Як зберегти дичину в польових умовах. Перната дичина. Яка і як добути Як добути дичину

Селезень - бажаний трофей

Коли ви вирішили, нарешті, відпочити від повсякденної суєти, поїхати куди подалі поохотится на кілька днів, виникає одна дуже серйозна проблема: як зберегти трофеї до повернення додому або як приготувати їх в польових умовах. Зараз ми детально зупинимося на тому, як правильно зберігати м'ясо пернатої дичини, як її чистити і готувати на багатті.

Ви здобули відмінний мисливський трофей - що далі з ним робити?

Тільки що добуту пернату дичину відразу не общипують - їй обов'язково треба дати охолонути. Вона довше збереже свіжість, якщо тушку підвісити так, щоб її обдував вітер. Не треба зберігати птицю в поліетиленових пакетах, в сумці або рюкзаку. В таких умовах вона зіпсується в два рази швидше. Краще підвісити на ягдташ на поясі або на дерево на привалі. При цьому треба мати на увазі, що в теплу погоду таким чином тримати неочищеним видобутого фазана, гуску, качку годі й більше 6-8 годин, а в літню спеку - не більш 4. дрібну птицю- в два рази менше.

Якщо ж ви вибралися на багатоденну полювання далеко від будинку, існує спосіб, як зберегти м'ясо на цілий тиждень.

Для цього з собою треба взяти звичайний 10-20 кубовий шприц і пачку очищеної солі. На місці треба приготувати міцний розчин (на 100 мл чистої кип'яченої води повну столову ложку солі) і шприцом ввести його в м'язи лап, грудей, плечей, шиї, спини, навколо гузки. На одного гусака і глухаря йде близько 200 мл розчину, на велику качку - 100 мл, на невелику пташку типу чирка - близько 40 мл. Переборщити не треба, а то потім дичину переселеної сильно.

Ще один спосіб - птицю ощипать, випатрати і не шкодуючи натерти сіллю зовні і всередині (100 солі на кілограм ваги). Якщо дичини багато, то можна їх скласти в емальований ємність, а через 5-6 днів закоптити.

Дуже швидко псується м'ясо в місцях попадання дробу і нутрощі. Щоб зберегти пернату дичину в протягом доби - попатраєте її, але не Обскубують, не мийте і не соліть (всередині можна промокнути сухою серветкою).

Якщо покласти всередину, їли, хвою сосни, то свіжість буде збережена на 2 доби.

Можна також використовувати кропиву або суху гірчицю. Порошком її треба щедро посипати голову, під пір'ям, особливо в районі хвоста і під крилами, і все всередині.

Можна також застосувати цибулю або часник - порізати на дольки, частина проштовхнути в стравохід і заповнити черевце.

Якщо полювання десь на мисливській базі і є морозильна камера - птицю можна заморозити непотрошеной.

Як легко ощипать дичину - кілька секретів

Якщо тушка зберігалася в холодильнику, її обдати окропом. Треба зняти всі пір'я. Звичайно, залишиться і невеликі нерозвинені пір'ячко, і пух. Полегшить очищення така проста процедура - тушку натерти борошном і дати їй хвилин 10 обсохнути. Залишки пір'я і пуху піднімуться - їх треба обпалити. Так добре можна очистити практично всю птицю, крім - у неї пух дуже сильний і доводиться або обсмалівать, або знімати з шкірою. В останньому випадку слід акуратно зняти жовтий підшкірний жир - він дуже цінний. Бульйону і інших страв надає ароматності дичини.

У давнину користувалися таким способом - носили з собою шматок солоного сала в тонкій полотняної тканини і їм натирали ощіпанную тушку.

Ще один ефективний спосіб позбутися від гармата (а не всі люблять обпалену птицю через запах) - це птицю з пір'ям опустити повністю в холодну воду (на літр 1 столова ложка соди) і витримати 30 хвилин. Потім кілька (3-4) разів ошпарити окропом - все зніметься дуже легко, а шкіра буде ідеально чистою.

Щоб випатрати птицю без розрізу, треба зробити невеликий надріз в черевці у анального отвору і акуратно витягнути кишки і шлунок. Обов'язково переконайтеся, що обраний жовчний міхур. Чи не промивати, а всипати через розріз кілька столових ложок солі і гарненько струснути тушку. Потім в розріз натолкать ялівцевих гілочок або кропиви.

Ялівець - відмінний спосіб зберегти свіжість дичини

Старий народний спосіб зберігання домашньої птиці і дичини

Добре ощипать, промити і підсушити тушки, скласти їх спинками вниз в каструлю і залити по вінця кислим молоком або квасом. Посуд щільно закрити кришкою і обв'язати марлею, щоб не пробралися комахи. Так зберігати м'ясо можна зберігати до 7 днів. Перед вживанням добре промити, а потім на годину замочити в слабкому розчині питної соди.

Приготування м'яса пернатої дичини в казанку на багатті

Після, глухаря, гусака, качку в першу чергу треба використовувати дичину, тушка якої найбільш сильно пошкоджена, так як таке м'ясо псується швидше.

Птицю общипують, потрошать, відрізують лапки, кінчики крил, в основному і голову. Ниркових качок і лисок НЕ общипують, а знімають перо разом зі шкірою. Далі ретельно промивають, намагаючись витягти максимально всю дріб. Більшість дичини на багатті готують, відварюючи - це бульйон, шурпа, печеня. Обов'язково треба знімати піну. Для приготування шурпи води беруть трохи більше того, щоб вона покрила м'ясо. Тільки зваривши м'ясо до готовності, треба додавати картопля, спеції, сіль.

Дуже смачна страва угорської кухні - бограч

Спочатку в казанку робиться зажарка - близько 200 свіжого або копченого сала витоплюється, потім додається цибуля та морква часточками, трохи обсмажуються. Обов'язково додати трохи паприки і відразу залити воду, покласти в неї посічену дичину і склянка квасолі. Коли вони майже готові - додається картопля великими кубиками, трохи томату (кетчуп можна), спеції, сіль і вариться все до повного розварювання картоплі. Для любителів гострого - можна додати гострий перець.

В кінці готування в багатті підпалюється гілка фруктового дерева, найкраще вишні і гаситься прямо в казанку. Це надає страві неповторний аромат. Виходить надзвичайно смачне і наваристий блюдо, щось середнє між густим супом і рагу.

Наступного разу ми розповімо, як готувати птицю на рожні, запікати в багатті, в глині, в золі і гарячої землі.

М'ясо диких тварин має високі поживні властивості і чудовим смаком. У м'ясі лося міститься від 3 до 5% жирів, 20% білків і 1 - 1,5% вуглеводів. Кількість вітамінів в 100 г м'яса диких копитних досить для забезпечення добової потреби людського організму. При варінні воно виділяє аромат лісу, грибів, лістьев.Болотная дичину, перш за все дупеля і бекаси цінуються за ніжний смак і легкоплавкий, добре засвоєний жир. Борову дичину вважають делікатесом, в першу чергу, за своєрідний "лісової" присмак і аромат, обумовлений харчуванням березовими бруньками і хвоєю, м'ясо перепелів і фазанів відрізняється дуже тонкими прошарками найніжнішого жиру.

На превеликий жаль, властивості дичини такі, що вона схильна до швидкого псування, особливо в теплі дні і при відсутності належної попередньої обробки. Дичина, сильно побита пострілом, незабаром взагалі стає непридатною для вживання в їжу, до того ж в умовах полювання не завжди вдається вчасно приділити увагу здобутому трофею.

Для кожного мисливця важливо не тільки добути дичину, а й зберегти її. Надзвичайно проблематично це під час полювання на пернатих. Влітку птах, особливо качка, взята на вечірній зорі, за ніч стає абсолютно зіпсованою і не придатна для приготування в їжу. Щоб уникнути цього, пернатих слід обов'язково потрошити.

Про потрошінні птахів за допомогою рогульки (палички з сучком на одному кінці) через задній прохід не може йти ніякої мови. Цей спосіб давно і грунтовно розкритикований не тільки багатьма мисливцями, а й в мисливській літературі. Застосування рогульки тільки посилює процес псування м'яса, оскільки кишечник витягується лише частково, часто рветься, забруднюючи черевну порожнину і сприяючи загнивання м'яса. Набагато простіше і зручніше проводити патрання, зробивши невеликий розріз від анального отвору і через нього витягти весь кишечник, залишаючи лише потрошки (серце, печінка і легені).

Ні в якому разі не можна складати тільки що здобутих качок в рюкзак або звалювати їх в купу, особливо коли їх оперення ще мокре. Биту птицю спочатку підвішують до ягдташ або ременя на зашморг і при першій же нагоді потрошать. Найкраще це зробити на першому ж привалі або, в крайньому випадку, в кінці дня.

Після патрання в черевну порожнину птиці засипають дві-три щіпки крупної солі і струшують для її кращого проникнення. Потім внутрішній простір тушки заповнюють хвоєю, ялівцем або, це краще, кропивою. Хорошим консервирующим засобом є суха гірчиця. Нею припудривают ротову порожнину, рани від пострілу і випотрошену порожнину. Гірчиця оберігає м'ясо від псування краще, ніж сіль, легко змивається і не псує смаку м'яса. До того ж гірчичний порошок незрівнянно легше солі, його зручно носити в кишені куртки або рюкзака.

Оброблена таким чином птах зберігається два - три дні. Для більш тривалого її зберігання в оперенні необхідно поміняти "начинку", пересипавши внутрішність новими порціями солі або гірчиці і додати шматочки часнику. Транспортувати пернату дичину необхідно у висячому положенні: потрошеную головою вниз, непотрошеную - вгору, обвешівая її хвоєю або кропивою, які є хорошим антисептичним засобом і засобом захисту від мух.

Існують і більш надійні способи збереження пернатої дичини, але вони вимагають додаткової її обробки. Так, для зберігання протягом п'яти - семи днів, тушку необхідно випатрати, ощипать і обов'язково охолодити. Після чого її солять і кладуть черевцем вгору в щільно закривається посуд. Якщо є кисле молоко, кисле молоко або хлібний квас, то ними (чимось одним) заливають дичину доверху, щільно закривши кришкою. Можна і самому приготувати спеціальний розчин для цієї мети. На один літр кип'яченої охолодженої води додають товченого часнику - три головки середньої величини, дві чайні ложки оцтової есенції і настоюють 2 - 3 години, після чого розчин готовий до вживання. Після зберігання в такому розчині тушку ретельно промивають і опускають на 1 годину в слабкий розчин питної соди, після чого знову добре промивають.

Для тривалого зберігання дичини також застосовують засолювання, копчення в коптильної ямі, обсмажування з подальшою заливкою жиром, або, в крайньому випадку, заморожування. Останній спосіб є небажаним, оскільки перната дичина і м'ясо диких копитних зберігають свої дивовижні смакові властивості, будучи лише охолодженими, але не замороженими. Морожена дичину втрачає значну частину своїх якостей, хоча рябчики, тетерева, перепела, фазани, і болотна дичину високо цінуються в престижних ресторанах і після тривалого зберігання тушок в холодильнику. Однак гурманам, що замовляють такі страви в ресторані, залишається лише здогадуватися про справжній її смак, задовольняючись лише "залишками колишньої розкоші".

Якщо заморожування дичини все ж не уникнути, рекомендується швидке і глибоке заморожування з наступним зберіганням, що виключає її відтавання до кулінарної обробки. М'ясо значно краще зберігається, якщо його перед морозильником на мить опустити в холодну воду. Крижана скоринка, що утворюється при цьому, сприяє кращому збереженню його якостей.

У численних радах по заощадженню м'яса диких копитних в спеціальній літературі, першочерговою вимогою для запобігання псуванню дичини є розріз туші з подальшим видаленням внутрішніх органів. Корисність цієї операції ні в якій мірі не піддається сумніву, однак є один істотний нюанс, на який необхідно звернути особливу увагу. Цей нюанс - стать вашої трофея. При відстрілі самця будь-якого виду копитних, особливо кабана, першим кроком мисливця, після того як він переконається, що дичину вже мертва, має бути видалення статевих органів тварини. Якщо цього відразу ж не зробити або провести видалення лише через деякий час, все м'ясо можна викидати - є його буде неможливо. Особливо це стосується старих тварин. Органи слід видаляти не всі, а лише мошонку з вмістом, вирізаючи також частина прилеглої шкіри. Слід зауважити, що м'ясо запеклого сікача навряд чи можна вважати делікатесом. Навіть при своєчасній обробці мошонки з вмістом, йому властивий різкий неприємний запах.

Туші лосів необхідно потрошити і обробляти негайно після відстрілу, навіть в найхолоднішу погоду, адже внутрішні органи великих тварин не промерзають і при сильному морозі, а ноги навпаки, замерзають так, що зняти шкуру буває дуже важко. У непотрошеная лося м'ясо в черевній порожнині псується за одну ніч. Тому не можна залишати підранків на ніч, якщо вони загинуть ввечері, до ранку їх м'ясо, найчастіше, вже зіпсується.

Для патрання копитного його тушу необхідно укласти на спину і підкласти з обох сторін поліна або щось інше як упор. Перший розріз робиться по горлу до грудним кістках (кабана розрізають упоперек горла), після чого пальцями звільняють стравохід, відтягують його і обрізають від голови. Перев'язавши стравохід, його запихають глибоко в грудну клітку.

Після цього, дотримуючись особливої ​​обережності, роблять розріз по центральній лінії живота від анального отвору до грудей, піднімаючи шкуру двома пальцями і тримаючи ніж лезом вгору. Для цієї операції бажано використовувати спеціальний ніж з округлим вістрям для виключення випадкового "протикає" нутрощів. "Замок" між задніми ногами найкраще розрізати ножем або спеціальною пилкою. Застосування сокири для оброблення вкрай небажано, оскільки після нього в м'ясі залишаються дрібні частини кісток, вимити або вилучити які буває просто неможливо. Пряму кишку, після видалення з "замку", також необхідно перев'язати шнурком. Після розкриття черевної порожнини шлунок з кишками трохи піднімають і обрізають діафрагму, роблячи підріз якомога ближче до ребер. Оскільки діафрагма дуже швидко псується, її необхідно видаляти повністю.

Витягувати сечовий міхур слід особливо обережно, щоб його вміст не потрапило на м'ясо. При забрудненні черевної порожнини жовчю, вмістом кишечника або сечового міхура, що часто відбувається при невдалому пострілі, її необхідно якомога швидше очистити, обробивши потім сіллю або оцтом. Це не поліпшить якості м'яса, але запобіжить його від псування.

Печінка, легені, нирки, серце і селезінку використовують в першу чергу, вони, як правило, є "родзинкою" мисливського бенкету після вдалого завершення полювання. Слід пам'ятати, що печінка копитних, за винятком кабана і муфлона, не має жовчного міхура. Часто трапляється, що печінка деяких тварин має "хворі" місця у вигляді плям, крапок. Їх обов'язково потрібно вирізати, але викидати всю печінку при цьому не слід.

Випатрану тушу найкраще підвісити для стікання крові, що значно покращує якість м'яса і продовжує термін його зберігання. Виключається обмивання дичини водою - це прискорює процес розкладання м'яса. Якщо м'ясо необхідно очистити, то це слід зробити механічним способом: травою, хвоєю або чистою ганчіркою. Промивають і вимочують дичина тільки безпосередньо перед приготуванням.

Потім тушу тварини необхідно охолодити. Найкраще це зробити, підвісивши її в добре провітрюваному місці і поставивши в середину розпірки. М'ясо диких копитних зберігається довго, якщо його відділити від кісток, посолити і утрамбувати в бочці або емальованому посуді, поклавши зверху тяжкість.

Сезон полювання на зайців проходить в холодні осінньо-зимові місяці і здобутих звірків потрошити на місці недоцільно. Єдине, що сдедует зробити після вдалого пострілу - видалити з зайця сечу, це охоронить м'ясо від неприємного запаху. Для такої процедури необхідно взяти його за передні лапи і кілька разів провести долонею зверху вниз по животу до заднього проходу. Трофей не слід класти в рюкзак або на дно багажника. Зайця необхідно транспортувати або зберігати в підвішеному стані. Переносять його, зазвичай, на плечі, перев'язавши шнурком або ременем від рушниці за передні і задні лапи.

Як правило, дичину, за винятком хіба що внутрішніх органів, готують аж ніяк не відразу після оброблення. М'ясо диких тварин, якщо його відразу ж приготувати, буде твердим і несмачним. Після того, як пройде деякий час, прийнято говорити, м'ясо витримується, в ньому підвищується вміст молочної кислоти, утворюється кисле середовище, що сприяє пригніченню мікроорганізмів. В процесі витримки м'яса, під впливом ферментів тканин, складні білки розкладаються на прості, м'ясо стає м'яким, набуває приємний запах і краще піддається кулінарній обробці. На поверхні витриманою дичини з'являється підсохла скоринка, що захищає її від псування. У правильно збереженого м'яса при розрізі виділяється сік. Воно має звичайний запах і залишається пружним і еластичним. Мінімальний період для витримки дрібної дичини - троє - четверо діб взимку і добу - двоє влітку. Для великої дичини - шість - вісім діб взимку і двоє - четверо влітку.

Для приготування в першу чергу використовують дичину, сильно пошкоджену пострілом. М'ясо копитних, а також заячі тушки перед кулінарною обробкою вимочують 5 - 8 годин у холодній воді, міняючи її хоча б кілька разів. Дичина перед приготуванням рекомендується також витримувати в маринаді.

Найпростіший і найпоширеніший спосіб приготування дичини безпосередньо на полюванні - варіння. Він, до того ж, не вимагає попереднього маринування м'яса, в результаті виходить два блюда: бульйон і відварне м'ясо.

Пернату дичину можна готувати прямо в багатті, обмазавши попередньо глиною і навіть не обскубавши (все оперення залишиться на засохлої глині). При бажанні тушка птиці заповнюється крупою. З'явилися на глині ​​тріщини є ознакою готовності страви

У зв'язку з відкриттям 26 серпня сезону полювання на болотно-лугову, водоплавну, польову та борову дичинуспівробітники Россільгоспнагляду вимагають мисливців дотримуватися ряду необхідних правил профілактики небезпечного захворювання.

Зокрема - не можна потрошити добуту дичину на своєму обійсті. Місцевим жителям слід не допускати контакту домашньої птиці з дикою водоплавної.

Крім того, необхідно знищувати тельбухи, перо і не згодовувати відходи домашнім тваринам.

У разі виявлення полеглої птиці в лісових угіддях, на водоймах треба негайно повідомити про це представникам охотнадзора і працівникам ветеринарної служби.

Як зберегти дичину на полюванні

Великий вплив на якість м'яса надають прийоми первинної обробки дичини і умови її зберігання під час полювання. Первинну обробку дичини треба робити відразу ж після видобутку і в наступній, послідовності: патрання, обробка консервуючими речовинами, оправлення і охолодження.

Обскубувати птаха не варто, так як буде витрачено дорогоцінний час, а шкіра без пір'я сильніше травмується і отмокает при зберіганні та перенесенні. Крім того, дичину в пере красивіша, що має важливе значення. Слід, однак, мати на увазі, що в теплу пору року общипані тушки значно швидше остигають і м'ясо не закисає. Особливо це відноситься до водоплавної птиці, покритій густим пухом, який добре зберігає тепло.

Після відстрілу необхідно видалити нутрощі птиці. Застосовують повне і часткове патрання. У теплу пору року водоплавну дичину потрібно випатрати не пізніше 1-2 годин після відстрілу, а в холодну - «вріз 5-6 годин. Тільки в мороз, коли температура повітря нижче - 15 ° С, можна залишити тушки зовсім непотрошеними, але слід негайно облямувати їх і заморозити. Для цього на снігу треба розстелити гілки і розкласти на них птахів так, щоб вони не стикалися зі снігом і один з одним. При постукуванні по добре промерзлій тушці лунає різкий сухий звук. Слабо-заморожена дичину легко відтає і псується. Для подальшого тривалого зберігання краще повне патрання. Для цього треба розрізати черевну порожнину птиці, зробити кільцевої надріз навколо анального отвору і вийняти всі нутрощі. Серце, печінка і сало можна вкласти назад. Дуже дрібну дичину, наприклад перепела, бекаса, що не потрошать. Помічено, що якщо довго після забою не видаляти у птиці шлунок, смолисті речовини їжі просочують м'ясо і надають йому занадто різкий запах. Якщо зоб і кишечник забиті стиглими ягодами, м'ясо швидко псується.

Слід зазначити, що при повному потрошінні доводиться розрізати черевце, що сприяє проникненню мікроорганізмів з повітря у внутрішню порожнину птиці. У зв'язку з цим існує думка, що повне патрання прискорює псування м'яса і більш доцільно проводити часткове патрання, тобто видаляти тільки кишечник.

Особливо швидко псується м'ясо молодих тетеруків. Тому потрошити їх треба відразу після закінчення полювання.

При частковому потрошінні можна зробити акуратний кільцевий надріз навколо анального отвору або, навіть не роблячи його, обережно видалити кишечник дерев'яним гачком, вирізаним з гілки. Гачок треба ввести в анальний отвір приблизно на десять сантиметрів і, повернувши його в одну сторону два-три рази, витягнути назовні разом з частиною кишки, а потім за кінець кишки обережно витягнути весь кишечник, який відірвати у самого шлунка. В цьому випадку зовнішній вигляд тушки зберігається повністю і лише в області черевця помітно опадання.

Потім тушки обробляють сіллю і рослинами, що містять фітонциди. Фітонциди - це леткі речовини, які згубно діють на мікрорганізми. Фітонциди є в хвої сосни, ялини, ялиці, кедра, ялівцю, в листі черемхи і чорної смородини, в черемше, цибулі і часник, в гірчичному порошку і т. Д. Крім того на полюванні використовують полин, кропиву і ті рослини, які відлякують мух та інших комах.

Внутрішню поверхню тушки над очистити від крові і натерти солі, засипати її і в ротову порожнину Сіль - гарне консервирующее вещ »ство і на одну велику тушку птиці (гусак, глухар) її треба витрачати не більше 20 г, а для прісаліванія дичини середнього розміру ( тетерев, куріпка, качка) - не більше 10 м Можна натерти внутрішню поверхню тушки, насипати в ротову порожнину, присипати очі і закривавлені ділянки гірчичним порошком або меленим чорним перцем. Є дані, що дичину, оброблена гірчичним порошком, зберігається при кімнатній температурі до семи діб. Можна туго набити черевце і ротову порожнину хвоєю, кропивою або гілками інших рослин, що містять фітонциди. Деякі мисливці радимо використовувати для цього подрібнений деревне вугілля. Черевну порожнину водоплавної птиці краще не наповнювати хвоєю або травою, а протерти 5-10% столовим оцтом або ж обробити сіллю.

Відразу ж після відстрілу, під час первинної обробки і перенесення дичини треба постаратися охолодити її. На привалі дичину зберігайте в тіні, в добре продувається вітром місці, де немає мух. Птахів краще розвісити за ноги на гілці, головою вниз, так щоб вони не стикалися з гілками і один з одним. Треба розправити їм крила, а пір'я наїжачити, щоб тушки просохли. Для їжі на полюванні краще в першу чергу використовувати сильно розбиту зарядом дичину, так як її важче довезти до будинку.

До первинної обробки дичини на полюванні відноситься і її оправлення. Це дуже важливий момент, Так як встановлено, що недбало вставлена ​​тушка швидше псується. Крім того, оправлення надає їй привабливого вигляду і компактну форму, зручну для перевезення. У дичини, замороженої в неоправлених вигляді, нерідко обламуються лапки і голова. Під час оправлення треба ганчіркою, папером або мохом ретельно видалити кров з ранки та з пір'я, огладіл пір'я, ніжки притиснути до черевця і злегка витягнути до хвоста. Якщо після оправлення дичину відразу будуть заморожувати, голову треба підвернути під крило, а якщо тільки охолоджувати, голову не треба підвертати, так як вона там буде пріти, і кров, що виділяється з носика, забруднить оперення. Крила слід притиснути до тулуба, підклавши під них гілочки ялівцю або полину, а потім перев'язати тушку мотузкою. відомі різні способизберігання дичини під час полювання протягом кількох днів. Можна вирити в піску, в прохолодному місці біля джерела яму, покласти туди птицю, обернути її гілками рослин, що містять фітонциди, прикрити дичину мішковиною, засипати яму землею і накрити зверху Забарний або брезентом.

У теплу пору року важко зберегти дичину. Особливо швидко псуються сильно розбиті пострілом птиці, так як через відкриті рани в тушку легко проникають мікроорганізми. М'ясо дичини, спійманої самоловами, псується ще швидше і якість його гірше, так як птах перед загибеллю довго б'ється. У теплу пору року дичину краще доставити на місце для заморожування або переробки не пізніше 12 годин після видобутку.

Для перенесення дичини під час полювання не варто використовувати мішки і рюкзаки, так як в них погана вентиляція, дичину мнеться і навіть сплющується. Краще використовувати різні ягдташі з сіткою або з ременем для носіння дичини, сітку для носіння на спині і підвіски для носіння дичини, кошик, короб, ящик з прорізами. Дичина слід укласти черевцем вгору, вільно, щоб була вентиляція, перекласти гілочками сосни, ялини, ялівцю, полину або кропиви і т. Д. Якщо дичину НЕ заморожена, носик птиці треба опустити Від дощу покрити брезентом. Більш сприятливо для транспортування прохолодну пору доби.

При промислової заготівлі дичину заморожують неощіпанной і в такому вигляді вона надходить у торговельну мережу. Якщо ви привезли птицю додому, її слід спочатку ощипать, а потім вже покласти в морозильне відділення холодильника. Так вона краще збережеться. Якщо немає холодильника, для збереження м'яса дичини існують різні способи її консервування: маринування, заливання жиром, посол, копчення, в'ялення.

Поклад А. Поклад С.
За матеріалами журналу Полювання й мисливське господарство

Це означає, що в багатьох сім'ях холодильники наповняться рідкісним продуктом - дичиною. І навіть, якщо у вас в родині мисливців немає, можна пополювати на самих мисливців - серед знайомих обов'язково виявиться той, у кого можна виманити м'ясо зайця, косуль, кабанів або птиці.

Адже іншого способу приготувати дичину у нас немає: на м'ясо диких тварин в нашій країні поширюються дуже суворі санітарно-епідеміологічні закони, тому зустріти його в супермаркетах практично неможливо. Зате в деяких ресторанах, особливо що спеціалізуються на м'ясний кухні, все ж можна роздобути дегустаційну тарілку - щоб зрозуміти, за що цінується цей продукт.

цінна видобуток

М'ясо дичини висококалорійне, поживно і має дієтичні властивості. У цивілізованих країнах дичину коштує дуже дорого і вважається делікатесом. Знавці Західної Європи цінують м'ясо білої куріпки, яка харчується нирками верби (лози) і її м'ясо має гіркуватий смак.

На думку дієтологів, дичину - дуже цінне, корисне для здоров'я людини м'ясо. Це пояснюється тим, що її якість не псують ні залишки ліків, ні залишки штучних гормонів.

Дикі тварини і птахи ведуть рухливий спосіб життя, тому м'ясо їх досить щільне і не особливо жирне, навіть восени. Тому, перед приготуванням страв з такого м'яса рекомендується витримувати його в маринаді, шпигувати салом і використовувати більшу кількість жиру.

сезонний продукт

Дичина готують по сезону. Це принципова відмінність від інших блюд. На будь-яку дичину - свій сезон. Перезимували звірі й птахи до весни худнуть, влітку виводять потомство - полювання заборонене. До кінця літа, з другої половини серпня, полювання дозволяється: молодняк підріс, інші набрали жирку. В цей час м'ясо дичини особливо смачно.

Всі страви з дичини російської кухні зазвичай менш жирні і більш ароматні, ніж страви з м'яса домашніх тварин.

секрети підготовки

Багато мисливців знають правило: не рекомендується відразу готувати страви з битої птиці, слід потримати її в льосі дві-три доби, ніяк не менше. Зберігають дичину на льодовику, трохи примороженої. М'ясо дикого птаха темне, більш жорстке, ніж у домашньої птиці, в ньому більше екстрактивних речовин, воно вважається делікатесним, якщо його правильно приготувати.

У пернатої дичини пір'я знімають разом зі шкірою. Відокремлюють ніжки і грудки, видаляють хребет. Крім того, ніжки і грудки у всіх птахів готують завжди окремо. У нирків, чапель, випий, гагар, лисок знімають не тільки шкурку, а й видаляють жир і хребет.

Заліза на куприку птиці взагалі ворог № 1 для кухаря, а специфічний смак дичини надають залози, які розташовані в шкірі.

Обскубують дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, сіру куріпку, Тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всіх інших, а особливо невідомого вам виду птахів, краще видалити пір'я разом зі шкіркою.

Щоб відбити неприємний рибний запах водоплавної птиці, її бланшують в киплячій воді близько 10 хвилин, воду виливають, тушку промивають і готують вже за відповідним рецептом. Головний секрет приготування птиці, у якої м'ясо має специфічний запах риби - це готувати його з додаванням свіжих помідорів або томатної пасти. Якщо в отриманий соус за 10 хвилин до подачі на стіл додати тертий часник, то перед таким блюдом не встоять навіть вегетаріанці.

Лосятину, кабанятину, косулю (печінка, найчастіше) - можна готувати прямо біля багаття, свіжою.

«Дике» меню

Готують тушки цілком: можна фарширувати їх грибами, рисом, яблуками, потрохами, м'ясним фаршем. Супи з дичини не варять.

Можна наробити тушку на шматочки і готувати в горщику з овочами, картоплею, корінням. Знамените страва французької кухні - куріпка з капустою - готується кілька годин.

Зайцев і кроликів у нас частіше гасять, нарубавши тушку на невеликі шматочки, і подають з підливою, в якій тушкувалось м'ясо. А ось французи готують зайців так. Вони поділяють тушку на дві частини, з задньої частини з ніжками готують смажене сідло зайця, а з передньої частини тушки готують делікатесний паштет.

На Русі, в тайгових селищах, завжди вміли готувати м'ясо великих диких тварин - лосів, оленів, кабана, ведмедя. Зараз таке грубе м'ясо частіше пускають на котлетну масу, але в тих місцях, де не втрачені традиції, а також у фірмових ресторанах вміють правильно витримувати, маринувати таке м'ясо і готувати делікатесні страви (карбонад, м'ясо по-мисливські в червоному вині, копчене м'ясо) .

Кращий супровід страв з дичини - соуси і маринади з запашними травами і ягодами: журавлиною, брусницею, ялівцем, агрусом, горобиною, бузиною, смородиною.

Маринад для болотною та дрібної молодоїптиці(При їх підготовці)

Інгредієнти:на 1 кг м'яса: 1,5 склянки оцту, 1 стакан сухого вина, набір ароматичних коріння, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 лаврові листки, мелений духмяний і чорний перець, терта лимонна цедра, сіль.

приготуванняЦибулю і ароматичні коріння очистити, дрібно нарізати, залити сумішшю з оцту і вина, посолити і варити на слабкому вогні близько 1/2 години. В кінці додати приправи. Зняти з вогню і охолодити під кришкою. Відповідно підготовлене м'ясо дичини - зачищене, вимочене і відціджені - залити маринадом, витримати на холоді не менше доби. Попередньо протертий через сито маринад додавати по ложці при гасінні м'яса> Смак страви не повинен бути надто гострим. Для пом'якшення гостроти додати вершки або сметану.

Час смаження дичини:жарение глухарів триває 1,5 години, тетеруків - 1 година, куріпок - до 40 хвилин, рябчиків - близько 30 хвилин. Для бекасів і перепелиць досить 15 - 20 хвилин, для дрібної дичини - 15 хвилин.

маринування:Шматки великої дичини попередньо маринують. Велику лісову дичину маринують або в оцті, або в червоному вині, як, наприклад, філе лося або дикої кози. Якщо для маринаду використовують столовий оцет, то на одну частину оцту беруть дві частини води; потім в розбавлений оцет додають прянощі: запашний перець, лавровий лист, цибулю і іноді часник (на 600 мл суміші по 15 г перцю і лаврового листа і цибулина середньої величини).

Маринад з прянощами ставлять на вогонь і дають йому кілька разів закипіти, остуджують і заливають їм шматки дичини, укладені щільно в посуд так, щоб були покриті маринадом. Посуд закривають щільно кришкою, виносять на холод, щодня маринад перемішують.

Жарка страв з дичини:Середню і дрібну дичину під час смаження завжди кладуть на спинку, і тільки коли остання зарум'яниться, то перевертають на бік. Це робиться для того, щоб гіркий сік, який містить в собі спинка дичини, які не капав на філе, чому філе може отримати гіркий присмак. Коли ж спинка прожарітся, то сік при нагріванні згорнеться в вигляді пластівців. У фритюрі дичину НЕ смажать, так як при цьому вона стає дуже сухою.

Застосування сметани:сметану, з якої гаситься дичину, слід додавати після обсмажування дичини, інакше остання отримує негарний сірий колір і робиться пареної. Крім того, якщо сметану в блюдо додали дуже рано, то від цього виходить дуже жирний соус, так як сметана перетворюється в масло.

гасіння:велику дичину слід обернути смужками сала, можна їм нашпигувати. Іншу дичину радять смажити у власному жирі (з рослинним маслом). Додається обсмажену цибулю. Більш жорстку стару дичину гасять або запікають, з неї роблять начинку для пирогів і паштети.

Перната дичина. Яка і як добути.

Ось кілька порад початківцям мисливцям.Видобуток дичини (якщо залишиться) при БП - досить важливе дело. як правильно вицеліть і підстрелити щас розкажу.
Отже.
При стрільбі по рухомій цілі потрібно брати випередження як в горизонтальній площині, так і по вертикалі. Вимірювання величини попередження в горизонтальній площині практикується мисливцями за величиною корпусу дичини або по ширині дульной частини стовбурів.

У мисливській практиці існує кілька способів стрільби по рухомій цілі. Найбільш поширені з них - стрілянина навскидку і стрілянина з повідка. При стрільбі навскидку мисливець робить постріл в момент вкладання потиличника прикладу в плече. При цьому мисливець повинен намітити уявну точку прицілювання і в неї підкидати рушницю.

Більш результативною є стрілянина з повідця, коли стрілок, піднявши рушницю деякий час плавно веде стволами, слідуючи за метою та визначаючи потрібне випередження.

Випередження по ширині дульной частини стовбурів

Випередження по корпусу птаха, що летить.

Вицеліваніе птиці, що йде з високого берега на посадку

Вицеліваніе зустрічній птиці, політ якої підвищується

Вицеліваніе птиці, що йде на посадку (на мисливця)

Вицеліваніе птиці, круто піднімається перед мисливцем

Точка прицілювання по нерухомій цілі:

Прицілювання з рушниці, що перевищує центр дробового осипу над точкою прицілювання
Прицілювання з рушниці, центр дробового осипу якого знаходиться нижче точки прицілювання

Прицілювання з рушниці, що перевищує центр дробового осипу якого збігається з точкою прицілювання

Вицеліваніе птиці, що летить на висоті росту мисливця

Вицеліваніе високо летящец викрадень птиці

Вицеліваніе угонного зайця

Вицеліваніе зустрічного зайця.

Орієнтовна таблиця попередження за величиною корпусу дичини, що рухається під кутом 90 градусів до площини стрільби.
Дичина. \ Швидкість руху, м / с \ .Довжина, см. \ Попередження по корпусу \ Номер дробу. \

1. вальдшнеп:
2. навесні на тязі - 7 \ 28 \ 3,5 \ 7-8
3. восени множ на два.
4. Перепілка 11 \ 15 \ 9 \ 8-10
5. Гусь 22 \ 90 \ 3,5 \ 1-2 / 0
6. Качка крижневих 16 \ 63 \ 3,5 \ 4-6
7. Бекас 17 \ 28 \ 8 \ 8-10
8. Заєць 9 \ 60 \ 2 \ 2-3
9. Лисиця 3 \ 80 \ 0,5 \ 2-0

ВАЛЬДШНЕП.Крупний лісової кулик. Маса самця 300-430 м Гніздиться в змішаних лісах з вологим ґрунтом. Мешкає від Карелії до Примор'я і Сахаліну

СІРА УТКА.Утка середнього розміру. Маса до 1 кг. Поширена нерівномірно. Гніздиться в основному в середній смузі і на півдні країни.

ШІЛОХВОСТ.Довольно велика качка. Маса 1-1,2 кг. На території Росії гніздиться майже повсюдно, Крім самих північних і південних районів.

ПЕРЕПЕЛ.Самий дрібний представник польової дичини. Маса 140-150 г. Мешканець заплавних лугів, різнотравних степів, конюшинових і люцернових полів.

ЛИСУХА.Довольно великий птах. Маса 800-1000 м Відмітна ознака - світла шкіряста бляшка на лобі

СІРА КУРОПАТКА.Птіца середніх розмірів. Маса 400-500 г. Мешкає по околицях полів, в полезахисних лісосмугах, по ярах між полями.

КРЯКВА.Самая велика з мешкають в Росії річкових качок. Маса самця сягає 1,5 кг, самки-1,2 кг. Гніздиться від західних кордонів до Камчатки і Сахаліну.

ГУСАК-ГУМЕННІК.Самий великий гусак з мешкають в нашій країні. Маса самця 3,5-5,4 кг. Гніздиться на водоймах тундри і тайги від Кольського півострова до Чукотки.

ГУСАК ПІСКУЛЬКА.Самий невеликий гусак з дозволених до відстрілу. Маса самця 1,5-1,7 кг. Гніздиться по всій тундрової зоні Росії.

СІРИЙ ГУСЬ.Крупний гусак. Маса самця близько 4 кг. Гніздиться на великих озерах в дельті Волги, в Казахстані і Західному Сибіру.

Білолобий ГУСЬ.Мельче сірого гусака. Маса самця 2,5-3,3 кг. Гніздиться в тундрі від півострова Канін і острова Нової Землі до Чукотки.

Чирянка мала ... Найменша з мешкають в Росії. Маса близько 350 г. Живе і гніздиться повсюдно, за винятком Крайньої Півночі і Середньої Азії.

Чирок-ТРЕСКУНОК.Мелкая качка. Маса близько 400 г. На території Росії гніздиться майже повсюдно, крім півночі Сибіру, ​​півдня Кавказу і Середньої Азії.

ГАРШНЕП.Самий невеликий з Куликов. Маса всього 50-60 м Населяет тонкі болота тайги і лісової зони від Кольського півострова до Якутії.

ДУПЕЛЬ.Кулік середньої величини. Маса 180-300 г. Поширений в лісостеповій, лісової і тундрової зонах від західних кордонів країни до Єнісею.

БЕКАС.Самий поширений вид болотної дичини. Кулик середньої величини. Маса 120-200 г. Гніздиться в невеликих болотах всіх ландшафтних зон, крім пустелі і тундри.

Вальдшнепи ... Велика лісова кулик. Маса самця 300-430 м Гніздиться в змішаних лісах з вологим ґрунтом. Мешкає від Карелії до Примор'я і Сахаліну.