Сукупність підприємств. Класифікація підприємств комунального харчування, загальні вимоги. терміни та визначення

Громадське харчування. Терміни та визначення.

ГОСТ Р 50647-94

Передмова

1. Розроблено Всеросійським інститутом харчування.
2. Внесений Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування".
3. Затверджено та введено в дію Постановою Держстандарту Росії від 21.02.94 №35.
4. Введено вперше.

Вступ

Встановлені у стандарті терміни перебувають у систематизованому порядку, що відбиває систему понять даної галузі знання.
До кожного поняття встановлено один стандартизований термін.
Неприпустимі до застосування терміни-синоніми наведені у круглих дужках після стандартизованого терміну та позначені позначкою НДП.
Укладена в круглі дужки частина терміна може бути опущена при використанні терміна в стандартних документах.
Наявність квадратних дужок у термінологічній статті означає, що до неї включено два терміни, що мають загальні терміноелементи.
В алфавітному покажчику ці терміни наведені окремо із зазначенням номера статті.
Наведені визначення можна за необхідності змінити, вводячи в них похідні ознаки, розкриваючи значення термінів, що використовуються в них, вказуючи об'єкти, що входять до обсягу визначеного поняття. Зміни не повинні порушувати обсяг та зміст понять, визначених у цьому стандарті.
У випадках, коли в терміні містяться всі необхідні та достатні ознаки поняття, визначення не наводиться, і натомість ставиться прочерк.
Терміни та визначення загальнотехнічних понять, необхідних розуміння тексту стандарту, наведено у додатку А.
Стандартизовані терміни набрані жирним шрифтом, їх короткі форми, представлені абревіатурою, - світлим, а синоніми - курсивом*.

* Примітка
Зважаючи на те, що технічно неможливо реалізувати вищесказане, терміни, набрані напівжирним шрифтом, будуть виділені великими літерами, а синоніми взяті в трикутні дужки.

1. Область застосування

Цей стандарт встановлює терміни та визначення основних понять у галузі громадського харчування.
Терміни, встановлені цим стандартом, є обов'язковими для застосування у всіх видах документації та літератури (щодо даної науково-технічної галузі), що входять до сфери робіт зі стандартизації та/або використовують результати цих робіт.
Цей стандарт повинен застосовуватися спільно з ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

У цьому стандарті використані посилання на такі стандарти:
- ГОСТ 16814-88 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення.
- ГОСТ 17481-72 Технологічні процеси в кондитерській промисловості. Терміни та визначення.
- ГОСТ 19477-74 Консерви плодоовочеві. Технологічні процеси. Терміни та визначення.
- ГОСТ 28322-89 Продукти переробки плодів та овочів. Терміни та визначення.

3. Загальні поняття

1. ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ: сукупність підприємств різних організаційно-правових форм та громадян-підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.

2. ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.

3. ЗАГОТУВАЛЬНЕ ПІДПРИЄМСТВО [ЦЕХ] (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство (цех) громадського харчування, призначене для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів та постачання ними доготівельних підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі.

4. ДОГОТУВАЛЬНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство громадського харчування, яке здійснює приготування страв із напівфабрикатів та кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

5. СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): підприємство громадського харчування будь-якого типу, що виробляє та реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів.

6. МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); МЕРЕЖА: сукупність підприємств комунального харчування.

7. НОРМАТІВ РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ: показник, виражений відношенням встановленої кількості місць мережі підприємств громадського харчування до розрахункової чисельності споживачів.

8. ЗАБЕЗПЕЧНІСТЬ НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЮ: показник, виражений ставленням фактичного числа місць мережі підприємств громадського харчування до розрахункової чисельності споживачів.

9. СТУПЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ МЕРЕЖЮ (Ндп.<уровень обеспеченности сетью>): відношення фактичної кількості місць підприємств громадського харчування до нормованого, виражене у відсотках.

10. ПОСЛУГА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: результат діяльності підприємств та громадян-підприємців щодо задоволення потреб населення у харчуванні та проведенні дозвілля.

11. ВИКОНАВЕЦЬ ПОСЛУГИ: підприємство громадського харчування та громадянин-підприємець, які виконують роботи з виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

12. СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (громадського харчування): громадянин, який користується послугами харчування, обслуговування, дозвілля.

13. ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (у громадському харчуванні): сукупність операцій, що виконуються виконавцем при безпосередньому контакті із споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

14. МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (громадського харчування): спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування.

Примітка. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування.

15. ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ): організаційний прийом, що є різновидом або поєднанням методів обслуговування споживачів продукції громадського харчування.

Примітка. Прикладом форм обслуговування може бути реалізація кулінарної продукції через торгові автомати чи столи саморозрахунку, на кшталт “шведського столу”, відпустку скомплектованих обідів.

16. РАЦІОНАЛЬНЕ ЖИВЛЕННЯ: харчування споживачів, організоване з урахуванням фізіологічних потреб у харчових речовинах та встановленого режиму харчування.

18. СКОМПЛЕКТУВАНИЙ ОБІД (СНІДАНОК, ПОХІДНИК, ВЕЧЕРЯ): набір страв та виробів для їди, складений з урахуванням вимог раціонального харчування для їди в обід (сніданок, полуденок, вечеря).

19. ДОБОВИЙ РАЦІОН: раціон харчування, що включає скомплектовані обід, сніданок, полуденок, вечеря.

20. ЯКІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: властивості кулінарної продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або споживання, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей.

4. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

21. КУЛІНАРНА ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ: вплив на харчові продукти з метою надання їм властивостей, що роблять їх придатними для подальшої обробки та/або вживання.

22. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА (Ндп.<первичная обработка, холодная обработка>): кулінарна обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів.

23. ХІМІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА: кулінарна обробка харчових продуктів хімічними способами з метою виготовлення кулінарних напівфабрикатів.

24. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА: кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня кулінарної готовності.

25. КУЛІНАРНА ГОТОВНІСТЬ; ГОТОВНІСТЬ: сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їхню придатність до вживання в їжу.

26. НАРІЗАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму.

27. ШИНКУВАННЯ: нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.

28. ПАНУВАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки.

Примітка. Як паніровку використовують борошно, сухарну крихту, нарізаний пшеничний хліб і т.п.

29. ЗБИВАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пухкої, пишної або пінистої маси.

30. ПОРЦІОНУВАННЯ:

31. ФАРШУВАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає у наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.

32. ПРОТИРАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає у подрібненні продукту шляхом продавлювання через сита для надання однорідної консистенції.

33. ШПИГОВАНИЕ: механічна кулінарна обробка, що полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи у шматках м'яса, тушках птиці, дичини чи риби.

34. РИШЕННЯ: механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини для прискорення процесу теплової обробки.

35. МАРИНУВАННЯ: хімічна кулінарна обробка, що полягає у витримуванні продуктів у розчинах харчових органічних кислот з метою надання готовим виробам специфічних смаків, аромату та консистенції.

36. СУЛЬФІТАЦІЯ ОЧИЩЕНОЇ КАРТОФЕЛІ: хімічна кулінарна обробка очищеної картоплі сірчистим ангідридом або розчинами солей сірчистої кислоти з метою запобігання потемнінню.

37. ВАРКА: теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари.

38. ПРИПУСКАННЯ: варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку.

39. ГАХАННЯ: допуск продуктів з додаванням прянощів і приправ або соусу.

Примітка . Перед гасінням продукти можна обсмажувати.

40. СМАГА: теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на поверхні специфічної скоринки.

41. ОБЖАРКИ: короткочасне жаріння продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.

42. ПАСЕРІВАННЯ: смаження окремих видів продуктів з жиром при температурі 120°C з метою екстрагування ароматичних та барвних речовин.

Примітка. Борошно пасерують без жиру за температури 150 °C.

43. ЗАПІКАННЯ: теплова кулінарна обробка продуктів у камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності та утворення скоринки.

Примітка. Запікання проводять з додаванням різних продуктів згідно з рецептурою.

44. ПІДПІК ОВОЧІВ: обсмажування крупно нарізаних овочів на поверхні смаження без жиру.

45. РОЗІГРІВ БЛЮД (КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ): теплова кулінарна обробка заморожених або охолоджених страв (кулінарних виробів) прогріванням до температури 80–90°C у центрі продукту.

46. ТЕРМОСТАТУВАННЯ БЛЮД: підтримання заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання.

47. ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: кулінарна обробка, що полягає у зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання або подальшого використання.

48. ІНТЕНСИВНЕ ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, що виробляється у спеціальному холодильному устаткуванні, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання.

5. Кулінарна продукція

49. КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ: сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

50. КУЛІНАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ; напівфабрикат: харчовий продукт чи поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності.

51. КУЛІНАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ВИСОКОГО СТУПЕНЯ ГОТОВНОСТІ: кулінарний напівфабрикат, з якого в результаті мінімально необхідних технологічних операцій отримують страву або кулінарний виріб.

52. КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ: харчовий продукт або поєднання продуктів, доведених до кулінарної готовності.

53. МУЧНИЙ КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ: кулінарний виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем.

Примітка. До борошняних кулінарних виробів відносять, наприклад, пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу.

54. БЛЮДО: харчовий продукт або поєднання продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване та оформлене.

55. ОХОЛОДНЕ БЛЮДО (КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ): страва (кулінарний виріб), піддана інтенсивному охолодженню.

56. ЗАМОВНЕ БЛЮДО (Ндп.<порционное блюдо>): страва, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача.

57. БАНКЕТНЕ БЛЮДО: блюдо з оригінальним оформленням, яке готується для урочистих прийомів.

58. ФІРМОВЕ БЛЮДО: страва, що готується на основі нової рецептури та технології або нового виду сировини та відображає специфіку цього підприємства.

59. ГАРНІР: частина страви, що подається до основного компоненту з метою підвищення харчової цінності, різноманітності смаку та зовнішнього вигляду.

60. СОУС (НДП.<подлива, подливка>): компонент страви, що має різну консистенцію, що використовується в процесі приготування страви або подається до неї для покращення смаку та аромату.

Алфавітний покажчик термінів

Страва 54
БЛЮДО БАНКЕТНЕ 57
Страва охолоджена 55
Страва замовна 56
<Блюдо порционное> 56
Страва фірмова 58
Варка 37
ЗБИВАННЯ 29
Гарнір 59
Готовність 25
ГОТІВНІСТЬ КУЛІНАРНА 25
СМАГА 40
СНІДАНОК СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18
ЗАПІКАННЯ 43
КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ 52
ВИРОБ КУЛІНАРНИЙ МУЧНИЙ 52
ВИРОБ КУЛІНАРНИЙ ОХОЛОДЖЕНИЙ 55
ВИКОНАВЕЦЬ ПОСЛУГИ 11
ЯКІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ 20
МАРИНУВАННЯ 35
МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ 14
НАРІЗАННЯ 26
НОРМАТІВ РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ 7
ОБІД СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18
ОБЖАРКА 41
ЗАБЕЗПЕЧНІСТЬ
НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЕЮ 9
<Обработка первичная> 22
ОБРОБКА
КУЛІНАРНА МЕХАНІЧНА 22
ОБРОБКА
КУЛІНАРНА ТЕПЛОВА 24
ОБРОБКА
КУЛІНАРНА ХІМІЧНА 23
ОБРОБКА ХАРЧОВИХ
ПРОДУКТІВ КУЛІНАРНА 21
<Обработка холодная> 22
ОХОЛОДЖЕННЯ
КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ 47
ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ІНТЕНСИВНЕ 48
ПАНУВАННЯ 28
ПАСІРУВАННЯ 42
ХАРЧУВАННЯ ГРОМАДСЬКЕ 1
ЖИВЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНЕ 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ПІДПЕКАННЯ ОВОЧІВ 44
ПОЛДНИК СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18
Напівфабрикат 50
ПІВФАБРИКАТ КУЛІНАРНИЙ 50
НАПІВФАБРИКАТ
Кулінарний високий
СТУПЕНІ ГОТОВНОСТІ 51
ПОРЦІОНУВАННЯ 30
ПІДПРИЄМСТВО ДОГОТУВАЛЬНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 4
ПІДПРИЄМСТВО ЗАГОТУВАЛЬНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 3
ПІДПРИЄМСТВО
ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 2
ПІДПРИЄМСТВО СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 5
СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 12
ПРИПУСКАННЯ 38
ПРОДУКЦІЯ КУЛІНАРНА 29
ПРОТИРАННЯ 32
ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ
(У ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ) 13
РОЗІГРІВ БЛЮД 45
РОЗІГРІВ
КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ 45
РАЦІОН ЖИВЛЕННЯ 17
РАЦІОН ДОБОВИЙ 19
Розпушування 34
Мережа 6
МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 6
СОУС 60
СТУПЕНЬ
ЗАБЕЗПЕЧНОСТІ МЕРЕЖЕЮ 9
СУЛЬФІТАЦІЯ
ОЧИЩЕНОЇ КАРТОПЛЮ 36
ТЕРМОСТАТУВАННЯ БЛЮД 46
ГАСІННЯ 39
ВЕЧЕРЯ СКОМПЛЕКТУВАНА 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
ПОСЛУГА
(ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 10
ФАРШУВАННЯ 31
ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ
(ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 15
ЦЕХ ЗАГОТУВАЛЬНИЙ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 3
ШИНКУВАННЯ 27
ШПИГУВАННЯ 33

Додаток А
(Інформаційне)

Загальні поняття, що застосовуються у громадському харчуванні

2. ШКІЛЬНА КУЛІНАРНА ФАБРИКА (Нрк. шкільна базова їдальня): заготівельне підприємство для виробництва кулінарної продукції, що входить до раціону харчування школярів, та постачання нею шкільних їдалень та буфетів.

3. ЦЕХ БОРТОВОГО ЖИВЛЕННЯ: цех громадського харчування при аеропорту, призначений для приготування, комплектування, короткочасного зберігання та відпуску їжі на літаки.

4. Їдальня: загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню.

5. ДІЄТИЧНА Їдальня: їдальня, що спеціалізується на приготуванні та реалізації страв дієтичного харчування.

6. Їдальня-роздавальна: їдальня, що реалізує готову продукцію, що отримується від інших підприємств громадського харчування.

7. РЕСТОРАН: підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищений рівень обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

8. ВАГОН-РЕСТОРАН: ресторан у спеціально обладнаному вагоні поїзда далекого прямування, призначений для обслуговування харчуванням пасажирів у дорозі.

9. КАФЕ: підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби, напої.

Примітка. Кафе може спеціалізуватися, наприклад, за певним контингентом споживачів (кафе молодіжне, дитяче) та асортиментом (кафе-морозиво, кафе-молочна, кафе-кондитерська).

10. ПІДПРИЄМСТВО-АВТОМАТ: підприємство, яке здійснює реалізацію продукції певного асортименту через торгові автомати.

11. БАР: підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Примітка. Бар може спеціалізуватися, наприклад, за асортиментом продукції або способом її приготування (молочний, коктейль-бар, пивний, винний, гриль-бар), а також за специфікою обслуговування відвідувачів (відеобар, вар'єте-бар).

12. ЗАКУСОЧНА: підприємство з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.

13. БУФЕТ: структурний підрозділ підприємства, призначений для реалізації борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів та обмеженого асортименту страв нескладного приготування.

14. МАГАЗИН [ВІДДІЛ] КУЛІНАРІЇ: магазин [відділ] у системі громадського харчування, що реалізує населенню кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

15. ЗАЛ ПІДПРИЄМСТВА (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); зал (Нрк. обідня зала, торговий зал): спеціально обладнане приміщення підприємства громадського харчування, призначене для реалізації та організації споживання готової кулінарної продукції.

16. ЗМІСНІСТЬ ЗАЛУ (Нрк. потужність підприємства): здатність зали одночасно вміщувати передбачену нормативами кількість споживачів, виражену кількістю місць.

17. МІСЦЕ (Нрк. посадкове місце): частина площі зали, обладнана відповідно до нормативів обслуговування одного споживача.

18. ОБОРОТНІСТЬ МІСЦЬ: кратність використання місць за певний проміжок часу.

19. РОЗДАЧА: спеціально обладнане приміщення, частина залу чи виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам чи офіціантам.

20. БУТЕРБРОД: кулінарний виріб, що складається з скибочки хліба з різними продуктами згідно з рецептурою.

Примітка. Бутерброди бувають відкриті та закриті.

21. ЗАКУСКА (Нрк. холодна страва): страва, що подається на початку їди.

22. СУП (Нрк. перша страва): рідка страва, що готується на бульйонах, відварах, квасі, молоці та кисломолочних продуктах.

23. СОЛОДКЕ БЛЮДО (Нрк. третя страва): страва, що готується з плодово-ягідної сировини, молока та продуктів їх переробки з додаванням цукру, яєць, желюючих, смакових та ароматичних речовин.

24. НАПІЙ (Нрк. третя страва в громадському харчуванні):

25. КРУТОН: випечений напівфабрикат у вигляді фігурного коржика з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок та страв.

26. ТАРТАЛЕТКА: випечений напівфабрикат у вигляді кошика з несолодкого тіста для подачі закусок.

27. ВОЛОВАН: випечений напівфабрикат у вигляді двох гофрованих коржів овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного листкового тіста для подачі банкетних закусок.

28. ПРОФІТРОЛІ: випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок із заварного тіста.

29. ГРЕНКИ: шматочки хліба заданої форми та розміру, підсушені або обсмажені в олії.

30. КОТЛЕТНА МАСА: подрібнена м'якоть м'яса, птиці чи риби з додаванням хліба.

31. КНЕЛЬНА МАСА: подрібнена, протерта та збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно з рецептурою.

32. ФАРШ: подрібнена або протерта маса продуктів, підданих попередньо механічній або тепловій обробці.

33. КЛЯР: рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаженням у фритюрі.

34. ЛЬОЗ: суміш сирих яєць, солі, молока або води, в якій змочують напівфабрикат перед пануванням.

35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів, що пропонуються споживачеві в підприємстві громадського харчування, із зазначенням, як правило, маси та ціни.

36. ПОРЦІЯ: маса чи об'єм страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем.

37. РЕЦЕПТУРА (КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ) (Нрк. розкладка): нормований перелік сировини, продуктів та напівфабрикатів для виробництва встановленої кількості кулінарної продукції.

38. ВІДХОДИ ПРИ КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ (Нрк. відходи при первинній обробці): харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки.

39. ВТРАТИ ПРИ КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ: зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції.

Примітки до документа:

Документ визнано національним стандартом від дня набрання чинності Федеральним законом “Про технічне регулювання” від 27.12.2002 №184-ФЗ.
Застосування цього документа здійснюється у добровільному порядку, за винятком обов'язкових вимог, що забезпечують досягнення цілей законодавства України про технічне регулювання
(Постанова Держстандарту РФ від 27.06.2003 №63).
Постанова Держстандарту РФ від 27.06.2003 №63 втратила чинність з 30 січня 2004 року у зв'язку з виданням
(Постанови Держстандарту РФ від 30.01.2004 №3.)
Застосування цього документа здійснюється в обов'язковому порядку в частині вимог статті 46 Федерального закону "Про технічне регулювання"
(Від 27.12.2002 №184-ФЗ)

Громадське харчування - це галузь, яка широко розвинена біля багатьох держав. В даний час існує безліч підприємств, що здійснюють подібний процес. І варіантів, які пропонують дані організації, безліч. Різні види страв, кухні та широкий вибір кулінарних виробів пропонуються споживачеві у будь-якій країні. Однак для того, щоб дана діяльність розвивалася благополучно, необхідно дотриматись безліч вимог.

При цьому ці вимоги слід дотримуватися ретельно. Що ж входить у такі умови? І що може статися, якщо не дотримуватись правил громадського харчування? Детальну інформацію детально наведено в поточній статті.

Галузь як послуга

На сьогоднішній день по всьому світу налічується безліч закладів громадського харчування. Сюди відносяться бари, всілякі кав'ярні, піцерії та багато іншого. Класифікувати їх можна також на державні та приватні підприємства. Але слід пам'ятати, що громадське харчування - це та сфера діяльності, яка покликана нагодувати людей не лише смачною, а й якісною продукцією. У своєму прояві ця галузь є наданням послуг, і виконуватися вони повинні належному рівні.

Від цієї послуги залежить як здоров'я людини, а й його життя. Підтверджень у цієї думки маса, і будь-яка доросла людина намагається ставитися до неї серйозно. Звичайно, мали місце випадки, коли шкода здоров'ю завдавалася не лише дорослим, а й дітям. А їм, у свою чергу, набагато важче переносити будь-які хвороби чи інфекції. Хтось може заперечити, але іноді небезпечною інфекцією можна заразитись і через їжу.

Взаємозв'язок із торгівлею

Торгівля та громадське харчування тісно пов'язані між собою. Вся справа в тому, що дві галузі, що розглядаються, багато в чому залежать один від одного, виключаючи лише деякі варіанти товарів. Основною метою закладів є отримання прибутку. Торгівля теж діє за таким принципом. Звісно, далеко не у всіх торгових підприємствах можна зустріти саме харчову продукцію, але таких місць є чимало. І такий бізнес є актуальним у будь-який час.

Люди завжди витрачали, витрачають і витрачатимуть гроші на їжу. Продукція комунального харчування у разі дуже різноманітна. У закладах громадського харчування пропонують страви практично будь-якої кухні світу. І стежити за належною якістю цієї продукції доводиться дуже суворо. Інакше заклад може не лише постраждати в матеріальному плані (відсутність відвідувачів, накладення штрафу за неналежну якість тощо), а й закритися за жорсткими рекомендаціями відповідних органів чи інстанцій.

Дотримуючись ДСТУ (30389-2013, 30389-95 та ін.)

Для здійснення роботи громадського харчування та процедури проходження сертифікації на його послуги, необхідно дотримуватись певних стандартів ГОСТ. Громадське харчування проходить процедуру класифікації, залежно від характеру діяльності підприємства.

Сюди входять багато факторів, починаючи від умов обслуговування та кваліфікації персоналу, закінчуючи часом обслуговування відвідувачів (споживачів) та асортиментом продукції, що реалізується. Безумовно, необхідно також забезпечити всі умови для збереження життя та здоров'я споживачів, облаштувати під'їзні чи пішохідні доступи до підприємства, висвітлити прилеглу територію та впорядкувати її. Дотримання цих і багатьох вимог стають шляхом реалізації цієї діяльності. В іншому випадку організація підприємства комунального харчування напевно не відбудеться.

Якість продукції

Звичайно, що всі умови повинні бути виконані на максимальному рівні. Це допоможе не тільки залучити споживачів, а й заощадити багато часу, коштів і сил на виправлення недоліків. Поруч із постійно має враховуватися і якість виробленої продукції. Продукція громадського харчування також має виготовлятися та відповідати певним стандартам. Для кожного закладу громадського харчування можуть трохи відрізнятися, але загальний принцип має дотримуватися.

Правильні умови зберігання, обробки, переробки та приготування їжі - запорука успіху даного підприємства. Існуючий порядок при подібних діях повинен дотримуватися неухильно. Напевно будь-яка людина захоче вживати тільки високоякісну продукцію, яка має всі необхідні властивості. У ситуаціях, коли виробник виготовляє та продає неякісний продукт, відбувається зниження його фінансових показників.

Дефіцит спеціалістів

Будь-яке підприємство має свою збірку громадського харчування. Більшість кафе та ресторанів стикаються з величезною проблемою, яка заважає досягти потрібних результатів. У чому вона полягає? Незважаючи на те, що в даний час існує безліч спеціалізованих навчальних закладів, професійних курсів з приготування якісної кулінарної продукції, далеко не всі фахівці цієї галузі близькі до ідеалу.

Простий приклад: відвідувач приходить до ресторану і хоче вбрати в меню не тільки назву, склад та ціну страви, яку хоче замовити. Що ще йому потрібно, якщо все це прописано в меню? Калорійність продукції! Щоб прописати цей пункт у меню, потрібні фахівці, здатні коректно скласти технологічні карти. Такі співробітники можуть розраховувати таблиці жирів, білків, вуглеводів, які входять до складу страв. Це теж є важливим критерієм у веденні такої справи.

Керівний документ

Збірник рецептур для підприємств комунального харчування - це керівний документ. У цьому документі зібрано всю інформацію, якою необхідно володіти кухарям виробництва. Тут вказується вага та найменування продуктів, що входять до страв, обсяг і вага готового продукту (вихід), встановлюються розміри та порядок застосування норм відходів при тепловій та первинній обробці продуктів, витрата сировини, послідовність технологічних процесів, температурні режими приготування кулінарних виробів та страв та багато іншого інше.

Такі документи постійно оновлюються та підтримуються на рівні змін, що відбуваються у цій галузі. Якщо продукт містить якісь харчові добавки, барвники, консерванти, то розробка їх рецептури повинна проходити обов'язкову процедуру узгодження з контролюючими органами. Необхідно вказувати протипоказання застосування даних добавок при тих чи інших захворюваннях людини.

Чіткі вимоги

Рецептура громадського харчування складається певним чином, щоб норми ваги готового продукту враховували втрати, які відбудуться внаслідок обробки або приготування страви. Також прописуються всі докладні умови для термічної обробки овочів. Для одних страв вони повинні спочатку варитися в шкірці і потім відокремлюватися від неї, для інших - спочатку очищатися від шкірки і потім піддаватися варенню. І це далеко не всі інструкції щодо приготування та обробки продукції.

Як було зазначено раніше, у різних підприємствах подібні норми практично однакові, проте є й відмінності. Це залежить саме від того, яку саме продукцію виготовляють і реалізують ці підприємства. Звичайно, безпосередній рецепт страв у різних закладах може відрізнятися, та й техніка приготування може бути не однаковою. Головним залишається саме те, як зберігається, переробляється продукція і наскільки точно вона відповідає встановленим нормам. За недотримання цих порядків заклад (підприємство) накладається штраф чи застосовується інша форма відповідальності.

Різниця приготування

Збірник рецептур комунального харчування включає у собі величезну масу різних процесів, складів продукції, технік її виготовлення та обробки. Здавалося б, до чого такі докладні зведення правил та норм? Зрозуміло, що будь-який кухар знає свою справу і має певні навички даної діяльності. А що робити кухареві, який поміняв своє місце роботи? У попередньому місці готували лише страви радянських часів (наприклад), а на новому місці пропонують гостям лише вишукані страви європейської чи китайської кухні.

Можливо багато компонентів, що входять до складу тієї чи іншої страви, цей кухар ніколи і не використовував, не знає, як правильно їх приготувати. Звичайно, в більшості випадків існують спеціальні люди, які навчать потрібним навичкам приготування або сервірування страви, але досвід приходить з роками. Якщо неправильно очистити або обробити якийсь продукт, то дуже легко завдати шкоди життю та здоров'ю споживача. І це дуже серйозно.

Невиправна помилка

Громадське харчування – це досить копітка робота. Тут необхідне повне усвідомлення всієї суворості процесу та розуміння того, що їжа є найважливішим критерієм у цій галузі. Існують випадки, коли власники змушені платити величезні штрафи, закривати заклади або навіть зазнавали кримінальної відповідальності за недотримання, порушення загальноприйнятих норм. Так, звичайно, якщо відвалився шматок плитки при вході до закладу – не страшно. Викликали ремонтника, посадили на клей – і річ із кінцем.

А що чекає власника, в якому сталася така ситуація: молодик замовляє дорогу піцу з морепродуктами і йому трапляється частка (уламок) черепашки? Потрапила вона туди тому, що кухар погано переробив певний морепродукт. А результат? Можливо найстрашнішим, відвідувач залишиться інвалідом. Чому? Все дуже просто - уламок з легкістю може поранити стравохід, внаслідок чого наслідки можуть бути найсумнішими. Хто понесе відповідальність за те, що сталося? Як саме її буде понесено? І чи буде понесено взагалі? Ці питання ставляться вже до іншої теми, але факт колосальної помилки є. І найстрашніше те, що споживач не зміг запобігти подібній ситуації, яку допустив фахівець закладу.

Особистий вибір

Так, подібний випадок може статися у приватному закладі, а чи застраховані державні установи від таких подій? Скільки випадків існує з приводу масових отруєнь у дитячих садках та школах? Їх безліч! Їдальні, звичайно ж, дотримуються необхідної рецептури підприємств громадського харчування, то в чому ж справа? Варіантів може бути безліч. Однак очевидним є те, що подібних ситуацій не повинно відбуватися. На таких прикладах дуже добре можна зрозуміти, для чого і навіщо складаються докладні нормативні документи. Продукти необхідно не тільки правильно готувати, а й зберігати, обробляти, переробляти, дотримуватись необхідних правил.

Багато хто висловлює думку щодо того, що безпечніше готувати та вживати їжу вдома, а не ризикувати своїм здоров'ям, і при цьому ще гроші за це платити. Однак не варто вважати так категорично. Все ж таки в більшості своїй практично всі заклади громадського харчування намагаються з відповідальністю підходити до процесу і стежать за тим, щоб все було в порядку: ведеться якісний відбір необхідного персоналу, купується тільки якісна продукція для приготування страв, підтримуються всі санітарні норми.

Поділ на класи

Крім того, що існують різноманітні підприємства громадського харчування, існує ще й їхня класова відмінність. Громадське харчування – це галузь, у якій теж є своє розшарування на «економних» та «багатих». Класифікація відбувається за багатьма параметрами, таким як рівень і умови обслуговування споживача, якість послуг, кваліфікація персоналу, асортимент пропонованої продукції.

Але такі поділи на певний клас відбуваються серед ресторанів, барів, приватних підприємств. Як правило, кафе не поділяються на класи. Що ж це за класи і в чому їхня різниця? Заклад першого має гармонійну та комфортну атмосферу, певний вибір послуг, асортимент фірмових страв та напоїв нескладного приготування. Заклади вищого класу мають неповторну та комфортну атмосферу, своєрідні фірмові та замовні страви, оригінальні коктейлі та напої. Заклади класу люкс мають вишукану атмосферу та особливо високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, характерні фірмові страви та напої, складні у приготуванні.

Збираючись у подорож

Безумовно, від вибору того чи іншого класу варіюється вартість послуг, які були обрані споживачами та відвідувачами. Громадське харчування - це та сфера, де якість товару багато в чому залежить від того, скільки готові витратити на нього споживачі. Звичайно, дешева їжа теж може бути смачною та якісною, але вишукана їжа завжди виділяється на подібному тлі.

Існує безліч різноманітних турів по світу, вони купуються за певну вартість. Знову ж таки, ціна даних путівок може змінюватися у різних фірм, від умов, що входять у тур та ще багато інших критеріїв. У такі путівки також може або включатися харчування (людина оплачує путівку, в яку вже входить харчування), або не включається. У другому випадку туристи самостійно вирішують питання, де вони захочуть поласувати. Чи відповідає турфірма за включені послуги харчування? Так, оскільки вона має ретельно вивчити це питання.

Шлях до успіху

Виробництво у громадському харчуванні відіграє основну роль. Як було зазначено вище, воно ділиться кілька етапів: підготовка необхідної документації, наявність і оснащення необхідних зон приготування їжі, робота з професійними навичками персоналу. Всі ці та багато інших аспектів прийнято дотримуватись на належному рівні не тільки для збереження здоров'я людей, вони також необхідні для розвитку закладу. У місці, де для відвідувачів стараються та люблять їх, завжди будуть гості. Це незмінно! А сприятлива обстановка подарувати гарні спогади не лише клієнтам, а й працівникам закладу.

Громадське харчування (О.П.) : сукупність підприємств різних організаційно - правових форм та громадян - підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. Підприємство громадського харчування : підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання. Заготівельне підприємство [цех] (О.П.) : підприємство [цех] громадського харчування, призначене для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів та постачання ними доготівкових підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі. Доготувальне підприємство (О.П.): підприємство громадського харчування, яке здійснює приготування страв із напівфабрикатів та кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

Спеціалізоване підприємство (О.П.): підприємство громадського харчування будь-якого типу, що виробляє та реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів.

Сировина : вихідні продукти, призначені для подальшої обробки

Кулінарна продукція: сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів. Кулінарний напівфабрикат ; напівфабрикат: харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення готовності. Кулінарна готовність : сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їхню придатність до вживання в їжу. Мучний кулінарний виріб: кулінарний виріб заданої форми з тіста, здебільшого з фаршем (пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піца). Кондитерський виріб: заданої форми, з тіста з підвищеним сод - м цукру та жиру. страва: харчовий продукт або поєднання продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване та оформлене. Замовна страва : страву, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача. Банкетна страва : блюдо з оригінальним оформленням, яке готується для урочистих прийомів. Фірмове блюдо : страву, що готується на основі нової рецептури та технології або нового виду сировини та відображає специфіку цього підприємства. Порція : маса чи обсяг страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем. Меню : перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів, що пропонуються споживачеві на підприємстві громадського харчування, із зазначенням, як правило, маси та ціни. Відходи при кулінарній обробці : харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки. Втрати при кулінарній обробці : зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції. Рецептура: нормований перелік сировини, продуктів та напівфабрикатів для виробництва встановленої кількості кулінарної продукції. Крутон : випечений напівфабрикат у вигляді фігурного коржика з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок та страв. Тарталетка : випечений напівфабрикат у вигляді кошика з несолодкого тіста для подачі закусок. Волован : випечений напівфабрикат у вигляді двох гофрованих коржів овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного листкового тіста для подачі банкетних закусок. Профітролі : випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок із заварного тіста.

Грінки: шматочки хліба заданої форми та розміру, підсушені або обсмажені у маслі. Котлетна маса : подрібнена м'якоть м'яса, птиці чи риби з додаванням хліба. Кнельна маса : подрібнена, протерта та збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно з рецептурою. Фарш : подрібнена або протерта маса продуктів, підданих попередньо механічній або тепловій обробці. Кляр: рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаженням у фритюрі. Льєзон : суміш сирих яєць, солі, молока чи води, у якій змочують напівфабрикат перед пануванням.

Затверджено
Постановою
Держстандарту Росії
від 21 лютого 1994 р. N 35

Дата введення 01.07.94

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ

ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

ГОСТ Р 50647-94

CATERING. TERMS AND DEFINITIONS

Передмова

1. Розроблено Всеросійським інститутом харчування.
2. Внесено Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347
"Послуги торгівлі та громадського харчування".
3. Затверджено та введено в дію Постановою Держстандарту
Росії від 21.02.94 N 35.
4. Введено вперше.

Вступ

Встановлені в стандарті терміни розташовані в
систематизованому порядку, що відображає систему понять даної
галузі знання.
До кожного поняття встановлено один стандартизований термін.
Неприпустимі до застосування терміни - синоніми наведені в
круглих дужках після стандартизованого терміну та позначені
послідом "НДП".
Укладена в круглі дужки частина терміну може бути опущена
при використанні терміна у документах зі стандартизації.
Наявність квадратних дужок у термінологічній статті означає,
що до неї включені два терміни, що мають загальні терміноелементи.
В алфавітному покажчику дані терміни наведені окремо з
вказівкою номера статті.
Наведені визначення можна за необхідності змінити,
вводячи у яких похідні ознаки, розкриваючи значення використовуваних
у них термінів, вказуючи об'єкти, що входять до обсягу визначеного
концепції. Зміни не повинні порушувати обсяг та зміст понять,
визначених у цьому стандарті.
У випадках, коли в терміні містяться всі необхідні та
достатні ознаки поняття, визначення не наводиться, і замість
нього ставиться прочерк.
Терміни та визначення загальнотехнічних понять, необхідні для
розуміння тексту стандарту, наведені у Додатку А.
Стандартизовані терміни набрані жирним шрифтом, їх
короткі форми, представлені абревіатурою, - світлим, а
синоніми – курсивом.

1. Область застосування

Цей стандарт встановлює терміни та визначення
основних понять у сфері громадського харчування.
Терміни, встановлені цим стандартом, є обов'язковими для
застосування у всіх видах документації та літератури (за даною
науково - технічної галузі), що входять до сфери робіт з
стандартизації та/або використовують результати цих робіт.
Цей стандарт повинен застосовуватися спільно з ГОСТ 16814,
ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

Цей стандарт використовує посилання на наступні
стандарти:
ГОСТ 16814-88 Хлібопекарське виробництво. Терміни та
визначення.
ГОСТ 17481-72 Технологічні процеси в кондитерській
промисловості. Терміни та визначення.
ГОСТ 19477-74 Консерви плодоовочеві. Технологічні процеси.
Терміни та визначення.
ГОСТ 28322-89 Продукти переробки плодів та овочів. Терміни та
визначення.

3. Загальні поняття

1. ГРОМАДСЬКЕ ЖИВЛЕННЯ: сукупність підприємств різних
організаційно - правових форм та громадян - підприємців,
що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання
кулінарної продукції.
2. ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: підприємство,
призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних
кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації
споживання.
3. ЗАГОТУВАЛЬНЕ ПІДПРИЄМСТВО [ЦЕХ] (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ):
підприємство [цех] громадського харчування, призначене для
централізованого механізованого виробництва кулінарної
продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів та постачання ними
доготівельних підприємств, магазинів кулінарії та підприємств
роздрібної торгівлі.
4. ДОГОТУВАЛЬНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ):
підприємство громадського харчування, яке здійснює приготування
страв з напівфабрикатів та кулінарних виробів, їх реалізацію та
організацію споживання.
5. СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ ПІДПРИЄМСТВО (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ):
підприємство громадського харчування будь-якого типу, що виробляє та
реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з
з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів.
6. МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); МЕРЕЖА:
сукупність підприємств комунального харчування.
7. НОРМАТІВ РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ: показник, виражений ставленням
встановленої кількості місць мережі підприємств громадського харчування до
розрахункової чисельності споживачів.
8. ЗАБЕЗПЕЧНІСТЬ НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЮ: показник, виражений
ставленням фактичної кількості місць мережі підприємств громадського
харчування до розрахункової чисельності споживачів
9. СТУПЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ МЕРЕЖЮ (Ндп.<уровень обеспеченности
мережею>): відношення фактичної кількості місць підприємств
громадського харчування до нормованого, виражене у відсотках.
10. ПОСЛУГА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: результат діяльності
підприємств та громадян - підприємців із задоволення
потреб населення у харчуванні та проведенні дозвілля.
11. ВИКОНАВЕЦЬ ПОСЛУГИ: підприємство громадського харчування та
громадянин - підприємець, які виконують роботи з виробництва,
реалізації та організації споживання кулінарної продукції.
12. СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (громадського харчування): громадянин,
що користується послугами харчування, обслуговування, дозвілля.
13. ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (у громадському харчуванні):
сукупність операцій, що виконуються виконавцем при
безпосередньому контакті зі споживачем послуг під час реалізації
кулінарної продукції та організації дозвілля.
14. МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (громадського харчування):
Метод реалізації споживачам продукції комунального харчування.
Примітка. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування
офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування.

15. ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ):
організаційний прийом, що є різновидом або
поєднання методів обслуговування споживачів продукції
громадського харчування.
Примітка. Прикладом форм обслуговування може бути реалізація
кулінарної продукції через торгові автомати чи столи
саморозрахунку, на кшталт "шведського столу", відпустка скомплектованих
обідів.

16. РАЦІОНАЛЬНЕ ЖИВЛЕННЯ: харчування споживачів, що організується з
врахуванням фізіологічних потреб у харчових речовинах та
встановленого режиму живлення.
17. РАЦІОН ХАРЧУВАННЯ: набір рекомендованих споживачеві страв та
виробів, скомплектованих за видами прийому їжі відповідно до
вимогами раціонального харчування.
18. СКОМПЛЕКТУВАНИЙ ОБІД [СНІДАНКА, ПОХІДНИК, ВЕЧЕРЯ]: набір страв
та виробів для їди, складений з урахуванням вимог
раціонального харчування для прийому їжі в обід [сніданок, полудень,
вечеря].
19. ДОБАЧНИЙ РАЦІОН: раціон харчування, що включає
скомплектовані обід, сніданок, полуденок, вечеря.
20. ЯКІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: властивості кулінарної
продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки
та/або споживання, безпека для здоров'я споживачів,
стабільність складу та споживчих властивостей.

4. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

21. КУЛІНАРНА ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ: вплив на
харчові продукти з метою надання їм властивостей, які їх роблять
придатними для подальшої обробки та/або споживання.
22. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА (Ндп.<первичная
обробка, холодна обробка>): кулінарна обробка харчових
продуктів механічними способами з метою виготовлення страв,
кулінарних виробів та напівфабрикатів.
23. ХІМІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА: кулінарна обробка
харчових продуктів хімічними засобами з метою виготовлення
кулінарні напівфабрикати.
24. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА: кулінарна обробка
харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення
заданого ступеня кулінарної готовності
25. КУЛІНАРНА ГОТОВНІСТЬ; ГОТОВНІСТЬ: сукупність заданих
фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних
показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їх
придатність до споживання.
26. НАРІЗАННЯ: механічна кулінарна обробка, що полягає
у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру та форми
за допомогою різального інструмента чи механізму.
27. ШИНКУВАННЯ: нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або
тонкі, вузькі смужки.
28. ПАНУВАННЯ: механічна кулінарна обробка,
що полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки.
Примітка. Як паніровку використовують борошно, сухарне
крихту, нарізаний пшеничний хліб тощо.

29. ЗБИВАННЯ: механічна кулінарна обробка,
що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або кількох
продуктів з метою отримання пухкої, пишної чи пінистої маси.
30. ПОРЦІОНУВАННЯ:
31. ФАРШУВАННЯ: механічна кулінарна обробка,
полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених
продуктів.
32. ПРОТИРАННЯ: механічна кулінарна обробка,
що полягає у подрібненні продукту шляхом продавлювання через
сита надання однорідної консистенції.
33. ШПИГУВАННЯ: механічна кулінарна обробка,
що полягає у введенні овочів чи інших продуктів,
передбачених рецептурою, спеціальні надрізи в шматках м'яса,
тушках птиці, дичини чи риби.
34. Розпушування: механічна кулінарна обробка продуктів,
полягає в частковому руйнуванні структури сполучної
тканини для прискорення процесу теплої обробки
35. МАРІНУВАННЯ: хімічна кулінарна обробка,
що полягає у витримуванні продуктів у розчинах харчових
органічних кислот, з метою надання готовим виробам
специфічних смаку, аромату та консистенції.
36. СУЛЬФІТАЦІЯ ОЧИЩЕНОЇ КАРТОФЕЛІ: хімічна кулінарна
обробка очищеної картоплі сірчистим ангідридом або розчинами
солей сірчистої кислоти з метою запобігання потемнінню.
37. ВАРКА: теплова кулінарна обробка продуктів у водній
середовищі чи атмосфері водяної пари.
38. ПРИПУСКАННЯ: варіння продуктів у невеликій кількості
рідини чи у власному соку.
39. ГАХАННЯ: допуск продуктів з додаванням прянощів і
приправ або соусу.
Примітка. Перед гасінням продукти можна обсмажувати.

40. СМАГА: теплова кулінарна обробка продуктів з метою
доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує
утворення на їх поверхні специфічної скоринки.
41. ОБЖАРКА: короткочасне жаріння продуктів без доведення їх
до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам
заданих органолептичних властивостей.
42. ПАСЕРІВАННЯ: смаження окремих видів продуктів з жиром при
температурі 120 град. C з метою екстрагування ароматичних та
барвників.
Примітка. Борошно пасерують і без жиру за температури
150 град. C.

43. ЗАПІКАННЯ: теплова кулінарна обробка продуктів
камери теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної
готовності та утворення кірочки.
Примітка. Запікання проводять з додаванням різних
продуктів згідно з рецептурою.

44. ПІДПІК ОВОЧІВ: обсмажування крупно нарізаних овочів на
смаженої поверхні без жиру.
45. РОЗІГРІВ БЛЮД [КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ]: теплова кулінарна
обробка заморожених або охолоджених страв [кулінарних виробів]
прогрівання до температури 80 - 90 град. C у центрі продукту.
46. ТЕРМОСТАТУВАННЯ БЛЮД: підтримання заданої температури
страв на роздачі або під час доставки до місця споживання.
47. ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: кулінарна обробка,
полягає в зниженні температури кулінарної продукції з метою
доведення її до кулінарної готовності, зберігання чи подальшого
використання.
48. ІНТЕНСИВНЕ ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ: швидке
охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур,
вироблене у спеціальному холодильному устаткуванні, з метою
збереження якості та збільшення термінів її зберігання.

5. Кулінарна продукція

49. КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ: сукупність страв, кулінарних
виробів та кулінарних напівфабрикатів.
50. КУЛІНАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ; напівфабрикат: харчовий продукт або
поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій
кулінарної обробки без доведення до готовності
51. КУЛІНАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ВИСОКОГО СТЯПУ ГОТОВНОСТІ:
кулінарний напівфабрикат, з якого в результаті мінімально
необхідних технологічних операцій отримують страву чи кулінарну
виріб.
52. КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ: харчовий продукт чи поєднання
продуктів доведені до кулінарної готовності.
53. МУЧНИЙ КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ: кулінарний виріб заданої
форми з тіста, здебільшого з фаршем.
Примітка. До борошняних кулінарних виробів відносять, наприклад,
пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу.

54. Страва: харчовий продукт або поєднання продуктів та
напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності,
порціоноване та оформлене.
55. ОХОЛОДНЕ БЛЮДО [КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ]: блюдо [кулінарне
виріб], підданий інтенсивному охолодженню.
56. ЗАМОВНЕ БЛЮДО (Ндп.<порционное блюдо>): страва, що вимагає
індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення
від споживача
57. БАНКЕТНЕ БЛЮДО: страва з оригінальним оформленням,
що готується для урочистих прийомів.
58. ФІРМОВЕ БЛЮДО: страва, що готується на основі нової
рецептури та технології або нового виду сировини та відображає
специфіку цього підприємства.
59. ГАРНІР: частина страви, що подається до основного компоненту
метою підвищення харчової цінності, різноманітності смаку та зовнішнього
виду.
60. СОУС (НДП.<подлива, подливка>): компонент страви, що має
різну консистенцію, що використовується в процесі приготування
страви або подається до неї для покращення смаку та аромату.

Алфавітний покажчик термінів

Страва 54
БЛЮДО БАНКЕТНЕ 57
Страва охолоджена 55
Страва замовна 56
<Блюдо порционное> 56
Страва фірмова 58
Варка 37
ЗБИВАННЯ 29
Гарнір 59
Готовність 25
ГОТІВНІСТЬ КУЛІНАРНА 25
СМАГА 40
СНІДАНОК СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18
ЗАПІКАННЯ 43
КУЛІНАРНИЙ ВИРОБ 52
ВИРОБ КУЛІНАРНИЙ МУЧНИЙ 52
ВИРОБ КУЛІНАРНИЙ ОХОЛОДЖЕНИЙ 55
ВИКОНАВЕЦЬ ПОСЛУГИ 11
ЯКІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ 20
МАРИНУВАННЯ 35
МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 14
НАРІЗАННЯ 26
НОРМАТІВ РОЗВИТКУ МЕРЕЖІ 7
ОБІД СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18
ОБЖАРКА 41
ЗАБЕЗПЕЧНІСТЬ НАСЕЛЕННЯ МЕРЕЖЕЮ 9
<Обработка первичная> 22
ОБРОБКА КУЛІНАРНА МЕХАНІЧНА 22
ОБРОБКА КУЛІНАРНА ТЕПЛОВА 24
ОБРОБКА КУЛІНАРНА ХІМІЧНА 23
ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ КУЛІНАРНА 21
<Обработка холодная> 22
ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ 47
ОХОЛОДЖЕННЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ІНТЕНСИВНЕ 48
ПАНУВАННЯ 28
ПАСІРУВАННЯ 42
ХАРЧУВАННЯ ГРОМАДСЬКЕ 1
ЖИВЛЕННЯ РАЦІОНАЛЬНЕ 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ПІДПЕКАННЯ ОВОЧІВ 44
ПОЛДНИК СКОМПЛЕКТУВАНИЙ 18
Напівфабрикат 50
ПІВФАБРИКАТ КУЛІНАРНИЙ 50
НАПІВФАБРИКАТ КУЛІНАРНИЙ ВИСОКИЙ СТУПЕНЬ ГОТОВНОСТІ 51
ПОРЦІОНУВАННЯ 30
ПІДПРИЄМСТВО ДОГОТУВАЛЬНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 4
ПІДПРИЄМСТВО ЗАГОТУВАЛЬНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 3
ПІДПРИЄМСТВО ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 2
ПІДПРИЄМСТВО СПЕЦІАЛІЗОВАНЕ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 5
СПОЖИВАЧ ПОСЛУГИ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 12
ПРИПУСКАННЯ 38
ПРОДУКЦІЯ КУЛІНАРНА 29
ПРОТИРАННЯ 32
ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ (У ГРОМАДСЬКОМУ ЖИВЛЕННІ) 13
РОЗІГРІВ БЛЮД 45
РОЗІГРІВ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ 45
РАЦІОН ЖИВЛЕННЯ 17
РАЦІОН ДОБОВИЙ 19
Розпушування 34
Мережа 6
МЕРЕЖА ПІДПРИЄМСТВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 6
СОУС 60
СТУПЕНЬ ЗАБЕЗПЕЧНОСТІ МЕРЕЖЕЮ 9
СУЛЬФІТАЦІЯ ОЧИЩЕНОЇ КАРТОПЛЮ 36
ТЕРМОСТАТУВАННЯ БЛЮД 46
ГАСІННЯ 39
ВЕЧЕРЯ СКОМПЛЕКТУВАНА 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
ПОСЛУГА (СУСПІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ) 10
ФАРШУВАННЯ 31
ФОРМА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 15
ЦЕХ ЗАГОТУВАЛЬНИЙ (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ) 3
ШИНКУВАННЯ 27
ШПИГУВАННЯ 33

Додаток А
(Інформаційне)

ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ

1. КОМБІНАТ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ: виробничо-
господарський комплекс, що складається із заготівельних та доготівкових
підприємств громадського харчування з єдиним технологічним
процесом приготування продукції, а також магазинів кулінарії та
допоміжних служб.
2. ШКІЛЬНА КУЛІНАРНА ФАБРИКА (Нрк. шкільна базова
їдальня): заготівельне підприємство для виробництва кулінарної
продукції, що входить до раціону харчування школярів, та постачання нею
шкільних їдалень і буфетів.
3. ЦЕХ БОРТОВОГО ХАРЧУВАННЯ: цех громадського харчування при
аеропорт, призначений для приготування, комплектування,
короткочасного зберігання та відпуску їжі на літаки.
4. Їдальня: загальнодоступне або обслуговуюче певний
контингент споживачів підприємство комунального харчування,
виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітних по
днями тижня меню.
5. ДІЄТИЧНА Їдальня: їдальня, що спеціалізується на
приготування та реалізації страв дієтичного харчування.
6. Їдальня - роздавальна: їдальня, що реалізує готову
продукцію, одержувану з інших підприємств комунального харчування.
7. РЕСТОРАН: підприємство громадського харчування із широким
асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та
фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби,
підвищеним рівнем обслуговування разом із організацією відпочинку.
8. ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан у спеціально обладнаному
вагоні поїзда далекого прямування, призначений для
обслуговування харчування пасажирів у дорозі.
9. КАФЕ: підприємство з організації харчування та відпочинку
споживачів з наданням обмеженого порівняно з
ресторан асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовні
блюда, вироби, напої.
Примітка. Кафе може спеціалізуватися, наприклад,
певному контингенту споживачів (кафе молодіжне, дитяче)
та за асортиментом (кафе - морозиво, кафе - молочна, кафе -
кондитерська).

10. ПІДПРИЄМСТВО - АВТОМАТ: підприємство, що здійснює
реалізацію продукції певного асортименту через торгові
автомати.
11. БАР: підприємство громадського харчування з барною стійкою,
реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та
безалкогольні напої, закуски, борошняні кондитерські та булочні
вироби, покупні товари.
Примітка. Бар може спеціалізуватися, наприклад,
асортимент реалізованої продукції або способу її приготування
(молочний, коктейль – бар, пивний, винний, гриль – бар), а також
за специфікою обслуговування відвідувачів (відеобар, вар'єте – бар).

12. ЗАКУСОЧНА: підприємство з обмеженим асортиментом страв
нескладного приготування з певного виду сировини,
призначене для швидкого обслуговування споживачів
проміжним харчуванням.
13. БУФЕТ: структурний підрозділ підприємства,
призначене для реалізації борошняних кондитерських та булочних
виробів, покупних товарів та обмеженого асортименту страв
нескладного приготування.
14. МАГАЗИН [ВІДДІЛ] КУЛІНАРІЇ: магазин [відділ] у системі
громадського харчування, що реалізує населенню кулінарні вироби,
напівфабрикати, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні
товари.
15. ЗАЛ ПІДПРИЄМСТВА (ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ); зал (НРК.
обідня зала, торгова зала): спеціально обладнане приміщення
підприємства громадського харчування, призначене для реалізації
та організації споживання готової кулінарної продукції
16. ЗМІСНІСТЬ ЗАЛУ (Нрк. потужність підприємства): здатність
залу одночасно вміщувати передбачене нормативами число
споживачів, виражена кількістю місць.
17. МІСЦЕ (Нрк. посадкове місце): частина площі зали,
обладнана відповідно до нормативів для обслуговування одного
споживача.
18. ОБОРОТНІСТЬ МІСЦЬ: кратність використання місць за
певний проміжок часу.
19. РОЗДАЧА: спеціально обладнане приміщення, частина зали
або виробничого приміщення підприємства, призначені для
комплектування та відпустки готової кулінарної продукції та
кондитерських виробів споживачам чи офіціантам.
20. БУТЕРБРОД: кулінарний виріб, що складається з скибочки хліба
з різними продуктами згідно з рецептурою.
Примітка. Бутерброди бувають відкриті та закриті.

21. ЗАКУСКА (Нрк. холодна страва): страва, що подається на початку
прийому їжі.
22. СУП (Нрк. перша страва): рідка страва, що готується на
бульйонах, відварах, квасі, молоці та кисломолочних продуктах.
23. СОЛОДКЕ БЛЮДО (Нрк. третя страва): страва, що готується
з плодово - ягідної сировини, молока та продуктів їх переробки,
додаванням цукру, яєць, желюючих, смакових та ароматичних
речовин.
24. НАПІЙ (Нрк. третя страва в громадському харчуванні):
25. КРУТОН: випечений напівфабрикат у вигляді фігурного коржа з
несолодкого тіста для подачі банкетних закусок та страв.
26. ТАРТАЛЕТКА: випечений напівфабрикат у вигляді кошика з
несолодкого тіста для подачі закусок.
27. ВОЛОВАН: випечений напівфабрикат у вигляді двох гофрованих
коржів овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного
листкового тіста для подачі банкетних закусок.
28. ПРОФІТРОЛІ: випечений напівфабрикат у вигляді дрібних кульок
із заварного тіста.
29. ГРЕНКИ: шматочки хліба заданої форми та розміру,
підсушені або обсмажені у маслі.
30. КОТЛЕТНА МАСА: подрібнена м'якоть м'яса, птиці чи риби
з додаванням хліба.
31. КНЕЛЬНА МАСА: подрібнена, протерта і збита м'якоть
м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно
рецептури.
32. ФАРШ: подрібнена або протерта маса продуктів,
підданих попередньо механічній або тепловій обробці.
33. КЛЯР: рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту
перед смаження у фритюрі.
34. ЛЬЄЗОН: суміш сирих яєць, солі, молока чи води, у якій
змочують напівфабрикат перед пануванням.
35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перелік страв, кулінарних, борошняних
кондитерських та булочних виробів, покупних товарів, пропонованих
споживачеві на підприємстві громадського харчування, із зазначенням, як
правило, маси та ціни.
36. ПОРЦІЯ: маса або об'єм страви, призначені для
одноразового прийому одним споживачем.
37. РЕЦЕПТУРА (КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ) (Нрк. розкладка):
нормований перелік сировини, продуктів та напівфабрикатів для
виробництва встановленої кількості кулінарної продукції
38. ВІДХОДИ ПРИ КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ (Нрк. відходи при первинній
обробці): харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі
механічної кулінарної обробки.
39. ВТРАТИ ПРИ КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ: зменшення маси харчових
продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
а синоніми взяті у трикутні дужки >