Non chipslarini ishlab chiqarish texnologiyasi. Shaxsiy biznes: chiplar ishlab chiqarish. Chips ishlab chiqarish texnologiyasi va uskunalari. Qanday qilib patlarni yasash kerak

Yaxshi ishlaringizni bilimlar bazasiga yuborish juda oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o'qish va ishda foydalanadigan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizga juda minnatdor bo'lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

  • Kirish
  • Xulosa
  • Manbalar ro'yxati

Kirish

Hozirgi kunda qovurilgan kartoshka bo'laklarini ishlab chiqarish butun dunyoda katta sanoatga aylandi. Ular uchun xomashyo sifatida nafaqat yangi kartoshka, balki turli xil un, sabzavot va mevalardan ham foydalanilmoqda. Hozirgi vaqtda Rossiyada juda ko'p turdagi chiplar sotilmoqda, shu jumladan mahalliy. Ushbu mahsulot uchun pishirish liniyalari ikkalasiga ham o'rnatiladi yirik korxonalar kartoshkani qayta ishlash va kichik sanoatning asosiga aylanadi. Gap shundaki, siz turli bosqichlarda chiplarni ishlab chiqarish bilan shug'ullanishingiz va ularni mos ravishda qilishingiz mumkin turli texnologiyalar- qo'yilgan mablag'lar miqdori va ishlab chiqarish hajmi bunga bog'liq bo'ladi.

Olimlar qator tajribalar o‘tkazgandan so‘ng, uglevodlar (don, kartoshka va boshqalar kabi oziq-ovqatlarning asosiy tarkibiy qismi, shuningdek, ulardan qayta ishlangan mahsulotlar - un, kepak, bo‘laklar) yuqori haroratgacha qizdirilganda, shunday modda paydo bo‘lishini aniqladilar. akrilamid hosil bo'ladi. Akrilamid - bu kanserogen bo'lgan organik birikma. Shuning uchun don, kartoshka va ularni qayta ishlash mahsulotlari, un, non, pechene, kartoshka kartoshkalari, chipslar, gazaklar, nonushta donlari kabi barcha oziq-ovqat mahsulotlarida mahsulotning qayta ishlash darajasiga qarab ma'lum miqdorda akrilamid mavjud. Pishirish jarayonida akrilamid hosil bo'lishining oldini olish uchun siz uglevodlarga boy ovqatlarni uzoq vaqt va yuqori haroratda qovurishdan qochishingiz kerak. Biroq, bu mahsulotlarni suvda yoki bug'da pishirish akrilamidning haddan tashqari konsentratsiyasini yaratmaydi va sog'liq uchun xavfsizdir. Qovurish jarayonida akrilamid hosil bo'lishida ishlatiladigan yog'ning turi muhim rol o'ynaydi. Ushbu mahsulotni tayyorlash uchun yog'ga sintetik yog'lar qo'shilsa, akrilamid miqdori ortadi. Zaytun, palma, kolza, kungaboqar, yuqori darajadagi soflikdagi paxta yog'idan foydalanganda (tariflangan va kislota miqdori 0,01 dan past bo'lgan deodoratsiyalangan bo'lishi kerak.), hosil bo'lgan akrilamid miqdori ancha past bo'ladi va mahsulotlarni palma bug'larida pishirganda. va paxta yog'i, akrilamid amalda hosil bo'lmaydi. An'anaviyni o'zgartirish kerak bo'lishi mumkin oziq -ovqat texnologiyasi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida akrilamid hosil bo'lishini minimallashtirish va hatto yo'q qilish va shu bilan akrilamidning inson tanasiga kirishini istisno qilish.

Yuqoridagilar bilan bog'liq holda, biz gazak turi sifatida chiplar Rossiyada eng keng tarqalgan va eng mashhur deb xulosa qilishimiz mumkin. Ularning ishlab chiqarilishi arzon va foydalidir, demak, chiplar bozori ham yuqori sifatli, ham past navli mahsulotlar bilan to'ldirilishi mumkin. Ushbu turdagi mahsulotlarni tushunish uchun siz xom ashyo, ishlab chiqarish texnologiyasi, mahsulotni identifikatsiyalash usullari haqida bilimga ega bo'lishingiz kerak.

1. Kartoshka chiplarining assortimenti va sifati

1.1 Kartoshka chiplarining assortimenti, kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati

"Chiplar" nomi shakli o'xshash uchta mustaqil turdagi mahsulotlarni birlashtiradi - ularning barchasi yupqa plitalar (ingliz tilidan tarjimada "chip" - "plastinka"). o'simlik yog'i. Biroq, ular juda aniq uch guruhga bo'lingan.

Kartoshka tiniq. "Moskovskiy kartoshkasi" deb nomlangan bu mahsulot bizga sovet davridan beri tanish: yog'da qovurilgan, tuz bilan yoki tuzsiz yangi kartoshka bo'laklari.

Crisps kartoshka to'rtburchaklar (100x40x2 mm) yoki kub (kvadrat: 40x40 mm) shakldagi shaklli plitalar yoki shaklli mahsulotlardir.

Crisps qoliplangan. Ular kartoshka xamiridan hosil bo'lgan tekis yoki gofrirovka qilingan yupqa plitalarni qovurish orqali tayyorlanadi, unga kartoshkadan tashqari, don uni, kraxmal va tuz ham qo'shiladi. Qovurilgan kartoshkaning ta'mi bunday chiplarda deyarli yo'qoladi, shuning uchun ko'pincha bunday chiplarga mononatriy glutamat fonida ko'proq aromatik kompozitsiyalar qo'shiladi - dunyodagi eng mashhur va keng qo'llaniladigan lazzat kuchaytirgich.

Crisps havo. Bu chiplarning ta'mi juda nozik, kraxmal borligi deyarli sezilmaydi. Bu turdagi tiniqlarni tatib ko'rish uchun sezilarli darajada kamroq qo'shimchalar talab qilinadi va odatda tabiiy ziravorlar qo'llaniladi. Evropada bu turdagi chiplar endi afzal ko'riladi. Mahalliy ishlab chiqaruvchilar ham bunga e'tibor berishadi. Rossiyalik mutaxassislarimizning sa'y-harakatlari tufayli ishlab chiqarish texnologiyasi va zarur jihozlar xavfsiz havo chiplari ishlab chiqarish uchun.

olma krep AQSh, Xitoyda ishlab chiqarilgan, Rossiya Federatsiyasi va aholining barcha qatlamlari orasida mashhur, shuningdek, odatdagidek kartoshka chiplari kabi oddiy noziklik.

Ularning tuzilishiga ko'ra, ular qirralari bo'ylab ko'p rangli teriga ega bo'lgan ingichka quruq qizil bo'laklar bo'lib, ular yorqin, engil, tabiiy olma ta'miga ega. Olma chiplarining afzalliklari quyidagilardan iborat: S vitamini tarkibi (kunlik ehtiyojning 30% gacha); past kaloriya tarkibi; xolesterin, kanserogenlar va yog'li kislotalarning etishmasligi (o'simlik yog'i va boshqa yog'lar ishlab chiqarishda ishlatilmaydi).

Crisp - tilim, chiziqlar va bo'laklar shaklida yangi kartoshkadan tayyorlangan, tayyor qovurilgan mahsulot. Bir kilogramm tiniq kartoshka kaloriyalarda taxminan 4 kg yangi kartoshkaga teng. Tabiiy kartoshka chiplari birinchi marta 19-asrda Amerikada kartoshkaning vatani ishlab chiqarilgan. Dastlab, kartoshka yuvilgan, qo'lda bo'laklarga bo'lingan va o'simlik yog'ida qovurilgan, ya'ni chiplarni tayyorlash jarayoni odatdagi kartoshka qovurishdan unchalik farq qilmadi, yagona farq shundaki, kartoshka ingichka bo'laklarga kesilgan va chuqur qovurilgan. . Seleksiya fanining rivojlanishi, ushbu turdagi mahsulotga talabning ortishi bilan chipli mahsulotlar ishlab chiqarish hajmi ham oshdi.

100 g chip uchun ozuqaviy qiymati.

Quruq moddalar va ularning asosiy komponenti - kraxmalning tarkibi kartoshkani qayta ishlash sanoati uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega, chunki u hosilni aniqlaydi. tayyor mahsulotlar... Qayta ishlash uchun quruq moddalar miqdori kamida 21,23% bo'lgan navlardan foydalanish afzaldir. Chips va kartoshka ishlab chiqarishda qattiq moddalarning ko'payishi yog' yoki yog'ning emishini kamaytiradi. Yuqori kraxmal miqdori muzlatilgan kartoshka mahsulotlarining unli mustahkamligi bilan bog'liq bo'lishi mumkin, bu esa istalmagan.

1.2 Kartoshka chiplari sifatiga qo'yiladigan talablar

Tayyor kartoshka mahsulotlarining sifati kartoshkani qayta ishlashning texnologik jarayonining mukammalligiga va navning biologik xususiyatlariga bog'liq.

Kartoshkaning qayta ishlash uchun xom ashyo sifatida sifati ildiz mevalarining morfologik xususiyatlari, ularning kimyoviy tarkibi, naviga, meteorologik va agrotexnik o'sish sharoitlariga, etuklik darajasiga, saqlash va tashishga bog'liq bo'lgan fizik, fiziologik va kulinariya-texnologik afzalliklari bilan belgilanadi. sharoitlar.

Xilma-xillikning muhim xususiyati mexanik shikastlanishga chidamliligi bo'lib, bu qayta ishlash jarayonida vazn yo'qotishini aniqlaydi. Mexanik shikastlanishga qarshilik integumental to'qimalarning kuchiga ta'sir qiladi. Aniqlanishicha, yumaloq shaklga ega va integumental to'qimalarning yuqori mustahkamligi mexanik shikastlanishga eng chidamli. Pishirilgan tayyor mahsulotlarning sifati stress ta'siridan (ayniqsa, ildiz rivojlanishining dastlabki bosqichlarida) ta'sir qilishi mumkin. Bu qayta ishlash jarayonida tuberkulyarning kindik tomonidagi mahsulotlarning qorayishiga olib keladi, chunki shakar miqdori ko'payadi. O'sish mavsumining oxirida suvning stressi ildizlarning uchi tomonida qorong'u uchi shakllanishiga olib kelishi mumkin, bu kartoshka tayoqchalari (aperatifler) kabi kartoshka mahsulotlarining sifatiga ta'sir qiladi.

Morfologik xususiyatlar texnologik jarayonni optimallashtirish uchun muhim ahamiyatga ega. Muzlatilgan va chuqur qovurilgan kartoshka tayoqchalarini ishlab chiqarish uchun tekis sirtli, cho'zilgan yoki yumaloq shaklli va ma'lum texnologik o'lchovli ildiz mevalari ishlatiladi. Masalan, qovurilgan yoki muzlatilgan kartoshka tayoqchalarini ishlab chiqarish uchun eng katta ko'ndalang diametrdagi tuberning o'lchami 10 sm dan kam bo'lishi kerak, frantsuz kartoshkasini tayyorlash uchun - 50 mm dan ortiq, chiplar uchun optimal o'lcham 40,55 mm. . Ko'pgina texnologiyalar uchun tavsiya etilgan ildiz massasi 80,120 g.Ko'zlar soni 5,7 dan oshmasligi kerak, ularning chuqurligi 1,1,5 mm dan oshmasligi kerak.

Qovurilgan kartoshka mahsulotlarining sifati kraxmal tarkibidagi amiloza va amilopektin nisbatiga bog'liq, shuning uchun chiplar va qovurilgan kartoshka uchun yog'da. yaxshi sifat amilopektin miqdori 5,7% bo'lishi kerak.

Qovurilgan kartoshka mahsulotlarini ishlab chiqarishda shakarni kamaytirish muhim ahamiyatga ega. Qaytaruvchi shakarning massa ulushi qanchalik katta bo'lsa, melanoidin hosil bo'lish reaktsiyasi tufayli tayyor mahsulotlarning rangi quyuqroq bo'ladi. Chips ishlab chiqarishda ularning xom kartoshkadagi miqdori 0,2,0,4% dan, frantsuz kartoshkasi va stol quritilgan kartoshkada - 0,2,0,5% dan oshmasligi kerak. Saxaroza qaytaruvchi shakar emas, lekin u xona haroratida gidrolizlana boshlaydi. Xilma-xillikka qo'shimcha ravishda, kamaytiruvchi moddalar tarkibiga qo'llaniladigan o'g'itlarning tarkibi va miqdori ta'sir qiladi. Aniqlanishicha, azotli, fosforli va kaliyli o'g'itlar N: P: K nisbatda 1: 2: 1 va 1: 1: 2 nisbatida shakarni kamaytiruvchi tarkibni kamaytirgan, shu bilan birga azotli o'g'itlarni qo'llash nisbati. 2: 1: 1 ortdi.

Kartoshkani past musbat haroratlarda (2,4 ° C) saqlash vaqtida kraxmal shakarlanadi. Shakar miqdori 8,10% ga ko'tarilishi mumkin, natijada shirin ta'm va istalmagan qorayish paydo bo'ladi. Qayta ishlash uchun xom ashyoni saqlash uchun optimal harorat 8 ° C, chiplar ishlab chiqarish uchun esa 10 ° C. Biroq, amalda, saqlash rejimi kartoshkaning sifati va uni saqlash muddatini hisobga olgan holda o'rnatiladi. Kartoshkani 4 ° C dan past haroratda saqlashda qandlarning qisman qayta sintezi talab qilinadi, ular uchun ishlov berishdan oldin ildiz 3 7 kun davomida 10,18 ° S haroratda saqlanadi.

Quruq va qovurilgan mahsulotlar ishlab chiqarish uchun quyidagi navlar tavsiya etiladi: Albatros, Qor -oq, Samarskiy, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk va boshqalar; tez muzlatilgan mahsulotlar uchun - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorx va boshqalar. Biroq shuni yodda tutish kerakki, kartoshkaning assortimenti doimiy ravishda yangilanadi, shuning uchun qayta ishlash uchun navlarni tanlashda e'tiborga olish kerak. yangi kartoshka navlari kataloglari ma'lumotlari, shuningdek mahsulot assortimentining xususiyatlariga qarab qayta ishlashga yaroqliligi bo'yicha o'z sinovlarimiz natijalari.

kartoshkaning ozuqaviy qiymati

2. Kartoshka chiplari ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlari

2.1 Kartoshka chiplari ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

Tabiiy kartoshka chiplari birinchi marta 19-asrda Amerikada kartoshkaning vatani ishlab chiqarilgan. Dastlab, kartoshka yuvilgan, qo'lda bo'laklarga bo'lingan va o'simlik yog'ida qovurilgan, ya'ni chiplarni tayyorlash jarayoni odatdagi kartoshka qovurishdan unchalik farq qilmadi, yagona farq shundaki, kartoshka ingichka bo'laklarga kesilgan va chuqur qovurilgan. . Seleksiya fanining rivojlanishi, ushbu turdagi mahsulotga talabning ortishi bilan chips mahsulotlarini ishlab chiqarish hajmi ham oshdi. Iqtisodiy maqsadga muvofiqligi xaridorlarning o'sib borayotgan ehtiyojlarini qondirishga qodir bo'lgan maxsus uskunalarni qo'shimcha tadqiq etish va ishlab chiqishni talab qildi. Bu amalga oshirildi va chiplarni ishlab chiqarish sxemasi shunday ko'rinishga ega bo'ldi: yuvish, tozalash, tekshirish, kraxmalni yuvish, qovurish, tuzlash va qadoqlash. Uskunalar takomillashtirildi, talab oshdi, xomashyo bazasi kengaydi. Ishlab chiqarish sxemasi nihoyat shakllantirildi. Bugungi kunda u shunday ko'rinadi: navlarni tanlash - iqlim sharoitini, tuproqning tabiatini, ishlatiladigan o'g'itlarni, etishtirish texnikasini, etishtirish va yig'ib olish - tuproq va aralashmalarni ajratish - saqlash, maxsus saqlash sharoitlarini hisobga olgan holda. har bir nav - ishlov berish uchun topshirish - o'lchov - toshlarni ajratish - yuvish - tekshirish - tozalash - tozalash - tekshirish - kesish - kraxmal yuvish - oqartirish (bug'lash yoki issiq suv) - sovutish - namlikni yo'qotish - qovurish - ortiqcha yog'ni olib tashlash - qovurish (lazzat berish) - sovutish - qadoqlash.

Crisp - tilim, chiziqlar va bo'laklar ko'rinishidagi yangi kartoshkadan tayyorlangan, tayyor qovurilgan mahsulot. Bir kilogramm tiniq kartoshka kaloriyalarda taxminan 4 kg yangi kartoshkaga teng. Kartoshka ishlab chiqarish quyidagi asosiy operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

1. xom kartoshkani yuvish va saralash;

2. tozalash;

3. ildiz mevalarni kesish;

4. kraxmaldan kesilgan kartoshkani yuvish;

5. chiqindi suvlarni tozalash;

6. oqartirish;

7. quritish;

8. qovurish;

9. tuz va ziravorlar kiritilishi.

Kartoshkani soatiga 100 kg gacha bo'lgan miqdorda yuvish (soatiga 25 kg gacha bo'lgan mahsulot ishlab chiqarishga to'g'ri keladi) mexanizatsiyalashni talab qilmaydi va saralash bilan birlashtirilishi mumkin. Ikki qismli vannalar yuvish uchun ishlatiladi; suv iste'moli - 1 kg kartoshka uchun 1 litrgacha. Texnologik jarayon. Kartoshka va kartoshka chiplari ishlab chiqarish quyidagi asosiy operatsiyalarni o'z ichiga oladi: xom kartoshkani yuvish va saralash, qobig'ini tozalash, ildiz mevalarni kesish, kesilgan kartoshkani kraxmaldan yuvish, chiqindi suvni tozalash, oqartirish, quritish, qovurish, tuz va ziravorlar qo'shish, qadoqlash va qadoqlash.

Kartoshkani yuvish, tozalash, kesish. Yuvish uzluksiz kir yuvish mashinalarida amalga oshiriladi. Kartoshkani tozalash sirt qatlamini o'chirish orqali partiyani tozalash mashinalari yordamida amalga oshiriladi. Shundan so'ng, ildiz tekshiriladi, ya'ni. nuqsonli ildizlarni olib tashlash va qo'shimcha tozalash, omon qolgan "ko'zlar" va qobig'ining qoldiqlari kesilganda. Keyin sabzavotlarni kesish uchun mashinalar yordamida kartoshka qalinligi 1,5-2 mm bo'lgan plastinkalarga yoki ko'ndalang o'lchami 6-10 mm bo'lgan "chiziqlarga" kesiladi.

Kraxmaldan yuvish, oqartirish. Dilimlangan kartoshka yuzasida chiqarilgan kraxmaldan yuvish maxsus vannalarda yoki sovuq suv bilan maxsus mashinalarda amalga oshiriladi. Blanching bug' yordamida issiq suvda amalga oshiriladi. Bunday holda, kartoshkaning qizarishiga olib keladigan fermentlarning parchalanishi sodir bo'ladi. Bundan tashqari, blanching paytida hujayralararo devorlar yumshaydi, bu esa keyingi quritishni osonlashtiradi. Maxsus qurilmalar - blancherlar (suv va bug ') ishlatiladi. Blanchingdan so'ng darhol kartoshka dush moslamasi yordamida sovutiladi.

Quritish va qovurish. Quritish quritish kameralarida, konveyer liniyalarida yoki stendlarda amalga oshirilishi mumkin har xil turdagi elektr isitgichlar yoki bug 'va fanatlar. Qovurish (suvsizlantirish) chips va kreplarni tayyorlashning asosiy jarayonidir. Uning vazifasi nafaqat kartoshkaning namligini minimal darajaga tushirish (7-10%), balki uni iloji boricha tezroq bajarishdir, shunda hosil bo'lgan suv bug'lari kartoshkaning massasini bo'shatib, uni gözenekli qilib qo'yadi. . "Qizil" mustahkamlikni olish uchun yog'da qovurish kamida 140 ° C haroratda amalga oshirilishi kerak. Qovurish uchun quvvati va yuklash usuli bilan farq qiladigan chuqur qovurilgan vannalar va pechlar ishlatiladi: davriy (savat) yoki uzluksiz (konveyer). Ishlash qurilmaning elektr quvvatiga bog'liq, ya'ni. oldindan quritish qovurish samaradorligini oshiradi, chunki bug'lanish uchun energiya sarfi kamayadi.

Yog 'olib tashlash. Kartoshka pishiriqlarini ishlab chiqarishdagi asosiy operatsiyalar maxsus konveyerda yoki shunga o'xshash qurilma, masalan, to'rli tovoqlar bilan tokcha yordamida amalga oshiriladigan ortiqcha yog'ni sovutish va tozalashdir.

Ziravorlar qo'shish. Tuz va ziravorlar (xushbo'ylantiruvchi moddalar) kiritilishi ommaviy yoki uzluksiz draje mashinalarida amalga oshiriladi. Tuz va ziravorlar mahsulotni aralashtirishda doimiy ravishda sepish, sepish yoki sepish orqali qo'llaniladi. Barcha drenaj mashinalarida aralashtirish yoğurma asboblarini ishlatmasdan amalga oshiriladi. Kartoshkani to'ldirish va qadoqlash odatda 25-100 g dozada bosma naqshli va mahsulot va ishlab chiqaruvchi haqida kerakli ma'lumotlarga ega bo'lgan plastik plyonkali paketlarda amalga oshiriladi.

Paket. Dozalash va qadoqlash (xalta tayyorlash va yopish) avtomatik yoki yarim avtomatik to'ldirish va qadoqlash mashinalari yordamida amalga oshiriladi.

Blanching operatsiyasi bir hil mahsulotni olish uchun zarur.

Ushbu operatsiyani bajarish mahsulotning xususiyatlariga qarab harorat va pishirish vaqtini nazorat qilish moslamalari bilan jihozlangan ikkita yirik silindrsimon blancherlarda amalga oshiriladi. Blancherlar suvni isitish va mahsulotni isitish uchun to'g'ridan-to'g'ri bug'da ishlaydi. Birinchisi, mahsulot tez va yuqori haroratda o'tganda yuzaga keladigan fermentativ jarayonni o'chirishga xizmat qiladi. (~ 80 ° S) Ikkinchidan, mahsulot uzoqroq ta'sir qiladi issiqlik bilan ishlov berish issiq suv teskari oqimi yordamida kraxmal va kamaytirish shakar qisman olib tashlash uchun zarur bo'lgan nisbatan past haroratda.

1-rasm - Kartoshka chiplarini ishlab chiqarish texnologiyasi

Ishni yaxshilash va parvarish qilishni osonlashtirish uchun fritöz jihozlangan gidravlik tizim barcha konveyerlarni va yuqori korpusni ko'tarish.

Quvurlar va quvurlarning barcha tashqi yuzalari issiqlik yo'qotilishi va liniyada ishlaydigan xodimlarning xavfsizligini ta'minlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan issiqlik izolyatsiyasi bilan qoplangan.

Asosiy yog 'aylanma nasosiga qo'shimcha ravishda, fritöz katta hajmli oraliq saqlash tankiga o'tkazish uchun qo'shimcha nasos bilan jihozlangan, bu esa o'z navbatida yordamchi isitish tizimiga ega.

2.2 umumiy xususiyatlar kartoshka chiplari ishlab chiqarish uchun uskunalar

Kartoshka chiplari va fri kartoshkalari eng mashhur taomlar qatoriga kiradi. Kartoshkada oqsil, noorganik fosfor, temir, karotin va boshqalar kabi juda ko'p foydali moddalar mavjud. Kartoshka chiplarini ishlab chiqarish kartoshka chiplari ishlab chiqarish liniyasi bilan amalga oshiriladi va qulay foydalanish, yuqori avtomatlashtirish, mahsulot tayyorlash uchun xom ashyoni kam iste'mol qilish va boshqalar kabi ko'plab afzalliklarga ega.

Kartoshka idishga quyiladi. Vertikal, spiral konveyer yordamida kartoshka yaxshilab yuviladi va tozalash mashinasiga o'tkaziladi. Kir yuvish mashinasidan olingan kartoshka tozalash mashinasiga kiradi. Spiral tufayli mahsulotlar bir tekis harakatlanadi va aylanadi, shu bilan har bir meva har tomondan bir tekisda tozalanishini ta'minlaydi. Spiral milning aylanish tezligi mashinaga o'rnatilgan inverter tomonidan cheksiz ravishda sozlanishi. Kartoshkani tozalashdan so'ng, kartoshkani tozalashdan keyin tekshirish stoliga teng ravishda beriladi. Konveyer kartoshkani tekshirish stolidan kesish mashinasiga tashish uchun mo'ljallangan. Konveyer zanglamaydigan po'latdan va oziq -ovqat tasmasidan qilingan. Mashina kartoshkani chiplar va to'lqinli kublar (fri) shaklida kesish uchun mo'ljallangan. Bo'laklarning qalinligi sozlanishi. Dilimlangandan so'ng, kesilgan kartoshka yuvish mashinasida yuviladi. Mashina suv idishi, aylanuvchi baraban va konveyerdan iborat. Yuvib bo'lgandan keyin mahsulot kuydiruvchi mashinaga kiradi. Ushbu uskuna kartoshka chiplari uchun maxsus ishlab chiqilgan bo'lib, kartoshka chiplarini kuydirish uchun mo'ljallangan. Uskunalar tasmali konveyer, spiral kuydirgich va suv idishidan iborat. Harorat va tezlik sozlanishi. Qovurish mashinasi konveyer, lift, filtr tizimi, yog 'haroratini nazorat qilish tizimi, yog' bilan ta'minlash tizimi va isitish tizimidan iborat. Bu birlik gazaklarni, un, go'sht va boshqalardan tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarini qovurish uchun ishlatiladi.

Avtomobiluchunqo'shimchalarziravorlar... Ushbu qurilma to'shak, baraban, ko'taruvchi konveyer va qo'shimchalar (ziravorlar) uchun ombordan iborat. Mahsulotni o'tkazish ko'taruvchi konveyer yordamida amalga oshiriladi, ziravorlar vint bilan jihozga miqdoriy ravishda beriladi, mahsulot bilan bir xil aralashtirishni ta'minlaydi. Baraban maxsus texnologiya yordamida qilingan, o'lik zonalar yo'q.

2-rasm - tebranish kir yuvish mashinasi MMKV-2000: 1 - drenaj trubkasi; 2 - laganda; 3 - vilka; 4 - teshiklar; 5 - muvozanatlar; 6 - mil; 7 - burg'ulash; 8 - yuklash moslamasi; 9 - quti; 10 - suv ta'minoti; 11 - moslashuvchan ulash; 12 - elektr motor

Mashinaning ishlash printsipi tebranish harakatini muvozanatsiz mildan ish kamerasiga o'tkazishdan iborat bo'lib, unga kartoshka ildizlari doimiy ravishda kirib, bir-biriga bosim o'tkazadi. Kartoshka yuklashdan tushirish moslamasiga kameraning sobit vint hajmlari bo'ylab harakatlanadi. Oldinga siljish jarayonida ildizlar bir -biriga va ish kamerasining ichki yuzalariga surtiladi, shu bilan birga ular purkagichdan suv oqimi bilan yuviladi. Yuvilgan mahsulot mashinani tushirish kanali orqali uzluksiz oqimda qoldiradi.

Mashinaning konstruktiv qismlari to'rtta muvozanatsiz og'irliklarga ega bo'lgan qo'zg'aluvchan mil va shnekdir. Shnekning birinchi burilishi tepasida yuklash bunkasi o'rnatilgan, oxirgi burilishda yuvilgan ildizlarni tushirish uchun patnisli oyna mavjud. Ish kamerasining yuqori qismida purkagich qurilmasi bo'lgan suv trubkasi joylashgan. Kirli suv kollektor orqali kanalizatsiyaga chiqariladi. Ildiz va ildiz ekinlarini yuvish samaradorligi ular ko'p miqdorda suvda harakatlansa va bir -biriga ishqalansa oshadi. Shuning uchun yuvish ularni olomon holatda ko'chirishda amalga oshiriladi. Odatda, kir yuvish mashinalarida pastki qismga cho'kadigan og'ir aralashmalarni olib tashlash uchun mo'ljallangan bir nechta bo'limlar mavjud; suzuvchi yorug'lik aralashmalari; yuvilgan xom ashyoni olish. Ko'pincha, sabzavotlarni yuvish bilan bir vaqtda, ular meva qobig'idan tozalanadi.

Xom ashyoni tozalash uchun rulonli, diskli va konusli mashinalar qo'llaniladi, ularning ishchi korpusi abraziv materialdan tayyorlanadi. Tashish yotoqlari turiga ko'ra, mashinalar rulonli va plastinkali bo'lishi mumkin. Sabzavot, meva va rezavorlarni yuvish o'ziga xos xususiyatlarga ega. Ularni qayta ishlashda bir vaqtning o'zida ikkita omilni hisobga olish kerak - yuvish tezligi va puxtaligi, chunki o'simlik xom ashyosi suvda uzoq vaqt qolishi bilan aromatik, rang beruvchi va ekstraktiv moddalarning bir qismi yo'qoladi. Ishlab chiqarishda Ovqatlanish turli dizayndagi kir yuvish mashinalari qo'llaniladi.

3. Nazariy asos kartoshka chiplari ishlab chiqarish

3.1 Kartoshka chiplarini ishlab chiqarish va saqlash jarayonlari

Olimlar qator tajribalar o‘tkazgandan so‘ng, uglevodlar (don, kartoshka va boshqalar kabi oziq-ovqatlarning asosiy tarkibiy qismi, shuningdek, ulardan qayta ishlangan mahsulotlar - un, kepak, bo‘laklar) yuqori haroratgacha qizdirilganda, shunday modda paydo bo‘lishini aniqladilar. akrilamid hosil bo'ladi. Akrilamid - bu kanserogen bo'lgan organik birikma. Shuning uchun don, kartoshka va ularni qayta ishlash mahsulotlari, un, non, pechene, kartoshka kartoshkalari, chipslar, gazaklar, nonushta donlari kabi barcha oziq-ovqat mahsulotlarida mahsulotning qayta ishlash darajasiga qarab ma'lum miqdorda akrilamid mavjud. Akrilamid tarkibida mavjud ichimlik suvi, sigareta chekishda ham hosil bo'ladi.

Bog'lovchi xususiyatlari tufayli u kosmetika ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Biroq, bu mahsulotlarni suvda yoki bug'da pishirish akrilamidning haddan tashqari konsentratsiyasini yaratmaydi va sog'liq uchun xavfsizdir. Qovurish jarayonida akrilamid hosil bo'lishida ishlatiladigan yog'ning turi muhim rol o'ynaydi. Ushbu mahsulotni tayyorlash uchun yog'ga sintetik yog'lar qo'shilsa, akrilamid miqdori ortadi.

Zaytun, palma, kolza, kungaboqar, yuqori darajadagi soflikdagi paxta yog'idan foydalanganda (tariflangan va kislota miqdori 0,01 dan past bo'lgan deodoratsiyalangan bo'lishi kerak.), hosil bo'lgan akrilamid miqdori ancha past bo'ladi va mahsulotlarni palma bug'larida pishirganda. va paxta yog'i, akrilamid amalda hosil bo'lmaydi. Yuqori haroratda ishlov berish paytida (120 darajadan yuqori haroratda) uglevodli mahsulotlardan oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash bo'yicha olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, akrilamid qovurish paytida, tayyor mahsulotlar pechda, qovurilgan yoki panjara qilingan, lekin pishirish va bug'lash paytida hosil bo'ladi. amalda yo'q. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida akrilamid hosil bo'lishini minimallashtirish va hatto yo'q qilish va shu bilan akrilamidning inson tanasiga kirishini istisno qilish uchun an'anaviy oziq-ovqat texnologiyalarini o'zgartirish kerak bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, xorijiy texnologiyaga ko'ra, yangi kartoshka chiplari (Lays, Estrella) va qoliplangan chiplar (quruq kartoshka pyuresi va kraxmal aralashmasidan) Pringles qovurilgan pechlarda yog'li muhitda kamida 6-7 daqiqa davomida haroratda ishlab chiqariladi. 165-180 ° S. Yuqorida aytib o'tilganidek, bu akrilamidning maksimal darajada to'planishi uchun cheklovchi shartlar bo'lib, bu erda ham yuqori harorat va ishlov berish davomiyligi, ham ishlatiladigan moy turi, institut texnologiyasiga ko'ra, yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. chiplarni oling, ular palma bug'lari, paxta yog'i bilan 2-4 soniya davomida ishlanadi, bu esa akrilamid hosil bo'lishini deyarli yo'q qiladi. Uglevodlarga boy oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda ularni yuqori haroratda pishirish, qovurish va bug'lash davomiyligi yordamida tekshirish bo'yicha olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, tayyor mahsulotning 1 kg tarkibida akrilamid bor:

Bugungi kunda akrilamidni oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatish taqiqlangan emas. Uni qo'llashning maksimal dozasi kuniga 1 mikrogram, bu bilan Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti rozi. O‘tkazilgan tadqiqotlardan ko‘rinib turibdiki, Kartoshka oziq-ovqat mahsulotlari Butunittifoq ilmiy tadqiqot instituti texnologiyasi asosida olingan chipslar tarkibida akrilamid miqdori bo‘yicha amaliy jihatdan xavfsiz bo‘lib, bolalar va kattalar iste’moliga tavsiya etilishi mumkin.

Chipslar kuchli idishga qadoqlangan bo'lib, ularni parchalanish va maydalashdan himoya qiladi. Yuqoridan, chiplar namlik va yog 'oksidlanishidan himoya qiluvchi laminatlangan folga bilan o'ralgan.

Chiplar bo'lsa, an'anaviy yechim MB400 / MM480 laminatlangan strukturaga asoslangan metalllashtirilgan to'siqdan foydalanish bo'lib, u ajoyib ishlashni ta'minlaydi va mahsulotning to'liq xavfsizligini ta'minlaydi. Laminat MB666 / MW647, masalan, mahsulotning barcha xususiyatlarini saqlab qolish bilan birga mukammal himoyani ta'minlaydi.

Mahsulotni quruq, salqin joyda saqlash tavsiya etiladi. Saqlash harorati 0 ºS dan 20 ºS gacha, havoning nisbiy namligi 75%dan oshmaydi.

Chipslar toza, yaxshi gazlangan xonalarda va to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan himoyalangan, 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 75% dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda saqlanishi kerak. Chips qutilari sakkiz qutidan ko'p bo'lmagan balandlikda tokchalar va tagliklarga joylashtiriladi. Qoziqlar, shuningdek, qoziqlar va devorlar orasidagi masofa kamida 0,7 m bo'lishi kerak, issiqlik manbalaridan, suv va kanalizatsiya quvurlaridan masofa kamida 1 m bo'lishi kerak, nam havoda va yomg'irdan keyin ombor binolarini ventilyatsiya qilishga yo'l qo'yilmaydi. .

3.2 Kartoshka chiplari sifatiga ta'sir qiluvchi omillar

Asosiy xom ashyo kartoshka hisoblanadi. Ushbu mahsulotni tayyorlash uchun kartoshkaning "Peredovik", "Drujniy", "Lorx", "Sotka", "Yantarniy" navlari mos keladi - har bir mintaqada hosildorlik va sifat bo'yicha o'z yetakchilari bor. Chet elga ishonadiganlar ekish materiali, mutaxassislar Gollandiya navlarini tavsiya qiladi - "Romano" va "Condor". Kartoshkaning aralash navlaridan chiplar tayyorlamaslik tavsiya etiladi, chunki tayyor bo'laklar turli xil namlikka ega bo'ladi va saqlash vaqtida yomonlashishi mumkin.

Dumaloq va biroz yassilangan, katta va o'rta o'lchamdagi kichik sonli va sayoz ko'zli kartoshkani tanlang. O'rim-yig'im kuzgi o'rim-yig'imning quruq, kasallik va o'sishsiz, rangi bir xil, kuchli po'stloq po'stlog'iga ega pishgan ildiz mevalaridan olinadi. Eng katta diametrdagi ildiz mevalari kamida 5 sm bo'lishi kerak, quruq moddalar miqdori kamida 20%. Muzlagan, yashil rangga aylangan, o'simtalari, qurigan, bug'langan, unib chiqish belgilari bo'lgan, tuproq va axlat bilan pishmagan ildiz mevalarni yig'ib olishga yo'l qo'yilmaydi.

Saqlash vaqtida xom ashyo - kartoshka asl organoleptik xususiyatlarini yo'qotadi, tubining kimyoviy tarkibi o'zgaradi, qobig'i zichroq bo'ladi, ildiz namlikni yo'qotadi, shakar va fermentlar to'planadi. Saqlash sifatiga qarab, yuqoridagi jarayonlar turli intensivlikda sodir bo'ladi. Shuni ta'kidlash kerakki, xom ashyoning barcha buzilish jarayonlari yuqori namlikda (kartoshka namligi 82%) sodir bo'ladi, kartoshka namligi 12% gacha, xom ashyoning 1 yilgacha o'zgarmasligi kafolatlanadi. Ammo bu allaqachon quritilgan kartoshka va uni chiplar ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida ishlatish haqiqiy emas.

Yangi kartoshkadan kartoshka chiplari ishlab chiqarish texnologiyasini takomillashtirish va sifatini oshirish masalasi jahon amaliyotida katta ahamiyatga ega. Ayniqsa, uning sifatining muhim ko‘rsatkichlaridan biri bo‘lgan tiniqning rangini yaxshilash bo‘yicha keng ko‘lamli izlanishlar olib borilmoqda. Uning rangiga xom ashyo turi, etishtirish maydoni, uni etishtirish va etishtirishning agrotexnik usullari, hosilni yig'ish vaqti, ildizlarning yoshi va saqlash harorati ta'sir qiladi. Ushbu omillarning har biri tiniq sifatiga u yoki bu darajada ta'sir qiladi.

Xushbo'y qo'shimchalar. Endi xorijiy va mahalliy ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlariga yangi ta'm va hid berish uchun tabiiy yoki sintetik aromatik va xushbo'y qo'shimchalarni ayamaydilar. Eng ko'p ishlatiladigan tabiiy lazzatlar - qizil qalampir, tuz, maydalangan quritilgan sarimsoq va o'tlar. “Pishloqli chiplar” haqiqiy maydalangan pishloq yordamida tayyorlanishiga aldanmang. Biroq, bu pastırma, qo'ziqorin, ketchup va smetana bilan piyoz uchun amal qiladi. Bularning barchasi xushbo'y hidlar. Biroq, "xushbo'ylantiruvchi" so'zining o'zi vahima qo'zg'atmasligi kerak. Tatlar ishlab chiqarishda ko'pincha kimyoviy sintezlangan aromatik moddalar emas, balki haqiqiy mahsulotlardan ajratilgan tabiiy moddalar ishlatiladi. Bunday aromatik mahsulotlar mavjud yuqori sifatli, tabiiy ta'mi va hidi, lekin shunga mos ravishda yuqori narx. Yirik ishlab chiqarish korxonalari arzon, past sifatli yoki xavfli xomashyo sotib olib, pulni tejashlari dargumon. Tejamkorlik oxir-oqibat ularga juda qimmatga tushadi. Shuning uchun, oziq -ovqat ranglari, xushbo'y qo'shimchalar, lazzatlar faqat o'z tovarlari sifatiga mas'ul bo'lgan taniqli jahon firmalaridan sotib olinadi.

Qovurilgan kartoshka mahsulotlarini ishlab chiqarishda turli xil yog'lar keng qo'llaniladi, ular orasida yog'larning quyidagi guruhlarini ajratish mumkin:

trans izomerlarini o'z ichiga olmaydi palma yog'iga asoslangan tabiiy yog'lar; vodorodlangan yog'lar va yog'lar (soya, kolza va boshqa o'simlik moylari, dengiz hayvonlari va baliqlarning yog'lari), tarkibida 25 dan 58% gacha trans izomerlari mavjud. tabiiy va vodorodlangan yog'larning aralashmalari.

Qovurilgan kartoshka mahsulotlarini iste'mol qilishning ko'payishi munosabati bilan barcha mamlakatlar olimlari ulardagi yog' miqdorini kamaytirish muammosi ustida ishlamoqda. Qo'shma Shtatlarda agentning kukunli tarkibi yaratilgan bo'lib, u qovurish jarayonida yog'ning oziq-ovqat bilan so'rilishini sekinlashtiradi. Uning tarkibida alginik ester va qovurilgan ovqatlar ishlab chiqarishda foydalanish uchun mos bo'lmagan toksik oziq-ovqat tashuvchisi mavjud. Mahsulot tarkibida alginik efirning tarkibi 100 soat uchun 0,01-3 soatni tashkil qiladi. oziq-ovqat tashuvchisi. Murakkab alginik esterni algin kislotasi, uning tuzi yoki boshqa hosilalari bilan aralashtirish mumkin. Oziq-ovqat tashuvchisi un bo'lishi mumkin. Agentning tarkibi qovurishdan oldin oziq -ovqat mahsulotlari yuzasida, masalan, kartoshka ustunlarida, qatlam shaklida qo'llaniladi. Qovurilgan ovqatlar kam yog'ga ega.

Aniqlanishicha, qovurishdan oldin tozalangan, rangi o‘zgargan va hidi yo‘qolgan palma yog‘iga antioksidantlar (ekstraktiv bibariya efir moyi; adaçayı ekstrakti va limon kislotasi) qo‘shilishi 5 kunlik yog‘ aylanishi davomida mahsulotning sezuvchanlik xususiyatlarini yaxshilaydi. Uchta antioksidant ham sezilarli darajada yaxshilanadi tashqi ko'rinish, mahsulotning ta'mi, hidi va boshqa xususiyatlari.

Xulosa

Chips sifatini belgilovchi asosiy omillar xomashyo va ishlab chiqarish texnologiyasi hisoblanadi. Chipslar, ularning mashhurligiga qaramay, juda sog'lom oziq-ovqat mahsuloti emas va ba'zi hollarda sog'liq uchun xavfli bo'lishi mumkin, chunki ishlab chiqarish texnologiyasining mavjudligi, uning soddaligi va chiplar ishlab chiqarishning tez qoplanishi tufayli sifatsiz va xavfli chiplar ko'pincha tugaydi. bozorda. Chips sifat ko'rsatkichlarining juda katta nomenklaturasi mavjud.

Birinchi bo'limda men kartoshka mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha adabiyotlarni ko'rib chiqdim, bu erda ishlab chiqarish texnologiyasi taqdim etildi va kartoshka chiplarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonlari tavsiflandi. Ikkinchi bo'lim berildi ning qisqacha tavsifi xom ashyoni ishlab chiqarish va saqlash texnologiyalari. Uchinchi bo'limda kartoshka chiplari sifatiga ta'sir qiluvchi omillar tasvirlangan.

Kartoshka kabi mahsulot uyda qayta ishlash uchun ham, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun ham ishlatiladi. Birinchi holda kartoshkadan kraxmal, spirt, mayin un, ikkinchi holatda kartoshkadan chips, kraker, quruq kartoshka pyuresi va boshqalar tayyorlanadi.Ishlab chiqaruvchilar kartoshkani qayta ishlashning barcha assortimentini to'rtta shartli guruhga ajratadilar. : kamida bir yil), qovurilgan (bunday mahsulotlar uch oydan ko'p bo'lmagan qisqa saqlash muddati), muzlatilgan (bu mahsulotlar qisqa saqlash muddati - uch oy yoki undan ko'p) va nihoyat, konservalangan (uchun) uch oydan ortiq bo'lmagan muddatga qisqa muddatli saqlash).

Manbalar ro'yxati

1. Ivanova T.N. Tovarshunoslik va oziq -ovqat konsentratlari va oziq -ovqat qo'shimchalari ekspertizasi: Stud uchun darslik. yuqoriroq o'rganish. muassasalar / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovskiy. - M .: "Akademiya" nashriyot markazi, 2004 yil.

2. Gritsyuk V.N. va boshqa qishloq xo'jalik mahsulotlari va xomashyo tovar tadqiqotlari: Universitetlar uchun darslik. - M .: Iqtisodiyot, 1986 yil.

3. Krasovskiy P.A. va boshqa tovarlar va ularning tajribasi. - M .: Iqtisodiyot va marketing markazi, 1998 yil.

4. Paramonova T.N. Sifatni baholashning tezkor usullari oziq-ovqat mahsulotlari... - M .: Iqtisodiyot, 1988 yil.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Mahsulotlarni degustatsiya tahlili. - M.: Iqtisodiyot, 1994.

6. Taver E.I. Tovarlarning sifati va miqdorini tekshirishning umumiy qoidalari: IHSE. PR - 002 - 96. - M., 1996.

7. Xlebnikov V.I. Tovar (oziq-ovqat) texnologiyasi. - M .: Dashkov va K, 2000.

8. Grishin M.A. Meva, sabzavotlar va oziq-ovqat konsentratlarini ishlab chiqarish uchun materiallarni quritish texnologiyasi. - M.: Kolos, 1995 yil.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.J. Oziq-ovqat konsentrati va sabzavot quritish ishlab chiqarish laboratoriyalari xodimlari uchun qo'llanma. - M .: Agropromizdat, 1986 yil.

10. Obrovolskiy V.F., Lamachinskiy V.A. O'simlik xom ashyosini oraliq presslash apparatlarida ishlab chiqish kontseptsiyasi (nazariya va amaliy qo'llash) // Qishloq xo'jaligi xom ashyosini saqlash va qayta ishlash. - 1995. - 5-son.

11. Jurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Ekstruziyali oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishni rivojlantirishning dolzarb masalalari // Qishloq xo'jaligi xom ashyosini saqlash va qayta ishlash. - 1997. - 2-son

12. Xarinov P.D. Chips ishlab chiqarish texnologiyasi // "Protsessor" jurnali 2005-№12

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

    Kartoshka ishlab chiqarish va saqlash texnologiyasi. Kartoshka chiplari ishlab chiqarishning texnologik sxemasini asoslash va tavsifi. Ishlab chiqarish retsepti, uskunani tanlash va hisoblash. Ikkilamchi xom ashyo, ishlab chiqarish chiqindilari va ulardan foydalanish xususiyatlari.

    muddatli ish, 27.02.2015 yil qo'shilgan

    Chipslarning paydo bo'lishi tarixi. Natriy xlorid miqdori uchun chiplar va krakerlarni tahlil qilish. Ushbu mahsulotlarning chiplari va krutonlari, ziravorlar va lazzatlar. Chipni sevuvchilar uchun muammolar: qo'shimcha funt, yuqori xolesterin, diabet, yurak muammolari.

    taqdimot 05.05.2012 da qo'shilgan

    "Telnoe iz Fish" taomining retsepti, uning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Ovqat pishirish texnologiyasi va sxemasi, sifat talablari va amalga oshirish shartlari. Issiq sexda ishlab chiqarishni tashkil etish.

    muddatli ish, 25.09.2014 qo'shilgan

    Fermentlangan sut mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Assortimentning turli belgilariga ko'ra tasnifi, ularning xususiyatlari. Sifat talablari, nuqsonlari, saqlash va tashish shartlari. Yangi turlarni ishlab chiqarish va o'zlashtirish xususiyatlari.

    10/01/2014 da qo'shilgan kurs ishi

    Choy va choy ichimliklarining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Xom ashyo, ishlab chiqarish texnologiyasi, tasnifi va assortimentining xususiyatlari. Sifat talablari. Novoyuzhka do'konining iqtisodiy xususiyatlari. Ishlab chiqaruvchilar va etkazib beruvchilar.

    muddatli ish, 2011-yil 16-04-da qo‘shilgan

    Aroqning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati va organizmga ta'siri. Normativ hujjatlarga muvofiq uning sifatiga qo'yiladigan talablar. Aroq sifatini belgilovchi omillar: ishlab chiqarish texnologiyasi va qadoqlash. Assortimentning tasnifi va xususiyatlari.

    muddatli ish, 12/01/2010 qo'shilgan

    Sharbatlar, nektar guruhlari assortimenti va tasnifi. Oziq-ovqat aromatik mohiyatiga asoslangan siroplar. Mahsulot sifatini saqlashni shakllantiruvchi omillar. Pomidor sharbatini ishlab chiqarish texnologiyasi. Meva va sabzavot mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlar.

    muddatli ish, 03/04/2012 qo'shilgan

    Kartoshkali taomlar assortimenti. Idishlar uchun texnologik va hisoblash kartalarini tuzish. Menyu rejasi va mavzu kunining reklamasi. Kartoshkali taomlardan tatib ko'rish stolini bezash. O'zimizda ishlab chiqarilgan sovuq ichimliklar assortimenti va xizmat ko'rsatish.

    muddatli ish, 24.10.2013 qo'shilgan

    Go'sht konservalari ishlab chiqarishda konservalashning ta'rifi va texnik jarayoni. Ularning kimyoviy tarkibi va energiya qiymati. Konserva mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar. Ularni qadoqlash, etiketlash va saqlash. Quritilgan go'shtning ozuqaviy qiymati. Uni ishlab chiqarish usullari.

    test, 04/10/2010 qo'shilgan

    Kolbasa ishlab chiqarishning xarakteristikalari va istiqbolli rivojlanish yo'nalishlari. Mahsulotlar tasnifi va assortimenti. Kimyoviy tarkibi, ozuqaviy, biologik va energiya qiymati. Ishlab chiqarishning texnologik sxemasi. Mahsulot nuqsonlari sabablari.

Tabiiy kartoshka chiplari birinchi marta 19-asrda Amerikada kartoshkaning vatani ishlab chiqarilgan. Dastlab, kartoshka yuvilgan, qo'lda bo'laklarga bo'lingan va o'simlik yog'ida qovurilgan, ya'ni chiplarni tayyorlash jarayoni odatdagi kartoshka qovurishdan unchalik farq qilmadi, yagona farq shundaki, kartoshka ingichka bo'laklarga kesilgan va chuqur qovurilgan. . Seleksiya fanining rivojlanishi, ushbu turdagi mahsulotga talabning ortishi bilan chips mahsulotlarini ishlab chiqarish hajmi ham oshdi. Iqtisodiy maqsadga muvofiqligi xaridorlarning o'sib borayotgan ehtiyojlarini qondirishga qodir bo'lgan maxsus uskunalarni qo'shimcha tadqiq etish va ishlab chiqishni talab qildi. Bu amalga oshirildi va chiplarni ishlab chiqarish sxemasi shunday ko'rinishga ega bo'ldi: yuvish, tozalash, tekshirish, kraxmalni yuvish, qovurish, tuzlash va qadoqlash. Uskunalar takomillashtirildi, talab oshdi, xomashyo bazasi kengaydi. Ishlab chiqarish sxemasi nihoyat shakllantirildi. Bugungi kunda u shunday ko'rinadi: navlarni tanlash - iqlim sharoitini, tuproqning tabiatini, ishlatiladigan o'g'itlarni, etishtirish texnikasini, etishtirish va yig'ib olish - tuproq va aralashmalarni ajratish - saqlash, maxsus saqlash sharoitlarini hisobga olgan holda. har bir nav - ishlov berish uchun topshirish - o'lchov - toshlarni ajratish - yuvish - tekshirish - tozalash - tozalash - tekshirish - kesish - kraxmal yuvish - oqartirish (bug'lash yoki issiq suv) - sovutish - namlikni yo'qotish - qovurish - ortiqcha yog'ni olib tashlash - qovurish (lazzat berish) - sovutish - qadoqlash.

tiniq tilim, somon va plastinka shaklida yangi kartoshkadan tayyorlangan, iste'mol qilishga tayyor qovurilgan mahsulotdir. Bir kilogramm tiniq kartoshka kaloriyalarda taxminan 4 kg yangi kartoshkaga teng. Kartoshka ishlab chiqarish quyidagi asosiy operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

1. xom kartoshkani yuvish va saralash;

2. tozalash;

3. ildiz mevalarni kesish;

4. kraxmaldan kesilgan kartoshkani yuvish;

5. chiqindi suvlarni tozalash;

6. oqartirish;

8. qovurish;

9. tuz va ziravorlar kiritilishi.

Kartoshkani soatiga 100 kg gacha bo'lgan miqdorda yuvish (soatiga 25 kg gacha bo'lgan mahsulot ishlab chiqarishga to'g'ri keladi) mexanizatsiyalashni talab qilmaydi va saralash bilan birlashtirilishi mumkin. Ikki qismli vannalar yuvish uchun ishlatiladi; suv iste'moli - 1 kg kartoshka uchun 1 litrgacha.

Kartoshkani tozalash qo'pol donli abraziv yordamida qobig'ining ishqalanishi bilan amalga oshiriladi; ishlatiladigan asbob-uskunalar - kartoshka tozalagich MOK-300 yoki boshqalar.Kartoshkaning sifatiga qarab, chiqindi (po'stloq) 5 dan 10% gacha va suv bilan yuviladi (1 kg chiqindi uchun 0,3 litrgacha suv sarfi).

Kartoshka sabzavot kesgichlar yordamida kesiladi. Dilimlash turlari - 2x2,5 sm plitalar yoki 5-7 sm uzunlikdagi somonlar.

Kesilgan kartoshka yuzasida chiqarilgan kraxmalni yuvish bir qismli yoki ikki qismli vannada amalga oshiriladi; 1 kg kartoshka uchun 1 litrgacha suv iste'moli.

Blanching - kartoshkani 80-90 ° S haroratda qisqa muddatli isitish - mahsulotning hujayra tuzilishini o'zgartirib, uni keyingi qayta ishlashni osonlashtiradi. Ushbu jarayon uchun almashtiriladigan aravalari bo'lgan hazm qilish yoki issiqlik kamerasi ishlatiladi.

Oqartirilgan kartoshkani namligi 23-30% gacha quritish ventilyatorli isitgichlar yordamida amalga oshiriladi.

Qovurish chuqur qovurilgan vannalarda amalga oshiriladi. Chuqur yog 'harorati 140-180 ° S, bir qism uchun qovurish vaqti - 20-40 s.

Tuz va ziravorlar saqlash idishiga qo'shiladi, u erda tayyor mahsulot qovurilganidan keyin kiradi. Ortiqcha yog'ni olib tashlash uchun mahsulot yog'ida 40-50 ° S haroratni saqlash tavsiya etiladi.

Yarim tayyor mahsulotdan. Kartoshka chiplarini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo bo'laklar, donalar, granulalar yoki ularning aralashmasi (yarim tayyor mahsulot) ko'rinishidagi quruq pyure kartoshka hisoblanadi. Ushbu turdagi kartoshka chiplarini ishlab chiqarishning texnologik sxemasi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

1. xom ashyoni kraxmal va ziravorlar bilan aralashtirish;

2. chiplarni shakllantirish;

3. quritish;

4. qovurish;

5. sovutish;

6. qadoqlash.

Quritilgan kartoshka pyuresini kraxmal va ziravorlar bilan aralashtirish chiplar hosil bo'lishidan oldin darhol ekstruderning yuklash (yoğurma) bunkerida mexanik ravishda amalga oshiriladi.

Xom mog'orlangan chiplarni quritish 23-30% namlikka qadar fanli isitgichlar yordamida amalga oshiriladi.

Qovurish chuqur qovurilgan vannalarda amalga oshiriladi. Chuqur yog 'harorati 140-180 ° S, qovurish vaqti - 20-40 soniya, bir martalik yuklash - quyidagilarga asoslanadi: chuqur qovurilgan vannaning 1 kVt quvvatiga 0,1 kg yarim tayyor mahsulot (quritilgan kalıplanmış chiplar).

Xom kartoshkadan. Xom kartoshkadan chiplar ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida foydalanilganda quyidagi asosiy operatsiyalar bajariladi:

1. kartoshkani yuvish;

2. tozalash;

4. artish;

6. kraxmal va ziravorlar bilan aralashtirish;

7. qoliplash;

8. quritish;

9. qovurish;

10. sovutish;

11. qadoqlash.

Kartoshkani soatiga 100 kg gacha yuvish (soatiga 50 kg gacha bo'lgan mahsulot ishlab chiqarishga to'g'ri keladi) ikki qismli yuvish hammomida amalga oshiriladi (1 kg kartoshka uchun 1 litrgacha suv iste'moli). .

Kartoshka 7-10 daqiqa davomida qaynoq suvda qaynatiladi yoki 12-18 daqiqa davomida bug 'foydalanadi. Uskunalar: pishirish idishi yoki almashtiriladigan aravachalar bilan isitish kamerasi.

Qaynatilgan kartoshkani ishqalash mashinasi yordamida sovitilmagan holda amalga oshiriladi, shundan so'ng kartoshka pyuresi fan isitgichlari yordamida namligi 37-35% gacha quritiladi.

Qora non chiplari, yarim tayyor oshpazlik mahsuloti

Texnologik xarita №.Qora non chiplari, yarim tayyor oshpazlik mahsuloti

"Gamma Press" nashriyoti, Moskva, 2003 yil

  1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar jigarrang non chiplari, mavjudlarining talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

Javdar noni quyuq qobiq, kulrang yoki quyuq kulrang mayda g'ovakli bo'lak va yoqimli nordon ta'mi va hidi bor.

Zaytun yog'i- import qilingan, sovuq presslangan.

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.

  1. RETSEPT
  1. Pishirish texnologiyasi

Nonni qobiqdan kesib oling, ingichka bo'laklarga bo'ling, zaytun moyi bilan quying, 100 * S haroratda bug 'konveksiya pechida quriting.

  1. Tayyor taomning xususiyatlari

Tashqi ko'rinish- qora nonning ingichka bo'laklari, quritilgan bo'laklari.

Muvofiqlik- mo'rt.

Hid va ta'm- javdar noniga xos. ...

  1. Ro'yxatga olish, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Jigarrang non chiplari buyurtma berishga tayyor. Saqlash shartlari, ayniqsa tez buziladigan va tez buziladigan mahsulotlarning (4 ± 2) ° S haroratda saqlash muddati SanPin 42-123-4117-86 ga muvofiq belgilanadi.

mikrobiologik ko'rsatkichlar jigarrang non chiplari SanPin 42-123-4117-86 talablariga javob berishi kerak.

  1. Qora non chiplarining ozuqaviy qiymati:

Texnolog / ______________ / __________ To'liq ismi ___________

Oshpaz / ______________ / _________ To'liq ismi ___________

Statistikaga ko'ra, chiplar eng mashhur va talab qilinadigan gazak hisoblanadi. Shunday qilib, Rossiyaning o'rtacha aholisi har yili ushbu mahsulotning yarim kilogrammini, amerikalik esa - 10 kilogrammgacha iste'mol qiladi.

Bozorning ushbu segmenti doimiy ravishda o'sib bormoqda, shuning uchun uning ulushi har yili 15-20%ga oshadi. Shu munosabat bilan, mavjud raqobatga qaramay, tadbirkorning ushbu bo'sh joydan munosib o'rin egallashi va qurilishi uchun haqiqiy imkoniyat bor. daromadli biznes... O'zimizning chiplar ishlab chiqarishni qanday ochish haqida batafsilroq gaplashamiz.

Mahsulot navlari

Chipsning ikkita asosiy turi bor: kartoshka bo'lagi va ekstrudirovka qilingan (yoki qayta tuzilgan) chiplar, ular yarim tayyor mahsulotlardan - granulalar, bo'lakchalar yoki kraxmaldan tayyorlanadi. Ikkinchi turdagi ishlab chiqarish oddiyroq va arzonroq. Bundan tashqari, bu chiplar butun kartoshka hamkasblariga qaraganda yog' va kaloriyalarda pastroqdir. Shu munosabat bilan, bugungi kunda ko'pchilik ishlab chiqaruvchilar aniq ekstrudirovka qilingan gazaklar ishlab chiqaradilar.

Ruxsat beruvchi hujjatlar

Qatorni ro'yxatdan o'tkazmasdan chiplar ishlab chiqarishni boshlash mumkin emas ruxsat beradi SES va Rospotrebnadzordan. Buning sababi, siz oziq-ovqat ishlab chiqarasiz.

Siz quyidagi hujjatlarni olishingiz kerak bo'ladi: gazaklar ishlab chiqarish uchun kelishilgan va ro'yxatdan o'tgan texnik shartlar, texnik ko'rsatma mahsulotni tayyorlash uchun retsept, sanitariya -epidemiologiya stantsiyasidan gigienik holat to'g'risidagi xulosa, xom ashyo va uskunalarga sertifikatlar (ularni etkazib beruvchilardan olish mumkin). Bundan tashqari, loyihangizning ayrim individual xususiyatlariga qarab, qo'shimcha hujjatlar ham talab qilinishi mumkin.

Binolarni tanlash

Tashkil etish uchun kichik ishlab chiqarish kartoshka chiplari, maydoni taxminan 160-200 kvadrat metr bo'lgan ustaxonani tayyorlash kerak bo'ladi. metr. Bu maydonning yarmi to'g'ridan -to'g'ri ishlov berish liniyasini joylashtirish uchun ishlatiladi. Qolgan hududda xomashyo va tayyor mahsulotlar uchun omborlar, shuningdek, kommunal xonalar bo'ladi.

Ustaxonada majburiy elektr va suv ta'minoti, kanalizatsiya va ventilyatsiya bilan ta'minlanishi kerak. Chips ishlab chiqarishni boshlashdan oldin, xonaning oziq-ovqat ishlab chiqarish standartlariga javob berishiga ishonch hosil qilishingiz kerak, bu SES xodimlari tomonidan yozma ravishda tasdiqlanishi kerak. Bundan tashqari, qonun bilan belgilangan barcha yong'in xavfsizligi talablariga rioya qilish zarur.

Chips ishlab chiqarish texnologiyasi

Umuman olganda, bu jarayon juda oddiy va quyidagi bosqichlardan iborat:

1) Eng boshida kartoshka bo'lgan xom ashyoni tayyorlash kerak. Sabzavotlar yuviladi, tozalanadi va 1 dan 2 millimetr qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Kartoshkani kesish jarayonini iloji boricha osonlashtirish uchun ildiz mevalari taxminan bir xil o'lcham va shaklga ega bo'lishi kerak.

2) Keyingi bosqichda olingan plitalar bug 'va issiq suv bilan ishlanadi (oqartirish).

4) Keyingi bosqichda kartoshka bo'laklari taxminan 150 daraja Selsiy haroratida kungaboqar yog'ida qovuriladi. Bundan tashqari, mahsulot retseptiga muvofiq lazzatlar va har qanday ingredientlar qo'shiladi.

5) Nihoyat, tayyor chiplar maxsus qadoqlarga o'raladi va omborga jo'natiladi.

Kartoshka chiplarini ishlab chiqarish uchun uskunalar

Bugungi kunda ichki bozorda ushbu mahsulotni ishlab chiqarish uchun liniyalarning keng tanlovi taqdim etilgan. Bundan tashqari, chiplarni ishlab chiqarish uchun uskunalarni Rossiyada ham, chet elda ham sotib olish mumkin.

Keling, mahalliy "Ural-RT" kompaniyasidan ushbu turdagi gazaklar ishlab chiqarish liniyasini misol qilib olaylik. U yuvish idishi, kartoshka tozalagich, savat va qo'shimchali blancher, sabzavotlarni kesish mashinasi, fritöz, ish stoli va boshqa yordamchi elementlardan iborat. Ushbu liniya nafaqat chiplarni ishlab chiqarish uchun mashinani, balki qadoqlash mashinasini ham o'z ichiga oladi.

Ural-RT mahsuldorlikka qarab uchta uskuna variantini taklif qiladi: soatiga 20 kg tayyor mahsulot (narxi taxminan 600 ming rubl), soatiga 40 kg chips (1,7 million rubl) va soatiga 60 kg gazaklar (2,2 million rubl). .

Xodimlarni yollash

Minimal ishlab chiqarish liniyasini saqlash uchun sizga quyidagi xodimlar kerak bo'ladi: uchta operator va texnolog. Ushbu xodimlarga qo'shimcha ravishda savdo menejerlari, farrosh, ko'chirish va haydovchini yollash kerak bo'ladi.

Operatorlarga kelsak, chip mashinasini saqlash uchun maxsus ta'lim talab qilinmaydi. Qoidaga ko'ra, yosh ishchilarga barcha donoliklarni katta o'rtoqlar bevosita ish joyida o'rgatadi.

Ish haqi operator taxminan 15 ming rublni tashkil qiladi. Texnologlar taxminan bir xil narsalarni olishadi. Haydovchining maoshi taxminan 10 ming, yuk ko'taruvchi - 5 ming, farrosh ayol - oyiga 3 ming rubl. Menejerlar odatda past ish haqi va sotishning bir foizida ishlaydi.

Tayyor mahsulotlarni sotish

Bugungi kunda chiplar deyarli hamma joyda - va do'konlarda sotiladi chakana savdo, va ulgurji kompaniyalarda. Albatta, eng qiyin narsa bozorda ko'plab mahalliy va xorijiy brendlar mavjud bo'lgan yirik shaharlarda tayyor mahsulotlarni sotish jarayonini yo'lga qo'yishdir.

Biroq, viloyatlarda, amalga oshirish sxemasini tashkil qilish ancha oson: bu erda arzon sifatli chiplar katta zavq bilan sotib olinadi. Rossiya ishlab chiqarishi. Asosiy vazifa tadbirkor, ular aytganidek, barcha mumkin bo'lgan savdo korxonalarida o'z mahsulotlarini maksimal darajada taqdim etishi kerak, bu nafaqat savdo jarayonini rag'batlantiradi, balki xabardorlikni oshiradi.

Kartoshka chiplarini tayyorlash: masalaning moliyaviy tomoni

Birinchidan, siz ushbu turdagi atıştırmalıklar ishlab chiqarishni tashkil etish uchun zarur bo'lgan boshlang'ich kapital miqdorini taxminan hisoblashingiz kerak. U quyidagi asosiy pozitsiyalardan iborat bo'ladi:

Sotib olish, etkazib berish va o'rnatish ishlab chiqarish liniyasi- 2 million rubl;

Do'konni ishga tayyorlash (ta'mirlash, bezatish va boshqalar) - 0,5 million rubl;

Kartoshka, yarim tayyor mahsulotlar, kungaboqar yog'i, qo'shimchalar, tuzlar va qadoqlash materiallarini o'z ichiga olgan ikki haftalik xom ashyo zaxirasini yaratish - 0,5 million rubl.

Daromadga kelsak, kuniga 12 soatlik chiziq yuki bilan yillik daromad taxminan 12-14 million rublni tashkil qiladi. Shu bilan birga, rejalashtirilgan rentabellik 20% darajasida. Biznesga dastlabki sarmoya faol ishlagandan keyin 18-24 oy ichida to'lanishi kerak.

Muqobil gazak ishlab chiqarish: go'sht chiplari

Biz hammamiz kartoshka asosida tayyorlangan shunga o'xshash mahsulot bilan juda tanishmiz. Ammo go'sht chiplari bugungi kunda faqat mashhurlikka erishmoqda, bu ularni ishlab chiqarishni juda istiqbolli biznes g'oyaga aylantiradi. Bu atirlar nima?

Bu chiplar go‘shtning tabiiy tarkibiy qismlaridan tayyorlanadi va uzoq umrga ega. Bu gazaklar sog'lom ovqatlardir. Tabiiy go'shtdan tayyorlanganligi sababli, bu chiplar oqsil ko'rinishidagi qimmatli oziq-ovqat komponentiga boy. Bundan tashqari, ular faqat oz miqdordagi yog'ni o'z ichiga oladi. Ammo tanamiz uchun zararli bo'lgan trans yog'lari, lazzat kuchaytirgichlar, lazzatlar va boshqa kimyoviy qo'shimchalar umuman yo'q.

Go'sht chiplarini ishlab chiqarish uskunalariga kelsak, u bozorda kartoshka analogi kabi keng namoyish etilmaydi. Biroq, agar xohlasangiz, ishlov berish liniyasini sotib olish qiyin bo'lmaydi. Siz faqat malakali texnolog bilan maslahatlashingiz kerak.

Uskunani sotib olish uchun sarflanishi kerak bo'lgan minimal miqdor 500 ming rublni tashkil qiladi. Umuman olganda, go'sht chiplari ishlab chiqarishni tashkil etish uchun zarur bo'lgan boshlang'ich kapital 2,5-3 million rublga baholanadi. Daromadlilik va o'zini oqlash ko'rsatkichlari bu biznes ular kartoshka hamkasbi darajasida.

Ammo savdo jarayonini tashkil qilish masalasiga kelsak, bu erda, hatto yirik shaharlarda ham, tadbirkor klassik chiplarni ishlab chiqaruvchiga qaraganda ancha kamroq muammolarga duch keladi. Axir, bu mahsulot hali ham yangilik va ichida chakana savdo nuqtalari u ancha tor doirada taqdim etilgan.

Shunga o'xshash nashrlar