Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi. Foydani taxminiy hisoblash, rentabellikni qoplash. Ruxsatnomalarni ro'yxatdan o'tkazish

Ushbu maqolada:

Rossiyalik ishbilarmonlar pishloq bozorining jozibadorligini bir necha yil oldin, mahalliy ishlab chiqarish o'sishni boshlagan paytda qadrlashdi. Zamonaviy tendentsiyalar bugungi kungacha davom etmoqda: mahsulot bozorda talabga ega.

Yuqori sifatli pishloq ishlab chiqarish uchun texnologiyaga qat'iy rioya qilish, mahsulotni xonada tegmaslik haroratda saqlash kerak.

Biz pishloq ishlab chiqaruvchi korxona uchun hujjatlarni tuzamiz

Ishlab chiqarish faoliyatini boshlashdan va asbob-uskunalarni sotib olishdan oldin siz kerakli ruxsatnomalarni olishingiz, tegishli hujjatlarni rasmiylashtirishingiz kerak.

Ushbu xarajatlar smetasi quyidagilarni o'z ichiga oladi:

• yer va qurilishni sotib olish (ijaraga) olish huquqini olish;
• kompaniyani ro'yxatdan o'tkazish;
• shartnomalar tuzish;
• mahsulotlarni litsenziyalash va sertifikatlash.

Bularning barchasiga oldindan g'amxo'rlik qilish kerak, aks holda qattiq pishloqni tayyorlash jarayonida allaqachon kutilmagan holatlar paydo bo'lishi mumkin.

Tashkiliy-huquqiy shaklni tanlashga kelsak, MChJ (soliq solishning soddalashtirilgan shakli bilan) orqali faoliyatni amalga oshirish afzalroq bo'ladi. yakka tartibdagi tadbirkor... Ikkala variant ham soliqlar bo'yicha soliqlarni sezilarli darajada kamaytiradi.

Pishloq sut sanoati mahsuloti bo'lgani uchun uni sertifikatlash majburiy tartibdir.

Masalan, on rus pishloqi kodning muvofiqlik deklaratsiyasini olish kerak OKP 92 2511... U ishlab chiqaruvchi yoki shartnoma uchun partiyaning aniq miqdorini ko'rsatgan holda beriladi.

Quyidagi hujjatlar taqdim etilishi kerak:

• ariza;
• ariza beruvchining ta'sis hujjatlari;
• Shartnoma;
• fitosanitariya ro'yxatidan o'tkazilganligi to'g'risidagi guvohnoma;
• yorliqlarning maketlari;
• veterinariya guvohnomasi.

Biz qattiq pishloq ishlab chiqarish uchun mini ustaxonani sotib oldik

Ishlab chiqarish jarayonini yo'lga qo'yish uchun quyidagilardan iborat bo'lgan maxsus jihozlarni sotib olish kerak:

• 100 litr hajmdagi uzoq muddatli pasterizatsiya vannalari;
• parafin, hajmi 75 litr;
• Vannalar IPKS, hajmi 200 litr;
• pishloq pressi;
• pishloq uchun ikkita shakl;
• 2 ta sovutgich kamerasi;
• ish stoli.

Uzoq muddatli pasterizatsiya vannasi

Parafiner

IPKS vannasi

Xom ashyo uchun asosiy talablar

Qattiq pishloqning ta'mi asosiy komponentlarning sifatiga bog'liq.

Quyidagi shartlarga rioya qilish majburiydir:

• sut faqat sog'lom sigirlardan olinishi kerak;
• pH o'lchagichdagi faol kislotalilik darajasi 6,8 dan past bo'lmasligi kerak;
• kompozitsiyada antibiotiklar etishmasligi;
• asosiy yog 'miqdori, 3,5 chegarasida - oqsil miqdori kamida 3,0% - qabul qilish harorati 12 ° S dan yuqori emas

Sut yetkazib beruvchilar bilan shartnomalar tuzilib, unda sut sifati, uning miqdori, to‘lov shartlari, kechiktirish (agar kerak bo‘lsa), yetkazib berish usullari bo‘yicha yuqoridagi talablar belgilanishi kerak.

Rossiya pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi mikroflora va fermentlar ta'sirida yuzaga keladigan murakkab biokimyoviy jarayon bo'lib, ishlab chiqarish jarayonida qat'iy ketma-ketlikni talab qiladi.

Pishloq ishlab chiqarish bosqichlari:

• sut tayyorlash;
• sutning koagulyatsiyasi va bir hil massa olish;
• pishloqning pishishi;
• tuzlash pishloq.

Uskunaning texnologik sxemasi

Pishloq ishlab chiqarishning apparat texnologik sxemasi quyidagi fotosuratda ko'rsatilgan:

Pishloq tayyorlashda xom ashyo sifatiga alohida talablar qo'yiladi.

Sut tayyorlash

U etarli miqdorda proteinni o'z ichiga olishi kerak, shuning uchun mahsulotning rentabelligini oshiradi va xom ashyo iste'molini kamaytiradi. Mikrofloraning rivojlanishiga va keyinchalik buzilishiga yo'l qo'ymaslik uchun birinchi navbatda sutni tozalash va sovutish kerak. Bu jarayon sut filtrlari yoki ajratgichlardan foydalanadi.

Sut kerakli sig'imdagi plastinka sovutgichlarida 7-8 ° S haroratgacha sovutiladi.

Sutning pishishi

Sut 12 dan 24 soatgacha pishadi, bu davrda u kislotalilikka ega bo'ladi.

Ko'chirma xom tozalangan sut va pasterizatsiyalangan sut uchun ham zarur. Pasterizatsiyalangan sutda sut kislotasi bakteriyalari boshlang'ich (yoki shirdon) qo'shing.

Pishgan sut qo'shilishi bilan yangi sutdan foydalanishga ruxsat beriladi (2 dan 1 gacha).

Shundan so'ng, sutni qaynatish haroratiga qadar sovutish kerak. Uning normalizatsiyasi separator-krem separatorlarida, pasterizatsiya esa pasterizatsiya va sovutish moslamalarida 74-76 ° S haroratda taxminan 20 soniya davomida amalga oshiriladi. Issiqlik bilan ishlov berish yordamida mikroorganizmlarning vegetativ shakllari yo'q qilinadi, fermentlar inaktivlanadi va sut ivish uchun tayyorlanadi (32 ° C haroratgacha). Pıhtılaşma jarayonidan oldin sutning kislotaligi kamida 20-22 Turner daraja bo'lishi kerak.

Rennet ivishi

Pishloq tayyorlash hammomida u shirdon koagulyatsiyasi uchun tayyorlanadi, ya'ni bakterial xamirturush kiritiladi; xlorid va kaltsiy eritmasi. Agar kerak bo'lsa, shirdon qo'shing. Rus pishloqini ishlab chiqarish uchun ko'pincha sut kislotasi va aromatik streptokokklardan tayyorlangan xamirturush ishlatiladi (0,8-1,1% miqdorida).

Juda tez-tez ishlab chiqarish jarayoni kalsiy tarkibini va tvorog sifatini oshirish uchun etuk sutdan (jami beshdan biri) foydalaning. Shirin qo'shilishi qisqa vaqt ichida qattiq pıhtı shakllanishini kafolatlaydi.

Sut koagulyatsiyasi jarayoni yarim soat davomida 32 ° C haroratda sodir bo'ladi. Olingan tvorog 45 daqiqa davomida kesiladi va quritiladi va zardobning uchdan bir qismi chiqariladi. Suvsizlanishni tezlashtirish uchun tvorogni ikkinchi isitishni amalga oshirish tavsiya etiladi (t 40 ° C - 30 min.).

Tvorog massasi 50 daqiqa davomida ikkinchi qizdirilgandan keyin quritiladi.

Shunday qilib, butun davolanishning davomiyligi taxminan 2-3 soat. Donning kattaligi 5-6 mm bo'lishi kerak.

Pishloqni tuzlash jarayoni va mahsulot hosil bo'lishi

Qattiq pishloqni tuzlash tvorogni quritishning eng oxirida, zardobning 70% olib tashlangandan keyin amalga oshiriladi. Konsentrlangan tuzlangan sho'r suv 30 daqiqa davomida aralashtirib, donga qo'shiladi. Endi siz mahsulotni shakllantirishga o'tishingiz mumkin.

Nasos yordamida tvorog zardob ajratgichga beriladi, u yerdan qoliplarga quyiladi.

O'z-o'zidan bosish bir soat ichida, bir marta ag'darilgan holda sodir bo'lishi kerak. Shundan so'ng, maxsus uskunada (press) tvorog massasi yana 4 soat davomida bosiladi, bu erda uning faol kislotaligi sezilarli darajada oshadi.

Pishloq 10 kun davomida quritiladi, undan keyin kerosin polimer qotishmasi bilan qoplanadi.

Bundan tashqari, umumiy qabul qilingan standartlarga muvofiqligi uchun pishloq ishlab chiqarishning texnokimyoviy nazoratini amalga oshirish kerak.

Pishloq ishlab chiqarish biznes-reja

Mini-pishloq fabrikasi uchun xom ashyo, binolar va jihozlar narxi

Ishlab chiqarish faoliyatini boshlash uchun mini-zavod kerak ishlab chiqarish xonasi, 300 kvadrat metrlik muhandislik-texnik kommunikatsiyalari bilan. Unda pishloq ishlab chiqarish sexi, omborxona bo'ladi tayyor mahsulotlar va xodimlar uchun xizmat xonasi. Uni sotib olish yoki ijaraga olish mumkin.

Keling, oylik ijara narxini 5000 rubl deb faraz qilaylik.

Narxi ishlab chiqarish liniyasi 207 880 rubl (kapital xarajatlar) bo'ladi.

Aylanma kapital quyidagilardan iborat bo'ladi:

• xom ashyoni xarid qilish;
• oylik ish haqi.

Pishirish uchun 1 kg. qattiq pishloq (45% suv o'z ichiga olgan) 9 litr sutni talab qiladi. 1 litrning o'rtacha narxi 16 rublni tashkil qiladi. Laktik kislota va aromatik streptokokklardan boshlang'ich madaniyat: har 1000 litr uchun 1 doza.

Oylik ishlab chiqarish asosida - 5000 kg. qattiq pishloq, xarajatlar quyidagicha bo'ladi:

• Sut - 35 000 litr x 13 rubl = 455 000 rubl;
• Boshlang'ich madaniyatlar - 45 dona, har biri 30 rubl = 1350 rubl;
• To'lov kommunal xizmatlar oyiga 10 000 rubl bo'ladi.

Shunday qilib, tayyor mahsulotning narxi oyiga 466 350 rublga teng bo'ladi. (yiliga 5 596 200 rubl).

Biz xodimlarni ishga olamiz:

• direktor - 30 000 rubl;
• texnolog - 22 000 rubl;
• pishloq ishlab chiqaruvchi - 18 000 rubl;
• do'kondor - 15 000 rubl;
• 3 ishchi - 30 000 rubl.

Jami ish haqi: oyiga 115 000 rubl (yiliga 1 380 000 rubl).

Pishloq sotishdan olingan daromad va foyda

Yillik daromadni hisoblash: oylik ishlab chiqarish x 1 kg xarajat. pishloq = 5000 x 250 rubl x 12 oy. = 15 million rubl.

Yalpi yillik foyda(daromad-xarajat narxi) = 9 403 800 rubl.

Uskunaga dastlabki investitsiyalarni hisobga olgan holda umumiy xarajatlar - 7 184 080 rubl.

Soliqdan oldingi foyda (yalpi foyda - umumiy xarajatlar) = 2 219 720 rubl Soliqdan keyingi foyda (15%) - 1 886 762 rubl. Bu sof foyda miqdori bo'ladi.

Rentabellik koeffitsienti(sof foyda / daromad) 20,06% ni tashkil qiladi.

Shuni ta'kidlash kerakki, ishlaydigan mini-do'konni sotib olgan holda, bir necha million rublgacha tejash mumkin bo'ladi.

Pishloq marketingining asosiy yo'nalishlari

Aniqlash narx siyosati va ishlab chiqarilgan qattiq pishloq uchun istiqbolli bozorlar mini-zavod uchun biznes-rejani ishlab chiqishning dastlabki bosqichida kerak.

Dastlabki oylarda mahsulot ishlab chiqarish korxonalari joylashgan hududda sotishingiz mumkin. Va shundan keyingina, ishlab chiqarish hajmi oshgani sayin, boshqa sohalarda sotish bozorini oshirish mumkin bo'ladi.

Asosan pishloq ishlab chiqaradigan korxonalar qattiq navlar, keyinchalik ularning assortimentini kengaytirib, tvorog, smetana, sirlangan tvorog va boshqalarni tayyorlash.

Bunday mahsulotlarning asosiy afzalligi - qisqa ishlab chiqarish muddati (bir kundan ikki kungacha). Shunday qilib, korxonaning rentabelligi ortadi.

Savdo statistik ma'lumotlariga ko'ra, o'rtacha narxga ega qattiq pishloqlar etakchi hisoblanadi. Yog 'miqdori yuqori bo'lgan elita navlari umumiy iste'molning 10 foizini ham yengib chiqa olmaydi. Shunday bo'ladi maqsadli auditoriya o'rtacha daromadli xaridor bo'ladi.

Shuning uchun, o'rta narx segmentida qattiq pishloq ishlab chiqarish yanada foydali bo'ladi.

Albatta, asosiy iste'molchilar do'kon va supermarketlar, kafe va restoranlar bo'lib, ular bilan uzoq muddatli va o'zaro manfaatli hamkorlikni yo'lga qo'yish kerak. Keyinchalik, o'zini oqlash muddatini yengib chiqqandan so'ng, u hatto xalqaro bozorni egallab, eksport uchun mahsulot sotishi mumkin.

Pishloq eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Va uyda pishloq ishlab chiqarish (kabi) ham foydali biznes... Ushbu mahsulot har doim dolzarbdir, chunki u ko'pchilik ruslarning ratsioniga kiritilgan. Uy pishlog'i do'konda sotib olinganidan ko'ra ancha sog'lom, mazali va arzonroq. Bundan tashqari, tarkibida konservantlar va boshqa kimyoviy komponentlar mutlaqo yo'q. O'z biznesingizni boshlash uchun siz xom ashyo va uskunalar sotib olishingiz kerak. Echkilar yoki sigirlar bilan shug'ullanadigan tadbirkorlarni boshlash ancha oson bo'ladi. Axir ular ushbu hayvonlardan sutni qayta ishlashlari va natijada qo'shimcha moliyaviy xarajatlarsiz yakuniy mahsulotni olishlari mumkin.

Uyda pishloq tayyorlash

Pishloq tayyorlash katta kapital qo'yilmalarni talab qilmaydigan barqaror daromad manbai hisoblanadi. Bu haqiqat ko'plab omillarga bog'liq. Ulardan asosiylari:

• uy biznesini yuritish uchun zarur bo'lgan uskunalarning arzonligi;
• uyda bir xil uskunadan foydalangan holda turli xil pishloq navlarini ishlab chiqarish imkoniyati;
• mahsulotlarning barcha turlari va navlariga yuqori talab;
• hatto yangi boshlanuvchi tadbirkor ham savdo bozorini tashkil qilishi mumkin.

Har qanday tadbirkor uyda pishloq tayyorlashni o'rganishi mumkin. Bu borada juda qiyin narsa yo'q. Tajribaning paydo bo'lishi bilan uy qurilishi pishloq ishlab chiqaruvchisi bunday foydali mahsulotning elita navlarini ishlab chiqarishi mumkin.

Uyda tayyorlanadigan pishloq turlari

Har qanday pishloq, qaysi turga tegishli bo'lishidan qat'i nazar, har doim katta talabga ega bo'ladi. Pishloq tayyorlash, shuningdek, barqaror biznesdir. Sutni qaynatish usullarini hisobga olgan holda, barcha pishloqlarni ikkita asosiy toifaga bo'lish mumkin.

Har bir toifani yana bir nechta kichik toifalar va kichik turlarga bo'lish mumkin. Vaqt o'tishi bilan har qanday uy pishloq ishlab chiqaruvchisi pishloq sanoati sohasida mutaxassis bo'lib, pishloqning barcha turlarini tushunishni o'rganishi mumkin.

Uch xil pishloq - uch xil foyda

"Pishloq biznesi" ning ishlashida ushbu mahsulotning barcha navlari o'z maqsadiga ega va kuchli tomonlari... Uyda siz uchta turdagi pishloq ishlab chiqarishingiz mumkin:

1. Qattiq. Bu maxsus saqlash sharoitlarini talab qilmaydi va qimmat. Bunday pishloqlar bir necha oy, ba'zilari esa bir necha yil saqlanadi. Yagona shart shundaki, xona + 12 ° C havo harorati bilan yaxshi havalandırılmalıdır.
2. Tvorog. Bu tez buziladigan mahsulot, lekin tez tayyorlanadi. Ishlab chiqarilgandan keyingi kun sotuvga qo'yilishi mumkin. Yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun pishloqni muzlatgichga qo'yish kifoya.
3. Yarim qattiq. Ushbu mahsulot yuqoridagi ikki turning xususiyatlari va afzalliklarini birlashtiradi. Yarim qattiq pishloqlarni ishlab chiqarish, qattiq navlardan farqli o'laroq, kamroq vaqt talab etadi, mahsulotning o'zi esa tvorogga qaraganda ancha uzoqroq saqlanadi. Bundan tashqari, bu pishloqlar assortimentni ko'paytiradi, bu esa sotish foizini va tayyor mahsulotlarni sotishdan olingan foydani oshirishga yordam beradi.

Turli xil xususiyatlar biznesga bozorning barcha turlariga tezda javob berishga, uy tadbirkorligini rivojlantirishning qisqa va o'rta muddatli strategiyalarini ishlab chiqishga imkon beradi. Qattiq pishloq bilan to'ldirilgan maxsus sharoitlar yaratilgan podval - bu omonatlarga ega bank, barqaror daromad manbai.

Maslahat: bir vaqtning o'zida bir nechta navlarni ishlab chiqarishni boshlamasligingiz kerak, o'zingizni 1-3 turga cheklash yaxshiroqdir. Kelajakda sotish dinamikasi va sur'atlarini baholab, assortimentni ko'paytirish to'g'risida qaror qabul qilish mumkin bo'ladi.

Shuni ta'kidlash kerakki, turli xil navlarni ishlab chiqarish uchun bitta asosiy mahsulot - sut kerak. Bundan tashqari, asbob-uskunalar bir xil ishlatiladi (faqat istisnolar - pishloqning ayrim turlari). Faqat retseptlar va ishlab chiqarish texnologiyalari farq qiladi.

Xom ashyo talablari

Pishloq ishlab chiqarish uchun sizga sut, xamirturush yoki shirdon kerak bo'ladi. Ba'zi ishlab chiqaruvchilar tayyor mahsulotga yanada chiroyli rang berish uchun bo'yoqlardan foydalanadilar.

Mahsulot ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo sut hisoblanadi. Bu echki yoki sigir bo'lishi mumkin. Sutni darhol "sigir ostidan" ishlatish yaxshiroqdir, keyin pishloqning yog 'miqdori yuqori bo'ladi. Garchi qisman olib tashlangan bo'lsa-da, buni amalga oshiradi. Axir, asosiy shart - mahsulot sifati va bu hayvonlarning sog'lig'iga bog'liq.

Mini sexning uzluksiz ishlashi uchun fermer xo‘jaligi bilan sut yetkazib berish bo‘yicha shartnoma tuzilishi kerak. Hujjatda etkazib beriladigan mahsulot miqdori, to'lov imkoniyatlari va sifat talablari ko'rsatilishi kerak.

Xamir kislota hosil bo'lishi uchun zarurdir. Kelajakda pishloqning ta'mi unga bog'liq bo'ladi. Uning ba'zi turlari do'konlarda sotiladi, boshqalari uyda tayyorlanishi mumkin:

Retsept raqami 1... O'z qo'llaringiz bilan boshlang'ich madaniyatini tayyorlash uchun siz 0,5 litr yangi sutni olib, uni qorong'i joyda bir kun (+ 30 ° C) qo'yishingiz kerak. Ushbu xom ashyo matbuotga muhtoj bo'lmagan uy qurilishi pishloqlarini tayyorlashda sutga qo'shiladi.

Retsept raqami 2... Bundan tashqari, xamirturush bilan xamirturush tayyorlashingiz mumkin. Buning uchun bir stakan iliq sutga 120 g mahsulot qo'shing. Keyin aralashmani iliq joyda olib tashlang va 24 soat davomida fermentatsiyaga qoldiring. Keyin sutning yarmini to'kib tashlashingiz va yangi sut qo'shishingiz kerak. Jarayon bir hafta davomida yana olti marta takrorlanishi kerak. Belgilangan vaqt ichida xom ashyo pishib, foydalanishga tayyor bo'ladi.

Yana bir asosiy komponent - abomasum (yosh hayvonlarning oshqozonidan olingan mahsulot). Sut ferment preparatlari qo'shilgandan keyin bir soat ichida siqila boshlaydi. Do'konlarda ular ko'pincha planshetlar va ekstraktlar shaklida topiladi. Bundan tashqari, siz sotuvda "sabzavotli" shirdonni ham ko'rishingiz mumkin, chunki ko'pchilik pishloqni sevuvchilar vegetarianlardir.

Pishloqli sut mahsulotlari uchun uskunalar - narx

Uy qurilishi pishloqlarini ishlab chiqarish uchun, shuningdek, ishlab chiqarish uchun maxsus jihozlar talab qilinadi. Inventarizatsiyaning bir qismi har doim har qanday styuardessa uchun qo'lda, ba'zi narsalarni qo'lda qilish mumkin. Uyda ishlab chiqarish uchun sizga kerak bo'lishi mumkin:

• sutli pishloq;
• turli hajmdagi shakllar;
• Matbuot;
• sut uchun idishlar (shishalar, chelaklar va qutilar);
• termometr;
• voronkalar;
• stol tarozilari;
• ommaviy ingredientlarni tarqatish uchun o'lchov qoshiqlari.

Pishloqli sut mahsuloti sutni qovishtirish va zardobni ajratish uchun zarurdir. Bu jarayon muayyan vaqt davomida harorat rejimiga aniq rioya qilishni nazarda tutadi. Zamonaviy avtomatik pishloqli sut zavodlarida tvorog inson aralashuvisiz amalga oshiriladi. Talab qilinadigan yagona narsa - vaqt va haroratni o'rnatish. Ushbu uskuna kichik uchun ko'proq mos keladi fermer xo'jaliklari... Uyda pishloq tayyorlash uchun doimiy haroratni saqlab turish funktsiyasi bilan taymersiz kichik pishloqli sut mahsulotlari mos keladi. Pishloq tayyorlash mashinasining narxi bir nechta mezonlarga bog'liq va 130 000 dan 400 000 rublgacha:

• kuchdan;
• sig'imdan;
• qo'shimcha tartibga soluvchi qurilmalar mavjudligidan.

Mini-pishloq sut zavodi kuniga 100 litr sutni qayta ishlashga qodir. Va mahsulot cheklangan hajmlarda ishlab chiqarilganligi sababli, yaratishga hojat yo'q maxsus shartlar pishloqning pishishi va saqlanishi uchun. Bu qo'shimcha uskunalar sotib olishning hojati yo'qligini anglatadi.

DIY mini pishloqli sut mahsulotlari

Bir muncha vaqt oldin, mini-pishloqli sut mahsulotlari narxi osmonga ko'tarildi, ammo bozorda mahalliy ishlab chiqarilgan modellar paydo bo'lishi bilan narxlar sezilarli darajada pasaydi. Bugungi kunda ular bir xil oddiy ko'p pishirgich yoki non mashinasidan bir oz qimmatroq.

Ko'chma pishloq zavodlarining asosiy afzalligi shundaki, ular nafaqat uy pishloqini, balki tvorog, smetana va yogurtni ham tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Har bir narsaga qo'shimcha ravishda, bunday qurilma ixcham, kam joy egallaydi, murakkab parvarishlashni talab qilmaydi va kam energiya sarflaydi. Pishloq sut mahsulotlari oddiy rozetka va suvni talab qiladi. 18 litr sutni qayta ishlash taxminan ikki soat davom etadi. Chiqarish - 2 kg qattiq pishloq.

Agar xohlasangiz, o'z qo'lingiz bilan pishloqli sut mahsulotini tayyorlashingiz mumkin. Uy sharoitlari uchun 1,5 kVt quvvatga ega isitish elementi etarli. Sut zavodi suv oqimiga ulanishi kerak. Harorat sharoitlariga aniq rioya qilish uchun qurilma maxsus termostat bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Uyda pishloq uchun qoliplar

Har bir pishloq turi tarixan rivojlangan maxsus shaklga ega. Pishib etish, ishlov berish va tashish qulayligi mahsulotning shakli va hajmiga bog'liq. Misol uchun, Camembert kabi yumshoq pishloq oxiridan markazgacha pishadi. Va agar mahsulot juda qalin bo'lsa, unda u oxirigacha pishishiga vaqt topolmaydi va uning yuzasida mog'or paydo bo'la boshlaydi. Agar siz qattiq pishloqni juda kichik qilib qo'ysangiz, u pishganidan tezroq quriydi.

Maxsus shakllarni sotib olish faqat pishloq tayyorlash ko'nikmalariga ega bo'lgan taqdirdagina tavsiya etiladi. Bundan tashqari, ular ommaviy ishlab chiqarish uchun ko'proq mos keladi. Uy miqyosidagi pishloq tayyorlash uchun pishloq massasini yotqizish uchun qaysi shaklda asosiy farq yo'q. U to'rtburchaklar yoki silindrsimon bo'lishi mumkin.

O'quv jarayonida siz uy qurilishi jihozlaridan foydalanishingiz mumkin. Pishloq uchun qolipni tayyorlash uchun siz 0,5 litrli mayonez chelakini olishingiz va uni isitiladigan naqshli igna bilan teshishingiz kerak. Keyin qopqog'ini kesib oling, shunda suvga cho'mganda chelakning o'rtasiga etib boradi. Hammasi shu - pishloq qolipi tayyor.

Agar uy xo'jaligida 1 litrli idish bo'lsa, unda siz qolipni tayyorlash uchun foydalanishingiz mumkin. Idishning pastki qismi tirnoq bilan teshilishi kerak, shunda teshiklarning yirtilgan qirralari tashqariga "ko'rinadi". Bu pishloqning deformatsiyasini oldini oladi. Idishning ichki qismi mato bilan qoplangan bo'lishi kerak, so'ngra pishloq massasi bilan to'ldirilgan va ustiga mato bilan yopilgan bo'lishi kerak. Massa yigirishga tayyor. Haddan tashqari suyuqlik teshikdan oqib chiqadi.

Rossiya pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Uyda turli xil pishloqlar ishlab chiqarilishi mumkin. Har bir turdagi ishlab chiqarish texnologiyasi har xil, garchi jarayon bir xil uskunadan foydalansa ham.

Rus pishloqini tayyorlash jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat:

• sutni pasterizatsiya qilish;
• maxsus boshlang'ich madaniyatini qo'shish;
• tvorog shakllanishi;
• tvorog shakllanishi;
• bosish;
• tuzlash;
• pishishi.

Rus pishloqi quruq moddada kamida 50% yog 'miqdori, namlik - 40%, tuz - 1,4-1,8% bo'lgan termal qayta ishlangan sutdan tayyorlanadi. Pishloq vazni 11-13 kg. Tegishli shakl - balandligi 16-18 sm va diametri 34-36 sm bo'lgan silindrdir.Tayyor mahsulot aniq pishloqli, ozgina nordon ta'm va hidga ega, zich tuzilishga ega, tekislangan, yoriqli ko'zlar naqshiga ega. Sirt silliq va qobiq osti qatlamisiz.

Termik qayta ishlangan sutga 100 kg sutga 15-30 gramm kaltsiy xlorid va bu turdagi pishloqning pishishida muhim rol o'ynaydigan aromati va sut kislotali streptokokklar bo'lgan 0,8-1% bakterial starter kulturasi qo'shiladi.

Aralashmaning koagulyatsiyasi t 30-32 ° S da 20-30 minut. To'plam zich bo'lishi kerak, shuning uchun sindirishda o'tkir qirralar olinadi. Keyin uni 8-10 mm (tvorog) kub shaklida kesish kerak. 10-15 daqiqa va yoğurma (30-40 daqiqa) davomida qarish jarayonining oxiriga kelib, kublarning o'lchami 6-7 mm gacha kamayadi. Bu vaqt ichida sarumning 30% gacha chiqariladi,

Qayta isitish 40-42 ° S haroratda amalga oshiriladi va 20 daqiqadan ortiq davom etmaydi. Keyin tvorog 30-50 daqiqa davomida yoğurulur. Bu massani quritish, yopishqoqlikni qisman yo'qotish va kislotalilikni oshirish uchun amalga oshiriladi. Keyin yana 40% zardob ajratiladi, shundan so'ng tvorog nam serpyanka (mustahkamlovchi material) bilan qoplangan qoliplarga yuboriladi. Massa siqiladi va keyin bosiladi.

Maslahat: zardobni qaynatgandan keyin tashlamang. Agar siz uni pishloqli sut zavodiga qaytarib olsangiz, ikki litr sut, bir oz olma sirkasi qo'shing va uni t + 92 ° C ga qizdiring, keyin siz mazali va ishtahani ochadigan tvorogni olishingiz mumkin, bu birinchi daromadni anglatadi.

Bosishdan oldin serpyankani nam peçete bilan almashtirish yaxshiroqdir, shuning uchun pishloq yanada chiroyli bo'lib chiqadi. Birinchi soatda pishloq 10-15 kPa bosim ostida presslanadi, undan keyin u 20 kPa, keyin esa 30-40 kPa gacha oshiriladi. Sakkiz soatdan keyin bosim 20-25 kPa gacha kamayadi. Umumiy bosish vaqti 8-12 soat.

Keyingi bosqich - 20-22% eritmada tuzlash. Jarayon vaqti mahsulotning kislotaliligiga, haroratiga va sho'r suvning o'ziga bog'liq va pishloqning og'irligiga qarab ortadi. Misol uchun, 1 kg bosh 10-12 soat davom etadi. Yakuniy bosqich quritish va pishishdir. 2-4 ° S haroratda kino yoki kerosinda saqlash muddati 4 oy.

Maqolani 2 marta bosish bilan saqlang:

Pishloqni tayyorlash foydali va istiqbolli biznes, bu tajriba va maxsus ta'limga ega bo'lmagan har bir kishi tomonidan tashkil etilishi mumkin. Bu biznesni qishloqda yoki katta qishloqning yonida ochish foydaliroq mahalliylik, uzoqroq hududlarda bu g'oyani haqiqatga aylantirish qiyinroq, chunki yaxshi tarqatish kanallari kerak.

Bilan aloqada

Doimiy o'quvchilarimiz tez-tez bizga u yoki bu g'oyani qanday amalga oshirish kerakligi haqida savollar bilan murojaat qilishadi "1000 g'oyalar" portalida... Shuning uchun biz Rossiya sharoitida chet elda muvaffaqiyatli ishlaydigan ko'plab loyihalarni qanday amalga oshirish mumkinligini aytadigan yangi maqolalar turkumini boshlashga qaror qildik.

O'z pishloq ishlab chiqarishni qanday tashkil qilish kerak

Pishloq ishlab chiqarish mamlakatimizda mashhur biznes hisoblanadi. Pishloq, deyarli barcha odamlarning ratsionida mavjud bo'lgan boshqa ko'plab oziq-ovqatlar kabi, har doim talabga ega bo'ladi. Pishloq zavodi daromadli korxona... Ko'pgina tadbirkorlar bu biznesga tom ma'noda noldan kelishadi. Boshqalar oziq-ovqat va chorvachilik sanoatida ma'lum ish tajribasiga yoki hatto o'z biznesiga ega.

Ikkinchisi, albatta, osonroqdir, chunki ular bunday ishlab chiqarishning ko'plab xususiyatlari va nuanslari haqida tasavvurga ega. Biroq, bu sohada tajribangiz bor yoki yo'qligidan qat'i nazar, siz o'z biznesingizni maksimal darajada chizish bilan boshlashingiz kerak batafsil biznes-reja... Bu sizga o'zingizning pishloq zavodingizni ochish xarajatlarini, duch keladigan qiyinchiliklarni hisoblash, ishlab chiqarish va sotish hajmini bashorat qilish, talabni tahlil qilish va assortiment haqida o'ylash imkonini beradi. Shuni ham unutmangki, oziq-ovqat ishlab chiqarish juda ko'p narsani talab qiladi ruxsat beradi, shu jumladan turli sertifikatlar berish.

Biznes-rejani ishlab chiqish bosqichida pishloq mahsulotingiz uchun narx siyosati va sotish bozorlari to'g'risida qaror qabul qilish kerak. Buning uchun bozorning barcha segmentlarida mijozlar talabi oldindan baholanadi. Dastlab, mahsulotingizni ishlab chiqarish joylashgan hududda sotishingiz mumkin, keyin esa hajmlar oshgani sayin, boshqa hududlar hisobiga sotish bozorini oshirishingiz mumkin.

Pishloq tayyorlash ancha tejamkor, lekin uni tashkil qilish katta boshlang‘ich kapitalni talab qiladi. Agar siz bunday vositalarni topa olmasangiz, kichikdan boshlashingiz mumkin. Masalan, kanadalik tadbirkor Ella Kinloch (Ella Kinloch) sotuvga qo'ygan. DIY pishloq tayyorlash to'plamlari "Pishloq tayyorlash" deb nomlangan. Hozirgacha u ikki turdagi to'plamlarni taklif qilmoqda - mozzarella tayyorlash uchun Lotsa Motsa va tvorog pishloqli an'anaviy Kanada taomini tayyorlash uchun Proud Poutine. "O'zing buni qil" seriyasidan noodatiy mahsulot har bir to'plam uchun taxminan 750 rubldan sotiladi.

Pishloq yuqori ozuqaviy qiymatga ega bo'lgan yuqori kaloriyali protein mahsuloti bo'lib, uning tarkibidagi inson tanasi uchun oson hazm bo'ladigan barcha moddalar, shu jumladan oqsillar, yog'lar, peptidlar, Ca, P tuzlari, aminokislotalar mavjudligi bilan bog'liq. Texnologik xususiyatlarga ko'ra, tabiiy pishloqlar shirdon va fermentlangan sut mahsulotlariga bo'linadi. Pishloqning birinchi turi sutni shirdon bilan qovjirab, achitilgan sut esa sutni xamirturush bilan achitish orqali tayyorlanadi. Taqdim etilgan pishloqlar Rossiya do'konlari to'rtta asosiy sinfga bo'linadi:

• firma (qattiq konsistensiyaga ega shirdon: rus, shveytsariya, golland navlari va boshqalar),
• yarim qattiq (zich konsistentsiyali shirdon: rokfor, latviyalik, achchiq pishloqlar va boshqalar),
• yumshoq (yumshoq konsistensiyali shirdon yoki fermentlangan sut pishloqlari: slavyan, havaskor va boshqalar)
• sho'r suv (sho'r suvda pishib, natriy xloridning massa ulushini o'z ichiga oladi: sulguni, Imeretian, Adyghe, feta pishloq va boshqalar).

Ushbu guruhlarning har birini alohida kichik guruhlarga bo'lish mumkin. Qattiq pishloq tvorog asosida tayyorlanadi, u zardobdan ajratiladi, yuviladi va siqiladi. Keyin kerakli miqdorda olingan tvorog press ostiga qo'yiladi, u erda ta'mi paydo bo'lguncha biroz vaqt qoladi. O'rtacha, pishloq qarishi taxminan bir oy davom etadi. Bundan tashqari, u qanchalik uzoq bo'lsa, uning ta'mi qanchalik baland va ta'mi o'tkirroq bo'ladi. Pishloqqa qo'llaniladigan yuk qanchalik og'ir bo'lsa, tayyor mahsulotning tuzilishi zichroq bo'ladi.

To'liq sutdan olingan pishloqlar eng yuqori sifatli navlar hisoblanadi. Yumshoq pishloqlar qattiq pishloqlar bilan bir xil texnologiyadan foydalangan holda ishlab chiqariladi. Asosiy farq shundaki, yumshoq pishloq matbuot ostida ancha kam vaqt sarflaydi. U maksimal bir hafta davomida saqlanishi mumkin yoki umuman bo'lmasligi mumkin. Bunday pishloq ishlab chiqarilgandan so'ng yoki kelgusi haftalarda darhol iste'mol qilinadi. Qattiq navlardan farqli o'laroq, uni uzoq vaqt davomida saqlash mumkin emas, chunki u ko'p miqdorda suyuqlikni o'z ichiga oladi. Yumshoq pishloqlar to'liq sut yoki yog'siz sutdan tayyorlanadi. Har xil turdagi pishloqlarni ishlab chiqarish texnologiyasida boshqa farqlar mavjud, ular quyida muhokama qilinadi.

Qattiq pishloqlar yumshoq emas, balki katta talabga ega. Bundan tashqari, mutaxassislarning fikriga ko'ra, bu talab faqat vaqt o'tishi bilan o'sib boradi. Asosan qattiq pishloq ishlab chiqaradigan korxonalar sotuvga tvorog tayyorlab, assortimentini kengaytirmoqda. Ikkinchisini ishlab chiqarish, qattiq pishloqdan farqli o'laroq, bir oy emas, balki bir necha kun davom etadi, bu esa korxonaning rentabelligini oshirishga imkon beradi.

Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi ancha murakkab. Bu jarayon fermentlar va mikroflora ta'sirida sodir bo'ladi. Butun ishlab chiqarish jarayonida ingredientlar va tayyor mahsulotlarni vaqtincha va doimiy saqlash uchun kameralarda past harorat saqlanadi, bu esa pishloqning yuqori sifatli pishishiga imkon beradi.

Pishloq sinfi va qayta ishlangan sut hajmidan qat'i nazar, pishloq ishlab chiqarish bir necha asosiy bosqichlardan iborat: sutni tvorog uchun qabul qilish va tayyorlash, tvorog donlarini ishlab chiqarish, qoliplash, presslash yoki o'z-o'zidan presslash, tuzlash, pishib etish va saqlash. Birinchi bosqichda sut tortiladi, shundan so'ng mutaxassislar uning sifatini aniqlash uchun kerakli testlarni o'tkazadilar. Agar sut mos kelsa belgilangan talablar, u tozalanadi, sovutiladi, pasterizatsiya qilinadi va ajratiladi.

Pishloq donlari pishloq idishlari va choynaklarda ishlab chiqariladi. Ushbu uskuna turli xil operatsiyalarni bajaradi: sutni normalizatsiya qiladi (agar bu sutni ivish uchun tayyorlash bosqichida amalga oshirilmagan bo'lsa), uni koagulyatsiya haroratiga qizdiradi, kerakli komponentlarni (bakterial starter madaniyati, shirdon, kaltsiy xlorid) qo'shadi. Uning yordami bilan zardobning bir qismi tanlanadi, tvorog yoğrulur va oqsil pıhtısı kesiladi.

Sut "etuk" bo'lishi uchun u taxminan 10-12 ° S haroratda 12-14 soat davomida saqlanadi. Retseptga qarab, unga sut kislotasi bakteriyalarining fermentlari qo'shilishi mumkin. Ushbu qo'shimchalar sutning nafaqat xususiyatlarini, balki tarkibini ham o'zgartiradi, bu uning ivish qobiliyatini oshiradi va tvorogni zarur qayta ishlashni ta'minlaydi. Shu bilan birga, zardob dondan tezroq chiqariladi, kislotalilik ham oshadi va pishloq pishishi uchun zarur bo'lgan vaqt kamayadi. Ushbu protseduradan keyin sutning chegaralangan kislotaligi, talablarga muvofiq, 20 ° T dan oshmasligi kerak.

Pishloq ishlab chiqaruvchilari sutni tezroq tvorog uchun hayvonlarning fermentlari va ularga asoslangan preparatlardan foydalanadilar. Preparat 28-35 ° C gacha qizdirilgan sutga eritma sifatida qo'shiladi, shundan so'ng u o'n daqiqa davomida yaxshilab aralashtiriladi. Bu suyuqlikdagi fermentlarning teng taqsimlanishiga erishish imkonini beradi. Keyin sut oqsil bo'laklari paydo bo'lguncha qoldiriladi. Ba'zida sutning harorati ko'tarilishi mumkin. Sut ivishining davomiyligi pishloq turiga bog'liq. Qattiq navlar uchun bu muddat taxminan yarim soat, past yog'li pishloqlar uchun - taxminan 40 daqiqa, yumshoq navlar uchun esa - bir yarim soat.

Mutaxassis laxtaning tayyorligini uning sinish kuchi va zichligi bilan aniqlaydi. Proteinli tvorog tayyor bo'lsa, u qo'shimcha ishlov berishdan o'tadi: yoğurma paytida, unda erigan sut zarralari bo'lgan zardob xom ashyodan chiqariladi. Ushbu protsedura davomida donning hajmi biroz kamayadi, lekin u yanada yumaloq shaklga, elastiklik va kuchga ega bo'ladi va bir-biriga yopishishni to'xtatadi. Yoğurma vaqti to'g'ridan-to'g'ri sutning haroratiga bog'liq bo'lib, u o'z navbatida ma'lum turdagi pishloqni tayyorlash retsepti bilan belgilanadi.

Fasol yaxshilab aralashtirilganda, ular bug 'va issiq suv bilan qayta isitiladi. Ushbu operatsiyalar undan ortiqcha namlikni olib tashlashga imkon beradi. Isitish doimiy aralashtirish bilan sodir bo'ladi, chunki tvorog qayta qizdirilganda, bo'laklar paydo bo'la boshlaydi, bu esa massaning bir xil quritilishiga to'sqinlik qiladi. Don ikki bosqichda isitiladi.

Birinchidan, harorat 39 ° C ga o'rnatiladi va ishlov berish tugagandan so'ng, har bir turdagi pishloq uchun boshqa harorat o'rnatiladi. Qayta qizdirilgandan so'ng, don yoğurulur va yana quritiladi, shuning uchun ishlab chiqarishning bu bosqichi quritish deb ataladi. Yoğurma muddati kislotalilikka bog'liq (u qanchalik baland bo'lsa, don tezroq quriydi). Quritish natijasida ortiqcha zardobni olib tashlash hisobiga don hajmi kamayadi.

Ishlab chiqarishning keyingi bosqichi uchun xom ashyoning tayyorlik darajasini qo'lda aniqlashingiz mumkin. Siqilganda, optimal quritilgan don bir-biriga yopishadi, chayqalganda, u alohida zarrachalarga aylanadi. Agar siz ularni kaftlaringiz orasiga surtsangiz, donalar parchalanadi. Tayyor don kalıplama uchun yuboriladi, buning natijasida u zichlikka ega bo'ladi.

Pishloq ikki asosiy usulda - quyma va zardob qatlami ostidagi qatlamdan hosil bo'ladi. Birinchi holda, zardob separatorlari deb ataladigan yirik sanoat tarmoqlarida, ikkinchi holatda esa gorizontal yoki vertikal konstruktsiyali qoliplash mashinalari ishlatiladi. Ustida kichik korxonalar to'shakdan pishloq pishloq ishlab chiqaruvchi vannalarda va quyma - teshilgan cho'tkalar yordamida, qimmatbaho asbob-uskunalarni tarqatishda hosil bo'ladi. Kalıplama paytida tvorog pastroq haroratda bo'lishi kerak. Shuning uchun, pishloq qoliplari o'rnatilgan xonalarda harorat har doim taxminan 19-20 ° C darajasida saqlanadi va qoliplash jarayonining o'zi juda tez (30-40 daqiqada) amalga oshiriladi.

Bosish paytida ortiqcha zardob pishloqdan chiqariladi. Buning uchun ma'lum bir turdagi mahsulot uchun ruxsat etilgan turli darajadagi siqilishli presslar qo'llaniladi. Ko'rgazmalar gorizontal, vertikal, karusel, tunnel va boshqalar. O'z-o'zidan bosish odatiy shakllarda amalga oshiriladi, ular vaqti-vaqti bilan aylantiriladi. Ikkinchi holda, pishloq o'z og'irligi ostida bosiladi.

Pishloqni dastlabki bosqich sifatida o'z-o'zidan presslash va shu bilan birga bosimning oshishi bilan keyingi presslash mumkin. Bu, ayniqsa, qattiq pishloq uchun muhim bo'lgan namlikni deyarli to'liq olib tashlash imkonini beradi. Pishloq matbuot ostida o'rtacha 15-20 minut bo'ladi, buning natijasida uning yuzasi mukammal silliq va tekis, yoriqlar va teshiklarsiz bo'ladi. Aniq vaqt pishloq turiga qarab farq qilishi mumkin. Ushbu bosqichda xona haroratini 18-20 ° S darajasida saqlash ham muhimdir.

Kalıplamadan keyin pishloq tuzlash uchun yuboriladi. Pishloqni tuzlashning eng keng tarqalgan usuli - sho'r suv yordamida tuz havzalarida (maxsus idishlar bilan yoki bo'lmasdan). Sho'r suv o'rtacha konsentratsiyasi 20% bo'lgan natriy xlorid eritmasi. Unda pishloqlar 8-12 ° S haroratda qariydi. Pishloqni tuzlash uchun zarur bo'lgan vaqt uning o'ziga xos sirt maydoniga (sho'r suv pishloqga bir xilda singib ketishi kerak), mahsulotlarning tarkibi va xususiyatlariga, shuningdek sho'r suvning aniq konsentratsiyasi va haroratiga bog'liq. Yumshoq pishloqlarni tuzlash uchun bir necha soat kerak bo'ladi, qattiq pishloqlar esa bir necha kun davomida sho'r suvda namlanadi.

Brindan chiqarilgandan so'ng, pishloq statsionar tokchalarga yoki ko'chma idishlarga tuzlangan xonaga joylashtiriladi, u erda 2-3 kun davomida 10-12 ° S haroratda quritiladi. Keyin pishloq pishib etish uchun kameralarga tashiladi, bu ma'lum bir kislotalilik darajasiga erishishdan iborat va havo namligi va kamerada saqlanadigan haroratga bog'liq. Pishloq mavjud bo'lganda, harorat 88-94% namlik bilan taxminan 12-15 ° C bo'lishi kerak va pishishning oxiriga kelib, bu ko'rsatkichlar mos ravishda 10 ° C va 80% gacha kamayadi.

Bir tekis yog'ingarchilik uchun pishloqlar vaqti-vaqti bilan aylantiriladi (har xil omillarga qarab, har bir haftadan ikki haftagacha). Pishloq yuzasida keraksiz qoldiqlar (masalan, mog'or) paydo bo'lganda, u yuviladi, quritiladi va yana pishishiga yuboriladi. Bu ishlab chiqarish yo'qotishlarini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin.

Pishloqning yuqori qatlamining yaxlitligini yanada saqlab qolish va unda mog'or paydo bo'lishining oldini olish, mahsulot sifatini yaxshilash va pishib etish davrida pishloqni doimiy ravishda qayta ishlash zaruratini oldini olish uchun ularga kerosin asosidagi himoya qoplamalar qo'llaniladi. sirt. Buning uchun "parafinlar" deb ataladigan vositalar qo'llaniladi. Eritilgan kerosin mumi tarkibi qatlami qo'llaniladigan sirt quruq bo'lishi kerak va pishloqning harorati taxminan 10-12 ° S bo'lishi kerak. Parafinlangan pishloq mashaqqatli parvarishlarga muhtoj emas - muntazam ravishda, har bir yarim-ikki haftada uni quruq peçete bilan artib oling. Pishloqni buzilishdan himoya qilish uchun kerosindan tashqari polimer plyonka ham qo'llaniladi.

Qattiq pishloq ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida sut, qaymoq va yog'siz sut, oziq-ovqat pepsinlari, bakterial va biologik starterlar, ferment preparatlari, osh tuzi, natriy nitrat, kaliy nitrat, kaltsiy xlorid, kaliy nitrat, mum kompozitsiyalari yoki polimer plyonka ishlatiladi. Albatta, xom ashyo ham, ishlatiladigan dorilar ham kerakli sifatga ega bo'lishi va pishloq ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan GOSTga mos kelishi kerak. Sut pishloq mahsulotlari uchun asosiy xom ashyo hisoblanadi, shuning uchun pishloq ishlab chiqaruvchilar sut fermalari bilan mahsulot yetkazib berish bo'yicha shartnoma tuzadilar, unda xom ashyo sifati, miqdori, to'lov shartlari va etkazib berish usullariga qo'yiladigan barcha talablar ko'rsatilgan.

Pishloq ishlab chiqarish liniyasi bir nechta bo'limlardan iborat: ustaxona, xamirturush uchun maydon, tuzlash bo'limi, tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovuq xona. Seminarga quyidagi jihozlar kerak bo'ladi: pishloq tayyorlash uchun gorizontal qozonlar, maydonchalar uchun bufer idishi, ustun hosil qiluvchi va presslash moslamasi (pishloq qoliplari, oxirgi presslash uchun press, pishloq qoliplariga xizmat ko'rsatish moslamalari, bog'lash va armatura).

Boshlang'ich xonada boshlang'ich kulturalar, boshlang'ich kultura uchun avtomatik dozalash moslamasi, isitish tizimi, yog'siz sut yoki sutsiz substrat bilan ta'minlash, boshlang'ich kulturaning yuqori pastki qismini bug'da sterilizatsiya qilish va nazorat qilish tizimi kerak bo'ladi. Tuzlash bo'limida sho'r, sho'rlash havzalari va konteynerlar oqimini ta'minlaydigan markazdan qochma nasoslar o'rnatiladi.

Sovutgich kameralari va sovutgichlar tayyor mahsulotlarni saqlash uchun ishlatiladi. Seminarni tashkil qilish uchun sizga kamida 300 kvadrat metrlik xona kerak bo'ladi. ship balandligi 3,5 metr bo'lgan metr. Pishloq ishlab chiqarish liniyasi, omborxona, xodimlar uchun qulay xonalar bo'ladi. Xona SanPiN 2.3.4.551-96 talablariga javob berishi, suv ta'minoti va kanalizatsiya, shuningdek, transport uchun qulay foydalanish imkoniyatiga ega bo'lishi kerak.

Kichik quvvatli mini-ustaxonani tashkil qilish 5-7 million rublni tashkil qiladi. Kuniga 1400 kg hajmdagi qattiq pishloq ishlab chiqarish liniyasi ishlab chiqaruvchiga qarab 12-13 million rublni tashkil qiladi. Uni etkazib berish va o'rnatish uchun yana 4-4,5 million rubl kerak bo'ladi. Tayyor mahsulotlar saqlanadigan asbob-uskunalar taxminan 350 ming rublni tashkil qiladi. Ishlab chiqarish uchun binolarni ijaraga olish narxi mintaqa va joylashuvga qarab juda farq qilishi mumkin.

Aylanma mablag'lar (xom ashyo sotib olish, oylik ish haqi fondi va boshqalar) taxminan 7 million rublni tashkil qiladi. Bunga barcha kerakli ruxsatnomalarni olish xarajatlarini qo'shing. Shunday qilib, eng keng tarqalgan qattiq pishloq navlarini ishlab chiqarish uchun zavod 30 million rublga tushadi. Mavjud ishlab chiqarishni sotib olganingizda, bu miqdor sizga bir necha millionni tejashingiz mumkin. Bunday xarajatlarda pishloqli sut mahsulotlarining o'zini oqlash muddati kamida 3,5-4 yil.

Sisoeva Liliya
- biznes-rejalar va yo'riqnomalar portali

Kirish

Pishloq sutni shirdon yoki sut kislotasi bilan maydalash, so'ngra pishloq massasini qayta ishlash va pishish orqali olinadi. Pishloqda oqsillar mavjud bo'lib, ular pishganida alohida aminokislotalarga bo'linadi. Pishloqning hazm bo'lishi 98-99% ni tashkil qiladi.

Pishloqning kimyoviy tarkibiga organizm tomonidan oson so'riladigan to'liq oqsillar (taxminan 25%), sut yog'i (taxminan 30%), minerallar (kaltsiy, natriy, fosfor va boshqalar), yog'da va suvda eriydigan vitaminlar (A) mavjud. , D, E, B, B2, PP). Pishloqlar yuqori kaloriyali va fiziologik qiymatga ega. Oziqlanish qiymati, oson hazm bo'lishi va yoqimli ta'mi pishloqni nafaqat sog'lom va kasal odamlar uchun ajoyib taom, balki ovqatdan oldin ishtahani qo'zg'atuvchi tuyadi sifatida ishlatishga imkon beradi. Pishloq sigir, echki, qoʻy va buyvol sutidan olinadi. Ishlab chiqarish jarayonida u uglevodlardan tashqari sutning barcha muhim oziq moddalarini saqlab qoladi. Pishloq tayyorlash jarayonida suvning muhim qismi sutdan chiqariladi, natijada konsentrlangan oziq-ovqat mahsuloti olinadi.

Rossiyada pishloqni sanoat ishlab chiqarish 1866 yilda, taniqli jamoat arbobi Nikolay Vasilyevich Vereshchagin tashabbusi bilan Tver viloyati, Otrokovichi qishlog'ida birinchi hunarmand pishloq zavodi ochilganda boshlangan.

Texnologiyaning rivojlanishi ishlab chiqaruvchilarga pishloq tayyorlash jarayonini yaxshiroq nazorat qilish imkonini berdi va zamonaviy ishlab chiqarish usullari bilan tayyorlangan pishloqlarni standartlashtirishga ham hissa qo'shdi. Sanoatlashtirishning yana bir natijasi pishloqning eng mashhur turlarining xalqaro tarqalishi edi. Ilgari faqat mahalliy ishlab chiqarilgan pishloq uchun ishlatilgan ismlar endi bu pishloqni har qanday joyda qo'llash mumkin bo'lgan usulni tasvirlash uchun ishlatiladi va natijada bugungi kunda mozzarellalar Shotlandiya va Kanadada ishlab chiqariladi va Cheddar pishloqlari Irlandiya va Qo'shma Shtatlar. Ko'pgina boshqa pishloqlar uchun ishlab chiqarish usullari deyarli o'zgarishsiz qoldi. Bunday pishloqlar o'zining an'anaviy mintaqaviy xususiyatini saqlab qoladi va shu bilan dunyoda pishloqlarning cheksiz xilma-xilligini ta'minlaydi (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.X. 1991).

Adabiyot manbalarini haqida umumiy ma'lumot; Adabiyot sharhi

Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Pishloq ishlab chiqarishning umumiy texnologik sxemasi quyidagi operatsiyalarga qisqartiriladi:

1 Sut sifatini qabul qilish va baholash. Pishloq tayyorlashda xom ashyo sifatiga alohida talablar qo'yiladi. Sut pishloqga mos bo'lishi kerak: tez tvorog, zardobni yaxshilab ajratib oling, mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi vosita bo'lishi, afzalroq quruq moddalar miqdori yuqori bo'lishi, mahsulot hosildorligini oshiradi va xom ashyo sarfini kamaytiradi;

2 Sutni 4 ° C gacha sovutish. Mikrofloraning rivojlanishi va sutning buzilishining oldini olish uchun amalga oshiriladi;

3 Sutni bron qilish 8 soatdan oshmasligi kerak. Korxonaning uzluksiz ishlashi uchun zarur;

4 40-45C gacha qizdirish. Sutning viskozitesini kamaytirish, shuningdek, yog'ning o'tga chidamli qismini suyuq holatga o'tkazish uchun amalga oshiriladi, bu esa keyinchalik kremni tozalash va ajratish jarayonini yaxshilaydi;

5 Sutni tozalash;

6 Sutni ajratish. Ajratish jarayonida sut yog 'miqdori bo'yicha normallashadi va qaymoq ajratiladi;

7 Agar kerak bo'lsa, protein uchun normalizatsiya;

8 74 +/- 2 ° C da pasterizatsiya. U bir nechta maqsadlarga ega:

Mikroorganizmlarning vegetativ shakllarini yo'q qilish.

Mahalliy holatda fermentlarning inaktivatsiyasi.

9 Sutni ivish uchun tayyorlash;

10 29 - 32 ° S ivish haroratiga sovutish;

11 Aralashmani qoldiring.

Tayyor mahsulot tarkibiga quyidagilar kiradi:

Maxsus tanlangan boshlang'ich madaniyatlar

· kaltsiy xlorid

· shirdon ekstrakti

Agar kerak bo'lsa, etuk sut.

Xamirturushga alohida e'tibor berilishi kerak, chunki pishloq ishlab chiqarishda butun pishib etish jarayoni unga bog'liq. Kaltsiy xlorid sutdagi kaltsiy ionlarini ko'paytirish uchun kerak, bu esa o'z navbatida oqsillarni bog'laydi, bu esa yaxshi pıhtı shakllanishiga yordam beradi. Ba'zida ishlab chiqarishda umumiy sutning 15-20% miqdorida etukligi yuqori bo'lgan sut ishlatiladi. Bu sut shuningdek, kaltsiy ionlari miqdorini va shuning uchun tvorog sifatini oshiradi. Sutning pishishi quyidagicha amalga oshiriladi:

Pasterizatsiya qilingan sutni 8 ° - 10 ° S gacha sovutish

· Bakterial starter madaniyatini kiritish 0,1 - 0,3%

Pishib etish 8 - 10 soat kislotalilik 20 ° - 21 ° T gacha

· 30 ° S gacha qizdirish va umumiy aralashmaga qo'shish.

Sutni qaynatish va pishloq massasini olish:

1 Sutning koagulyatsiyasi 30 - 60 min;

2 laxtani kesish 3 - 10 mm - zardobni ajratishni boshlash;

3 Donni joylashtirish;

4 Tvorogni qorishtirish 10-20 min. Massaning suvsizlanishini tezlashtirish kerak;

5 30% sarumni olib tashlash;

6 Ikkinchi isitish 38 - 56C. Sarumning chiqarilishini kuchaytirish uchun ishlatiladi;

7 Donda qisman tuzlash (suv qo'shib);

8 Yana 30% zardobni yoğurma va olib tashlash;

9 Shakllantirish. Tvorogni bir qatlamga birlashtirish kerak. Pishloqni shakllantirishning 4 yo'li mavjud:

1 suv omboridan,

2 to'plamdan,

3 ommaviy,

4 dona ommaviy.

10 Donni o'z-o'zidan bosish. Tvorog donlarini suvsizlantirish va erkin namlikni yo'qotish maqsadida amalga oshiriladi;

11 2 - 6-12 soatni bosish. Maqsad: - yopiq pishloq boshini olish - siqilgan bosh sirtini yaratish - pishloq massasining namligini kamaytirish - mikrobiologik jarayonni tartibga solish;

12 Sovuq pishloq;

13 Elchi. Tuzlash jarayonida ma'lum ta'm sifatlari shakllanadi, mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlar tartibga solinadi, mahsulotning mustahkamligi barqarorlashadi. Pishloqni tuzlashning 4 ta usuli mavjud:

1 qalin tuz,

2 sho'r suvda 10 - 12 ° S,

3 donda,

tvorogda 4.

14 Pishloqni polietilen yoki kerosinda quritish va qadoqlash (http.smikro.ru).

Mikroorganizmlar ta'sirida pishloqning pishishi jarayonida chuqur o'zgarishlar sodir bo'ladi tarkibiy qismlar pishloq. Xushbo'y va aromatik moddalar to'planadi. Dastlabki 7 kun ichida laktoza butunlay fermentlanadi, keyin oqsillar polipeptidlar va aminokislotalarga parchalanadi. Ko'pgina pishloqlar uchun pishish harorati 16 ° C dan 28 ° C gacha. Jarayonning davomiyligi 2 haftadan 6 oygacha.

Pishloqning sifati ishlatiladigan xom ashyoga bog'liq - sutning zichligi kamida 1,027 g / sm3, kislotaliligi - 16-18 ° T, kaltsiy miqdori - 125 mg, shirdon ta'sirida yaxshi ivish, shaklga ega bo'lishi kerak. yaxshi zardobni ajratish bilan zich pıhtı, sut bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay muhit bo'lishi. Pishloqning sifati tuzlash jarayoniga bog'liq. Stol tuzi pishloqga ma'lum bir ta'm beradi, uning pishishida mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlarni tartibga soladi, mahsulot qobig'ining shakllanishiga yordam beradi, konsistensiya, naqsh va hosilga ta'sir qiladi. Eng keng tarqalgan usul sho'r suvda tuzlash bo'lib, tuzlash havzalarida alohida boshlarni sho'r suvga botirish orqali amalga oshiriladi. Tuzlash uchun sho'r va yumshoq pishloqlar uchun 13-18% va qattiq pishloqlar uchun 22-24% tuz konsentratsiyasi bilan sho'r suv ishlatiladi. Brin zardob yoki suv bo'lishi mumkin. Zardob sho'rlari sho'r pishloqlarni tuzlash uchun ishlatiladi. Pishloq bir necha kun davomida 8-10 ° S haroratda tuzlanadi.

V zamonaviy sharoitlar gigiena talablariga muvofiqligi, sutning mikrobiologik ko'rsatkichlari, sigirlarning oziqlanishi va sog'lig'i, organizmning kislota-ishqor balansi va kasalliklarning yo'qligi, shuningdek, sog'lom sut sifatini belgilovchi asosiy omillar. antibiotiklar va sut kislotasi bakteriyalariga zararli ta'sir ko'rsatadigan boshqa inhibitorlar. Pishloq tayyorlash ko'p jihatdan sutga ma'lum talablarni qo'yadi. Shunday qilib, jahon amaliyotida sigirning chorak elinidan olingan sut namunasining 1 sm 3 qismidagi somatik hujayralar tarkibining yuqori diapazoni belgilangan - 5,105 hujayra, yig'ilgan sut uchun u pastroq - 3,105 - 5,105 hujayra. Sutning kimyoviy tarkibidagi aniq o'zgarish somatik hujayralar tarkibi 1 sm ^ 3 da 1,106 ni tashkil etganda sodir bo'ladi (A.P. Nechaev 2007).

Emlangan sigirlarning suti quyma sutdan alohida ta'minlanishi va texnik maqsadlarda qayta ishlanishi kerak. Bunday sutni sut mahsulotlari uchun ishlatish texnologiya, aholi salomatligi va ayniqsa, bolalar salomatligi uchun zararli. Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda, shirdon koagulyatsiyasining davomiyligi 20-30 daqiqa o'rniga 2-3 soatgacha uzaytirilishi mumkin.

Patogen stafilokokklar bilan sut va undan ishlab chiqarilgan pishloqning ifloslanishining asosiy manbai mastit bilan kasallangan sigirlardir. Mastit sutining aralashmalari pishloq ishlab chiqarishning mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlariga salbiy ta'sir qiladi, buning natijasida pishloqning hosildorligi va sifati pasayadi. Shuning uchun mastit bilan sigir kasalliklarining kamayishi xom sut ishlab chiqarishni ko'paytirishga yordam beradigan holatdir.

Hozirgi vaqtda xom sutni qabul qilish joyida uzoq muddat saqlash (past haroratda 6 soatdan ortiq) tufayli sut sifati yomonlashadi. Ishlab chiqaruvchilar hisobga olishlari kerakki, xom sutni 40C da 3 kun davomida saqlanganidan keyin psixotrof mikroorganizmlarning ulushi 10% (sifatli sutda). Ularning lipolitik va proteolitik faolligi tufayli sutning pishloqga yaroqliligi pasayadi, bu esa, aslida, bizda sut mahsulotlarida nuqsonlar mavjud. 100 ° S dan yuqori haroratning oshishi, ularning soni raqobatbardosh mikroflora tufayli kamayadi va 150 ° S dan yuqori haroratning oshishi BGKP tomonidan hukmronlik qiladi; sovutilgan sutni ekish qanchalik baland bo'lsa, psixotrof mikroorganizmlarning nisbiy miqdori shunchalik yuqori bo'ladi.

Sut tarkibidagi psixotrof mikroorganizmlar ta’sirida yuzaga kelgan lipolitik jarayonlar erkin yog‘ kislotalarining hosil bo‘lishiga olib keladi va sut va sut mahsulotlarida achchiq ta’mga sabab bo‘ladi. Psixrotrof bakteriyalarning proteazlari lipazlarga qaraganda issiqlikka chidamli. Pseudomonas Flavobacterium psixotrof bakteriyalari tomonidan hosil bo'lgan hujayradan tashqari proteazlar sutni 140 ° C da ultra yuqori haroratda qayta ishlashga bardosh beradi. Pseudomonas psixotrof bakteriyalarining proteazlari 120 ° C da 10 daqiqa ushlab turilgandan keyin qisman faollikni saqlaydi. Pseudomonas fluorescens ning lipazlari va proteazlari 90 ° C da faollashtirilmaydi va hatto 20 daqiqa davomida bu haroratga bardosh beradi.

Xom sutning sifati undagi psixotrofik mikroflora miqdori bilan baholanishi kerak. Sut mahsulotlari sifatining yomonlashuvi uchun xavf omili psixotrofik bakteriyalarning qiymati 104 - 105 CFU / sm3 bilan tavsiflanadi. Xom sutdan tayyorlangan pishloq, hatto 40C 4 kun saqlash haroratida ham, organoleptik xususiyatlarni buzadigan erkin yog' kislotalarining ko'pligi bilan ajralib turadi. Psixrotrof bakteriyalarning asosiy manbalari tuproq va suvdir. Ularning sutda mavjudligi buzilishlarga olib kelishi mumkin: achchiq, mevali va nopok ta'm, yopishqoq mustahkamlik, sutda bu bakteriyalarning tarqalishi uskunaning etarli darajada toza emasligini yoki tuproq va suvning kirib borishini ko'rsatadi.

Nitratlar va nitritlar mavjudligi haqida jim turish mumkin emas. Ular butirik kislota fermentatsiyasini oldini olishlari mumkin, ammo sut, pishloq va zardob iste'molchilarining sog'lig'iga zarar etkazishi mumkin. Propion kislotasi bakteriyalaridan foydalanadigan yuqori ikkinchi isitish harorati (Shveytsariya, Ukraina, Karpat, Novoselytskiy, Karpat va boshqalar) bo'lgan pishloq ishlab chiqarishda nitratlardan foydalanish tavsiya etilmaydi, chunki bu bakteriyalar nobud bo'ladi.

Ma'lumki, tayyorlangan sutda allaqachon nitratlar va nitritlar o'rtacha 1100,10-7 g / sm3 va 2,81,10-7 g / sm3 ... ularning maksimal miqdori iyun - avgust oylariga to'g'ri keladi. Bunday sutdan pishloq ishlab chiqarishda qisman nitratlar va nitritlar (mos ravishda 410,10-7 g/sm 3 va 8,2. 10-7 g/sm 3) oziq-ovqat mahsuloti sifatida va oziq-ovqat uchun ozuqa sifatida keng qo‘llaniladigan zardobga o‘tadi. ma'lum bir sog'liq uchun xavf tug'diradigan yosh hayvonlar. Pishloqlardagi nitratlar miqdori 380,10-7 g / kg ga etadi (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Afsuski, nitrat va nitrit miqdori bo'yicha xom sutni tahlil qilish usuli murakkabligi sababli korxonalar sharoitida nazorat qilinmaydi. Va, albatta, pishloqsiz sutga to'g'ridan-to'g'ri kiritiladigan boshlang'ich madaniyatlardan foydalanish qabul qilinishi mumkin emas.