Offentlig catering är en uppsättning företag. Klassificering av offentliga serveringsställen, allmänna krav. Termer och definitioner

Catering. Termer och definitioner.

GOST R 50647-94

Förord

1. Utvecklad av All-Russian Institute of Nutrition.
2. Införd av den tekniska kommittén för standardisering TC 347 "Handel och offentliga cateringtjänster".
3. Godkänd och genomförd genom resolutionen från Rysslands Gosstandart daterad 21.02.94 nr 35.
4. Introduceras för första gången.

Introduktion

Termerna som fastställs i standarden är ordnade i en systematisk ordning som återspeglar begreppssystemet inom detta kunskapsområde.
Det finns en standardiserad term för varje begrepp.
Oacceptabla synonymer visas inom parentes efter den standardiserade termen och är markerade med märket "Ndp".
Den del av termen som står inom parentes kan utelämnas när termen används i standardiseringsdokument.
Närvaron av hakparenteser i en terminologipost betyder att den innehåller två termer som har gemensam terminologi.
I det alfabetiska indexet är dessa termer listade separat med artikelnumret angivet.
Ovanstående definitioner kan vid behov ändras genom att införa derivattecken i dem, avslöja innebörden av de termer som används i dem, ange de objekt som ingår i omfattningen av begreppet som definieras. Ändringar bör inte bryta mot omfattningen och innehållet i de begrepp som definieras i denna standard.
I de fall termen innehåller alla nödvändiga och tillräckliga egenskaper hos begreppet, ges inte definitionen, utan ett bindestreck infogas istället.
Termer och definitioner av allmänna tekniska begrepp som är nödvändiga för att förstå standardens text finns i bilaga A.
Standardiserade termer är i fetstil, deras förkortade korta former är i ljusa och synonymer är i kursiv stil *.

* Notera
På grund av det faktum att det är tekniskt omöjligt att implementera ovanstående, kommer termer i fetstil att markeras och synonymer kommer att omges av triangulära parenteser.

1 användningsområde

Denna standard fastställer termer och definitioner av grundläggande begrepp inom cateringområdet.
Termerna som fastställts av denna standard är obligatoriska för användning i alla typer av dokumentation och litteratur (för denna vetenskapliga och tekniska gren) som ingår i standardiseringsarbetet och/eller genom att använda resultaten av dessa arbeten.
Denna standard bör användas tillsammans med GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

I denna standard hänvisas till följande standarder:
- GOST 16814-88 Bageriproduktion. Termer och definitioner.
- GOST 17481-72 Teknologiska processer i konfektyrindustrin. Termer och definitioner.
- GOST 19477-74 Konserverade frukter och grönsaker. Tekniska processer. Termer och definitioner.
- GOST 28322-89 Biprodukter av frukt och grönsaker. Termer och definitioner.

3. Allmänna begrepp

1. OFFENTLIG CATERING: en uppsättning företag av olika organisatoriska och juridiska former och medborgare-entreprenörer som är engagerade i produktion, försäljning och organisation av konsumtion av kulinariska produkter.

2. OFFENTLIG CATERING FÖRETAG: ett företag avsett för produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyrer och bageriprodukter, försäljning av dessa och (eller) organisering av konsumtionen.

3. FÖRFARANDE FÖRETAG [SHOP] (OFFENTLIG CATERING): ett offentligt cateringföretag (butik) avsett för centraliserad mekaniserad produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyrer och bageriprodukter och levererar dem till förkokningsföretag, matbutiker och detaljhandelsföretag.

4. FÖRBEREDANDE FÖRETAG (OFFENTLIG CATERING): ett offentligt cateringföretag som tillagar rätter av halvfabrikat och kulinariska produkter, deras genomförande och organisation av konsumtionen.

5. SPECIALISERAD FÖRETAG (OFFENTLIG CATERING): ett offentligt cateringföretag av vilket slag som helst som utvecklar och säljer kulinariska produkter som är homogena i sortimentet, med hänsyn till särdragen för service och organisation av konsumenternas fritid.

6. NÄTVERK AV FÖRETAG (OFFENTLIG CATERING); KEDJA: en uppsättning cateringanläggningar.

7. REGLER FÖR NÄTVERKSUTVECKLING: en indikator uttryckt som förhållandet mellan det fastställda antalet platser i nätverket av offentliga cateringföretag och det uppskattade antalet konsumenter.

8. BEFOLKNINGENS SÄKERHET MED ETT NÄTVERK: en indikator uttryckt som förhållandet mellan det faktiska antalet platser i nätverket av offentliga cateringföretag och det uppskattade antalet konsumenter.

9. GRAD AV FÖRSÖRJNING MED NÄTVERKET (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): förhållandet mellan det faktiska antalet platser för offentliga serveringar och det standardiserade antalet, uttryckt i procent.

10. OFFENTLIG CATERINGSERVICE: resultatet av företagens och medborgarnas entreprenörers verksamhet för att möta befolkningens behov av mat- och fritidsaktiviteter.

11. TJÄNSTELEVERANTÖR: ett offentligt cateringföretag och en medborgarföretagare som utför arbete med produktion, försäljning och organisering av konsumtion av kulinariska produkter.

12. KONSUMENT AV SERVICE (offentlig servering): en medborgare som använder tjänsterna mat, tjänster, fritid.

13. SERVICEPROCESS (i offentlig servering): en uppsättning operationer som utförs av entreprenören i direkt kontakt med konsumenten av tjänster när han säljer kulinariska produkter och organiserar fritidsaktiviteter.

14. SERVICEMETOD FÖR KONSUMENT (offentlig catering): en metod för att sälja offentliga cateringprodukter till konsumenter.

Notera. Det finns två servicemetoder: servitör, bartender, bartender, säljare eller självbetjäning.

15. FORM AV TJÄNST TILL KONSUMENTER (OFFENTLIG MAT): en organisatorisk metod, som är en mängd eller kombination av metoder för att betjäna konsumenter av offentliga cateringprodukter.

Notera. Ett exempel på serviceformer kan vara försäljning av kulinariska produkter genom varuautomater eller självutcheckningsbord, beroende på typ av "buffé", frisläppande av förpackade måltider.

16. RATIONELL MAT: mat för konsumenter, organiserad med hänsyn till de fysiologiska behoven av näringsämnen och den etablerade kosten.

18. KOMPLETT LUNCH (FRUKOST, eftermiddagste, kvällsmat): en uppsättning rätter och produkter för måltider, sammanställda med hänsyn till kraven på en balanserad kost för måltider till lunch (frukost, eftermiddagste, middag).

19. DAGLIG DIET: en matranson som inkluderar en komplett lunch, frukost, afternoon tea, middag.

20. KVALITET PÅ KULINARISKA PRODUKTER: egenskaper hos kulinariska produkter som avgör deras lämplighet för vidare bearbetning och/eller konsumtion, säkerhet för konsumenternas hälsa, stabilitet i sammansättningen och konsumentegenskaper.

4. Metoder för kulinarisk bearbetning av livsmedel

21. KULINARISK MATBEHANDLING: påverkan på livsmedelsprodukter för att ge dem egenskaper som gör dem lämpliga för vidare bearbetning och/eller konsumtion.

22. MEKANISK KULINARISK BEHANDLING (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): kulinarisk bearbetning av livsmedel med mekaniska metoder för tillverkning av rätter, kulinariska produkter och halvfabrikat.

23. KEMISK TILLAGNINGSBEHANDLING: kulinarisk bearbetning av livsmedel med kemiska metoder för att framställa kulinariska halvfabrikat.

24. BEHANDLING AV VÄRMEMATNING: kulinarisk bearbetning av livsmedel, som består i att värma dem för att få dem till en förutbestämd grad av kulinarisk beredskap.

25. FÖRBEREDELSER FÖR TILLAGNING; READINESS: en uppsättning specificerade fysikalisk-kemiska, strukturella och mekaniska, organoleptiska indikatorer på kvaliteten på en maträtt och kulinarisk produkt, som bestämmer deras lämplighet att äta.

26. SKÄRNING: mekanisk kulinarisk bearbetning, som består i att dela maten i bitar av en viss storlek och form med hjälp av ett skärverktyg eller mekanism.

27. SKIFNING: skär grönsaker i små, smala bitar eller tunna, smala remsor.

28. PÖRNING: mekanisk kulinarisk bearbetning, som består i att applicera panering på ytan av en halvfabrikat.

Notera. Som panering används mjöl, skorpor, skivat vetebröd etc.

29. BEATING: mekanisk kulinarisk behandling, som består i att intensivt blanda en eller flera produkter för att få en lös, fluffig eller skummig massa.

30. PORTIONERING:

31. FYLLNING: mekanisk kulinarisk bearbetning, som består i att fylla specialberedda produkter med malet kött.

32. WIPE: mekanisk kokning, som består i att mala produkten genom att pressa den genom silar för att ge en homogen konsistens.

33. FISKE: mekanisk kulinarisk bearbetning, som består i att grönsaker eller andra produkter som föreskrivs i receptet förs in i speciella delar av kött, fågel, vilt eller fisk.

34. LOSNING: mekanisk kulinarisk bearbetning av produkter, som består i partiell förstörelse av strukturen i bindväven för att påskynda tillagningsprocessen.

35. MARINERING: kemisk kulinarisk behandling, som består i att hålla produkter i lösningar av livsmedelsorganiska syror för att ge de färdiga produkterna en specifik smak, arom och konsistens.

36. SULFITERING AV SKALAD POTATIS: kemisk kulinarisk behandling av skalad potatis med svavelsyraanhydrid eller lösningar av salter av svavelsyra för att förhindra att den blir brun.

37. TILLAGNING: termisk tillagning av mat i en vattenmiljö eller en atmosfär av vattenånga.

38. START: laga mat i en liten mängd vätska eller i sin egen juice.

39. GRUTNING: sjudande mat med tillsats av kryddor och kryddor eller sås.

Notera ... Mat kan stekas före stuvning.

40. FRITNING: termisk tillagning av produkter för att förbereda dem till en kulinarisk beredskap vid en temperatur som säkerställer bildandet av en specifik skorpa på deras yta.

41. ROSTNING: kortvarig stekning av produkter utan att de blir kulinariska för att ge de färdiga produkterna de önskade organoleptiska egenskaperna.

42. PASSERING: steka utvald mat med fett vid 120 ° C för att extrahera aromer och färger.

Notera. Mjölet sauteras utan fett vid en temperatur av 150 ° C.

43. BAKNING: termisk tillagning av produkter i kammaren för värmeanordningar för att få dem till kulinarisk beredskap och skorpabildning.

Notera. Rostning utförs med tillsats av olika produkter enligt receptet.

44. BAKNING AV GRÖNSAKER: rosta grovt hackade grönsaker på stekpanna utan fett.

45. UPPVÄRMNING AV RÄTTER (KULINARISKA PRODUKTER): värmetillagning av fryst eller kyld mat (kulinariska produkter) genom uppvärmning till en temperatur på 80–90 ° C i mitten av maten.

46. ​​TERMOSTATERANDE RÄTTER: bibehålla den förinställda temperaturen på maten under servering eller under leverans till konsumtionsstället.

47. KYLNINGSPRODUKTER: kulinarisk bearbetning, som består i att sänka temperaturen på kulinariska produkter för att förbereda dem till kulinarisk beredskap, lagring eller vidare användning.

48. INTENSIV KYLNING AV KULINARISKA PRODUKTER: snabb nedkylning av kulinariska produkter till låga positiva temperaturer, utförd i speciell kylutrustning, för att bevara kvaliteten och öka hållbarheten.

5. Kulinariska produkter

49. KULINARISKA PRODUKTER: en uppsättning rätter, kulinariska produkter och kulinariska halvfabrikat.

50. KULINARISK HALVFÄRDIGT PRODUKT; halvfabrikat: en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter som har klarat ett eller flera stadier av kulinarisk bearbetning utan att vara färdigbehandlad.

51. KULINARISK HALVFÄRDIGA PRODUKT AV HÖG BEREDNINGSGRAD: en kulinarisk halvfabrikat från vilken en rätt eller kulinarisk produkt erhålls som ett resultat av minsta nödvändiga tekniska operationer.

52. MATNINGSPRODUKT: en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter som förbereds till kulinarisk beredning.

53. KULINARISK PRODUKT FÖR MJÖL: en kulinarisk produkt av en förutbestämd form gjord av deg, i de flesta fall med malet kött.

Notera. Kulinariska bakverk inkluderar till exempel pajer, pajer, vita, munkar, pizza.

54. MAT: livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter och halvfabrikat, framställd till kulinarisk beredning, portionerad och dekorerad.

55. KYLD MAT (MATlagningsprodukt): en rätt (kulinarisk produkt) som utsätts för intensiv kylning.

56. BESTÄLLD MAT (Ndp.<порционное блюдо>): en rätt som kräver individuell förberedelse och utförande efter att ha mottagit en beställning från en konsument.

57. BANKETTMAT: en maträtt med originaldesign, förberedd för ceremoniella mottagningar.

58. VARUMÄRKETS MAT: en rätt som tillagas på grundval av ett nytt recept och en ny teknik eller en ny typ av råvara och som återspeglar det givna företagets särdrag.

59. VIDARE: En portion av en rätt som serveras med en huvudingrediens för att förbättra näringsvärdet, smaken och utseendet.

60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): en komponent i en maträtt som har en annan konsistens, som används vid tillagningen av en maträtt eller serveras för att förbättra dess smak och arom.

Index över termer

MAT 54
BANKETTMAT 57
KYLD MAT 55
BESTÄLLT MAT 56
<Блюдо порционное> 56
FAST FAT 58
Matlagning 37
SLAG 29
SIDAT 59
Beredskap 25
FÖRBEREDELSER 25
FRY 40
FRUKOST 18
BAKNING 43
KULINARISK PRODUKT 52
KULINARISK MJÖLPRODUKT 52
KYLD MATlagningsprodukt 55
TJÄNSTELEVERANTÖRER 11
KULINARISK KVALITET 20
MARINERING 35
KUNDSERVICEMETOD 14
SKÄRNING 26
STANDARD FÖR NÄTVERKSUTVECKLING 7
LUNCHPAKET 18
ROSTNING 41
SÄKERHET
BEFOLKNINGSNÄTVERK 9
<Обработка первичная> 22
BEHANDLING
KULINARISK MEKANISK 22
BEHANDLING
KULINARISK HEAT 24
BEHANDLING
KULINÄRKEMISKA 23
LIVSMEDELSBEARBETNING
PRODUKTER KULINARISKT 21
<Обработка холодная> 22
KYL
KULINARISKA PRODUKTER 47
KYLNING KYLINtensiv 48
AVEL 28
GÅR 42
OFFENTLIG MAT 1
RATIONELL MAT 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
BAKNING AV GRÖNSAKER 44
PACKAT afternoon tea 18
Halvfabrikat 50
HALVFÄRDIG KULINARISK PRODUKT 50
HALVFINISERAD
KULINARISKT HÖG
BEREDSKAPSGRADER 51
PORTIONERING 30
FÖRBEREDANDE FÖRETAG (OFFENTLIG CATERING) 4
FÖRBEREDANDE FABRIK (OFFENTLIG CATERING) 3
FÖRETAG
OFFENTLIG CATERING 2
SPECIALISERAD FÖRETAG (OFFENTLIG CATERING) 5
KONSUMENT AV SERVICE (OFFENTLIG CATERING) 12
ÖKA 38
KULINARISKA PRODUKTER 29
TORKA 32
UNDERHÅLLSPROCESS
(I OFFENTLIG MATNING) 13
UPPVÄRMNING AV DISKEN 45
VÄRMER UPP
KULINARISKA PRODUKTER 45
Diet 17
DAGLIG DIET 19
RIPPNING 34
Nätverk 6
FÖRETAGSKEDJA (OFFENTLIG CATERING) 6
SÅS 60
GRAD
NÄTVERKSSÄKERHET 9
SULFITATION
SKALAD POTATIS 36
TERMOSTATERADE FATER 46
SLÄCKNING 39
MIDDAGSPAKET 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVICE
(OFFENTLIG CATERING) 10
Fyllning 31
KONSUMENTSERVICEFORMULÄR
(OFFENTLIG CATERING) 15
FÖRBEREDELSEWORKSHOP (OFFENTLIG MAT) 3
SKULLA 27
FART 33

Bilaga A
(information)

Allmänna begrepp som används i offentlig servering

1. OFFENTLIG LIVSMEDEL: ett industriellt och ekonomiskt komplex som består av offentliga cateringföretag för upphandling och förhandsupphandling med en enda teknisk process för att tillaga produkter, samt matlagningsbutiker och hjälptjänster.

2. SKOLKOCKINGSFABRIK (Nrk. Skolmatsal): ett upphandlingsföretag för tillverkning av kulinariska produkter som ingår i skolbarns kost och förser dem med skolmatsalar och matsalar.

3. MATBUTIKA OMBORD: en cateringbutik på flygplatsen, designad för matlagning, plockning, korttidsförvaring och leverans av mat på flygplan.

4. MATRUM: en offentlig cateringanläggning eller catering för en viss kontingent av konsumenter, som producerar och säljer rätter enligt en varierad meny på veckodagar.

5. DIET DINING: en matsal specialiserad på beredning och försäljning av dietmat.

6. MATRUMSdistributör: en matsal som säljer färdiga produkter från andra cateringföretag.

7. RESTAURANG: ett offentligt cateringföretag med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive specialtillverkade och märkesvaror, vin och vodka, tobak och konfektyrprodukter, en ökad servicenivå i kombination med organisering av rekreation.

8. BILRESTAURANG: en restaurang i en specialutrustad långvägsvagn, designad för att servera mat till passagerare på vägen.

9. CAFE: ett företag för att organisera mat och rekreation för konsumenter med ett begränsat utbud av produkter i jämförelse med en restaurang. Säljer märkesvaror skräddarsydda rätter, produkter, drycker.

Notera. Ett kafé kan specialisera sig till exempel efter en viss kontingent av konsumenter (ungdomskaféer, barnkaféer) och sortiment (glassbarer, mejeriskaféer, konditorier).

10. AUTOMATISKT FÖRETAG: ett företag som säljer produkter av ett visst sortiment via varuautomater.

11. BAR: en cateringanläggning med bardisk som säljer blandade, starka alkoholhaltiga, lågalkoholhaltiga och alkoholfria drycker, snacks, mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta varor.

Notera. En bar kan till exempel specialisera sig på utbudet av produkter som säljs eller metoden för dess beredning (mejeri, cocktailbar, öl, vin, grillbar), såväl som på kundtjänstens detaljer (videobar, variationsbar) .

12. ZAKUSOCHNAYA: ett företag med ett begränsat sortiment av rätter av enkel beredning från en viss typ av råvara, avsedd för snabb service av konsumenter med mellanmål.

13. BUFFET: en strukturell underavdelning av företaget avsedd för försäljning av mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta varor och ett begränsat utbud av enkla matlagningsrätter.

14. COOKERY STORE [AVDELNING]: en butik [avdelning] i det offentliga serveringssystemet som säljer kulinariska produkter, halvfabrikat, mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta varor till befolkningen.

15. FÖRETAGETS HALL (OFFENTLIG CATERING); hall (Nrk. matsal, handelshall): specialutrustade lokaler för ett offentligt cateringföretag, avsedda för försäljning och organisering av konsumtion av färdiga kulinariska produkter.

16. HALLENS KAPACITET (Nr. Företagets kapacitet): hallens kapacitet att samtidigt ta emot det antal konsumenter som föreskrivs i standarderna, uttryckt som antalet sittplatser.

17. PLATS (Nrk. Säte): del av hallområdet, utrustad i enlighet med standarderna för att betjäna en konsument.

18. OMSÄTTNING AV PLATSER: frekvensen av användning av platser under en viss tidsperiod.

19. DISTRIBUTION: ett specialutrustat rum, en del av en hall eller produktionslokal för ett företag, avsett för insamling och leverans av färdiga kulinariska produkter och konfektyrprodukter till konsumenter eller servitörer.

20. SANDWICH: kulinarisk produkt bestående av en brödskiva med olika produkter enligt receptet.

Notera. Smörgåsar är öppna och stängda.

21. SNACK (Nr. Kallrätt): en rätt som serveras i början av en måltid.

22. SOPPA (Nrk. Första rätt): en flytande rätt tillagad med buljonger, buljonger, kvass, mjölk och fermenterade mjölkprodukter.

23. SÖT MAT (Nr. Tredje rätten): en rätt som tillagas av frukt- och bärråvaror, mjölk och bearbetningsprodukter med tillsats av socker, ägg, gelning, aromämnen och aromatiska ämnen.

24. DRYCK (Nr. Tredje rätten i offentlig servering):

25. CRUTON: bakad halvfabrikat i form av en lockig kaka gjord av osötad deg för servering av bankettsnacks och rätter.

26. TARTALLET: bakad halvfabrikat i form av en korg gjord av osötad deg för servering av snacks.

27. VOLOVAN: bakad halvfabrikat i form av två korrugerade platta kakor, ovala eller runda, med en fördjupning inuti, av osyrat smördeg för servering av bankettsnacks.

28. PROFITROLI: bakad halvfabrikat i form av små bollar av chouxbakelse.

29. TOUNDS: brödskivor av en given form och storlek, torkade eller stekta i olja.

30. KOTLETTMASS: hackad fruktkött, fågel eller fisk med tillsats av bröd.

31. KNEL MASSA: hackad, mosad och vispad massa av kött, fågel eller fisk med tillsats av andra produkter enligt receptet.

32. FARSH: hackad eller mosad massa av produkter som preliminärt har utsatts för mekanisk eller värmebehandling.

33. BATTLE: en smet i vilken bitar av produkten doppas i innan de friteras.

34. LIEZON: en blandning av råa ägg, salt, mjölk eller vatten, i vilken halvfabrikatet fuktas före panering.

35. MENY (Nr. Prislista): en lista över rätter, kulinariska, mjölkonfektyrer och bageriprodukter, inköpta varor som erbjuds konsumenten i ett offentligt cateringföretag, med uppgift som regel om vikt och pris.

36. PORTION: massan eller volymen av skålen som är avsedd för ett enskilt intag av en konsument.

37. RECEPT (KULINARISKA PRODUKTER) (Nr. Layout): en standardiserad lista över råvaror, produkter och halvfabrikat för framställning av en bestämd mängd kulinariska produkter.

38. AVFALL UNDER KULINARISK BEHANDLING (Nr. Avfall under primär bearbetning): matrester och tekniska rester som genereras i processen för mekanisk kulinarisk bearbetning.

39. FÖRLUSTER UNDER TILLAGNING: minskning av massan av livsmedelsprodukter i produktionsprocessen av kulinariska produkter.

Dokumentanteckningar:

Dokumentet är erkänt som en nationell standard från och med datumet för ikraftträdandet av den federala lagen "On Technical Regulation" daterad 27 december 2002 nr 184-FZ.
Tillämpningen av detta dokument utförs på frivillig basis, med undantag för obligatoriska krav som säkerställer uppnåendet av målen i Ryska federationens lagstiftning om tekniska föreskrifter.
(Resolution av Ryska federationens statliga standard av 27 juni 2003 nr 63).
Resolution av Ryska federationens Gosstandart av den 27 juni 2003 nr 63 blev ogiltig den 30 januari 2004 i samband med publiceringen
(Resolution av Ryska federationens Gosstandart av den 30 januari 2004 nr 3.)
Tillämpningen av detta dokument utförs utan misslyckande i enlighet med kraven i artikel 46 i den federala lagen "On Technical Regulation"
(daterad 27.12.2002 nr 184-FZ)

Offentlig catering är en bransch som är mycket utvecklad i många länder. För närvarande finns det ett stort antal företag som genomför en liknande process. Och alternativen som erbjuds av dessa organisationer är fantastiska. Olika typer av rätter, kök och ett brett urval av kulinariska produkter erbjuds till konsumenter i alla länder. Men för att denna verksamhet ska utvecklas framgångsrikt är det nödvändigt att uppfylla många krav.

I detta fall bör dessa krav följas noggrant. Vad ingår i sådana villkor? Och vad kan hända om du inte följer reglerna för catering? Detaljerad information presenteras i detalj i den aktuella artikeln.

Industri som tjänst

Idag finns det ett stort utbud av cateringföretag runt om i världen. Detta inkluderar barer, alla typer av kaféer, pizzerior och mycket, mycket mer. De kan också klassificeras i offentliga och privata företag. Men man bör komma ihåg att offentlig catering är ett aktivitetsområde som är utformat för att mata människor inte bara välsmakande utan också högkvalitativa produkter. I sin manifestation är denna industri tillhandahållande av tjänster, och de måste utföras på rätt nivå.

Inte bara en persons hälsa beror på denna tjänst, utan också hans liv. Det finns många bekräftelser för denna åsikt, och alla vuxna försöker ta det på allvar. Naturligtvis har det förekommit fall då hälsoskador inte bara tillfogats vuxna utan även barn. Och för dem är det i sin tur mycket svårare att uthärda eventuella sjukdomar eller infektioner. Någon kanske argumenterar, men ibland kan en farlig infektion smittas genom mat.

Förhållande till handel

Handel och catering är nära besläktade. Saken är den att de två branscherna i fråga till stor del är beroende av varandra, exklusive endast vissa produktalternativ. Huvudmålet med etableringarna är att göra vinst. Handeln verkar också på denna princip. Naturligtvis erbjuder inte alla handelsföretag livsmedelsprodukter, men det finns många sådana platser. Och en sådan verksamhet är relevant när som helst.

Människor har alltid spenderat, spenderar och kommer att spendera pengar på mat. I det här fallet är cateringprodukterna väldigt olika. Cateringanläggningar erbjuder rätter från nästan alla kök i världen. Och det är nödvändigt att övervaka den korrekta kvaliteten på dessa produkter mycket strikt. Annars kan institutionen inte bara lida väsentligt (frånvaro av besökare, utdömande av böter för otillräcklig kvalitet, etc.), utan också stängas efter strikta rekommendationer från relevanta myndigheter eller myndigheter.

Att observera GOSTs (30389-2013, 30389-95, etc.)

För att utföra arbetet med offentlig catering och förfarandet för att godkänna certifiering för sina tjänster är det nödvändigt att följa vissa GOST-standarder. Offentlig servering går också igenom ett klassificeringsförfarande, beroende på arten av företagets verksamhet.

Detta inkluderar många faktorer, allt från servicevillkoren och personalens kvalifikationer, slutar med tidpunkten för besökarnas (konsumenternas) service och utbudet av sålda produkter. Naturligtvis är det också nödvändigt att tillhandahålla alla förutsättningar för att bevara konsumenternas liv och hälsa, utrusta uppfarter eller fotgängares tillgång till företaget, belysa det intilliggande territoriet och förbättra det. Att uppfylla dessa och många fler krav blir vägen för genomförandet av denna aktivitet. I annat fall kommer troligen inte organiseringen av en cateringanläggning att ske.

Produktkvalité

Naturligtvis måste alla villkor uppfyllas på högsta nivå. Detta kommer att hjälpa inte bara att locka konsumenter, utan också spara mycket tid, pengar och ansträngning för att korrigera brister. Tillsammans med detta måste kvaliteten på produkterna ständigt beaktas. Cateringprodukter måste också tillverkas och uppfylla vissa standarder. Varje serveringsställe kan skilja sig något, men den allmänna principen måste följas.

Rätt villkor för att lagra, bearbeta, bearbeta och tillaga mat är nyckeln till framgången för detta företag. Det befintliga förfarandet för sådana åtgärder måste följas strikt. Säkert kommer alla att vilja använda endast högkvalitativa produkter som har alla nödvändiga egenskaper. I situationer där en tillverkare tillverkar och säljer en produkt av låg kvalitet, minskar dess ekonomiska prestanda.

Underskott av specialister

Varje företag har sin egen samling av catering. De flesta kaféer och restauranger står inför ett enormt problem som hindrar dem från att uppnå önskat resultat. Vad är det? Trots det faktum att det för närvarande finns många specialiserade utbildningsinstitutioner, professionella kurser i beredning av högkvalitativa kulinariska produkter, är inte alla specialister på detta område nära idealiska.

Ett enkelt exempel: en besökare kommer till en restaurang och vill skriva in i menyn inte bara namn, sammansättning och pris på den rätt han vill beställa. Vad mer behöver han om allt detta står klart i menyn? Kaloriinnehåll i produkter! För att registrera detta objekt i menyn behövs specialister som kan rita upp tekniska kartor korrekt. Sådana anställda vet hur man beräknar tabeller över fetter, proteiner, kolhydrater som utgör måltider. Detta är också ett viktigt kriterium vid handläggningen av ett sådant ärende.

Vägledningsdokument

Matserveringsreceptboken är ett vägledande dokument. Detta dokument innehåller all information som produktionskockar behöver känna till. Här anges vikten och namnen på produkterna som ingår i disken, volymen och vikten av den färdiga produkten (utbytet), storlekarna och förfarandet för tillämpning av avfallsstandarder under termisk och primär bearbetning av produkter, konsumtion av råvara material, sekvensen av tekniska processer, temperaturregimer för beredning av kulinariska produkter och rätter och mycket annat.

Sådana dokument uppdateras ständigt och underhålls i nivå med förändringar som sker i branschen. Om produkten innehåller några livsmedelstillsatser, färgämnen, konserveringsmedel, måste utvecklingen av deras formulering gå igenom ett obligatoriskt avtalsförfarande med tillsynsmyndigheterna. Det är nödvändigt att ange kontraindikationerna för användningen av dessa tillsatser för vissa mänskliga sjukdomar.

Tydliga krav

Receptet för offentlig catering är sammanställt på ett visst sätt så att normerna för vikten av den färdiga produkten tar hänsyn till de förluster som kommer att uppstå till följd av bearbetning eller beredning av maträtten. Alla detaljerade villkor för värmebehandling av grönsaker är också föreskrivna. För vissa rätter måste de först kokas i skinnet och först sedan separeras från det, för andra måste de först skalas från huden och sedan kokas. Och dessa är inte alla instruktioner för beredning och bearbetning av produkter.

Som nämnts tidigare, i olika företag är sådana normer praktiskt taget desamma, men det finns också skillnader. Det beror exakt på vilken typ av produkter som tillverkas och säljs av dessa företag. Naturligtvis kan det direkta receptet för rätter i olika anläggningar skilja sig åt, och tillagningstekniken kanske inte är densamma. Det viktigaste är exakt hur produkterna lagras, bearbetas och hur exakt de uppfyller de etablerade standarderna. För bristande efterlevnad av dessa förfaranden åläggs institutet (företaget) böter eller tillämpas annan form av ansvar.

Skillnad i matlagning

Samlingen av recept för offentlig catering inkluderar en enorm mängd olika processer, produktsammansättningar, tekniker för dess beredning och bearbetning. Det verkar, varför så detaljerade sammanfattningar av regler och förordningar? Det är tydligt att vilken kock som helst kan sin verksamhet och har vissa färdigheter i denna verksamhet. Och hur är det med en kock som har bytt arbetsplats? På den tidigare platsen förbereddes endast rätter från sovjettiden (till exempel), och på den nya platsen erbjuds gästerna endast utsökta rätter från europeiskt eller kinesiskt kök.

Kanske många av komponenterna som utgör en viss maträtt, denna kock aldrig har använt, vet inte hur man lagar dem korrekt. Naturligtvis finns det i de flesta fall speciella personer som kommer att lära ut de nödvändiga färdigheterna i att laga mat eller servera en maträtt, men erfarenhet kommer med åren. Om en produkt är felaktigt rengjord eller bearbetad är det mycket lätt att skada konsumentens liv och hälsa. Och detta är extremt allvarligt.

Allvarligt fel

Catering är ett ganska mödosamt jobb. Här behöver du en fullständig medvetenhet om processens rigoritet och en förståelse för att mat är det viktigaste kriteriet i denna bransch. Det finns fall då ägarna tvingas betala enorma böter, stänga anläggningarna eller till och med var straffrättsligt ansvariga för bristande efterlevnad, brott mot allmänt accepterade normer. Ja, naturligtvis, om en bit kakel ramlade av vid ingången till anläggningen är det inte läskigt. De ringde till reparatören, satte honom på lim - och det var slut.

Och vad väntar ägaren i vilken en sådan situation har inträffat: en ung man beställer en dyr pizza med skaldjur och han stöter på en partikel (splitter) av ett skal? Hon kom dit för att kocken förädlade en viss skaldjur dåligt. Och resultatet? Det kanske värsta av allt är att besökaren kommer att bli inaktiverad. Varför? Allt är väldigt enkelt – en splitter kan lätt skada matstrupen, med resultatet att konsekvenserna kan bli väldigt tråkiga. Vem kommer att hållas ansvarig för det som hände? Hur exakt kommer det att uppstå? Och kommer det att uppstå överhuvudtaget? Dessa frågor relaterar till ett annat ämne, men faktumet med ett kolossalt misstag är uppenbart. Och det värsta är att konsumenten inte kunde förhindra en liknande situation, vilket tilläts av institutionens specialist.

Personligt val

Ja, en liknande incident kan inträffa i en privat institution, men är statliga myndigheter försäkrade mot sådana incidenter? Hur många fall finns det av massförgiftning på dagis och skolor? Det finns många av dem! Matsalarna följer givetvis det recept som krävs för catering, så vad är grejen? Det kan finnas många alternativ. Det är dock klart att sådana situationer inte bör förekomma. Med sådana belysande exempel kan man mycket väl förstå varför och varför detaljerade regleringsdokument upprättas. Produkter måste inte bara vara korrekt förberedda, utan också lagras, bearbetas, bearbetas och följas av nödvändiga regler.

Många uttrycker åsikten att det är säkrare att laga och äta mat hemma, snarare än att riskera sin hälsa, och samtidigt betala pengar för det. Man ska dock inte betrakta det så kategoriskt. Ändå försöker nästan alla cateringanläggningar att närma sig processen med ansvar och se till att allt är i sin ordning: ett högkvalitativt urval av den nödvändiga personalen utförs, endast högkvalitativa produkter för matlagning köps, alla sanitära standarder upprätthålls.

Indelning i klasser

Förutom att det finns olika sorters cateringanläggningar så finns det även deras klasskillnad. Offentlig catering är en bransch som också har sin egen skiktning i "ekonomisk" och "rik". Klassificeringen sker enligt många parametrar, såsom nivån och villkoren för kundservice, kvaliteten på de tjänster som tillhandahålls, personalens kvalifikationer och utbudet av produkter som erbjuds.

Men sådana uppdelningar i en viss klass förekommer bland restauranger, barer, privata företag. Vanligtvis är kaféer inte indelade i klasser. Vilka är dessa klasser och vad är deras skillnader? Etableringen av den första har en harmonisk och bekväm atmosfär, ett visst utbud av tjänster, ett sortiment av specialiteter och drinkar av enkla förberedelser. Högklassiga anläggningar har en unik och bekväm atmosfär, originalspecialiteter och skräddarsydda rätter, originalcocktails och drinkar. Lyxanläggningar har en raffinerad atmosfär och en särskilt hög nivå av komfort, ett brett utbud av tjänster, typiska specialiteter och drycker som är svåra att tillaga.

Ska ut på en resa

Kostnaden för tjänster som valdes av konsumenter och besökare varierar naturligtvis också från valet av en eller annan klass. Offentlig catering är ett område där kvaliteten på en produkt till stor del beror på hur mycket konsumenter är villiga att lägga på den. Självklart kan billig mat också vara smakrik och av hög kvalitet, men fin mat utmärker sig alltid mot den bakgrunden.

Det finns ett stort utbud av olika turer runt om i världen, de köps för en viss kostnad. Återigen, priset på dessa kuponger kan variera från företag till företag, från villkoren som ingår i turnén och många andra kriterier. Sådana kuponger kan också antingen innehålla mat (en person betalar för en kupong som redan innehåller mat) eller inte. I det andra fallet bestämmer turister självständigt var de vill äta. Är resebyrån ansvarig för de inkluderade cateringtjänsterna? Ja, för hon är skyldig att studera saken noggrant.

Vägen till framgång

Produktion inom offentlig servering spelar en stor roll. Som nämnts ovan är det uppdelat i flera steg: förberedelse av nödvändig dokumentation, tillgänglighet och utrustning för de nödvändiga områdena för matlagning, arbete med personalens yrkeskunskaper. Det är vanligt att observera alla dessa och många andra aspekter på rätt nivå, inte bara för att bevara människors hälsa, de är också nödvändiga för utvecklingen av institutionen. På en plats där besökare försöker älska dem, kommer det alltid att finnas gäster. Det är oföränderligt! Och en gynnsam miljö för att ge goda minnen inte bara till kunder utan också till anställda på denna institution.

Offentlig catering (O.P.) : en uppsättning företag av olika organisatoriska och juridiska former och medborgare - entreprenörer som är engagerade i produktion, försäljning och organisation av konsumtion av kulinariska produkter. Offentlig cateringföretag : ett företag avsett för produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyrer och bageriprodukter, försäljning av dessa och (eller) organisering av konsumtionen. Upphandlingsföretag [butik] (OP) : ett offentligt storköksföretag [butik] avsett för centraliserad mekaniserad produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyrer och bageriprodukter och tillhandahålla dem till förberedande företag, mataffärer och detaljhandelsföretag. Bearbetningsanläggning (O.P.): ett offentligt cateringföretag som tillagar måltider av halvfabrikat och kulinariska produkter, säljer dem och organiserar konsumtionen.

Specialiserat företag (O.P.): offentliga cateringföretag av alla slag som utvecklar och säljer kulinariska produkter av samma sortiment, med hänsyn till detaljerna för service och organisation av konsumenternas fritid.

Råmaterial : starta produkter för vidare bearbetning.

Kulinariska produkter: en uppsättning rätter, kulinariska produkter och kulinariska halvfabrikat. Kulinarisk halvfabrikat ; halvfabrikat: en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter som har klarat ett eller flera stadier av kulinarisk bearbetning utan att vara färdigbehandlad. Kulinarisk beredskap : en uppsättning specificerade fysikalisk-kemiska, strukturella och mekaniska, organoleptiska indikatorer på kvaliteten på mat och kulinariska produkter, som bestämmer deras lämplighet att äta. Mjöl kulinarisk produkt: en kulinarisk produkt av en given form från deg, i de flesta fall med malet kött (pajer, pajer, belyashi, munkar, pizza). Bakverk: given form, från deg med ökad soda - m socker och fett. Maträtt: en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter och halvfabrikat, framställda till kulinarisk beredskap, portionerade och dekorerade. Beställd maträtt : en rätt som kräver individuell förberedelse och registrering efter att ha fått en beställning från en konsument. Banketträtt : en maträtt med en original design, förberedd för ceremoniella mottagningar. Husets special : en maträtt som tillagas på grundval av ett nytt recept och en ny teknik eller en ny typ av råvara och återspeglar särdragen för ett visst företag. En del av : massan eller volymen av den skål som är avsedd för ett enskilt intag av en konsument. Meny : en lista över rätter, kulinariska, mjölkonfektyrer och bageriprodukter, köpta varor som erbjuds konsumenten i ett offentligt cateringföretag, som som regel anger vikt och pris. Avfall från matlagning : livsmedel och tekniska rester som bildas i processen för mekanisk kulinarisk bearbetning. Matlagningsförlust : minska massan av livsmedelsprodukter i produktionen av kulinariska produkter. Recept: en standardiserad lista över råvaror, produkter och halvfabrikat för tillverkning av en viss mängd kulinariska produkter. Cruton : bakad halvfabrikat i form av en lockig kaka gjord av osötad deg för servering av bankettsnacks och rätter. Tartlet : bakad halvfabrikat i form av en korg med osötad deg för servering av snacks. Volovan : bakad halvfabrikat i form av två korrugerade platta kakor, ovala eller runda, med en fördjupning inuti, från osyrat smördeg för servering av bankettsnacks. Profiteroles : bakad halvfabrikat i form av små bollar av chouxbakelse.

Rostat bröd: brödskivor av en given form och storlek, torkade eller stekta i olja. Kotelettmassa : hackad fruktkött, fågel eller fisk med tillsats av bröd. Knelnaya mässa : hackad, mosad och vispad massa av kött, fågel eller fisk med tillsats av andra produkter enligt receptet. Köttfärs : krossad eller torkad massa av produkter som preliminärt har utsatts för mekanisk eller värmebehandling. Smet: en smet i vilken bitar av produkten doppas innan fritering. Ligger på : en blandning av råa ägg, salt, mjölk eller vatten, i vilken halvfabrikatet fuktas före panering.

Introduktionsdatum 07/01/94

STATLIG STANDARD FÖR RYSKA FEDERATIONEN

CATERING

TERMER OCH DEFINITIONER

GOST R 50647-94

CATERING. TERMER OCH DEFINITIONER

Förord

1. Utvecklad av All-Russian Institute of Nutrition.
2. Införd av Tekniska nämnden för standardisering TK 347
"Tjänster inom handel och offentlig servering".
3. Godkänd och genomförd genom Resolution of the State Standard
Ryssland från 21.02.94 N 35.
4. Introduceras för första gången.

Introduktion

De villkor som fastställs i standarden finns i
systematisk ordning, som återspeglar begreppssystemet för detta
kunskapsområden.
Det finns en standardiserad term för varje begrepp.
Otillåtna termer - synonymer anges i
parentes efter den standardiserade termen och betecknad
märkt "Ndp".
Den del av en term som står inom parentes kan utelämnas
vid användning av begreppet i standardiseringsdokument.
Närvaron av hakparenteser i en terminologipost betyder
att den innehåller två termer som har gemensamma termer.
Det alfabetiska indexet listar dessa termer separat från
med angivande av artikelnummer.
Ovanstående definitioner kan ändras vid behov,
genom att införa härledda egenskaper i dem, avslöja värdena för de använda
i dessa termer, anger de objekt som ingår i omfattningen av den definierade
begrepp. Ändringar ska inte bryta mot begreppens omfattning och innehåll,
definieras i denna standard.
I de fall termen innehåller alla nödvändiga och
tillräckliga kriterier för begreppet, är definitionen inte given, och istället för
ett streck placeras på den.
Termer och definitioner av allmänna tekniska begrepp som krävs för
förståelsen av standardtexten ges i bilaga A.
Standardiserade termer är i fet stil, deras
korta former som representeras av förkortningar är lätta, och
synonymer - i kursiv stil.

1 användningsområde

Denna internationella standard specificerar termer och definitioner
grundläggande begrepp inom området offentlig servering.
De villkor som fastställs av denna standard är obligatoriska för
tillämpning i alla typer av dokumentation och litteratur (för detta
vetenskaplig och teknisk industri) som ingår i arbetet med
standardisering och/eller användning av resultaten av dessa arbeten.
Denna standard bör tillämpas tillsammans med GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

I hela detta dokument hänvisas till följande
standarder:
GOST 16814-88 Bageriproduktion. Villkor och
definitioner.
GOST 17481-72 Teknologiska processer i konfektyren
industri. Termer och definitioner.
GOST 19477-74 Konserverade frukter och grönsaker. Tekniska processer.
Termer och definitioner.
GOST 28322-89 Biprodukter av frukt och grönsaker. Villkor och
definitioner.

3. Allmänna begrepp

1. OFFENTLIG CATERING: en uppsättning företag av olika
organisatoriska och juridiska former och medborgare - entreprenörer,
engagerad i produktion, försäljning och organisering av konsumtion
kulinariska produkter.
2. OFFENTLIG CATERING FÖRETAG: ett företag
avsedd för framställning av kulinariska produkter, mjöl
konfektyr- och bageriprodukter, deras försäljning och (eller) organisation
konsumtion.
3. BEARBETNING [SHOP] (OFFENTLIG MAT):
ett offentligt storköksföretag [butik] avsett för
centraliserad mekaniserad produktion av kulinariska
produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter och deras försörjning
förberedande företag, livsmedelsbutiker och företag
detaljhandeln.
4. FÖRBEREDANDE FABRIK (OFFENTLIG CATERING):
livsmedelsleverantör
rätter från halvfabrikat och kulinariska produkter, deras genomförande och
konsumtionsorganisation.
5. SPECIALISERAD FÖRETAG (OFFENTLIG CATERING):
någon typ av cateringanläggning som producerar och
säljer kulinariska produkter av ett homogent sortiment med
med hänsyn till särdragen för service och organisation av konsumentfritid.
6. NÄTVERK AV FÖRETAG (OFFENTLIG CATERING); NÄTVERK:
en uppsättning cateringanläggningar.
7. STANDARD FÖR NÄTVERKSUTVECKLING: en indikator uttryckt av attityden
det fastställda antalet platser i nätverket av offentliga serveringsställen till
det uppskattade antalet konsumenter.
8. BEFOLKNINGENS SÄKERHET MED NÄTVERKET: en indikator uttryckt
förhållandet mellan det faktiska antalet platser i nätverket av offentliga företag
leverans till det beräknade antalet konsumenter.
9. GRAD AV FÖRSÖRJNING MED NÄTVERKET (Ndp.<уровень обеспеченности
nätverk>): förhållandet mellan det faktiska antalet företags webbplatser
catering till ransonerade, uttryckt i procent.
10. OFFENTLIG CATERINGSERVICE: resultat av aktivitet
företag och medborgare - entreprenörer att träffas
befolkningens behov av mat och fritidsaktiviteter.
11. TJÄNSTELEVERANTÖR: cateringföretag och
medborgare - en entreprenör som utför produktionsarbete,
förverkligande och organisation av konsumtion av kulinariska produkter.
12. KONSUMENT AV SERVICE (catering): medborgare,
använder catering, service, fritidstjänster.
13. SERVICEPROCESS (i offentlig servering):
en uppsättning operationer som utförs av utföraren när
direktkontakt med konsumenten av tjänster under implementeringen
kulinariska produkter och fritidsaktiviteter.
14. KONSUMENTSERVICEMETOD (catering):
sätt att sälja offentliga cateringprodukter till konsumenter.
Notera. Det finns två servicemetoder: service
servitör, bartender, bartender, säljare, eller självbetjäning.

15. TJÄNSTFORM FÖR KONSUMENT (OFFENTLIG CATERING):
organisationsteknik, som är ett slag eller
kombination av kundtjänstmetoder
Catering.
Notera. Ett exempel på serviceformer skulle vara implementering
kulinariska produkter genom varuautomater eller bord
självbosättning, bufféstil, semesterpaketerad
middagar.

16. RATIONELL MAT: mat för konsumenter, organiserad med
med hänsyn till de fysiologiska behoven av näringsämnen och
ställ in strömläge.
17. DIET: en uppsättning rätter som rekommenderas för konsumenten och
produkter, sammansatta efter typ av födointag i enlighet med
kraven på en balanserad kost.
18. LUNCHSPAKET [FRUKOST, MITT, MIDDAG]: en uppsättning rätter
och produkter för att äta, sammanställda med hänsyn till kraven
rationell näring för måltider vid lunchtid [frukost, afternoon tea,
middag].
19. DAGLIG DIET: en diet som innehåller
komplett lunch, frukost, afternoon tea, middag.
20. KVALITET PÅ KULINARISKA PRODUKTER: egenskaper hos kulinariska
produkter som avgör deras lämplighet för vidare bearbetning
och/eller konsumtion av livsmedel, säkerhet för konsumenternas hälsa,
sammansättningens stabilitet och konsumentegenskaper.

4. Metoder för kulinarisk bearbetning av livsmedel

21. KULINARISK MATBEHANDLING: inverkan på
livsmedelsprodukter för att ge dem de egenskaper som gör dem
lämplig för vidare bearbetning och/eller konsumtion.
22. MEKANISK KULINARISK BEHANDLING (Ndp.<первичная
bearbetning, kall bearbetning>): livsmedelsbearbetning
produkter på mekanisk väg för att göra rätter,
kulinariska produkter och halvfabrikat.
23. KEMISK TILLAGNING: TILLAGNING
livsmedelsprodukter genom kemiska metoder för tillverkning
kulinariska halvfabrikat.
24. VÄRMEKOOKNING: TILLAGNING
livsmedelsprodukter, som består i att värma dem för att få dem till
en viss grad av kulinarisk beredskap.
25. FÖRBEREDELSER FÖR TILLAGNING; FÖRBEREDELSE: en uppsättning förinställda
fysikalisk - kemisk, strukturell - mekanisk, organoleptisk
indikatorer på kvaliteten på maträtten och den kulinariska produkten som bestämmer dem
lämplighet som mänsklig konsumtion.
26. SKÄRNING: mekanisk kulinarisk bearbetning, som består av
att dela mat i bitar av en viss storlek och form
med hjälp av ett skärverktyg eller mekanism.
27. SKIFNING: skär grönsaker i små smala bitar eller
tunna, smala ränder.
28. BRÖDNING: mekanisk matlagning,
som består i att applicera panering på ytan av halvfabrikatet.
Notera. Mjöl, skorpor används som panering
smulor, skivat vetebröd etc.

29. BEATING: mekanisk kulinarisk bearbetning,
bestående av intensiv blandning av en eller flera
produkter för att få en lös, fluffig eller skummig massa.
30. PORTIONERING:
31. FYLLNING: mekanisk kulinarisk bearbetning,
som består i att fylla med köttfärs speciellt tillagad
Produkter.
32. WIPE: mekanisk matlagning,
som består i att krossa produkten genom att tvinga igenom den
siktar för att ge en homogen konsistens.
33. FISKE: mekanisk kulinarisk bearbetning,
som består i introduktion av grönsaker eller andra produkter,
föreskrivs av receptet, i speciella snitt i köttbitar,
slaktkroppar av fjäderfä, vilt eller fisk.
34. LOOPING: mekanisk kulinarisk bearbetning av produkter,
bestående i den partiella förstörelsen av anslutningens struktur
tyger för att påskynda den varma bearbetningsprocessen.
35. MARINERING: kemisk kulinarisk behandling,
som består i att hålla produkter i livsmedelslösningar
organiska syror, i syfte att förmedla till färdiga produkter
specifik smak, arom och konsistens.
36. SULFITATION AV SKALAD POTATIS: kemisk kulinarisk
behandling av skalad potatis med svaveldioxid eller lösningar
salter av svavelsyra för att förhindra brunfärgning.
37. TILLAGNING: termisk tillagning av mat i vatten
miljö eller atmosfär av vattenånga.
38. START: laga mat i små mängder
flytande eller i sin egen juice.
39. GRUTNING: sjudande mat med tillsats av kryddor och
kryddor eller sås.
Notera. Mat kan stekas före stuvning.

40. STEKNING: värm tillagning av mat i syfte att
föra till kulinarisk beredskap vid en temperatur som ger
bildandet av en specifik skorpa på deras yta.
41. ROSTNING: kort stekning av mat utan att ta med dem
till kulinarisk beredskap för att ge färdiga produkter
ges organoleptiska egenskaper.
42. PASSERING: steka vissa typer av mat med fett när
temperatur 120 grader. C för att extrahera aromatiska och
färgämnen.
Notera. Mjölet sauteras utan fett vid en temperatur
150 grader. C.

43. BAKNING: termisk tillagning av mat i
kammaren för uppvärmningsanordningar för att föra dem till det kulinariska
beredskap och skorpbildning.
Notera. Bakning utförs med tillsats av olika
produkter enligt receptet.

44. BAKNING AV GRÖNSAKER: Rosta grovhackade grönsaker på
stektopp utan fett.
45. VÄRMNING AV RÄTTERNA [COOKIES]: varm tillagning
bearbetning av fryst eller kyld mat [kulinariska produkter]
uppvärmning till en temperatur på 80 - 90 grader. C i mitten av produkten.
46. ​​TERMOSTATERANDE DISHER: bibehålla den inställda temperaturen
rätter vid servering eller vid leverans till konsumtionsstället.
47. KYLNING AV KULINARISKA PRODUKTER: matlagning,
som består i att sänka temperaturen på kulinariska produkter för att
föra den till kulinarisk beredskap, förvaring eller vidare
använda sig av.
48. INTENSIV KYLNING AV KULINARISKA PRODUKTER: snabb
kyla kulinariska produkter till låga frystemperaturer,
produceras i speciell kylutrustning, med syfte att
bibehålla kvaliteten och öka hållbarheten.

5. Kulinariska produkter

49. KULINARISKA PRODUKTER: en uppsättning maträtter, kulinariska
produkter och kulinariska halvfabrikat.
50. KULINARISK HALVFÄRDIGT PRODUKT; halvfabrikat: livsmedelsprodukt eller
kombination av produkter som har gått igenom ett eller flera stadier
kulinarisk bearbetning utan att förbereda.
51. KULINARISK HALVFÄRDIGD PRODUKT MED HÖG GRAAD AV FÄRDIG:
kulinarisk halvfabrikat, varav, som ett resultat, det minsta
nödvändiga tekniska operationer får en maträtt eller kulinariska
produkt.
52. MATlagningsprodukt: mat eller kombination
produkter förberedda till kulinarisk beredskap.
53. MJÖL KULINARISK PRODUKT: en kulinarisk produkt av en given
degformar, i de flesta fall med köttfärs.
Notera. Bakverks kulinariska produkter inkluderar t.ex.
pajer, pajer, vita, munkar, pizza.

54. MAT: mat eller kombination av mat och
halvfärdiga produkter, förberedda till kulinarisk beredskap,
portionerade och dekorerade.
55. KYLD MAT [MATlagningsprodukt]: en rätt [kulinarisk
produkt], utsatt för intensiv kylning.
56. BESTÄLLD MAT (Ndp.<порционное блюдо>): en maträtt som kräver
individuell förberedelse och registrering efter mottagande av beställningen
från konsumenten.
57. BANKETTMAT: ett fat med originaldesign,
förberedd för ceremoniella mottagningar.
58. MÄRKETS MAT: en rätt som tillagas på grundval av en ny
formuleringar och teknologier eller en ny typ av råmaterial och reflekterande
detaljerna för detta företag.
59. VIDARE: en del av rätten serveras med huvudkomponenten med
syftet att öka näringsvärdet, variationen i smak och utseende
arter.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): en skålkomponent som har
olika konsistens som används i tillagningsprocessen
mat eller serveras till den för att förbättra smaken och aromen.

ALFABETISKT INDEX AV VILLKOR

MAT 54
BANKETTMAT 57
KYLD MAT 55
BESTÄLLT MAT 56
<Блюдо порционное> 56
FAST FAT 58
Matlagning 37
SLAG 29
SIDAT 59
Beredskap 25
FÖRBEREDELSER 25
FRY 40
FRUKOST 18
BAKNING 43
KULINARISK PRODUKT 52
KULINARISK MJÖLPRODUKT 52
KYLD MATlagningsprodukt 55
TJÄNSTELEVERANTÖRER 11
KULINARISK KVALITET 20
MARINERING 35
KONSUMENTSERVICEMETOD (OFFENTLIG MAT) 14
SKÄRNING 26
STANDARD FÖR NÄTVERKSUTVECKLING 7
LUNCHPAKET 18
ROSTNING 41
BEFOLKNINGENS SÄKERHET MED NÄTVERKET 9
<Обработка первичная> 22
KULINARISK MEKANISK BEHANDLING 22
TILLAGNING TERMISK BEHANDLING 24
KULINÄRKEMISK BEHANDLING 23
KULINARISK MATBEHANDLING 21
<Обработка холодная> 22
KYLNING AV KULINARISKA PRODUKTER 47
KYLNING KYLINtensiv 48
AVEL 28
GÅR 42
OFFENTLIG MAT 1
RATIONELL MAT 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
BAKNING AV GRÖNSAKER 44
PACKAT afternoon tea 18
Halvfabrikat 50
HALVFÄRDIG KULINARISK PRODUKT 50
HALVFÄRDIG KULINARISK PRODUKT AV HÖG FÖRBEREDNINGSGRAD 51
PORTIONERING 30
FÖRBEREDANDE FÖRETAG (OFFENTLIG CATERING) 4
FÖRBEREDANDE FABRIK (OFFENTLIG CATERING) 3
CATERINGSFABRIK 2
SPECIALISERAD FÖRETAG (OFFENTLIG CATERING) 5
KONSUMENT AV SERVICE (OFFENTLIG CATERING) 12
ÖKA 38
KULINARISKA PRODUKTER 29
TORKA 32
SERVICEPROCESS (OFFENTLIG MAT) 13
UPPVÄRMNING AV DISKEN 45
UPPvärmning av kakor 45
Diet 17
DAGLIG DIET 19
RIPPNING 34
Nätverk 6
FÖRETAGSKEDJA (OFFENTLIG CATERING) 6
SÅS 60
GRADEN AV NÄTVERKSÄKERHET 9
SKALAD POTATISSULFITATION 36
TERMOSTATERADE FATER 46
SLÄCKNING 39
MIDDAGSPAKET 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVICE (OFFENTLIG CATERING) 10
Fyllning 31
KONSUMENTSERVICEFORMULÄR (OFFENTLIG CATERING) 15
FÖRBEREDELSEWORKSHOP (OFFENTLIG MAT) 3
SKULLA 27
FART 33

Bilaga A
(information)

ALLMÄNNA KONCEPT SOM ANVÄNDS I OFFENTLIG MAT

1. OFFENTLIG MATfabrik: produktion -
ekonomiskt komplex, bestående av upphandling och förupphandling
cateringanläggningar med en enhetlig teknologisk
processen att förbereda produkter, såväl som livsmedelsbutiker och
stöd service.
2. SKOLAN KOKFABRIK (Nr. Skola grundläggande
matsal): ett upphandlingsföretag för produktion av en kulinarisk mat
produkter som ingår i skolbarns kost och utbud
skolmatsalar och matsalar.
3. MATBUTIKA OMBORD: cateringbutik kl
flygplats avsedd för förberedelse, plockning,
korttidsförvaring och leverans av mat på flygplan.
4. MATRUM: offentlig eller serverar en specifik
konsumentkontingent offentlig cateringföretag,
producera och sälja rätter i enlighet med en mängd olika
veckodagsmeny.
5. DIET DINING: en matsal specialiserad på
beredning och genomförande av kostmåltider.
6. MATRUM - DISTRIBUTÖR: en matsal som säljer färdiglagade
produkter som tas emot från andra cateringföretag.
7. RESTAURANG: en cateringanläggning med ett brett
sortiment av komplexa rätter, inklusive skräddarsydda och
märkesvaror, vin och vodka, tobak och konfektyrprodukter,
en ökad servicenivå kombinerat med organisering av rekreation.
8. BIL - RESTAURANG: en restaurang i en specialutrustad
långväga tågvagn, designad för
catering för passagerare på vägen.
9. CAFE: catering- och rekreationsföretag
konsumenter med begränsad jämfört med
restaurangens sortiment. Redskapsmärkta, anpassade
rätter, produkter, drycker.
Notera. Ett café kan specialisera sig på till exempel
en viss kontingent av konsumenter (ungdomskaféer, barnkaféer)
och efter sortiment (café - glass, café - mejeri, café -
konfektyr).

10. FÖRETAG - AUTOMATISK: ett företag som utför
försäljning av produkter av ett visst sortiment genom handel
automatiska maskiner.
11. BAR: en cateringanläggning med bardisk,
säljer blandad, stark alkoholist, lågalkoholist och
läsk, snacks, mjölkonfektyr och bageri
produkter, köpta varor.
Notera. Baren kan specialisera sig på t.ex.
utbudet av sålda produkter eller metoden för dess framställning
(mjölk, cocktail - bar, öl, vin, grill - bar), liksom
om detaljerna för kundservice (videobar, varieté - bar).

12. DINER: begränsad livsmedelsverksamhet
okomplicerad beredning av en viss typ av råvara,
designad för snabb kundservice
mellanmat.
13. BUFFET: strukturell uppdelning av företaget,
avsedd för försäljning av mjölkonfektyr och bageri
produkter, köpta varor och ett begränsat utbud av rätter
okomplicerad förberedelse.
14. STORE [AVDELNING] KOKKERI: lagra [avdelning] i systemet
offentlig catering som säljer kulinariska produkter till befolkningen,
halvfabrikat, mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta
varor.
15. FÖRETAGETS HALL (OFFENTLIG CATERING); sal (Nrk.
matsal, handelsvåning): specialutrustat rum
serveringsställen avsedda för försäljning
och organisation av konsumtion av färdiga kulinariska produkter.
16. HALLENS KAPACITET (Nr. Företagets kapacitet): kapacitet
salar rymmer samtidigt antalet
konsumenter, uttryckt som antalet platser.
17. PLATS (Nrk. Säte): del av hallområdet,
utrustad i enlighet med standarderna för service av en
konsument.
18. OMSÄTTNING AV PLATSER: frekvensen av användning av platser för
en viss tidsperiod.
19. DISTRIBUTION: specialutrustat rum, del av hallen
eller produktionslokaler för ett företag avsett för
färdigställande och dispensering av färdiga kulinariska produkter och
konfektyr till konsumenter eller servitörer.
20. SANDWICH: kulinarisk produkt som består av en brödskiva
med olika produkter enligt receptet.
Notera. Smörgåsar är öppna och stängda.

21. FÖRRÄTT (Nr. Kallrätt): rätt som serveras i början
äter.
22. SOPPA (Nrk. Första rätten): en flytande rätt tillagad på
buljonger, buljonger, kvass, mjölk och fermenterade mjölkprodukter.
23. SÖT MÅLTID (nr. tredje rätt): en tillagad rätt
från frukt och bär råvaror, mjölk och produkter av deras bearbetning, med
tillsätter socker, ägg, gelning, smakämnen och aromatiska
ämnen.
24. DRYCK (Nr. Tredje rätten i offentlig servering):
25. CRUTON: bakad halvfabrikat i form av en lockig kaka gjord av
osötad deg för servering av bankettsnacks och rätter.
26. TARTALETT: bakad halvfabrikat i form av en korg från
osötad deg för servering av snacks.
27. VOLOVAN: bakad halvfabrikat i form av två korrugerade
platta kakor, ovala eller runda, med en skåra inuti, från ojäst
smördeg för servering av bankettsnacks.
28. PROFITROLER: bakad halvfabrikat i form av små bollar
från chouxbakelse.
29. GRUNKI: brödbitar av en given form och storlek,
torkad eller stekt i olja.
30. KOTLETTMASSA: hackad fruktkött, fågel eller fisk
med tillsats av bröd.
31. KNEL MASSA: hackad, mosad och vispad massa
kött, fågel eller fisk med tillsats av andra produkter enl
recept.
32. FARSH: hackad eller mosad massa av produkter,
tidigare utsatts för mekanisk eller värmebehandling.
33. BATTLE: smet i vilken produktbitar doppas
innan fritering.
34. LIEZON: en blandning av råa ägg, salt, mjölk eller vatten där
fukta halvfabrikatet innan panering.
35. MENY (Nr. Prislista): en lista över rätter, kulinariska, mjöl
konfektyr och bageriprodukter, köpta varor erbjuds
till en konsument i en cateringanläggning, med angivande av hur
vanligtvis massor och priser.
36. PORTION: Massan eller volymen av den skål som är avsedd för
engångsdos av en konsument.
37. RECEPT (KULINARISKA PRODUKTER) (Nr. Layout):
standardiserad lista över råvaror, produkter och halvfabrikat för
produktion av en bestämd mängd kulinariska produkter.
38. AVFALL VID KULINARISK BEHANDLING (Nr. Avfall i primär
bearbetning): livsmedel och tekniska rester som bildas i processen
mekanisk kulinarisk bearbetning.
39. FÖRLUSTER UNDER KULINARISK BEHANDLING: en minskning av matens massa
produkter under tillverkningen av kulinariska produkter.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
och synonymer är inom triangelparenteser>