Restoran biznesi va klub sanoatida menejment. Restoran boshqaruvi - bu nima? Kasbning obro'sini yo'qotdi
25.02.2017 18.04.2018
“Klub loyihasini boshqarish” malaka oshirish dasturi.
Xususiy klub industriyasini boshqarishga bag'ishlangan ta'lim dasturi.
Dastur kompaniya egalari, bosh direktorlar va marketing va biznesni rivojlantirish bo'limlari rahbarlari, shuningdek klub tipidagi har qanday tuzilmalarni yaratish yoki rivojlantirishdan manfaatdor bo'lgan investorlar uchun mo'ljallangan: klubdan doimiy mijozlar va professional uyushmalar xususiy faol dam olish klublariga.
Korporativ dasturni o'tkazish mumkin.
Dastur maqsadi:
Tomoshabinlarda samarali faoliyat yurituvchi, qonuniy rasmiylashtirilgan tuzilma sifatida klub hamjamiyatini tashkil etishning turli yondashuvlari haqida keng qamrovli tasavvur hosil qilish.
Natijada talabalar quyidagilarni o'rganadilar:
– Muayyan loyihaga eng mos keladigan klub turini tanlang;
— Klub bo‘limlari va xodimlari faoliyatining o‘ziga xos xususiyatlarini tushunish;
— Klub tizimini yaratish uchun vositalardan foydalanish;
– Klubning xususiyatlarini hisobga olgan holda uning funksional tuzilmasini yaratish;
— Hujjatlar va axborot tashuvchilarning zarur minimumini tanlashni amalga oshirish
klub ichidagi aloqalar tizimini yaratish.
Agar siz:
— O‘z bilimlarini yanada mukammallashtirishni xohlovchi hozirgi “infratuzilma” klubining top-menejeri amaliy ish;
— Yangi klub loyihasini yaratishni rejalashtirayotgan investor (start-ap);
— "Virtual" klub loyihasi egasi, o'z klub hamjamiyatini rivojlantirishning yangi usullarini izlashga intilmoqda;
- va hatto - turizm sohasida martaba rejalashtirayotgan muvaffaqiyatli talaba ...
— BU DASTUR SIZ UCHUN.
To'liq vaqtda ta'lim.
Darslar haftasiga 2 kun: shanba - yakshanba, soat 11:00 dan 18:00 gacha.
O'qish to'lovi: 20 000 rubl.
Modul 1. Xususiy klubni yaratish va rivojlantirish
Kirish. Klub jamoalarining paydo bo'lish tarixi. Klublarning turlari va namunalari. Tinglovchilarning motivatsiyasini bilish/tushunish.
Klub tizimi: ishlab chiqish va amalga oshirish. Ochiq va yopiq klublar.
Asosiy xalqaro terminologiya. To'lov turlari va a'zolik toifalari.
Klubni tashkil etishning huquqiy jihatlari.
Xususiyatlari tashkiliy tuzilma klub: notijorat tashkilot va biznes tuzilishi. Ma'muriyat, boshqaruv va klub qo'mitalari funktsiyalari. Har xil turdagi klublarning daromadlari va xarajatlari tarkibi.
“Restoran biznesining markazida boshqa biznes kabi buxgalteriya hisobi va nazorat yotadi. Restoran ochish va targ‘ib qilishda, avvalo, iqtisodni o‘ylab, har bir qadamingizni hisoblab chiqishingiz kerak, aks holda muvaffaqiyatni ko‘rmaysiz. Hech qanday holatda siz faqat sezgi asosida, tasodifiy, xabarga asoslanib harakat qilmasligingiz kerak: "Agar u oyoq osti qilsa nima bo'ladi?" "Do'stlarim menga tashrif buyurishadi" degan umidda restoran ochishdan ko'ra ahmoqonaroq narsa yo'q. Men bunday restoranlarning bir nechtasini ko'rganman va ularning hammasi yomon tugagan. Esingizda bo'lsin: do'stlar demi-mavsumdagi palto ichishga yordam berishlari mumkin. Sizga foyda keltirishi uchun ularga ishonish soddalikdir. Men sizga ko'proq aytaman: do'stlaringizga restoraningizda kechki ovqat uchun pul to'lashni taklif qilishingiz bilanoq, ular xafa bo'lib ketishlari mumkin. Va sizning do'stlaringiz yoki restoraningiz bo'lmaydi.
Men har bir restavratorga buxgalteriya kurslarini (yaxshi hisoblash uchun) va huquqiy o'z-o'zini o'qitish yo'lida zarur qadamlarni qo'yishni tavsiya qilaman (siz ishlashingiz kerak bo'lgan qonunlarni bilish va nazorat qiluvchi organlardan qanday muammolarni kutish kerakligini tushunish uchun). Aytgancha, hokimiyat haqida: agar ba'zida Sovet Ittifoqi korxonalari Ovqatlanish beshta muassasa (o‘t o‘chirish xizmati, SES, xalq nazorati, mahalliy nazorat-taftish bo‘limi va OBKhSS) tekshirildi, hozirda bunday muassasalar qirqtaga yetdi. Va hammaning vazifasi sizni har xil qonunbuzarliklarda qo'lga olish va bundan moliyaviy foyda olishdir).
Yashash joyining etishmasligi
“Bu mahalliy restoran biznesining asosiy muammolaridan biridir. G'arbda restoran va kafelar uchun foydalaniladigan binolarning katta qismi muassasalar egalariga tegishli. Mamlakatimizda esa aksincha, bunday maydonlarning 90 foizi ijaraga beriladi. Ushbu holat, ijara stavkalarini hisobga olgan holda, hatto muvaffaqiyatli loyihani ham o'ldirishi mumkin.
Sizga aniq bir misol keltiraman: Mixail Zelmanning Gudman restoranlaridan biri Ramstore do'konlaridan birida besh yil ishlagan. Va u har kvadrat metr uchun 700 dollardan ijara to'lagan. Keyin, ijara muddati tugagach, binolarning egalari uni yangilashni taklif qilishdi, lekin har bir kvadrat uchun 2100 dollar, ya'ni uch barobar qimmatroq narxda. Arpikomda ular restoranni yopish yaxshiroq deb o'ylashdi va qaror qilishdi, chunki bunday narxlarda u faqat ijara haqini to'lash uchun ishlaydi. Aytgancha, buxgalteriya hisobi masalasiga.
Xodimlarning o'ziga xos xususiyatlari
“Kadrlar deyarli yo'q. Ularni hech kim pishirmaydi - na ofitsiant, na oshpaz, na bosh ofitsiant. Shuningdek, malaka oshirish kurslari ham mavjud emas. Kasblar sirlari asosan amaliyotda tushuniladi, to'g'ridan-to'g'ri ish joyida, qo'ldan-qo'lga, og'izdan og'izga uzatiladi. Bundan tashqari, tajribali xodimlar ko'pincha yangi boshlanuvchilarni qanday qilib to'g'ri qilishni (pishirish, xizmat qilish va h.k.) emas, balki qanday qilib aldash, o'g'irlik qilishni o'rgatadi. Bu bizning an'anamiz. Men esa Budapesht restoranida oshpazning shogirdi sifatida ish boshlaganimda, bunga duch kelganman. Keyin bu "kuboklarni olish" deb ataldi: agar siz uni olmasangiz, ular sizga mahalliy bo'lmaganingizdek shubha bilan qarashadi va tabiiyki, sizni "to'qnashuvda" gumon qilishadi. “Yoshlikdan or-nomusni asrang, kubokni esa tongda” degan naql bor edi. Umumiy o'g'irlikni oqlaydigan butun bir falsafa bor edi: bizning ishlab chiqarish menejerimiz bizda bo'lmagan narsalar haqida gapirishni yaxshi ko'rardi, deyishadi, bu boshlandi va biz bilan tugamaydi.
Oradan ko'p yillar o'tdi, ammo muammo hal bo'lmadi. Esimda, 80-yillarning o'rtalarida birinchi kooperativ restoranlar eski sovet jamoat ovqatlanishidan odamlarni umuman ishga qabul qilmaganlar, chunki ular o'g'irlik va boshqa suiiste'molliklardan qo'rqishadi. Ammo bu ham yordam bermadi: endi, o'tgan yillar va to'plangan tajribadan shuni aytishim mumkinki, har qanday restoranda har doim o'g'irlik qiladigan odamlarning 10 foizi bo'ladi, ular nima bilan tahdid qilsalar ham, va yana 10 kishi, ular o'zlarining axloqiy fazilatlari tufayli bunga hech qachon egmaydilar. Qolgan 80 foizni aynan tajribali o‘g‘rilar emas, lekin ularni yuz foiz halol odamlar deyish qiyin: agar o‘g‘irlik qilish imkoni bo‘lsa, o‘g‘irlashadi, bo‘lmasa, mayli. Bu nazorat haqida."
Oshxona kalitini qanday topish mumkin
“Oshpazni qayerdan olish yana iqtisod masalasidir. Mamlakatimizning hech bir joyida oshpazlarga kerakli darajada o‘qitilmasligini hisobga olib, sizga kim kerakligini hal qiling: ayniqsa noma’lum rusmi yoki ismli, G‘arb yulduzimi? Bu erda yana qanday restoran qurayotganingizga qarab variantlar mumkin: masalan, agar u steakxaus bo'lsa, unda siz u erda oshpazsiz qilishingiz mumkin. Ko'proq aytaman: steakxausda ishlash uchun siz qovurilgan go'sht qanday bo'lishi kerakligi haqida to'g'ri tasavvurga ega bo'lgan arzon, ammo juda sifatli o'zbek va ozarbayjonlarni yollashingiz mumkin. To'g'ri, ularning bu g'oyalari asosan barbekyuga asoslangan, biftek - bu boshqa voqea, ammo bu mutaxassislarni biroz qayta o'qitgandan so'ng, sizda etarli bo'lishi mumkin.
Agar siz gurme restoranini yaratishni maqsad qilgan bo'lsangiz, bu butunlay boshqacha masala: bu erda siz chet elliksiz qilolmaysiz. Va bu erda allaqachon juda ehtiyotkorlik bilan hisoblash kerak, chunki oddiy xorijliklar, uyda 3 ming evro oladiganlar bizga o'ndan kam vaqtga kelishmaydi. Va siz nima xohlaysiz, ularda Rossiya haqida faqat televizorda tasavvur paydo bo'lganda va televizor ularga bu erda qorong'u, sovuq, ma'yus, cheksiz urushlar va keng tarqalgan jinoyatlar borligini ko'rsatib beradi. Xo'sh, bundan keyin bu erga kim keladi? Faqat sarguzashtchilar va juda katta pul uchun.
Alohida savol: siz oshpazingizni targ'ib qilishingiz, uni yulduzga aylantirishingiz kerakmi? Bir tomondan, agar siz hali ham uni ko'r qilsangiz, bu muassasaga tashrif buyurishni va o'rtacha tekshiruv miqdorini sezilarli darajada oshirishi mumkin. Boshqa tomondan, oshpaz o'zini yulduzdek his qilib, ish haqini oshirish haqida suhbat boshlashiga tayyor bo'lishingiz kerak. Va unga uning hozirgi holati birinchi navbatda sizning xizmatingiz ekanligini isbotlash qiyin bo'ladi.
Xuddi shu narsa oshpazlarni qo'shimcha o'qitish va malaka oshirish kurslariga yuborish uchun ham amal qiladi. Qoidaga ko'ra, u erdan qaytgach, ular "endi biz ko'proq narsani qila olamiz va ko'proq xarajat qila olamiz" va egasini ketishi bilan shantaj qilib, ish haqini oshirishni talab qila boshlaydilar. Mening maslahatim: bunga yo'l qo'ymaslik uchun, oshpazlarni (va boshqa xodimlarni) o'z mablag'ingizdan o'qishga yuborishda ular bilan shartnoma tuzing, unga ko'ra ular qaytib kelgandan keyin 2-3 yil davomida sizning restoraningizda ishlashga majburdirlar. .
Va yana bir narsa: oshpazlarni nazorat qilish, ulardan so'rash uchun restavrator bu ish nima ekanligini tushunishi kerak. Shunday ekan, maslahatim shuki, qandaydir yo‘l bilan oshpaz ko‘ylagi va fartuk kiyib, ishlab chiqarishga kirishing. ga boring sovuq do'kon, issiqda, qandolatchilik do'konida, o'z qo'llaringiz bilan biror narsa qiling. Menga ishoning, bu foydali. Shunday qilib, siz tezda bu ish qanday ishlashini, oshpazlar siz uchun qanday pul topishini va ularga nima uchun to'layotganingizni tezda tushuna boshlaysiz.
Kasbning obro'sini yo'qotdi
“Hozirgi rus tilida ofitsiantlar restoran biznesi, ehtimol, eng muammoli kadrlar pozitsiyasi. Gap shundaki, o‘z kelajagini shu kasb bilan bog‘laydigan, butun umri davomida ofitsiant bo‘lib ishlash niyatida bo‘lgan odamni topish deyarli mumkin emas. Endi ko'pchilik odamlar uchun bu qandaydir tarzda til topishish, titroqni tuzatish imkoniyatidan boshqa narsa emas moliyaviy holat boshqa, yanada mustahkam va yuqori haq to'lanadigan ish imkoniyati paydo bo'lmaguncha.
IN Sovet davri hammasi boshqacha edi. Keyin ofitsiantlik kasbi nufuzli hisoblangan. Unga o'rgatishdi - ofitsiantlar va xizmatchilar maktabi bor edi, va ko'pincha ular allaqachon o'qigan odamlardir. Oliy ma'lumot. Nega? O'zingiz hisoblang: Sovet universitetining bitiruvchisi o'z mutaxassisligi bo'yicha ishga joylashib, 110-130 rubl ish haqiga ishonishi mumkin edi. Va barcha maslahatlar bilan ofitsiant oyiga 300-350 rubl, hatto undan ham ko'proq pul topdi. Bu allaqachon universitet professorlarining darajasi edi, shuning uchun odamlar bunday ishni yo'qotishni xohlamaganlari ajablanarli emas, ular uni ushlab turishgan.
Biroq, bugungi kunga qaytish. Hozirda ofitsiantlar hech qayerda o'qitilmagani uchun ularni tayyorlash yana restoratorni tashvishga solmoqda. Ofitsiant nimaga qodir bo'lishi kerakligi haqida kitob sotib oling va unga murojaat qilib, shu yo'nalishda ishlang. Asos sifatida, ushbu ko'nikmalar ro'yxati juda keng emas: buyurtmani aniq qabul qiling; uning barcha istaklariga zudlik bilan javob berish va iloji bo'lsa, ularni ogohlantirish uchun doimiy ravishda mehmonni ko'zdan kechirish; bir vaqtning o'zida ko'zga tashlanmaydigan, ko'zga tashlanmaydigan va xayrixoh bo'ling. Hamma narsa aniq va qiyin emas ko'rinadi. Lekin muammolar hali ham paydo bo'ladi va har doim. Ayniqsa, katta-kattalari - faqat xayrixohlik, samimiy xayrixohlik bilan (men buni "ongli mehmondo'stlik" deb atayman) - shunday qilib, tanish-bilishsiz, lekin ayni paytda ovlashsiz. Nima uchun italyancha xizmat ko'rsatish uslubi butun dunyoda juda qadrlanadi? Shuning uchun ham - ularning ofitsiantlari tezkor, aniq, jilmayuvchi, mijoz bilan aloqa o'rnatishga tayyor, lekin shu bilan birga ular doimo o'zlarini munosib tutishadi. Bizning mamlakatimizda odamlar haddan tashqari ko'p narsaga moyil: qo'pollik yoki, aksincha, mehmon oldida kamsitish.
U bilan qanday kurashish kerak? Menimcha, bitta yo‘l bor: xodimlarni shaxsan o‘zi nazorat qilib, xato va kamchiliklarini ko‘rsatish. Men har doim shunday qilaman. Mening ofisim - Nostalji xonasi, men kunning ko'p qismini u erda bo'laman va boshim doimo 360 daraja aylanadi.
Rus oshxonasi: afsonaning tiklanishi
“Bizga haligacha bunday munosabat yetishmayapti shaxsiy oshxona, bu, masalan, Frantsiyada. U erda pishirish rasman komponent sifatida tan olingan milliy madaniyat, va davlat uni qo'llab-quvvatlash uchun pul, jumladan, istiqbolli oshpazlarni tayyorlash uchun grantlar ajratadi. Biroq, bu ajablanarli emas: Frantsiya 200 yildan ortiq vaqt davomida jahon pazandalik Olympusida bo'lib kelgan, uning oshxonasi mamlakatdan tashqarida 18-asr oxiridagi Buyuk burjua inqilobidan beri ma'lum bo'lgan, o'z vatanlarini tark etgan ko'plab frantsuz muhojirlari o'z vatanlarini ochganlarida. ko'plab Evropa mamlakatlaridagi restoranlar.
Rossiyada restoran biznesining tarixi ancha qisqaroq: bizning mamlakatimizda u 1885 yildan 1918 yilgacha jadal rivojlandi, shundan so'ng inqilob bilan bog'liq deyarli 70 yillik tanaffus bo'ldi, ammo bu rus oshxonasiga hech qanday ta'sir ko'rsatmadi. frantsuz tilidagi kabi foydali ma'noni anglatadi.
Hatto aytamanki, yillar davomida biz inqilobdan oldingi rus oshxonasini deyarli butunlay yo'qotdik: hozir bu atama sovet oshxonasi deb ataladi. Buning sababi, rus oshxonasi, har qanday boshqa kabi, mutlaqo heterojen va ko'plab mintaqaviy oshxonalardan iborat (masalan, bitta italyan oshxonasi yo'q, lekin Piemont, Sitsiliya, Florentsiya oshxonasi va boshqalar). Mintaqaviy oshxonalar esa mintaqaviy taomlarga, ya'ni boshqa joyda ishlab chiqarilmaydigan eksklyuziv mahsulotlarga asoslanadi. Inqilobdan oldin Rossiyada ularning ko'pchiligi bor edi: Nejin bodringi, Belozerskiy qo'zichoqlari, xakas qo'zichoqlari, tatar quritilgan g'ozi, Yaroslavl "qizil shlyapasi" (quritilgan aspen qo'ziqorinlari, yiliga 16 ming funt yig'ib olingan) mamlakatda va xorijda ... bu ro'yxatni davom ettirish mumkin. Endi bu boylikdan deyarli hech narsa qolmadi va rus restoranlariga etkazib beriladigan mahsulotlarning 95 foizi chet eldan ishlab chiqarilgan. Qanday "rus" oshxonasi bo'lishi mumkin?
Endi biz o'z ishlab chiqarishimizni tiklashimiz, eski retseptlarni, pishirish usullarini jonlantirishimiz kerak. O‘ylaymanki, bu juda istiqbolli yo‘nalish bo‘lib, rus oshpazligi va rus restorani biznesini yangi sifat darajasiga olib chiqadi”.
Restoran boshqaruvi muassasani samarali boshqarishdir. Boshqaruvchi shaxs turli xil vazifalarni bajaradi, ularning maqsadi barqarorlikni saqlash va restoranning ish faoliyatini yaxshilashdir.
Tadbirkorlik faoliyatida menejment
Bu har qanday tadbirkorlikning rivojlanishiga ta'sir qiluvchi asosiy tushunchalardan biridir. Bu kichik va ikkalasiga ham tegishli katta biznes. Kompaniyaning ishlashi va rivojlanishining samaradorligi unga bog'liq.
Katta restoran yoki zanjirni boshqarish eng qiyin ishlardan biridir. Har qanday tashkilot, kompaniya va korxona faoliyatining samaradorligi turli omillar majmuasiga bog'liq. Restoranning rivojlanishi dizayndan boshlanadi va ishning ishlashi va nazorati bilan tugaydi. Restoran (yoki zanjir) rivojlanishi va o'z faoliyatini to'xtatmasligi uchun uni yaxshi boshqarishingiz kerak. Bu vazifa menejerning yelkasiga tushadi.
Restoran boshqaruvi nima?
Ushbu kontseptsiya o'z ichiga oladi har xil turlari faoliyati: xo'jalik hisobi, daromadlar va xarajatlarni hisobga olish, shuningdek, boshqa muhim tarkibiy qismlar. Bu tizimli yondashuvni talab qiladi.
Bu qobiliyatlar samarali tashkil etish kompaniyangizni hayot talablariga muvofiq boshqarish zamonaviy dunyo, va menejer bu qobiliyatlarga ega bo'lishi kerak. Menejerning vazifalariga ushbu muassasa kontseptsiyasini saqlash, uning imidjini ta'minlash, xodimlarning motivatsiyasini oshirish, kadrlar almashinuvini kamaytirish, tashrif buyuruvchilar sonini ko'paytirish va boshqalar kiradi, chunki hamma uchun ham berilmaydi. strategik boshqaruv juda ko'p xususiyatlarga ega. Shuning uchun, bu lavozimga odam tanlashda ehtiyot bo'lishingiz kerak, chunki taraqqiyot va foyda bo'ladimi yoki yo'qmi, uning ishiga bog'liq.
Restoranlar ochishning xususiyatlari
Ushbu sohada tadbirkorlikni tashkil etishda va uning yanada o'sishida rejani tuzishdan, korxonani (IP yoki MChJ), asbob-uskunalarni ro'yxatdan o'tkazishdan tortib, uni rivojlantirish va samarali boshqarishgacha bo'lgan ko'plab nuanslarni hisobga olish kerak. Bularning barchasi va restoran biznesining boshqa xususiyatlari haqida.
Menejerlar uchun treninglar
Restoran biznesining hozirgi bosqichida menejmentga alohida e'tibor berilmoqda. Menejer tomonidan qabul qilingan qarorlar muassasaning barqaror rivojlanishini va uning bozordagi mavqeini saqlab qolishini ta'minlaydi.
Yuqorida aytilganlarga asoslanib, menejer nafaqat etakchilik fazilatlariga ega bo'lishi va biznesni to'g'ri boshqara olishi, balki uni rivojlantirishi kerak. Bu o'rgatiladi. Treninglar zarur ko'nikmalarni shakllantirish uchun amaliy mashg'ulotlardir. Ular o'yinlar va guruh muhokamalarida yaxshi rivojlangan.
Rahbarning asosiy xususiyatlari
Har qanday rahbarning eng muhim xususiyatlari quyidagilardan iborat: menejment sohasida tegishli tayyorgarlik darajasi, kasbiy kompetentsiya, iqtisod va huquqning nazariy masalalarini bilish, hisobga olgan holda tezkor qaror qabul qilish qobiliyati. innovatsion jarayonlar va yangi rivojlanish tendentsiyalari bu biznes. Tashkiliy qobiliyatlar ham muhim emas: maqsadlilik, muloqot qobiliyatlari, xodimlarni tanlash, bilim darajasiga muvofiq ularning funktsiyalarini aniqlash va ularga ma'lum miqdordagi vakolatlarni berish qobiliyati. Rahbar xodimlarning imkoniyatlari va qobiliyatlarini aniq belgilashi va ulardan foydalanishi, ularning mehnat va yashash sharoitlari haqida qayg'urishi, jamoada ijobiy ijtimoiy-psixologik muhit yaratishi kerak.
Rossiya bozor iqtisodiyotining shakllanishi jarayonida, umumiy iqtisodiy beqarorlik munosabati bilan, menejerlarning faoliyati qiyinlashadi, chunki misli ko'rilmagan vaziyatlar ularning nazorati ostida bo'lib, ular resurslardan maksimal foyda olish uchun ularni qayta taqsimlashlari kerak. Menejerlar ko'pincha noaniqlik va jiddiy xavf sharoitida qaror qabul qilishadi. Shuning uchun ular yuqori professionallik, tezkorlik, mustaqillik va mas'uliyatni talab qiladi.
Samarali boshqaruv ishini amalga oshirishning asosiy mezonlaridan biri turli xil faoliyatni muvofiqlashtirishdir tarkibiy bo'linmalar muayyan turdagi xizmatlarni taqdim etish jarayonida.
Restoran biznesini rivojlantirish
Samaradorlik uchun foydaning o'sish tendentsiyalarini saqlab turish, mijozlar ehtiyojlarini hisobga olish va boshqa omillarni hurmat qilish muhimdir. Restoran biznesining o'zi juda murakkab, siz uning rivojlanishi haqida gapirishingiz mumkin.
Boshqaruv samaradorligining kaliti bu nazorat funktsiyasini amalga oshirishdir. Agar menejment ishonchli nazoratni amalga oshirsa, bu samarali boshqaruvning hal qiluvchi shartidir. Lekin yaxshi boshqaruvning uchta bosqichini amalga oshirish muhim: tashkil etish salbiy omillar, ularni o'z vaqtida baholash va korxona faoliyatini takomillashtirish usullarini ishlab chiqish.
Barcha bo'limlarni aniq va sifatli boshqarish zarur. Bunga faqat yaxshi boshqaruv orqali erishish mumkin.
Menejment nima?
Ushbu atamaning ko'plab ta'riflari mavjud. Biroq “boshqarish” ma’nosini anglatuvchi boshqaruv so‘zining so‘zma-so‘z tarjimasini eng sodda va eng to‘g‘ri deb atash mumkin. Biroq, siz ob'ektlarni, jihozlarni va inson resurslarini boshqarishingiz mumkin.
"Menejment" so'zining o'zi juda umumlashtirilgan, uning ko'plab talqinlari mavjud. 21-asrda boshqaruv funktsiyasi har qanday korxona va tashkilot ishining bo'g'iniga aylanadi. Mehmonxona va restoran biznesini boshqarish ham bundan mustasno emas.
Nima uchun yaxshi boshqaruvni yaratish muhim?
Restoran menejmenti - eng mashhur va rivojlanayotgan odamlardan biri har doim asosiy instinktlardan birini qondirishi kerak: to'yimli va mazali taomlarni iste'mol qilish. Shu bilan birga, ular buni gaplashadigan, dam oladigan qulay joyda qilishni xohlashadi. Shuning uchun ko'pchilik kafe va restoranlarda doimiy mijozlar oqimi, yaxshi daromad va ularning mavjudligining uzoq muddatli istiqbollari mavjud.
Shu bilan birga, shuni ta'kidlash kerakki, har qanday biznes yaxshi g'oya va rejadan tashqari, yuqori malakali kadrlar (o'ta og'ir holatlarda, o'rganishga qodir bo'lgan xodimlar) mavjud bo'lgandagina muvaffaqiyatli quriladi. moliyaviy resurslar va yaxshi tashkil etilgan boshqaruv. Oxirgi jihat tobora hal qiluvchi bo'lib bormoqda, chunki u boshqa barcha mezonlar bilan bog'liq va aslida ularni aniqlaydi.
Masalan, kompaniya yoki tashkilotdagi pul masalalari (direktor) tomonidan hal qilinadi. Xodimlarni ishga olish, lavozimga ko'tarish va ishdan bo'shatishni xodimlar bo'limi menejeri va boshqalar nazorat qiladi. Shunga ko'ra, faqat vakolatli boshqaruvni qurish orqali mehmonxona yoki restoran o'sishi va rivojlanishi, raqobatchilarni xizmat ko'rsatish bozoridan chiqib ketishga majbur qilishi mumkin.
Qanday muammolar bor?
Mehmonxona va restoran biznesini boshqarish murakkab va ko'p qirrali jarayondir. Boshqaruv tuzilmasini qurishdagi asosiy muammoni yomon aloqa va egasi o'rtasidagi munosabatlar deb atash mumkin. Bosh ijrochi direktor va turli darajadagi menejerlar. Ko'pincha, o'z mehmonxonasini yoki restoranini ochganlar hamma narsani o'z qo'llarida, nazorat ostida ushlab turishni xohlashadi.
U o'zini o'zi amalga oshirishni boshlaydi.Ularning ishini kuzatib boradi, moliyaviy masalalarning echimini kuzatib borishni unutmaydi va hokazo... Natijada, bunday rahbar barcha funktsiyalarni bajarishga ulgurmaydi, parchalanib ketadi, turli masalalarni hal qilishda yordamchi va ma’murlaridan yordam so‘raydi.
Shunday qilib, birinchidan, bu ishchi kuchiga ish yukini ikki baravar oshiradi. Ikkinchidan, kichik tashkiliy masalalarni ham hal qilishni boshqaruv ma'lumotiga ega bo'lmagan kishilarga ishonib topshiradi. Bir oz "hokimiyat bilan" his qilib, ular ishora qila boshlaydilar, xodimlarni qoralaydilar. Natijada, u yomonlashadi, ya'ni barcha xodimlarning sifatli ishlashi uchun asos bo'lib xizmat qiladi. Shu sababli, menejerga turli tashkiliy masalalarni hal qila oladigan va xodimlar bilan ishlashni yo'lga qo'yadigan o'rta menejerni yollash ancha oson.
Ko'pincha har qanday muassasada siz "Endi men menejerga qo'ng'iroq qilaman" degan iborani eshitishingiz mumkin. Va, albatta, u muloyim va yaxshi dam oladi, sizning har qanday savolingizni hal qilishga, muammolarni hal qilishga tayyor. U uchun bu qanchalik qiyin, chunki siz har bir mehmonni xursand qila olmaysiz. Ha, va odamlar eng g'alati narsaga duch kelishadi: sinchkov, asabiy, kayfiyatda emas va hokazo.
Mehmonxona yoki restoran menejeri nima uchun javobgar bo'ladi? Har ikkala faoliyat sohasi tenglashtirilgan, chunki ikkala holatda ham shaxsga xizmat ko'rsatish sohasi nazarda tutilgan. Bunday hollarda vakolatli menejer xodimlar uchun (masalan, ofitsiantlar, agar bu kafe bo'lsa; farroshlar, xizmatchilar, agar bu mehmonxona bo'lsa), ularning ishini to'g'ri tashkil etish, jamoadagi ijtimoiy va psixologik iqlim uchun javobgar bo'lishi kerak. , mijozlar va yuqori menejment bilan o'zaro munosabat, vaziyatni doimiy monitoring qilish, xodimlarni motivatsiya qilish, rejalashtirish va boshqalar. Bu juda katta funksionallik, u bilan tanishganingizdan so'ng siz menejer bo'lishni xohlamasligingiz mumkin. Vaholanki, uni boshqaruvchi sanab, tegishli maosh olishi ham bejiz emas.
Restoran boshqaruvi: uning o'ziga xos xususiyatlari
Albatta, mehmonxona va restoran boshqaruvining o'ziga xos xususiyatlari bor. Keling, asosiy fikrlarni ko'rib chiqaylik. Birinchidan, bu xizmatlar ko'rsatuvchi kompaniyaning xarajatlari va xarajatlarini nazorat qilish. Bu har xil xarajatlar moddalariga, jumladan, xodimlarning mukofotlari, amortizatsiya xarajatlari va boshqalarga tegishli. Ikkinchidan, muvaffaqiyat kaliti bo'lgan yuqori sifatli marketingni ta'minlaydi. Reklama, xizmatlarni ilgari surish, mijozlarni jalb qilish - bularsiz muhim jihatlari restoran boshqaruvi o'z ma'nosini yo'qotadi.
Yuqori sifatli xizmat ham xodimlar, ham nazoratni amalga oshiradigan menejerlar tomonidan ta'minlanishi kerak. Bu ularga tegishli Ular muloyim, aniq bo'lishi kerak. Shu bilan birga, taomlar menyudagi rasmga mos kelishi, yoqimli narx-sifat nisbatiga ega bo'lishi kerak.
Rahbarning o'zi o'z tarbiyalanuvchilariga namuna bo'lishi kerak. U intizomni nazorat qilish, jamoada yaxshi muhit yaratish, xodimlarni rag'batlantirish, xodimlar uchun malakali mukofotlar va mukofotlar tizimini o'ylab ko'rish va joriy etishga majburdir. Shunday qilib, restoran boshqaruvi mehmonxona yoki restoranning muvaffaqiyatli ishlashi uchun asosdir.
