Tehnologia de producere a brânzeturilor. Calculul aproximativ al profitului, rambursarea profitabilității. Înregistrarea permiselor

În acest articol:

Oamenii de afaceri ruși au apreciat atractivitatea pieței de brânzeturi în urmă cu câțiva ani, când producția internă a început să crească. Tendințele moderne continuă și astăzi: produsul este solicitat pe piață.

Pentru producția de brânză de înaltă calitate, este necesar să respectați cu strictețe tehnologia, pentru a menține produsul la temperatura optimă în cameră.

Întocmim acte pentru o întreprindere producătoare de brânză

Inainte de a incepe activitatile de productie si de a achizitiona echipamente, trebuie sa va ocupati de obtinerea avizelor necesare, sa intocmiti documentatia corespunzatoare.

Această estimare a costurilor va include:

• obținerea dreptului de cumpărare (închiriere) teren și construcție;
• înregistrarea companiei;
• încheierea de contracte;
• licențierea și certificarea produselor.

Toate acestea ar trebui să fie îngrijite în avans, altfel pot apărea circumstanțe neprevăzute deja în procesul de fabricare a brânzei tari.

În ceea ce privește alegerea formei organizatorice și juridice, de preferat ar fi să se desfășoare activități prin SRL (cu formă simplificată de impozitare) sau antreprenor individual... Ambele opțiuni vor reduce semnificativ impozitele pe impozite.

Deoarece brânza este un produs al industriei lactatelor, certificarea acesteia este o procedură obligatorie.

De exemplu, pe brânză rusească este necesara obtinerea unei declaratii de conformitate a codului OKP 92 2511... Se elibereaza pentru producator sau pentru un contract, indicand cantitatea exacta a lotului.

Trebuie furnizate următoarele documente:

• aplicare;
• actele constitutive ale solicitantului;
• contractul;
• certificat de înregistrare fitosanitar;
• machete de etichete;
• certificat veterinar.

Achizitionam un mini atelier pentru producerea branza tare

Pentru stabilirea procesului de producție, este necesară achiziționarea de echipamente specializate, care vor consta din:

• băi de pasteurizare de lungă durată cu un volum de 100 litri;
• parafinator, cu un volum de 75 litri;
• căzi IPKS, cu un volum de 200 litri;
• presă de brânză;
• două forme pentru brânză;
• 2 camere frigorifice;
• desktop.

Baie de pasteurizare pe termen lung

Parafinator

Baie IPKS

Cerințe de bază pentru materie primă

Gustul brânzei tari depinde de calitatea componentelor principale.

Respectarea următoarelor condiții este obligatorie:

• laptele trebuie să provină exclusiv de la vaci sănătoase;
• nivelul de aciditate activă pe un pH-metru nu trebuie să fie mai mic de 6,8;
• lipsa antibioticelor în compoziție;
• conținut de grăsimi de bază, în limita a 3,5 - conținut de proteine ​​nu mai puțin de 3,0% - temperatura de acceptare nu mai mare de 12 ° С

Ar trebui încheiate contracte cu furnizorii de lapte, în care să fie prescrise cerințele de mai sus pentru calitatea laptelui, cantitatea acestuia, termenele de plată, amânarea (dacă este necesar), metodele de livrare.

Tehnologia de producere a brânzei rusești

Tehnologia de producție a brânzei este un proces biochimic complex care are loc sub influența microflorei și a enzimelor și necesită o secvență strictă în procesul de producție.

Etapele producției de brânzeturi:

• prepararea laptelui;
• coagularea laptelui și obținerea unei mase omogene;
• maturarea brânzei;
• sare branza.

Schema tehnologică hardware

Schema tehnologică hardware a producției de brânzeturi este prezentată în următoarea fotografie:

În fabricarea brânzeturilor se impun cerințe speciale asupra calității materiilor prime.

Prepararea laptelui

Ar trebui să conțină o cantitate suficientă de proteine, crescând astfel randamentul produsului și reducând consumul de materii prime. În primul rând, laptele trebuie curățat și răcit pentru a preveni dezvoltarea microflorei și deteriorarea ulterioară. Acest proces folosește filtre sau separatoare de lapte.

Laptele este răcit la o temperatură de 7-8 ° C pe răcitoare cu plăci de capacitatea necesară.

Maturarea laptelui

Laptele se coace de la 12 la 24 de ore, in aceasta perioada capata aciditate.

Extras necesar atât pentru laptele crud rafinat, cât și pentru laptele pasteurizat. În laptele pasteurizat, adăugați starter de bacterii lactice (sau cheag).

Este permisă utilizarea laptelui proaspăt cu adaos de lapte maturat (raport 2 la 1).

După aceea, laptele trebuie răcit la temperatura de coagulare. Normalizarea sa se realizează în separatoare-separatoare de smântână, iar pasteurizarea - în unități de pasteurizare și răcire la temperaturi de 74-76 ° C timp de aproximativ 20 de secunde. Cu ajutorul tratamentului termic, formele vegetative ale microorganismelor sunt distruse, enzimele sunt inactivate și laptele este pregătit pentru coagulare (până la o temperatură de 32 ° C). Aciditatea laptelui înainte de procesul de coagulare ar trebui să fie de cel puțin 20-22 de grade Turner.

Coagularea cheagului

Într-o baie de fabricare a brânzei se prepară pentru coagularea cheagului și anume se introduce un dospit bacterian; o soluție de clorură și calciu. Dacă este necesar, adăugați cheag. Pentru fabricarea brânzei rusești, se folosește adesea un aluat din acid lactic și streptococi aromatici (în cantitate de 0,8-1,1%).

Destul de des în proces de producție folosiți lapte matur (o cincime din total) pentru a crește conținutul de calciu și calitatea cașului. Adaosul de cheag garantează formarea unui cheag ferm într-un timp scurt.

Procesul de coagulare a laptelui are loc la o temperatură de 32 ° C timp de o jumătate de oră. Cașul rezultat este tăiat și uscat timp de 45 de minute, iar o treime din zer este îndepărtată. Pentru a accelera deshidratarea, se recomandă efectuarea unei a doua încălziri a cașului (t 40 ° C - 30 min.).

Masa de caș se usucă după a doua încălzire timp de 50 de minute.

Astfel, durata întregului tratament este de aproximativ 2-3 ore. Dimensiunea granulelor trebuie să fie de 5-6 mm.

Procesul de sărare a brânzei și formarea produsului

Sărarea brânzei tari se efectuează chiar la sfârșitul uscării cașului, după îndepărtarea a 70% din zer. La cereale se adaugă saramură sărată concentrată, agitând timp de 30 de minute. Acum puteți trece la modelarea produsului.

Cu ajutorul unei pompe, cașul este alimentat în separatorul de zer, de unde este turnat în forme.

Autoapăsare ar trebui să apară într-o oră, sub rezerva unei singure inversiuni. După aceea, pe echipamente specializate (presa), masa de caș este presată încă 4 ore, unde aciditatea activă crește semnificativ.

Brânza se usucă timp de 10 zile, după care se acoperă cu un aliaj de polimer parafină.

De asemenea, este necesar să se efectueze controlul tehnochimic al producției de brânzeturi pentru conformitatea cu standardele general acceptate.

Plan de afaceri pentru producția de brânzeturi

Costuri pentru materii prime, spații și echipamente pentru o mini-fabrică de brânză

Pentru a începe activitățile de producție, mini-uzina are nevoie camera de productie, in suprafata de 300 mp cu comunicatii tehnice si tehnice. Va gazdui un atelier de productie de branza, un depozit pt produse terminateși o cameră de serviciu pentru angajați. Poate fi cumpărat sau închiriat.

Să presupunem un preț lunar de închiriere de 5.000 de ruble.

Preț linie de producție va fi de 207.880 de ruble (costuri de capital).

Capital de rulment va consta din:

• procurarea de materii prime;
• salariul lunar.

Pentru gătit 1 kg. brânza tare (conținând 45% apă) necesită 9 litri de lapte. Costul mediu al unui litru este de 16 ruble. Cultură starter din acid lactic și streptococi aromatici: 1 doză la fiecare 1000 litri.

Pe baza producției lunare - 5.000 kg. brânză tare, costurile vor fi:

• Lapte - 35.000 de litri x 13 ruble = 455.000 de ruble;
• Culturi inițiale - 45 de bucăți, câte 30 de ruble = 1350 de ruble;
• Plată utilitati pe lună va fi de 10.000 de ruble.

Astfel, costul produsului finit va fi egal cu 466.350 de ruble pe lună. (5 596 200 de ruble pe an).

Recrutăm personal:

• director - 30.000 de ruble;
• tehnolog - 22.000 de ruble;
• aparat de brânza - 18.000 de ruble;
• depozitar - 15.000 de ruble;
• 3 muncitori - 30.000 de ruble.

Total de salarii: 115.000 de ruble pe lună (1.380.000 de ruble pe an).

Venituri și profit din vânzarea de brânză

Calculul veniturilor anuale: producție lunară x cost de 1 kg. brânză = 5.000 x 250 ruble x 12 luni. = 15 milioane de ruble.

Profit anual brut(venit-cost preț) = 9 403 800 ruble.

Cheltuieli totale, ținând cont de investiția inițială în echipamente - 7.184.080 de ruble.

Profit înainte de impozitare (profit brut - costuri totale) = 2 219 720 de ruble. Profit după impozitare (15%) - 1 886 762 de ruble. Aceasta va fi suma profitului net.

Raportul de rentabilitate(profit net/venit) va fi de 20,06%.

Trebuie remarcat faptul că, în cazul achiziționării unui mini-magazin funcțional, devine posibil să economisiți până la câteva milioane de ruble.

Direcții principale de comercializare a brânzeturilor

Defini Politica de prețuri iar piețele prospective pentru brânza tare produsă sunt necesare în etapa inițială a dezvoltării unui plan de afaceri pentru o mini-fabrică.

În primele luni, puteți vinde produse în regiunea în care se află unitățile de producție. Și abia atunci, pe măsură ce volumul producției crește, va fi posibilă creșterea pieței de vânzare în alte zone.

Întreprinderi care produc în principal brânză soiuri dure, își extind ulterior sortimentul, realizând brânză de vaci, smântână, caș glazurat etc.

Principalul avantaj al unor astfel de produse este timpul scurt de producție (una până la două zile). Astfel, profitabilitatea întreprinderii este crescută.

Conform statisticilor de vânzări, brânzeturile tari cu cost mediu sunt în frunte. Soiurile de elită cu conținut ridicat de grăsimi nu pot depăși nici măcar 10% din consumul total. Se pare că public țintă va fi un cumpărător cu venituri medii.

Prin urmare, va fi mai profitabil să se producă brânză tare din segmentul de preț mediu.

Desigur, principalii consumatori vor fi magazinele și supermarketurile, cafenelele și restaurantele, cu care ar trebui stabilită o cooperare pe termen lung și reciproc avantajoasă. Ulterior, după depășirea perioadei de amortizare, poate chiar să cucerească piața internațională, vânzând produse pentru export.

Brânza este cel mai valoros produs alimentar. Și producția de brânză acasă (cum ar fi) este, de asemenea afaceri profitabile... Acest produs este întotdeauna relevant, deoarece este inclus în dieta majorității rușilor. Brânza DIY este mult mai sănătoasă, mai gustoasă și mai ieftină decât cea cumpărată de la magazin. În plus, nu există absolut niciun conservanți și alte componente chimice în el. Pentru a începe propria afacere, trebuie să achiziționați materii prime și echipamente. Va fi mult mai ușor să începi antreprenori care se ocupă de capre sau vaci. La urma urmei, ei pot procesa laptele de la aceste animale și, ca urmare, pot primi produsul final fără costuri financiare suplimentare.

Faceți brânză acasă

Fabricarea brânzei este o sursă stabilă de venit care nu necesită investiții mari de capital. Acest fapt se datorează mai multor factori. Principalele sunt:

• cost redus al echipamentelor necesare pentru derularea unei afaceri la domiciliu;
• capacitatea de a produce o mare varietate de soiuri de brânză acasă folosind același echipament;
• cerere mare pentru toate tipurile și soiurile de produse;
• chiar și un antreprenor începător poate înființa o piață de vânzare.

Orice antreprenor poate învăța să facă brânză acasă. Nu este nimic extrem de dificil în asta. Odată cu apariția experienței, un producător de brânză de casă va putea produce soiuri de elită ale unui produs atât de util.

Tipuri de brânză de casă

Orice brânză, indiferent de tipul căruia aparține, va fi întotdeauna la mare căutare. Fabricarea brânzei, la fel și, este o afacere stabilă. Ținând cont de metodele de coagulare a laptelui, atunci toate brânzeturile pot fi împărțite în două categorii principale.

Fiecare categorie poate fi împărțită în mai multe subcategorii și subspecii. În timp, orice producător de brânză de casă va putea deveni un expert în industria brânzeturilor și va învăța să înțeleagă toate tipurile de brânză.

Trei tipuri de brânză - trei tipuri de profit

În funcționarea „afacerii cu brânzeturi” toate soiurile acestui produs au propriul lor scop și punctele forte... Acasă, puteți produce trei tipuri de brânză:

1. Solid. Nu necesită condiții speciale de depozitare și este costisitor. Astfel de brânzeturi se păstrează câteva luni, iar unele timp de câțiva ani. Singura condiție este ca camera să fie bine ventilată cu o temperatură a aerului de + 12 ° C.
2. Brânză de vacă. Este un produs perisabil, dar rapid de preparat. Poate fi pus în vânzare a doua zi după producție. Pentru a prelungi termenul de valabilitate, este suficient să puneți brânza la frigider.
3. Semi solid. Acest produs combină caracteristicile și beneficiile celor două tipuri de mai sus. Producția de brânzeturi semi-tare, spre deosebire de soiurile tari, durează mai puțin, în timp ce produsul în sine este depozitat mult mai mult decât brânza de vaci. În plus, aceste brânzeturi măresc sortimentul, ceea ce contribuie la creșterea procentului de vânzări și a profitului din vânzarea produselor finite.

Caracteristicile diferitelor soiuri permit unei afaceri să răspundă rapid la toate tipurile de schimbări ale pieței, să vină cu strategii pe termen scurt și mediu pentru dezvoltarea antreprenoriatului acasă. Subsolul, unde se creează condiții deosebite, complet cu brânză tare, este o bancă cu depozite, sursă de profit stabil.

Sfat: nu ar trebui să începeți să produceți mai multe soiuri deodată, este mai bine să vă limitați la 1-3 tipuri. În viitor, după evaluarea dinamicii și ratelor vânzărilor, va fi posibil să se ia o decizie de creștere a sortimentului.

Trebuie remarcat faptul că pentru producerea diferitelor soiuri este nevoie de un produs principal - laptele. În plus, echipamentul este folosit la fel (singurele excepții sunt unele tipuri de brânză). Doar rețetele și tehnologiile de producție diferă.

Cerințe de materie primă

Pentru producerea brânzei veți avea nevoie de lapte, aluat sau cheag. Unii producători folosesc coloranți pentru a da produsului finit o culoare mai frumoasă.

Principala materie primă folosită la fabricarea produsului este laptele. Poate fi fie capră, fie vacă. Este mai bine să folosiți lapte imediat „de sub vacă”, atunci conținutul de grăsime al brânzei va fi mai mare. Deși parțial filmat va face. La urma urmei, condiția principală este calitatea produsului și depinde de sănătatea animalelor.

Pentru ca miniatelierul să funcționeze fără întrerupere, trebuie încheiat un acord de furnizare a laptelui cu ferma. Documentul trebuie să indice cantitatea de produse furnizate, opțiunile de plată și cerințele de calitate.

Aluatul este esențial pentru formarea acidului. În viitor, gustul brânzei va depinde de el. Unele dintre tipurile sale sunt vândute în magazine, altele pot fi preparate acasă:

Rețeta numărul 1... Pentru a face o cultură de pornire cu propriile mâini, trebuie să luați 0,5 litri de lapte integral proaspăt și să-l puneți într-un loc întunecat timp de o zi (+ 30 ° C). Această materie primă se adaugă în lapte atunci când se prepară brânzeturi de casă care nu au nevoie de presă.

Rețeta numărul 2... De asemenea, puteți prepara aluat cu drojdie. Pentru a face acest lucru, adăugați 120 g de produs într-un pahar de lapte cald. Apoi scoateți amestecul într-un loc cald și lăsați la fermentat timp de 24 de ore. Apoi trebuie să scurgi jumătate din lapte și să adaugi lapte proaspăt. Procedura trebuie repetată de încă șase ori pe parcursul unei săptămâni. În timpul specificat, materia primă se va maturiza și va fi gata de utilizare.

O altă componentă principală este abomasul (un produs obținut din stomacul animalelor tinere). Laptele începe să se coaguleze într-o oră după adăugarea preparatelor enzimatice. În magazine, se găsesc mai des sub formă de tablete și extracte. În plus, puteți vedea și cheag „vegetal” la vânzare, deoarece majoritatea iubitorilor de brânzeturi sunt vegetarieni.

Echipament pentru branzeturi lactate - pret

Pentru producerea brânzeturilor de casă, precum și pentru producție, aveți nevoie de echipamente speciale. O parte din inventar este întotdeauna la îndemână pentru orice gazdă, unele articole pot fi realizate manual. Pentru producția casnică, este posibil să aveți nevoie de:

• lactate de brânză;
• forme de diverse volume;
• Presa;
• recipiente pentru lapte (sticle, găleți și conserve);
• termometru;
• pâlnii;
• cântare de masă;
• linguri de măsurare pentru distribuirea ingredientelor vrac.

Lactatoria de brânză este necesară pentru coagularea laptelui și separarea zerului. Acest proces presupune respectarea exactă a regimului de temperatură pentru o anumită perioadă de timp. În fabricile de brânză automate moderne, coagulul are loc fără intervenția omului. Singurul lucru care este necesar este să setați timpul și temperatura. Acest echipament este mai potrivit pentru cei mici ferme... Pentru fabricarea brânzeturilor acasă, sunt mai potrivite micile fabrici de brânzeturi fără cronometru cu funcția de menținere a temperaturii constante. Prețul unei mașini de făcut brânzeturi depinde de mai multe criterii și variază de la 130.000 la 400.000 de ruble:

• de la putere;
• din capacitate;
• din prezenţa unor dispozitive suplimentare de reglare.

Mini-lactatoria poate procesa 100 de litri de lapte pe zi. Și deoarece produsul va fi produs în cantități limitate, nu este nevoie să creați conditii speciale pentru maturarea și conservarea brânzei. Aceasta înseamnă că nu este nevoie să achiziționați echipamente suplimentare.

Mini lactate de brânză DIY

Cu ceva timp în urmă, prețurile pentru mini-lactatarii de brânză erau vertiginoase, dar odată cu apariția pe piață a modelelor produse pe piață, prețurile au scăzut semnificativ. Astăzi costă puțin mai mult decât același multicooker obișnuit sau mașină de pâine.

Principalul avantaj al fabricilor de brânză mobile este că pot fi folosite pentru a prepara nu numai brânză de casă, ci și brânză de vaci, smântână și iaurt. Pe lângă orice altceva, un astfel de dispozitiv este compact, ocupă puțin spațiu, nu necesită întreținere complexă și consumă puțină energie. Fabrica de brânzeturi necesită o priză obișnuită și apă. Procesarea a 18 litri de lapte durează aproximativ două ore. Produsul este de 2 kg de brânză tare.

Dacă se dorește, se poate face manual o fabrică de brânză. Pentru condițiile casnice, un element de încălzire de 1,5 kW este suficient. Produsul de lapte trebuie să poată fi conectat la apa curentă. Pentru respectarea exactă a condițiilor de temperatură, dispozitivul trebuie să fie echipat cu un termostat special.

Matrite pentru branza acasa

Fiecare tip de brânză are o formă specială care s-a dezvoltat istoric. Maturarea, ușurința de manipulare, precum și transportul - toate acestea depind puternic de forma și dimensiunea produsului. De exemplu, o brânză moale precum Camembert se coace de la capăt la centru. Și dacă produsul este prea gros, atunci pur și simplu nu are timp să se coacă până la sfârșit, iar mucegaiul va începe să apară pe suprafața sa. Dacă faceți brânză tare prea mică, atunci se usucă mai repede decât se coace.

Achiziționarea formelor speciale este recomandată numai atunci când abilitățile de fabricare a brânzei au fost deja dobândite. În plus, sunt mai potrivite pentru producția de masă. Pentru fabricarea de brânzeturi acasă, nu există nicio diferență fundamentală în ce formă să așeze masa de brânză. Poate fi dreptunghiular sau cilindric.

În procesul de învățare, puteți folosi echipamente de casă. Pentru a face o matriță pentru brânză, trebuie să luați o găleată de maioneză de 0,5 litri și să o străpungeți cu un ac de tricotat încălzit. Apoi tăiați capacul astfel încât, atunci când este scufundat, să ajungă la mijlocul găleții. Asta e tot - matrița pentru brânză este gata.

Dacă gospodăria are o cutie de conserve de 1 litru, atunci o poți folosi pentru a face matrița. Fundul recipientului trebuie străpuns cu un cui, astfel încât marginile rupte ale găurilor „să privească” în exterior. Acest lucru va preveni deformarea brânzei. Interiorul borcanului trebuie căptușit cu o cârpă, apoi umplut cu masă de brânză și închis deasupra cu o cârpă. Masa este gata de rotire. Excesul de lichid va curge prin orificiu.

Tehnologia de producere a brânzei rusești

O mare varietate de brânzeturi pot fi produse acasă. Tehnologia de fabricație a fiecărui tip este diferită, deși procesul folosește același echipament.

Procesul de fabricare a brânzei rusești constă în următoarele operații:

• pasteurizarea laptelui;
• adăugarea unei culturi speciale de start;
• formarea cașului;
• turnare caș;
• presare;
• sărare;
• coacere.

Brânza rusească este făcută din lapte prelucrat termic cu un conținut de grăsime de cel puțin 50% în substanță uscată, umiditate - 40%, sare - 1,4-1,8%. Greutatea brânzei 11-13 kg. O formă potrivită este un cilindru de 16-18 cm înălțime și 34-36 cm în diametru.Produsul finit are un gust și un miros brânzoase, ușor acrișoare, o textură densă, un model de ochi turtiți, ca fante. Suprafața este netedă și fără strat subcrustal.

În laptele prelucrat termic se adaugă 15-30 de grame de clorură de calciu la 100 kg de lapte și 0,8-1% cultură bacteriană starter care conține aromă și streptococi de acid lactic, care joacă un rol important în maturarea acestui tip de brânză.

Coagularea amestecului este de 20-30 minute la t 30-32 ° C. Ciorchimea trebuie să fie densă, astfel încât la rupere să se obțină margini ascuțite. Apoi, trebuie tăiat în cuburi de 8-10 mm (granule de brânză). Până la sfârșitul procesului de învechire timp de 10-15 minute și frământare (30-40 de minute), dimensiunea cuburilor va scădea la 6-7 mm. În acest timp, până la 30% din ser este îndepărtat,

Reîncălzirea se efectuează la o temperatură de 40-42 ° C și nu durează mai mult de 20 de minute. Apoi cașul se frământă timp de 30-50 de minute. Acest lucru se face pentru a usca masa, a pierde parțial adezivitatea și a crește aciditatea. Apoi se separă încă 40% din zer, după care cașul este trimis în forme căptușite cu serpyanka umed (material de întărire). Masa este compactată și apoi presată.

Sfat: nu aruncați zerul după fierbere. Dacă o duci înapoi la lactarie, adaugă doi litri de lapte, puțin oțet de mere și se încălzește la t + 92 ° C, atunci poți obține brânză de vaci delicioasă și apetisantă, ceea ce înseamnă primul profit.

Înainte de presare, este mai bine să înlocuiți serpyanka cu o cârpă umedă, astfel încât brânza se va dovedi a fi mai frumoasă. În prima oră, brânza este presată la o presiune de 10-15 kPa, după care se crește la 20 kPa, iar apoi la 30-40 kPa. După opt ore, presiunea este redusă la 20-25 kPa. Timpul total de presare este de 8-12 ore.

Următoarea etapă este sărarea într-o soluție de 20-22%. Timpul de procesare depinde de aciditatea, temperatura produsului și de saramură în sine și crește în funcție de greutatea brânzei. De exemplu, un cap de 1 kg durează 10-12 ore. Etapa finală este uscarea și maturarea. Perioada de valabilitate este de 4 luni în film sau parafină la 2-4 ° C.

Salvați articolul în 2 clicuri:

Fabricarea brânzei, de exemplu, este profitabilă și afaceri promițătoare, care poate fi organizat de oricine fără experiență și educație specială. Este mai profitabil să deschizi această afacere într-un sat sau sat lângă un mare localitate, în zonele mai îndepărtate, este mai dificil de transpus această idee în realitate, deoarece sunt necesare canale bune de distribuție.

In contact cu

Cititorii noștri obișnuiți ne contactează adesea cu întrebări despre cum să implementăm această sau acea idee prezentată de pe portalul „1000 de idei”... Prin urmare, am decis să lansăm o nouă serie de articole, care spune cum în condițiile rusești este posibil să implementăm multe proiecte care funcționează cu succes în străinătate.

Cum să-ți organizezi propria producție de brânză

Producția de brânzeturi este considerată o afacere populară în țara noastră. Brânza, la fel ca multe alte alimente care sunt prezente în dieta aproape tuturor oamenilor, va fi întotdeauna la cerere. Fabrica de brânză este întreprindere profitabilă... Mulți antreprenori vin la această afacere literalmente de la zero. Alții au ceva experiență de muncă sau chiar propria lor afacere în industria alimentară și zootehnică.

Cei din urmă, desigur, le este mai ușor, deoarece au o idee despre multe caracteristici și nuanțe ale unei astfel de producții. Oricum, indiferent dacă ai sau nu experiență în acest domeniu, este necesar să-ți pornești afacerea prin întocmirea maximului plan de afaceri detaliat... Acest lucru vă va permite să estimați costurile de deschidere a propriei fabrici de brânzeturi, dificultățile cu care va trebui să vă confruntați, să anticipați volumele de producție și vânzări, să analizați cererea și să vă gândiți la sortiment. Nu uitați, de asemenea, că producția de alimente necesită mult permise, inclusiv eliberarea diferitelor certificate.

Este necesar să decideți asupra politicii de prețuri și a piețelor de vânzare pentru produsele dvs. de brânză în etapa de elaborare a unui plan de afaceri. Pentru aceasta, cererea clienților este estimată preliminar pe toate segmentele de piață. La început, vă puteți vinde produsele în regiunea în care se află producția, iar apoi, pe măsură ce volumele cresc, creșteți piața de vânzări în detrimentul altor zone.

Producția de brânză este destul de eficientă din punct de vedere al costurilor, dar organizarea acesteia necesită mult capital de pornire. Dacă nu puteți găsi astfel de instrumente, puteți începe cu puțin. La fel ca, de exemplu, antreprenoarea canadiană Ella Kinloch (Ella Kinloch), care a pus în vânzare Truse de bricolaj pentru prepararea brânzei numită „Faceți brânză”. Până acum, ea oferă două tipuri de seturi - Lotsa Motsa pentru prepararea mozzarella și Proud Poutine - pentru prepararea unui preparat tradițional canadian cu caș. Un produs neobișnuit din seria „do it yourself” este vândut la un preț de aproximativ 750 de ruble per set.

Brânza este un produs proteic bogat în calorii, cu o mare valoare nutritivă, care se datorează conținutului în el al tuturor substanțelor necesare organismului uman într-o formă ușor digerabilă, inclusiv proteine, grăsimi, peptide, săruri de Ca, P, aminoacizi. După caracteristicile tehnologice, brânzeturile naturale se împart în cheag și produse lactate fermentate. Primul tip de brânză se produce prin coagul laptelui cu cheag, în timp ce laptele fermentat se face prin fermentarea laptelui cu aluaturi. Brânzeturile care sunt prezentate în magazine rusești sunt împărțite în patru clase principale:

• fermă (cheag cu consistență fermă: soiuri rusești, elvețiene, olandeze etc.),
• semi-tare (cheag cu consistență densă: brânzeturi roquefort, letone, picante etc.),
• moi (cheag sau brânzeturi din lapte fermentat cu o consistență moale: slavă, amatoare etc.)
• saramură (coaptă în saramură și care conține o fracțiune de masă de sare de masă: sulguni, imerețian, adyghe, brânză feta etc.).

Fiecare dintre aceste grupuri poate fi subdivizat în subgrupuri separate. Brânza tare se face pe bază de caș, care se separă de zer, se spală și se stoarce. Apoi, brânza de vaci rezultată în cantitatea necesară este pusă sub presă, unde rămâne ceva timp până când apare gustul. În medie, maturarea brânzei durează aproximativ o lună. Mai mult, cu cât este învechit mai mult, cu atât are gustul mai mare și gustul mai ascuțit. Cu cât sarcina aplicată brânzei este mai grea, cu atât structura produsului finit va fi mai densă.

Soiurile de cea mai înaltă calitate sunt considerate a fi acele brânzeturi care sunt obținute din lapte integral. Brânzeturile moi sunt produse folosind aproximativ aceeași tehnologie ca și cele tari. Principala diferență este că brânza moale petrece mult mai puțin timp sub presă. Se poate păstra maxim o săptămână sau deloc. O astfel de brânză se consumă imediat după producție sau în săptămânile următoare. Nu poate fi păstrat mult timp, spre deosebire de soiurile tari, deoarece conține o cantitate mare de lichid. Brânzeturile moi sunt făcute din lapte integral sau lapte degresat. Există și alte diferențe în tehnologia de producere a diferitelor tipuri de brânză, care vor fi discutate mai jos.

Brânzeturile tari sunt la mare căutare, mai degrabă decât cele moi. Mai mult, potrivit experților, această cerere va crește doar în timp. Întreprinderile care produc în principal brânzeturi tari își extind sortimentul producând brânză de vaci pentru vânzare. Producția acestuia din urmă, spre deosebire de brânza tare, durează nu o lună, ci câteva zile, ceea ce face posibilă creșterea profitabilității întreprinderii.

Tehnologia de producție a brânzei este destul de complicată. Acest proces are loc sub influența enzimelor și a microflorei. Pe parcursul întregului proces de producție, în camere se menține o temperatură scăzută pentru depozitarea temporară și permanentă a ingredientelor și a produselor finite, ceea ce permite maturarea de înaltă calitate a brânzei.

Indiferent de clasa de brânză și de volumul laptelui procesat, producția de brânzeturi constă în mai multe etape principale: acceptarea și prepararea laptelui pentru coagulare, producerea boabelor de caș, turnare, presare sau autopresare, sărare, maturare și depozitare. În prima etapă, laptele este cântărit, după care specialiștii efectuează testele necesare pentru a-i determina calitatea. Daca laptele se potriveste cerințele stabilite, se curăță, se răcește, se pasteurizează și se separă.

Boabele de brânză sunt produse în cuve și ibrice de brânză. Acest echipament efectuează diverse operații: normalizează laptele (dacă nu a fost efectuat în stadiul de preparare a laptelui pentru coagulare), îl încălzește la temperatura de coagulare, adaugă componentele necesare (cultură de inițiere bacteriană, cheag, clorură de calciu). Cu ajutorul lui se selectează o parte din zer, se frământă caș și se taie cheagul de proteine.

Pentru ca laptele să se „matureze”, se ține la o temperatură de aproximativ 10-12 ° C timp de 12-14 ore. În funcție de rețetă, se pot adăuga fermente de bacterii lactice. Acești aditivi modifică nu numai proprietățile, ci și compoziția laptelui, ceea ce crește coagulabilitatea acestuia și asigură procesarea necesară a cheagului. În același timp, zerul se eliberează mult mai repede din bob, crește și aciditatea și se reduce timpul necesar pentru maturarea brânzei. Aciditatea limită a laptelui după această procedură, conform cerințelor, nu trebuie să depășească 20 ° T.

Pentru a caș laptele mai repede, producătorii de brânză folosesc enzime de origine animală și preparate pe bază de acestea. Medicamentul se adaugă ca soluție la laptele încălzit la 28-35 ° C, după care se amestecă bine timp de zece minute. Acest lucru vă permite să obțineți o distribuție uniformă a enzimelor în lichid. Apoi laptele este lăsat până se formează aglomerări de proteine. Uneori, temperatura laptelui poate crește. Durata coagularii laptelui depinde de tipul de branza. Pentru soiurile tari, această perioadă este de aproximativ o jumătate de oră, pentru brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi - aproximativ 40 de minute, iar pentru soiurile moi - o oră și jumătate.

Specialistul determină gradul de pregătire al cheagului prin rezistența la fractură și densitate. Dacă cheagul de proteine ​​este gata, acesta suferă o prelucrare suplimentară: la frământare, zerul cu particule de lapte dizolvate în el este îndepărtat din materia primă. În timpul acestei proceduri, volumul boabelor scade ușor, dar capătă o formă mai rotunjită, elasticitate și rezistență și încetează să se lipească unul de celălalt. Timpul de frământare depinde direct de temperatura laptelui, care, la rândul său, este determinată de rețeta de preparare a unui anumit tip de brânză.

Când fasolea este bine amestecată, se încălzește cu abur și apă fierbinte. Aceste operațiuni vă permit să eliminați excesul de umiditate din acesta. Încălzirea are loc cu agitare constantă, deoarece atunci când cașul este reîncălzit, încep să se formeze bulgări, care împiedică uscarea uniformă a masei. Boabele sunt încălzite în două etape.

În primul rând, temperatura este setată la 39 ° C, iar la finalizarea procesării, este setată o temperatură diferită pentru fiecare tip de brânză. După reîncălzire, boabele sunt frământate și uscate din nou, de aceea această etapă de producție se numește uscare. Durata frământării depinde de aciditate (cu cât este mai mare, cu atât boabele se usucă mai repede). Ca urmare a uscării, boabele sunt reduse în dimensiune datorită eliminării zerului în exces.

Puteți determina manual gradul de pregătire al materiilor prime pentru următoarea etapă de producție. Când sunt strânse, cerealele uscate optim se lipesc împreună, când sunt agitate se descompun în particule individuale. Dacă le freci între palme, boabele se dezintegrează. Boabele finite sunt trimise la turnare, în urma cărora capătă densitate.

Brânza se formează în două moduri principale - în vrac și dintr-un strat sub un strat de zer. În primul caz, așa-numitele separatoare de zer sunt folosite în marile unități de producție, iar în al doilea caz se folosesc mașini de turnat cu design orizontal sau vertical. Pe mici afaceri brânza din pat se formează în băi de fabricare a brânzei, iar în vrac - folosind oale perforate, prelungindu-se cu echipamente scumpe. La turnare, cașul trebuie să fie la o temperatură mai scăzută. Prin urmare, în încăperile în care sunt instalate formele de brânză, temperatura este întotdeauna menținută la aproximativ 19-20 ° C, iar procedura de turnare în sine se realizează foarte rapid (în 30-40 de minute).

În timpul presarii, zerul în exces este îndepărtat din brânză. Pentru aceasta, se folosesc prese cu diferite grade de compactare, ceea ce este permis pentru un anumit tip de produs. Presele sunt orizontale, verticale, carusel, tunel etc. Autopresarea se realizează în forme convenționale, care sunt răsturnate din când în când. În acest din urmă caz, brânza este presată sub propria greutate.

Brânza poate fi supusă autopresarii ca etapă preliminară și, în același timp, presarii ulterioare cu presiune crescândă. Acest lucru permite îndepărtarea aproape completă a umezelii, ceea ce este deosebit de important pentru brânzeturile tari. Brânza se află sub presă, în medie, 15-20 de minute, drept urmare suprafața sa devine perfect netedă și uniformă, fără crăpături și pori. Timpul exact poate varia in functie de tipul de branza. În această etapă, este, de asemenea, important să mențineți temperatura camerei la 18-20 ° C.

După modelare, brânza este trimisă la sărare. Cel mai obișnuit mod de sărare a brânzei este în bazine cu sare (în sau fără recipiente speciale) folosind saramură. Saramura este o soluție de clorură de sodiu cu o concentrație medie de 20%. În ea, brânzeturile sunt maturate la o temperatură de 8-12 ° C. Timpul necesar sărării brânzei depinde de suprafața sa specifică (saramura trebuie absorbită uniform în brânză), de compoziția și proprietățile produselor, precum și de concentrația și temperatura exactă a saramurii. Este nevoie de câteva ore până la sărarea brânzeturilor moi, în timp ce brânzeturile tari sunt înmuiate în saramură timp de câteva zile.

După ce a fost scoasă din saramură, brânza este așezată pe rafturi staționare sau în recipiente portabile într-o cameră de sărare, unde este uscată timp de 2-3 zile la o temperatură de 10-12 ° C. Apoi brânza este transportată în camere pentru maturare, care constă în atingerea unui anumit nivel de aciditate și depinde de umiditatea aerului și de temperatura menținută în cameră. În timp ce brânza este acolo, temperatura ar trebui să fie de aproximativ 12-15 ° C, cu o umiditate de 88-94%, iar până la sfârșitul coacerii, acești indicatori scad treptat până la 10 ° C și, respectiv, 80%.

Pentru o precipitare uniformă, brânzeturile sunt răsturnate din când în când (o dată la una până la două săptămâni, în funcție de diverși factori). Când pe suprafața brânzei apar depuneri nedorite (de exemplu, mucegai), aceasta este spălată, uscată și trimisă înapoi la maturare. Acest lucru poate reduce semnificativ pierderile de producție.

Pentru a păstra în continuare integritatea stratului superior al brânzei și pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului pe acesta, pentru a îmbunătăți calitatea produsului și pentru a evita necesitatea procesării în mod constant a brânzei în timpul maturării, se aplică acoperiri de protecție pe bază de parafină. suprafaţă. Pentru aceasta se folosesc așa-numitele „parafinatoare”. Suprafața pe care se aplică stratul de compoziție de parafină topită trebuie să fie uscată, iar temperatura brânzei să fie de aproximativ 10-12 ° C. Brânza parafinată nu are nevoie de îngrijire laborioasă - destul de regulat, la fiecare una și jumătate până la două săptămâni, ștergeți-o cu un șervețel uscat. Pe lângă parafină, se folosește și o peliculă polimerică pentru a proteja brânza de deteriorare.

Laptele, smântâna și laptele degresat, pepsina alimentară, starterii bacterieni și biologici, preparatele enzimatice, sare de masă, azotat de sodiu, azotat de potasiu, clorură de calciu, azotat de potasiu, compoziții de ceară sau film polimeric sunt utilizate ca materii prime pentru producerea brânzei tari. Desigur, atât materiile prime, cât și medicamentele utilizate trebuie să fie de calitatea cerută și să respecte GOST, care este folosit pentru producerea brânzeturilor. Laptele este principala materie primă pentru produsele brânzeturi, prin urmare, producătorii de brânzeturi încheie un acord cu fermele de lactate pentru furnizarea produselor, care indică toate cerințele privind calitatea materiilor prime, cantitatea, termenele de plată și modalitățile de livrare.

Linia de producere a brânzei este formată din mai multe secții: un atelier, o zonă pentru aluat, o secție de sărare, o cameră frigorifică pentru depozitarea produselor finite. Atelierul va avea nevoie de următoarele echipamente: cazane orizontale de fabricare a brânzei, un rezervor tampon pentru pământ, un dispozitiv de formare și presare coloane (formă pentru brânză, presă pentru presare finală, dispozitive pentru întreținerea formelor de brânză, chingi și fitinguri).

Pentru camera inițială, veți avea nevoie de culturi inițiale, o unitate de dozare automată pentru cultura inițială, un sistem de încălzire, alimentare cu lapte degresat sau substrat fără lactate, sterilizarea cu abur a colțului superior de jos al culturii inițiale și un sistem de control. În departamentul de sărare sunt instalate pompe centrifuge care asigură debitul de saramură, bazine de sărare și recipiente.

Camerele frigorifice și unitățile frigorifice sunt folosite pentru depozitarea produselor finite. Pentru a organiza un atelier, veți avea nevoie de o cameră cu o suprafață de cel puțin 300 mp. metri cu o înălțime a tavanului de 3,5 metri. Va exista o linie de producție a brânzeturilor, un depozit și săli de agrement pentru personal. Camera trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.4.551-96, să aibă alimentare cu apă și canalizare, precum și un acces convenabil pentru transport.

Organizarea unui mini-atelier de capacitate mică va costa 5-7 milioane de ruble. O linie pentru producția de brânzeturi tari cu un volum de 1400 kg pe zi costă 12-13 milioane de ruble, în funcție de producător. Pentru livrarea și instalarea acestuia vor fi necesare alte 4-4,5 milioane de ruble. Echipamentul în care vor fi depozitate produsele finite costă aproximativ 350 de mii de ruble. Costul închirierii spațiilor pentru producție poate varia foarte mult, în funcție de regiune și locație.

Capitalul de lucru (achiziționarea de materii prime, fondul de salarii lunare etc.) este de aproximativ 7 milioane de ruble. Adăugați la aceasta costul obținerii tuturor autorizațiilor necesare. Astfel, o fabrică pentru producția celor mai comune soiuri de brânză tare va costa 30 de milioane de ruble. Dacă cumpărați o producție existentă, această sumă vă poate economisi câteva milioane. Perioada de rambursare pentru fabrica de brânzeturi este de cel puțin 3,5-4 ani la astfel de costuri.

Sysoeva Lilia
- portal de planuri de afaceri și ghiduri

Introducere

Brânza se obține prin coagularea laptelui cu cheag sau acid lactic, urmată de prelucrarea și maturarea masei de brânză. Brânza conține proteine ​​care, atunci când sunt coapte, sunt descompuse în aminoacizi individuali. Digestibilitatea brânzei este de 98-99%.

Compoziția chimică a brânzei include proteine ​​complete (aproximativ 25%), care sunt ușor absorbite de organism, grăsimi din lapte (aproximativ 30%), minerale (calciu, sodiu, fosfor etc.), grăsimi și vitamine solubile în apă (A). , D, E, B, B2, PP). Brânzeturile sunt bogate în calorii și valoare fiziologică. Valoarea nutritivă, digestibilitatea ușoară și gustul plăcut fac posibilă utilizarea brânzei nu numai ca aliment excelent pentru persoanele sănătoase și bolnave, ci și ca aperitiv care stimulează pofta de mâncare înainte de masă. Brânza este obținută din lapte de vacă, capră, oaie și bivoliță. În timpul procesului de producție, va reține toți nutrienții esențiali ai laptelui, cu excepția carbohidraților. În timpul fabricării brânzei, o parte semnificativă a apei este îndepărtată din lapte, rezultând un produs alimentar concentrat.

Producția industrială de brânză în Rusia a început în 1866, când, la inițiativa unei persoane publice proeminente Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, a fost deschisă prima fabrică de brânzeturi artizanale în satul Otrokovici, provincia Tver.

Progresele tehnologice au permis producătorilor să controleze mai bine procesul de fabricare a brânzeturilor și au contribuit, de asemenea, la standardizarea brânzeturilor preparate cu metode moderne de producție. Un alt rezultat al industrializării a fost răspândirea internațională a celor mai cunoscute tipuri de brânză. Numele care anterior erau folosite doar pentru brânza locală sunt acum folosite pentru a descrie o metodă de fabricare a acelei brânzeturi care poate fi aplicată oriunde și, drept urmare, astăzi există mozzarella produse în Scoția și Canada, iar brânzeturile Cheddar sunt produse în Irlanda și Statele Unite. Pentru multe alte brânzeturi, metodele de producție au rămas practic neschimbate. Astfel de brânzeturi își păstrează caracterul regional tradițional, oferind astfel o varietate infinită de brânzeturi în lume (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Revizuire de literatura

Tehnologia de producere a brânzeturilor

Schema tehnologică generală a producției de brânzeturi se reduce la următoarele operațiuni:

1 Acceptarea și evaluarea calității laptelui. În fabricarea brânzeturilor se impun cerințe speciale asupra calității materiilor prime. Laptele trebuie să fie prietenos cu brânza: caș rapid, separă bine zerul, să fie un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor, de preferință un conținut ridicat de substanță uscată, care crește randamentul produsului și reduce consumul de materii prime;

2 Răciți laptele la 4 ° C. Se efectuează pentru a preveni dezvoltarea microflorei și alterarea laptelui;

3 Rezervarea laptelui nu mai mult de 8 ore. Necesar pentru funcționarea continuă a întreprinderii;

4 Încălzire până la 40-45C. Se efectuează pentru a reduce vâscozitatea laptelui, precum și pentru a transfera fracția refractară a grăsimii într-o stare lichidă, care ulterior îmbunătățește procesul de curățare și separare a cremei;

5 Curățarea laptelui;

6 Separarea laptelui. În procesul de separare, laptele este normalizat din punct de vedere al grăsimii și se separă smântâna;

7 Normalizare pentru proteine, dacă este necesar;

8 Pasteurizare la 74 +/- 2 ° C. Are mai multe scopuri:

Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor.

Inactivarea enzimelor în stare nativă.

9 Pregătirea laptelui pentru coagulare;

10 Răcire la o temperatură de coagulare de 29 - 32 ° C;

11 Lăsați amestecul.

Produsul preparat contine:

Culturi inițiale special selectate

· clorura de calciu

· extract de cheag

Lapte maturat, dacă este necesar.

O atenție deosebită trebuie acordată aluatului, deoarece întregul proces de maturare depinde de el în producția de brânză. Clorura de calciu este necesară pentru a crește ionii de calciu din lapte, care la rândul lor leagă proteinele, ceea ce contribuie la formarea mai bună a cheagurilor. Uneori, laptele cu maturitate crescută este utilizat în producție în cantitate de 15 - 20% din cantitatea totală. Acest lapte crește și cantitatea de ioni de calciu și, prin urmare, calitatea cașului. Maturarea laptelui se realizează după cum urmează:

Răcirea laptelui pasteurizat la 8 ° - 10 ° С

· Introducerea culturii bacteriene starter 0,1 - 0,3%

Maturare 8 - 10 ore până la aciditate 20 ° - 21 ° T

· Încălzire până la 30 ° С și adăugare la amestecul general.

Închegarea laptelui și obținerea masei de brânză:

1 Coagularea laptelui 30 - 60 min;

2 Tăierea cheagului 3 - 10 mm - pentru a începe separarea zerului;

3 Aranjarea cerealelor;

4 Frământarea cașului 10 -20 min. Este necesar să se accelereze deshidratarea masei;

5 Îndepărtarea serului 30%;

6 secunde încălzire 38 - 56C. Este folosit pentru a intensifica eliberarea serului;

7 Sărare parțială în cereale (adăugarea de apă);

8 Frământarea și îndepărtarea a încă 30% din zer;

9 Modelarea. Este necesar să combinați cașul într-un singur strat. Există 4 moduri de a modela brânza:

1 din rezervor,

2 din grămadă,

3 în vrac,

4 în vrac.

10 Autopresarea cerealelor. Se efectuează în scopul deshidratării boabelor de caș și al îndepărtarii umidității libere;

11 Apăsare 2 - 6-12 ore. Scop: - obţinerea unui cap de brânză închis - realizarea unei suprafeţe compacte a capului - reducerea conţinutului de umiditate al masei de brânză - reglarea procesului microbiologic;

12 Răcirea brânză;

13 Ambasador. În timpul sărării se formează anumite calități gustative, se reglează procesele microbiologice și biochimice, iar consistența produsului este stabilizată. Există 4 moduri de sărare a brânzei:

1 sare groasă,

2 în saramură 10 - 12 ° С,

3 în cereale,

4 în caş.

14 Uscarea și ambalarea brânzei în polietilenă sau parafină (http.smikro.ru).

În procesul de maturare a brânzei sub influența microorganismelor au loc transformări profunde cu părțile constitutive brânză. Se acumulează substanțe aromatizante și aromatice. În primele 7 zile, lactoza este complet fermentată, apoi proteinele sunt descompuse în polipeptide și aminoacizi. Pentru majoritatea brânzeturilor, temperatura de maturare variază de la 16 ° C la 28 ° C. Durata procesului este de la 2 săptămâni la 6 luni.

Calitatea brânzeturilor depinde de materiile prime utilizate - lapte, care trebuie să aibă o densitate de cel puțin 1,027 g/cm3, aciditate - 16-18 ° T, conținut de calciu - 125 mg, coagulează bine sub acțiunea cheagului, formă. un cheag dens cu o bună separare a zerului, să fie un mediu favorabil dezvoltării bacteriilor lactice. Calitatea brânzei depinde de procesul de sărare. Sarea de masă conferă brânzei un anumit gust, reglează procesele microbiologice și biochimice în timpul maturării sale, favorizează formarea unei cruste a produsului, afectează consistența, modelul și randamentul. Cea mai comună metodă este sărarea cu saramură, care se realizează în bazine de sărare prin scufundarea capetelor individuale în saramură. Pentru sărare se folosește o saramură cu o concentrație de sare de 13-18% pentru saramură și brânzeturile moi și 22-24% pentru brânzeturile tari. Saramura poate fi zer sau apă. Saramura din zer este folosită pentru sărarea brânzeturilor cu saramură. Brânzeturile sunt sărate la o temperatură de 8-10 ° C timp de câteva zile.

V conditii moderne principalii factori care determină calitatea laptelui recoltat sunt respectarea cerințelor de igienă, parametrii microbiologici ai laptelui, hrănirea și sănătatea vacilor, echilibrul acido-bazic al organismului și absența bolilor, precum și prezența reziduurilor de antibiotice. și alți inhibitori care au un efect dăunător asupra bacteriilor de acid lactic. Fabricarea brânzeturilor impune anumite cerințe pentru lapte în multe privințe. Astfel, în practica mondială, s-a stabilit intervalul superior al conținutului de celule somatice în 1 cm 3 dintr-o probă de lapte dintr-un sfert din ugerul unei vaci - 5,105 celule, pentru laptele colectat este mai mic - 3,105 - 5,105 celule. O schimbare clar pronunțată a compoziției chimice a laptelui are loc atunci când conținutul de celule somatice este de 1,106 în 1 cm ^ 3 (A.P. Nechaev 2007).

Laptele de la vacile vaccinate trebuie să fie furnizat separat de laptele vrac și prelucrat în scopuri tehnice. Folosirea unui astfel de lapte pentru produse lactate este dăunătoare tehnologiei, sănătății publice și, mai ales, sănătății copiilor. Pe lângă cele de mai sus, durata coagulării cheagului poate fi prelungită la 2-3 ore în loc de 20-30 de minute.

Principala sursă de contaminare a laptelui și brânzei produse din acesta de stafilococii patogeni sunt vacile bolnave de mastită. Impuritățile laptelui de mastită afectează negativ procesele microbiologice și biochimice ale producției de brânzeturi, în urma cărora randamentul și calitatea brânzei scade. Prin urmare, scăderea bolilor vacilor cu mastită este o afecțiune care contribuie la creșterea producției de lapte crud.

În prezent, deteriorarea calității laptelui se produce din cauza păstrării pe termen lung a laptelui crud în condițiile secțiilor de recepție (mai mult de 6 ore la temperaturi scăzute). Producătorii ar trebui să țină cont de faptul că după păstrarea laptelui crud la 40C timp de 3 zile, proporția de microorganisme psicrotrofe este de 10% (în lapte de calitate). Datorită activității lor lipolitice și proteolitice scade potrivirea brânzei laptelui care, de fapt, avem defecte la produsele lactate. O creștere a temperaturii peste 100 ° C, numărul lor scade din cauza microflorei competitive, iar o creștere a temperaturii peste 150 ° C este dominată de BGKP; cu cât este mai mare însămânțarea laptelui răcit, cu atât cantitatea relativă de microorganisme psihrotrofe este mai mare.

Procesele lipolitice cauzate de microorganismele psicrotrofe din lapte duc la formarea de acizi grași liberi și provoacă un gust rânced în lapte și produse lactate. Proteazele din bacteriile psicrotrofe sunt mai stabile la căldură decât lipazele. Proteazele extracelulare, care sunt formate de bacteriile psicrotrofice Pseudomonas Flavobacterium, rezistă procesării la temperaturi ultra-înalte a laptelui la 140 ° C. Proteazele din bacteriile psicrotrofice Pseudomonas își păstrează activitatea parțială după ținerea timp de 10 minute la 120 ° C. Lipazele și proteazele Pseudomonas fluorescens nu sunt inactivate la 90 ° C și chiar rezistă la această temperatură timp de 20 de minute.

Calitatea laptelui crud trebuie evaluată în funcție de cantitatea de microfloră psicrotrofică din acesta. Factorul de risc pentru deteriorarea calității produselor lactate se caracterizează prin valoarea bacteriilor psicrotrofe 104 - 105 CFU/cm3. Brânza din lapte crud, chiar și la o temperatură de păstrare de 40C timp de 4 zile, se caracterizează printr-un conținut ridicat de acizi grași liberi, care afectează caracteristicile organoleptice. Principalele surse de bacterii psicrotrofe sunt solul și apa. Prezența lor în lapte poate provoca alterarea: gust amar, fructat și impur, consistență vâscoasă, prevalența acestor bacterii în lapte indică o curățenie insuficientă a echipamentului sau pătrunderea solului și a apei.

Este imposibil să taci cu privire la prezența nitraților și nitriților. Ele pot preveni fermentarea acidului butiric, dar pot dăuna sănătății consumatorilor de lapte, brânză și zer. În producția de brânzeturi cu o temperatură a doua de încălzire ridicată (elvețiană, ucraineană, carpatică, Novoselytsky, carpatică etc.), care utilizează bacterii cu acid propionic, utilizarea nitraților nu este recomandată deoarece aceste bacterii mor.

Se știe că laptele preparat conține deja nitrați și nitriți în medie 1100,10-7 g/cm3 și 2,81,10-7 g/cm3... cantitatea maximă a acestora scade în perioada iunie - august. În producția de brânză din astfel de lapte, nitrații și nitriții (410,10-7 g / cm 3, respectiv 8,2. 10-7 g / cm 3) trec în zer, care este utilizat pe scară largă ca produs alimentar și pentru hrana pentru animale. animale tinere, care prezintă un anumit pericol pentru sănătate. În brânzeturi, cantitatea de nitrați ajunge la 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru / zimin / 00600 / 00535.html).

Din păcate, laptele crud din punct de vedere al conținutului de nitrați și nitriți nu este controlat în condițiile întreprinderilor din cauza complexității metodei de analiză. Și, desigur, utilizarea culturilor starter cu introducere directă în laptele fără brânză este inacceptabilă.