Cum a făcut brânza în producție. Tehnologie de fabricare a unor grade clasice solide de brânză. Tipuri de brânză produsă acasă

Destul de ciudat, dar brânză, pe care ne place toți să mâncăm, pot fi comparate cu o persoană. La fel ca o persoană, se naște brânză, coace, îmbătrânirea și moare.

Apropo, precum și la om, există o ierarhie proprie printre brânzeturi: patriarhi, aristocrați și oameni obișnuiți.

Tehnologia de gătit brânză solidă aproape nu se schimbă în secole.

În umedul mic și mijlociu, unde tradiția continuă să facă brânza manual. Pe Întreprinderile mari Procesele de producție a brânzeturilor sunt mecanizate și automatizate, iar echipamentul este echipat cu control software.

Ingredientele originale din care se prepară orice brânză solidă este lapte. Tehnologia de fabricare a diferitelor varietăți de brânză solidă de lapte are multe în comun, deci înainte de a începe să gătească brânza, trebuie să studiezi dispoziții generale, apoi aplicați diverse rețete.

1. Pasteurizarea laptelui. După cum știți, există trei moduri de pasteurizare:

• lung, când laptele trebuie încălzit la 65 ° C și rezistă la 30 de minute;
• laptele pe termen scurt este încălzit la 75 ° C și rezistă la 20 de minute;
• instant când laptele este încălzit la 90 ° C și nu stau.

Conform diferitelor rețete, brânza solidă poate fi preparată pe lapte pasteurizat și în proaspăt, precum și pe pereche, adică imediat după frică.

În funcție de modul în care laptele pe care îl utilizați în timpul brânzei, brânza își dobândește caracteristicile și gustul său special.

2. Educația unui ceas. După ce adăugați o enzimă de excavare a laptelui sau a unui starter la lapte, se formează un gel.

În funcție de temperatura la care s-a adăugat cruzimea sau enzima la lapte, rezultatul coagulării (coagularea) de lapte va fi diferit.

În funcție de rețetă pentru brânză, coagulele rezultate sunt supuse tipuri variate Prelucrarea în scopuri de separare a serului sunt tăiate, încălzite, agitate. Acest proces se numește Synereză.

3. Tăiați o grămadă. Coagulatul este pregătit pentru tăiere după o perioadă de 25 de minute până la 2 ore, în funcție de rețetă pentru brânză.

A determina timpul exact Tăierea cramă, petreceți un test curat cu degetul. Aceasta este o metodă tradițională care este utilizată de jeleu.

Semnificația testului pe un deget curat este de a scufunda degetul, sonda (spatula) sau coloana termometrului în stratul superior al grămadei și ridicarea acestuia, ca rezultat al căruia se descompune ambreiajul, formând o linie de rupere.

O scurgere curată cu marginile nedorite și ser verde la baza sa indică faptul că grămada poate fi tăiată.

Liniile moi inegale ale serului alb sunt mărturisește puterea slabă a grămadei. Pe părțile laterale ale pauzei, puteți judeca calitatea Bunch: structura granulară indică faptul că cheagul este prea dens.

4. Pregătirea masei de brânză. Ca urmare a proceselor produse cu brânză, se obține masa de brânză. De fapt, acest lucru este deja gata de brânză gata, în care puteți adăuga diverse mirodenii în acest stadiu, sare, ierburi, nuci etc. Masa de brânză este fie confiscată, fie presată.

5. Apăsarea și rezistența la auto-rezistență la brânză. În scenă, este prevăzut în forme speciale și expuse la presare.

Puteți cumpăra formulare de brânză în magazinul online cu livrare.

Apăsarea poate trece în mai multe etape și poate fi diferită de presiune.

6. Brânză de maturare. În acest stadiu, brânza trebuie transferată în pivniță sau orice altă cameră specială pentru coacere, unde va fi necesară îngrijirea cu atenție.

Dacă pregătiți o brânză de croazieră, atunci poate și coace și în viitorul depozitat în saramură.

În procesul de coacere, brânza trebuie să fie întoarsă, uneori spălată, periaj. În funcție de ce brânză este fabricată, poate chiar să fumeze, să știe pe alcool, condiment și să facă alte manipulări.

Este important ca în cameră în procesul de coacere, a fost menținut un anumit nivel de umiditate și temperatură, deoarece rezultatul final depinde de acest lucru.

Puteți cumpăra un pachet pentru maturarea brânzei în magazinul online.

În statul nostru, producția de brânză este considerată o afacere destul de populară.

La fel ca multe alte produse lactate prezente în dieta oamenilor, acesta este un produs, trebuie să avem întotdeauna o mare cerere.

Brânza producătoare de plante este o întreprindere de venit. Cineva începe să deschidă producția de la zero, iar cineva are deja un fel de mâncare alimentară.

Unde să începeți o afacere?

Indiferent dacă aveți sau nu experiența dvs. în acest domeniu, ar trebui să înceapă cu compilarea unui plan de afaceri. El va oferi o oportunitate de a evalua costurile de deschidere a unei instalații de brânză, dificultățile asociate cu aceasta, fac o prognoză pentru volumul de producție și vânzări, de a analiza cererea și, de asemenea, să decidă ce va fi gama.

Trebuie amintit că pentru a deschide producția de producție alimentară, veți avea nevoie de un număr mare de documente care să permită acest caz. De asemenea, va trebui să emită diferite certificate.

Când deveniți un plan de afaceri "Producția de brânză", ar trebui să decideți politica de prețuri și piața vânzărilor de produse. Pentru a face acest lucru, trebuie să evaluați cererea cumpărătorilor în toate părțile pieței. La început, pentru a implementa produsele pe care le puteți în regiunea sa și, pe măsură ce crește volumul producției, creșteți vânzările datorate zonelor și regiunilor vecine.

Valoarea nutrițională a produsului lactate

Producția de brânză este frumoasă afaceri profitabile. Pentru organizația sa aveți nevoie de un capital major de pornire.

Brânza este un produs proteic de înaltă calorii care are o valoare nutrițională mai mare datorită conținutului tuturor persoanelor necesare corpului în formă, ușor digerate. Acestea includ proteine, peptide, grăsimi, săruri de calciu și fosfor, precum și aminoacizi.

Soiuri de brânză

Brânzeturile naturale pe caracteristicile tehnologice sunt împărțite în role și produse lactate fermentate. Brânza de rennet este produsă când a fost coincisă de laptele cu enzime de întinerire. Produsul lactat este realizat prin bowering materii prime cu frunze speciale.

Brânzeturile sunt, de asemenea, împărțite în clase:

Solid (reînnoit, având consistență solidă);
semi-solid (Rennet, având o consistență densă);
Moale (lapte reînnoit sau acru, având o consistență moale);
Loose (maturi în saramură, conține o fracțiune de masă de sare de sare).

Fiecare astfel de clasă poate fi împărțită în subgrupuri.

Tehnologia de producție

Brânzele solide sunt fabricate din brânză de vaci, separate de ser, spălate și presate. Astfel de brânză de vaci din cantitatea potrivită este plasată sub presă și este acolo mult timp până când apare gustul. În medie, este nevoie de această lună. Cu cât este mai lungă întreținere, un gust mai bun și un gust mai clar. Densitatea brânzei finite depinde de severitatea încărcăturii.

Produsul de cea mai bună calitate este fabricat din lapte integral. Aproape aceeași tehnologie ca brânzeturi solide și sunt făcute. Dar un astfel de produs este menținut mult mai puțin în timp. Durata acestui proces este de maxim o săptămână sau nu este efectuată deloc. O astfel de brânză nu este păstrată de mult timp și este consumată în viitorul apropiat.

Tehnologia producerii de brânză de soiuri solide și moi are alte diferențe. Prima specie este o popularitate mai mare decât cea de-a doua.

Echipament de fabricare a brânzei

Pentru a stabili cel puțin mini producția de brânză și a efectua un proces de produs calitativ, este necesar să se achiziționeze echipamente specializate.

Vei avea nevoie:
- Baie de pasteurizare pe termen lung având un volum de 100 de litri;

75 litri parafină;

Ipks Bath, având un volum de 200 de litri;

Apăsați în mod necesar pentru brânză;

Două forme;

Două plante de refrigerare;

Desktop.

Calitatea produsului

Din cât de bune, componentele care se desfășoară pe fabricarea brânzei depind de calitatea produsului finit. Prin urmare, trebuie respectate următoarele condiții:
Cumpărați lapte numai vaci sănătoase;
Pe pH-ul, nivelul acidității active ar trebui să fie de cel puțin 6,8;
Compoziția nu trebuie să fie antibiotice;
grăsimea de bază în intervalul de 3,5;
prezența nu mai puțin de 3,0% a proteinelor;
Temperatura pentru primirea nu mai mare de 12 ° C.

Este necesar să se încheie contracte cu furnizorii de lapte și să înregistreze cerințele privind calitatea materiilor prime enumerate mai sus, suma, termenii de plată, metoda de livrare, precum și o amânare, dacă este necesar.

Făcând un produs lactat. Etapa mai întâi

De exemplu, luați în considerare fabricarea unui produs solid produs. Tehnologia de producție a brânzei este un proces biochimic foarte complex, care se efectuează atunci când este expus microorganismelor și enzimelor. Aceasta necesită respectarea unui algoritm clar în timpul fabricării produsului.

Producția de brânză solidă include următorii pași:
Pregătirea laptelui;
coagularea materiilor prime, obținerea unei mase omogene;
maturizare;
Ambly de brânză.

Deci, prima etapă este pregătirea laptelui. Ce este? Laptele utilizat trebuie să conțină cantitatea necesară de proteină. Depinde de producția produsului și de consumul de materii prime. În primul rând, laptele este curățat și răcit pentru a preveni dezvoltarea unei astfel de microflori, ceea ce va duce la deteriorarea materiilor prime. Filtrele sau separatoarele de citire a laptelui vor fi necesare.

Laptele de răcire este necesar la o temperatură de 7 grade pe răcitorul plăcii cu performanța dorită.

A doua fază. Obținerea masa omogenă

Următorul pas în producția de brânză este maturarea laptelui. Acesta este deținut de la 12 la 24 de ore. În acest timp, laptele câștigă aciditate.

În ceea ce privește laptele purificat brut și pentru pasteurizat, extractul este necesar. Produsul pasteurizat este realizat de pauza de la bacterii de acid lactic și, eventual, o enzimă de rennet. Apoi, laptele trebuie să fie răcit la temperatura de coagulare.

Este normalizat pe separatoarele-cremă separatoare, pasteurizați - pe instalații răcite de pasteurizare la o temperatură de 74-76 de grade. Procesul durează aproximativ 20 de secunde. Cu tratament termic, toate formele vegetative de microorganisme sunt distruse, enzimele sunt inactivate, iar laptele este pregătit pentru coagulare (până la 32 de grade). Înainte de aceasta, aciditatea materiilor prime ar trebui să fie de cel puțin 20 de grade de Turner.

A treia etapă. Brânză de maturare

Produsul este preparat într-un produs de coagulare vesel într-o baie veselă, adăugați din bacterii, soluție de clorură de calciu. Dacă este necesar, este introdusă enzima Rennet. Pentru brânza solidă, lipită de streptococi de acid aromatic și lactic (1,0%) este utilizat în principal.

ÎN proces de fabricație Adesea, laptele matur este utilizat - 1/5 din masa totală - pentru a crește conținutul SA și îmbunătățirea calității grămadei. Enzima Rennet oferă o garanție a formării unei grăsimi durabile într-un timp scurt.

Coagularea laptelui se efectuează la o temperatură de 32 de grade într-o oră. Un ambreiaj care sa stins, tăiat și uscat 45 de minute, 1/3 din ser este îndepărtat. Pentru a accelera deshidratarea, cerealele brute sunt re-încălzite timp de 30 de minute, temperatura trebuie menținută (40 de grade).

Apoi masa de brânză este uscată timp de 50 de minute. Durata de procesare este astfel obținută aproximativ 2-3 ore. Cel mai mare din cereale trebuie să fie 5-6 mm.

Stadiu final. Ambigra

Embonarul este următorul pas în producția de brânză. Acest proces este efectuat la sfârșitul etapei de uscare a cerealelor uscate. 70% serul este eliminat înainte de aceasta. Saraina concentrată sarată este introdusă în cereale timp de 30 de minute cu agitare constantă. Apoi, du-te la turnare.

Pompa este o cereale de brânză spre un separator ser. De acolo este turnat în forme.

Pentru o oră, are loc auto-configurația, în timp ce trebuie să transformați o singură întoarcere. Masa de brânză este apoi trimisă sub presiune timp de 4 ore, acolo aciditatea activă este foarte în creștere.

Apoi timp de 10 zile, brânza este uscată. La sfârșitul acestei perioade, capul este acoperit cu aliaj de parafinolime.

Este necesar să se producă controlul tehnochimic al producției de brânză pentru a determina modul în care procesul respectă standardele. Acum știi cum să producă brânză. Dar există încă nuanțe asociate cu organizarea producției.

Înregistrarea documentației pentru întreprindere pentru producția de brânză

Înainte de a vă deschide atelierul de fabricare a brânzeturii, începeți activitățile de produs și achiziționarea de echipamente, trebuie să obțineți permisiunile necesare și să emită documentația necesară.

Estimarea costurilor ar trebui să includă:
Obținerea dreptului de a achiziționa sau de închiriat permisele de teren și de construcție.
Înregistrați-vă compania.
Încheierea contractelor necesare.
Obținerea de licențe și certificate pentru produse.

Acest lucru este necesar să vă faceți griji în prealabil, altfel este posibil să aveți diferite circumstanțe de forță majoră în timpul fabricării produselor.

Dacă alegeți o formă organizațională și juridică, atunci este mai bine să se acorde o preferință unei societăți cu răspundere limitată sau unui antreprenoriat individual. Aceste opțiuni vor contribui la reducerea semnificativă a impozitului.

Certificarea de brânză

Datorită faptului că brânza este produsul industriei lactate, certificarea sa este obligatorie. De exemplu, o declarație de conformitate a OKP 92 2511 se eliberează la brânza rusă. Acesta este emis fie la contract, fie la producător cu o indicație exactă a lotului.

Pentru obținerea unei lucrări suplimentare necesare: aplicație, contract, documentare constitutivă a solicitantului, layout-uri de etichete, certificat de înregistrare fitosanitară, certificat veterinar.

Documentele și cerințele necesare ale SES

Deschiderea producției de brânză, precum și alegerea oricărui alt tip activitatea economicăCu siguranță veți avea nevoie să aveți permisiunea de la serviciul sanitare și epidemiologică de stat (SES), deoarece cerințele legislației privind supravegherea sanitară și epidemică se aplică aproape tuturor tipurilor de activități.

Există un număr mare de documente de reglementare care reglementează sfera autorizațiilor SES. De aceea, să îndeplinească cerințele acestui serviciu la întreprindere, să treacă prin procedura de examinare și de eliberare a permisiunii și, de asemenea, învață în mod clar despre drepturile și responsabilitățile lor fără specialiști în sprijinul juridic este destul de dificil.

Lista documentelor

Pentru un început și întreținerea de succes a afacerii, compania trebuie să primească:

1. Coordonarea proiectului de gestionare a terenurilor pentru a conduce terenul.

2. Concluzie cu privire la alegerea (atribuirea) terenului pentru construcții.

3. Concluzie privind proiectul de construcție.

4. Coordonarea pentru punerea în funcțiune a instalațiilor de reconstrucție sau a clădirilor sau permisiunea de a opera (producătorii de alimente).

5. Concluzie privind respectarea prevederilor legislației sanitare.

6. Expertiza de concluzie se bazează pe documentația de reglementare privind produsele importate, precum și de producția internă, în conformitate cu obiectul însuși.

7. Coordonarea gamei de produse alimentare produse de întreprindere și (sau) implementată.

Documentele necesare pentru obținerea permisiunii SES

1. Certificatul de înregistrare de stat a unei întreprinderi (copie).

2. Certificatul de contribuabil (copie).

3. Tratatul cu proprietarul chiriei de spații sau teritoriu.

4. Rutarea Producția, lista echipamentelor utilizate pe obiect, precum și puterea obiectului.

5. Numărul de angajați, datele privind examinările medicale.

6. Planul de spații închiriate, care indică echipamentul instalat.

7. Proiectul reconstrucției camerei (cu o schimbare în funcțiile spațiilor) și încheierea SES privind coordonarea acestui proiect.

8. Passport pe sistemul de ventilație.

9. Tratatul pentru colectarea gunoiului.

10. Tratatul cu "profdecție".

11. Ajutați statisticile cu tipărirea.

Și, în sfârșit

Necesitatea de a furniza alte documente care reglementează activitățile întreprinderii sau sunt obligatorii pentru obținerea permisiunii.

Cunoașterea tehnologiei de fabricație a acestui produs și având o idee suficientă echipament necesar, precum și documentația necesară pentru a începe cazul, veți fi gata să vă deschideți mini-planta personală pentru producția de brânză.

Producția tehnologică a brânzei "ruse"

Procesul tehnologic de producere a brânzei "ruse" se efectuează în conformitate cu schema tehnologică prezentată în figura 2.

Figura 2. Schema tehnologică pentru producerea de brânză "rusă"

Acceptare. Procesul tehnologic de producție a brânzei "ruse" începe cu acceptarea materiilor prime.

Laptele livrat la acceptarea formei și a vehiculelor cu pașaport sanitar este permis.

Acceptarea laptelui constă în determinarea cantității, controlului calității și sortării.

Controlul a supus fiecare lot de lapte care intră în instalație. Sub partid, laptele, sa predat în același timp, o clasă, într-un container omogen, o fermă, decorată într-un document însoțitor. La transportul laptelui în rezervoare, părțile consideră fiecare secțiune (compartiment) a rezervorului.

Acceptarea laptelui include următoarele operații: verificarea documentelor însoțitoare, inspecția containeropului, evaluarea organoleptică a laptelui, determinarea temperaturii, testarea analizelor pentru a evalua calitatea laptelui, analizelor, sortarea laptelui, proiectarea documentației necesare.

În caz de inspecție, Tara este sărbătorită: serviceabilitatea și puritatea ambalajelor; prezența și integritatea sigiliului, prezența și starea inelelor de cauciuc sub capacele balonului și rezervoarelor; Prezența dopurilor și a capacelor pe duzele rezervorului.

După agitare în fiecare unitate de ambalare (secțiunea din rezervorul de lapte, balonul), indicatorii organoleptici ai laptelui: mirosul, culoarea și consistența. Estimarea gustului se efectuează numai după fierberea probei de lapte.

Temperatura laptelui este măsurată în fiecare secțiune a rezervorului în două flacoane din fiecare lot, în cazuri îndoielnice în toate baloanele, în conformitate cu GOST 26754-85.

Analizele care caracterizează calitatea laptelui sunt efectuate conform GOST 3624-67.

Pe baza rezultatelor evaluării organoleptice, a probelor fizico-chimice (densității) și a eșantioanelor biologice (reductază și recree-feroase) ale analizelor stabilind raza de lapte și determină metode posibile Pregătirea sa pentru procesare.

Rezervarea laptelui. Redundanța laptelui constă în stocarea acesteia la o temperatură de la 2 la 6 ° C nu mai mult de 24 de ore după muls, curățare și răcire. În acest scop, rezervoarele trebuie instalate în locurile de rezervare, separatorul este lactate, răcitor.

Redundanța laptelui asigură ritmul producției, vă permite să livrați lapte la un moment dat, să organizați procesarea corectă a acestuia la fabrica.

Lapte de aspect. Modul optim de lapte de maturare în brânză, este extrasul la o temperatură de 10 ± 2 ° C timp de 12 ± 2 ore. În procesul de maturare, proprietățile fizico-chimice și tehnologice ale schimbării laptelui (cantitatea de substanțe de azot solubile crește, potențialul redox este redus, etc.). Toate acestea au un efect pozitiv asupra coagulării renostului de lapte, dezvoltarea proceselor microbiologice și biochimice și a calității acesteia.

Prelucrarea termică a laptelui. Tratamentul termic al laptelui se efectuează pentru distrugerea dăunătorilor din punct de vedere tehnic la hoduri și microflori patogeni, viruși și bacteriofaguri, precum și pentru curățarea celulelor sale somatice. Modul optim de pasteurizare a laptelui în brânză, îl încălzește la o temperatură de la 70 la 72 ° C cu un extras de la 20 la 25 s.

Lapte pasteurizați imediat înainte de reciclare pe brânză.

Normalizarea laptelui. Pentru a obține o fraudă în masă standard a grăsimii, laptele trebuie să fie normalizat, adică instalarea unei anumite fracțiuni de masă de grăsime în amestecul de lapte pentru a produce brânză.

Normalizarea laptelui se efectuează într-un flux folosind un separator - normalizator.

După umplerea unei băi de brânză în lapte, verificați din nou fracția de masă a grăsimii și, în final, reglați-o, adăugând lapte degresat pasteurizat sau cremă.

Pregătirea laptelui la întoarcere. Clorură de calciu în lapte. Când pasteurizarea laptelui, o parte din sărurile de calciu trece de la solubile într-o stare insolubilă. Acest lucru este însoțit de o deteriorare a întineririi laptelui și obținerea unei grămezi fragile mai fragile.

Pentru a elimina aceste dezavantaje, se adaugă o soluție de clorură de calciu la laptele de la 5 la 25 mg de sare anhidră la 100 kg de lapte.

Pentru a prepara o soluție de clorură de calciu, apa este utilizată cu o temperatură de 85 ± 51 ° C la viteza de 1,5 m3 pe 1 kg de sare. Înainte de utilizare, soluția este dată să stea, după care ar trebui să fie transparentă și incoloră.

Utilizarea clorurii de calciu sub formă de sare uscată sau o soluție ne-solidă proaspăt preparată este interzisă.

Depozitați soluția terminată într-o bucată de sticlă închisă, ceramică sau din oțel inoxidabil. Sarea uscată a clorurii de calciu datorită capacității sale mari de absorbție a umidității este stocată la fabrica în recipientul ermetic închis.

Puneți laptele de potasiu sau acidul azotic de sodiu. Pentru a suprima dezvoltarea microflora dăunătoare a gazelor (bacteriile grupării bastoane intestinale și bacteriile acidului uleios), dacă este necesar, laptele este lăsat să fie lăsat din soluție de potasiu sau azot de sodiu la viteza de (10 ± 5) g de săruri la 100 kg de lapte.

Pentru a prepara o soluție de potasiu sau sodiu de acid de azot, apa este utilizată cu o temperatură de 85 ± 5 ° C la o viteză de 1dm la 150 ± 50g sare.

Este lăsat să pătrundă lapte de potasiu sau acid azotic de sodiu sub formă de sare uscată. Pentru aceasta, cantitatea necesară de sare este plasată într-o pungă de tifon cu două straturi, care este legată de un mixer sau pe țeavă sub jetul laptelui furnizat.

Utilizarea starterului bacterian. Elementul necesar al producției de brânzeturi este bacteriile de acid lactic introduse în lapte pentru a produce brânză sub formă de combinații special selectate și pregătite.

Bacteriile locale efectuează următoarele funcții în brânză:

• - transformarea componentelor principale ale laptelui (lactozei, grăsimilor) în compuși care determină gustul și proprietățile aromatice ale brânzei, valoarea nutritivă și biologică;
• - activați efectul enzimelor de excavare a laptelui și stimularea sinergiei Rennet Bunch;
• - să ia parte la formarea desenului de brânză și consistența sa;
• - să creeze condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microflorei străine.

Pentru a produce brânza "rusă" cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, se utilizează pornite bacteriene gata de introducere directă, în microflora a căreia bacteriile de acid lactic mezofil al grupului Lactococcus de N, Leuconostoc, precum și lactic termofilic acid streptococcus st. Termofilus. Amestecul de lapte înainte de coagulare trebuie să aibă o aciditate titrată de la 19 la 22 ° C. Începerea bacteriană înainte de utilizare sunt stocate în frigider (în congelator sau sub congelator), fără a permite ca picături de temperatură ascuțite. Valoarea de valabilitate a starterilor uscați la o temperatură nu mai mare de 5 ° C - de la 3 la 4 luni.

Combinând laptele. Cantitatea de preparare a electronilor lapte necesară pentru coagularea laptelui trebuie să fie minimă, dar să asigure producerea unui ceas într-un timp specificat (30-35 de minute).

Dacă mărturia dispozitivului pentru rulele de lapte este indicată de capacitatea infinită a laptelui până la coagulare, este necesar să se mărească doza admisă de clorură de calciu și starterul bacterian, pentru a crește temperatura de coagulare, pentru a crește doza de Nu este recomandat medicamentul excavator lapte.

Medicamentul excavator lapte este fabricat în lapte sub forma unei soluții preparate timp de 25 de minute înainte de utilizare. Cantitatea necesară a preparatului enzimatic este dizolvată în pasteurizată și răcită la o temperatură de apă de 34 ° C la viteza de preparare de 2,5 g la 100 ml de boul. Amestecul este preparat pentru tăierea laptelui natural de 100L.

După efectuarea unui preparat de electroni lapte, laptele este amestecat bine în 6 MNI. Și apoi lăsați singuri înainte de formarea unei grămezi.

Durata coagulării laptelui în dezvoltarea brânzeturilor solide reînnoite ar trebui să fie de 30 de minute.

Pregătirea grămezii este determinată de metoda general acceptată de pe pauză. Ar trebui să ofere suficiente muchii ascuțite pe pauză cu eliberarea de culoare galben-galbenă transparentă.

Ambreiajul stupid blând sau prea dense este în egală măsură de dorit pentru tăiere. În acest caz, este dificil să se formuleze o dimensiune omogenă a granulelor, cu multe praf de brânză (bucăți foarte mici de cheag), care reduce randamentul brânzei și se reflectă negativ asupra calității sale.

Tăierea grămezii și producția de cereale. Scopul prelucrării buchetelor reînnoite (tăiere, zdrobire, a doua încălzire, uscare) - îndepărtarea serului excesiv din masa de brânză, atingeți umiditatea optimă și aciditatea activă optimă a acestuia.

Ambreiajul finit este tăiat cu un agitator mecanic special. Aciditatea titratabilă a serului după tăiere trebuie să fie între 13 ° C până la 14 ° T. Tăierea unui ceas și formularea de cereale este efectuată timp de 15-20 de minute.

Tăierea unei producții de grămadă și cereale produce încet cu atenție, fără a permite formarea de particule de proteine \u200b\u200bmici, astfel încât să pornească praf de brânză. După setarea granulelor, serul de 20-30% este îndepărtat și a început să se spală (15 min).

A doua uscare a cerealelor de încălzire și brânză. A doua încălzire a cerealelor de brânză se efectuează la 42 ± 1 ° C timp de 20-30 de minute. Cu agitare constantă. Se efectuează amestecarea permanentă, astfel încât cereale de brânză să nu alunece. În același timp, se produce uscător ulterior, activarea proceselor bacteriene și a creșterii acidității.

Pentru a preveni dezvoltarea inutilă a procesului de acid lactic în brânză la începutul celei de-a doua încălzire, 3-15% din apa de băut contribuie într-un amestec de cereale cu ser.

În procesul de prelucrare, a doua încălzire și uscare a cerealelor, de 2-3 ori determină aciditatea serului, care ar trebui să crească în acest timp cu 1 -2,5 °

Floarea-soarelui parțială din cereale se efectuează în timpul celei de-a doua încălziri sau imediat după capătul celei de-a doua încălzire, pentru care amestecul extra-cereale este realizat printr-o sare de gătit "extra" de la calcularea a 300-400 g la 100 kg de lapte.

La sfârșitul celei de-a doua încălzire, cerealele continuă să se amestece până la pregătirea, care este determinată de elasticitatea și lipirea acestuia.

Formând masa de brânză. Turnarea brânzei este o combinație de operațiuni tehnologice care vizează separarea boabelor de brânză din ser și formarea capetelor sau blocurilor de brânză monolitică sau blocuri cu forma, dimensiunea și masa necesare.

După 20 de minute. Expunerile cu pompa de cereale de sare (de la bai de brânză) sunt servite pe o sită de vibrație (tavă) pentru a elimina ser.

Din buncărul vibratorului, boabele provin direct în matrițele de brânză instalate pe transport, pre-căptușite cu o seceră umedă sau un mitkalem. În formă de etanșare de cereale, secera este vopsită, întinsă, capetele sunt așezate ușor pe suprafața brânzei. Forme cu mutarea de cereale compacte la prese.

Sita vibrațională ar trebui să fie în camera de presare de lângă presă, iar cereale crude sunt servite cu o pompă. Utilizarea pompelor și a vibratorului oferă fluxul de producție. În același timp, separarea serului de pe spini se va accelera fără a-și scădea temperatura și fără întârzierea dezvoltării procesului de acid lactic.

Turnarea cerealelor de brânză în vrac contribuie la formarea unei desenuri goale, neuniforme, unghiulare și alunecătoare a acestui tip de brânză. Volurile rămase între boabe, după îndepărtarea serului sunt umplute cu aer și în gazul suplimentar, ceea ce determină formarea ochilor de diferite dimensiuni și forme.

Apăsând masa de brânză. După formare, brânzeturile sunt de obicei apăsate, sau autoizolarea lor are loc sub severitatea straturilor de acoperire. Apăsarea și presele de sine sunt necesare pentru fixarea în continuare a formei brânzei, a compușilor de boabe dense în monolit solid, pentru a îndepărta sericul capturat mecanic și pentru a crea o suprafață închisă densă.

Granul umplut cu cereale este lăsat în 2,5-3,5 ore pentru auto-rezistență în masă. La expirarea de această dată, brânza este pusă sub presă. Presiunea în timpul primei ore de presare trebuie să fie de 10pc. După o oră, brânza este represivă, apăsând secera și etichetată cu numere de cazeină, plasându-le în centrul pânzei de sus a brânzei (data producției), apoi discul metalic este plasat în formă și a pus din nou sub presă. Deoarece presiunea acționează în principal pe straturile inferioare, straturile superioare rămân sudate cu joasă. Prin urmare, brânzeturile trebuie să fie recreate și să se întoarcă.

Durata de apăsare a brânzeturi variază de la 2 la 7 ore, cu o creștere treptată a presiunii de la 10 kPA la 35 kPa.

Durata procesului de auto-dependență și apăsarea brânzei este determinată în primul rând prin realizarea acidității active în brânză după apăsarea în intervalul de la 5,2-5,3 pH. Brânza prescrisă trebuie să aibă o suprafață bine închisă. Fracția de masă optimă a umidității în brânză după presare este de 44-45%.

Ambly de brânză. Scopul ajutorului de brânză este de ao da-o cu gustul și conservarea corespunzătoare a produsului de pe cârlige rapide și deteriorări. Sarea este într-o oarecare măsură un regulator pentru dezvoltarea acidului lactic, propionic și alte bacterii implicate în maturarea brânzeturilor. O embonare parțială a masei de brânză în procesul de încălzire a doua mărește hidrofilitatea cerealelor și conținutul de umiditate în masa brută cu 2-3%, care este ținută la etapele ulterioare de prelucrare.

Brânza brânzei într-o saramură saturată duce la pierderea umidității în ieftine cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălzire și dermiska este de până la 4-5% la greutatea inițială a brânzei.

Sarea afectează dezvoltarea bacteriilor în masa de brânză și poate afecta procesul de maturare a brânzei.

Ambipul brânzei rusky din cereale este realizat prin conținutul de sare în brânză după apăsarea nu mai mare de 0,8-1,0%, astfel încât brânza presată este plasată în concentrația de aproximativ 18 până la 24% și accelerează în timpul (2-3) zile Pentru a menține sărurile de conținut în brânza coapte s-au ridicat la 1,5 ± 0,5%. Temperatura saramurii (8-12) ° C.

O embonanță suplimentară în saramură afectează în mod favorabil etanșarea stratului de suprafață și contribuie la cea mai rapidă formare a crustei brânzei și, de asemenea, reduce temperatura masei de brânză, care protejează brânza din deformarea în timpul extrasului său în continuare în maturare. Brânza este plasată în bazine pe șine speciale. În procesul de brânză și îngrijirea lor în continuare, este imposibil să deterioreze crusta brânzeturilor în crustă, deoarece apariția fisurilor minore și alte deteriorări începe să dezvolte o mucegai de subpoziție și, prin urmare, o scădere a calității brânză.

Brânză atinge. După îmbrățișare, brânza se deplasează la separarea depozitelor brute cu o temperatură de 8-12 ° C, umiditatea relativă de 90-95%, unde este uscată de la două zile la trei zile. În acest moment, este monitorizat cu atenție faptul că nu există curenți sau ventilație armată în cameră, pentru a preveni microroke-ul inutil al stratului de suprafață de brânză și apariția de fisuri mici în crustă, ceea ce duce la dezvoltarea matriței subcortice.

În camerele șansei de brânză, este imposibil să se intermiteze cu sporii de mucegai, ceea ce duce la dezvoltarea mucegaiului pe suprafața brânzei și în stratul subcortex. În incintă trebuie să existe un schimb de aer de la filtrare mecanică și biologică, avertizând dezvoltarea matriței. Temperatura acestora trebuie să fie menținută numai în camerele cu ajutorul aparatelor de aer condiționat aerului pre-uscat. Răcirea Rawlyrass cu baterii nu este de dorit, deoarece Aceasta mărește umiditatea aerului, care afectează negativ calitatea brânzei.

Ambalaj de brânză. După 2-3 zile, brânza este ambalată într-un film de polimer. Brânza care trebuie ambalată trebuie să aibă o suprafață uscată, curată fără mucegai și mucus și fără deteriorări. Pentru a preveni condensarea umidității pe suprafața brânzeturilor, temperatura în camera de ambalare nu trebuie să depășească temperatura în camerele de maturare a brânzei. Dacă ambalajul se efectuează la temperatura camerei, brânzeturile sunt pre-ținute în camera de ambalare timp de 2 ± 0,5 ore.

Ambalare de brânză în pachetele din peliculă de polimer Petreceți pe mașini speciale de ambalare cu vid. La împachetarea brânzei sub vid din ambalaj, aerul trebuie îndepărtat complet și se asigură etanșarea sa a unei cleme metalice. După ambalajul brânzeturilor, se efectuează filmul - brânza ambalată este imersată în apă caldă cu o temperatură de 80-85 ° C. Sub influența temperaturii ridicate, filmul dă contracție și se potrivește strâns la suprafața brânzei.

Ambalajul este considerat satisfăcător dacă filmul se potrivește cu brânză strâns, nu există spațiu aerian vizibil între ea și suprafața brânzei și cu o ușoară presiune la un unghi de 30? Nu se mișcă la suprafața brânzei. Nu este permisă verificarea calității ambalajului prin tragerea filmului de pe suprafața brânzei pentru a evita ruperea ambalajului.

Brânză de maturare. Brânza ambalată în filmul de polimer se ridică în cameră cu o temperatură de 10-15 ° C și umiditatea relativă de 85-90% timp de 60 de zile de la data producției.

În timpul maturării brânzeturilor ambalate, acesta este monitorizat să detecteze o întrerupere a pachetelor de etanșare la timp, care este însoțită de dezvoltarea microflorei de suprafață. Astfel de brânzeturi ar trebui să fie imediat chiuvete, tratament termic și după o atingere, acestea sunt reambalate în film.

Depozitarea brânzeturilor. Depozitarea brânzeturilor se efectuează la o temperatură de la - 4 până la 0 ° C și o umiditate relativă de 85-90% sau la o temperatură de la 0-8 ° C și umiditate relativă de 80-85%. Calitatea brânzei nu este mai puțin verificată de o dată la 30 de zile. Conform rezultatelor acestor inspecții, aceștia iau o decizie cu privire la posibilitatea depozitării în continuare a brânzeturilor fără a-și reduce valoarea cu mingea.

Brânzeturile trebuie depozitate pe rafturi sau ambalate într-un recipient așezat de stive pe șine. Între stivele pliate, există un pasaj de 0,5m lățime, iar capetele containerului cu marcare pe ele trebuie adresate pasajului.

Calendarul depozitării și adecvării brânzei trebuie să fie contorizat de la data emiterii certificatului de calitate. Brânza este stocată timp de trei luni la o temperatură de 0-8 ° C și patru luni și jumătate și la o temperatură -4-0? P.

Sortați brânza. Brânzeturile care au atins maturitatea condiționată (perioada de coacere se calculează de la data dezvoltării), înainte de expedierea din fabrică, acestea sunt pre-sortate de datele producției, numerele de harpă și sunt evaluate de calitate. Sortarea brânzeturilor mature aspect, în funcție de rezultatele audiției și evaluării organoleptice a probei de brânză, aduse de dipstick.

Sortarea, inspecția și evaluarea calității brânzei conduce un tehnic al unei întreprinderi care trimite brânză. Evaluarea organoleptică a brânzei se efectuează la o temperatură a produsului de 18 ° C în conformitate cu cerințele documentației de reglementare pentru acest tip de brânză.

Marcare. Fiecare cap de brânză trebuie indicat: Data dezvoltării (numărul, luna), numărul de gătit brânză (numerele situate în centrul frunzei de sus al capului sau bara de brânză) prin crimarea în aluatul de brânză casinică sau a numerelor de plastic sau a OTTIS de numere metalice permise de utilizarea autorităților Federației Ruse din Federația Rusă.

Pe film, care este ambalat cu brânză, lipiți sau aplicați o metodă de imprimare continuă (la producătorul de film - Film) eticheta, eșantionul care se dezvoltă și aprobat de către întreprindere - producătorul în conformitate cu GOST P51074, care conține următoarele informații: nume de brânză; Numele producătorului, adresa legală, inclusiv țara; marcă comercială a producătorului; compoziția brânzei, fracția de masă a grăsimilor într-o substanță uscată în procente; Valoarea alimentară și energetică a produsului de depozitare; termen de valabilitate; Informații de certificare; Denumiri ale acestor condiții tehnice.

Pe una dintre laturile de capăt ale ambalajului cu brânză de vopsea indelebilă, cu ajutorul unui șablon sau a unei etichete, etichetarea se aplică cu denumiri: numele brânzei, numele producătorului, compoziția brânzei; Fracția de masă a grăsimilor într-o substanță uscată în procente; Camere de gătit și date de producție; masa netă; mase brute; numărul de unități de ambalare din cutie; conditii de depozitare; termen de valabilitate; Informații de certificare; desemnarea acestor condiții tehnice, valoarea alimentară și energia produsului; Manipularea semnului "Ursul din încălzire".

Transport de brânză. Brânza expediată din întreprinderea producătorului în formă de ambalare. Brânzeturile mature trebuie să fie ambalate în sertare masculine. Pentru vânzarea brânzei în interiorul regiunii, marginile sau Republica Federația Rusă, în care sunt dezvoltate și pentru transportul nerezidențial sunt permise să împacheteze brânzeturile din cutii de carton care îndeplinesc cerințele documentației de reglementare. Dimensiunile interne ale cutiilor (în mm) pentru ambalarea brânzei ruse ar trebui să aibă dimensiunea 760x374x174.

Brânzeturile selectate pentru ambalare sunt cântărite în greutatea înregistrărilor de documentare însoțitoare a containerelor, a masei nete, a cantității de brânzeturi. Înainte de împachetarea brânzei într-un recipient din lemn, acesta este înfășurat în hârtie de înfășurare, pergament sau sub pergament.

În fiecare cutie, brânzeturile unui nume, soiuri, o dată de dezvoltare și un număr de gătit sunt plasate. Ambalarea brânzeturilor de diverse date pentru o cutie cu marcare "colectată" este permisă. Tara pentru ambalarea brânzeturilor trebuie să fie curată, fără a avea mirosuri străine care afectează calitatea produselor a produselor. Umiditatea lemnului nu trebuie să fie mai mare de 20%, mucegaiul pe schi și curele nu este permis. Pietrele străine și buzunarele răsărite sunt permise numai în partea exterioară a recipientului.

Astfel, respectarea întregii ordini a procesului tehnologic conduce la obținerea de produse de calitate.

Producția de brânză la domiciliu este un hobby util, care, în condițiile sancțiunilor, poate fi singura sursă de brânzeturi cu adevărat delicioase. În plus, cu un entuziasm suficient și disponibilitatea de a investi, se poate transforma într-o afacere care aduce un venit stabil fără pretenții.

Pro și contra de producție la domiciliu

Fabricarea brânzei de vânzare are propria sa avantaje:

• Stabilitatea pieței vânzărilor. Brânza va fi întotdeauna căutată. O varietate de soiuri făcute pentru toate tehnologiile, pe lapte curat, în condiții bune, își vor găsi cu siguranță clienții. Acest recent este deosebit de vizibil - brânzeturile de import nu mai sunt importate în Rusia, deoarece cererea de bunuri ale producătorilor locali crește.
• Variabilitate. La domiciliu, puteți face o mare varietate de brânzeturi - de la soiuri moi de coacere la SILS SALTY - și asigurați-vă că sunteți cea mai ușoară și mai ușoară dintre cele mai populare opțiuni.
• Simplitate. Puteți începe o afacere cu investiții minime - Echipamentele pentru producerea de brânză la domiciliu în etapele inițiale pot fi făcute cu propriile mâini, ceea ce nu va afecta calitatea produsului finit.
• Accesibilitatea materiilor prime. Laptele poate fi extras fără probleme speciale în orice colț al Rusiei - oferind simultan în cerere cel puțin o agricultură.
  Avantajul poate fi, de asemenea, considerat că la domiciliu, cu control personal, este posibil să se producă un produs cu adevărat delicios.

Cu toate acestea, există o astfel de afacere și minusuri.:

• Costuri de pornire relativ ridicate. Chiar dacă fac brânză pe echipament de casă, nu atragerea lucrătorilor care trebuie să plătească, vor trebui să fie achiziționați cu materii prime și materiale, fără de care nu va fi posibil să începeți.
• Nevoia de înregistrare oficială. Orice afacere mică ar trebui înregistrată, iar taxele ar trebui să vină la stat. Va fi necesar să se colecteze documente, să contacteze autoritățile publice și să aștepte.
• Nevoia de a obține o licență. Produs alimentar de brânză. Pentru a fi eligibil pentru vânzări, trebuie să obțineți o licență de la stat, ceea ce va confirma calitatea acestuia. Procesul de obținere poate fi lung, necesită colectarea de documente și dovezi.

Contra, cu toate acestea, nu diferă în mare măsură. Brânzeturile ca o afacere la domiciliu, necesită disponibilitatea de a investi, permisele și licențele specifice. Avantajele sunt mai pronunțate - cu cererea de brânzeturi există mai puține șanse de a ruina.

Planificare

Alergare propria afacere - un proces care necesită o abordare conștientă secvențială. Înainte de a continua acțiunile active, urmează:

• Decideți ce brânză va fi făcută. Cele mai comune materii prime - laptele de vacă. Capra și puterea sunt mai exotice. Puteți merge mai departe și începeți să produceți un produs dintr-un măgar, cămilă sau orice alt lapte - dar majoritatea începătorilor aleg laptele de vacă. Este mai ușor să obțineți și brânzeturile de la ea sunt mai frecvente, ceea ce înseamnă mai mult la cerere.
• Determină ce brânză se va face. Pentru a face acest lucru, trebuie să vă familiarizați cu piața piețelor, să întrebați ce opțiune este mai solicitată. Există patru principale:

1. Solid. Se fac lapte multiplu, acestea necesită un extras de lungă durată sub presă - soiurile rafinate care sunt în cerere de la gurmanzi pot fi ținute până la un an. De asemenea, este stocat pentru o lungă perioadă de timp dacă furnizarea de condiții.
2. Moale. Este fabricat din solid și din laptele filmat, nu necesită un astfel de fragment mult timp ca solid - după o săptămână pot fi utilizați în vânzare. Stocate în frigider și nu atât de mult timp cât solid.
3. Curd. Se pregătesc pur și simplu, li se poate permite să vândă a doua zi. De asemenea, este stocat pentru o perioadă scurtă de timp, chiar și în frigider. Frecvent completat de o varietate de condimente și verdeață.
4. Topit. De asemenea, se pregătesc pur și simplu, nu trebuie să reziste sub presă, nu trebuie să fie acoperite cu parafină. Cel mai adesea acționează ca un produs suplimentar care este utilizat pentru a extinde intervalul.

• Determinați în ce formă va fi înregistrată o întreprindere. Pentru producția de brânză de origine, aceștia aleg, de regulă, IP - oferă câteva referințe în impozite, iar pentru un mic magazin este mai mare și nu este necesar. În plus, dacă energia crește, statul va fi extins, iar cifra de afaceri va deveni prea mare pentru IP, va fi întotdeauna în măsură să-l extindă la LLC.
  Când se fac alegerile și piața este investigată, timpul vine pentru acțiuni active.

verifica

În primul rând, trebuie să vă înregistrați ca antreprenor individual. Puteți face acest lucru în mai multe moduri:

• să examineze independent lista documentelor necesare, să le colecteze pe toți și să contacteze impozitul;
• utilizați portalul de servicii publice, completați tot ce aveți nevoie, asigurați o semnătură electronică și trimiteți.

Pentru că cei care își încep afacerea semnatura electronicaDe regulă, nu, este mult mai ușor să acționăm în prima opțiune. Trebuie să colecteze:

• formularul de cerere P21001 (puteți lua formularul în taxă sau pe site-ul web al serviciului public);
• aviz de alegere a sistemului de impozitare;
• o copie a pașaportului;
• primirea, indicând plata taxei de stat.

Cu toate documentele, trebuie să contactați taxa, unde vor fi verificate și luate. Cinci zile vor fi pregătite rezultatul. Dacă au existat erori în documente, procedura va trebui să repete.

După finalizarea procedurii, de asemenea, obțineți și:

1. Licență pentru producția de produse lactate. Este imposibil să vindeți brânză fără ea.
2. Permisul SES pentru producție. Pentru a obține, va trebui să aveți grijă de camera în care brânza va fi făcută corespunzătoare cerințelor. Sunt necesare documente următoare:

• dovezi că societatea este înregistrată oficial și plătește impozite;
• contract cu proprietarul premiselor - sau documentele care confirmă dreptul de proprietate;
• carte tehnologică în care toate echipamentele utilizate pentru brânza de casă vor fi vopsite;
• documentul în care numărul angajaților va fi indicat și informațiile despre dacă au adoptat examinările medicale;
• planul etajului;
• plan de ventilație;
• contract pentru colectarea gunoiului;
• certificat certificat de statistici.

Numai după ce toate documentele sunt gata, camera este verificată de SES și toate licențele sunt obținute, puteți trece la producția de brânză.

Aranjamentul camerei

Chiar și acasă, trebuie să evidențiezi cel puțin două camere:

• Facilitatea de producție. Acesta va găzdui echipamentul pentru brânză la domiciliu și va fi principala lucrări la fabricație.
• Depozit. Depozitarea brânzeturilor este o chestiune îndelungată. Multe soiuri trebuie să reziste la câteva luni înainte de a obține un gust real. Pentru a face acest lucru, este necesar să aloce o cameră separată în care va fi destul de rece și amurg.

Premisele ar trebui să fie bine ventilate, finisajele lor ar trebui să fie în principal substanțe periculoase și nu alocate. La etapa inițială, echipamentul care va fi utilizat pentru producție poate fi cel mai ușor:

• Forme speciale pentru brânză. Cel mai simplu echipament pentru fabricarea brânzei la domiciliu - orice cutii de staniu sunt potrivite, în partea căreia puteți face găuri. În procesul de fabricare a fundului, semnele sunt închise, o masă brută și un strat de țesătură sunt plasate pe partea de sus. În ele, masa este pregătită pentru recoacere.
• Presa. Utilizate în fabricarea soiurilor solide. Acesta poate fi cumpărat în magazin sau făcut cu propriile mâini folosind o pereche de plăci puternice și bastoane.
• Termometru. Orice suficientă este potrivită, care este convenabilă să se scufunde în lichid.
• Strecurătoare. Orice dimensiune suficient de mare este potrivită.
• Tifon. Folosit pentru filare.
• Parafină. Este folosit pentru a forma un film de protecție pe brânză.
• Instrumente suplimentare. Această categorie include o pereche de cratiță, cuțite, cărămizi și o lingură cu mâner lung.

Când se colectează toate echipamentele pentru brânzeturi la domiciliu, puteți începe producția.

Proces de fabricație

Passes fabricarea B. mai multe etape:

1. Pasteurizare. În acest stadiu, materia primă este recoltată - se fierbe lapte la o temperatură de 90, 75 sau 60 de grade. Din această etapă, caracteristicile brânzei viitoare depind de acest lucru - cât de densă va fi, care va fi gustul lui.
2. Coagularea laptelui. Este imposibil să se pregătească brânză solidă în proaspăt, deoarece laptele fiert trebuie diluat cu un trunchi și o enzimă specială care va accelera coagularea (poate fi efectuată și în mod natural, dar este mai lungă). Ca rezultat, laptele va fi împărțit în ser și ambreiaj.
3. Tăiere. Când ambreiajul a fost separat de serul și plutește separat - este gata pentru o muncă ulterioară. Trebuie să o eliminați, amânați într-un recipient separat și tăiați în cuburi mici cu un cuțit ascuțit. Se amestecă rezultatul. În același timp, dacă aglomerația nu se dovedește, se îndepărtează, se îndepărtează, se dezintegrează pe granule - ceea ce înseamnă că brânza solidă este probabil să nu funcționeze și tehnologia nu a fost rezistentă.
4. Sigiliu. Capacitate cu un cheag pentru a intra într-un alt container de apă rece. Începeți încet încălzirea apei - astfel încât, în cinci minute, temperatura crește numai pentru câteva grade. Când vine vorba de 38, focul ar trebui redus, astfel încât să nu mai crească. Circulară trebuie să intervină în mod constant, fără a permite să se răcească sau să se prăbușească în bucăți individuale.
5. Răcire. Când masa devine densă și uniformă, puteți începe să o răciți. La început până la 32 de grade, adăugați sare și condimente, apoi până la 30 și așezați forma acoperită cu tifon, care stabilește forma brânzei finite.
6. Presare. Când formularul este umplut, o altă bucată de tifon este pusă pe partea de sus. Presa este pusă pe partea de sus, orice placă grea a unei forme adecvate - și cărămizile sunt așezate pe ea. Zece minute, placa este îndepărtată, lichidul distins, iar procedura se repetă până când starea masa de brânză aranjează vrăjitorul. Ar trebui să fie uscat și dens.
7. Uscare. Brânza este îndepărtată din formă, șervețele cu o cârpă uscată. Este important ca să nu existe fisuri, astfel încât să nu se prăbușească și nu a fost umed.
8. Parafină. Când crusta uscată este formată pe partea superioară și brânza se va impresiona aproape gata, trebuie să topiți parafina și să vă scufundați capul timp de 20 de secunde.
9. Maturare. Ar trebui plasat capul finit al brânzei în răcire (nu mai mare de 15 grade de temperatură) cel puțin timp de cel puțin 3 săptămâni. Cu cât se sparge mai mult, cu atât mai ascuțit și mai rafinat va fi gustul lui.

Brânză de uscare

Tehnologie

Este necesar să acționăm în mod constant și în mod consecvent - brânza nu tolerează somnul și lipsa de respect.

În funcție de modul în care au trecut etapele principale, brânzeturile pot obține un gust foarte diferit. Mai acută și mai acitifică, mai uscată și proaspătă, tânără sau veche - variabilitate grevă de imaginație.
În plus, este de asemenea posibil să se producă brânză topită - este puțin probabil să devină principalele produse, dar poate fi plăcut să adăugați brânzeturi solide.

• Pregătirea ingredientelor. Vor fi 1 ouă, cochilii de brânză de vaci, unt, jumătate de linguriță de sifon, precum și sare și condimente.
• Amestecare. Toate ingredientele stau într-un container și se amestecă.
• Fierbere. Masa omogenă rezultată de care aveți nevoie pentru a Peck timp de 5 minute pe căldură medie.
• Scade. Așezați mucegaiul într-un ulei lubrifiat.

Brânză de casă

Personal

Producția de brânză - proces supărător. Poate fi organizat de forțele unei familii. De la muncitori au nevoie de:

• contabil care se va ocupa de toate calculele și, dacă este necesar, monitorizează piața;
• specialistul de relații publice, care va căuta piața de vânzări, negociază cu furnizorii și se va angaja în documente;
• doi maeștri care vor lucra direct cu brânză;
• cleanerul care va pune camera în ordine, ceea ce este foarte important deoarece brânzeturile sunt foarte sensibile la starea mediului.

Dacă organizați corect procesul, producția de brânză de origine va începe rapid să plătească. De-a lungul timpului, va fi posibil să se ofere echipamente mai perfecte, automatizate, să angajeze mai mulți lucrători, să extindă camera.

Principalul lucru este că procesul oferă plăcere și aduce produse cu adevărat de înaltă calitate. Apoi și face afaceri vor fi, de asemenea, la fel de interesante ca orice hobby.

În acest articol:

Atractivitatea pieței de brânză de afaceri din Rusia au evaluat acum câțiva ani când producția internă a început să crească. Tendințele moderne sunt, de asemenea, salvate astăzi: produsul este în cerere pe piață.

Pentru a produce brânză de înaltă calitate, este necesar să respectați cu strictețe tehnologia, rezistă la produsul cu temperatura optimă în cameră.

Elaborăm documente pe o companie de producție a brânzeturilor

Înainte de începerea activităților de producție și cumpărați echipamente, trebuie să aveți grijă să obțineți permisele necesare, să emită documentație relevantă.

Aceste costuri vor include:

• obținerea dreptului de cumpărare (închiriere) de teren și construcții;
• înregistrarea întreprinderii;
• încheierea contractelor;
• licențierea și certificarea produselor.

Toate acestea ar trebui luate în prealabil, pot apărea circumstanțe neprevăzute în timpul fabricării brânzei solide.

În ceea ce privește alegerea formei organizaționale și juridice, este preferabil să se efectueze activități prin LLC (cu o formă simplificată de impozitare) sau antreprenor individual. Ambele opțiuni vor reduce semnificativ impozitele pe plata impozitelor.

Deoarece brânza (brânza) este o industrie de produse lactate, certificarea sa este o procedură obligatorie.

De exemplu, pe brânză rusă Este necesar să se obțină o declarație de cod de conformitate. OKP 92 2511.. Este întocmit pe producător sau contract, indicând numărul exact al partidului.

Trebuie să furnizați următoarele documente:

• cerere;
• reclamante documente constitutive;
• contracta;
• certificat de înregistrare fitosanitară;
• etichete;
• certificat veterinar.

Cumparam un magazin mini pentru producerea de brânză solidă

Pentru a stabili un proces de producție, trebuie să achiziționați echipamente specializate care vor consta din:

• băi de pasteurizare pe termen lung, 100 l.;
• parafină, volum de 75 l;
• iPKS BADS, 200 L;
• apăsați pentru brânză;
• două forme pentru brânză;
• 2 camere de refrigerare;
• desktop.

Baie de pasteurizare lungă

Parafină

IPK-uri de baie

Cerințe de bază pentru materie primă

Calitatea componentelor principale depinde de calitatea gustului de brânză solidă.

Respectarea următoarelor condiții:

• laptele trebuie să vină exclusiv de la vacile sănătoase;
• nivelul acidității active asupra pH-ului nu trebuie să fie sub 6.8;
• absența antibioticelor;
• nivelul de bază al biminei, în limita de 3,5 - conținutul de proteine \u200b\u200bde cel puțin 3,0% - temperatura recepției nu este mai mare de 12 ° C

Cu furnizorii de lapte, este necesar să se încheie acorduri în care cerințele de mai sus pentru calitatea laptelui, cantitățile sale, condițiile de plată, întârzierea (dacă este necesar), metodele de livrare.

Producția de tehnologie de brânză rusă

Tehnologia de producție a brânzeturilor este un proces biochimic complex, care are loc sub influența microflorei și a enzimelor și necesită o secvență strictă în procesul de fabricație.

Etapele de producție a brânzeturilor:

• pregătirea laptelui;
• coagularea laptelui și obținerea unei mase omogene;
• brânza de maturare;
• ambly de brânză.

Schema tehnologică hardware

Schema tehnologică hardware pentru producerea de brânză este prezentată în următoarea fotografie:

În brânză, calitatea materiilor prime sursă sunt supuse unor cerințe speciale.

Pregătirea laptelui

Trebuie să conțină o cantitate suficientă de proteine, mărind astfel rezultatul produsului și scăderea consumului de materii prime. În primul rând, laptele trebuie curățat și răcit pentru a preveni dezvoltarea microflorei și a le deteriora ulterior. În acest proces, sunt implicate filtrele de curățare a laptelui sau separatoarele.

Lapte rece la o temperatură de 7-8 ° C pe performanța necesară a răcitorilor de plăci.

Protecția laptelui

Ridicarea laptelui vine de la 12 la 24 de ore, în această perioadă câștigă aciditate.

Extras Este necesar pentru laptele purificat și pasteurizat. În laptele pasteurizat, este necesar să introduceți fermentarea bacteriilor de acid lactic (sau componenta Rennet).

Este permisă utilizarea laptelui proaspăt cu adăugarea de lapte maturat (raport de la 2 la 1).

După aceea, laptele trebuie răcit la temperatura de coagulare. Normalizarea sa se realizează pe separatoare-separatoare și pasteurizare - pe răcitoare de pasteurizare la temperaturi de 74-76 ° C de aproximativ 20 de secunde. Cu ajutorul tratamentului termic, se distrug formele vegetative de microorganisme, enzimele și prepararea laptelui la coagulare (până la temperatură 32 ° C). Aciditatea laptelui înainte de procesul de coagulare trebuie să fie de cel puțin 20-22 de grade de Turner.

Acru tartilă

Într-o baie de brânză, se prepară pentru coagularea RENNET, și anume, lipirea bacteriană este introdusă; Clorură și soluție de calciu. Dacă este necesar, adăugați enzima Rennet. Pentru fabricarea brânzei rusești, este adesea folosit pentru a fi utilizat de la acid lactic și streptococi aromatici (într-o cantitate de 0,8-1,1%).

Destul de des în procesul de producție utilizează lapte matur (a cincea din total) pentru a crește conținutul de calciu și calitatea produsului. Adăugarea unei enzime reînnoite garantează formarea unei grăsimi durabile într-un timp scurt.

Procesul de coagulare a laptelui are loc la o temperatură de 32 ° C timp de o jumătate de oră. Codul rezultat este tăiat și se usucă în 45 de minute, iar cea de-a treia parte a serului este șters. Pentru a accelera deshidratarea, se recomandă menținerea celei de-a doua încălzirea cerealelor de brânză (T 40 ° C - 30 min.).

A sunat masa brută după a doua încălzire timp de 50 de minute.

Astfel, durata tuturor procesării este de aproximativ 2-3 ore. Amploarea cerealelor trebuie să fie de 5-6 mm.

Procesul de embriot de brânză și formarea produsului

Ambasador brânză solidă Se efectuează la capătul de uscare a cerealelor uscate, pre-îndepărtarea serului de 70%. Saraina sarat concentrată este realizată în cereale, agitarea timp de 30 de minute. Acum puteți trece la turnarea produsului.

Folosind pompa, cereale crude sunt alimentate în separatorul seric, de unde este turnat în forme.

Auto-rezistență Trebuie să aibă loc într-o oră, sub rezerva unei întorturi de o singură dată. După aceea, pe echipamente specializate (apăsați), masa de brânză este expusă la apăsare timp de încă 4 ore, unde aciditatea activă crește semnificativ.

Brânza este uscată timp de 10 zile, după care este acoperită cu un aliaj de parafinolimeric.

De asemenea, este necesar să se efectueze controlul tehnochimic al producției de brânzeturi pentru respectarea standardelor general acceptate.

Plan de afaceri pentru producția de brânză

Costuri de materii prime, cameră și echipamente pentru producerea de brânză

Pentru a începe activitățile de producție, mini cameră de producție, cu o suprafață de 300 de metri pătrați cu inginerie și comunicații tehnice. Acesta va plasa un magazin pentru producția de brânzeturi, un depozit pentru produse terminate și spațiile de uz casnic pentru angajați. Acesta poate fi achiziționat sau închiriat.

Să presupunem un cost lunar de închiriere de 5.000 de ruble.

Cost linie de producție vor fi 207.880 de ruble (costuri de capital).

Curvas va consta din:

• achiziționarea de materii prime;
• lunar Fot.

Pentru gătit 1 kg. Brânza solidă (conținând 45% apă) necesită 9 litri de lapte. Costul mediu de 1 litru este de 16 ruble. Zakvaska din acid lactic și streptococi aromatici: 1 doză pentru fiecare 1000 de litri.

La rata generației lunare - 5.000 kg. Brânză solidă, costurile vor fi:

• Lapte - 35.000 de litri x 13 ruble \u003d 455.000 de ruble;
• Excite - 45 de bucăți de 30 de ruble \u003d 1350 de ruble;
• Plată servicii comunale Pentru luna va fi de 10.000 de ruble.

Astfel, costul produsului finit va fi egal cu 466.350 de ruble pe lună. (5.596.200 de ruble pe an).

Recrutăm angajați:

• director - 30.000 de ruble;
• tehnologizare - 22 000 de ruble;
• brânză - 18.000 de ruble;
• magazin - 15.000 de ruble;
• 3 lucrători - 30 000 de ruble.

Fotografie totală: 115 000 de ruble pe lună (1.380.000 de ruble pe an).

Venituri și profit din brânză

Calcularea veniturilor anuale: Dezvoltarea lunară x a costat 1 kg. Brânză \u003d 5.000 x 250 RUB x 12 luni. \u003d 15 milioane de ruble.

Profitul anual brut (Costul veniturilor) \u003d 9 403 800 de ruble.

Cheltuieli generale, luând în considerare investiția inițială în echipamente - 7 184 080 Ruble.

Profitul înainte de impozitare (profitul brut - costurile totale) \u003d 2 219 720 Ruble. După impozitare (15%) - 1.886.762 ruble. Aceasta va fi dimensiunea profiturilor pure.

Coeficientul de profitabilitate (Profitul / venitul net) va fi de 20,06%.

Trebuie remarcat faptul că, în cazul achiziționării unui atelier de mini funcționari, este posibil să se salveze până la câteva milioane de ruble.

Principalele direcții ale vânzărilor de brânză

Determinarea politicii de prețuri și a piețelor de vânzări estimate pentru brânza solidă produsă sunt încă în stadiul inițial de elaborare a unui plan de afaceri mini-plantelor.

În primele luni, este posibilă implementarea produselor din regiunea în care se află instalațiile de producție. Și apoi, pe măsură ce volumul de produse crește, va fi posibilă creșterea pieței de vânzări în alte zone.

Întreprinderile care produc în principal brânzeturi solide, extind ulterior gama lor, fabricarea brânzei de vaci, smântână, materii prime glazurate etc.

Principalul avantaj al acestor produse este un timp de producție comprimat (una până la două zile). Astfel, profitabilitatea întreprinderii crește.

Conform statisticilor de vânzări, gradul solid de brânză cu costul mediu conduce. Soiurile de grăsime ridicate de lux nu pot depăși nici 10% din consumul total. Se pare că public țintă Va fi un cumpărător cu un nivel mediu de bogăție.

Prin urmare, va fi mai profitabil să se producă grade solide ale segmentului de preț mediu.

Desigur, principalii consumatori vor stoca magazine și supermarketuri, cafenele și restaurante cu care ar trebui să se stabilească o cooperare pe termen lung și reciproc benefică. Mai târziu, după depășirea perioadei de rambursare, chiar și piața internațională va fi cucerită, implementarea produselor pentru export.