Ostproduktionsteknik. Ungefärlig beräkning av vinst, lönsamhet återbetalning. Registrering av tillstånd

I den här artikeln:

Ryska affärsmän uppskattade attraktionskraften på ostmarknaden för några år sedan, när den inhemska produktionen började växa. Moderna trender fortsätter till denna dag: produkten är efterfrågad på marknaden.

För produktion av högkvalitativ ost är det nödvändigt att strikt följa tekniken för att bibehålla produkten vid den optimala temperaturen i rummet.

Vi upprättar dokument för ett osttillverkningsföretag

Innan du påbörjar produktionsaktiviteter och köper utrustning bör du ta hand om att erhålla nödvändiga tillstånd, upprätta lämplig dokumentation.

Denna kostnadsberäkning kommer att inkludera:

• erhålla rätten att köpa (arrendera) mark och konstruktion;
• företagsregistrering;
• ingående av kontrakt;
• licensiering och certifiering av produkter.

Allt detta bör tas om hand i förväg, annars kan oförutsedda omständigheter uppstå redan i processen med att göra hårdost.

När det gäller valet av organisatorisk och juridisk form skulle det vara att föredra att bedriva verksamhet genom LLC (med en förenklad form av beskattning) eller individuell entreprenör... Båda alternativen kommer att minska skatterna på skatter avsevärt.

Eftersom ost är en produkt från mejeriindustrin är dess certifiering ett obligatoriskt förfarande.

Till exempel på Rysk ost det är nödvändigt att erhålla en försäkran om överensstämmelse med koden OKP 92 2511... Den utfärdas för tillverkaren eller för ett kontrakt, med angivande av den exakta mängden av partiet.

Följande dokument måste tillhandahållas:

• Ansökan;
• den sökandes ingående handlingar;
• Avtal;
• fytosanitärt registreringsbevis;
• Mock-ups av etiketter;
• veterinärintyg.

Vi skaffar en miniverkstad för tillverkning av hårdost

För att etablera produktionsprocessen är det nödvändigt att köpa specialiserad utrustning, som kommer att bestå av:

• långtidspastöriseringsbad med en volym på 100 liter;
• paraffin, med en volym av 75 liter;
• badkar IPKS, med en volym på 200 liter;
• ostpress;
• två former för ost;
• 2 kylkammare;
• skrivbordet.

Långtidspastöriseringsbad

Paraffinör

IPKS badkar

Grundläggande krav på råvara

Smaken av hård ost beror på kvaliteten på huvudkomponenterna.

Följande villkor är obligatoriskt:

• mjölk får uteslutande komma från friska kor;
• nivån av aktiv surhet på en pH-mätare bör inte vara lägre än 6,8;
• brist på antibiotika i kompositionen;
• basfetthalt, inom gränsen 3,5 - proteinhalt inte mindre än 3,0% - acceptanstemperatur inte högre än 12 ° С

Kontrakt bör ingås med mjölkleverantörer, där ovanstående krav på mjölkens kvalitet, dess kvantitet, betalningsvillkor, uppskov (om nödvändigt), leveransmetoder bör föreskrivas.

Rysk ostproduktionsteknik

Ostproduktionsteknik är en komplex biokemisk process som sker under påverkan av mikroflora och enzymer och kräver en strikt sekvens i produktionsprocessen.

Stadier av ostproduktion:

• beredning av mjölk;
• koagulering av mjölk och erhållande av en homogen massa;
• mognad av ost;
• salta ost.

Hårdvarutekniskt schema

Det hårdvarutekniska schemat för ostproduktion visas på följande bild:

Vid osttillverkning ställs särskilda krav på kvaliteten på råvarorna.

Mjölkberedning

Det bör innehålla en tillräcklig mängd protein, vilket ökar utbytet av produkten och minskar konsumtionen av råvaror. Först och främst måste mjölk rengöras och kylas för att förhindra utveckling av mikroflora och efterföljande förstörelse. Denna process använder mjölkfilter eller separatorer.

Mjölk kyls till en temperatur av 7-8 ° C på plattkylare med erforderlig kapacitet.

Mjölkmognad

Mjölk mognar från 12 till 24 timmar, under denna period får den surhet.

Utdrag nödvändigt för både råraffinerad mjölk och pastöriserad mjölk. I pastöriserad mjölk, tillsätt mjölksyrabakteriestarter (eller löpe).

Det är tillåtet att använda färsk mjölk med tillsats av mogen mjölk (2 till 1 förhållande).

Efter det ska mjölken kylas till curdlingstemperaturen. Dess normalisering utförs i separatorer-gräddseparatorer och pastörisering - i pastöriserings- och kylenheter vid temperaturer på 74-76 ° C i cirka 20 sekunder. Med hjälp av värmebehandlingen förstörs vegetativa former av mikroorganismer, enzymer inaktiveras och mjölk förbereds för koagulering (upp till en temperatur på 32 ° C). Mjölkens surhetsgrad innan koaguleringsprocessen bör vara minst 20-22 Turner grader.

Löpe koagulering

I ett osttillverkningsbad förbereds det för löpekoagulering, nämligen en bakteriell surdeig införs; en lösning av klorid och kalcium. Om det behövs, tillsätt löpe. För tillverkning av rysk ost används ofta en surdeg från mjölksyra och aromatiska streptokocker (i en mängd av 0,8-1,1%).

Ganska ofta in produktionsprocess använd mogen mjölk (en femtedel av den totala mängden) för att öka kalciumhalten och kvalitén på ostmassan. Tillsatsen av löpe garanterar bildandet av en fast koagel på kort tid.

Processen för mjölkkoagulering sker vid en temperatur på 32 ° C i en halvtimme. Den resulterande ostmassan skärs och torkas i 45 minuter, och en tredjedel av vasslen avlägsnas. För att påskynda uttorkningen rekommenderas det att utföra en andra uppvärmning av ostmassan (t 40 ° C - 30 min.).

Ostmassan torkas efter den andra uppvärmningen i 50 minuter.

Alltså är hela behandlingens varaktighet cirka 2-3 timmar. Kornstorleken bör vara 5-6 mm.

Ostsaltningsprocessen och produktbildningen

Saltning av hård ost utförs i slutet av torkningen av ostmassan, efter att 70 % av vasslen avlägsnats. Koncentrerad saltad saltlösning tillsätts till spannmålen under omrörning i 30 minuter. Nu kan du gå vidare till att forma produkten.

Med hjälp av en pump matas ostmassan till vassleavskiljaren, varifrån den hälls i formar.

Självpressande bör ske inom en timme, med förbehåll för en enda vältning. Därefter, på specialiserad utrustning (press), pressas ostmassan i ytterligare 4 timmar, där dess aktiva surhet ökar avsevärt.

Osten torkas i 10 dagar, varefter den täcks med en paraffinpolymerlegering.

Det är också nödvändigt att utföra teknokemisk kontroll av ostproduktionen för att uppfylla allmänt accepterade standarder.

Affärsplan för ostproduktion

Kostnader för råvaror, lokaler och utrustning till en miniostfabrik

För att starta produktionsaktiviteter behöver minianläggningen produktionsrum, med en yta på 300 kvadratmeter med teknisk och teknisk kommunikation. Det kommer att inrymma en osttillverkningsverkstad, ett lager för färdiga produkter och ett grovkök för anställda. Den kan köpas eller hyras.

Låt oss anta att det månatliga hyrespriset är 5 000 rubel.

Pris produktionslinje kommer att vara 207 880 rubel (kapitalkostnader).

Rörelsekapital kommer att bestå av:

• upphandling av råvaror;
• månadslöne.

För matlagning 1 kg. hårdost (innehåller 45 % vatten) kräver 9 liter mjölk. Den genomsnittliga kostnaden för 1 liter är 16 rubel. Startkultur från mjölksyra och aromatiska streptokocker: 1 dos för varje 1000 liter.

Baserat på den månatliga produktionen - 5 000 kg. hårdost, kostnaderna blir:

• Mjölk - 35 000 liter x 13 rubel = 455 000 rubel;
• Startkulturer - 45 stycken, 30 rubel vardera = 1350 rubel;
• Betalning verktyg per månad kommer att vara 10 000 rubel.

Således kommer kostnaden för den färdiga produkten att vara lika med 466 350 rubel per månad. (5 596 200 rubel per år).

Vi rekryterar personal:

• direktör - 30 000 rubel;
• teknolog - 22 000 rubel;
• ostmaskin - 18 000 rubel;
• lagerhållare - 15 000 rubel;
• 3 arbetare - 30 000 rubel.

Total lön: 115 000 rubel per månad (1 380 000 rubel per år).

Intäkter och vinster från försäljning av ost

Beräkning av årlig intäkt: månatlig produktion x kostnad på 1 kg. ost = 5 000 x 250 rubel x 12 månader. = 15 miljoner rubel.

Årlig bruttovinst(intäktskostnadspris) = 9 403 800 rubel.

Totala kostnader, med hänsyn till den initiala investeringen i utrustning - 7 184 080 rubel.

Vinst före skatt (bruttovinst - totala kostnader) = 2 219 720 rubel Vinst efter skatt (15%) - 1 886 762 rubel. Detta kommer att vara summan av nettovinsten.

Lönsamhetskvot(nettovinst/intäkt) blir 20,06%.

Det bör noteras att vid köp av en fungerande minibutik blir det möjligt att spara upp till flera miljoner rubel.

Huvudinriktningar för marknadsföring av ost

Definiera prispolicy och de potentiella marknaderna för den producerade hårdosten behövs i det inledande skedet av att utveckla en affärsplan för en minifabrik.

Under de första månaderna kan du sälja produkter i regionen där produktionsanläggningarna finns. Och först då, när produktionsvolymen ökar, kommer det att vara möjligt att öka försäljningsmarknaden inom andra områden.

Företag som främst producerar ost hårda sorter, utökar sedan sitt sortiment, gör keso, gräddfil, glaserad ostmassa, etc.

Den största fördelen med sådana produkter är den korta produktionstiden (en till två dagar). På så sätt ökar företagets lönsamhet.

Enligt försäljningsstatistiken ligger hårdostar med en genomsnittlig kostnad i täten. Elitvarianter med hög fetthalt kan inte övervinna ens 10% av den totala konsumtionen. Det visar sig att målgrupp kommer att vara en medelinkomstköpare.

Därför blir det mer lönsamt att tillverka hårdost i mellanprissegmentet.

Naturligtvis kommer de huvudsakliga konsumenterna att vara butiker och stormarknader, kaféer och restauranger, med vilka ett långsiktigt och ömsesidigt fördelaktigt samarbete bör etableras. Senare, efter att ha övervunnit återbetalningsperioden, kan den till och med erövra den internationella marknaden och sälja produkter för export.

Ost är den mest värdefulla livsmedelsprodukten. Och produktionen av ost hemma (som) är också lönsam verksamhet... Denna produkt är alltid relevant, eftersom den ingår i kosten för de flesta ryssar. Hemgjord ost är mycket nyttigare, godare och billigare än en som köps i mataffären. Dessutom innehåller den absolut inga konserveringsmedel och andra kemiska komponenter. För att starta eget företag måste du köpa råvaror och utrustning. Det blir mycket lättare att starta företagare som sysslar med getter eller kor. När allt kommer omkring kan de bearbeta mjölk från dessa djur och som ett resultat få den slutliga produkten utan extra ekonomiska kostnader.

Att göra ost hemma

Osttillverkning är en stabil inkomstkälla som inte kräver stora kapitalinvesteringar. Detta faktum beror på många faktorer. De viktigaste är:

• låg kostnad för utrustning som behövs för att driva ett hemföretag;
• förmågan att producera en mängd olika ostsorter hemma med samma utrustning;
• hög efterfrågan på alla typer och varianter av produkter;
• även en nybörjare kan skapa en försäljningsmarknad.

Alla företagare kan lära sig att göra ost hemma. Det är inget extremt svårt med detta. Med tillkomsten av erfarenhet kommer en hemgjord osttillverkare att kunna producera elitvarianter av en sådan användbar produkt.

Hemgjorda osttyper

Vilken ost som helst, oavsett vilken typ den tillhör, kommer alltid att vara mycket efterfrågad. Osttillverkning, liksom, är en stabil verksamhet. Med hänsyn till metoderna för att koka mjölk kan alla ostar delas in i två huvudkategorier.

Varje kategori kan delas in i flera underkategorier och underarter. Med tiden kommer vilken hemlagad osttillverkare som helst att kunna bli expert på ostindustrin och lära sig förstå alla typer av ost.

Tre sorters ost - tre sorters vinst

I "ostbranschens funktion" har alla varianter av denna produkt sitt eget syfte och styrkor... Hemma kan du tillverka tre sorters ost:

1. Fast. Det kräver inga speciella lagringsförhållanden och är dyrt. Sådana ostar lagras i flera månader, och vissa i flera år. Det enda villkoret är att rummet måste vara väl ventilerat med en lufttemperatur på + 12 ° C.
2. Keso. Det är en lättfördärvlig produkt, men snabb att tillaga. Den kan säljas nästa dag efter tillverkningen. För att förlänga hållbarheten räcker det att lägga osten i kylen.
3. Halvfast. Denna produkt kombinerar funktionerna och fördelarna med ovanstående två typer. Tillverkningen av halvhårda ostar, till skillnad från hårda sorter, tar kortare tid, samtidigt som själva produkten lagras mycket längre än keso. Dessutom ökar dessa ostar sortimentet, vilket bidrar till att andelen försäljning och vinst från försäljning av färdiga produkter ökar.

Funktioner i olika varianter gör att ett företag snabbt kan reagera på alla typer av marknadsförändringar, komma med kort- och medellångsiktiga strategier för utveckling av hementreprenörskap. Källaren, där speciella förutsättningar skapas, komplett med hårdost, är en bank med inlåning, en källa till stabil vinst.

Råd: du bör inte börja producera flera sorter samtidigt, det är bättre att begränsa dig till 1-3 typer. I framtiden, efter att ha utvärderat dynamiken och försäljningshastigheterna, kommer det att vara möjligt att fatta ett beslut om att utöka sortimentet.

Det bör noteras att för produktion av olika sorter behövs en huvudprodukt - mjölk. Dessutom används utrustningen på samma sätt (enda undantag är vissa typer av ost). Endast recepten och produktionsteknikerna skiljer sig åt.

Krav på råvaror

För framställning av ost behöver du mjölk, surdeg eller löpe. Vissa tillverkare använder färgämnen för att ge den färdiga produkten en vackrare färg.

Den huvudsakliga råvaran som används för att tillverka produkten är mjölk. Det kan vara antingen get eller ko. Det är bättre att använda mjölk direkt "under kon", då blir fetthalten i osten högre. Även om det är delvis borttaget, kommer det att göra det. När allt kommer omkring är huvudvillkoret produktens kvalitet, och det beror på djurens hälsa.

För att miniverkstaden ska fungera utan avbrott bör avtal träffas om leverans av mjölk med gården. Dokumentet ska ange antal levererade produkter, betalningsalternativ och kvalitetskrav.

Surdeg är avgörande för syrabildning. I framtiden kommer ostens smak att bero på den. Vissa av dess typer säljs i butiker, andra kan förberedas hemma:

Recept nummer 1... För att göra en startkultur med dina egna händer måste du ta 0,5 liter färsk helmjölk och placera den på en mörk plats i en dag (+ 30 ° C). Denna råvara tillsätts mjölk när man gör hemgjorda ostar som inte behöver pressas.

Recept nummer 2... Du kan också förbereda surdeg med jäst. För att göra detta, tillsätt 120 g av produkten till ett glas varm mjölk. Ta sedan bort blandningen på en varm plats och låt jäsa i 24 timmar. Sedan måste du tömma hälften av mjölken och tillsätta färsk mjölk. Proceduren bör upprepas sex gånger till under loppet av en vecka. Under den angivna tiden kommer råvaran att mogna och vara redo att användas.

En annan huvudkomponent är abomasum (en produkt som erhålls från magar hos unga djur). Mjölk börjar kura inom en timme efter tillsatsen av enzympreparat. I butiker finns de oftare i form av tabletter och extrakt. Dessutom kan du också se "grönsakslöpe" till försäljning, eftersom de flesta ostälskare är vegetarianer.

Utrustning för ostmejeri - pris

För tillverkning av hemgjorda ostar, såväl som för produktion, krävs specialutrustning. En del av inventariet finns alltid till hands för alla värdinnor, vissa föremål kan göras för hand. För hemmaproduktion kan du behöva:

• ostmejeri;
• former av olika volymer;
• Tryck;
• behållare för mjölk (flaskor, hinkar och burkar);
• termometer;
• trattar;
• bordsvågar;
• måttskedar för dispensering av bulkingredienser.

Ostmejeriet är nödvändigt för att koka mjölk och separera vassle. Denna process innebär att temperaturregimen följs exakt under en viss tidsperiod. I moderna automatiska ostmejerier sker curdling utan mänsklig inblandning. Det enda som krävs är att ställa in tid och temperatur. Denna utrustning är mer lämplig för små gårdar... För osttillverkning hemma är små ostmejerier utan timer med funktionen att hålla en konstant temperatur lämpligare. Priset på en ostmaskin beror på flera kriterier och varierar från 130 000 till 400 000 rubel:

• från makten;
• från kapacitet;
• från närvaron av ytterligare regleranordningar.

Miniostmejeriet kan bearbeta 100 liter mjölk per dag. Och eftersom produkten kommer att produceras i begränsade volymer finns det inget behov av att skapa speciella villkor för mognad och konservering av osten. Detta innebär att det inte finns något behov av att köpa ytterligare utrustning.

DIY mini ostmejeri

För en tid sedan var priserna på miniostmejerier skyhöga, men i och med att inhemskt producerade modeller kommit på marknaden har priserna sjunkit rejält. Idag kostar de lite mer än samma vanliga multikokare eller brödmaskin.

Den största fördelen med mobila ostfabriker är att de kan användas för att förbereda inte bara hemgjord ost, utan också keso, gräddfil och yoghurt. Förutom allt annat är en sådan enhet kompakt, tar lite plats, kräver inte komplicerat underhåll och förbrukar lite energi. Ostmejeriet kräver ett vanligt uttag och vatten. Att bearbeta 18 liter mjölk tar cirka två timmar. Utgången är 2 kg hårdost.

Om du vill kan du göra ett ostmejeri med dina egna händer. För hushållsförhållanden är ett värmeelement med en effekt på 1,5 kW tillräckligt. Mejeriet ska kunna ansluta till rinnande vatten. För exakt överensstämmelse med temperaturförhållandena bör enheten vara utrustad med en speciell termostat.

Formar för ost hemma

Varje typ av ost har en speciell form som har utvecklats historiskt. Mognad, enkel hantering och transport beror i hög grad på produktens form och storlek. Till exempel mognar en mjuk ost som Camembert från ände till mitten. Och om produkten är för tjock, har den helt enkelt inte tid att mogna till slutet, och mögel kommer att börja dyka upp på ytan. Om du gör hårdost för liten, så torkar den snabbare än mognar.

Köp av speciella former är endast tillrådligt när färdigheterna för osttillverkning redan har förvärvats. Dessutom är de mer lämpliga för massproduktion. För hemskalig osttillverkning är det ingen grundläggande skillnad i vilken form man ska lägga ostmassan. Den kan vara antingen rektangulär eller cylindrisk.

I inlärningsprocessen kan du använda hemgjord utrustning. För att göra en form för ost måste du ta en 0,5 liters hink majonnäs och genomborra den med en uppvärmd sticka. Skär sedan av locket så att det när det är nedsänkt når mitten av hinken. Det är allt - ostformen är klar.

Om hushållet har en 1-liters dunk kan du använda den för att göra formen. Botten av behållaren ska genomborras med en spik så att de rivna kanterna på hålen "ser" utåt. Detta kommer att förhindra deformation av osten. Insidan av burken ska klädas med en trasa och sedan fyllas med ostmassa och stängas ovanpå med en trasa. Massan är klar att snurra. Överskottsvätska kommer att rinna ut genom hålet.

Rysk ostproduktionsteknik

En mängd olika ostar kan tillverkas hemma. Tillverkningstekniken för varje typ är olika, även om processen använder samma utrustning.

Processen att göra rysk ost består av följande operationer:

• mjölkpastörisering;
• lägga till en speciell startkultur;
• ostmassabildning;
• ostmassabildning;
• brådskande;
• saltning;
• mognad.

Rysk ost är gjord av termiskt bearbetad mjölk med en fetthalt på minst 50% i torrsubstans, fukt - 40%, salt - 1,4-1,8%. Ostvikt 11-13 kg. En lämplig form är en cylinder 16-18 cm hög och 34-36 cm i diameter.Den färdiga produkten har en distinkt ostliknande, lätt syrlig smak och lukt, en tät konsistens, ett mönster av tillplattade, slitsliknande ögon. Ytan är slät och utan underjordsskikt.

I termiskt bearbetad mjölk tillsätt 15-30 gram kalciumklorid per 100 kg mjölk och 0,8-1% bakteriell startkultur innehållande arom och mjölksyrastreptokocker, som spelar en viktig roll i mognaden av denna typ av ost.

Koagulering av blandningen är 20-30 minuter vid t 30-32 ° C. Klacken ska vara tät, så att skarpa kanter erhålls vid brytningen. Sedan ska den skäras i kuber på 8-10 mm (kvarg). I slutet av åldringsprocessen i 10-15 minuter och knådning (30-40 minuter), kommer storleken på kuberna att minska till 6-7 mm. Under denna tid avlägsnas upp till 30 % av serumet,

Återuppvärmning utförs vid en temperatur på 40-42 ° C och varar inte mer än 20 minuter. Sedan knådas ostmassan i 30-50 minuter. Detta görs för att torka ut massan, delvis tappa klibbigheten och öka syran. Därefter separeras ytterligare 40% av vasslen, varefter ostmassan skickas till formar fodrade med fuktig serpyanka (förstärkningsmaterial). Massan komprimeras och pressas sedan.

Råd: kasta inte vassle efter kokning. Om du tar tillbaka det till ostmejeriet, tillsätt två liter mjölk, lite äppelcidervinäger och värm det till t + 92 ° C, då kan du få utsökt och aptitretande keso, vilket innebär den första vinsten.

Innan du pressar är det bättre att ersätta serpyanka med en fuktig servett, så osten kommer att visa sig vara vackrare. Under den första timmen pressas osten under ett tryck på 10-15 kPa, varefter den ökas till 20 kPa och sedan till 30-40 kPa. Efter åtta timmar sänks trycket till 20-25 kPa. Den totala presstiden är 8-12 timmar.

Nästa steg är saltning i en 20-22% lösning. Processtiden beror på surheten, temperaturen på produkten och själva saltlaken och ökar beroende på ostens vikt. Till exempel tar ett 1 kg huvud 10-12 timmar. Det sista steget är torkning och mognad. Hållbarhet 4 månader i film eller paraffin vid 2-4°C.

Spara artikeln med 2 klick:

Att göra ost, liksom, är lönsamt och lovande affär, som kan anordnas av alla utan erfarenhet och specialutbildning. Det är mer lönsamt att öppna denna verksamhet i en by eller by bredvid en stor lokalitet, i mer avlägsna områden är det svårare att omsätta denna idé till verklighet, eftersom det behövs bra distributionskanaler.

I kontakt med

Våra vanliga läsare kontaktar oss ofta med frågor om hur man genomför den eller den idén som presenteras av på portalen "1000 idéer"... Därför beslutade vi att lansera en ny serie artiklar, som berättar hur det under ryska förhållanden är möjligt att genomföra många projekt som framgångsrikt fungerar utomlands.

Hur man organiserar sin egen ostproduktion

Ostproduktion anses vara en populär verksamhet i vårt land. Ost, som många andra livsmedel som finns i kosten för nästan alla människor, kommer alltid att efterfrågas. Ostfabriken är lönsamt företag... Många entreprenörer kommer till denna verksamhet bokstavligen från grunden. Andra har viss arbetslivserfarenhet eller till och med eget företag inom livsmedels- och boskapsindustrin.

De senare tycker naturligtvis att det är lättare, eftersom de har en uppfattning om många funktioner och nyanser av sådan produktion. Men oavsett om du har erfarenhet inom detta område eller inte, måste du starta ditt företag genom att dra upp det maximala detaljerad affärsplan... Detta gör att du kan uppskatta kostnaderna för att öppna din egen ostfabrik, de svårigheter du kommer att behöva möta, förutsäga produktion och försäljningsvolymer, analysera efterfrågan och tänka över sortimentet. Glöm inte heller att matproduktion kräver mycket av tillstånd, inklusive utfärdande av olika certifikat.

Det är nödvändigt att besluta om prispolitiken och försäljningsmarknaderna för dina ostprodukter när du utvecklar en affärsplan. För detta uppskattas kundernas efterfrågan preliminärt inom alla marknadssegment. Till en början kan du sälja dina produkter i den region där produktionen finns och sedan, när volymerna ökar, öka försäljningsmarknaden på bekostnad av andra områden.

Att göra ost är ganska kostnadseffektivt, men att organisera det kräver mycket startkapital. Om du inte kan hitta sådana verktyg kan du börja i det små. Som till exempel den kanadensiska entreprenören Ella Kinloch (Ella Kinloch), som satte till försäljning DIY osttillverkningssatser kallas "Make Cheese". Hittills erbjuder hon två typer av set - Lotsa Motsa för att tillaga mozzarella och Proud Poutine - för att göra en traditionell kanadensisk rätt med ostmassa. En ovanlig produkt från serien "gör det själv" säljs till ett pris av cirka 750 rubel per set.

Ost är en högkaloriproteinprodukt med högt näringsvärde, vilket beror på innehållet i den av alla ämnen som är nödvändiga för människokroppen i en lättsmält form, inklusive proteiner, fetter, peptider, Ca, P-salter, aminosyror. Enligt tekniska egenskaper är naturliga ostar uppdelade i löpe och fermenterade mjölkprodukter. Den första typen av ost framställs genom att jäsa mjölk med löpe, medan jäst mjölk framställs genom jäsning av mjölk med surdegar. Ostar som presenteras i ryska butikerär indelade i fyra huvudklasser:

• fast (löpe med fast konsistens: ryska, schweiziska, holländska sorter, etc.),
• halvhård (löpe med tät konsistens: Roquefort, lettiska, kryddiga ostar, etc.),
• mjuk (löpe eller fermenterad mjölkost med mjuk konsistens: slavisk, amatör, etc.)
• saltlake (mognar i saltlake och innehåller en massfraktion av natriumklorid: sulguni, Imeretian, Adyghe, fetaost, etc.).

Var och en av dessa grupper kan delas in i separata undergrupper. Hård ost görs på basis av ostmassa, som separeras från vasslan, tvättas och pressas. Sedan placeras den resulterande keso i den erforderliga mängden under en press, där den förblir en tid tills smaken visas. I genomsnitt tar ostlagring ungefär en månad. Dessutom, ju längre den är lagrad, desto högre smak och skarpare smak. Ju tyngre belastning som appliceras på osten, desto tätare blir den färdiga produktens struktur.

De högsta kvalitetssorterna anses vara de ostar som erhålls från helmjölk. Mjukostar tillverkas med ungefär samma teknik som hårda. Den största skillnaden är att mjukost spenderar mycket mindre tid under pressen. Den kan hållas i högst en vecka eller inte alls. Sådan ost äts omedelbart efter produktion eller under de kommande veckorna. Det kan inte lagras under lång tid, till skillnad från hårda sorter, eftersom det innehåller en stor mängd vätska. Mjukostar görs av helmjölk eller lättmjölk. Det finns andra skillnader i tekniken för tillverkning av olika typer av ost, som kommer att diskuteras nedan.

Hårda ostar är mycket efterfrågade snarare än mjuka. Dessutom, enligt experter, kommer denna efterfrågan bara att växa över tiden. Företag som främst tillverkar hårdostar utökar sitt sortiment genom att göra keso för försäljning. Tillverkningen av den senare, i motsats till hårdost, tar inte en månad utan några dagar, vilket gör det möjligt att öka företagets lönsamhet.

Ostproduktionstekniken är ganska komplicerad. Denna process sker under påverkan av enzymer och mikroflora. Under hela produktionsprocessen hålls en låg temperatur i kamrarna för tillfällig och permanent lagring av ingredienser och färdiga produkter, vilket möjliggör högkvalitativ mognad av osten.

Oavsett ostklass och volymen av bearbetad mjölk består osttillverkningen av flera huvudsteg: mottagande och beredning av mjölk för curdling, framställning av ostmassa, formning, pressning eller självpressning, saltning, mognad och lagring. I det första skedet vägs mjölken, varefter specialister utför de nödvändiga testerna för att bestämma dess kvalitet. Om mjölken matchar fastställda krav, den rengörs, kyls, pastöriseras och separeras.

Ostkorn produceras i ostkar och vattenkokare. Denna utrustning utför olika operationer: den normaliserar mjölk (om detta inte utfördes vid förberedelsestadiet för mjölk för koagulering), värmer den till koagulationstemperaturen, lägger till de nödvändiga komponenterna (bakteriell startkultur, löpe, kalciumklorid). Med dess hjälp väljs en del av vasslen, ostmassan knådas och proteinklumpen skärs.

För att mjölken ska "mogna" hålls den vid en temperatur på cirka 10-12 ° C i 12-14 timmar. Beroende på receptet kan jäsningar av mjölksyrabakterier tillsättas. Dessa tillsatser förändrar inte bara egenskaperna utan också mjölkens sammansättning, vilket ökar dess koagulerbarhet och säkerställer den nödvändiga bearbetningen av ostmassan. Samtidigt frigörs vassle från spannmålen mycket snabbare, syrligheten ökar också och tiden som krävs för ostmognad minskar. Den begränsande surheten hos mjölk efter detta förfarande, enligt kraven, bör inte överstiga 20 ° T.

För att ostmassa snabbare använder osttillverkare enzymer av animaliskt ursprung och preparat baserade på dem. Läkemedlet tillsätts som en lösning till mjölk uppvärmd till 28-35 ° C, varefter den blandas noggrant i tio minuter. Detta gör att du kan uppnå en jämn fördelning av enzymer i vätskan. Sedan får mjölken stå tills det bildas proteinklumpar. Ibland kan mjölkens temperatur stiga. Hur länge mjölken koagulerar beror på typen av ost. För hårda sorter är denna period cirka en halvtimme, för ostar med låg fetthalt - cirka 40 minuter, och för mjuka sorter - en och en halv timme.

Specialisten bestämmer koaglets beredskap när det gäller brottstyrka och densitet. Om proteinmassan är klar, genomgår den ytterligare bearbetning: vid knådning avlägsnas vassle med mjölkpartiklar lösta i den från råmaterialet. Under denna procedur minskar kornets volym något, men det får en mer rundad form, elasticitet och styrka och slutar att klibba till varandra. Knådningstiden beror direkt på mjölkens temperatur, som i sin tur bestäms av receptet för att göra en viss typ av ost.

När bönorna är väl blandade värms de upp med ånga och varmt vatten. Dessa operationer låter dig ta bort överflödig fukt från den. Upphettning sker under konstant omrörning, eftersom när ostmassan återupphettas börjar det bildas klumpar, vilket hindrar en jämn torkning av massan. Spannmålet värms upp i två steg.

Först ställs temperaturen in på 39 ° C, och efter avslutad bearbetning ställs en annan temperatur in för varje typ av ost. Efter återuppvärmning knådas och torkas spannmålet igen, därför kallas detta produktionssteg torkning. Varaktigheten av knådningen beror på surheten (ju högre den är, desto snabbare torkar kornet). Som ett resultat av torkning minskar kornet i storlek på grund av att överflödigt vassle avlägsnas.

Du kan manuellt bestämma graden av beredskap av råvaror för ett ytterligare steg i produktionen. När det kläms fast klibbar det optimalt torkade kornet ihop, när det skakas smulas det sönder till enskilda partiklar. Om du gnuggar dem mellan handflatorna sönderfaller kornen. Det färdiga kornet skickas för formning, vilket resulterar i att det får densitet.

Ost bildas på två huvudsakliga sätt - i bulk och från ett lager under ett lager av vassle. I det första fallet används så kallade vassleavskiljare i storindustrier och i det andra fallet formmaskiner med horisontell eller vertikal design. På små affärer ost från sängen bildas i osttillverkningsbad och i bulk - med hjälp av perforerade skänkar, utan dyr utrustning. Vid formning bör ostmassan ha en lägre temperatur. Därför, i rum där ostformar är installerade, hålls temperaturen alltid vid cirka 19-20 ° C, och själva formningsproceduren utförs mycket snabbt (på 30-40 minuter).

Under pressningen avlägsnas överflödig vassle från osten. För detta används pressar med olika grader av komprimering, vilket är tillåtet för en viss typ av produkt. Pressar är horisontella, vertikala, karusell, tunnel, etc. Självpressning utförs i konventionella former, som vänds då och då. I det senare fallet pressas osten under sin egen vikt.

Osten kan utsättas för självpressning som ett försteg, och samtidigt för efterföljande pressning med ökande tryck. Detta möjliggör nästan fullständig borttagning av fukt, vilket är särskilt viktigt för hårdost. Osten är under pressen i genomsnitt 15-20 minuter, vilket resulterar i att dess yta blir perfekt slät och jämn, utan sprickor och porer. Exakt tid kan variera beroende på typ av ost. Det är också viktigt i detta skede att hålla rumstemperaturen vid 18-20 ° C.

Efter formningen skickas osten för saltning. Det vanligaste sättet att salta ost är i saltbassänger (med eller utan speciella behållare) med saltlake. Saltlösningen är en lösning av natriumklorid med en medelkoncentration på 20 %. I den lagras ostarna vid en temperatur på 8-12 ° C. Den tid som krävs för att salta osten beror på dess specifika yta (saltlösningen måste absorberas jämnt i osten), produkternas sammansättning och egenskaper samt den exakta koncentrationen och temperaturen hos saltlaken. Det tar några timmar att salta mjukostar, medan hårdostar blötläggs i saltlake i flera dagar.

Efter att ha tagits bort från saltlaken placeras osten på stationära ställ eller i bärbara behållare i ett salterum, där den torkas i 2-3 dagar vid en temperatur på 10-12 ° C. Sedan transporteras osten till kamrarna för mognad, vilket består i att nå en viss nivå av surhet och beror på luftfuktigheten och den temperatur som hålls i kammaren. Medan osten är där bör temperaturen vara cirka 12-15 ° C med en luftfuktighet på 88-94%, och i slutet av mognad minskar dessa indikatorer gradvis till 10 ° C respektive 80%.

För jämn nederbörd vänds ostarna då och då (en gång varannan till varannan vecka, beroende på olika faktorer). När oönskade avlagringar (till exempel mögel) dyker upp på ytan av osten tvättas den, torkas och skickas tillbaka till mognad. Detta kan avsevärt minska produktionsförlusterna.

För att ytterligare bevara integriteten hos det översta lagret av osten och förhindra utveckling av mögel på det, förbättra produktens kvalitet och undvika behovet av att ständigt bearbeta osten under mognad, appliceras skyddande beläggningar baserade på paraffin på deras yta. För detta används de så kallade "paraffinerna". Ytan som skiktet av den smälta paraffinvaxkompositionen appliceras på måste vara torr och ostens temperatur bör vara cirka 10-12 ° C. Paraffinerad ost behöver inte mödosamt underhåll - ganska regelbundet, var och en och en halv till varannan vecka, torka av den med en torr servett. Förutom paraffin används även en polymerfilm för att skydda osten från att förstöras.

Mjölk, grädde och skummjölk, matpepsin, bakteriella och biologiska förrätter, enzympreparat, bordssalt, natriumnitrat, kaliumnitrat, kalciumklorid, kaliumnitrat, vaxkompositioner eller polymerfilm används som råmaterial för framställning av hårdost. Naturligtvis måste både råvarorna och läkemedlen som används vara av erforderlig kvalitet och överensstämma med GOST, som används för tillverkning av ostar. Mjölk är den huvudsakliga råvaran för ostprodukter, därför ingår osttillverkare ett avtal med mjölkgårdar för leverans av produkter, som anger alla krav på kvalitet på råvaror, kvantitet, betalningsvillkor och leveranssätt.

Linjen för framställning av ost består av flera sektioner: en verkstad, ett område för surdeg, en saltningsavdelning, ett kylrum för förvaring av färdiga produkter. Verkstaden kommer att behöva följande utrustning: horisontella pannor för osttillverkning, en bufferttank för marken, en kolonnformnings- och pressanordning (ostformar, en press för slutpressning, anordningar för service av ostformar, bandning och beslag).

Startrummet kommer att kräva startkulturer, en automatisk doseringsenhet för startkulturen, ett värmesystem, tillförsel av skummjölk eller mejerifritt substrat, ångsterilisering av startkulturens övre botten och ett kontrollsystem. På saltavdelningen installeras centrifugalpumpar som ger flödet av saltlake, saltbassänger och behållare.

Kylkammare och kylenheter används för förvaring av färdiga produkter. För att organisera en workshop behöver du ett rum med en yta på minst 300 kvm. meter med en takhöjd på 3,5 meter. Det kommer att finnas en ostproduktionslinje, ett lager och rekreationslokaler för personalen. Rummet måste uppfylla kraven i SanPiN 2.3.4.551-96, ha vattenförsörjning och avlopp, samt en bekväm tillgång för transport.

Organisationen av en miniverkstad med liten kapacitet kommer att kosta 5-7 miljoner rubel. En linje för tillverkning av hårdostar med en volym på 1400 kg per dag kostar 12-13 miljoner rubel, beroende på tillverkare. Ytterligare 4-4,5 miljoner rubel kommer att krävas för leverans och installation. Utrustningen där de färdiga produkterna kommer att lagras kostar cirka 350 tusen rubel. Kostnaden för att hyra lokaler för produktion kan variera kraftigt beroende på region och läge.

Rörelsekapital (inköp av råvaror, månadslönefond, etc.) är cirka 7 miljoner rubel. Lägg till detta kostnaden för att få alla nödvändiga tillstånd. Således kommer en anläggning för produktion av de vanligaste hårdostsorterna att kosta 30 miljoner rubel. När du köper en befintlig produktion kan denna summa spara flera miljoner. Återbetalningstiden för ostmejeriet är minst 3,5-4 år till sådana kostnader.

Sysoeva Lilia
- Portal med affärsplaner och guider

Introduktion

Ost erhålls genom att ysta mjölk med löpe eller mjölksyra, följt av bearbetning och mognad av ostmassan. Ost innehåller proteiner som, när de är mogna, bryts ner till individuella aminosyror. Smältbarheten för ost är 98-99%.

Den kemiska sammansättningen av ost inkluderar kompletta proteiner (ca 25%), som lätt absorberas av kroppen, mjölkfett (ca 30%), mineraler (kalcium, natrium, fosfor, etc.), fett och vattenlösliga vitaminer (A). D, E, B, B2, PP). Ostar är höga i kalorier och fysiologiskt värde. Näringsvärde, lättsmältbarhet och behaglig smak gör det möjligt att använda ost inte bara som en utmärkt mat för friska och sjuka människor, utan också som en aptitretare som stimulerar aptiten före måltider. Osten erhålls från ko-, get-, får- och buffelmjölk. Under produktionsprocessen kommer den att behålla alla viktiga näringsämnen från mjölk, med undantag för kolhydrater. Under osttillverkning avlägsnas en betydande del av vattnet från mjölken, vilket resulterar i en koncentrerad livsmedelsprodukt.

Den industriella produktionen av ost i Ryssland började 1866, när, på initiativ av en framstående offentlig person Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, den första hantverksmässiga ostfabriken öppnades i byn Otrokovichi, Tver-provinsen.

Teknikens framsteg har gjort det möjligt för producenter att bättre kontrollera osttillverkningsprocessen och har också bidragit till standardiseringen av ostar beredda med moderna produktionsmetoder. Ett annat resultat av industrialiseringen var den internationella spridningen av de mest kända ostsorterna. Namn som tidigare endast användes för lokalt framställd ost används nu för att beskriva en metod för att göra den osten som kan appliceras var som helst, och som ett resultat är mozzarella nu tillgängliga idag, gjorda i Skottland och Kanada, och cheddarostar tillverkas i Irland och USA. För många andra ostar har tillverkningsmetoderna varit i stort sett oförändrade. Sådana ostar behåller sin traditionella regionala karaktär och tillhandahåller därigenom en oändlig variation av ostar i världen (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Litteraturrecension

Ostproduktionsteknik

Det allmänna tekniska systemet för ostproduktion reduceras till följande operationer:

1 Acceptans och bedömning av mjölkkvalitet. Vid osttillverkning ställs särskilda krav på kvaliteten på råvarorna. Mjölk bör vara ostvänlig: ostmassa snabbt, separera vassle väl, vara ett bra medium för utveckling av mikroorganismer, gärna en hög torrsubstanshalt, vilket ökar utbytet av produkten och minskar förbrukningen av råvaror;

2 Kyl mjölk till 4 °C. Det utförs för att förhindra utvecklingen av mikroflora och förstöring av mjölk;

3 Reservation av mjölk inte mer än 8 timmar. Nödvändigt för företagets kontinuerliga drift;

4 Uppvärmning upp till 40-45C. Det utförs för att minska viskositeten hos mjölk, såväl som för att överföra den eldfasta fraktionen av fett till ett flytande tillstånd, vilket därefter förbättrar processen för rengöring och separering av grädden;

5 Mjölkrengöring;

6 Separering av mjölk. I processen för separation normaliseras mjölken vad gäller fett och grädde separeras;

7 Normalisering för protein, om nödvändigt;

8 Pastörisering vid 74 +/- 2 °C. Den har flera mål:

Förstörelse av vegetativa former av mikroorganismer.

Inaktivering av enzymer i det naturliga tillståndet.

9 Beredning av mjölk för koagulering;

10 Kylning till en koaguleringstemperatur på 29 - 32 ° С;

11 Lämna blandningen.

Den förberedda produkten innehåller:

Speciellt utvalda startkulturer

· kalciumklorid

· löpeextrakt

Mognad mjölk, ev.

Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt surdeg, eftersom hela mognadsprocessen beror på den vid tillverkning av ost. Kalciumklorid är nödvändigt för att öka kalciumjoner i mjölk, som i sin tur binder proteiner, vilket hjälper till att bilda en bättre koagel. Ibland används mjölk med ökad mognad i produktionen i mängden 15 - 20% av den totala mängden. Denna mjölk ökar också mängden kalciumjoner och därmed kvalitén på ostmassan. Mjölkmognad utförs enligt följande:

Kylning av pastöriserad mjölk till 8 ° - 10 ° С

· Introduktion av bakteriell startkultur 0,1 - 0,3 %

Mognad 8 - 10 timmar tills surhet 20 ° - 21 ° T

· Värm upp till 30 ° С och lägg till den allmänna blandningen.

Curdling mjölk och få ostmassa:

1 Koagulering av mjölk 30 - 60 min;

2 Skär av koagel 3 - 10 mm - för att börja separera vasslan;

3 Arrangemang av spannmål;

4 Knådning av ostmassan 10 -20 min. Det är nödvändigt att påskynda uttorkningen av massan;

5 Avlägsnande av 30 % serum;

6 Andra uppvärmning 38 - 56C. Det används för att intensifiera frisättningen av serum;

7 Delvis saltning i spannmål (tillsats av vatten);

8 Knåda och ta bort ytterligare 30 % av vasslen;

9 Formning. Det är nödvändigt att kombinera ostmassan i ett enda lager. Det finns fyra sätt att forma ost:

1 från reservoaren,

2 från gänget,

3 i bulk,

4 i bulk.

10 Självpressning av spannmål. Det utförs i syfte att uttorka ostmassakorn och avlägsna fri fukt;

11 Tryckning 2 - 6-12 timmar. Syfte: - erhålla ett slutet osthuvud - skapa en kompakt huvudyta - reducera fukthalten i ostmassan - reglera den mikrobiologiska processen;

12 Kylningsost;

13 Ambassadör. Under saltningen bildas vissa smakkvaliteter, mikrobiologiska och biokemiska processer regleras och produktens konsistens stabiliseras. Det finns fyra sätt att salta ost:

1 tjockt salt,

2 i saltlake 10 - 12 ° С,

3 i spannmål,

4 i ostmassan.

14 Torkning och förpackning av ost i polyeten eller paraffin (http.smikro.ru).

I processen för ostmognad under påverkan av mikroorganismer sker djupa omvandlingar med beståndsdelar ost. Aromämnen och aromatiska ämnen samlas. Under de första 7 dagarna är laktos fullständigt fermenterad, sedan bryts proteiner ner till polypeptider och aminosyror. För de flesta ostar varierar mognadstemperaturen från 16 ° C till 28 ° C. Processens varaktighet är från 2 veckor till 6 månader.

Ostens kvalitet beror på råvaran som används - mjölk, som måste ha en densitet på minst 1,027 g / cm3, surhet - 16-18 ° T, kalciumhalt - 125 mg, koagulera väl under inverkan av löpe, form en tät koagel med god vassleseparation, vara en gynnsam miljö för utveckling av mjölksyrabakterier. Kvaliteten på osten beror på saltningsprocessen. Bordssalt ger osten en viss smak, reglerar mikrobiologiska och biokemiska processer under dess mognad, främjar bildandet av en skorpa av produkten, påverkar konsistensen, mönstret och avkastningen. Den vanligaste metoden är saltning i saltlake, utförd i saltbassänger genom att sänka ned enskilda huvuden i saltlaken. För saltning används en saltlake med en saltkoncentration på 13-18% för saltlake och mjukostar och 22-24% för hårdostar. Saltlösningen kan vara vassle eller vatten. Vasslelake används för att salta saltlakeostar. Ost saltas vid en temperatur på 8-10 ° C i flera dagar.

V moderna förhållanden de viktigaste faktorerna som bestämmer kvaliteten på den mjölk som skördas är överensstämmelse med hygienkrav, mikrobiologiska parametrar för mjölk, utfodring och hälsa hos kor, syra-basbalans i kroppen och frånvaro av sjukdomar, samt förekomsten av rester av antibiotika och andra hämmare som har en skadlig effekt på mjölksyrabakterier. Osttillverkning ställer vissa krav på mjölk i många avseenden. Sålunda, i världspraxis, har det övre intervallet för innehållet av somatiska celler i 1 cm 3 av ett mjölkprov från en fjärdedel av en kos juver fastställts - 5,105 celler, för insamlad mjölk är det lägre - 3,105 - 5,105 celler. En tydligt uttalad förändring av mjölkens kemiska sammansättning sker när innehållet av somatiska celler är 1,106 i 1 cm ^ 3 (A.P. Nechaev 2007).

Mjölk från vaccinerade kor ska tillföras separat från bulkmjölk och bearbetas för tekniska ändamål. Användningen av sådan mjölk för mejeriprodukter är skadlig för tekniken, folkhälsan och särskilt barns hälsa. Utöver ovanstående kan löpekoaguleringens varaktighet förlängas till 2-3 timmar istället för 20-30 minuter.

Den huvudsakliga källan till kontaminering av mjölk och ost som produceras av det av patogena stafylokocker är kor som är sjuka av mastit. Blandningar av mastitmjölk påverkar negativt de mikrobiologiska och biokemiska processerna för ostproduktion, vilket resulterar i att utbytet och kvaliteten på ost minskar. Därför är en minskning av kosjukdomar med mastit ett tillstånd som bidrar till en ökning av produktionen av obehandlad mjölk.

För närvarande försämras mjölkkvaliteten på grund av långtidslagring av obehandlad mjölk i receptionen (mer än 6 timmar vid låga temperaturer). Tillverkare bör ta hänsyn till att efter lagring av obehandlad mjölk vid 40C i 3 dagar är andelen psykrotrofiska mikroorganismer 10% (i kvalitetsmjölk). På grund av deras lipolytiska och proteolytiska aktivitet minskar ostens lämplighet hos mjölk, vilket i själva verket har defekter i mejeriprodukter. En ökning av temperaturen över 100 ° С, deras antal minskar på grund av konkurrerande mikroflora, och en ökning av temperaturen över 150 ° С domineras av BGKP; ju högre sådd av kyld mjölk är, desto högre är den relativa mängden psykrotrofa mikroorganismer.

Lipolytiska processer orsakade av psykrotrofa mikroorganismer i mjölk leder till bildning av fria fettsyror och orsakar härsken smak i mjölk och mejeriprodukter. Proteaser från psykrotrofa bakterier är mer värmestabila än lipaser. Extracellulära proteaser, som bildas av de psykrotrofa bakterierna Pseudomonas Flavobacterium, tål ultrahög temperaturbearbetning av mjölk vid 140 ° C. Proteaser från de psykrotrofa bakterierna Pseudomonas behåller partiell aktivitet efter att ha hållits i 10 minuter vid 120 ° C. Lipaser och proteaser av Pseudomonas fluorescens inaktiveras inte vid 90 ° C och tål till och med denna temperatur i 20 minuter.

Kvaliteten på obehandlad mjölk bör bedömas utifrån mängden psykrotrofisk mikroflora i den. Riskfaktorn för försämring av kvaliteten på mejeriprodukter kännetecknas av värdet av psykrotrofa bakterier 104 - 105 CFU / cm3. Ost gjord av obehandlad mjölk, även vid en lagringstemperatur på 40C i 4 dagar, kännetecknas av ett högt innehåll av fria fettsyror, vilket försämrar de organoleptiska egenskaperna. De huvudsakliga källorna till psykrotrofa bakterier är jord och vatten. Deras närvaro i mjölk kan orsaka förstörelse: bitter, fruktig och oren smak, trögflytande konsistens, förekomsten av dessa bakterier i mjölk indikerar otillräcklig renlighet av utrustningen eller inträngning av jord och vatten.

Det är omöjligt att vara tyst om närvaron av nitrater och nitriter. De kan förhindra smörsyrajäsning, men kan skada hälsan för konsumenter av mjölk, ost och vassle. När man producerar ost med en hög andra uppvärmningstemperatur (Schweizisk, ukrainsk, Carpathian, Novoselytsky, Carpathian, etc.), som använder propionsyrabakterier, rekommenderas inte användningen av nitrater eftersom dessa bakterier dör.

Det är känt att den beredda mjölken redan innehåller nitrater och nitriter i genomsnitt 1100,10-7 g / cm3 och 2,81,10-7 g / cm3 .. deras maximala mängd faller i juni-augusti. Vid framställning av ost från sådan mjölk passerar delvis nitrater och nitriter (410,10-7 g / cm 3 respektive 8,2. 10-7 g / cm 3) till vassle, som används allmänt som livsmedel och för foder för unga djur, vilket utgör en viss hälsorisk. Mängden nitrater i ostar når 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Tyvärr kontrolleras inte rå mjölk när det gäller nitrat- och nitritinnehåll under företagens förhållanden på grund av analysmetodens komplexitet. Och naturligtvis är användningen av startkulturer för direkt introduktion i icke-ostmjölk oacceptabel.