивопроизводство.

Тайните на производството на колбаси: Видео

Класическата домашна наденица изисква месо, мас, чесън, сол, черен пипер и други подправки, както и чисти черва. Въпреки това, както показва практиката, е напълно възможно да се направи без последното.

Месо и сланина по-добре купувайте от пазара. Там можете да намерите и черва. Ако имате късмет, те вече ще бъдат обработени и готови за използване. Просто трябва да ги изплакнете и накиснете във вода за 20 минути. След това трябва внимателно да огледате вътрешността им и, ако е необходимо, да премахнете всичко ненужно.

Трябва да напълните червата с кайма с помощта на месомелачка и специална приставка. Може да се намери в кухненските отдели на повечето магазини. Можете обаче да използвате и обикновен пластмасова бутилка, на врата на който ще трябва да поставите черва.

Преди да напълните с кайма, завържете края на червото със здрав възел. Уверете се, че колбасите са напълнени равномерно, без кухини.

Ако го напълните твърде плътно, черупката може да се спука по време на топлинна обработка, така че се придържайте към златната среда.

Когато червата се напълнят, извадете ги от накрайника и ги завържете здраво. След това направете няколко пробиви с игла, така че парата да излиза от колбаса по време на готвене.

Домашната наденица може да се вари, пържи и задушава.

1. Домашна наденица без обвивка

1 кг свинско месо;
5 скилидки чесън;
5 супени лъжици суха сметана;
1 супена лъжица сол;
1 чаена лъжичка захар;
1 пилешко яйце;
смлян черен пипер, сушени билки - на вкус.

Подготовка

Изплакнете свинското и смелете с месомелачка, блендер или кухненски робот до гладкост.

Към сместа добавете чесън, суха сметана, сол, захар. Разбъркайте всичко и отново оваляйте получената кайма.

Разбийте яйцето в каймата, добавете смлян черен пипер на вкус.

Омесете добре получената маса с ръце, като тесто.

Постелете масата с хартия за печене и върху нея наредете каймата, като оформите питка. Дължината му трябва да съответства на размера на тигана: наденицата трябва напълно да се побере в контейнера.

Увийте каймата в пергамент и завържете здраво с въжета. Трябва да получите нещо като бонбон. Ако го завържете хлабаво, мазнината ще изтече и наденицата ще е суха.

Увийте получения "бонбон" във фолио, като стегнете плътно опашките. От останалата кайма направете същите колбаси.

Налейте вода в тенджера и поставете там колбасите. Колбасът трябва да е напълно във водата, така че трябва да окажете натиск върху него. За тази роля е подходяща обикновена чиния.

Гответе на слаб огън за 1,5 часа. Сварената наденица се изважда от водата и се оставя да се охлади на стайна температура, без да се отвива.

На следващия ден отстранете пергамента и фолиото и оваляйте наденицата в билките. Изберете сухи ароматни билки като риган, розмарин, магданоз, копър.

Домашната наденица се съхранява в пергамент за 2 седмици. Можете да ядете както студена, така и гореща, след като я изпържите.

ocekovbasa.com.ua

1 кг тлъст свински врат;
1 супена лъжица сол;
смлян черен пипер и други подправки - на вкус;
6 скилидки чесън;
2 дафинови листа;
тънките черва.

Подготовка

Нарежете вратът на много малки парчета: така вкусът на колбаса ще бъде по-фин, отколкото с помощта на месомелачка. Сол, черен пипер, добавете любимите си подправки (например кимион, кардамон, хмел сунели), ситно нарязан чесън и нарязани дафинови листа. Разбъркайте добре сместа, покрийте с чиния и приберете в хладилника за един ден. След това добавете малко вода и разбъркайте отново. Идеалното мляно месо трябва да е сочно и вискозно на допир.

Напълнете червата с кайма и ги завържете. Поставете получените колбаси във вряща вода и гответе на среден огън за 5-7 минути. Извадете ги от врящата вода, подсушете ги и ги оставете да изстинат. След наденицата можете да печете 40 минути във фурната при 200 ° C или да изпържите до готовност за 30 минути.

3. Пилешка наденица

kitchenmag.ru

1 ½ кг пилешко филе;
200 г свинска мас;
1 чаена лъжичка сол;
смлян пипер, червен пипер, кориандър, индийско орехче - на вкус;
2 скилидки чесън;
150 ml мляко или сметана;
тънките черва.

Подготовка

Изплакнете и подсушете свинската мас и пилешкото месо и след това прекарайте през месомелачка с едро сито. Добавете сол, подправки и ситно нарязан чесън. Разбъркайте.

Залейте с малко сметана или мляко. Количеството варира в зависимост от месото: основното е масата да не е течна, но не и прекалено суха. Разбъркайте добре и оставете каймата за 10-15 минути.

Напълнете кренвиршите с каймата и оставете в хладилника за няколко часа, а още по-добре за една нощ. След това изпържете наденицата до златисто кафяво или запечете в предварително загрята на 170°C фурна за час.

xcook.info

500 г черен дроб;
250 г свинска мас;
1 глава чесън;
2 големи глави лук;
сол, черен пипер и други подправки - на вкус;
1 супена лъжица нишесте;
3-4 яйца;
3 супени лъжици грис;
100 ml мляко;
тънките черва.

Подготовка

За наденица можете да използвате всяка наденица: свинско, телешко, пилешко. Изплакнете го и отстранете филма. Нарежете на парчета и прекарайте през месомелачка заедно със свинската мас и чесъна.

Лукът се нарязва на ситно и се запържва в тиган. Към каймата добавете лука, солта, черния пипер и любимите подправки, нишестето, яйцата и гриса. Разбъркайте добре, добавете млякото и разбъркайте отново.

Напълнете предварително приготвените черва с кайма. Гответе наденицата за 40 минути на умерен огън. Или го изпечете във фурната на 200°C за 40 минути: това ще го направи особено вкусно.

xcook.info

1 чаша елда;
500 г свинско филе;
300 г свинска мас;
½ супена лъжица сол;
смлян пипер - на вкус;
5 скилидки чесън;
червата.

Подготовка

Измийте елдата и я охладете. Изплакнете месото и маста и ги нарежете на малки парченца. Смесете месото, маста, елдата, солта, черния пипер и ситно нарязания чесън в дълбока купа. Направете колбаси с помощта на черва, приставка и месомелачка.

Оставете водата да заври, поставете в нея наденицата и гответе 30-35 минути.

Можете да съхранявате колбасите в хладилника за 2 седмици. Преди ядене ги запържете до златисто кафяво.

Днес потребителите започват да гледат на витрините с колбаси с все по-голямо внимание. И това изобщо не е изненадващо, защото информацията за истинските съставки, използвани за производството на колбаси в големите предприятия, отдавна е изтекла в медиите. Техническият прогрес в този случай изигра доста жестока шега: новите, изключително мощни индустриални месомелачки могат да смилат не само месо, но и копита, рога и други неприятни отпадъци производство на месо, от което се възползват недобросъвестни фирми. Разбира се, при такива обстоятелства нарастването на популярността на домашната наденица беше неизбежно. Купувачът е готов да плати повече за качество и натурален продукт, така че защо не започнете да го правите? Този бизнес е повече от обещаващ, но преди да започнат да организират производството на колбаси у дома, бъдещите производители на колбаси трябва внимателно да проучат всички нюанси на такава дейност.

Бизнес функции

Всеки предприемач, който планира да започне производство на натурален колбас, по същество има две възможности: да отвори собствен мини цех, да попълни всички документи и да работи легално или да работи у дома, да продава продукта си на приятели, роднини и познати, в магазини и пазари сам риск. Разбира се, изборът е ваш. Този раздел предоставя информация, която ще ви позволи да се запознаете с всички официални изисквания и характеристики на производството на колбаси в мини цех.

Изисквания към помещенията

Първото нещо, което предприемачът трябва да знае, е, че производството на колбаси не може да се организира в жилищни или съседни помещения. Идеалният вариант за начинаещи производители на колбаси би бил да построят собствена сграда, например в предградията или в селото. Разбира се, тя трябва да бъде оборудвана с вентилация, водоснабдяване, електричество и качулки. Освен това SES редовно ще следи чистотата на въздуха.

Площта на стаята трябва да бъде от 200 квадратни метра, стените (1,5 метра от пода) трябва да бъдат облицовани керамични плочки. Останалата част от повърхността на стената трябва да бъде боядисана с нетоксична боя. Още едно важен моменте, че суровините при никакви обстоятелства не трябва да влизат в контакт с крайния продукт.

Най-добрият вариант за начинаещи би бил да работят със специалист, който ще помогне при подготовката на помещенията и ще избегне всякакви проблеми с регулаторните органи.

Регистрация на фирма и необходими документи

Първото нещо, което предприемачът трябва да направи, е да регистрира индивидуален предприемач. Цената на регистрацията е ниска, само 800 рубли. Що се отнася до системата за данъчно облагане, най-добре е да изберете опростената данъчна система или UTII. Необходима е и регистрация в Пенсионния фонд (там ще трябва да се плащат социалноосигурителни вноски) и в статистическите органи (там ще трябва да се изпращат отчети). Трябва също да се подчертае, че като се занимава с официално регистрирани дейности, предприемачът получава не само главоболие, но и възможността да се ползва от всички установени права, да получава субсидии и заеми при преференциални условия, да участва в търгове и т.н.

Местната администрация трябва да ви предостави списък с документи, необходими за стартиране на проекта. Може да варира в зависимост от региона, но следният списък се счита за основен:

Учредителни документи;
Договор за наем или документи, потвърждаващи собствеността върху помещенията;
Удостоверение от ветеринарномедицински надзор;
Сертификат от Роспотребнадзор;
Удостоверение от Министерството на извънредните ситуации (потвърждава безопасността на помещенията);
Данни от извършените експертизи.

Персонал

Възможно е да се възстановят разходите за организиране на дейности, от регистрация до оборудване, само за определени обеми производство. Ето защо ще трябва да наемете поне малък персонал (повечето операции в цеха за колбаси се извършват ръчно и просто не е възможно да произвеждате големи количества стоки сами). По правило в такова производство участват следните служители: месар, технолог, мениджър, шофьор, инженер, майстор, чистач, счетоводител (може да бъде възложен на външен изпълнител). От 200 хиляди рубли на месец се изразходват за заплатите на работниците в малък цех, което отново ни връща към факта, че рентабилността на такъв бизнес зависи пряко от обема на производството.

Разноски

Ако сте избрали легален бизнес, трябва да се подготвите за факта, че разходите ще бъдат доста впечатляващи. По този начин размерът на инвестицията в подобен проектможе да варира от един и половина до три милиона рубли. По-голямата част от тази сума ще бъде изразходвана за обзавеждане на помещенията и закупуване на оборудване. Цената на последния до голяма степен ще зависи от неговите характеристики. Така например, доста мощна месомелачка, способна да произвежда 300 кг мляно месо на час, може да бъде закупена за 20 хиляди рубли, докато резачка, която може да смила до един тон продукти за същото време, ще струва на предприемач от 100 рубли хиляди рубли.

Предприемачите могат да започнат да се опитват в производството на колбаси с чисто домашно производство. Това ще ви позволи да овладеете техниката, да разберете някои от нюансите на работата и да разработите оптимална схема на дейности. Продуктът може да се продава на приятели и роднини и ако има търсене, можете да започнете да работите по стартирането на пълноценна, макар и малка производствена линия.

Необходими съставки

Наденицата може да се приготви от различни съставки, чийто списък ще зависи от избраната рецепта и вида на продукта.

Най-често за производството на такъв продукт се използват:

Свинско. Ако имате възможност да опитате сланина от това прасе, когато избирате месо, непременно го направете. Ако свинската мас се окаже висококачествена, тогава месото ще бъде същото.
говеждо месо.
овнешко. Обърнете внимание на вените - ако са меки, тогава този продукт е идеален за наденица.
Сало.
Телешка мазнина.
Подправки. По-добре изберете прясно смлени подправки или ги смелете сами.
Черва (черва) или естествени обвивки. Червата могат да бъдат закупени на пазари и дори в онлайн магазини. Естествените обвивки се продават и в специализирани магазини онлайн.
Черен дроб.
Нитритна сол. Това е може би най-противоречивата съставка. Въпреки факта, че едва ли може да се нарече естествено. Използва се в 99% от колбасите, както магазинните, така и домашните. Основната функция на такава сол се счита за унищожаване на патогени и бактерии (предотвратяване на хранително отравяне). В допълнение, той също така увеличава срока на годност на продукта и прави месото леко розово. Човек може да спори безкрайно за необходимостта от използването му, но фактът остава, че купувачът е по-вероятно да купи визуално атрактивен продукт, а продавачът ще се защити от всички негативни последициотравяне на клиента.

Разбира се, основната съставка остава месото, черния дроб или кръвта (за кървавицата). Вкусът и дори видът на продукта ще зависят от неговото качество и това е основната гаранция за успеха на всяко предприятие, включително домашно предприятие. Трябва да се помни, че за производството на висококачествени колбаси се използва постно месо (съдържание на мазнини не повече от 30%), месо със средно съдържание на мазнини (до 50%) се използва за производството на продукти от първи и втори клас. По-мазните суровини се считат за неподходящи за производство на колбаси.

В допълнение към горните съставки, други естествени добавки могат да се използват при производството на колбаси, напр. лук, моркови, чесън и др.

Необходима екипировка

Професионалното производство изисква следното оборудване (някои артикули може да липсват във вашия списък, тъй като списъкът с оборудване ще зависи и от вашия асортимент, т.е. видовете произведени колбаси):

Резачка или електрическа месомелачка;
Вакуумен пълнител (шприц);
Печете;
Мини опушвалня
Термокамера;
Хладилни агрегати;
Големи контейнери за различни видовемесо;
Везни;
закачалки;
Маси.

Традиционно европейското оборудване се счита за най-висококачествено. Ако имате ограничени средства, можете да наемете оборудване или да закупите употребявано оборудване. По правило цената на комплект оборудване, достатъчен за започване на производство, варира от 10 хиляди долара.

В домашната кухня един предприемач ще има достатъчно:

Месомелачки (препоръчително е да имате различни приставки, които ще ви позволят да регулирате размера на парчетата кайма);
Пълнеж за колбаси или специална приставка за месомелачка;
Ножове;
маса;
Контейнери за месо и други съставки;
Мини опушвални (можете да ги направите сами).

Технология на производство на колбаси стъпка по стъпка

Разбира се, технологията за производство на колбаси ще зависи от вида им, наличието на определено оборудване и използваните съставки. По-долу е описано стъпка по стъпка как да направите продукт у дома и в малка мини работилница. Тази информацияще ви позволи да сравните тези два производствени метода, да разберете последователността на процеса и може би да определите посоката на дейност, която е подходяща за вас.

Технология за производство на домашни колбаси

Подгответе суровините. Изборът на съставки ще зависи от рецептата и предпочитанията на производителя на колбаси. Като правило това са парчета свинско, телешко и свинска мас.

Нарежете половината месо на кубчета (подходящо за „класически“ домашен колбас). Основното предимство на такова рязане е, че те ще бъдат идеално видими при рязане, което означава, че купувачът ще види, че продуктът е направен от месо. Свинската мас може да се нареже и на кубчета (по правило количеството на маста трябва да е 20% от теглото на месото).

Втората част от месото се смила в месомелачка. Някои производители на колбаси използват специални приставки, които им позволяват да получат по-едра кайма.

Към каймата се добавят подправки. На килограм кайма има около 10 грама обикновена сол, около 10 грама нитридна сол, 3 грама кардамон, щипка черен пипер и щипка сол.

Омесете каймата на ръка. Оставя се в хладилника за един ден.

Извадете каймата. Към него можете да добавите 1-2 супени лъжици вода. По този начин каймата ще започне леко да се "плъзга" и по-лесно ще влезе в червата.

Измерете необходимата дължина на червата. Накиснете ги във вода.

Поставете червата върху специална приставка на месомелачката (няма нужда да въртите месото допълнително, оставете само една карфица). Постепенно напълнете червата с кайма. Завържете краищата на колбаса. Изпратете получения продукт да изсъхне за 24 часа.

След изсушаване ги поставете в пушилката. Ако нямате професионално оборудване, пушилня може да бъде изградена от скрап материали, например варел, загрят отдолу и покрит с чул. Температурата може да се следи с обикновен термометър. Разбира се, такава процедура е почти невъзможна за извършване в апартамент, но е лесно да се направи, например, в селска къща.

Нарежете наденицата и опитайте продукта.

Технология за производство на колбаси в мини цех

Проверете ножа: включете го и се уверете, че няма вибрации.

Подгответе месото.

Подгответе подправките.

Заредете първата партида месо от определен вид в резачката. Може да се замразява, защото така парчетата ще запазят формата си и ще бъдат видими за купувача.

Заредете подправките.

Заредете следните партиди специфични меса и свинска мас.

Заредете резачката със сол. Това трябва да стане след смилането на суровините, тъй като именно на този етап каймата трябва да стане по-лепкава.

Заредете каймата в шприца, като леко я натискате.

Поставете обвивката върху спринцовката, изпуснете излишния въздух, след което внимателно напълнете обвивката.

Завържете кренвиршите.

Поставете колбасите в хладилника за две седмици (етап на утаяване).

Опушете наденицата в пушач. След това го изпратете за допълнително сушене (12-14 дни).

Търговски площи

обичам го производствени дейноститрябва да започнете с намирането на подходящи канали за разпространение. Както споменахме по-рано, в началото можете да продавате наденица на роднини, приятели и познати. Но това е подходящо само за домашна наденица, докато мини работилницата се нуждае от по-големи клиенти. И така, къде може да се продава такъв продукт?

IN собствен магазинили точка на продажбана хранителния пазар. Това ще изисква допълнителни инвестиции, но ако намерите клиентите си и вашата наденица започне да става популярна, това ще бъде напълно оправдано.
Чрез дистрибутори, работещи на пазара. По този начин няма да се налага да наемате продавач и да наемате място, но ще трябва да продавате наденицата на сравнително ниски цени.
Ресторанти, кафенета, столове. Сред такива заведения е напълно възможно да се намери надежден партньор и купувач. Струва си обаче да се помни, че точките с много ниски цениМалко вероятно е да се интересуват от вкусен и висококачествен, но в същото време скъп продукт.
Градски хранителни магазини и вериги. Можете да разберете за такива точки в местната администрация или като лично проучите пазара.
Индивидуални поръчки за частни клиенти и организации. Това е подходящо за отрасли, специализирани в производството на изключителни продукти.
Продажба чрез вашия онлайн магазин.

Заключение

Както всяко друго производство, производството на колбаси е изпълнено с определени трудности. Сред тях обаче няма невъзможни задачи. Този бизнес е особено привлекателен за тези, които имат свои собствени поземлен имотили сграда. Въпреки това, дори ако планирате да създадете собствено малко производство в собствената си кухня и да правите наденица „за себе си“, това също може да бъде източник допълнителен доход. Основното нещо е да започнете да се движите в посоката, която ви интересува, и след това, когато придобиете необходимите умения и знания, ще можете да определите по-нататъшни начини за развитие на вашия бизнес.