Тапас студио. Бар Atelier Tapas&bar. Изобретателна храна, малки порции и концептуална винена листа

В средата на лятото тапас бар Atelier отвори врати на улица Lakhtinskaya, в самия център на Petrogradskaya Side. Заведението в испански стил беше открито от Михаил Соколов и Тимур Дмитриев - създателите и основните идеолози на холдинга Italy Group, който е известен с мрежата от добри италиански ресторанти Италия, бирени заведения с фламандска кухня и водещия уважаван ресторант Goose Goose . При отварянето на „Ателието“ собствениците веднага обявиха, че ще дадат на заведението широка автономия (не е за нищо, че знамето на Барселона посреща посетителите на входа), следователно няма да се придържат към установените правила. маркетингови стратегии, но ще прави експерименти.

Идеята определено беше успешна. „Ателието“ се оказа различно от всяко друго заведение на екипа, то сериозно промени баланса на силите от страна на Петроградска и погълна половин дузина гастро тенденции последните годинии в същото време успява да не изглежда второстепенна. The Village разказва защо Atelier е един от най-забележителните проекти за тази година.

Страхотна тераса, хулигански интериор и домашна атмосфера

Първата причина, поради която Atelier си препоръчаха това лято, изобщо не беше храната или виното, а идеалната тераса, разположена на живописна улица, на един хвърлей от Болшой проспект. С пристигането на студеното време масите бяха премахнати, но барът остава украса на улицата - всичко това се дължи на червените сенници, растенията, поставени на входа, свещниците и гирляндите от прости крушки, опънати над входа.

Дизайнът е дело на професионалния дизайнер Ксения Смирнова (Tre Bicchieri, Big Wine Freaks, Una), благодарение на нейното участие в интериора се появиха разнообразни мебели, неоновият надпис „Без лоши дни“ и ефектни картини по стените, включително рисунка на палмово дърво, превърнало се в символ на заведението, както и гигантски футуристичен полилей от медни тръби и обща маса с форма на кръст, която замества барплота.

Основният елемент на залата е отворената кухня, която се вижда от почти навсякъде. Главни готвачи работят зад нисък тезгях, украсен с хамонови шунки, които чакат времето си, тихо внушавайки на посетителите мисли за домашен уюти простите радости на живота. Само Едуард Мурадян в ЕМ досега успя да пресъздаде успешно атмосферата на жилищно пространство в ресторант. Липсата на граници между сервитьори, готвачи и посетители се подчертава допълнително с помощта на бар остров с кафемашина, разположен точно в средата на залата, и стелажи с съдове и чаши, също разположени в зоната за хранене.

Нови формати: сиеста, гастрономически турове и неделни брънчове

Идеята за почти семейно заведение не се ограничава само до създаване на атмосфера, но се отразява и на работното ежедневие на персонала. В Atelier например практикуват „сиеста“: между четири и шест вечерта се сервират само напитки и най-обикновени закуски, а на закъснелите с обяд се предлага избор от два вида супа. Изглежда малко нещо, но за персонала такава почивка е отлична помощ, която им позволява спокойно да се подготвят за вечерния приток на гости.

Тук се организират и гастрономически турове на известни готвачи. За посетителите това е възможност, без да напускат Санкт Петербург, да се запознаят с кухнята на модни ресторанти, а за готвачите е микростаж, който им позволява да учат и да придобият опит. Тази есен Ателието беше домакин на специални вечери за важните герои на Московската гастрономическа революция Владимир Мухин (Белият заек) и Георги Троян (Северняците), както и съвместна вечеря със съсобственика на най-успешния бар в Санкт Петербург Ел copitas, Игор Зернов. Най-новата иновация е неделният брънч, замислен като своеобразно дневно парти с кава, разнообразни закуски и DJ сетове.

Изобретателна храна, малки порции и концептуална винена листа

По отношение на формата на менюто на Atelier, то деликатно балансира на ръба винен барсъс закуски и модерно гастробистро. Изборът е малък, но разнообразен: има много традиционна испанска храна - хамон (550–690 рубли), сирена (280–350 рубли), чушки падрон (190 рубли), царевична супа (290 рубли) и черна паеля (450 рубли). ). Има и ястия, измислени от готвача Иля Бурнасов специално за проекта, понякога направени по испански модели, а понякога не. С редки изключения можете да разберете менюто без помощта на сервитьори: името на ястието често напълно описва неговата същност.

От доста спартански набор от съставки, лутайки се от раздел в раздел, Бурнасов успява да направи напълно различни неща, принуждавайки отделните продукти да заемат централно място или да изчезнат на заден план. Ето един пример: стриди гъби в пинчо с телешко - основен елементястия, а при спелтата отстъпват място на манатарките. Специално вниманиезаслужава секцията Crudo с необичайни тартари от месо (270–290 рубли), скариди и дорадо севиче (290–320 рубли) и стриди (250 рубли). Повечето от основните ястия - патладжан със сирене бри, дорадо с домати и каперси, миди със сметана от цвекло, телешки бузи с тиквички - могат да бъдат поръчани под формата на миниатюрни тапас (230–380 рубли) или като пълна порция (340 –550 рубли) , което обаче също ще се окаже доста малко. Изключение прави сушената пържола рибай: тя се сервира в правилното голямо парче, започвайки от 800 грама (от 3 хиляди рубли) и си струва да отидете специално.

За винената листа отговаря Андрей Ермишкин, член на семейство Пробка. Въпреки че не е учил за сомелиер, той е страстен човек, така че подборката, която състави, се оказа доста концептуална. Първо, Atelier предлага изключително вино от Стария свят. Около половината от позициите са класически традиционни сортове от Бургундия, Бордо, Италия и Испания. Втората половина е органична и биодинамична от малки гаражни ферми. Не се притеснявайте да попитате сервитьорите за вината - те имат какво да разкажат за всяко едно. Списъкът на страничните артикули включва 10 вина (320–650 рубли), но има и около дузина сортове, отбелязани на картата със специален знак. При желание могат да се отварят и продават и на чаша - Ателието използва системата Coravin, така че дълго време нищо няма да се случи с виното. Специално се набляга на кавата – предлага се на шестима различни видове, има по-прости артикули (от 290 рубли на чаша или 1740 рубли на бутилка) и има скъпи отлежали марки, например каталунска биодинамична кава от частен гараж (9900 рубли), която не е по-ниска по качество от доброто шампанско .

Михаил Соколов

съсобственик на Atelier Tapas & Bar:

Гледахме тази стая от дълго време, много ни хареса. Вярно, когато най-накрая се освободи и дойдохме да погледнем, стана ясно, че тук ще има достатъчно ток за максимална светлина и вентилация. Единствената разумна алтернатива беше скара на дърва Josper. Иля Бурнасов и аз отидохме заедно във фабрика, разположена близо до Барселона, говорихме с местни готвачи - те ни показаха как да работим с него. Горе-долу по същото време ни хрумна идеята да създадем испанско заведение. Отидохме в Сан Себастиан, най-важният град в Испания от гастрономическа гледна точка, посетихме куп места с пинчос и, трябва да кажа, местната храна доста ни разочарова. Pintxos и тапас наистина се приготвят там на всеки ъгъл, но с редки изключения всички те са ужасно скучни и безвкусни - най-често това е просто парче хляб с хамон или наденица. Затова решихме за себе си, че ще направим такива „гурме“ пинчоси.

Сега наистина искам да науча гостите да вечерят тук. Много хора възприемат Atelier единствено като гастрономически бар, където трябва да идват вечер. От една страна, това е така, но в същото време разбираме, че имаме наистина вкусни обеди, наистина готини. Аз самият идвам тук и се наслаждавам, защото мога да ям не само салата и паста, но за същите пари да опитам четири оригинални ястия наведнъж.

Между другото, от известно време правим много готини брънчове. Всяка неделя в 12:30 спускаме щорите, има диджей, масата е пълна с кава, такос, гуакамоле, пинчос, различни закуски. И идвате тук в неделя следобед и се чувствате така, сякаш никога не сте си тръгвали. Тази неделя, например, дойдох тук с баща ми на път за спорт. Изядох тако и казах: „Слушай, татко, може би по дяволите с този спорт, нека да пием малко кава и няма да ходим никъде.“

Tres lechos - 120 рубли

Удивително нещо: правила ресторантски пазарзапочват да се променят, въпреки че съвсем наскоро изглеждаха като изсечени върху камък, почти старозаветни плочи. И почти всеки знае тези правила, най-често на несъзнателно ниво.

Не си правете идол, различен от проекта Ginza. Вижте щастливи часове, промоции и отстъпки за бизнес обеди. Не прелюбодействай, но ако Къща Кузняи в петък, тогава по дяволите, можете. И по-надолу в списъка.

Сега, когато в Русия има силна мода за авторски ярки концепции, се случи доста интересна ситуация: малки и успешни проектиумножават своите субекти (де факто постепенно се превръщат в мини-холдинги), а големи групи се опитват да експериментират с формати. Ginza вече има мощен РепаИ Годжи, в кухнята Vinovnikiстудент създава от ReCa, в близко бъдеще той ще се опита да се разкъса на три части, според броя на институциите - всичко това е най-малкото интригуващо.

В тази вълна Италия Груп се откроява може би най-много (и най-успешно) от всички. Напоследък успяхме да направим почти всичко: да създадем проекти, които са успешни и разбираеми за масите, да заселим жилищни райони, да отворим заведения в Ленинградска област, а сега - дръм - да създадем места, които не са свързани със самата „Italy Group“.

В случая с Atelier подобен ход е напълно оправдан: това е наистина оригинално заведение. Която въпреки имената на собствениците и бранд шефа, познат от групата Италия, изобщо не се чувства като част от гигантския колос на който и да е холдинг. Точно обратното: „Ателие” е най-интимното, честно и адски правилното място. И беше направен, най-изненадващо, за хора, които наистина разбират от гастрономия. Не е за нищо, че един от първите, които дадоха светло бъдеще на новото заведение, беше Дмитрий Блинов.

Обозначението „Tapas&Bar“, включено в името, е оправдано с около 146 процента: след като прочетете менюто, искате да: а) поръчате почти всичко, б) да експериментирате с винен акомпанимент, в) да повторите предишните точки. Освен това броят на порциите и самата идея на ястията явно допринасят за това: ярки вкусове, необичайни комбинации и шеметната прецизност на всичко, което се случва - цялата тази история всъщност се оказва не за Испания, а точно за усещанията от него. Всъщност тези усещания са тънката граница между оригиналното и масовото: когато в чиния откривате не просто набор от съставки, а емоции.

Емоциите, между другото, струват невероятни суми пари в „Ателието“. Ако пинчос с говеждо месо, стриди гъби и риган (190 рубли) просто се възприема като страхотно начало, тогава рецепта с впечатляващо количество крем от раци и сирене манчего (220 рубли) е като чиста лудост. И колко щедро, дъмпингово и може би най-доброто ястие от раци в града по отношение на цена и качество. Същата история с гаспачо (390 рубли), пиърсинг и честен, както и с фина (но много гастрономическа) игра на перифраза на бисквит с раци - раци с бисквит (380 рубли).

В Atelier се доказват успешно проста истина: crudo е готин. Ципура, балансирана от свежестта на грейпфрут и ярък цитрусов дресинг (230 рубли), риба тон с отлично качество, дискретно, но много елегантно допълнена с краставица и натрошен черен пипер (320 рубли) или говеждо тартар със сирене кабралес (270 рубли) - почти всяко ястие тук буквално крещи: „Брилянтното всъщност е просто“. Само много, много малко хора могат да постигнат такава простота. И е страхотно, че „малцината“ в случая са Иля Бурнасов.

Основните ястия предлагат два варианта на сервиране - пълно и въвеждащо. Ходът, като цяло, също е доста логичен: винаги е по-интересно за една компания да вземе повече промени „на масата“, а хората, които не искат да експериментират, могат чиста съвестима едно нещо, но то е значимо. И най-важното - всички ще бъдат доволни.

Определен хит в раздела „Вердурас“ („зеленчуци“ на испански) е ястие с честното име „Три корена“ (240/370 рубли). Целина, пащърнак и сладки картофи в тандем с карамелен сос с демиглас и ядки е истинска бомба. Заради което, по приятелски начин, в Ателието трябва да се извие опашка от вегетарианци, а убедените месоядни може и да се откажат от пържолите (може би завинаги). Гъбите с крем от ерусалимски артишок (220/350 рубли) биха могли да се възприемат по-добре, ако не беше обещанието на сервитьора, който обеща само бели гъби като гъби.

Октопод с картофи (320/490 рубли) е може би най-разбираемото ястие в менюто. Красив октопод, картофи, дискретно пикантен сос - някои ще намерят тази рецепта за твърде проста, други (особено женската половина от човечеството) ще я харесат, но никой не може да обвини това ястие в нищо.

Мачете (320/570 рубли) е почти стандартен. Отлично месо, пушени сладки картофи, внимателен придружител на соса - това е точно този случай, когато е невъзможно дори да се допусне мисълта, че нещо трябва да се добави към ястието или, напротив, някоя съставка трябва да бъде премахната. Всичко си е на мястото.

Ако оставим настрана все още много грубото обслужване (което в зависимост от конкретния сервитьор може да варира от сдържано любезно до откровено безразлично), тогава „Ателието“ наистина веднага стана единствено по рода си в Петроградка. Място, където еднакво добре могат да дойдат гости от съседни страни Италия, и от зад тезгяха Болшойбар, и от . Основното нещо е да имате сили за чаша кава и желание да живеете наистина ярко. Точно като в Каталуния, само че по-добре.

Резервирайте маса

Ваканционният дом Voskresenskoye се намира на 10 км от Московския околовръстен път, в южната част на Московска област (магистрала Калуга), в затворена защитена територияс площ от 23 хектара, в живописен район на Централна Русия.

Това място беше почитан от руското дворянство и съветския елит. Собственик на имението, на чиято територия днес се намира ваканционният дом Воскресенское, беше генерал-губернатор В.С. Ершов. По-късно една от местните дачи беше избрана от M.I. Калинин. На територията на клубния хотел Voskresenskoye има действаща църква Света Троица, в който днес се извършват всички православни ритуали.

На територията на ваканционен дом Воскресенское, в непосредствена близост до каскада от езера, има пететажна сграда с модерна архитектура за настаняване на 150 души едновременно. На озеленената територия на ваканционния дом голяма площ е заета от добре поддържани зелени тревни площи и цветни лехи; ябълковата градина има няколко десетки плодоносни дървета. На склон с денивелация над 30 м е разположена гориста местност с осветени пешеходни алеи, водещи до брега на езерото.

„Да, да, вярно е, за съжаление“, признава сервитьорката Влад. Работата е там, че след нейните описания, които са безпощадни към гладния стомах, стигате до извода, че трябва да опитате всичко или почти всичко в заведение, наречено „Ателие“. Този проблем обаче е лесно разрешим: не напразно на табелата пише: тапас и бар.

Ще кажа директно и откровено: „Ателие“ е разположено просто идеално: изглежда, че оживеният и бляскав Болшой булевард PS е само на две крачки, но имате пълното усещане, че сте на най-тихата европейска улица. Защо не е напълно ясно; стената на къщата с олющена жълта боя, някаква прекомерна зеленина според нормите на бетонната джунгла, уютни бордови сенници и дори възглавници, струпани на небрежна купчина на пейката пред входа са виновни за това. Съдейки по разказите, ресторантьорите Михаил Соколов и Тимур Дмитриев са построили Ателието, ако не изцяло за себе си, то със сигурност за себе си. И дори създадоха тапас бар отделно от другите проекти на тяхната холдингова компания Italy Group.

Интериорът на "Ателието" не е нищо особено. Системообразуващият елемент на декора е бар плот във формата на кръст, зад който могат да седят почти половината от гостите на заведението. Друга напречна част е прикрепена към тавана - или декоративен полилей, или структура, известна под кодовото име „звън на вятъра“. Жалко е, че тук е абсолютно спокойно: невъзможно е да се провери дали медните тръби звънят. В "Ателието" има и обикновени, макар и съвсем миниатюрни маси - кои дървени, кои мраморни, кои дори медни. Както в много заведения от много по-горещи страни, дори през деня е полутъмно, а неонова палма е отговорна за създаването на курортно настроение.

След като намерите бележката „sope до 18:00“ в менюто, разбирате, че заведението не се колебае да диктува собствените си правила на гостите. Да се ​​чуди обаче, защо да се церемониш със собствените си! Пълен списъкПравилата се оказаха доста тежки. И така, от 16:00 до 18:00 часа в ателието е обявена сиеста, по време на която гостите са поканени да пият и консумират закуски като натрошени маслини (160 рубли), хамон (490–690 рубли за 40 г), испански сирена (320), пинчос (190–220) и същите тези супи (290–390). След шест, всичко е достъпно за поръчка (но с изключение на супите). И накрая, в понеделник в Ателието не можете да ядете и пиете абсолютно нищо, защото е почивен ден.

Главният готвач Иля Бурнасов излезе с малко, но умно меню. Един от основните раздели е крудо (190–380), тоест предястия, приготвени от всичко сурово - месо, риба и зеленчуци. Цените изглеждат смешни, но когато видите размера на чинийката, върху която се сервира предястието, разбирате, че лесно можете да изядете всичките половин дузина предястия в асортимента, и то не само веднъж. И в крайна сметка сумата ще бъде много прилична.

Всички топли ястия в Ателието се приготвят в хоспер, повечето от тях могат да бъдат поръчани както като топло предястие, така и като основно ястие. Във всеки случай "Ателие" е заведение не за хапване, а за похапване. С едно-единствено изключение - Рибай стек, за който ресторантът дори монтира камера за сушене. Рибите тук са много тежки (от 800 г), такава пържола може да бъде преодоляна само от наистина волев гост.

Списъкът с напитки, както и менюто, също заема една страница; чаша вино в Atelier ще струва най-малко 270 рубли.

Напитката, направена от комбуча, придоби популярност в заведенията на Санкт Петербург, след като започна да се нарича комбуча по американски. В Atelier комбуча се прави от хибискус, резултатът може да се характеризира с плеоназъм „по-кисел от кисело“. Незаменим в жегата, но къде са тези знойни терзания!

Кухнята на Atelier, както се казва, не се притеснява: мезета, супа и топли ястия пристигат на масата едновременно. Човек неизбежно трябва да реши един философски въпрос: кое е по-важно - да ядем топла храна топла или студена храна студена?

Дорада с грейпфрут не трябва да се сравнява със севиче: благодарение на деликатния цитрусов дресинг вкусът на рибата се усеща много по-добре. Но идеята за предястие от домати със салца от манго остана неясна. Традиционно очаквате нотки на лют пипер от салсата, но тук усещането беше така, сякаш сок от манго просто беше наплискан върху чинийката заедно с половин домат, а вкусовото сътрудничество не се появи в крайна сметка.

Пинчос или по-скоро пинчос (защото порцията е от един сандвич) с крем от раци и сирене манчего се сервират върху парче препечена чабата. Тапас в пълния смисъл на думата: една или две хапки, но това е хубава една или две хапки.

Към местното гаспачо се добавят и раци и авокадо. Ако бях редовен гост на Ателието, щях да се възмущавам защо това ястие е позволено да се яде тук само през деня. А какво по-хубаво в една знойна лятна вечер от ледено студена доматена супа!

Хоспърът приготвя основно месо, но има и нещо за вегетарианци. "Три корена" (240-370) е равностоен съюз от сладък картоф, целина и пащърнак с демиглас карамелен сос и ядки кашу. Ако нямате нищо против сладостта в горещо ястие, по-добре вземете по-голяма порция. От всички пържоли сервитьорката препоръчва най-много мачете (320–570) - и с право: сочното месо върви добре с пюрето от сладък картоф.

За винен бар със закуски, какъвто всъщност е „Ателието”, десертите са най-задължителната част. Но това не е причина да пренебрегнем местните tres leches.

Десертът се поднася като сладолед - в хартиени чаши, а сладките бисквитени кубчета, напоени с три вида мляко, се издърпват с дървена пинсета. Съжалявам, чашата е малка. Но това е тапас десерт!

Изберете фрагмента с текста на грешката и натиснете Ctrl+Enter

Дата на откриване - юни 2017г

Става модерно ресторантьорите да отварят заведения не само под шапката на компанията, но и като опция. Авторството на тапас бара в района на Петроградская принадлежи на съоснователите на групата Италия Тимур Дмитриев и Михаил Соколов. Които на тихата улица Лахтинская говорят от свое име, а не от името на цялата група.

Става модерно ресторантьорите да отварят заведения не само под шапката на компанията, но и като опция. Авторството на тапас бара в района на Петроградская принадлежи на съоснователите на групата Италия Тимур Дмитриев и Михаил Соколов. Които на тихата улица Лахтинская говорят от свое име, а не от името на цялата група.

В Санкт Петербург кулинарните пластове се движат бавно. Ако искате да построите успешен ресторант, отворете италиански, хората ще дойдат за паста и пица, няма да ходят никъде, тази стоманобетонна формула работи от 2000-те години, ако не и по-рано. Дълго, дълго време никой не поглеждаше в посока на готвенето в Близкия изток; Само приказката се разказва бързо и сега, години по-късно, шаурма беше оценена не само от работниците мигранти, фалафелът също пусна корени под шаурма. Какво да кажа, ядивните символи на далечно Перу са достигнали до нас, севиче се предлага във всяко трето меню. Съдбата на тапас в Санкт Петербург е неясна и мъглива. Въпреки че изглежда, пийте и хапвайте.

“Atelier tapas & bar” е място, където можете да разхлабите вратовръзката си или дори без нея. Това си личи от подхода – на улицата бяха поставени малки масички, между които вани с цветя, а одеялата бяха постлани в артистичен безпорядък. Вътре в малката зала също има кактуси, позитивни максими, че няма лоши дни и усърдна игра на Испания. Има дори двучасова сиеста, от четири до шест вечерта, но вратите са отворени. Менюто е доста малко и пълно с испански, проверете какво означават crudo, carne и verdudas в местното ателие. Но като цяло не се предвиждат трудности при превода; основното е да разберете, че тапас са тапас.

Много, ако не всички, хора го наричат ​​тапас в родината си. Като цяло тапас е всяка храна в малка порция и точно това се предлага в Atelier. Някъде в Андалусия много тапас, от изумрудени маслини до пикантни чушки в ескалибада, ще бъдат сервирани безплатно, за да придружават чаша вино; В Atelier можете да си купите тапас за пари. Виното също струва пари; Испания е предимно за кава и шери; испанското пенливо вино се предлага от половин дузина позиции - те искат чаша от 290 рубли, за бутилка от 1450 рубли; Шерито се изсипва сухо и сладко.

Тапас включва гуакомоле с начос, чушки падрон, испански омлет от тортила и артишок. Предлагат четири вида пинчос, това е подвид тапас върху хрупкава чабата - с аншоа, хамон, раци. За някои няколко тапас вече са вечеря; За по-сериозните ядещи се приготвя топла храна - много, ако не и всичко, се сервира от джоспера. Топлите ястия включват патладжан с талего, октопод с картофи и филе миньон с пащърнак. Цените не са много високи, но порциите не са големи, тапас барът е история, в която размерът няма значение. Микроклиматът и простотата имат значение – десертът с манго чили е прясно манго, поръсено с чили. Малко темперамент няма да навреди на петроградската страна.

Цитат от менюто: