Tulus kohvik. Kuidas suurendada restorani kasumit? Kasumi optimeerimine. Mida rohkem põhjust teie asutusse tulla, seda parem.
Mugavus, hubasus ja maitsev köök... Külastajad, kus te olete?
Olete otsustanud luua eduka kaasaegse restoraniäri – avada restoran, kohvik või baar. Tegime äriplaani ja tegime kõik ära vajalikud arvutused, valis oma asutuse asukoha ja teema. Kõik on korraldatud, mööbel on toodud, menüü on täiustatud, töötajad on koolitatud ja teil on parim kokk. Mis on puudu? Oh, muidugi, kõige tähtsam – külastajad. Või on, aga kuidagi vähe.
Ja hakkate intensiivselt mõtlema: "Mis on valesti? Kus on ideaalsete arvutuste vead? Miks eelistavad inimesed minu kaasaegsele ägedale restoranile või kohvikule vähem ilusat ja mugavat naaberasutust? Kuidas muuta oma restoraniäri kasumlikuks?”
Ja vastus on pinnal. Mugav asukoht, kvaliteetne teenindus ja väga maitsev köök on imelised, kuid tänaseks sellest ei piisa. Restorani, pubi või kohviku edu määrab selle atmosfäär ja originaalsus. Restorani tullakse ju mitte ainult sööma, vaid ka uusi kogemusi saama.
Mis vahe on edukal restoranil tavalisest?
Edukad restoranipidajad mõistavad, et inimesi meelitab asutus, mis pakub ühes menüüs nii leiba kui tsirkust. Pealegi pole ükski näide juba tõestanud, et inimesed on nõus lisaväärtuste eest lisaraha maksma. Olgu selleks siis eriroad või serveering, läbipaistev põrand ujuva kalaga, ebatavaline vaade aknast või kuulsus kõrvallauas.
Kas soovite edukat restoraniäri? Kas soovite oma ettevõtte kriisist välja tuua? Väsinud madalast sissetulekust? Siis on see materjal just teile. Me räägime teile kõige kuulsamatest, tõestatud ja juba makstud kiibidest.
Näited restoraniäri kõige huvitavamatest omadustest
Heaolu valem restoraniäri näeb välja selline: Edukas restoraniäri = suurepärane arusaam publikust + julged otsused + väikseima detailini arvutatud vormi stiil+ mastaapne loovus + pädev reklaam.
1. Ja "teel"?
Noh, kellele slaavlastest ei meeldiks boonusena saada klaasi viina "tee eest"? Üks õlletehastest jõudis originaalse lahenduseni. Näiteks 4-liikmelise grupi jaoks serveerivad nad 4 ampsu viina, mis on kaetud tagurpidi lihvitud klaasidega, mille peale asetatakse kandik õllesuupistetega. Nipp seisneb selles, et kui kogu õlu on joodud ja snäkid söödud, eemaldatakse kandik ja klaasid, võetakse viinaga klaasid välja ja juuakse ära. Teel!
2. Kas sa suitsetad? Päästevesti selga!
Prantsusmaal on väike kohvik-baar “Cat on Fishing”. Selle asutuse omanik mitte ainult ei lahendanud eelarveliselt lisareklaami küsimust, vaid lõi ka suitsetajatele üsna mugavad tingimused, toetades samal ajal tubakavastast kampaaniat. Mida ta selle heaks tegi? Tellisin erepunased päästevestid oma asutuse nimega. Kui lähete õue suitsetama, kandke vesti. Nagu praktika näitab, riietuvad nii suitsetavad kui ka mittesuitsetavad baarikülastajad meeleldi vestidesse. Ja tänaval on raske mitte märgata 5-6 inimest helepunastes päästevestides.
3. Kassiteraapia
Suurtes linnades on kohvikuid, kus saate hubases õhkkonnas mitte ainult juua kohvi või teed kookidega, vaid ka tõeliselt leevendada stressi, mida ümbritsevad kassid ja kassid. Loomad on kõik sõbralikud, kannatlikud, tähelepanuga harjunud. erinevad inimesed ja lapsed. Saate nendega mängida, neid silitada ja toita, mälestuseks fotot teha või lihtsalt jälgida nende rahulikkust ja muljetavaldamist. Kas pole see suurepärane viis raske tööpäeva lõpetamiseks? Samuti on see suurepärane koht lastega emadele, kes ei saa endale karvast lemmiklooma lubada.
4. Kingi külalisele diplom.
Kui teie kohvik või restoran ei ole hetkel eriti tähelepanuväärne, on siiski võimalus tulusid suurendada ja kliente meelitada. Piisab, kui sisestad oma kohvikaardile kõige kallima ja maailmakuulsama kohvi “Luwak” või “Kopi Luwak”. Seda kohvi autasustatakse ka epiteetidega: eliit, maailma kalleim, prestiižsem, jumalate jook, esmaklassiline kohv jne.
Andke igale külastajale, kes selle kohvi tellib, diplom, et ta jõi maailma kõige kallimat kohvi. Praktikas on tõestatud, et inimesed on nende diplomite üle uhked, räägivad neid oma sõpradele ja teistele. Ja kui ikka pakud sooduskaart allahindlusega, siis usu mind, külastaja on sinu. Lõppude lõpuks ei paku miski suuremat psühholoogilist naudingut kui mõistmine, et istud maailma kõige kallima kohvi tassi taga.
5. Kas soovite allahindlust? Mängi noolemängu.
Võimalusena saate pakkuda külalisele oma soodustust noolemängu mängides. Seega õhkkond lõbus, sõbralik toetus ja hea tuju kõigega varustatud. Samas pole kedagi süüdistada. Kui soovite suuremat allahindlust, harjutage noolemängu. Kui punktide summa allahindlus on asutuse omanikule liiga suur rõõm, saate võitudega varieerida. Soodushinna asemel serveeri šokolaadi kohvi ja teega ning krõpse, pähkleid ja kreekereid õllega.
Noh, milline härrasmees ei tahaks võita oma daamile šokolaaditahvlit või saada lisaportsu pähkleid?
6. See, kes maksab kõige rohkem, saab parima roa.
New Yorgi baaris töötab oksjoni põhimõte, st. kuvatakse roog, määratakse miinimumhind ja roa enda saab see, kes selle eest kõige rohkem maksab. Arvestades, et meeste maailm on võistlusmaailm, kujutage ette, millise naudinguga võitja oma rooga võtab ja sööb. Jällegi, kui mees tuli daamiga, siis tuleb mängu põhimõte näidata üles suuremeelsust, hoolivust ja esitleda end ihaldatud naise ees parimas valguses.
7. Müsteerium, mõistatus ja veel salapära
Ka asutuse enda asukoht võib olla väga originaalne omadus. Võib-olla isegi parim kõigist ülalkirjeldatutest. Nii võib näiteks baari sissepääs olla kapi taga ja isegi kunstigaleriis. Kunstigaleriisse ei tule mitte ainult külalised, vaid nad peavad ka teadma, millist raamaturiiuli ust nad peavad tõmbama, et baari pääseda. Kas see ei lisa asutusele salapära, põnevust ja omapära?
Mis on tulemus?
Olgu see restoran või kohvik, baar või väike kohvik, iga asutuse saab muuta ainulaadseks, huvitavaks ja inimestele atraktiivseks.
Loomulikult oleme andnud vaid väikese osa originaalsed ideed, tänu millele muutsid omanikud oma restoraniäri edukaks, jõukaks ja kasumlikuks. Võite võtta midagi sellest, mis on juba rakendatud, kuid parem on midagi omaette välja mõelda. Looge funktsioon, mis meelitab inimesi teie asutusse ja üllatab neid. Ja nii palju, et mitte ainult nemad ise ei jää teie restorani külastamisega rahule, vaid räägivad sellest hea meelega ka oma lähiringkonnale - reklaamige seda märkamatult.
Lõpuks
Kas te pole veel oma asja leidnud? Kas teil pole praegu vahendeid menüü või atmosfääri muutmiseks? Ja kas teil on väga-väga kiiresti külastajaid vaja? Väljapääs on olemas.
Väike pererestoran Korea köök Moskva kesklinnas toob paarile ettevõtjale umbes 500 tuhat rubla. kasum kuus
Aleksander Braylovski ja Nadežda Paki äri kasvas välja nende kirest gastronoomiaturismi vastu. "Iga kord, kui sattusime uude riiki, proovisime kindlasti kohalikke roogasid, millest paljud ilmusid hiljem meie kodumenüüsse," ütleb Pak intervjuus RBC-le. Nadežda töötas grupis juristina Lotte firmad, Aleksander, hariduselt režissöör, tegi reklaame. "Sain aru, et mulle meeldib inimesi toita, näha neid hästi toidetuna ja õnnelikuna, palju rohkem kui enda omi. kontoritöö"Nadežda jätkab. "Otsustasin hakata professionaalselt kokkama ja mu abikaasa toetas mind."
Äri kodus
Paar avas oma esimese restorani iseenesestmõistetava nimega “Receptor” 2010. aasta sügisel. "Meil ei olnud nõustajaid, tegutsesime tunnetuse järgi," meenutab Park. — Tahtsime kindlasti keskuses avada, raha jätkus vaid üürimiseks kelder" Tuba 100 ruutmeetrit. m kursiga 3,5 tuhat rubla. kuus 1 ruutmeetri eest. m Bolšaja Nikitskaja Brailovski ja Pak pärandas ühest teisest restoranist koos põhiseadmetega - ahjud, külmikud, ventilatsiooni- ja kliimasüsteemid. "Meid rõõmustas selline õnn - kõik kõige kallimad asjad olid juba toas," ütleb Pak. "Aga seadmed olid haletsusväärses seisus: ahjusid ja külmikuid tuli mitu nädalat puhastada." Ettevõtjad ostsid seadmed eelmistelt üürnikelt, kulutades sellele vaid 500 tuhat rubla, ruumide renoveerimisel aitas kaasa Brailovski isa. Tänu sellele säästis paar umbes 1 miljon rubla. ja saavutas alghinna 1,75 miljonit rubla.
Paar kujundas restorani müügipinna ise, olles omandanud arhitektuuri- ja disainiprogrammid, samuti otsustasid nad kokka mitte palgata: Nadežda oli lapsepõlvest saati valmistanud pere Korea retseptide järgi ja meisterdanud India kööki reisides. Nadežda vend, ühe Arkadi Novikovi restorani sous kokk, aitas toiduvalmistamise tehnoloogias. Kaks Hiinast pärit kokka palgati kööki tööle. "Need kaks meest töötasid sama produktiivsusega kui kuus venelast," on Brailovski kindel. "Nad ei tea, mis nädalavahetus on." Kahe aasta jooksul Moskvas õnnestus meil panna nad ainsat korda Punast väljakut nägema. Esimeste töötajatega suhtlemiseks pidi paar isegi hiina keele põhitõed selgeks saama.
Isiklik osalemine asutuse elus annab ettevõttele lisapunkte, ütleb Frunzenskaja metroojaama lähedal asuva Doubleby frantsiisikohviku omanik Aleksei Savin. „Oma promotsioonis paneme suurt rõhku oma piirkonna arendamisele. Suhtleme elanikega, korraldame kohalikke üritusi,” räägib ta. "Ma elan kõrvaltänaval ja nii mulle kui ka ümberkaudsetele elanikele on äärmiselt oluline, et minu maja lähedal oleks kvaliteetsed ja hubased asutused." Peatoimetaja Sellega ei nõustu Peterburi restoranide veebijuht Margarita Beljajeva Restoclub.ru: „Publik reageerib eelkõige roogade kvaliteedile, portsjoni suurusele ja keskmisele arvele ning turundusmaitseained pere- ja reisiretseptide kohta ei mängi. suur roll laiale publikule.
Foto: Alena Kondurina RBC jaoks
Retseptori numbrid
10,2 tuhat Moskvas tegutsevad restoranid ja kohvikud
175 miljardit rubla.— turu maht Toitlustamine Moskvas 2015. aastal
12 tuhat külastusi kuus registreerivad neli "retseptorit"
70% restorani publik on regulaarsed külastajad
800-1200 hõõruda.— keskmine arve Retseptoris
100 Korea rahvustoidud Retseptori menüüs
20 tuhat rubla. aitab restoranil igal kuul oma tarkvara pealt raha säästa
30 tuhat rubla.— “Retseptori” kelneri keskmine palk koos lisatasudega
Allikas: ettevõtte andmed, Rosstat, 2GIS
Peremajandus
2013. aastal otsustasid Park ja Brailovsky laieneda. Detsembris avasid nad teise 200 ruutmeetri suuruse retseptori. m Bolshoi Kozikhinsky Lane'is, kulutades seekord stardis 7,5 miljonit rubla. Suurimad kuluartiklid olid seadmete, mööbli ja remondi ostmine (igaüks umbes 2 miljonit rubla). Uue restorani renoveerimistööd lõpetati kahe kuuga, omaniku antud rendipuhkuse jooksul. Bolshoi Kozikhinsky Lane'i ruumide rentimine maksab 700 tuhat rubla. Toidu ostmine maksab 900 tuhat rubla, alkoholi - 200 tuhat rubla. Tööjõukuludeks kulub umbes 400 tuhat rubla. kuus.
Keskmine arve Retseptoris on 800 rubla. ilma alkoholita, alkoholiga - 1200 rubla. Restorani menüüs on üle 100 elemendi. Enamik neist on Korea rahvustoidud, mis on valmistatud perekond Parki koduste retseptide järgi. Paljud toidud on taimetoitlased: Aleksander pole liha ega kala söönud 15 aastat, Nadežda on pesketaar (liha ei söö, aga kala). "Enne 2010. aastat polnud Moskvas selles osas lihtne: kui tulite ühte vähestest tol ajal tegutsevatest taimetoidurestoranidest, tuli uuesti küsida, kas köögiviljasupis on kanapuljong või pirukas munad," ütleb Pak. Et autentsed road vene kõhule mõnusad oleksid, peavad mõned vürtsikust maha võtma.
Kozikhinsky Lane'i retseptori keskmine tulu on umbes 3 miljonit rubla. kuus. Baar toob sisse 60% tulust, köök ülejäänud. Park ütleb, et mõlemad restoranid töötavad keskmise kasumimarginaaliga 20%.
Restoraniäris on hooajalisus - mai- ja jaanuaripühade ajal langeb külastatavus keskmiselt 20%, ütleb Pak: "See kehtib eriti Nikitskaja retseptori kohta: see asub keldris ja alates maist Linna jäänud moskvalased tahavad nautida soojust ja päikest. Sel aastal peaks olukord muutuma: Receptori asutajad loodavad, et pärast Nikitskaja rekonstrueerimist saavad nad suvel lauad õue panna. Argipäeviti sõltub külaliste arv nädalapäevast: neljapäevast laupäevani on Retseptoris 30% rohkem inimesi kui esmaspäevast kolmapäevani. Päevasel ajal ei ole restoranis peaaegu üldse "surnud" aega, 16 ja 18 tunni vahel: pärast lõunasöögi lõppu ja enne õhtusöögi algust.
2014. aastal avati teine retseptor Chistye Prudy'l ja 2016. aasta veebruaris Derbenevskaya Embankmentil. Teenuse kvaliteedi kontrollimiseks ja tagasisidet koos klientidega otsustasid Brailovsky ja Park muuta oma külalised restoranikriitikuteks, luues oma salajase ostuteenuse. Huvilistel on võimalik jätta sooviavaldus restorani kodulehele ja saada 100 küsimusest koosnev küsimustik Retseptori toidu ja teeninduse kvaliteedi kohta. Selle hinnangu põhjal korraldatakse restoranide vahel konkurss. Kuu lõpus lähevad juhtiva restorani töötajad koos kinno või söövad asutuse kulul Receptoris õhtust.
Esimese pooleteise aasta jooksul pärast käivitamist kontrollisid Receptorit eriolukordade ministeerium, Rospotrebnadzor ning kaubanduse ja teenuste osakond. "Igal kontrollil on konkreetne teema ja mõnikord lähevad võimud selle ulatusest kaugemale ja rikuvad määrusi," jagab Nadežda. "Ma juhin sellele alati tähelepanu, sest jurist aitab." 2016. aastal seoses moratooriumi kehtestamisega väikeettevõtete kontrollimiseks aastakäive kuni 800 miljonit rubla. “Retseptoreid” pole veel kontrollitud.
Restorani Receptor omanikud Nadežda Pak ja Aleksander Brailovski (Foto: Alena Kondurina RBC jaoks)
Tõhususe poole püüdlemisel
Moskva kesklinna väikesed restoranid töötavad tavaliselt kahjumiga, ütleb konsultatsioonifirma RestCons omanik Sergei Mironov. Peamine põhjus on kõrge rendihind. "150 ruutmeetri suurustes restoranides. m ja 500 ruutmeetrit. m köök peaks olema ligikaudu sama materjal. Seetõttu on väikestes asutustes tootmispinna ja -pinna vahel ebaproportsionaalne kaubanduspõrand, selgitab Mironov. "On selge, et suurem asutus võtab vastu rohkem külalisi, toob rohkem tulu ja võimaldab omanikul tasuda köögipinna üüri, mida väikeste restoranide puhul ei juhtu."
Võrgumudel aitab parandada Receptori jõudlust: juhid ja juhid, kelle palk moodustab olulise osa restorani tegevuskuludest, saavad töötada mitmes punktis korraga, samuti ressursside planeerimise süsteem (ERP, ettevõtte ressursside planeerimine). 2013. aastal teise asukoha avades otsustasid Brailovsky ja Pak restoranihalduse automatiseerida. Ühe kraadiga äriinformaatika spetsialist Brailovsky asus esimese restorani kolme aasta külastatavuse põhjal arvutama vajalikku ostumahtu, optimeerima toidubilanssi ja koostama töötajatele töögraafikut. Retseptori töötajad registreerivad oma tööletuleku iga päev: sisestavad isikukoodi ja pildistavad ettevõtte iPodi, mis on paigaldatud teenindussissepääsu juurde. Nii peavad asutajad arvet kõigi restoranitöötajate tööaegade üle. „Isegi 10–15 minutit kelneri hilinemist hommikul, kui inimesed ootavad tellitud hommikusööki, võib olla kriitiline,” selgitab Brailovsky. Hilinemise eest karistatakse rahatrahviga: miinus 10 rubla. võimalikust boonusest iga minuti eest. Sellegipoolest peab Mironov 20-protsendilist kasumlikkust, mida Receptor Bolshoi Kozikhinsky Lane'il saab, erakordseks nähtuseks.
Brailovski ja Pak kurdavad, et formaat pereettevõte Venemaal ei ole arendatud, nagu Euroopas: peaaegu 11 tuhandest Moskva restoranist ja kohvikust kuulub abielupaaridele vaid paar toiduketti. Savin Doublebyst ütleb, et pererestoranide idüllil on ka varjukülg: “Väljast vaadates tundub väga lahe, kui nende restoranis töötavad mees, naine ja vanemad lapsed. Aga tasub meeles pidada, et seda tööd teevad nad iga päev sama meeskonnaga hommikust õhtuni. Tiheda konkurentsiga keskkonnas pole neil võimalust petta või lihtsalt plaanivälist vaba päeva võtta. Sellise formaadi äri on raske väga tulusaks muuta: Euroopa pereettevõtete omanikud on tavaliselt rikastest inimestest kaugel.
Juhised
Määrake oma tulevase asutuse formaat ja kirjutage üksikasjalik äriplaan. Avada saab perekohviku, romantilise koha paaridele, lastele, noortele, ärikeskuse töötajatele või linnakülalistele suunatud koha. Mida täpsemalt tulevasest külastajast portree joonistad, seda täpsemalt suudad sõnastada asutuse kontseptsiooni.
Parimad kohad kohvikute jaoks - kesklinn, aga ka äärealade aktiivsed kohad. Otsige tiheda liiklusega piirkondi ühistranspordipeatuste läheduses. On oluline, et kohvik avaneks kohtades, kus teie potentsiaalsed kliendid. Näiteks võib lõbustuspargi kõrvale avada laste- või perekohviku – tavaliselt pakutakse seal vaid kiirtoitu, nii et konkurente pole.
Ruumi kujundus sõltub kontseptsioonist. Pole vaja kulutada raha kallitele viimistlusmaterjalidele ja osta soliidset mööblit. Saate kohviku sisustada eklektilises stiilis – see on praegu moes. On oluline, et teie asutusel oleks oma äratuntav nägu ja särts. Näiteks võib kohviku kujundada 60ndatest pärit pööninguks, suveverandaks või korteriks. See disain nõuab minimaalset remonti. Mööbel võib olla mitmekesine ja dekooriks võivad olla mitmesugused esemed – kujukesed, vinüülplaadid, käsitsi tikandid, raamatud, toataimed. Ärge kartke koondamist – külastajad peaksid olema huvitatud teie kohviku külastamisest.
Ostke varustus. Universaalne võimalus on kombineeritud ahi, mis võimaldab minimaalsete tööjõukuludega valmistada väga erinevaid roogasid. Kasuks tulevad ka pannkoogimasin, röstija, grill, hea kohvimasin. Seadmete ostmisel arvestage ruumi võimsuse ja ventilatsioonivõimega.
Töötage välja menüü. Te ei tohiks pakkuda kalleid roogasid - nende juurdehindlus on minimaalne. Tehke oma panus maitsvale omatehtud või rahvusköök saadaolevatest toodetest. Mõelge, mille poolest teie asutus konkurentidest erineb. Näiteks võite pakkuda lai valik pirukad või värskelt pressitud mahlad, on spetsialiseerunud maitsvatele suppidele või originaalsetele magustoitudele.
Arvutage keskmine arve. Mida madalamad on teie kohviku hinnad, seda suurem on liiklus. Siiski ei tohiks te odavat alkoholi pakkuda - meelitate ligi rahvahulka, kes tõenäoliselt ei aita kaasa ettevõtte suurele kasumile. Keskmist arvet saab suurendada kohvikute, kaasamüügi, tarnevõimaluste ning pühade lõuna- ja õhtusöökide korraldamise kaudu. Kaaluge ühisbrändi võimalusi koostöö puhkuseagentuuride, kunstitöökodade ja teiste ettevõtetega.
Palga töötajaid. 30-50-kohalise kohviku jaoks piisab kahest kokast ja kahest kelnerist, kes täidavad ka baarmeni ülesandeid. Ei ole vaja üle mehitada – väheseid töötajaid on parem motiveerida hea palga ja suure jootraha võimalusega.
Avasite oma restorani või kohviku, inimesed said sellest teada, hakkasid teie juurde tulema, tekkis esimene kasum, nüüd olete kõik investeeritud kulud õigustanud. Näib, et kõik on hästi, kui mitte väikeseks, aga.
Märkasite, et sissetulek ja seega ka teie ettevõtte kasum peatus ühel hetkel ja lakkas kasvamast. Kui see teile ei sobi ja soovite restoraniettevõtte omanikuna areneda, parandada oma kohviku või restorani staatust, suurendada sissetulekuid, suurendada kasumit, siis see artikkel on teie jaoks.
Vaatame täna mõnda neist põhinäitajad mis tahes äri, mille suurendamine aitab suurendada kasumit minimaalse aja- ja rahainvesteeringuga.
Nagu teate, sõltub kasumi suurendamine otseselt marginaalist, klientide arvust, keskmisest tšekist, mille klient teile jätab, ja korduvkülastajate arvust.
Tavaliselt, kui müük peatub, püüavad paljud seda jätkata, suurendades liiklust (uute klientide arvu). Uute klientide meelitamine on aga kõige kallim viis. Statistika ütleb (ja ilmselt näete seda oma ettevõttes): uue kliendi meelitamine maksab seitse korda rohkem kui olemasolevate klientidega töötamine. Seetõttu räägime liikluse meelitamisest ühes järgmistest artiklitest ja täna pöörame tähelepanu marginaalile, keskmisele kontrollile ja külastajate lojaalsuse suurendamisele, see tähendab kordusmüügile.
Marginaal
Marginaal on protsent teie kasumist toote maksumusest. Mis puudutab eeliseid, siis see on kõige odavam meetod, seega tasub sellega alustada. Negatiivne külg on see, et marginaali ei saa lõputult suurendada.
1. Lihtsaim viis seda näitajat tõsta on hinda tõsta. Kui tõstate menüü hindu 2-5%, siis suure tõenäosusega teie külastajad seda isegi ei märka. Näiteks teie menüüs maksis salat 320 rubla. Tõstsite hinda 3% (mis oli umbes 10 rubla ja kliendi jaoks pole see märkimisväärne). Kui marginaal on 30%, suureneb teie kasum 10%.
2. Teine meetod (sobib kohvikutesse ja restoranidesse) on serveeritud roogade portsjonite vähendamine. Reeglina ei märka seda ka kliendid, kuid sellega vähendate konkreetse roa valmistamise kulusid ja vastavalt suureneb marginaal ja teie kasum.
Keskmise kontrolli suurenemine
Keskmine tšekk on jämedalt öeldes see, kui palju teie klient teie kassasse jätab, st kogu müügimaht jagatud külastajate arvuga. Keskmise arve suurendamisel mängib suurt rolli personali töö, roogade paiknemine menüüs, tutvustused ja boonused.
3. Mida tähendab menüüs roogade õige paigutamine? Esmalt jaga need kategooriatesse, et oleks selge, kus on salatid ja kus soojad toidud, kus lihatoidud ja kus kala või taimetoit. Teiseks kujundage see visuaalselt. Visuaalne disain suurendab söögiisu ja teie klient soovib rohkem tellida. Kolmandaks keskenduge kõrge marginaaliga esemetele.
Keskenduge kindlasti menüü uutele üksustele. Inimestele meeldib uusi asju proovida. See on suurepärane, kui teil on regulaarselt uusi roogasid. See äratab teie klientide huvi, mis paneb nad teie juurde sagedamini tulema.
4. Edasimüük. Saate edasi müüa otse menüüs, soovitades lisada juba valitud roale või suupistele konkreetse roa või suupiste.
5. Õpetage oma kelnereid edasi müüma. Kui teie klient pole magustoitu tellinud, peaks kelner seda kindlasti rõhutama. Kui valisid rullid või sushi, siis soovita klassikalise kastme asemel, mis on igal laual, proovida oma firmakastet.
6. Keskmist arvet saad tõsta kallimate roogade või jookide pakkumisega. Näiteks tellis klient klassikalise "Chicken Caesari" - kutsuge teda proovima "Shrimp Caesari", millel on õrnem ja rafineeritum maitse.
7. Teine võimalus keskmist arvet suurendada on pakkuda mingit snäkki ajal, mil klient ootab oma roogade serveerimist. Näiteks võite pakkuda elavat austrit koos klaasi kuiva veiniga. See tekitab kliendis isu ja sunnib teda uutele tellimustele.
8. Kui räägime sellest, kuidas tšekki soodustuste abil suurendada, siis saate teatud summa ostmisel pakkuda kliendile kingitust. Kingitus ei pea olema kallis; Peaasi, et sellel on kliendi silmis kõrge väärtus. Näiteks sisse õllebaar tellimustele üle 5000 rubla - kingituseks õllekruus. Kui tellite Hiinas partii neid kruuse, maksavad need teile pelgalt sente ja külastajatele on see hea motivatsioon osta midagi vajaliku summa ulatuses ja saada kingitus.
9. Kui teie ettevõttel (pole vahet, kas see on baar või restoran) on oma kontseptsioon, oma bränd (ja arendamiseks peab neil olema), siis saate oma kaubamärgiga esemeid edasi müüa: kui see on õllebaar, siis saad pakkuda oma logoga kruuse või T-särke; kui teil on kalarestoran, võib teil olla müügil austri noad või kaubamärgiga taldrikud.
Korduv müük
Teine võimalus on lasta klientidel teatud aja jooksul ikka ja jälle teie juurde tagasi tulla. Loomulikult mõjutavad seda näitajat eelkõige teenindus, hooldus, puhtus ja roogade valmistamise viis. On veel mõned nipid, mis toovad inimesed teie juurde tagasi.
10. Reklaamid, mis panevad kliente teie juurde tagasi pöörduma, näiteks: "Ostke 9 tassi kohvi ja saate kümnenda kingituseks" või "Tellige 9 komplektsööki ja saate 1 kingituseks." See pakkumine toimib veelgi paremini, kui piirate seda ajaliselt – nädal, kuu, kaks.
Noh, ma lihtsalt ei mahu meie "Top 10" artikli vormingusse ega anna teile veel paar kiipi.
11. Meelitage külastajaid laste kaudu. Kuidas lapse jaoks huvitavam teie asutuses saavad nende vanemad rahulikumalt lõõgastuda, mis tähendab, et nad toovad teile rohkem kasumit. Siia võivad kuuluda väikesed kingitused lastele sissepääsu juures, lapsehoidja kohalolek, erinevad joonistusvõistlused ja huvitavalt kujundatud road lastemenüüst.
Kui olime tütrega Tais puhkusel, einestasime me oma hotelli kohvikus, vaid kohvikus, mille meie tütar valis. Ta vedas meid sinna sõna otseses mõttes igal hommikul, sest iga päev tehti talle kingitusi mitme väikese mänguasja näol, millest ta puhkuse ajal terve kollektsiooni moodustas.
12. Klientide lojaalsust saate suurendada ka ettevõtte poolt tehtud komplimentide kaudu. Sel ajal, kui teie klient loeb menüüd, tooge talle tass rohelist teed.
Kui tood inimesele kingituse, siis esiteks on tal ebamugav tõusta ja lahkuda ning teiseks jätab ta sind tõenäolisemalt maha. rohkem raha. Pealegi, kui ta järgmine kord plaanib, kuhu minna, mäletab ta sind esimesena.
Täienduseks võib olla ka teie firmamoos, mida serveerite tee või värskelt küpsetatud leivaga või mereandide kastmega.
Siin kirjeldatakse vaid mõnda lihtsaid viise, mis võib aidata teie restoraniäri arendamisel, kuigi seda nimekirja võib veel kaua jätkata.
Muidugi on igal asutusel oma kontseptsioon, oma staatus, oma hinnapoliitika, teie kliendid. See, mis võib grillbaaris hästi toimida, ei tööta mereandide restoranis ja vastupidi.
Peate mõistma oma klienti, tema soove, vajadusi, rahalisi võimalusi, siis on teil palju lihtsam leida oma ettevõtte jaoks funktsioone, mis köidavad. sihtgrupp, tuua teie juurde kliente, suurendada nende lojaalsust.
Mõelge, mille poolest erinete oma konkurentidest, milline unikaalne omadus teil on, kuidas eristuda sarnaste kohvikute, restoranide ja baaride hulgast... Pärast nendele küsimustele vastamist pange kirja mõned asjad, mida saate juba täna rakendada. Kuid ärge rakendage kohe kõiki võimalusi kasumlikkuse suurendamiseks, mida peate enda jaoks sobivaks. Muutke kõike järk-järgult, nii näete, mis teie jaoks hästi toimis ja mis mitte.
Palun püsikliendid väikesed, kuid maitsvad krõpsud ja need räägivad teie ettevõttest kindlasti rohkem kui kümnele inimesele. Ja saate uusi kliente täiesti tasuta.
Vassili Bogdanov, Yana Yakupova,
ärikonsultandid
