Машини и оборудване за приготвяне на картофен чипс. Оборудване за производство на чипс. Алтернативно производство на закуски: месни чипсове

Според статистиката чипсът е най-популярната и търсена закуска. Така средностатистическият жител на Русия консумира половин килограм от този продукт годишно, а американецът консумира до 10 килограма.

Освен това този пазарен сегмент непрекъснато расте, така че делът му се увеличава ежегодно с 15-20%. В тази връзка, дори въпреки съществуващата конкуренция, предприемачът има реален шанс да заеме достойно място в тази ниша и да изгради печеливш бизнес. Ще говорим допълнително за това как да отворите собствено производство на чипове.

Разновидности на продукта

Има два основни вида чипс: цели картофи и екструдирани (или възстановени), които се произвеждат от полуфабрикати - гранули, люспи или нишесте. Производството на продукти от втория тип е по-просто и по-евтино. Освен това такива чипове съдържат по-малко мазнини и калории от техните „братя“, направени от цели картофи. В тази връзка днес повечето производители произвеждат екструдирани закуски.

Разрешителни

Невъзможно е да се започне производство на чипове без получаване на редица разрешителни от SES и Rospotrebnadzor. Това се дължи на факта, че ще произвеждате хранителни продукти.

Необходимо е да се снабдите със следните документи: съгласувана и регистрирана техническа спецификация за производство на закуски, техническа инструкция за производство на продукта, рецепта, заключение за хигиенно състояние от Санитарно-епидемиологичната станция, сертификати за суровини и материали. оборудване (те могат да бъдат получени от доставчици). Освен това, в зависимост от определени индивидуални характеристики на вашия проект, може да са необходими допълнителни документи.

Избор на помещения

За да организирате малко производство на картофен чипс, ще трябва да подготвите цех, чиято площ ще бъде около 160-200 квадратни метра. метра. Половината от това пространство ще се използва директно за разполагане на производствената линия. В останалата част ще бъдат разположени складове за суровини и готова продукция, както и битови помещения.

Работилницата трябва да бъде снабдена с електричество и вода, канализация и вентилация. Преди да започнете да произвеждате чипове, трябва да се уверите, че помещенията отговарят на стандартите за производство на храни, което трябва да бъде потвърдено писмено от служителите на SES. Освен това трябва да се спазват всички изисквания за пожарна безопасност, установени от закона.

Технология за производство на чипове

Като цяло този процес е доста прост и се състои от следните стъпки:

1) В самото начало трябва да подготвите суровината, която е картофи. Зеленчуците се измиват, обелват и нарязват на филийки с дебелина един-два милиметра. За да направите рязането на картофи възможно най-лесно, клубените трябва да са приблизително еднакви по размер и форма.

2) На следващия етап получените плочи се обработват с помощта на пара и гореща вода (бланширане).

4) На следващия етап резените картофи се пържат в слънчогледово масло при температура около 150 градуса по Целзий. Овкусителите и всякакви съставки също се добавят в съответствие с рецептата на продукта.

5) Накрая готовият чипс се опакова в специална опаковка и се изпраща в склада.

Оборудване за производство на картофен чипс

Днес вътрешният пазар предлага доста богат избор от линии за производство на този продукт. Освен това оборудването за производство на чипове може да бъде закупено както в Русия, така и в чужбина.

Да вземем пример за линия за производство на закуски от този тип от местната компания Ural-RT. Състои се от миеща вана, картофобелачка, бланшьор с кошница и приставка, зеленчукорезачка, фритюрник, работна маса и други спомагателни елементи. Тази линия включва не само машини за производство на чипс, но и пакетираща машина.

Ural-RT предлага три варианта на оборудване в зависимост от производителността: 20 кг готови продукти на час (струват около 600 хиляди рубли), 40 кг чипс на час (1,7 милиона рубли) и 60 кг закуски на час (2,2 милиона рубли).

подбор на персонал

За да поддържате производствена линия с минимална производителност, ще ви трябват следните служители: трима оператори и технолог. В допълнение към този персонал ще е необходимо да се наемат мениджъри по продажбите, чистачи, товарачи и шофьор.

Що се отнася до операторите, не се изисква специално образование за работа с машината за чипове. По правило младите работници се учат на цялата мъдрост от своите старши другари директно на работното място.

Заплатата на оператора е около 15 хиляди рубли. Технолозите печелят приблизително същото. Заплатата на шофьор е около 10 хиляди, товарач – 5 хиляди, а чистач – 3 хиляди рубли на месец. Мениджърите обикновено работят за малка основна заплата и процент от продажбите.

Продажба на готова продукция

Днес чипсът се продава почти навсякъде - както в магазините, така и в търговците на едро. Разбира се, най-трудното е да се установи процесът на продажба на готови продукти в големите градове, където на пазара вече са представени голям брой местни и чуждестранни марки.

В провинциите е много по-лесно да се организира схема за продажба: тук с голямо удоволствие купуват евтини, качествени руски чипове. Основната задача на предприемача е, както се казва, да представи максимално продуктите си във всички възможни търговски предприятия, което не само ще стимулира процеса на продажба, но и ще увеличи разпознаваемостта.

Приготвяне на картофен чипс: финансовата страна на проблема

На първо място, е необходимо приблизително да се изчисли размерът на началния капитал, който ще бъде необходим за организиране на производството на този вид закуски. Той ще се състои от следните основни позиции:

Закупуване, доставка и монтаж на производствена линия - 2 милиона рубли;

Подготовка на цеха за работа (ремонт, довършителни работи и др.) – 0,5 милиона рубли;

Създаване на двуседмична доставка на суровини, включително картофи, полуфабрикати, слънчогледово масло, добавки, соли и опаковъчни материали - 0,5 милиона рубли.

Що се отнася до доходите, при 12-часово натоварване на линията на ден годишните приходи ще бъдат около 12-14 милиона рубли. В същото време планираната рентабилност е на ниво от 20%. Първоначалната инвестиция в бизнеса трябва да се изплати в рамките на 18-24 месеца активна работа.

Алтернативно производство на закуски: месни чипсове

Всички сме добре запознати с подобен продукт, приготвен от картофи. Но днес месните чипове само набират популярност, което прави производството им много обещаваща бизнес идея. Какви са тези закуски?

Тези чипове са направени от естествени месни съставки и имат дълъг срок на годност. Тези закуски са здравословен продукт. Поради факта, че са произведени от натурално месо, тези чипсове са богати на ценни хранителни компоненти под формата на протеини. Освен това те съдържат само малко количество мазнини. Но вредните за нашето тяло вещества като трансмазнини, подобрители на вкуса, аромати и други химически добавки напълно отсъстват.

Що се отнася до оборудването за производство на месни чипове, то не е толкова широко представено на пазара, колкото картофения му аналог. Въпреки това, ако искате да закупите технологична линия, това няма да е трудно. Трябва само да се консултирате с компетентен технолог.

Минималната сума, която ще трябва да се изразходва за закупуване на оборудване, ще бъде 500 000 рубли. Като цяло началният капитал, необходим за организиране на производството на месни чипове, се оценява на 2,5-3 милиона рубли. Показателите за рентабилност и възвръщаемост на този бизнес са на нивото на аналога на картофите.

Но що се отнася до организирането на процеса на продажба, дори в големите градове един предприемач ще има много по-малко проблеми, отколкото производител на класически чипове. В края на краищата, този продукт все още е нов продукт, а в търговските обекти е представен в доста тесен асортимент.

Линия за производство на картофен чипс Turbofit

Доставка от ПермВ наличност

184 000 рубли В наличност

Комплект оборудване за производство на чипове, KMC-0601

Доставка от МоскваВ наличност Ново

Съдържание: Фритюрник модел-073-01(N) – 1 бр.; Приставка за фритюрник модел-073-07 – 1 бр.; Кошница за пържене модел-073-04(N) – 6 бр.; Работна маса (остров)

993 830 рубли В наличност

Ръчна спирална резачка за картофи SP-01, SP-01

Доставка от Йошкар-ОлаВ наличност Ново

Ръчното устройство е предназначено за нарязване на картофи на спирала, изработено е изцяло от неръждаема стомана и има представителен външен вид. Рязане на картофи

2500 рубли В наличност

Комплект оборудване за производство на хрупкави картофи и чипс, KMC-0603

Доставка от МоскваВ наличност Ново

Комплектация: Измивна вана (безшевна) модел-114-2C(N) - 2 бр.; Машина за почистване на кореноплоди МОК-300 - 1 бр.; Бланшър модел-073-02-150(N) - 2 бр.; Префикс за

RUR по договаряне В наличност

Линия за производство на чипове T.PACK Turbofit, линия Turbofit T.PACK

Доставка от ПермВ наличност Ново

T.PACK Turbofit линия за производство на картофен чипс и други дълбоко пържени продукти. Линията се състои от следното оборудване: 1. Захранваща фуния REPROINOX, нова, 5.000

184 000 рубли В наличност

Автомат за спираловидни стружки URFC-40-1

Доставка от Йошкар-ОлаВ наличност Ново

Устройството е изцяло изработено от неръждаема стомана. Устройството работи в автоматичен режим. Дебелината на резените картофи е 2 мм. Картофите се нарязват

10 900 рубли В наличност

Доставка от Йошкар-ОлаВ наличност Ново

1500 рубли В наличност

Линия за производство на ябълков сок, LPYAS

Доставка от БелгородВ наличност Ново

Линия за производство на ябълков сок Лентов конвейер 690w x 4300L Ръчна проверка и сортиране на ролков конвейер 850w x 1900L 1 четка за миене 820w x1200L Работна опора

RUR по договаряне В наличност

Слайсер за пържени картофи в провинциален стил,

Доставка от Йошкар-ОлаВ наличност Ново

Преса за нарязване на картофи на традиционни пържени картофи и селски филийки. Като удобен и прост инструмент, той ви позволява да режете

6200 рубли В наличност

Ръчно устройство за спираловидни чипове, URFC-1

Доставка от Йошкар-ОлаВ наличност Ново

Уредът за нарязване на фигурен чипс (URFC-1) е предназначен за оформяне на фигурен (спирален) чипс върху дървена пръчка от цели картофи. Дебелина

5500 рубли В наличност

Устройство за спираловидни чипове "ПРУШИНКА", URFC-40

Доставка от Йошкар-ОлаВ наличност Ново

Устройството е изцяло изработено от неръждаема стомана. Въртенето на картофите се извършва с двигател, рязането на картофи става ръчно чрез преместване на работния

9500 рубли В наличност

Ръчен спирален чипмашина, BG-1

Доставка от Йошкар-ОлаВ наличност Ново

Спиралното рязане на картофи се извършва на шиш със специален пръстеновиден нож. Дебелината на рязане е 2 мм, което е оптимално за дълбоко пържене. Така

1500 рубли В наличност

Ръчен уред за рязане на пържени картофи,

Доставка от Йошкар-ОлаВ наличност Ново

Устройството е изработено от висококачествена пластмаса и неръждаема стомана. Блокът на ножовете ви позволява да режете картофи с размери 1,2 cm x 1,2 cm или 0,9 cm x 0,9 cm.

1500 рубли В наличност

Комплект оборудване за производство на хрупкави картофи KMC-0602

Доставка от МоскваВ наличност Ново

Комплектация: Измивна вана (безшевна) модел-114-2C(N) - 1 бр.; Машина за почистване на кореноплоди МОК-300 - 1 бр.; Бланшър модел -073-02(N) - 1 бр.; Префикс за

RUR по договаряне В наличност

Линия за производство на царевичен чипс, DGS65-I, DG75-II

Доставка от ВладивостокВ наличност Ново

Изходните суровини за производството на царевичен чипс са царевични нишестета и царевично брашно. готовият царевичен чипс е крехък, питателен, лесен

RUR по договаряне В наличност

Линия за производство на картофен чипс и пържени картофи, DGS2000

Доставка от ВладивостокВ наличност Ново

Картофеният чипс и пържените картофи са готови за консумация пържени продукти, произведени от пресни картофи под формата на резени, ленти и

RUR по договаряне В наличност

Оборудване за чипс, чипс на клечка, w012

Доставка от Комсомолск на АмурВ наличност Ново

Оборудване електрически апарат за нарязване на картофи на спирала на клечка. В машината се поставя чист картоф на клечка. Резултатът е траен

32 000 рубли В наличност

Линия за производство на царевичен чипс SX65-IIIA

Доставка от ВладивостокВ наличност Ново

Като суровина за производството се използват царевични нишестета и оризово брашно. Готовият царевичен чипс е крехък, питателен и лесно усвоим.

RUR по договаряне В наличност

Комплект оборудване за пържене на картофени продукти (пелети), KOP-VOS.815

Доставка от ПодолскВ наличност Ново

Комплектът оборудване за пържене на картофени продукти KOP-VOS.815 позволява пържене на картофени продукти в непрекъснат цикъл от полуфабрикати

RUR по договаряне В наличност

Производство на чипс: организация на предприятието + технологичен процес за приготвяне на чипс + какво да купя от оборудването за цеха + наемане на помещения за завода + закупуване на суровини + набиране на служители на пълен работен ден + продажби на продукти и реклама + как да изчислим печалбите?

Такъв популярен вид закуска като чипс дойде при нас от чужбина. Сега те се правят не само от картофи, но и от плодове или нишесте и други заместители на храната.

Малко са хората в Русия, които са решили самостоятелно да приготвят тези деликатеси за продажба, така че производството на чипс може да бъде печеливш билет за вас. Нека да разгледаме стъпка по стъпка какво ви трябва, за да започнете такъв бизнес.

номер 1. Регистрация на производство на чипс

На първо място, за да организирате производството на картофен чипс, ще трябва да съставите документация и да присвоите правна форма на вашия бизнес -.

Съветваме ви да изоставите простия път и да създадете LLC. Защо дружество с ограничена отговорност? Факт е, че ще трябва да общувате и да сключвате договори с големи компании, доставчици на оборудване и суровини, както и купувачи. По правило те се доверяват повече на юридически лица, отколкото на частни предприемачи.

За да регистрирате LLC ще ви трябва:

1. Граждански паспорт и TIN.
2. Заявление по образец № P21001.
3. Устав на дружество с ограничена отговорност (2 екземпляра).
4. Юридически адрес.
5. Квитанция за плащане на държавно мито - 4 хиляди рубли.
6. Решението за създаване на LLC или протокола от общото събрание, ако има няколко учредители.
7. Решението на учредителите да назначат директор на компания за производство на чипове, ако компанията има повече от един организатор.
8. Не забравяйте да измислите оригинално име.
9. В заявлението трябва да посочите вида на данъчното облагане (опростена система) и кода OKVED (15.31 е най-добрият - „Преработка и консервиране на картофи“).

Можете да намерите адреса на данъчната служба, където ще отидете с тези документи, на уебсайта на Федералната данъчна служба: https://service.nalog.ru/addrno.do

Попълването на документите в данъчната служба ще отнеме не повече от 5 работни дни. След това ще получите удостоверение за регистрация, извлечение от Единния държавен регистър на юридическите лица. Данните за новото дружество ще бъдат прехвърлени към пенсионноосигурителния фонд.

След получаване на документацията открийте банкова сметка и поръчайте личен печат за LLC.

Необходима допълнителна документация за експлоатация на цех за производство на картофен чипс:

• Санитарна документация за всички производствени работници.
• Разрешение за работа от SES и противопожарната служба.
• Търговска марка за качество на продукта от Роспотребнадзор.
• Сертификат за качество на суровините от доставчици.

Понякога бизнесмените прекарват месеци и месеци в подготовка на цялата документация поради бюрокрация. Ако бюджетът позволява, струва си да прехвърлите тези въпроси на раменете на специализирани посредници.

Забележка: Не се изисква да плащате за прегледи, но все пак трябва да сте подготвени за всякакви допълнителни разходи.

номер 2. Технология за производство на чипове

Картофеният чипс е хранителен продукт, приготвен от картофи, както подсказва името.

Суровият зеленчук се нарязва на тънки филийки и се запържва в големи количества, след което се овкусява с подправките. Този картофен продукт се счита за висококалоричен и не много здравословен, но въпреки това руснаците с удоволствие го купуват като лека закуска или като бърза закуска.

Всички ядохме картофени закуски, но малко от нас се интересуваха каква технология за производство на чипове се използва:

1. Суровите картофи се измиват под течаща вода и се обелват. След това продуктът се нарязва на филийки с дебелина до 2 мм.

Всички картофи трябва да са с приблизително еднакъв размер.

2. Резените се подлагат на термична обработка с пара и вряща вода.
3. Следващата стъпка е да отцедите картофите, за да премахнете влагата.
4. След това филийките трябва да се запържат в масло при температура +150 °. Също така трябва да използвате подправки и аромати, за да добавите вкус.
5. На последния етап, след като чипсът се охлади, той се опакова в опаковка, която не трябва да пропуска влага и светлина.

Готовият картофен чипс има тенденция да се съхранява дълго време (175 дни). В този случай не е необходимо да се подготвя специално помещение за съхранение. Те няма да загубят вкуса си, ако температурата във вашия цех се поддържа между 5 и 25 градуса над нулата - доста голям диапазон.

номер 3. Оборудване за производство на картофен чипс

Ако вземем предвид факта, че производството на чипове набира популярност на руския пазар, не е изненадващо, че сега има голям брой линии за мини-работилници.

Когато избирате оборудване, всичко зависи от това колко имате и колко стоки заводът желае да продаде. В зависимост от характеристиките оборудването за производство на картофен чипс ще се различава по цена и конфигурация.

Предлагаме на вашето внимание комплект за производство на хрупкави картофи, струващ 1 400 000 рубли.

Тази линия разполага със следното оборудване:

1.	Конвейер с вана.
2.	Пералня.
3.	Машина за почистване.
4.	Проверка на транспортьор.
5.	Резачка за корени.
6.	Машина за сортиране.
7.	Мрежест транспортьор.
8.	Бланширайте.
9.	Конвейер-охладител.
10.	Фурна с дистанционен генератор.
11.	Дозатор.
12.	Миксер.
13.	Наклонен скреперен транспортьор.
14.	Опаковчик.

Технически характеристики на оборудването за производство на картофен чипс:

1. Технически капацитет: преработва 40 кг/час картофи, което дава 10 кг готова продукция.
2. Разход на масло – 20 л/час.
3. Мощност – 85 kW.
4. Броят на работниците на линията е 5 човека.

По-подробна информация можете да намерите на сайта: https://bestumh.ru/p16626273-kompleks-mini-zavod.html

Има по-евтини линии, но те произвеждат по-малко продукти. Ако искате да произвеждате 100 килограма картофен чипс на час, тогава ще трябва да похарчите повече от 3 милиона рубли за оборудване. Всичко зависи от това колко работа сте планирали за вашата работилница.

Не забравяйте, че ще трябва да организирате работно пространство за административен персонал и други работници. Купете компютри, маси и столове, работни униформи и организирайте малка кухня за обяд на служителите. Този разход ще ви струва около 80 хиляди рубли.

номер 4. Помещение за цех за производство на чипс

Ще вземем за основа изчислителното оборудване, което обработва 40 килограма картофи на час. За да го инсталирате ще ви трябват 50 m2. Имате нужда от още 50 метра за съхранение на продукти, както и организиране на работно място на персонала.

Общо за 100 m2 на месец ще трябва да платите 80 хиляди рубли.

Погрижете се за козметичния ремонт на помещенията, защото SES и пожарните инспектори определено ще дойдат при вас с проверка.

Какво ще се проверява:

1. SES трябва да провери технологията за производство на картофен чипс, ефективността на оборудването и качеството на готовия продукт. Техните отговорности включват също така наблюдение на чистотата на помещенията и оборудването, качеството на суровините и документиране на изправността на производствената линия за чипс. Във вашата работилница не трябва да има гризачи и насекоми.
2. Противопожарната инспекция поема отговорността да провери вентилацията, наличието на противопожарна система (детектор за дим, аларма, вграден пожарогасител) и план за евакуация на персонала.

Винаги трябва да има ред, защото проверката може да дойде отново по всяко време!

Инсталирането на система за пожарна безопасност и козметичен ремонт ще изисква допълнителни инвестиции от вас - приблизително 20 хиляди рубли.

номер 5. Производство на картофен чипс: етап на доставка на суровини

За да направите чипс, ще ви трябват много картофи и слънчогледово масло, което ще трябва да се сменя често.

Зеленчукът може да бъде заменен с нишестено тесто. По-скъп е, но ви трябва много по-малко от картофите, а и заместителят се пържи по-бързо.

Не забравяйте за вкуса на чипса – зависи от овкусителите и солените подправки. Препоръчваме да закупите няколко вида от тях - хайвер, бекон, пиле, зеленчуци, раци и др. По този начин можете да задоволите изискванията на всеки купувач.

номер 6. Набираме работници

Не можете да се справите без помощта на наети работници. Предполага се, че цехът ще работи на една смяна, 5 дни в седмицата. На първите етапи това ще бъде достатъчно.

Ако достигнете ново ниво, можете да увеличите броя на работните смени и/или да закупите ново оборудване.

номер 7. Продажба на чипове на руския пазар

Къде мога да продавам чипове?

Всеки търговски обект ще ви подхожда - магазин, пазар, супермаркет, павилион. Директорът на предприятието или мениджърът по продажбите може да договори сътрудничество с купувачите.

Пригответе се за факта, че може да ви откажат, защото има популярни марки, чиито чипс се яде от години. Трябва ясно да аргументирате защо вашият продукт трябва да бъде на рафтовете на магазините.

Дайте отстъпка на купувача. Ако нещата се повишат и хората купуват вашите продукти, тогава можете да увеличите цената на чипса за магазините.

Производство на картофен чипс.

Как се произвеждат и опаковат чипсовете във фабриката?
Оборудване за картофен чипс.

№ 8. Разходи и приходи: кога ще се изплати инвестицията в производството на чипове?

Реалността е, че сега магазините предпочитат да купуват такива продукти с чуждестранен произход поради факта, че тези марки са добре рекламирани.

Привлечете купувачите си с качество на продукта и разумна цена, след което можете да засенчите чуждестранния производител завинаги. Също така си струва да изградите вашите конкурентни предимства въз основа на предпочитанията на потребителите:

Опаковка чипс с тегло 100 грама струва 50 рубли в магазините в Русия. Цехът ще може да произвежда около 70 кг готова продукция на ден и 1400 кг на месец (20 работни дни).

Един килограм чипс ще донесе на собственика на магазин за закуски около 300 рубли нетна печалба. За месец печалбата ще бъде 420 хиляди рубли, което означава, че ако има търсене на продукта, първоначалната инвестиция в производството на чипове ще се изплати за около година.

Полезна статия? Не пропускайте нови!
Въведете своя имейл и получавайте нови статии по имейл

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

• Въведение
• Заключение
• Списък на източниците

Въведение

В наши дни производството на хрупкави пържени картофени филийки се е превърнало в огромна индустрия по целия свят. Днес като суровина за тях се използват не само пресни картофи, но и различни видове брашно, зеленчуци и плодове. Днес в Русия се продават доста марки чипове, включително местни. Линиите за приготвяне на този продукт се инсталират както в големи предприятия за преработка на картофи, така и се превръщат в основа на малки производства. Факт е, че можете да се включите в производството на чипове на различни етапи и да ги направите по различни технологии - от това ще зависи както размерът на инвестираните средства, така и обемът на производството.

След провеждане на редица експерименти учените откриват, че когато въглехидратите (основният компонент на продукти като зърно, картофи и др., както и техните преработени продукти - брашно, трици, зърнени храни) се нагряват до високи температури, се образува вещество, наречено акриламид. е формиран. Акриламидът е органично съединение, което е канцерогенно. Следователно всички хранителни продукти, като зърнени храни, картофи и техните преработени продукти, брашно, хляб, бисквити, пържени картофи, чипс, снаксове, зърнени закуски съдържат определено количество акриламид в зависимост от степента на обработка на продукта. За да избегнете образуването на акриламид по време на готвене, е необходимо да избягвате пържене на храни, богати на въглехидрати, продължително време и при високи температури. Готвенето на тези продукти във вода или на пара обаче не води до образуване на екстремни концентрации на акриламид и е безопасно за здравето. Видът на използваното масло играе важна роля за образуването на акриламид по време на процеса на пържене. Количеството акриламид се увеличава, ако в маслото, използвано за приготвяне на този продукт, се смесят синтетични мазнини. При използване на маслиново, палмово, рапично, слънчогледово и памучно масло с висока степен на пречистване (задължително рафинирано и дезодорирано с киселинно число под 0,01) количеството на образувания акриламид е значително по-ниско, а при готвене на продукти на пара от палмово и памучно масло, практически не се образува акриламид. Възможно е да се наложи промяна на традиционните хранителни технологии, за да се сведе до минимум и дори да се елиминира образуването на акриламид по време на обработката на храната и по този начин да се предотврати навлизането на акриламид в човешкото тяло.

Във връзка с горното можем да заключим, че чипсът като вид закуска е най-разпространеният и най-популярен в Русия. Производството им е евтино и рентабилно, което означава, че пазарът на чипове може да бъде запълнен както с висококачествени, така и с нискокачествени продукти. За да разберете продукти от този тип, имате нужда от познания за суровините, технологията на производство и методите за идентификация на продукта.

1. Асортимент и качество на картофен чипс

1.1 Асортимент, химичен състав и хранителна стойност на картофен чипс

Наименованието "чипс" обединява три независими вида продукти, сходни по форма - всички те представляват тънки плочи ("chip" - "плоча" на английски). Тези продукти се обединяват и от факта, че всички те преминават процес на пържене в растително масло. Те обаче са много ясно разделени на три групи.

картофи свеж. Този продукт, наречен „Московски картофи“, ни е познат от съветско време: резени пресни картофи, пържени в масло, подправени със или без сол.

Чипс картофиТе са формовани плочи с правоъгълна (100x40x2 mm) или кубична (квадратна: 40x40 mm) форма или профилирани продукти.

Чипс формован. Приготвят се чрез пържене на тънки плочи, плоски или гофрирани, оформени от картофено тесто, в което, според рецептата, освен картофи, се добавят и зърнено брашно, нишесте и сол. Вкусът на пържени картофи в такива чипове практически се губи, така че най-често към такива чипове се добавят още по-ароматни състави на фона на мононатриев глутамат - най-известният и широко използван подобрител на вкуса в света.

Чипс въздух. Вкусът на тези чипове е много деликатен, наличието на нишесте почти не се забелязва. За овкусяването на този вид чипс са необходими значително по-малко добавки и като правило се използват естествени подправки. В Европа този тип чипс вече е предпочитан. Местните производители също обръщат внимание на това. С усилията на нашите руски специалисти разработихме производствена технология и необходимото оборудване за производство на безопасни въздушни чипове.

Ябълка чипссе произвеждат в САЩ, Китай и Руската федерация и са популярни сред всички слоеве от населението, а също така са същият общ деликатес като картофения чипс, познат на всички.

По своята структура те са тънки, сухи, румени резени с многоцветна кора по краищата и имат ярък, лек, естествен ябълков вкус. Предимствата на ябълковия чипс включват: съдържание на витамин С (до 30% от дневната норма); ниско съдържание на калории; липса на холестерол, канцерогени и мастни киселини (растително масло и други мазнини не се използват в производството).

Хрупкавите картофи са готови за консумация пържени продукти, произведени от пресни картофи под формата на филийки, ленти и лентички. Един килограм хрупкави картофи се равнява по калоричност на приблизително 4 кг пресни картофи. Натуралният картофен чипс е произведен за първи път през 19 век в родината на картофите в Америка. Първоначално картофите се измиват, ръчно се нарязват на филийки и се пържат в растително масло, тоест процесът на приготвяне на чипс не се различава много от обикновеното пържене на картофи, единствената разлика е, че картофите се нарязват на тънки филийки и се пържат дълбоко . С развитието на селекционната наука и увеличаването на търсенето на този вид продукти се увеличават и обемите на производство на чипс продукти.

Хранителна стойност на 100 гр. чипс.

Съдържанието на сухи вещества и техния основен компонент нишесте е от изключително значение за картофопреработвателната промишленост, тъй като определя добива на готовата продукция. За преработка е за предпочитане да се използват сортове със съдържание на сухо вещество най-малко 21,23%. При приготвянето на чипс и пържени картофи, по-високото съдържание на сухо вещество намалява усвояването на масло или мазнина. Високото съдържание на нишесте може да причини брашнеста консистенция на замразените картофени продукти, което е нежелателно.

1.2 Изисквания за качество на картофения чипс

Качеството на готовите картофени продукти зависи от съвършенството на технологичния процес на обработка на картофите и от биологичните характеристики на сорта.

Качеството на картофите като суровина за преработка се определя от морфологичните характеристики на клубените, техния химичен състав, физични, физиологични и кулинарно-технологични предимства, които зависят от сорта, метеорологичните и агротехническите условия на отглеждане, степента на зрялост, съхранението. и транспортни условия.

Важна характеристика на сорта е неговата устойчивост на механични повреди, което определя загубата на тегло при обработката. Устойчивостта на механични повреди се влияе от здравината на покривната тъкан. Установено е, че клубените със закръглена форма и висока якост на покривната тъкан са най-устойчиви на механични повреди. Качеството на готовите продукти, подложени на топлинна обработка, може да бъде повлияно от ефектите на стреса (особено в ранните етапи на развитие на клубените). Това води до потъмняване на продукта откъм пъпната страна на клубена по време на преработката поради увеличаване на съдържанието на редуциращи захари. Водният стрес в края на вегетационния период може да доведе до образуването на тъмен край на върха на клубените, което се отразява на качеството на картофените продукти като картофени пръчици (закуски).

Морфологичните характеристики са важни за оптимизирането на процеса. За производството на замразени и пържени картофени пръчици се използват клубени с гладка повърхност, продълговата или кръгла форма и с определени технологични размери. Например, за производството на пържени или замразени картофени пръчици, размерът на клубена по най-големия напречен диаметър трябва да бъде по-малък от 10 cm, за приготвяне на пържени картофи - повече от 50 mm, за чипс оптималният размер е 40,55 mm . Препоръчителната маса на клубените за повечето технологии е 80,120 г. Броят на очите не трябва да надвишава 5,7, дълбочината им не трябва да надвишава 1,1,5 mm.

Качеството на продуктите от пържени картофи зависи от съотношението на амилозата към амилопектина в нишестето, така че за да се получи чипс и пържени картофи с добро качество, съдържанието на амилопектин трябва да бъде 5,7%.

Редуциращите захари са от съществено значение при производството на продукти от пържени картофи. Колкото по-голяма е масовата част на редуциращите захари, толкова по-тъмен е цветът на готовите продукти поради реакцията на образуване на меланоиди. При производството на чипс съдържанието им в суровите картофи не трябва да надвишава 0.2.0.4%, пържените картофи и сушените картофи - 0.2.0.5%. Захарозата не е редуцираща захар, но може да започне да се хидролизира при стайна температура. Освен сорта върху съдържанието на редуциращи вещества влияят и съставът и количеството на внесените торове. Установено е, че азотните, фосфорните и калиевите торове в съотношение N:P:K в пропорции 1:2:1 и 1:1:2 намаляват съдържанието на редуциращи захари, докато прилагането на азотни торове в съотношение 2 : 1: 1 увеличено.

По време на съхранението на картофите при ниски положителни температури (2,4 ° C) се получава захаризиране на нишестето. Съдържанието на захар може да се увеличи до 8,10%, което води до сладникав вкус и нежелано потъмняване на продукта. Оптималната температура за съхранение на суровините за преработка е 8°C, а за производството на чипс е 10°C. На практика обаче режимът на съхранение се определя, като се вземат предвид качеството на картофите и продължителността на тяхното съхранение. При съхранение на картофи при температури под 4°С е необходим частичен ресинтез на захари, за което преди обработката клубените се държат 3,7 дни при температура 10,18°С.

За производството на сухи и пържени продукти се препоръчват следните сортове: Албатрос, Белоснежка, Самарски, Ласунак, Накра, Росиянка, Загадка, Слава Брянщини и др.; за бързо замразени продукти - Карлена, Атлант, Гарант, Криница, Огоньок, Лорх и др. Трябва обаче да се има предвид, че асортиментът от картофи непрекъснато се актуализира, поради което при избора на сортове за преработка е необходимо да се вземе предвид отчитаме данните от каталози на нови сортове картофи, както и резултатите от собствени тестове за годност за преработка в зависимост от характеристиките на продуктовата гама.

хранителна стойност на качеството на картофите

2. Технология и оборудване за производство на картофен чипс

2.1 Диаграма на процеса за производство на картофен чипс

Натуралният картофен чипс е произведен за първи път през 19 век в родината на картофите в Америка. Първоначално картофите се измиват, ръчно се нарязват на филийки и се пържат в растително масло, тоест процесът на приготвяне на чипс не се различава много от обикновеното пържене на картофи, единствената разлика е, че картофите се нарязват на тънки филийки и се пържат дълбоко . С развитието на селекционната наука и увеличаването на търсенето на този вид продукти се увеличават и обемите на производство на чипс продукти. Икономическата осъществимост изисква допълнителни изследвания и разработване на специализирано оборудване, способно да отговори на нарастващите нужди на клиентите. Това беше направено и схемата за производство на чипове започна да изглежда по следния начин: измиване, белене, проверка, измиване на нишестето, пържене, осоляване и пакетиране. Оборудването беше подобрено, търсенето се увеличи, а суровинната база нарасна. Производствената схема беше окончателно оформена. Днес изглежда по следния начин: избор на сортове - отглеждане, като се вземат предвид климатичните условия, естеството на почвата, използваните торове, техники на отглеждане, отглеждане и прибиране на реколтата - отделяне на почвата и примесите - съхранение, като се вземат предвид специалните условия за съхранение за всеки сорт - предаване за обработка - оразмеряване - отделяне на костилките - измиване - инспекция - белене - инспекция - нарязване - измиване на нишесте - бланширане (на пара или гореща вода) - охлаждане - отстраняване на влагата - пържене - отстраняване на излишното масло - паниране (овкусяване) - охлаждане - опаковане .

Хрупкавите картофи са готови за консумация пържени продукти, произведени от пресни картофи под формата на филийки, ленти и лентички. Един килограм хрупкави картофи се равнява по калоричност на приблизително 4 кг пресни картофи. Приготвянето на хрупкави картофи включва следните основни операции:

1. измиване и сортиране на сурови картофи;

2. почистване;

3. изрязване на грудки;

4. измиване на нарязани картофи от нишесте;

5. пречистване на отпадъчни води;

6. бланширане;

7. сушене;

8. пържене;

9. въвеждане на сол и подправки.

Измиването на картофи в количества до 100 кг на час (отговаря на производство на продукт до 25 кг на час) не изисква механизация и може да се комбинира със сортиране. За измиване се използват двусекционни вани; консумация на вода - до 1 литър на 1 кг картофи. Технологичен процес. Производството на хрупкави картофи и картофен чипс включва следните основни операции: измиване и сортиране на сурови картофи, белене, рязане на грудки, измиване на нарязани картофи от нишесте, пречистване на отпадъчни води, бланширане, сушене, пържене, добавяне на сол и подправки, опаковане и опаковане.

Измиване, обелване, рязане на картофи. Прането се извършва в перални машини с непрекъснато действие. Картофите се белят с помощта на машини за партидно почистване, като се използва методът на изтриване на повърхностния слой. След това клубените се проверяват, т.е. отстраняване на дефектни грудки и допълнително почистване, когато останалите „очи“ и останалата кора се отрязват. След това с помощта на машини за рязане на зеленчуци картофите се нарязват на плочи с дебелина 1,5-2 mm или "сламки" с напречен размер 6-10 mm.

Измиване от нишесте, бланширане. Измиването на нишестето, отделено върху повърхността на нарязаните картофи, се извършва в специални вани или специални машини със студена вода. Бланширането се извършва в гореща вода на пара. Това причинява разграждането на ензимите, които причиняват покафеняване на картофите. Също така по време на бланширането междуклетъчните стени се омекотяват, което улеснява последващото сушене. Използват се специални уреди - бланширачи (водни и парни). Веднага след бланширането картофите се охлаждат с помощта на душ апарат.

Сушене и печене. Сушенето може да се извършва в сушилни камери, на конвейерни линии или стелажи с помощта на различни видове електрически нагреватели или пара, както и вентилатори. Печенето (дехидратацията) е основният процес при направата на чипс и чипс. Неговата задача е не само да намали влажността на картофите до минимум (7-10%), но и да направи това възможно най-бързо, така че получената водна пара, разширявайки се, разхлабва масата на картофите, придавайки й порьозност. За да се получи „хрупкава“ консистенция, пърженето в олио трябва да става при температура най-малко 140°C. За пържене се използват вани и пещи за пържене, които се различават както по мощност, така и по метода на зареждане: партидно (кошници) или непрекъснато (конвейери). Производителността зависи от електрическата мощност на устройството, т.е. предварителното сушене увеличава производителността на пържене, тъй като консумацията на енергия за изпаряване е намалена.

Отстраняване на масло. Задължителни операции при производството на хрупкави картофи са охлаждането и дестилацията на излишното масло, които се извършват на специален конвейер или с помощта на подобно устройство, например стелаж с мрежести тави.

Добавяне на подправки. Въвеждането на сол и подправки (аромати) се извършва в периодични или непрекъснати паниращи машини. Солта и подправките се добавят чрез поръсване, пръскане или непрекъснато поръсване при едновременно разбъркване на продукта. Във всички паниращи машини, смесването се извършва без използването на елементи за месене. Опаковането и опаковането на хрупкави картофи се извършва по правило в дози от 25-100 g в торби от полимерно фолио с отпечатан шаблон и необходимите данни за продукта и производителя.

Пакет. Дозирането и опаковането (производство на торби и запечатване) се извършват с помощта на автоматични или полуавтоматични машини за пълнене и опаковане.

Операцията по бланширане е необходима за получаване на хомогенен продукт.

Тази операция се извършва в два големи цилиндрични бланширатора, оборудвани с устройства за контрол на температурата и времето за варене в зависимост от характеристиките на продукта. Бланшираторите работят с помощта на директна пара за нагряване на вода и термична обработка на продукта. Първият служи за дезактивиране на ензимния процес, който протича при бързо преминаване на продукта и висока температура. (~ 80°C) Във втория продуктът се подлага на по-продължителна топлинна обработка при сравнително ниска температура, която е необходима за частично отстраняване на нишестето и редуциращите захари с помощта на обратен поток от гореща вода.

Фигура 1 - Технология за производство на картофен чипс

За подобряване на работата и лесна поддръжка фритюрникът е оборудван с хидравлична повдигаща система за всички конвейери и горния корпус.

Всички външни повърхности на тръбите и тръбопроводите са топлоизолирани и облицовани с неръждаема стомана за предотвратяване на топлинни загуби и безопасността на персонала, работещ по линията.

В допълнение към основната помпа за циркулация на маслото, фритюрникът е оборудван с допълнителна помпа за изпомпването му в междинен резервоар за съхранение с голям капацитет, който от своя страна има допълнителна система за отопление.

2.2 Общи характеристики на оборудването за производство на картофен чипс

Картофеният чипс и пържените картофи са едни от най-популярните храни. Картофите съдържат много хранителни елементи, като протеини, неорганичен фосфор, желязо, каротин и др. Производството на картофен чипс се извършва от производствена линия за картофен чипс и има много предимства, като лесна работа, висока автоматизация, ниска консумация на суровини за приготвяне на продукта и др.

Картофите се изсипват в бункера. С помощта на вертикален спирален транспортьор картофите се измиват старателно и се прехвърлят в почистващата машина. Картофите от пералнята влизат в машината за почистване. Благодарение на спиралата се получава равномерно движение и въртене на продукта, като по този начин се гарантира, че всеки плод се почиства равномерно от всички страни. Скоростта на въртене на спиралния вал се контролира плавно от вградения в машината инвертор. След почистване картофите се подават равномерно към масата за проверка за по-нататъшно почистване на картофите. Конвейерът е предназначен за транспортиране на картофи от масата за проверка до машината за нарязване. Конвейерът е изработен от неръждаема стомана и хранителна лента. Машината е предназначена за нарязване на картофи под формата на чипс и вълнообразни пръчици (пържени картофи). Дебелината на рязане е регулируема. След нарязване, нарязаните картофи се измиват в пералня. Машината се състои от резервоар за вода, въртящ се барабан и конвейер. След измиване продуктът влиза в машината за попарване. Това оборудване е проектирано специално за картофен чипс и е предназначено за попарване на картофен чипс. Оборудването се състои от транспортна лента, спирален апарат за попарване и резервоар за вода. Температурата и скоростта са регулируеми. Машината за пържене се състои от транспортна лента, асансьор, филтърна система, система за контрол на температурата на маслото, система за подаване на масло и отоплителна система. Тази машина се използва за пържене на закуски, хранителни продукти от брашно, месо и др.

КолаЗадопълненияподправки. Това устройство се състои от рамка, барабан, повдигащ конвейер и устройство за съхранение на добавки (подправки). Продуктът се пренася с помощта на повдигащ конвейер, подправката се подава количествено в оборудването чрез шнек, осигуряващ равномерно смесване с продукта. Барабанът е изработен по специална технология, няма мъртви зони.

Фигура 2 - Вибрираща перална машина MMKV-2000: 1 - дренажна тръба; 2 - тава; 3 - щепсел; 4 - дупки; 5 - дисбаланси; 6 - вал; 7 - шнек; 8 - устройство за зареждане; 9 - кутия; 10 - водоснабдяване; 11 - гъвкав съединител; 12 - електродвигател

Принципът на работа на машината е да предава колебателно движение от вал с дисбаланси към работната камера, в която непрекъснато влизат картофени клубени, оказвайки натиск един върху друг. Картофите се движат през фиксираните спираловидни обеми на камерата от зареждащото към разтоварващото устройство. В процеса на напредване клубените се трият една в друга и във вътрешните повърхности на работната камера, като същевременно се измиват със струи вода от пръскачка. Измитите продукти напускат машината в непрекъснат поток през тавата за разтоварване.

Конструктивните части на машината са задвижващ вал с четири дебаланса и шнек. Над първия завой на шнека е монтиран товарен бункер, на последния завой има прозорец с тава за разтоварване на измити грудки. В горната част на работната камера има водопроводна тръба с разпръскващо устройство. Мръсната вода се събира и изхвърля в канализационната система. Ефективността на измиването на грудките и кореноплодите се увеличава, ако те се движат в голям обем вода и се търкат един в друг. Следователно прането се извършва при преместването им в претъпкано състояние. Като правило, пералните машини имат няколко секции, предназначени да отстранят тежките примеси, които се утаяват на дъното; плаващи леки примеси; получаване на измити суровини. Често, едновременно с измиването на зеленчуците, те се обелват от плодовата обвивка.

За почистване на суровини се използват ролкови, дискови и конусни машини, чиято работна част е изработена от абразивен материал. В зависимост от вида на транспортната повърхност машините могат да бъдат ролкови и плочни. Измиването на зеленчуци, плодове и плодове има свои собствени специфики. При обработката им е необходимо едновременно да се вземат предвид два фактора - скоростта и старанието на измиване, тъй като когато растителните суровини остават във вода за дълго време, част от ароматните, оцветяващите и екстрактивните вещества се губят. В хранително-вкусовата промишленост се използват перални машини с различни конструкции.

3. Теоретични основи за производство на картофен чипс

3.1 Процеси, протичащи по време на производството и съхранението на картофен чипс

След провеждане на редица експерименти учените откриват, че когато въглехидратите (основният компонент на продукти като зърно, картофи и др., както и техните преработени продукти - брашно, трици, зърнени храни) се нагряват до високи температури, се образува вещество, наречено акриламид. е формиран. Акриламидът е органично съединение, което е канцерогенно. Следователно всички хранителни продукти, като зърнени храни, картофи и техните преработени продукти, брашно, хляб, бисквити, пържени картофи, чипс, снаксове, зърнени закуски съдържат определено количество акриламид в зависимост от степента на обработка на продукта. Акриламидът се намира в питейната вода и се образува и при пушене на цигари.

Поради своите адхезивни свойства се използва в производството на козметика. Готвенето на тези продукти във вода или на пара обаче не води до образуване на екстремни концентрации на акриламид и е безопасно за здравето. Видът на използваното масло играе важна роля за образуването на акриламид по време на процеса на пържене. Количеството акриламид се увеличава, ако в маслото, използвано за приготвяне на този продукт, се смесят синтетични мазнини.

При използване на маслиново, палмово, рапично, слънчогледово и памучно масло с висока степен на пречистване (задължително рафинирано и дезодорирано с киселинно число под 0,01) количеството на образувания акриламид е значително по-ниско, а при готвене на продукти на пара от палмово и памучно масло, практически не се образува акриламид. Изследвания върху готвене на въглехидратни храни с високотемпературна обработка (температури над 120 градуса) показват, че при пържене, приготвяне на храни във фурна, дълбоко пържене или грил се образува акриламид, но при варене и задушаване той практически липсва. Възможно е да се наложи промяна на традиционните хранителни технологии, за да се сведе до минимум и дори да се елиминира образуването на акриламид по време на обработката на храната и по този начин да се предотврати навлизането на акриламид в човешкото тяло.

Така, според чуждестранна технология, пресен картофен чипс (Lays, Estrella) и формован чипс (от смес от сухо картофено пюре и нишесте) Pringles се произвеждат във фурни за пържене в маслена среда за най-малко 6-7 минути при температура от 165-180 0С. Както бе споменато по-горе, това са ограничаващите условия за изключително максимално натрупване на акриламид, тук има висока температура и продължителност на обработката и вида на използваното масло, докато според технологията на института се използват полуготови продукти произвеждат чипове, които се третират с пари от палмово и памучно масло за 2-4 секунди, което на практика елиминира образуването на акриламид. Изследвания, проведени върху тестване на продукти, богати на въглехидрати, когато са обработени с помощта на високи температури и продължителност на печене, пържене и задушаване, показват, че 1 кг готов продукт съдържа акриламид:

Към днешна дата употребата на акриламид в хранителни продукти не е забранена. Максималната доза за консумацията му е 1 микрограм на ден, с това са съгласни и от Световната здравна организация. От проведените изследвания става ясно, че чипсът, произведен по технологията на Всесъюзния научноизследователски институт по картофени хранителни продукти, е практически безопасен по отношение на съдържанието на акриламид и може да се препоръчва за консумация както от деца, така и от възрастни.

Чипсът е опакован в издръжливи контейнери, които го предпазват от натрошаване и смачкване. Горната част на чипса е обвита в ламинирано фолио, което го предпазва от влага и окисляване на мазнини.

В случай на чипове, традиционното решение е да се използва метализирана бариера, базирана на ламинираната структура MB400/MM480, която има изключителни експлоатационни характеристики и гарантира пълна безопасност на продукта. Ламинат MB666/MW647, например, също осигурява отлична защита, като същевременно запазва всички свойства на продукта.

Препоръчва се продуктът да се съхранява на хладни и сухи места. Температура на съхранение от 0 °C до 20 °C, относителна влажност на въздуха не повече от 75%.

Чипсът трябва да се съхранява в чисти, добре проветриви помещения и защитени от пряка слънчева светлина, при температура не по-висока от 20°C и относителна влажност не повече от 75%. Кутиите с чипс се подреждат върху стелажи и палети на височина не повече от осем кутии. Разстоянието между купчините, както и купчините и стените, трябва да бъде най-малко 0,7 м. Разстоянието от източници на топлина, вода и канализационни тръби трябва да бъде най-малко 1 м. Не се допуска проветряване на складовите помещения при влажно време и непосредствено след това дъжд.

3.2 Фактори, влияещи върху качеството на картофения чипс

Основната суровина са картофите. За приготвянето на този продукт са подходящи сортовете картофи „Передовик“, „Дружни“, „Лорх“, „Сотка“, „Янтарни“ - всеки регион има свои лидери по добив и качество. За тези, които се доверяват на чужд посадъчен материал, експертите препоръчват холандски сортове - "Романо" и "Кондор". Препоръчително е да не правите чипс от смесени сортове картофи, тъй като готовите парчета ще имат различна влажност и могат да се развалят по време на съхранение.

Изберете картофи, които са кръгли и донякъде сплескани, големи и средни по размер с малък брой и плитки очи. Зрелите клубени за есенно прибиране подлежат на прибиране, сухи, без болести и израстъци, еднакви на цвят, със силна коркова кора. Размерът на клубените в най-големия диаметър трябва да бъде най-малко 5 см. Съдържанието на сухо вещество е най-малко 20%. Не е позволено да се берат грудки, които са замръзнали, зелени, с израстъци, увяхнали, запарени, с признаци на покълване, с пръст и остатъци или неузрели.

По време на съхранение суровината - картофите - губи първоначалните си органолептични свойства, химичният състав на клубена се променя, кората се удебелява, клубените губят влага, натрупват се захари и ензими. В зависимост от качеството на съхранение горните процеси протичат с различна интензивност. Трябва да се отбележи, че всички процеси на разваляне на суровините протичат при висока влажност (влажност на картофите 82%), с влажност на картофите до 12%, безопасността на суровините без промени е гарантирана до 1 година. Но това са вече сушени картофи и не е реалистично да се използват като суровина за производството на чипс.

Въпросът за усъвършенстване на технологията за производство на картофен чипс от пресни картофи и подобряване на качеството му се отдава голямо значение в световната практика. Особено обширни изследвания се провеждат за подобряване на цвета на хрупкавите картофи – един от най-важните показатели за тяхното качество. Цветът му се влияе от сорта на суровините, района на отглеждане, агротехническите методи за отглеждане и отглеждане, времето за прибиране на реколтата, възрастта на клубените и температурата на съхранение. Всеки от тези фактори влияе в една или друга степен върху качеството на хрупкавите картофи.

Ароматизиращи добавки. Днес както чуждестранните, така и местните производители не пестят естествени или синтетични ароматни и ароматични добавки, за да придадат на своя продукт нов вкус и мирис. Най-често използваните натурални овкусители са червен пипер, сол, счукан сух чесън и билки. Не се заблуждавайте от факта, че чипсът със сирене се прави от истинско настъргано сирене. Това обаче важи и за бекона, гъбите, кетчупа и лука със сметана. Това са всички овкусители. Самата дума „вкус“ обаче не трябва да предизвиква паника. При производството на аромати много често се използват не химически синтезирани ароматни вещества, а естествени, изолирани от истински продукти. Такива ароматни продукти имат високо качество, естествен вкус и мирис, но и съответно висока цена. Малко вероятно е големите производствени предприятия да спестят пари чрез закупуване на евтини, нискокачествени или опасни суровини. Такива спестявания ще им струват твърде скъпо в дългосрочен план. Ето защо хранителните бои, аромати и аромати се купуват само от уважавани световни компании, които са отговорни за качеството на своите продукти.

При производството на продукти от пържени картофи широко се използват различни готварски мазнини, сред които могат да се разграничат следните групи мазнини:

естествени мазнини на основата на палмово масло, които не съдържат транс-изомери; хидрогенирани масла и мазнини (соеви, рапични и други растителни масла, мазнини от морски животни и риби), съдържащи от 25 до 58% транс-изомери. смеси от естествени и хидрогенирани мазнини.

Поради нарастващата консумация на продукти от пържени картофи, учени от всички страни работят върху проблема за намаляване на нивото на съдържание на мазнини в тях. В САЩ е създаден прахообразен състав на продукта, който забавя усвояването на маслото от хранителните продукти по време на процеса на пържене. Формулата съдържа алгинов естер и нетоксичен хранителен носител, подходящ за употреба в производството на пържени храни. Съдържанието на алгинов естер в състава на продукта е 0,01-3 части на 100 часа. носител на храна. Алгиновият естер може да бъде смесен с алгинова киселина, нейна сол или други нейни производни. Хранителният носител може да бъде брашно. Съставът на продукта се нанася под формата на слой върху повърхността на хранителни продукти, например картофени колони, преди да бъдат пържени. Готовите пържени продукти са с намалено съдържание на мазнини.

Установено е, че добавянето на антиоксиданти (екстрахирано етерично масло от розмарин, екстракт от градински чай и лимонена киселина) към рафинирано, избелено и дезодорирано палмово масло преди пържене подобрява сензорните характеристики на продукта по време на 5-дневен цикъл на използване на маслото. И трите антиоксиданта значително подобряват външния вид, вкуса, мириса и други характеристики на продукта.

Заключение

Основните фактори, определящи качеството на чипса, са суровините и технологията на производство. Чипсът, въпреки популярността си, не е напълно здравословен хранителен продукт и в някои случаи може да бъде опасен за здравето, тъй като поради наличието на производствена технология, нейната простота и бързата възвръщаемост на производството на чипс, нискокачествените и опасни чипсове често накрая на пазара. Има много голям набор от качествени показатели за чипове.

В първия раздел направих преглед на литературата за производството на картофени продукти, където беше представена технологията на производство и бяха описани технологичните процеси за производство на картофен чипс. Във втория раздел беше дадено кратко описание на технологията за производство и съхранение на суровините. Третият раздел описва факторите, влияещи върху качеството на картофения чипс.

Продукт като картофите се използва както за домашна обработка, така и за преработка в храна. В първия случай от картофи се произвеждат нишесте, алкохол и фино брашно, а във втория - от тях се произвеждат чипс, крекери, сухо картофено пюре и др.. Производителите разделят цялата гама продукти за преработка на картофи на четири конвенционални групи: сушени (тези полуготови продукти са предназначени за дългосрочно съхранение най-малко една година), пържени (такива продукти имат кратък срок на годност не повече от три месеца), замразени (тези продукти имат кратък срок на годност от три месеца или повече) и накрая, консервирани (за краткосрочно съхранение за период не повече от три месеца).

Списък на източниците

1. Иванова Т.Н. Товарознание и експертиза на хранителни концентрати и хранителни добавки: Учебник за студенти. по-висок учебник заведения / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковски. - М.: Издателски център "Академия", 2004 г.

2. Грицюк В.Н. и др.. Товарознание на селскостопански продукти и суровини: Учебник за ВУЗ. - М.: Икономика, 1986.

3. Красовски P.A. и др. Продукт и неговото изследване. - М.: Център за икономика и маркетинг, 1998.

4. Парамонова Т.Н. Експресни методи за оценка на качеството на хранителни продукти. - М.: Икономика, 1988.

5. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационен анализ на продуктите. - М.: Икономика, 1994.

6. Тавер Е.И. Общи правила за извършване на проверка на качеството и количеството на стоките: Институт на Висшето училище по икономика. PR - 002 - 96. - М., 1996.

7. Хлебников В.И. Технология на стоки (храни). - М.: Дашков и К, 2000.

8. Гришин М.А. Технология на сушене на плодове, зеленчуци и суровини за производство на хранителни концентрати. - М.: Колос, 1995.

9. Гуляев В.Н., Алимова Т.Ж. Наръчник за работници в лаборатории за производство на хранителни концентрати и сушене на зеленчуци. - М.: Агропромиздат, 1986.

10. Оброволски В.Ф., Ламачински В.А. Концепцията за развитие на растителни суровини в устройства с междинна екстракция (теория и практическо приложение) // Съхранение и преработка на селскостопански суровини. - 1995. - № 5.

11. Журман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуални проблеми в развитието на производството на екструдирани хранителни продукти // Съхранение и преработка на селскостопански суровини. - 1997. - № 2

12. Харинов П.Д. Технология за производство на чипове // Списание "Процесор" 2005-№ 12

Публикувано на Allbest.ru

Подобни документи

Технология на производство и съхранение на картофи. Обосновка и описание на технологичната схема за производство на картофен чипс. Производствена рецепта, избор и изчисляване на оборудването. Характеристика на вторичните суровини, производствените отпадъци и тяхното използване.

курсова работа, добавена на 27.02.2015 г


Историята на чиповете. Анализ на чипс и крекери за съдържание на натриев хлорид. Чипс и крекери, подправки и овкусители за тези продукти. Проблеми на любителите на чипс: излишни килограми, висок холестерол, диабет, сърдечни проблеми.

презентация, добавена на 05/05/2012


Рецепта за ястието "Телное от риба", неговия химичен състав и хранителна стойност. Първична обработка на суровини и подготовка на полуфабрикати. Технология и схема на подготовка, изисквания за качество и срокове за изпълнение. Организация на производството в горещ цех.

курсова работа, добавена на 25.09.2014 г


Химичен състав и хранителна стойност на ферментирали млечни продукти. Класификация на асортимента по различни характеристики, техните характеристики. Изисквания за качество, дефекти, условия за съхранение и транспорт. Характеристики на производството и разработването на нови видове.

курсова работа, добавена на 01.10.2014 г


Химичен състав и хранителна стойност на чая и чаените напитки. Суровини, технология на производство, класификация и характеристика на асортимента. Изисквания за качество. Икономическа характеристика на магазин Новоюжка. Производители и доставчици.

курсова работа, добавена на 16.04.2011 г


Химическият състав на водката, нейната хранителна стойност и въздействие върху тялото. Изисквания за качеството му съгласно нормативната документация. Фактори, определящи качеството на водката: технология на производство и опаковка. Класификация и характеристика на асортимента.

курсова работа, добавена на 12/01/2010


Асортимент и класификация на сокове, групи нектари. Сиропи на основата на хранителни ароматни есенции. Фактори, определящи запазването на качеството на продукта. Технология за производство на доматен сок. Процеси, протичащи при преработката на плодове и зеленчуци.

курсова работа, добавена на 03/04/2012


Асортимент от ястия с картофи. Изготвяне на технологични и разходни карти за ястия. План на менюто и реклама на тематичния ден. Подреждане на маса за дегустация на картофени ястия. Асортимент и сервиране на студени напитки собствено производство.

курсова работа, добавена на 24.10.2013 г


Определение и технически процес на консервиране при производството на месни консерви. Техният химичен състав и енергийна стойност. Изисквания към качеството на консервите. Тяхното опаковане, етикетиране и съхранение. Хранителна стойност на сушените меса. Методи за неговото производство.

тест, добавен на 04/10/2010


Характеристики и перспективни насоки за развитие на колбасарството. Класификация и асортимент от продукти. Химичен състав, хранителна, биологична и енергийна стойност. Технологична схема на производство. Причини за дефекти на продукта.