Hur ost tillverkas i produktionen. Tillverkningsteknik för vissa klassiska hårda ostar. Hemgjorda osttyper

Konstigt nog, men osten som vi alla älskar att äta kan jämföras med en person. Precis som en person föds ost, mognar, blir gammal och dör.

Förresten, som människor, finns det en hierarki bland ostar: patriarker, aristokrater och vanliga.

Tekniken för att tillverka hårdost har knappast förändrats under århundradena.

I små och medelstora mejerier, där tradition respekteras, tillverkas ost fortfarande för hand. På stora företag ostproduktionsprocesserna är mekaniserade och automatiserade och utrustningen är utrustad med mjukvarukontroll.

Utgångsingrediensen för framställning av hård ost är mjölk. Tekniken för att tillverka olika sorters hårdost av mjölk har mycket gemensamt, innan du börjar laga ost måste du studera allmänna bestämmelser och sedan använda olika formuleringar.

1. Pastörisering av mjölk... Som ni vet finns det tre lägen för pasteurisering:

långvarig när mjölk ska värmas till 65 ° C och hållas i 30 minuter;
kortvarig - mjölk värms till 75 ° C och hålls i 20 minuter;
direkt när mjölken värms upp till 90 ° C och inte står.

Enligt olika recept kan hård ost tillagas med pastöriserad mjölk, färsk mjölk samt ånga, det vill säga direkt efter mjölkningen.

Beroende på vilken typ av mjölk du använder vid osttillverkning får ost sina egna speciella egenskaper och smak.

2. Koagelbildning. När du tillsätter mjölkkoaguleringsenzymet eller jäser till mjölken bildas en gel.

Beroende på temperaturen vid vilken jäsen eller enzymet tillsattes till mjölken kommer resultatet av koagulation (koagulering) att vara annorlunda.

Beroende på ostreceptet utsätts det resulterande koagulatet för olika typer bearbetning för att separera vassle, skära, värma, blanda. Denna process kallas syneres.

3. Skivning av en massa... Koagulatet är klart att skäras efter 25 minuter till 2 timmar, beroende på ostreceptet.

Att bestämma exakt tid skära koagulering utförs ett rent fingertest. Detta är den traditionella metoden som används av osttillverkare.

Poängen med ett rent fingertest är att doppa ett finger, sond (spatel) eller termometer i det översta lagret av blodproppen och lyfta upp det, vilket får blodproppen att bryta sönder och bilda en spricklinje.

En tydlig rift med icke-suddiga kanter och grön vassla vid basen indikerar att blodproppen kan skivas.

En mjuk, oregelbunden spricklinje med vit vassle indikerar en svag ostmassastyrka. Frakturens sidor indikerar blodproppens kvalitet: den granulära strukturen indikerar att koagulatet är för tätt.

4. Få ostmassa... Som ett resultat av de processer som utförs med ost erhålls en ostmassa. I själva verket är detta en färdig ost, i vilken du kan lägga till olika kryddor, salt, örter, nötter etc. I detta skede vägs ostmassan eller pressas.

5. Pressning och självpressning av ost... På scenen läggs den i speciella former och pressas.

Du kan köpa formar för ost i webbutiken med leverans.

Pressning kan ske i flera steg och kan ha olika tryck.

6. Mognad av ost. I detta skede bör osten överföras till en källare eller något annat speciellt mognadsrum, där det måste tas om hand noggrant.

Om du förbereder saltlösning kan den mogna och kan förvaras i saltlaken senare.

Under mognadsprocessen måste osten vändas, ibland tvättas, rengöras med en borste. Beroende på vilken typ av ost som tillverkas kan du till och med röka den, torka den med alkohol, strö den med kryddor och utföra andra manipulationer.

Det är viktigt att en viss nivå av luftfuktighet och temperatur bibehålls i rummet under hela mognadsprocessen, eftersom det slutliga resultatet beror på detta.

Du kan köpa en ostmognadspåse i webbutiken.

I vårt land anses ostproduktion vara ett ganska populärt företag.

Liksom många andra mejeriprodukter som finns i människors kost kommer denna produkt antagligen alltid att vara mycket efterfrågad.

En fabrik som producerar ost - lönsamt företag... Någon börjar öppna produktionen från grunden, medan någon redan har någon form av livsmedelsföretag.

Var ska man starta ett företag?

Oavsett om du har erfarenhet inom detta område bör verksamheten börja med att utarbeta en affärsplan. Det kommer att ge en möjlighet att bedöma kostnaderna för att öppna en ostfabrik, svårigheterna i samband med detta, göra en prognos för produktions- och försäljningsvolymer, analysera efterfrågan och bestämma sortimentet.

Man bör komma ihåg att för att kunna öppna en livsmedelsproduktionsanläggning krävs ett stort antal dokument för att detta företag ska kunna hanteras. Du måste också utfärda olika certifikat.

När du börjar utarbeta en affärsplan "Produktion av ost" bör du bestämma dig för prispolicyn och marknaden för produkten. För att göra detta måste du bedöma efterfrågan från köpare i alla delar av marknaden. Först kommer du att kunna sälja produkter i din region, och när produktionen ökar, öka försäljningen på bekostnad av närliggande distrikt och regioner.

Mejeriproduktens näringsvärde

Osttillverkning är vacker lönsam verksamhet... För att organisera det behöver du ett stort startkapital.

Ost är en högkaloriproteinprodukt med stort näringsvärde på grund av innehållet i alla ämnen som krävs för människokroppen i en lätt smältbar form. Detta inkluderar proteiner, peptider, fetter, kalcium- och fosforsalter och aminosyror.

Ostsorter

Enligt tekniska egenskaper delas naturliga ostar i löpe och jästa mjölkprodukter. Löpaost produceras genom att mjölka med löpe. Fermenterad mjölkprodukt tillverkas genom att jäsa råvaror med speciella ferment.

Ostar är också uppdelade i klasser:

Hård (löpe, med hård konsistens);
halvfast (löpe, med tät konsistens);
mjuk (löpe eller jäst mjölk, med en mjuk konsistens);
saltlösning (mognar i saltlake, innehåller en massfraktion av bordssalt).

Varje sådan klass kan delas in i undergrupper.

Produktionsteknik

Hårda ostar tillverkas av ostmassa separerad från vassle, tvättas och pressas ut. Sådan keso i rätt mängd placeras under en press och stannar där länge tills smaken dyker upp. I genomsnitt tar det en månad. Ju längre åldrande, desto bättre smak och desto skarpare smak. Den färdiga ostens densitet beror på lastens vikt.

Produkten av högsta kvalitet erhålls från helmjölk. Nästan med samma teknik som hårdost produceras mjuka ostar. Men en sådan produkt åldras mycket mindre i tiden. Längden på denna process är högst en vecka, eller så utförs den inte alls. Sådan ost lagras inte länge och äts inom en snar framtid.

Tekniken för produktion av hård och mjuk ost har andra skillnader. De första typerna är mer populära än de andra.

Utrustning för osttillverkning

För att skapa minst en miniproduktion av ost och genomföra en högkvalitativ produktionsprocess är det absolut nödvändigt att köpa specialutrustning.

Du kommer behöva:
- långvarigt pastöriseringsbad med en volym på 100 liter;

Paraffiner med en volym på 75 liter;

IPKS badkar med en volym på 200 liter;

Obligatorisk ostpress;

Två former;

Två kylenheter;

Skrivbord.

Produktkvalité

Kvaliteten på den färdiga produkten beror på hur bra ingredienserna som används för att göra ost är. Därför är det absolut nödvändigt att följa följande villkor:
köp mjölk från endast friska kor;
på en pH-mätare måste nivån av aktiv syra vara minst 6,8;
kompositionen bör inte innehålla antibiotika;
grundläggande fettinnehåll inom 3,5;
närvaron av proteiner i kompositionen på minst 3,0%;
temperaturen vid godkännande är högst 12 ° С.

Det är nödvändigt att ingå avtal med mjölkleverantörer och föreskriva i dem de krav som anges ovan för kvaliteten på råvaror, deras kvantitet, betalningsvillkor, leveransmetod samt en försenad betalning, om det behövs.

Tillverkning av mejeriprodukter. Steg ett

Tänk som exempel på tillverkning av en fast typ av produkt. Ostproduktionsteknik är en mycket komplex biokemisk process som utförs under påverkan av mikroorganismer och enzymer. Det kräver att en tydlig algoritm följs under tillverkningen av produkten.

Produktionen av hårdost omfattar följande steg:
beredning av mjölk;
koagulering av råvaror, erhållande av en homogen massa;
mognande;
saltost.

Så det första steget är mjölkberedning. Vad är det? Den använda mjölken måste innehålla den erforderliga mängden protein. Produktens utbyte och konsumtionen av råvaror beror på den. Först och främst rengörs och kyls mjölk för att förhindra utveckling av sådan mikroflora, vilket kommer att leda till förstöring av råvaror. Här behövs mjölkfilter eller separatorer.

Det är nödvändigt att kyla mjölk till en temperatur på 7 grader på en plattkylare med erforderlig kapacitet.

Andra fasen. Få en homogen massa

Nästa steg i ostproduktionen är mjölkens mognad. Det varar från 12 till 24 timmar. Under denna tid får mjölken surhet.

För både renad ostmjölk och pastöriserad mjölk krävs åldring. I den pastöriserade produkten tillsätts en startkultur från mjölksyrabakterier och eventuellt löpe. Därefter måste mjölken kylas till koagulationstemperaturen.

Det normaliseras i separatorer-kremseparatorer, pastöriseras i pasteuriserings- och kylenheter vid en temperatur av 74-76 grader. Processen tar cirka 20 sekunder. Under värmebehandling förstörs alla vegetativa former av mikroorganismer, enzymer inaktiveras och mjölk förbereds för koagulering (upp till 32 grader). Innan dess måste råmaterialets surhet vara minst 20 grader.

Steg tre. Mognande ost

För strumpkoagulering bereds produkten i ett osttillverkningsbad, en surdeg från bakterier och en lösning av kalciumklorid tillsätts. Vid behov läggs också löpe. För hårdost används huvudsakligen surdeg från aromatiska och mjölksyra-streptokocker (1,0%).

I produktionsprocess mogen mjölk används ofta - 1/5 av den totala massan - för att öka Ca-halten och förbättra ostmassans kvalitet. Löpen garanterar bildandet av en stark koagel på kort tid.

Mjölken höljes vid en temperatur på 32 grader i en timme. Den resulterande ostmassan skärs och torkas i 45 minuter, 1/3 av vasslen avlägsnas. För att påskynda uttorkningen värms ostmassan upp igen i 30 minuter medan temperaturen måste bibehållas (40 grader).

Därefter torkas ostmassan i 50 minuter. Bearbetningstiden är således ungefär 2-3 timmar. Kornstorleken bör vara 5-6 mm.

Sista steget. Ambassadör

Saltning är nästa steg i ostproduktionen. Denna process utförs i slutet av steget för torkning av ostmassan. Innan detta avlägsnas 70% av serumet. Saltad koncentrerad saltlösning tillsätts till kornet inom 30 minuter under konstant omrörning. Därefter går de vidare till gjutning.

Ostmassan pumpas till vasselavskiljaren. Därifrån hälls den i formar.

Självpressning sker inom en timme, medan en enda vältning krävs. Därefter skickas ostmassan under pressen i 4 timmar, där dess aktiva syra är mycket hög.

Därefter torkas osten inom tio dagar. I slutet av denna tid är huvuden belagda med en paraffinpolymerlegering.

Det krävs en teknokemisk kontroll av ostproduktionen för att bestämma hur processen uppfyller standarderna. Nu vet du hur man gör ost. Men det finns också nyanser i samband med organisationen av produktionen.

Registrering av dokumentation för ett ostproduktionsföretag

Innan du öppnar din ostverkstad, startar produktionsaktiviteter och köper utrustning, måste du skaffa nödvändiga tillstånd och upprätta nödvändig dokumentation.

Kostnadsberäkningen bör innehålla:
Erhålla rättigheter att köpa eller hyra mark och bygglov.
Registrering av ditt företag.
Avslutande av nödvändiga kontrakt.
Erhålla licenser och certifikat för produkter.

Du måste oroa dig för detta i förväg, annars kan du ha olika force majeure-förhållanden under tillverkningen av produkterna.

Om du väljer organisatorisk och juridisk form är det bättre att ge företräde åt ett samhälle med begränsat ansvar eller individuellt företagande. Dessa alternativ hjälper dig att sänka din skatt avsevärt.

Ostcertifiering

På grund av att ost är en produkt från mejeriindustrin krävs dess certifiering. Till exempel utfärdas försäkran om överensstämmelse OKP 92 2511 för rysk ost. Den utfärdas antingen för ett kontrakt eller för en tillverkare med en exakt angivelse av batchstorleken.

För att erhålla behöver du följande papper: ansökan, kontrakt, beståndsdokument för den sökande, etikettlayouter, fytosanitärt registreringsintyg, veterinärintyg.

Nödvändiga dokument och krav från SES

Öppna din egen produktion av ost och välj vilken annan typ som helst ekonomisk aktivitet, måste du definitivt ha tillstånd från den statliga sanitets- och epidemiologiska tjänsten (SES), eftersom kraven i lagstiftningen om sanitär och epidemiologisk tillsyn är tillämpliga på nästan alla typer av aktiviteter.

Det är många normativa dokument reglerar omfattningen av SES-tillstånd. Det är därför det är ganska svårt att uppfylla kraven för denna tjänst på företaget, gå igenom granskningsförfarandet och utfärda tillstånd, och dessutom tydligt ta reda på dina rättigheter och skyldigheter utan juridiskt stöd från specialister.

Lista över dokument

För att lyckas starta och driva ett företag måste ett företag skaffa:

1. Samordning av ett markförvaltningsprojekt för tilldelning av en tomt.

2. Slutsats om val (fördelning) av en tomt för byggande.

3. Slutsats om byggprojektet.

4. Samordning vid driftsättning av rekonstruktionsobjekt eller byggnader eller tillstånd för drift (för livsmedelsproducenter).

5. Slutsats om föremålets överensstämmelse med bestämmelserna i sanitetslagstiftningen.

6. Slutsats av SES-expertis om lagstadgad dokumentation för importerade produkter, såväl som inhemsk produktion, för själva objektet.

7. Samordning av utbudet av livsmedelsprodukter som produceras av företaget och (eller) sålda.

Dokument som krävs för att få tillstånd vid SES

1. Intyg om företagsregistrering av företaget (kopia).

2. Skattbetalarens intyg (kopia).

3. Avtal med ägaren om uthyrning av lokaler eller territorium.

4. Routing produktion, en lista över utrustning som används vid anläggningen samt anläggningens kapacitet.

5. Antal anställda, uppgifter om medicinska undersökningar.

6. En plan för de hyrda lokalerna, som visar den installerade utrustningen.

7. Projektet för rekonstruktion av lokalerna (när lokalerna ändras) och SES-slutsatsen om godkännande av detta projekt.

8. Pass för ventilationssystemet.

9. Kontrakt för sopuppsamling.

10. Avtal med "Professionell desinfektion".

11. Hjälpstatistik med utskrift.

Och slutligen

Det kan vara nödvändigt att tillhandahålla andra dokument som reglerar företagets verksamhet eller är obligatoriska för att få tillstånd.

Att känna till tillverkningstekniken för denna produkt och ha tillräcklig förståelse för nödvändig utrustning, samt den dokumentation som krävs för att starta ditt företag, är du redo att öppna din egen miniostfabrik.

Ostproduktionsteknik "ryska"

Den tekniska processen för produktion av rysk ost utförs enligt det tekniska schemat som visas i figur 2.

Figur 2. Tekniskt system för produktion av ost "ryska"

Godkännande. Den tekniska processen för produktion av rysk ost börjar med acceptans av råvaror.

Mjölk som levereras i förseglad form och fordon med sanitetspass är godkända för godkännande.

Godkännande av mjölk består i att bestämma kvantitet, kvalitetskontroll och sortering.

Varje sats mjölk som levereras till anläggningen är föremål för kontroll. Ett parti förstås som mjölk som levereras samtidigt, av samma slag, i en enhetlig behållare, på en gård, med ett åtföljande dokument. Vid transport av mjölk i tankar betraktas varje sektion (fack) i tanken som en sats.

Godkännande av mjölk inkluderar följande åtgärder: verifiering av medföljande dokument, inspektion av behållare, organoleptisk bedömning av mjölk, temperaturbestämning, provtagning för analyser för att bedöma mjölkkvaliteten, analyser, sortering av mjölk, beredning av nödvändig dokumentation.

Vid inspektion av behållare noteras följande: användbarhet och rengöring av behållare; tätningarnas närvaro och integritet, närvaron och tillståndet av gummiringar under locken på kolvar och tankar; förekomsten av pluggar och lock på munstyckena i tankarna.

Efter blandning bestäms organoleptiska egenskaper hos mjölk i varje förpackningsenhet (mjölktankavsnitt, kolv): lukt, färg och konsistens. Smakbedömning utförs först efter kokning av mjölkprovet.

Mjölktemperaturen mäts i varje sektion av tanken i två eller tre kolvar från varje sats, i tveksamma fall i alla kolvar, i enlighet med GOST 26754-85.

Analyser som kännetecknar mjölkkvaliteten utförs i enlighet med GOST 3624-67.

Baserat på resultaten av den organoleptiska bedömningen, fysikalisk-kemisk (densitet) och biologisk (reduktas- och löpejäsningsprover) analyseras mjölkens lämplighet och möjliga sätt dess förberedelse för bearbetning.

Mjölkbokning. Reservmjölk består i att lagra den vid en temperatur på 2 till 6 ° C i högst 24 timmar efter mjölkning, rengöring och kylning. För detta ändamål måste behållare, en separator - mjölkrenare och en kylare installeras på platserna för redundans.

Mjölkreservation säkerställer produktionsrytmen, möjliggör leverans av mjölk vid en viss tidpunkt och organiserar korrekt bearbetning vid anläggningen.

Mjölkmognad. Det optimala mognadsläget för mjölk vid osttillverkning håller den vid en temperatur av 10 ± 2 ° C i 12 ± 2 timmar. Under mognadsprocessen förändras de fysikalisk-kemiska och teknologiska egenskaperna hos mjölk (mängden lösliga kväveämnen ökar, redoxpotentialen minskar etc.). Allt detta har en positiv effekt på löpekoagulering av mjölk, utvecklingen av mikrobiologiska och biokemiska processer och dess kvalitet.

Värmebehandling av mjölk. Värmebehandling av mjölk utförs för att förstöra tekniskt skadligt för osttillverkning och patogen mikroflora, virus och bakteriofager samt för att rengöra dess somatiska celler. Det optimala sättet för pastörisering av mjölk vid osttillverkning är att värma upp det till en temperatur av 70 till 72 ° C med en exponeringstid på 20 till 25 s.

Mjölk pastöriseras precis före bearbetning av ost.

Normalisering av mjölk. För att erhålla standardostar med massfraktion av fett måste mjölk normaliseras, det vill säga för att skapa en viss massfraktion av fett i mjölkblandningen för produktion av ost.

Mjölken normaliseras i flödet med en separator - normalisator.

Efter att ha fyllt ostbehållaren i mjölken, kontrollera fettmassefraktionen igen och justera den till slut genom att tillsätta pastöriserad skummjölk eller grädde.

Förbereder mjölk för koagulation. Införande av kalciumklorid i mjölk. När mjölk pastöriseras passerar en del av kalciumsalterna från ett lösligt till ett olösligt tillstånd. Detta åtföljs av en försämring av löpe koagulering av mjölk och en mer slapp, ömtålig blodpropp.

För att eliminera dessa brister tillsätts en lösning av kalciumklorid till mjölken med en hastighet av 5 till 25 g vattenfritt salt per 100 kg mjölk.

För att bereda en lösning av kalciumklorid används vatten med en temperatur av 85 ± 51 ° C med en hastighet av 1,5 m3 per 1 kg salt. Före användning får lösningen sedimentera, varefter den ska vara transparent och färglös.

Det är förbjudet att använda kalciumklorid i form av torrt salt eller nyberedd olöslig lösning.

Förvara den beredda lösningen i en sluten behållare av glas, keramik eller rostfritt stål. På grund av sin höga fuktabsorberande kapacitet lagras torrt kalciumkloridsalt vid anläggningen i en hermetiskt tillsluten behållare.

Tillsätt kalium eller natriumnitrat i mjölken. För att undertrycka utvecklingen av skadlig gasmikroflora (bakterier i Escherichia coli-gruppen och smörsyrabakterier), om det är nödvändigt, är det tillåtet att tillsätta en lösning av kalium eller natriumnitrat i mjölken med en hastighet av (10 ± 5) g salt per 100 kg mjölk.

För att bereda en lösning av kalium eller natriumnitrat används vatten med en temperatur av 85 ± 5 ° C med en hastighet av 1 dm3 per 150 ± 50 g salt.

Det är tillåtet att tillsätta kalium eller natriumnitrat i form av torrt salt till mjölken. För detta placeras den erforderliga mängden salt i en två-tre-skikt gasväska, som är bunden till en omrörare eller till ett grenrör under en ström av tillförd mjölk.

Användningen av bakteriella startkulturer. Ett väsentligt element i produktionen av ost är mjölksyrabakterier, som införs i mjölk för produktion av ost i form av speciellt utvalda och beredda kombinationer.

Mjölksyrabakterier utför följande funktioner i ost:

- omvandla mjölkens huvudkomponenter (laktos, fett) till föreningar som bestämmer ostens smak och arom, dess näringsmässiga och biologiska värde;
- aktivera verkan av mjölkkoagulationsenzymer och stimulera synen i löpe;
- delta i bildandet av ostmönstret och dess konsistens;
- skapa ogynnsamma förhållanden för utveckling av främmande mikroflora.

För produktion av rysk ost med låg temperatur vid den andra uppvärmningen används färdiga bakteriekostkulturer för direkt applicering, vars mikroflora innefattar mesofila mjölksyrabakterier av släktet Lactococcus i grupp N, Leuconostoc, liksom termofil mjölksyra streptococcus St. Termophilus. Innan koagulering bör mjölkblandningen ha en titrerbar surhet på 19 till 22 ° T. Före användning förvaras bakteriekulturer i kylskåpet (i frysen eller under frysen), vilket undviker plötsliga temperaturförändringar. Hållbarheten för torra startkulturer vid en temperatur som inte överstiger 5 ° C är från 3 till 4 månader.

Korrande mjölk. Mängden mjölkkoagulationsläkemedel som krävs för mjölkkoagulering bör vara minimal, men se till att en koagel erhålls vid en given tidpunkt (30-35 minuter).

Om avläsningarna av anordningen för löpe mjölkprovet indikerar en minskad förmåga hos mjölk att koagulera, är det nödvändigt att öka dosen kalciumklorid och bakteriestarterkultur inom de tillåtna gränserna, öka koagulationstemperaturen och öka dosen av mjölkkoagulationsmedicin rekommenderas i detta fall inte.

Mjölkkoagulationsläkemedel införs i mjölk i form av en lösning beredd 25 minuter före användning. Den erforderliga mängden enzympreparat löses i pastöriserad och kyls till en temperatur av 34 ° C vatten med en hastighet av 2,5 g av beredningen per 100 ml oxar. Blandningen är beredd för att hälla 100 liter naturlig mjölk.

Efter tillsats av mjölkkoagulationspreparatet blandas mjölken grundligt i 6 minuter. och lämnas sedan ensam tills en koagel bildas.

Längden på koagulering av mjölk vid produktion av hårda löneostar bör vara 30 minuter.

Koagelens beredskap bestäms av en konventionell metod för fraktur. Det bör ge tillräckligt skarpa kanter vid sprickan med frisättning av ett transparent serum av grön-gul färg.

Med en vers är ett ömt eller för tätt gäng lika oönskat för skärning. I båda fallen blir det svårt att formulera ett korn med enhetlig storlek, medan mycket oststoft (mycket små partiklar av en koagel) bildas, vilket minskar utbytet av ost och påverkar dess kvalitet negativt.

Klippning av koagulering och inställning av säden. Syftet med rennetbearbetning (kapning, krossning, andra uppvärmning, torkning) är att avlägsna överflödigt vassle från ostmassan för att uppnå optimal fuktinnehåll och optimal aktiv syra.

Den färdiga ostmassan skärs med speciella mekaniska omrörare .. Vasslans titrerbara surhet efter skärning bör ligga i området från 13 ° T till 14 ° T. Klippning av koagulering och härdning av spannmålen utförs inom 15-20 minuter.

Att klippa blodproppen och sätta kornet görs långsamt och försiktigt, så att små partiklar av protein undviks så att ostdamm startar. Ta bort 20-30% av vasslen efter att kornet har härdat och börja knåda (15 minuter).

Andra uppvärmning och torkning av ostmassa. Den andra upphettningen av ostmassan utförs till 42 ± 1 ° C under 20-30 minuter. med konstant omrörning. Konstant omrörning utförs så att ostmassan inte hänger ihop. I detta fall sker dess ytterligare torkning, aktivering av bakterieprocesser och en ökning av surheten.

För att förhindra överdriven utveckling av mjölksyraprocessen i ost, i början av den andra uppvärmningen, tillsätts 3-15% av dricksvattnet till blandningen av korn med vassle.

Vid bearbetningsprocessen, den andra uppvärmningen och torkningen av säden, bestäms vasslans surhet 2-3 gånger, vilket bör öka under denna tid med 1-2,5 ° T.

Delvis saltning i korn utförs under den andra uppvärmningen eller omedelbart efter slutet av den andra uppvärmningen, för vilken bordssalt "Extra" tillsätts till blandningen av korn med vassle med en hastighet av 300-400 g per 100 kg mjölk .

I slutet av den andra uppvärmningen fortsätter kornet att knådas tills det är ömt, vilket bestäms av dess elasticitet och klibbighet.

Massformgjutning. Ostformning är en uppsättning tekniska operationer som syftar till att separera ostmassan från vasslan och bilda ur den monolitiska enskilda osthuvuden eller block med önskad form, storlek och vikt.

Efter 20 min. Extraheras med salt och matas kornet med en pump (från ostbadet) till en vibrerande sil (bricka) för att ta bort vasslen.

Från vibratorns behållare går kornet direkt i ostformarna som installerats på transporten, förfodrad med en fuktig ren serpyanka eller calico. I formerna komprimeras kornet, serpyankaen rätas ut, sträcks, dess ändar placeras försiktigt på ostens yta. Formerna med komprimerat spannmål överförs till pressarna.

Den vibrerande sikten ska placeras i pressrummet nära pressarna och ostmassan matas till dem av en pump. Användningen av pumpar och en vibrator säkerställer produktionsflödet. Detta kommer att påskynda separationen av vassle från taggen utan att sänka temperaturen och utan att fördröja utvecklingen av mjölksyraprocessen.

Bulkgjutning av ostmassa bidrar till bildandet av ett ihåligt, ojämnt, vinklat och slitsliknande mönster som är karakteristiskt för denna typ av ost. Efter att vasslen har tagits bort fylls hålrummen mellan kornen med luft och sedan med gas, vilket orsakar ögonbildning i olika storlekar och former.

Massmassa pressning. Efter formningen pressas ostarna vanligtvis eller pressas själva under vikten av de överliggande skikten. Pressning och självpressning är nödvändig för att ytterligare fixera ostens form, för att fästa kornen ordentligt i en solid monolit, för att ta bort mekaniskt fångad vassle och skapa en tätt sluten yta.

Formerna fyllda med spannmål lämnas i 2,5-3,5 timmar för självpressning av massan. Efter denna tid läggs osten under en press. Trycket under den första pressningstimmen bör vara 10 kPa. Efter en timme undertrycks osten, klämmer serpyanka och markeras med kaseinnummer, placerar dem i mitten av det övre ostarket (tillverkningsdatum), sedan placeras en metallskiva i formen och läggs under pressen igen . Eftersom trycket huvudsakligen verkar på de nedre lagren, förblir de övre lagren dåligt komprimerade. Därför måste ostarna undertryckas och vändas.

Pressningen av osten är från 2 till 7 timmar med en gradvis ökning av trycket från 10 kPa till 35 kPa.

Varaktigheten av processen för självpressning och pressning av ost bestäms först och främst av uppnåendet av aktiv syra i osten efter pressning i intervallet från 5,2-5,3 pH. Den pressade osten ska ha en väl tillsluten yta. Den optimala massfraktionen av fukt i osten efter pressning är 44-45%.

Saltning ost. Syftet med saltning av ost är att ge den rätt smak och bevara produkten från snabb övermognad och förstöring. Salt är till viss del en regulator för utvecklingen av mjölksyra, propionsyra och andra bakterier som är involverade i mognad av ostar. Partiell saltning av ostmassan under den andra uppvärmningen ökar hydrofiliciteten hos kornet och fuktinnehållet i ostmassan med 2-3%, vilket bibehålls i de efterföljande bearbetningsstegen.

Saltning av ost i en mättad saltlösning leder till fuktförlust hos ostar med låg temperatur för den andra uppvärmningen och krympning är upp till 4-5% till ostens ursprungliga vikt.

Salt påverkar utvecklingen av bakterier i ostmassan och kan påverka ostens mognadsprocess.

Saltning av den "ryska" osten i kornet uppnår saltinnehållet i osten efter pressning av högst 0,8-1,0%, varför den pressade osten placeras i saltlösning med en koncentration på 18 till 24% och tillsätts för (2-3) dagar så att halten salt i mogen ost var 1,5 ± 0,5%. Köldbärartemperatur (8-12) ° С.

Ytterligare saltning i saltlösning har en gynnsam effekt på komprimeringen av ytskiktet och främjar den snabbaste bildningen av en ostskorpa och minskar också ostmassans temperatur, vilket skyddar osten från deformation under dess ytterligare åldring i en ostlagringsanläggning . Osten placeras i pooler på specialhyllor. Under processen att salta osten och ta hand om dem i ostlagringen bör skador på osten inte tillåtas, eftersom när även små sprickor och andra skador uppträder, börjar skorpform utvecklas och följaktligen en minskad ostkvalitet.

Torka ost. Efter saltning överförs osten till delen av ostlagringen med en temperatur på 8-12 ° C, relativ luftfuktighet på 90-95%, där den torkas från två dagar till tre dagar. Vid den här tiden övervakar de noga att det inte finns drag eller ökad ventilation i rummet för att förhindra överdriven torkning av ostens ytskikt och små sprickor på skorpan, vilket i framtiden leder till utveckling av underskorpa forma.

I ostkamrarna bör ingen kontaminering med mögelsporer tillåtas, vilket leder till att mögel utvecklas på ostens yta och i underlagsskiktet. Lokalerna ska ha ett fyrfaldigt luftutbyte med mekanisk och biologisk filtrering, vilket förhindrar att mögel utvecklas. Deras temperatur får endast bibehållas genom att tillföra förtorkad luft till kamrarna med hjälp av luftkonditioneringsapparater. Det är inte tillrådligt att kyla fuktiga förvaringsanläggningar med batterier, eftersom detta ökar luftfuktigheten, vilket negativt påverkar ostens kvalitet.

Ostförpackning. Efter 2-3 dagar förpackas osten i en plastfilm. Osten som ska förpackas måste ha en torr, ren yta, fri från mögel och slem och fri från skador. För att förhindra fuktkondensering på ostens yta bör temperaturen i förpackningsrummet inte överstiga temperaturen i ostmognadskamrarna. Om förpackningen utförs vid rumstemperatur hålls ostarna preliminärt i förpackningsrummet i 2 ± 0,5 timmar.

Ost packas i plastfilmspåsar med hjälp av speciella vakuumförpackningsmaskiner. När du packar ost under vakuum måste luften tas bort helt från påsen och den måste förseglas med en metallklämma. Efter att ha förpackat osten värmebehandlas filmen - den förpackade osten nedsänks i varmt vatten vid en temperatur av 80-85 ° C. Under påverkan av hög temperatur krymper filmen och häftar fast på ostens yta.

Förpackningen anses vara tillfredsställande om filmen tätt passar osten, det inte finns något synligt luftutrymme mellan den och ostens yta, och med lätt tryck i en vinkel på 30? filmen rör sig inte till ostens yta. Det är inte tillåtet att kontrollera förpackningens kvalitet genom att dra bort filmen från ostens yta för att undvika brott på förpackningen.

Mognande ost. Osten packad i en polymerfilm mognar i en kammare med en temperatur på 10-15 ° C och en relativ luftfuktighet på 85-90% inom 60 dagar från dagen för produktionen.

Under mogningen av förpackade ostar, är det försiktigt att snabbt upptäcka en överträdelse av tätningen av förpackningarna, vilket åtföljs av utvecklingen av ytmikroflora på ostarna. Sådana ostar måste omedelbart tvättas, kokas och efter torkning förpackas i folie.

Ostlagring. Ostlagring utförs vid temperaturer från -4 till 0 ° C och relativ luftfuktighet 85-90% eller vid temperaturer från 0-8 ° C och relativ luftfuktighet 80-85%. Ostens kvalitet kontrolleras minst en gång var 30: e dag. Baserat på resultaten av dessa kontroller fattas ett beslut om möjligheten till ytterligare lagring av ostar utan att deras poäng sänks.

Ost bör lagras på stativ eller förpackas i behållare staplade på stativ. En 0,5 m bred passage lämnas mellan de staplade staplarna, och behållarens ändar med markeringarna på dem måste vara vända mot passagen.

Ostens hållbarhet och hållbarhet bör räknas från datumet för utfärdandet av kvalitetscertifikatet. Ost lagras i tre månader vid en temperatur på 0-8 ° C och fyra och en halv månad och vid en temperatur på -4-0 ° C.

Sortera ost. De ostar som har nått villkorlig mognad (mognadsperioden beräknas från produktionsdagen), innan de levereras från fabriken, sorteras i förväg efter produktionsdatum, bryggnummer och utvärderas efter kvalitet. Sortering av mogen ost utförs enligt utseende, baserat på resultaten av tappning och organoleptisk utvärdering av ett ostprov som tagits med en sond.

Sortering, inspektion och kvalitetsbedömning av osten utförs av teknolog från det företag som skickar osten. Den organoleptiska bedömningen av ost utförs vid en produkttemperatur på 18 ° C i enlighet med kraven i regleringsdokument för denna typ av ost.

Märkning. Varje osthuvud ska ange: produktionsdatum (dag, månad), antalet kokande ost (siffrorna finns i mitten av huvudets övre bana eller en oststapel) genom att trycka in kasein- eller plastnummer i ostdejen eller genom att trycka metallnummer som är godkända för användning av organen för Ryska federationens statliga sanitära och epidemiologiska tillsyn ...

På filmen där osten är förpackad, limmas eller appliceras en etikett genom kontinuerlig tryckning (hos filmtillverkaren), vars prov är utvecklat och godkänt av tillverkaren i enlighet med GOST R51074, innehållande följande information: namn på ost; tillverkarens namn, dess lagliga adress, inklusive landet, tillverkarens varumärke; ostens sammansättning, massfraktionen av fett i torrsubstans i procent; produktens mat- och energivärde, lagringsförhållanden; utgångsdatum; information om certifiering; beteckningar av dessa tekniska förhållanden.

På en av ändsidorna av en behållare med ost med outplånlig färg med en stencil eller genom att fästa en etikett, markeras med följande symboler: ostens namn, tillverkarens namn, ostens sammansättning; massfraktion av fett i torrsubstans i procent; bryggnummer och produktionsdatum; nettovikter; bruttovikt; antalet förpackningsenheter i en låda; lagringsförhållanden; utgångsdatum; information om certifiering; beteckning av dessa tekniska specifikationer, produktens näringsvärde och energivärde; manipulationsskylt "Håll dig borta från uppvärmning".

Transport av ost. Osten levereras från tillverkaren i förpackningsform. Mogna ostar bör förpackas i trälådor. För försäljning av ost inom regionen, territoriet eller republiken Ryssland, där de produceras, och för transport från andra städer är det tillåtet att packa ostar i kartonger som uppfyller kraven i regleringsdokument. De inre måtten på lådor (i mm) för förpackning av rysk ost bör vara 760x374x174.

De ostar som valts för förpackning vägs, taravikt, nettovikt, bruttovikt och antalet ostar registreras i medföljande dokumentation. Innan du packar osten i en träbehållare förpackas den i omslagspapper, pergament eller under pergament.

Varje låda innehåller ostar med samma namn, klass, ett produktionsdatum och ett bryggnummer. Det är tillåtet att packa ostar med olika produktionsdatum i en ruta märkt "prefabricerad". Behållare för förpackning av ost måste vara rena, fria från främmande lukt som påverkar produktens kvalitet. Träets fuktinnehåll bör inte vara mer än 20%, mögel på plankor och plankor är inte tillåtet. Främre maskhål och hartsfickor är endast tillåtna på utsidan av behållaren.

Således leder överensstämmelse med hela den tekniska processens ordning till att erhålla kvalitetsprodukter.

Att göra ost hemma är en hälsosam hobby som, under sanktionerna, kan vara den enda källan till riktigt läckra ostar. Dessutom kan den med tillräcklig entusiasm och investeringsvilja förvandlas till ett företag som ger en stabil inkomst utan oöverkomliga investeringar.

För- och nackdelar med hemproduktion

Att tillverka ost till salu har sin egen Fördelar:

Marknadsstabilitet. Ost kommer alltid att vara efterfrågad. Olika sorter, tillverkade med all teknik, med ren mjölk, under goda förhållanden kommer säkert att hitta sina köpare. Denna efterfrågan är särskilt märkbar nyligen - importerade ostar importeras inte längre till Ryssland, eftersom efterfrågan på varor från lokala producenter ökar.
Variabilitet. Hemma kan du göra ett stort utbud av ostar - från mjuka kesosorter till hårda saltar - och det kommer säkert att finnas det enklaste och mest populära alternativet.
Enkelhet. Du kan starta ett företag med minimal investering- Utrustning för produktion av ost hemma i början kan tillverkas för hand, vilket inte påverkar kvaliteten på den färdiga produkten.
Tillgången på råvaror. Mjölk kan erhållas utan några speciella problem i något hörn av Ryssland - längs vägen, vilket ger efterfrågan på minst en gård.
Ett plus kan också betraktas som det faktum att hemma, med personlig kontroll, kan du producera en riktigt utsökt produkt.

Det finns dock en sådan verksamhet och minus:

Relativt höga startkostnader. Även om du gör ost på hemmagjord utrustning utan att locka till dig arbetare som måste betala, måste du köpa råvaror och material utan vilka du inte kan börja.
Behovet av officiell registrering. Alla småföretag måste registreras och skatter måste tas emot av det av staten. Du måste samla in dokument, kontakta myndigheter och vänta.
Behovet av att få en licens. Ost är en livsmedelsprodukt. För att vara berättigad till marknadsföring måste du skaffa en licens från staten som bekräftar dess kvalitet. Processen att erhålla kan vara lång och kräver insamling av dokument och bevis.

Nackdelarna är dock inte särskilt specifika. Osttillverkning som hemföretag kräver investeringsvilja, specifika tillstånd och licenser. Plusen är mer uttalade - med efterfrågan på ostar är det mindre chans att gå sönder.

Planera

Lansera eget företag- en process som kräver ett medvetet och konsekvent tillvägagångssätt. Innan du börjar aktivt bör du:

Bestäm vad osten ska göras av. Den vanligaste råvaran är komjölk. Get- och hästmjölk anses vara mer exotiska. Du kan gå längre och börja tillverka en produkt från åsna, kamel eller någon annan mjölk - men de flesta nybörjare väljer komjölk. Det är lättare att få det och ostar från det är vanligare, vilket innebär att de är mer efterfrågade.
Bestäm vilken typ av ost som ska produceras. För att göra detta måste du bekanta dig med försäljningsmarknaden, fråga om vilket alternativ som är mer efterfrågat. Det finns fyra huvudsakliga:

Fast. De är gjorda av helmjölk och kräver en lång åldring under tryck - utsökta sorter som efterfrågas bland gourmeter kan åldras i upp till ett år. De lagras också under lång tid om villkoren tillhandahålls.
Mjuk. De är gjorda av både helmjölk och skummjölk, kräver inte så lång exponering som fast mjölk - efter en vecka kan de säljas. Förvaras i kylskåp och inte så länge som fast.
Ostmassa. Förberedelserna är enkla, de kan säljas nästa dag. De lagras också under en kort tid, även i kylskåpet. Kompletteras ofta med ett brett utbud av kryddor och örter.
Smält. De är också lätta att förbereda, de behöver inte hållas under tryck, de behöver inte täckas med paraffin. Oftast fungerar de som en ytterligare produkt som används för att utöka sortimentet.

Bestäm i vilken form företaget kommer att registreras. För produktion av hemlagad ost väljs som regel en enskild företagare - detta ger viss skattelättnad, och för en liten verkstad krävs mer inte. Dessutom, om kapaciteten ökar, kommer personalen att utvidgas och omsättningen blir för stor för en enskild företagare, kommer det alltid att finnas en möjlighet att utöka den till en LLC.
När valen görs och marknaden utforskas är det dags för åtgärder.

registrering

Först och främst måste du registrera dig som enskild företagare. Detta kan göras på flera sätt:

studera listan själv nödvändiga dokument, samla in dem alla och kontakta skattekontoret;
använda portalen för statstjänster, fylla i allt som behövs, certifiera med en elektronisk signatur och skicka.

Eftersom de som just har startat eget företag, elektronisk signatur som regel nej, det är mycket lättare att agera enligt det första alternativet. Du måste samla in:

en ansökan i form av Р21001 (du kan ta formuläret i skattekontoret eller på webbplatsen för statstjänsterna);
anmälan om valet av skattesystem,
kopia av ditt pass
ett kvitto som bekräftar betalningen av statsavgiften.

Med alla dokument måste du kontakta skattekontoret, där de kommer att kontrolleras och tas bort. Resultatet kommer att vara klart om fem dagar. Om det fanns fel i dokumenten måste proceduren upprepas.

När proceduren är klar, du bör också få:

Licens för produktion av mejeriprodukter. Det är omöjligt att sälja ost utan den.
SES-tillstånd för produktion. För att få det måste du se till att lokalerna där osten kommer att produceras uppfyller kraven. Följande dokument krävs:

bevis för att företaget är officiellt registrerat och betalar skatt;
ett avtal med ägaren av lokalen - eller dokument som bekräftar ägandet;
en teknologisk karta som beskriver all utrustning som används för tillverkning av ost för hemmet;
ett dokument som anger antalet anställda och information om huruvida de har genomgått läkarundersökningar;
planlösning;
ventilationsplan;
avtal om insamling av sopor;
statistikcertifikat, certifierat av förseglingen.

Först när alla dokument är klara, lokalerna har kontrollerats av SES och alla licenser har erhållits kan du börja producera ost.

Anläggning av lokaler

Även hemma måste du fördela minst två rum:

Fabrik... Det kommer att hysa utrustningen för ost hemma och kommer att utföra huvudproduktionsarbetet.
lager... Ostlagring är ett långt åtagande. Många sorter måste åldras i flera månader innan de utvecklar sin sanna smak. För att göra detta måste du tilldela ett separat rum där det blir ganska coolt och dystert.

Lokalerna ska vara väl ventilerade, dekorationen ska vara mestadels naturlig och inte avge ämnen som är farliga för människor. I det inledande skedet kan utrustningen som kommer att användas för produktion vara den enklaste:

Särskilda former för ost. Den enklaste utrustningen för att göra ost hemma - alla burkar som du kan göra hål i botten gör. Under tillverkningsprocessen stängs botten med gasbind, ostmassan och ett annat tyglager läggs ovanpå. I dem är massan förberedd för att snurra.
Tryck. Används vid tillverkning av hårda sorter. Kan köpas från en butik eller DIY med ett par robusta plankor och en pinne.
Termometer. Alla tillräckligt noggranna som är lämpliga att sänka i vätska kommer att göra.
Durkslag. Alla stora storlekar kommer att göra.
Flor. Den används för spinning.
Paraffin. Används för att bilda skyddsfilm på ost.
Ytterligare verktyg. Denna kategori inkluderar ett par krukor, knivar, tegelstenar och en långhanterad sked.

När all utrustning för ostmjölken monteras hemma kan produktionen börja.

Tillverkningsprocess

Tillverkad i flera steg:

Pastörisering. I detta skede skördas råvaror - mjölken kokas vid en temperatur av 90, 75 eller 60 grader. Det är på detta stadium som egenskaperna hos den framtida osten beror på - hur tät den blir, vilken smak den kommer att ha.
Korrande mjölk. Det är omöjligt att laga hård ost på färskt, eftersom kokt mjölk bör spädas med surdeg och ett speciellt enzym, vilket kommer att påskynda koaguleringen (du kan utföra det naturligt, men det tar längre tid). Detta kommer att separera mjölken i vassle och ostmassa.
Skärande. När ostmassan har separerats från vasslan och flyter separat är den redo för vidare arbete. Du måste ta ut den, lägga den i en separat behållare och skär den i små kuber med en skarp kniv. Blanda resultatet. Samtidigt, om ostmassan inte kan avlägsnas, faller den isär, lös, sönderdelas i granuler - det betyder att hårdost sannolikt inte kommer att fungera och tekniken hölls inte.
Tätning. Placera behållaren med blodproppen i en annan behållare med kallt vatten. Börja långsamt att värma upp vattnet - så att temperaturen på fem minuter stiger med bara några grader. När den når 38 ska du sänka värmen så att den inte stiger längre. Klumpen måste omröras hela tiden, så att den inte klibbar ihop eller bryts upp i separata bitar.
Kyla ned. När massan blir tät och homogen kan du börja svalna den. Först till 32 grader, tillsätt salt och kryddor, sedan till 30 och lägg i en form täckt med gasbind, som anger formen på den färdiga osten.
Brådskande. När formuläret är färdigt placeras ytterligare en gasbindning ovanpå. En press placeras ovanpå - vilket tungt bräde som helst med lämplig form - och tegel läggs på den. Efter tio minuter avlägsnas kartongen, den frigjorda vätskan dräneras och proceduren upprepas tills ostmassans tillstånd passar mästaren. Den ska vara torr och fast.
Torkning. Osten tas bort från formen och torkas av med en torr trasa. Det är viktigt att det inte finns några sprickor på den, så att den inte smuler eller blir våt.
Paraffin. När en torr skorpa bildas ovanpå och osten ser nästan klar ut, måste du smälta paraffinet och doppa huvudet i det i 20 sekunder.
Mognande. Du bör placera det färdiga osthuvudet på en sval (högst 15 grader Celsius) mörk plats i minst 3 veckor. Ju längre den sitter, desto mer skarp och sofistikerad blir dess smak.

Torka ost

Teknologi

Du måste agera noggrant och konsekvent - ost tolererar inte bråttom och respektlös behandling.

Beroende på hur du gick igenom huvudstadierna kan ostar smaka väldigt olika. Skarpare och surare, torrare och intetsägande, ung eller gammal - variationen är fantastisk.
Dessutom kan du också producera bearbetad ost - det är osannolikt att det blir huvudprodukten, men det kan trevligt komplettera hårda ostar.

Beredning av ingredienser. För en skål behöver du 1 ägg, ett pund keso, smör, en halv tesked soda, samt salt och kryddor.
Blandning. Lägg alla ingredienser i en behållare och blanda.
Kokande. Den resulterande homogena massan måste kokas i 5 minuter på medelhög värme.
Lägg ut. Lägg massan i smord form.

Hemlagad ost

Personal

Ostproduktion är en besvärlig process. Det är fullt möjligt att organisera det med hjälp av en familj. Av arbetarna som behövs:

en revisor som kommer att hantera alla beräkningar och vid behov övervaka marknaden;
en PR-specialist som letar efter en försäljningsmarknad, förhandlar med leverantörer och gör pappersarbete;
två mästare som kommer att arbeta direkt med ost;
en städare som städar lokalerna, vilket är mycket viktigt, eftersom ostar är mycket känsliga för miljöns tillstånd.

Om du organiserar processen korrekt kommer produktionen av hemlagad ost snabbt att löna sig. Med tiden kommer det att vara möjligt att ha råd med mer avancerad, automatiserad utrustning, anställa fler arbetare, utöka lokalerna.

Det viktigaste är att processen är trevlig och ger produkter av hög kvalitet. Då blir affärer lika intressanta som alla hobbyer.

I den här artikeln:

Ryska affärsmän uppskattade ostmarknadens attraktivitet för några år sedan, när den inhemska produktionen började växa. Moderna trender fortsätter till denna dag: produkten efterfrågas på marknaden.

För produktion av ost av hög kvalitet är det nödvändigt att strikt följa tekniken för att hålla produkten vid den optimala temperaturen i rummet.

Vi tar fram dokument för ett osttillverkningsföretag

Innan du påbörjar produktionsaktiviteter och köper utrustning bör du ta hand om att få nödvändiga tillstånd, utarbeta lämplig dokumentation.

Denna kostnadsberäkning inkluderar:

erhålla rätten att köpa (leasa) mark och byggande;
företagsregistrering;
slutande av kontrakt;
licensiering och certifiering av produkter.

Allt detta bör tas om hand i förväg, annars kan oförutsedda omständigheter uppstå redan i processen att tillverka hårdost.

När det gäller valet av organisatorisk och juridisk form skulle det vara att föredra att utföra aktiviteter genom LLC (med en förenklad form av beskattning) eller individuell entreprenör... Båda alternativen kommer att minska skatterna på skatten avsevärt.

Eftersom ost är en produkt från mejeriindustrin är dess certifiering ett obligatoriskt förfarande.

Till exempel på Rysk ost det är nödvändigt att få en försäkran om överensstämmelse av koden OKP 92 2511... Den utfärdas för tillverkaren eller för ett kontrakt som anger den exakta kvantiteten av satsen.

Följande dokument måste tillhandahållas:

Ansökan;
sökandens ingående handlingar,
Kontrakt;
växtskyddsregistreringsintyg;
mock-ups av etiketter;
veterinärintyg.

Vi förvärvar en mini-verkstad för produktion av hårdost

För att etablera produktionsprocessen är det nödvändigt att köpa specialutrustning, som kommer att bestå av:

långvariga pastöriseringsbad med en volym på 100 liter;
paraffiner, med en volym på 75 liter;
badkar IPKS, med en volym på 200 liter;
ostpress;
två former för ost;
2 kylkamrar;
skrivbordet.

Långvarigt pastöriseringsbad

Paraffiner

IPKS badkar

Grundläggande krav för råvara

Smaken av hård ost beror på kvaliteten på huvudkomponenterna.

Följande villkor är obligatoriska:

mjölk måste komma uteslutande från friska kor;
nivån av aktiv syra på en pH-mätare bör inte vara lägre än 6,8;
brist på antibiotika i kompositionen;
basfettinnehåll, inom 3,5 - proteininnehåll minst 3,0% - acceptans temperatur inte högre än 12 ° С

Avtal bör ingås med mjölkleverantörer, där ovanstående krav på mjölkkvalitet, dess kvantitet, betalningsvillkor, uppskjutande (vid behov) och leveransmetoder bör föreskrivas.

Rysk ostproduktionsteknik

Ostproduktionsteknik är en komplex biokemisk process som sker under påverkan av mikroflora och enzymer och kräver en strikt sekvens i produktionsprocessen.

Stadier av ostproduktion:

beredning av mjölk;
koagulering av mjölk och erhållande av en homogen massa;
mognad av ost;
saltost.

Hårdvaruteknologiskt system

Det hårdvaruteknologiska systemet för ostproduktion visas på följande foto:

Vid osttillverkning ställs särskilda krav på råvarornas kvalitet.

Mjölkberedning

Den måste innehålla en tillräcklig mängd protein, vilket ökar produktens utbyte och minskar konsumtionen av råvaror. Först och främst måste mjölk rengöras och kylas för att förhindra utveckling av mikroflora och därefter förstörelse. Denna process använder mjölkfilter eller separatorer.

Mjölk kyls till en temperatur av 7-8 ° C på plattkylare med önskad kapacitet.

Mjölkmognad

Mjölk mognar från 12 till 24 timmar, under denna period får den surhet.

Utdrag nödvändigt för både raffinerad mjölk och pastöriserad mjölk. I pastöriserad mjölk bör du lägga till en mjölksyrabakterie starter (eller löpe komponent).

Det är tillåtet att använda färsk mjölk med tillsats av mognad mjölk (förhållande 2 till 1).

Därefter ska mjölken svalna till temperaturen. Dess normalisering utförs på separatorer-kremseparatorer och pastörisering - på pasteuriserings- och kylenheter vid temperaturer på 74-76 ° C i cirka 20 sekunder. Med hjälp av värmebehandling förstörs vegetativa former av mikroorganismer, enzymer inaktiveras och mjölk förbereds för koagulering (upp till en temperatur på 32 ° C). Mjölks surhet före koagulationsprocessen bör vara minst 20-22 grader.

Löpa koagulerar

I ett osttillverkningsbad är det förberett för löpkoagulation, nämligen införs en bakteriell surdeg; klorid- och kalciumlösning. Om det behövs, lägg till löpe. För tillverkning av rysk ost används ofta en surdeg från mjölksyra och aromatiska streptokocker (i en mängd av 0,8-1,1%).

Ganska ofta används mogen mjölk (en femtedel av totalen) i produktionsprocessen för att öka kalciumhalten och kvaliteten på ostmassan. Tillägget av löpe garanterar bildandet av en fast koagel på kort tid.

Processen med koagulering av mjölk sker vid en temperatur av 32 ° C i en halvtimme. Den resulterande ostmassan skärs och torkas i 45 minuter och en tredjedel av vasslen avlägsnas. För att påskynda uttorkningen rekommenderas en andra uppvärmning av ostmassan (t 40 ° C - 30 min.).

Ostmassan torkas efter den andra upphettningen i 50 minuter.

Således varar hela behandlingen cirka 2-3 timmar. Kornstorleken bör vara 5-6 mm.

Ostsaltningsprocessen och produktbildning

Saltning av ost utförs i slutet av torkningen av ostmassan, efter att 70% av vasslen har avlägsnats. Koncentrerad saltad saltlösning tillsättes kornet under omrörning i 30 minuter. Nu kan du gå vidare till att forma produkten.

Med hjälp av en pump matas ostmassan till vasselavskiljaren, varifrån den hälls i formar.

Självpressande bör ske inom en timme, med förbehåll för en enda inversion. Därefter pressas ostmassan i ytterligare 4 timmar på specialutrustning (press), där dess aktiva surhet ökar avsevärt.

Osten torkas i tio dagar, varefter den täcks med en paraffinpolymerlegering.

Det är också nödvändigt att genomföra teknokemisk kontroll av ostproduktionen för att uppfylla allmänt vedertagna standarder.

Affärsplan för ostproduktion

Kostnader för råvaror, lokaler och utrustning för en miniostfabrik

För att starta produktionsaktiviteter behöver minianläggningen produktionsrum, med en yta på 300 kvadratmeter med teknik och teknisk kommunikation. Det kommer att hysa en ostproduktionsverkstad, ett lager för färdiga produkter och ett tvättstuga för anställda. Det kan köpas eller hyras.

Låt oss anta ett månadshyrespris på 5 000 rubel.

Pris produktionslinje kommer att vara 207880 rubel (kapitalkostnader).

Rörelsekapitalet kommer att bestå av:

upphandling av råvaror;
månadslön.

För matlagning 1 kg. hård ost (innehållande 45% vatten) kräver 9 liter mjölk. Den genomsnittliga kostnaden för 1 liter är 16 rubel. Startkultur från mjölksyra och aromatiska streptokocker: 1 dos för varje 1000 liter.

Baserat på den månatliga produktionen - 5.000 kg. hård ost, kommer kostnaden att vara:

Mjölk - 35 000 liter x 13 rubel = 455 000 rubel;
Startkulturer - 45 stycken, 30 rubel vardera = 1350 rubel;
Betalning verktyg per månad kommer att vara 10 000 rubel.

Således kommer kostnaden för den färdiga produkten att vara lika med 466 350 rubel per månad. (5596200 rubel per år).

Vi rekryterar personal:

regissör - 30000 rubel;
teknolog - 22 000 rubel;
osttillverkare - 18 000 rubel;
lagerhållare - 15 000 rubel;
3 arbetare - 30000 rubel.

Total lön: 115 000 rubel per månad (1380 000 rubel per år).

Intäkter och vinst från försäljning av ost

Beräkning av årliga intäkter: månatlig produktion x kostnad på 1 kg. ost = 5000 x 250 rubel x 12 månader. = 15 miljoner rubel.

Bruttovinst per år(intäktskostnadspris) = 9 403800 rubel.

Totala kostnader med hänsyn till den ursprungliga investeringen i utrustning - 7184 080 rubel.

Resultat före skatt (bruttoresultat - totalkostnader) = 2 219 720 rubel. Resultat efter skatt (15%) - 1 886 762 rubel. Detta kommer att vara mängden nettovinst.

Lönsamhetsförhållande(nettovinst / intäkt) blir 20,06%.

Det bör noteras att vid köp av en fungerande minibutik blir det möjligt att spara upp till flera miljoner rubel.

Huvudanvisningar för ostmarknadsföring

Definiera prissättningspolicy och de potentiella marknaderna för producerad hårdost behövs i början av utvecklingen av en affärsplan för en minifabrik.

Under de första månaderna kan du sälja produkter i regionen där produktionsanläggningarna finns. Och först då, när produktionsvolymen ökar, kommer det att vara möjligt att öka försäljningsmarknaden i andra områden.

Företag som huvudsakligen producerar hårda ostar utvidgar sedan sitt sortiment genom att göra keso, gräddfil, glaserad ostmassa etc.

Den största fördelen med sådana produkter är den korta produktionstiden (en till två dagar). Således ökar företagets lönsamhet.

Enligt försäljningsstatistik är hårda ostar med en genomsnittlig kostnad i spetsen. Elitesorter med högt fettinnehåll klarar inte ens 10% av den totala konsumtionen. Visar sig det målgrupp kommer att vara en medelinkomstköpare.

Därför blir det mer lönsamt att producera hårdost i medelpriset.

Naturligtvis kommer de största konsumenterna att vara butiker och stormarknader, kaféer och restauranger, med vilka ett långsiktigt och ömsesidigt fördelaktigt samarbete bör upprättas. Senare, efter att ha övervunnit återbetalningsperioden, kan den till och med erövra den internationella marknaden och sälja produkter för export.