Duonos traškučių gamybos technologija. Nuosavas verslas: traškučių gamyba. Skiedrų gamybos technologija ir įranga. Kaip pasigaminti tokius produktus kaip „plunksnos“

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Publikuotas http://www.allbest.ru/

Įvadas
Išvada
Šaltinių sąrašas

Įvadas

Šiais laikais traškių keptų bulvių griežinėlių gamyba visame pasaulyje tapo didžiule industrija. Kaip žaliava jiems dabar naudojamos ne tik šviežios bulvės, bet ir įvairių rūšių miltai, daržovės, vaisiai. Dabar Rusijoje parduodama gana daug traškučių ženklų, įskaitant vietinius. Šio produkto paruošimo linijos įrengiamos kaip didelės įmonės perdirbti bulves ir tapti smulkiosios pramonės pagrindu. Faktas yra tas, kad jūs galite įsitraukti į lustų gamybą įvairiais etapais ir gaminti juos pagal skirtinga technologija- nuo to priklausys investuotų lėšų kiekis ir gamybos apimtis.

Atlikę ne vieną eksperimentą, mokslininkai nustatė, kad angliavandenius (pagrindinį tokių produktų kaip grūdai, bulvės ir kt. komponentas, taip pat jų perdirbtus produktus – miltus, sėlenas, dribsnius) kaitinant iki aukštos temperatūros, susidaro medžiaga, vadinama susidaro akrilamidas. Akrilamidas yra organinis junginys, turintis kancerogeninį poveikį. Todėl visuose maisto produktuose, tokiuose kaip grūdai, bulvės ir jų gaminiai, miltai, duona, sausainiai, gruzdintos bulvytės, traškučiai, užkandžiai, dribsniai pusryčiams, priklausomai nuo produkto perdirbimo laipsnio, yra tam tikras akrilamido kiekis. Norint išvengti akrilamido susidarymo gaminant maistą, būtina vengti angliavandenių turinčio maisto kepti ilgai ir aukštoje temperatūroje. Tačiau gaminant šiuos produktus vandenyje ar garuose nesusidaro itin didelė akrilamido koncentracija ir tai yra saugus sveikatai. Naudojamo aliejaus rūšis vaidina svarbų vaidmenį formuojant akrilamidą kepimo metu. Akrilamido kiekis padidėja, jei gaminant šį produktą į aliejų įmaišoma sintetinių riebalų. Naudojant aukšto grynumo alyvuogių, palmių, rapsų, saulėgrąžų, medvilnės sėklų aliejus (būtinai rafinuotus ir dezodoruotus, kurių rūgščių skaičius mažesnis nei 0,01), susidaro daug mažesnis akrilamido kiekis, o gaminius verdant palmių ir palmių garuose. medvilnės sėklų aliejus, akrilamidas praktiškai nesusidaro. Gali būti, kad reikia keisti tradicinį maisto technologija siekiant sumažinti ir net pašalinti akrilamido susidarymą maisto perdirbimo metu ir taip užkirsti kelią akrilamido patekimui į žmogaus organizmą.

Atsižvelgiant į tai, kas išdėstyta pirmiau, galime daryti išvadą, kad traškučiai kaip užkandžių rūšis yra labiausiai paplitę ir populiariausi Rusijoje. Jų gamyba yra nebrangi ir pelninga, o tai reiškia, kad traškučių rinka gali būti užpildyta tiek kokybiška produkcija, tiek žemos kokybės produkcija. Norint suprasti tokio tipo gaminius, reikia žinių apie žaliavas, gamybos technologiją, gaminių identifikavimo būdus.

1. Bulvių traškučių asortimentas ir kokybė

1.1 Bulvių traškučių asortimentas, cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Pavadinimas "čipsai" apjungia tris nepriklausomus gaminių tipus, panašios formos - tai visos plonos lėkštės (angliškai "chip" - "plokštė"), taip pat šiuos produktus vienija tai, kad jie visi praeina kepimo procesą. technologijoje.augalinis aliejus. Tačiau jie labai aiškiai skirstomi į tris grupes.

Bulvė traškus. Šis produktas, vadinamas Moskovsky Potato, mums buvo pažįstamas nuo sovietinių laikų: šviežių bulvių griežinėliai, kepti aliejuje, pagardinti druska arba be jos.

Traškučiai bulvė yra stačiakampio (100x40x2 mm) arba kubinio (kvadrato: 40x40 mm) formos lipdytos plokštės arba figūriniai gaminiai.

Traškučiai išlieti. Jie gaminami kepant plonas plokštes, plokščias arba gofruotas, suformuotas iš bulvių tešlos, į kurią pagal receptą, be bulvių, dedama ir javų miltų, krakmolo, druskos. Tokiuose traškučiuose keptų bulvių skonis praktiškai prarandamas, todėl dažniau į tokius traškučius dedama dar aromatingesnių kompozicijų garsiausio ir plačiausiai pasaulyje skonio stipriklio mononatrio glutamato fone.

Traškučiai oro. Šių traškučių skonis labai subtilus, krakmolo beveik nesijaučia. Norint pagardinti tokio tipo traškučius, reikia žymiai mažiau priedų ir, kaip taisyklė, naudojami natūralūs prieskoniai. Europoje dabar pirmenybė teikiama tokio tipo traškučiams. Į tai dėmesį atkreipia ir šalies gamintojai. Mūsų Rusijos specialistų pastangomis gamybos technologija ir reikalinga įranga saugių oro skiedrų gamybai.

Apple traškučiai pagamintas JAV, Kinijoje, Rusijos Federacija ir yra populiarūs visų gyventojų sluoksnių, taip pat yra toks pat įprastas delikatesas, kaip ir visiems žinomi bulvių traškučiai.

Pagal savo struktūrą jie yra ploni sausi rausvi griežinėliai su įvairiaspalvėmis odelėmis aplink kraštus, turi ryškų, lengvą, natūralų obuolių skonį. Obuolių traškučių privalumai: vitamino C kiekis (iki 30% paros poreikio); mažai kalorijų; cholesterolio, kancerogenų ir riebalų rūgščių nebuvimas (gamyboje nenaudojamas augalinis aliejus ir kiti riebalai).

Traškios bulvės yra paruoštas valgyti keptas produktas, gaminamas iš šviežių bulvių griežinėliais, šiaudeliais ir lėkštėmis. Vienas kilogramas traškių bulvių kalorijų kiekiu prilygsta maždaug 4 kg šviežių bulvių. Natūralūs bulvių traškučiai pirmą kartą pradėti gaminti XIX amžiuje bulvių tėvynėje Amerikoje. Iš pradžių bulvės buvo nuplaunamos, rankomis supjaustomos griežinėliais ir kepamos augaliniame aliejuje, tai yra, traškučių gaminimo procesas nedaug skyrėsi nuo įprasto bulvių kepimo, vienintelis skirtumas buvo tas, kad bulvės buvo supjaustytos plonais griežinėliais ir gruzdintas. Tobulėjant veislininkystės mokslui, didėjant šios rūšies produktų paklausai, didėjo ir traškučių gaminių gamybos apimtys.

Maistinė vertė 100 g traškučių.

Bulvių perdirbimo pramonei lemiamą reikšmę turi sausųjų medžiagų ir jų pagrindinio komponento – krakmolo – kiekis, lemiantis derlių. gatavų gaminių. Perdirbimui pageidautina naudoti veisles, kurių sausųjų medžiagų kiekis yra ne mažesnis kaip 21,23%. Gaminant traškučius ir gruzdintas bulvytes, didesnis sausųjų medžiagų kiekis sumažina aliejaus ar riebalų įsisavinimą. Didelis krakmolo kiekis gali atsirasti dėl šaldytų bulvių produktų miltelių konsistencijos, o tai nepageidautina.

1.2 Bulvių traškučių kokybės reikalavimai

Gatavų bulvių produktų kokybė priklauso nuo bulvių perdirbimo technologinio proceso tobulumo ir nuo veislės biologinių savybių.

Bulvių, kaip perdirbimo žaliavos, kokybę lemia gumbų morfologinės savybės, jų cheminė sudėtis, fiziniai, fiziologiniai ir kulinariniai bei technologiniai pranašumai, kurie priklauso nuo veislės, meteorologinių ir agrotechninių auginimo sąlygų, brandos, laikymo ir transportavimo sąlygų. .

Svarbi veislės savybė yra atsparumas mechaniniams pažeidimams, nuo kurių priklauso svorio netekimas perdirbimo metu. Atsparumą mechaniniams pažeidimams įtakoja vidinių audinių stiprumas. Nustatyta, kad mechaniniams pažeidimams atspariausi yra suapvalintos formos ir didelio vientiso audinio tvirtumo gumbai. Termiškai apdorojamų gatavų produktų kokybei įtakos gali turėti streso poveikis (ypač ankstyvosiose gumbų vystymosi stadijose). Dėl to perdirbimo metu produktai iš gumbų bambos pusės patamsėja dėl padidėjusio redukuojančių cukrų kiekio. Dėl vandens streso auginimo sezono pabaigoje gumbų galiuko šone gali susidaryti tamsus galas, o tai turi įtakos bulvių produktų, pavyzdžiui, bulvių lazdelių (užkandžių) kokybei.

Morfologinės savybės yra svarbios proceso optimizavimui. Šaldytų ir gruzdintų bulvių lazdelių gamybai naudojami plokščio paviršiaus, pailgos arba apvalios formos ir tam tikrų technologinių matmenų gumbai. Pavyzdžiui, gaminant keptas arba šaldytas bulvių lazdeles, gumbų dydis išilgai didžiausio skersinio skersmens turi būti mažesnis nei 10 cm, ruošiant gruzdintas bulvytes - daugiau nei 50 mm, traškučiams optimalus dydis yra 40,55. mm. Daugumos technologijų rekomenduojama gumbų masė – 80,120 g.Akių skaičius neturi viršyti 5,7, jų gylis – 1,1,5 mm.

Keptų bulvių gaminių kokybė priklauso nuo amilozės ir amilopektino santykio krakmole, todėl norint gauti traškučius ir keptas bulves aliejuje gera kokybė amilopektino kiekis turi būti 5,7%.

Keptų bulvių produktų gamyboje būtina sumažinti cukraus kiekį. Kuo didesnė redukuojančių cukrų masės dalis, tuo tamsesnė galutinio produkto spalva dėl melanoidino susidarymo reakcijos. Gaminant traškučius, jų kiekis žaliose bulvėse neturi viršyti 0,2-0,4%, gruzdintose bulvytėse ir džiovintose valgomosiose bulvėse - 0,2-0,5%. Sacharozė nėra redukuojantis cukrus, tačiau kambario temperatūroje ji gali pradėti hidrolizuotis. Be veislės, redukuojančių medžiagų kiekiui įtakos turi naudojamų trąšų sudėtis ir kiekis. Nustatyta, kad azoto, fosforo ir kalio trąšos santykiu N:P:K santykiu 1:2:1 ir 1:1:2 sumažino redukuojamųjų cukrų kiekį, o azoto trąšų įterpimas santykiu. iš 2: 1: 1 padidėjo.

Laikant bulves žemoje teigiamoje temperatūroje (2,4°C), krakmolas susicukruoja. Cukraus kiekis gali padidėti 8,10%, todėl gaminys įgauna saldų skonį ir nepageidaujamą patamsėjimą. Optimali žaliavų, skirtų perdirbti, laikymo temperatūra yra 8°C, o traškučių gamybai – 10°C. Tačiau praktikoje laikymo režimas nustatomas atsižvelgiant į bulvių kokybę ir laikymo trukmę. Laikant bulves žemesnėje nei 4°C temperatūroje, būtina dalinė cukrų resintezė, kuriai prieš perdirbimą gumbai laikomi 3,7 paros 10,18°C temperatūroje.

Sausų ir keptų produktų gamybai rekomenduojamos šios veislės: Albatrosas, Snieguolė, Samara, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk ir kt.; greitai užšaldytiems produktams - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh ir kt. Tačiau reikia nepamiršti, kad bulvių asortimentas nuolat atnaujinamas, todėl renkantis perdirbimui skirtas veisles reikia atsižvelgti į duomenys iš naujų bulvių veislių katalogų, taip pat savų tinkamumo perdirbti tyrimų rezultatai, atsižvelgiant į produkcijos asortimento ypatybes.

bulvių kokybiška maistinė vertė

2. Bulvių traškučių gamybos technologija ir įranga

2.1 Bulvių traškučių gamybos technologinė schema

Natūralūs bulvių traškučiai pirmą kartą pradėti gaminti XIX amžiuje bulvių tėvynėje Amerikoje. Iš pradžių bulvės buvo nuplaunamos, rankomis supjaustomos griežinėliais ir kepamos augaliniame aliejuje, tai yra, traškučių gaminimo procesas nedaug skyrėsi nuo įprasto bulvių kepimo, vienintelis skirtumas buvo tas, kad bulvės buvo supjaustytos plonais griežinėliais ir gruzdintas. Tobulėjant veislininkystės mokslui, didėjant šios rūšies produktų paklausai, didėjo ir traškučių gaminių gamybos apimtys. Ekonominis pagrįstumas reikalavo papildomų tyrimų ir specializuotos įrangos, galinčios patenkinti augančius klientų poreikius, kūrimo. Tai buvo padaryta ir traškučių gamybos schema pradėjo atrodyti maždaug taip: plovimas, lupimas, tikrinimas, krakmolo plovimas, kepimas, sūdymas ir pakavimas. Buvo tobulinama įranga, didėjo paklausa, augo žaliavų bazė. Pagaliau buvo suformuota gamybos schema. Šiandien tai atrodo maždaug taip: veislių parinkimas - auginimas atsižvelgiant į klimato sąlygas, dirvožemio pobūdį, naudojamas trąšas, auginimas, auginimo ir derliaus nuėmimo būdai - dirvožemio ir priemaišų atskyrimas - sandėliavimas, atsižvelgiant į specialias kiekvienos veislės laikymo sąlygas. - pateikimas perdirbti - dydžių parinkimas - akmenų atskyrimas - plovimas - apžiūra - lupimas - tikrinimas - pjaustymas - krakmolo plovimas - blanširavimas (valymas garais arba karštu vandeniu) - vėsinimas - sausinimas - skrudinimas - aliejaus pertekliaus pašalinimas - kepimas (aromatinimas) - aušinimas pakavimas.

Traškios bulvės yra paruoštas valgyti keptas produktas, gaminamas iš šviežių bulvių griežinėliais, šiaudeliais ir lėkštėmis. Vienas kilogramas traškių bulvių kalorijų kiekiu prilygsta maždaug 4 kg šviežių bulvių. Traškių bulvių gamyba apima šias pagrindines operacijas:

1. žalių bulvių plovimas ir rūšiavimas;

2. valymas;

3. gumbų pjaustymas;

4. pjaustytų bulvių plovimas nuo krakmolo;

5. nuotekų valymas;

6. blanširavimas;

7. džiovinimas;

8. skrudinimas;

9. druskos ir prieskonių įvedimas.

Bulvių plovimas iki 100 kg per valandą (atitinka gaminio gamybą iki 25 kg per valandą) nereikalauja mechanizacijos ir gali būti derinamas su rūšiavimu. Skalbimui naudojamos dviejų sekcijų vonios; vandens suvartojimas - iki 1 litro 1 kg bulvių. Technologinis procesas. Traškių bulvių ir bulvių traškučių gamyba apima šias pagrindines operacijas: žalių bulvių plovimą ir rūšiavimą, lupimą, gumbų pjaustymą, supjaustytų bulvių plovimą nuo krakmolo, nuotekų valymą, blanširavimą, džiovinimą, kepimą, druskos ir prieskonių įdėjimą, pakavimą ir pakavimą.

Bulvių plovimas, lupimas, pjaustymas. Skalbimas atliekamas nuolatinės skalbimo mašinose. Bulvių valymas atliekamas periodinio valymo mašinomis, ištrinant paviršinį sluoksnį. Po to apžiūrimi gumbai, t.y. brokuotų gumbų pašalinimas ir papildomas valymas, kai nupjaunamos išlikusios „akytės“ ir žievelės likučiai. Tada, naudojant daržovių pjaustymo mašinas, bulvės supjaustomos į 1,5–2 mm storio lėkštes arba „šiaudelius“, kurių skersinis matmuo yra 6–10 mm.

Skalbimas nuo krakmolo, blanširavimas. Ant susmulkintų bulvių paviršiaus išsiskiriantis krakmolas nuplaunamas specialiose voniose arba specialiose mašinose su šaltu vandeniu. Blanširavimas atliekamas karštame vandenyje naudojant garus. Tokiu atveju suyra fermentai, sukeliantys bulvių rudumą. Taip pat blanširuojant suminkštėja tarpląstelinės sienelės, o tai palengvina vėlesnį džiūvimą. Naudojami specialūs prietaisai – blanšeriai (vanduo ir garai). Iš karto po blanširavimo bulvės atšaldomos dušo aparatu.

Džiovinimas ir skrudinimas. Džiovinimas gali būti atliekamas džiovinimo kamerose, ant konvejerių linijų arba lentynų naudojant skirtingos rūšies elektriniai šildytuvai arba garai, taip pat ventiliatoriai. Kepimas (dehidratacija) yra pagrindinis traškučių ir traškių bulvių ruošimo procesas. Jo užduotis – ne tik iki minimumo (7-10%) sumažinti bulvių drėgnumą, bet ir tai padaryti kuo greičiau, kad susidarę vandens garai, besiplečiantys, purentų bulvių masę, suteikdami jai poringumo. Norint gauti „traškią“ tekstūrą, kepimas aliejuje turi vykti ne žemesnėje kaip 140 °C temperatūroje. Kepimui naudojamos keptuvės ir krosnys, kurios skiriasi tiek galia, tiek krovimo būdu: periodinė (krepšeliai) arba nuolatinė (konvejeriai). Veikimas priklauso nuo įrenginio elektros galios, t.y. išankstinis džiovinimas padidina produktyvumą skrudinant, nes sumažėja energijos sąnaudos garinimui.

Alyvos pašalinimas. Privalomos traškių bulvių gamybos operacijos yra aušinimas ir aliejaus pertekliaus pašalinimas, kurie atliekami ant specialaus konvejerio arba naudojant panašų įrenginį, pavyzdžiui, stelažą su tinkliniais padėklais.

Pridėti prieskonių. Druskos ir prieskonių (kvapiųjų medžiagų) įterpimas atliekamas periodinio arba nuolatinio veikimo keptuvėse. Druska ir prieskoniai pridedami purškiant, purškiant arba nuolat purškiant maišant produktą. Visose kepimo mašinose maišymas atliekamas nenaudojant minkymo korpusų. Traškių bulvių pakavimas ir pakavimas paprastai atliekamas 25–100 g dozėmis polimerinės plėvelės maišeliuose su atspausdintu raštu ir reikalingais duomenimis apie produktą ir gamintoją.

Paketas. Dozavimas ir pakavimas (maišelių gamyba ir sandarinimas) atliekamas naudojant automatines arba pusiau automatines pildymo ir pakavimo mašinas.

Norint gauti vienalytį produktą, būtina atlikti blanširavimo operaciją.

Ši operacija atliekama dviejuose dideliuose cilindriniuose blanšeriuose su įtaisais, reguliuojančiais temperatūrą ir gaminimo laiką, priklausomai nuo gaminio savybių. Blanšeriai dirba su tiesioginiu garo tiekimu vandeniui šildyti ir termiškai apdoroti gaminį. Pirmasis skirtas deaktyvuoti fermentinį procesą, kuris vyksta greitai praleidžiant produktą ir esant aukštai temperatūrai. (~ 80°C) Antrajame gaminys veikiamas ilgiau karščio gydymas santykinai žemoje temperatūroje, kuri reikalinga daliniam krakmolo ir redukuojančių cukrų pašalinimui naudojant atvirkštinį karšto vandens srautą.

1 pav. – Bulvių traškučių gamybos technologija

Siekiant pagerinti veikimą ir palengvinti priežiūrą, gruzdintuvėje yra Hidraulinė sistema visų konvejerių ir viršutinio korpuso pakėlimas.

Visi išoriniai vamzdžių ir vamzdynų paviršiai yra termiškai izoliuoti ir aptraukti nerūdijančiu plienu, kad būtų išvengta šilumos nuostolių ir darbuotojų, dirbančių linijoje, saugumo.

Be pagrindinio alyvos cirkuliacinio siurblio, gruzdintuvėje yra papildomas siurblys, skirtas pumpuoti į didelės talpos tarpinį rezervuarą, kuris savo ruožtu turi pagalbinę šildymo sistemą.

2.2 bendrosios charakteristikos bulvių traškučių gamybos įranga

Bulvių traškučiai ir gruzdintos bulvytės yra vienas populiariausių maisto produktų. Bulvėse yra daug maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai, neorganinis fosforas, geležis, karotinas ir kt. Bulvių traškučiai gaminami naudojant bulvių traškučių gamybos liniją ir turi daug privalumų, tokių kaip paprastas valdymas, didelis automatizavimas, mažas žaliavų suvartojimas gaminiui paruošti ir kt.

Į bunkerį supilamos bulvės. Vertikalaus spiralinio konvejerio pagalba bulvės kruopščiai nuplaunamos ir perkeliamos į valymo mašiną. Bulvės iš skalbimo mašinos keliauja į skutimo mašiną. Dėl spiralės gaminiai juda ir sukasi tolygiai, todėl kiekvienas vaisius išvalomas tolygiai iš visų pusių. Spiralinio veleno sukimosi greitis sklandžiai reguliuojamas mašinoje įmontuotu keitikliu. Išvalius bulves tolygiai paduodamas į apžiūros lentelę, skirtą bulvių valymui. Konvejeris skirtas bulvėms transportuoti nuo tikrinimo stalo iki pjaustymo mašinos. Konvejeris pagamintas iš nerūdijančio plieno ir maisto juostos. Mašina skirta pjaustyti bulves traškučiais ir banguotos formos juostelėmis (fri. Pjovimo storis reguliuojamas. Supjaustytos bulvės išplaunamos skalbimo mašinoje. Mašina susideda iš vandens rezervuaro, besisukančio būgno ir konvejerio. Po plovimo produktas patenka į nuplikymo mašiną. Ši įranga skirta specialiai bulvių traškučiams, skirta bulvių traškučių plikymui. Įranga susideda iš juostinio konvejerio, spiralinio degiklio ir vandens rezervuaro. Temperatūra ir greitis reguliuojami. Kepimo mašina susideda iš juostinio konvejerio, keltuvo, filtrų sistemos, alyvos temperatūros reguliavimo sistemos, alyvos tiekimo sistemos ir šildymo sistemos. Šis aparatas naudojamas užkandžiams, miltiniams maisto produktams, mėsai ir kt.

Automobilisdėlpapildymusprieskoniai. Šis įrenginys susideda iš rėmo, būgno, kėlimo konvejerio ir priedų (prieskonių) akumuliatoriaus. Produkto perkėlimas atliekamas pakeliamu konvejeriu, prieskoniai kiekybiškai paduodami į įrangą sraigtiniu būdu, užtikrinant tolygų maišymąsi su gaminiu. Būgnas pagamintas naudojant specialią technologiją, nėra mirusių zonų.

2 pav. - Vibracinė skalbimo mašina MMKB-2000: 1 - nutekėjimo vamzdis; 2 - padėklas; 3 - kištukas; 4 - skylės; 5 - disbalansas; 6 - velenas; 7 - sraigtas; 8 - įkrovos įrenginys; 9 - dėžutė; 10 - santechnika; 11 - lanksti mova; 12 - elektros variklis

Mašinos veikimo principas yra perkelti svyruojantį judesį iš veleno su disbalansu į darbo kamerą, į kurią nuolat patenka bulvių gumbai, darydami spaudimą vienas kitam. Bulvė juda išilgai fiksuotų spiralinių kameros tūrių nuo pakrovimo iki iškrovimo įrenginio. Judėjimo procese gumbai trinasi vienas į kitą ir į vidinius darbo kameros paviršius ir tuo pačiu metu nuplaunami vandens srove iš purkštuvo. Išplautas gaminys nepertraukiama srove išeina iš mašinos per išmetimo lataką.

Mašinos konstrukcinės dalys yra pavaros velenas su keturiais disbalansais ir sraigtas. Virš pirmojo sraigto posūkio įrengtas pakrovimo bunkeris, o paskutiniame posūkyje numatytas langas su padėklu nuplautiems gumbams iškrauti. Viršutinėje darbo kameros dalyje yra vandens vamzdis su purškimo įtaisu. Nešvarus vanduo surenkamas į kanalizaciją. Gumbų ir šakniavaisių plovimo efektyvumas padidėja, jei jie juda dideliame vandens kiekyje ir trinasi vienas į kitą. Todėl skalbimas atliekamas juos perkraunant perpildytoje būsenoje. Paprastai skalbimo mašinos turi keletą skyrių, skirtų pašalinti sunkias priemaišas, kurios nusėda ant dugno; plūduriuojančios lengvos priemaišos; išplautos žaliavos gavimas. Dažnai kartu su daržovių plovimu jos išvalomos nuo vaisių lukšto.

Žaliavoms valyti naudojamos ritininės, diskinės ir kūginės mašinos, kurių darbinis korpusas pagamintas iš abrazyvinės medžiagos. Priklausomai nuo konvejerio tipo, mašinos gali būti ritininės ir lamelės. Daržovių, vaisių ir uogų plovimas turi savo specifiką. Jas apdorojant būtina vienu metu atsižvelgti į du veiksnius – plovimo greitį ir kruopštumą, nes ilgai išbuvus augalinėms medžiagoms vandenyje, prarandama dalis aromatinių, dažančių ir ekstrakcinių medžiagų. Gamyboje Maitinimas naudojamos įvairaus dizaino skalbimo mašinos.

3. Teorinis pagrindas bulvių traškučių gamyba

3.1 Procesai, susiję su bulvių traškučių gamyba ir laikymu

Dėl rišamų savybių jis naudojamas kosmetikos gamyboje. Tačiau gaminant šiuos produktus vandenyje ar garuose nesusidaro itin didelė akrilamido koncentracija ir tai yra saugus sveikatai. Naudojamo aliejaus rūšis vaidina svarbų vaidmenį formuojant akrilamidą kepimo metu. Akrilamido kiekis padidėja, jei gaminant šį produktą į aliejų įmaišoma sintetinių riebalų.

Naudojant aukšto grynumo alyvuogių, palmių, rapsų, saulėgrąžų, medvilnės sėklų aliejus (būtinai rafinuotus ir dezodoruotus, kurių rūgščių skaičius mažesnis nei 0,01), susidaro daug mažesnis akrilamido kiekis, o gaminius verdant palmių ir palmių garuose. medvilnės sėklų aliejus, akrilamidas praktiškai nesusidaro. Maisto gaminimo iš angliavandenių turinčių produktų aukštoje temperatūroje (temperatūra virš 120 laipsnių) tyrimai parodė, kad kepant, orkaitėje paruoštus patiekalus, gruzdinant ar kepant ant grotelių susidaro akrilamidas, tačiau gaminant ir garinant jo praktiškai nėra. Gali būti, kad būtina keisti tradicines maisto technologijas, siekiant sumažinti ir net visiškai pašalinti akrilamido susidarymą maisto perdirbimo metu ir taip užkirsti kelią akrilamido patekimui į žmogaus organizmą.

Taigi pagal užsienio technologijas šviežių bulvių traškučiai (Lays, Estrella) ir formuoti traškučiai (iš sausos bulvių košės ir krakmolo mišinio) Pringles gaminami keptuvėse aliejuje bent 6-7 minutes 165 laipsnių temperatūroje. -180 0C. Kaip minėta aukščiau, tai yra ribojančios sąlygos itin maksimaliam akrilamido susikaupimui, čia tiek aukšta temperatūra, tiek apdorojimo trukmė ir naudojamos alyvos rūšis, o pagal instituto technologiją pusgaminis yra naudojami drožlėms gauti, kurios apdorojamos palmių, medvilnės sėklų aliejaus garais 2-4 sekundes, kas praktiškai pašalina akrilamido susidarymą. Tyrimai, atlikti tiriant produktus, kuriuose gausu angliavandenių, juos apdorojant aukštoje temperatūroje ir kepant, kepant bei garuose, parodė, kad 1 kg gatavo produkto yra akrilamido:

Iki šiol akrilamido naudojimas maiste nėra uždraustas. Didžiausia jo vartojimo dozė – 1 mikrogramas per dieną, su tuo sutinka Pasaulio sveikatos organizacija. Iš tyrimų matyti, kad Visasąjunginio bulvinių maisto produktų tyrimo instituto technologija gauti traškučiai akrilamido kiekiu yra praktiškai saugūs ir gali būti rekomenduojami vartoti tiek vaikams, tiek suaugusiems.

Traškučiai supakuoti į tvirtą indą, kuris apsaugo juos nuo subyrėjimo ir trupėjimo. Iš viršaus traškučiai apvyniojami laminuota folija, kuri apsaugo nuo drėgmės ir riebalų oksidacijos.

Skiedrų atveju tradicinis sprendimas yra naudoti metalizuotą barjerą, pagrįstą MB400/MM480 laminuota struktūra, kuri pasižymi išskirtinėmis savybėmis ir užtikrina visišką gaminio saugumą. Pavyzdžiui, laminatas MB666/MW647 taip pat užtikrina puikią apsaugą išlaikant visas gaminio savybes.

Produktą rekomenduojama laikyti sausose vėsiose patalpose. Laikymo temperatūra nuo 0 ºС iki 20 ºС, santykinis oro drėgnumas ne didesnis kaip 75%.

Traškučiai turi būti laikomi švariose, gerai vėdinamose patalpose, apsaugotose nuo tiesioginių saulės spindulių, ne aukštesnėje kaip 20°C temperatūroje ir ne aukštesnėje kaip 75% santykinėje oro drėgmėje. Dėžės su drožlėmis sukraunamos ant stelažų ir padėklų ne didesniame kaip aštuonių dėžių aukštyje. Atstumas tarp rietuvių, taip pat rietuvių ir sienų turi būti ne mažesnis kaip 0,7 m Atstumas nuo šilumos šaltinių, vandentiekio ir kanalizacijos vamzdynų turi būti ne mažesnis kaip 1 m Drėgnu oru ir iš karto po lietaus sandėlių vėdinti negalima.

3.2 Veiksniai, turintys įtakos bulvių traškučių kokybei

Pagrindinė žaliava yra bulvės. Šio produkto paruošimui tinka bulvių veislės „Peredovik“, „Družnyj“, „Lorch“, „Sotka“, „Amber“ – kiekvienas regionas turi savo lyderius pagal derlių ir kokybę. Tie, kurie pasitiki svetimais sodinamoji medžiaga, specialistai rekomenduoja olandiškas veisles – „Romano“ ir „Condor“. Patartina nedaryti traškučių iš mišrių veislių bulvių, nes gatavi gabaliukai turės skirtingą drėgnumą ir gali sugesti laikant.

Rinkitės apvalios ir šiek tiek suplotos formos, dideles ir vidutinio dydžio bulves su nedideliu skaičiumi ir negiliomis akimis. Nuimami subrendę rudeninio derliaus gumbai, sausi, be ligų ir ataugų, vienodos spalvos, su stipria suberizuota odele. Didžiausio skersmens gumbų dydis turi būti ne mažesnis kaip 5 cm, sausųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 20%. Negalima rinkti gumbų sušalusių, žalių, su ataugomis, nudžiūvusių, garuose, su dygimo požymiais, su žemėmis ir šiukšlėmis, nesubrendusius.

Laikymo metu žaliavos – bulvės praranda pirmines organoleptines savybes, pakinta gumbų cheminė sudėtis, tankėja žievelė, gumbai netenka drėgmės, kaupiasi cukrus, fermentai. Priklausomai nuo saugojimo kokybės, minėti procesai vyksta įvairaus intensyvumo. Pažymėtina, kad visi žaliavų gedimo procesai vyksta esant didelei drėgmei (bulvių drėgnis 82%), kai bulvių drėgnis iki 12%, žaliavos sauga nesikeičiant iki 1 metų yra garantuotas. Bet tai jau džiovintos bulvės, ir jas naudoti kaip traškučių gamybos žaliavą nerealu.

Didelę reikšmę turi bulvių traškučių gamybos iš šviežių bulvių technologijos tobulinimo ir jų kokybės gerinimo pasaulio praktikoje klausimas. Ypač platūs tyrimai atliekami siekiant pagerinti traškių bulvių spalvą – vieną iš svarbiausių jos kokybės rodiklių. Jo spalvą įtakoja žaliavos rūšis, auginimo plotas, agrotechniniai auginimo ir auginimo būdai, derliaus nuėmimo laikas, gumbų amžius ir laikymo temperatūra. Kiekvienas iš šių veiksnių tam tikru mastu turi įtakos traškių bulvių kokybei.

Skonio priedai. Dabar tiek užsienio, tiek šalies gamintojai negaili natūralių ar sintetinių aromatinių ir kvapiųjų priedų, siekdami suteikti savo gaminiui naują skonį ir kvapą. Iš natūralių kvapiųjų priedų dažniausiai naudojami raudonieji pipirai, druska, susmulkintas džiovintas česnakas ir žolelės. Neapsigaukite fakto, kad „Sūrio traškučiai“ gaminami su tikru tarkuotu sūriu. Tačiau tai galioja ir šoninei, ir grybams, ir kečupui, ir svogūnams su grietine. Visa tai yra kvapai. Tačiau pats žodis „kvapioji“ neturėtų sukelti panikos baimės. Kvapiųjų medžiagų gamyboje dažnai naudojamos ne chemiškai susintetintos aromatinės medžiagos, o natūralios, išskirtos iš tikrų produktų. Šis aromatinis produktas turi aukštos kokybės, natūralaus skonio ir kvapo, bet atitinkamai ir gana aukšta kaina. Didelės gamybos įmonės vargu ar sutaupys pinigų pirkdamos pigias, nekokybiškas ar pavojingas žaliavas. Toks sutaupymas ilgainiui jiems kainuos per daug. Todėl maistiniai dažikliai, kvapiųjų medžiagų priedai, kvapiosios medžiagos perkamos tik iš garbingų pasaulinių įmonių, kurios atsako už savo prekių kokybę.

Keptų bulvių gaminių gamyboje plačiai naudojami įvairūs kepimo aliejai, tarp kurių galima išskirti šias riebalų grupes:

natūralūs riebalai palmių aliejaus pagrindu, kuriuose nėra transizomerų; hidrintas aliejus ir riebalai (sojų pupelių, rapsų ir kiti augaliniai aliejai, jūrų gyvūnų ir žuvų riebalai), kurių sudėtyje yra nuo 25 iki 58 % transizomerų. natūralių ir hidrintų riebalų mišiniai.

Didėjant keptų bulvių produktų vartojimui, viso pasaulio mokslininkai sprendžia jų riebumo mažinimo problemą. JAV buvo sukurta miltelių formulė, kuri sulėtina aliejaus įsisavinimą maisto produktuose juos kepant. Sudėtyje yra algino esterio ir netoksiško maisto nešiklio, tinkamo naudoti kepto maisto gamyboje. Kompleksinio algino eterio kiekis produkto sudėtyje yra 0,01-3 valandos per 100 valandų. maisto nešiklis. Algino esteris gali būti maišomas su algino rūgštimi, jos druska arba kitais jos dariniais. Maisto nešiklis gali būti miltai. Priemonės sudėtis dedama kaip sluoksnis ant maisto produktų, pavyzdžiui, bulvių stulpelių, paviršiaus prieš juos kepant. Gatavuose keptuose maisto produktuose yra mažai riebalų.

Nustatyta, kad prieš kepant į rafinuotą, balintą ir dezodoruotą palmių aliejų pridėjus antioksidantų (rozmarinų ekstrakto eterinio aliejaus; šalavijų ir citrinų rūgšties ekstrakto), per 5 dienų aliejaus naudojimo ciklą pagerėja jutiminės produkto savybės. Visi trys antioksidantai žymiai pagerina išvaizda, skonis, kvapas ir kitos produkto savybės.

Išvada

Pagrindiniai veiksniai, formuojantys traškučių kokybę, yra žaliavos ir gamybos technologija. Traškučiai, nepaisant savo populiarumo, nėra labai naudingas maisto produktas, o kai kuriais atvejais gali būti pavojingi sveikatai, nes dėl prieinamos gamybos technologijos, jos paprastumo ir greito traškučių gamybos atsipirkimo, prastos kokybės ir nesaugūs traškučiai. dažnai patenka į rinką. Yra labai didelis lustų kokybės rodiklių asortimentas.

Pirmoje dalyje apžvelgiau bulvių produktų gamybos literatūrą, kurioje buvo pristatyta gamybos technologija bei aprašyti bulvių traškučių gamybos technologiniai procesai. Antroje dalyje buvo suteikta trumpas aprašymasžaliavų gamybos ir laikymo technologija. Trečiame skyriuje aprašomi bulvių traškučių kokybę įtakojantys veiksniai.

Toks produktas, kaip bulvės, naudojamas ir perdirbimui namuose, ir perdirbimui į maistą. Pirmuoju atveju iš bulvių gaminamas krakmolas, alkoholis, smulkūs miltai, o antruoju – traškučiai, traškučiai, sausa bulvių košė ir kt.. Gamintojai visą bulvių perdirbimo produktų asortimentą skirsto į keturias sąlygines grupes. : džiovinti (šie pusgaminiai skirti ilgalaikiam saugojimui ne trumpiau kaip vienerius metus), kepti (šių gaminių tinkamumo laikas trumpas, tai ne ilgesnis kaip trys mėnesiai), šaldytas (šių gaminių tinkamumo laikas trumpas - tris mėnesius ar ilgiau) ir galiausiai konservuoti (trumpalaikiam saugojimui ne ilgiau kaip tris mėnesius).

Šaltinių sąrašas

1. Ivanova T.N. Prekių tyrimas ir maisto koncentratų bei maisto priedų ekspertizė: Vadovėlis studentams. aukštesnė vadovėlis institucijos / T.N. Ivanova, V.M. Pozniakovskis. - M.: leidybos centras „Akademija“, 2004 m.

2. Gritsyuk V.N. Žemės ūkio produktų ir žaliavų prekiniai tyrimai: Vadovėlis universitetams. - M.: Ekonomika, 1986 m.

3. Krasovskis P.A. ir tt Prekės ir jų ekspertizė. - M.: Ekonomikos ir rinkodaros centras, 1998 m.

4. Paramonova T.N. Ekspresiniai kokybės vertinimo metodai maisto produktai. - M.: Ekonomika, 1988 m.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Produktų degustacinė analizė. - M.: Ekonomika, 1994 m.

6. Taver E.I. Bendrosios prekių kokybės ir kiekio tyrimo taisyklės: IVSE. PR - 002 - 96. - M., 1996 m.

7. Chlebnikovas V.I. Prekių (maisto) technologija. - M.: Dashkov ir K, 2000.

8. Grišinas M.A. Vaisių, daržovių ir maisto koncentrato gamybos medžiagų džiovinimo technologija. - M.: Kolos, 1995 m.

9. Guliajevas V.N., Alimova T.Ž. Vadovas maisto koncentrato ir daržovių džiovinimo gamybos laboratorijos darbuotojams. - M.: Agropromizdat, 1986 m.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. Augalinių žaliavų kūrimo aparatuose su tarpine ekstrahavimo koncepcija (teorija ir praktinis taikymas) // Žemės ūkio žaliavų sandėliavimas ir perdirbimas. - 1995. - Nr.5.

11. Žurmanas A.I., Karpovas V.G., Lukinas N.D. Aktualūs ekstruzinių maisto produktų gamybos plėtros klausimai // Žemės ūkio žaliavų sandėliavimas ir perdirbimas. - 1997. - Nr.2

12. Charinovas P.D. Lustų gamybos technologija // Žurnalas "Procesorius" 2005-№12

Priglobta Allbest.ru

...

Panašūs dokumentai

Bulvių gamybos ir laikymo technologija. Bulvių traškučių gamybos technologinės schemos pagrindimas ir aprašymas. Gamybos, įrangos parinkimo ir skaičiavimo receptas. Antrinių žaliavų, gamybos atliekų ir jų panaudojimo charakteristikos.

Kursinis darbas, pridėtas 2015-02-27

Traškučių istorija. Skiedrų ir krekerių natrio chlorido kiekio analizė. Šių produktų traškučiai ir krekeriai, prieskoniai ir kvapiosios medžiagos. Traškučių mėgėjų problemos: papildomi kilogramai, didelis cholesterolio kiekis, diabetas, širdies problemos.

pristatymas, pridėtas 2012-05-05

Patiekalo „Telnoe iš žuvies“ receptas, jo cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Pirminis žaliavų perdirbimas ir pusgaminių ruošimas. Paruošimo technologija ir schema, kokybės reikalavimai ir įgyvendinimo terminai. Gamybos organizavimas karštoje parduotuvėje.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-09-25

Pieno produktų cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Asortimento klasifikavimas pagal įvairias charakteristikas, jų charakteristikas. Kokybės reikalavimai, defektai, sandėliavimo ir transportavimo sąlygos. Gamybos ir naujų tipų kūrimo ypatumai.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-10-01

Arbatos ir arbatos gėrimų cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Žaliavos, gamybos technologija, asortimento klasifikacija ir charakteristikos. Kokybės reikalavimai. Ekonominė charakteristika Parduotuvė "Novoyuzhka" Gamintojai ir tiekėjai.

Kursinis darbas, pridėtas 2011-04-16

Degtinės cheminė sudėtis, maistinė vertė ir poveikis organizmui. Reikalavimai jo kokybei pagal norminius dokumentus. Degtinės kokybę lemiantys veiksniai: gamybos technologija ir įpakavimas. Asortimento klasifikacija ir charakteristikos.

Kursinis darbas, pridėtas 2010-12-01

Sulčių, nektarų grupių asortimentas ir klasifikavimas. Sirupai ant maistinių aromatinių esencijų. Produkto kokybės išsaugojimą lemiantys veiksniai. Pomidorų sulčių gamybos technologija. Procesai, vykstantys perdirbant vaisių ir daržovių produktus.

Kursinis darbas, pridėtas 2012-03-04

Bulvių patiekalų asortimentas. Indų technologinių ir skaičiavimo kortelių sudarymas. Teminės dienos planas-meniu ir reklama. Degustacijų stalo puošimas bulviniais patiekalais. Savos gamybos šaltų gėrimų asortimentas ir patiekimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2013-10-24

Konservavimo apibrėžimas ir techninis procesas gaminant mėsos konservus. Jų cheminė sudėtis ir energinė vertė. Reikalavimai konservų kokybei. Jų pakavimas, ženklinimas ir saugojimas. Džiovintos mėsos maistinė vertė. jo gamybos būdai.

testas, pridėtas 2010-10-04

Dešrų gamybos plėtros charakteristikos ir perspektyvinės kryptys. Prekių klasifikacija ir asortimentas. Cheminė sudėtis, maistinė, biologinė ir energetinė vertė. Technologinė gamybos schema. Prekės defektų priežastys.

Traškus yra paruoštas valgyti keptas produktas, gaminamas iš šviežių bulvių griežinėliais, šiaudeliais ir lėkštėmis. Vienas kilogramas traškių bulvių kalorijų kiekiu prilygsta maždaug 4 kg šviežių bulvių. Traškių bulvių gamyba apima šias pagrindines operacijas:

1. žalių bulvių plovimas ir rūšiavimas;

2. valymas;

3. gumbų pjaustymas;

4. pjaustytų bulvių plovimas nuo krakmolo;

5. nuotekų valymas;

6. blanširavimas;

8. skrudinimas;

9. druskos ir prieskonių įvedimas.

Bulvių lupimas atliekamas nutrinant odelę stambiagrūdžiu abrazyvu; naudojama įranga - bulvių skustuvas MOK-300 ar kt.. Priklausomai nuo bulvių kokybės atliekų (lukštų) yra nuo 5 iki 10% ir nuplaunamos vandeniu (vandens suvartojimas iki 0,3 l 1 kg atliekų).

Bulvės pjaustomos naudojant daržovių pjaustytuvus. Pjovimo tipai - 2x2,5 cm dydžio plokštelės arba 5-7 cm ilgio šiaudeliai.

Ant susmulkintų bulvių paviršiaus išsiskyrusio krakmolo plovimas atliekamas vienos arba dviejų sekcijų vonioje; vandens suvartojimas iki 1 litro 1 kg bulvių.

Blanšavimas – trumpalaikis bulvių kaitinimas 80–90 °C temperatūroje – pakeičia produkto ląstelių struktūrą, palengvinant tolesnį jo apdorojimą. Šiam procesui naudojamas viryklė arba šilumos kamera su keičiamais vežimėliais.

Blanširuotos bulvės džiovinamos iki 23–30% drėgnumo naudojant ventiliatoriaus šildytuvus.

Skrudinimas atliekamas kepimo voniose. Kepimo temperatūra 140-180°С, vienos porcijos kepimo laikas - 20-40 s.

Druskos ir prieskonių įdėjimas vyksta akumuliatoriuje, kur po skrudinimo patenka gatavas produktas. Produkto aliejų rekomenduojama laikyti 40-50°C temperatūroje, kad pasišalintų aliejaus perteklius.

Iš pusgaminio. Pagrindinė žaliava bulvių traškučių gamybai yra sausa bulvių košė dribsnių, kruopų, granulių arba jų mišinio (pusgaminio) pavidalu. Šio tipo bulvių traškučių gamybos technologinė schema apima šias operacijas:

1. žaliavų maišymas su krakmolu ir prieskoniais;

2. formavimo drožlės;

3. džiovinimas;

4. skrudinimas;

5. aušinimas;

6. pakavimas.

Džiovintos bulvių košės maišymas su krakmolu ir prieskoniais atliekamas mechaniškai ekstruderio pakrovimo (tešlos maišymo) bunkeryje prieš pat formuojant traškučius.

Neapdorotų formuotų drožlių džiovinimas atliekamas naudojant ventiliatoriaus šildytuvus iki 23-30% drėgnumo.

Skrudinimas atliekamas kepimo voniose. Kepimo temperatūra 140-180°C, kepimo laikas - 20-40 sekundžių, vienkartinė apkrova - remiantis: 0,1 kg pusgaminio (džiovintų formuotų traškučių) 1 kW gruzdinimo vonios galios.

Iš žalių bulvių. Naudojant žalias bulves kaip žaliavą traškučių gamybai, atliekamos šios pagrindinės operacijos:

1. bulvių plovimas;

2. valymas;

4. trynimas;

6. maišymas su krakmolu ir prieskoniais;

7. lipdymas;

8. džiovinimas;

9. skrudinimas;

10. aušinimas;

11. pakavimas.

Bulvių plovimas iki 100 kg per valandą (atitinka produkto gamybą iki 50 kg per valandą) atliekamas dviejų sekcijų plovimo vonioje (vandens suvartojimas iki 1 litro 1 kg bulvių ).

Bulvės verdamos verdančiame vandenyje 7-10 minučių arba naudojant garus 12-18 minučių. Įranga: viryklė arba šilumos kamera su keičiamais vežimėliais.

Virtų bulvių trynimas atliekamas neatvėsusioje formoje, naudojant trintuvą, po to gauta bulvių košė džiovinama iki 37–35% drėgnumo naudojant ventiliatoriaus šildytuvus.

Juodos duonos traškučiai, kulinarijos pusgaminis

Technologinis žemėlapis Nr.Juodos duonos traškučiai, kulinarijos pusgaminis

Leidykla „Gamma Press“, Maskva, 2003 m

REIKALAVIMAI ŽALIAMS

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami maisto ruošimui juodos duonos traškučiai turi atitikti galiojančius reikalavimus, turėti jų saugą ir kokybę patvirtinančius lydinčius dokumentus (atitikties sertifikatą, atitikties deklaraciją, kokybės sertifikatą ir kt.).

ruginė duona turi tamsią plutą, smulkiai porėtą pilkos arba tamsiai pilkos spalvos trupinį, malonų rūgštų skonį ir kvapą.

Alyvuogių aliejus- importuoti, šalto spaudimo.

Žaliavų ruošimas vykdomas vadovaujantis Viešojo maitinimo įstaigų technologinių standartų rinkinio rekomendacijomis ir importuojamų žaliavų technologinėmis rekomendacijomis.

RECEPTAS

Virimo technologija

Duoną nupjaukite nuo plutų, supjaustykite plonais griežinėliais, užpilkite alyvuogių aliejumi, džiovinkite konvekcinėje orkaitėje 100 * C temperatūroje.

Gatavo patiekalo charakteristikos

Išvaizda- plonai pjaustytos, džiovintos juodos duonos riekelės.

Nuoseklumas- trapi.

Kvapas ir skonis- būdinga ruginei duonai. .

Reikalavimai registracijai, įgyvendinimui ir saugojimui

Juodos duonos traškučiai pasiruošę užsakyti. Laikymo sąlygos, ypač greitai gendančių ir greitai gendančių produktų tinkamumo laikas (4 ± 2) ° C temperatūroje nustatomi pagal SanPin 42-123-4117-86.

mikrobiologiniai rodikliai juodos duonos traškučiai turi atitikti SanPin 42-123-4117-86 reikalavimus.

Rudos duonos traškučių MAISTINĖ VERTĖ:

Technologė /__________________/__________Vardas_______________

Virėjas /______________/_____________ Pilnas vardas ___________

Remiantis statistika, traškučiai yra populiariausias ir geidžiamiausias užkandis. Taigi vidutinis Rusijos gyventojas kasmet suvartoja svarą šio produkto, o amerikietis - net 10 kilogramų.

Be to, šis rinkos segmentas nuolat auga, pavyzdžiui, jo dalis kasmet didėja 15-20 proc. Šiuo atžvilgiu, net nepaisant esamos konkurencijos, verslininkas turi realią galimybę užimti vertą vietą šioje nišoje ir kurti pelningas verslas. Toliau kalbėsime apie tai, kaip atidaryti savo traškučių gamybą.

Produktų veislės

Yra du pagrindiniai traškučių tipai: nesmulkinti bulvių traškučiai ir ekstruziniai (arba atstatyti) traškučiai, kurie gaminami iš pusgaminių – granulių, dribsnių arba krakmolo. Antros rūšies gaminių gamyba yra paprastesnė ir pigesnė. Be to, šiuose traškučiuose yra mažiau riebalų ir kalorijų nei jų „broliuose“ iš nesmulkintų bulvių. Šiuo atžvilgiu šiandien dauguma gamintojų gamina ekstruzinius užkandžius.

Leidimai

Skiedrų gamyba negali būti pradėta be eilės leidimai iš SES ir Rospotrebnadzor. Taip yra dėl to, kad gaminsite maisto produktus.

Jums reikės įsigyti šiuos dokumentus: sutartas ir registruotas užkandžių gamybos specifikacijas, techninė instrukcija gaminio gamybai receptas, Sanitarinės epidemiologinės stoties išvada apie higieninę būklę, pažymos žaliavoms ir įrangai (juos galima gauti iš tiekėjų). Be to, atsižvelgiant į tam tikras individualias jūsų projekto ypatybes, gali prireikti papildomų dokumentų.

Patalpų pasirinkimas

Norint organizuoti maža gamyba bulvių traškučiai, jums reikės paruošti dirbtuves, kurių plotas bus apie 160-200 kvadratinių metrų. metrų. Pusė šios vietos bus tiesiogiai naudojama gamybos linijai įrengti. Likusioje teritorijoje bus žaliavų ir gatavos produkcijos sandėliai bei patogumo patalpos.

Seminaras į be nesėkmės turi būti įrengtas elektros ir vandens tiekimas, kanalizacija ir ventiliacija. Prieš pradedant traškučių gamybą, reikia įsitikinti, ar patalpos atitinka maisto gamybos standartus, kuriuos raštu turi patvirtinti SES darbuotojai. Be to, turi būti laikomasi visų įstatymų nustatytų priešgaisrinės saugos reikalavimų.

Skiedrų gamybos technologija

Apskritai šis procesas yra gana paprastas ir susideda iš šių veiksmų:

1) Pačioje pradžioje būtina paruošti žaliavas, tai yra bulves. Daržovės nuplaunamos, nulupamos ir supjaustomos vieno–dviejų milimetrų storio griežinėliais. Siekiant kuo labiau supaprastinti bulvių pjaustymo procesą, gumbai turi būti maždaug vienodo dydžio ir formos.

2) Kitame etape gautos plokštės apdorojamos garais ir karštu vandeniu (blanširavimas).

4) Kitame etape bulvių lėkštės kepamos saulėgrąžų aliejuje maždaug 150 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Kvapiosios medžiagos ir bet kokios sudedamosios dalys taip pat pridedamos pagal produkto receptą.

5) Galiausiai gatavi traškučiai supakuojami į specialią pakuotę ir siunčiami į sandėlį.

Įranga bulvių traškučių gamybai

Šiandien vidaus rinkoje pateikiamas gana platus šio produkto gamybos linijų pasirinkimas. Be to, traškučių gamybos įrangą galima nusipirkti tiek Rusijoje, tiek užsienyje.

Apsvarstykite, pavyzdžiui, šios rūšies užkandžių gamybos liniją iš vietinės įmonės „Ural-RT“. Jį sudaro poveržlė, bulvių skustuvas, blanšeris su krepšeliu ir priedu, daržovių pjaustymo mašina, gruzdintuvė, darbo stalas ir kiti pagalbiniai elementai. Šioje linijoje yra ne tik traškučių gamybos mašinos, bet ir pakavimo mašina.

„Ural-RT“ siūlo tris įrangos variantus, priklausomai nuo produktyvumo: 20 kg gatavos produkcijos per valandą (kainuoja apie 600 tūkst. rublių), 40 kg traškučių per valandą (1,7 mln. rublių) ir 60 kg užkandžių per valandą (2,2 mln. rublių).

Įdarbinimas

Norint aptarnauti minimalaus našumo gamybos liniją, jums reikės šių darbuotojų: trijų operatorių ir technologo. Be šio personalo, reikės samdyti pardavimų vadybininkus, valytoją, krautuvus ir vairuotoją.

Kalbant apie operatorius, norint valdyti bulvių traškučių mašiną, specialaus išsilavinimo nereikia. Paprastai jaunus darbuotojus visų gudrybių vyresnieji bendražygiai moko tiesiai darbo vietoje.

Darbo užmokestis operatorius yra apie 15 tūkstančių rublių. Technologai gauna maždaug tą patį. Vairuotojo atlyginimas siekia apie 10 tūkst., krautuvo – 5 tūkst., valytojos – 3 tūkstančius rublių per mėnesį. Vadovai paprastai dirba su nedideliu baziniu atlyginimu ir procentais nuo pardavimų.

Gatavų gaminių pardavimas

Šiandien traškučiai parduodami beveik visur – ir parduotuvėse mažmeninė ir didmenininkai. Žinoma, sunkiausia nustatyti gatavų gaminių pardavimo procesą dideliuose miestuose, kurių rinkoje jau yra atstovaujama daug tiek vietinių, tiek užsienio prekių ženklų.

Provincijose daug lengviau organizuoti pardavimo schemą: čia su dideliu malonumu perka nebrangius geros kokybės traškučius. Rusijos produkcija. Pagrindinė užduotis verslininkas yra, kaip sakoma, maksimaliai pateikti savo gaminius prekybos įmonės, kuri ne tik paskatins pardavimo procesą, bet ir padidins pripažinimą.

Bulvių traškučių gamyba: finansinė problemos pusė

Visų pirma, reikia apytiksliai apskaičiuoti pradinio kapitalo sumą, kuri bus reikalinga organizuojant šios rūšies užkandžių gamybą. Jį sudarys šie pagrindiniai elementai:

Pirkimas, pristatymas ir montavimas gamybos linija- 2 milijonai rublių;

Dirbtuvių paruošimas darbui (remontas, apdaila ir kt.) - 0,5 milijono rublių;

Dviejų savaičių žaliavų, įskaitant bulves, pusgaminius, saulėgrąžų aliejų, priedus, druskas ir pakavimo medžiagas, tiekimo sukūrimas - 0,5 milijono rublių.

Kalbant apie pajamas, 12 valandų linijos apkrova per dieną, metinės pajamos bus apie 12–14 milijonų rublių. Tuo pačiu metu planuojamas pelningumas yra 20 proc. Pradinė investicija į verslą turėtų atsipirkti per 18-24 aktyvaus darbo mėnesius.

Alternatyvi užkandžių gamyba: mėsos traškučiai

Visi esame gerai susipažinę su panašiu bulvių pagrindu pagamintu produktu. Tačiau mėsos traškučiai šiandien tik populiarėja, todėl jų gamyba yra labai perspektyvi verslo idėja. Kas yra tokie užkandžiai?

Šie traškučiai pagaminti iš natūralių mėsos ingredientų ir turi ilgą galiojimo laiką. Šie užkandžiai yra sveikas produktas. Dėl to, kad jie pagaminti iš natūralios mėsos, šiuose traškučiuose gausu vertingo maisto komponento baltymų pavidalu. Be to, juose yra tik nedidelis riebalų kiekis. Tačiau tokių mūsų organizmui kenksmingų medžiagų kaip transriebalai, skonio stiprikliai, kvapiosios medžiagos ir kiti cheminiai priedai visiškai nėra.

Kalbant apie mėsos traškučių gamybos įrangą, ji nėra tokia plačiai atstovaujama rinkoje kaip bulvių analogas. Tačiau jei norite įsigyti gamybos liniją, tai nebus sunku. Tereikia pasikonsultuoti su kompetentingu technologu.

Minimali suma, kurią reikės išleisti įrangai įsigyti, bus 500 tūkstančių rublių. Apskritai mėsos traškučių gamybai organizuoti reikalingas pradinis kapitalas yra 2,5-3 milijonai rublių. Pelningumo ir atsipirkimo rodikliai šis verslas yra bulvių atitikmens lygyje.

Tačiau kalbant apie rinkodaros proceso organizavimą, čia net ir dideliuose miestuose verslininkas turės daug mažiau problemų nei klasikinių traškučių gamintojas. Galų gale, šis produktas vis dar yra naujovė, ir išparduotuvių jis pateikiamas gana siaurame diapazone.