Технология за производство на чипс. Собствен бизнес: производство на чипове. Технологии и оборудване за производство на чипове. Как да направите пера

Изпратете вашата добра работа в базата знания е проста. Използвайте формата по -долу

Студенти, аспиранти, млади учени, които използват базата знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Въведение
Заключение
Списък на източниците

Въведение

В наши дни производството на хрупкави пържени картофени филийки се е превърнало в огромна индустрия по целия свят. Като суровина за тях сега се използват не само пресни картофи, но и различни видове брашно, зеленчуци и плодове. В днешно време в Русия се продават доста марки чипове, включително местни. Готварските линии за този продукт са инсталирани както на големи предприятияза преработка на картофи и стават основата на малките индустрии. Факт е, че можете да се включите в производството на чипове на различни етапи и да ги направите според различни технологии- размерът на инвестираните средства и обемът на производството ще зависят от това.

След провеждането на редица експерименти учените са установили, че когато въглехидратите (основният компонент на храни като зърно, картофи и др., Както и техните преработени продукти - брашно, трици, люспи) се нагряват до висока температура, вещество образува се акриламид. Акриламидът е органично съединение, което е канцерогенно. Следователно всички хранителни продукти, като зърно, картофи и техните преработени продукти, брашно, хляб, бисквити, пържени картофи, чипс, закуски и зърнени закуски съдържат определено количество акриламид, в зависимост от степента на преработка на продукта. За да избегнете образуването на акриламид по време на готвене, трябва да избягвате пърженето на храни, богати на въглехидрати, за дълго време и при високи температури. Готвенето на тези продукти във вода или пара обаче не създава изключителна концентрация на акриламид и е безопасно за здравето. Видът на използваното масло играе важна роля при образуването на акриламид по време на процеса на пържене. Количеството на акриламид се увеличава, ако в маслото се смесят синтетични мазнини за приготвянето на този продукт. При използване на маслиново, палмово, рапично, слънчогледово, памучно масло с висока степен на чистота (задължително рафинирано и дезодорирано с киселинно число под 0,01), количеството образуван акриламид е много по -ниско, а при готвене на продукти в парите на палмата и масло от памучно семе, акриламидът практически не се образува. Възможно е да се наложи промяна на традиционното хранителна технологияза да се сведе до минимум и дори да се елиминира образуването на акриламид по време на преработката на храни и по този начин да се изключи проникването на акриламид в човешкото тяло.

Във връзка с горното можем да заключим, че чипсът като вид закуска е най -разпространеният и най -популярен в Русия. Производството им е евтино и печелившо, което означава, че пазарът на чипове може да се запълни както с висококачествени продукти, така и с нискокачествени продукти. За да разберете продуктите от този тип, се нуждаете от знания за суровините, технологията на производство, методите за идентификация на продукта.

1. Асортимент и качество на картофения чипс

1.1 Асортимент, химичен състав и хранителна стойност на картофения чипс

Името "чипс" обединява три независими вида продукти, сходни по форма - всички те са тънки плочи ("чип" - "чиния" в превод от английски). Растително масло. Те обаче са разделени на три групи много ясно.

Картофи хрупкав. Този продукт, наречен Московски картоф, ни е познат още от съветските времена: филийки пресни картофи, пържени в олио, подправени със или без сол.

Чипс картофса оформени плочи с правоъгълна (100x40x2 mm) или кубична (квадрат: 40x40 mm) форма или оформени изделия.

Чипс формован. Те се получават чрез пържене на тънки плочи, плоски или гофрирани, оформени от картофено тесто, в което според рецептата освен картофи се добавят и зърнено брашно, нишесте и сол. Вкусът на пържените картофи практически се губи в такива чипове, поради което по -често към такива чипове се добавят още по -ароматни състави на фона на мононатриев глутамат - най -известният и широко използван подобрител на аромата в света.

Чипс въздух. Вкусът на тези чипове е много деликатен, присъствието на нишесте почти не се усеща. Значително по -малко добавки са необходими за овкусяване на този вид хрупкави и обикновено се използват естествени подправки. В Европа този вид чипове сега е предпочитан. На това обръщат внимание и местните производители. Благодарение на усилията на нашите руски специалисти, технологията на производство и необходимото оборудванеза производство на безопасни въздушни чипове.

Apple чипспроизведени в САЩ, Китай, Руска федерацияи са популярни сред всички слоеве от населението, а също така са същият деликатес като обичайния картофен чипс.

По своята структура те са тънки сухи румени филийки с многоцветна кожа по краищата, имат ярък, лек, естествен аромат на ябълка. Предимствата на ябълковия чипс включват: съдържанието на витамин С (до 30% от дневната стойност); ниско съдържание на калории; липса на холестерол, канцерогени и мастни киселини (растително масло и други мазнини не се използват при производството).

Crisp е готов за консумация пържен продукт, приготвен от пресни картофи под формата на филийки, ленти и ленти. Един килограм хрупкави картофи е калорично еквивалентен на около 4 кг пресни картофи. Естественият картофен чипс е произведен за първи път през 19 век в родината на картофите в Америка. Първоначално картофите се измиват, ръчно се нарязват на филийки и се пържат в растително масло, тоест процесът на приготвяне на чипс не се различава много от обичайното пържене на картофи с единствената разлика, че картофите се нарязват на тънки филийки и се пържат дълбоко . С развитието на науката за развъждането, увеличаването на търсенето на този вид продукти, се увеличава и обемът на производството на чип продукти.

Хранителна стойност на 100 г чипс.

Съдържанието на сухи вещества и техният основен компонент - нишестето е от решаващо значение за картофенопреработвателната промишленост, тъй като определя добива Завършени продукти... За преработка е за предпочитане да се използват сортове със съдържание на сухо вещество най -малко 21,23%. При производството на чипс и пържени картофи, увеличеното съдържание на твърди вещества намалява абсорбцията на масло или мазнина. Високото съдържание на нишесте може да се дължи на брашнената консистенция на замразени картофени продукти, което е нежелателно.

1.2 Изисквания за качество на картофения чипс

Качеството на готовите картофени продукти зависи от усъвършенстването на технологичния процес на преработка на картофи и от биологичните характеристики на сорта.

Качеството на картофите като суровина за преработка се определя от морфологичните характеристики на клубените, техния химичен състав, физическите, физиологичните и кулинарно-технологичните предимства, които зависят от сорта, метеорологичните и агротехническите условия на отглеждане, степента на зрялост, съхранение и транспортиране условия.

Важна характеристика на сорта е неговата устойчивост на механични повреди, които определят загубата на тегло по време на обработката. Устойчивостта на механични повреди се влияе от здравината на покривните тъкани. Установено е, че клубените със заоблена форма и висока якост на покривни тъкани са най -устойчиви на механични повреди. Качеството на сварените готови продукти може да бъде повлияно от ефектите на стреса (особено в ранните етапи на развитие на клубените). Това води до потъмняване на продуктите от пъпната страна на грудката по време на обработката поради увеличаване на съдържанието на редуциращи захари. Водният стрес в края на вегетационния период може да доведе до образуване на тъмен връх на върха на клубените, което се отразява на качеството на картофените продукти като картофени пръчици (закуски).

Морфологичните характеристики са от съществено значение за оптимизирането на технологичния процес. За производството на замразени и пържени картофени пръчици се използват грудки с плоска повърхност, продълговата или закръглена форма и с определени технологични размери. Например, за производството на пържени или замразени картофени пръчици размерът на клубена в най -големия напречен диаметър трябва да бъде по -малък от 10 см, за приготвяне на пържени картофи - повече от 50 мм, за чипса оптималният размер е 40,55 мм . Препоръчителната маса на клубените за повечето технологии е 80 120 г. Броят на окото не трябва да надвишава 5,7, дълбочината им не трябва да е повече от 1,1,5 мм.

Качеството на пържените картофени продукти зависи от съотношението амилоза към амилопектин в нишестето, така че за чипс и пържени картофи в масло добро качествосъдържанието на амилопектин трябва да бъде 5,7%.

Редуциращите захари са от съществено значение при производството на пържени картофени продукти. Колкото по -голяма е масовата част на редуциращите захари, толкова по -тъмен е цветът на готовите продукти поради реакцията на образуване на меланоидин. При производството на чипс съдържанието им в сурови картофи не трябва да надвишава 0,2,0,4%, пържени картофи и трапезно сушени картофи - 0,2,0,5%. Захарозата не е редуцираща захар, но може да започне да се хидролизира при стайна температура. В допълнение към сорта, съдържанието на редуциращи вещества се влияе от състава и количеството на внесените торове. Установено е, че азотните, фосфорните и калиевите торове в съотношение N: P: K в съотношение 1: 2: 1 и 1: 1: 2 намаляват съдържанието на редуциращи захари, докато прилагането на азотни торове в съотношение от 2: 1: 1 увеличено.

По време на съхранението на картофи при ниски положителни температури (2,4 ° C) нишестето се осахарява. Съдържанието на захар може да се повиши с 8,10%, което води до сладък вкус и нежелателно покафеняване. Оптималната температура за съхранение на суровините за преработка е 8 ° C, а за производството на чипс 10 ° C. На практика обаче режимът на съхранение се определя, като се вземат предвид качеството на картофа и продължителността на неговото съхранение. При съхранение на картофи при температури под 4 ° C е необходима частична ресинтеза на захари, за което преди преработката клубените се държат 3 7 дни при температура 10,18 ° C.

За производството на сухи и пържени продукти се препоръчват следните сортове: Албатрос, Снежанка, Самарски, Ласунак, Накра, Росянка, Загадка, Слава Брянск и др .; за бързо замразени продукти - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh и др. Трябва обаче да се има предвид, че асортиментът от картофи постоянно се актуализира, поради което при избора на сортове за преработка трябва да се има предвид данните от каталозите на нови сортове картофи, както и резултатите от нашите собствени тестове за годност за преработка в зависимост от характеристиките на асортимента от продукти.

хранителна стойност на качеството на картофите

2. Технология и оборудване за производство на картофен чипс

2.1 Технологична схема за производство на картофен чипс

Естественият картофен чипс е произведен за първи път през 19 век в родината на картофите в Америка. Първоначално картофите се измиват, ръчно се нарязват на филийки и се пържат в растително масло, тоест процесът на приготвяне на чипс не се различава много от обичайното пържене на картофи с единствената разлика, че картофите се нарязват на тънки филийки и се пържат дълбоко . С развитието на науката за развъждането, увеличаването на търсенето на този вид продукти, обемът на производството на продукти от чипс също се увеличи. Икономическата осъществимост изискваше допълнителни изследвания и разработки на специализирано оборудване, способно да задоволи нарастващите нужди на купувачите. Това беше направено и схемата за производство на чипс започна да изглежда по следния начин: измиване, белене, проверка, измиване на нишесте, печене, осоляване и опаковане. Подобрява се оборудването, нараства търсенето, нараства суровинната база. Най -накрая се формира производствената схема. Днес това изглежда по следния начин: подбор на сортове - отглеждане, като се вземат предвид климатичните условия, естеството на почвата, използваните торове, техники на отглеждане, отглеждане и прибиране на реколтата - отделяне на почвата и примеси - съхранение, като се вземат предвид специалните условия за съхранение за всеки сорт - подаване за обработка - оразмеряване - отделяне на камъни - измиване - инспекция - белене - инспекция - нарязване - измиване на нишесте - бланширане (на пара или гореща вода) - охлаждане - изсушаване - пържене - отстраняване на излишното масло - паниране (овкусяване) - охлаждане - опаковка.

Crisp е готов за консумация пържен продукт, приготвен от пресни картофи под формата на филийки, ленти и филийки. Един килограм хрупкави картофи е калорично еквивалентен на около 4 кг пресни картофи. Производството на хрупкави картофи включва следните основни операции:

1. измиване и сортиране на сурови картофи;

2. почистване;

3. рязане на грудки;

4. измиване нарязани картофи от нишесте;

5. пречистване на отпадъчни води;

6. бланширане;

7. сушене;

8. пържене;

9. въвеждането на сол и подправки.

Измиването на картофи в количества до 100 кг на час (съответства на производството на продукт до 25 кг на час) не изисква механизация и може да се комбинира със сортиране. За измиване се използват вани с две секции; консумация на вода - до 1 литър на 1 кг картофи. Технологичен процес. Производството на хрупкави картофи и картофен чипс включва следните основни операции: измиване и сортиране на сурови картофи, белене, нарязване на клубени, измиване на нарязани картофи от нишесте, почистване на отпадъчни води, бланширане, сушене, пържене, добавяне на сол и подправки, опаковане и опаковане.

Измиване, почистване, нарязване на картофи. Измиването се извършва в непрекъснати перални машини. Почистването на картофите се извършва с помощта на машини за периодично почистване чрез изтриване на повърхностния слой. След това клубените се проверяват, т.е. отстраняване на дефектни клубени и допълнително почистване, когато оцелелите "очи" и остатъците от кората се отрязват. След това с помощта на машини за рязане на зеленчуци картофите се нарязват на плочи с дебелина 1,5-2 мм или "ленти" с напречен размер 6-10 мм.

Измиване от нишесте, бланширане. Измиването от нишестето, отделено на повърхността на нарязаните картофи, се извършва в специални вани или специални машини със студена вода. Бланширането се извършва в гореща вода с помощта на пара. В този случай настъпва разлагането на ензими, които причиняват покафеняване на картофа. Също така, по време на бланширане, междуклетъчните стени омекват, което улеснява последващото изсушаване. Използват се специални устройства - бланширащи (вода и пара). Веднага след бланширането картофите се охлаждат с помощта на душ устройство.

Сушене и печене. Сушенето може да се извършва в сушилни камери, на конвейерни линии или стелажи от различни видовеелектрически нагреватели или пара; и вентилатори. Пърженето (дехидратирането) е основният процес при приготвянето на чипс и чипс. Неговата задача е не само да намали съдържанието на влага в картофите до минимум (7-10%), но и да го направи възможно най-бързо, така че получената водна пара да се разшири, за да разхлаби масата на картофа, като го направи порест . За да се получи "хрупкава" консистенция, пърженето в олио трябва да се извършва при температура най -малко 140 ° C. За пържене се използват бани и фурни за пържене, различни както по мощност, така и по начин на зареждане: периодични (кошници) или непрекъснати (конвейери). Производителността зависи от електрическата мощност на устройството, т.е. предварителното сушене увеличава производителността на пържене, тъй като се намалява консумацията на енергия за изпаряване.

Отстраняване на масло. Основните операции при производството на картофени чипове са охлаждане и отстраняване на излишното масло, които се извършват на специален транспортьор или с помощта на подобно устройство, например стелаж с мрежести тави.

Добавяне на подправки. Въвеждането на сол и подправки (овкусители) се извършва в партидни или непрекъснати драже машини. Солта и подправките се нанасят чрез пръскане, поръсване или пръскане непрекъснато при разбъркване на продукта. Във всички драже машини, смесването се извършва без използване на инструменти за месене. Пълненето и опаковането на хрупкави картофи обикновено се извършва в дози от 25-100 g в найлонови торбички с отпечатан шаблон и необходимата информация за продукта и производителя.

Пакет. Дозирането и опаковането (производство на торби и запечатване) се извършва с помощта на автоматични или полуавтоматични машини за пълнене и опаковане.

Операцията по бланширане е необходима за получаване на хомогенен продукт.

Тази операция се извършва в два големи цилиндрични бланширащи устройства, оборудвани с устройства за контрол на температурата и времето за готвене, в зависимост от характеристиките на продукта. Бланширащите машини работят с директна пара, за да затоплят водата и да загряват продукта. Първият служи за деактивиране на ензимния процес, който възниква, когато продуктът преминава бързо и при високи температури. (~ 80 ° С) Във втория продуктът е изложен на по -дълго топлинна обработкапри относително ниска температура, която е необходима за частичното отстраняване на нишестето и редуцирането на захарите, като се използва обратен поток от гореща вода.

Фигура 1 - Технология за производство на картофени чипове

За да се подобри работата и да се улесни поддръжката, фритюрникът е оборудван с хидравлична системаповдигане на всички конвейери и горната обвивка.

Всички външни повърхности на тръби и тръбопроводи са топлоизолирани и обшити с неръждаема стомана, за да се избегнат загубите на топлина и безопасността на персонала, работещ по линията.

В допълнение към основната циркулационна помпа за масло, фритюрникът е оборудван с допълнителна помпа за изпомпване в междинен резервоар за съхранение с голям капацитет, който от своя страна има допълнителна отоплителна система.

2.2 основни характеристикиоборудване за производство на картофен чипс

Картофеният чипс и пържените картофи са сред най -популярните храни. Картофите съдържат много хранителни вещества като протеини, неорганичен фосфор, желязо, каротин и др. Производството на картофен чипс се извършва с линия за производство на картофен чипс и има много предимства, като лесна работа, висока автоматизация, нисък разход на суровини за приготвяне на продукти и т.н.

Картофите се изсипват в бункера. С помощта на вертикален спирален транспортьор картофите се измиват старателно и се прехвърлят в почистващата машина. Картофите от пералнята влизат в почистващата машина. Благодарение на спиралата продуктите се движат и въртят равномерно, като по този начин се гарантира, че всеки плод се почиства равномерно от всички страни. Скоростта на въртене на спиралния вал се регулира безкрайно от инвертора, вграден в машината. След почистване картофите се подават равномерно към инспекционната маса за допълнително почистване на картофите. Конвейерът е предназначен за транспортиране на картофи от ревизионната маса до машината за нарязване. Конвейерът е изработен от неръждаема стомана и хранителна лента. Машината е предназначена за рязане на картофи под формата на чипс и вълнообразни кубчета (пържени картофи). Дебелината на филийките се регулира. След нарязване нарязаните картофи се измиват в пералня. Машината се състои от резервоар за вода, въртящ се барабан и конвейер. След измиване продуктът попада в апарителната машина. Това оборудване е проектирано специално за картофен чипс, предназначен за изгаряне на картофен чипс. Оборудването се състои от лентов транспортьор, спирален апарат и резервоар за вода. Температурата и скоростта се регулират. Машината за пържене се състои от конвейерна лента, асансьор, филтърна система, система за контрол на температурата на маслото, система за подаване на масло и отоплителна система. Този уред се използва за пържене на закуски, хранителни продукти от брашно, месо и др.

Колазадопълненияподправки... Това устройство се състои от легло, барабан, повдигащ транспортьор и склад за добавки (подправки). Прехвърлянето на продукта се извършва с повдигащ транспортьор, подправките се доставят количествено към оборудването с винт, осигурява равномерно смесване с продукта. Барабанът е направен по специална технология, няма мъртви зони.

Фигура 2 - Вибрационна перална машина MMKV -2000: 1 - дренажна тръба; 2 - тава; 3 - щепсел; 4 - дупки; 5 - дисбаланси; 6 - вал; 7 - шнек; 8 - зареждащо устройство; 9 - кутия; 10 - водоснабдяване; 11 - гъвкав съединител; 12 - електродвигател

Принципът на работа на машината се състои в предаване на колебателното движение от вала с дисбаланси към работната камера, в която картофените клубени постоянно влизат, като упражняват натиск един върху друг. Картофът се движи по фиксираните обеми на винта на камерата от товаренето до разтоварващото устройство. В процеса на напредване клубените се търкат един срещу друг и срещу вътрешните повърхности на работната камера, като в същото време се измиват с струи вода от пръскачката. Измитият продукт напуска машината в непрекъснат поток през изпускателния улей.

Конструктивните части на машината са задвижващ вал с четири небалансирани тежести и шнек. Товарен бункер е монтиран над първия завой на шнека, на последния завой има прозорец с тава за разтоварване на измити грудки. В горната част на работната камера има водопровод с пръскащо устройство. Мръсната вода се изпуска в канализацията от колектор. Ефективността на измиването на клубените и кореноплодите се увеличава, ако се движат в голям обем вода и се търкат една в друга. Следователно измиването се извършва, когато ги премествате в претъпкано състояние. Обикновено пералните машини имат няколко секции, предназначени за отстраняване на тежки примеси, които се утаяват на дъното; примеси от плаващи светлини; получаване на измити суровини. Често, едновременно с миенето на зеленчуци, те се почистват от плодовата обвивка.

За почистване на суровини се използват ролкови, дискови и конусни машини, чието работно тяло е от абразивен материал. По вида транспортно легло машините могат да бъдат ролкови и плочи. Измиването на зеленчуци, плодове и плодове има своите специфики. При тяхната обработка е необходимо едновременно да се вземат предвид два фактора - скоростта и задълбочеността на измиването, тъй като при продължителен престой на растителни суровини във вода се губят част от ароматните, оцветяващите и екстрактивните вещества. В производство Кетърингсе използват перални машини с различен дизайн.

3. Теоретична основапроизводство на картофен чипс

3.1 Процеси по време на производството и съхранението на картофен чипс

Поради свързващите си свойства, той се използва в производството на козметика. Готвенето на тези продукти във вода или пара обаче не създава изключителна концентрация на акриламид и е безопасно за здравето. Видът на използваното масло играе важна роля при образуването на акриламид по време на процеса на пържене. Количеството на акриламид се увеличава, ако в маслото се смесят синтетични мазнини за приготвянето на този продукт.

При използване на маслиново, палмово, рапично, слънчогледово, памучно масло с висока степен на чистота (задължително рафинирано и дезодорирано с киселинно число под 0,01), количеството образуван акриламид е много по -ниско, а при готвене на продукти в парите на палмата и масло от памучно семе, акриламидът практически не се образува. Проучванията за приготвяне на храна от въглехидратни продукти по време на високотемпературна обработка (температури над 120 градуса) са показали, че акриламидът се образува по време на пържене, готови храни във фурната, дълбоко пържени или на скара, но когато са варени и на пара, практически липсва. Възможно е да се наложи промяна на традиционните хранителни технологии, за да се сведе до минимум и дори да се елиминира образуването на акриламид в процеса на преработка на храни и по този начин да се изключи проникването на акриламид в човешкото тяло.

Така че, според чуждестранните технологии, пресен картофен чипс (Lays, Estrella) и формован чипс (от смес от сухо картофено пюре и нишесте) Pringles се произвеждат в пещи за пържене в маслена среда в продължение на най-малко 6-7 минути при температура от 165-180 ° C. Както бе споменато по-горе, това са ограничаващите условия за изключително максималното натрупване на акриламид, тук както високата температура и продължителността на преработката, така и вида на използваното масло, докато според технологията на института се използва полуфабрикат за получавате чипове, които се обработват с парите на палмово, памучно масло за 2-4 секунди, което на практика елиминира образуването на акриламид. Проведените изследвания за тестване на храни, богати на въглехидрати, когато се обработват с използване на високи температури и продължителността на печене, пържене и готвене на пара, показват, че 1 кг от крайния продукт съдържа акриламид:

Днес употребата на акриламид в храната не е забранена. Максималната доза от употребата му е 1 микрограм на ден, с което Световната здравна организация е съгласна. От проучванията може да се види, че чипсът, получен по технологията на Всесъюзния научноизследователски институт по картофени хранителни продукти, е практически безопасен по отношение на съдържанието на акриламид и може да се препоръча за консумация както от деца, така и от възрастни.

Чиповете са опаковани в здрав контейнер, който ги предпазва от разпадане и смачкване. Отгоре чиповете са увити в ламинирано фолио, което ги предпазва от влага и окисляване на мазнини.

В случай на чипове, традиционното решение е да се използва метализирана бариера на базата на ламинирана структура MB400 / MM480, която осигурява изключителни характеристики и гарантира пълна безопасност на продукта. Ламинатът MB666 / MW647 например също осигурява отлична защита, като същевременно запазва всички свойства на продукта.

Препоръчва се продуктът да се съхранява на хладно и сухо място. Температура на съхранение от 0 єС до 20 єС, относителна влажност на въздуха не повече от 75%.

Чиповете трябва да се съхраняват в чисти, добре проветриви помещения и защитени от пряка слънчева светлина, при температура не по-висока от 20 ° C и относителна влажност не повече от 75%. Кутиите за чипс се подреждат върху стелажи и палети на височина не повече от осем кутии. Разстоянието между купчините, както и купчините и стените трябва да бъде най -малко 0,7 м. Разстоянието от източниците на топлина, водопроводните и канализационните тръби трябва да бъде най -малко 1 м. Не се допуска проветряване на склада при влажно време и непосредствено след дъжд .

3.2 Фактори, влияещи върху качеството на картофения чипс

Основната суровина са картофите. За приготвянето на този продукт са подходящи сортове картофи „Передовик“, „Дружен“, „Лорх“, „Сотка“, „Янтарни“ - всеки регион има свои собствени лидери по добив и качество. Тези, които се доверяват на чужденци посадъчен материал, експертите препоръчват холандските сортове - "Romano" и "Condor". Препоръчително е да не правите чипс от смесени сортове картофи, тъй като готовите парчета ще имат различно съдържание на влага и могат да се влошат по време на съхранение.

Изберете кръгъл и донякъде сплескан картоф, голям и среден по размер с малък брой и плитки очи. Беритбата подлежи на зрели грудки от есенна реколта, сухи, без болести и израстъци, еднакви на цвят, със силна коркова кора. Размерът на клубените в най -големия диаметър трябва да бъде най -малко 5 см. Съдържанието на сухо вещество е най -малко 20%. Не се разрешава събирането на грудки, които са леко замръзнали, позеленели, с израстъци, изсъхнали, запарени, с признаци на покълване, с почва и отпадъци, неузрели.

По време на съхранение суровините - картофите губят първоначалните си органолептични свойства, химичният състав на грудката се променя, кората става по -плътна, клубените губят влага, захарите и ензимите се натрупват. В зависимост от качеството на съхранение, горните процеси протичат с различна интензивност. Трябва да се отбележи, че всички процеси на разваляне на суровините протичат при висока влажност (картофена влага 82%), при картофена влага до 12%, безопасността на суровините непроменена до 1 година е гарантирана. Но това вече са сушени картофи и не е реалистично да се използва като суровина за производството на чипс.

Въпросът за подобряване на технологията за производство на картофен чипс от пресни картофи и подобряване на тяхното качество е от голямо значение в световната практика. Извършват се особено обширни изследвания за подобряване на цвета на хрупкавото - един от най -важните показатели за неговото качество. Цветът му се влияе от сорта на суровините, района на отглеждане, агротехническите методи за неговото отглеждане и отглеждане, времето на прибиране на реколтата, възрастта на клубените и температурата на съхранение. Всеки от тези фактори влияе до известна степен на качеството на чипса.

Ароматични добавки. Сега, както чуждестранните, така и местните производители не пестят естествени или синтетични ароматни и ароматични добавки, за да придадат на продукта си нов вкус и мирис. Най -често използваните естествени аромати са червен пипер, сол, натрошен сушен чесън и билки. Не се заблуждавайте от факта, че „Чипс със сирене“ се прави с истинско настъргано сирене. Това обаче се отнася за бекон, гъби, кетчуп и лук със заквасена сметана. Всичко това са овкусители. Самата дума „овкусяване“ обаче не трябва да предизвиква паника. При производството на аромати често не се използват химически синтезирани ароматни вещества, а естествени, изолирани от истински продукти. Такива ароматни продукти имат високо качество, естествен вкус и мирис, но и съответно висока цена. Малко вероятно е големите производствени предприятия да спестят пари, като купуват евтини, некачествени или опасни суровини. Спестяванията в крайна сметка ще им струват твърде много. Следователно хранителните оцветители, ароматизиращите добавки, ароматизанти се купуват само от уважавани световни фирми, отговорни за качеството на техните стоки.

При производството на пържени картофени продукти широко се използват различни мазнини за готвене, сред които могат да се разграничат следните групи мазнини:

естествени мазнини на базата на палмово масло, които не съдържат транс изомери; хидрогенирани масла и мазнини (соево, рапично и други растителни масла, мазнини от морски животни и риби), съдържащи от 25 до 58% транс изомери. смеси от естествени и хидрогенирани мазнини.

Във връзка с нарастващата консумация на пържени картофени продукти, учените от всички страни работят по проблема за намаляване на нивото на мазнини в тях. В Съединените щати е създаден прахообразен състав на агента, който забавя усвояването на маслото от храната по време на процеса на пържене. Съдържа алгинов естер и нетоксичен хранителен носител, подходящ за използване при производството на пържени храни. Съдържанието на алгинов естер в състава на продукта е 0,01-3 часа на 100 часа. хранителен носител. Сложният алгинов естер може да се смеси с алгинова киселина, нейната сол или други нейни производни. Носителят на храна може да бъде брашно. Съставът на агента се нанася под формата на слой върху повърхността на хранителни продукти, например картофени колони, преди те да бъдат пържени. Пържените храни са с ниско съдържание на мазнини.

Установено е, че добавянето на антиоксиданти (екстрактивно етерично масло от розмарин; екстракт от градински чай и лимонена киселина) към рафинирано, обезцветено и дезодорирано палмово масло преди пържене подобрява сензорните характеристики на продукта по време на 5-дневния цикъл на маслото. И трите антиоксиданта значително се подобряват външен вид, вкус, мирис и други характеристики на продукта.

Заключение

Основните фактори, формиращи качеството на чиповете, са суровините и технологията на производство. Чиповете, въпреки популярността си, не са много здравословен хранителен продукт и в някои случаи могат да бъдат опасни за здравето, тъй като поради наличието на производствена технология, неговата простота и бързата възвръщаемост на производството на чипс, некачествените и опасни чипове често завършват на пазара. Съществува много голяма номенклатура на показателите за качество на чиповете.

В първия раздел прегледах литературата за производството на картофени продукти, където беше представена технологията на производство и бяха описани технологичните процеси за производство на картофен чипс. Беше даден вторият раздел кратко описание натехнологии за производство и съхранение на суровини. Третият раздел описва факторите, които влияят върху качеството на картофения чипс.

Продукт като картофи се използва както за домашна преработка, така и за преработка в храни. В първия случай от картофите се произвежда нишесте, алкохол, фино брашно, а във втория - от картофи се произвеждат чипс, крекери, сухо пюре и др. Производителите разделят цялата гама от продукти за преработка на картофи в четири условни групи: най -малко една година), пържени (такива продукти имат кратък срок на годност, който е не повече от три месеца), замразени (тези продукти имат кратък срок на годност - три месеца или повече) и накрая, консервирани (за кратко -срочно съхранение за срок не повече от три месеца).

Списък на източниците

1. Иванова Т.Н. Стокознание и експертиза на хранителни концентрати и хранителни добавки: Учебник за студ. по-висок. проучване. институции / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковски. - М.: Издателски център „Академия“, 2004.

2. Грицюк В.Н. и други Стокови изследвания на селскостопански продукти и суровини: Учебник за университети. - М.: Икономика, 1986.

3. Красовски П.А. и други стоки и техния опит. - М.: Център за икономика и маркетинг, 1998.

4. Парамонова Т.Н. Бързи методи за оценка на качеството хранителни продукти... - М.: Икономика, 1988.

5. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационен анализ на продукти. - М.: Икономика, 1994.

6. Taver E.I. Общи правила за проверка на качеството и количеството на стоките: IHSE. PR - 002 - 96. - М., 1996.

7. Хлебников В.И. Технология на стоките (храни). - М.: Дашков и К, 2000.

8. Гришин М.А. Технология на сушене на плодове, зеленчуци и материали за производство на хранителни концентрати. - М.: Колос, 1995.

9. Гуляев В.Н., Алимова Т.Ж. Справочник за работници от лаборатории по производство на хранителни концентрати и сушене на зеленчуци. - М.: Агропромиздат, 1986.

10. Оброволски В.Ф., Ламачински В.А. Концепцията за развитие на растителни суровини в устройства с междинно пресоване (теория и практическо приложение) // Съхранение и преработка на селскостопански суровини. - 1995. - No5.

11. Журман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуални въпроси на развитието на производството на екструзионни хранителни продукти // Съхранение и преработка на селскостопански суровини. - 1997. - No2

12. Харинов П.Д. Технология за производство на чипове // списание "Процесор" 2005-№12

Публикувано на Allbest.ru

...

Подобни документи

Технология за производство и съхранение на картофи. Обосновка и описание на технологичната схема за производство на картофен чипс. Рецепта за производство, избор и изчисляване на оборудването. Характеристики на вторичните суровини, производствените отпадъци и тяхното използване.

курсова работа, добавена на 27.02.2015 г.

Историята на появата на чипове. Анализ на чипове и крекери за съдържание на натриев хлорид. Чипс и крутони, подправки и ароматизанти на тези продукти. Проблеми за любителите на чипове: излишни килограми, висок холестерол, диабет, сърдечни проблеми.

презентация, добавена на 05.05.2012 г.

Рецептата за ястието "Telnoe iz Fish", неговият химичен състав и хранителна стойност. Първична обработка на суровини и подготовка на полуфабрикати. Технология и схема на готвене, изисквания за качество и срокове за изпълнение. Организация на производството в горещия цех.

курсова работа, добавена на 25.09.2014 г.

Химически състав и хранителна стойност на ферментиралите млечни продукти. Класификация на асортимента според различни характеристики, техните характеристики. Изисквания за качество, дефекти, условия на съхранение и транспортиране. Характеристики на производство и развитие на нови видове.

курсова работа, добавена на 01.10.2014 г.

Химически състав и хранителна стойност на чая и чаените напитки. Суровини, технология на производство, класификация и характеристики на асортимента. Изисквания за качество. Икономически характеристики на магазина "Новоюжка". Производители и доставчици.

курсова работа, добавена на 16.04.2011 г.

Химическият състав на водката, нейната хранителна стойност и ефектите върху организма. Изисквания за неговото качество в съответствие с нормативните документи. Фактори, определящи качеството на водката: технология на производство и опаковане. Класификация и характеристики на асортимента.

курсова работа, добавена на 12.01.2010 г.

Асортимент и класификация на сокове, нектарни групи. Сиропи на основата на хранителни ароматни есенции. Фактори, формиращи запазването на качеството на продукта. Технология на производство на доматен сок. Процеси, протичащи при преработката на плодови и зеленчукови продукти.

курсова работа, добавена на 04.04.2012 г.

Асортимент от картофени ястия. Съставяне на технологични и изчислителни карти за ястия. План на менюто и реклама на тематичния ден. Декорация на дегустационна маса от картофени ястия. Асортимент и сервиране на студени напитки от собствено производство.

курсова работа, добавена на 24.10.2013 г.

Определение и технически процес на консервиране при производството на месни консерви. Техният химичен състав и енергийна стойност. Изисквания за качеството на консервираните храни. Тяхното опаковане, етикетиране и съхранение. Хранителна стойност на сушеното месо. Методи за неговото производство.

тест, добавен на 10.04.2010 г.

Характеристики и перспективни направления на развитие на колбасното производство. Класификация и продуктова гама. Химически състав, хранителна, биологична и енергийна стойност. Технологична схема на производство. Причини за дефекти на продукта.

Хрупкаве готов за консумация пържен продукт, приготвен от пресни картофи под формата на филийки, сламки и чинии. Един килограм хрупкави картофи е калорично еквивалентен на около 4 кг пресни картофи. Производството на хрупкави картофи включва следните основни операции:

1. измиване и сортиране на сурови картофи;

2. почистване;

3. рязане на грудки;

4. измиване нарязани картофи от нишесте;

5. пречистване на отпадъчни води;

6. бланширане;

8. пържене;

9. въвеждането на сол и подправки.

Обелването на картофите се извършва чрез абразия на кората с помощта на едрозърнест абразив; използвано оборудване - белачка за картофи МОК -300 или други. В зависимост от качеството на картофите отпадъците (люспите) са от 5 до 10% и се отмиват с вода (разход на вода до 0,3 литра на 1 кг отпадък).

Картофите се нарязват с помощта на ножове за зеленчуци. Видове нарязване - плочи 2x2,5 см или сламки с дължина 5-7 см.

Измиването на нишесте, отделено върху повърхността на нарязаните картофи, се извършва в вана с една или две секции; консумация на вода до 1 литър на 1 кг картофи.

Бланширането - краткотрайно нагряване на картофи при 80-90 ° С - променя клетъчната структура на продукта, улеснявайки по -нататъшната му обработка. За този процес се използва разградител или топлинна камера със сменяеми колички.

Сушенето на бланширани картофи до съдържание на влага от 23-30% се извършва с помощта на вентилаторни нагреватели.

Пърженето се извършва във вани за дълбоко пържене. Температура на дълбока мазнина 140-180 ° С, време на пържене за една порция-20-40 s.

Сол и подправки се добавят в резервоара за съхранение, където готовият продукт влиза след пържене. Препоръчва се да се поддържа температура 40-50 ° C в маслото на продукта, за да се отстрани излишното масло.

От полуфабрикат.Основната суровина за производството на картофен чипс е сухото картофено пюре под формата на люспи, зърна, гранули или тяхната смес (полуфабрикат). Технологичната схема за производство на този вид картофен чипс включва следните операции:

1. смесване на суровини с нишесте и подправки;

2. оформяне на чипове;

3. сушене;

4. пържене;

5. охлаждане;

6. опаковане.

Смесването на сушени картофено пюре с нишесте и подправки се извършва механично в зареждащия (месене) бункер на екструдера непосредствено преди образуването на стърготини.

Сушенето на сурови формовани чипове се извършва с помощта на вентилаторни нагреватели до съдържание на влага 23-30%.

Пърженето се извършва във вани за дълбоко пържене. Температура на дълбока мазнина 140-180 ° С, време на пържене-20-40 секунди, еднократно зареждане-на база: 0,1 кг полуфабрикат (изсушен формован чипс) на 1 kW мощност на ваната за пържене.

От сурови картофи.Когато се използват сурови картофи като суровини за производството на чипс, се извършват следните основни операции:

1. измиване на картофи;

2. почистване;

4. избърсване;

6. смесване с нишесте и подправки;

7. формоване;

8. сушене;

9. пържене;

10. охлаждане;

11. опаковане.

Измиването на картофи в количество до 100 кг на час (съответства на производството на продукт до 50 кг на час) се извършва в баня с две секции за измиване (консумация на вода до 1 литър на 1 кг картофи) .

Картофите се варят във вряща вода за 7-10 минути или с помощта на пара за 12-18 минути. Оборудване: готварска печка или термокамера със сменяеми колички.

Триенето на варени картофи се извършва без охлаждане с помощта на машина за триене, след което полученото картофено пюре се изсушава до съдържание на влага 37-35% с помощта на нагреватели с вентилатор.

Чипс от черен хляб, полуготов кулинарен продукт

Технологична карта бр.Чипс от черен хляб, полуготов кулинарен продукт

Издателство "Гама Прес" Москва, 2003 г.

ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвене чипс кафяв хляб,трябва да отговарят на изискванията на съществуващите, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертифициране на качество и др.).

ръжен хлябима тъмна кора, фино пореста троха със сив или тъмно сив цвят и приятен кисел вкус и мирис.

Зехтин- вносни, студено пресовани.

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Сборника за технологични стандарти за предприятия за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

РЕЦЕПТА

Технология на готвене

Нарежете хляба от корите, нарязани на тънки филийки, изсипете със зехтин, изсушете в парна конвекционна фурна при температура 100 * C.

Характеристики на готовото ястие

Външен вид- тънко нарязани, изсушени филии черен хляб.

Последователност- чуплив.

Мирис и вкус- типично за ръжен хляб. ...

Изисквания за регистрация, внедряване и съхранение

Кафяв чипсподготвени за поръчка. Условията за съхранение, срокът на годност на особено нетрайни и нетрайни продукти при температура (4 ± 2) ° C се определят съгласно SanPin 42-123-4117-86.

микробиологични показатели кафяв чипстрябва да отговаря на изискванията на SanPin 42-123-4117-86.

ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ на черния чипс:

Технолог / ______________ / __________ Пълно име ___________

Главен готвач / ______________ / _________ Пълно име ___________

Според статистиката чипсът е най -популярната и търсена закуска. Така че средният жител на Русия годишно консумира половин килограм от този продукт, а американецът - цели 10 килограма.

Освен това този пазарен сегмент непрекъснато расте, така че делът му годишно се увеличава с 15-20%. В тази връзка, въпреки съществуващата конкуренция, предприемачът има реален шанс да заеме достойно място в тази ниша и да изгради печеливш бизнес... Ще говорим допълнително за това как да отворим собствено производство на чипове.

Разновидности на продуктите

Има два основни вида чипс: цели картофени чипове и екструдирани (или възстановени) чипове, които са направени от полуготови продукти като гранули, люспи или нишесте. Производството от втория тип е по -просто и по -евтино. Плюс това, тези чипове са с по -ниско съдържание на мазнини и калории, отколкото техните цели картофени колеги. В тази връзка днес повечето производители произвеждат точно екструдирани закуски.

Разрешителни документи

Невъзможно е да се започне производството на чипове, без да се регистрира ред разрешителниот СЕС и Роспотребнадзор. Това се дължи на факта, че ще произвеждате храна.

Ще трябва да придобиете следните документи: съгласувани и регистрирани технически спецификации за производство на закуски, техническа инструкцияза производството на продукт, рецепта, заключение за хигиенното състояние от Санитарно -епидемиологичната станция, сертификати за суровини и оборудване (те могат да бъдат получени от доставчици). Освен това, в зависимост от определени индивидуални характеристики на вашия проект, може да се изискват и допълнителни документи.

Избор на помещения

Организирам малко производствокартофен чипс, ще е необходимо да се подготви работилница, чиято площ ще бъде около 160-200 кв. метри. Половината от това пространство ще се използва директно за поставяне на технологичната линия. Останалата част от района ще съдържа складове за суровини и готова продукция, както и помощни помещения.

Работилница в задължителентрябва да бъдат снабдени с електричество и водоснабдяване, канализация и вентилация. Преди да започнете производството на чипс, трябва да се уверите, че помещението отговаря на стандартите за производство на храни, което трябва да бъде потвърдено писмено от персонала на SES. Освен това е необходимо да се спазват всички изисквания за пожарна безопасност, установени от закона.

Технология на производство на чипс

Като цяло този процес е доста прост и се състои от следните стъпки:

1) В самото начало е необходимо да се подготвят суровини, които са картофи. Зеленчуците се измиват, обелват и нарязват на филийки с дебелина 1 до 2 милиметра. За да направите процеса на рязане на картофи възможно най -лек, клубените трябва да са с приблизително еднакъв размер и форма.

2) На следващия етап получените плочи се обработват с пара и гореща вода (бланширане).

4) На следващия етап филийките картофи се пържат в слънчогледово олио при температура около 150 градуса по Целзий. Има и добавяне на аромати и всякакви съставки в съответствие с рецептата на продукта.

5) Накрая, готовите чипове се опаковат в специални опаковки и се изпращат до склада.

Оборудване за производство на картофен чипс

Днес на вътрешния пазар е представен доста широк избор от линии за производството на този продукт. Освен това оборудването за производство на чипове може да бъде закупено както в Русия, така и в чужбина.

Нека вземем пример за линия за производство на закуски от този тип от местната компания "Ural-RT". Състои се от миещ резервоар, белачка за картофи, бланширане с кош и приставка, машина за рязане на зеленчуци, фритюрник, работна маса и други помощни елементи. Тази линия включва не само машината за производство на чипс, но и опаковъчната машина.

Ural-RT предлага три варианта на оборудване, в зависимост от производителността: 20 кг готови продукти на час (струва около 600 хиляди рубли), 40 кг чипс на час (1,7 милиона рубли) и 60 кг закуски на час (2,2 милиона рубли) .

Набиране на персонал

За да поддържате минимална производствена линия, ще ви трябват следните служители: трима оператори и технолог. В допълнение към този персонал ще е необходимо да се наемат мениджъри по продажбите, чистачка, хамали и шофьор.

Що се отнася до операторите, не се изисква специално образование за поддържане на чип машина. По правило младите работници се обучават на цялата мъдрост от по -възрастни другари директно на работното място.

Заплатаоператор е около 15 хиляди рубли. Технолозите получават почти същото. Заплатата на шофьора е около 10 хиляди, товарачът - 5 хиляди, а чистачката - 3 хиляди рубли на месец. Мениджърите са склонни да работят с ниска базова заплата и процент от продажбите.

Продажба на готови продукти

Днес чиповете се продават почти навсякъде - и в магазините на дребно, и в компании на едро. Разбира се, най -трудното е да се установи процесът на продажба на готови продукти в големите градове, където на пазара вече са представени голям брой както местни, така и чуждестранни марки.

В провинциите обаче е много по -лесно да се организира схемата за внедряване: тук с голямо удоволствие се купуват евтини чипове с добро качество. Руско производство. Основната задачапредприемачът е, както се казва, да представи своите продукти максимално във всички възможни търговски предприятия, което не само ще стимулира процеса на продажби, но и ще повиши осведомеността.

Производство на картофен чипс: финансовата страна на въпроса

На първо място, трябва приблизително да изчислите размера на началния капитал, който ще бъде необходим за организиране на производството на този вид закуски. Той ще се състои от следните основни позиции:

Покупка, доставка и монтаж производствена линия- 2 милиона рубли;

Подготовка на магазина за работа (ремонт, декорация и др.) - 0,5 милиона рубли;

Създаване на двуседмично снабдяване със суровини, включително картофи, полуфабрикати, слънчогледово масло, добавки, соли и опаковъчни материали-0,5 милиона рубли.

По отношение на дохода, с 12-часово натоварване на линия на ден, годишният приход ще бъде около 12-14 милиона рубли. В същото време планираната рентабилност е на ниво от 20%. Първоначалната инвестиция в бизнеса трябва да се изплати в рамките на 18-24 месеца от активната работа.

Алтернативно производство на закуски: месни чипове

Всички сме много запознати с подобен продукт, направен на базата на картофи. Но месните чипове едва набират популярност днес, което прави производството им много обещаваща бизнес идея. Какви са тези закуски?

Тези чипове са направени от естествени месни съставки и имат дълъг срок на годност. Тези закуски са здравословни храни. Поради факта, че са направени от естествено месо, тези чипове са богати на ценен хранителен компонент под формата на протеин. Освен това те съдържат само малко количество мазнини. Но такива вещества, вредни за нашето тяло като транс -мазнини, подобрители на вкуса, ароматизатори и други химически добавки, напълно липсват.

Що се отнася до оборудването за производство на месен чипс, то не е толкова широко представено на пазара, колкото за аналога на картофите. Въпреки това, ако желаете, няма да е трудно да придобиете технологична линия. Просто трябва да се консултирате с компетентен технолог.

Минималната сума, която ще трябва да бъде изразходвана за закупуване на оборудване, ще бъде 500 хиляди рубли. Като цяло началният капитал, необходим за организиране на производството на месни чипове, се оценява на 2,5-3 милиона рубли. Показатели за рентабилност и изплащане този бизнесса на нивото на картофения аналог.

Но що се отнася до организацията на процеса на продажби, тук дори в големите градове един предприемач ще има много по -малко проблеми от производителя на класически чипове. В края на краищата този продукт все още е новост, и в търговски обектитой е представен в доста тесен диапазон.