Tecnologia di produzione di patatine fritte. Attività in proprio: la produzione di patatine. Tecnologia e attrezzature per la produzione di chip. Come fare le piume

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introduzione

Oggigiorno, la produzione di fette di patate fritte croccanti è diventata una grande industria in tutto il mondo. Non solo le patate fresche vengono ora utilizzate come materie prime per loro, ma anche vari tipi di farina, verdure e frutta. Al giorno d'oggi, in Russia vengono vendute alcune marche di chip, comprese quelle domestiche. Le linee per la cottura di questo prodotto sono installate sia su grandi imprese per la lavorazione delle patate, e diventare la base di piccole industrie. Il fatto è che puoi essere coinvolto nella produzione di chip in diverse fasi e realizzarli secondo diverse tecnologie- la quantità di fondi investiti e il volume della produzione dipenderanno da questo.

Dopo aver condotto una serie di esperimenti, gli scienziati hanno scoperto che quando i carboidrati (il componente principale di alimenti come cereali, patate, ecc., Così come i loro prodotti trasformati - farina, crusca, fiocchi) vengono riscaldati ad alta temperatura, una sostanza chiamata si forma l'acrilammide. L'acrilammide è un composto organico cancerogeno. Pertanto, tutti i prodotti alimentari, come cereali, patate e loro prodotti trasformati, farina, pane, biscotti, patatine fritte, patatine, snack e cereali per la colazione contengono una certa quantità di acrilammide, a seconda del grado di lavorazione del prodotto. Per evitare la formazione di acrilammide durante la cottura, bisogna evitare di friggere a lungo e ad alte temperature cibi ricchi di carboidrati. Tuttavia, la cottura di questi prodotti in acqua o vapore non crea una concentrazione estrema di acrilammide ed è sicura per la salute. Il tipo di olio utilizzato svolge un ruolo importante nella formazione dell'acrilammide durante il processo di frittura. La quantità di acrilammide aumenta se nell'olio vengono mescolati grassi sintetici per la preparazione di questo prodotto. Quando si utilizza olio di oliva, palma, colza, girasole, semi di cotone di un alto grado di purezza (necessariamente raffinato e deodorato con un numero di acidità inferiore a 0,01.), la quantità di acrilammide formata è molto più bassa e quando i prodotti vengono cotti in vapori di palma e olio di semi di cotone, l'acrilammide non si forma praticamente. È possibile che sia necessario cambiare il tradizionale tecnologia alimentare per ridurre al minimo e persino eliminare la formazione di acrilammide durante la lavorazione degli alimenti e quindi escludere l'ingresso di acrilammide nel corpo umano.

In relazione a quanto sopra, possiamo concludere che le patatine come tipo di snack sono le più diffuse e popolari in Russia. La loro produzione è a basso costo e redditizia, il che significa che il mercato delle patatine può essere riempito sia con prodotti di alta qualità che con prodotti di bassa qualità. Per comprendere prodotti di questo tipo, è necessaria la conoscenza delle materie prime, della tecnologia di produzione, dei metodi di identificazione del prodotto.

1. Assortimento e qualità delle patatine

1.1 Assortimento, composizione chimica e valore nutritivo delle patatine

Il nome "chips" unisce tre tipi indipendenti di prodotti, simili nella forma - tutti sono piatti sottili ("chip" - "piatto" nella traduzione dall'inglese) olio vegetale. Tuttavia, sono divisi in tre gruppi molto chiaramente.

Patata croccante. Questo prodotto, chiamato Moskovsky Potato, ci è familiare fin dall'epoca sovietica: fette di patate fresche fritte nell'olio, condite con o senza sale.

Patatine Patata si formano lastre di forma rettangolare (100x40x2 mm) o cubica (quadrata: 40x40 mm) o prodotti sagomati.

Patatine modellato. Si ottengono friggendo sottili lastre, piatte o ondulate, formate da pasta di patate, nelle quali, secondo la ricetta, oltre alle patate vengono aggiunti anche farina di cereali, amido e sale. Il gusto delle patate fritte si perde praticamente in tali patatine, quindi, il più delle volte, a tali patatine vengono aggiunte ancora più composizioni aromatiche sullo sfondo del glutammato monosodico, l'esaltatore di sapidità più famoso e ampiamente utilizzato al mondo.

Patatine aria. Il gusto di queste patatine è molto delicato, la presenza dell'amido non si sente quasi. Sono necessari molti meno additivi per aromatizzare questo tipo di croccante e vengono utilizzati condimenti tipicamente naturali. In Europa, questo tipo di chip è ora preferito. Anche i produttori nazionali prestano attenzione ad esso. Grazie agli sforzi dei nostri specialisti russi, una tecnologia di produzione e equipaggiamento necessario per la produzione di trucioli d'aria sicuri.

Mela patatine prodotto negli Stati Uniti, in Cina, Federazione Russa e sono apprezzati da tutti i segmenti della popolazione, e sono anche la stessa prelibatezza comune delle solite patatine.

Per la loro struttura, sono sottili fette rosse secche con buccia multicolore lungo i bordi, hanno un sapore di mela brillante, leggero e naturale. I vantaggi delle chips di mele includono: il contenuto di vitamina C (fino al 30% del valore giornaliero); basso contenuto calorico; assenza di colesterolo, agenti cancerogeni e acidi grassi (nella produzione non vengono utilizzati olio vegetale e altri grassi).

Crisp è un prodotto fritto pronto a base di patate fresche sotto forma di fette, listarelle e fette. Un chilogrammo di patate croccanti equivale in calorie a circa 4 kg di patate fresche. Le patatine naturali sono state prodotte per la prima volta nel XIX secolo nella patria delle patate in America. Inizialmente, le patate venivano lavate, tagliate manualmente a fette e fritte in olio vegetale, cioè il processo di preparazione delle patatine non era molto diverso dalla solita frittura di patate con l'unica differenza che le patate venivano tagliate a fette sottili e fritte . Con lo sviluppo della scienza dell'allevamento, un aumento della domanda per questo tipo di prodotto, è aumentato anche il volume di produzione di prodotti a base di chip.

Valore nutrizionale per 100 g di patatine.

Il contenuto di sostanze secche e il loro componente principale - l'amido è di importanza decisiva per l'industria di trasformazione delle patate, poiché determina la resa prodotti finiti... Per la lavorazione è preferibile utilizzare varietà con un contenuto di sostanza secca di almeno il 21,23%. Nella produzione di patatine e patatine fritte, l'aumento del contenuto di solidi riduce l'assorbimento di olio o grasso. L'alto contenuto di amido può essere dovuto alla consistenza farinosa dei prodotti a base di patate congelati, il che è indesiderabile.

1.2 Requisiti di qualità per le patatine fritte

La qualità dei prodotti finiti a base di patate dipende dalla perfezione del processo tecnologico di lavorazione della patata e dalle caratteristiche biologiche della varietà.

La qualità delle patate come materia prima per la lavorazione è determinata dalle caratteristiche morfologiche dei tuberi, dalla loro composizione chimica, dai vantaggi fisici, fisiologici e culinari-tecnologici, che dipendono dalla varietà, dalle condizioni meteorologiche e agrotecniche di coltivazione, dal grado di maturazione, dallo stoccaggio e condizioni di trasporto.

Una caratteristica importante della varietà è la sua resistenza ai danni meccanici, che determina la perdita di peso durante la lavorazione. La resistenza al danno meccanico è influenzata dalla forza dei tessuti tegumentari. È stato scoperto che i tuberi con una forma arrotondata e un'elevata resistenza dei tessuti tegumentari sono i più resistenti ai danni meccanici. La qualità dei prodotti finiti cotti può risentire degli effetti dello stress (soprattutto nelle prime fasi di sviluppo del tubero). Ciò porta ad un oscuramento dei prodotti dal lato ombelicale del tubero durante la lavorazione a causa di un aumento del contenuto di zuccheri riducenti. Lo stress idrico alla fine della stagione di crescita può portare alla formazione di una punta scura sulla punta dei tuberi, che influisce sulla qualità dei prodotti a base di patate come i bastoncini di patate (snack).

Le caratteristiche morfologiche sono essenziali per l'ottimizzazione del processo tecnologico. Per la produzione di bastoncini di patate surgelati e fritti vengono utilizzati tuberi con superficie piana, di forma allungata o arrotondata e con determinate dimensioni tecnologiche. Ad esempio, per la produzione di bastoncini di patate fritti o congelati, la dimensione del tubero nel diametro trasversale più grande dovrebbe essere inferiore a 10 cm, per la preparazione di patatine fritte - più di 50 mm, per le patatine la dimensione ottimale è 40,55 mm . La massa raccomandata di tuberi per la maggior parte delle tecnologie è 80,120 g Il numero di occhi non deve superare 5,7, la loro profondità non deve essere superiore a 1,1,5 mm.

La qualità dei prodotti a base di patate fritte dipende dal rapporto tra amilosio e amilopectina nell'amido, quindi per patatine fritte e patate fritte in olio buona qualità il contenuto di amilopectina dovrebbe essere del 5,7%.

Gli zuccheri riduttori sono essenziali nella produzione di prodotti a base di patate fritte. Maggiore è la frazione in massa degli zuccheri riducenti, più scuro è il colore dei prodotti finiti a causa della reazione di formazione della melanoidina. Nella produzione di patatine, il loro contenuto in patate crude non deve superare lo 0,2,0,4%, patatine fritte e patate essiccate da tavola - 0,2,0,5%. Il saccarosio non è uno zucchero riducente, ma può iniziare a idrolizzarsi a temperatura ambiente. Oltre alla varietà, il contenuto di sostanze riducenti è influenzato dalla composizione e dalla quantità di fertilizzanti applicati. È stato riscontrato che i fertilizzanti azotati, fosforici e potassici in un rapporto di N: P: K in un rapporto di 1: 2: 1 e 1: 1: 2 riducevano il contenuto di zuccheri riduttori, mentre l'applicazione di fertilizzanti azotati in un rapporto di 2: 1: 1 aumentato.

Durante la conservazione delle patate a basse temperature positive (2,4 ° C), l'amido viene saccarificato. Il contenuto di zucchero può aumentare dell'8,10%, determinando un sapore dolce e una doratura indesiderata. La temperatura di conservazione ottimale per le materie prime per la lavorazione è di 8°C e per la produzione di trucioli di 10°C. Tuttavia, in pratica, il regime di ammasso è fissato tenendo conto della qualità della patata e della durata del suo ammasso. Quando si conservano le patate a temperature inferiori a 4 ° C, è necessaria una parziale risintesi degli zuccheri, per la quale, prima della lavorazione, i tuberi vengono conservati per 3 7 giorni a una temperatura di 10,18 ° C.

Per la produzione di prodotti secchi e fritti si consigliano le seguenti varietà: Albatross, Snow White, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk, ecc.; per i prodotti surgelati - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh, ecc. Tuttavia, va tenuto presente che l'assortimento di patate viene costantemente aggiornato, quindi, quando si scelgono le varietà per la lavorazione, si dovrebbe tener conto i dati dei cataloghi delle nuove varietà di patate, nonché i risultati dei nostri test di idoneità alla lavorazione in base alle caratteristiche della gamma di prodotti.

valore nutritivo di qualità della patata

2. Tecnologia e attrezzature per la produzione di patatine

2.1 Schema tecnologico per la produzione di patatine

Le patatine naturali sono state prodotte per la prima volta nel XIX secolo nella patria delle patate in America. Inizialmente, le patate venivano lavate, tagliate manualmente a fette e fritte in olio vegetale, cioè il processo di preparazione delle patatine non era molto diverso dalla solita frittura di patate con l'unica differenza che le patate venivano tagliate a fette sottili e fritte . Con lo sviluppo della scienza dell'allevamento, un aumento della domanda per questo tipo di prodotto, è aumentato anche il volume di produzione dei prodotti a base di patatine. La fattibilità economica ha richiesto ulteriore ricerca e sviluppo di attrezzature specializzate in grado di soddisfare le crescenti esigenze degli acquirenti. Questo è stato fatto e lo schema per la produzione di patatine ha iniziato ad assomigliare a questo: lavaggio, pelatura, ispezione, lavaggio dell'amido, tostatura, salatura e confezionamento. L'attrezzatura è stata migliorata, la domanda è aumentata, la base di materie prime è cresciuta. Lo schema di produzione è stato finalmente formato. Oggi sembra più o meno così: selezione delle varietà - coltivazione tenendo conto delle condizioni climatiche, della natura del suolo, dei fertilizzanti utilizzati, delle tecniche di coltivazione, coltivazione e raccolta - separazione del suolo e delle impurità - conservazione, tenendo conto delle condizioni speciali di conservazione per ogni varietà - sottomissione alla lavorazione - calibratura - separazione dei noccioli - lavaggio - ispezione - pelatura - ispezione - affettatura - sciacquatura dell'amido - scottatura (a vapore o acqua calda) - raffreddamento - rimozione dell'umidità - tostatura - rimozione dell'olio in eccesso - panatura (applicazione di aromi) - raffreddamento - confezionamento.

Crisp è un prodotto fritto pronto a base di patate fresche sotto forma di fette, listarelle e fette. Un chilogrammo di patate croccanti equivale in calorie a circa 4 kg di patate fresche. La produzione di patate croccanti prevede le seguenti operazioni di base:

1. lavaggio e cernita delle patate crude;

2. pulizia;

3. tuberi da taglio;

4. lavare le patate tagliate dall'amido;

5. trattamento delle acque reflue;

6. sbollentare;

7. essiccazione;

8. frittura;

9. l'introduzione di sale e spezie.

Il lavaggio delle patate in quantità fino a 100 kg/ora (corrisponde alla produzione di un prodotto fino a 25 kg/ora) non richiede meccanizzazione e può essere abbinato alla cernita. Per il lavaggio vengono utilizzati bagni a due sezioni; consumo di acqua - fino a 1 litro per 1 kg di patate. Processo tecnologico. La produzione di patate croccanti e patatine comprende le seguenti operazioni principali: lavaggio e cernita delle patate crude, pelatura, taglio dei tuberi, lavaggio delle patate tagliate dall'amido, pulizia delle acque reflue, scottatura, essiccazione, frittura, aggiunta di sale e spezie, confezionamento e confezionamento.

Lavare, pulire, tagliare le patate. Il lavaggio viene effettuato in lavatrici continue. La pulizia delle patate viene eseguita utilizzando macchine per la pulizia in batch cancellando lo strato superficiale. Successivamente, i tuberi vengono ispezionati, ad es. rimozione di tuberi difettosi e pulizia aggiuntiva, quando gli "occhi" sopravvissuti e i resti della buccia vengono tagliati. Quindi, con l'aiuto di macchine per tagliare le verdure, le patate vengono tagliate in lastre con uno spessore di 1,5-2 mm o "strisce" con una dimensione trasversale di 6-10 mm.

Lavare dall'amido, sbollentare. Il lavaggio dall'amido rilasciato sulla superficie delle patate affettate viene effettuato in appositi bagni o appositi macchinari con acqua fredda. La sbollentatura avviene in acqua calda utilizzando il vapore. In questo caso si verifica la decomposizione degli enzimi che causano l'imbrunimento della patata. Inoltre, durante lo sbiancamento, le pareti intercellulari si ammorbidiscono, il che facilita la successiva essiccazione. Vengono utilizzati dispositivi speciali: scottatori (acqua e vapore). Immediatamente dopo la scottatura, le patate vengono raffreddate utilizzando un dispositivo doccia.

Asciugatura e tostatura. L'essiccazione può essere effettuata in camere di essiccazione, su linee di trasporto o su rack utilizzando di vario genere riscaldatori elettrici oa vapore e ventilatori. La frittura (disidratazione) è il processo principale nella produzione di patatine e patatine. Il suo compito non è solo quello di ridurre al minimo il contenuto di umidità delle patate (7-10%), ma anche di farlo il più rapidamente possibile in modo che il vapore acqueo risultante si espanda per allentare la massa della patata, rendendola porosa . Per ottenere una consistenza "croccante" la frittura in olio deve essere effettuata ad una temperatura di almeno 140°C. Per la frittura si utilizzano bagni e forni di frittura, diversi sia per potenza che per modalità di caricamento: periodico (cestelli) o continuo (convogliatori). Le prestazioni dipendono dalla potenza elettrica del dispositivo, ad es. la pre-essiccazione aumenta le prestazioni di frittura, in quanto si riduce il consumo di energia per l'evaporazione.

Rimozione dell'olio. Operazioni essenziali nella produzione di patatine sono il raffreddamento e la spoliazione dell'olio in eccesso, che vengono eseguite su un apposito trasportatore o utilizzando un dispositivo simile, ad esempio una rastrelliera con vassoi in rete.

Aggiunta di condimenti. L'introduzione di sale e spezie (aromi) viene effettuata in macchine discontinue o continue. Il sale e le spezie vengono applicati spruzzando, spruzzando o spruzzando continuamente mentre si mescola il prodotto. In tutte le macchine per confetti, la miscelazione viene eseguita senza l'uso di strumenti per impastare. Il riempimento e il confezionamento delle patate croccanti viene solitamente effettuato in dosi da 25-100 g in sacchetti di pellicola di plastica con un motivo stampato e le informazioni necessarie sul prodotto e sul produttore.

Pacchetto. Il dosaggio e il confezionamento (confezionamento e sigillatura di sacchetti) vengono eseguiti utilizzando macchine di riempimento e confezionamento automatiche o semiautomatiche.

L'operazione di scottatura è necessaria per ottenere un prodotto omogeneo.

Questa operazione viene eseguita in due grandi scottatori cilindrici dotati di dispositivi di controllo della temperatura e del tempo di cottura, a seconda delle caratteristiche del prodotto. Gli sbollentatori funzionano a vapore diretto per riscaldare l'acqua e riscaldare il prodotto. La prima serve a disattivare il processo enzimatico, che avviene quando il prodotto passa velocemente e ad alte temperature. (~ 80 ° С) Nel secondo, il prodotto è esposto a un tempo più lungo trattamento termico a temperatura relativamente bassa, necessaria per l'eliminazione parziale dell'amido e degli zuccheri riduttori mediante un flusso inverso di acqua calda.

Figura 1 - Tecnologia di produzione di patatine

Per migliorare il funzionamento e facilitare la manutenzione, la friggitrice è dotata di sistema idraulico sollevamento di tutti i nastri trasportatori e del carter superiore.

Tutte le superfici esterne di tubi e tubazioni sono isolate termicamente e rivestite di acciaio inossidabile per evitare dispersioni di calore e la sicurezza del personale che lavora sulla linea.

Oltre alla pompa principale di circolazione dell'olio, la friggitrice è dotata di una pompa aggiuntiva per il pompaggio in un serbatoio di accumulo intermedio di grande capacità, che a sua volta dispone di un sistema di riscaldamento ausiliario.

2.2 caratteristiche generali attrezzature per la produzione di patatine

Le patatine fritte e le patatine fritte sono tra gli alimenti più apprezzati. Le patate contengono molti nutrienti come proteine, fosforo inorganico, ferro, carotene, ecc. La produzione di patatine è realizzata con una linea di produzione di patatine e presenta molti vantaggi, come facilità d'uso, elevata automazione, basso consumo di materie prime per la preparazione del prodotto e così via.

Le patate vengono versate nella tramoggia. Per mezzo di un trasportatore verticale a spirale, le patate vengono accuratamente lavate e trasferite alla pulitrice. Le patate della lavatrice entrano nella macchina per la pulizia. Grazie alla spirale, i prodotti si muovono e ruotano in modo uniforme, assicurando così che ogni frutto venga pulito uniformemente da tutti i lati. La velocità di rotazione dell'albero a spirale è regolabile in continuo dall'inverter integrato nella macchina. Dopo la pulizia, le patate vengono alimentate uniformemente al tavolo di ispezione per un'ulteriore pulizia delle patate. Il trasportatore è progettato per trasportare le patate dal tavolo di ispezione all'affettatrice. Il trasportatore è realizzato in acciaio inossidabile e nastro alimentare. La macchina è progettata per tagliare le patate sotto forma di patatine e cubetti ondulati (patatine fritte). Lo spessore delle fette è regolabile. Dopo aver affettato, le patate affettate vengono lavate in una lavatrice. La macchina è composta da un serbatoio dell'acqua, un tamburo rotante e un trasportatore. Dopo il lavaggio, il prodotto entra nella scottatrice. Questa apparecchiatura è progettata specificamente per le patatine fritte, destinate alla scottatura delle patatine fritte. L'attrezzatura è composta da un nastro trasportatore, una scottatrice a spirale e un serbatoio dell'acqua. La temperatura e la velocità sono regolabili. La friggitrice è composta da nastro trasportatore, elevatore, sistema di filtraggio, sistema di controllo della temperatura dell'olio, sistema di alimentazione dell'olio e sistema di riscaldamento. Questa unità viene utilizzata per friggere snack, prodotti alimentari a base di farina, carne, ecc.

Un'automobileperaggiuntecondimenti... Questo dispositivo è costituito da un letto, un tamburo, un trasportatore di sollevamento e un deposito per gli additivi (condimenti). Il trasferimento del prodotto viene effettuato tramite un trasportatore elevatore, il condimento viene quantitativamente immesso nell'attrezzatura tramite una coclea, garantisce una miscelazione uniforme con il prodotto. Il tamburo è realizzato con una tecnologia speciale, non ci sono zone morte.

Figura 2 - Lavatrice a vibrazione MMKV-2000: 1 - tubo di scarico; 2 - vassoio; 3 - spina; 4 - fori; 5 - squilibri; 6 - albero; 7 - coclea; 8 - dispositivo di caricamento; 9 - scatola; 10 - approvvigionamento idrico; 11 - giunto flessibile; 12 - motore elettrico

Il principio di funzionamento della macchina consiste nel trasmettere il moto oscillatorio dall'albero con squilibri alla camera di lavoro, nella quale entrano costantemente i tuberi di patata, esercitando una pressione l'uno sull'altro. La patata si sposta lungo i volumi fissi della vite della camera dal dispositivo di carico allo scarico. Nel processo di avanzamento, i tuberi sfregano l'uno contro l'altro e contro le superfici interne della camera di lavoro, allo stesso tempo vengono lavati con getti d'acqua dall'irrigatore. Il prodotto lavato lascia la macchina in un flusso continuo attraverso lo scivolo di scarico.

Le parti strutturali della macchina sono un albero motore con quattro pesi sbilanciati e una coclea. Sopra il primo giro della coclea è installata una tramoggia di carico, all'ultimo giro è presente una finestra con un vassoio per lo scarico dei tuberi lavati. Nella parte superiore della camera di lavoro è presente un tubo dell'acqua con un dispositivo di spruzzatura. L'acqua sporca viene scaricata nella fogna da un collettore. L'efficienza del lavaggio di tuberi e radici aumenta se si muovono in un grande volume d'acqua e si sfregano l'uno contro l'altro. Pertanto, il lavaggio viene effettuato quando li si sposta in uno stato affollato. Tipicamente, le lavatrici hanno diverse sezioni progettate per rimuovere le impurità pesanti che si depositano sul fondo; impurità leggere fluttuanti; ottenere materie prime lavate. Spesso, contemporaneamente al lavaggio delle verdure, vengono pulite dal guscio della frutta.

Le macchine a rulli, dischi e coni vengono utilizzate per la pulizia delle materie prime, il cui corpo di lavoro è realizzato in materiale abrasivo. In base al tipo di pianale di trasporto, le macchine possono essere a rulli ea lastra. Lavare verdure, frutta e bacche ha le sue specifiche. Durante la loro lavorazione, è necessario tenere conto contemporaneamente di due fattori: la velocità e l'accuratezza del lavaggio, poiché con una permanenza prolungata delle materie prime vegetali nell'acqua si perde parte delle sostanze aromatiche, coloranti ed estrattive. In produzione Ristorazione vengono utilizzate lavatrici di vari modelli.

3. Base teorica produzione di patatine

3.1 Processi durante la produzione e lo stoccaggio delle patatine

Per le sue proprietà adesive, viene utilizzato nella produzione di cosmetici. Tuttavia, la cottura di questi prodotti in acqua o vapore non crea una concentrazione estrema di acrilammide ed è sicura per la salute. Il tipo di olio utilizzato svolge un ruolo importante nella formazione dell'acrilammide durante il processo di frittura. La quantità di acrilammide aumenta se nell'olio vengono mescolati grassi sintetici per la preparazione di questo prodotto.

Quando si utilizza olio di oliva, palma, colza, girasole, semi di cotone di un alto grado di purezza (necessariamente raffinato e deodorato con un numero di acidità inferiore a 0,01.), la quantità di acrilammide formata è molto più bassa e quando i prodotti vengono cotti in vapori di palma e olio di semi di cotone, l'acrilammide non si forma praticamente. Studi sulla preparazione di alimenti da prodotti a base di carboidrati durante la lavorazione ad alta temperatura (temperature superiori a 120 gradi) hanno dimostrato che l'acrilammide si forma durante la frittura, i cibi pronti al forno, fritti o alla griglia, ma una volta cotti e cotti al vapore, è praticamente assente. È possibile che sia necessario modificare le tecnologie alimentari tradizionali per ridurre al minimo e persino eliminare la formazione di acrilammide nel processo di lavorazione degli alimenti e quindi escludere l'ingresso di acrilammide nel corpo umano.

Quindi, secondo la tecnologia straniera, le patatine fresche (Lays, Estrella) e le patatine modellate (da una miscela di purè di patate secco e amido) vengono prodotte in forni per friggere in un ambiente oleoso per almeno 6-7 minuti a una temperatura di 165-180°C. Come accennato in precedenza, queste sono le condizioni limite per l'accumulo estremamente massimo di acrilammide, qui sia l'elevata temperatura e durata della lavorazione sia il tipo di olio utilizzato, mentre secondo la tecnologia dell'istituto, viene utilizzato un semilavorato per si ottengono trucioli, che vengono lavorati con vapori di palma, olio di semi di cotone per 2- 4 secondi, che elimina virtualmente la formazione di acrilammide. Ricerche condotte sui test sugli alimenti ricchi di carboidrati quando lavorati a temperature elevate e sulla durata della cottura al forno, frittura e cottura a vapore hanno mostrato che 1 kg del prodotto finito contiene acrilammide:

Oggi l'uso dell'acrilammide negli alimenti non è proibito. La dose massima del suo utilizzo è di 1 microgrammo al giorno, con questo l'Organizzazione Mondiale della Sanità è d'accordo. Dagli studi si può vedere che le patatine ottenute dalla tecnologia dell'All-Union Scientific Research Institute of Potato Food Products sono praticamente sicure in termini di contenuto di acrilammide e possono essere raccomandate per il consumo sia da bambini che da adulti.

Le patatine sono confezionate in un robusto contenitore che le protegge dallo sbriciolamento e dallo schiacciamento. In cima, le patatine sono avvolte in un foglio laminato, che le protegge dall'umidità e dall'ossidazione dei grassi.

Nel caso dei chip, la soluzione tradizionale è quella di utilizzare una barriera metallizzata basata sulla struttura laminata MB400 / MM480, che fornisce prestazioni eccezionali e garantisce la completa sicurezza del prodotto. Il laminato MB666 / MW647, ad esempio, fornisce anche un'eccellente protezione mantenendo tutte le proprietà del prodotto.

Si consiglia di conservare il prodotto in un luogo fresco e asciutto. Temperatura di stoccaggio da 0 a 20 єС, umidità relativa dell'aria non superiore al 75%.

I trucioli devono essere conservati in locali puliti, ben ventilati e protetti dalla luce solare diretta, a una temperatura non superiore a 20 ° C e un'umidità relativa non superiore al 75%. Le scatole di trucioli vengono impilate su scaffali e pallet ad un'altezza non superiore a otto scatole. La distanza tra le pile, nonché le pile e le pareti deve essere di almeno 0,7 m La distanza da fonti di calore, tubi dell'acqua e fognature deve essere di almeno 1 m Non è consentito aerare i locali del magazzino in caso di pioggia e subito dopo la pioggia .

3.2 Fattori che influenzano la qualità delle patatine

La principale materia prima sono le patate. Le varietà di patate "Peredovik", "Druzhny", "Lorkh", "Sotka", "Yantarny" sono adatte per la preparazione di questo prodotto: ogni regione ha i suoi leader in termini di resa e qualità. Coloro che si fidano dell'estero materiale di piantagione, gli esperti raccomandano le varietà olandesi - "Romano" e "Condor". Si consiglia di non produrre patatine da varietà miste di patate, perché i pezzi finiti avranno contenuti di umidità diversi e potrebbero deteriorarsi durante la conservazione.

Scegli una patata tonda e un po' appiattita, di taglia grande e media con un numero ridotto e occhi poco profondi. La raccolta è soggetta a tuberi maturi del raccolto autunnale, asciutti, senza malattie e crescite, di colore uniforme, con una buccia forte di sughero. La dimensione dei tuberi nel diametro maggiore deve essere di almeno 5 cm Il contenuto di sostanza secca è almeno del 20%. Non è consentito raccogliere tuberi leggermente congelati, inverditi, con escrescenze, appassiti, cotti al vapore, con segni di germinazione, con terriccio e lettiera, non maturi.

Durante lo stoccaggio, le materie prime - le patate perdono le loro proprietà organolettiche originali, la composizione chimica del tubero cambia, la buccia diventa più densa, i tuberi perdono umidità, gli zuccheri e gli enzimi si accumulano. A seconda della qualità dello stoccaggio, i processi di cui sopra si verificano con intensità diverse. Va notato che tutti i processi di deterioramento delle materie prime avvengono ad alta umidità (umidità della patata 82%), con umidità della patata fino al 12%, è garantita la sicurezza delle materie prime invariate fino a 1 anno. Ma si tratta già di patate essiccate e non è realistico utilizzarle come materia prima per la produzione di patatine.

La questione del miglioramento della tecnologia per la produzione di patatine da patate fresche e del miglioramento della loro qualità è di grande importanza nella pratica mondiale. Sono in corso ricerche particolarmente approfondite per migliorare il colore del croccante, uno degli indicatori più importanti della sua qualità. Il suo colore è influenzato dal grado delle materie prime, dall'area di coltivazione, dai metodi agrotecnici della sua coltivazione e coltivazione, dal momento della raccolta, dall'età dei tuberi e dalla temperatura di conservazione. Ciascuno di questi fattori influisce in un modo o nell'altro sulla qualità del croccante.

Additivi aromatizzanti. Ora, sia i produttori stranieri che quelli nazionali non risparmiano additivi aromatici e aromatizzanti naturali o sintetici per dare al loro prodotto un nuovo gusto e odore. Gli aromi naturali più comunemente usati sono peperoncino, sale, aglio essiccato schiacciato ed erbe aromatiche. Non lasciatevi ingannare dal fatto che "Chips with Cheese" è realizzato con vero formaggio grattugiato. Questo, tuttavia, vale per pancetta, funghi, ketchup e cipolle con panna acida. Questi sono tutti aromi. Tuttavia, la stessa parola "aroma" non dovrebbe causare panico. Nella produzione di aromi, spesso non vengono utilizzate sostanze aromatiche sintetizzate chimicamente, ma naturali isolate da prodotti reali. Tali prodotti aromatici hanno alta qualità, gusto e odore naturali, ma anche un prezzo corrispondentemente alto. È improbabile che le grandi imprese manifatturiere risparmino denaro acquistando materie prime economiche, di bassa qualità o pericolose. Il risparmio alla fine costerà loro troppo. Pertanto, coloranti alimentari, additivi aromatizzanti, aromi vengono acquistati solo da rispettabili aziende mondiali responsabili della qualità dei loro prodotti.

Nella produzione di prodotti a base di patate fritte, sono ampiamente utilizzati vari grassi da cucina, tra i quali si possono distinguere i seguenti gruppi di grassi:

grassi naturali a base di olio di palma che non contengono isomeri trans; oli e grassi idrogenati (soia, colza e altri oli vegetali, grassi di animali marini e di pesce), contenenti dal 25 al 58% di isomeri trans. miscele di grassi naturali e idrogenati.

In connessione con il crescente consumo di prodotti a base di patate fritte, gli scienziati di tutti i paesi stanno lavorando al problema di ridurre il livello di grasso in essi. Negli Stati Uniti è stata creata una composizione in polvere dell'agente che rallenta l'assorbimento dell'olio da parte degli alimenti durante il processo di frittura. Contiene un estere alginico e un vettore alimentare non tossico adatto per l'uso nella produzione di cibi fritti. Il contenuto di estere alginico complesso nella composizione del prodotto è di 0,01-3 ore per 100 ore. portatore di cibo. L'estere alginico può essere miscelato con acido alginico, suo sale o altri suoi derivati. Il vettore alimentare può essere la farina. La composizione dell'agente viene applicata sotto forma di uno strato sulla superficie di prodotti alimentari, ad esempio colonne di patate, prima che vengano fritti. I cibi fritti sono a basso contenuto di grassi.

È stato riscontrato che l'aggiunta di antiossidanti (olio essenziale di rosmarino estrattivo; estratto di salvia e acido citrico) all'olio di palma raffinato, scolorito e deodorato prima della frittura migliora le caratteristiche sensoriali del prodotto durante un ciclo di olio di 5 giorni. Tutti e tre gli antiossidanti migliorano significativamente aspetto esteriore, gusto, odore e altre caratteristiche del prodotto.

Conclusione

I principali fattori che determinano la qualità dei chip sono le materie prime e la tecnologia di produzione. Le patatine, nonostante la loro popolarità, non sono un prodotto alimentare molto salutare e in alcuni casi possono essere pericolose per la salute, perché a causa della disponibilità della tecnologia di produzione, della sua semplicità e del rapido rimborso della produzione di patatine, le patatine scadenti e non sicure spesso finiscono su il mercato. Esiste una nomenclatura molto ampia di indicatori di qualità dei chip.

Nella prima sezione ho passato in rassegna la letteratura sulla produzione di prodotti a base di patate, dove è stata presentata la tecnologia di produzione e sono stati descritti i processi tecnologici per la produzione di patatine. La seconda sezione è stata data una breve descrizione di tecnologie per la produzione e lo stoccaggio delle materie prime. La terza sezione descrive i fattori che influenzano la qualità delle patatine.

Un prodotto come le patate viene utilizzato sia per la lavorazione domestica che per la trasformazione in alimenti. Nel primo caso, dalle patate vengono prodotti amido, alcol, farina fine e, nel secondo caso, patatine fritte, cracker, purè di patate essiccate, ecc.. I produttori dividono l'intera gamma di prodotti per la lavorazione delle patate in quattro gruppi condizionali : per almeno un anno), fritti (tali prodotti hanno una durata di conservazione breve, che non supera i tre mesi), congelati (questi prodotti hanno una durata di conservazione breve - per tre mesi o più) e, infine, in scatola (per conservazione a breve termine per un periodo non superiore a tre mesi).

Elenco delle fonti

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Croccanteè un fritto pronto a base di patate fresche sotto forma di fette, cannucce e piatti. Un chilogrammo di patate croccanti equivale in calorie a circa 4 kg di patate fresche. La produzione di patate croccanti prevede le seguenti operazioni di base:

1. lavaggio e cernita delle patate crude;

2. pulizia;

3. tuberi da taglio;

4. lavare le patate tagliate dall'amido;

5. trattamento delle acque reflue;

6. sbollentare;

8. frittura;

9. l'introduzione di sale e spezie.

La pelatura delle patate viene effettuata per abrasione della buccia utilizzando un abrasivo a grana grossa; attrezzature usate - pelapatate MOK-300 o altri A seconda della qualità delle patate, i rifiuti (buccia) vanno dal 5 al 10% e vengono lavati via con acqua (consumo di acqua fino a 0,3 litri per 1 kg di rifiuti).

Le patate vengono tagliate usando i tagliaverdure. Tipi di affettatura: piatti 2x2,5 cm o cannucce lunghe 5-7 cm.

Il lavaggio dell'amido rilasciato sulla superficie delle patate tagliate viene effettuato in un bagno a una o due sezioni; consumo di acqua fino a 1 litro per 1 kg di patate.

Sbollentare - riscaldamento a breve termine delle patate a 80-90 ° С - modifica la struttura cellulare del prodotto, facilitandone l'ulteriore lavorazione. Per questo processo viene utilizzato un digestore o camera termica con carrelli sostituibili.

L'essiccazione delle patate sbollentate a un contenuto di umidità del 23-30% viene effettuata mediante termoventilatori.

La frittura viene effettuata in bagni di frittura. Temperatura del grasso profondo 140-180 ° , tempo di frittura per una porzione - 20-40 s.

Sale e spezie vengono aggiunti nel serbatoio di stoccaggio, dove entra il prodotto finito dopo la frittura. Si consiglia di mantenere una temperatura di 40-50 ° C nell'olio prodotto per rimuovere l'olio in eccesso.

Da un semilavorato. La principale materia prima per la produzione di patatine è il purè di patate secco sotto forma di fiocchi, grani, granuli o loro miscela (semilavorato). Lo schema tecnologico per la produzione di questo tipo di patatine include le seguenti operazioni:

1. miscelazione di materie prime con amido e spezie;

2. formatura dei trucioli;

3. essiccazione;

4. frittura;

5. raffreddamento;

6. imballaggio.

La miscelazione del purè di patate essiccato con amido e spezie viene eseguita meccanicamente nella tramoggia di carico (impastatrice) dell'estrusore immediatamente prima della formazione dei trucioli.

L'essiccazione dei trucioli stampati grezzi viene effettuata utilizzando termoventilatori con un contenuto di umidità del 23-30%.

La frittura viene effettuata in bagni di frittura. Temperatura del grasso profondo 140-180 ° С, tempo di frittura - 20-40 secondi, caricamento una tantum - basato su: 0,1 kg di semilavorato (patatine essiccate modellate) per 1 kW di potenza del bagno di frittura.

Dalle patate crude. Quando si utilizzano patate crude come materie prime per la produzione di patatine, vengono eseguite le seguenti operazioni di base:

patate 1.washing;

2. pulizia;

4. pulitura;

6. mescolando con amido e spezie;

7. stampaggio;

8. essiccazione;

9. friggere;

10. raffreddamento;

11. imballaggio.

Il lavaggio delle patate in una quantità fino a 100 kg all'ora (corrisponde alla produzione di un prodotto fino a 50 kg all'ora) viene effettuato in un bagno di lavaggio a due sezioni (consumo di acqua fino a 1 litro per 1 kg di patate) .

Le patate vengono bollite in acqua bollente per 7-10 minuti o usando il vapore per 12-18 minuti. Dotazione: pentola o camera di calore con carrelli sostituibili.

Lo sfregamento delle patate bollite viene effettuato non raffreddato utilizzando una macchina per sfregamento, dopo di che il purè di patate risultante viene essiccato a un contenuto di umidità del 37-35% utilizzando termoventilatori.

Patatine di pane nero, semilavorato culinario

Mappa tecnologica n.Patatine di pane nero, semilavorato culinario

Casa editrice "Gamma Press" Mosca, 2003

REQUISITI PER LE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cottura chips di pane integrale, devono essere conformi ai requisiti di quelli esistenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificazione di qualità, ecc.).

pane di segale ha crosta scura, mollica finemente porosa di colore grigio o grigio scuro e sapore e odore gradevolmente acidulo.

Olio d'oliva- importato, spremuto a freddo.

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per le imprese di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

RICETTA

Tecnologia di cottura

Tagliare il pane dalla crosta, tagliarlo a fettine sottili, bagnare con olio d'oliva, asciugare in forno ventilato a vapore ad una temperatura di 100*C.

Caratteristiche del piatto finito

Aspetto esteriore- fette sottili di pane nero essiccate.

Consistenza- fragile.

Odore e gusto- tipico del pane di segale. ...

Requisiti per la registrazione, l'implementazione e la conservazione

Chips di pane integrale preparato su ordinazione. Le condizioni di conservazione, la durata di conservazione di prodotti particolarmente deperibili e deperibili a una temperatura di (4 ± 2) ° C sono determinate secondo SanPin 42-123-4117-86.

indicatori microbiologici chips di pane integrale devono essere conformi ai requisiti di SanPin 42-123-4117-86.

VALORE NUTRIZIONALE delle chips di pane nero:

Tecnologo / ______________ / __________ Nome completo ___________

Chef / ______________ / _____ Nome completo ___________

Secondo le statistiche, le patatine sono lo snack più popolare e richiesto. Quindi, il residente medio della Russia consuma annualmente mezzo chilo di questo prodotto e l'americano - fino a 10 chilogrammi.

Inoltre, questo segmento di mercato è in costante crescita, quindi la sua quota aumenta annualmente del 15-20%. A questo proposito, nonostante la concorrenza esistente, l'imprenditore ha una reale possibilità di occupare un posto degno in questa nicchia e costruire affari redditizi... Parleremo ulteriormente di come aprire la nostra produzione di chip.

Varietà di prodotti

Esistono due tipi principali di patatine: patatine intere e patatine estruse (o ricostituite), che sono costituite da prodotti semilavorati: granuli, scaglie o amido. La produzione del secondo tipo è più semplice ed economica. Inoltre, queste patatine hanno meno grassi e calorie rispetto alle loro controparti di patate intere. A questo proposito, oggi, la maggior parte dei produttori produce snack esattamente estrusi.

Documenti di autorizzazione

È impossibile avviare la produzione di chip senza registrare una riga permessi da SES e Rospotrebnadzor. Ciò è dovuto al fatto che produrrete cibo.

Sarà necessario acquisire i seguenti documenti: specifiche tecniche concordate e registrate per la produzione di snack, istruzione tecnica per la fabbricazione di un prodotto, una ricetta, una conclusione sulle condizioni igieniche della Stazione Sanitaria ed Epidemiologica, certificati per materie prime e attrezzature (possono essere ottenuti dai fornitori). Inoltre, a seconda di alcune caratteristiche individuali del progetto, potrebbero essere necessarie anche ulteriori pratiche burocratiche.

Selezione dei locali

Organizzare piccola produzione patatine, sarà necessario preparare un laboratorio, la cui area sarà di circa 160-200 mq. metri. La metà di questo spazio sarà utilizzata direttamente per il posizionamento della linea di lavorazione. Il resto dell'area ospiterà magazzini per materie prime e prodotti finiti, oltre a locali di servizio.

Workshop in obbligatorio devono essere dotati di elettricità e acqua, fognature e ventilazione. Prima di iniziare la produzione di patatine, è necessario assicurarsi che la stanza soddisfi gli standard di produzione alimentare, che devono essere confermati per iscritto dal personale SES. Inoltre, è necessario rispettare tutti i requisiti di sicurezza antincendio stabiliti dalla legge.

Tecnologia di produzione dei trucioli

In generale, questo processo è abbastanza semplice e consiste nei seguenti passaggi:

1) All'inizio, è necessario preparare le materie prime, che sono le patate. Le verdure vengono lavate, sbucciate e tagliate a fette spesse da 1 a 2 millimetri. Per rendere il processo di taglio delle patate il più semplice possibile, i tuberi dovrebbero avere all'incirca le stesse dimensioni e forma.

2) Nella fase successiva, le lastre ottenute vengono lavorate con vapore e acqua calda (sbollentatura).

4) Nella fase successiva, le fette di patate vengono fritte in olio di semi di girasole a una temperatura di circa 150 gradi Celsius. C'è anche l'aggiunta di aromi ed eventuali ingredienti secondo la ricetta del prodotto.

5) Infine, le patatine già pronte vengono confezionate in appositi imballi e inviate al magazzino.

Attrezzature per la produzione di patatine

Oggi sul mercato interno viene presentata una selezione abbastanza ampia di linee per la fabbricazione di questo prodotto. Inoltre, l'attrezzatura per la produzione di patatine può essere acquistata sia prodotta in Russia che all'estero.

Prendiamo un esempio di una linea per la produzione di snack di questo tipo dell'azienda nazionale "Ural-RT". È composto da una vasca di lavaggio, un pelapatate, un scottatore con cestello e accessorio, un tagliaverdure, una friggitrice, un piano di lavoro e altri elementi ausiliari. Questa linea comprende non solo la macchina per la produzione di patatine, ma anche la confezionatrice.

Ural-RT offre tre opzioni di equipaggiamento, a seconda della produttività: 20 kg di prodotti finiti all'ora (costo di circa 600 mila rubli), 40 kg di patatine all'ora (1,7 milioni di rubli) e 60 kg di snack all'ora (2,2 milioni di rubli) .

Assunzione del personale

Per mantenere una linea di produzione minima, avrai bisogno dei seguenti dipendenti: tre operatori e un tecnico. Oltre a questo personale, sarà necessario assumere responsabili delle vendite, un addetto alle pulizie, traslochi e un autista.

Per quanto riguarda gli operatori, non è richiesta alcuna istruzione speciale per mantenere una macchina per trucioli. Di norma, ai giovani lavoratori viene insegnata tutta la saggezza dai compagni più anziani direttamente sul posto di lavoro.

Salario operatore è di circa 15 mila rubli. I tecnologi ottengono circa lo stesso. Lo stipendio dell'autista è di circa 10 mila, il caricatore - 5 mila e la donna delle pulizie - 3 mila rubli al mese. I manager tendono a lavorare con uno stipendio base basso e una percentuale delle vendite.

Vendita di prodotti finiti

Oggi le patatine sono vendute quasi ovunque - e nei negozi Al dettaglio, e nelle società all'ingrosso. Naturalmente, la cosa più difficile è stabilire il processo di vendita di prodotti finiti nelle grandi città, dove è già rappresentato sul mercato un gran numero di marchi nazionali ed esteri.

Nelle province, tuttavia, è molto più semplice organizzare lo schema di attuazione: qui si acquistano con grande piacere chip economici di buona qualità. produzione russa. Il compito principale l'imprenditore è, come si suol dire, presentare i suoi prodotti al massimo in tutte le possibili imprese commerciali, il che non solo stimolerà il processo di vendita, ma aumenterà anche la consapevolezza.

Fare patatine: il lato finanziario del problema

Prima di tutto, è necessario calcolare approssimativamente la quantità di capitale iniziale che sarà necessaria per organizzare la produzione di questo tipo di snack. Consisterà nelle seguenti posizioni principali:

Acquisto, consegna e installazione linea di produzione- 2 milioni di rubli;

Preparazione del negozio per il lavoro (riparazione, decorazione, ecc.) - 0,5 milioni di rubli;

Creazione di una fornitura di due settimane di materie prime, comprese patate, semilavorati, olio di girasole, additivi, sali e materiali di imballaggio - 0,5 milioni di rubli.

Per quanto riguarda le entrate, con un carico di linea di 12 ore al giorno, le entrate annuali saranno di circa 12-14 milioni di rubli. Allo stesso tempo, la redditività pianificata è al livello del 20%. L'investimento iniziale nell'attività dovrebbe ripagarsi entro 18-24 mesi di lavoro attivo.

Produzione di snack alternativi: chips di carne

Conosciamo tutti molto bene un prodotto simile fatto a base di patate. Ma le patatine di carne stanno guadagnando popolarità solo oggi, il che rende la loro produzione un'idea commerciale molto promettente. Cosa sono questi snack?

Queste patatine sono fatte con ingredienti naturali a base di carne e hanno una lunga durata. Questi snack sono cibi sani. A causa del fatto che sono fatte di carne naturale, queste patatine sono ricche di un prezioso componente alimentare sotto forma di proteine. Inoltre, contengono solo una piccola quantità di grasso. Ma tali sostanze dannose per il nostro corpo come grassi trans, esaltatori di sapidità, aromi e altri additivi chimici sono completamente assenti.

Per quanto riguarda l'attrezzatura per la produzione di patatine, non è così ampiamente rappresentata sul mercato come per l'analogo della patata. Tuttavia, se lo desideri, non sarà difficile acquisire una linea di lavorazione. Hai solo bisogno di consultare un tecnico competente.

L'importo minimo che dovrà essere speso per l'acquisto di attrezzature sarà di 500 mila rubli. In generale, il capitale iniziale necessario per organizzare la produzione di patatine è stimato in 2,5-3 milioni di rubli. Indicatori di redditività e payback questo affare sono al livello della controparte patata.

Ma per quanto riguarda l'organizzazione del processo di vendita, qui, anche nelle grandi città, un imprenditore avrà molti meno problemi di un produttore di chip classici. Dopotutto, questo prodotto è ancora una novità, e in punti vendita al dettaglio si presenta in una gamma piuttosto ristretta.