Technologie zur Käseherstellung. Ungefähre Berechnung des Gewinns, Rentabilitätsrückzahlung. Registrierung von Genehmigungen

In diesem Artikel:

Russische Geschäftsleute schätzten die Attraktivität des Käsemarktes vor einigen Jahren, als die einheimische Produktion zu wachsen begann. Moderne Trends setzen sich bis heute fort: Das Produkt ist am Markt gefragt.

Für die Herstellung von hochwertigem Käse ist es notwendig, die Technologie strikt einzuhalten, um das Produkt im Raum auf der optimalen Temperatur zu halten.

Wir erstellen Unterlagen für einen Käsehersteller

Bevor Sie mit der Produktion beginnen und Geräte kaufen, sollten Sie sich um die Einholung der erforderlichen Genehmigungen kümmern und die entsprechenden Unterlagen erstellen.

Dieser Kostenvoranschlag umfasst:

• Erlangung des Rechts zum Kauf (Pacht) von Grundstücken und Bauten;
• Firmenregistrierung;
• Abschluss von Verträgen;
• Lizenzierung und Zertifizierung von Produkten.

All dies sollte im Voraus beachtet werden, da es sonst bereits bei der Herstellung von Hartkäse zu unvorhergesehenen Umständen kommen kann.

Was die Wahl der Organisations- und Rechtsform angeht, wäre es vorzuziehen, die Tätigkeit über eine GmbH (mit vereinfachter Besteuerung) auszuüben oder Einzelunternehmer... Beide Optionen werden die Steuern auf Steuern deutlich senken.

Da Käse ein Produkt der Milchwirtschaft ist, ist seine Zertifizierung ein obligatorisches Verfahren.

Zum Beispiel auf Russischer Käse es ist notwendig, eine Konformitätserklärung des Codes zu erhalten OKP 92 2511... Es wird für den Hersteller oder für einen Vertrag ausgestellt und gibt die genaue Menge der Charge an.

Folgende Unterlagen müssen vorgelegt werden:

• Anwendung;
• die Gründungsunterlagen des Antragstellers;
• der Vertrag;
• phytosanitäre Registrierungsbescheinigung;
• Modelle von Etiketten;
• tierärztliche Bescheinigung.

Wir erwerben eine Miniwerkstatt zur Herstellung von Hartkäse

Um den Produktionsprozess zu etablieren, ist es notwendig, spezielle Ausrüstung zu kaufen, die aus Folgendem besteht:

• Langzeitpasteurisierungsbäder mit einem Volumen von 100 Litern;
• Paraffiner mit einem Volumen von 75 Litern;
• badewannen IPKS, mit einem Volumen von 200 Litern;
• Käsepresse;
• zwei Formen für Käse;
• 2 Kühlkammern;
• Schreibtisch.

Langzeit-Pasteurisierungsbad

Paraffiner

IPKS-Bad

Grundanforderungen an Rohstoffe

Der Geschmack von Hartkäse hängt von der Qualität der Hauptkomponenten ab.

Die Einhaltung folgender Bedingungen ist zwingend erforderlich:

• Milch darf ausschließlich von gesunden Kühen stammen;
• der aktive Säuregehalt eines pH-Meters sollte nicht unter 6,8 liegen;
• Mangel an Antibiotika in der Zusammensetzung;
• basischer Fettgehalt, in der Grenze von 3,5 - Proteingehalt nicht weniger als 3,0% - Akzeptanztemperatur nicht höher als 12 ° С

Mit Milchlieferanten sollten Verträge geschlossen werden, in denen die oben genannten Anforderungen an die Milchqualität, deren Menge, Zahlungsbedingungen, Stundung (falls erforderlich), Liefermodalitäten vorgeschrieben sind.

Russische Käseproduktionstechnologie

Die Käseherstellungstechnologie ist ein komplexer biochemischer Prozess, der unter dem Einfluss von Mikroflora und Enzymen abläuft und eine strenge Reihenfolge im Herstellungsprozess erfordert.

Etappen der Käseherstellung:

• Zubereitung von Milch;
• koagulieren von Milch und Erhalten einer homogenen Masse;
• Reifung von Käse;
• Käse salzen.

Hardware technologisches Schema

Das hardwaretechnische Schema der Käseherstellung ist auf dem folgenden Foto dargestellt:

Bei der Käseherstellung werden besondere Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe gestellt.

Milchzubereitung

Es sollte eine ausreichende Menge an Protein enthalten, wodurch die Ausbeute des Produkts erhöht und der Rohstoffverbrauch reduziert wird. Zuallererst muss die Milch gereinigt und gekühlt werden, um die Entwicklung von Mikroflora und den anschließenden Verderb zu verhindern. Dieser Prozess verwendet Milchfilter oder Separatoren.

Die Milch wird auf Plattenkühlern der erforderlichen Kapazität auf eine Temperatur von 7-8 ° C gekühlt.

Milchreife

Milch reift 12 bis 24 Stunden, während dieser Zeit gewinnt sie an Säure.

Auszug sowohl für raffinierte Rohmilch als auch für pasteurisierte Milch erforderlich. Fügen Sie in pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien-Starter (oder Lab) hinzu.

Es ist erlaubt, frische Milch unter Zugabe von gereifter Milch zu verwenden (Verhältnis 2 zu 1).

Danach sollte die Milch auf Gerinnungstemperatur abgekühlt werden. Seine Normalisierung erfolgt in Separatoren-Sahne-Separatoren und Pasteurisierung - in Pasteurisierungs- und Kühleinheiten bei Temperaturen von 74-76 ° C für etwa 20 Sekunden. Mit Hilfe der Wärmebehandlung werden vegetative Formen von Mikroorganismen zerstört, Enzyme inaktiviert und Milch für die Gerinnung (bis zu einer Temperatur von 32 ° C) vorbereitet. Der Säuregehalt der Milch vor dem Gerinnungsprozess sollte mindestens 20-22 Turner-Grad betragen.

Labgerinnung

In einem Käsereibad wird es für die Labgerinnung vorbereitet, nämlich ein Bakteriensauerteig wird eingebracht; eine Lösung von Chlorid und Calcium. Fügen Sie bei Bedarf Lab hinzu. Für die Herstellung von russischem Käse wird häufig ein Sauerteig aus Milchsäure und aromatischen Streptokokken verwendet (in einer Menge von 0,8-1,1%).

Ziemlich oft in Herstellungsprozess verwenden Sie reife Milch (ein Fünftel der Gesamtmenge), um den Kalziumgehalt und die Qualität des Quarks zu erhöhen. Die Zugabe von Lab garantiert die Bildung eines festen Gerinnsels in kurzer Zeit.

Der Prozess der Milchgerinnung erfolgt bei einer Temperatur von 32 ° C für eine halbe Stunde. Der resultierende Bruch wird geschnitten und 45 Minuten lang getrocknet, und ein Drittel der Molke wird entfernt. Um die Austrocknung zu beschleunigen, wird empfohlen, den Quark erneut zu erhitzen (t 40 ° C - 30 Min.).

Die Quarkmasse wird nach dem zweiten Erhitzen für 50 Minuten getrocknet.

Somit beträgt die Dauer der gesamten Behandlung ca. 2-3 Stunden. Die Korngröße sollte 5-6 mm betragen.

Der Käsesalzprozess und die Produktbildung

Hartkäse salzen erfolgt ganz am Ende der Trocknung des Käsebruchs, nachdem 70 % der Molke entfernt wurden. Das Getreide wird mit konzentrierter Salzlake unter Rühren für 30 Minuten versetzt. Jetzt können Sie mit der Gestaltung des Produkts fortfahren.

Mit Hilfe einer Pumpe wird der Käsebruch dem Molkeseparator zugeführt, von wo er in Formen gegossen wird.

Selbstpressend sollte innerhalb einer Stunde erfolgen, vorbehaltlich eines einzigen Umkippens. Danach wird die Quarkmasse auf speziellen Geräten (Presse) weitere 4 Stunden gepresst, wobei ihre aktive Säure deutlich ansteigt.

Der Käse wird 10 Tage lang getrocknet und anschließend mit einer Paraffin-Polymerlegierung bedeckt.

Es ist auch notwendig, eine technochemische Kontrolle der Käseherstellung durchzuführen, um die allgemein anerkannten Standards einzuhalten.

Geschäftsplan für die Käseproduktion

Kosten für Rohstoffe, Räumlichkeiten und Ausrüstung für eine Mini-Käsefabrik

Um die Produktionsaktivitäten aufnehmen zu können, benötigt die Mini-Pflanze Produktionsraum, mit einer Fläche von 300 Quadratmetern mit Engineering und technischer Kommunikation. Es wird eine Käserei, ein Lager für Endprodukte und ein Hauswirtschaftsraum für die Mitarbeiter. Es kann gekauft oder gemietet werden.

Nehmen wir einen monatlichen Mietpreis von 5.000 Rubel an.

Preis Fließband wird 207.880 Rubel (Kapitalkosten) betragen.

Betriebskapital wird bestehen aus:

• Beschaffung von Rohstoffen;
• monatliche Gehaltsabrechnung.

Zum Kochen 1 kg. Hartkäse (mit 45% Wasser) benötigt 9 Liter Milch. Die durchschnittlichen Kosten für 1 Liter betragen 16 Rubel. Starterkultur aus Milchsäure und aromatischen Streptokokken: 1 Dosis pro 1000 Liter.

Basierend auf der monatlichen Leistung - 5.000 kg. Hartkäse, die Kosten betragen:

• Milch - 35.000 Liter x 13 Rubel = 455.000 Rubel;
• Starterkulturen - 45 Stück à 30 Rubel = 1350 Rubel;
• Zahlung Versorgungsunternehmen pro Monat werden 10.000 Rubel sein.

Somit betragen die Kosten für das fertige Produkt 466.350 Rubel pro Monat. (5 596 200 Rubel pro Jahr).

Wir rekrutieren Personal:

• Direktor - 30.000 Rubel;
• Technologe - 22.000 Rubel;
• Käsehersteller - 18.000 Rubel;
• Ladenbesitzer - 15.000 Rubel;
• 3 Arbeiter - 30.000 Rubel.

Gesamtlohnsumme: 115.000 Rubel pro Monat (1.380.000 Rubel pro Jahr).

Umsatz und Gewinn aus dem Verkauf von Käse

Berechnung des Jahresumsatzes: monatliche Produktion x Kosten von 1 kg. Käse = 5.000 x 250 Rubel x 12 Monate. = 15 Millionen Rubel.

Bruttojahresgewinn(Einnahme-Kosten-Preis) = 9 403 800 Rubel.

Gesamtkosten unter Berücksichtigung der Erstinvestition in Ausrüstung - 7.184.080 Rubel.

Gewinn vor Steuern (Bruttogewinn - Gesamtkosten) = 2.219.720 Rubel Gewinn nach Steuern (15%) - 1.886.762 Rubel. Dies wird der Betrag des Nettogewinns sein.

Rentabilitätskennzahl(Nettogewinn / Umsatz) wird 20,06 % betragen.

Es ist zu beachten, dass beim Kauf eines funktionierenden Minishops bis zu mehrere Millionen Rubel eingespart werden können.

Hauptrichtungen des Käsemarketings

Definieren Preispolitik und die voraussichtlichen Märkte für den hergestellten Hartkäse werden in der Anfangsphase der Entwicklung eines Geschäftsplans für eine Minifabrik benötigt.

In den ersten Monaten können Sie Produkte in der Region verkaufen, in der sich die Produktionsstätten befinden. Und nur dann, wenn das Produktionsvolumen steigt, wird es möglich sein, den Absatzmarkt in anderen Bereichen zu erhöhen.

Unternehmen, die hauptsächlich Käse herstellen harte Sorten, erweitern anschließend ihr Sortiment um Hüttenkäse, Sauerrahm, glasierte Quark usw.

Der Hauptvorteil solcher Produkte ist die kurze Produktionszeit (ein bis zwei Tage). Dadurch wird die Rentabilität des Unternehmens erhöht.

Laut Verkaufsstatistik liegen Hartkäse mit durchschnittlichen Kosten an der Spitze. Elite-Sorten mit hohem Fettgehalt können nicht einmal 10 % des Gesamtverbrauchs decken. Es stellt sich heraus, dass Zielgruppe wird ein Käufer mit mittlerem Einkommen sein.

Daher wird es rentabler sein, Hartkäse im mittleren Preissegment herzustellen.

Natürlich werden die Hauptkonsumenten Geschäfte und Supermärkte, Cafés und Restaurants sein, mit denen eine langfristige und für beide Seiten vorteilhafte Zusammenarbeit aufgebaut werden soll. Später, nach Überwindung der Amortisationszeit, kann es sogar den internationalen Markt erobern und Produkte für den Export verkaufen.

Käse ist das wertvollste Lebensmittel. Und die Herstellung von Käse zu Hause (wie) geht auch Profitables Geschäft... Dieses Produkt ist immer relevant, da es in der Ernährung der meisten Russen enthalten ist. Hausgemachter Käse ist viel gesünder, schmackhafter und billiger als einer, der im Supermarkt gekauft wird. Darüber hinaus enthält es absolut keine Konservierungsstoffe und andere chemische Bestandteile. Um Ihr eigenes Unternehmen zu gründen, müssen Sie Rohstoffe und Ausrüstung kaufen. Es wird viel einfacher sein, Unternehmer zu gründen, die sich mit Ziegen oder Kühen beschäftigen. Schließlich können sie die Milch dieser Tiere verarbeiten und erhalten so das Endprodukt ohne zusätzliche finanzielle Kosten.

Käse selber machen

Die Käseherstellung ist eine stabile Einnahmequelle, die keine großen Kapitalinvestitionen erfordert. Diese Tatsache ist auf zahlreiche Faktoren zurückzuführen. Die wichtigsten sind:

• geringe Kosten für die Ausrüstung, die für den Betrieb eines Heimgeschäfts erforderlich ist;
• die Fähigkeit, mit der gleichen Ausrüstung eine Vielzahl von Käsesorten zu Hause herzustellen;
• hohe Nachfrage nach allen Arten und Sorten von Produkten;
• Auch ein unerfahrener Unternehmer kann einen Absatzmarkt aufbauen.

Jeder Unternehmer kann lernen, wie man zu Hause Käse macht. Daran ist nichts extrem Schwieriges. Mit der Erfahrung wird ein hausgemachter Käser in der Lage sein, Elite-Sorten eines so nützlichen Produkts herzustellen.

Hausgemachte Käsesorten

Jeder Käse, egal zu welcher Sorte, wird immer sehr gefragt sein. Auch die Käseherstellung ist ein stabiles Geschäft. Unter Berücksichtigung der Methoden des Gerinnens von Milch können alle Käse in zwei Hauptkategorien unterteilt werden.

Jede Kategorie kann in mehrere weitere Unterkategorien und Unterarten unterteilt werden. Im Laufe der Zeit wird jeder hausgemachte Käser in der Lage sein, ein Experte in der Käseindustrie zu werden und alle Käsesorten zu verstehen.

Drei Sorten Käse - drei Arten von Gewinn

Im Funktionieren des "Käsegeschäfts" haben alle Sorten dieses Produkts ihren eigenen Zweck und Starke Seiten... Zu Hause können Sie drei Käsesorten herstellen:

1. Fest. Es erfordert keine besonderen Lagerbedingungen und ist teuer. Solche Käse werden mehrere Monate, manche sogar mehrere Jahre gelagert. Einzige Bedingung ist, dass der Raum mit einer Lufttemperatur von + 12 ° C gut belüftet sein muss.
2. Hüttenkäse. Es ist ein verderbliches Produkt, aber schnell zubereitet. Es kann am nächsten Tag nach der Produktion in den Verkauf gebracht werden. Um die Haltbarkeit zu verlängern, reicht es, den Käse in den Kühlschrank zu stellen.
3. Halbfest. Dieses Produkt kombiniert die Funktionen und Vorteile der beiden oben genannten Typen. Die Herstellung von Schnittkäse nimmt im Gegensatz zu harten Sorten weniger Zeit in Anspruch, während das Produkt selbst viel länger gelagert wird als Hüttenkäse. Darüber hinaus erhöhen diese Käsesorten das Sortiment, was zu einer Erhöhung des Umsatzanteils und des Gewinns aus dem Verkauf von Fertigprodukten beiträgt.

Merkmale verschiedener Sorten ermöglichen es einem Unternehmen, schnell auf alle Arten von Marktveränderungen zu reagieren und kurz- und mittelfristige Strategien für die Entwicklung des Heimunternehmertums zu entwickeln. Der Keller, in dem Sonderkonditionen samt Hartkäse geschaffen werden, ist eine Bank mit Einlagen, eine stabile Gewinnquelle.

Rat: Sie sollten nicht mehrere Sorten gleichzeitig produzieren, sondern sich auf 1-3 Sorten beschränken. In Zukunft wird es nach Auswertung der Dynamik und der Verkaufsraten möglich sein, eine Entscheidung über die Erweiterung des Sortiments zu treffen.

Es ist zu beachten, dass für die Herstellung verschiedener Sorten ein Hauptprodukt benötigt wird - Milch. Außerdem wird die Ausrüstung gleich verwendet (die einzigen Ausnahmen sind einige Käsesorten). Lediglich die Rezepturen und Produktionstechnologien unterscheiden sich.

Rohstoffbedarf

Für die Käseherstellung benötigen Sie Milch, Sauerteig oder Lab. Einige Hersteller verwenden Farbstoffe, um dem fertigen Produkt eine schönere Farbe zu verleihen.

Der Hauptrohstoff, der zur Herstellung des Produkts verwendet wird, ist Milch. Es kann entweder eine Ziege oder eine Kuh sein. Es ist besser, Milch sofort "unter der Kuh" zu verwenden, dann ist der Fettgehalt des Käses höher. Obwohl teilweise entfernt, wird es reichen. Die Hauptbedingung ist schließlich die Qualität des Produkts und hängt von der Gesundheit der Tiere ab.

Damit die Miniwerkstatt ohne Unterbrechung funktionieren kann, sollte mit dem Betrieb eine Vereinbarung über die Milchlieferung geschlossen werden. Das Dokument muss die Menge der gelieferten Produkte, Zahlungsmöglichkeiten und Qualitätsanforderungen angeben.

Sauerteig ist wichtig für die Säurebildung. In Zukunft wird der Geschmack des Käses davon abhängen. Einige seiner Typen werden in Geschäften verkauft, andere können zu Hause zubereitet werden:

Rezept Nummer 1... Um eine Starterkultur mit eigenen Händen herzustellen, müssen Sie 0,5 Liter frische Vollmilch nehmen und einen Tag lang an einem dunklen Ort (+ 30 ° C) aufbewahren. Dieser Rohstoff wird der Milch bei der Herstellung von hausgemachtem Käse zugesetzt, der keine Presse benötigt.

Rezeptnummer 2... Sie können auch Sauerteig mit Hefe zubereiten. Dazu 120 g des Produkts in ein Glas warme Milch geben. Dann die Mischung an einem warmen Ort herausnehmen und 24 Stunden gären lassen. Dann müssen Sie die Hälfte der Milch abgießen und frische Milch hinzufügen. Der Vorgang sollte innerhalb einer Woche noch sechsmal wiederholt werden. Während der angegebenen Zeit reift das Rohmaterial und ist gebrauchsfertig.

Ein weiterer Hauptbestandteil ist Labmagen (ein Produkt, das aus den Mägen von Jungtieren gewonnen wird). Milch beginnt innerhalb einer Stunde nach Zugabe von Enzympräparaten zu gerinnen. In Geschäften sind sie häufiger in Form von Tabletten und Extrakten zu finden. Darüber hinaus können Sie auch „pflanzliches“ Lab im Angebot sehen, denn die meisten Käseliebhaber sind Vegetarier.

Ausrüstung für Käserei - Preis

Sowohl für die Herstellung von hausgemachtem Käse als auch für die Herstellung sind spezielle Geräte erforderlich. Ein Teil des Inventars ist für jede Hostess immer griffbereit, einige Artikel können von Hand hergestellt werden. Für die Heimproduktion benötigen Sie möglicherweise:

• Käserei;
• Formen verschiedener Bände;
• Drücken Sie;
• Behälter für Milch (Flaschen, Eimer und Dosen);
• Thermometer;
• Trichter;
• Tischwaagen;
• Messlöffel zum Dosieren von Schüttgut.

Die Käserei wird zum Gerinnen von Milch und zum Trennen von Molke benötigt. Dieser Prozess impliziert die genaue Einhaltung des Temperaturregimes für einen bestimmten Zeitraum. In modernen automatischen Käsereien erfolgt die Gerinnung ohne menschliches Zutun. Es müssen lediglich Uhrzeit und Temperatur eingestellt werden. Dieses Gerät eignet sich eher für kleine Bauernhöfe... Für die Käseherstellung zu Hause sind kleine Käsereien ohne Timer mit der Funktion, eine konstante Temperatur zu halten, besser geeignet. Der Preis einer Käsereimaschine hängt von mehreren Kriterien ab und reicht von 130.000 bis 400.000 Rubel:

• von der Macht;
• aus Kapazität;
• durch das Vorhandensein zusätzlicher Regeleinrichtungen.

Die Minikäserei kann 100 Liter Milch pro Tag verarbeiten. Und da das Produkt in begrenzten Stückzahlen produziert wird, ist keine Erstellung erforderlich spezielle Bedingungen zur Reifung und Konservierung des Käses. Das bedeutet, dass keine zusätzliche Ausrüstung angeschafft werden muss.

DIY Minikäserei

Vor einiger Zeit waren die Preise für Minikäsereien himmelhoch, aber mit dem Aufkommen heimischer Modelle auf dem Markt sind die Preise deutlich gefallen. Heute kosten sie etwas mehr als der gleiche übliche Multikocher oder Brotbackautomat.

Der Hauptvorteil mobiler Käsereien besteht darin, dass mit ihnen nicht nur hausgemachter Käse, sondern auch Hüttenkäse, Sauerrahm und Joghurt zubereitet werden können. Außerdem ist ein solches Gerät kompakt, braucht wenig Platz, benötigt keine aufwendige Wartung und verbraucht wenig Energie. Die Käserei benötigt eine gewöhnliche Steckdose und Wasser. Die Verarbeitung von 18 Liter Milch dauert ungefähr zwei Stunden. Die Leistung beträgt 2 kg Hartkäse.

Wenn Sie möchten, können Sie mit Ihren eigenen Händen eine Käserei herstellen. Für Wohnverhältnisse reicht ein 1,5 kW Heizelement völlig aus. Die Molkerei muss an fließendes Wasser angeschlossen werden können. Zur genauen Einhaltung der Temperaturbedingungen sollte das Gerät mit einem speziellen Thermostat ausgestattet sein.

Formen für Käse zu Hause

Jede Käsesorte hat eine besondere Form, die sich historisch entwickelt hat. Reife, Handhabung und Transport hängen stark von der Form und Größe des Produkts ab. Zum Beispiel reift ein Weichkäse wie Camembert von einem Ende bis zur Mitte. Und wenn das Produkt zu dick ist, hat es einfach keine Zeit, bis zum Ende zu reifen, und auf seiner Oberfläche bildet sich Schimmel. Wenn Sie Hartkäse zu klein machen, trocknet er schneller als er reift.

Der Erwerb von Sonderformen ist nur dann ratsam, wenn bereits Kenntnisse in der Käseherstellung erworben wurden. Außerdem sind sie eher für die Massenproduktion geeignet. Bei der Käseherstellung im Hausmaß gibt es keinen grundsätzlichen Unterschied, in welcher Form die Käsemasse aufgetragen werden soll. Es kann entweder rechteckig oder zylindrisch sein.

Im Lernprozess können Sie hausgemachte Geräte verwenden. Um eine Käseform herzustellen, müssen Sie einen 0,5-Liter-Eimer Mayonnaise nehmen und mit einer erhitzten Stricknadel durchstechen. Dann den Deckel so zuschneiden, dass er beim Eintauchen die Mitte des Eimers erreicht. Das ist alles - die Käseform ist fertig.

Wenn der Haushalt über eine 1-Liter-Dose verfügt, können Sie damit die Form herstellen. Der Boden des Behälters sollte mit einem Nagel durchbohrt werden, damit die abgerissenen Kanten der Löcher nach außen "blicken". Dadurch wird eine Verformung des Käses verhindert. Das Innere des Glases sollte mit einem Tuch ausgekleidet und dann mit Käsemasse gefüllt und oben mit einem Tuch verschlossen werden. Die Masse ist bereit zum Spinnen. Überschüssige Flüssigkeit fließt durch das Loch heraus.

Russische Käseproduktionstechnologie

Eine große Vielfalt an Käse kann zu Hause hergestellt werden. Die Herstellungstechnologie jedes Typs ist unterschiedlich, obwohl der Prozess die gleiche Ausrüstung verwendet.

Der Prozess der Herstellung von russischem Käse besteht aus den folgenden Vorgängen:

• Pasteurisierung von Milch;
• Hinzufügen einer speziellen Starterkultur;
• Quarkbildung;
• Quarkbildung;
• drücken;
• Salzen;
• Reifung.

Russischer Käse wird aus thermisch verarbeiteter Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 50% in der Trockenmasse, Feuchtigkeit - 40%, Salz - 1,4-1,8% hergestellt. Käsegewicht 11-13 kg. Eine geeignete Form ist ein Zylinder mit einer Höhe von 16-18 cm und einem Durchmesser von 34-36 cm.Das Endprodukt hat einen ausgeprägten käsigen, leicht säuerlichen Geschmack und Geruch, eine dichte Textur, ein Muster aus abgeflachten, schlitzartigen Augen. Die Oberfläche ist glatt und ohne Unterkrustenschicht.

Bei thermisch verarbeiteter Milch werden 15-30 Gramm Calciumchlorid pro 100 kg Milch und 0,8-1% bakterielle Starterkultur mit Aroma und Milchsäure-Streptokokken hinzugefügt, die eine wichtige Rolle bei der Reifung dieser Käsesorte spielen.

Die Koagulation der Mischung dauert 20-30 Minuten bei t 30-32°C. Der Bund sollte dicht sein, damit am Bruch scharfe Kanten entstehen. Dann sollte es in Würfel von 8-10 mm (Quark) geschnitten werden. Am Ende des Alterungsprozesses für 10-15 Minuten und Kneten (30-40 Minuten) verringert sich die Größe der Würfel auf 6-7 mm. Während dieser Zeit werden bis zu 30% des Serums entfernt,

Das Wiedererhitzen erfolgt bei einer Temperatur von 40-42 ° C und dauert nicht länger als 20 Minuten. Dann wird der Quark 30-50 Minuten geknetet. Dies geschieht, um die Masse auszutrocknen, die Klebrigkeit teilweise zu verlieren und den Säuregehalt zu erhöhen. Dann werden weitere 40% der Molke abgetrennt, wonach der Bruch in mit feuchtem Serpyanka (Verstärkungsmaterial) ausgekleidete Formen geschickt wird. Die Masse wird verdichtet und anschließend gepresst.

Rat: Werfen Sie die Molke nach dem Kochen nicht weg. Bringt man ihn zurück in die Käserei, fügt zwei Liter Milch, etwas Apfelessig hinzu und erhitzt ihn auf t +92 °C, dann bekommt man leckeren und appetitlichen Hüttenkäse, was den ersten Gewinn bedeutet.

Vor dem Pressen ist es besser, die Serpyanka durch eine feuchte Serviette zu ersetzen, damit der Käse schöner wird. Während der ersten Stunde wird der Käse unter einem Druck von 10-15 kPa gepresst, danach auf 20 kPa und dann auf 30-40 kPa erhöht. Nach acht Stunden wird der Druck auf 20-25 kPa reduziert. Die Gesamtpresszeit beträgt 8-12 Stunden.

Der nächste Schritt ist das Salzen in einer 20-22%igen Lösung. Die Verarbeitungszeit hängt vom Säuregehalt, der Temperatur des Produkts und der Salzlake selbst ab und erhöht sich je nach Käsegewicht. Zum Beispiel braucht ein 1 kg Kopf 10-12 Stunden. Der letzte Schritt ist das Trocknen und Reifen. Haltbarkeit 4 Monate in Folie oder Paraffin bei 2-4 ° C.

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Käse zu machen ist profitabel und vielversprechendes Geschäft, die von jedem ohne Erfahrung und Sonderausbildung organisiert werden kann. Es ist rentabler, dieses Geschäft in einem Dorf oder Dorf neben einem großen zu eröffnen Lokalität, in abgelegeneren Gebieten ist es schwieriger, diese Idee in die Realität umzusetzen, da gute Vertriebskanäle benötigt werden.

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Unsere Stammleser kontaktieren uns oft mit Fragen zur Umsetzung dieser oder jener Idee von auf dem Portal "1000 Ideen"... Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, eine neue Artikelserie zu starten, die erzählt, wie es unter russischen Bedingungen möglich ist, viele Projekte im Ausland erfolgreich umzusetzen.

So organisieren Sie Ihre eigene Käseproduktion

Die Käseherstellung gilt in unserem Land als beliebtes Geschäft. Käse wird, wie viele andere Lebensmittel, die in der Ernährung fast aller Menschen vorkommen, immer gefragt sein. Die Käserei ist profitables Unternehmen... Viele Unternehmer kommen buchstäblich von Grund auf in dieses Geschäft. Andere haben Berufserfahrung oder sogar ein eigenes Geschäft in der Lebensmittel- und Viehwirtschaft.

Letztere haben es natürlich leichter, da sie eine Vorstellung von vielen Merkmalen und Nuancen einer solchen Produktion haben. Unabhängig davon, ob Sie bereits Erfahrung in diesem Bereich haben oder nicht, müssen Sie Ihr Unternehmen mit der Erstellung des Maximums beginnen detaillierter Businessplan... Auf diese Weise können Sie die Kosten für die Eröffnung einer eigenen Käserei, die Schwierigkeiten, denen Sie sich stellen müssen, abschätzen, Produktions- und Absatzmengen vorhersagen, die Nachfrage analysieren und das Sortiment überdenken. Vergessen Sie auch nicht, dass die Lebensmittelproduktion viel erfordert Genehmigungen, einschließlich der Ausstellung verschiedener Zertifikate.

Die Preispolitik und Absatzmärkte für Ihre Käseprodukte müssen bereits bei der Erstellung eines Businessplans festgelegt werden. Dazu wird die Kundennachfrage in allen Marktsegmenten vorläufig geschätzt. Sie können Ihre Produkte zunächst in der Region verkaufen, in der sich die Produktion befindet, und dann mit steigenden Mengen den Absatzmarkt auf Kosten anderer Bereiche vergrößern.

Die Herstellung von Käse ist recht kostengünstig, aber die Organisation erfordert viel Startkapital. Wenn Sie solche Tools nicht finden können, können Sie klein anfangen. Wie zum Beispiel die kanadische Unternehmerin Ella Kinloch (Ella Kinloch), die zum Verkauf DIY-Kits zur Käseherstellung namens "Käse machen". Bisher bietet sie zwei Arten von Sets an – Lotsa Motsa für die Zubereitung von Mozzarella und Proud Poutine – für die Zubereitung eines traditionellen kanadischen Gerichts mit Quark. Ein ungewöhnliches Produkt aus der Serie "Do it yourself" wird zu einem Preis von etwa 750 Rubel pro Set verkauft.

Käse ist ein kalorienreiches Proteinprodukt mit einem hohen Nährwert, der auf den Gehalt aller für den menschlichen Körper notwendigen Substanzen in leicht verdaulicher Form zurückzuführen ist, einschließlich Proteine, Fette, Peptide, Ca, P-Salze, Aminosäuren. Naturkäse wird nach technologischen Merkmalen in Lab und fermentierte Milchprodukte unterteilt. Die erste Käsesorte wird durch Gerinnen von Milch mit Lab hergestellt, während fermentierte Milch durch Fermentieren von Milch mit Sauerteigen hergestellt wird. Käse, die in . präsentiert werden Russische Geschäfte sind in vier Hauptklassen unterteilt:

• fest (Lab mit fester Konsistenz: russische, schweizerische, niederländische Sorten usw.),
• halbhart (Lab mit dichter Konsistenz: Roquefort, Lettisch, würziger Käse usw.),
• weich (Lab- oder Sauermilchkäse mit weicher Konsistenz: Slawisch, Amateur usw.)
• Salzlake (Reifung in Salzlake und mit einem Massenanteil an Natriumchlorid: Sulguni, Imeretian, Adyghe, Feta-Käse usw.).

Jede dieser Gruppen kann in separate Untergruppen unterteilt werden. Hartkäse wird auf der Basis von Quark hergestellt, der von der Molke getrennt, gewaschen und gepresst wird. Dann wird der resultierende Hüttenkäse in der erforderlichen Menge unter eine Presse gelegt, wo er einige Zeit verbleibt, bis der Geschmack erscheint. Im Durchschnitt dauert die Käsereifung etwa einen Monat. Je länger er gereift ist, desto höher ist sein Geschmack und desto schärfer der Geschmack. Je stärker der Käse belastet wird, desto dichter wird die Struktur des Endprodukts.

Als die hochwertigsten Sorten gelten Käse, die aus Vollmilch gewonnen werden. Weichkäse wird in etwa mit der gleichen Technologie hergestellt wie Hartkäse. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Weichkäse viel weniger Zeit unter der Presse verbringt. Es kann maximal eine Woche oder gar nicht aufbewahrt werden. Dieser Käse wird sofort nach der Herstellung oder in den kommenden Wochen gegessen. Es kann im Gegensatz zu harten Sorten nicht lange gelagert werden, da es viel Flüssigkeit enthält. Weichkäse wird aus Vollmilch oder Magermilch hergestellt. Es gibt weitere Unterschiede in der Technologie zur Herstellung verschiedener Käsesorten, auf die im Folgenden eingegangen wird.

Hartkäse ist gefragter als Weichkäse. Darüber hinaus wird diese Nachfrage nach Expertenmeinung nur mit der Zeit wachsen. Betriebe, die hauptsächlich Hartkäse herstellen, erweitern ihr Sortiment um den Verkauf von Hüttenkäse. Die Herstellung von letzterem dauert im Gegensatz zu Hartkäse nicht einen Monat, sondern einige Tage, was es ermöglicht, die Rentabilität des Unternehmens zu steigern.

Die Technologie der Käseherstellung ist ziemlich kompliziert. Dieser Prozess findet unter dem Einfluss von Enzymen und Mikroflora statt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird in den Kammern eine niedrige Temperatur zur temporären und dauerhaften Lagerung von Zutaten und Fertigprodukten gehalten, die eine qualitativ hochwertige Reifung des Käses ermöglicht.

Unabhängig von der Käseklasse und der Menge der verarbeiteten Milch besteht die Käseherstellung aus mehreren Hauptschritten: Annahme und Vorbereitung der Milch zum Gerinnen, Herstellung von Quarkkörnern, Formen, Pressen oder Selbstpressen, Salzen, Reifung und Lagerung. In der ersten Stufe wird die Milch gewogen, woraufhin Spezialisten die erforderlichen Tests durchführen, um ihre Qualität zu bestimmen. Wenn die Milch passt etablierte Anforderungen, wird gereinigt, gekühlt, pasteurisiert und separiert.

Käsekörner werden in Käsebottichen und -kesseln hergestellt. Dieses Gerät führt verschiedene Vorgänge aus: Es normalisiert die Milch (sofern dies nicht bei der Vorbereitung der Milch für die Gerinnung durchgeführt wurde), erhitzt sie auf die Gerinnungstemperatur, fügt die erforderlichen Komponenten hinzu (bakterielle Starterkultur, Lab, Calciumchlorid). Mit seiner Hilfe wird ein Teil der Molke ausgewählt, der Quark geknetet und das Proteingerinnsel geschnitten.

Damit die Milch "reift", wird sie 12-14 Stunden bei einer Temperatur von etwa 10-12 ° C gehalten. Je nach Rezeptur können ihm Fermente von Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Diese Zusätze verändern nicht nur die Eigenschaften, sondern auch die Zusammensetzung der Milch, was ihre Gerinnungsfähigkeit erhöht und die notwendige Verarbeitung des Quarks gewährleistet. Gleichzeitig wird Molke viel schneller aus dem Korn gelöst, auch der Säuregehalt steigt und die Zeit für die Käsereifung wird verkürzt. Der Grenzsäuregehalt der Milch nach diesem Verfahren sollte gemäß den Anforderungen 20 ° T nicht überschreiten.

Um Milch schneller zu schmelzen, verwenden Käser Enzyme tierischen Ursprungs und darauf basierende Zubereitungen. Das Medikament wird als Lösung zu auf 28-35 ° C erhitzter Milch gegeben und anschließend zehn Minuten lang gründlich gemischt. Dadurch erreichen Sie eine gleichmäßige Verteilung der Enzyme in der Flüssigkeit. Dann wird die Milch stehen gelassen, bis sich die Proteinklumpen bilden. Manchmal kann die Temperatur der Milch ansteigen. Die Dauer der Milchgerinnung hängt von der Käsesorte ab. Bei harten Sorten beträgt dieser Zeitraum etwa eine halbe Stunde, bei Käse mit geringem Fettgehalt etwa 40 Minuten und bei weichen Sorten eineinhalb Stunden.

Der Spezialist bestimmt die Bereitschaft des Gerinnsels anhand seiner Bruchfestigkeit und Dichte. Ist der Eiweißbruch fertig, wird er weiterverarbeitet: Beim Kneten wird Molke mit darin gelösten Milchpartikeln aus dem Rohstoff entfernt. Während dieses Vorgangs nimmt das Volumen des Korns leicht ab, aber es erhält eine abgerundetere Form, Elastizität und Festigkeit und hört auf, aneinander zu kleben. Die Knetzeit hängt direkt von der Temperatur der Milch ab, die wiederum durch das Rezept zur Herstellung einer bestimmten Käsesorte bestimmt wird.

Wenn die Bohnen gut vermischt sind, werden sie mit Dampf und heißem Wasser wieder erhitzt. Mit diesen Vorgängen können Sie überschüssige Feuchtigkeit entfernen. Das Erhitzen erfolgt unter ständigem Rühren, da sich beim Wiedererhitzen des Quarks Klumpen bilden, die ein gleichmäßiges Trocknen der Masse erschweren. Das Getreide wird in zwei Stufen erhitzt.

Zuerst wird die Temperatur auf 39 °C eingestellt und nach Abschluss der Verarbeitung wird für jede Käsesorte eine andere Temperatur eingestellt. Nach dem Wiedererhitzen wird das Getreide wieder geknetet und getrocknet, daher wird dieser Produktionsschritt als Trocknung bezeichnet. Die Knetdauer hängt vom Säuregehalt ab (je höher, desto eher trocknet das Getreide). Durch die Trocknung wird das Korn verkleinert, da überschüssige Molke entfernt wird.

Sie können den Bereitschaftsgrad von Rohstoffen für eine weitere Produktionsstufe manuell bestimmen. Beim Auspressen verklebt das optimal getrocknete Getreide, beim Schütteln zerbröselt es in einzelne Partikel. Wenn Sie sie zwischen Ihren Handflächen reiben, zerfallen die Körner. Das fertige Korn wird zum Formen geschickt, wodurch es an Dichte gewinnt.

Käse wird auf zwei Arten gebildet - in loser Schüttung und aus einer Schicht unter einer Molkeschicht. Im ersten Fall kommen in der Großindustrie sogenannte Molkeseparatoren zum Einsatz, im zweiten Fall Formmaschinen in horizontaler oder vertikaler Bauweise. Auf kleine Geschäfte Käse aus dem Bett wird in Käsebädern und in großen Mengen hergestellt - mit perforierten Pfannen, ohne dass teure Geräte verwendet werden. Beim Formen sollte der Quark eine niedrigere Temperatur haben. Daher wird in Räumen, in denen Käseformen installiert sind, die Temperatur immer bei etwa 19-20 ° C gehalten und der Formvorgang selbst wird sehr schnell durchgeführt (in 30-40 Minuten).

Beim Pressen wird dem Käse überschüssige Molke entzogen. Dazu werden Pressen mit unterschiedlichen Verdichtungsgraden verwendet, die für eine bestimmte Produktart zulässig sind. Pressen sind horizontal, vertikal, Karussell, Tunnel usw. Das Selbstpressen erfolgt in herkömmlichen Formen, die von Zeit zu Zeit gewendet werden. Im letzteren Fall wird der Käse unter seinem Eigengewicht gepresst.

Der Käse kann als Vorstufe einer Selbstpressung und gleichzeitig einer anschließenden Pressung mit steigendem Druck unterzogen werden. Dies ermöglicht eine nahezu vollständige Entfernung der Feuchtigkeit, was besonders bei Hartkäse wichtig ist. Der Käse ist durchschnittlich 15-20 Minuten unter der Presse, wodurch seine Oberfläche perfekt glatt und eben wird, ohne Risse und Poren. Genaue Uhrzeit kann je nach Käsesorte variieren. Es ist auch in dieser Phase wichtig, die Raumtemperatur bei 18-20 ° C zu halten.

Nach dem Formen wird der Käse zum Salzen geschickt. Käse wird am häufigsten in Salzbecken (mit oder ohne Spezialbehälter) mit Salzlake gesalzen. Die Sole ist eine Lösung von Natriumchlorid mit einer durchschnittlichen Konzentration von 20 %. Darin werden die Käse bei einer Temperatur von 8-12 ° C gereift. Die Zeit zum Salzen von Käse hängt von seiner spezifischen Oberfläche (die Salzlake muss gleichmäßig in den Käse einziehen), der Zusammensetzung und den Eigenschaften der Produkte sowie der genauen Konzentration und Temperatur der Salzlake ab. Das Salzen von Weichkäse dauert einige Stunden, während Hartkäse mehrere Tage in Salzlake eingeweicht wird.

Nach dem Herausnehmen aus der Salzlake wird der Käse auf stationären Gestellen oder in tragbaren Behältern in einem Salzraum platziert, wo er 2-3 Tage bei einer Temperatur von 10-12 ° C getrocknet wird. Dann wird der Käse zur Reifung in die Kammern transportiert, die darin besteht, einen bestimmten Säuregrad zu erreichen, der von der Luftfeuchtigkeit und der in der Kammer gehaltenen Temperatur abhängt. Während der Käse dort ist, sollte die Temperatur etwa 12-15 ° C bei einer Luftfeuchtigkeit von 88-94% betragen, und am Ende der Reifung sinken diese Indikatoren allmählich auf 10 ° C bzw. 80 %.

Für einen gleichmäßigen Niederschlag werden die Käse von Zeit zu Zeit gewendet (einmal alle ein bis zwei Wochen, abhängig von verschiedenen Faktoren). Treten unerwünschte Ablagerungen (z. B. Schimmel) auf der Käseoberfläche auf, wird dieser gewaschen, getrocknet und der Reifung zugeführt. Dadurch können Produktionsverluste deutlich reduziert werden.

Um die Unversehrtheit der obersten Käseschicht weiter zu erhalten und Schimmelbildung zu verhindern, die Qualität des Produkts zu verbessern und den Käse während der Reifung nicht ständig zu verarbeiten, werden Schutzbeschichtungen auf Paraffinbasis aufgetragen Oberfläche. Dazu werden die sogenannten "Paraffine" verwendet. Die Oberfläche, auf die die Schicht der geschmolzenen Paraffinwachszusammensetzung aufgetragen wird, muss trocken sein und die Temperatur des Käses sollte etwa 10-12 ° C betragen. Paraffinierter Käse muss nicht mühsam gewartet werden - wischen Sie ihn alle eineinhalb bis zwei Wochen regelmäßig mit einer trockenen Serviette ab. Neben Paraffin wird auch ein Polymerfilm verwendet, um den Käse vor Verderb zu schützen.

Als Rohstoffe für die Hartkäseherstellung werden Milch, Sahne und Magermilch, Lebensmittelpepsin, bakterielle und biologische Starter, Enzympräparate, Kochsalz, Natriumnitrat, Kaliumnitrat, Calciumchlorid, Kaliumnitrat, Wachszusammensetzungen oder Polymerfolien verwendet. Natürlich müssen sowohl die verwendeten Rohstoffe als auch die verwendeten Arzneimittel die erforderliche Qualität aufweisen und der GOST entsprechen, die für die Käseherstellung verwendet wird. Milch ist der Hauptrohstoff für Käseprodukte, daher schließen Käser mit Milchviehbetrieben eine Vereinbarung über die Lieferung von Produkten, die alle Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe, Menge, Zahlungsbedingungen und Liefermethoden enthält.

Die Linie für die Käseherstellung besteht aus mehreren Abschnitten: einer Werkstatt, einem Bereich für Sauerteig, einem Salzbereich, einem Kühlraum zur Lagerung von Fertigprodukten. Die Werkstatt benötigt folgende Ausrüstung: horizontale Kessel für die Käseherstellung, einen Puffertank für den Boden, eine Vorrichtung zum Formen und Pressen von Säulen (Käseformen, eine Presse zum Endpressen, Geräte zur Wartung von Käseformen, Umreifungen und Fittings).

Der Starterraum erfordert Starterkulturen, eine automatische Dosiereinheit für die Starterkultur, ein Heizsystem, die Bereitstellung von Magermilch oder milchfreiem Substrat, Dampfsterilisation des oberen Bodens der Starterkultur und ein Kontrollsystem. In der Besalzungsabteilung sind Kreiselpumpen installiert, die den Solefluss, Besalzungsbecken und Behälter gewährleisten.

Kühlkammern und Kühlaggregate dienen der Lagerung von Fertigprodukten. Um einen Workshop zu organisieren, benötigen Sie einen Raum mit einer Fläche von mindestens 300 qm. Meter bei einer Deckenhöhe von 3,5 Metern. Es wird eine Käseproduktionslinie, ein Lager und Aufenthaltsräume für das Personal geben. Der Raum muss den Anforderungen von SanPiN 2.3.4.551-96 entsprechen, über einen Wasseranschluss und eine Kanalisation sowie einen bequemen Zugang für den Transport verfügen.

Die Organisation eines Mini-Workshops mit kleiner Kapazität kostet 5-7 Millionen Rubel. Eine Linie zur Herstellung von Hartkäse mit einem Volumen von 1400 kg pro Tag kostet je nach Hersteller 12-13 Millionen Rubel. Für die Lieferung und Installation werden weitere 4-4,5 Millionen Rubel benötigt. Die Ausrüstung, in der die fertigen Produkte gelagert werden, kostet etwa 350 Tausend Rubel. Die Kosten für die Anmietung von Produktionsräumen können je nach Region und Standort stark variieren.

Das Betriebskapital (Einkauf von Rohstoffen, monatlicher Lohnfonds usw.) beträgt etwa 7 Millionen Rubel. Hinzu kommen die Kosten für die Erlangung aller erforderlichen Genehmigungen. So kostet eine Anlage zur Herstellung der gängigsten Hartkäsesorten 30 Millionen Rubel. Wenn Sie eine bestehende Produktion kaufen, können Sie mit diesem Betrag mehrere Millionen sparen. Die Amortisationszeit für die Käserei beträgt bei solchen Kosten mindestens 3,5-4 Jahre.

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Einführung

Käse wird durch Gerinnung von Milch mit Lab oder Milchsäure gewonnen, gefolgt von der Verarbeitung und Reifung der Käsemasse. Käse enthält Proteine, die bei Reife in einzelne Aminosäuren zerlegt werden. Die Verdaulichkeit von Käse beträgt 98-99%.

Die chemische Zusammensetzung von Käse umfasst vollständige Proteine ​​(ca. 25%), die vom Körper leicht aufgenommen werden, Milchfett (ca. 30%), Mineralstoffe (Calcium, Natrium, Phosphor usw.), Fett und wasserlösliche Vitamine (A , D, E, B, B2, PP). Käse hat einen hohen Kaloriengehalt und einen hohen physiologischen Wert. Nährwert, leichte Verdaulichkeit und angenehmer Geschmack machen es möglich, Käse nicht nur als hervorragendes Lebensmittel für gesunde und kranke Menschen zu verwenden, sondern auch als Appetitanreger vor dem Essen. Der Käse wird aus Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch gewonnen. Während des Herstellungsprozesses behält es alle essentiellen Nährstoffe der Milch mit Ausnahme von Kohlenhydraten. Bei der Käseherstellung wird der Milch ein erheblicher Teil des Wassers entzogen, wodurch ein konzentriertes Lebensmittelprodukt entsteht.

Die industrielle Käseherstellung in Russland begann im Jahr 1866, als auf Initiative der prominenten Persönlichkeit des öffentlichen Lebens Nikolai Wassiljewitsch Vereschtschagin die erste handwerkliche Käserei im Dorf Otrokovichi in der Provinz Twer eröffnet wurde.

Fortschritte in der Technologie haben es den Herstellern ermöglicht, den Käseherstellungsprozess besser zu kontrollieren und haben auch zur Standardisierung von Käse beigetragen, der mit modernen Produktionsmethoden hergestellt wird. Ein weiteres Ergebnis der Industrialisierung war die internationale Verbreitung der bekanntesten Käsesorten. Namen, die früher nur für Käse aus der Region verwendet wurden, werden jetzt verwendet, um eine Methode zur Herstellung dieses Käses zu beschreiben, die überall angewendet werden kann. Als Ergebnis sind heute Mozzarellas aus Schottland und Kanada erhältlich, und Cheddar-Käse werden in Irland und die Vereinigten Staaten. Bei vielen anderen Käsesorten sind die Herstellungsmethoden praktisch unverändert geblieben. Solche Käsesorten behalten ihren traditionellen regionalen Charakter und bieten dadurch eine unendliche Käsevielfalt auf der Welt (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Literaturische Rezension

Technologie zur Käseherstellung

Das allgemeine technologische Schema der Käseherstellung wird auf die folgenden Vorgänge reduziert:

1 Akzeptanz und Beurteilung der Milchqualität. Bei der Käseherstellung werden besondere Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe gestellt. Milch sollte käsefreundlich sein: schnell brechen, Molke gut trennen, ein gutes Medium für die Entwicklung von Mikroorganismen sein, vorzugsweise ein hoher Trockenmassegehalt, der die Ausbeute des Produkts erhöht und den Rohstoffverbrauch reduziert;

2 Milch auf 4 °C abkühlen. Es wird durchgeführt, um die Entwicklung von Mikroflora und den Verderb der Milch zu verhindern;

3 Milchreservierung nicht länger als 8 Stunden. Notwendig für den kontinuierlichen Betrieb des Unternehmens;

4 Aufheizen auf 40-45 °C. Es wird durchgeführt, um die Viskosität der Milch zu reduzieren und die feuerfeste Fettfraktion in einen flüssigen Zustand zu überführen, was anschließend den Prozess der Reinigung und Trennung des Rahms verbessert.

5 Milchreinigung;

6 Milchtrennung. Bei der Trennung wird Milch in Bezug auf Fett normalisiert und Rahm wird getrennt;

7 Normalisierung für Protein, falls erforderlich;

8 Pasteurisierung bei 74 +/- 2 ° C. Es hat mehrere Ziele:

Zerstörung von vegetativen Formen von Mikroorganismen.

Inaktivierung von Enzymen im nativen Zustand.

9 Milch für die Gerinnung vorbereiten;

10 Abkühlen auf eine Gerinnungstemperatur von 29 - 32 ° C;

11 Lassen Sie die Mischung stehen.

Das zubereitete Produkt enthält:

Speziell ausgewählte Starterkulturen

· Calciumchlorid

· Labextrakt

Gereifte Milch, ggf.

Besonderes Augenmerk sollte auf Sauerteig gelegt werden, da der gesamte Reifeprozess bei der Käseherstellung davon abhängt. Calciumchlorid ist notwendig, um die Calciumionen in der Milch zu erhöhen, die wiederum Proteine ​​​​binden, was zur Bildung eines besseren Gerinnsels beiträgt. Manchmal wird bei der Produktion Milch mit erhöhtem Reifegrad in einer Menge von 15 - 20 % der Gesamtmenge verwendet. Diese Milch erhöht auch die Menge an Calciumionen und damit die Qualität des Quarks. Die Milchreifung erfolgt wie folgt:

Pasteurisierte Milch auf 8 ° - 10 ° abkühlen С

· Einführung bakterieller Starterkultur 0,1 - 0,3%

Reifung 8 - 10 Stunden bis Säure 20 ° - 21 ° T

· Aufheizen auf 30 ° C und Zugabe zur allgemeinen Mischung.

Milch gerinnen und Käsemasse bekommen:

1 Milchgerinnung 30 - 60 min;

2 Schneiden des Gerinnsels 3 - 10 mm - um die Molke zu trennen;

3 Anordnung des Getreides;

4 Kneten des Quarks 10 -20 min. Es ist notwendig, die Austrocknung der Masse zu beschleunigen;

5 Entfernung von 30% Serum;

6 Zweites Erhitzen 38 - 56C. Es wird verwendet, um die Freisetzung von Serum zu intensivieren;

7 Teilsalzung im Getreide (Zugabe von Wasser);

8 Kneten und Entfernen weiterer 30% der Molke;

9 Gestalten. Es ist notwendig, den Quark zu einer einzigen Schicht zu kombinieren. Es gibt 4 Möglichkeiten, Käse zu formen:

1 aus dem Reservoir,

2 aus dem Haufen,

3 in loser Schüttung,

4 in loser Schüttung.

10 Selbstpressen von Getreide. Es wird zum Zweck der Dehydratisierung der Quarkkörner und der Entfernung von freier Feuchtigkeit durchgeführt;

11 Drücken 2 - 6-12 Stunden. Zweck: - einen geschlossenen Käsekopf zu erhalten - eine verdichtete Kopfoberfläche zu schaffen - den Feuchtigkeitsgehalt der Käsemasse zu reduzieren - den mikrobiologischen Prozess zu regulieren;

12 Kühlkäse;

13 Botschafter. Beim Salzen werden bestimmte Geschmacksqualitäten gebildet, mikrobiologische und biochemische Prozesse reguliert und die Konsistenz des Produktes stabilisiert. Es gibt 4 Möglichkeiten, Käse zu salzen:

1 dickes Salz,

2 in Sole 10 - 12 ° ,

3 im Korn,

4 im Quark.

14 Trocknen und Verpacken von Käse in Polyethylen oder Paraffin (http.smikro.ru).

Bei der Käsereifung unter dem Einfluss von Mikroorganismen finden tiefe Umwandlungen mit Bestandteile Käse. Geschmacks- und Aromastoffe reichern sich an. In den ersten 7 Tagen wird Laktose vollständig fermentiert, dann werden Proteine ​​​​zu Polypeptiden und Aminosäuren abgebaut. Bei den meisten Käsesorten liegt die Reifetemperatur zwischen 16°C und 28°C. Die Dauer des Verfahrens beträgt 2 Wochen bis 6 Monate.

Die Qualität des Käses hängt vom verwendeten Rohstoff ab - Milch, die eine Dichte von mindestens 1,027 g / cm3 haben muss, Säure - 16-18 ° T, Kalziumgehalt - 125 mg, unter Einwirkung von Lab gut koagulieren, Form ein dichtes Gerinnsel mit guter Molkeabscheidung, eine günstige Umgebung für die Entwicklung von Milchsäurebakterien sein. Die Qualität des Käses hängt vom Salzverfahren ab. Speisesalz verleiht dem Käse einen bestimmten Geschmack, reguliert mikrobiologische und biochemische Prozesse während der Reifung, fördert die Krustenbildung des Produkts, beeinflusst Konsistenz, Muster und Ausbeute. Die gebräuchlichste Methode ist das Einsalzen in Salzlake, das in Salzbecken durch Eintauchen einzelner Köpfe in die Salzlake durchgeführt wird. Zum Salzen wird eine Salzlake mit einer Salzkonzentration von 13-18% für Salzlake und Weichkäse und 22-24% für Hartkäse verwendet. Die Sole kann Molke oder Wasser sein. Molkesole wird zum Salzen von Solekäse verwendet. Käse wird mehrere Tage bei einer Temperatur von 8-10 ° C gesalzen.

V moderne Bedingungen Die wichtigsten Faktoren, die die Qualität der geernteten Milch bestimmen, sind die Einhaltung der Hygieneanforderungen, die mikrobiologischen Parameter der Milch, die Fütterung und die Gesundheit der Kühe, das Säure-Basen-Gleichgewicht des Körpers und die Abwesenheit von Krankheiten sowie das Vorhandensein von Rückständen von Antibiotika und andere Hemmstoffe, die sich nachteilig auf Milchsäurebakterien auswirken. Die Käseherstellung stellt in vielerlei Hinsicht bestimmte Anforderungen an die Milch. So wurde in der weltweiten Praxis der obere Bereich des Gehalts an somatischen Zellen in 1 cm 3 einer Milchprobe aus einem Viertel des Euters einer Kuh festgelegt - 5,105 Zellen, für gesammelte Milch ist er niedriger - 3,105 - 5,105 Zellen. Eine deutlich ausgeprägte Veränderung der chemischen Zusammensetzung der Milch findet statt, wenn der Gehalt an Körperzellen 1,106 in 1 cm ^ 3 beträgt (A.P. Nechaev 2007).

Milch von geimpften Kühen muss getrennt von Massenmilch angeliefert und technisch aufbereitet werden. Die Verwendung solcher Milch für Milchprodukte ist schädlich für die Technologie, die öffentliche Gesundheit und insbesondere die Gesundheit von Kindern. Darüber hinaus kann die Dauer der Labgerinnung auf 2-3 Stunden statt 20-30 Minuten verlängert werden.

Die Hauptquelle der Kontamination der daraus hergestellten Milch und des Käses durch pathogene Staphylokokken sind an Mastitis erkrankte Kühe. Beimischungen von Mastitismilch wirken sich negativ auf die mikrobiologischen und biochemischen Prozesse der Käseherstellung aus, wodurch die Ausbeute und die Qualität des Käses sinken. Daher ist eine Abnahme von Kuhkrankheiten mit Mastitis ein Zustand, der zu einer Erhöhung der Rohmilchproduktion beiträgt.

Derzeit verschlechtert sich die Milchqualität durch die Langzeitlagerung von Rohmilch im Annahmebereich (mehr als 6 Stunden bei niedrigen Temperaturen). Hersteller sollten berücksichtigen, dass nach 3-tägiger Lagerung von Rohmilch bei 40 °C der Anteil an psychrotrophen Mikroorganismen 10 % (in Qualitätsmilch) beträgt. Aufgrund ihrer lipolytischen und proteolytischen Aktivität nimmt die Käseeignung von Milch ab, was bei Milchprodukten tatsächlich Mängel aufweist. Ein Temperaturanstieg über 100 ° C, ihre Anzahl nimmt aufgrund der konkurrierenden Mikroflora ab, und ein Temperaturanstieg über 150 ° C wird von BGKP dominiert; je höher die Aussaat von gekühlter Milch ist, desto höher ist die relative Menge an psychrotrophen Mikroorganismen.

Durch psychrotrophe Mikroorganismen in der Milch verursachte lipolytische Prozesse führen zur Bildung von freien Fettsäuren und verursachen einen ranzigen Geschmack in Milch und Milchprodukten. Proteasen aus psychrotrophen Bakterien sind hitzestabiler als Lipasen. Extrazelluläre Proteasen, die von den psychrotrophen Bakterien Pseudomonas Flavobacterium gebildet werden, halten einer Ultrahochtemperaturverarbeitung von Milch bei 140 °C stand. Proteasen aus den psychrotrophen Bakterien Pseudomonas behalten nach 10 min Halten bei 120 °C eine teilweise Aktivität. Lipasen und Proteasen von Pseudomonas fluorescens werden bei 90 °C nicht inaktiviert und halten dieser Temperatur sogar 20 min stand.

Die Qualität von Rohmilch sollte anhand der Menge an psychrotropher Mikroflora beurteilt werden. Der Risikofaktor für die Verschlechterung der Qualität von Milchprodukten ist durch den Wert der psychrotrophen Bakterien 104 - 105 KBE / cm3 gekennzeichnet. Käse aus Rohmilch zeichnet sich auch bei einer Lagertemperatur von 40 °C für 4 Tage durch einen hohen Gehalt an freien Fettsäuren aus, der die organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigt. Die Hauptquellen für psychrotrophe Bakterien sind Boden und Wasser. Ihr Vorhandensein in der Milch kann zu Verderb führen: bitterer, fruchtiger und unreiner Geschmack, viskose Konsistenz, die Prävalenz dieser Bakterien in der Milch weist auf unzureichende Sauberkeit der Geräte oder das Eindringen von Schmutz und Wasser hin.

Es ist unmöglich, über das Vorhandensein von Nitraten und Nitriten zu schweigen. Sie können die Buttersäuregärung verhindern, aber die Gesundheit der Verbraucher von Milch, Käse und Molke schädigen. Bei der Herstellung von Käse mit einer hohen zweiten Erwärmungstemperatur (Schweizer, Ukrainischer, Karpaten, Nowoselytsky, Karpaten usw.), der Propionsäurebakterien verwendet, wird die Verwendung von Nitraten nicht empfohlen, da diese Bakterien absterben.

Es ist bekannt, dass die zubereitete Milch bereits Nitrate und Nitrite enthält, im Durchschnitt 1100,10-7 g / cm3 und 2,81,10-7 g / cm3 .. ihre maximale Menge fällt auf Juni-August. Bei der Herstellung von Käse aus solcher Milch gehen teilweise Nitrate und Nitrite (410,10-7 g / cm 3 bzw. 8,2,10-7 g / cm 3) in Molke über, die weit verbreitet als Lebensmittel und als Futtermittel verwendet wird Jungtiere, die ein gewisses Gesundheitsrisiko darstellen. Die Nitratmenge in Käse erreicht 380,10-7 g / kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Leider wird Rohmilch in Bezug auf Nitrat- und Nitritgehalt aufgrund der Komplexität der Analysemethode nicht in den Bedingungen der Betriebe kontrolliert. Und natürlich ist die Verwendung von Starterkulturen zur direkten Einführung in Nicht-Käsemilch inakzeptabel.