Kaip pagamintas sūris gamyboje. Technologija, gaminanti kai kurias klasikines kieto sūrio klases. Sūrio tipai, pagaminti namuose

Keista, bet sūris, kurį mes visi norėtume valgyti, gali būti lyginami su asmeniu. Kaip ir asmuo, sūris gimęs, brandinamas, senėjimas ir miršta.

Beje, taip pat žmonėms, yra jų pačių hierarchija tarp sūrių: patriarchai, aristokratai ir suderinti.

Kietojo sūrio virimo technologija beveik nesikeičia šimtmečius.

Mažomis ir vidutiniu drėgnu drėgnu, kur tradicija vis dar atlieka sūrį rankiniu būdu. Ant didelės įmonės Sūrio gamybos procesai yra mechanizuoti ir automatizuoti, o įranga turi programinės įrangos valdymą.

Originalios sudedamosios dalys, iš kurių yra ruošiamas bet koks kietas sūris, yra pienas. Skirtingų kolijos sūrio veislių gamybos technologija turi daug bendrų, todėl prieš pradedant virti sūrį, turite mokytis bendrosios nuostatosir tada taikykite įvairius receptus.

1. Pieno pasterizavimas. Kaip žinote, yra trys pasterizavimo režimai:

• ilgas, kai pienas turi būti šildomas iki 65 ° C ir atlaikyti 30 minučių;
• trumpalaikis pienas yra šildomas iki 75 ° C ir atlaikyti 20 minučių;
• momentinis, kai pienas yra šildomas iki 90 ° C ir nestovėkite.

Pasak įvairių receptų, kietas sūris gali būti paruoštas pasterizuotam pienui ir šviežioje, taip pat poroje, tai yra iš karto po baimės.

Priklausomai nuo to, kaip sūrio metu naudojate pieną, sūris įgyja ypatingų savybių ir skonio.

2. Laikrodžio mokymas. Po to, kai pridėsite pieno kasimo fermentą ar startinį į pieną, suformuota gelis.

Priklausomai nuo temperatūros, kurioje plutos ar fermento buvo pridėta prie pieno, koaguliacijos (koaguliacijos) rezultatas bus kitoks.

Priklausomai nuo sūrio receptų, gaunami koaguliatai yra Įvairūs tipai Apdorojimas serume atskyrimo tikslais yra supjaustyti, šildomi, maišomi. Šis procesas vadinamas sineroze.

3. Pjaustykite krūva. Coagulat yra paruoštas pjovimui po 25 minučių iki 2 valandų, priklausomai nuo sūrio recepto.

Siekiant nustatyti tikslus laikas Spazmų pjovimas, išleiskite švarią pirštų testą. Tai yra tradicinis metodas, kurį naudoja želė.

Iš bandymo reikšmė švaraus pirštu yra panardinti pirštu, zondą (mentelę) arba termometro stulpelį į viršutinį sluoksnį krūva ir pakelti jį, kaip rezultatas, kurio sankabos nulemia, formuojant pertraukos liniją.

Švarus išsiliejimas su nepageidaujamais kraštais ir žalia serume jo pagrindu rodo, kad krūva gali būti kapota.

Minkštos netolygios baltos serumo linijos yra liudijančios su silpnu krūvos stiprumu. Pertraukos šonuose galite įvertinti krūvos kokybę: granuliuota struktūra rodo, kad krešulys yra per tankus.

4. Sūrio masės paruošimas. Dėl procesų, pagamintų su sūriu, gaunama sūrio masė. Tiesą sakant, tai jau yra paruoštas sūris, kuriame šiame etape galite pridėti įvairius prieskonius, druską, žoleles, riešutus ir pan. Sūrio masė yra konfiskuota arba paspaudžiama.

5. Sūrio atsparumas savarankiškai. Scenoje ji yra išdėstyta specialiomis formomis ir veikiami spaudžiant.

Galite įsigyti sūrio formas internetinėje parduotuvėje su pristatymu.

Paspaudus gali praeiti keliais etapais ir gali būti skiriasi nuo slėgio.

6. Nužudymo sūris. Šiame etape sūris turi būti perkeltas į rūsį arba bet kokią kitą specialią vietą brandinimui, kur reikės atidžiai stebėti.

Jei ruošiatės kruizinio sūrio, tada jis gali ir brandina, o ateityje saugoma sūryme.

Atsižvelgiant į brandinimo procesą, sūris turi būti įjungtas, kartais plaunamas, valymas. Priklausomai nuo to, kuris sūris gaminamas, jis gali net rūkyti, nuvalykite alkoholio, prieskonių ir padaryti kitų manipuliacijų.

Svarbu, kad kambaryje per visą brandinimo procesą buvo išlaikytas tam tikras drėgmės ir temperatūros lygis, nes galutinis rezultatas priklauso nuo to.

Internetinėje parduotuvėje galite įsigyti pakuotę.

Mūsų valstybėje sūrio gamyba laikoma gana populiari veikla.

Kaip ir daugelis kitų pieno produktų, esančių žmonių mityboje, tai yra produktas, mes visada turime turėti didelę paklausą.

Augalų gaminanti sūris yra pajamų įmonė. Kažkas pradeda atverti gamybą nuo nulio, ir kažkas jau turi tam tikrą maisto verslo rūšį.

Kur pradėti verslą?

Nepriklausomai nuo to, ar turite savo patirtį šioje srityje, ji turėtų būti pradėta su verslo plano sudarymu. Jis suteiks galimybę įvertinti sūrio augalų atidarymo išlaidas, su tuo susijusius sunkumus, padaryti prognozę dėl gamybos ir pardavimo apimties, analizuoti paklausą ir nuspręskite, kas bus asortimentas.

Reikėtų prisiminti, kad atidaryti maisto gamybos gamybą, jums reikės daug dokumentų, leidžiančių šiam atvejui. Taip pat turėsite išduoti įvairius sertifikatus.

Kai tapsite verslo planu "sūrio gamyba", turėtumėte nuspręsti kainų politika ir produktų pardavimo rinka. Norėdami tai padaryti, turite įvertinti pirkėjų paklausą visose rinkos dalyse. Iš pradžių, įgyvendinti produktus, kuriuos galite savo regione, ir kaip gamybos apimtis padidintų, padidinti pardavimus dėl kaimyninių vietovių ir regionų.

Pieno produktų maistinė vertė

Sūrio gamyba yra graži pelningas verslas. Jo organizacijai jums reikia didelio paleidimo kapitalo.

Sūris yra didelio kaloringumo baltymų produktas, turintis didesnę maistinę vertę dėl visų formų organizmo reikalingų žmonių turinio, lengvai virškinami. Tai apima baltymus, peptidus, riebalus, kalcio ir fosforo druskas, taip pat aminorūgštis.

Sūrio veislės

Natūralūs sūriai technologinių savybių yra suskirstyti į ritės ir fermentuotų pieno produktų. Renneto sūris gaminamas, kai sutapo pienas su atjauninimo fermentais. Pieno produktas yra pagamintas iš žaliavų su specialiais lapais.

Sūriai taip pat suskirstyti į klases:

Kietas (atnaujintas, turintis tvirtą nuoseklumą);
pusiau kietas (šliužas, turintis tankų nuoseklumą);
Minkštas (atnaujintas ar rūgštus pienas, turintis minkštą nuoseklumą);
Laisvas (brandinimas sūryme, yra masinės dalys druskos druskos).

Kiekviena tokia klasė gali būti suskirstyta į pogrupius.

Gamybos technologija

Kietūs sūriai yra pagaminti iš varškės, atskirtos nuo serumo, plaunamos ir nuspaustos. Toks varškės į dešinę sumą dedamas po spauda ir yra ilgai, kol pasirodys skonis. Vidutiniškai tai užtrunka šį mėnesį. Kuo ilgiau išlaikymas, geresnis skonis ir ryškesnis skonis. Galutinio sūrio tankis priklauso nuo krovinio sunkumo.

Aukščiausias produktas yra pagamintas iš viso pieno. Beveik ta pati technologija yra kieta ir minkšta sūriai. Tačiau toks produktas yra daug mažiau laiko. Šio proceso trukmė yra ne daugiau kaip savaitė, arba ji nėra atliekama visai. Toks sūris ne ilgai laikomas ir yra suvartojamas artimiausioje ateityje.

Kietųjų ir minkštųjų veislių sūrio gamybos technologija turi ir kitų skirtumų. Pirmosios rūšys yra didesnės populiarumo nei antrasis.

Sūrio gamybos įranga

Norint sukurti bent mini sūrio gamybą ir atlikti kokybinį produkto procesą, būtina įsigyti specializuotą įrangą.

Jums reikės:
- ilgalaikė pasterizacijos vonia, turinti 100 litrų;

75 litrai parafinu;

"Ipks" vonia, turinti 200 litrų;

Nebūtinai paspauskite sūrio;

Dvi formos;

Du šaldymo įrenginiai;

Darbalaukis.

Produkto kokybė

Nuo to, kaip geros sudedamosios dalys, einančios ant sūrio, priklauso nuo gatavo produkto kokybės. Todėl reikia laikytis šių sąlygų:
pirkti tik sveikas karves;
PH matuoklyje aktyvaus rūgštingumo lygis turėtų būti bent 6,8;
Sudėtis neturėtų būti antibiotikai;
Pagrindinis riebalų kiekis yra 3,5;
ne mažiau kaip 3,0% baltymų buvimas;
Temperatūra ne daugiau kaip 12 ° C temperatūroje

Būtina sudaryti sutartis su pieno tiekėjais ir užregistruoti pirmiau išvardytų žaliavų kokybės reikalavimus, sumą, mokėjimo sąlygas, pristatymo metodą, taip pat atidėjimą, jei reikia.

Padaryti pieno produktą. Pirmiausia

Pavyzdžiui, apsvarstykite kieto produkto produkto gamybą. Sūrio gamybos technologija yra labai sudėtingas biocheminis procesas, kuris atliekamas, kai veikiami mikroorganizmai ir fermentai. Produkto gamybai reikia laikytis aiškaus algoritmo.

Kietojo sūrio gamyba apima šiuos veiksmus:
Pieno paruošimas;
Žaliavų koaguliacija, homogeninės masės gavimas;
brandinimas;
Sūrio labai.

Taigi, pirmasis etapas yra pieno paruošimas. Kas tai? Naudojame piene turi būti reikalingas baltymų kiekis. Tai priklauso nuo žaliavų produkto ir vartojimo. Visų pirma, pienas yra išvalytas ir atvėsinamas, kad būtų išvengta tokios mikrofloros vystymosi, todėl bus padaryta žala žaliavų. Bus reikalingi pieno skaitiklių filtrai arba separatoriai.

Aušinimo pienas reikalingas 7 laipsnių temperatūrai ant plokštelės aušintuvo su norimu našumu.

Antrasis etapas. Homogeniškos masės gavimas

Kitas sūrio gamybos etapas yra pieno brandinimas. Jis laikomas nuo 12 iki 24 valandų. Per šį laiką pienas gauna rūgštingumą.

Kalbant apie žaliavinį pieno ir pasterizuoto, ekstraktas yra būtinas. Pasterizuotas produktas pagamintas pertraukos nuo pieno rūgšties bakterijų ir galbūt rennetų fermento. Toliau pienas turi būti aušinamas iki krešėjimo temperatūros.

Jis normalizuojamas ant separatorių-grietinėlės separatorių, pasterizuoto - pasterizacijos aušinamų įrenginių 74-76 laipsnių temperatūroje. Šis procesas trunka apie 20 sekundžių. Su termiškai apdorojant, visos vegetatyvinės mikroorganizmų formos yra sunaikintos, fermentai yra inaktyvuoti, o pienas yra paruoštas koaguliacijai (iki 32 laipsnių). Prieš tai žaliavų rūgštingumas turėtų būti ne mažesnis kaip 20 paketėlės.

Trečiasis etapas. Brandinimo sūris

Produktas yra paruoštas linksmas koaguliacinis produktas linksmas vonioje, pridėti iš bakterijų, kalcio chlorido tirpalo. Prireikus įvedamas "Rennet Fermentas". Dėl kieto sūrio, lituojamas iš aromatinių ir pieno rūgšties streptokokų (1,0%) yra daugiausia naudojamas.

Į gamybos procesas Dažnai naudojamas brandus pienas - 1/5 visos masės - padidinti SA turinį ir pagerinti krūva kokybę. "Rennet Fermentas" garantuoja ilgalaikio krūvos formavimą per trumpą laiką.

Pieno koaguliacija atliekama 32 laipsnių temperatūroje per valandą. Išjungta sankaba, iškirpti ir išdžiovinkite 45 minutes, 1/3 serumo pašalinama. Norėdami paspartinti dehidrataciją, žaliavinis grūdas yra pakartotinai šildomas 30 minučių, temperatūra turėtų būti išlaikyta (40 laipsnių).

Tada sūrio masė yra sausa 50 minučių. Taigi apdorojimo trukmė gaunama apie 2-3 valandas. Didžiausias grūdas turi būti 5-6 mm.

Galutinis etapas. Ambigra.

Embonon yra kitas žingsnis sūrio gamyboje. Šis procesas atliekamas sauso grūdų džiovinimo etapo pabaigoje. 70% serumas pašalinamas prieš tai. Sūdyti koncentruotas sūrymas yra įvestas į grūdus 30 minučių su pastoviu maišymu. Toliau eikite į formavimą.

Siurblys yra sūrio grūdai į serumo separatorių. Iš ten jis pilamas į formas.

Už valandą įvyksta savęs konfigūracija, o jums reikia paversti vieną posūkį. Tada sūrio masė yra siunčiama po spauda 4 valandas, yra labai didėjantis aktyvus rūgštingumas.

Tada 10 dienų sūris yra sausas. Šio laiko pabaigoje galva padengta parafinolimuojamu lydiniu.

Reikia gaminti sūrio gamybos technocheminę kontrolę, kad nustatytumėte, kaip procesas atitinka standartus. Dabar žinote, kaip gaminti sūrį. Tačiau vis dar yra niuansų, susijusių su gamybos organizavimu.

Įmonių dokumentų registravimas už sūrio gamybą

Prieš atidarydami savo sūrio gamybos seminarą, pradėti produktų veiklą ir pirkimo įrangą, turite gauti reikiamus leidimus ir išduoti reikiamus dokumentus.

Sąlygų sąmata turėtų apimti:
Gauti teisę įsigyti ar išsinuomoti žemę ir statybos leidimus.
Užregistruokite savo įmonę.
Būtinų sutarčių sudarymas.
Gauti licencijų ir sertifikatų produktų.

Tai reikalinga nerimauti dėl jo iš anksto, kitaip jums gali turėti įvairių force majeure aplinkybių metu gaminių gamybai.

Jei pasirinksite organizacinę ir teisinę formą, tai geriau teikti pirmenybę ribotos atsakomybės bendrovei ar individualiam verslumui. Šios galimybės padės žymiai sumažinti mokestį.

Sūrio sertifikavimas

Dėl to, kad sūris yra pieno pramonės produktas, jos sertifikavimas yra privalomas. Pavyzdžiui, Rusijos sūris išduodamas OKP 92 2511 atitikties deklaracija. Jis išduodamas arba su sutartimi arba gamintojui tiksliai nurodant partiją.

Norint gauti reikalingą papildomą dokumentą: taikymas, sutartis, pareiškėjo sudedamoji dokumentai, etikečių išdėstymai, fitosanitarijos registracijos liudijimas, veterinarijos sertifikatas.

Reikalingi SES dokumentai ir reikalavimai

Atidarykite savo gamybos sūrio, taip pat pasirinkdami bet kokią kitą rūšį ekonominė veiklaJūs tikrai turėsite turėti valstybės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos (SES) leidimą, nes teisės aktų dėl sanitarinės ir epidemijos priežiūros reikalavimai yra taikomi beveik visų rūšių veiklai.

Yra daug reguliavimo dokumentų, reglamentuojančių SES leidimų sferą. Štai kodėl vykdyti šios paslaugos reikalavimus įmonėje, eiti per nagrinėjimo ir išdavimo leidimo tvarką, taip pat aiškiai sužinoti apie jų teises ir pareigas be teisinių paramos specialistų yra gana sudėtinga.

Dokumentų sąrašas. \\ T

Už sėkmingą verslo pradžią ir priežiūrą bendrovė turi gauti:

1. Žemės tvarkymo projekto koordinavimas žemės sklypui vadovui.

2. Išvada dėl žemės sklypo pasirinkimo (priskyrimo).

3. Išvada dėl statybos projekto.

4. Rekonstrukcijos objektų ar pastatų ar leidimo veikti (maisto gamintojai) koordinavimas.

5. Išvada dėl sanitarinių teisės aktų nuostatų laikymosi.

6. Išvada Ekspertizė SES reglamentavimo dokumentacijos apie importuojamų produktų, taip pat vidaus produkcija, atsižvelgiant į pačią objektą.

7. Įmonių pagamintų maisto produktų asortimento koordinavimas ir (arba) įgyvendinama.

Dokumentus, kurie yra būtini siekiant gauti leidimą SES

1. įmonės valstybės registracijos sertifikatas (kopija).

2. Mokesčių mokėtojo pažymėjimas (kopija).

3. Sutartis su patalpų ar teritorijos nuomos savininku.

4. Maršrutai. \\ T Gamyba, objekto naudojamų įrenginių sąrašas, taip pat objekto galia.

5. Darbuotojų skaičius, duomenys apie medicininius tyrimus.

6. Išnuomotas patalpų planas, kuriame nurodoma įdiegta įranga.

7. patalpos rekonstrukcijos projektas (su patalpų funkcijų pasikeitimu) ir SES sudarymas dėl šio projekto koordinavimo.

8. Pasas ventiliacijos sistemoje.

9. Sutartis dėl šiukšlių surinkimo.

10. Sutartis su "Profesture".

11. Pagalba Statistika su spausdinimu.

Ir, galiausiai

Reikia pateikti kitus įmonės veiklą reglamentuojančias dokumentus arba yra privalomi gauti leidimą.

Žinant šio produkto gamybos technologiją ir turinčią pakankamą idėją reikalinga įranga, taip pat reikalingo dokumentuose, kad pradėtumėte savo atvejį, būsite pasiruošę atidaryti savo asmeninę mini gamyklą sūrio gamybai.

"Rusijos" sūrio technologija

"Rusijos" sūrio gamybos technologinis procesas atliekamas pagal 2 paveiksle nurodytą technologinę schemą.

2 pav. "Rusijos" sūrio gamybos technologinė schema

Priėmimas. "Rusijos" sūrio gamybos technologinis procesas prasideda nuo žaliavų priėmimo.

Leidžiamas pienas, pristatytas į formą ir transporto priemones su sanitariniu pasu.

Pieno priėmimas susideda iš jo kiekio, kokybės kontrolės ir rūšiavimo nustatymo.

Valdykite kiekvieną pieno partiją, įeinantį į gamyklą. Pagal partiją, pienas, perduotas tuo pačiu metu, vienas laipsnis, vienarūšiame konteineryje, vienas ūkis, dekoruotas viename lydraštyje. Vežant pieną talpyklose, šalys mano, kad kiekviena bako dalis (skyrių).

Pieno priėmimas apima šias operacijas: patikrinti pridedamus dokumentus, patikrinimas konteinerio, organoleptinio vertinimo pieno, temperatūros nustatymo, bandymų analizės įvertinti pieno, analizės, pieno rūšiavimo, būtinų dokumentų dizainas.

Patikrinimo atveju Tara švenčiama: pakuotės tinkamumas ir grynumas; antspaudo buvimas ir vientisumas guminių žiedų buvimas ir būklė po kolbos ir talpyklų dangteliais; Kaiščių ir dangčių buvimas bako antgaliai.

Po maišymo kiekviename pakavimo įrenginyje (pieno bako dalis, kolba), nustatomi organoleptiniai pieno rodikliai: kvapas, spalva ir nuoseklumas. Skonio įvertinimas atliekamas tik po pieno mėginio virimo.

Pieno temperatūra matuojama kiekvienoje rezervuaro dalyje dviem-trimis kolbomis iš kiekvienos partijos, abejotinų atvejų visose kolbose, pagal GOST 26754-85.

Analizės, apibūdinančios pieno kokybę, atliekami pagal GOST 3624-67.

Remiantis organoleptiniu vertinimo, fizikiniocheminio (tankio) ir biologinių (reduktazės ir statiniais geležies mėginiais) rezultatus nustato pieno ir nustatymo raycrime galimi metodai Jo pasirengimas perdirbti.

Pieno rezervavimas. Pieno atleidimo iš darbo sudaro jį saugant nuo 2 iki 6 ° C ne daugiau kaip 24 valandas po melžimo, valymo ir aušinimo. Šiuo tikslu rezervavimo vietose turi būti sumontuotos rezervuarai, separatorius yra pieno, aušintuvo.

Pieno atleidimas užtikrina gamybos ritmą, leidžia jums pristatyti pieną tam tikru laiku, organizuoti tinkamą jo perdirbimą gamykloje.

Reikšmingas pienas. Optimalus režimas brandinimo pieno sūriu, yra ištrauka 10 ± 2% temperatūroje 12 ± 2H temperatūroje. Brandinimo procese pieno pokyčių fizikinės ir cheminės ir technologinės savybės (tirpių azoto medžiagų kiekis didėja, redokso potencialas yra sumažintas ir tt). Visa tai turi teigiamą poveikį pieno šliužo koaguliacijai, mikrobiologinių ir biocheminių procesų kūrimui ir jo kokybei.

Terminis pieno perdirbimas. Šilumos apdorojimas pieno atliekamas techniškai kenksmingų hodges ir patogeninių mikrofloros, virusų ir bakteriofagų, taip pat valyti savo somatinių ląstelių sunaikinimo. Optimalus pieno pasterizavimo būdas sūrove šildo iki temperatūros nuo 70 iki 72 ° C temperatūroje su ištrauka nuo 20 iki 25 s.

Pieno pasterizavimas prieš perdirbant ant sūrio.

Pieno normalizavimas. Norint gauti standartiškai masinius riebalų sukčiavimą, pienas turi būti normalizuotas, ty įdiegti tam tikrą masės riebalų dalį pieno mišinyje gaminti sūrį.

Pieno normalizavimas atliekamas sraute, naudojant separatorių - normalizatorių.

Užpildę sūrio vonią piene, dar kartą patikrinkite masės frakciją riebalų ir pagaliau reguliuoti jį, pridedant pasterizuoto nugriebto pieno ar grietinėlės.

Pieno paruošimas. Kalcio chloridas į pieną. Kai pieno pasterizavimas, dalis kalcio druskų eina nuo tirpių į netirpioje būsenoje. Tai lydi pieno atjauninimo pablogėjimas ir gavimas suglebęs, trapi krūva.

Norėdami pašalinti šiuos trūkumus, į kalcio chlorido tirpalą pridedamas prie 5 iki 25 mg bevandenės druskos 100 kg pieno.

Norėdami paruošti kalcio chlorido tirpalą, vanduo yra naudojamas su 85 ± 51 ° C temperatūroje 1,5 m3 už 1 kg druskos. Prieš naudojimą tirpalas yra skirtas stovėti, po kurio jis turėtų būti skaidrus ir bespalvis.

Naudokite kalcio chloridą sausos druskos arba šviežiai paruošto ne kieto tirpalo forma yra draudžiama.

Laikykite gatavą tirpalą uždarame stiklu, keramikos arba nerūdijančio plieno induose. Sausa kalcio chlorido druska dėl didelio drėgmės sugeriančio gebėjimo saugoma hermetiškai uždarytame inde gamykloje.

Įdėkite kalio pieną arba natrio azoto rūgštį. Norint slopinti kenksmingų dujų formavimo mikroflorą (žarnyno lazdelių bakterijas), jei reikia, gali būti leista būti leista būti pagaminta iš kalio tirpalo arba natrio azoto (10 ± 5) g 100 kg pieno druskų.

Norėdami paruošti kalio arba natrio azoto rūgšties tirpalą, vanduo yra naudojamas su 85 ± 5 ° C temperatūroje 1DM greičiu 150 ± 50 g druskos.

Leidžiama patekti į kalio pieno arba natrio azoto rūgštį sausos druskos pavidalu. Dėl to reikiamas druskos kiekis dedamas į dviejų trijų sluoksnių marlės maišelį, kuris yra susietas su maišytuvu arba vamzdiu pagal tiekiamo pieno srove.

Bakterijų starterių naudojimas. Būtinas sūrių gamybos elementas yra pieno pieno rūgšties bakterijos gaminti sūrį specialiai atrinktų ir paruoštų derinių pavidalu.

Vietos bakterijos sūrio atlieka šias funkcijas:

• - konvertuoti pagrindinius pieno (laktozės, riebalų) komponentus junginyje, kurie lemia sūrio skonį ir aromatines savybes, maistinę ir biologinę vertę;
• - suaktyvinti pieno kasimo fermentų poveikį ir skatinti rennet krūva sinergiją;
• - dalyvauti sūrio piešimo formavime ir jo nuoseklumu;
• - Sukurti nepalankias sąlygas užsienio mikrofloros plėtrai.

Gaminti "rusų" sūrį su žemos temperatūros antrojo šildymo, paruoštų bakterinių starterių tiesioginio įvadas yra naudojami mikrofloroje, kurios mezofilinės pieno rūgšties bakterijai Lactococcus grupė N, leukonostoc, taip pat termofilinis pieno rūgštis Streptococcus g. Termofilus. Pieno mišinys prieš koaguliaciją turi būti titruotas rūgštingumas nuo 19 iki 22 °. Bakterijų starteriai prieš naudojimą saugomi šaldytuve (šaldiklyje arba po šaldikliu), neleidžiama staigių temperatūros lašų. Sauso starterių tinkamumo laikas ne didesnis kaip 5 ° C - nuo 3 iki 4 mėnesių.

Derinant pieną. Pieno elektronų preparato kiekis, reikalingas pieno koaguliacijai turi būti minimalus, bet siekiant užtikrinti laikrodžio gamybą tam tikru laiku (30-35 minučių).

Jei pieno ritinių prietaiso liudijimui nurodomas begalinis pieno gebėjimas koaguliacijai, tada būtina padidinti leistiną kalcio chlorido ir bakterijų starterių dozę, padidinti koaguliacijos temperatūrą, padidinant dozę Nerekomenduojama vartoti pieno kasinėjimui.

Pieno kasinamasis vaistas pagamintas pieno tirpale, paruoštu 25 minutes prieš naudojimą. Reikalingas fermento preparato kiekis yra pasterizuotas ir atšaldomas iki 34 ° C temperatūros iki 2,5 g paruošimo už 100 ml. Mišinys yra paruoštas 100L natūralaus pieno smulkinimui.

Po pieno elektronų paruošimo pieno kruopščiai sumaišoma 6 mni. Ir tada palikite vieni prieš krūvos formavimąsi.

Pieno koaguliacijos trukmė kietųjų atnaujintų sūrių kūrime turėtų būti 30 minučių.

Šviesos pasirengimą lemia visuotinai pripažintas pertraukos metodas. Ji turėtų suteikti pakankamai aštrių briaunų ant pertraukos su skaidrios serumo žalsvos geltonos spalvos.

Kvailas švelnus arba pernelyg tankus sankaba yra vienodai pageidautina pjauti. Tokiu atveju sunku suformuluoti homogenišką grūdų dydį su daugybe sūrio dulkių (labai mažų krešulių), kuri sumažina sūrio derlingumą ir neigiamai atsispindi jo kokybe.

Pjovimo krūva ir grūdų gamyba. Atnaujintos krūva (pjovimo, trupinimo, antrojo šildymo, džiovinimo, džiovinimo) perdirbimo tikslas - pašalinti pernelyg serumą nuo sūrio masės, pasieksite optimalią drėgmę ir optimalią jo rūgštingumą.

Baigta sankaba yra supjaustyta su specialiu mechaniniu maišikliu. Serumo rūgštingumas po pjaustymo turi būti nuo 13 ° T iki 14 °. Laikrodžio ir grūdų kompozicijos pjovimas atliekamas 15-20 minučių.

Pjaustykite krūva ir grūdų gamybą lėtai atsargiai, neleidžiant mažų baltymų dalelių susidarymo, todėl pradedant sūrio dulkes. Po grūdų nustatymo 20-30% serumas pašalinamas ir pradėjo plauti (15 min.).

Antrasis šildymas ir sūrio grūdų džiovinimas. Antrasis sūrio grūdų šildymas atliekamas iki 42 ± 1% 20-30 minučių. Su pastoviu maišymu. Nuolatinis maišymas atliekamas taip, kad sūrio grūdai neslystų. Tuo pačiu metu įvyksta tolesnis sausumas, bakterijų procesų ir rūgštingumo augimo aktyvavimas.

Siekiant užkirsti kelią nereikalingam pieno rūgšties procesui sūryje antrojo šildymo pradžioje, 3-15% geriamojo vandens prisideda prie grūdų mišinio su serumu.

Perdirbimo procese antrasis šildymas ir grūdų džiovinimas, 2-3 kartus lemia serumo rūgštingumą, kuris šiuo metu turėtų padidėti 1-2,5 °

Dalinis saulėgrąžos yra atliekamos per antrąjį šildymą arba iš karto po antrojo šildymo pabaigos, už kurį papildomas grūdų mišinys pagamintas kepimo druska "Ekstra" nuo 300-400 g 100 kg skaičiavimo pieno.

Antrojo šildymo pabaigoje grūdai ir toliau sumaišomi iki pasirengimo, kurį lemia jo elastingumas ir lipnumas.

Sūrio masės formavimas. Sūrio formavimas yra technologinių operacijų derinys, kuriuo siekiama atskirti sūrio grūdus nuo serumo ir monolitinių individualių sūrių galvos ar blokų su reikiamą formą, dydį ir masę formavimas.

Po 20 minučių. Pozicijos su druskos grūdų siurbliu (nuo sūrio vonios) patiekiami ant vibracijos sieto (dėklo), kad pašalintumėte serumą.

Iš vibratoriaus bunkerio, grūdai ateina tiesiai į sūrio formų, įrengtų ant transportavimo, iš anksto pamušalas drėgnu grynu pjautuvu arba mitkalem. Grūdų antspaudo forma, pjautuvas dažomas, ištemptas, galai švelniai dedami ant sūrio paviršiaus. Formos su sutankintais grūdais juda į presai.

Vibreation sieta turėtų būti paspaudimo patalpoje prie spaudos, o žaliavinis grūdas patiekiamas su siurbliu. Siurblių ir vibratoriaus naudojimas suteikia gamybos srautą. Tuo pačiu metu serumo atskyrimas nuo erškėčių paspartins nesumažinant jos temperatūros ir be vėlavimo plėtojant pieno rūgšties procesą.

Sūrio grūdų liejimas urmu prisideda prie tuščiavidurio, netolygaus, kampinio ir stumdomojo brėžinio, būdingo šio tipo sūrį. Likę tarp grūdų tuštumai, po serumo pašalinimo yra pripildytas oru, ir tolesnėse dujose, kuri sukelia įvairių dydžių ir formų akių susidarymą.

Paspaudus sūrio masę. Po formavimo, sūriai paprastai paspaudžiami, arba jų izoliacija atsiranda dėl viršutinių sluoksnių sunkumo. Paspaudus ir savarankiškai presai yra būtini tolesniam sūrio formos, tankių grūdų junginių formos kieto monolito formai, pašalinti mechaniškai užfiksuotą serumą ir sukuriant tankų uždarą paviršių.

Grūdai, užpildyti grūdais, paliekami per 2,5-3,5 valandos masės atsparumui. Pasibaigus šiam laikui, sūris įdedamas į spaudą. Slėgis per pirmąjį spaudimo valandą turėtų būti 10pc. Po valandos sūris yra represinis, paspaudus pjautuvą ir paženklintas kazeino numeriais, įdėkite juos į viršutinio sūrio centrą (gamybos data), tada metalo diskas yra dedamas į formą ir vėl įdėti į formą po spaudoje. Kadangi slėgis veikia daugiausia apatiniuose sluoksniuose, viršutiniai sluoksniai išlieka mažai suvirinti. Todėl sūriai turi būti įdarbinti ir sukti.

Spaudžiamojo sūrio trukmė svyruoja nuo 2 iki 7 valandų, palaipsniui didinant 10kPA iki 35 kPa.

Iš savęs priklausomybės ir presavimo sūrio proceso trukmė visų pirma nustatoma aktyvaus rūgštingumo sūrio po paspaudimo diapazone nuo 5,2-5,3 pH. Nenurodytas sūris turi turėti gerai uždarą paviršių. Optimali masinė drėgmės dalis sūrio po paspaudimo yra 44-45%.

Sūrio labai. Sūrio pagalbos tikslas yra jai suteikti atitinkamą produkto skonį ir išsaugojimą nuo greito kaiščių ir žalos. Druska tam tikru mastu yra pieno rūgšties, propiono ir kitų bakterijų, dalyvaujančių sūrių brandėjime, plėtrai. Antrojo šildymo proceso dalinis sūrio masės embononis padidina grūdų hidrofiliškumą ir drėgmės kiekį žaliavinėje masėje 2-3%, kuris laikomas vėlesniais perdirbimo etapais.

Sūrio sūris sočiųjų sūrymu lemia drėgmės praradimą pigių su žemos temperatūros antrojo šildymo ir Derka yra iki 4-5% iki pradinio svorio sūrio.

Druska paveikia bakterijų vystymąsi sūrio masėje ir gali paveikti brandinimo sūrio procesą.

Ambipidas iš Russkio sūrio grūduose pasiekiamas sūrio druskos kiekis po to, kai paspaudus ne daugiau kaip 0,8-1,0%, todėl presuotas sūris dedamas į 18-24% sūrymo koncentraciją ir pagreitina (2-3) dienas Norėdami išlaikyti turinio druskos prinokusių sūrio sudarė 1,5 ± 0,5%. Sūrymo temperatūra (8-12) ° C.

Papildomas embononinis sūryme palankiai paveikia paviršiaus sluoksnio sandarinimą ir prisideda prie sparčiausiai formuojant sūrio plutą, taip pat sumažina sūrio masės temperatūrą, kuri apsaugo sūrį nuo deformacijos per savo tolesnę ištrauką savo ištraukos metu brandinant. Sūris dedamas į fondus ant specialių šypsenų. Sūrio procese ir toliau juos prižiūrėkite, neįmanoma sugadinti sūrių plutos plutos plutoje, nes nepilnamečių įtrūkimų išvaizda ir kita žala pradeda kurti subsidijos pelėsius, ir todėl sumažėjo jo kokybė sūris.

Sūrio liesti. Po apkabos, sūris pereiti prie žaliavų saugyklų atskyrimo su 8-12 ° C temperatūroje, santykinė drėgmė 90-95%, kur jis yra sausas nuo dviejų dienų iki trijų dienų. Šiuo metu jis yra kruopščiai stebimas, kad kambaryje nėra grimzlių ar sustiprinimo, kad būtų išvengta nereikalingo sūrio paviršiaus sluoksnio ir mažų įtrūkimų išvaizda savo plutoje, todėl atsiranda su subkortical pelėsiu.

Sūrio galimybių kamerose neįmanoma perimti su pelėsių sporų, kurios sukelia pelėsių vystymąsi ant sūrio paviršiaus ir subckex sluoksnyje. Patalpose turi būti keturių aukštų oro keitimosi mechaninis ir biologinis filtravimas, įspėjimas apie pelėsių kūrimą. Iš jų temperatūra turi būti išlaikyta tik šėrimo kamerose su oro kondicionierių pagal sauso oro pagalbos. Aušinimas Rawlyrass su baterijomis nėra pageidautina, nes Tai padidina oro drėgnumą, kuris neigiamai veikia sūrio kokybę.

Sūrio pakuotė. Po 2-3 dienų sūris yra supakuotas į polimero plėvelę. Sūris turi būti supakuotas turi būti sausas, švarus paviršius be pelėsių ir gleivių ir be jokios žalos. Siekiant užkirsti kelią drėgmės kondensacijai ant sūrių paviršiaus, pakuotės patalpoje temperatūra neturėtų viršyti temperatūros sūrio brandinimo kamerose. Jei pakuotė atliekama kambario temperatūroje, sūriai yra iš anksto laikomi pakavimo patalpoje 2 ± 0,5 val.

Sūrio pakavimas pakuotėse, pagamintuose iš polimerų plėvelės, praleidžia specialias vakuumines pakavimo mašinas. Kai pakuotės sūris po vakuumu iš pakuotės, oras turi būti visiškai pašalintas ir užtikrinamas jo sandarinimas metalo klipo. Po sūrio pakuotės filmas atliekamas - supakuotas sūris yra panardintas į karštą vandenį su 80-85 ° C temperatūroje. Pagal aukštos temperatūros įtaką filmas susitraukia ir tvirtai pritvirtina prie sūrio paviršiaus.

Pakuotė laikoma patenkinama, jei filmas tinka sandariai sūriui, tarp jo ir sūrio paviršiaus nėra matomo oro erdvės ir šiek tiek slėgio 30 kampu? Jis neperkelia į sūrio paviršių. Neleidžiama patikrinti pakuotės kokybę, ištraukiant plėvelę nuo sūrio paviršiaus, kad išvengtumėte pakuotės.

Brandinimo sūris. Sūris supakuotas į polimero plėvelę subrenda kameroje su 10-15 ° C temperatūroje, o santykinė 85-90% drėgmė 60 dienų nuo gamybos datos.

Supakuotų sūrių brandinimo metu stebima, kad nustatytų paketų sandarinimo sutrikimą laiku, kurį lydi paviršinio mikrofloros vystymasis. Tokie sūriai turi būti nedelsiant būti kriaukle, termiškai apdoroti ir po to, kai jie yra pakuojami į filmą.

Sūrių saugojimas. Sūrių saugojimas atliekamas nuo - nuo 4 iki 0 ° C ir santykinės drėgmės 85-90% arba esant nuo 0-8 ° C temperatūrai ir santykinė drėgmė 80-85%. Sūrio kokybė yra ne mažiau patikrinta nei kartą per 30 dienų. Remiantis šių patikrinimų rezultatais, jie priima sprendimą dėl tolesnio sūrių saugojimo galimybės nesumažinant jų rutulio vertinimo.

Sūriai turi būti laikomi ant stelažų arba supakuoti į pakuotę, išdėstytą kaminiais ant bėgių. Tarp sulankstytų kaminų yra 0,5 m pločio ištrauka, o konteinerio galai su jais turėtų būti skirta ištrauka.

Sūrio saugojimo ir tinkamumo laikas turėtų būti skaičiuojamas nuo kokybės sertifikato išdavimo dienos. Sūris saugomas tris mėnesius nuo 0-8 ° C iki keturių su puse mėnesio ir temperatūroje -4-0? P.

Rūšiuoti sūrį. Sūriai, kurie pasiekė kondicionuotą terminą (brandinimo laikotarpis skaičiuojamas nuo vystymosi datos), prieš išsiunčiant iš gamyklos, jie yra iš anksto rūšiuojami pagal gamybos datas, harpų skaičių ir yra vertinami pagal kokybę. Brandžios sūrio rūšiavimas išvaizda, atsižvelgiant į audicijos ir organoleptinio vertinimo sūrio mėginio rezultatus, atnešė matuoklis.

Sūrio kokybės rūšiavimas, tikrinimas ir vertinimas vykdo įmonės siuntimo technologą. Sūrio organoleptinis vertinimas atliekamas 18 ° C produkto temperatūroje pagal šio tipo sūrio reguliavimo dokumentų reikalavimus.

Ženklinimas. Kiekviena sūrio galva turėtų būti nurodyta: vystymosi data (skaičius, mėnuo), sūrio virimo numeris (numeriai, esantys viršutinio galvos ar sūrio baro viršutinio lapo centre), gaudant kazino sūrio arba plastiko numerius ar Ottis tešlą Metalinių numerių leidžiama naudoti Rusijos Federacijos institucijoms Rusijos Federacijos.

Filme, kuris yra supakuotas su sūriu, klijuoti arba taikyti nepertraukiamo spausdinimo metodą (gamykloje - kino gamintojoje) etiketė, kurio pavyzdys yra plėtojantis ir patvirtintas įmonė - gamintojas pagal GOST P51074, kuriame yra Ši informacija: sūrio pavadinimai; Gamintojo pavadinimai, jo teisinis adresas, įskaitant šalį; Prekės ženklas gamintojo; sūrio sudėtis, riebalų dalis sausojoje medžiagoje procentais; saugojimo sąlygų maisto ir energijos vertė; Tinkamumo laikas; Sertifikavimo informacija; Šių techninių sąlygų pavadinimai.

Vienoje iš galutinių pakuočių pusių su neištrinamų dažų sūriu su trafareto ar etiketės pagalba, ženklinimas taikomas su pavadinimais: sūrio pavadinimas, gamintojo pavadinimas, sūrio sudėtis; sūrio sudėtis; masės riebalų dalis sausojoje medžiagoje proc.; Virimo kambariai ir gamybos datos; grynoji masė; bruto masės; pakuotės vienetų skaičius langelyje; laikymo sąlygos; Tinkamumo laikas; Sertifikavimo informacija; Šių techninių sąlygų, maisto ir energijos vertės nurodymas; Manipuliavimo ženklas "lokys nuo šildymo".

Sūrio gabenimas. Sūris, išsiųstas iš gamintojo įmonės pakavimo forma. Brandūs sūriai turi būti supakuoti į vyrų stalčius. Sūrio pardavimui regione, kraštai ar Rusijos Federacijos Respublika, kurioje jie yra sukurti, ir negyvenamuoju transportavimu leidžiama pakuoti sūrius kartono dėžutėse, atitinkančiose reguliavimo dokumentų reikalavimus. Vidaus matmenys dėžių (mm) rusų sūrio pakuotės turėtų būti 760x374x174.

Pasirinktos pakuotės sūriai yra pasveriami lydimuose dokumentacijos įrašo svorį konteinerių, grynosios masės, bruto ir sūrių. Prieš pakuodant sūrį mediniame inde, jis yra suvyniotas į vyniojimo popierių, pergamentą arba pergamentą.

Kiekvienoje dėžutėje, vieno pavadinimo sūriai, veislės, viena iš vystymosi data ir vienas virimo numeris. Įvairių datų sūrių pakuotė yra leidžiama naudoti vieną langelį su žymimu "surinkta". Tara sūrių pakavimui turėtų būti švarus, o ne pašalinių kvapų, turinčių įtakos produktų kokybei. Medienos drėgmė turėtų būti ne daugiau kaip 20%, lizdas ant slidinėjimo ir diržų neleidžiama. Užsienio širdys ir poilsio kišenės leidžiamos tik konteinerio išorėje.

Taigi visos technologinio proceso tvarkos laikymasis lemia kokybiškų produktų gavimą.

Sūrio gamyba namuose yra naudingas hobis, kuris sankcijų sąlygomis gali būti vienintelis iš tikrųjų skanių sūrių šaltinis. Be to, pakankamai entuziazmo ir noro investuoti, ji gali paversti verslu, kuris sukelia stabilias pajamas be jokių metalų.

Namų gamybos privalumai ir trūkumai

Parduodamos sūrio gamyba turi savo privalumai. \\ T:

• Pardavimų rinkos stabilumas. Sūris visada bus ieškoma. Veislių įvairių veislių, skirtų visoms technologijoms, ant švaraus pieno, geros sąlygos bus tikrai rasti savo klientus. Tai neseniai yra ypač pastebimas - importo sūriai nebėra importuojami į Rusiją, nes prekių paklausa vietos gamintojų auga.
• Kintamumas. Namuose galite padaryti daugybę sūrių - nuo minkštų varškės veislių iki kieto sūrus - ir būtinai būkite lengviausia ir lengviausia iš populiariausių variantų.
• Paprastumas. Galite pradėti verslą su minimalios investicijos - Įranga sūrio gamybai namuose pradiniuose etapuose gali būti pagaminti su savo rankomis, kurios neturės įtakos gatavo produkto kokybei.
• Žaliavų prieinamumas. Pienas gali būti ekstrahuojamas be specialių problemų bet kuriame Rusijos kampe - tuo pačiu metu teikti paklausą bent vieną ūkininkavimą.
  Privalumas taip pat gali būti laikomas tuo, kad namuose, su asmenine kontrole, galima gaminti tikrai skanų produktą.

Tačiau yra toks verslas ir minusus.:

• Santykinai didelės pradinės išlaidos. Net jei jie gamina sūrį naminių įrenginių, o ne pritraukti darbuotojus, kuriems reikia mokėti, turės būti įsigyti su žaliavų ir medžiagų, be kurių ji nebus įmanoma pradėti.
• Oficialios registracijos poreikis. Bet koks mažas verslas turėtų būti registruojamas ir mokesčiai turėtų būti į valstybę. Būtina surinkti dokumentus, kreipkitės į valdžios institucijas ir palaukite.
• Poreikį gauti licenciją. Sūrio maisto produktas. Kad būtų galima gauti pardavimus, turite gauti valstybės licenciją, kuri patvirtins jo kokybę. Gavimo procesas gali būti ilgas, reikalauja surinkti dokumentus ir įrodymus.

Tačiau trūksta didelės specifiškumo. Svepinimas kaip verslas namuose, reikia pasirengimo investuoti, konkretiems leidimams ir licencijoms. Privalumai yra ryškesni - su sūrių paklausa yra mažiau galimybių sugadinti.

Planavimas

Veikia nuosavas verslas - procesas, kuriam reikia sąmoningo nuoseklaus požiūrio. Prieš pradedant aktyvius veiksmus:

• Nuspręsti, koks sūris bus padarytas. Dažniausios žaliavos - karvės pienas. Ožkos ir arklio galia yra labiau egzotiški. Jūs galite eiti toliau ir pradėti gaminti gaminį iš asilo, kupranugarių ar kito pieno - bet dauguma pradedantiesiems pasirinkti karvės pieną. Tai lengviau gauti ir sūrių iš jos yra labiau paplitusi, o tai reiškia daugiau paklausos.
• Nustatyti, kuris sūris bus padarytas. Norėdami tai padaryti, jums reikia susipažinti su rinkų rinka, paklausti, kokia galimybė yra paklausa. Yra keturi pagrindiniai:

1. Kieta. Atliekama kelis pienas, jie reikalauja ilgo ištraukos pagal spaudą - išskirtinės veislės, kurios paklausa iš gurmanų, gali būti laikomi iki vienerių metų. Jis taip pat saugomas ilgą laiką, jei teikiamos sąlygos.
2. Minkštas. Jis yra pagamintas iš kieto ir iš filmuoto pieno, jiems nereikia tokio ilgo ištraukimo kaip kieto - po savaitės, kurią jie gali būti naudojami parduodant. Saugomi šaldytuve, o ne taip ilgai.
3. Varškė. Jie pasiruošia tiesiog, gali būti leidžiama parduoti kitą dieną. Jis taip pat saugomas trumpą laiką, net ir šaldytuve. Dažnai papildo įvairių prieskonių ir žalumynų.
4. Lydytas. Jie taip pat pasiruošia tiesiog, jiems nereikia atlaikyti po spaudos, nereikia būti padengtas parafinu. Dažniausiai veikia kaip papildomas produktas, naudojamas diapazonui išplėsti.

• Nustatykite, kokia forma bus užregistruota. Namų sūrio gamybai jie pasirenka kaip taisyklė, IP - tai suteikia tam tikras nuorodas į mokesčius, o maža parduotuvė yra didesnė ir nereikalinga. Be to, jei galia auga, valstybė bus išplėsta ir apyvarta taps per didelė už TL, visada galės jį išplėsti į LLC.
  Kai rinkimai atliekami, ir rinka yra tiriama, laikas ateina į aktyvius veiksmus.

įsiregistruoti

Visų pirma, jums reikia užsiregistruoti kaip individualus verslininkas. Tai galite padaryti keliais būdais:

• savarankiškai išnagrinėti būtinų dokumentų sąrašą, surinkti juos visus ir kreiptis į mokestį;
• naudokite viešųjų paslaugų portalą, užpildykite viską, ko reikia, užtikrinant elektroninį parašą ir siųskite.

Nes tie, kurie tik pradeda savo verslą elektroninis parašasPaprastai ne, tai yra daug lengviau veikti pirmojoje parinktyje. Reikia rinkti:

• paraiškos forma P21001 (galite imtis mokesčių arba viešųjų paslaugų svetainėje);
• pranešimas apie mokesčių sistemos pasirinkimą;
• paso kopiją;
• gavimas, nurodantis valstybės pareigos mokėjimą.

Su visais dokumentais reikia kreiptis į mokestį, kur jie bus tikrinami ir atimami. Penkios dienos bus pasirengę rezultatą. Jei dokumentuose buvo klaidų, procedūra turės pakartoti.

Baigus procedūrą, taip pat gauti:

1. Licencija pieno produktų gamybai. Neįmanoma parduoti sūrio be jo.
2. SES leidimas gamybai. Norėdami gauti, jums reikės rūpintis kambariu, kuriame bus atlikta sūris, atitinkantis reikalavimus. Reikalingi kiti dokumentai:

• Įrodymai, kad bendrovė yra oficialiai įregistruota ir moka mokesčius;
• sutartis su patalpų savininku arba dokumentais, patvirtinančiais nuosavybės teisę;
• technologinė kortelė, kurioje bus nudažytos visos naudojamos įrangos naminiai sūriai;
• dokumentas, kuriame bus nurodytas darbuotojų skaičius ir informacija apie tai, ar jie buvo atlikti medicininiai tyrimai;
• aukšto planas;
• ventiliacijos planas;
• sutartis dėl šiukšlių surinkimo;
• statistikos sertifikatas sertifikuotas.

Tik po to, kai visi dokumentai yra pasirengę, kambarį tikrina SES, o visos licencijos gaunamos, galite pereiti prie sūrio gamybos.

Kambario išdėstymas

Net namuose, jums reikia pabrėžti bent du kambarius:

• Gamybos įrenginys. Jame bus įrengta sūrio įranga namuose ir bus pagrindinis gamybos darbas.
• Sandėlis. Sūrio saugojimas yra ilgas dalykas. Daugelis veislių reikia atlaikyti kelis mėnesius, kol jie įgyja tikrą skonį. Norėdami tai padaryti, būtina skirti atskirą kambarį, kuriame jis bus gana kietas ir duskas.

Patalpos turėtų būti gerai vėdinamos, jų apdaila turėtų būti daugiausia natūralūs ir nepaskirstyti pavojingų medžiagų. Pradiniame etape įranga, kuri bus naudojama gamybai, gali būti lengviausias:

• Specialios sūrio formos. Paprasčiausias sūrio gamybos įrenginys namuose - bet kokios alavo skardinės yra tinkamos, kurio apačioje galite padaryti skyles. Gaminant dugnus, žymės yra uždarytos, žaliavos masė ir audinio sluoksnis yra ant viršaus. Juose, masė yra paruošta norint panaikinti.
• Paspauskite. Naudojami kietų veislių gamyboje. Jis gali būti perkamas į parduotuvę arba pagamintas su savo rankomis, naudojant porą stiprių lentų ir lazdelių.
• Termometras. Bet koks pakankamas yra tinkamas, o tai yra patogu pasinerti į skystį.
• Colander. Bet koks pakankamai didelis dydis yra tinkamas.
• Marlė. Naudojamas verpimui.
• Parafinas. Jis naudojamas suformuoti apsauginę plėvelę ant sūrio.
• Papildomos priemonės. Šioje kategorijoje yra pora puodo, peilių, plytų ir šaukšto su ilga rankena.

Kai renkama visa sergančių namuose įranga, galite pradėti gaminti.

Gamybos procesas

Gamyba B. keli etapai:

1. Pasterizavimas. Šiame etape žaliava nuimama - pieno virkite 90, 75 arba 60 laipsnių temperatūroje. Tai yra iš šio etapo, kad ateities sūrio savybės priklauso nuo to - kaip tankumas bus, kas bus jo skonis.
2. Pieno koaguliacija. Neįmanoma paruošti kieto sūrio į šviežią, nes virtas pienas turi būti praskiestas su bagažine ir specialiu fermentu, kuris pagreitins koaguliaciją (jis gali būti atliekamas ir natūraliai, bet jis yra ilgesnis). Dėl to pienas bus padalintas į serumą ir sankabą.
3. Pjaustymas. Kai sankaba atskirta nuo serumo ir plūdės atskirai - jis yra paruoštas vėlesniam darbui. Jums reikia jį pašalinti, atidėti į atskirą indą ir supjaustykite į mažus kubelius su aštriu peiliu. Sumaišykite rezultatus. Tuo pačiu metu, jei netvarka nepasirodo, jis atsilaisvina, laisvas, dezintegruoja ant granulių - tai reiškia, kad kietas sūris nuo jos greičiausiai neveiks ir technologija nebuvo atleido.
4. Antspaudas. Talpa su krešuliu įdėti į kitą šalto vandens talpyklą. Pradėkite lėtai šildyti vandenį - taip, kad per penkias minutes temperatūra pakyla tik pora laipsnių. Kai jis ateina į 38, ugnis turėtų būti sumažintas taip, kad jis nebesileidžia. Apvalus reikia nuolat kištis, neleidžiant jam laikytis ar žlugti į atskirus gabalus.
5. Aušinimas. Kai masė tampa tanki ir vienoda, galite pradėti aušinimą. Iš pradžių iki 32 laipsnių, įpilkite druskos ir prieskonių, tada iki 30 ir išdėstykite formą, padengtą marle, kuris nustato gatavo sūrio formą.
6. Paspaudimas. Kai forma yra užpildyta, į viršų yra dar vienas marlės gabalas. Spauda įdėti į viršų, bet sunki plokštė tinkamos formos - ir plytų yra išdėstyti ant jo. Dešimt minučių, valdyba pašalinama, išskiriamas skystis ir procedūra kartojama tol, kol sūrio masės būklė organizuoja vedlį. Jis turėtų būti sausas ir tankus.
7. Džiovinimas. Sūris pašalinamas iš formos, servetėlės \u200b\u200bsu sausu skudurėliu. Svarbu, kad nebūtų įtrūkimų, kad jis nesudarytų ir nebūtų drėgnas.
8. Parafinas. Kai sausas pluta yra suformuota ant viršaus, o sūris bus įspūdingas beveik pasiruošęs, jums reikia ištirpti parafiną ir per 20 sekundžių panirti galvą.
9. Brandinimas. Jis turi būti dedamas galutinį sūrio galvutę vėsioje (ne daugiau kaip 15 laipsnių temperatūros) kaip minimalus mažiausiai 3 savaites. Kuo ilgiau jis pertrauka, tuo ryškesnis ir išskirtinis bus jo skonis.

Džiovinimo sūris

Technologija

Būtina veikti tvarkingai ir nuosekliai - sūris netoleruoja miego ir nepagarbos.

Priklausomai nuo to, kaip pagrindiniai etapai praėjo, sūriai gali gauti labai skirtingą skonį. Daugiau ūmesnių ir rūgštingesnių, daugiau sausų ir šviežių, jaunas ar senas - kintamumas streikų vaizduotę.
Be to, taip pat galima gaminti lydytą sūrio - tai mažai tikėtina, kad taps pagrindiniai produktai, tačiau ji gali būti malonu pridėti kietų sūrių.

• Sudedamųjų dalių paruošimas. Bus 1 kiaušinis, kotedžų sūris, sviestas, pusė šaukštelio sodos, taip pat druskos ir prieskonių.
• Maišymas. Visos sudedamosios dalys išdėstytos viename konteineryje ir sumaišoma.
• Virimo. Gauta homogeninė masė jums reikia peck už 5 minutes vidutinio ugnies.
• Berniukas. Uždėkite pelėsią sutepta alyva.

Namų sūris

Personalas

Sūrio gamyba - varginanti procesas. Jis gali būti organizuojamas vienos šeimos jėgos. Iš darbuotojų reikia:

• buhalteris, kuris susidurs su visais skaičiavimais ir, jei reikia, stebėti rinką;
• viešųjų ryšių specialistas, kuris ieškos pardavimo rinkos, derasi su tiekėjais ir užsiimkite dokumentais;
• du meistrai, kurie tiesiogiai dirbs su sūriu;
• Švaresnis, kuris įdės kambarį, kuris yra labai svarbus, nes sūriai yra labai jautrūs aplinkos būklei.

Jei teisingai organizuojate procesą, namų sūrio gamyba greitai pradės atsipirkti. Laikui bėgant, tai bus įmanoma sau leisti daugiau tobula, automatizuota įranga, samdyti daugiau darbuotojų, išplėsti kambarį.

Svarbiausia yra tai, kad procesas suteikia malonumą ir atneša tikrai aukštos kokybės produktus. Tada ir ar verslas taip pat bus toks pat įdomus kaip bet koks hobis.

Šiame straipsnyje:

Sūrio rinkos patrauklumas Rusijos verslininkai per keletą metų įvertino, kai vidaus produkcija pradėjo augti. Šiuolaikinės tendencijos taip pat yra išgelbėti šiandien: produktas yra paklausa rinkoje.

Norėdami gaminti aukštos kokybės sūrį, būtina griežtai stebėti technologiją, atlaikyti produktą su optimalia temperatūra kambaryje.

Mes parengiame dokumentus apie sūrio gamybos įmonę

Prieš pradedant gamybos veiklą ir pirkti įrangą, turėtumėte pasirūpinti būtinais leidimais gauti atitinkamus dokumentus.

Šios išlaidos bus:

• gauti teisę pirkti (nuoma) žemės ir statybos;
• Įmonės registravimas;
• sutarčių sudarymas;
• produktų licencijavimas ir sertifikavimas.

Visa tai turėtų būti imtasi iš anksto, kitaip nenumatytos aplinkybės gali atsirasti kieto sūrio gamybai.

Kalbant apie organizacinę ir teisinę formą, pageidautina vykdyti veiklą per LLC (su supaprastinta mokesčių forma) arba individualus verslininkas. Abi galimybės žymiai sumažins mokesčius už mokesčių mokėjimą.

Kadangi sūris (sūris) yra pieno pramonė, jos sertifikavimas yra privaloma procedūra.

Pavyzdžiui, rusijos sūris Būtina gauti atitikties kodekso deklaraciją. OKP 92 2511.. Jis parengtas gamintojui ar sutartimi, nurodant tikslų partijos skaičių.

Turite pateikti šiuos dokumentus:

• užklausa;
• skundo pateikėjo dokumentai;
• sutartis;
• fitosanitarinio registracijos liudijimas;
• etikečių išdėstymai;
• veterinarijos sertifikatas.

Mes perkame mini parduotuvę kietojo sūrio gamybai

Norėdami sukurti gamybos procesą, turite įsigyti specializuotą įrangą, kurią sudarys:

• ilgalaikės pasterizacijos vonios, 100 l.;
• parafinas, 75 l tūris;
• "Ipks" vonios, 200 l;
• paspauskite sūrio;
• dvi formos sūriui;
• 2 Šaldymo kameros;
• darbalaukis.

Ilgas pasterizacijos vonia

Parafin.

Vonios IPKS

Pagrindiniai reikalavimai žaliavoms

Pagrindinių komponentų kokybė priklauso nuo kieto sūrio skonio kokybės.

Laikymasis šiomis sąlygomis:

• pienas turi būti išimtinai iš sveikų karvių;
• aktyvaus rūgštingumo lygis pH matuoklyje neturėtų būti mažesnis nei 6,8;
• antibiotikų nebuvimas;
• pagrindinis biminess lygis, ribojant 3,5 - baltymų kiekis ne mažesnis kaip 3,0% - priėmimo temperatūra yra ne didesnė kaip 12 ° C

Su pieno tiekėjais būtina sudaryti susitarimus, kuriuose pirmiau minėti reikalavimai dėl pieno kokybės, jo kiekių, mokėjimo sąlygų, vėlavimo (jei reikia), pristatymo metodai.

Rusijos sūrio technologijos gamyba

Sūrio gamybos technologija yra sudėtingas biocheminis procesas, kuris atsiranda pagal mikrofloros ir fermentų įtaką ir reikalauja griežtos sekos jo gamybos procese.

Sūrio gamybos etapai:

• pieno paruošimas;
• pieno koaguliacija ir homogeninės masės gavimas;
• brandinimo sūris;
• sūrio labai.

Aparatūros technologinė schema

Sūrio gamybos techninės įrangos technologinė schema pateikiama šioje nuotraukoje:

Sūrio šaltinio žaliavų kokybė taikomi specialieji reikalavimai.

Pieno paruošimas

Jame turi būti pakankamas baltymų kiekis, taip padidinant produkto išvestį ir sumažinant žaliavų suvartojimą. Visų pirma, pienas turi būti valomas ir atšaldomas, kad būtų išvengta mikrofloros vystymosi ir vėliau sugadinti. Šiame procese dalyvauja pieno valymo filtrai ar separatoriai.

Atvėsinkite pieną iki 7-8 ° C temperatūros ant plokštelių aušintuvų.

Svarbus pienas

Pieno brandinimas yra nuo 12 iki 24 valandų, per šį laikotarpį jis gauna rūgštingumą.

Ištrauka Tai būtina tiek žaliaviniam pienui ir pasterizuotam. Pasterizuotame piene būtina įvesti pieno rūgšties bakterijų (arba fermentinių komponentų) fermentaciją.

Leidžiama naudoti šviežią pieną su brandinto pieno papildymu (nuo 2 iki 1 santykio).

Po to pienas turi būti atšaldomas iki krešėjimo temperatūros. Jo normalizavimas atliekamas pagal separatorių-grietinėlės separatorių ir pasterizaciją - pasterizacijos aušintuvais 74-76 ° C temperatūroje apie 20 sekundžių. Su šiluminio apdorojimo pagalba, vegetatyvinės formos mikroorganizmų yra sunaikinami, fermentai ir pieno paruošimas koaguliacijai (iki 32 ° C temperatūros) atsiranda. Pieno rūgštingumas prieš koaguliacijos procesą turėtų būti ne mažiau kaip 20-22 agregatų.

Rūgštinukas

Sūrio vonioje jis yra paruoštas fermentų koaguliacijai, būtent bakterijų litavimui įvedamas; Chlorido ir kalcio tirpalas. Jei reikia, pridėkite fermento fermentą. Rusijos sūrio gamybai dažnai naudojama iš pieno rūgšties ir aromatinių streptokokų (0,8-1,1%).

Gana dažnai gamybos procese naudoja brandų pieną (penktadalis iš viso), siekiant padidinti kalcio kiekį ir produktų kokybę. Atnaujinto fermento pridėjimas garantuoja ilgalaikio krūvos formavimą per trumpą laiką.

Pieno koaguliacijos procesas atsiranda 32 ° C temperatūroje pusvalandį. Gautas krešulys yra supjaustytas ir sausas per 45 minutes, o trečioji serumo dalis ištrinama. Siekiant pagreitinti dehidrataciją, rekomenduojama laikyti antrą šildymą sūrio grūdų (t 40 ° C - 30 min.).

Po antrojo šildymo skambėjo žaliavos masės 50 minučių.

Taigi visų apdorojimo trukmė yra apie 2-3 valandas. Grūdų dydis turi būti 5-6 mm.

Sūrio embatrioto procesas ir produktų susidarymas

Ambasadorius kietas sūris Jis atliekamas pačiame sauso grūdų džiovinimo pabaigoje, iš anksto nuimant 70% serumo. Koncentruotas sūrus sūrymas yra pagamintas į grūdus, maišant 30 minučių. Dabar galite pereiti prie produkto liejimo.

Naudojant siurblį, žaliavinis grūdas tiekiamas į serumo separatorių, iš kur jis yra pilamas į formas.

Savęs pasipriešinimas Turi įvykti per valandą, sujungiant vieną kartą. Po to, ant specializuotos įrangos (paspauskite), sūrio masė susiduria su paspaudimu dar 4 valandas, kur jo aktyvus rūgštingumas žymiai padidėja.

Sūris yra sausas 10 dienų, po kurios jis yra padengtas parafinolimeriniu lydiniu.

Taip pat būtina atlikti technocheminę sūrių gamybos kontrolę, kad būtų laikomasi visuotinai pripažintų standartų.

Sūrio gamybos verslo planas

Išlaidos žaliavų, kambario ir įrangos sūrio gamybai

Pradėti gamybos veiklą, mini gamybos kambarys, su 300 kvadratinių metrų su inžineriniais ir techniniais ryšiais ploto. Tai bus parduotuvė sūrių gamybai, sandėliui galutiniai produktai ir namų ūkio patalpos darbuotojams. Jį galima įsigyti arba išsinuomoti.

Tarkime, kad mėnesio nuomos kaina yra 5000 rublių.

Kaina gamybos linija bus 207 880 rublių (kapitalo sąnaudos).

Curvas sudarys:

• žaliavų pirkimas;
• mėnesio fot.

1 kg virti. Kietasis sūris (kuriame yra 45% vandens) reikia 9 litrų pieno. Vidutinė 1 litro kaina yra 16 rublių. Zakvaska iš pieno rūgšties ir aromatinių streptokokų: 1 dozė už kiekvieną 1000 litrų.

Mėnesio kartos greičiu - 5000 kg. Kietasis sūris, išlaidos bus:

• Pienas - 35 000 litrų x 13 rublių \u003d 455 000 rublių;
• Išskirtiniai - 45 vienetų 30 rublių \u003d 1350 rublių;
• Mokėjimas bendruomenės paslaugos Mėnesiui bus 10 000 rublių.

Taigi galutinio produkto kaina bus lygi 466 350 rublių per mėnesį. (5,596 200 rublių per metus).

Įdarbiname darbuotojus:

• direktorius - 30 000 rublių;
• technologas - 22 000 rublių;
• cheesemar - 18 000 rublių;
• sandėlininkas - 15 000 rublių;
• 3 darbuotojai - 30 000 rublių.

Iš viso fotografija: 115 000 rublių per mėnesį (1 380 000 rublių per metus).

Pajamos ir pelnas iš sūrio

Metinių pajamų apskaičiavimas: Mėnesio raida X kainuoja 1 kg. Sūris \u003d 5000 x 250 RUB X 12 mėnesių. \u003d 15 milijonų rublių.

Bendras metinis pelnas (Pajamos) \u003d 9 403 800 rublių.

Bendrosios išlaidos, atsižvelgiant į pradines investicijas į įrangą - 7 184 080 rublių.

Pelnas prieš mokesčius (bendrasis pelnas - bendros išlaidos) \u003d 2 219 720 rublių. Po mokesčių (15%) - 1,886,762 rublių. Tai bus gryno pelno dydis.

Pelningumo koeficientas (Grynasis pelnas / pajamas) bus 20,06%.

Pažymėtina, kad įsigyjant veikiančią mini seminarą, galima sutaupyti iki kelių milijonų rublių.

Pagrindinės sūrio pardavimo kryptys

Nustatykite kainų politiką ir apskaičiuotas kieto sūrio pardavimo rinkas vis dar yra pradiniame metalų verslo plano kūrimo etape.

Per pirmuosius mėnesius galima įgyvendinti produktus regione, kur yra gamybos įrenginiai. Ir tada, kaip didėja produktų apimtis, bus galima padidinti pardavimo rinką kitose srityse.

Įmonės, gaminančios daugiausia kieto lygio sūrių, vėliau plečia savo asortimentą, gamybos varškės, grietinės, glazūruotos žaliavos ir kt.

Pagrindinis tokių produktų privalumas yra suspaustas gamybos laikas (nuo 1 iki dviejų dienų). Taigi įmonės pelningumas didėja.

Remiantis pardavimo statistika, vidutinė kaina yra vidutinė kaina. Prabangos aukštos riebalų veislės negali net įveikti 10% viso suvartojimo. Pasirodo tikslinė auditorija Bus pirkėjas su vidutiniu turto lygiu.

Todėl jis bus pelningesnis gaminti kietas vidutinio kainų segmento klases.

Žinoma, pagrindiniai vartotojai saugo parduotuves ir prekybos centrus, kavines ir restoranus, su kuriais turėtų būti nustatyta ilgalaikis ir abipusiai naudingas bendradarbiavimas. Vėliau, įveikus atsipirkimo laikotarpį, net ir tarptautinė rinka bus užkariauta, įgyvendinant produktus eksportui.