Cómo conservar la caza en el campo. Juego emplumado. Qué y cómo obtener Cómo obtener el juego

Drake es un trofeo de bienvenida

Cuando finalmente decides tomarte un respiro del ajetreo diario, irte a algún lugar lejano a cazar unos días, surge un problema muy grave: cómo conservar los trofeos hasta la vuelta a casa o cómo cocinarlos en el campo. Ahora nos detendremos en detalle sobre cómo conservar adecuadamente la carne de caza, cómo pelarla y cocinarla al fuego.

Tienes un excelente trofeo de caza, ¿qué hacer a continuación con él?

Las aves de caza recién capturadas no se despluman de inmediato; deben dejarse enfriar. Se mantendrá fresco por más tiempo si cuelga la carcasa de modo que sople con el viento. No guarde su ave en una bolsa de plástico, bolsa o mochila. En tales condiciones, se deteriorará el doble de rápido. Es mejor colgarlo en una bolsa de juegos en un cinturón o en un árbol en un alto. Debe tenerse en cuenta que en climas cálidos, de esta manera, puede mantener sin pelar un faisán, ganso, pato cazado durante no más de 6-8 horas, y en el calor del verano, no más de 4. Pájaro pequeño- dos veces más pequeño.

Si va a salir a cazar lejos de casa, hay una forma de conservar la carne durante una semana entera.

Para hacer esto, debe llevar consigo una jeringa ordinaria de 10-20 metros cúbicos y un paquete de sal purificada. En el lugar, debe preparar una solución fuerte (para 100 ml de agua hervida pura, una cucharada llena de sal) e inyectarla con una jeringa en los músculos de las piernas, el pecho, los hombros, el cuello, la espalda y alrededor de la cola. . Se utilizan aproximadamente 200 ml de solución para un ganso y urogallo, para un pato grande - 100 ml, para un pájaro pequeño como una cerceta - aproximadamente 40 ml. No es necesario exagerar, de lo contrario, el juego se reubicará en gran medida.

Otra forma es desplumar, destripar al ave y frotarla con sal por fuera y por dentro (100 sal por kilogramo de peso). Si hay mucho juego, puede ponerlo en un recipiente esmaltado y fumarlo después de 5-6 días.

La carne se echa a perder muy rápidamente en los lugares donde entran los disparos y las entrañas. Para preservar las aves de caza durante 24 horas, destrúyalas, pero no las desplume, lave ni sal (el interior se puede mojar con una servilleta seca).

Si coloca dentro, abeto, agujas de pino, la frescura se conservará durante 2 días.

También puedes usar ortiga o mostaza seca. El polvo se debe espolvorear generosamente sobre la cabeza, debajo de las plumas, especialmente en la zona de la cola y debajo de las alas, y todo el interior.

También puede usar cebollas o ajo: córtelos en rodajas, empuje una parte hacia el esófago y llene el abdomen.

Si la caza se realiza en algún lugar de la base de caza y hay un congelador, el ave se puede destripar por congelación.

Qué fácil es arrancar el juego: algunos secretos

Si la carcasa se guardó en el refrigerador, viértala con agua hirviendo. Se deben quitar todas las plumas. Por supuesto, quedarán pequeñas plumas sin desarrollar y plumón. Un procedimiento tan simple facilitará la limpieza: frote la carcasa con harina y déjela secar durante 10 minutos. Los restos de plumas y plumón se levantarán, deben estar chamuscados. Tan bien que puedes limpiar casi todo el ave, excepto que tiene una pelusa muy fuerte y tienes que engrasarla o quitarla de la piel. En el último caso, la grasa subcutánea amarilla debe eliminarse con cuidado, es muy valiosa. El caldo y otros platos le dan sabor al juego.

En la antigüedad, usaban este método: llevaban consigo un trozo de tocino salado en un lienzo delgado y frotaban un cadáver desplumado con él.

Otra forma eficaz de deshacerse del cañón (y no a todo el mundo le encanta un pájaro chamuscado por el olor) es sumergir al pájaro con las plumas por completo en agua fría (1 cucharada de soda por litro) y dejar reposar durante 30 minutos. Luego escaldar con agua hirviendo varias (3-4) veces; todo se eliminará muy fácilmente y la piel quedará perfectamente limpia.

Para destripar un pájaro sin una incisión, haga una pequeña incisión en el abdomen a la altura del ano y extraiga suavemente los intestinos y el estómago. Asegúrese de seleccionar la vesícula biliar. No enjuague, vierta unas cucharadas de sal a través de la incisión y agite bien la carcasa. Luego, introduzca ramitas de enebro u ortigas en el corte.

Juniper es una excelente manera de mantener fresco el juego

Una antigua forma popular de criar aves de corral y caza.

Es bueno desplumar, enjuagar y secar los cadáveres, ponerlos por detrás en una cacerola y cubrir con yogur o kvas. Cierre bien los platos con una tapa y átelos con una gasa para que no entren insectos. La carne se puede almacenar de esta manera hasta por 7 días. Enjuague bien antes de usar y luego sumérjase durante una hora en una solución débil de bicarbonato de sodio.

Cocinar carne de caza en una olla sobre el fuego

Después, urogallo, ganso, pato, en primer lugar, debe usar el juego, cuya carcasa está más gravemente dañada, ya que dicha carne se echa a perder más rápido.

El ave es desplumada, destripada, patas, puntas de las alas, principalmente la cabeza cortada. Los patos y fochas buceadores no se despluman, pero se quita la pluma junto con la piel. Luego se lavan a fondo, tratando de extraer la mayor cantidad posible de toda la fracción. La mayor parte del juego se cocina al fuego, hirviendo: esto es caldo, shurpa, asado. Asegúrese de quitar la espuma. Para preparar la shurpa, toman un poco más de agua para que cubra la carne. Solo después de hervir la carne hasta que esté tierna, debe agregar papas, especias, sal.

Delicioso plato húngaro - bograch

Inicialmente, la fritura se realiza en una olla: se derriten aproximadamente 200 tocino fresco o ahumado, luego se agregan cebollas y zanahorias en rodajas, ligeramente fritas. Asegúrese de agregar un poco de pimentón e inmediatamente verter agua, poner el juego picado y un vaso de frijoles en él. Cuando están casi listas, se agregan las papas en cubos grandes, un poco de tomate (es posible ketchup), especias, sal y todo se cuece hasta que las papas estén completamente hervidas. Para los amantes del picante, puede agregar pimientos picantes.

Al final de la cocción, se prende fuego a una rama de un árbol frutal, preferiblemente cerezas, y se cuece directamente en la olla. Esto le da al plato un sabor único. Resulta ser un plato sumamente sabroso y rico, algo entre una sopa espesa y un guiso.

La próxima vez te contaremos cómo cocinar un pájaro en un asador, hornear al fuego, en barro, en ceniza y tierra caliente.

La carne salvaje tiene un alto valor nutricional y un excelente sabor. La carne de alce contiene de 3 a 5% de grasa, 20% de proteína y 1 a 1,5% de carbohidratos. La cantidad de vitaminas en 100 g de carne de ungulado salvaje es suficiente para cubrir las necesidades diarias del cuerpo humano. Cuando se cocina, exuda el aroma de los bosques, los hongos, las hojas. La caza de los pantanos, especialmente la agachadiza y la agachadiza, son apreciadas por su sabor delicado y su grasa de baja fusión y fácil digestión. La caza del jabalí se considera un manjar, en primer lugar, por una especie de sabor y aroma a "bosque" provocado por la alimentación de yemas y agujas de abedul, la carne de codorniz y faisán se distingue por capas muy finas de la grasa más delicada.

Desafortunadamente, las propiedades del juego son tales que es propenso a deteriorarse rápidamente, especialmente en días cálidos y en ausencia de un tratamiento previo adecuado. La caza, severamente golpeada por un disparo, pronto se vuelve generalmente inadecuada para el consumo humano; además, en condiciones de caza, no siempre es posible prestar atención al trofeo capturado a tiempo.

Para cada cazador, es importante no solo obtener el juego, sino también guardarlo. Esto es extremadamente problemático durante el período de caza de aves. En verano, las aves de corral, especialmente un pato que se toma al amanecer, se echan a perder por completo durante la noche y no son aptas para cocinar. Para evitar esto, las aves deben ser destripadas.

Destripar pájaros con un volante (palos con un nudo en un extremo) a través del ano está fuera de discusión. Este método ha sido ampliamente criticado durante mucho tiempo no solo por muchos cazadores, sino también en la literatura de caza. El uso de un volante solo agrava el proceso de deterioro de la carne, ya que los intestinos se eliminan solo parcialmente, a menudo se rompen, contaminando la cavidad abdominal y contribuyendo a la descomposición de la carne. Es mucho más fácil y conveniente realizar la evisceración haciendo una pequeña incisión desde el ano y a través de ella para extraer todo el intestino, dejando solo menudencias (corazón, hígado y pulmones).

En ningún caso debes poner patos recién capturados en una mochila o tirarlos en un montón, especialmente cuando su plumaje aún está húmedo. El pájaro roto primero se suspende de una bolsa de juego o correa con una correa y se destripa en la primera oportunidad. Es mejor hacer esto en el primer descanso o, en casos extremos, al final del día.

Después de la evisceración, se vierten dos o tres pizcas de sal gruesa en la cavidad abdominal del ave y se agita para que penetre mejor. Luego, el espacio interior de la canal se llena con agujas, enebro o, preferiblemente, ortigas. La mostaza seca es un buen conservante. Está acostumbrada a empolvarse la boca, las heridas del disparo y la cavidad destripada. La mostaza protege la carne del deterioro mejor que la sal, se lava fácilmente y no estropea el sabor de la carne. Además, la mostaza en polvo es incomparablemente más ligera que la sal, es conveniente llevarla en el bolsillo de una chaqueta o mochila.

Las aves de corral tratadas de esta manera se almacenan durante dos o tres días. Para un almacenamiento más prolongado en el plumaje, es necesario cambiar el "relleno" rociando el interior con nuevas porciones de sal o mostaza y agregar trozos de ajo. Es necesario transportar las aves en posición de colgar: cabeza destripada hacia abajo, destripada - hacia arriba, colgándola con agujas u ortigas, que son un buen antiséptico y un medio de protección contra las moscas.

También hay formas más confiables de preservar las aves de caza, pero requieren un procesamiento adicional. Por lo tanto, para el almacenamiento de cinco a siete días, la carcasa debe destriparse, desplumarse y asegurarse de que se enfríe. Luego se sala y se pone la panza en un plato bien cerrado. Si hay leche agria, yogur o kvas de pan, entonces (con cualquiera de los dos) vierten el juego en la parte superior, cerrando bien la tapa. También puede preparar usted mismo una solución especial para este propósito. Para un litro de agua fría hervida, agregue ajo machacado: tres cabezas medianas, dos cucharaditas de esencia de vinagre y déjelo durante 2 a 3 horas, después de lo cual la solución está lista para usar. Después del almacenamiento en una solución de este tipo, la carcasa se lava a fondo y se sumerge durante 1 hora en una solución débil de bicarbonato de sodio, después de lo cual se vuelve a lavar bien.

Para el almacenamiento a largo plazo de la caza, también se utilizan salazón, ahumado en un pozo de ahumado, fritura seguida de relleno con grasa o, en casos extremos, congelación. El último método no es deseable, ya que las aves de caza y la carne de ungulados silvestres conservan su increíble sabor, solo se enfrían, pero no se congelan. La caza congelada pierde gran parte de sus cualidades, aunque el urogallo, el urogallo negro, la codorniz, los faisanes y la caza de los pantanos son muy apreciados en restaurantes de prestigio y después de una refrigeración prolongada. Sin embargo, los gourmets que piden tales platos en un restaurante solo pueden adivinar su verdadero sabor, contentos con solo los "restos del lujo anterior".

Sin embargo, si no se puede evitar congelar el juego, se recomienda congelarlo rápida y profundamente, seguido de un almacenamiento, lo que excluye descongelarlo antes de cocinarlo. La carne se conserva mucho mejor si se sumerge un momento en agua fría frente al congelador. La costra de hielo formada en este caso contribuye a la mejor conservación de sus cualidades.

En los numerosos consejos para conservar la carne de ungulados silvestres en la literatura especial, el primer requisito para evitar el deterioro de la caza es cortar la carcasa y luego extraer los órganos internos. La utilidad de esta operación no es de ninguna manera cuestionable, pero hay un matiz significativo al que se debe prestar especial atención. Este matiz es la mitad de tu trofeo. Al disparar a un macho de cualquier tipo de ungulado, especialmente un jabalí, el primer paso del cazador, después de estar convencido de que la presa ya está muerta, debe ser la extirpación de los genitales del animal. Si esto no se hace de inmediato, o si se retira solo después de un tiempo, toda la carne se puede tirar; será imposible comerla. Esto es especialmente cierto para los animales más viejos. Los órganos no deben eliminarse todos, sino solo el escroto con su contenido, cortando también parte de la piel adyacente. Cabe señalar que la carne de un cuchillo sazonado difícilmente puede considerarse un manjar. Incluso con el procesamiento oportuno del escroto con su contenido, tiene un olor desagradable y penetrante.

Los cadáveres de alce deben destriparse y matarse inmediatamente después de disparar, incluso en el clima más frío, porque los órganos internos de los animales grandes no se congelan incluso en heladas severas, y las patas, por el contrario, se congelan de modo que el desollado puede ser muy difícil. En un alce sin eviscerar, la carne de la cavidad abdominal se deteriora durante la noche. Por lo tanto, es imposible dejar a los animales heridos por la noche, si mueren por la noche, por la mañana su carne, la mayoría de las veces, ya se ha deteriorado.

Para destripar un ungulado, su carcasa debe colocarse boca arriba y colocar troncos u otra cosa en ambos lados como soporte. La primera incisión se hace a lo largo de la garganta hasta los huesos del pecho (el jabalí se corta a través de la garganta), después de lo cual se libera el esófago con los dedos, se retira y se corta de la cabeza. Después de vendar el esófago, se empuja profundamente hacia el pecho.

Después de eso, con especial cuidado, se hace una incisión a lo largo de la línea central del abdomen desde el ano hasta el pecho, levantando la piel con dos dedos y sosteniendo el cuchillo con la hoja hacia arriba. Para esta operación, es recomendable utilizar un cuchillo especial con punta redondeada para evitar "perforaciones" accidentales de las entrañas. La "cerradura" entre las patas traseras se corta mejor con un cuchillo o una sierra especial. El uso de un hacha para cortar es extremadamente indeseable, ya que después quedan pequeños trozos de huesos en la carne, que son simplemente imposibles de lavar o quitar. El recto, después de ser retirado de la "cerradura", también debe atarse con un cordón. Después de abrir la cavidad abdominal, se levanta ligeramente el estómago con los intestinos y se corta el diafragma, haciendo un corte lo más cerca posible de las costillas. Dado que el diafragma se deteriora muy rápidamente, debe retirarse por completo.

Se debe tener especial cuidado al retirar la vejiga para que su contenido no se derrame sobre la carne. Si la cavidad abdominal está contaminada con bilis, contenido intestinal o de la vejiga, lo que a menudo ocurre con una inyección fallida, debe limpiarse lo antes posible y luego tratarse con sal o vinagre. Esto no mejorará la calidad de la carne, pero evitará que se eche a perder.

El hígado, los pulmones, los riñones, el corazón y el bazo se utilizan principalmente, por lo general son el "punto culminante" del banquete de caza después de la finalización exitosa de la caza. Cabe recordar que el hígado de los ungulados, a excepción del jabalí y el muflón, no tiene vesícula biliar. A menudo sucede que el hígado de algunos animales tiene manchas "dolorosas" en forma de manchas, puntos. Deben cortarse, pero no debe desecharse todo el hígado.

Es mejor colgar la canal destripada para drenar la sangre, lo que mejora significativamente la calidad de la carne y prolonga su vida útil. Se excluye lavar el juego con agua, lo que acelera el proceso de descomposición de la carne. Si es necesario limpiar la carne, debe hacerlo de forma mecánica: con hierba, agujas de pino o un paño limpio. El juego se lava y se remoja justo antes de cocinarlo.

Luego, el cadáver del animal debe enfriarse. Esto se hace mejor colgándolo en un lugar bien ventilado y colocándolo dentro de los espaciadores. La carne de los ungulados silvestres se conserva durante mucho tiempo, si se separa de los huesos, se sal y se apisona en un barril o cuenco esmaltado, colocando un peso encima.

La temporada de caza de la liebre se desarrolla en los fríos meses de otoño-invierno y no es aconsejable destripar a los animales que han sido capturados en el lugar. Lo único que puede hacer después de un disparo exitoso es eliminar la orina de la liebre, esto protegerá la carne de un olor desagradable. Para tal procedimiento, debe tomarlo por las patas delanteras y pasar varias veces la palma de la mano de arriba a abajo a lo largo del abdomen hasta el ano. El trofeo no debe colocarse en una mochila ni en el fondo del maletero. La liebre debe transportarse o mantenerse colgada. Lo llevan, generalmente al hombro, atado con una cuerda o correa de pistola por las patas delanteras y traseras.

Como regla general, la caza, a excepción quizás de los órganos internos, no se cuece inmediatamente después de cortarla. La carne salvaje, si se cocina inmediatamente, estará dura y sin sabor. Después de un tiempo, se acostumbra decir que la carne se envejece, el contenido de ácido láctico aumenta, se forma un ambiente ácido que ayuda a suprimir los microorganismos. En el proceso de envejecimiento de la carne, bajo la influencia de las enzimas de los tejidos, las proteínas complejas se descomponen en otras simples, la carne se vuelve suave, adquiere un olor agradable y se presta mejor al procesamiento culinario. Aparece una costra seca en la superficie del juego madurado, protegiéndolo del daño. Una carne debidamente conservada produce jugo cuando se corta. Tiene el olor habitual y se mantiene firme y elástico. El período mínimo para la celebración de caza menor es de tres a cuatro días en invierno y dos días en verano. Para la caza mayor: de seis a ocho días en invierno y de dos a cuatro en verano.

Para cocinar, en primer lugar, se utiliza un juego que está muy dañado por un disparo. La carne de ungulado, así como los cadáveres de liebre, se remojan durante 5 a 8 horas en agua fría antes de cocinarlos, cambiándolos al menos varias veces. También se recomienda marinar el juego antes de cocinarlo.

La forma más simple y común de cocinar el juego directamente en la caza es cocinar. Además, no requiere un marinado preliminar de la carne, el resultado son dos platos: caldo y carne hervida.

La caza emplumada se puede cocinar directamente al fuego, habiéndola cubierto previamente con arcilla y sin siquiera arrancarla (todo el plumaje quedará en la arcilla seca). Si lo desea, la canal de aves de corral se rellena con cereales. Las grietas que aparecen en la arcilla son un signo de que el plato está listo.

En relación con la apertura de la temporada de caza de praderas pantanosas, aves acuáticas, campos y juego de las tierras altas Los empleados de Rosselkhoznadzor instan a los cazadores a observar una serie de reglas necesarias para la prevención de una enfermedad peligrosa.

En particular, no puede destripar el juego que ha atrapado en su patio trasero. Los residentes locales deben evitar el contacto de aves de corral con aves acuáticas silvestres.

Además, las menudencias y las plumas deben destruirse y los desechos no deben alimentarse a las mascotas.

En el caso de que se encuentre un ave muerta en terrenos forestales, en cuerpos de agua, se deberá informar inmediatamente a los representantes de la supervisión de caza y de los servicios veterinarios.

Cómo seguir cazando

Los métodos de procesamiento primario de la caza y las condiciones de su almacenamiento durante la caza tienen una gran influencia en la calidad de la carne. El procesamiento primario de la caza debe realizarse inmediatamente después de la captura y en la siguiente secuencia: eviscerado, tratamiento con conservantes, mandril y enfriamiento.

No debe pellizcar al ave, ya que se gastará un tiempo precioso y la piel sin plumas se daña más y se moja durante el almacenamiento y transporte. Además, el juego es más hermoso en plumaje, lo que no es de poca importancia. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que en la estación cálida, las canales desplumadas se enfrían mucho más rápido y la carne no se agria. Esto es especialmente cierto para las aves acuáticas cubiertas con plumón grueso, que retiene bien el calor.

Después de disparar, se deben quitar las tripas del ave. Se utiliza evisceración total y parcial. En la estación cálida, las aves acuáticas deben destriparse no más tarde de 1 a 2 horas después de disparar, y en la estación fría, “incisión 5 a 6 horas. Solo en climas helados, cuando la temperatura del aire es inferior a -15 ° C, las canales pueden dejarse completamente sin pelar, pero deben enderezarse y congelarse inmediatamente. Para hacer esto, debe extender las ramas sobre la nieve y esparcir las aves sobre ellas para que no entren en contacto con la nieve y entre sí. Al golpear una carcasa bien congelada, se escucha un sonido seco y agudo. La caza débilmente congelada se descongela y se echa a perder con facilidad. Para el almacenamiento posterior a largo plazo, es mejor la evisceración completa. Para hacer esto, debe cortar la cavidad abdominal del ave, hacer una incisión anular alrededor del ano y quitar todo el interior. El corazón, el hígado y la grasa se pueden recuperar. La caza muy pequeña como la codorniz, la agachadiza no se destripa. Se observa que si el estómago no se quita del ave durante mucho tiempo después del sacrificio, las sustancias resinosas de la comida empapan la carne y le dan un olor demasiado picante. Si el bocio y los intestinos están obstruidos con bayas maduras, la carne se deteriora rápidamente.

Cabe señalar que con la evisceración completa, es necesario cortar el abdomen, lo que contribuye a la penetración de microorganismos del aire en la cavidad interna del ave. En este sentido, existe la opinión de que la evisceración completa acelera el deterioro de la carne y es más conveniente realizar la evisceración parcial, es decir, eliminar solo los intestinos.

La carne del urogallo joven se echa a perder con especial rapidez. Por lo tanto, deben ser destripados inmediatamente después del final de la caza.

Para la evisceración parcial, puede hacer un corte anular ordenado alrededor del ano o, sin siquiera hacer uno, quitar con cuidado los intestinos con un gancho de madera cortado de una rama. El gancho debe insertarse en el ano durante unos diez centímetros y, girándolo en una dirección dos o tres veces, extraer junto con parte del intestino y luego extraer con cuidado todo el intestino por el final del intestino, que es arrancado del estómago mismo. En este caso, la apariencia externa de la carcasa se conserva por completo, y solo en la región abdominal, se nota la caída.

Luego, las canales se tratan con sal y plantas que contienen fitoncidas. Los fitómidos son sustancias volátiles que tienen un efecto perjudicial sobre los microorganismos. Los fitoncidas se encuentran en las agujas de pino, abeto, abeto, cedro, enebro, en las hojas de cerezo de pájaro y grosella negra, en ajo silvestre, cebolla y ajo, en polvo de mostaza, etc. Además, ajenjo, ortiga y esas plantas que ahuyentan a las moscas y otros insectos.

Limpie la superficie interna de la carcasa de sangre y frote sal, viértala en la cavidad bucal La sal es un buen conservante, y para una carcasa grande de un ave (ganso, urogallo) no debe consumirse más de 20 g, y para agregar caza de tamaño mediano (urogallo, perdiz, pato) - no más de 10 g. Puede rallar la superficie interna de la canal, verterla en la boca, espolvorear los ojos y las áreas ensangrentadas con mostaza en polvo o negra molida pimienta. Existe evidencia de que la caza tratada con mostaza en polvo se puede almacenar a temperatura ambiente hasta por siete días. Puede llenar con fuerza el abdomen y la boca con agujas, ortigas o ramas de otras plantas que contengan fitoncidas. Algunos cazadores recomiendan usar triturado carbón... Es mejor no llenar la cavidad abdominal de una ave acuática con agujas o hierba, sino limpiarla con vinagre de mesa al 5-10% o sal.

Inmediatamente después de disparar, durante el procesamiento inicial y el transporte del juego, intente enfriarlo. Detenido, mantenga el juego a la sombra, en un lugar bien ventilado donde no haya moscas. Es mejor colgar a los pájaros de las patas en una rama, con la cabeza hacia abajo, para que no entren en contacto con las ramas y entre sí. Necesitamos extender sus alas y despeinar sus plumas para que los cadáveres se sequen. Para la comida en la caza, es mejor en primer lugar usar un juego muy dañado por la carga, ya que es más difícil llevarlo a casa.

El procesamiento principal de la caza para la caza incluye su mandril. Esto es muy punto importante, ya que se encontró que una carcasa enmarcada descuidadamente se deteriora más rápido. Además, el mandril le da una apariencia atractiva y una forma compacta para facilitar su transporte. Las piernas y la cabeza a menudo se rompen en el juego, congeladas en una forma inestable. Durante el mandril, es necesario eliminar con cuidado la sangre de las heridas y de las plumas con un trapo, papel o musgo, alisar las plumas, presionar las piernas contra el abdomen y estirarlas ligeramente hasta la cola. Si, después del mandril, el juego se congela inmediatamente, la cabeza debe estar metida debajo del ala, y si solo se enfría, no es necesario que la cabeza esté metida, ya que se pudrirá allí y la sangre que escapa de la nariz se manchará. el plumaje. Las alas deben presionarse contra el cuerpo, colocando ramitas de enebro o ajenjo debajo de ellas y luego atando la carcasa con un cordel. Conocido diferentes caminos almacenamiento de la caza durante la caza durante varios días. Puede cavar un hoyo en la arena, en un lugar fresco cerca del manantial, poner un pájaro allí, envolverlo con ramas de plantas que contengan fitoncidas, cubrir el juego con arpillera, llenar el hoyo con tierra y cubrirlo con tela de saco o lona.

Es difícil conservar la caza durante los meses más cálidos. Las aves que están gravemente dañadas por un disparo se deterioran con especial rapidez, ya que los microorganismos penetran fácilmente en la canal a través de heridas abiertas. La carne de caza capturada por trampas se estropea aún más rápido y su calidad es peor, ya que el ave late mucho antes de morir. En la estación cálida, es mejor llevar el juego al lugar para congelarlo o procesarlo a más tardar 12 horas después de la extracción.

Para llevar el juego durante la caza, no use bolsas y mochilas, ya que tienen poca ventilación, el juego está arrugado e incluso aplastado. Es mejor usar varias bolsas de juego con una red o un cinturón para llevar la caza, una red para llevar en la espalda y perchas para llevar la caza, una canasta, una caja, una caja con huecos. La caza debe colocarse boca arriba, suelta, para que haya ventilación, desplazada con ramas de pino, abeto, enebro, ajenjo u ortiga, etc. Si la caza no está congelada, la nariz del pájaro debe bajarse. Cúbrala con un lona alquitranada. El tiempo fresco del día es más favorable para el transporte.

En la cosecha industrial, la caza se congela sin desplumar y de esta forma ingresa red comercial... Si trae un pájaro a casa, primero debe desplumarlo y luego ponerlo en el congelador del refrigerador. De esta forma se conservará mejor. Si no hay frigorífico, existen varias formas de conservar la carne de caza para conservarla: escabeche, vertido de grasa, salazón, ahumado, secado.

Poklad A. Poklad S.
Basado en materiales de la revista Caza y economía de la caza.

Esto significa que en muchas familias, los frigoríficos estarán llenos de un producto raro: el juego. E incluso si no tiene cazadores en su familia, puede cazar a los cazadores ellos mismos; entre sus amigos seguramente encontrará a alguien de quien pueda atraer la carne de una liebre, un corzo, un jabalí o un pájaro.

Al fin y al cabo, no tenemos otra forma de cocinar la caza: se aplican leyes sanitarias y epidemiológicas muy estrictas a la carne de los animales salvajes en nuestro país, por lo que es casi imposible encontrarla en los supermercados. Pero en algunos restaurantes, especialmente en los que se especializan en cocina de carne, aún puede obtener un plato de degustación, para comprender por qué se valora este producto.

Botín valioso

La carne de caza es rica en calorías, nutritiva y tiene propiedades dietéticas. En los países civilizados, la caza es muy cara y se considera un manjar. Los expertos de Europa Occidental aprecian la carne de la perdiz blanca, que se alimenta de las yemas del sauce (vid) y su carne tiene un sabor amargo.

Según los nutricionistas, la caza es una carne muy valiosa y útil para la salud humana. Esto se debe al hecho de que su calidad no se ve afectada ni por los restos de medicamentos ni por los restos de hormonas artificiales.

Los animales salvajes y las aves son móviles, por lo que su carne es bastante densa y no particularmente grasa, incluso en otoño. Por lo tanto, antes de preparar platos con dicha carne, se recomienda mantenerla en la marinada, rellenar con manteca de cerdo y usar más grasa.

Producto de temporada

La caza se cocina según la temporada. Esta es una diferencia fundamental con otros platos. Cada juego tiene su propia temporada. Los animales y las aves que pasan el invierno adelgazan en la primavera, eclosionan en verano; la caza está prohibida. Al final del verano, a partir de la segunda quincena de agosto, se permite la caza: las crías han crecido, el resto ha engordado. En este momento, la carne de caza es especialmente sabrosa.

Todos los platos de caza de la cocina rusa suelen ser menos grasos y más sabrosos que los platos elaborados con carne de animales domésticos.

Secretos de preparación

Muchos cazadores conocen la regla: no se recomienda cocinar inmediatamente platos de un pájaro roto, debe mantenerlo en el sótano durante dos o tres días, no menos. El juego se mantiene en el glaciar, ligeramente helado. Las aves silvestres son más oscuras, más resistentes que las aves de corral, contienen más extractos y se consideran un manjar si se cocinan adecuadamente.

Las plumas de las aves de caza se eliminan junto con la piel. Se separan las piernas y los senos, se quita la columna. Además, las patas y los pechos de todas las aves siempre se preparan por separado. En las inmersiones, garzas, bebida, colimbos, fochas, no solo se quita la piel, sino que también se quita la grasa y la espina.

La glándula del coxis del ave es generalmente el enemigo número 1 para el cocinero, y las glándulas que se encuentran en la piel le dan el sabor específico del juego.

Desplume agachadiza, agachadiza, codorniz, becada, perdiz gris, urogallo negro, urogallo, ánade real, trullo, faisán. Para todo lo demás, y sobre todo para una especie de ave desconocida para ti, es mejor quitar las plumas junto con la piel.

Para combatir el desagradable olor a pescado de una ave acuática, se blanquea en agua hirviendo durante unos 10 minutos, se vierte el agua, se lava la canal y se prepara según la receta correspondiente. El principal secreto de la cocción de aves, cuya carne tiene un olor a pescado específico, es cocinarlas con la adición de tomates frescos o pasta de tomate. Si agrega ajo rallado a la salsa resultante 10 minutos antes de servir, incluso los vegetarianos no se resistirán a tal plato.

Alce, jabalí, huevas (hígado, la mayoría de las veces): se pueden cocinar frescos junto al fuego.

Menú "salvaje"

Se preparan canales enteras: puedes rellenarlas con champiñones, arroz, manzanas, despojos, carne picada. Las sopas de caza no se cocinan.

Puede cortar la carcasa en trozos y cocinar en una olla con verduras, patatas, raíces. El famoso plato francés, la perdiz con repollo, tarda varias horas en cocinarse.

Las liebres y los conejos a menudo son guisados ​​con nosotros, cortando la carcasa en trozos pequeños y servidos con salsa en la que se guisó la carne. Pero los franceses preparan liebres así. Dividen la canal en dos partes, preparan una silla de liebre frita de la espalda con patas y preparan un delicioso paté de la parte delantera de la canal.

En Rusia, en las aldeas de taiga, siempre supieron cocinar la carne de grandes animales salvajes: alces, ciervos, jabalíes, osos. Hoy en día, esta carne gruesa se usa con más frecuencia para la masa de chuletas, pero en aquellos lugares donde las tradiciones no se han perdido, así como en los restaurantes de marca, saben cómo resistir adecuadamente, marinar dicha carne y preparar deliciosos platos (carbonade, carne de caza en vino tinto, carne ahumada) ...

El mejor acompañamiento de los platos de caza son las salsas y adobos con hierbas aromáticas y frutos del bosque: arándanos, arándanos rojos, enebros, grosellas, fresno de montaña, bayas de saúco, grosellas.

Adobo para marismas y crías pequeñasaves(al prepararlos)

Ingredientes: por 1 kg de carne: 1,5 tazas de vinagre, 1 taza de vino seco, un conjunto de raíces aromáticas, 1 cabeza cebollas, 2 hojas de laurel, pimienta gorda molida y pimienta negra, ralladura de limón, sal.

Preparación: Pele la cebolla y las raíces aromáticas, pique finamente, agregue una mezcla de vinagre y vino, sal y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1/2 hora. Agrega condimentos al final. Retirar del fuego y refrigerar debajo de la tapa. La carne de caza preparada en consecuencia, pelada, remojada y colada, vierta la marinada y manténgala fría durante al menos 24 horas. Agregue la marinada previamente limpiada con un colador al guisar carne> El sabor del plato no debe ser demasiado picante. Agregue crema o crema agria para suavizar el picor.

Tiempo de tostado del juego: asar urogallo de madera dura 1,5 horas, urogallo negro - 1 hora, perdices - hasta 40 minutos, urogallo - aproximadamente 30 minutos. Para la agachadiza y la codorniz, de 15 a 20 minutos es suficiente, para la caza menor, de 15 minutos.

Decapado: Los trozos de caza mayor se marinan previamente. La caza mayor se marina en vinagre o en vino tinto, como filetes de alce o cabra montés. Si se usa vinagre de mesa para el adobo, se toman dos partes de agua por una parte del vinagre; luego se añaden especias al vinagre diluido: pimienta de Jamaica, laurel, cebolla y, a veces, ajo (para 600 ml de una mezcla de 15 g de pimiento y laurel y una cebolla mediana).

La marinada con especias se pone al fuego y se deja hervir varias veces, se enfría y se vierte con trozos de caza, se envasa herméticamente en un bol para que se cubran con la marinada. Los platos se cierran herméticamente con una tapa, se sacan al frío, la marinada se revuelve a diario.

Freír platos de caza: Durante el asado, la caza mediana y pequeña se coloca siempre en el dorso, y solo cuando esta última está dorada, se voltean de lado. Esto se hace para que el jugo amargo contenido en la parte posterior del juego no gotee sobre el filete, lo que puede hacer que el filete tenga un sabor amargo. Cuando se fríe la espalda, el jugo se enrolla en forma de hojuelas cuando se calienta. El juego no se fríe, ya que se vuelve muy seco.

Aplicación de crema agria: La crema agria con la que se cuece el juego debe agregarse después de que el juego se haya asado, de lo contrario, este último adquiere un color gris feo y se cuece al vapor. Además, si se agregó crema agria al plato muy temprano, esto da como resultado una salsa muy grasosa, ya que la crema agria se convierte en mantequilla.

Temple: La caza mayor debe estar envuelta en tiras de tocino, puedes rellenarlas. El resto de caza se aconseja freír en su propia grasa (con aceite vegetal). Se agregan cebollas fritas. El viejo juego más duro se cuece o se hornea y se usa para rellenar pasteles y patés.

Juego emplumado. Qué y cómo conseguirlo.

A continuación se ofrecen algunos consejos para los aspirantes a cazadores. La producción del juego (si se deja) con BP es un asunto bastante importante. Y te diré cómo apuntar y disparar correctamente.
Entonces.
Al disparar a un objetivo en movimiento, debe llevar la delantera tanto horizontal como verticalmente. Los cazadores practican la medición del plomo en el plano horizontal por el tamaño del cuerpo de la caza o por el ancho de la boca de los troncos.

En la práctica de la caza, hay varias formas de disparar a un objetivo en movimiento. Los más comunes son los disparos de cadera y correa. Al disparar de improviso, el cazador dispara un tiro en el momento de insertar la cantonera en el hombro. En este caso, el cazador debe delinear un punto de mira imaginario y arrojarle un arma.

Más efectivo es disparar con una correa, cuando el tirador, después de haber levantado el arma durante algún tiempo, conduce suavemente los troncos, siguiendo al objetivo y determinando la ventaja necesaria.

Barriles de plomo de ancho de boca

Liderando el cuerpo de un pájaro volador.

Apuntando un pájaro que viene de un banco alto para aterrizar

Apuntar a un ave que se aproxima cuyo vuelo está aumentando

Apuntando un pájaro que va a aterrizar (para un cazador)

Apuntando un pájaro que se eleva abruptamente frente a un cazador

Apuntar a un objetivo fijo:

Apuntar con un rifle por encima del centro de la pantalla sobre el punto de mira
Apuntar con un rifle cuyo centro de tiro esté por debajo del punto de mira

Apuntar con un rifle que sobrepase el centro del pedregal del cual coincide con el punto de apuntar

Apuntar a un pájaro que vuela a la altura de un cazador

Con el objetivo de volar alto pájaro del carnívoro

Apuntando al conejo secuestrado

Apuntando a la liebre que se aproxima.

Tabla aproximada de plomo en el tamaño del cuerpo del juego moviéndose en un ángulo de 90 grados con respecto al plano de tiro.
Juego. \ Velocidad de movimiento, m / s \. Longitud, ver \ Avance en el cuerpo \ Número de fracción. \

1. Becada:
2. en primavera en un tirón - 7 \ 28 \ 3.5 \ 7-8
3. en el otoño, multiplique por dos.
4. Codorniz 11 \ 15 \ 9 \ 8-10
5. Ganso 22 \ 90 \ 3.5 \ 1-2 / 0
6. Pato real 16 \ 63 \ 3,5 \ 4-6
7. Francotirador 17 \ 28 \ 8 \ 8-10
8. Liebre 9 \ 60 \ 2 \ 2-3
9. Fox 3 \ 80 \ 0.5 \ 2-0

VALDSHNEP: lavandera de bosque grande. Peso del macho 300-430 g Se reproduce en bosques mixtos con suelo húmedo. Habita desde Karelia hasta Primorye y Sakhalin

PATO GRIS Pato de tamaño mediano. Peso hasta 1 kg. Distribuido de manera desigual. Se reproduce principalmente en la zona media y en el sur del país.

PRUNERWOOD Es un pato bastante grande. Peso 1-1,2 kg. En el territorio de Rusia, anida en casi todas partes, excepto en las regiones más al norte y al sur.

CODORNIZ El representante más pequeño del juego de campo. Peso 140-150 g Habita en prados de llanura aluvial, estepas herbáceas, tréboles y campos de alfalfa.

LYSUKH: Un pájaro bastante grande. Peso 800-1000 g. Una característica distintiva es una placa correosa ligera en la frente

KUROPATKA GRIS.Pájaro de tamaño mediano. Peso 400-500 g Habita en las afueras de los campos, en cinturones de protección forestal, en barrancos entre campos.

KRYAKVA: Los patos de río más grandes que viven en Rusia. El peso del macho alcanza los 1,5 kg, la hembra - 1,2 kg. Se reproduce desde las fronteras occidentales hasta Kamchatka y Sakhalin.

GUM-GUMENNIK, el ganso más grande de nuestro país. Peso del macho 3,5-5,4 kg. Se reproduce en cuerpos de agua de tundra y taiga desde la península de Kola hasta Chukotka.

PISKULKA'S GOose. El ganso más pequeño permitido para disparar. Peso del macho 1,5-1,7 kg. Se reproduce en toda la zona de tundra de Rusia.

Ganso GRIS Ganso grande. El peso del macho es de unos 4 kg. Se reproduce en grandes lagos del delta del Volga, Kazajstán y Siberia occidental.

Ganso BLANCO: Más pequeño que el ganso gris. Peso del macho 2,5-3,3 kg. Se reproduce en la tundra desde la península de Kanin y la isla Novaya Zemlya hasta Chukotka.

CHIROK-SWISTUNOK ... El más pequeño que vive en Rusia. Peso alrededor de 350 G. Habita y anida en todas partes, a excepción del Extremo Norte y Asia Central.

CHIROK-COD. Pato pequeño. El peso es de aproximadamente 400 g. En el territorio de Rusia, anida en casi todas partes, excepto en el norte de Siberia, el sur del Cáucaso y Asia Central.

GARSHNEP El más pequeño de los Kuliks. El peso es de sólo 50-60 g Habita en pantanos de taiga y zonas boscosas desde la península de Kola hasta Yakutia.

DUPLE.Kulik tamaño mediano. Peso 180-300 g. Distribuido en las zonas de bosque-estepa, bosque y tundra desde las fronteras occidentales del país hasta el Yenisei.

BEKAS: El tipo de juego de pantano más común. Playero de tamaño mediano. Peso 120-200 g Se reproduce en pequeños pantanos de todas las zonas paisajísticas, excepto desierto y tundra.

VALDSHNEP… Gran lavandera de bosque. Peso del macho 300-430 g Se reproduce en bosques mixtos con suelo húmedo. Habita desde Karelia hasta Primorye y Sakhalin.