ყველის წარმოების ტექნოლოგია. მოგების სავარაუდო გაანგარიშება, მომგებიანობის ანაზღაურება. ნებართვების რეგისტრაცია

ამ სტატიაში:

რუსი ბიზნესმენები აფასებდნენ ყველის ბაზრის მიმზიდველობას რამდენიმე წლის წინ, როდესაც შიდა წარმოებამ ზრდა დაიწყო. თანამედროვე ტენდენციები დღემდე გრძელდება: პროდუქტზე მოთხოვნადია ბაზარზე.

მაღალხარისხოვანი ყველის წარმოებისთვის საჭიროა მკაცრად დაიცვან ტექნოლოგია, შეინარჩუნოთ პროდუქტი ოთახში ოპტიმალურ ტემპერატურაზე.

ჩვენ ვაფორმებთ დოკუმენტებს ყველის მწარმოებელი საწარმოსთვის

საწარმოო საქმიანობის დაწყებამდე და აღჭურვილობის შეძენამდე უნდა იზრუნოთ საჭირო ნებართვების მოპოვებაზე, შეადგინოთ შესაბამისი დოკუმენტაცია.

ეს ხარჯთაღრიცხვა მოიცავს:

• მიწისა და მშენებლობის შეძენის (იჯარის) უფლების მოპოვება;
• კომპანიის რეგისტრაცია;
• ხელშეკრულებების დადება;
• პროდუქციის ლიცენზირება და სერტიფიცირება.

ამ ყველაფერზე წინასწარ უნდა ვიზრუნოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში შესაძლოა გაუთვალისწინებელი გარემოებები წარმოიშვას უკვე მყარი ყველის დამზადების პროცესში.

რაც შეეხება ორგანიზაციულ-სამართლებრივი ფორმის არჩევას, სასურველია საქმიანობის განხორციელება შპს-ს მეშვეობით (გამარტივებული დაბეგვრის ფორმით) ან ინდივიდუალური მეწარმე... ორივე ვარიანტი მნიშვნელოვნად შეამცირებს გადასახადებს გადასახადებზე.

ვინაიდან ყველი რძის მრეწველობის პროდუქტია, მისი სერტიფიცირება სავალდებულო პროცედურაა.

მაგალითად, on რუსული ყველიაუცილებელია კოდის შესაბამისობის დეკლარაციის მიღება OKP 92 2511... იგი გაიცემა მწარმოებლისთვის ან კონტრაქტისთვის, სადაც მითითებულია სერიის ზუსტი რაოდენობა.

შემდეგი დოკუმენტები უნდა იყოს წარმოდგენილი:

• განაცხადი;
• განმცხადებლის შემადგენელი დოკუმენტები;
• კონტრაქტი;
• ფიტოსანიტარიული რეგისტრაციის მოწმობა;
• ეტიკეტების მაკეტები;
• ვეტერინარული სერთიფიკატი.

ვყიდულობთ მინი სახელოსნოს მყარი ყველის წარმოებისთვის

წარმოების პროცესის დასამყარებლად საჭიროა სპეციალიზებული აღჭურვილობის შეძენა, რომელიც შედგება:

• გრძელვადიანი პასტერიზაციის აბაზანები 100 ლიტრი მოცულობით;
• პარაფინერი, 75 ლიტრი მოცულობით;
• აბაზანები IPKS, 200 ლიტრი მოცულობით;
• ყველის პრესა;
• ყველის ორი ფორმა;
• 2 სამაცივრო კამერა;
• სამუშაო მაგიდა.

გრძელვადიანი პასტერიზაციის აბაზანა

პარაფინატორი

IPKS აბაზანა

ძირითადი მოთხოვნები ნედლეულისთვის

მყარი ყველის გემო დამოკიდებულია ძირითადი კომპონენტების ხარისხზე.

სავალდებულოა შემდეგი პირობების დაცვა:

• რძე უნდა იყოს მხოლოდ ჯანმრთელი ძროხებისგან;
• აქტიური მჟავიანობის დონე pH მეტრზე არ უნდა იყოს 6.8-ზე დაბალი;
• შემადგენლობაში ანტიბიოტიკების ნაკლებობა;
• ცხიმის ძირითადი შემცველობა, 3,5-ის ფარგლებში - ცილის შემცველობა არანაკლებ 3,0% - მისაღები ტემპერატურა არაუმეტეს 12 ° С.

რძის მომწოდებლებთან უნდა დაიდოს ხელშეკრულებები, რომლებშიც გათვალისწინებული უნდა იყოს ზემოაღნიშნული მოთხოვნები რძის ხარისხზე, მის რაოდენობაზე, გადახდის ვადებზე, გადადებაზე (საჭიროების შემთხვევაში), მიწოდების მეთოდებზე.

რუსული ყველის წარმოების ტექნოლოგია

ყველის წარმოების ტექნოლოგია რთული ბიოქიმიური პროცესია, რომელიც ხდება მიკროფლორისა და ფერმენტების გავლენის ქვეშ და მოითხოვს მკაცრ თანმიმდევრობას წარმოების პროცესში.

ყველის წარმოების ეტაპები:

• რძის მომზადება;
• რძის შედედება და ერთგვაროვანი მასის მიღება;
• ყველის მომწიფება;
• ყველის დამარილება.

აპარატურის ტექნოლოგიური სქემა

ყველის წარმოების აპარატურის ტექნოლოგიური სქემა ნაჩვენებია შემდეგ ფოტოზე:

ყველის დამზადებისას განსაკუთრებული მოთხოვნები დაწესებულია ნედლეულის ხარისხზე.

რძის მომზადება

ის უნდა შეიცავდეს საკმარის რაოდენობას პროტეინს, რითაც გაზრდის პროდუქტის მოსავლიანობას და ამცირებს ნედლეულის მოხმარებას. უპირველეს ყოვლისა, რძე უნდა გაიწმინდოს და გაცივდეს, რათა თავიდან იქნას აცილებული მიკროფლორის განვითარება და შემდგომი გაფუჭება. ეს პროცესი იყენებს რძის ფილტრებს ან გამყოფებს.

საჭირო სიმძლავრის თეფშზე გამაგრილებელზე რძე გაცივებულია 7-8°C ტემპერატურამდე.

რძის მომწიფება

რძე მწიფდება 12-დან 24 საათამდე, ამ პერიოდში იძენს მჟავიანობას.

ამონაწერიაუცილებელია როგორც ნედლი რაფინირებული რძისთვის, ასევე პასტერიზებული რძისთვის. პასტერიზებულ რძეში დაამატეთ რძემჟავა ბაქტერიების სტარტერი (ან ნიჟარა).

ნებადართულია ახალი რძის გამოყენება მომწიფებული რძის დამატებით (2-დან 1-მდე თანაფარდობით).

ამის შემდეგ რძე უნდა გაცივდეს დადუღების ტემპერატურამდე. მისი ნორმალიზება ტარდება სეპარატორ-კრემის გამყოფებში, ხოლო პასტერიზაცია - პასტერიზაციისა და გაგრილების ბლოკებში 74-76°C ტემპერატურაზე დაახლოებით 20 წამის განმავლობაში. თერმული დამუშავებით ნადგურდება მიკროორგანიზმების ვეგეტატიური ფორმები, ინაქტივირებულია ფერმენტები და რძე მზადდება კოაგულაციისთვის (32 ° C ტემპერატურამდე). რძის მჟავიანობა შედედების პროცესამდე უნდა იყოს მინიმუმ 20-22 ტერნერის გრადუსი.

რენეტის შედედება

ყველის მოსამზადებელ აბაზანაში მას ამზადებენ ნივრის შედედებისთვის, კერძოდ, შეჰყავთ ბაქტერიული საფუარი; ქლორიდის და კალციუმის ხსნარი. საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ ნიღაბი. რუსული ყველის დასამზადებლად ხშირად გამოიყენება რძემჟავა და არომატული სტრეპტოკოკის მაწონი (0,8-1,1% ოდენობით).

საკმაოდ ხშირად შიგნით წარმოების პროცესიკალციუმის შემცველობის და ხაჭოს ხარისხის გაზრდის მიზნით გამოიყენეთ მომწიფებული რძე (სულ ერთი მეხუთედი). რენეტის დამატება უზრუნველყოფს მკვრივი შედედების წარმოქმნას მოკლე დროში.

რძის კოაგულაციის პროცესი ხდება 32 ° C ტემპერატურაზე ნახევარი საათის განმავლობაში. მიღებულ ხაჭოს ჭრიან და აშრობენ 45 წუთის განმავლობაში და შრატის მესამედს აცლიან. დეჰიდრატაციის დაჩქარების მიზნით, რეკომენდებულია ხაჭოს მეორე გაცხელება (t 40 ° C - 30 წთ.).

ხაჭოს მასას აშრობენ მეორე გახურების შემდეგ 50 წუთის განმავლობაში.

ამრიგად, მთელი მკურნალობის ხანგრძლივობა დაახლოებით 2-3 საათია. მარცვლის ზომა უნდა იყოს 5-6 მმ.

ყველის დამარილების პროცესი და პროდუქტის ფორმირება

მყარი ყველის დამარილებატარდება ხაჭოს გაშრობის ბოლოს, შრატის 70%-ის ამოღების შემდეგ. მარცვლეულს უმატებენ კონცენტრირებულ მარილწყალს, ურევენ 30 წუთის განმავლობაში. ახლა თქვენ შეგიძლიათ გადახვიდეთ პროდუქტის ფორმირებაზე.

ტუმბოს დახმარებით ხაჭო იკვებება შრატის გამყოფში, საიდანაც ასხამენ ფორმებში.

თვითდაჭერაუნდა მოხდეს ერთი საათის განმავლობაში, ერთჯერადი გადატრიალების შემთხვევაში. ამის შემდეგ სპეციალიზირებულ აღჭურვილობაზე (პრესი) ხაჭოს მასას წნევენ კიდევ 4 საათის განმავლობაში, სადაც მისი აქტიური მჟავიანობა საგრძნობლად იზრდება.

ყველს აშრობენ 10 დღის განმავლობაში, რის შემდეგაც იფარება პარაფინის პოლიმერული შენადნობით.

ასევე აუცილებელია ყველის წარმოების ტექნოქიმიური კონტროლი ზოგადად მიღებული სტანდარტების დაცვის მიზნით.

ყველის წარმოების ბიზნეს გეგმა

მინი ყველის ქარხნის ნედლეულის, შენობებისა და აღჭურვილობის ხარჯები

საწარმოო საქმიანობის დასაწყებად მინი ქარხანას სჭირდება საწარმოო ოთახი 300 კვ.მ ფართობით საინჟინრო და ტექნიკური კომუნიკაციებით. მასში განთავსდება ყველის წარმოების სახელოსნო, საწყობი დასრულებული პროდუქტიდა კომუნალური ოთახი თანამშრომლებისთვის. მისი შეძენა ან გაქირავება შესაძლებელია.

დავუშვათ ყოველთვიური გაქირავების ფასი 5000 რუბლი.

ფასი საწარმოო ხაზიიქნება 207,880 რუბლი (კაპიტალის ხარჯები).

საბრუნავი კაპიტალიშედგება:

• ნედლეულის შესყიდვა;
• ყოველთვიური სახელფასო.

მომზადებისთვის 1 კგ. მყარი ყველი (შეიცავს 45% წყალს) მოითხოვს 9 ლიტრ რძეს. 1 ლიტრის საშუალო ღირებულება 16 რუბლია. საწყისი კულტურა რძემჟავა და არომატული სტრეპტოკოკებიდან: 1 დოზა ყოველ 1000 ლიტრზე.

ყოველთვიური გამომუშავების მიხედვით - 5000 კგ. მყარი ყველი, ხარჯები იქნება:

• რძე - 35,000 ლიტრი x 13 რუბლი = 455,000 რუბლი;
• დამწყებ კულტურები - 45 ცალი, 30 რუბლი თითო = 1350 რუბლი;
• გადახდა კომუნალურითვეში იქნება 10,000 რუბლი.

ამრიგად, მზა პროდუქტის ღირებულება იქნება თვეში 466,350 რუბლი. (5 596 200 რუბლი წელიწადში).

ჩვენ ვიღებთ პერსონალს:

• დირექტორი - 30,000 რუბლი;
• ტექნოლოგი - 22,000 რუბლი;
• ყველის მწარმოებელი - 18000 რუბლი;
• შემნახველი - 15,000 რუბლი;
• 3 მუშა - 30,000 რუბლი.

მთლიანი სახელფასო თანხა: 115,000 რუბლი თვეში (1,380,000 რუბლი წელიწადში).

შემოსავალი და მოგება ყველის გაყიდვიდან

წლიური შემოსავლის გაანგარიშება:ყოველთვიური წარმოება x ღირებულება 1 კგ. ყველი = 5000 x 250 რუბლი x 12 თვე. = 15 მილიონი რუბლი.

მთლიანი წლიური მოგება(შემოსავლის-ღირებულების ფასი) = 9 403 800 რუბლი.

მთლიანი ხარჯები, აღჭურვილობაში საწყისი ინვესტიციის გათვალისწინებით - 7,184,080 რუბლი.

მოგება გადასახადამდე (მთლიანი მოგება - მთლიანი ხარჯები) = 2,219,720 რუბლი მოგება გადასახადის შემდეგ (15%) - 1,886,762 რუბლი. ეს იქნება წმინდა მოგების ოდენობა.

მომგებიანობის კოეფიციენტი(წმინდა მოგება/შემოსავლები) იქნება 20,06%.

აღსანიშნავია, რომ მოქმედი მინი მაღაზიის შეძენის შემთხვევაში შესაძლებელია რამდენიმე მილიონ რუბლამდე დაზოგვა.

ყველის მარკეტინგის ძირითადი მიმართულებები

განსაზღვრეთ ფასების პოლიტიკახოლო წარმოებული მყარი ყველის პერსპექტიული ბაზრები საჭიროა მინი ქარხნის ბიზნეს გეგმის შემუშავების საწყის ეტაპზე.

პირველ თვეებში შეგიძლიათ პროდუქციის გაყიდვა რეგიონში, სადაც საწარმოო ობიექტებია განთავსებული. და მხოლოდ ამის შემდეგ, წარმოების მოცულობის გაზრდით, შესაძლებელი იქნება გაყიდვების ბაზრის გაზრდა სხვა სფეროებში.

საწარმოები, რომლებიც ძირითადად ყველს აწარმოებენ მძიმე ჯიშები, შემდგომში გააფართოვეს მათი ასორტიმენტი, ამზადებენ ხაჭოს, არაჟანს, მომინანქრებულ ხაჭოს და ა.შ.

ასეთი პროდუქტების მთავარი უპირატესობა არის წარმოების მოკლე დრო (ერთიდან ორ დღემდე). ამრიგად, იზრდება საწარმოს მომგებიანობა.

გაყიდვების სტატისტიკის მიხედვით, საშუალო ღირებულების მყარი ყველი ლიდერობს.ცხიმის მაღალი შემცველობის ელიტარული ჯიშები მთლიანი მოხმარების 10%-საც კი ვერ გადალახავს. თურმე სამიზნე აუდიტორიაიქნება საშუალო შემოსავლის მყიდველი.

შესაბამისად, უფრო მომგებიანი იქნება მყარი ყველის წარმოება საშუალო ფასების სეგმენტში.

რა თქმა უნდა, მთავარი მომხმარებელი იქნება მაღაზიები და სუპერმარკეტები, კაფეები და რესტორნები, რომლებთანაც უნდა დამყარდეს გრძელვადიანი და ორმხრივად მომგებიანი თანამშრომლობა. მოგვიანებით, ანაზღაურებადი პერიოდის დაძლევის შემდეგ, შესაძლოა საერთაშორისო ბაზარიც კი დაიპყროს, პროდუქცია ექსპორტზე გაყიდოს.

ყველი ყველაზე ძვირფასი საკვები პროდუქტია. და ყველის წარმოება სახლში (როგორც) არის ასევე მომგებიანი ბიზნესი... ეს პროდუქტი ყოველთვის აქტუალურია, რადგან ის შედის რუსების უმეტესობის დიეტაში. ხელნაკეთი ყველი ბევრად უფრო ჯანსაღი, გემრიელი და იაფია, ვიდრე სასურსათო მაღაზიაში ნაყიდი. უფრო მეტიც, ის აბსოლუტურად არ შეიცავს კონსერვანტებს და სხვა ქიმიურ კომპონენტებს. საკუთარი ბიზნესის დასაწყებად, თქვენ უნდა შეიძინოთ ნედლეული და აღჭურვილობა. ბევრად უფრო ადვილი იქნება მეწარმეების თხებთან ან ძროხებთან ურთიერთობის დაწყება. მათ ხომ შეუძლიათ ამ ცხოველების რძე გადაამუშაონ და შედეგად მიიღონ საბოლოო პროდუქტი დამატებითი ფინანსური ხარჯების გარეშე.

ყველის დამზადება სახლში

ყველის დამზადება არის სტაბილური შემოსავლის წყარო, რომელიც არ საჭიროებს დიდ კაპიტალ ინვესტიციებს. ეს ფაქტი მრავალი ფაქტორით არის განპირობებული. მთავარია:

• საშინაო ბიზნესის გასატარებლად საჭირო აღჭურვილობის დაბალი ღირებულება;
• ყველის მრავალფეროვნების ჯიშის სახლში წარმოების შესაძლებლობა იგივე აღჭურვილობის გამოყენებით;
• მაღალი მოთხოვნა ყველა სახის და სახეობის პროდუქტზე;
• ახალბედა მეწარმესაც კი შეუძლია გაყიდვების ბაზრის შექმნა.

ნებისმიერ მეწარმეს შეუძლია ისწავლოს სახლში ყველის დამზადება. ამაში განსაკუთრებული რთული არაფერია. გამოცდილების მოსვლასთან ერთად, ხელნაკეთი ყველის მწარმოებელი შეძლებს ასეთი სასარგებლო პროდუქტის ელიტარული ჯიშების წარმოებას.

სახლში დამზადებული ყველის სახეობები

ნებისმიერი ყველი, მიუხედავად იმისა, თუ რომელ სახეობას მიეკუთვნება, ყოველთვის იქნება დიდი მოთხოვნა. ყველის დამზადება ასევე სტაბილური ბიზნესია. რძის გახეხვის მეთოდების გათვალისწინებით, ყველა ყველი შეიძლება დაიყოს ორ ძირითად კატეგორიად.

თითოეული კატეგორია შეიძლება დაიყოს კიდევ რამდენიმე ქვეკატეგორიად და ქვესახეობად. დროთა განმავლობაში, ნებისმიერი ხელნაკეთი ყველის მწარმოებელი შეძლებს გახდეს ექსპერტი ყველის ინდუსტრიაში და ისწავლოს ყველა სახის ყველის გაგება.

სამი სახის ყველი - სამი სახის მოგება

„ყველის ბიზნესის“ ფუნქციონირებაში ამ პროდუქტის ყველა სახეობას აქვს თავისი დანიშნულება და ძლიერი მხარეები... სახლში შეგიძლიათ სამი სახის ყველის დამზადება:

1. Მყარი. ის არ საჭიროებს შენახვის განსაკუთრებულ პირობებს და ძვირია. ასეთი ყველი ინახება რამდენიმე თვის განმავლობაში, ზოგიერთი კი რამდენიმე წლის განმავლობაში. ერთადერთი პირობაა, რომ ოთახი კარგად უნდა იყოს ვენტილირებადი ჰაერის ტემპერატურა + 12 ° C.
2. Ხაჭო. მალფუჭებადი, მაგრამ სწრაფად მოსამზადებელი პროდუქტია. მისი გაყიდვაში გატანა შესაძლებელია წარმოებიდან მეორე დღეს. შენახვის ვადის გასაგრძელებლად საკმარისია ყველი მაცივარში შედოთ.
3. ნახევრად მყარი. ეს პროდუქტი აერთიანებს ზემოთ ჩამოთვლილი ორი ტიპის თვისებებსა და სარგებელს. ნახევრად მყარი ყველის დამზადებას, მყარი ჯიშებისგან განსხვავებით, ნაკლები დრო სჭირდება, ხოლო თავად პროდუქტი ხაჭოზე ბევრად მეტხანს ინახება. გარდა ამისა, ეს ყველი ზრდის ასორტიმენტს, რაც ხელს უწყობს გაყიდვების პროცენტის ზრდას და მზა პროდუქციის გაყიდვიდან მიღებული მოგების ზრდას.

სხვადასხვა ჯიშის მახასიათებლები საშუალებას აძლევს ბიზნესს სწრაფად უპასუხოს ყველა სახის ბაზრის ცვლილებას, შეიმუშაოს მოკლე და საშუალოვადიანი სტრატეგიები საშინაო მეწარმეობის განვითარებისთვის. სარდაფი, სადაც განსაკუთრებული პირობებია შექმნილი, მყარი ყველით სავსე, არის ბანკი დეპოზიტებით, სტაბილური მოგების წყარო.

რჩევა:არ უნდა დაიწყოთ ერთდროულად რამდენიმე ჯიშის წარმოება, უმჯობესია შემოიფარგლოთ 1-3 სახეობით. სამომავლოდ, გაყიდვების დინამიკისა და მაჩვენებლების შეფასების შემდეგ, შესაძლებელი იქნება გადაწყვეტილების მიღება ასორტიმენტის გაზრდის შესახებ.

აღსანიშნავია, რომ სხვადასხვა ჯიშის წარმოებისთვის საჭიროა ერთი ძირითადი პროდუქტი - რძე. გარდა ამისა, აღჭურვილობა გამოიყენება იგივე (გამონაკლისია მხოლოდ ზოგიერთი სახის ყველი). განსხვავდება მხოლოდ რეცეპტები და წარმოების ტექნოლოგიები.

ნედლეულის მოთხოვნები

ყველის წარმოებისთვის დაგჭირდებათ რძე, მაწონი ან ბადე. ზოგიერთი მწარმოებელი იყენებს საღებავებს, რათა მზა პროდუქტს უფრო ლამაზი ფერი მისცეს.

პროდუქტის დასამზადებლად გამოყენებული ძირითადი ნედლეული რძეა. ეს შეიძლება იყოს თხა ან ძროხა. უმჯობესია რძე დაუყოვნებლივ გამოიყენოთ "ძროხის ქვემოდან", მაშინ ყველის ცხიმიანობა უფრო მაღალი იქნება. მიუხედავად იმისა, რომ ნაწილობრივ ამოღებულია, ეს ასე იქნება. მთავარი პირობა ხომ პროდუქტის ხარისხია და ეს ცხოველების ჯანმრთელობაზეა დამოკიდებული.

იმისათვის, რომ მინი-საამქრომ შეუფერხებლად იმოქმედოს, უნდა დაიდოს ხელშეკრულება ფერმასთან რძის მიწოდებაზე. დოკუმენტში უნდა იყოს მითითებული მიწოდებული პროდუქციის რაოდენობა, გადახდის ვარიანტები და ხარისხის მოთხოვნები.

მჟავე ფორმირებისთვის აუცილებელია მაწონი. მომავალში ყველის გემო ამაზე იქნება დამოკიდებული. მისი ზოგიერთი სახეობა იყიდება მაღაზიებში, ზოგის მომზადება შესაძლებელია სახლში:

რეცეპტი ნომერი 1... საკუთარი ხელით საწყისი კულტურის გასაკეთებლად, თქვენ უნდა აიღოთ 0,5 ლიტრი სუფთა მთლიანი რძე და განათავსოთ იგი ბნელ ადგილას ერთი დღის განმავლობაში (+ 30 ° C). ამ ნედლეულს რძეს უმატებენ ხელნაკეთი ყველის დამზადებისას, რომელსაც პრესა არ სჭირდება.

რეცეპტი ნომერი 2... ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ მაწონი საფუვრით. ამისათვის დაამატეთ 120 გრ პროდუქტი ჭიქა თბილ რძეში. შემდეგ მიღებული მასა გადმოდგით თბილ ადგილას და გააჩერეთ დუღილისთვის 24 საათის განმავლობაში. შემდეგ რძის ნახევარი უნდა გადაწუროთ და დაუმატოთ ახალი რძე. პროცედურა უნდა განმეორდეს კიდევ ექვსჯერ ერთი კვირის განმავლობაში. მითითებულ დროში ნედლეული მომწიფდება და მზად იქნება გამოსაყენებლად.

კიდევ ერთი ძირითადი კომპონენტია აბომალი (ახალგაზრდა ცხოველების კუჭისგან მიღებული პროდუქტი). რძე იწყებს დუღილს ფერმენტის პრეპარატების მიღებიდან ერთი საათის განმავლობაში. მაღაზიებში ისინი უფრო ხშირად გვხვდება ტაბლეტებისა და ექსტრაქტების სახით. გარდა ამისა, შეგიძლიათ იხილოთ "ბოსტნეულის" რენეტიც გასაყიდად, რადგან ყველის მოყვარულთა უმეტესობა ვეგეტარიანელია.

ყველის რძის აპარატურა - ფასი

ხელნაკეთი ყველის წარმოებისთვის, ასევე წარმოებისთვის საჭიროა სპეციალური აღჭურვილობა. ინვენტარის ნაწილი ყოველთვის ხელთ არის ნებისმიერი დიასახლისისთვის, ზოგიერთი ნივთის დამზადება შესაძლებელია ხელით. სახლის წარმოებისთვის შეიძლება დაგჭირდეთ:

• ყველი რძის;
• სხვადასხვა მოცულობის ფორმები;
• Დაჭერა;
• რძის კონტეინერები (ბოთლები, თაიგულები და ქილა);
• თერმომეტრი;
• ძაბრები;
• მაგიდის სასწორები;
• საზომი კოვზები ნაყარი ინგრედიენტების გასანაწილებლად.

ყველის რძის ნაწარმი აუცილებელია რძის მოსადუღებლად და შრატის გასაყოფად. ეს პროცესი გულისხმობს ტემპერატურული რეჟიმის ზუსტ დაცვას გარკვეული პერიოდის განმავლობაში. თანამედროვე ავტომატური ყველის რძის ქარხნებში ხაჭო ხდება ადამიანის ჩარევის გარეშე. ერთადერთი, რაც საჭიროა, არის დროისა და ტემპერატურის დაყენება. ეს მოწყობილობა უფრო შესაფერისია მცირე ზომისთვის ფერმები... სახლის პირობებში ყველის დასამზადებლად უფრო მიზანშეწონილია პატარა ყველის რძის ქარხნები ტაიმერის გარეშე მუდმივი ტემპერატურის შენარჩუნების ფუნქციით. ყველის დამზადების მანქანის ფასი დამოკიდებულია რამდენიმე კრიტერიუმზე და მერყეობს 130,000-დან 400,000 რუბლამდე:

• ძალაუფლებიდან;
• სიმძლავრისგან;
• დამატებითი მარეგულირებელი მოწყობილობების არსებობისგან.

მინი-ყველის რძის ქარხანას შეუძლია დღეში 100 ლიტრი რძე გადაამუშაოს. და რადგან პროდუქტი იწარმოება შეზღუდული მოცულობით, არ არის საჭირო შექმნა განსაკუთრებული პირობებიყველის მომწიფებისა და შენარჩუნებისთვის. ეს ნიშნავს, რომ არ არის საჭირო დამატებითი აღჭურვილობის შეძენა.

წვრილმანი მინი ყველი რძის

რამდენიმე ხნის წინ მინი-ყველის რძის ქარხნებზე ფასები ზედმეტად მაღალი იყო, მაგრამ ბაზარზე შიდა წარმოების მოდელების გამოჩენასთან ერთად ფასები საგრძნობლად დაეცა. დღეს ისინი ცოტათი ძვირია, ვიდრე იგივე ჩვეულებრივი მულტიქუკერი ან პურის მანქანა.

მობილური ყველის ქარხნების მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ მათი გამოყენება შესაძლებელია არა მხოლოდ ხელნაკეთი ყველის, არამედ ხაჭოს, არაჟანისა და იოგურტის მოსამზადებლად. ყველაფრის გარდა, ასეთი მოწყობილობა კომპაქტურია, იკავებს მცირე ადგილს, არ საჭიროებს კომპლექსურ მოვლას და მცირე ენერგიას მოიხმარს. ყველის რძის ქარხანას სჭირდება ჩვეულებრივი ბუდე და წყალი. 18 ლიტრი რძის დამუშავებას დაახლოებით ორი საათი სჭირდება. გამომავალი არის 2 კგ მყარი ყველი.

სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ საკუთარი ხელით მოამზადოთ ყველის რძის ქარხანა. საცხოვრებელი პირობებისთვის საკმარისია 1,5 კვტ გათბობის ელემენტი. რძის ქარხანას უნდა შეეძლოს გამდინარე წყალთან დაკავშირება. ტემპერატურულ პირობებთან ზუსტი დაცვისთვის მოწყობილობა აღჭურვილი უნდა იყოს სპეციალური თერმოსტატით.

ფორმები ყველის სახლში

ყველის თითოეულ სახეობას აქვს განსაკუთრებული ფორმა, რომელიც ისტორიულად განვითარდა. სიმწიფე, დამუშავების სიმარტივე და ტრანსპორტირება ძლიერ არის დამოკიდებული პროდუქტის ფორმასა და ზომაზე. მაგალითად, რბილი ყველი, როგორიცაა Camembert, მწიფდება ბოლოდან ცენტრში. და თუ პროდუქტი ძალიან სქელია, მაშინ მას უბრალოდ არ აქვს დრო ბოლომდე მომწიფდეს და მის ზედაპირზე ობის გამოჩენა დაიწყება. თუ მყარ ყველს ძალიან წვრილად გააკეთებთ, მაშინ ის უფრო სწრაფად შრება, ვიდრე მწიფდება.

სპეციალური ფორმების შეძენა მიზანშეწონილია მხოლოდ მაშინ, როდესაც ყველის დამზადების უნარები უკვე შეძენილია. უფრო მეტიც, ისინი უფრო შესაფერისია მასობრივი წარმოებისთვის. საშინაო მასშტაბის ყველის დასამზადებლად, არ არსებობს ფუნდამენტური განსხვავება, თუ რა ფორმით უნდა დავდოთ ყველის მასა. ეს შეიძლება იყოს მართკუთხა ან ცილინდრული.

სასწავლო პროცესში შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხელნაკეთი აღჭურვილობა. ყველის ფორმის გასაკეთებლად საჭიროა აიღოთ მაიონეზის 0,5 ლიტრიანი ვედრო და გახურებული ქსოვის ნემსით გახეხეთ. შემდეგ დაჭერით სახურავი ისე, რომ ჩაძირვისას ვედროს შუამდე მივიდეს. სულ ეს არის - ყველის ფორმა მზად არის.

თუ ოჯახს აქვს 1 ლიტრიანი ქილა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ იგი ყალიბის დასამზადებლად. ჭურჭლის ძირი უნდა გაიჭრას ლურსმნით ისე, რომ ხვრელების დახეული კიდეები გარედან „გამოიყურებოდეს“. ეს ხელს შეუშლის ყველის დეფორმაციას. ქილა შიგნიდან უნდა დაიფაროს ტილოთი, შემდეგ კი შევავსოთ ყველის მასით და ზემოდან დაიხუროთ ტილოთი. მასა მზადაა დასატრიალებლად. ჭარბი სითხე ხვრელით გამოვა.

რუსული ყველის წარმოების ტექნოლოგია

მრავალფეროვანი ყველის დამზადება შესაძლებელია სახლში. თითოეული ტიპის წარმოების ტექნოლოგია განსხვავებულია, თუმცა პროცესი იყენებს იგივე აღჭურვილობას.

რუსული ყველის დამზადების პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან:

• რძის პასტერიზაცია;
• სპეციალური დამწყებ კულტურის დამატება;
• ხაჭოს ფორმირება;
• ხაჭოს ფორმირება;
• დაჭერით;
• დამარილება;
• მომწიფება.

რუსული ყველი მზადდება თერმულად დამუშავებული რძისგან, ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 50% მშრალ ნივთიერებაში, ტენიანობა - 40%, მარილი - 1,4-1,8%. ყველის წონა 11-13 კგ. შესაფერისი ფორმაა ცილინდრი 16-18 სმ სიმაღლისა და 34-36 სმ დიამეტრის მზა პროდუქტს აქვს მკაფიო ყველის, ოდნავ მჟავე გემო და სუნი, მკვრივი ტექსტურა, გაბრტყელებული, ჭრილის მსგავსი თვალების ნიმუში. ზედაპირი გლუვია და კანქვეშა ფენის გარეშე.

თერმულად დამუშავებულ რძეში დაამატეთ 15-30 გრამი კალციუმის ქლორიდი 100 კგ რძეზე და 0,8-1% ბაქტერიული სტარტერ კულტურა, რომელიც შეიცავს არომატულ და რძემჟავა სტრეპტოკოკებს, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ ამ ტიპის ყველის მომწიფებაში.

ნარევის კოაგულაცია ხდება 20-30 წუთი t 30-32 ° C ტემპერატურაზე. მტევანი უნდა იყოს მკვრივი, ისე, რომ შესვენებისას მკვეთრი კიდეები იყოს მიღებული. შემდეგ უნდა დავჭრათ 8-10 მმ კუბებად (ხაჭო). დაბერების პროცესის დამთავრებისას 10-15 წუთი და ზელვა (30-40 წუთი) კუბების ზომა 6-7 მმ-მდე შემცირდება. ამ დროის განმავლობაში შრატის 30%-მდე ამოღებულია,

გადახურება ტარდება 40-42°C ტემპერატურაზე და გრძელდება არაუმეტეს 20 წუთისა. შემდეგ ხაჭო 30-50 წუთის განმავლობაში მოზილეთ. ეს კეთდება მასის გასაშრობად, წებოვნების ნაწილობრივ დასაკარგავად და მჟავიანობის ასამაღლებლად. შემდეგ შრატის კიდევ 40%-ს აცალკევებენ, რის შემდეგაც ხაჭო იგზავნება ნესტიანი სერპიანკათი (გამამაგრებელი მასალა) დაფენილ ყალიბებში. მასას იკუმშება და შემდეგ დაჭერით.

რჩევა:არ გადააგდოთ შრატი ადუღების შემდეგ. თუ ისევ ყველის რძის ქარხანაში დააბრუნებთ, დაამატეთ ორი ლიტრი რძე, ცოტა ვაშლის ძმარი და გააცხელეთ t + 92 ° C-მდე, მაშინ შეგიძლიათ მიიღოთ გემრიელი და მადისაღმძვრელი ხაჭო, რაც ნიშნავს პირველ მოგებას.

დაჭერამდე სჯობს სერპიანკა ნესტიანი ხელსახოცით შევცვალოთ, ასე ყველი უფრო ლამაზი აღმოჩნდება. პირველი საათის განმავლობაში ყველს წნევენ 10-15 კპა წნევით, რის შემდეგაც ზრდიან 20 კპა-მდე, შემდეგ კი 30-40 კპა-მდე. რვა საათის შემდეგ წნევა მცირდება 20-25 კპა-მდე. დაჭერის საერთო დრო 8-12 საათია.

შემდეგი ეტაპი არის დამარილება 20-22%-იან ხსნარში. პროცესის დრო დამოკიდებულია პროდუქტის მჟავიანობაზე, ტემპერატურაზე და თავად მარილწყალზე და იზრდება ყველის წონის მიხედვით. მაგალითად, 1 კგ-იან თავს 10-12 საათი სჭირდება. საბოლოო ნაბიჯი არის გაშრობა და მომწიფება. შენახვის ვადა 4 თვე ფილმში ან პარაფინში 2-4 ° C ტემპერატურაზე.

შეინახეთ სტატია 2 დაწკაპუნებით:

ყველის დამზადება მომგებიანია და პერსპექტიული ბიზნესი, რომლის ორგანიზება შეუძლია ნებისმიერს გამოცდილების და სპეციალური განათლების გარეშე. უფრო მომგებიანია ამ ბიზნესის გახსნა დიდის გვერდით სოფელში ან სოფელში ლოკაცია, უფრო შორეულ რაიონებში ამ იდეის რეალობად თარგმნა უფრო რთულია, რადგან კარგი სადისტრიბუციო არხებია საჭირო.

კონტაქტში

ჩვენი რეგულარული მკითხველები ხშირად გვიკავშირდებიან კითხვებით, თუ როგორ განვახორციელოთ ესა თუ ის იდეა წარმოდგენილი პორტალზე "1000 იდეა"... ამიტომ, ჩვენ გადავწყვიტეთ გამოგვეწყო სტატიების ახალი სერია, რომელიც მოგვითხრობს, თუ როგორ არის შესაძლებელი რუსეთის პირობებში მრავალი პროექტის განხორციელება, რომლებიც წარმატებით მუშაობენ საზღვარგარეთ.

როგორ მოაწყოთ საკუთარი ყველის წარმოება

ყველის წარმოება ჩვენს ქვეყანაში პოპულარულ ბიზნესად ითვლება. ყველი, ისევე როგორც ბევრი სხვა საკვები, რომელიც თითქმის ყველა ადამიანის დიეტაშია, ყოველთვის მოთხოვნადი იქნება. ყველის ქარხანა არის მომგებიანი საწარმო... ბევრი მეწარმე ამ ბიზნესში მოდის სიტყვასიტყვით ნულიდან. სხვებს აქვთ სამუშაო გამოცდილება ან თუნდაც საკუთარი ბიზნესი კვების და მეცხოველეობის ინდუსტრიაში.

ეს უკანასკნელი, რა თქმა უნდა, უფრო ადვილია, რადგან მათ აქვთ წარმოდგენა ასეთი წარმოების მრავალი მახასიათებლისა და ნიუანსის შესახებ. თუმცა, მიუხედავად იმისა, გაქვთ თუ არა გამოცდილება ამ სფეროში, თქვენ უნდა დაიწყოთ თქვენი ბიზნესი მაქსიმუმის შედგენით დეტალური ბიზნეს გეგმა... ეს საშუალებას მოგცემთ შეაფასოთ საკუთარი ყველის ქარხნის გახსნის ხარჯები, სირთულეები, რომელთა წინაშეც მოგიწევთ, იწინასწარმეტყველოთ წარმოებისა და გაყიდვების მოცულობა, გააანალიზოთ მოთხოვნა და დაფიქრდეთ ასორტიმენტზე. ასევე არ დაგავიწყდეთ, რომ საკვების წარმოებას ბევრი რამ სჭირდება ნებართვები, მათ შორის სხვადასხვა სერთიფიკატების გაცემა.

ბიზნეს გეგმის შემუშავების ეტაპზე აუცილებელია გადაწყვიტოთ თქვენი ყველის პროდუქტების საფასო პოლიტიკა და გაყიდვების ბაზრები. ამისათვის მომხმარებლის მოთხოვნა წინასწარ არის შეფასებული ბაზრის ყველა სეგმენტში. თავდაპირველად, თქვენ შეგიძლიათ გაყიდოთ თქვენი პროდუქცია რეგიონში, სადაც არის წარმოება, შემდეგ კი, მოცულობის გაზრდით, გაყიდვების ბაზარი გაზარდოთ სხვა სფეროების ხარჯზე.

ყველის დამზადება საკმაოდ ეკონომიურია, მაგრამ მის ორგანიზებას დიდი საწყისი კაპიტალი სჭირდება. თუ თქვენ ვერ იპოვით ასეთ ხელსაწყოებს, შეგიძლიათ დაიწყოთ მცირე. როგორც, მაგალითად, გააკეთა კანადელმა მეწარმემ ელა კინლოჩმა (ელა კინლოხი), რომელიც გაყიდვაშია წვრილმანი ყველის დამზადების ნაკრები სახელწოდებით "Make Cheese". ჯერჯერობით ის გთავაზობთ ორ სახეობის კომპლექტს - ლოცა მოცას მოცარელას მოსამზადებლად და ამაყი პუტინი - ხაჭოს ყველით ტრადიციული კანადური კერძის დასამზადებლად. უჩვეულო პროდუქტი სერიიდან "გააკეთე შენ თვითონ" იყიდება კომპლექტში დაახლოებით 750 რუბლის ფასად.

ყველი არის მაღალკალორიული ცილოვანი პროდუქტი, მაღალი კვებითი ღირებულებით, რაც განპირობებულია მასში ადამიანის ორგანიზმისთვის აუცილებელი ყველა ნივთიერებით ადვილად ასათვისებელი ფორმით, მათ შორის ცილები, ცხიმები, პეპტიდები, Ca, P მარილები, ამინომჟავები. ტექნოლოგიური მახასიათებლების მიხედვით, ნატურალური ყველი იყოფა რძის ნაწარმად და ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებად. ყველის პირველი სახეობა წარმოიქმნება რძის ხახვთან ერთად, ხოლო ფერმენტირებული რძე მაწონით რძის დუღილით. ყველი, რომელიც წარმოდგენილია რუსული მაღაზიებიიყოფა ოთხ ძირითად კლასად:

• ფირმა (რენეტი მყარი კონსისტენციით: რუსული, შვეიცარიული, ჰოლანდიური ჯიშები და ა.შ.),
• ნახევრად მყარი (სქელი კონსისტენციის რენეტი: როკფორი, ლატვიური, ცხარე ყველი და ა.შ.),
• რბილი (რენა ან ფერმენტირებული რძის ყველი რბილი კონსისტენციით: სლავური, სამოყვარულო და ა.შ.)
• მარილწყალში (მარილწყალში მწიფდება და შეიცავს ნატრიუმის ქლორიდის მასურ ნაწილს: სულგუნი, იმერული, ადიღეური, ფეტა ყველი და სხვ.).

თითოეული ეს ჯგუფი შეიძლება დაიყოს ცალკეულ ქვეჯგუფებად. მყარი ყველი მზადდება ხაჭოს საფუძველზე, რომელსაც აცალკევებენ შრატს, რეცხავენ და გაწურვენ. შემდეგ მიღებული ხაჭო საჭირო რაოდენობით მოთავსებულია პრესის ქვეშ, სადაც რჩება გარკვეული დროის განმავლობაში, სანამ გემო არ გამოჩნდება. საშუალოდ, ყველის დაძველებას დაახლოებით ერთი თვე სჭირდება. უფრო მეტიც, რაც უფრო დიდხანს ძველდება, მით უფრო მაღალია მისი გემო და მკვეთრი გემო. რაც უფრო მძიმე იქნება ყველის დატვირთვა, მით უფრო მკვრივი იქნება მზა პროდუქტის სტრუქტურა.

უმაღლესი ხარისხის ჯიშებად ითვლება ის ყველი, რომელიც მიიღება მთლიანი რძისგან. რბილი ყველი მზადდება დაახლოებით იგივე ტექნოლოგიით, როგორც მყარი. მთავარი განსხვავება ისაა, რომ რბილი ყველი გაცილებით ნაკლებ დროს ატარებს პრესის ქვეშ. მისი შენახვა შესაძლებელია მაქსიმუმ ერთი კვირის განმავლობაში ან საერთოდ. ასეთ ყველს მიირთმევენ წარმოებისთანავე ან უახლოეს კვირებში. მისი დიდი ხნით შენახვა შეუძლებელია, განსხვავებით მყარი ჯიშებისგან, რადგან შეიცავს დიდი რაოდენობით სითხეს. რბილი ყველი მზადდება მთლიანი ან უცხიმო რძისგან. ყველის სხვადასხვა სახეობის წარმოების ტექნოლოგიაში სხვა განსხვავებებია, რაც ქვემოთ იქნება განხილული.

მყარი ყველი უფრო მოთხოვნადია, ვიდრე რბილი. უფრო მეტიც, ექსპერტების აზრით, ეს მოთხოვნა დროთა განმავლობაში მხოლოდ გაიზრდება. საწარმოები, რომლებიც ძირითადად მყარ ყველს აწარმოებენ, თავიანთ ასორტიმენტს ხაჭოს გასაყიდად ამზადებენ. ამ უკანასკნელის წარმოებას, მყარი ყველისგან განსხვავებით, არა ერთი თვე, არამედ რამდენიმე დღე სჭირდება, რაც საწარმოს რენტაბელობის გაზრდას იძლევა.

ყველის წარმოების ტექნოლოგია საკმაოდ რთულია. ეს პროცესი ფერმენტების და მიკროფლორის გავლენის ქვეშ მიმდინარეობს. მთელი წარმოების პროცესის განმავლობაში, კამერებში შენარჩუნებულია დაბალი ტემპერატურა ინგრედიენტებისა და მზა პროდუქტების დროებითი და მუდმივი შესანახად, რაც იძლევა ყველის მაღალი ხარისხის დამწიფების საშუალებას.

მიუხედავად ყველის კლასისა და გადამუშავებული რძის მოცულობისა, ყველის წარმოება შედგება რამდენიმე ძირითადი ეტაპისგან: რძის მიღება და მომზადება მოსადუღებლად, ხაჭოს მარცვლის წარმოება, ჩამოსხმა, დაწნეხვა ან თვითგამოწურვა, დამარილება, მომწიფება და შენახვა. პირველ ეტაპზე რძის აწონვა ხდება, რის შემდეგაც სპეციალისტები ატარებენ აუცილებელ ტესტებს მისი ხარისხის დასადგენად. თუ რძე ემთხვევა დადგენილი მოთხოვნები, ხდება მისი გაწმენდა, გაციება, პასტერიზება და გამოყოფა.

ყველის მარცვლები იწარმოება ყველის ქვაბებში და ქვაბებში. ეს მოწყობილობა ასრულებს სხვადასხვა ოპერაციებს: ახდენს რძის ნორმალიზებას (თუ ეს არ განხორციელებულა შედედებისთვის რძის მომზადების ეტაპზე), ათბობს მას კოაგულაციის ტემპერატურამდე, ამატებს აუცილებელ კომპონენტებს (ბაქტერიული შემქმნელის კულტურა, ნიჟარა, კალციუმის ქლორიდი). მისი დახმარებით შრატის ნაწილს არჩევენ, ხაჭოს ზელავენ და ცილოვან კოლტს ჭრიან.

იმისათვის, რომ რძე "მომწიფდეს", იგი ინახება დაახლოებით 10-12 ° C ტემპერატურაზე 12-14 საათის განმავლობაში. რეცეპტიდან გამომდინარე, მას შეიძლება დაემატოს რძემჟავა ბაქტერიების ფერმენტები. ეს დანამატები ცვლის არა მხოლოდ თვისებებს, არამედ რძის შემადგენლობას, რაც ზრდის მის შედედობას და უზრუნველყოფს ხაჭოს აუცილებელ გადამუშავებას. ამასთან შრატი მარცვლიდან გაცილებით სწრაფად გამოიყოფა, მჟავიანობაც იმატებს და ყველის დამწიფებისთვის საჭირო დრო მცირდება. ამ პროცედურის შემდეგ რძის შემზღუდავი მჟავიანობა, მოთხოვნების შესაბამისად, არ უნდა აღემატებოდეს 20 ° T-ს.

ხაჭოს უფრო სწრაფად მოსადუღებლად, ყველის მწარმოებლები იყენებენ ცხოველური წარმოშობის ფერმენტებს და მათზე დაფუძნებულ პრეპარატებს. პრეპარატს უმატებენ 28-35°C-მდე გაცხელებულ რძეს ხსნარის სახით, რის შემდეგაც საფუძვლიანად ურევენ ათი წუთის განმავლობაში. ეს საშუალებას გაძლევთ მიაღწიოთ ფერმენტების თანაბარ განაწილებას სითხეში. შემდეგ რძეს ტოვებენ, სანამ ცილის გროვები არ წარმოიქმნება. ზოგჯერ რძის ტემპერატურა შეიძლება გაიზარდოს. რძის შედედების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ყველის ტიპზე. მყარი ჯიშებისთვის ეს პერიოდი დაახლოებით ნახევარი საათია, დაბალი ცხიმის შემცველობის ყველებისთვის - დაახლოებით 40 წუთი, ხოლო რბილი ჯიშებისთვის - საათნახევარი.

სპეციალისტი ადგენს თრომბის მზადყოფნას მისი მოტეხილობის სიძლიერით და სიმკვრივით. თუ ცილოვანი ხაჭო მზადაა, დამატებით დამუშავებას ექვემდებარება: მორევისას მასში გახსნილი რძის ნაწილაკებით შრატს აშორებენ ნედლეულიდან. ამ პროცედურის დროს მარცვლის მოცულობა ოდნავ იკლებს, მაგრამ იძენს უფრო მომრგვალებულ ფორმას, ელასტიურობასა და სიმტკიცეს და წყვეტს ერთმანეთთან მიბმას. მორევის დრო პირდაპირ დამოკიდებულია რძის ტემპერატურაზე, რაც, თავის მხრივ, განისაზღვრება კონკრეტული ტიპის ყველის დამზადების რეცეპტით.

როცა ლობიო კარგად აირევა, ორთქლითა და ცხელი წყლით თბება. ეს ოპერაციები საშუალებას გაძლევთ ამოიღოთ მისგან ზედმეტი ტენიანობა. გაცხელება ხდება მუდმივი მორევით, ვინაიდან ხაჭოს ხელახლა გაცხელებისას იწყებენ ფორმირებას, რაც აფერხებს მასის ერთგვაროვან გაშრობას. მარცვალი თბება ორ ეტაპად.

პირველ რიგში, ტემპერატურა 39 ° C-მდეა დაყენებული, ხოლო დამუშავების დასრულების შემდეგ ყველის თითოეული სახეობისთვის განსხვავებული ტემპერატურა დგება. ხელახლა გახურების შემდეგ მარცვალს ისევ ზელავენ და აშრობენ, ამიტომ წარმოების ამ ეტაპს გაშრობა ეწოდება. მორევის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია მჟავიანობაზე (რაც უფრო მაღალია, მით უფრო ადრე შრება მარცვალი). გაშრობის შედეგად ჭარბი შრატის მოცილების გამო მარცვალი ზომაში მცირდება.

თქვენ შეგიძლიათ ხელით განსაზღვროთ ნედლეულის მზადყოფნის ხარისხი წარმოების შემდგომი ეტაპისთვის. გაწურვისას ოპტიმალურად გამომშრალი მარცვალი ერთმანეთს ეწებება, შერყევისას ის იშლება ცალკეულ ნაწილაკებად. თუ მათ ხელისგულებს შორის წაისვით, მარცვლები იშლება. მზა მარცვალი იგზავნება ჩამოსხმისთვის, რის შედეგადაც იგი იძენს სიმკვრივეს.

ყველი ფორმირდება ორი ძირითადი გზით - ნაყარი და შრატის ფენის ქვეშ მყოფი ფენისგან. პირველ შემთხვევაში მსხვილ მრეწველობაში გამოიყენება ე.წ შრატის გამყოფები, მეორე შემთხვევაში კი ჰორიზონტალური ან ვერტიკალური კონსტრუქციის ჩამოსხმის მანქანები. ჩართულია მცირე ბიზნესიყველი საწოლიდან ყალიბდება ყველის დასამზადებელ აბანოებში, ნაყარი კი - პერფორირებული კუბების გამოყენებით, ძვირადღირებული აღჭურვილობის გაცემით. ჩამოსხმისას ხაჭო უფრო დაბალ ტემპერატურაზე უნდა იყოს. ამიტომ, ოთახებში, სადაც ყველის ყალიბებია დამონტაჟებული, ტემპერატურა ყოველთვის შენარჩუნებულია დაახლოებით 19-20 ° C-ზე და თავად ჩამოსხმის პროცედურა ტარდება ძალიან სწრაფად (30-40 წუთში).

დაწნეხვისას ყველს ზედმეტ შრატს აშორებენ. ამისთვის გამოიყენება დატკეპნის სხვადასხვა ხარისხის პრესები, რაც დასაშვებია კონკრეტული ტიპის პროდუქტისთვის. წნეხი არის ჰორიზონტალური, ვერტიკალური, კარუსელი, გვირაბი და ა.შ. თვითდაწნეხვა ხდება ჩვეულებრივი ფორმებით, რომლებსაც დროდადრო აბრუნებენ. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში ყველს აწნევენ საკუთარი წონის ქვეშ.

ყველს შეიძლება დაექვემდებაროს თვითდაწნეხვა, როგორც წინასწარი ეტაპი, და ამავე დროს შემდგომი დაწნეხვა მზარდი წნევით. ეს იძლევა ტენის თითქმის სრულად მოცილების საშუალებას, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მყარი ყველისთვის. ყველი წნეხის ქვეშ იმყოფება საშუალოდ 15-20 წუთის განმავლობაში, რის შედეგადაც მისი ზედაპირი ხდება იდეალურად გლუვი და თანაბარი, ბზარებისა და ფორების გარეშე. Ზუსტი დროშეიძლება განსხვავდებოდეს ყველის ტიპის მიხედვით. ამ ეტაპზე ასევე მნიშვნელოვანია ოთახის ტემპერატურის შენარჩუნება 18-20 ° C-ზე.

ჩამოსხმის შემდეგ ყველი იგზავნება დასამარილებლად. ყველის დამარილების ყველაზე გავრცელებული გზაა მარილის აუზებში (სპეციალური კონტეინერებით ან მის გარეშე) მარილწყალში. მარილწყალი არის ნატრიუმის ქლორიდის ხსნარი საშუალო კონცენტრაციით 20%. მასში ყველის დაძველება ხდება 8-12°C ტემპერატურაზე. ყველის დამარილებისთვის საჭირო დრო დამოკიდებულია მისი სპეციფიკური ზედაპირის ფართობზე (მარილიწყალი თანაბრად უნდა შეიწოვოს ყველში), პროდუქტების შემადგენლობასა და თვისებებზე, აგრეთვე მარილწყალში ზუსტ კონცენტრაციასა და ტემპერატურაზე. რბილი ყველის დამარილებას რამდენიმე საათი სჭირდება, მყარი კი მარილწყალში რამდენიმე დღეა გაჟღენთილი.

მარილწყალიდან ამოღების შემდეგ ყველს ათავსებენ სტაციონარულ თაროებზე ან გადასატან ჭურჭელში დამარილებულ ოთახში, სადაც აშრობენ 2-3 დღის განმავლობაში 10-12°C ტემპერატურაზე. შემდეგ ყველი გადააქვთ კამერებში მოსამწიფებლად, რაც შედგება მჟავიანობის გარკვეული დონის მიღწევაში და დამოკიდებულია ჰაერის ტენიანობაზე და კამერაში შენარჩუნებულ ტემპერატურაზე. სანამ ყველი იქ არის, ტემპერატურა უნდა იყოს დაახლოებით 12-15 ° C ტენიანობით 88-94%, ხოლო სიმწიფის ბოლოს, ეს მაჩვენებლები თანდათან მცირდება 10 ° C-მდე და 80% -მდე.

თანაბარი ნალექისთვის ყველს დროდადრო აბრუნებენ (ერთ-ორ კვირაში ერთხელ, სხვადასხვა ფაქტორებიდან გამომდინარე). როდესაც ყველის ზედაპირზე არასასურველი ნალექები (მაგალითად, ობის) ჩნდება, მას რეცხავენ, აშრობენ და აბრუნებენ სიმწიფისთვის. ამან შეიძლება მნიშვნელოვნად შეამციროს წარმოების დანაკარგები.

ყველის ზედა ფენის მთლიანობის შემდგომი შესანარჩუნებლად და მასზე ობის გაჩენის თავიდან ასაცილებლად, პროდუქტის ხარისხის გასაუმჯობესებლად და ყველის მუდმივი დამუშავების აუცილებლობის თავიდან ასაცილებლად, მათზე პარაფინზე დაფუძნებული დამცავი საფარი გამოიყენება. ზედაპირი. ამისთვის გამოიყენება ე.წ. „პარაფინერები“. ზედაპირი, რომელზეც დატანილია გამდნარი პარაფინის ცვილის შემადგენლობის ფენა, უნდა იყოს მშრალი, ხოლო ყველის ტემპერატურა უნდა იყოს დაახლოებით 10-12 ° C. პარაფინებულ ყველს არ სჭირდება შრომატევადი მოვლა - საკმაოდ რეგულარულად, ყოველ კვირანახევარ-ორ კვირაში ერთხელ, გაწურეთ მშრალი ხელსახოცით. ყველის გაფუჭებისაგან დასაცავად პარაფინის გარდა გამოიყენება პოლიმერული ფილმიც.

მძიმე ყველის წარმოებისთვის ნედლეულად გამოიყენება რძე, ნაღები და უცხიმო რძე, საკვები პეპსინი, ბაქტერიული და ბიოლოგიური სტარტერები, ფერმენტული პრეპარატები, სუფრის მარილი, ნატრიუმის ნიტრატი, კალიუმის ნიტრატი, კალციუმის ქლორიდი, კალიუმის ნიტრატი, ცვილის კომპოზიციები ან პოლიმერული ფილმი. რა თქმა უნდა, გამოყენებული ნედლეულიც და წამლებიც უნდა იყოს საჭირო ხარისხის და შეესაბამებოდეს GOST-ს, რომელიც გამოიყენება ყველის წარმოებისთვის. რძე არის ყველის პროდუქტების მთავარი ნედლეული, ამიტომ ყველის მწარმოებლები აფორმებენ ხელშეკრულებას რძის მეურნეობებთან პროდუქციის მიწოდებაზე, სადაც მითითებულია ნედლეულის ხარისხის, რაოდენობის, გადახდის პირობებისა და მიწოდების მეთოდების ყველა მოთხოვნა.

ყველის წარმოების ხაზი შედგება რამდენიმე განყოფილებისგან: სახელოსნო, მაწონის ადგილი, მარილიანი განყოფილება, ცივი ოთახი მზა პროდუქციის შესანახად. საამქროს დასჭირდება შემდეგი აღჭურვილობა: ჰორიზონტალური ქვაბები ყველის დასამზადებლად, ბუფერული ავზი გრუნტისათვის, სვეტის ფორმირებისა და დასაწნეხებელი მოწყობილობა (ყველის ფორმები, პრესა საბოლოო დასაწნეხისთვის, მოწყობილობები ყველის ყალიბების მომსახურეობისთვის, სამაგრი და ფიტინგები).

დამწყებ ოთახს დასჭირდება საწყისი კულტურები, ავტომატური დოზირების ერთეული საწყისი კულტურისთვის, გათბობის სისტემა, უცხიმო რძის ან რძის პროდუქტებისგან თავისუფალი სუბსტრატის მიწოდება, საწყისი კულტურის ზედა ქვედა ნაწილის ორთქლის სტერილიზაცია და კონტროლის სისტემა. მარილის განყოფილებაში დამონტაჟებულია ცენტრიდანული ტუმბოები, რომლებიც უზრუნველყოფენ მარილწყალს, მარილის აუზებს და კონტეინერებს.

მზა პროდუქციის შესანახად გამოიყენება სამაცივრო კამერები და მაცივრები. სახელოსნოს ორგანიზებისთვის დაგჭირდებათ ოთახი მინიმუმ 300 კვ. მეტრი ჭერის სიმაღლე 3,5 მეტრი. მოეწყობა ყველის წარმოების ხაზი, საწყობი და პერსონალის კეთილმოწყობის ოთახები. ოთახი უნდა შეესაბამებოდეს SanPiN 2.3.4.551-96 მოთხოვნებს, ჰქონდეს წყალმომარაგება და კანალიზაცია, ასევე მოსახერხებელი წვდომა ტრანსპორტისთვის.

მცირე სიმძლავრის მინი სემინარის ორგანიზება 5-7 მილიონი რუბლი ეღირება. მყარი ყველის წარმოების ხაზი დღეში 1400 კგ მოცულობით ღირს 12-13 მილიონი რუბლი, მწარმოებლის მიხედვით. მისი მიწოდებისა და მონტაჟისთვის კიდევ 4-4,5 მილიონი რუბლი იქნება საჭირო. აღჭურვილობა, სადაც მზა პროდუქცია შეინახება, დაახლოებით 350 ათასი რუბლი ღირს. წარმოებისთვის შენობების დაქირავების ღირებულება შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს რეგიონისა და ადგილმდებარეობის მიხედვით.

საბრუნავი კაპიტალი (ნედლეულის შესყიდვა, ყოველთვიური ხელფასის ფონდი და ა.შ.) დაახლოებით 7 მილიონი რუბლია. ამას დაუმატეთ ყველა საჭირო ნებართვის მოპოვების ღირებულება. ამრიგად, ყველაზე გავრცელებული მყარი ყველის ჯიშების წარმოების ქარხანა ეღირება 30 მილიონი რუბლი. როდესაც ყიდულობთ არსებულ წარმოებას, ამ თანხას შეუძლია დაზოგოთ რამდენიმე მილიონი. ასეთი ხარჯებით ყველის რძის ანაზღაურებადი პერიოდი მინიმუმ 3,5-4 წელია.

სისოევა ლილია
- ბიზნეს გეგმებისა და გიდების პორტალი

შესავალი

ყველს ღებულობენ რძის რძის ან რძის მჟავით გახეხვით, რასაც მოჰყვება ყველის მასის დამუშავება და დამწიფება. ყველი შეიცავს ცილებს, რომლებიც მომწიფებისას იშლება ცალკეულ ამინომჟავებად. ყველის მონელებაა 98-99%.

ყველის ქიმიურ შემადგენლობაში შედის სრული ცილები (დაახლოებით 25%), რომლებიც ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ, რძის ცხიმი (დაახლოებით 30%), მინერალები (კალციუმი, ნატრიუმი, ფოსფორი და ა.შ.), ცხიმები და წყალში ხსნადი ვიტამინები (A). , D, E, B, B2, PP). ყველი მაღალია კალორიული და ფიზიოლოგიური ღირებულებით. კვებითი ღირებულება, ადვილად ასათვისებელი და სასიამოვნო გემო შესაძლებელს ხდის ყველის გამოყენებას არა მხოლოდ როგორც ჯანსაღი და ავადმყოფი ადამიანების შესანიშნავ საკვებად, არამედ როგორც მადის აღმძვრელ მადას ჭამის წინ. ყველი მიიღება ძროხის, თხის, ცხვრის და კამეჩის რძისგან. წარმოების პროცესში ის შეინარჩუნებს რძის ყველა აუცილებელ საკვებ ნივთიერებას, გარდა ნახშირწყლებისა. ყველის დამზადებისას წყლის მნიშვნელოვანი ნაწილი ამოღებულია რძიდან, რის შედეგადაც წარმოიქმნება კონცენტრირებული საკვები პროდუქტი.

რუსეთში ყველის სამრეწველო წარმოება დაიწყო 1866 წელს, როდესაც გამოჩენილი საზოგადო მოღვაწის ნიკოლაი ვასილიევიჩ ვერეშჩაგინის ინიციატივით, ტვერის პროვინციის სოფელ ოტროკოვიჩში გაიხსნა პირველი ხელოსანი ყველის ქარხანა.

ტექნოლოგიების მიღწევებმა მწარმოებლებს საშუალება მისცა უკეთ გააკონტროლონ ყველის დამზადების პროცესი და ასევე ხელი შეუწყო თანამედროვე წარმოების მეთოდებით მომზადებული ყველის სტანდარტიზაციას. ინდუსტრიალიზაციის კიდევ ერთი შედეგი იყო ყველის ყველაზე ცნობილი სახეობების საერთაშორისო გავრცელება. სახელები, რომლებიც ადრე მხოლოდ ადგილობრივი წარმოების ყველისთვის გამოიყენებოდა, ახლა გამოიყენება ამ ყველის დამზადების მეთოდის აღსაწერად, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას ნებისმიერ ადგილას, და შედეგად, მოცარელა დღეს ხელმისაწვდომია, დამზადებულია შოტლანდიასა და კანადაში, ხოლო ჩედარის ყველი მზადდება ირლანდია და შეერთებული შტატები. ბევრი სხვა ყველის წარმოების მეთოდები პრაქტიკულად უცვლელი დარჩა. ასეთი ყველი ინარჩუნებს თავის ტრადიციულ რეგიონალურ ხასიათს, რითაც უზრუნველყოფს ყველის უსასრულო მრავალფეროვნებას მსოფლიოში (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Ლიტერატურის მიმოხილვა

ყველის წარმოების ტექნოლოგია

ყველის წარმოების ზოგადი ტექნოლოგიური სქემა მცირდება შემდეგ ოპერაციებზე:

1 რძის ხარისხის მიღება და შეფასება. ყველის დამზადებისას განსაკუთრებული მოთხოვნები დაწესებულია ნედლეულის ხარისხზე. რძე უნდა იყოს ყველით: ხაჭო სწრაფად, კარგად გამოაცალკევეთ შრატი, იყოს კარგი გარემო მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის, სასურველია მშრალი ნივთიერების მაღალი შემცველობა, რაც ზრდის პროდუქტის მოსავლიანობას და ამცირებს ნედლეულის მოხმარებას;

2 რძე გაგრილეთ 4°C-მდე. ტარდება მიკროფლორის განვითარებისა და რძის გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად;

3 რძის დაჯავშნა არაუმეტეს 8 საათისა. აუცილებელია საწარმოს უწყვეტი ფუნქციონირებისთვის;

4 გათბობა 40-45C-მდე. იგი ტარდება რძის სიბლანტის შესამცირებლად, ასევე ცხიმის ცეცხლგამძლე ფრაქციის თხევად მდგომარეობაში გადასატანად, რაც შემდგომში აუმჯობესებს კრემის გაწმენდისა და გამოყოფის პროცესს;

5 რძის გამწმენდი;

6 რძის გამოყოფა. გამოყოფის პროცესში რძე ნორმალიზდება ცხიმის მხრივ და აცალკევება ნაღები;

7 პროტეინის ნორმალიზება, საჭიროების შემთხვევაში;

8 პასტერიზაცია 74 +/- 2 ° C ტემპერატურაზე. მას აქვს რამდენიმე მიზანი:

მიკროორგანიზმების ვეგეტატიური ფორმების განადგურება.

ფერმენტების ინაქტივაცია მშობლიურ მდგომარეობაში.

9 რძის მომზადება შედედებისთვის;

10 გაგრილება შედედების ტემპერატურამდე 29 - 32 ° С;

11 დატოვეთ ნარევი.

მომზადებული პროდუქტი შეიცავს:

სპეციალურად შერჩეული სასტარტო კულტურები

· კალციუმის ქლორიდი

· ნივრის ექსტრაქტი

მომწიფებული რძე, საჭიროების შემთხვევაში.

განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს მაწონს, რადგან ყველის წარმოებაში მასზეა დამოკიდებული მთელი მომწიფების პროცესი. კალციუმის ქლორიდი აუცილებელია რძეში კალციუმის იონების გასაზრდელად, რაც თავის მხრივ აკავშირებს ცილებს, რაც ხელს უწყობს უკეთესი შედედების წარმოქმნას. ზოგჯერ გაზრდილი სიმწიფის რძე გამოიყენება წარმოებაში მთლიანი რაოდენობის 15-20%-ის ოდენობით. ეს რძე ასევე ზრდის კალციუმის იონების რაოდენობას და შესაბამისად ხაჭოს ხარისხსაც. რძის მომწიფება ხდება შემდეგნაირად:

პასტერიზებული რძის გაციება 8°-10°С-მდე

· ბაქტერიული სტარტერული კულტურის დანერგვა 0.1 - 0.3%

მომწიფება 8 - 10 საათი მჟავიანობამდე 20 ° - 21 ° T

· გათბობა 30 ° С-მდე და დამატება საერთო ნარევში.

რძის გახეხვა და ყველის მასის მიღება:

1 რძის კოაგულაცია 30 - 60 წთ;

2 თრომბის გაჭრა 3 - 10 მმ - შრატის გამოყოფის დასაწყებად;

3 მარცვლეულის მოწყობა;

4 ხაჭოს მორევა 10 -20 წთ. აუცილებელია მასის დეჰიდრატაციის დაჩქარება;

5 შრატის 30% მოცილება;

6 მეორე გათბობა 38 - 56C. გამოიყენება შრატის გამოყოფის გასაძლიერებლად;

7 მარცვლეულში ნაწილობრივი დამარილება (წყლის დამატება);

8 შრატის კიდევ 30%-ის მორევა და ამოღება;

9 ჩამოყალიბება. აუცილებელია ხაჭოს ერთ ფენად შერევა. ყველის ჩამოსხმის 4 გზა არსებობს:

1 წყალსაცავიდან,

2 თაიგულიდან,

3 ნაყარი,

4 ნაყარი.

10 მარცვლის თვითგამოწურვა. ტარდება ხაჭოს მარცვლის გაუწყლოებისა და თავისუფალი ტენის მოცილების მიზნით;

11 დაჭერა 2 - 6-12 საათი. დანიშნულება: - დახურული ყველის თავის მიღება - დატკეპნილი თავის ზედაპირის შექმნა - ყველის მასის ტენიანობის შემცირება - მიკრობიოლოგიური პროცესის რეგულირება;

12 გაცივებული ყველი;

13 ელჩი. დამარილების დროს წარმოიქმნება გარკვეული გემოვნური თვისებები, რეგულირდება მიკრობიოლოგიური და ბიოქიმიური პროცესები და სტაბილიზდება პროდუქტის კონსისტენცია. ყველის დამარილების 4 გზა არსებობს:

1 სქელი მარილი,

2 მარილწყალში 10 - 12 ° С,

3 მარცვლეულში,

ხაჭოში 4.

14 ყველის გაშრობა და შეფუთვა პოლიეთილენში ან პარაფინში (http.smikro.ru).

ყველის მომწიფების პროცესში მიკროორგანიზმების გავლენის ქვეშ ხდება ღრმა გარდაქმნები შემადგენელი ნაწილებიყველი. გროვდება არომატული და არომატული ნივთიერებები. პირველი 7 დღის განმავლობაში ლაქტოზა მთლიანად ფერმენტირებულია, შემდეგ ცილები იშლება პოლიპეპტიდებად და ამინომჟავებად. ყველის უმეტესობისთვის, სიმწიფის ტემპერატურა მერყეობს 16 ° C-დან 28 ° C-მდე. პროცესის ხანგრძლივობა 2 კვირიდან 6 თვემდეა.

ყველის ხარისხი დამოკიდებულია გამოყენებულ ნედლეულზე - რძეზე, რომელსაც უნდა ჰქონდეს სიმკვრივე მინიმუმ 1,027 გ/სმ3, მჟავიანობა - 16-18 ° T, კალციუმის შემცველობა - 125 მგ, კარგად კოაგულაცია მოახდინოს ნივრის ზემოქმედებით, ფორმა. მკვრივი შედედება კარგი შრატის გამოყოფით, იყოს ხელსაყრელი გარემო ლაქტური ბაქტერიების განვითარებისთვის. ყველის ხარისხი დამარილების პროცესზეა დამოკიდებული. სუფრის მარილი აძლევს ყველს გარკვეულ გემოს, არეგულირებს მიკრობიოლოგიურ და ბიოქიმიურ პროცესებს მისი მომწიფებისას, ხელს უწყობს პროდუქტის ქერქის წარმოქმნას, გავლენას ახდენს კონსისტენციაზე, ნიმუშსა და მოსავლიანობაზე. ყველაზე გავრცელებული მეთოდია მარილწყალში დამარილება, რომელიც ტარდება მარილიან აუზებში ცალკეული თავების მარილწყალში ჩაძირვით. დასამარილებლად გამოიყენება მარილწყალი მარილის კონცენტრაციით 13-18% მარილწყალში და რბილ ყველზე და 22-24% მყარი ყველისთვის. მარილწყალი შეიძლება იყოს შრატი ან წყალი. შრატის მარილწყალს იყენებენ მარილწყალში ყველის დასამარილებლად. ყველს აყრიან 8-10°C ტემპერატურაზე რამდენიმე დღის განმავლობაში.

ვ თანამედროვე პირობებიძირითადი ფაქტორები, რომლებიც განსაზღვრავენ მოსავლის რძის ხარისხს, არის ჰიგიენური მოთხოვნების დაცვა, რძის მიკრობიოლოგიური პარამეტრები, ძროხების კვება და ჯანმრთელობა, ორგანიზმის მჟავა-ტუტოვანი ბალანსი და დაავადებების არარსებობა, აგრეთვე ნარჩენების არსებობა. ანტიბიოტიკები და სხვა ინჰიბიტორები, რომლებიც მავნე გავლენას ახდენენ რძემჟავა ბაქტერიებზე. ყველის დამზადება ბევრ რამეში აყენებს გარკვეულ მოთხოვნებს რძეზე. ამრიგად, მსოფლიო პრაქტიკაში დადგენილია სომატური უჯრედების შემცველობის ზედა დიაპაზონი ძროხის ძროხის მეოთხედიდან რძის ნიმუშის 1 სმ 3-ში - 5.105 უჯრედი, შეგროვებული რძისთვის ის უფრო დაბალია - 3.105 - 5.105 უჯრედი. რძის ქიმიური შემადგენლობის აშკარად გამოხატული ცვლილება ხდება მაშინ, როდესაც სომატური უჯრედების შემცველობა არის 1,106 1 სმ ^ 3-ში (A.P. Nechaev 2007).

ვაქცინირებული ძროხის რძე უნდა იყოს მიწოდებული ნაყარი რძისგან განცალკევებით და დამუშავებული ტექნიკური მიზნებისთვის. რძის პროდუქტებისთვის ასეთი რძის გამოყენება საზიანოა ტექნოლოგიებისთვის, საზოგადოებრივი ჯანმრთელობისთვის და განსაკუთრებით ბავშვების ჯანმრთელობისთვის. გარდა ზემოაღნიშნულისა, ნიჟარის შედედების ხანგრძლივობა 20-30 წუთის ნაცვლად 2-3 საათამდე შეიძლება გაიზარდოს.

რძისა და მისგან წარმოებული ყველის დაბინძურების ძირითადი წყარო პათოგენური სტაფილოკოკით არის მასტიტით დაავადებული ძროხები. მასტიტის რძის ნარევები უარყოფითად მოქმედებს ყველის წარმოების მიკრობიოლოგიურ და ბიოქიმიურ პროცესებზე, რის შედეგადაც მცირდება ყველის მოსავლიანობა და ხარისხი. ამიტომ, მასტიტით ძროხის დაავადებების შემცირება არის მდგომარეობა, რომელიც ხელს უწყობს ნედლი რძის წარმოების ზრდას.

დღეისათვის რძის ხარისხი უარესდება ნედლი რძის გრძელვადიანი შენახვის ზონაში (6 საათზე მეტი დაბალ ტემპერატურაზე) გამო. მწარმოებლებმა უნდა გაითვალისწინონ, რომ ნედლი რძის 40C ტემპერატურაზე 3 დღის განმავლობაში შენახვის შემდეგ ფსიქოტროფული მიკროორგანიზმების წილი შეადგენს 10%-ს (ხარისხიან რძეში). მათი ლიპოლიტური და პროტეოლიზური აქტივობის გამო კლებულობს რძის ყველის ვარგისიანობა, რაც, ფაქტობრივად, რძის პროდუქტებში გვაქვს დეფექტები. ტემპერატურის მატება 100 ° С-ზე ზემოთ, მათი რაოდენობა მცირდება კონკურენტული მიკროფლორის გამო და 150 ° С-ზე მაღლა ტემპერატურის მატება დომინირებს BGKP; რაც უფრო მაღალია გაცივებული რძის დათესვა, მით მეტია ფსიქოტროფული მიკროორგანიზმების შედარებითი რაოდენობა.

რძეში ფსიქოტროფული მიკროორგანიზმებით გამოწვეული ლიპოლიტიკური პროცესები იწვევს თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების წარმოქმნას და იწვევს რძესა და რძის პროდუქტებში გახეხილ გემოს. ფსიქოტროფული ბაქტერიების პროტეაზები უფრო სითბოს სტაბილურია ვიდრე ლიპაზები. უჯრედგარე პროტეაზები, რომლებიც წარმოიქმნება ფსიქოტროპული ბაქტერიების Pseudomonas Flavobacterium-ით, უძლებს რძის ულტრა მაღალტემპერატურულ დამუშავებას 140°C-ზე. ფსიქოტროპული ბაქტერიების ფსევდომონას პროტეაზები ინარჩუნებენ ნაწილობრივ აქტივობას 10 წუთის განმავლობაში 120 ° C ტემპერატურაზე. Pseudomonas fluorescens-ის ლიპაზები და პროტეაზები არ ინაქტივირებულია 90 ° C ტემპერატურაზე და უძლებს ამ ტემპერატურას 20 წუთის განმავლობაში.

ნედლი რძის ხარისხი უნდა შეფასდეს მასში არსებული ფსიქოტროფული მიკროფლორის რაოდენობით. რძის პროდუქტების ხარისხის გაუარესების რისკის ფაქტორი ხასიათდება ფსიქოტროფული ბაქტერიების ღირებულებით 104 - 105 CFU / სმ3. ნედლი რძისგან დამზადებული ყველი, თუნდაც 40C ტემპერატურაზე 4 დღის განმავლობაში, ხასიათდება თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობით, რაც აზიანებს ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს. ფსიქოტროფული ბაქტერიების ძირითადი წყაროა ნიადაგი და წყალი. რძეში მათმა არსებობამ შეიძლება გამოიწვიოს გაფუჭება: მწარე, ხილის და უწმინდური გემო, ბლანტი კონსისტენცია, რძეში ამ ბაქტერიების გავრცელება მიუთითებს აღჭურვილობის არასაკმარის სისუფთავეზე ან ნიადაგისა და წყლის შეღწევაზე.

ნიტრატებისა და ნიტრიტების არსებობის შესახებ გაჩუმება შეუძლებელია. მათ შეუძლიათ ხელი შეუშალონ ბუტირის მჟავას ფერმენტაციას, მაგრამ შეიძლება ზიანი მიაყენონ რძის, ყველის და შრატის მომხმარებელთა ჯანმრთელობას. მეორე გაცხელების მაღალი ტემპერატურის მქონე ყველის წარმოებისას (შვეიცარიული, უკრაინული, კარპატები, ნოვოსელიცკი, კარპატები და ა.შ.), რომელიც იყენებს პროპიონის მჟავას ბაქტერიებს, ნიტრატების გამოყენება არ არის რეკომენდებული, რადგან ეს ბაქტერიები კვდებიან.

ცნობილია, რომ მომზადებული რძე უკვე შეიცავს ნიტრატებს და ნიტრიტებს საშუალოდ 1100,10-7 გ/სმ3 და 2,81,10-7 გ/სმ3... მათი მაქსიმალური რაოდენობა მოდის ივნის-აგვისტოში. ასეთი რძისგან ყველის წარმოებისას ნაწილობრივ ნიტრატები და ნიტრიტები (410,10-7 გ/სმ 3 და 8,2. 10-7 გ/სმ 3, შესაბამისად) გადადის შრატში, რომელიც ფართოდ გამოიყენება როგორც საკვები პროდუქტი და საკვებად. ახალგაზრდა ცხოველები, რაც ჯანმრთელობის გარკვეულ საფრთხეს წარმოადგენს. ნიტრატების რაოდენობა ყველებში აღწევს 380,10-7 გ/კგ (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

სამწუხაროდ, უმი რძე ნიტრატებისა და ნიტრიტების შემცველობით საწარმოების პირობებში ანალიზის მეთოდის სირთულის გამო არ კონტროლდება. და, რა თქმა უნდა, დაუშვებელია არაყველის რძეში პირდაპირი შეყვანის საწყისი კულტურების გამოყენება.