Квас: пробна покупка. Производство и пазар на квас в Русия Кой квас е по-добре да купите

Като част от проучване на феновете на Роскачество, 30-те най-популярни марки квас сред руските потребители бяха изследвани според 26 параметъра за качество и безопасност. Цената на продукцията варира от 27 до 75 рубли на единица стока. Почти всички изследвани стоки са произведени на територията на Руската федерация (в областите Брянск, Владимир, Москва, Нижни Новгород, Новгород, Твер, Уляновск, в Република Чувашия, в Ставрополския край, както и в Москва и Санкт Петербург). Единственото изключение беше един продукт от беларуски произход. Според резултатите от теста се оказа, че повече от половината от изследваните марки произвеждат висококачествен квас. Сред тях са „365 дни“, „Бочковой класик“, „Волжанка“, „Вятски“, „Домашна бъчва“, „Лидски“, „Нашето семейство“, „Нижегородски“, „Никола“, „Добре“, „Опохмелов“ “, „Очаковски”, „Ръжена бъчва”, „Руски дар”, „Руски квас”, „Семейна тайна” и „Яхонт”. Решението за присвояване на държавния знак за качество на тези стоки ще бъде взето от Роскачество след извършване на производствена оценка, по време на която ще се определи, наред с други неща, нивото на локализация на продуктите; Лидският квас, който отговаря на повишения стандарт на Роскачество, не може да претендира за руската марка за качество поради чуждия си произход. Проучването също така идентифицира няколко продукта, които може да разочароват потребителите. Въз основа на резултатите от лабораторните изследвания три проби не отговарят на техническите регламенти на Митническия съюз и се считат за небезопасни. Също така сред изследваните продукти са открити продукти, които по-скоро напомнят на газирана напитка: тоест продукт, получен не в резултат на ферментация, а чрез изкуствена карбонизация. Ето защо, ако искате да пиете висококачествен и безопасен, истински квас, използвайте проучването на Роскачество - подробности по-долу.

СТАНДАРТ НА РУСКАТА СИСТЕМА ЗА КАЧЕСТВО

Стандартът на Руската система за качество, установен за квас, достоен за руския знак за качество, допълнителни изисквания за такива важни показатели за качество като масовата част на органичните киселини и масовата концентрация на летливи компоненти. Именно тези показатели помагат да се идентифицират признаци на фалшификация в квас. Необходимото ниво на локализация на продукта за присвояване на държавния знак за качество е най-малко 98% от цената на продукта.

Днес се смята, че квасът е традиционна руска напитка. Първото споменаване за него съвпада с годината на кръщението на Русия! Малко хора обаче знаят, че историята на тази напитка датира от няколко хиляди години!

– Квасът е дългогодишно наследство на човечеството,

– казва историкът на руската кухня Павел Сюткин. – Например квасът се е правил в Древен Египет. Но в Русия, поради природните условия и суровините, тя се вкорени. В други страни напитките от този вид бяха или забравени, или превърнати в бира, така че квасът започна да се смята за истинско руско „изобретение“. Хрониката от 996 г. отбелязва, че новопокръстените християни с указ на княз Владимир са били почерпени с „ястие, мед и квас“. Това обаче е само първото писмено споменаване! Можем да кажем с увереност: квасът се появи в Русия много по-рано.

Можете да прочетете за други интересни факти от историята на кваса.

Фактът, че популярността на кваса не е намаляла и до днес, се подкрепя както от способността му да утолява жаждата в горещи периоди, така и от други полезни свойства, с които тази напитка е невероятно щедра.

„Като продукт на млечнокисела ферментация, квасът има същите полезни свойства като киселото мляко, кефира, бифидока, тен или кумис“, обяснява на диетолог от Genetic Diversity LLC, базиран в MIPT, член на Националното дружество по диететика на Русия. Роскачество. Анна Коробкина. – Предотвратява размножаването на патогенната флора, като има благоприятен ефект върху собствената полезна микрофлора на червата и има бактерицидни свойства. Квасът също има стимулиращ ефект върху стомашната секреция, което може да бъде полезно за възрастни хора, които често имат атрофичен гастрит. Квасът е тонизираща напитка, съдържа витамини от група В, витамин С, които са водоразтворими и нямат „депо“ в тялото ни (за разлика от мастноразтворимите А, D, Е, К), затова трябва да се набавят с храната. ежедневно: те са важни за нашата нервна система и имунитет. Квасът може да бъде полезен и за хипертоници, тъй като има лек диуретичен ефект. Що се отнася до наднорменото тегло, бих искал да отбележа, че квасът няма много висока енергийна стойност: той се състои главно от въглехидрати. Но като се има предвид, че никой не пие 100 грама квас (който съдържа 20 kcal), чаша половин литър квас ще бъде около 100 kcal. Но тъй като напитката съдържа калории, тялото ни я възприема като храна. Вероятно не си струва да свързвате консумацията на самия квас и появата на наднормено тегло, въпреки че поради въглеродния диоксид, съдържащ се в кваса, той повишава апетита.

Ще дойде време - и квасът ще пристигне: за технологията на производство на квас

За да разберете качеството на кваса, трябва да знаете как се произвежда. Често човек няма представа в резултат на какви сложни процеси този или онзи продукт се е появил на масата му...

„Суровината за производството на квас е зърно (ръж, ферментирал ръжен малц - именно той придава на кваса тъмнокафяв цвят и вкуса и аромата на коричката на ръжения хляб“, казаха на Роскачество в Музея на традиционната руска култура. Напитки. – Квасната мъст се приготвя от зърнени продукти, в които се добавя комбиниран стартер, състоящ се от дрожди и млечнокисели бактерии. Започва основният процес на производство на квас - ферментация, която се случва точно чрез съвместни дейностидрожди и млечнокисели бактерии. Нашите предци са използвали тази технология, за да приготвят много вкусен и здравословен квас. Традиционен, истински руски квас трябва да се счита само този, който е приготвен по технология на двойна ферментация - мая и млечна киселина, тъй като тази напитка се произвежда в Русия. По същия начин се произвеждаше и в СССР. Днес повечето производители предпочитат да правят квас, използвайки опростена технология на ферментация с единични дрожди. Това е грубо нарушение на традиционната технология и най-важното е, че получената по този начин напитка няма лечебните свойства на традиционния квас.

Както бе споменато по-горе, класическият квас е пивна мъст (ечемичен малц, ръжен малц, ръжено брашно или царевица), вода, захар, мая и млечнокисели бактерии. Според GOST е разрешено добавянето на лимонена или млечна киселина към продукта. Но ако квасът съдържа подсладители, аромати и други допълнителни съставки, тогава може изобщо да не е квас, а газирана напитка. Такава напитка може да се получи не чрез естествена ферментация, а чрез смесване на различни вещества.

„Имаше ГОСТ за напитки с квас, но сега го няма от три години и с него няма термин „напитка с квас“, каза изпълняващият длъжността директор на Всеруския научноизследователски институт по пивоварство, безалкохолни напитки и винопроизводство. Индустрия, кандидат на техническите науки, обясни пред Роскачество. Константин Кобелев. – Има само терминът „квас“, който се регулира от GOST за готови продукти, така че може да се използва от всички производители, които запазват традиционната рецепта. Но понастоящем има и ГОСТ за термини и определения за безалкохолни напитки, който изисква преразглеждане поради факта, че този ГОСТ няма ограничения за употребата на определени хранителни добавки: позволява на производителите да произвеждат продукти под името „квас“ съгласно спецификациите с разрешени хранителни добавки технически регламентиза безопасни търговски продукти. Мисля, че ще бъдат направени промени в термините и определенията на GOST, след което ще бъде въведен ред в терминологията.

Между другото, вече се сблъскахме с подобна ситуация при изследване на шоколада и Роскачество ще работи за решаването на този проблем.

Подобна замяна на ферментацията обаче няма да остане запечатана тайна за потребителя. Има индикатори, които показват косвени признаци, че това не е квас, а може би газирана напитка. Прочетете повече за някои от тях по-долу.

Култивирани и некултивирани дрожди: за съдържанието на патогенни дрожди и плесени в квас

„Дрождите, които се използват за приготвяне на квас, са хлебни, пивоварни или квасни дрожди“, казва за „Роскачество“ заместник-генералният директор на LLC MIC „Бира и напитки XXI век“, кандидат. биологични науки Валерия Исаева. – Но при производството на квас се срещат и други микроорганизми – дрожди вредители, както и плесени и бактерии вредители. Причините за тяхното развитие са свързани със замърсяването на въздуха, суровините, оборудването и производствените помещения, т.е. наличието на източници на инфекция, от които има много в производството. По този начин неспазването на санитарните и микробиологични условия на производство води до появата на вредители, дрожди, бактерии и плесени. И ако дрождите нямат силен ефект върху човешкото здраве, тогава мухълът произвежда много голямо количество токсини, което от своя страна може да причини много заболявания.

По време на тестове, извършени от Роскачество, бяха идентифицирани три проби, в които дрождите се държаха „некултивирани“. Но сериозно, в кваса под търговските марки „Апетитно през цялата година“, „Букет от Чувашия“ и „Суздалски напитки“ бяха открити превишения на стандартите, установени от ТР на МС за съдържанието на дрожди и плесени в кваса.

Сладкият живот на кваса: за наличието на подсладители в кваса

За да може квасът да „ферментира“ по време на производствения процес, той трябва да се „храни“ със захар. Въпреки това, някои безскрупулни производители заместват захарта с други вещества, съдържащи захар, или използват подсладители в допълнение към нея. Дали такава замяна „вкусва“ квас?

– При производството на квас не се допуска използването на подсладители! – заявява Валерия Исаева. – И производителите, които добавят подсладители по приятелски начин, нямат право да наричат ​​продукта, който произвеждат, квас, защото са нарушени изискванията на GOST. Ако продуктът е произведен съгласно GOST, тогава съставът на суровината трябва да се спазва безусловно! Ако не се спазва, това означава, че производителят мами потребителя: това не е квас. Опитен дегустатор може лесно да определи наличието на подсладители в кваса: това ще бъде показано от сухота в устата, повтаряща се жажда и самия вкус.

По време на проучване на Роскачество е открит продукт, съдържащ заместители на захарта. Това е квас под марката “Еко квас”. Производителят обаче скри факта, че съдържа подсладители и не ги посочи в състава на етикета на напитката.

Заместители на захарта са открити и в проби с търговските марки „Апетитно през цялата година“, „Голям фаворит“, „Жълто буре“, „Червена цена“, „На първо място“, „Каквото трябва!“ и Хубав живот. Тези продукти не се произвеждат в съответствие с GOST, поради което наличието на подсладители в тях не може да се счита за нарушение на закона. Изброените търговски марки обаче са лишени от възможността да се класират за руския знак за качество. Между другото, наличието на подсладители в кваса е честно обявено от състава на тези продукти, посочен на етикета: той включва сладката хранителна смес „Marmix 25“ (съдържаща фруктоза и подсладители E950, E952 и E954).

– Американците обвиниха подсладителите за поредното избухване на затлъстяването в Съединените щати и ето защо: нашите вкусови рецепториреагират на сладък вкус, дават сигнал, след което започва производството на инсулин и изгарянето на глюкозата в кръвта“, казва Анна Коробкина. – Тъй като при използване на подсладители с храната не се доставят истински въглехидрати, възниква хипогликемия (когато нивото на кръвната захар спада. – Ред.), което провокира силно чувство на глад, желание да хапнете нещо сладко. Това е логично, тъй като нивото на кръвната захар е спаднало. Следващият път, когато получите въглехидрати от храната, тялото започва да ги съхранява под формата на мазнини. Това се нарича цефаличен рефлекс. Аспартамът е много добре проучен опасен подсладител. Той образува метанол в тялото и след това формалдехид, опасен канцероген (т.е. вещество, което причинява рак). Захаринът (E954) също е канцероген.

Също така проби от изследваните продукти са тествани за наличие на цикламова киселина.

„Цикламовата киселина е натриев цикламат, а натриевият цикламат е подсладител, който се обозначава на етикетите на храните като Е952 и представлява цикламова киселина и два варианта на нейните соли – калиева и натриева“, обясниха от Музея на традиционните руски напитки. – Тази хранителна добавка е канцерогенна и е забранена в САЩ още през 70-те години.

Наличие на цикламова киселина е установено в проби с търговските марки „Апетитно целогодишно“, „Голям фаворит“, „Жълто буре“, „Червена цена“, „Първо нещо“, „Каквото трябва!“, „Еко квас“. и Прекрасен живот. Това обаче не може да се счита за нарушение, тъй като тези стоки са произведени по спецификация.

Все същото сухо вещество: относно масовата част на сухото вещество в продукта

Показателят за масовата част на сухите вещества характеризира естествеността на продукта. Този параметър може да бъде известен на потребителите, които изучават резултатите от тестовете на Roskachestvo, например при изследване на кондензирано мляко.

„Концентратът от квасна мъст съдържа около 68% сухо вещество“, обяснява Валерия Исаева. – Именно той ще прехвърли необходимото количество сухо вещество на квас. GOST предвижда първоначалното съдържание на екстракта в готовия квас. Ако масовата част на сухото вещество в кваса е по-малка от долната граница на този показател, тогава това не е квас, а всъщност вода. Най-вероятно производителите са спестили суровини и потребителят отново ще бъде измамен. При приготвянето на пивната мъст те биха могли да добавят недостатъчно количество концентрат от квасна мъст, захар или да разредят кваса с вода. Във всеки случай рецептата за производство на такъв „квас“ беше нарушена. Въпреки че напитката се получава чрез ферментация, изходът е вода. Можете също да го опитате. Квасът трябва да е пълен, да има така нареченото „тяло“, но тази напитка го няма: тя е водниста. Ако продуктът съдържа и високо съдържание на алкохол, най-вероятно е ферментирал твърде дълго.

Според резултатите от теста масовата част на сухото вещество под нормата, установена от GOST, е установена в квас под търговската марка „Апетитно през цялата година“. Това обаче не може да бъде официално признато за нарушение, тъй като този продукт е произведен по спецификации.

Лутахме се и летяхме: за органичните киселини и летливите компоненти на кваса

Два по-важни показателя за качеството на кваса са масовата част на органичните киселини и масовата концентрация на летливите компоненти. И двете се получават по време на ферментацията на кваса.

„Истинският квас е ферментирала напитка, но газираната напитка не е ферментирала напитка“, обяснява Валерия Исаева. – Разбира се, това лесно се определя по количеството органични киселини в него. Когато маята започне да ферментира, се отделят метаболитни продукти, включително органични киселини и летливи компоненти. И ако производителят просто вземе съставките и ги смеси, необходимите органични киселини и летливи компоненти няма да бъдат в произведения продукт.

Водещият стандарт на Роскачество за квас формулира изисквания за тези показатели, тъй като отклоненията в тях могат косвено да показват промяна в технологията за производство на квас или нейната фалшификация. Според резултатите от теста съставът на летливи компоненти, нехарактерни за кваса, се открива в проби под търговските марки „Иванов квас“, ОАО „Завод за напитки Останкино“, „Хлебный край“, както и „Еко квас“. Това не е нарушение, тъй като тези показатели не се регулират от руското законодателство. Роскачество обаче смята за необходимо да уведоми читателя за тези несъответствия.

Безалкохолното съдържа алкохол - парадокс! За съотношението на алкохол в квас

– Не е вярно мнението, че квасът е бил народна алкохолна напитка, развенчава мита Павел Сюткин. – Квасът никога не е бил особено алкохолна напитка – не повече от 1-2 градуса. Ако квасът е приготвен правилно, тогава ферментиралото мляко спира алкохолната ферментация. До 16 век истинската опияняваща напитка е т. нар. сет мед - разтвор от течен мед със сок от горски плодове (плод), който ферментира естествено и може да се настоява с години. По-късно, за да намалят разходите, те започнаха да добавят закваска към него. От 16-17 век нашата алкохолна напитка е дестилат, произведен от зърнени суровини. Дори речникът на Владимир Дал като тълкуване на глагола „ферментира“ дава само определението „ферментирам, вкисвам, вкисвам“. Там няма нищо свързано с пиянството.

Днес квасът в Русия е вид безалкохолна напитка. Но тъй като технологията за приготвяне на квас се основава на ферментация, той със сигурност съдържа известно количество етилов алкохол.

„Ако квасът съдържа повече алкохол, отколкото е установено от регулаторните стандарти (според GOST, квасът трябва да съдържа не повече от 1,2% етилов алкохол), тогава той не може да бъде пуснат за продажба“, отбелязва Валерия Исаева. – Подобно превишаване говори за явно нарушение на технологичния процес: създадени са условия, при които маята е ферментирала по-дълго от очакваното. Е, ако има много малко алкохол или изобщо няма алкохол, тогава най-вероятно ферментацията изобщо не е настъпила и продуктът е създаден чрез смесване. Отново, това не е квас, а газирана напитка.

При изследването е установена една проба с високо съдържание на алкохол (1,5%). Това е квас под марката „Апетитно през цялата година“. Интересното е, че сред пробите има продукти, които съдържат твърде малко етилов алкохол. Но това, повтаряме, не е нарушение на регулаторните закони.

Между другото, сред хората има мнение, че тъй като квасът има „градус“, не трябва да го пиете, ако ще шофирате. И служителите на КАТ препоръчват пълно въздържане от алкохолни напитки, ако трябва да шофирате през деня, въпреки факта, че допустимата граница на алкохол по време на шофиране е 0,16 ppm в издишания въздух и 0,35 ppm в кръвта (

Коя марка квас е най-добра?? и получи най-добрия отговор

Отговор от Йоветлана Любчич[гуру]
Очаковски

Отговор от 2 отговора[гуру]

Здравейте! Ето селекция от теми с отговори на вашия въпрос: Коя марка квас е най-добра??

Отговор от Оксана Лаптева[гуру]
Квас от бирария Балаково!!

Отговор от Джордж[новак]
Очаково

Отговор от Наталимо[гуру]
Никола

Отговор от Богат[гуру]
Русич, очаково!

Отговор от Йоаша Гуриев[майстор]
халба и буре, Очаково

Отговор от Олга[майстор]
Лично аз харесвам Очаковски!

Отговор от Елена Гончар[гуру]
Домашно. Това не е квас от магазина, а напитка с квас, която не вреди, но и не е полезна.

Отговор от Наташа4ка[гуру]
Собствено производство

Отговор от Вита[гуру]
Домашно - вода, черен хляб, малко мая и 3 супени лъжици захар, препечете хляба в тостер - БОМБА!!!

Отговор от Дмитрий Беляковский[експерт]
Най-добрият квас е домашният

Отговор от ЙОРНИ ЯТАГАХ[гуру]
Тази, която харесваш. Харесвам домашен квас, а от бутилираните може да се пие всякакъв, но казват, че квасът Никола е жив... Честно казано, в жегата всеки студен става...

Отговор от Ассоба[гуру]
обикновена чернова

Отговор от *Epif@n tRubetskoy*[гуру]
Лида квас
Беларуските потребители предпочитат преди всичко хлебния квас от ОАО "Лидское пиво". Миналата година тази марка притежаваше 56% от пазара в сегмента на естествено ферментирал квас. И днес, според резултатите от първото тримесечие - в навечерието на следващия сезон на масово търсене на безалкохолни напитки - делът на Lidsky Khlebnoye е 73%.
Според резултатите маркетингово проучванепроведено през март 2009 г. от Factum Bel, представител на международната изследователска група Factum Group, при избора на квас на рафтовете на магазините беларуските купувачи се ръководят, първо, от популярността на марката, авторитета на производителя и второ, от вкус на продукта. Съдейки по обема на продажбите, „Хляб Лида“ напълно отговаря на тези критерии. „Това е просто вкусен квас“, е отговорът на абсолютното мнозинство от анкетираните.
Популярността на напитката не остана незабелязана от журито на конкурса „Избор на годината“, което единодушно присъди на OJSC Lidskoe Beer почетен диплом в номинацията „Квас № 1“. Производител номер едно на квас удвои оборота си през 2008 г. и достави на пазара 1,6 млн. дал квас.
„Широко разпространеното търсене диктува необходимостта от значително увеличаване на производствения капацитет“, казва изпълнителният директор Аудриус ​​Миксис. – Освен това, това не е само вътрешното беларуско търсене, около 10% от кваса се продава в Русия, Полша, Латвия и Литва. Тази година успешно отворихме естонското направление. Като цяло експортната ни програма е заложена на ниво 2 милиона долара - темп на растеж от 200 процента! И смятам, че именно „Лидски хляб” може да стане локомотивът на тази програма.”
За JSC Lidskoe Beer ферментиралият квас в никакъв случай не е нов продукт. Но през 2006 г., с началото на бутилирането му в полиетиленови съдове от 0,75 и 1,5 литра, а след това и в стъклена бутилка, се оказа, че древните рецепти в съвременни условия имат огромен маркетингов потенциал. Стана възможно транспортирането на напитката на дълги разстояния, в резултат на което географията на доставките бързо се разпространи във всички региони на републиката, близо и далеч в чужбина.
Най-високото ниво на качество на квас Lida се потвърждава от международния сертификат за безопасност на храните ISO 22000:2005. OJSC „Lida Beer“ стана първото и единствено предприятие в пивоварната индустрия, което още през 2007 г. успя да сертифицира производството си в съответствие с тези изисквания. Всъщност именно тази стъпка отвори пътя за продуктите на компанията към обещаващите пазари на Европейския съюз.
„Имаме „малка“ професионална тайна“, подчертава директорът на продукцията Светлана Зубко. – В един момент стана очевидно, че потребителите просто са уморени от безалкохолни напитки, базирани на оцветители, аромати, стабилизатори и други добавки. Ето защо им предложихме абсолютно натурален продукт, базиран на висококачествени зърнени суровини, най-чиста вода от собствен артезиански кладенец и технология за ферментация. Много рядко се случва вкусните храни да са полезни за здравето – но нашият квас несъмнено е един от тях.“
Рецептата за успеха на Лида Хлебное обаче, освен уменията на заводските технолози и маркетинговата дейност на търговските служби, включва още един важен компонент. Това е най-висшият авторитет на най-старата беларуска марка - Lidskoe Beer OJSC: вече втори век те създават и пазят тайните на истинския вкус.

Производство и продажби на едро. Каталогът за 2019 г. включва 50 производители и доставчици на безалкохолни напитки и охладен квас. Продажби в региони и региони на Руската федерация. Производители на квас, представили продукти за изложението:

• "Рос";
• „Чехова шир”;
• "Завод за напитки Останкино";
• "Столбушино"
• "Вятич" и други компании от списъка.

Компаниите закупуват автоматично оборудване, ферментатори и специални производствени линии. При приготвянето на продукт от квас се използват висококачествени дрожди, квасна мъст, малц и други суровини. Производствените предприятия използват традиционни рецепти за закваска и ферментация и съвременни технологии. Приготвянето на квас с артезианска вода дава вкуса и аромата на натурална напитка от ръжен хляб!

Организация на производството, условия на съхранение в помещенията, технологично ниво под контрола на Rospotrebnadzor. Съотношението на веществата се спазва внимателно, потвърдено от сертификата GOST! Използва се концентрат от захарен сироп и се поставят филтри. Продуктите се наливат в бурета, бъчви (наливни), PET контейнери. Доставка на продукта до регионите на Русия - транспортни организации.

Ние насърчаваме предприемачите и представителите да си сътрудничат търговски бизнес, доставчици, търговци, търговски вериги. За да закупите безалкохолна напитка на едро, изтеглете ценовата листа - свържете се с мениджъра на изложбата. Цената за търговия на едро се договаря индивидуално.

Първото споменаване на квас може да се намери в Приказката за отминалите години. По случай кръщението на жителите на Киев Владимир заповяда да се почерпи с „ястие, мед и квас“. Квасът се приготвяше във всяко семейство според собствените си „тайни рецепти“, годишната консумация на квас беше намалена до 200-280 литра на глава от населението - спомням си Пушкин „Те се нуждаеха от квас като въздух“.

От повече от 150 рецепти за квас избрахме 7 от най-добрите.

Монашески

Руските манастири са били известни със своя квас, може би защото приготвянето на всяка храна в тях е било предшествано от молитва. Днес манастирският квас се приготвя по следния начин: вземете чаша малц от квас, 2 супени лъжици стафиди, лимон и ябълка, чаша ръжено брашно, супена лъжица межа, чаена лъжичка сушени листа от малина и 2 литра вода. Сварете ръженото брашно с вряща вода и оставете да изстине. Изплакнете ябълката, лимона и стафидите и ги прекарайте през месомелачка. Смелете малиновите листа, добавете мед, малц, каша от ябълка-лимон-стафиди, сварено брашно и останалата вода. Като овкусители могат да се използват анасон, кимион, градински чай или други подправки. Разбъркайте добре и оставете на топло място за няколко дни, за да ферментира. Прецедете, охладете - манастирският квас е готов.

староруски

За 4 литра вода вземете чаша ръжено и пшенично брашно, както и чаша ечемичен и ръжен малц, супена лъжица течна мая и шепа пресни листа от мента. Смесете ръжен и ечемичен малц, ръжено и пшенично брашно, залейте с вряща вода, докато брашното стане влажно. Оставя се за един час, разрежда се с гореща вода и се оставя да изстине. След това разбъркайте маята и половината листа мента, покрийте със салфетка и изчакайте да се появи пяна. Течността се отцежда, добавя се втората част от джоджена и се поставя в хладилник (върху лед). След 3-4 дни отличният квас е готов!

Народна

Закваска за мая се приготвя от 70 грама брашно, супена лъжица течна мая, 0,1 литра вода и 30 грама мед. Един килограм ръжен малц ще изисква 1,3 килограма ръжено брашно и 0,7 чаши закваска за мая. Квасът се приготвя по следния начин: ръжен малц и едро ръжено брашно се замесват в студена вода и тестото се поставя в добре загрята фурна. След едно денонощие фурната се загрява отново и тестото се оставя за още едно денонощие. След това прехвърлете тестото в съд и го разредете с 4 литра топла вода, като в същото време наливате вода на тънка струйка при непрекъснато бъркане. Получената пивна мъст се оставя да престои под капак на топло място за 15-20 часа. След това добавете мая и мед, разбъркайте и поставете отново на топло място за 12-16 часа. Силният квас се налива в бутилки, които се препоръчват да се съхраняват хоризонтално.

Селянин

Вземете половин килограм ръж и 200 грама ечемичен малц, както и 300 грама ръжено брашно, 100 грама ръжени бисквити, 50 грама стар ръжен хляб, 700 грама меласа и 40 грама мед. Квасът се оказва тъмночервен, с лека пяна. Красотата на кваса, приготвен по тази рецепта, е, че може да се съхранява на студено до няколко месеца. И така, малцът и брашното се смесват в 3 литра вода. Тестото се оставя да престои 10-12 часа. След това се прехвърля в емайлиран съд, покрива се с капак, поставя се в гореща фурна и се вари 3 часа. След това разбъркайте, изстържете стените, налейте вряща вода до върха и върнете във фурната за един ден. След това прехвърлете в голям съд, добавете 9 литра вода, добавете бисквити и хляб, разбъркайте и оставете за 8 часа. Веднага след като утайката се утаи и започне ферментацията на пивната мъст, тя трябва да се декантира, а утайката отново се налива 8 литра гореща вода, разбърква се и се оставя да престои 2-3 часа. След това отново се декантира, залива се с 4 литра вряла вода, разбърква се, утаява се и се отцежда. Към получената пивна мъст се добавят ментова запарка и меласа и се оставя да ферментира, но не трябва да се добавя мая. След 20 часа го поставете на студено място, а когато ферментацията отшуми, добавете отново меласа и затворете плътно. След 3 дни квасът с прекрасен сладко-кисел вкус е готов.

Петровски

Този квас се приготвя по рецептата за руски хлебен квас. Един килограм черен хляб се нарязва на малки филийки и се суши във фурната. Сусквитите се заливат с 6 л вряла вода и след 10-12 часа се прецеждат. 25 грама мая и една супена лъжица пшенично брашно се разбъркват в малко количество приготвена запарка върху бисквити, изсипват се в запарката и се поставят на топло място. Когато сместа е подходяща, сварете в нея 10 грама мента, сварете я, като добавите 300 грама захар. След това покрийте със салфетка и поставете на топло място. Изчакайте да се появи гъста пяна, внимателно я отстранете, филтрирайте, налейте в бутилки (не до ръба!). След това бутилките се затварят плътно и се съхраняват на хладно място. След 12 часа руският хлебен квас е готов. Петровският квас се получава, като към загрят руски хлебен квас се добавят по 100 грама хрян и мед, а във всяка бутилка - 2-4 стафиди и шепа измито просо.

Място на кваса на пазара на напитки

Квасът може да се класифицира като различни категориинапитки, но всички те трябва да бъдат обединени в една група - жаждата. Именно този мотив все още остава основният при закупуването на квас, тъй като може би никой друг продукт няма по-изразена сезонност на консумация. Квасът се конкурира с всички напитки, които се консумират в жегата - от бира до минерална вода, но за разлика от тях, той се консумира много ограничено през студения сезон.
През 2008 и 2009 г. изследователският център Romir проведе проучване на населението и установи как руснаците утоляват жаждата си. Най-близките конкуренти на кваса по отношение на популярността бяха кафето и сокът, докато чаят и минералната вода бяха значително пред тях. Според резултатите от проучването малко над една четвърт от анкетираните (27%) са фенове на кваса. Разбира се, чаят и кафето не трябва да се смесват с квас, тъй като купувачът не трябва да избира между тях - ситуациите на консумация са различни. Но ако говорим за продукти, продавани само на дребно, тогава в зависимост от предпочитанията на потребителите можем да разграничим три групи напитки.
1) сладкабезалкохолни напитки, наситени с въглероден диоксид, където продуктите, базирани на аромати, се конкурират с квас;
2) здравинапитки, които освен квас включват минерална вода, сокове и други категории с декларирани ползи;
3) ферментирали напитки с малцова плътноствкус, където основната конкуренция на кваса е бирата и някои други традиционни напитки.
Въпреки че квасът отговаря на всички тези критерии, предпочитанията на хората изобщо не отразяват структурата на консумацията на напитки. Квасът все още не се купува, за да задоволи физиологичната нужда от пиене, той се използва за утоляване на жаждата и мислите за закупуване на квас възникват главно в горещия сезон. Следователно структурата на продажбите на напитки за утоляване на жаждата се е развила по такъв начин, че квасът все още е много забележимо зад бирата, соковете, безалкохолните напитки и водата. Така че, ако приемем, че производството на всички тези напитки съответства на продажбите*, тогава квасът ще представлява само 3% от общия обем продадени напитки (вижте диаграмата). Въпреки че 3% в общия обем на напитките и 14% в категорията безалкохолни вече е доста, като се има предвид, че преди 5 години делът на кваса е съответно 1% и 4%.

*Официалните производствени обеми са приблизително равни на вътрешното потребление, тъй като износът и вносът на напитки е много малък, анализираният период е достатъчен за изглаждане на сезонните смени, а малките предприятия (чиито обеми на производство не се вземат предвид от Росстат) заемат много малък пазарен дял.

Основната причина за нарастващата популярност на кваса в сравнение с други „утолители на жаждата“ е комбинацията от цена и полезност. Тук си струва да разгледаме резултатите от общонационално проучване на центъра Romir, проведено през август 2010 г., което показа, че естествеността, липсата на ГМО, изкуствени добавки и оцветители са най-важните критерии, по които руснаците оценяват качеството на хранителните продукти . И жителите на мегаполисите, и респондентите, живеещи в селските райони, са единодушни в това.
Така че, ако квасът беше значително по-скъп от водата и безалкохолните напитки, популярността му очевидно нямаше да бъде толкова висока, тъй като нашият потребител все още не е готов да надплати значително за полезност. Средно аритметично Цената на дребно на литър квас през първата половина на 2010 г. беше 25,75 рубли, тоест само с 13% по-висока от неговия „безполезен конкурент“ - безалкохолна напитка, и половината от неговия „здравословен конкурент“ - сок или „ алкохолен състезател” - бира. Но по-икономичните безалкохолни напитки и нектари, съдържащи сок, също се използват все повече за утоляване на жаждата и за разлика от сока или бирата, те често се припокриват с кваса по отношение на цена и потребителска аудитория. Следователно те могат да се считат за основните конкуренти на категорията квас. Не е за нищо, че наскоро започнаха да се появяват разновидности на квас с добавяне на сок.
В същото време, ако полезните качества на кваса не бяха от голямо значение за руския потребител, тогава квасът нямаше да може да измести евтините квасни напитки, които са сравними по вкус с естествения ферментирал квас. Въпреки това, напитките с квас днес са все още популярни, ако се фокусират върху полезността на техните компоненти („квас мъст“, „зърнени суровини“, „естествени екстракти“) или продължават да наричат ​​продуктите си „квас“, използвайки името на предприятието. Например, някои производители на квас разширяват гамата си, за да включат квас напитки, използващи общата марка "N-sky kvass".

******************
Според оценките на производителите днес пазарът на ферментирал бутилиран квас представлява около 70% от пазара на квас като цяло, останалите 30% идват от наливния квас и квасните напитки в съотношение приблизително 1/2. Делът на ферментиралия бутилиран квас расте ежегодно (с 45% през 2008 г. и с 58% през 2009 г.). Делът на наливния квас е приблизително стабилен, докато делът на квасните напитки неизбежно намалява (от 47% през 2008 г. на 23% през 2010 г.).
******************

Освен полезността му, важна причина за нарастващата популярност на кваса е, че е част национална култура, вековни традиции в производството и консумацията на напитки. Квасът е атрибут на руската идентичност, в широк смисъл - славянската култура, в тесен смисъл - нашите семейни традиции. За много хора тяхната идентичност става все по-важна. Освен това, според горепосоченото проучване на Romir, за 39% от респондентите руският произход на продукта е еквивалентен на знак за качество, който идеално допълва формирания образ на напитката. Естествено, в рекламата и дизайна на квас винаги се използват традиционни изображения - колоски, селски атрибути, национални рисунки, орнаменти. Исторически и приказни герои и открити руски лица обикновено ни гледат от опаковката. Редки изключения са използването на търговската марка на компанията, както и някои отклонения към природата или географията на родния край.
Има още един двигател на растежа, който все още се усеща слабо, но вероятно ще окаже значително влияние върху пазара на квас през следващите години. Демографската вълна преминава по такъв начин, че формираното поколение любители на бирата (под 30 години) масово преминава във възрастта на най-активните любители на квас (според проучванията - над 35 години). Най-малкото, проучванията ясно показват обратна връзка между обема на консумация на алкохол и възрастта на човека. Малко вероятно е обаче квасът да измести бирата, тъй като руснаците не я смятат за напитка за повдигане на духа или че пият, докато чатят с приятели. Преразпределението на предпочитанията най-вероятно ще се случи по чисто физиологични причини.

Производство и пазар на квас

Горещото лято, възстановяването на потребителското търсене и липсата на насищане на регионалните пазари на квас станаха основните двигатели на бързото нарастване на потреблението през 2010 г. Времето със сигурност изигра основна роля за това, тъй като производители и експерти не очакваха такъв скок на продажбите, прогнозирайки в началото на 2010 г. ръст на потреблението с до 10%.
В края на 2010 г. се очаква продажбите на бутилиран ферментирал квас да се увеличат с 49% до 63 милиона декалитра (въпреки че през 2009 г. те са се увеличили само с 5% до 42,3 милиона декалитра). Данните от одита на Nielsen за търговия на дребно показват, че продажбите на квас в руските градове през юли 2010 г. почти са се удвоили - с...% във физическо изражение, докато минералната и питейната бутилирана вода - с...%, и сладките газирани напитки - с...% . В допълнение към летните горещини, един от ключовите двигатели за растеж е потребителският интерес към нови продукти, според експерти на компанията.
В парично изражение пазарът на квас, според прогнозите за 2010 г., ще нарасне с...% до... милиарда рубли. Между другото, през кризисната 2009 г. растежът на пазара на квас в парично изражение изпревари естествените показатели с повече от два пъти, въпреки че на пазара на напитки като цяло имаше преразпределение на предпочитанията към икономични продукти, а в някои категории имаше дори намаление на цените на дребно.
Ще продължи ли пазарът да се развива с толкова високи темпове през 2011 г.? Няма предпоставки за това. През 2008 г., когато продажбите на квас не бяха засегнати от кризисни процеси, растежът на пазара се забави и възлиза на...%. Ако вземем предвид, че основният двигател на пазара през 2010 г. беше времето, то при летни температури в рамките на климатичната норма можем да очакваме стабилизиране или дори намаляване на потреблението през 2011 г.

******************
Оценката на обема на производството на квас въз основа на регионална статистика се усложнява от промените в методите на отчитане. Така например годишната динамика до 2009 г. включително може да се оцени по класификатора на OKP за категорията „Безалкохолни ферментирали напитки и квас“. Но според наскоро въведените правила за записване на продукти според OKPD, квасът принадлежи към групата на „квасовите напитки“. Тази категория категорично изключва подсладените безалкохолни напитки на амортисьори (те са отделени в отделна група), но данните не се вписват съвсем в предишната класификация. Освен това някои производители на квас по някаква причина попадат извън полезрението на Росстат. Вероятно техните обеми на производство на квас се вземат предвид в други категории напитки. Поради това посочените данни от регионалната статистика не отразяват напълно реалната картина. Въпреки това, за някои компании можем да проследим регионалната динамика на производството на квас и въз основа на нея да оценим производствените им показатели.
******************

Проблемът с оптималното използване на капацитета през 2010 г. стана особено остър - през лятото производителите работеха на границата на капацитета, а до октомври намалиха натоварването си 10 пъти. Поради тази причина в Русия няма нито едно голямо или средно предприятие, което да произвежда само квас. За по-голямата част от компаниите квасът е вторият или третият най-важен продукт (изключения са „Дека“ и „Курски квас“). Производителите компенсират до известна степен сезонния спад чрез натрупване на резерви, тъй като съвременните производствени технологии и наличието на малко количество алкохол позволяват да се увеличи срокът на годност на бутилирания ферментирал квас до една година. Освен това по време на ниския сезон производителите се опитват да произвеждат квас за партньори по договор за бутилиране.
Сезонността на търсенето оставя място на пазара дори за много малки производители, които имат технологичните възможности да произвеждат квас и го разглеждат като вторичен продукт. В много руски региони(особено тези, отдалечени от големите градове) потребителите се снабдяват с квас от местните регионални потребителски съюзи, пекарни и мандри (вижте " ").
Днес големите производители се опитват да изравнят сезонния спад и да освободят кваса от имиджа на изключително лятна напитка. Ситуациите на консумация на квас се разширяват, например героите на някои реклами пият квас в офиса или през студения сезон. Извънсезонните продажби на марките квас трябва да бъдат улеснени и от разширяването на техните вкусове и постепенното им заместване с напитки, чиято сезонност е по-слабо изразена.
Държавното регулиране на пазара на бира може да изиграе роля в развитието на пазара на квас. По-специално, ако бирата е класифицирана като алкохолен продукт, тогава някои търговски обекти може да не успеят да я продадат или ще намалят разпределеното място на рафтовете. Това може да доведе до по-нататъшно увеличаване на разпространението на квас, произведен от пивоварните компании, включително извън сезона на продажбите.

Регионална картина на потреблението на квас

Според проучване на Romir, проведено през 2009 г., квасът е най-популярен сред респондентите, живеещи в Централния регион (38%), докато много по-малко любители на квас са в Урал (17%) и Далечния изток (13%). Въпреки това, както ще бъде показано по-долу, последните два региона имат доста ниско средно ниво на потребление на глава от населението не само на квас, но и на напитки като цяло. Друго проучване, проведено през юли 2010 г., отразява значително предимство на Москва в дела на семействата, купуващи квас, в сравнение с други руски градове - 1,5-1,8 пъти. В същото време в Москва сезонността на покупките на квас беше висока, но по-слабо изразена, отколкото в други регионални центрове.

Също така, според това проучване, руските жители активно пият квас по време на пикници и походи сред природата. А делът на любителите на квас е по-висок сред жителите на големите градове от средния за страната.

Според последните оценки делът на потребителите на квас в Русия възлиза на 66% от броя на потребителите на безалкохолни напитки. През 2008 г. тази цифра е била 56%. Основното увеличение на любителите на квас се дължи на големите градове на Русия, където делът на потребителите на квас през 2010 г. се доближи до показателите на Москва и Санкт Петербург.
Въпреки наличието и популярността на кваса, нивото на неговото потребление зависи доста силно от нивото на доходите на руснаците. Ярко потвърждение за това е средното ниво на потребление на глава от населението в Москва и Санкт Петербург *, което е поне два пъти по-високо от това в други руски градове, където квасът също е много популярен. Значението на приходите се доказва от рязкото забавяне на растежа на пазара през 2009 г. и бързото възстановяване, което започна през първата половина на 2010 г., докато горещото време все още не беше настъпило.

*Тук и по-долу говорим за средно потребление на глава от населението на бутилиран квас, с изключение на продажбите на квас в бъчви и KEG. Оценките за потреблението се основават на динамиката на пазара през първата половина на 2010 г. и не отчитат влиянието на горещите вълни.

Ако обаче извадим Москва и Санкт Петербург извън скобите, тогава няма да видим ясна зависимост на средното потребление на квас на глава от населението от доходите. Например доходите на жителите... са едни от най-високите в Русия и се доближават до нивото на..., но средният жител... пие наполовина по-малко квас. В същото време влиянието на климата върху консумацията на квас в тези два града трябва да бъде еднакво, тъй като средната температура на топлия сезон (май-септември) е една и съща.
Ако вместо доход използваме индекса на достъпност (цената на кваса, разделена на дохода), тогава картината няма да се промени изобщо. Сред разглежданите регионални центрове на Русия трябва да се отбележи само един град, където цената на кваса е сравнително висока, а доходите не са много високи - това е... Може би тук трябва да търсим причината за доста ниското ниво потреблението на квас на глава от населението в региона.
Говорейки за цените, доходите и потреблението, заслужава веднага да се отбележи, че в Москва и Санкт Петербург по принцип има забележим дисбаланс в потреблението на несъществени продукти, които включват квас, в сравнение с други регионални центрове. Но в същото време отдавна има тенденция за изравняване на потреблението на глава от населението.
Този процес може да бъде описан най-добре с помощта на примера за консумация на бира. В началото на развитието на пазара се наблюдава скок поради бързия растеж на средното потребление на глава от населението в Москва и Санкт Петербург. Периодът на бързо насищане на столичните пазари продължи 4 години - от 1998 до 2001 г. тогава динамиката беше много несигурна. По това време потреблението на бира в регионите изостава значително, но растежът е по-стабилен и продължава до кризисната 2008 г.
Ако говорим за квас, тогава най-големият московски пазар през 2009 г. представлява около... руски продажби. По време на кризата той се превърна в един вид буфер, тъй като консумацията на квас на глава от населението в Москва леко намаля. Благодарение на горещото време и възстановяването на потребителското търсене, в края на 2010 г. се очаква осезаем ръст на продажбите в столицата. Но делът на Москва в общия обем на продажбите на квас трябва да намалее, тъй като регионите ще дадат основния принос за развитието на пазара.
Сред регионалните центрове по-бърз растеж ще има на тези пазари, където жителите пият сравнително малко квас. По честота сред най-големите градове лидери в ръста на потреблението на глава от населението ще бъдат: ..., ... и... (очаква се значително увеличение в ..., където потреблението е на средно ниво) . Освен това в края на годината продажбите трябва да се увеличат значително в малки населени места.
Сравнихме нивото на консумация на квас на глава от населението с бира и безалкохолни напитки. Не открихме ясна връзка между консумацията на бира и квас. Например, жител... пие малко повече бира от средното за Русия и в... много повече, но местните жители пият малко квас. Така се потвърждава предположението, че бирата и квасът като потребителски категории все още слабо се припокриват, въпреки че най-често се продават в едни и същи търговски обекти. В противен случай развитата консумация на бира би „издърпала“ консумацията на квас.
Но за много големи градове има ясна връзка между консумацията на квас и сладки безалкохолни напитки. Някои региони, например ..., ...и... малко излизат от общата тенденция - безалкохолните напитки не са много популярни тук (консумацията е около 20 литра на човек), но квасът се пие на ниво от нормата за областните центрове. Предпочитанията също са разпределени по необичаен начин... - местен жител изпива около 65 литра безалкохолни напитки годишно, което е много повече от средното, но консумацията на квас е на средно ниво. Тук, както и в... и..., има голям потенциал за ръст на продажбите на квас чрез замяна на безалкохолни напитки с него.
Също така е интересно да се сравни съотношението на цените за квас и безалкохолни напитки в различните градове. В регионалните центрове с висока покупателна способност на населението търговските обекти като правило предлагат маркови безалкохолни напитки, които средно струват колкото квас или дори по-скъпи (както в Москва, ... и ...). В тези градове квасът е не само здравословна, но и по-достъпна алтернатива. В същото време квасът струва значително повече от безалкохолните в..., ... и.... Най-вероятно ръстът на потреблението на квас в... се задържа от голямата ценова разлика.
Въпреки много важната роля, която времето играе в продажбите на квас, можем да забележим, че климатът в различните региони не оказва решаващо влияние върху консумацията му. Например в студено..., където средната температура на въздуха от май до септември е...%, средната консумация на квас на глава от населението... отколкото в... с температура от...%. По-специално, Дмитрий Пинчуков (генерален директор на Deka) отбелязва, че в южната част на Русия пият изненадващо малко квас. Той обяснява това с факта, че животът в южните градове не е толкова динамичен, колкото в двете столици или индустриални центрове, освен това в региона са запазени традициите за приготвяне на домашен квас. Максим Курохтин (Маркетинг директор на Tomsk Beer) също смята, че популярността на кваса зависи не толкова от климатичната зона, колкото от установената култура на консумация. Според неговите наблюдения в онези градове, където местните пивоварни са произвеждали квас през 80-те, 90-те и 00-те години (дори и не опакован, а в бъчви), потреблението му е по-високо и сезонността не е толкова силно изразена.
Продажбите на квас обаче са силно засегнати от постоянните температурни отклонения от нормата. На първо място, регионалната динамика на пазара на квас през 2010 г. беше повлияна от факта, че... и... се оказаха много по-податливи на температурни аномалии, отколкото... и.... Например в Москва температурната аномалия беше незначителна. През лятото на 2010 г. тук дори имаше хладни дни с температури на въздуха...-...°C. Броят на горещите дни не беше много голям. Следователно, въпреки факта, че очакваната средна консумация на квас на глава от населението през... спрямо 2009 г. ще се увеличи с...%, тя ще намалее с приблизително...% спрямо 2008 г. (когато кризата все още не е засегнала пазар). Динамиката на растеж вероятно ще бъде умерена спрямо 2008 г. през..., ... и....
В Централния регион на Русия и Поволжието, поради аномалното лято, имаше забележимо увеличение на средната консумация на квас на глава от населението не само по отношение на 2009 г., но и по отношение на предкризисното ниво.
Според нас по-нататъшното развитие на пазара на квас в регионите на Русия ще бъде силно повлияно от развитието на малките и средни производители. Те могат да дадат нов тласък на развитието на консумацията на квас. Все по-важна роля ще играят и регионалните производители на бира, които след възстановяване на производството (или изправени пред строга регулация на пазара на бира) ще диверсифицират бизнеса си с квас.

Състезателна ситуация

За разлика от други категории като сокове, бира или безалкохолни, пазарът на квас доскоро имаше доста слабо разпространение. Следователно младите марки квас, които се появиха в хладилниците на големи компании в цяла Русия, бързо спечелиха своя дял и дадоха нов тласък на развитието на пазара.
Ниското ниво на регионално проникване на регионалните марки квас е добре отразено от железопътната статистика. По този начин, при обема на пазара на квас през 2009 г.... милиона декалитра, само около... милиона декалитра (или около...%) продукти са доставени от производителите до регионите на Русия с железопътен транспорт *. В същото време при бирата делът на железопътния транспорт през 2009 г. е приблизително...% от общите продажби. Разбира се, значителна част от кваса се продава на местните пазари или не се взема предвид в статистиката, тъй като се доставя по шосе, например между Москва и Санкт Петербург. Въпреки това ясно виждаме, че квасът по правило не се транспортира на дълги разстояния поради рязко нарастващия дял на логистичните разходи в цената му.

* според железопътната статистика на информационната агенция Kominfo

По този начин масовата марка в категорията квас трябва да се произвежда близо до мястото на продажба. Съответно за пазара на квас това е от голямо значение оптимално местоположениепроизводствен капацитет. Лесно се вижда, че пазарните позиции на водещите компании се определят главно от географията на тяхното производство. Основното предприятие на пионера и лидера на пазара на квас, MPBK Ochakovo, се намира директно в най-големия регион за продажби, който представлява най-малко една четвърт от продажбите на квас в Русия. Но предприятията в Пенза, Краснодарска територия и Тюмен позволиха на компанията да расте динамично по време на развитието на регионалните пазари. Novgorod Deka е много добре разположен от гледна точка на транспортиране на продукти до Москва и Санкт Петербург, но дългата верига на доставки до източните региони ограничава способността на компанията да се разшири отвъд Урал. По същата причина в отдалечените от центъра региони позициите на местните играчи са силни. Например „Букет от Чувашия“ според компанията е практически монополист на пазара на Чувашката република, „Томска бира“ е лидер на пазара на квас в Сибир.

С течение на времето SABMiller може да изведе своята марка от Далечния изток „Matushkin kvass“ на федерално ниво. През 2009-2010г компанията показа сравнително ниска пазарна активност, но в бъдеще може да използва регионалния си опит. "Matushkin Kvass" стартира през май 2009 г. с цел зареждане на съществуващите мощности за квас във Владивосток и продажба на продукти в Приморския и Хабаровския край. Според нашата груба оценка обемите на производство на квас в този завод са малки (до 0,5 милиона декалитра) и нямаше значителен ръст в края на сезон 2010 г., тъй като лятото в Далечния Изток не беше горещо.
Възможно е Efes, четвъртият по големина играч на пазара на бира, да навлезе на пазара на квас. Има поне две предпоставки за това. Първо, компанията сериозно обмисли тази възможност - още през май 2010 г. получи разрешение за производство на пилотни партиди квас "Полярна мечка", бутилиран в KEG и PET бутилки. Второ, мениджърите на групата Efes имат богат опит на пазарите на безалкохолни напитки в Турция и азиатския регион, тъй като компанията е бутилировач на Coca-Cola. Може би е така успешна дейностРуското подразделение на Efes на пазара на бира и високото натоварване на производствените мощности премахнаха този въпрос от дневния ред на 2010 г.
Вярно, второто и третото число на пазара на бира - AB InBev и Heineken, въпреки сериозния спад в производството и очевидно ниското използване на капацитета, пазарът на квас изглежда безинтересен. Изпълнителният директор на Anheuser-Busch InBev Карлос Брито през август 2010 г. коментира възможността за пускане на квас пред кореспондент на RBC daily " Ще продължим да фокусираме усилията си върху бирата в близко бъдеще. Това е бизнесът, който познаваме най-добре и има много неща, които ще правим, имаме много работа тук".
Продажбата на марката Stepan Timofeevich ясно показва, че Heineken не вижда никакви перспективи за развитие на квас. Въпреки че, според ръководството на Deka, те продължават да използват дистрибуторската мрежа на Heineken, за да доставят квас на дребно в Санкт Петербург.

Основни производители на квас

Очаково

OJSC MPBK Ochakovo е лидер на руския пазар на квас, а марката Ochakovsky е най-популярният квас сред руснаците. Според Business Analytics тя (включително детската под-марка Kvasenok) представлява 35% от продажбите на бутилиран квас във физическия сектор. и значително по-голям дял в парично изражение - 40%, но тази разлика не се дължи на факта, че квасът на компанията принадлежи към премиум сегмента, а на факта, че основната посока на продажбите на Очаково е Москва.
Компанията спечели силна позиция на руския пазар по три причини. Първо, Очаково беше пионер на пазара. Още в средата на 90-те години компанията бутилира ферментирал квас в PET контейнери и го пуска на рафтовете на дребно. Второ, независим производител, без да разполага с големи маркетингови бюджети, все още активно рекламира своята марка, поставя реклами, често спонсорира различни събития и по този начин „разтърси“ цялата категория квас. Така много любители на квас, особено на средна възраст, са създали ясна връзка между пакетирания квас и марката Очаковски. И накрая, трето, компанията използва дистрибуторска мрежа от федерален мащаб, за да продава своя квас и разчита на четири производствени обекта, разположени в различни региони на страната.
Тези исторически и конкурентни предимствапозволи на Очаково да се възползва напълно от растежа на пазара на квас. Според компанията продажбите на квас в края на сезона са се увеличили от 15 милиона декалитра през 2009 г. на 24 милиона декалитра през 2010 г. Тоест увеличението е 60%, въпреки факта, че през 2009 г. продажбите са се увеличили само с 2%. Съответно тежестта на кваса в структурата на продажбите значително се увеличи, но пазарът на бира остава приоритет за компанията. Така днес делът на кваса представлява 31% от общия обем на продажбите на Очаково, а делът на бирата - 57%.
Според нашата оценка, базирана на регионална статистика, и четирите предприятия в Очаково са увеличили производството на квас. Най-голям ръст има в основното предприятие в Москва, което осигурява... производството на фирмения квас. По наши груби изчисления производството е нараснало с...% и надхвърля... милиона декалитра. Краснодарският клон увеличи производството с около...%, надвишавайки... милиона декалитра, а Тюменското предприятие - с...% до... милиона декалитра.
Днес Очаково увеличава производствения си потенциал чрез модернизиране на мощностите си. " Миналото лято беше истинско изпитание за всички производители на напитки, - казва Владимир Антонов, генерален директор на MPBC в Очаково. - Подготвяхме се за растеж на пазара на квас, но, разбира се, подценихме реалните обеми на търсенето. Дори капацитетът на нашия - най-големият завод в Русия - не беше достатъчен, за да задоволи цялото търсене на напитката. Освен това в последните годиниНаблюдаваме ясно, стабилно търсене на квас през по-студените сезони. Ето защо сме уверени, че разширяването на нашия капацитет ще ни даде допълнително предимство пред нашите конкуренти и ще затвърди нашата лидерска позиция на пазара.".
Вече са намерени средства за финансиране на този проект. Сбербанк на Русия откри кредитна линия за Очаково с лимит от 1 милиард рубли. за срок от 3 години. По-специално, модернизацията на московското предприятие ще засегне процеса на отделяне на дрожди, което ще увеличи обема на добива на квас и ще увеличи рентабилността на производството. Едновременно с това ще бъде извършена и реконструкция на оборудването. След приключване на всички работи капацитетът на производствената площадка в Москва ще се увеличи от 6 на 9,1 милиона dal квас на месец. Като част от предишни инвестиционни програми компанията построи нова малцова къща на базата на завод за малц в района на Липецк и модернизира производството на квасна мъст.
2010 г. бе белязана от висока маркетингова активност на Очаково. По време на сезона на разпродажбите компанията реши да излъчи реклама, която противоречи на традициите на квасния маркетинг. Основната идея на комуникацията е Очаковски квас - модерна напитка за всеки повод, във всяка част на света за свободомислещи и прогресивни жители на метрополията.
"Проблемът на кваса като категория е постоянното му противопоставяне на безалкохолните модерен формат , - коментира пускането на видеото Борис Малишев, маркетинг директор на MPBC Очаково. - За пореден път да фокусираме вниманието на потребителите върху това е твърде очевиден ход и всички наши конкуренти, като един, подчертават „рускост“, традиционализъм, патриархалност - такова стереотипно отношение вреди както на кваса, така и на потребителя. Затова нашата задача през този сезон е да променим отношението към кваса, да разширим разбирането на потребителите за това къде и как да го пият. Като цяло квасът със своята полезност и естественост е всесезонен продукт, може да се сравни със соковете".
Новият продукт на сезон 2010 - първата руска премиум марка квас - "Веранда" - също се сравнява със соковете. Според ръководството на компанията именно модернизацията на производството на малц и квас направи възможно пускането на тази марка. Производственият план за 2010 г. е 300 хил. декалитра, а през следващата година се планира делът на Veranda да се увеличи до 10% от общия обем на продажбите.
Квасът се предлага в два вкуса: „джинджифил-ябълка” и „лайм-мента”, в разфасовка от 0,75 литра. Препоръчителната цена на литър квас е три пъти по-висока от средната цена за напитката в Русия. В момента квасът е представен в редица търговски вериги, а през 2011 г. се планира да навлезе в сегмента HoReCa, като пусне „Веранда“ в стъклени опаковки с вместимост 250 ml. ("Тайната на компанията", юли 2010 г.)
В маркетингов план причината за вяра* за Veranda е технологията на производство, вкусът и полезността. И така, за този квас се използва не изсушен, а прясно покълнал малц, който се счита за много по-здравословен поради високото съдържание на аминокиселини. При производството на пивна мъст, в допълнение към ръжта, се използват няколко други вида зърнени култури. Цветът на "Веранда" се различава от другия квас, а плътността на напитката прилича на сок. Ochakovo се надява, че новият продукт ще се превърне в напитка извън сезона.

* "причина за доверие" - функционална полза, която служи като доказателство, че ползите, заявени от марката, са истински и надеждни.

"Веранда" се позиционира като квас за хора, фокусирани върху лукса, висок стандарт на живот и грижа за себе си. Според Инна Кочетова, вицепрезидент по маркетинга в Очаково, потребителите на Veranda са традиционни максималисти: ценители, социално отговорни, семейни хора, които ценят тихите, спокойни моменти, както и любители на необичайни нови продукти.
Напитката се популяризира чрез външна реклама, лъскави публикации, организиране на събития и чрез BTL промоции в точките на продажба. Основен елемент от визуалния дизайн на марката е паунът. Според Очаково паунът символизира лукса и аристократизма.
Пускането на Veranda би било много скъп проект, който ще създаде голяма празна ниша в портфолиото на марката Ochakovo. Както се съобщава в пресата, днес технолозите на компанията работят за производството на друга марка квас с подобна рецепта, но не толкова скъпа, колкото Veranda.
В допълнение към новите стартирания, модернизацията на системата за продажби трябва да осигури ръст в продажбите на продуктите на Очаково. Досега нашите собствени екипи от търговски представители са работили в Москва, Тюмен, Пенза и Южния федерален окръг, където се намират производствените обекти в Очаково. В други региони продуктите на компанията се продават чрез усилията на партньори, които в допълнение към договорите с Очаково представляват интересите на други компании. Но в близко бъдеще ексклузивни екипи за продажби, формирани на базата на съществуващи дистрибуторски центрове, трябва да се появят в 15 централни региона на Русия.

Дека

OJSC Deka е вторият по големина производител на квас в Русия. Динамичното развитие на тази компания започва през 2005 г., в резултат на нарастващата популярност на ключовата марка - квас Никола. Ако вземем предвид частните марки, пазарният дял на "Дека" към първата половина на 2010 г. нараства с 2% спрямо 2009 г. и достига 32% в обемно изражение. Увеличаването на пазарната тежест през тази година се дължи основно на активната маркетингова политика и придобиването на нова марка.
В допълнение, успешната дейност на компанията до голяма степен се дължи на фокуса й върху икономичния и средния ценови сегменти на пазара. Марките квас "Deki" са най-достъпните сред продуктите на компании с федерален мащаб на дейност. Като се вземат предвид рекламните комуникации на компанията, можем да кажем, че Deka все още не отнема пазарен дял от други производители на квас, но расте благодарение на потребителите на неестествени безалкохолни напитки, които преминават към квас. Но поради достъпните цени на дребно и наличието на икономични частни марки в портфолиото, пазарният дял на компанията в парично изражение е по-нисък от физическите показатели и възлиза на 26%.
Благодарение на органичния растеж, включването на петербургската ТМ "Степан Тимофеевич" в портфолиото от марки и договор с PepsiCo, производството на квас в новгородското предприятие ще се удвои през 2010 г. и според нашите оценки ще възлезе на 20 милиона декалитра . Така, въпреки по-ниския обем на продажбите, по обеми на производство на квас "Дека" се доближава плътно до лидера - МПБК "Очаково". Нека добавим, че производственият обект Deki във Велики Новгород е най-големият в Русия по отношение на капацитета и обема на производството на квас през 2010 г. Потенциалният обем на производство на предприятието е до 60 милиона dal квас годишно.
Динамиката на финансовите показатели ще бъде малко по-ниска от темпа на растеж на производството, което вероятно се дължи на относително по-ниските приходи на компанията от договорно бутилиране на квас. Според публикуваните предварителни отчети на Deka за 9 месеца на 2010 г. приходите й са се увеличили с 91% в сравнение със същия период на миналата година и възлизат на 2,65 милиарда рубли. В същото време през третото тримесечие на 2010 г. приходите на компанията са се увеличили с 209% спрямо същия период на миналата година и възлизат на 1,06 милиарда рубли. Тъй като 4-то тримесечие вече попада в сезона на ниските продажби, можем да предположим, че крайните приходи на компанията ще бъдат около 3 милиарда рубли. Да припомним, че през 2009 г. приходите на компанията са паднали с 19% и възлизат на 1,595 милиарда рубли, с чиста загуба от 96,7 милиона рубли. е заменена с нетна печалба от 190 милиона рубли.
През 2009 г. компанията се замеси в редица корпоративни и финансови спорове. Разногласията, възникнали между акционерите, бяха широко отразени в пресата и коментирани от представители на Deka OJSC. Надяваме се, че силните приходи, генерирани през 2010 г., и силните оперативни резултати ще позволят на компанията да разреши тези проблеми.
Квасът е основната, но не и единствената дейност на фирмата. Deka също произвежда бира (представляваща приблизително 20% от продажбите през 2010 г.) и минерална вода (под 1% през 2010 г.). В рамките на производството на квас важна област е бутилирането по споразумения за копакинг за трети страни.
Така през февруари 2010 г. беше подписано тригодишно споразумение с PepsiCo за бутилиране на квас "Руски дар". Подписаното споразумение даде допълнителен тласък за растежа на производството на компанията. Ръководството очаква, че договорът ще увеличи производствените обеми с 25-30%, изглади сезонността и по-равномерно натоварване на персонала. Допълнително бяха назначени 150 души на временни длъжности, като общо поради лятното увеличение на производствените обеми броят на временните свободни позиции нарасна до 250.
Между другото, Coca-Cola също се интересуваше от договорно бутилиране на квас. "Дека" беше отворена за сътрудничество, но според ръководството на компанията "твърдите ценови параметри не оставиха шанс за печалба" и договорът не беше сключен.
В допълнение към производството на квас под марките „Никола“, „Болшой квас“, „Степан Тимофеевич“ и „Добриня Никитич“, както и „Руски подарък“, Deka произвежда частни марки по споразумение за копаене. По-специално, компанията има впечатляващ опит в бутилирането на квас за големи федерални вериги - X5, Lenta, Auchan, Okay, Polushka, Dixie, Magnit и други под търговските марки "365 дни", " Добре", "Хлебородов", "О! " и други. През 2009 г. делът на частните марки, бутилирани по поръчка, възлиза на около 10% от общото производство.
Основният актив на компанията е развито портфолио от марки, което включва четири марки: Nikola, Bolshoy Kvass, Stepan Timofeevich и Dobrynya Nikitich (в низходящ ред на пазарния дял). Три ключови марки получават много активна рекламна подкрепа, като всяка от тях е позиционирана в своята цена и целеви сегмент. В навечерието на сезон 2010 компанията актуализира дизайна на две марки: „Никола“ и „Степан Тимофеевич“, а също така стартира рекламна кампания в подкрепа на водещи марки квас.
Така през пролетта на 2010 г. ключовата марка на компанията, квас, беше обновена. Никола". Нова комуникациямарката измести фокуса от национални мотиви и полезност към уместността на консумацията на квас във всяка ситуация (дори в офиса) и по-ясно идентифицира целевата аудитория: " Героят на марката е придобил чертите на модерен и успешен млад мъж, който оценява себе си като ярка личност, смело разкриваща нови хоризонти, способна на индивидуален, съзнателен избор, неналожен от модата за „Запада“.
Едновременно със стартирането на кампанията беше актуализиран и дизайнът на опаковката - визуално въплъщение на героя, логото и продуктовата област на марката. Новото лице на героя на марката се появи през 2009 г. " Ние се стремим да поддържаме доста утвърден имидж на качествен продукт. Актуализирането на визуалния образ на марката има за цел да демонстрира уместността и пълното съответствие на марката с променящите се очаквания на потребителите“ – коментира редизайна на „Никола” маркетинг директорът на „Дека” Наталия Старшинова.
Според компанията, познаваемостта на марката въз основа на резултатите от сезон 2010 е 92%, спонтанна - 62%. Такава слава е сравнима с водещи марки в сектора на бързооборотните стоки. "Никола" заема 23% от руския пазар на квас.
"Голям квас" - най-икономичната марка както в портфолиото на компанията, така и на пазара на квас - се появи на дребно през пролетта на 2009 г. "Голям квас" се произвежда в 3-литрова PET опаковка, удобна за семейна консумация. Препоръчителна цена на дребно - 50- 55 рубли, преизчислени за 1 литър, са по-евтини от други марки квас, представени предимно в 2-литрови опаковки, според уебсайта на компанията: „ това отличава „Голям квас” от конкурентите на рафта с еднакво качество и оставя у потребителя приятно усещане за изгодна сделка".
„Антикризисното“ предложение беше направено през 2009 г. практически без рекламна подкрепа. Но "семейната" рекламна кампания, проведена през лятото на 2010 г., позволи, според OJSC Deka, да достигне 27% от популярността на "Big Kvass" и пазарния му дял от 3,1%. Кампанията включваше национално излъчване на телевизионни клипове, външна реклама по фасадите на търговските вериги, както и промоция в местата за продажба.
"Степан Тимофеевич" - влезе в портфолиото на Deka през есента на 2009 г. Средната му цена е малко по-висока от цената на други марки на компанията, но също така е доста достъпна и приблизително съответства на цената на дребно на Khlebny Krai от Baltika.
В исторически план "Степан Тимофеевич" е първата марка квас, която се появява в Санкт Петербург. Но добре познатата марка в региона не получи практически никаква маркетингова подкрепа, след като влезе в портфолиото на руското подразделение на Heineken. Ограничаване на производството в завода в Санкт Петербург на името на. Степан Разин беше само началото на продължителен упадък за пивоварната компания, в резултат на което Heineken започна да работи в режим на намаляване на разходите и да оптимизира портфолиото на марката си. Компанията не е инвестирала в преместване на производство на неосновна марка. Продажбата му се превърна във взаимноизгодна и логична стъпка.
След закупуването на Степан Тимофеевич, в навечерието на сезона на продажбите, Deka обнови марката, но запази „класическата“ приемственост в своя образ. На етикета се появиха класически пейзажи на Санкт Петербург, логото стана по-четливо и графично цялостно, естествеността на кваса и неговата история бяха подчертани от знаците „Жива ферментация“ и „Първо в Санкт Петербург“. През лятото на 2010 г. Deka за първи път подкрепи марката с рекламна кампания със слогана „Степан Тимофеевич - квасът на родния му град!” Според Deka, в резултат на кампанията, спонтанното познаване на марката е 45%, а предизвиканото познаване е 84%.
Според генералния директор на Deka Дмитрий Пинчуков, компанията поддържа партньорство с Heineken в дистрибуцията на квас. " Heineken разполага със солиден екип от търговски представители, които наред с поръчките за бира обединяват нашите поръчки за квас. За Deka такова споразумение е от полза: поддържането на собствен голям екип от дистрибутори, който се занимава само с квас, е скъпо(„Експерт“, август 2010 г.).
"Никитич" е една от първите търговски марки на компанията, която днес заема малък дял в нейното портфолио (под 1%). Според нас тя е лансирана като дублиращ бранд на Никола и при необходимост би могла да подпомогне устойчивото Успехът на Никола и разширяването на портфолиото на марката обаче направиха инвестицията в „резервен играч“ неуместна.
"Благодарение на мащабна рекламна кампания, увеличена дистрибуция и активна търговска политика, продажбите на квас Деки се увеличиха с 35% само през първата половина на годината, когато времето все още не беше показало съществени отклонения от летните норми"- коментира работата на компанията, председателят на борда на директорите на ОАО "Дека" Андрей Мански. - " По-специално, значително увеличение на финансовите резултати беше осигурено от федералната рекламна кампания, успеха на марката Big Kvass, която успя да спечели 3% от националния пазар на квас, както и създаването на ексклузивни екипи за продажби в редица градове в Централна Русия. За първи път рекламната кампания подкрепи три марки квас: Nikola, Bolshoy Kvass и Stepan Timofeevich. В резултат на това ръстът на продажбите на марката Никола за 9 месеца на 2010 г. възлиза на 70% спрямо същия период на миналата година. Ръстът на продажбите на „Биг Квас“, младата марка на компанията, възлиза на 68%. Като цяло ръстът на продажбите на компанията ще надхвърли 140% за годината.".

Балтика

OJSC "PK Baltika" е третият по големина производител на квас в Русия по отношение на обемите на производство и четвъртият (и вероятно дори третият) играч на пазара на квас по отношение на обемите на продажбите. Марката Khlebny Krai стана първата федерална безалкохолна напитка в портфолиото на компанията скоро след пускането на пазара марката започна да се продава в цяла Русия и започна динамично да печели пазарен дял, а в края на 2009 г. беше 3-4%, а през април 2009 г. през първата половина на 2011 г. марката вече заема 7% от пазара, според нашите оценки, 2010 г. ще завърши с 10% дял от общото производство и продажби на руския квас, както физически, така и стойностно условия, е същото.
През сезона на продажбите през 2009 г. стартира първата рекламна кампания на „Земята на хляба”. Балтика не експериментира, използвайки образи на местната природа в телевизионната реклама и пресъздавайки атмосферата на щастливо детство в селото, което подчертава естествеността на кваса Хлебни край. В края на февруари 2010 г. Baltika предложи на потребителите индивидуален и несезонен формат на опаковка, освобождавайки квас в алуминиева кутия. Преди това Хлебный край се бутилира само в PET бутилки с вместимост 1,5 и 2,5 литра, които са най-популярни през лятото.
Година след пускането на марката Khlebny Krai, компанията разшири линията си за квас - на пазара се появи подмарката Khlebny Krai - 7 зърнени култури. По-конкретно, 7-те зърна са ръж, пшеница, ечемик, овес, просо, ориз и царевица, комбинирани с ечемичен малц. Новият продукт се позиционира като квас с допълнителни ползи за здравето. Както се казва в прессъобщението " Традиционният руски квас е семейна напитка. И сега всеки член на семейството има избор: класически вкус (като основния сорт „Хлебный край традиционен“) или по-мек (като новия продукт „Хлебный край 7 зърна“). Освен това, Нов продуктидеален за приготвяне на традиционно ястие - окрошка".
През 2010 г. Baltika използва опита на най-големия играч на пазара на квас - компанията Ochakovo - и започна активно да спонсорира благотворителни състезания. Събития под общото заглавие „Сбори с квас“ се проведоха през юли-август в много градове на Русия. Целта на събитията беше да се запазят, подкрепят и развиват руските народни традиции сред децата и юношите. В рамките на проекта бяха проведени майсторски класове по изработване на традиционни руски играчки и изложби на детски занаяти. Разбира се, тези проекти не бяха насочени към пряко стимулиране на продажбите, но според нас те позволиха на компанията да включи емоционално родителите на участниците в състезанието, както и да „образова“ бъдещите потребители на Хлебния край.
Горещото лято, младостта на марката, активният потребителски и търговски маркетинг станаха предпоставка за бързия растеж на новите продукти на Baltika. Според нашите оценки обемът на производството на квас на компанията в края на 2010 г. ще се увеличи с около...% до... милиона декалитра. Половината от общия обем на производството на квас беше осигурен от Тулския клон, който увеличи производството... до приблизително... милиона декалитра. Главното предприятие на компанията в Санкт Петербург увеличи производството с почти...%, надхвърляйки... милиона декалитра. Красноярският клон на Baltika-Pikra също има забележим принос за увеличаването на продажбите на квас, който рязко увеличи производството през юли 2010 г. Според нас през 2011 г. други източни клонове на компанията ще бъдат включени в процеса на производство на квас.

Както вече казахме, увеличението на производството на квас се случи като реакция на спада в категорията бира и потенциалното продължаване на спада на пазара със затягане на регулацията на индустрията. Според нашите оценки до края на 2010 г. производството на бира ще бъде намалено в една или друга степен във всички предприятия на Балтика, с изключение на клона Воронеж. Като се вземе предвид рецесията, компанията има излишен капацитет, който в повечето предприятия тази година е натоварен с приблизително 70%, а в завода в Санкт Петербург, където от много години се наблюдава бърз спад в производството на бира, с приблизително 50%.
Поради наличието на голямо количество неизползван капацитет в цялата страна, Baltika може да се адаптира по-добре от другите производители на квас към сезонността на продажбите, да отговори на евентуално увеличение на търсенето и да се разшири в източните региони. Според Денис Шерстенников, вицепрезидент по маркетинга на компанията: „... Квас "Хлебный край" е естествен продукт на малцова ферментация и следователно за увеличаване на производството му можем да използваме ферментационно оборудване, което е използвано за производството на бира, без да включва допълнителни инвестиции „Можем да очакваме, че делът на Baltika на пазара на пакетиран квас ще продължи да нараства през 2011 г.

Кока Кола

От представянето на квас „Кружка и Бочка“ през 2007 г. Coca-Cola динамично набира пазарна тежест в категорията квас. Според Business Analytics през първата половина на 2010 г. Coca-Cola е увеличила пазарния си дял до 8% в обемно изражение и до 9% в стойностно изражение. Много грубо може да се изчисли, че обемите на продажбите на квас "Кружка и Бочка" в края на сезон 2010 трябваше да се удвоят и да надхвърлят 5 милиона декалитра.
Тъй като технологиите за производство на ферментационен квас са твърде сложни, Coca-Cola е принудена да прави поръчки от пивоварни. Още през есента на 2009 г. RBC daily съобщи, че компанията вече няма достатъчно капацитет в заводите Brau Service в Твер и Samko в Пенза. Ето защо Coca-Cola има нужда да привлече допълнителен капацитет за бутилиране на „чаши и бъчви“, тъй като продажбите на квас растат: „в това отношение ние разглеждаме всички производители на квас в Русия“, каза прессекретар на компанията. По-специално, Coca-Cola преговаря с компанията Deka за възможността за договорно бутилиране, но не е постигнато споразумение.
Пресата не е получила информация за споразуменията на Coca-Cola за бутилиране на квас с нови производители. Временният договор, чрез който дружеството удвои продажбите през 2010 г., обаче може да бъде сключен. Този договор може да обясни и неочаквания скок в производството на квас, който настъпи миналата зима. По-специално, според Росстат, само през януари 2010 г. в района на Москва са произведени 1,4 милиона дал квас*, което е много необичайно за студения сезон.

* данните за ноември-декември 2009 г. не бяха налични при изготвянето на статията поради промени в класификацията на напитките в докладите на Росстат.

Предполага се, че производството на "Халби и бъчви" може да бъде разположено в предприятието Mytishchi на "Московската пивоварна компания", която вече произвежда квас и декларира открита политика на партньорство с водещи производители на напитки (между другото, "MPK" имаше лиценз за бутилиране на квас "Моето семейство" за фирма Нидан). Това обаче е само предположение; друг голям производител в Московска област също може да произвежда несезонни количества квас.
Във връзка с прехода към Coca-Cola през август 2010 г. компанията Nidan Juices се отказа от производството на квас под своята търговска марка. " Когато стана ясно, че компанията се придобива от Coca-Cola, решихме, че няма смисъл да се конкурираме с тяхната марка Mug and Barrel", каза за Комерсант Андрей Яновски, член на борда на директорите на Nidan. Според него, тъй като поради сезонността на продукта, производството на квас My Family не се извършва целогодишно, последната му партида е била бутилирано в края на 2009 г. и впоследствие компанията разпродаде остатъка.

PepsiCo

В исторически план PepsiCo работи симетрично с основния си конкурент на пазара на напитки, Coca-Cola Company. Следователно безалкохолните гиганти също влизат в категорията на кваса по същото време - през 2007 г. Като цяло стартът на PepsiCo изглежда още по-успешен, тъй като компанията не създаде своя собствена търговска марка, и започна да разпространява вече популярния квас Першин. Но корпоративни, финансови и производствени проблемисобственикът на марката, компанията Eugene Bougele Wine, принуди PepsiCo да се откаже от договора през 2009 г.
Въпреки това, дори ако тези проблеми не бяха възникнали и договорът за дистрибуция на Першин беше запазен, Coca-Cola рано или късно щеше да изпревари своя конкурент, тъй като активно рекламира своя квас. Очевидно е, че бюджетите на Coca-Cola не са сравними с маркетинговите разходи на Eugene Bougelet Wine, което се отразява в промяната на пазарните позиции на двете компании. Това развитие на събитията едва ли задоволи PepsiCo.
След като загуби марката си, но натрупа опит на пазара на квас, PepsiCo започна всичко от нулата и организира договорно производство под собствената си марка. Още през април 2010 г. започнаха доставките на дребно на нов квас - "Руски подарък". В същото време стана известно, че квасът се бутилира по договор в съоръженията на Deka.
PepsiCo последва примера на своите конкуренти и не експериментира с имиджа на марката си. Компанията също се дистанцира от своите безалкохолни напитки, като създаде още един продукт, „базиран на традиционни руски рецепти“. Заслужилият художник на Русия, който разработи дизайна на опаковката, коментира работата си: " Квасът "Руски подарък" е комбинация от два оригинални руски символа: изкуството да се прави квас и хохломската живопис. В своето хармонично единство „Руският подарък“ олицетворява възраждането на руските традиции и запазването на народната култура".
Още през май 2010 г. започна рекламна кампания за новата марка със слогана „Вековни традиции на руския квас“. Основната идея на рекламата беше, че квас като „Руски подарък“ се радва на повече от едно поколение руски хора.
Ефективността и дейността на PepsiCo даде своите резултати. Според Business Analytics още през първата половина на 2010 г. квасът Russky Dar заема 3% от пазара в обемно изражение и 4% в парично изражение. Такава мощна динамика може да се счита за демонстрация на това колко бързо любителите на руския квас могат да превключат и да опитат нов продукт.
Въпреки успеха, PepsiCo ускори растежа на пазарния си дял, решавайки се на ход, който беше много нетрадиционен за производителите на квас. В края на сезона на високите продажби компанията пусна под-марката „Руски подарък от червена боровинка“. Дизайнът на етикета се основава на вече приетия и одобрен орнамент Khokhloma с изображение на горски плодове и листа от червена боровинка.

От гледна точка на ръста на пазарния дял, който пада с настъпването на есента, това стартиране може да се нарече работа за бъдещето. Въпреки това можеше да даде добри резултати през 2010 г. Рекламната кампания, разбира се, не беше оригинална, тъй като наблягаше на традициите на производството на руски квас и фокуса върху семейната аудитория с деца. Но в този случай тя е изградена така, че да стимулира консумацията на напитката извън сезона. Основната идея на видеото е, че квасът „Руски подарък от червена боровинка“, благодарение на специалните си свойства, подобрява здравето през зимния сезон и повишава силата. Естествено, вкусът на самата напитка трябваше да предизвика повишен потребителски интерес, тъй като новата подмарка комбинира две категории натурални продукти: квас и сок от червени боровинки (20%, според етикета).

************************************
Eugene Bougelet Vine
През 2009 г. голям играч напусна пазара - компанията Eugene Bougele Wine, която не успя да се справи с кризата и да възстанови или продаде бизнеса си навреме. Квас "Першин" - проект на бившия му собственик Евгений Першин - се появи през 2004 г., като допълнение към съществуващия бизнес за продажба на вино и sbitn. В същото време в град Сасово, Рязанска област, стартира завод за производство на нискоалкохолни натурални напитки по метода на ферментация с дълъг срок на годност.
Скоро марката стана добре позната на любителите на квас. През 2007 г. Eugene Bougele Wine решава за стратегическо партньорство и прехвърля правата за разпространение на своя квас на PepsiCo. Следващата година беше звездна за Eugene Bougelet Wine - компанията стана третият играч на пазара на квас с дял от 9,7%. По наши оценки обемите на производство на квас Перишин възлизат на почти... милиона декалитра.
Бизнес, изграден върху собственост върху авторски права, не оцеля след спада на потреблението и финансовите проблеми. Множество кредитори на компанията обявиха фалит, а PepsiCo прекрати договора си за дистрибуция на квас. Още през юни 2009 г. обемът на кваса, произведен от бутилиращата компания за вино Eugene Bougelet, беше на доста високо ниво, но през юли спадна рязко и до септември производството спря. Съответно в края на 2009 г. продажбите на “Eugene Bougelet Wine” намаляват с приблизително...% до... милиона декалитра. Но това не беше просто рецесия - пазарният дял на марката "Першин" бързо падна през цялата година и марката практически изчезна от търговията на дребно. В края на 2009 г. Eugene Bougele Wine LLC намали приходите си с...% до... милиона рубли. и получи нетна загуба от... милиона рубли.
Също така в края на 2009 г. стана известно, че "Першин" е сменил собственика си. Според вестник "Ведомости" марката е придобита от офшорна компания, която е заложила правата върху нея на компания, свързана с вносителя на вино, Moro group. Новият собственик планира да бутилира квас под марката Першин на свободни производствени площадки. Например знаем, че през април 2010 г. Московската пивоварна компания получи разрешение от Роспотребнадзор да произвежда квас Першин. Но, както казва пресслужбата на MPK, възможността за бутилиране на тази марка само се обсъжда.
**********************************

Регионални и малки производители на квас

Големите федерални компании ще почувстват повишен натиск от регионалните производители през 2011 г. Те са доста конкурентни на пазара на квас и играят значителна роля, особено в отдалечените от столицата населени места.
За разлика от други продуктови категории, развитието на средните и малки производители на квас не е затруднено от световни и лицензирани марки с глобален имидж. Досега темите за полезността, родната земя и патриотичните мотиви се използват активно в изграждането на марката квас. Но формираният и носталгичен образ на кваса играе в ръцете само на средни и малки компании. Традиционната реклама, въпреки че поддържа разпознаваемостта на федералните марки, има малък ефект върху тяхната стойност за потребителя, който днес, избирайки сред познати продукти, по-скоро ще се ръководи от вкуса и цената на напитката.
Ако, въз основа на регионална статистика, групираме компании със западен капитал или с широко разпространение (включително Бородинската група компании и Московската пивоварна компания), тогава делът на останалите предприятия в общия обем на производството на квас в края на 2010 г. ще бъде малко по-малко от...%. Спрямо 2009 г. пазарният им дял намалява с няколко процента. Но това се случи, защото големите компании с широка система за продажби се оказаха в по-благоприятни условия поради съвпадението на географията на техните продажби и географията на температурните аномалии през лятото на 2010 г. В допълнение, млади марки федерални играчи са реализирали основния си потенциал през този сезон. Следователно не 2010 г., а следващата - 2011 г. - трябва да даде отговор на въпроса: продължава ли консолидацията на пазара на квас.
Един от най-големите регионални производители - OJSC "Томска бира". Основната дейност на сибирската компания е производството на бира; през последните години квасът представлява 10-15% от общите продажби. 2009 г. беше доста успешна за развитието на Tomsk Beer, тъй като динамиката на производството на продукти, макар и забавена, не стана отрицателна, както при повечето производители на напитки, и финансови показателиса се подобрили значително. Но производството на квас през 2009 г. е намаляло с 19% до 1,81 милиона декалитра. Според отчета на компанията спадът се дължи на студената пролет и лято на 2009 г., засилената конкуренция на пазара на квас поради пускането на нови марки от други компании, както и поради кризисни процеси и намаляване на потребителското търсене.
В края на 2010 г. Tomsk Beer забележимо ще подобри представянето си не само спрямо 2009 г., но и спрямо предкризисното ниво - очаква се увеличението да бъде над 30%. От една страна, тази динамика е значително по-ниска от тази на федералните производители на квас. От друга страна, може да се нарече много високо, като се има предвид, че в Сибир нямаше горещо лято, за разлика от европейската част на страната. Това означава, че според Tomsk Beer компанията в своя регион се представя по-добре от останалите производители като цяло. В допълнение, компанията сериозно започна да развива продажбите на квас в бурета - сега те представляват повече от 10% от общите обеми. Разширяването на географията на продажбите също изигра значителна роля, въпреки че сибирският регион все още остава основният пазар за продажби.
Това казва в момента Максим Курохтин, маркетинг директор на Tomsk Beer стратегическа целкомпания - лидер на пазара на сибирски квас. Марката Благодей е позната и в отдалечените райони, но продажбите там не са приоритет. Ако делът расте извън Сибир и Урал, това ще означава, че компанията не изпълнява основната си задача и губи пари от логистиката.
Генералният директор и собственик на компанията Ивана Клайн обаче каза в интервю за Интерфакс, че дългосрочната стратегия за развитие на компанията (2011-2015 г.) предвижда увеличаване на производствения капацитет, като същевременно се разглежда възможността за закупуване или изграждане на пивоварна на запад от съществуващото производство. В същото време Иван Клайн отбеляза, че в европейската част на Русия днес има излишък от мощности, така че има рискове от изграждане на голямо предприятие там и след това от напускането му. В същото време той каза, че Източен Сибир е по-малко привлекателен за Tomsk Beer от Урал и западната посока, но основният проблем в отдалечените региони е логистиката. Днес компанията не реализира напълно своя потенциал: използването на железопътни комуникации е твърде скъпо, а автомобилният транспорт не е достатъчен.
Други регионални пивоварни също показаха отличен ръст. Въз основа на регионалната статистика значително увеличение се наблюдава в предприятията на Република Чувашия, Кировска област и Алтайска територия- общо пивоварите и производителите на напитки в тези региони удвоиха производството на квас, надхвърляйки обема от 4 милиона декалитра. По-специално, според нашата оценка, ОАО "Букет от Чувашия"в края на 2010 г. увеличи производството на квас повече от 2 пъти, до около 2 милиона декалитра. Продуктовата линия на компанията включва редица известни марки квас, по-специално марката Slaven, която Buket Chuvashia активно рекламира през 2007 г. Според годишния отчет на компанията през 2009 г. тя е заемала 70% от пазара на квас в Чувашката република.
Компания ООО "Курск квас" е основана през 2005 г. и до 2007 г. вече спечели около 5% от руския пазар на квас. Въпреки това до 2009 г. обемите на приема на компанията бяха стабилни - около 1,3 милиона декалитра, което на фона на растежа на пазара доведе до намаляване Независимо от това, днес „Kursky Kvass” е един от най-големите производители в Централния регион, а марката „Utolyaev” е известна в много градове на Русия, тъй като компанията се стреми да разшири географията на своите продажби и активно. сътрудничи с HoReCa Тази година „Kursky Kvass” е в навечерието на сезона на продажбите, актуализира дизайна на своята марка, който вече беше доста оригинален. Както се казва в прессъобщението: " Обновеният етикет има редица визуални разлики от предишния. Промените в дизайна на етикета засегнаха неговия централен елемент - характера на „болярина“, който стана по-жизнен, открит, реалистичен и позитивен. В допълнение, фоновият елемент на етикета е станал по-ясен, показвайки безкрайни полета от зрели класове и подчертавайки естествеността на продукта".
Освен това през последните години регионалните производители на безалкохолни напитки започнаха да провеждат все по-активна маркетингова политика, което се отрази положително на обемите на производство през 2010 г. Ето примери за три стартирания от миналия сезон, които бяха отразени в пресата.
През юни компанията Липецк АД "Росинка"въведе на пазара на централен район живо ферментирал квас "Златояр". Марката се позиционира като традиционен руски квас с освежаващ вкус на „същия“ квас. Вниманието на потребителите е насочено към факта, че „Златояр” се приготвя чрез ферментация от естествени зърнени суровини без добавяне на консерванти, оцветители и аромати.
През юли дагестанската компания - АД "Денеб"пусна квас "Captain's Barrel" с доста оригинална форма на бутилка и дизайн на етикета. Също така е необичайно, че основната идея на разработчиците на концепцията на марката не беше носталгия или традиция, а " положително и спокойно настроение, което се свързва със сезона на кваса - лятото, защото лятото е ваканция и море". Освен това, основната посока на продажбите на компанията е Южният регион. Имиджът, който определя името, е разработен в дизайна на етикета. Ръкописното лого ни позволи да подчертаем част от "превъзходността" на името и силуета на чайка - морска тема За да се придаде по-модерен вид на местната марка и по този начин да се разграничи от нейните „традиционни“ колеги, беше разработена оригиналната бутилка.
През септември 2010 г. Челябинск PC Niagara LLCактуализира дизайна на един от своите квасове - "Park Kultury". Компанията построи своя Маркетингови комуникациипо носталгия по „онзи същия квас от детството” и прояви на патриотизъм. Дизайнът на опаковката е в ретро стил, със съответния ретро характер. Според компанията през 2010 г. квасът Park Kultury се е продавал в 37 региона на Русия.

Пробна версия. Обемът на пълната версия на статията е 18 страници, 18 диаграми, 5 таблици.
За да получите пълната версия на статията в pdf по имейл, предлагаме да я купите сега ($15, по обменния курс) или.