Teknologjia e prodhimit të patateve të skuqura të bukës. Biznesi juaj: prodhimi i patateve të skuqura. Teknologji dhe pajisje për prodhimin e patateve të skuqura. Si të bëni pendë

Dërgimi i punës suaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin më poshtë

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

Prezantimi
Përfundim
Lista e burimeve

Prezantimi

Në ditët e sotme, prodhimi i feta patate të skuqura të skuqura është rritur në një industri të madhe në të gjithë botën. Tani jo vetëm patatet e freskëta përdoren si lëndë e parë për to, por edhe lloje të ndryshme mielli, perimesh dhe frutash. Në ditët e sotme, mjaft marka patate të skuqura shiten në Rusi, përfshirë ato vendase. Linjat për gatimin e këtij produkti janë instaluar të dyja ndërmarrjet e mëdha për përpunimin e patates, dhe bëhen bazë e industrive të vogla. Fakti është se ju mund të përfshiheni në prodhimin e patate të skuqura në faza të ndryshme dhe t'i bëni ato sipas teknologji të ndryshme- shuma e fondeve të investuara dhe vëllimi i prodhimit do të varen nga kjo.

Pas kryerjes së një sërë eksperimentesh, shkencëtarët zbuluan se kur karbohidratet (përbërësi kryesor i ushqimeve të tilla si drithërat, patatet, etj., Si dhe produktet e tyre të përpunuara - miell, krunde, thekon) nxehen në një temperaturë të lartë, një substancë e quajtur formohet akrilamidi. Akrilamidi është një përbërës organik që është kancerogjen. Prandaj, të gjitha produktet ushqimore, të tilla si drithërat, patatet dhe produktet e tyre të përpunuara, mielli, buka, biskotat, patatet e skuqura, patatinat, ushqimet dhe drithërat e mëngjesit përmbajnë një sasi të caktuar të akrilamidit, në varësi të shkallës së përpunimit të produktit. Për të shmangur formimin e akrilamidit gjatë gatimit, duhet të shmangni skuqjen e ushqimeve të pasura me karbohidrate për një kohë të gjatë dhe në temperatura të larta. Sidoqoftë, gatimi i këtyre produkteve në ujë ose avull nuk krijon një përqendrim ekstrem të akrilamidit dhe është i sigurt për shëndetin. Lloji i vajit të përdorur luan një rol të rëndësishëm në formimin e akrilamidit gjatë procesit të tiganisjes. Sasia e akrilamidit rritet nëse yndyrat sintetike përzihen në vaj për përgatitjen e këtij produkti. Kur përdorni vaj ulliri, palme, rapese, luledielli, pambuku të një shkalle të lartë pastërtie (domosdoshmërisht të rafinuar dhe deodorizuar me një numër acid nën 0.01.), Sasia e akrilamidit të formuar është shumë më e ulët, dhe kur gatuani produkte në avujt e palmës dhe vaj pambuku, akrilamidi praktikisht nuk formohet. Shtë e mundur që është e nevojshme të ndryshohet tradicionale teknologji ushqimore për të minimizuar dhe madje eliminuar formimin e akrilamidit gjatë përpunimit të ushqimit dhe kështu të përjashtojë hyrjen e akrilamidit në trupin e njeriut.

Në lidhje me sa më sipër, mund të konkludojmë se patate të skuqura si një lloj rostiçeri janë më të përhapurat dhe më të njohurat në Rusi. Prodhimi i tyre është me kosto të ulët dhe fitimprurës, që do të thotë se tregu për patate të skuqura mund të mbushet me produkte me cilësi të lartë dhe produkte të cilësisë së ulët. Për të kuptuar produktet e këtij lloji, keni nevojë për njohuri në lidhje me lëndët e para, teknologjinë e prodhimit, metodat e identifikimit të produktit.

1. Asortimenti dhe cilësia e patateve të skuqura

1.1 Asortimenti, përbërja kimike dhe vlera ushqyese e patateve të skuqura

Emri "patate të skuqura" bashkon tre lloje të pavarura të produkteve, të ngjashme në formë - të gjitha ato janë pllaka të holla ("chip" - "pjatë" në përkthim nga anglishtja). Vaj vegjetal. Sidoqoftë, ata janë të ndarë në tre grupe shumë qartë.

Patate i freskët. Ky produkt, i quajtur Patate Moskovsky, ka qenë i njohur për ne që nga koha sovjetike: feta patate të freskëta të skuqura në vaj, të kalitur me ose pa kripë.

Patate të skuqura patate formohen pllaka të formave drejtkëndëshe (100x40x2 mm) ose kubike (katrore: 40x40 mm) ose produkte të formësuara.

Patate të skuqura i derdhur. Ato bëhen duke skuqur pjata të holla, të sheshta ose të valëzuara, të formuara nga brumi i patates, në të cilat, sipas recetës, përveç patateve, shtohen edhe miell drithërash, niseshte dhe kripë. Shija e patateve të skuqura praktikisht humbet në patate të skuqura të tilla, prandaj, më shpesh sesa jo, edhe më shumë përbërje aromatike i shtohen patate të skuqura në sfondin e glutamatit monosodium - përforcuesi më i famshëm dhe i përdorur gjerësisht i aromës në botë.

Patate të skuqura ajrit. Shija e këtyre patate të skuqura është shumë delikate, prania e niseshtës pothuajse nuk ndihet. Duhen shumë më pak aditivë për të aromatizuar këtë lloj të freskët, dhe zakonisht përdoren erëza natyrale. Në Evropë, ky lloj patate të skuqura tani preferohet. Prodhuesit vendas gjithashtu i kushtojnë vëmendje asaj. Falë përpjekjeve të specialistëve tanë rusë, një teknologji prodhimi dhe pajisjet e nevojshme për prodhimin e çipave të ajrit të sigurt.

Mollë patate të skuqura prodhuar në SHBA, Kinë, Federata Ruse dhe janë të njohura me të gjitha segmentet e popullsisë, dhe janë gjithashtu e njëjta delikatesë e zakonshme si patatinat e zakonshme të patates.

Nga struktura e tyre, ato janë feta të holla të thata të kuqe me lëkurë me shumë ngjyra përgjatë skajeve, ato kanë një aromë të ndritshme, të lehtë, natyrale të mollës. Përparësitë e patateve të skuqura të mollës përfshijnë: përmbajtjen e vitaminës C (deri në 30% të vlerës ditore); përmbajtje të ulët kalori; mungesa e kolesterolit, kancerogjenëve dhe acideve yndyrore (vaji vegjetal dhe yndyrnat e tjera nuk përdoren në prodhim).

Crisp është një produkt i skuqur i gatshëm për t’u ngrënë, i bërë nga patate të freskëta në formën e feta, shiritave dhe shiritave. Një kilogram patate të freskëta është e barabartë me kalori me rreth 4 kg patate të freskëta. Patatinat natyrale të patates u prodhuan për herë të parë në shekullin XIX në atdheun e patateve në Amerikë. Fillimisht, patatet u lanë, u prenë me dorë në feta dhe u skuqën në vaj perimesh, domethënë, procesi i bërjes së patate të skuqura nuk ishte shumë i ndryshëm nga skuqja e zakonshme e patateve me ndryshimin e vetëm që patatet u prenë në feta të holla dhe u skuqën thellë Me Me zhvillimin e shkencës së mbarështimit, një rritje të kërkesës për këtë lloj produkti, vëllimi i prodhimit të produkteve të çipave gjithashtu u rrit.

Vlera ushqyese për 100 g patate të skuqura.

Përmbajtja e substancave të thata dhe përbërësi i tyre kryesor - niseshte është me rëndësi vendimtare për industrinë e përpunimit të patates, pasi përcakton rendimentin produktet e përfunduara... Për përpunim, preferohet të përdoren varietete me një përmbajtje lënde të thatë të paktën 21.23%. Në prodhimin e patateve të skuqura dhe patate të skuqura, përmbajtja e rritur e ngurtës zvogëlon thithjen e vajit ose yndyrës. Përmbajtja e lartë e niseshtës mund të jetë për shkak të konsistencës së ushqimit të produkteve të patates së ngrirë, e cila është e padëshirueshme.

1.2 Kërkesat e cilësisë për patate të skuqura

Cilësia e produkteve të gatshme të patates varet nga përsosja e procesit teknologjik të përpunimit të patates dhe nga karakteristikat biologjike të varietetit.

Cilësia e patates si lëndë e parë për përpunim përcaktohet nga karakteristikat morfologjike të zhardhokëve, përbërja e tyre kimike, avantazhet fizike, fiziologjike dhe kulinare-teknologjike, të cilat varen nga shumëllojshmëria, kushtet meteorologjike dhe agroteknike të rritjes, shkalla e pjekurisë, ruajtja dhe transporti kushtet.

Një tipar i rëndësishëm i varietetit është rezistenca e tij ndaj dëmtimeve mekanike, e cila përcakton humbjen e peshës gjatë përpunimit. Rezistenca ndaj dëmtimeve mekanike ndikohet nga forca e indeve integumentare. U zbulua se zhardhokët me një formë të rrumbullakosur dhe forcë të lartë të indeve integruese janë më rezistente ndaj dëmtimeve mekanike. Cilësia e produkteve të gatshme të gatuara mund të ndikohet nga efektet e stresit (veçanërisht në fazat e hershme të zhvillimit të tuberit). Kjo çon në errësim të produkteve nga ana e kërthizës së zhardhokut gjatë përpunimit për shkak të rritjes së përmbajtjes së sheqernave reduktues. Stresi i ujit në fund të sezonit të rritjes mund të çojë në formimin e një maje të errët në majë të zhardhokëve, gjë që ndikon në cilësinë e produkteve të patates, të tilla si shkopinj patate (snacks).

Karakteristikat morfologjike janë thelbësore për optimizimin e procesit teknologjik. Për prodhimin e shkopinjve të patates të ngrirë dhe të skuqur, përdoren zhardhokët me një sipërfaqe të sheshtë, të zgjatur ose të rrumbullakosur në formë dhe me dimensione të caktuara teknologjike. Për shembull, për prodhimin e shkopinjve të patateve të skuqur ose të ngrirë, madhësia e zhardhokut në diametrin më të madh tërthor duhet të jetë më pak se 10 cm, për përgatitjen e patateve të skuqura - më shumë se 50 mm, për patate të skuqura madhësia optimale është 40.55 mm Me Masa e rekomanduar e zhardhokëve për shumicën e teknologjive është 80.120 g. Numri i syve nuk duhet të kalojë 5.7, thellësia e tyre nuk duhet të jetë më shumë se 1.1.5 mm.

Cilësia e produkteve të patates së skuqur varet nga raporti i amilozës me amilopektinën në niseshte, kështu që për patate të skuqura dhe patate të skuqura në vaj cilësi të mirë përmbajtja e amilopektinës duhet të jetë 5.7%.

Reduktimi i sheqernave është thelbësor në prodhimin e produkteve të patates së skuqur. Sa më i madh të jetë fraksioni masiv i sheqernave reduktues, aq më e errët është ngjyra e produkteve të gatshme për shkak të reagimit të formimit të melanoidinës. Në prodhimin e patateve të skuqura, përmbajtja e tyre në patate të papërpunuara nuk duhet të kalojë 0.2.0.4%, patatet e skuqura dhe patatet e thara në tryezë - 0.2.0.5%. Sukroza nuk është një sheqer reduktues, por mund të fillojë të hidrolizohet në temperaturën e dhomës. Përveç varietetit, përmbajtja e substancave zvogëluese ndikohet nga përbërja dhe sasia e plehrave të aplikuar. U zbulua se plehrat e azotit, fosforit dhe kaliumit në një raport N: P: K në një raport 1: 2: 1 dhe 1: 1: 2 zvogëlojnë përmbajtjen e sheqernave reduktues, ndërsa futja e plehut azotik në një raport prej 2: 1: 1 u rrit.

Gjatë ruajtjes së patateve në temperatura të ulëta pozitive (2.4 ° C), niseshteja sakrifikohet. Përmbajtja e sheqerit mund të rritet me 8.10%, duke rezultuar në një shije të ëmbël dhe skuqje të padëshiruar. Temperatura optimale e ruajtjes për lëndët e para për përpunim është 8 ° C, dhe për prodhimin e patateve të skuqura 10 ° C. Sidoqoftë, në praktikë, regjimi i ruajtjes vendoset duke marrë parasysh cilësinë e patates dhe kohëzgjatjen e ruajtjes së saj. Kur ruani patatet në temperatura nën 4 ° C, kërkohet një sintezë e pjesshme e sheqernave, për të cilat, para përpunimit, zhardhokët mbahen për 3 7 ditë në një temperaturë prej 10.18 ° C.

Për prodhimin e produkteve të thata dhe të skuqura, rekomandohen varietetet e mëposhtme: Albatross, Snow White, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk, etj.; për produktet e ngrira shpejt - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh, etj. Sidoqoftë, duhet të kihet parasysh se asortimenti i patateve azhurnohet vazhdimisht, prandaj, kur zgjidhni varietetet për përpunim, duhet të merrni parasysh të dhënat nga katalogët e varieteteve të reja të patates, si dhe rezultatet e testeve tona për përshtatshmërinë për përpunim në varësi të karakteristikave të gamës së produkteve.

cilësia e patates vlera ushqyese

2. Teknologji dhe pajisje për prodhimin e patateve të skuqura

2.1 Skema teknologjike për prodhimin e patateve të skuqura

Patatinat natyrale të patates u prodhuan për herë të parë në shekullin XIX në atdheun e patateve në Amerikë. Fillimisht, patatet u lanë, u prenë me dorë në feta dhe u skuqën në vaj perimesh, domethënë, procesi i bërjes së patate të skuqura nuk ishte shumë i ndryshëm nga skuqja e zakonshme e patateve me ndryshimin e vetëm që patatet u prenë në feta të holla dhe u skuqën thellë Me Me zhvillimin e shkencës së mbarështimit, një rritje të kërkesës për këtë lloj produkti, vëllimi i prodhimit të produkteve të patate të skuqura gjithashtu u rrit. Fizibiliteti ekonomik kërkonte kërkime shtesë dhe zhvillim të pajisjeve të specializuara të afta për të përmbushur nevojat në rritje të blerësve. Kjo u bë dhe skema për prodhimin e patateve të skuqura filloi të duket diçka si kjo: larja, qërimi, inspektimi, larja e niseshtesë, pjekja, kriposja dhe paketimi. Pajisjet u përmirësuan, kërkesa u rrit, baza e lëndëve të para u rrit. Skema e prodhimit u formua më në fund. Sot duket diçka si kjo: përzgjedhja e varieteteve - kultivimi duke marrë parasysh kushtet klimatike, natyrën e tokës, plehrat e përdorur, teknikat e kultivimit, kultivimin dhe korrjen - ndarjen e tokës dhe papastërtive - ruajtjen, duke marrë parasysh kushtet e veçanta të ruajtjes për çdo varietet - dorëzimi për përpunim - madhësia - ndarja e gurëve - larja - inspektimi - lëvozhgimi - inspektimi - prerja në feta - shpëlarja e niseshtës - zbardhja (avulli ose uji i nxehtë) - ftohja - heqja e lagështirës - pjekja - heqja e vajit të tepërt - panimi (aplikimi i aromave) - ftohje - paketim.

Crisp është një produkt i skuqur i gatshëm për t’u ngrënë, i bërë nga patate të freskëta në formën e feta, shiritave dhe shiritave. Një kilogram patate të freskëta është e barabartë me kalori me rreth 4 kg patate të freskëta. Prodhimi i patateve të freskëta përfshin operacionet themelore të mëposhtme:

1. larja dhe renditja e patateve të papërpunuara;

2. pastrim;

3. zhardhokët prerës;

4. larja e patateve të prera nga niseshte;

5. trajtimi i ujërave të zeza;

6. zbardhja;

7. tharje;

8. tiganisje;

9. futja e kripës dhe erëzave.

Larja e patateve në sasi deri në 100 kg në orë (korrespondon me prodhimin e një produkti deri në 25 kg në orë) nuk kërkon mekanizim dhe mund të kombinohet me renditje. Banjat me dy seksione përdoren për larje; konsumi i ujit - deri në 1 litër për 1 kg patate. Proces teknologjik. Prodhimi i patateve të freskëta dhe patate të skuqura përfshin këto operacione kryesore: larja dhe renditja e patateve të papërpunuara, qërimi, prerja e zhardhokëve, larja e patateve të prera nga niseshte, pastrimi i ujërave të zeza, zbardhja, tharja, skuqja, shtimi i kripës dhe erëzave, paketimi dhe paketimi.

Larja, pastrimi, prerja e patateve. Larja kryhet në makina larëse të vazhdueshme. Pastrimi i patateve kryhet duke përdorur makina të pastrimit të grupeve duke fshirë shtresën sipërfaqësore. Pas kësaj, zhardhokët inspektohen, d.m.th. heqja e zhardhokëve të dëmtuar dhe pastrimi shtesë, kur "sytë" e mbijetuar dhe mbetjet e lëvozhgës priten. Pastaj me ndihmën e makinave për prerjen e perimeve, patatet priten në pjata me trashësi 1.5-2 mm ose "shirita" me një madhësi tërthore prej 6-10 mm.

Larje nga niseshte, zbardhje. Larja nga niseshteja e lëshuar në sipërfaqen e patateve të prera kryhet në banja të veçanta ose makina speciale me ujë të ftohtë. Fshirja bëhet në ujë të nxehtë duke përdorur avull. Në këtë rast, ndodh dekompozimi i enzimave që shkaktojnë ngjyrosjen e patates. Gjithashtu, gjatë zbardhjes, muret ndërqelizore zbuten, gjë që lehtëson tharjen e mëvonshme. Përdoren pajisje speciale - zbardhues (ujë dhe avull). Menjëherë pas zbardhjes, patatet ftohen duke përdorur një pajisje dushi.

Tharja dhe pjekja. Tharja mund të kryhet në dhomat e tharjes, në linjat transportuese ose raftet duke përdorur të llojeve të ndryshme ngrohje elektrike ose avull; dhe tifozë. Skuqja (dehidratimi) është procesi kryesor në bërjen e patateve të skuqura dhe të skuqura. Detyra e tij nuk është vetëm të zvogëlojë përmbajtjen e lagështisë së patateve në minimum (7-10%), por edhe ta bëjë atë sa më shpejt që të jetë e mundur në mënyrë që avulli i ujit që rezulton të zgjerohet për të liruar masën e patates, duke e bërë atë poroze Me Për të marrë një konsistencë "të freskët", skuqja në vaj duhet të kryhet në një temperaturë prej të paktën 140 ° C. Për tiganisje, përdoren banja dhe furra të skuqura thellë, të ndryshme si në fuqi ashtu edhe në metodën e ngarkimit: periodike (shporta) ose të vazhdueshme (transportues). Performanca varet nga fuqia elektrike e pajisjes, d.m.th. tharja paraprake rrit performancën e skuqjes, pasi konsumi i energjisë për avullim zvogëlohet.

Heqja e vajit. Operacionet thelbësore në prodhimin e patateve të skuqura janë ftohja dhe heqja e vajit të tepërt, të cilat kryhen në një transportues special ose duke përdorur një pajisje të ngjashme, për shembull, një raft me tabaka rrjetë.

Shtimi i erëzave. Futja e kripës dhe erëzave (aromatizuesit) kryhet në makina grumbull ose dragee të vazhdueshme. Kripa dhe erëzat aplikohen duke spërkatur, spërkatur ose spërkatur vazhdimisht duke e trazuar produktin. Në të gjitha makinat dragee, përzierja kryhet pa përdorimin e mjeteve të gatimit. Mbushja dhe paketimi i patateve të freskëta zakonisht kryhet në doza prej 25-100 g në qese të filmit plastik me një model të shtypur dhe informacionin e nevojshëm në lidhje me produktin dhe prodhuesin.

Paketim. Dozimi dhe paketimi (bërja dhe mbyllja e qeseve) kryhet duke përdorur makina mbushëse dhe paketimi automatike ose gjysmë-automatike.

Operacioni i zbardhjes është i nevojshëm për të marrë një produkt homogjen.

Ky operacion kryhet në dy shirita cilindrikë të mëdhenj të pajisur me pajisje të kontrollit të temperaturës dhe kohës së gatimit, në varësi të karakteristikave të produktit. Blanchers veprojnë në avull të drejtpërdrejtë për të ngrohur ujin dhe për të ngrohur produktin. E para shërben për të çaktivizuar procesin enzimatik, i cili ndodh kur produkti kalon shpejt dhe në temperatura të larta. (~ 80 ° С) Në të dytën, produkti ekspozohet ndaj një më të gjatë trajtimit të ngrohjes në një temperaturë relativisht të ulët, e cila është e nevojshme për heqjen e pjesshme të niseshtesë dhe zvogëlimin e sheqernave duke përdorur një rrjedhë të kundërt të ujit të nxehtë.

Figura 1 - Teknologjia e prodhimit të patateve të skuqura

Për të përmirësuar funksionimin dhe lehtësuar mirëmbajtjen, tiganisja është e pajisur me sistemi hidraulik heqjen e të gjithë transportuesve dhe zorrës së sipërme.

Të gjitha sipërfaqet e jashtme të tubave dhe tubacioneve janë të izoluar termikisht dhe të veshur me çelik inox për të shmangur humbjen e nxehtësisë dhe sigurinë e personelit që punon në linjë.

Përveç pompës kryesore të qarkullimit të vajit, tiganja është e pajisur me një pompë shtesë për pompimin në një rezervuar të ndërmjetëm me kapacitet të madh, i cili nga ana e tij ka një sistem ndihmës të ngrohjes.

2.2 karakteristikat e përgjithshme pajisje për prodhimin e patateve të skuqura

Patatet e skuqura dhe patatet e skuqura janë ndër ushqimet më të njohura. Patatet përmbajnë shumë lëndë ushqyese si proteina, fosfor inorganik, hekur, karoten, etj. Prodhimi i patateve të skuqura të patates bëhet me një linjë prodhimi të patate të skuqura, dhe ka shumë përparësi, të tilla si funksionimi i lehtë, automatizimi i lartë, konsumi i ulët i lëndëve të para për përgatitjen e produktit, etj.

Patatet derdhen në plesht. Me anë të një transportuesi vertikal, spiral, patatet lahen mirë dhe transferohen në makinën e pastrimit. Patatet nga lavatriçe futen në makinën e pastrimit. Falë spirales, produktet lëvizin dhe rrotullohen në mënyrë të barabartë, duke siguruar që çdo frut të pastrohet në mënyrë të barabartë nga të gjitha anët. Shpejtësia e rrotullimit të boshtit spiral është pafundësisht e rregullueshme nga inverteri i ndërtuar në makinë. Pas qërimit, patatet ushqehen në mënyrë të barabartë në tryezën e inspektimit për pastrimin e patateve pas qërimit. Transportuesi është krijuar për të transportuar patate nga tabela e inspektimit në makinën e prerjes. Transportuesi është bërë prej çeliku inox dhe rrip ushqimor. Makina është projektuar për prerjen e patateve në formën e patate të skuqura dhe kube me onde (patate të skuqura). Trashësia e feta është e rregullueshme. Pas prerjes në feta, patatet e prera lahen në një makinë larëse. Makina përbëhet nga një rezervuar uji, një daulle rrotulluese dhe një transportues. Pas larjes, produkti futet në makinën djegëse. Kjo pajisje është projektuar posaçërisht për patate të skuqura, të destinuara për djegie të patate të skuqura. Pajisjet përbëhen nga një transportues rrip, një shkallëzim spiral dhe një rezervuar uji. Temperatura dhe shpejtësia janë të rregullueshme. Makina e tiganit përbëhet nga një rrip transportieri, ashensor, sistem filtri, sistemi i kontrollit të temperaturës së vajit, sistemi i furnizimit me vaj dhe sistemi i ngrohjes. Kjo njësi përdoret për tiganisjen e ushqimeve, produkteve ushqimore të bëra nga mielli, mishi, etj.

Makinëpërshtesaerëza... Kjo pajisje përbëhet nga një shtrat, një daulle, një transportues ngritës dhe një depo për aditivë (erëza). Transferimi i produktit kryhet duke përdorur një transportues ngritës, erëza ushqehet në mënyrë sasiore në pajisje me një vidë, siguron përzierje uniforme me produktin. Daulle është bërë duke përdorur një teknologji të veçantë, nuk ka zona të vdekura.

Figura 2 - Makinë larëse me dridhje MMKV -2000: 1 - tub kullimi; 2 - tabaka; 3 - prizë; 4 - vrima; 5 - çekuilibrat; 6 - bosht; 7 - auger; 8 - pajisja e ngarkimit; 9 - kuti; 10 - furnizimi me ujë; 11 - bashkim fleksibël; 12 - motor elektrik

Parimi i funksionimit të makinës konsiston në transmetimin e lëvizjes lëkundëse nga boshti me çekuilibra në dhomën e punës, në të cilën zhardhokët e patates hyjnë vazhdimisht, duke ushtruar presion mbi njëri -tjetrin. Patatja lëviz përgjatë vëllimeve të fiksuara të vidhave të dhomës nga ngarkimi në pajisjen e shkarkimit. Në procesin e përparimit, zhardhokët fërkohen me njëri -tjetrin dhe në sipërfaqet e brendshme të dhomës së punës, në të njëjtën kohë ato lahen me avionë uji nga spërkatësi. Produkti i larë e lë makinën në një rrjedhë të vazhdueshme përmes kanalit të shkarkimit.

Pjesët strukturore të makinës janë një bosht me makinë me katër pesha të pabalancuara dhe një auger. Një plesht ngarkimi është instaluar mbi kthesën e parë të gropës, në kthesën e fundit ka një dritare me një tabaka për shkarkimin e zhardhokëve të larë. Në pjesën e sipërme të dhomës së punës ka një tub uji me një pajisje spërkatëse. Uji i ndotur derdhet në kanalizime nga një kolektor. Efikasiteti i larjes së zhardhokëve dhe kulturave rrënjësore rritet nëse lëvizin në një vëllim të madh uji dhe fërkohen me njëri -tjetrin. Prandaj, larja kryhet kur i lëvizni në një gjendje të mbushur me njerëz. Në mënyrë tipike, makinat larëse kanë disa seksione të dizajnuara për të hequr papastërtitë e rënda që vendosen në fund; papastërtitë e lehta lundruese; marrja e lëndëve të para të lara. Shpesh, në të njëjtën kohë me larjen e perimeve, ato pastrohen nga guaska e frutave.

Roller, disqe dhe makina konike përdoren për pastrimin e lëndëve të para, trupi i punës i të cilave është bërë nga material gërryes. Nga lloji i shtratit të transportit, makinat mund të jenë rul dhe pjatë. Larja e perimeve, frutave dhe manave ka specifikat e veta. Gjatë përpunimit të tyre, është e nevojshme që njëkohësisht të merren parasysh dy faktorë - shpejtësia dhe tërësia e larjes, pasi me një qëndrim të zgjatur të lëndëve të para bimore në ujë, një pjesë e substancave aromatike, ngjyrosëse dhe nxjerrëse humbet. Në prodhim Hotelieri përdoren makina larëse të modeleve të ndryshme.

3. Baza teorike prodhimi i patateve të skuqura të patates

3.1 Proceset gjatë prodhimit dhe ruajtjes së patateve të skuqura

Për shkak të vetive lidhëse, përdoret në prodhimin e kozmetikës. Sidoqoftë, gatimi i këtyre produkteve në ujë ose avull nuk krijon një përqendrim ekstrem të akrilamidit dhe është i sigurt për shëndetin. Lloji i vajit të përdorur luan një rol të rëndësishëm në formimin e akrilamidit gjatë procesit të tiganisjes. Sasia e akrilamidit rritet nëse yndyrat sintetike përzihen në vaj për përgatitjen e këtij produkti.

Kur përdorni vaj ulliri, palme, rapese, luledielli, pambuku të një shkalle të lartë pastërtie (domosdoshmërisht të rafinuar dhe deodorizuar me një numër acid nën 0.01.), Sasia e akrilamidit të formuar është shumë më e ulët, dhe kur gatuani produkte në avujt e palmës dhe vaj pambuku, akrilamidi praktikisht nuk formohet. Studimet mbi përgatitjen e ushqimit nga produktet e karbohidrateve gjatë përpunimit të temperaturës së lartë (temperaturat mbi 120 gradë) kanë treguar se kur skuqeni, ushqimet e gatuara në furrë, të skuqura ose të pjekura në skarë, formohet akrilamid, por gjatë gatimit dhe avullimit është praktikisht mungon Shtë e mundur që është e nevojshme të ndryshoni teknologjitë tradicionale të ushqimit në mënyrë që të minimizoni dhe madje të eliminoni formimin e akrilamidit në procesin e përpunimit të ushqimit dhe kështu të përjashtoni hyrjen e akrilamidit në trupin e njeriut.

Pra, sipas teknologjisë së huaj, patate të skuqura të freskëta (Lays, Estrella) dhe patate të skuqura të derdhura (nga një përzierje e pureve të thata dhe niseshte) Pringles prodhohen në furrat e skuqjes në një mjedis vaji për të paktën 6-7 minuta në një temperaturë prej 165-180 ° C. Siç u përmend më lart, këto janë kushtet kufizuese për akumulimin jashtëzakonisht maksimal të akrilamidit, këtu si temperatura e lartë dhe kohëzgjatja e përpunimit ashtu edhe lloji i vajit të përdorur, ndërsa sipas teknologjisë së institutit, një produkt gjysëm i gatshëm përdoret për merrni patate të skuqura, të cilat përpunohen me avuj palme, vaj pambuku për 2- 4 sekonda, gjë që praktikisht eliminon formimin e akrilamidit. Hulumtimet e kryera mbi testimin e ushqimeve të pasura me karbohidrate kur përpunohen duke përdorur temperatura të larta dhe kohëzgjatjen e pjekjes, skuqjes dhe avullimit treguan se 1 kg produkt i përfunduar përmban akrilamid:

Sot, përdorimi i akrilamidit në ushqim nuk është i ndaluar. Doza maksimale e përdorimit të saj është 1 mikrogram në ditë, me këtë pajtohet Organizata Botërore e Shëndetit. Nga studimet mund të shihet se patatinat e fituara nga teknologjia e Institutit Kërkimor Shkencor All-Union të Produkteve Ushqimore të Patates janë praktikisht të sigurta për sa i përket përmbajtjes së akrilamidit dhe mund të rekomandohen për konsum si nga fëmijët ashtu edhe nga të rriturit.

Patate të skuqura janë të paketuara në një enë të fortë që i mbron ata nga thërrmimi dhe shtypja. Në krye, patate të skuqura janë të mbështjellura me fletë metalike të petëzuar, e cila i mbron ata nga lagështia dhe oksidimi i yndyrave.

Në rastin e patateve të skuqura, zgjidhja tradicionale është përdorimi i një barriere të metalizuar të bazuar në strukturën e petëzuar MB400 / MM480, e cila siguron performancë të jashtëzakonshme dhe siguron siguri të plotë të produktit. Laminat MB666 / MW647, për shembull, gjithashtu siguron mbrojtje të shkëlqyeshme duke ruajtur të gjitha vetitë e produktit.

Rekomandohet të ruani produktin në një vend të thatë të ftohtë. Temperatura e ruajtjes nga 0 єС në 20 єС, lagështia relative e ajrit jo më shumë se 75%.

Patatet e skuqura duhet të ruhen në dhoma të pastra, të ajrosura mirë dhe të mbrojtura nga rrezet e diellit direkte, në një temperaturë që nuk kalon 20 ° C dhe një lagështi relative jo më shumë se 75%. Kutitë e patate të skuqura vendosen në rafte dhe paleta në një lartësi prej jo më shumë se tetë kuti. Distanca midis pirgjeve, si dhe pirgjeve dhe mureve duhet të jetë së paku 0.7 m. Distanca nga burimet e nxehtësisë, tubat e ujit dhe kanalizimeve duhet të jetë së paku 1 m. Nuk lejohet të ajroset magazina në mot të lagësht dhe menjëherë pas shiut Me

3.2 Faktorët që ndikojnë në cilësinë e patateve të skuqura

Lënda e parë kryesore është patatet. Varietetet e patates "Peredovik", "Druzhny", "Lorkh", "Sotka", "Yantarny" janë të përshtatshme për përgatitjen e këtij produkti - secili rajon ka udhëheqësit e vet në rendiment dhe cilësi. Ata që besojnë të huaj material mbjellës, ekspertët rekomandojnë varietetet holandeze - "Romano" dhe "Condor". Këshillohet që të mos bëni patate të skuqura nga varietetet e përziera të patateve, sepse pjesët e përfunduara do të kenë përmbajtje të ndryshme lagështie dhe mund të përkeqësohen gjatë ruajtjes.

Zgjidhni një patate të rrumbullakët dhe disi të rrafshuar, me madhësi të madhe dhe të mesme me një numër të vogël dhe sy të cekët. Vjelja i nënshtrohet zhardhokëve të pjekur të korrjes së vjeshtës, të thatë, pa sëmundje dhe rritje, me ngjyrë të njëtrajtshme, me lëkurë të fortë të tapës. Madhësia e zhardhokëve në diametrin më të madh duhet të jetë së paku 5 cm. Përmbajtja e lëndës së thatë është të paktën 20%. Nuk lejohet korrja e zhardhokëve që janë ngrirë pak, janë bërë të gjelbër, me rritje, të thara, të avulluara, me shenja të mbirjes, me tokë dhe mbeturina, jo të pjekura.

Gjatë ruajtjes, lëndët e para - patatet humbin vetitë e tyre origjinale organoleptike, përbërja kimike e zhardhokut ndryshon, lëvozhga bëhet më e dendur, zhardhokët humbin lagështinë, sheqernat dhe enzimat grumbullohen. Në varësi të cilësisë së ruajtjes, proceset e mësipërme ndodhin me intensitete të ndryshme. Duhet të theksohet se të gjitha proceset e prishjes së lëndëve të para ndodhin në lagështi të lartë (lagështia e patates 82%), me lagështi të patates deri në 12%, siguria e lëndëve të para e pandryshuar deri në 1 vit është e garantuar. Por kjo është tashmë patate e tharë, dhe nuk është realiste ta përdorësh atë si lëndë të parë për prodhimin e patateve të skuqura.

Çështja e përmirësimit të teknologjisë për prodhimin e patateve të skuqura nga patatet e freskëta dhe përmirësimi i cilësisë së tyre ka një rëndësi të madhe në praktikën botërore. Hulumtime veçanërisht të gjera janë duke u kryer për të përmirësuar ngjyrën e pastër - një nga treguesit më të rëndësishëm të cilësisë së saj. Ngjyra e tij ndikohet nga klasa e lëndëve të para, zona e kultivimit, metodat agroteknike të kultivimit dhe kultivimit të saj, koha e vjeljes, mosha e zhardhokëve dhe temperatura e ruajtjes. Secili nga këta faktorë ndikon në cilësinë e brishtë në një shkallë ose në një tjetër.

Aditivë aromatizues. Tani, si prodhuesit e huaj ashtu edhe ata vendas nuk kursejnë aditivë aromatikë dhe aromatizues natyralë ose sintetikë për t'i dhënë produktit të tyre një shije dhe erë të re. Shije natyrore më të përdorura janë piperi i kuq, kripa, hudhra e tharë e grimcuar dhe barishtet. Mos u mashtroni nga fakti se "Patate të skuqura me djathë" është bërë duke përdorur djathë të vërtetë të grirë. Sidoqoftë, kjo vlen për proshutën, kërpudhat, dhe ketchup, dhe qepët me salcë kosi. Të gjitha këto janë aromatizues. Sidoqoftë, vetë fjala "aromatizues" nuk duhet të shkaktojë panik. Në prodhimin e aromave, shpesh nuk përdoren substanca aromatike të sintetizuara kimikisht, por ato natyrore të izoluara nga produktet e vërteta. Produkte të tilla aromatike kanë cilesi e larte, shije dhe erë natyrale, por edhe një çmim përkatësisht të lartë. Ndërmarrjet e mëdha prodhuese nuk kanë gjasa të kursejnë para duke blerë lëndë të para të lira, me cilësi të ulët ose të rrezikshme. Kursimet përfundimisht do t'i kushtojnë shumë. Prandaj, ngjyrat e ushqimit, aditivët aromatizues, shijet blihen vetëm nga firmat e respektuara botërore përgjegjëse për cilësinë e mallrave të tyre.

Në prodhimin e produkteve të patates së skuqur, yndyrna të ndryshme gatimi përdoren gjerësisht, ndër të cilat mund të dallohen grupet e mëposhtme të yndyrave:

yndyrna natyrore të bazuara në vaj palme që nuk përmbajnë izomerë trans; vajra dhe yndyrna të hidrogjenizuara (sojë, vaj rapese dhe vajra të tjera vegjetale, yndyrna të kafshëve detare dhe peshqve), që përmbajnë nga 25 deri në 58% të izomerëve trans. përzierje të yndyrave natyrore dhe të hidrogjenizuara.

Në lidhje me rritjen e konsumit të produkteve të patates së skuqur, shkencëtarët në të gjitha vendet po punojnë për problemin e zvogëlimit të nivelit të yndyrës në to. Në Shtetet e Bashkuara, është krijuar një përbërje pluhur e agjentit që ngadalëson thithjen e vajit nga ushqimi gjatë procesit të tiganisjes. Ai përmban një ester alginik dhe një mbajtës ushqimi jo toksik të përshtatshëm për përdorim në prodhimin e ushqimeve të skuqura. Përmbajtja e esterit alginik në përbërjen e produktit është 0.01-3 orë në 100 orë. mbajtës ushqimi. Esteri kompleks alginik mund të përzihet me acidin alginik, kripën e tij ose derivatet e tij të tjerë. Mbartësi i ushqimit mund të jetë miell. Përbërja e agjentit aplikohet në formën e një shtrese në sipërfaqen e produkteve ushqimore, për shembull kolonat e patates, para se të skuqen. Ushqimet e skuqura kanë pak yndyrë.

U zbulua se shtimi i antioksidantëve (vaji esencial i rozmarinës nxjerrëse; ekstrakti i sherebelës dhe acidi citrik) në vajin e palmës të rafinuar, të zbardhur dhe të aromatizuar para se të skuqet përmirëson karakteristikat shqisore të produktit gjatë një cikli vaji 5-ditor. Të tre antioksidantët përmirësohen ndjeshëm pamjen, shije, erë dhe karakteristika të tjera të produktit.

Përfundim

Faktorët kryesorë që formojnë cilësinë e patate të skuqura janë lëndët e para dhe teknologjia e prodhimit. Patate të skuqura, pavarësisht popullaritetit të tyre, nuk janë një produkt ushqimor shumë i shëndetshëm dhe në disa raste mund të jenë të rrezikshme për shëndetin, sepse për shkak të disponueshmërisë së teknologjisë prodhuese, thjeshtësia e tij dhe shpagimi i shpejtë i prodhimit të patate të skuqura, patate të skuqura nën standarde dhe të pasigurta shpesh përfundojnë ne treg. Ekziston një nomenklaturë shumë e madhe e treguesve të cilësisë së patate të skuqura.

Në pjesën e parë, unë rishikova literaturën mbi prodhimin e produkteve të patates, ku u prezantua teknologjia e prodhimit dhe u përshkruan proceset teknologjike për prodhimin e patateve të skuqura. U dha pjesa e dytë një përshkrim të shkurtër të teknologjitë për prodhimin dhe ruajtjen e lëndëve të para. Seksioni i tretë përshkruan faktorët që ndikojnë në cilësinë e patateve të skuqura.

Një produkt i tillë si patatet përdoret si për përpunimin në shtëpi ashtu edhe për përpunimin në ushqim. Në rastin e parë, niseshte, alkool, miell i imët prodhohen nga patatet, dhe në rastin e dytë, patate të skuqura, krisur, patate të thata të thata, etj. Janë bërë nga patatet. Prodhuesit ndajnë të gjithë gamën e produkteve të përpunimit të patates në katër grupe të kushtëzuara : për të paktën një vit), të skuqura (produkte të tilla kanë një afat të shkurtër ruajtjeje, i cili nuk është më shumë se tre muaj), të ngrira (këto produkte kanë një afat të shkurtër ruajtjeje - për tre muaj ose më shumë) dhe, më në fund, të konservuar (për ruajtje afatshkurtër për një periudhë jo më shumë se tre muaj).

Lista e burimeve

1. Ivanova T.N. Shkenca e Mallrave dhe Ekspertiza e Koncentrateve të Ushqimit dhe Aditivëve të Ushqimit: Një Libër mësuesi për studim. më e lartë. studim. institucionet / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovsky. - M.: Qendra Botuese "Akademia", 2004.

2. Gritsyuk V.N. dhe kërkime të tjera të mallrave të produkteve bujqësore dhe lëndëve të para: Libër mësuesi për universitetet. - M.: Ekonomia, 1986.

3. Krasovsky P.A. dhe mallra të tjera dhe ekspertiza e tyre. - M.: Qendra për Ekonomi dhe Marketing, 1998.

4. Paramonova T.N. Metodat e shpejta të vlerësimit të cilësisë produktet ushqimore... - M.: Ekonomia, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Analiza e shijimit të produkteve. - M.: Ekonomia, 1994.

6. Taver E.I. Rregulla të përgjithshme për shqyrtimin e cilësisë dhe sasisë së mallrave: IHSE. PR - 002 - 96. - M., 1996.

7. Khlebnikov V.I. Teknologjia e mallrave (ushqimit). - M.: Dashkov dhe K, 2000.

8. Grishin M.A. Teknologji tharjeje për fruta, perime dhe materiale për prodhimin e koncentratit ushqimor. - M.: Kolos, 1995.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.Zh. Libër reference për punonjësit e laboratorëve të koncentratit të ushqimit dhe prodhimit të tharjes së perimeve. - M.: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. Koncepti i zhvillimit të lëndëve të para bimore në aparate me shtypje të ndërmjetme (teori dhe aplikim praktik) // Magazinimi dhe përpunimi i lëndëve të para bujqësore. - 1995. - Nr. 5.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Çështjet aktuale të zhvillimit të prodhimit të produkteve ushqimore të nxjerrjes // Ruajtja dhe përpunimi i lëndëve të para bujqësore. - 1997. - Nr. 2

12. Kharinov P.D. Teknologjia e prodhimit të patate të skuqura // Revista "Processor" 2005-№12

Postuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Teknologjia e prodhimit dhe ruajtjes së patates. Arsyetimi dhe përshkrimi i skemës teknologjike për prodhimin e patateve të skuqura. Receta e prodhimit, përzgjedhja dhe llogaritja e pajisjeve. Karakteristikat e lëndëve të para sekondare, mbeturinat e prodhimit dhe përdorimi i tyre.

punim afatgjatë i shtuar 02/27/2015

Historia e shfaqjes së patate të skuqura. Analiza e patate të skuqura dhe krisur për përmbajtjen e klorurit të natriumit. Patate të skuqura dhe croutons, erëza dhe aromatizues të këtyre produkteve. Probleme për dashamirët e çipave: kilogramë të tepërt, kolesterol të lartë, diabet, probleme me zemrën.

prezantimi i shtuar më 05/05/2012

Receta për pjatën "Telnoe iz Fish", përbërja e saj kimike dhe vlera ushqyese. Përpunimi parësor i lëndëve të para dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Teknologjia dhe skema e gatimit, kërkesat e cilësisë dhe kushtet e zbatimit. Organizimi i prodhimit në dyqanin e nxehtë.

letër me afat, e shtuar 09/25/2014

Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e produkteve të qumështit të fermentuar. Klasifikimi i asortimentit sipas karakteristikave të ndryshme, karakteristikat e tyre. Kërkesat e cilësisë, defektet, kushtet e magazinimit dhe transportit. Karakteristikat e prodhimit dhe zhvillimit të llojeve të reja.

punim afatgjatë i shtuar më 10/01/2014

Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e çajit dhe pijeve të çajit. Lëndët e para, teknologjia e prodhimit, klasifikimi dhe karakteristikat e asortimentit. Kërkesat e cilësisë. Karakteristikat ekonomike të dyqanit Novoyuzhka. Prodhuesit dhe furnizuesit.

letër me afat, shtuar 04/16/2011

Përbërja kimike e vodkës, vlera e saj ushqyese dhe efektet në trup. Kërkesat për cilësinë e tij në përputhje me dokumentet rregullatore. Faktorët që përcaktojnë cilësinë e vodkës: teknologjia e prodhimit dhe paketimi. Klasifikimi dhe karakteristikat e asortimentit.

letër me afat, shtuar 12/01/2010

Asortimenti dhe klasifikimi i lëngjeve, grupeve nektar. Shurupe të bazuara në esenca aromatike të ushqimit. Faktorët që formojnë ruajtjen e cilësisë së produktit. Teknologjia e prodhimit të lëngut të domates. Proceset që ndodhin gjatë përpunimit të produkteve të frutave dhe perimeve.

letër me afat, shtuar 03/04/2012

Një shumëllojshmëri e pjatave me patate. Përpilimi i kartave teknologjike dhe llogaritëse për enët. Plani i menysë dhe reklamimi i ditës së temës. Dekorimi i një tryeze provë të pjatave me patate. Asortimenti dhe servimi i pijeve të ftohta të prodhimit tonë.

letër me afat, shtuar 10/10/2013

Përkufizimi dhe procesi teknik i konservimit në prodhimin e mishit të konservuar. Përbërja e tyre kimike dhe vlera e energjisë. Kërkesat për cilësinë e ushqimit të konservuar. Paketimi, etiketimi dhe ruajtja e tyre. Vlera ushqyese e mishit të tharë. Metodat e prodhimit të tij.

test, shtuar 04/10/2010

Karakteristikat dhe drejtimet perspektive të zhvillimit të prodhimit të sallamit. Klasifikimi dhe gama e produkteve. Përbërja kimike, vlera ushqyese, biologjike dhe energjetike. Skema teknologjike e prodhimit. Shkaqet e defekteve të produktit.

I freskëtështë një produkt i skuqur i gatshëm për t’u ngrënë i bërë nga patate të freskëta në formën e feta, kashtë dhe pjata. Një kilogram patate të freskëta është e barabartë me kalori me rreth 4 kg patate të freskëta. Prodhimi i patateve të freskëta përfshin operacionet themelore të mëposhtme:

1. larja dhe renditja e patateve të papërpunuara;

2. pastrim;

3. zhardhokët prerës;

4. larja e patateve të prera nga niseshte;

5. trajtimi i ujërave të zeza;

6. zbardhja;

8. tiganisje;

9. futja e kripës dhe erëzave.

Qërimi i patateve kryhet me gërryerjen e lëvozhgës duke përdorur një gërryes me kokërr të trashë; pajisjet e përdorura - pastruesi i patates MOK -300 ose të tjera. Në varësi të cilësisë së patateve, mbeturinat (lëvozhga) janë nga 5 në 10% dhe lahen me ujë (konsumi i ujit deri në 0.3 litra për 1 kg mbeturina).

Patatet priten duke përdorur hapëse perimesh. Llojet e prerjes - pllaka 2x2.5 cm ose kashtë të gjatë 5-7 cm.

Larja e niseshtës së lëshuar në sipërfaqen e patateve të prera kryhet në një banjë me një seksion ose dy seksione; konsumi i ujit deri në 1 litër për 1 kg patate.

Zbardhja - ngrohja afatshkurtër e patateve në 80-90 ° С - ndryshon strukturën qelizore të produktit, duke lehtësuar përpunimin e tij të mëtejshëm. Për këtë proces, përdoret një tretës ose dhomë ngrohjeje me karroca të zëvendësueshme.

Tharja e patateve të zbardhura në një përmbajtje lagështie prej 23-30% kryhet duke përdorur ngrohje me tifoz.

Skuqja kryhet në banjot me tigan të thellë. Temperatura e thellë e yndyrës 140-180 ° С, koha e skuqjes për një pjesë-20-40 s.

Kripa dhe erëzat shtohen në rezervuarin e magazinimit, ku produkti i përfunduar ushqehet pas tiganisjes. Rekomandohet të mbani një temperaturë prej 40-50 ° C në vajin e produktit në mënyrë që të hiqni vajin e tepërt.

Nga një produkt gjysëm i gatshëm. Lënda e parë kryesore për prodhimin e patateve të skuqura është pureja e thatë e patateve në formën e thekonave, kokrrave, kokrrizave ose përzierjes së tyre (produkt gjysëm i gatshëm). Skema teknologjike për prodhimin e këtij lloji patate të skuqura përfshin operacionet e mëposhtme:

1. përzierjen e lëndëve të para me niseshte dhe erëza;

2. formimi i patateve të skuqura;

3. tharje;

4. tiganisje;

5. ftohja;

6. paketim.

Përzierja e patateve të thata me niseshte dhe erëza kryhet mekanikisht në pleshtin e ngarkimit (përzierjes) të ekstruderit menjëherë para formimit të patateve.

Tharja e patate të skuqura të derdhura të papërpunuara kryhet duke përdorur ngrohje të ventilatorit në një përmbajtje lagështie prej 23-30%.

Skuqja kryhet në banjot me tigan të thellë. Temperatura e thellë e yndyrës 140-180 ° С, koha e tiganisjes-20-40 sekonda, ngarkesa një herë-bazuar në: 0.1 kg produkt gjysëm të gatshëm (patate të skuqura të thata të derdhura) për 1 kW fuqi të banjës me tigan të thellë.

Nga patatet e papërpunuara. Kur përdorni patate të papërpunuara si lëndë të para për prodhimin e patate të skuqura, kryhen operacionet themelore të mëposhtme:

1. larja e patateve;

2. pastrim;

4. fshirje;

6. përzierja me niseshte dhe erëza;

7. derdhje;

8. tharje;

9. tiganisje;

10. ftohja;

11. paketimi.

Larja e patateve në një sasi deri në 100 kg në orë (korrespondon me prodhimin e një produkti deri në 50 kg në orë) kryhet në një banjë larëse me dy seksione (konsumi i ujit deri në 1 litër për 1 kg patate) Me

Patatet zihen në ujë të valë për 7-10 minuta ose përdoren me avull për 12-18 minuta. Pajisjet: tenxhere gatimi ose dhomë ngrohjeje me karrocë të zëvendësueshme.

Fërkimi i patateve të ziera kryhet i pa ftohur duke përdorur një makinë fërkimi, pas së cilës pure patatesh që rezultojnë thahen në një përmbajtje lagështie prej 37-35% duke përdorur ngrohje tifoz.

Patate të skuqura të bukës, produkt gjysëm i gatshëm i kuzhinës

Harta teknologjike nr.Patate të skuqura të bukës, produkt gjysëm i gatshëm i kuzhinës

Shtëpia botuese "Gamma Press" Moskë, 2003

K RERKESAT P FORR MATERIALET E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim patate të skuqura të bukës së zezë, duhet të jetë në përputhje me kërkesat e atyre ekzistuese, të ketë dokumente shoqërues që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikatë konformiteti, deklaratë konformiteti, certifikatë cilësie, etj.).

bukë thekre ka një kore të errët, thërrime hollë poroze me ngjyrë gri ose gri të errët dhe shije dhe erë të këndshme të thartë.

Vaj ulliri- e importuar, e shtypur në të ftohtë.

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për ndërmarrjet hotelierike publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

RECETA

Teknologjia e gatimit

Pritini bukën nga kore, prerë në feta të holla, derdhni me vaj ulliri, thajeni në një furrë me konvekcion me avull në një temperaturë prej 100 * C.

Karakteristikat e pjatës së përfunduar

Pamja e jashtme- feta të holla, të thara të bukës së zezë.

Konsistenca- e brishtë.

Erë dhe shije- tipike për bukën e thekrës. ...

Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Patatina të skuqura të bukës së zezë përgatitur për porosi. Kushtet e ruajtjes, jeta e ruajtjes së produkteve veçanërisht të prishshme dhe të prishshme në një temperaturë prej (4 ± 2) ° C përcaktohen sipas SanPin 42-123-4117-86.

treguesit mikrobiologjikë patate të skuqura bukë kafe duhet të përputhet me kërkesat e SanPin 42-123-4117-86.

Vlera ushqyese e patate të skuqura të bukës së zezë:

Teknolog / ______________ / __________ Emri i plotë ___________

Kuzhinier / ______________ / _________ Emri i plotë ___________

Sipas statistikave, patate të skuqura janë rostiçeri më të njohura dhe më të kërkuara. Pra, banori mesatar i Rusisë konsumon çdo vit gjysmë kilogrami të këtij produkti, dhe një amerikan - deri në 10 kilogramë.

Për më tepër, ky segment i tregut po rritet vazhdimisht, kështu që pjesa e tij rritet çdo vit me 15-20%. Në këtë drejtim, edhe përkundër konkurrencës ekzistuese, sipërmarrësi ka një shans të vërtetë për të zënë një vend të denjë në këtë vend dhe për të ndërtuar biznes fitimprurës... Ne do të flasim më tej se si të hapim prodhimin tonë të patateve të skuqura.

Varietetet e produktit

Ekzistojnë dy lloje kryesore të patateve të skuqura: patate të skuqura të plota dhe patate të skuqura të ekstruduara (ose të rindërtuara), të cilat janë bërë nga produkte gjysëm të gatshme të tilla si kokrriza, thekon ose niseshte. Prodhimi i llojit të dytë është më i thjeshtë dhe më i lirë. Plus, këto patate të skuqura kanë më pak yndyrë dhe kalori sesa të gjithë homologët e tyre të patates. Në këtë drejtim, sot shumica e prodhuesve prodhojnë ushqime pikërisht të ekstruduara.

Leja e dokumenteve

Isshtë e pamundur të fillosh prodhimin e patate të skuqura pa regjistruar një rresht lejet nga SES dhe Rospotrebnadzor. Kjo është për shkak të faktit se ju do të prodhoni ushqim.

Ju do të duhet të blini dokumentet e mëposhtëm: specifikimet teknike të dakorduara dhe të regjistruara për prodhimin e ushqimeve, udhëzim teknik për prodhimin e një produkti, një recetë, një përfundim mbi gjendjen higjienike nga Stacioni Sanitar dhe Epidemiologjik, certifikatat për lëndët e para dhe pajisjet (ato mund të merren nga furnizuesit). Përveç kësaj, në varësi të karakteristikave të caktuara individuale të projektit tuaj, dokumente shtesë mund të kërkohen gjithashtu.

Përzgjedhja e lokaleve

Për të organizuar prodhim i vogël patate të skuqura, do të jetë e nevojshme të përgatisni një punëtori, zona e së cilës do të jetë rreth 160-200 sq. metra. Gjysma e kësaj hapësire do të përdoret drejtpërdrejt për vendosjen e linjës së përpunimit. Pjesa tjetër e zonës do të përmbajë magazina për lëndët e para dhe produkte të gatshme, si dhe dhoma të shërbimeve.

Punëtori në e detyrueshme duhet të pajisen me energji elektrike dhe ujë, kanalizime dhe ventilim. Para fillimit të prodhimit të patateve të skuqura, duhet të siguroheni që dhoma të plotësojë standardet e prodhimit të ushqimit, të cilat duhet të konfirmohen me shkrim nga stafi i SES. Përveç kësaj, është e nevojshme të respektohen të gjitha kërkesat e sigurisë nga zjarri të përcaktuara me ligj.

Teknologjia e prodhimit të patate të skuqura

Në përgjithësi, ky proces është mjaft i thjeshtë dhe përbëhet nga hapat e mëposhtëm:

1) Në fillim, është e nevojshme të përgatitni lëndë të para, të cilat janë patate. Perimet lahen, qërohen dhe priten në feta të trasha 1 deri në 2 milimetra. Për ta bërë procesin e prerjes së patateve sa më të lehtë, zhardhokët duhet të jenë afërsisht të njëjtën madhësi dhe formë.

2) Në fazën tjetër, pllakat e marra përpunohen me avull dhe ujë të nxehtë (zbardhje).

4) Në fazën tjetër, feta e patates skuqen në vaj luledielli në një temperaturë prej rreth 150 gradë Celsius. Ekziston edhe shtimi i shijeve dhe çdo përbërësi në përputhje me recetën e produktit.

5) Së fundi, patatinat e gatshme paketohen në paketim special dhe dërgohen në magazinë.

Pajisjet për prodhimin e patateve të skuqura

Sot, një përzgjedhje mjaft e gjerë e linjave për prodhimin e këtij produkti është paraqitur në tregun e brendshëm. Për më tepër, pajisjet për prodhimin e patate të skuqura mund të blihen si të prodhuara në Rusi ashtu edhe jashtë saj.

Le të marrim një shembull të një linje për prodhimin e ushqimeve të këtij lloji nga kompania vendase "Ural-RT". Përbëhet nga një rezervuar larës, një pastrues patatesh, një shpëlarës me një shportë dhe shtojcë, një makinë prerëse perimesh, një tigan të thellë, një tavolinë pune dhe elementë të tjerë ndihmës. Kjo linjë përfshin jo vetëm makinën për prodhimin e patate të skuqura, por edhe makinën e paketimit.

Ural-RT ofron tre mundësi pajisjesh, në varësi të produktivitetit: 20 kg produkte të gatshme në orë (kushtojnë rreth 600 mijë rubla), 40 kg patate të skuqura në orë (1.7 milion rubla) dhe 60 kg ushqime në orë (2.2 milion rubla) Me

Rekrutimi i stafit

Për të mbajtur një linjë minimale prodhimi, do t'ju duhen punonjësit e mëposhtëm: tre operatorë dhe një teknolog. Përveç këtij stafi, do të jetë e nevojshme të punësoni menaxherë të shitjeve, një pastrues, lëvizës dhe një shofer.

Sa i përket operatorëve, nuk kërkohet arsim special për të mirëmbajtur një makinë çipi. Si rregull, punëtorët e rinj mësohen me gjithë mençurinë nga shokët e moshuar drejtpërdrejt në vendin e punës.

Pagë operatori është rreth 15 mijë rubla. Teknologët marrin të njëjtën gjë. Paga e shoferit është rreth 10 mijë, ngarkuesi - 5 mijë, dhe pastruesja - 3 mijë rubla në muaj. Menaxherët priren të punojnë me një pagë të ulët bazë dhe një përqindje të shitjeve.

Shitjet e produkteve të gatshme

Sot, patatinat shiten pothuajse kudo - dhe në dyqane pakicë, dhe në kompanitë me shumicë. Sigurisht, gjëja më e vështirë është të vendosni procesin e shitjes së produkteve të gatshme në qytetet e mëdha, në tregun e të cilave tashmë janë të përfaqësuar një numër i madh i markave vendase dhe të huaja.

Në provinca, megjithatë, është shumë më e lehtë të organizosh skemën e zbatimit: këtu patate të skuqura të lira me cilësi të mirë blihen me kënaqësi të madhe. Prodhimi rus. Detyra kryesore Sipërmarrësi është, siç thonë ata, për të paraqitur produktet e tij në maksimum në të gjitha ndërmarrjet e mundshme tregtare, të cilat jo vetëm që do të stimulojnë procesin e shitjeve, por edhe do të rrisin vetëdijen.

Bërja e patateve të skuqura: ana financiare e çështjes

Para së gjithash, ju duhet të llogaritni afërsisht sasinë e kapitalit fillestar që do të kërkohet për të organizuar prodhimin e këtij lloji të ushqimeve të lehta. Ai do të përbëhet nga pozicionet kryesore të mëposhtme:

Blerje, dorëzim dhe instalim linjë prodhimi- 2 milion rubla;

Përgatitja e dyqanit për punë (riparim, dekorim, etj.) - 0.5 milion rubla;

Krijimi i një furnizimi dyjavor të lëndëve të para, duke përfshirë patate, produkte gjysëm të gatshme, vaj luledielli, aditivë, kripëra dhe materiale paketimi-0.5 milion rubla.

Sa i përket të ardhurave, me një ngarkesë linje 12-orëshe në ditë, të ardhurat vjetore do të jenë rreth 12-14 milion rubla. Në të njëjtën kohë, përfitimi i planifikuar është në nivelin 20%. Investimi fillestar në biznes duhet të paguhet brenda 18-24 muajve të punës aktive.

Prodhimi alternativ i rostiçeri: patate të skuqura mishi

Ne të gjithë jemi shumë të njohur me një produkt të ngjashëm të bërë në bazë të patateve. Por patatet e skuqura të mishit po fitojnë popullaritet sot, gjë që e bën prodhimin e tyre një ide biznesi shumë premtuese. Cilat janë këto ushqime?

Këto patate të skuqura janë bërë nga përbërës natyralë të mishit dhe kanë një jetë të gjatë ruajtjeje. Këto ushqime janë ushqime të shëndetshme. Për shkak të faktit se ato janë bërë nga mishi natyral, këto patate të skuqura janë të pasura me një përbërës ushqimor të vlefshëm në formën e proteinave. Përveç kësaj, ato përmbajnë vetëm një sasi të vogël yndyre. Por substanca të tilla të dëmshme për trupin tonë si yndyrnat trans, përmirësuesit e aromës, aromat dhe aditivët e tjerë kimikë mungojnë plotësisht.

Sa i përket pajisjeve për prodhimin e patate të skuqura të mishit, ajo nuk është aq e përfaqësuar në treg sa për homologun e patates. Sidoqoftë, nëse dëshironi, nuk do të jetë e vështirë të blini një linjë përpunimi. Thjesht duhet të konsultoheni me një teknolog kompetent.

Shuma minimale që do të duhet të shpenzohet për blerjen e pajisjeve do të jetë 500 mijë rubla. Në përgjithësi, kapitali fillestar i kërkuar për të organizuar prodhimin e patate të skuqura të mishit vlerësohet në 2.5-3 milion rubla. Treguesit e përfitimit dhe shpagimit këtë biznes janë në nivelin e homologut të patates.

Por sa i përket organizimit të procesit të shitjes, këtu, edhe në qytetet e mëdha, një sipërmarrës do të ketë shumë më pak probleme sesa një prodhues i patate të skuqura klasike. Në fund të fundit, ky produkt është ende një risi, dhe në pikat e shitjes me pakicë ajo paraqitet në një gamë mjaft të ngushtë.