Uy qurilishi kolbasa texnologiyasi. Kolbasa ishlab chiqarishni qanday boshlash kerak. Kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi muayyan qoidalarga muvofiq amalga oshiriladi

Bizning kitobimiz og'izdan sug'oriladigan va mazali kolbasa tayyorlash sirlarini o'rganishga yordam beradi. Siz mustaqil ravishda dudlangan, qaynatilgan, qovurilgan kolbasa, shuningdek, bakur, jambon, jambon, jambon, basturma tayyorlashingiz mumkin; Siz kolbasa va go'sht mahsulotlarini turli xil ziravorlar, saqlash xususiyatlari haqida ko'p narsalarni bilib olasiz. Birinchi darajali mahsulot bilan yaqinlaringizni erkalang!

* * *

Kitobning berilgan kirish qismi Uyda kolbasa qanday tayyorlanadi (A. V. Kalinina, 2010) kitob hamkorimiz tomonidan taqdim etilgan - kompaniya litr.

Kolbasa tayyorlash texnologiyasi

Tartiblash

Kolbasa tayyorlashda birinchi navbatda go'shtni saralash bo'lib, u quyidagilarga bo'linadi: yog'siz (yoriq); qalin; yog'li.

Yog'siz go'sht - bu faqat pulpadan iborat va 30% dan kam yog'li go'sht. Qalin go'sht 30-50% yog'ni o'z ichiga oladi. Yog'li go'sht 50% dan ortiq yog'ni o'z ichiga oladi. Yog'siz go'sht yuqori sifatli kolbasa tayyorlash uchun ishlatiladi. Qalin go'sht - 1 va 2-nav kolbasa tayyorlash uchun. Yog'li go'sht kolbasa tayyorlash uchun ishlatilmaydi.

Ichaklar uchun go'sht tayyorlash

Kolbasa tayyorlash uchun mo'ljallangan tana go'shtlari yoki yarim tana go'shtlari pichoq bilan kesiladi va maydalanmaydi, chunki maydalash paytida suyak bo'laklari parchalanishi mumkin, keyinchalik ular qiyma go'shtga tushadi. Agar kerak bo'lsa, arralash ishlatiladi. Kesilgandan so'ng, tana go'shti suyakdan chiqariladi. Suyaklash - bu kolbasa qiymasini tayyorlash uchun ishlatiladigan suyaklardan pulpani olib tashlash jarayoni. Suyakli go'sht venalangan.

Kesish - go'shtdan plyonkalar, tendonlar, xaftaga va ko'karishlarni ajratish. Agar kerak bo'lsa, yog 'mol go'shtidan ajratiladi. Cho'chqa go'shtidan (yog 'yoki yarim yog'li) pastırma ajratiladi. Cho'chqa cho'chqa yog'i uchun ishlatiladi kolbasa yoki tuzlangan. Tajribali go'sht 100-200 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, tuz bilan aralashtiriladi (1 kg go'sht uchun 30 g tuz) va 2-3 kun davomida 4-6 ° C haroratda sovuq xonada emalli idishda saqlanadi. .

Shundan so'ng, go'sht 2-3 mm diametrli panjara teshiklari bo'lgan go'sht maydalagichdan o'tadi va pastırma tayyorlanadi. Bekonning bir bo'lagi taxminan 0,5 sm qalinlikdagi qatlamlarga kesiladi, qatlamlar bir-birining ustiga qo'yiladi va 0,5 sm chiziqlarga ko'ndalang kesiladi, shu bilan to'rtburchaklar kesimdagi bloklarni oladi. Ular uzunligi bo'ylab katlanmış va kub shaklida kesilgan.

Tug'ralgan mol go'shti, cho'chqa go'shti va boshqa go'shtlardan maydalangan kolbasa tayyorlanadi, mayda tug'ralgan pastırma va ziravorlar qo'shiladi va hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi. Kolbasa sifati go'shtning qanchalik to'g'ri yoğrulmasına bog'liq. Uyda, bu sizning qo'llaringiz bilan stolda yoki keng idishda (yaxshisi past qirralar bilan) amalga oshiriladi. Keyin maydalangan go'sht sirlangan idishga solinadi, qopqog'i bilan yopiladi, yana sovuq joyga qo'yiladi va 24 soat davomida saqlanadi.

Agar kolbasa uchun turli hayvonlarning go'shti ishlatilsa, unda har bir turdagi go'sht alohida maydalanadi va shundan keyingina aralashtiriladi.

Birlamchi qayta ishlash ichaklar

Uyda kolbasa tayyorlash uchun, albatta, kolbasa qutilari kerak. Shu maqsadda, cho'chqa ichaklari, katta qoramol va qo'ylar, shuningdek, cho'chqaning oshqozoni. Ular hayvonlar so'yilgandan so'ng darhol qayta ishlanadi. Qayta ishlash jarayoni kechiktirilsa, ular elastiklikni, kuchni yo'qotadi va tezda yomonlashadi.

Cho'chqaning barcha ichaklari ishlatiladi: oshqozon, ingichka ichak, tvorog, to'g'ri ichak va siydik pufagi. Bir cho'chqadan olingan ichaklar 15-16 kg qiyma go'shtni ushlab turishi mumkin. Cho'chqa go'shti (cho'chqa go'shtining ingichka ichaklari) barcha panjara va qovurilgan kolbasalarni tayyorlash uchun ishlatiladi. U issiq dudlangan kolbasalarning ayrim turlarini, shuningdek, xom dudlangan kolbasalarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Cho'chqa go'shtining katta afzalligi shundaki, uni maxsus tayyorgarliksiz qayta ishlash mumkin. Bundan tashqari, cho'chqa go'shti qutisi qutulish mumkin va bu panjara kolbasa uchun muhimdir. 28-30 mm diametrli cho'chqa go'shtidan foydalanish yaxshidir. Qalin, issiq dudlangan, qaynatilgan va xom dudlangan kolbasalarni tayyorlash uchun boshqa kolbasa qobig'idan foydalanish kerak.

Mol go'shtidan siz ingichka ichaklardan (mol go'shti qobig'i deb ataladigan), ko'richak (ko'richak), yo'g'on ichak va siydik pufagidan foydalanishingiz mumkin.

Qo'zi ichaklaridan qiyma sosisni to'ldirish uchun faqat qobiq va ko'richakdan foydalanish mumkin.

Avvalo, ichaklarni ilmoqlarga bog'laydigan tutqichdan ajratish kerak. Shu maqsadda, ichak oshqozondan kesiladi va bir qo'li bilan oxirigacha tortiladi, ikkinchi qo'l bilan tutqichni qo'llab-quvvatlaydi. Shu tarzda ozod qilingan ichaklar suv bilan to'ldirilgan havzaga joylashtiriladi.

Keyin ichaklar 5-6 metr bo'laklarga bo'linadi va barcha tarkibi mushtga siqilgan barmoqlar orasiga o'tib, ulardan siqib chiqariladi. Keyinchalik, ichaklarni bir necha marta sovuq suv bilan yuvish kerak.

Yaxshilab yuvilgan ichaklar ichkariga buriladi, shundan so'ng shilliq qavat ulardan chiqariladi. Buning uchun qobiqni avval tuz bilan sepib, keyin ichakni tekis taxta ustiga qo'yib, pichoq bilan (to'mtoq tomoni) qirib tashlash kerak. Shu tarzda tozalangan ichak yana bir necha marta sovuq suv bilan yuviladi va nihoyat kaliy permanganatning zaif eritmasi bilan ishlanadi.

Agar siz qaynatilgan kolbasa tayyorlashni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, unda bu bosqichda ichaklarni qayta ishlash tugallanadi. Xom dudlangan kolbasa uchun ichaklarni hali ham to'ldirish kerak, ya'ni 2-4 hafta davomida sho'r suvga solib, uni har 2 kunda o'zgartiradi. Quruq tuzlanganda, ichaklarni sho'r suvni to'kib tashlash uchun pastki qismida teshiklari bo'lgan idishga solib, saxovatli tuz sepib, salqin xonada qoldiring.

Boshqa yo'l quyidagicha.

Ichak yog'i ichakdan ehtiyotkorlik bilan ajratiladi, tarkibi siqib chiqariladi va ichaklar oqadigan suv bilan yaxshilab yuviladi. Keyin ular 40-50 ° S ga qadar isitiladigan suv bilan panga joylashtiriladi va unda 4 soat davomida saqlanadi. Ichki, shilliq qavatni davolash uchun dumaloq tayoq yordamida ichakni ichkariga aylantiradi va 2 soat davomida namlanadi. Ingichka ichaklar - 50 ° C gacha qizdirilgan suvda, yo'g'on ichaklar - 85-90 ° S gacha qizdirilgan suvda. Keyin shilliq qavatni ehtiyotkorlik bilan qirib tashlash uchun to'mtoq pichoqdan foydalaning. Tozalangan ichaklar yana 2-3 marta oqar suv bilan, oxirgi marta esa kaliy permanganat qo'shilgan suv bilan yuviladi, och pushti rangga bo'yaladi. Ichak yog'i yuviladi va oziq-ovqat mahsulotida eritiladi.

Tozalangan va yuvilgan ichaklar o'ng tomonga buriladi, qiyma go'sht bilan to'ldirish uchun qulay bo'laklarga bo'linadi (har biri 30-35 sm) va kolbasa tayyorlash uchun ishlatiladi, bir uchini ip bilan bog'lab qo'yadi.

Agar ichaklarni darhol ishlatish uchun mo'ljallanmagan bo'lsa, unda siz ularni tuzlashingiz yoki arqonlarga osib qo'yishingiz mumkin.

Tuzlanganda, ichaklar yaxshilab tuz bilan ishqalanadi, bog'lanadi, so'ngra savatlarga solinadi, ular ichida 12-24 soat davomida saqlanadi, shunda ular tuzlanadi va sho'r suv oqib chiqadi, shundan so'ng ular yirtqichlardan yoki vannaga sepiladi. tuz.

Quritish uchun oldindan tozalangan ichak va siydik pufagi havo bilan to'ldiriladi (somon yoki naycha yordamida shishiriladi), quritish uchun bog'lanadi va arqonlarga osib qo'yiladi. Quritishning oxiri bilan belgilanadi ko'rinish: Ichaklar shaffof bo'lib, teginganda shitirlashi kerak. Quritilgan ichaklar havodan ozod qilinadi, to'pga o'raladi va kuyalardan himoyalangan holda saqlanadi.

Ishlatishdan oldin tuzlangan ichaklar iliq suvda yuviladi. Ular kuchli, och pushti rangga ega bo'lishi va yangi tuzlangan go'shtning o'ziga xos hidiga ega bo'lishi kerak. Kolbasa tayyorlashdan oldin, quritilgan ichaklar elastiklikni tiklash uchun 2-3 soat davomida sovuq suvda namlanadi. Agar ichaklarni saqlash kerak bo'lsa uzoq vaqt, ular yuviladi, shisha idishlarga joylashtiriladi, to'yingan tuz eritmasi bilan to'ldiriladi va plastik qopqoqlar bilan yopiladi. Brindagi ichaklar 5 yil davomida saqlanishi mumkin.

Kolbasa uchun qiyma go'shtni tayyorlash

Kolbasa uchun nafaqat cho'chqa go'shti, balki boshqa turdagi hayvonlar ham mos keladi. Go'sht yangi yoki sovuq, sovutilgan yoki muzlatilgan bo'lishi mumkin. Qiyma kolbasa uchun go'sht birinchi navbatda suyaklardan, xaftaga, tendonlardan (eng kattasi), yog'dan va plyonkalardan tozalanishi kerak. Keyin u 200-500 g katta bo'laklarga bo'linadi va tuzlanadi (go'shtning umumiy massasining 2,5-3% tuzi). Olingan massa yaxshilab aralashtiriladi va 1-2 kun davomida sovuq xonada qoldirib, pishishiga imkon beradi. Keyinchalik, tuzlangan sovuq go'sht go'sht maydalagich yordamida maydalanadi. Qiyma go'shtga o'tlar va ziravorlar qo'shing. Sarimsoqni tuz bilan maydalang.

Yog 'va cho'chqa yog'ini qo'pol go'sht maydalagichdan o'tkazish yoki 0,3-0,7 sm³ kub shaklida kesish kerak - bu holda o'lcham kolbasa turiga bog'liq bo'ladi. Kolbasa turli hayvonlarning go'shtidan tayyorlanganda (masalan, retsept bo'yicha qo'zichoq, mol go'shti va cho'chqa go'shti ishlatiladi), keyin har bir turdagi go'sht alohida maydalanadi va shundan keyingina kerakli nisbatda aralashtiriladi.

Qiyma go'shtning tarkibi

Qiyma tarkibidagi namlikni bog'lash va uning tarkibini barqarorlashtirish uchun, qoida tariqasida, kam yog'li qo'shing. quruq sut, kraxmal, bug'doy va xantal uni, makkajo'xori siropi, uglevod mahsulotlari, shakar va boshqa ba'zi komponentlar.

Ingredientlar qiyma go'sht bilan yaxshilab aralashtiriladi, tug'ralgan cho'chqa yog'i (cho'chqa yog'i) qo'shiladi. Ushbu bosqichda siz cho'chqa yog'ini qiyma go'shtga teng ravishda taqsimlashingiz kerak va qiyma go'shtni haddan tashqari uzoq vaqt aralashtirishga duchor qilmaslik uchun buni ehtiyotkorlik bilan bajaring. Tayyorlangan plomba ichak qobig'iga joylashtiriladi - kolbasa shpritslanadi.

Kolbasalarni to'ldirish quyidagicha amalga oshiriladi: ichakning bir uchi kuchli ip yoki ip bilan bog'lanadi, ikkinchisi esa shpritsga tortiladi. Keyinchalik, shprits pistonini bosing va shu tariqa ichak membranalariga plomba yuboring. Shpritsni qiyma go'sht bilan to'ldirganda, unda havo bo'shliqlari yo'qligiga va natijada suyuqlik to'planadigan kolbasa ichida bo'shliqlar yo'qligiga ishonch hosil qilishingiz kerak.

Qiyma korpusga juda qattiq to'ldirilmasligi kerak, chunki keyingi pishirish paytida qiyma kengayishi tufayli yorilishi mumkin. issiqlik bilan ishlov berish. Dudlangan kolbasa eng zich to'ldirilgan, ya'ni ularning hajmi faqat kamayadi. Qiyma bilan to'ldirilgan chig'anoqlar bog'langan va ularni aylana shaklida tortib, uchlari bog'langan. Katta diametrli kolbasa nonlari eng yaxshi aylana bo'ylab ip bilan bog'langan.

Kolbasa ichidan havo va bug'larning chiqib ketishini ta'minlash uchun, issiqlik bilan ishlov berish paytida ko'pikni igna yoki yupqa cho'tka bilan chiziqlar (bir necha joyidan teshiladi). Bu ichakning yaxlitligini buzmaslik va qiyma go'shtni siqib chiqarmaslik uchun iloji boricha ehtiyotkorlik bilan amalga oshiriladi.

Kolbasa doiralari va nonlar cho'ktirishdan o'tishi kerak - buning uchun ular bir muncha vaqt sovuq xonada osib qo'yiladi. Cho'kish deganda biz non va doiralar tarkibining o'z vazni va qobiqning elastikligi ta'sirida o'z-o'zidan siqilishini tushunamiz. Qarish davri kolbasa turiga bog'liq bo'ladi. Shunday qilib, qaynatilgan va qovurilgan kolbasa ikki-uch soat, yarim dudlanganlar esa bir haftadan uch haftagacha saqlanadi. Bundan tashqari, cho'kish vaqti nonlarning qalinligiga bog'liq bo'ladi: kolbasa qanchalik qalinroq bo'lsa, cho'kish uzoqroq bo'lishi kerak. Yog'ingarchilik quruq, sovuq (taxminan 0 ° C), har doim toza va yaxshi gazlangan joyda amalga oshiriladi.

Qiyma uchun cho'chqa go'shti yog' miqdori bo'yicha saralanadi, so'ngra 200-250 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi va 10 kg go'sht uchun 300 g tuz va 10 g selitra aralashmasi bilan qoplanadi. Allaqachon tuzlangan go'sht 2-3 kun davomida sovuq xonada qoldiriladi, so'ngra go'sht maydalagichda bir hil aralashma olinmaguncha 2 yoki 3 marta maydalanadi.

3,5 kg tuzlangan yog'siz go'sht uchun qaynatilgan kolbasa tayyorlashda 1 kg yog'siz go'sht va 0,5 kg cho'chqa go'shti (mayda tug'ralgan), 200 g kraxmal, 1 litr sovutilgan qaynatilgan suv, 1 choy qoshiq shakar, ¼ choy qoshiq maydalangan qalampir oling. (qora yoki qizil), 1-2 katta chinnigullar tozalangan sarimsoq.

Avvalo, har bir go'sht turini alohida maydalang, unga sarimsoq qo'shing. Keyin tayyorlangan qiyma go'sht asta-sekin 0,5 litr sovuq qaynatilgan suv qo'shib yoğurulur. Massa bir hil holga kelishi bilan yog'li qiyma go'sht, qalampir va kraxmal (oldindan suyultirilgan) qo'shing. Keyin massa yana aralashtiriladi va unga mayda bo'laklarga bo'lingan cho'chqa yog'i qo'shiladi.

Siz maydalangan go'shtni juda ko'p aralashtirmasligingiz kerak, chunki bu yog'li massaga va tayyor kolbasadan suvning chiqishiga olib kelishi mumkin. Cho'chqa yog'i bir tekis taqsimlangandan keyin qiyma go'shtni aralashtirishni tugating. Qo'zi yoki mol go'shti kolbasa uchun yog'siz go'sht sifatida ishlatiladi.

Ichaklarni qiyma bilan to'ldirish

To'ldirishdan oldin ichaklar taxminan 30 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi va qiyma go'sht bilan to'ldiriladi, suv bilan yuviladi va siqib chiqariladi. Siz qiyma go'shtni qo'llaringiz bilan yoki shox yordamida to'ldirishingiz mumkin (1-rasm). Qo'lingiz bilan to'ldirganda, bir uchidan bog'langan tayyorlangan ichakni oling, ichakning ochiq uchini qo'lingiz bilan cho'zing va ichiga qiyma go'shtni suring. Qiyma bilan to'ldirgandan so'ng, kolbasa bo'lagini yaratish uchun korpusning ikkinchi uchini bog'lang. Ichakni qalaydan yasalgan shox bilan to'ldirish tezroq va osonroq. Qiyma konusning keng uchi orqali qo'llaniladi va qo'l bosimi bilan tor uchi orqali ichakka suriladi. Ichak shoxning tor uchiga ip bilan bog'lanadi, shox ustiga o'raladi va cho'zilgan qobiqqa solinadi.

1-rasm. Ichak qobig'ini maydalangan kolbasa bilan to'ldirish uchun uskunalar: a – dastasi bilan go‘sht maydalagich; b - shox; c - eng oddiy shprits

Qiyma go'shtni to'ldirish uchun yanada rivojlangan qurilma - bu qo'lda shprits. Ichakning bir uchi ip yoki ip bilan bog'langan, ikkinchisi esa shpritsning dastagiga tortiladi. Shprits pistonini bosib, plomba ichak membranalariga chiqariladi. Shpritsni qiyma go'sht bilan to'ldirganda, unda havo bilan to'ldirilgan bo'shliqlar paydo bo'lmasligiga ishonch hosil qilishingiz kerak, aks holda kolbasa ichida suyuqlik (bulon) to'planadigan bo'shliqlar bo'ladi.

Uyda siz go'sht maydalagichdan qiyma go'shtni to'ldirish uchun go'sht maydalagichdan foydalanishingiz mumkin, unga go'sht maydalagichning diametri go'sht maydalagich panjarasining diametriga teng bo'lishi kerak bo'lgan huni shaklida qalay plastinka qo'shishingiz mumkin. Qiyma go'shtni to'ldirishdan oldin, go'sht maydalagichdan panjara va pichoqni olib tashlang. Ichaklar bog'langan uchigacha huni sopi ustiga qo'yiladi va uni qo'lingiz bilan ushlab, hosil bo'lgan kolbasa non asta-sekin chiqariladi.

Qopqoqlarni to'g'ri to'ldirish kolbasa tayyorlashda hal qiluvchi operatsiyalardan biridir. Qiymani korpusga mahkam joylashtirmang, chunki issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qiyma kengayadi va yorilib ketishi mumkin. Kolbasa faqat keyingi chekish uchun mahkam to'ldiriladi, bunda ularning hajmi kamayadi.

Barcha issiq pishirilgan kolbasalar, shuningdek, xom dudlanganlar juda qattiq to'ldirilgan bo'lishi kerak. Buning uchun kolbasa qobig'ini to'ldirish trubkasiga bosing va kuch bilan qiyma sosisni go'sht maydalagichga asta-sekin suring. Kolbasa qobig'ining oxirigacha taxminan 5 sm qolganda, uni olib tashlash kerak. Kolbasa qobig'ining ochiq uchi o'ralgan va juda mahkam bog'langan, faqat kichik "dum" qoladi.

Kolbasalarni bog'lash qiyin ish emas, lekin ehtiyotkorlikni talab qiladi, chunki ip sirpanchiq qobig'idan chiqib ketishi yoki kiyim bo'shashishi mumkin (2-rasm).

Guruch. 2. Kolbasani ip bilan bog'lash texnikasi: 1, 2, 3, 4 - halqa hosil qilish texnikasi ketma-ketligi; 5 – asosiy halqani mahkamlash; 6 - "kindik" hosil qilish uchun ikkilamchi pastadirni qo'llash; 7 – kolbasa nonlarini osish uchun halqa yasash; 8 - nonning uzunligi bo'ylab sarg'ishlarni qo'llash.

Chap qo'lingizda yupqa ipdan halqa yasaganingizdan so'ng, qiyma go'shtni ichakka bosing va o'ng qo'lingiz bilan ichakning oxirida ilmoqni mahkam torting. Birinchi kiyimdan qisqa masofada (0,5-1 sm) oddiy pastadir bilan ikkinchi siqish qiling. Olingan "kindik" kiyinishning mustahkamligini kafolatlaydi.

Qiymani yo'g'on ichakka to'ldirganda, nonning uzunligi bo'ylab ilmoqli 2 ta o'ram tayyorlang. Halqa shaklidagi kolbasalarni tayyorlashda ikkala uchi bir-biriga bog'lanadi. Kolbasa nonlari va doiralari cho'ktirishdan o'tishi kerak, buning uchun ular bir muddat salqin xonada osib qo'yiladi. Cho'kish - bu non va doiralarning tarkibini o'z vazni va qobiqning elastikligi ta'sirida o'z-o'zidan siqish.

Saqlash muddati kolbasa turiga bog'liq; yarim dudlangan kolbasa taxminan 6 kun, pishirilmagan dudlanganlar - 7-20 kun. Cho'kish vaqti ham nonlarning qalinligiga bog'liq. Kolbasa qanchalik qalinroq bo'lsa, cho'kma shunchalik uzun bo'ladi. Yog'ingarchilik quruq, sovuq (taxminan 0 ° C), yaxshi gazlangan joyda amalga oshiriladi.

Pishirishdan oldin kolbasalarga lazzat va rang berish uchun ularni bir soat davomida chekish tavsiya etiladi. Agar bu yoki boshqa sabablarga ko'ra bu mumkin bo'lmasa, ular pechda yoki yaqin joyda bir soat davomida quritilishi kerak. Kolbasa ichak qalinligiga qarab 30-50 daqiqa davomida etarlicha keng idishda pishiriladi. Ayniqsa, qalin kolbasa 80-85 ° S suv haroratida ikki-uch soat davomida pishiriladi. Agar siz issiqroq suvda pishirsangiz, kolbasadan juda ko'p yog' paydo bo'ladi, bu juda istalmagan. Siz kolbasa tayyorligini ta'mga qarab yoki vilkalar bilan teshish orqali aniqlashingiz mumkin.

Pishirish tugagach, kolbasa salqin va quruq joyda sovutilishi kerak.

Ichki mahsulotlarni tayyorlash

Hayvonning ichki organlari (jigar, yurak, buyrak, o'pka va boshqalar), qoni, oyoq-qo'llari va boshi qimmatli mahsulot bo'lib, tarkibida go'shtdan kam farq qiladi. Ulardan turli xil mahsulotlarni tayyorlashingiz mumkin - masalan, guruch, sho'r, qonli kolbasa va boshqalar.

Biroq, bu mahsulotlar, ayniqsa ichki organlar, go'shtdan tezroq buziladi, shuning uchun ularni tezroq ishlatish kerak. Bundan tashqari, tana go'shti chiqindilari boshqacha tayyorlanishi kerak.

Bosh. Buzoq yoki qo'zichoq boshini avval issiq suvda (90 ° C) kuydirish kerak, junni qirib tashlash, jingalak qilish va yaxshilab yuvish kerak.

Keyin tilni olib tashlang, boshni uzunligi bo'ylab yarmiga bo'ling va miyalarni olib tashlang. Qoramolning boshini (agar terisi bo'lsa) terisini olish, tilini olish, boshini yuvish, maydalash va miyalarini olish kerak.

Cho'chqaning boshini tuklardan tozalash, iliq suv bilan yaxshilab yuvish, tilini olib tashlash, boshini bo'laklarga bo'lish va miyalarni olib tashlash kerak.

Pishirishdan oldin boshni 1 soat davomida sovuq suvda namlash kerak.

Miya. Miyalarni 1-2 soat davomida sovuq suvda namlash kerak. Keyin ularni suvdan olib tashlamasdan, plyonkalarni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang.

Til. Uni yuvish, axloqsizlik va shilimshiqni qirib tashlash kerak. Til pishirilganda (hajmiga qarab 2,5-4 soat), terini olib tashlang.

Terini olib tashlashni osonlashtirish uchun issiq qaynatilgan tilni qisqa vaqt davomida sovuq suvga botirib, olib tashlangandan so'ng darhol terini olib tashlash kerak. Keyin yana issiq bulonga botirib, qaynatib oling.

Oyoqlar. Buzoq va qo‘zi go‘shtining oyoqlarini issiq suv bilan kuydirish, junini tozalash, kuydirish, yuvish, maydalash va yoqimsiz hidlarni yo‘qotish uchun 2-3 soat davomida sovuq suvga qo‘yish kerak.

Buzoq oyoqlarini uzunasiga kesib, quvurli suyaklarni olib tashlash kerak.

Jigar. Avvalo, o't pufagini jigardan ajratib oling. Keyin jigarni sovuq suvda yuving, katta tomirlarni kesib oling va filmlarni olib tashlang.

Achchiq bo'lmasligi uchun qoramol va cho'chqalarning jigarini 3-4 soat davomida sovuq suvda namlash kerak.

Yurak va tomoq. Ular uzunligi bo'ylab kesilishi kerak, yaxshilab yuviladi va 1-2 soat davomida sovuq suvda namlanadi. Yurakni qaynatgandan so'ng, bulonni to'kib tashlang (ishlatilmaydi).

O'pka. Bo'laklarga bo'ling va sovuq suvda yuving.

Oshqozon. U tozalanadi, ichkariga buriladi va yuviladi. Keyin uni 3-5 daqiqa davomida issiq suvga botirishingiz kerak, uni olib tashlang, plyonkani qirib tashlang va suvni o'zgartirib, 6-8 soat davomida sovuq suvda namlang.

Qon. So'yish paytida qonni sirlangan idishga soling, tuz qo'shing (1 litr qon uchun - ½ osh qoshiq tuz), yaxshilab aralashtiring va salqin joyda saqlang.

Oziq-ovqat ishlab chiqarish har doim foydali va barqaror biznes hisoblangan. Inson ko'plab uy-ro'zg'or buyumlaridan voz kechishi mumkin, ammo u doimo oziq-ovqatga muhtoj bo'ladi. Ayrim fermer xo'jaliklari egalari qayta ishlash korxonalarini tashkil etish bilan bir qatorda, o'z uylarida ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlaridan ortiqcha mahsulot sotishni ham o'ylashmoqda. Bunday fikrlardan uyda kolbasa ishlab chiqarishni biznes sifatida qanday yo'lga qo'yish tug'iladi.

Qachon ishlab chiqarish ishlab chiqarishga aylanadi

Uy qurilishi va qon kolbasalari, turli xil dudlangan go'sht, cho'chqa yog'i va go'sht mahsulotlari- bu mahsulotlarning barchasi asosiy mahsulotlardan biridir mahsulot pozitsiyalari bilan bir qatorda qishloq xo'jaligi bozorlari,.

Xaridorlarni qiziqtirishga harakat qilgan uy bekalari o'z mahsulotini uy qurilishi va oziq-ovqat qo'shimchalari yo'qligini aytib, maqtashadi. Darhaqiqat, bugungi kunda tabiiylik juda qadrlanadi. Tabiiy oziq-ovqat do'konlari endigina modaga aylana boshladi va bu to'lqinda chakana sotuvchilar yuqori sifatli tabiiy mahsulotlarga talabni boshdan kechirmoqda.

Ushbu dalillar oqilona va tashabbuskor egalarni o'z oshxonasida kolbasalarning ayrim turlarini ishlab chiqarishni yo'lga qo'yishga undashi mumkin. Ammo bu qanchalik qonuniy va bunday Ajam ishlab chiqaruvchilar qanday qiyinchiliklarga duch kelishadi? go'sht mahsulotlari?

Go'sht mahsulotlari savdosiga ruxsat beriladi:

• tadbirkorlar (xususiy tadbirkorlik, ishlab chiqarish korxonalari), tegishli GOST standartlariga rioya qilgan holda, sotish maqsadida sertifikatlangan go'sht mahsulotlarini ishlab chiqargan;
• o'z uy ishlab chiqarishining ortiqcha qismiga ega bo'lgan egalar.

Ko'rib turganingizdek, uyda sotiladigan kolbasa ishlab chiqarish bu ro'yxatda o'rin yo'q.

Oshxonada mini ustaxona

Ba'zi egalar, uyda kolbasa ishlab chiqarishning oddiy usuliga asoslangan oshxonada kichik go'shtni qayta ishlash sexini tashkil etish yaxshi yarim kunlik ish bo'ladi, deb hisoblashadi:

• elektr go'sht maydalagich;
• kolbasa to'ldiruvchisi;
• mini smokehouse;
• kolbasa pishirish, qovurish va quritish uchun mos idishlar.

Oshxona va maishiy aksessuarlar bozorining hozirgi to'ldirilishi bilan siz ushbu jihozlarning barchasini tez va juda qimmatga sotib olishingiz mumkin.

Uy sharoitida tegishli asbob-uskunalar yordamida bir kishi kuniga besh dan 10 kilogrammgacha go'shtni qayta ishlashga qodir. Ammo pul ishlashning bu usuli afzalliklarga qaraganda ko'proq kamchiliklarga ega bo'lishi mumkin:

Bular uchun va boshqa ko'plab sabablarga ko'ra, uyda kolbasa ishlab chiqarish nafaqat noqonuniy, balki iqtisodiy jihatdan asossiz va hatto zararli bo'lishi mumkin.

Ustaxonada mini ishlab chiqarish

Biroq, da kolbasa ishlab chiqarish mumkin emas shaxsiy oshxona Ajam tadbirkorni go'sht mahsulotlarini qayta ishlash ishlab chiqarishni yo'lga qo'yish va kolbasa ishlab chiqarish sexini ochish g'oyasidan voz kechishi mumkin emas.

Kerakli investitsiyalarning taxminiy miqdori 3 dan 5 million rublgacha. Kerakli mablag'ning bu miqdori etarli bo'lmagan odam uchun qo'rqinchli bo'lishi mumkin o'z resurslari(Ajam tadbirkor ko'pincha aynan shunday vaziyatda) va ilgari hech narsa qilmagan sanoat ishlab chiqarish kolbasa. Kerakli optimizm zaryadini olish va o'zingizga ishonish uchun to'rtta asosiy qadamni bajarish kifoya:

Agar amalga oshirilgan sa'y-harakatlar go'shtni qayta ishlash zavodini ochish istiqbollari mavjudligini ko'rsatgan bo'lsa, unda ishlab chiqarish jarayonini to'g'ridan-to'g'ri tashkil etishga o'tish vaqti keldi. Buning uchun sizga kerak bo'ladi:

• Kamida 200 kvadrat metr maydonga ega maxsus xona. m., bu sanitariya me'yorlariga mos keladi. Ushbu standartlar haqida ko'proq ma'lumotni tegishli GOSTlarda topishingiz mumkin.
• Uskunalar, kiritilgan miqdor va sifatda. Asosiy mezon - ishlab chiqarilgan mahsulot hajmi. Agar tadbirkor darhol yirik biznesga kirishni rejalashtirmasa, u uchun oddiy go'shtni qayta ishlash uskunalari etarli bo'ladi: elektr go'sht maydalagichlar, vakuumli to'ldirgichlar, pechlar.
• Texnolog, menejer, bir nechta umumiy ishchilar, buxgalterni yollash.
• Ushbu ob'ektlarda kolbasa ishlab chiqarish uchun nazorat qiluvchi organdan ruxsat olish va kolbasa mahsulotlarining alohida turlarini ishlab chiqarish uchun sertifikatlar olish.

To'g'ri tashkil etish va mashaqqatli mehnat bilan bir yil ichida bunday ustaxona o'zini o'zi ta'minlashga va yangi daraja ishlab chiqarish.

Kolbasa ishlab chiqarish sirlari: Video

Klassik uy qurilishi kolbasa go'sht, cho'chqa yog'i, sarimsoq, tuz, qalampir va boshqa ziravorlar, shuningdek, toza ichaklarni talab qiladi. Biroq, amaliyot shuni ko'rsatadiki, ikkinchisiz qilish mumkin.

Go‘sht va cho‘chqa yog‘ini bozordan sotib olgan ma’qul. U erda siz ichaklarni ham topishingiz mumkin. Agar omadingiz bo'lsa, ular allaqachon qayta ishlanadi va foydalanishga tayyor. Siz ularni yuvishingiz va 20 daqiqa davomida suvga botirishingiz kerak. Shundan so'ng, siz ularning ichki qismini yaxshilab tekshirishingiz kerak va agar kerak bo'lsa, keraksiz narsalarni olib tashlashingiz kerak.

Go'sht maydalagich va maxsus biriktirma yordamida ichaklarni qiyma go'sht bilan to'ldirishingiz kerak. Ko'pgina do'konlarning oshxona bo'limlarida topish mumkin. Biroq, siz muntazam ravishda foydalanishingiz mumkin plastik shisha, bo'yniga siz ichakni qo'yishingiz kerak bo'ladi.

Qiyma bilan to'ldirishdan oldin, ichakning uchini kuchli tugun bilan bog'lang. Kolbasa bir tekis, bo'shliqlarsiz to'ldirilganligiga ishonch hosil qiling.

Agar siz uni juda qattiq to'ldirsangiz, issiqlik bilan ishlov berish paytida qobiq yorilishi mumkin, shuning uchun oltin o'rtachaga rioya qiling.

Ichak to'lganida, uni nozuldan olib tashlang va mahkam bog'lang. Shundan so'ng, pishirish paytida kolbasadan bug 'chiqishi uchun igna bilan bir nechta teshiklarni qiling.

Uyda tayyorlangan kolbasa qaynatiladi, qovuriladi va qovuriladi.

1. Qopqoqsiz uy qurilishi kolbasa

• 1 kg cho'chqa go'shti;
• 5 chinnigullar sarimsoq;
• 5 osh qoshiq quruq qaymoq;
• 1 osh qoshiq tuz;
• 1 choy qoshiq shakar;
• 1 tovuq tuxumi;
• maydalangan qalampir, quritilgan o'tlar - ta'mga.

Tayyorgarlik

Cho'chqa go'shtini yuving va silliq bo'lguncha go'sht maydalagich, blender yoki oziq-ovqat protsessor bilan maydalang.

Aralashga sarimsoq, quruq krem, tuz, shakar qo'shing. Har bir narsani aralashtiring va olingan qiyma go'shtni yana aylantiring.

Tuxumni maydalangan go'shtga sindirib, ta'mga qarab maydalangan qalampir qo'shing.

Olingan massani xamir kabi qo'llaringiz bilan yaxshilab yoğurun.

Stolga pergament qog'ozini yoyib, ustiga qiyma qo'ying, non hosil qiling. Uning uzunligi panning o'lchamiga mos kelishi kerak: kolbasa idishga to'liq mos kelishi kerak.

Qiymani pergamentga o'rang va arqonlar bilan mahkam bog'lang. Siz konfet kabi narsa bilan yakunlashingiz kerak. Agar siz uni bo'shashmasdan bog'lasangiz, yog'i oqib chiqadi va kolbasa quruq bo'ladi.

Olingan "konfet" ni folga soling, quyruqlarni mahkam siqib qo'ying. Qolgan qiyma go'shtdan bir xil kolbasa tayyorlang.

Kastryulkaga suv quying va u erda kolbasa qo'ying. Kolbasa butunlay suvga botirilishi kerak, shuning uchun siz unga bosim o'tkazishingiz kerak. Ushbu rol uchun oddiy plastinka mos keladi.

1,5 soat davomida past olovda pishiring. Tayyorlangan kolbasani suvdan olib tashlang va o'ramini ochmasdan xona haroratiga qadar sovushini qoldiring.

Ertasi kuni pergament va folga olib tashlang va kolbasani o'tlarga aylantiring. Oregano, bibariya, maydanoz, arpabodiyon kabi quruq xushbo'y o'tlarni tanlang.

Uyda tayyorlangan kolbasa 2 hafta davomida pergamentda saqlanadi. Qovurilganidan keyin ham sovuq, ham issiq holda eyishingiz mumkin.

• 1 kg yog'li cho'chqa bo'yni;
• 1 osh qoshiq tuz;
• maydalangan qora qalampir va boshqa ziravorlar - ta'mga;
• 6 chinnigullar sarimsoq;
• 2 dafna yaprog'i;
• ingichka ichaklar.

Tayyorgarlik

Bo'yinni juda kichik bo'laklarga kesib oling: bu tarzda kolbasa ta'mi go'sht maydalagichdan foydalangandan ko'ra nozikroq bo'ladi. Tuz, qalampir, sevimli ziravorlaringizni qo'shing (masalan, zira, kardamon, suneli hops), mayda tug'ralgan sarimsoq va tug'ralgan dafna barglari. Aralashmani yaxshilab aralashtiramiz, plastinka bilan yoping va muzlatgichga bir kun qo'ying. Keyin ozgina suv qo'shing va yana aralashtiring. Ideal qiyma go'sht teginish uchun suvli va yopishqoq bo'lishi kerak.

Ichaklarni qiyma go'sht bilan to'ldiring va ularni bog'lang. Olingan kolbasalarni qaynoq suvga soling va o'rtacha olovda 5-7 daqiqa davomida pishiring. Ularni qaynoq suvdan olib tashlang, quriting va sovushini kuting. Kolbasadan so'ng siz pechda 200 ° C da 40 daqiqa davomida pishirasiz yoki 30 daqiqa davomida pishirilguncha qovurasiz.

3. Tovuqli kolbasa

• 1 ½ kg tovuq filesi;
• 200 g cho'chqa yog'i;
• 1 choy qoshiq tuz;
• maydalangan qalampir, paprika, koriander, muskat yong'og'i - ta'mga;
• 2 chinnigullar sarimsoq;
• 150 ml sut yoki qaymoq;
• ingichka ichaklar.

Tayyorgarlik

Cho'chqa yog'i va tovuq go'shtini yuving va quriting, so'ngra katta elak bilan go'sht maydalagichdan o'ting. Tuz, ziravorlar va mayda tug'ralgan sarimsoq qo'shing. Aralashtiring.

Bir oz qaymoq yoki sut quying. Miqdori go'shtga qarab o'zgaradi: asosiysi, massa suyuq emas, lekin juda quruq emas. Yaxshilab aralashtiramiz va qiyma go'shtni 10-15 daqiqaga qoldiring.

Kolbasalarni qiyma go'sht bilan to'ldiring va muzlatgichda bir necha soat yoki undan ham yaxshiroq, bir kechada qo'ying. Shundan so'ng, sosisni oltin jigarrang bo'lguncha qovuring yoki bir soat davomida 170 ° C ga qadar qizdirilgan pechda pishiring.

• 500 g jigar;
• 250 g cho'chqa yog'i;
• 1 bosh sarimsoq;
• 2 ta katta piyoz;
• tuz, qalampir va boshqa ziravorlar - ta'mga;
• 1 osh qoshiq kraxmal;
• 3-4 tuxum;
• 3 osh qoshiq irmik;
• 100 ml sut;
• ingichka ichaklar.

Tayyorgarlik

Kolbasa uchun siz har qanday kolbasadan foydalanishingiz mumkin: cho'chqa go'shti, mol go'shti, tovuq. Uni yuving va filmni olib tashlang. Bo'laklarga bo'linib, cho'chqa yog'i va sarimsoq bilan birga go'sht maydalagichdan o'ting.

Piyozni mayda to'g'rab oling va qovurilgan idishda qovuring. Qiymaga piyoz, tuz, murch va sevimli ziravorlaringiz, kraxmal, tuxum va irmik qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz, sut qo'shing va yana aralashtiring.

Oldindan tayyorlangan ichaklarni qiyma go'sht bilan to'ldiring. O'rtacha olovda 40 daqiqa davomida kolbasa pishiring. Yoki pechda 200 ° C da 40 daqiqa davomida pishiring: bu ayniqsa mazali bo'ladi.

• 1 stakan grechka;
• 500 g cho'chqa go'shti;
• 300 g cho'chqa yog'i;
• ½ osh qoshiq tuz;
• maydalangan qalampir - ta'mga;
• 5 chinnigullar sarimsoq;
• ichaklar.

Tayyorgarlik

Karabuğdayni yuving va salqin. Go'sht va cho'chqa yog'ini yuving va mayda bo'laklarga bo'ling. Chuqur idishda go'sht, cho'chqa yog'i, grechka, tuz, qalampir va mayda tug'ralgan sarimsoqni aralashtiring. Ichaklar, qo'shimchalar va go'sht maydalagich yordamida kolbasa tayyorlang.

Suvni qaynatib oling, ichiga sosisni joylashtiring va 30-35 daqiqa davomida pishiring.

Siz kolbasalarni muzlatgichda 2 hafta davomida saqlashingiz mumkin. Ovqatlanishdan oldin ularni oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring.

Bugungi kunda iste'molchilar kolbasa displeylariga tobora ehtiyotkorlik bilan qarashni boshladilar. Va bu ajablanarli emas, chunki yirik korxonalarda kolbasa ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan haqiqiy ingredientlar haqidagi ma'lumotlar uzoq vaqtdan beri ommaviy axborot vositalariga tarqalib ketgan. Bu holatda texnik taraqqiyot juda shafqatsiz hazil bo'ldi: yangi, juda kuchli sanoat go'sht maydalagichlari nafaqat go'shtni, balki tuyoqlarni, shoxlarni va boshqa yoqimsiz chiqindilarni ham maydalashi mumkin. go'sht ishlab chiqarish, bu vijdonsiz kompaniyalar foyda keltiradi. Albatta, bunday sharoitda uy qurilishi kolbasa mashhurligining oshishi muqarrar edi. Xaridor sifati va uchun ko'proq pul to'lashga tayyor tabiiy mahsulot, nega buni qilishni boshlamaysizmi? Ushbu biznes yo'nalishi istiqbolli emas, ammo uyda kolbasa ishlab chiqarishni tashkil qilishni boshlashdan oldin, kelajakdagi kolbasa ishlab chiqaruvchilari bunday faoliyatning barcha nuanslarini diqqat bilan o'rganishlari kerak.

Biznes xususiyatlari

Tabiiy kolbasa ishlab chiqarishni yo'lga qo'yishni rejalashtirayotgan har bir tadbirkorning mohiyatan ikkita yo'li bor: o'z mini sexini ochish, barcha hujjatlarni to'ldirish va qonuniy ishlash yoki uyda ishlash, mahsulotingizni do'stlar, qarindoshlar va tanishlaringizga, do'kon va bozorlarda o'zingiz sotish xavf. Albatta, tanlov sizniki. Ushbu bo'lim mini-ustaxonada kolbasa ishlab chiqarishning barcha rasmiy talablari va xususiyatlari bilan tanishish imkonini beruvchi ma'lumotlarni taqdim etadi.

Binolarga qo'yiladigan talablar

Tadbirkor bilishi kerak bo'lgan birinchi narsa - kolbasa ishlab chiqarishni turar-joy yoki qo'shni binolarda tashkil qilish mumkin emas. Kolbasa ishlab chiqaruvchilarni boshlash uchun ideal variant, masalan, shahar atrofida yoki qishloqda o'z binosini qurish bo'ladi. Albatta, u shamollatish, suv ta'minoti, elektr va davlumbazlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Bundan tashqari, SES muntazam ravishda havo tozaligini nazorat qiladi.

Xonaning maydoni 200 dan bo'lishi kerak kvadrat metr, devorlar (poldan 1,5 metr) astarli bo'lishi kerak keramik plitkalar. Devor yuzasining qolgan qismini toksik bo'lmagan bo'yoq bilan bo'yash kerak. Yana bir bor muhim nuqta xomashyo hech qanday sharoitda tayyor mahsulot bilan aloqa qilmasligi kerak.

Yangi boshlanuvchilar uchun eng yaxshi variant - bu binolarni tayyorlashga yordam beradigan va nazorat qiluvchi organlar bilan har qanday muammolardan qochishga yordam beradigan mutaxassis bilan ishlash.

Biznesni ro'yxatdan o'tkazish va kerakli hujjatlar

Tadbirkor qilish kerak bo'lgan birinchi narsa - yakka tartibdagi tadbirkorni ro'yxatdan o'tkazish. Ro'yxatdan o'tish narxi past, faqat 800 rubl. Soliq tizimiga kelsak, soddalashtirilgan soliq tizimini yoki UTIIni tanlash yaxshidir. Pensiya jamg'armasida ro'yxatdan o'tish (ijtimoiy sug'urta badallarini u erda to'lash kerak) va statistika organlarida (hisobotlarni u erga yuborish kerak) ham talab qilinadi. Shuni ham ta'kidlash kerakki, tadbirkor rasmiy ro'yxatdan o'tgan faoliyat bilan shug'ullanish orqali nafaqat bosh og'rig'iga ega bo'ladi, balki barcha belgilangan huquqlardan foydalanish, imtiyozli shartlarda subsidiya va kreditlar olish, tenderlarda qatnashish va h.k.

Mahalliy ma'muriyat sizga loyihani boshlash uchun zarur bo'lgan hujjatlar ro'yxatini taqdim etishi kerak. Bu mintaqaga qarab farq qilishi mumkin, ammo quyidagi ro'yxat asosiy hisoblanadi:

• Ta'sis hujjatlari;
• Ijara shartnomasi yoki binolarga egalik huquqini tasdiqlovchi hujjatlar;
• veterinariya nazorati guvohnomasi;
• Rospotrebnadzordan sertifikat;
• Favqulodda vaziyatlar vazirligidan ma'lumotnoma (binoning xavfsizligini tasdiqlaydi);
• O'tkazilgan imtihonlardan olingan ma'lumotlar.

Xodimlar

Faoliyatni tashkil etish xarajatlarini ro'yxatdan o'tkazishdan tortib to jihozlargacha faqat ishlab chiqarishning ma'lum hajmlari uchun qoplash mumkin. Shuning uchun siz hech bo'lmaganda kichik xodimlarni yollashingiz kerak bo'ladi (kolbasa do'konidagi aksariyat operatsiyalar qo'lda amalga oshiriladi va o'z kuchingiz bilan katta hajmdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish shunchaki mumkin emas). Qoidaga ko'ra, bunday ishlab chiqarishga quyidagi xodimlar jalb qilingan: qassob, texnolog, menejer, haydovchi, muhandis, usta, farrosh, buxgalter (autsorsing bo'lishi mumkin). Kichik ustaxonada ishchilarning ish haqiga oyiga 200 ming rubl sarflanadi, bu bizni yana bunday biznesning rentabelligi to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqarish hajmiga bog'liqligiga olib keladi.

Xarajatlar

Agar siz yuridik biznesni tanlagan bo'lsangiz, xarajatlar juda ta'sirli bo'lishiga tayyorgarlik ko'rishingiz kerak. Shunday qilib, investitsiyalar miqdori shunga o'xshash loyiha bir yarim dan uch million rublgacha bo'lishi mumkin. Ushbu mablag'ning katta qismi binolarni jihozlash va jihozlarni sotib olishga sarflanadi. Ikkinchisining narxi ko'p jihatdan uning xususiyatlariga bog'liq bo'ladi. Masalan, soatiga 300 kg qiyma ishlab chiqarishga qodir bo'lgan juda kuchli go'sht maydalagichni 20 ming rublga sotib olish mumkin, bir vaqtning o'zida bir tonnagacha mahsulotni maydalash mumkin bo'lgan to'sar tadbirkorga 100 dan turadi. ming rubl.

Tadbirkorlar kolbasa tayyorlashda o'z kuchlarini sinab ko'rishlari mumkin. Bu sizga texnikani o'zlashtirish, ishning ba'zi nuanslarini tushunish va faoliyatning optimal sxemasini ishlab chiqish imkonini beradi. Mahsulot do'stlar va qarindoshlarga sotilishi mumkin va agar u talabga ega bo'lsa, siz kichik bo'lsa-da, to'liq ishlab chiqarish liniyasini ishga tushirish ustida ishlashni boshlashingiz mumkin.

Kerakli ingredientlar

Kolbasa turli xil ingredientlardan tayyorlanishi mumkin, ularning ro'yxati tanlangan retsept va mahsulot turiga bog'liq bo'ladi.

Ko'pincha bunday mahsulotni ishlab chiqarish uchun quyidagilar qo'llaniladi:

• Cho'chqa go'shti. Agar go'shtni tanlashda ushbu cho'chqadan cho'chqa yog'ini tatib ko'rish imkoniga ega bo'lsangiz, buni unutmang. Agar cho'chqa yog'i yuqori sifatli bo'lib chiqsa, unda go'sht bir xil bo'ladi.
• Mol go'shti.
• Qo'y go'shti. Tomirlarga e'tibor bering - agar ular yumshoq bo'lsa, unda bu mahsulot kolbasa uchun idealdir.
• Salo.
• Mol go'shti yog'i.
• Ziravorlar. Yangi maydalangan ziravorlarni tanlash yoki ularni o'zingiz maydalash yaxshiroqdir.
• Ichaklar (ichaklar) yoki tabiiy qobiqlar. Ichaklarni bozorlarda va hatto onlayn-do'konlarda sotib olish mumkin. Tabiiy qoplamalar ixtisoslashgan do'konlarda ham onlayn sotiladi.
• Jigar.
• Nitrit tuzi. Bu, ehtimol, eng bahsli tarkibiy qism. Buni tabiiy deb atash qiyin bo'lishiga qaramay. U do'konda sotib olingan va uy qurilishi kolbasalarining 99 foizida qo'llaniladi. Bunday tuzning asosiy vazifasi patogenlar va bakteriyalarni yo'q qilish (oziq-ovqat zaharlanishining oldini olish) hisoblanadi. Bundan tashqari, u mahsulotning saqlash muddatini ham oshiradi va go'shtni biroz pushti rangga aylantiradi. Uni ishlatish zarurati haqida cheksiz bahslashish mumkin, ammo haqiqat shundaki, xaridor ko'proq jozibali mahsulotni sotib oladi va sotuvchi o'zini hamma narsadan himoya qiladi. salbiy oqibatlar mijozning zaharlanishi.

Albatta, asosiy tarkibiy qism go'sht, jigar yoki qon (qon kolbasa uchun) bo'lib qoladi. Mahsulotning ta'mi va hatto turi uning sifatiga bog'liq bo'ladi va bu har qanday korxona, shu jumladan uy korxonasi muvaffaqiyatining asosiy kafolatidir. Shuni esda tutish kerakki, yog'siz go'sht (yog 'miqdori 30% dan ko'p bo'lmagan) yuqori sifatli kolbasa ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, o'rtacha yog'li go'sht (50% gacha) birinchi va ikkinchi navli mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Yog'liroq xom ashyo kolbasa ishlab chiqarish uchun yaroqsiz deb hisoblanadi.

Yuqoridagi ingredientlardan tashqari, kolbasa ishlab chiqarishda boshqa tabiiy qo'shimchalar ham ishlatilishi mumkin, masalan, piyoz, sabzi, sarimsoq va boshqalar.

Kerakli uskunalar

Professional ishlab chiqarish quyidagi jihozlarni talab qiladi (ba'zi narsalar ro'yxatingizda yo'qolishi mumkin, chunki jihozlar ro'yxati sizning assortimentingizga, ya'ni ishlab chiqarilgan kolbasa turlariga ham bog'liq bo'ladi):

• To'sar yoki elektr go'sht maydalagich;
• Vakuumli plomba (shprits);
• Pishirish;
• Mini chekish xonasi
• Issiqlik kamerasi;
• Sovutgich qurilmalari;
• uchun katta konteynerlar har xil turlari go'sht;
• Tarozilar;
• ilmoqlar;
• Jadvallar.

Evropa uskunalari an'anaviy ravishda eng yuqori sifat deb hisoblanadi. Cheklangan mablag'ingiz bo'lsa, siz uskunani ijaraga olishingiz yoki ishlatilgan uskunani sotib olishingiz mumkin. Qoida tariqasida, ishlab chiqarishni boshlash uchun etarli bo'lgan uskunalar to'plamining narxi 10 ming dollarni tashkil qiladi.

Uy oshxonasida tadbirkor etarli bo'ladi:

• Go'sht maydalagichlar (qiyma go'sht bo'laklarining hajmini sozlash imkonini beradigan turli xil qo'shimchalarga ega bo'lish tavsiya etiladi);
• Kolbasa to'ldiruvchisi yoki go'sht maydalagich uchun maxsus biriktirma;
• Pichoqlar;
• Jadval;
• Go'sht va boshqa ingredientlar uchun idishlar;
• Mini smokehouses (ularni o'zingiz qilishingiz mumkin).

Bosqichma-bosqich kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi

Albatta, kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi uning turiga, ma'lum jihozlarning mavjudligiga va ishlatiladigan ingredientlarga bog'liq bo'ladi. Quyida uyda va kichik mini-ustaxonada mahsulotni qanday qilish kerakligi bosqichma-bosqich tavsiflangan. Ushbu ma'lumot sizga ushbu ikkita ishlab chiqarish usulini solishtirish, jarayonning ketma-ketligini tushunish va, ehtimol, sizga mos keladigan faoliyat yo'nalishini aniqlash imkonini beradi.

Uyda kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi

Xom ashyoni tayyorlang. Ingredientlarni tanlash retseptga va kolbasa ishlab chiqaruvchining afzalliklariga bog'liq bo'ladi. Qoida tariqasida, bu cho'chqa go'shti, mol go'shti va cho'chqa yog'i bo'laklari.

Go'shtning yarmini kub shaklida kesib oling ("klassik" uy qurilishi kolbasa uchun mos). Bunday kesishning asosiy afzalligi shundaki, ular kesilganda mukammal ko'rinadi, ya'ni xaridor mahsulot go'shtdan tayyorlanganligini ko'radi. Cho'chqa yog'i ham kub shaklida kesilishi mumkin (qoida tariqasida, cho'chqa yog'i miqdori go'sht og'irligining 20% ​​bo'lishi kerak).

Go'shtning ikkinchi qismi go'sht maydalagichda maydalanadi. Ba'zi kolbasa ishlab chiqaruvchilari kattaroq qiyma go'sht olish imkonini beruvchi maxsus qo'shimchalardan foydalanadilar.

Qiyma go'shtga ziravorlar qo'shing. Bir kilogramm qiyma go'sht uchun taxminan 10 gramm oddiy tuz, taxminan 10 gramm nitrid tuzi, 3 gramm kardamon, bir chimdik qalampir va bir chimdik tuz mavjud.

Qiymani qo'l bilan aralashtiring. Uni muzlatgichda bir kunga qoldiring.

Qiyma go'shtni olib tashlang. Unga 1-2 osh qoshiq suv qo'shishingiz mumkin. Shunday qilib, qiyma go'sht biroz "siljiy" boshlaydi va ichakka kirish osonroq bo'ladi.

Ichaklarning kerakli uzunligini o'lchang. Ularni suvga soling.

Ichakni go'sht maydalagichga maxsus biriktirma ustiga qo'ying (go'shtni qo'shimcha ravishda aylantirishning hojati yo'q, faqat bitta pin qoldiring). Sekin-asta ichakni qiyma go'sht bilan to'ldiring. Kolbasa uchlarini bog'lang. Olingan mahsulotni 24 soat davomida quritishga yuboring.

Quritgandan so'ng, ularni chekuvchiga joylashtiring. Agar sizda yo'q bo'lsa professional uskunalar, hurda materiallardan smokehouse qurilishi mumkin, masalan, pastdan isitiladigan va burlap bilan qoplangan barrel. Haroratni oddiy termometr yordamida kuzatish mumkin. Albatta, bunday tartibni kvartirada amalga oshirish deyarli mumkin emas, lekin buni, masalan, qishloq uyida qilish oson.

Sosisni kesib oling va mahsulotni tatib ko'ring.

Mini ustaxonada kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi

To'sarni tekshiring: uni yoqing va tebranish yo'qligiga ishonch hosil qiling.

Go'shtni tayyorlang.

Ziravorlarni tayyorlang.

Muayyan turdagi go'shtning birinchi partiyasini to'sarga soling. Uni muzlatish mumkin, chunki bu tarzda bo'laklar o'z shakllarini saqlab qoladi va xaridorga ko'rinadi.

Ziravorlarni to'ldiring.

Maxsus go'sht va cho'chqa yog'ining quyidagi partiyalarini yuklang.

To'sarni tuz bilan to'ldiring. Buni xom ashyoni maydalagandan keyin qilish kerak, chunki aynan shu bosqichda qiyma ko'proq yopishqoq bo'lishi kerak.

Maydalangan go'shtni shpritsga soling, ozgina bosing.

Qopqoqni shpritsga qo'ying, ortiqcha havoni bo'shating, keyin ehtiyotkorlik bilan g'ilofni to'ldiring.

Kolbasalarni bog'lang.

Sosisni ikki hafta davomida muzlatgichga qo'ying (cho'ktirish bosqichi).

Sigaret chekuvchida kolbasa cheking. Keyin uni keyingi quritish uchun yuboring (12-14 kun).

Sotish joylari

bu menga judayam yoqdi ishlab chiqarish faoliyati mos tarqatish kanallarini topishdan boshlashingiz kerak. Avval aytib o'tganimizdek, dastlab kolbasani qarindoshlar, do'stlar va tanishlaringizga sotishingiz mumkin. Ammo bu faqat uy qurilishi kolbasa uchun mos keladi, mini ustaxona esa kattaroq mijozlarga muhtoj. Xo'sh, bunday mahsulotni qayerda sotish mumkin?

1. IN o'z do'koni yoki savdo nuqtasi oziq-ovqat bozorida. Bu qo'shimcha sarmoyani talab qiladi, lekin agar siz o'z mijozlaringizni topsangiz va kolbasa mashhur bo'la boshlasa, u to'liq oqlanadi.
2. Bozorda ishlaydigan distribyutorlar orqali. Shunday qilib, siz sotuvchini yollashingiz va joyni ijaraga olishingiz shart emas, lekin siz kolbasani nisbatan arzon narxlarda sotishingiz kerak bo'ladi.
3. Restoranlar, kafelar, oshxonalar. Bunday muassasalar orasida ishonchli sherik va xaridorni topish juda mumkin. Biroq, shuni yodda tutish kerakki, juda ko'p fikrlar past narxlar Ularni mazali va sifatli, ammo ayni paytda qimmat mahsulot qiziqtirishi dargumon.
4. Shahar oziq-ovqat do'konlari va tarmoqlari. Bunday nuqtalar haqida mahalliy ma'muriyatda yoki bozorni shaxsan o'rganish orqali bilib olishingiz mumkin.
5. Xususiy mijozlar va tashkilotlar uchun individual buyurtmalar. Bu eksklyuziv mahsulotlar ishlab chiqarishga ixtisoslashgan tarmoqlar uchun javob beradi.
6. Onlayn do'koningiz orqali sotish.

Xulosa

Har qanday boshqa ishlab chiqarish singari, kolbasa tayyorlash ham ma'lum qiyinchiliklarga to'la. Biroq, ular orasida imkonsiz vazifalar yo'q. Bu biznes, ayniqsa, o'z biznesiga ega bo'lganlar uchun jozibador Dala hovli yoki qurilish. Biroq, agar siz o'zingizning oshxonangizda o'zingizning kichik ishlab chiqarishingizni tashkil qilishni va "o'zingiz uchun" kolbasa qilishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz ham, bu ham manba bo'lishi mumkin. qo'shimcha daromad. Asosiysi, o'zingizni qiziqtirgan yo'nalish bo'yicha harakatlanishni boshlang, so'ngra kerakli ko'nikma va bilimlarga ega bo'lgach, o'z biznesingizni rivojlantirishning keyingi yo'llarini belgilashingiz mumkin bo'ladi.