Какая себестоимость пицца 100 гр. Пиццерия – беспроигрышная идея для бизнеса. Рекламируем бизнес по доставке пиццы

Организовать бизнес по доставке пиццы просто и сложно одновременно. Просто – потому что не понадобится таких крупных вложений, как для более серьёзных предприятий. Сложный – потому что придётся походить по инстанциям, потрудиться, чтобы заработать имя и потерпеть, пока бизнес не окупится.

Если вы справитесь – получите высокодоходный бизнес, сможете открыть новые точки или даже полноценные рестораны. Всё зависит от вашего терпения, желания и целеустремлённости.

Особенности и сложности такого бизнеса

Начнём тему: «Как открыть доставку пиццы на дом», с особенностей бизнеса и вытекающих из них сложностей. Первое и самое очевидное – конкуренты. Ими являются все заведения, где готовят и доставляют пиццу: специализированные пиццерии, рестораны и просто компании по доставке. Наверное, вы видели, как все подъезды обклеены рекламками с меню таких фирм. Как правило, количество конкурентов в одном районе не очень большое, что облегчает задачу. Но основные их преимущество – скорость доставки, известное имя и репутация.

Клиенты неохотно меняют свои привычки и предпочитают заказывать в одном месте – там, где вкусно готовят и быстро привозят пиццу. Придётся потрудиться, чтобы их убедить купить что-то у вас. Для этого нужно давать больше рекламы, буквально «мозолить» глаза, чтобы клиент решился что-то у вас заказать.

Далее нужно заработать репутацию. Ваша пицца должна приезжать к клиенту как можно быстрее, быть всегда вкусной и качественной. Если вы будете готовить плохо или медлить с доставкой – человек у вас больше не закажет и отговорит от этого своих знакомых. Поэтому тщательно следите за качеством ингредиентов и технологии приготовления пиццы, сэкономить на этом – плохой вариант.

Следующее – это организационные трудности. Сначала нужно найти помещение. Учтите, что вряд ли такой бизнес удастся организовать в собственной квартире. Но даже в этом случае придётся пройти множество инстанций, как минимум, это получение торгового патента, разрешение пожарной инспекции и СЭС. Опытные предприниматели рекомендуют идти в эти организации с проектом помещения до того, как подписан договор аренды. Вы сможете сразу устранить недостатки, чтобы потом не пришлось ничего переделывать.

Затем – персонал, а именно – повара. Вряд ли на доставку пиццы удастся найти того, кто будет готовить её по всем итальянским технологиям. Этому учат в специализированных заведениях или сразу в ресторанах. Утешает одно – многие отмечают, что в России пицца вкуснее, чем в Италии. Но в любом случае найти нужно толкового человека, который будет следить, чтобы пицца была вкусной, и вкус её оставался неизменным с течением времени.

Это непросто, потому что не всегда сырьё возможно закупить у одного поставщика. И именно повар будет определять, сможет ли он воссоздать тот же вкус, используя другую муку, сыр, томатную пасту и т.д. А ещё тенденция поварской профессии – менять место работы каждые 2-3 года, так как прежнее им надоедает.

Меню. Нужно добавить в него хотя бы напитки и салаты. Если вы посмотрите меню других подобных заведений – увидите, что пиццей они не ограничиваются. Самое популярное – сочетание пиццы и суши.

Быстрая доставка. Позаботьтесь и о вопросах логистики, закупив несколько недорогих машин или приглашая на работу водителей на собственных авто. Если вы работаете в спальном районе, пригороде или маленьком городке – основная часть доставки будет осуществляться на машинах или мопедах. В центре мегаполиса лучше доставлять пиццу на общественном транспорте из-за пробок.

О том, за какое количество времени, должна осуществляться доставка — смотрите комментарий эксперта.

Помещение и оборудование

Достаточно 30 кв.м., на которых вы сможете расположить всё оборудование. Возможно, потребуется косметический ремонт. Помещение должно соответствовать нормам пожарной безопасности и СЭС, которые вы сначала посетите ещё до начала срока аренды, а потом увидитесь с представителями этих организаций снова уже после того, как всё будет оборудовано.

Так как вам нужна только пекарня, небольшого производственного цеха вполне достаточно. Помещение для него можно арендовать в столовых, кафе, жилых домах, ставить отдельную палатку по продаже пиццы – везде, где есть возможность поставить оборудование и начать готовить. Важно, чтобы к вашему цеху могли легко подъехать машины курьеров и увезти оттуда товар.

Мы говорим о бизнесе только по доставке пиццы, о возможности организации полноценной пиццерии пока не рассуждаем. Но её вполне можно открыть, когда вы обоснуетесь на рынке и будете получать стабильный доход. Но как вариант можно поставить несколько столиков в помещении, если площадь позволяет, либо предоставить возможность брать свежеиспечённую пиццу на вынос.

Печь для пиццы подовая или конвейерная. Подовая печь более дешёвая, пиццу кладут на каменный под и выпекают при температуре 400-500 градусов по Цельсию. Конвейерные модели более дорогие, но они лучше подходят для приготовления однотипной продукции. Оба вида печей бывают газовыми и электрическими. Есть ещё дровяные печи – классический вариант для итальянской пиццерии. Но компаниям по доставке пиццы рекомендуется использовать конвейерные модели – они более производительны и просты в эксплуатации.
Стол для пиццы. Здесь пицца будет собираться и готовиться к отправке в печь. Стол должен иметь гастроёмкости с охлаждающим эффектом для хранения ингредиентов.
Холодильник и морозильная камера. Здесь будут храниться остальные ингредиенты.
Вентиляционное оборудование.
Тестораскаточная машина.
Формы для пиццы.
Кухонный инвентарь.
Соусники.
Упаковка.
Сумки для пиццы.

Персонал и закупка сырья

Какой необходим персонал:

Повара. Оптимально – 2 повара пиццейолы, которые могут работать вместе или посменно.
Закупщик оборудования и сырья. В качестве него можете выступать вы сами.
Курьеры – от 4 человек.
Оператор callцентра. Этим вы тоже можете на первом этапе заниматься самостоятельно.

Деятельностью из 2, 3, 4, а иногда и 1 пункта можете заниматься вы сами. Ошибка многих начинающих бизнесменов – попытка сделать всё самому. Точно рассчитайте, какую работу и за какой срок вы сможете выполнить сами, что вы можете доверить сотрудникам и кому именно, иначе можете ничего не успеть. Оптимальный вариант – самому закупать сырьё и отвечать на часть звонков, а остальные обязанности делегировать сотрудникам.

Сначала поговорим о том, какое сырьё вам понадобится. В идеале пицца должна быть приготовлена из горячего теста и качественных продуктов. Но есть возможность сэкономить, купив несколько заготовок для пиццы и несколько вариантов наполнителей, продающихся на оптовых базах.

Пицца будет готовиться очень быстро, себестоимость будет минимальной, но качество может пострадать. Поэтому если вы пойдёте таким путём – сначала лично попробуйте каждую приготовленную пиццу и решите, купили бы вы такой продукт повторно.

Если вы решите покупать ингредиенты отдельно – они продаются в оптовых магазинах типа METRO или на специализированных базах, занимающихся поставкой сырья для пиццерий. Можно найти постоянного поставщика в России или за границей и покупать все ингредиенты у него. Сказать однозначно можно, что сырьё – не то, на чём удастся сэкономить.

Экономические подсчеты

Минимальные затраты:

Аренда помещения – от 15 тыс. рублей за месяц.
Оборудование – 170-200 тыс. рублей.
Сырьё – 100-200 тыс. рублей.
Ремонт (по необходимости) – 50-100 тыс. рублей.
Зарплата сотрудникам – 150-200 тыс. рублей за месяц.
Регистрация предприятия – от 15 тыс. рублей.
Реклама – от 30 тыс. рублей.
Упаковка для пиццы – от 10 руб. за коробку.
Печать буклетов с меню – 5-10 тыс. рублей.
Коммунальные услуги – 20-30 тыс. рублей.

Это примерный минимум расходов. Он может быть больше или меньше и колеблется в зависимости от региона.

Средняя рентабельность такого предприятия – 35-40%. Период окупаемости – от 20 до 30 месяцев. Себестоимость 1 пиццы – 50-120 рублей. Наценка – 200-300%. Средняя цена пиццы – 250 рублей. Среднее количество наименований – 20 видов пиццы в меню. За день можно развезти примерно 50 заказов. Допустим, 1 заказа – это, в среднем, 2 пиццы. Считаем так, потому что 1 человек может заказать 1 пиццу, одновременно большая компания закажет 3 пиццы. Вот и получается 2 пиццы на заказ. Учтите, что это очень примерные расчёты.

В итоге, средняя себестоимость пиццы – 85 рублей. Допустим, в день вы продадите 100 пицц. Считаем валовой доход в месяц:

(250 x100 – 85 x100) x 30 = 495 000.

За вычетов расходов и налогов чистая прибыль составит 70-100 тыс. рублей за месяц. Это грубый и очень примерный расчёт – доход может быть больше или меньше. Вы наверняка будете другие виды еды и напитки, которые увеличат прибыль. Оптимальное соотношение между себестоимостью продукции и ценой: 1:5. некоторые компании используют соотношение 1:7.

Не стремитесь устанавливать цену выше, чем у конкурентов, иначе рискуете остаться ни с чем. Ориентируйтесь на среднерыночную цену, слишком дешёвую пиццу продавать тоже не стоит – это вызывает подозрение. К тому же, экономить придётся на сырье, а этого делать не стоит, как уже упоминалось выше.

Придумайте запоминающееся название, яркий логотип и запатентуйте их. Клиент должен видеть их как можно чаще: на листовках, на машинах, в Интернете, на билбордах, в печатных изданиях и т.д.

Создайте свой сайт. Разместите на нём всю информацию о товаре, его ингредиентах, какие-нибудь интересные статьи, историю вашей компании и всё, что может быть интересно клиенту. Не забудьте самое важное – кнопку «заказать». Клиент должен иметь возможность мгновенно купить пиццу прямо на сайте, заказать обратный звонок или самостоятельно позвонить по указанному телефону.

Разработайте мобильное приложение. Его цель – быстрая покупка пиццы и оповещение о новостях и специальных предложениях вашей компании.

Расклейте буклеты с меню в подъездах. Их будут постоянно срывать, но кто-то точно захочет заказать пиццу, так как не надо искать компании по доставке в Интернете – меню уже принесли прямо к его квартире.

Разработайте систему скидок. Например, пусть подписчики группы в соцсети получают 5% скидку, либо 10% скидку за повторный заказ в течение 2 недель и т.д.

Запустите сарафанное радио. Многие компании оценивают его как лучший способ рекламы. Пусть кто-то из ваших знакомых в беседе со своими друзьями расскажет, какую вкусную пиццу пробовал и закажет её, чтобы люди в этом убедились. Ваша задача – готовить действительно вкусную пиццу и держать марку, иначе мгновенно потеряете доверие.

Бизнес по доставке пиццы – довольно простой в организации. Он имеет свои особенности и сложности. Вкратце, чтобы их преодолеть – нужно терпение и смекалка. Тогда вы получите прибыльное и высокодоходное предприятие с безграничной возможностью расширения, роста и открытия новых филиалов.

Многие компании по доставке пиццы начинали с маленьких пекарен, откуда владелец развозил пиццу самостоятельно. А теперь это крупные предприятия, известные по всей стране или даже за рубежом.
О том, как открыть доставку пиццы и суши смотрите видеоролик.
http://www.youtube.com/watch?v=hdscHmQYZAI

Первый шаг – выбор концепции. Вы можете предлагать покупателям пиццу, приготовленную из заготовок и замороженных полуфабрикатов наполнителей. Это распространенный вариант. Целевая аудитория – люди, которые не имеют времени или возможности готовить самостоятельно и не выдвигающие особо высоких требований к рецептуре. Но также можно выбрать другую концепцию. Ее суть – самостоятельное приготовление теста, наполнителей и соусов. Это более трудоемкий вариант, требующий значительных капиталовложений и квалификации поваров.

Большинство новичков начинает с концепции приготовления пиццы из заготовок. Протестировав идею, накопив опыт и добившись определенных финансовых результатов, можно подумать о повышении рейтинга и создании пиццерии с оригинальными рецептами. Преимущество – более низкая сумма стартовых вложений. Если же вы решили работать по второй концепции, но не обладаете необходимыми знаниями и опытом, стоит подумать о франшизе. Привлекательных предложений от сетей пиццерий на рынке достаточно.

Основные риски

В большом городе продажа пиццы с доставкой на дом пользуется большим спросом, но и конкуренция будет очень серьезной. В небольшом населенном пункте затраты ниже, конкурентов меньше, но спрос значительно ниже. Самая распространенная ошибка новичков – неправильная оценка потребностей целевой аудитории. Постарайтесь реально оценить, какие виды пиццы будут пользоваться большим спросом, и выберите свою нишу.

В летний период интерес к пицце несколько снижается. Опытные предприниматели советуют начать торговлю осенью. До наступления жаркого сезона вы наберетесь опыта, сможете разнообразить свой ассортимент салатами и прохладительными напитками.

Как бы ни было трудно пробиться на рынок, ни в коем случае нельзя снижать качество пиццы. Большинство неудач связано с тем, что после неплохого старта новички ослабляют контроль за соблюдением технологической карты, пытаются повысить рентабельность за счет приобретения более дешевых ингредиентов. Результат – потеря репутации и угасание бизнеса.

Местоположение

Предоставляя услуг доставки пиццы, вы получаете возможность сэкономить на аренде помещения. Важно найти точку, равноудаленную от районов, в которых проживает или работает большинство ваших потенциальных клиентов. В большом городе весьма разумно сосредоточить внимание на нескольких кварталах. Если в ваших планах обеспечивать доставку пиццы по всему городу, имеет смысл расположиться ближе к центру. Тщательно просчитайте затраты на топливо в процессе доставки. Возможно, будет выгоднее открыть еще одну точку.

Не стоит забывать и о клиентах, которые пожелают приобрести пиццу без доставки. Поэтому, ищите свободное место возле студенческих городков и высших учебных заведений. Подойдет оживленная улица в спальном районе, место возле остановки общественного транспорта, развлекательных центров, кинотеатров.

Оборудование

Для хранения наполнителей, соусов, заготовок и других ингредиентов необходимо приобрести морозильную камеру. Можно выбрать модель средней вместительности, средняя стоимость – около 60 000 рублей.

Профессиональная печь для приготовления пиццы стоит недешево, но именно на ней экономить не стоит. При ограниченности в средствах лучше купить надежную отечественную модель, приблизительная цена – 20 000 рублей. Европейские производители предлагают печи за 35 000-50 000 рублей. За эти деньги вы получите высокое качество и внушительную долговечность, наличие дополнительных функций и нескольких режимов выпекания. Выбирая модель и производителя, стоит отдавать предпочтение предложениям с наличием сервисного обслуживания.

Для варианта с самостоятельным приготовлением ингредиентов и теста нужна машина для раскатывания теста, средняя стоимость – 45 000 рублей. Также нужно купить профессиональный спайсер для ровной нарезки ингредиентов наполнителя, цена – 35 000 рублей.

Покупка мойки, стола для приготовления пиццы, кухонной утвари и другой мебели потянет еще на 20 000-25 000 рублей.

Также вам понадобятся коробки для пиццы. Лучше сразу разработать уникальный логотип, зарегистрировать торговую марку и заказать фирменную упаковку.

Если вы планируете предлагать доставку пиццы, нужен транспорт. В теплый период курьеры могут развозить заказы на велосипедах или скутерах. Зимой необходимо использовать автомобиль. Если стартовый капитал не позволяет купить транспортные средства, можно на первое время заключить договор с курьерской службой. Еще один вариант – пригласить на должность курьеров людей с собственным транспортом и возмещать расходы на его техническое обслуживание.

Сырье

Выбрав приготовление пиццы из полуфабрикатов достаточно найти надежных поставщиков заготовок разного размера и наполнителей. Важно обеспечить клиентам достойный выбор.

Приобретая франшизу сети пиццерий, вы получите в свое распоряжение оригинальные рецепты и контракты с надежными поставщиками ингредиентов. Если же вы планируете самостоятельное развитие, искать качественное и недорогое сырье придется самостоятельно. Муку, овощи, грибы и некоторые сорта колбасы можно покупать у отечественных производителей. Приправы и сыр, определенные сорта колбасы лучше приобретать у поставщиков зарубежных торговых марок.

Кадры

Штат пиццерии, предлагающей услугу доставки, может состоять из 6-и человек:

2 диспетчера. Они обеспечивают прием заказов и связь с поварами.
2-3 пиццамейкера для посменной работы.
3-4 курьера. Они должны обладать отличным знанием города и обеспечивать своевременную доставку заказов.

Желательно, чтобы руководил процессом и координировал работу сотрудников, опытный менеджер. Но в процессе создания бизнеса эти обязанности может взять на себя владелец. У всех сотрудников должны быть санитарные книжки.

Документы и лицензии

Вы можете зарегистрировать бизнес как ИП или ООО. Выбор зависит от числа учредителей и дальнейших планов относительно развития. Если вы настроены на создание сети пиццерий, лучше сразу зарегистрировать юридическое лицо. Выбор системы налогообложения также зависит от особенностей вашего бизнеса – сопоставьте перспективы и остановитесь на самой выгодной.

Лицензированию приготовление и продажа пиццы не подлежит, но пройти процесс сертификации всех наименований в ассортименте необходимо. Вы должны составить технологическую карту приготовления каждого вида пиццы, предоставить комиссии сертификаты на сырье и оборудование.

Также необходимо получить разрешения от пожарного надзора и СЭС. Поскольку вы работаете в сфере общественного питания, требования контролирующих служб будут достаточно высокими.

Регистрация и оформление документов стоит 30 000-60 000 рублей в зависимости от сложности процесса.

Рентабельность

Средний чек в доставке пиццы составляет около 500 рублей. Прибыльность зависит от многих факторов, и рассчитать ее можно лишь в каждом конкретном случае при наличии точных исходных данных. Нормальной для этого бизнеса считается рентабельность в размере 60%. Себестоимость приготовления пиццы невысока даже при использовании самого качественного сырья. Прибыльность напрямую зависит от числа заказов.

Маркетинг

Рекламную кампанию следует запускать еще до открытия пиццерии. Реклама в СМИ стоит недешево, но по возможности постарайтесь использовать этот способ. Отлично работают объявления в выбранном вами для работы районе. Сайт с возможностью заказать доставку пиццы в режиме онлайн является необходимостью для современного бизнеса.

Стоит корректировать стоимость доставки в зависимости от расстояния. В пределах вашего района можно предложить бесплатную доставку. На себестоимость это особо не повлияет, но повысит продажи. В конечном результате вы останетесь в выигрыше. Расширяйте ассортимент салатами, напитками и ценовыми предложениями для клиентов с разным уровнем достатка. У вас должно быть бюджетное меню, оно заинтересует студентов.

В идеале, пиццерия должна работать круглосуточно семь дней в неделю. Но доставку ночью желательно вводить через некоторое время, когда у вас уже будет наработана солидная база клиентов. Имеет смысл наладить сотрудничество с агентствами по организации праздников. Предложите им процент от заказа за рекомендацию вашей пиццы. Стоит распечатать буклеты и предлагать их в офисных зданиях, бизнес-центрах.

Резюме

Организовать бизнес по приготовлению и доставке пиццы непросто. Но усилия обязательно окупятся высокими прибылями.

Необходимо принять во внимание, что при расчете себестоимости пиццы в нашем примере, 40 рублей затрат на продукты должны быть учтены для каждой из 200 произведенных пицц, и, поэтому, их нужно умножать. Чем больше изготовленных пицц, тем больше материальных затрат.

Эта логика не применима к арендной плате за помещение. Она всегда останется той же самой, независимо от того, производим ли мы пиццу или нет.

СЕБЕСТОИМОТЬ продукции включает все затраты, понесенные в связи с производством продукции или предоставлением услуг.

ПЕРЕМЕННЫЕ/ПОСТОЯННЫЕ ЗАТРАТЫ

Переменные затраты сразу же изменятся, если компания произведет больше/меньше продукции. Сумма переменных затрат зависит от количества произведенной продукции и степени загрузки производственных мощностей.

Типичными примерами переменных затрат являются затраты на закупку сырья, основных и вспомогательных материалов, электроэнергию и т.д.

Положительный аспект переменных затрат: если предприниматель не будет производить продукцию, переменные затраты исчезнут.

Постоянные затраты всегда остаются неизменными в рамках определенных производственных мощностей независимо от того, закрыта компания или она полностью загружена работой. Поэтому сумма постоянных затрат не зависит от степени загрузки производственных мощностей.

Типичные примеры постоянных затрат: арендная плата, лизинговые платежи, постоянная зарплата, страховые взносы и т.д.

Отрицательный аспект постоянных затрат состоит в том, что даже если компания ничего не производит – например, потому что она временно закрыта, - необходимо оплачивать постоянные затраты.

КОМПАНИЯ ДОЛЖНА СТРЕМИТЬСЯ К СНИЖЕНИЮ ПОСТОЯННЫХ ЗАТРАТ. Особенно это актуально для молодого бизнеса. Если вы не можете продать ваши товары или услуги, то вы не получаете доход, и тем не менее, вы должны платить аренду и зарплату своим работникам.

Положительный аспект постоянных затрат состоит в том, что если вы производите больше продукции, то не несете никаких дополнительных затрат. Постоянные затраты будут распределены на большее количество единиц продукции, что, в конечном итоге, приведет к снижению затрат (себестоимости) на единицу продукции. Это явление называют эффектом масштаба .

Пример эффекта масштаба

затраты/день

Продукты на пиццу 40 рублей

Оплата труда 4600 рублей

Аренда помещения 1100 рублей

Износ духовки 100 рублей

Аренда автомобиля 300 рублей

Ранее рассчитанная себестоимость реализованной продукции (при продаже 200 пицц) – 70, 5 рублей. Определим теперь себестоимость одной пиццы, если вместо 200 пицц может быть реализовано:

Решение:

Данный пример хорошо иллюстрирует так называемый эффект масштаба . Чем больше пицц продается, тем ниже себестоимость пиццы. Это объясняется распределением постоянных затрат на большее количество единиц продукции.

Описанные выше фундаментальные принципы могут использоваться в работе любой компании. Компания, которая может продать только 50 пицц, не будет конкурентоспособна по сравнению с компанией, которая продает 150 пицц. В то же самое время компания, которая продает 150 пицц по цене, скажем, 100 рублей, получит 19, 4 рубля прибыли с каждой пиццы, в то время как другая компания потеряет 62 рубля. Вряд ли какой-нибудь бизнес будет долго терпеть такое положение.

Себестоимость продукции не постоянна , она всегда зависит от ситуации. Изменяя всего один параметр – количество – полностью меняется величина себестоимости продукции. Очень часто предприниматели забывают об этом принципе. Они продолжают неотступно использовать единожды рассчитанную величину себестоимости продукции, возможно рассчитанной несколько лет назад. В результате, решения, принимаемые на основе такой информации, оказываются неверными.

МАРЖИНАЛЬНЫЙ ДОХОД

Маржинальный доход является основным инструментом принятия экономических решений следующего типа:

· Стоит ли принимать специальный заказ?

· Стоит ли в дальнейшем продвигать тот или иной товар или лучше совсем отказаться от него?

· О каких клиентах заботиться, с кем лучше проститься?

· Стоит ли продолжать работу подразделения?

Маржинальных доход рассчитывается как разность между выручкой и суммой прямых или переменных затрат:

Один из самых важных вопросов, стоящих перед любым бизнесом: «Какова себестоимость наших товаров или услуг?» Ответим на этот вопрос на примере ПИЦЦЕРИИ. Мы хотели бы знать, во сколько пиццерии обходится одна пицца?

Пример: ежедневно пиццерия продает 200 пицц.

Ежедневные затраты пиццерии:

затраты/день

Решение: себестоимость одной пицц составляет 70 рублей 50 копеек. Результат получен следующим образом:

ВАРИАНТ 1: Продукты для 200 пицц 8000 рублей

Оплата труда 4600 рублей

Аренда помещения 1100 рублей

Износ духовки 100 рублей

Аренда автомобиля 300 рублей

Итого себестоимость/день 14100 рублей

Себестоимость пиццы = 14100 рублей / 200 пицц = 70, 5 рублей

ВАРИАНТ 2:

Продукты на пиццу 40 рублей

Постоянные затраты на пиццу = 6100 рублей/ 200 пицц = 30,5 руб.

Переменные затраты 40 рублей

Постоянные затраты 30,5 рублей

Себестоимость пиццы 70,5 рублей

СЕБЕСТОИМОТЬ продукции включает все затраты, понесенные в связи с производством продукции или предоставлением услуг.

Переменные/постоянные затраты

Переменные затраты сразу же изменятся, если компания произведет больше/меньше продукции. Сумма переменных затрат зависит от количества произведенной продукции и степени загрузки производственных мощностей.

Положительный аспект переменных затрат: если предприниматель не будет производить продукцию, переменные затраты исчезнут.

Постоянные затраты всегда остаются неизменными в рамках определенных производственных мощностей независимо от того, закрыта компания или она полностью загружена работой. Поэтому сумма постоянных затрат не зависит от степени загрузки производственных мощностей.

Отрицательный аспект постоянных затрат состоит в том, что даже если компания ничего не производит - например, потому что она временно закрыта, - необходимо оплачивать постоянные затраты.

Пример эффекта масштаба

затраты/день

Продукты на пиццу 40 рублей

Оплата труда 4600 рублей

Аренда помещения 1100 рублей

Износ духовки 100 рублей

Аренда автомобиля 300 рублей

Ранее рассчитанная себестоимость реализованной продукции (при продаже 200 пицц) - 70, 5 рублей. Определим теперь себестоимость одной пиццы, если вместо 200 пицц может быть реализовано:

Количество пицц	Постоянные затраты на пиццу	Себестоимость пиццы
50	122	162
100	61	101
150	40,6	80,6
200	30,5	70,5
250	24,4	64,4

Данный пример хорошо иллюстрирует так называемый эффект масштаба. Чем больше пицц продается, тем ниже себестоимость пиццы. Это объясняется распределением постоянных затрат на большее количество единиц продукции.

Себестоимость продукции не постоянна, она всегда зависит от ситуации. Изменяя всего один параметр - количество - полностью меняется величина себестоимости продукции. Очень часто предприниматели забывают об этом принципе. Они продолжают неотступно использовать единожды рассчитанную величину себестоимости продукции, возможно рассчитанной несколько лет назад. В результате, решения, принимаемые на основе такой информации, оказываются неверными.

Маржинальный доход

Маржинальный доход является основным инструментом принятия экономических решений следующего типа:

Стоит ли принимать специальный заказ?

Стоит ли в дальнейшем продвигать тот или иной товар или лучше совсем отказаться от него?

О каких клиентах заботиться, с кем лучше проститься?

Стоит ли продолжать работу подразделения?

Маржинальных доход рассчитывается как разность между выручкой и суммой прямых или переменных затрат:

Выручка (доход) от реализации - Переменные/прямые затраты = Маржинальный доход

Суть маржинального дохода заключается в следующем: сумма превышения дохода над переменными затратами позволяет покрыть часть постоянных затрат.

ПРИМЕР. Следует ли пиццерии принимать заказ по специальной

Пиццерия располагает следующими исходными данными: затраты/день

Продукты на пиццу 40 рублей Оплата труда 4600 рублей Аренда помещения 1100 рублей Износ духовки 100 рублей Аренда автомобиля 300 рублей

Пиццерия открыта 300 дней в году с 11.00 до 21.00

Производственная мощность духовки - 40 пицц в час

Каждый день пиццерия продает 200 пицц

Продажа пиццы осуществляется в среднем по следующему графику:

С 11.00 до 13.00 и между 18.00 и 21.00: 30 пицц в час;

С 13.00 до 18.00: 10 пицц в час.

Себестоимость 1 пиццы 70 рублей 50 копеек.

Пиццерия установила цену на пиццу в размере 110 рублей.

Задача: Директор сети ресторанов делает пиццерии следующее предложение. Он хотел бы ограничить свое производство только приготовлением рыбы и поэтому хотел бы привлечь третьих лиц для приготовления пиццы. Вследствие того, что на пиццу есть спрос, он хотел бы закупать ее у пиццерии.

Он ежедневно покупал бы 40 пицц. Их нужно всегда поставлять в

Этот заказ действителен в течение года (300 дней в году).

Однако он согласен платить максимальную цену 65 рублей за пиццу.

Следует ли пиццерии принять этот заказ?

Решение: Первое, что бросается в глаза - предложенная цена явно ниже обычной цены (110 рублей). Более того, она ниже расчетной себестоимости 1 пиццы (70, 5 рублей). Однако в принятии данного заказа все же есть смысл и это объясняется положительным маржинальным доходом от принятия специального заказа.

Теперь рассмотрим это решение шаг за шагом:

Прежде чем вы примете опрометчивое решение отказать только из-за ранее рассчитанной себестоимости продукции, нужно ответить на следующие вопросы:

Вопрос 1: Есть ли в наличии свободные мощности?

На этот вопрос четко можно ответить «ДА». Пиццы можно выпекать в то время, когда ни духовка, ни работники не задействованы на полную мощность (до 18.00).

Вопрос 2: Какие дополнительные затраты возникнут, если мы примем этот заказ?

Анализ структуры производственных затрат показывает, что единственной дополнительной статьей затрат будут продукты на пиццу (40 рублей). Только эти затраты являются переменными, все остальные - постоянные. Выпечка дополнительных пицц не повлияет на оплату труда или аренду помещения/автомобиля.

Вопрос 3: Предложенная цена специального заказа выше его переменных затрат?

Если «ДА», тогда есть маржинальных доход, который участвует в покрытии постоянных затрат, которые будут понесены независимо от того, примем ли мы специальный заказ или нет.

Цена реализации 65 рублей

Переменные затраты 40 рублей

Маржинальный доход 15 рублей

Это означает следующее: каждая дополнительно проданная пицца дает доход на 15 рублей выше, чем дополнительные затраты на ее производство.

Продажа 40 пицц в день в течение 300 дней в году может дать следующий маржинальный доход от специального заказа:

Маржинальный доход в год:

Маржинальный доход на пиццу 15 рублей

Х 40 дней 600 рублей

Х 300 дней в год 180 000 рублей

Это и есть та сумма, которая улучшает операционный результат пиццерии. Пренебрегая этим заказом, пиццерия в конечном итоге потеряла бы возможность увеличить прибыль.

И если у пиццерии нет другой (лучшей) возможности использовать свободные мощности, то отказаться от этого заказа было бы абсолютно неправильным решением.

Рентабельность

Способность компании выжить в условиях конкуренции, зависит от эффективности ее деятельности по сравнению с другими компаниями.

С понятием «эффективность» очень часто связывают понятие «рентабельность». Экономическая сущность эффективности заключается в том, чтобы получить максимальную отдачу (доход или выпуск продукции) при минимальном вложении ресурсов (усилий или капиталовложений).

Другими словами, соотношение между вложенными ресурсами и полученной отдачей должно быть настолько высоким, насколько это возможно.

Эффективность = Вложенные ресурсы / Полученная отдача

Пример: для прохождения 100 км автомобилю требуется 6 литров бензина. Вложенные ресурсы - это бензин. Полученная отдача - количество пройденных километров. Эффективность = 6 литров / 100 км = 0,06 л/км. В этом расчете результат должен быть как можно ниже (так 0,06 лучше, чем 0,08).

Можно на данную проблему посмотреть и с другой стороны:

Следует стремиться к получению максимальной отдачи при минимальном вложении ресурсов.

Эффективность = Отдача / Вложенные ресурсы

Эффективность = 100 км / 6 литров = 16,6 км/л.

При таком расчете результат должен быть как можно выше (20 км лучше, чем 16).

На сколько удовлетворителен полученный показатель эффективности можно установить только путем его сравнения с результатами работы конкурента. В нашем примере это означает, что мы должны сравнивать автомобили одного класса, цены и т.д.

Рентабельность = 100 км / 120 руб = 0,83 км/бензин на 1 рубль

Если бы аналогичному автомобилю требовалось 0,05 л на 1 км, т.е. он мог бы проехать 20 км на 1 литр бензина, то, очевидно, он был бы предпочтительнее (выгоднее), чем автомобиль из нашего примера.

Связующим звеном между эффективностью и рентабельностью являются деньги. Это можно легко объяснить, используя данные из нашего примера:

Если бы 1 литр бензина стоил 20 рублей, рентабельность бы рассчитывалась следующим образом:

Рентабельность = 120 рублей / 100 км = 1,2 руб / км

К рентабельности применяется такой же принцип, как и к эффективности. Автомобиль, требующий 1,2 рубля вместо 1,6 рубля на 1 км, более рентабелен.

Другими словами, автомобиль, заправленный бензином на сумму 50 рублей, который может проехать 41,6 км, более предпочтительнее автомобиля, который проедет 31,2 км, используя тот же объем бензина.

В условиях рыночной экономики быть «хуже конкурентов» означает подписать себе «смертный приговор», потому что клиент, очевидно, предпочтет купить наиболее эффективный автомобиль. Только рентабельная компания может быть конкурентоспособной. Быть рентабельной, означает быть, по меньшей мере, столь же эффективной, как и конкуренты.

РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ СОБСТВЕННОГО КАПИТАЛА показывает отдачу собственных средств владельцев компании. Другими словами, этот показатель отвечает на вопросы «Компания окупается? Или лучше вложить свой капитал в другую фирму?»

Допустим две компании («Север» и «Юг») получают прибыль в размере 1000 000 рублей каждая. Компанию «Север» данный факт устраивает, а компанию «Юг» нет. Как вы это объясните?

Все довольно просто: компания «Север» инвестировала всего 5000 000 рублей, а компания «Юг» - 50 000 000 рублей. Компания «Север» вложила средства в «золотую жилу». В то же время компания «Юг» заработала бы намного больше, если бы вложила свои деньги в какой-нибудь другой бизнес.

Этот пример показывает, насколько неполную картину дает показатель прибыли в ее абсолютном выражении. Чтобы понять, разумно ли компания распоряжается капиталом, нужно сопоставить прибыль с вложенным капиталом.

Ответ на вопрос, принципиально важный для каждого предпринимателя, - «Окупается ли моя компания?» - дает показатель рентабельности собственного капитала. Он показывает процент, полученный на инвестированный капитал, и рассчитывается следующим образом:

Рентабельность собственного капитала = Прибыль / Собственный капитал х 100%

Пример: для наших двух компаний этот показатель составит:

Рентабельность собственного капитала компании «Север» = 1000 000 / 5000 000 х 100% = 20%

Рентабельность собственного капитала компании «Юг» = 1000 000 / 50 000 000 х 100% = 2%

20 % рентабельности собственного капитала компании «Север» едва ли могла быть достигнута от вложений в какой либо другой бизнес. Поэтому предприниматель может быть доволен этим результатом.

Уровень рентабельности собственного капитала компании «Юг» составляет всего 2%. Неудивительно, что собственник данной компании разочарован таким результатом. Такой процент доходности принесла бы любая инвестиция, даже сберегательный вклад, и при этом требуя гораздо меньших усилий.

Если в долгосрочной перспективе уровень рентабельности собственного капитала не превышает уровня доходности, которую можно было бы получить от других вариантов инвестиций, предприниматель сталкивается со следующими вопросами:

«Можно ли повысить уровень рентабельности (например, путем увеличения доходов и/или снижения расходов)?», если нет

«Не лучше ли продать/закрыть бизнес и вложить деньги в другой бизнес?

Рентабельность вложенного капитала должна быть выше доходности менее рисковых инвестиций (премия за риск). Предпринимателю недостаточно просто получать прибыль. Иногда это трудно понять. В особенности, когда, например, читаешь в газете, что акционеры компании не удовлетворены прибылью в 200 млн. рублей (абсолютно невероятной для обычного человека суммой).

Допустим, собственный капитал этой компании составляет 5 000 000 000 руб. 4% уровень рентабельности собственного капитала - кому это понравится?

Очень часто под рентабельностью понимаются разные показатели.

Иногда один расчет дает результат 5%, а другой - 15%. Несмотря на явное несоответствие, оба могут быть правильными, просто в основу расчета были положены разные данные. И, соответственно, результаты будут совершенно различными (например, в одном случае вы возьмете в расчет прибыль от операционной деятельности, а в другом - чистую прибыль). Оба варианта вполне обоснованы и среди них нет правильного или неправильного. При использовании прибыли от операционной деятельности вы рассчитываете показатель рентабельности основной деятельности. При использовании чистой прибыли - показатель рентабельности предприятия в целом.

Несоответствие результатов расчетов может быть следствием не только разных данных в числителе, но и в знаменателе: в первом случае определялась отдача собственного капитала, а во втором, возможно, отдача всех инвестиций.

РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ИНВЕСТИЦИЙ. Когда прибыль получена от вложений не только собственного, но и заемного капитала (общей суммы инвестированных активов), речь идет о рентабельности инвестиций.

Показатель рентабельности инвестиций рассчитывается следующим образом:

Рентабельность инвестиций = Прибыль / Собственный капитал + Обязательства х 100%

Чем выше рентабельность инвестиций, тем эффективнее вы работали с инвестициями (или с активами), находящимися в вашем распоряжении.

Этот показатель также используется для оценки эффективности капиталовложений. Прибыль, полученная от инвестиций, сравнивают с суммой, необходимой для их финансирования.

Если у инвестора есть несколько вариантов вложения средств, то он, как правило, выбирает тот вариант, который предполагает самую высокую рентабельность инвестиций.

Поскольку общая сумма собственного капитала и обязательств всегда больше собственного капитала, рентабельность инвестиций всегда ниже рентабельности собственного капитала. Рассмотрим данное утверждение на следующем примере:

Рентабельность собственного капитала и рентабельность инвестиций:

Прибыль: 300 000 рублей

Собственный капитал: 1 000 000 рублей

Заемный капитал: 1 500 000 рублей

Итого собственного капитала и обязательств: 2 500 000 рублей

Рентабельность собственного капитала (ROE) = 300 000 / 1000 000 х 100% = 30%

Рентабельность инвестиций (ROI) = 300 000 / 2 500 000 х 100% = 12%

ТОЧКА БЕЗУБЫТОЧНОСТИ - минимальный объем производства и реализации продукции, при котором расходы будут компенсированы доходами, а при производстве и реализации каждой последующей единицы продукции предприятие начинает получать прибыль.

Точку безубыточности можно определить в единицах продукции, в денежном выражении или с учётом ожидаемого размера прибыли. Не путать с «точкой окупаемости (проекта)». Это не одно и то же.

Точка безубыточности в денежном выражении - такая минимальная величина дохода, при которой полностью окупаются все издержки (прибыль при этом равна нулю):

BEP (англ. break-even point) - точка безубыточности,

TFC (англ. total fixed costs) - величина постоянных издержек,

VC (англ. unit variable cost) - величина переменных издержек на единицу продукции,

P (англ. unit sale price) - стоимость единицы продукции (реализация),

C (англ. unit contribution margin) - прибыль с единицы продукции без учета доли переменных издержек (разница между стоимостью продукции (P) и переменными издержками на единицу продукции (ѴС) или просто Маржинальный доход).

Точка безубыточности в единицах продукции - такое минимальное количество продукции, при котором доход от реализации этой продукции полностью перекрывает все издержки на ее производство:

Если возьмем наш пример с пиццей, то получится следующее: для удельной единицы продукции (1 пиццы) при цене 100 рублей точка безубыточности будет следующая:

ТБ (точка безубыточности в деньгах) = 30 рублей (постоянные затраты на 1 пиццу)

60 рублей (стоимость 1 пиццы - переменные затраты на 1 пиццу) / 100 рублей (стоимость 1 пиццы)

ТБ (в деньгах) = 50 рублей (т.е. с 1 пиццы должен быть доход в размере 50 рублей, чтобы окупить все издержки, затраченные на ее производство и реализацию).

ТБ (точка безубыточности в кол-ве) = 30 рублей (постоянные затраты на 1 пиццу)

60 рублей (стоимость 1 пиццы - переменные

затраты на 1 пиццу)

ТБ (в кол-ве) = 0,5 пиццы (т.е. необходимо реализовать половину пиццы (3 кусочка из 6), чтобы окупить все издержки, затраченные на ее производство и реализацию).

Точку безубыточности можно рассчитывать графическим способом:

* Переменные затраты

Если наши постоянные затраты в месяц составляют 400 тыс. рублей, для того, чтобы достичь точки безубыточности необходимо произвести 50 единиц продукции. Другими словами, на графике точка безубыточности - это пересечение линий постоянных и переменных затрат.

ТОЧКА ОКУПАЕМОСТИ. Вы должны представлять, какой валовой доход в рублевом исчислении вам необходим, чтобы покрыть все свои расходы и избежать убытка, - в течение года, месяца или за любой другой промежуток времени. Вы должны знать, сколько единиц продукции и по какой цене вы должны продать за год, за месяц или за любой другой промежуток времени, чтобы избежать убытков. Вы должны знать, сколько клиентов вам понадобится (исходя из среднего объема закупок) в год, чтобы избежать убытков. Вы должны рассчитать эти точки окупаемости, прежде чем откроете свой малый бизнес. Если вы знаете их, вы сможете оценить, сумеете ли вы привлечь достаточное количество клиентов, чтобы оплатить счета. Вы поймете, следует ли вам менять цены. Если вы не знаете точки окупаемости, у вас не будет базовой системы показателей для управления бизнесом. Вы не поймете, ожидает вас успех или провал

Точка окупаемости - это такая сумма валового дохода, при которой произведение количества потребителей на среднюю валовую прибыль от одной покупки равно суммарным затратам на ведение бизнеса. Валовая прибыль определяется как продажная цена продукта минус прямые издержки, связанные с изготовлением продукта; или продажная цена услуги минус прямые издержки при оказании данной услуги.

Возвращаясь к нашим пиццам: 1 пицца стоит 100 рублей при реализации 200 пицц в день. Валовая прибыль составляет разницу между продажной ценой (100 рублей) и прямыми издержками на ее производство (70 рублей). Валовая прибыль в денежном выражении равна 30 рублям (продажная цена 100 руб. минус общие издержки производства 70 руб.). В процентном отношении валовая прибыль составляет 30%.

Теперь просуммируем все издержки на ведение бизнеса (производство и продажа пиццы) в течение года. Эти издержки включают арендную плату за помещение и автомобиль, амортизационные расходы на духовку, зарплату и продукты на пиццу. Исходя из того, что пиццерия работает 300 дней в году, суммарные затраты составили 4 230 000 рублей в год. Затраты в день (14100 рублей - см. себестоимость в день) х 300 дней.

Чтобы определить точку окупаемости, разделите полученные 4 230 000 рублей на среднюю валовую прибыль в процентном выражении (30%). Наш уровень валового дохода, соответствующий точке окупаемости, составляет 14 100 000 рублей. Таким образом, мы должны продать пицц на 14 млн. 100 тыс. рублей.

Чтобы определить точку окупаемости в отношении количества пицц, разделите 14 230 000 рублей на валовую прибыль в рублях на одну пиццу (30 руб.). Количество проданных по 100 рублей пицц, соответствующее точке окупаемости, - 141 000 единиц.

Чтобы определить точку окупаемости с точки зрения необходимого количества потребителей, следует провести кое-какие исследования, касающиеся покупателей пиццы, и/или иметь о них некоторое представление. Если исследования показывают, что 50 процентов покупателей за один раз берут три пиццы, тогда как остальные покупают только одну. Сделав необходимые вычисления, приходим к выводу, что нам понадобится 70 500 покупателей, которые приобретут по одной пицце, и 23500 покупателей, которые возьмут три пиццы.

Зная точки окупаемости, мы можем более точно оценить, достаточна ли емкость рынка, чтобы можно было продать 141000 пицц по 100 рублей. Мы сможем определить, сумеем ли привлечь 94000 покупателей: 70 500, которые купят по одной пицце, и 23500, которые возьмут по три.

Если мы уверены, что можем продать за год больше 141000 пицц, можно смело браться за дело. Если же поняли, что это нереально, заниматься этим не стоит.

СРОК ОКУПАЕМОСТИ (англ. Pay-Back Period) - это ожидаемый период возмещения первоначальных вложений из чистых поступлений (где чистые поступления представляют собой денежные поступления за вычетом расходов). Таким образом, определяется время, за которое поступления от оперативной деятельности предприятия (cash inflows) покроют затраты на инвестиции.

Срок окупаемости определяется последовательным расчетом чистого дохода для каждого периода проекта с учетом дисконтирования.

Дисконтированием называется операция расчета приведенной стоимости (англ. Present Value - может переводиться также как «настоящая ценность» и т.п.) денежных сумм, относящихся к будущим периодам времени.

Пример: 100 рублей сегодня по своей покупательной способности отличаются от 100 рублей через год. Через год на 100 рублей невозможно будет купить ровно столько же товаров и услуг что сегодня. В первую очередь, это связано с инфляцией. Реальная (сегодняшняя) стоимость 100 рублей, полученных через год, равна: 100/(1+0,1) = 90,9.

Формула дисконтирования (то есть вычисления сегодняшней стоимости будущих денег) выглядит следующим образом:

Где P - сегодняшняя стоимость будущих денег F F - будущие деньги r - ставка дисконтирования N - период времени (1-й год, 2-й год и проч.)

Очевидно, что чем более поздний период времени мы рассматриваем, тем сильнее мы дисконтируем.

Иными словами иметь 100 рублей через год это все равно, что сейчас иметь 90,9 рублей (речь идет не о номинальной стоимости денег, а о реальной, с учетом покупательной способности денег).

Этот фактор нужно учитывать при оценке инвестиционных проектов. Например, вы получаете финансовый план, в котором прогнозируется прибыль через год 100 руб, через два года 200 руб, через три года - 300 руб. Но вы понимаете, что 300 рублей через три года по своей покупательной способности отличаются от сегодняшних 300 рублей. Вам нужно определить, сколько же реально денег вы получите?

Проведем расчеты по вычислению стоимости будущих денег в настоящем периоде времени: Дисконтирование проведем по ставке 10% - средний размер годовой инфляции в России.

Определение значения ставки дисконтирования является важным моментом, т.к. от этого показателя зависит финансовая характеристика проекта. Уменьшая ставку дисконтирования можно искусственно улучшать финансовые показатели проекта, и наоборот.

Как правило, ставка дисконтирования учитывает в себе два фактора:

1) величина инфляции

2) процентная ставка по альтернативным инвестициям.

Второй пункт можно легко объяснить. Когда вы приходите к инвестору и предлагаете свой проект к инвестированию, у него всегда есть выбор куда вложиться: либо в ваш проект, либо в другой проект, либо в гос. облигации и т.д. Иными словами инвестор ищет лучший (по соотношению риск / доходность) для него вариант. Таким образом, вам нужно учесть процентную ставку по альтернативным инвестициям. Как правило, берут процентную ставку по малорискованным гос. облигациям (текущее значение около 10%).

Почему это так? Потому что инвестор хочет знать сколько он сможет заработать на вашем проекте сверх того, что он мог бы заработать на гос облигациях. Именно поэтому процентная ставка по гос. облигациям учитывается при дисконтировании.

Итого: По приведенным выше цифрам и расчетам можно понять какова величина ставки дисконтирования, она равна 10% (инфляция) + 10% (альтернативные инвестиции) = 20%. Как правило, берут ставки 20-25%.

Отметим, что при расчете ставки дисконтирования показатели величины инфляции и процентной ставки по альтернативным инвестициям не должны суммироваться. Они рассчитываются другой формулой (1+r)*(1+i), где I - инфляция, г - процентная ставка. Однако суммирование осуществлять проще и возникающая при этом погрешность является незначительной (при небольшом количестве периодов).

Пример расчета периода окупаемости с учетом дисконтирования:

Мы планируем инвестировать на год сумму в размере 490 000 рублей.

Ставку дисконтирования возьмем 25%; г = 0, 25;

Спрогнозировали помесячный доход.

По формуле рассчитали коэффициент дисконтирования:

Коэфф. дисконт. = 1 / 1 + 0,25 = 0,8; 1 / (1 + 0,25)2 = 0,64; 1 / (1 + 0,25)3 = 0,51 и т.д.

Помесячно рассчитали чистую прибыль с учетом дисконтирования:

Прибыль дисконт. = Чистая прибыль Х Коэфф. дисконт.

bgcolor=white>55

Период времени (месяцы)	Янв.	Фев.	Март	Апр.	Май	Июнь	Июль	Авг.	Сен.	Окт.	Ноя.	Дек.

Доходы	0	0	0	5	5	110	115	300	300	400	180	300

Затраты	30	60	45	40	35	55	30	30	40	45	40	40

Чистая	-30	-60	-45	-35	-30	85	270	260	355	140	260

Коэфф. дисконт.	1	0,8	0,64	0,51	0,40	0,32	0,26	0,20	0,16	0,13	0,10	0,08

Прибыль	-30	-48	-28,8	-17,9	12,3	18	22,3	56,6	43,6	47,6	15	22,3

Суммируем полученную дисконтированную прибыль:

До мая мы терпим убытки (-137 000 руб);

С июня начинаем получать доход;

В сентябре наступает период окупаемости нашего проекта (141 500 рублей);

С октября наш проект начинает приносить прибыль.

Ликвидность

Важным критерием, на который обращают внимание инвесторы и банки, является ваша ликвидность. Да и непрерывная деятельность компании возможна только при условии, что она может своевременно выполнять свои платежные обязательства. Другими словами, компания должна быть в состоянии оплатить счета вовремя и быть «ликвидной» (платежеспособной).

Таким образом, ликвидность означает способность компании выполнять свои финансовые обязательства в срок. Если это не так, тогда, очевидно, имеет место кризис ликвидности и существование бизнеса находится под вопросом. По этой причине один из главных принципов управления бизнесом гласит: ликвидность имеет приоритет над рентабельностью (хотя, в конечном счете, главная цель компании состоит в том, чтобы получить максимально возможную рентабельность).

Ликвидность компании означает.

The Village продолжает разбираться, какова настоящая себестоимость привычных вещей. В этом выпуске мы решили узнать, сколько стоит пицца «Маргарита». Какова себестоимость теста, соуса, помидоров и сыра, рассказали представители крупных брендов.

Сколько стоит пицца «Маргарита»?

Себестоимость пиццы

120–170 рублей

Из чего складывается цена

Продукты - 25–30 %
Наценка - 65–70 %

Как предприниматели назначают цену

Кирилл Вырыпаев

финансовый директор «Додо Пиццы»

Генрих Карпин

совладелец и управляющий партнер il FORNO Group

В среднем по рынку наценка на пиццу составляет три-пять раз. В случае с «Маргаритой» в процентах примерно это выглядит так: 30 % - себестоимость, 70 % - наценка.

Себестоимость любого блюда (и пицца не является исключением) складывается из стоимости входящих в него продуктов. Все продукты по приходе в ресторан проходят обработку. Затем из них готовятся полуфабрикаты, которые уже включаются в состав блюд. Каждый этап включает определенный процент отхода, в некоторых случаях он может доходить до 70 % от изначального веса продукта, который приходит в ресторан, что, безусловно, удорожает стоимость продукта, который идет в блюдо. Что касается пиццы в наших ресторанах (il FORNO, Burger&Pizzetta, FORNETTO, «Лимончино»), тесто и все соусы мы готовим на месте по своим рецептам, таким образом себестоимость классической пиццы «Маргариты» будет складываться из теста на порцию, томатного соуса, сыра моцарелла и приправы орегано. Мы работаем с проверенными поставщиками, следим за качеством продуктов и соотношением цены на них, проводим слепые дегустации и делаем все, чтобы качество блюд было на высоком уровне, а наши гости были всегда довольны.

Дмитрий Зотов

бренд-шеф Zotman Pizza Pie

Себестоимость пиццы складывается из множества факторов - начиная со стоимости ингредиентов и заканчивая затратами самого ресторана. Это логично, ведь чем дороже сырье, тем дороже пицца - в принципе, это касается любого блюда. Нужно всегда помнить, что сказок и чудес не бывает, из дешевых некачественных продуктов у вас никогда не получится достойное блюдо. Также в себестоимость входит оплата персоналу, который задействован в приготовлении.

Многие продукты, например муку и томаты, для пиццы мы приобретаем в Европе. В России пока еще не обрабатывают зерно должным образом, но мы на это очень надеемся, а томаты не могут быть такими сочными, как в Италии, так как у нас нет того климата и условий, в которых они должны расти. А теперь ко всему этому еще прибавить таможенные пошлины, оплату транспортировки, курс валют - вот и результат (в Zotman Pizza Pie пицца «Маргарита Буффало» стоит 460 рублей. - Прим. ред.).

Максим Маркин

«Папа Джонс»

Для средней пиццы себестоимость составляет плюс-минус 170 рублей (в сети «Папа Джонс» средняя пицца «Маргарита» на традиционном тесте стоит 539 рублей. - Прим. ред.).