Sanitära och hygieniska krav på produktionsprocesser och personlig hygien, säkerhetsåtgärder i en grönsaksbutik. Sanitetskrav för offentliga serveringar Sanitära krav för arbetet i en grönsaksbutik

Sammansättningen av produktionslokaler och deras område beror på typen av företag, dess kapacitet och bestäms i enlighet med konstruktions- och sanitära standarder och föreskrifter.

Till produktionslokalerna hör inköpsbutiker, varm-, kall- och konditoributiker, tvätt av matsal, köksredskap och halvfabrikat, servicerum, brödstyckningslokal, lokal för produktionsledaren m.m.

I företag med servitörsservice omfattar produktionslokalerna även distributionsområdet.

Inköpsbutiker. På företag som arbetar med råvaror utformas inköpsverkstäder för mekanisk bearbetning av råvaror. De bör placeras nära lastnings- och förvaringsutrymmena. Livsmedelsråvaror kan potentiellt ha mekanisk, mikrobiell och annan kontaminering, därför är bearbetningen av råvaror isolerad från ytterligare värmebehandling och försäljning av färdiga rätter och kulinariska produkter.

Kött-, fisk- och grönsaksbutiker designas som en del av produktionslokalerna för inköpsföretag och matsalar som arbetar med råvaror. Stora företag bör ha en verkstad för bearbetning av fjäderfä och slaktbiprodukter (fjäderfäkött). Placeringen av upphandlingsverkstäderna bör ge god kommunikation med lager, matavfallskammare, varma butiker etc. Upphandlingsverkstäder bör ha tillräckligt med naturlig belysning.

På grund av den betydande föroreningen av råvaror bör grönsaksbutiken ligga nära lastrummet och direkt intill grönsakslagret för att undvika transport av grönsaker längs produktionskorridorer. Med en planlösning i två våningar är denna verkstad designad på första våningen. Grönsaksbutiken bör bekvämt kopplas till de varma och kalla butikerna.

I grönsaksbutiken förädlas potatis och rotfrukter på mekaniserade produktionslinjer. I stora verkstäder bör området för att tvätta och skala grönsaker vara åtskilda av en skiljevägg. Separata områden eller arbetsplatser finns för bearbetning av kål och örter. För bearbetning av lök används speciella bord utrustade med oberoende avgashuv.

Köttbutiken är utformad på bottenvåningar, oftast på bottenvåningen, vilket ger god kommunikation med lager och expedition. Separata tekniska linjer (eller arbetsplatser) tilldelas för produktion av kotletter och hackade halvfabrikat. Dessa produkter är en gynnsam miljö för spridning av mikroorganismer; deras produktion kräver speciella hygieniska förhållanden.

Det rekommenderas att bearbeta fjäderfä och slaktbiprodukter i ett separat rum. I avsaknad av en fjäderfäbearbetningsbutik bearbetas fjäderfä och slaktbiprodukter i köttaffären på en separat linje utrustad med en smedja, produktionsbord, ett tvättbad etc.

I upphandlingsföretagets fiskaffär tillhandahålls två tekniska linjer: för partiell fisk och störfisk.

I matsalar med upp till 400 sittplatser tillåts förädling av kött och fisk i en kött- och fiskverkstad. I en sådan verkstad är utrustningen placerad i separata produktionslinjer beroende på typen av råmaterial: för bearbetning av kött, fågel och slaktbiprodukter, fisk. De är utrustade med produktionsbord, bad, mekanisk och annan utrustning. Kylskåp måste finnas.

Upphandlingsverkstäder bör innehålla ett rum eller avdelning för bearbetning av ägg, utrustad med tre tvättbad och ett produktionsbord.

Ur en sanitär och hygienisk synvinkel är de mest epidemiologiskt säkra förproduktionsföretag som arbetar med halvfabrikat, eftersom de inte lagrar eller bearbetar råvaror. Huvudvillkoret för utformningen av sådana företag är möjligheten till en oavbruten leverans av halvfabrikat.

Förproduktionsföretag inkluderar, i stället för upphandlingsverkstäder, en förproduktionsverkstad och en grönbearbetningsverkstad. De är vanligtvis belägna nära en lagergrupp av lokaler. I förproduktionsbutiken förbereds halvfabrikat som tas emot från inköpsanläggningar för värmebehandling. Bearbetning av kött, fisk och vegetabiliska halvfabrikat bör utföras på separata bord med separat utrustning. I grönbearbetningsverkstaden bedrivs mekanisk bearbetning av grönsaker, örter, frukter, bär och saltgurka. På dispenseringsföretag och företag som endast använder halvfabrikat med hög beredskapsgrad, tillhandahålls inte en förkokningsverkstad och en verkstad för bearbetning av grönsaker.

Het butik(kök) eller kulinarisk verkstad (vid inköpsfabriker) utformas på bottenvåningarna på byggnadens norra sida. Verkstadsrummet ska ha naturligt ljus. God kommunikation är nödvändig med övriga produktionsavdelningar, tvätt av köksredskap och framför allt med distribution. Den heta butiken ska, jämfört med andra verkstäder, ligga längst bort från lagerlokalen och oftast planeras den i samma våning som konsumentrummen.

I den varma butiken finns ytor för att tillaga soppor, varmrätter, såser, varma drycker etc. Processledningar kan vägg- eller ö-monterade och installeras vinkelrätt (helst) eller parallellt med fördelningen.

Kylbutik. Särskilda hygienkrav ställs på kylhusets placering, eftersom kalla rätter kan bli infekterade under tillverkningen och inte värmebehandlas före försäljning, vilket skapar risk för mikrobiell matförgiftning.

Kylbutiken är designad i ett komplex med varmbutik och distributionslinje. Den ska ha god kommunikation med matsalen och köksredskapen, med serviser (på restauranger) och en daglig matförsörjningskammare. Vid förproduktionsföretag är kommunikation nödvändig med grönsaksbearbetningsverkstaden och när man arbetar med råvaror med grönsaksverkstaden. Den kalla verkstaden bör inte vara en genomgång, maximal isolering från den varma verkstaden rekommenderas, eftersom temperaturen i verkstaden enligt hygienkrav inte bör överstiga 18 "C. God naturlig belysning och nordvästlig orientering av fönster krävs. I den kalla verkstaden tilldelas produktionsytor för tillagning av kalla och söta rätter, kylning och mekanisk utrustning tillhandahålls.

Alla produktionsområden kräver installation av diskhoar för att tvätta händerna på personalen.

När snabba serviceorganisationer arbetar med halvfabrikat med en hög grad av beredskap med hjälp av specialutrustning i liten storlek och engångsredskap, tillåts en enkelrumslayout med separata arbetsområden. I 13 förproduktionsföretag med upp till 50 platser är det tillåtet att kombinera varma och kalla butiker med en förproduktionsbutik. Ett av förutsättningarna för att slå samman verkstäder är användningen av lokala ventilationsanordningar och modern kylutrustning.

Konfektaffär. Eftersom konfektyrprodukter med grädde utgör en potentiell fara i förhållande till matförgiftning och tarminfektioner, främst stafylokocktoxicos och salmonellos, ställs ökade sanitära krav på konfektyrbutikernas design och utrustning. Epidemiologiskt betydelsefulla tekniska operationer är äggbearbetning och äggmassaberedning; göra grädde och efterbehandlingsprodukter med grädde; sanitär bearbetning av utrustning som används vid arbete med grädde utförs i separata rum.

Konditoriet är utformat som ett enda kvarter från inköpsbutikerna och lagren, eventuellt nära ett torrfoderskafferi eller en hiss som förbinder verkstaden med lagren.

En konditoributiks lokaler beror på dess kapacitet och utbud av produkter och måste uppfylla kraven i gällande sanitära standarder för offentliga serveringar. Vid tillverkning av konfektyrprodukter med grädde ökar antalet lokaler.

Stora företag som producerar från 100 till 300 kg konfektyrprodukter med grädde per dag måste ha en maximal uppsättning lokaler - 15. I små verkstäder minskas antalet lokaler genom att kombinera några av dem med tilldelning av specialiserade områden. Till exempel, uppackning och förberedelse av mat, samt strippning av olja, kan göras i det dagliga skafferiet. Det är tillåtet att kombinera lokaler för beredning av efterbehandling av halvfabrikat och för skärning av deg och bakverk etc.

När du gör produkter med grädde måste ett rum tilldelas för att förbereda krämer, efterbehandling av krämprodukter och deras tillfälliga lagring; i små företag är det tillåtet att kombinera dem i ett rum; ett kylskåp krävs. För gräddprodukter på expedition krävs kylskåp.

Rummet för beredning av ägg måste vara utrustat med ett ovoskop, ett 4-sektionsbad för bearbetning av ägg och produktionsbord.

I rummet för tvättutrustning som används vid arbete med grädde finns förutom tvättbad utrustning för sterilisering av konditorivaror och tips (autoklaver, spisar, etc.).

Det rekommenderas att installera bakteriedödande lampor i rum för beredning av grädde och efterbehandling med grädde, för bearbetning av ägg och i tvättutrustning.

Kombinationen av tvättmöjligheter för liten utrustning, stor utrustning och containrar är tillåten för verkstäder med liten kapacitet, förutsatt att specialutrustning används.

Mjölbutiken tillhandahåller inte lokaler för tillredning av grädde, för efterbehandling av produkter med grädde, för tvätt och sterilisering av mindre utrustning, eller ett kylskåp för gräddprodukter på expedition.

Tvättbord och köksredskap samt matavfallskammare. Särskilda sanitära och hygieniska krav ställs på tvättavdelningarnas placering och utrustning.

Tvättplatser för porslin och köksredskap är utformade separat, eftersom använda serviser och bestick kan kontamineras av besökare och kan utgöra risk för kontaminering av köksredskap. I företag med upp till 50 platser kan tvättstationer kombineras i ett rum och separera dem med en barriär; i företag med färre än 20 platser är det obligatoriskt att ha separata tvättbadkar för serviser och köksredskap.

Bordsdiskrummet ska vara direkt anslutet till hallar, distributionsledningar, kylrum och matavfallskammare. I matsalar är det lämpligt att organisera insamling och leverans av smutsad disk från hallen med hjälp av en transportör. Ren disk från tvättstugan ska gå till distributions- eller serviceområdet så snabbt som möjligt. I det här fallet bör flödena av rena och använda rätter inte skära varandra.

Det finns två produktionslinjer för diskning av serviser. Den ena innehåller ett bord för uppsamling av matrester, en diskmaskin och ett produktionsbord. I den andra, oavsett närvaron av en diskmaskin, bör minst fem tvättbad (två- och trejoner) tillhandahållas för manuell diskning. För högspecialiserade små cateringanläggningar, cafeterier och bufféer är installation av ett tresektionsbad tillåtet.

Det rekommenderas att installera elektriska varmvattenberedare om varmvattenförsörjningen stängs av. De planerar att placera ut vagnar för förvaring och transport av ren disk och vagnar för avfallscontainrar. På restauranger och kaféer, bredvid diskutrymmet, finns ett servicerum där en förråd av servis och bestick förvaras.

Köksredskapstvättrummet bör ligga intill varmbutiken och ha anslutning till kylrum och avfallskammare. Tvättmaskinen för köksredskap måste ha minst två badkar av lämplig storlek, en hylla och en hylla. När man använder mobil utrustning i en varm butik och distribuerar utrustning, bör tvättrummet tillhandahålla en plats för dess bearbetning med tillförsel av varmt och kallt vatten och en avloppsstege.

En matavfallskammare planeras för företag med ett antal platser om minst 100. Kammaren bör placeras på plan 1 med separat utgång till bruksgården genom en genomgångsvestibul. Kammaren bör bekvämt kopplas till tvättrum och inköpsverkstäder. Vestibulen är utrustad med kran och avlopp för tvätttankar. I små företag, i stället för en kammare, är det tillåtet att tillhandahålla separata kylskåp för matavfall.

På företag som arbetar med halvfabrikat är tvättanläggningar för halvfärdiga behållare utformade, belägna nära lastområdet. Om antalet platser är mindre än 100, tvättas denna behållare i en tvättmaskin för köksredskap.

Alla tvättrum ska belysas med naturligt ljus från fönster eller andra ljus genom glasöppningar från intilliggande rum. För diskning av köksredskap och halvfärdiga behållare tillåts endast konstgjord belysning. Tvättrum bör inte placeras ovanför produktions- eller lagerutrymmen.

ENHETSKRAV,

HOTELL CATERINGFÖRETAG.

För att skapa ordentliga sanitära förhållanden i hotellrestauranger är det nödvändigt att följa hygienkraven under deras design, konstruktion och återuppbyggnad. Följande måste beaktas:

1) rationell organisation av arbetet;

2) förebyggande av sjukdomar orsakade av mat av dålig kvalitet;

3) bevarande av livsmedelsprodukters näringsvärde och säkerhet i alla stadier av deras produktion;

4) lagring och försäljning av produkter;

5) estetik av produktion och kundservice.

Hygieniska principer för design och konstruktion av en hotellrestaurang.

Det optimala hygieniska alternativet är att placera företaget i en separat byggnad.

Valet av plats för utveckling är av stor betydelse. Platsen måste vara torr, på en förhöjd, jämn, väl upplyst plats, belägen minst 1 km från deponier och minst 100 m från företag som förorenar luft och mark (bearbetning av ull, skinn, trasor, etc.), från bostadsområden - på 50-500 m.

För bättre luftning byggs livsmedelsanläggningarnas territorium upp med byggnader på högst 30 % av den totala ytan. Det bör anläggas så mycket som möjligt (50 % av ytan), asfalterat, med bekväma tillfartsvägar för fordon. Territoriet måste ha vattenkranar för bevattning och avloppsavlopp för dränering av atmosfäriskt vatten.

För att säkerställa gynnsamma temperaturförhållanden och bättre naturligt ljus är företagsbyggnaden orienterad i förhållande till kardinalriktningarna så att produktionslokalerna vetter mot norr och butikslokalerna mot söder.

Alla uthus (för containrar) finns på bruksgården. Betongområden för sophantering finns på minst 25 m avstånd från byggnaden.

Krav på utformning och arrangemang av lokaler.

Alla lokaler för en cateringanläggning, beroende på deras syfte, är indelade i:

1) produktion- kök, kylrum, inköpsbutiker: kött, fisk, grönsaker, konfektyraffär, dispenseringsbutik, tvättning av köksredskap;

2) handel- vardagsrum, diskmaskin, buffé, brödskärare, garderob, vestibul, toalett med handfat;

3) lager- kylkammare, lager för torra produkter, grönsaker, linne och utrustning;

4) administrativt och hushåll- direktörskontor, bokföring, servitörsrum, personalens sanitära utrymmen, linnerum, garderob, duschar.

Utformningen av alla lokaler bör vara rationell, bidra till en korrekt organisation av arbetet, uppfylla sanitära krav för underhåll av företaget och bättre service till konsumenterna.

Följande kan betraktas som de viktigaste hygieniska planeringsprinciperna:

I. Säkerställ strikt flöde av råvaror, livsmedelsprodukter och färdiga rätter i enlighet med framstegen i den tekniska processen. Utformningen av lokalerna bör ge en tydlig avgränsning och separation av processerna för mekanisk bearbetning av råvaror och produkter från processerna för deras termiska bearbetning.

2. Eliminering av mot- och korsande flöden av råvaror, halvfabrikat och färdiga livsmedel med använda disk, rena och smutsiga diskar; separering av lagrings- och bearbetningsplatser för råvaror med varierande grad av kontaminering.

3. Separering av rörelsen av tre flöden: den tekniska processen, flödet av personal och flödet av konsumenter.

4. Isolering av rum med olika temperatur- och luftfuktighetsförhållanden, vilket förhindrar den negativa inverkan av egenskaperna hos den tekniska processen i ett rum på det sanitära tillståndet i ett annat rum. Denna princip måste respekteras båda två
horisontellt och vertikalt arrangemang av produktions- och lagringsanläggningar (produktion på bottenvåningen, lager i halvkällaren eller källaren). I det här fallet går råvarorna den kortaste vägen (med hiss) och är minimalt förorenade när
transport.

Industrilokaler. Den ska placeras på bottenvåningar som ger normalt dagsljus till verkstäderna. Området för produktionslokaler enligt sanitära standarder måste omfatta ett område fritt från utrustning, vilket är 5,5 mg per arbetare. Höjden på lokalerna bör vara minst 3-3,3 m.

Grönsaksbutik placeras närmare grönsakslagret eller hissen, vilket eliminerar kontaminering av produktionslokaler. Utformningen av mekaniserade grönsaksbearbetningslinjer bör eliminera mot- och korsande flöden av råvaror och halvfabrikat. Samtidigt finns en separat flödesmekaniserad linje för bearbetning av potatis och rotfrukter, och oberoende produktionslinjer för bearbetning av kål och grönt, eftersom de är svåra att rengöra från jordrester. Lokala avgasanordningar finns ovanför arbetsborden där lök bearbetas.

Köttaffär placerade i en rad av upphandlingsverkstäder. Dess enhet bör säkerställa sekvensen av den tekniska processen för köttbearbetning, från att tina slaktkroppar till att förbereda halvfabrikat.

Med hänsyn till de olika sanitära förhållandena för kött, fjäderfä i halvt urvattnet och slaktbiprodukter med hög luftfuktighet är det nödvändigt att tillhandahålla separata bearbetningslinjer för dem.

En speciell teknisk linje bör inkludera beredning av malet kött, kotlettmassa och halvfabrikat från dem som produkter som lätt kontamineras av mikrober. En köttaffär ska ha kylskåp.

Fiskaffär placeras bredvid kött. I små företag är fiskbearbetning enligt sanitära standarder tillåten i kött- och fiskverkstaden, men med obligatoriska separata linjer. Stora verkstäder tillhandahåller också separata linjer för bearbetning av del- och störfisk, eftersom de kräver olika förutsättningar för upptining och lagring av halvfabrikat.

Het butik(kök) är utrustat nära kylhuset och dispenseringsrummet, med tydlig åtskillnad mellan sopp- och såsavdelningarna. Den tekniska processen att laga mat är klar i den varma butiken, så det sanitära och hygieniska tillståndet för den färdiga maten beror på den korrekta organisationen av denna butik.

För att säkerställa konsekvent utförande av den tekniska processen, och därför för att förbättra kvaliteten på rätter, anses det vara det mest rationella att installera modulär sektionsutrustning i verkstaden, bestående av ett antal elektrotermiska enheter (spisar, pannor, stekpannor, ugnar, etc.), som är ordnade i en sekventiell rad. Ett allmänt ventilationssug är installerat ovanför utrustningen.

Kylbutik producerar produkter som inte utsätts för värmebehandling under beredningsprocessen. Därför ställs ökade sanitära krav på utformningen av verkstaden.

För att undvika sekundär kontaminering av kalla diskgods med mikrober måste denna verkstad separeras från upphandlingsverkstäderna och föras så nära den varma verkstaden och dispenseringsrummet som möjligt. För samma ändamål avgränsar verkstaden arbetsplatser för att tillaga kött, fisk, grönsaker, söta rätter och smörgåsar, eftersom dessa rätter tillagas av råa och tillagade produkter som har olika sanitära förhållanden.

Konfektaffär. Det huvudsakliga hygieniska kravet för dess placering är fullständig isolering från andra produktionslokaler, eftersom gräddprodukter är en gynnsam miljö för spridningen av många patogener av matförgiftning och tarminfektioner. Verkstaden är vanligtvis utformad utanför lager och inköpsverkstäder, men den kan ligga intill ett torrfoderlager. Den innehåller ett rum för daglig förvaring av råvaror, en avdelning för beredning av råvaror, ett rum eller avdelning för skärning av deg, ett rum för bakning och efterbehandling av produkter, disk, behållare, utrustning och expedition. Som regel tilldelas ett speciellt rum för att förbereda ägg (tvätt och ovoskopi).

Handout ska ha direkt anslutning till varma och kalla butikerna, hallen, brödskäraren, servicerummet och servistvättrummet. Denna layout säkerställer den kortaste vägen för färdiglagad mat från beredningsprocessen till konsumtion, och bibehåller dess kvalitet och sanitära renhet.

Köksutrustning tvättmaskin placerad bredvid den varma butiken och utrustad med tvättbad med tillförsel av varmt och kallt vatten, och ställ för förvaring av disk.

Butikslokaler designad för att sälja färdigmat och betjäna konsumenter. Dessa lokaler är utformade med hänsyn till typen av företag. Området för hallar och andra lokaler beror på antalet platser, typ och kapacitet hos företaget.

Hallens layout bestäms av serviceformen och ska ge bekväma och kortaste vägar för rörelse runt hallen för konsumenter och servicepersonal. Bordsarrangemanget ska ge bekväma tillvägagångssätt för distribution (för självbetjäning) och till borden . Bredden på huvudgångarna i matsalen är 1,35 m, i restauranger - 1,5 m, på kaféer - 1,2 m. Ytterligare gångar för att distribuera konsumentflöden är utformade för att vara 0,9 m i kaféer och 1,2 m i matsalar och restauranger.

Hallarna ska ha naturligt ljus och sydlig orientering.

Brödskärare placeras i separata rum nära fördelningsrummet. I små företag skivas bröd för distribution på speciellt utsedda bord. Varje typ av bröd förvaras separat.

Buffé in På restauranger finns caféer i anslutning till distributionsområdet och hallen. Det tjänar till att förse servitörer med olika produkter (glass, drycker, frukt, konfektyr). I matsalarna finns bufféer i salarna för fri tillgång för konsumenterna. I en buffé planeras vanligtvis två rum - för semester och för förvaring av produkter, med kylskåp och diskar placerade i dem.

Tvättstation för serviser placeras i ett separat rum, intill dispenseringsrum, kylrum och hall samt i restauranger och med servicerummet. Begagnade rätter levereras från hallen till tvättstugan i stora företag med transportband, i små företag - på vagnar.

En kulinarisk butik är vanligtvis utformad på bottenvåningen, gärna med en separat ingång.

Layout lobby cateringföretag bör bidra till en tydlig organisation av konsumentflöden. Lobbyn innehåller garderob och toalettrum och dess fortsättning är förkammaren, avsedd för att möta och koppla av konsumenter.

Garderob De är utformade som en öppen typ med metallfästen placerade på en höjd av 1,5 m från golvet och skåp för förvaring av skor. Antalet platser i garderoben bör vara 10 % större än antalet platser i hallen.

Toaletter utrustad med toaletter (en för 60 platser i hallen) och tvättställ; (en för 50 platser i hallen) med tillförsel av kallt och varmt vatten. De måste förses med tvål, elektriska handdukar, speglar, toalettpapper och ozonisatorer.

Lager- Deras huvudsakliga syfte är att bevara produkternas näringsmässiga och biologiska värde under lagring. Därför bör deras design baseras på följande hygieniska principer: separat lagring av produkter efter typ; överensstämmelse med luftfuktighet och temperaturförhållanden i skafferier i enlighet med typen av produkter.

Lager finns vanligtvis i källaren eller på bottenvåningen i en byggnad, grupperade runt lossningsrummet. Samtidigt måste hissar ge den kortaste och mest isolerade vägen för förflyttning av råvaror.

Administrativa lokaler belägna separat från produktions- och lageranläggningar. Direktörens kontor och redovisningsavdelning finns i byggnadens bottenvåningar, närmare trappuppgång och serviceingång, så att obehöriga inte kan ta sig in i produktionslokalerna.

Det rekommenderas att hushållslokaler (omklädningsrum, duschar, toaletter) för servicepersonal ordnas som ett enda kvarter, isolerat från företagets produktionslokaler. Det är viktigt att tillhandahålla den kortaste vägen för personal att röra sig på företaget i ytterkläder.

Antalet och storleken på hushållslokaler regleras av antalet platser och deras utrustning - av antalet arbetare. I företag med fler än 100 anställda tillhandahålls således separat förvaring av hem- och specialkläder. Rum för; Personal finns i matsalar med 150 eller fler platser och restauranger med 75 eller fler platser. Beräkningen av antalet duschnät utförs enligt följande: för varje 10 personer från 50% arbetar i det största skiftet - en duschenhet.

Toaletter för personal ska ha lås med tvättställ och krokar för arbetskläder.

Linnerummet ska ha separata fönster för mottagning av smutsiga sanitetskläder och utmatning av rena.

Grönsaker är en viktig komponent i kosten och bör ätas dagligen. De har utmärkt smak, och deras biologiska värde bestäms av innehållet av kolhydrater, mineralämnen, kvävehaltiga och fenoliska ämnen. Men grönsaker är extremt viktiga som en källa till vitaminer, som stärker kroppens skyddsfunktioner och gör att den kan motstå olika sjukdomar.

Syftet med grönsaksbutiken

Grönsaker levereras till cateringföretag färska, inlagda, konserverade, genomgår primär bearbetning, varefter de används för att producera ett brett utbud av halvfabrikat av grönsaksprodukter. All verksamhet utförs i grönsaksbutiken.

Livsmedelsföretag som utför en hel cykel av teknisk bearbetning av produkter och arbetar med råvaror inkluderar en grönsaksbutik där primär bearbetning av potatis, rotfrukter, kål, lök, bladgrönsaker, svamp och pickles utförs.

Dessutom organiserar de centraliserade grönsaksbutiker som förser detaljhandelskedjor och förproduktionsföretag med sina produkter. Oftast levererar en centraliserad verkstad sina produkter till skol- och förskoleinstitutioners matsalar, industriföretag som inte har upphandlingsverkstäder utan använder halvfabrikat från grönsaksverkstaden med varierande beredskapsgrad.

Krav på lokalerna i en grönsaksbutik

Området för grönsaksverkstaden beräknas på grundval av produktionsprogrammet, baserat på mängden bearbetade råvaror som krävs för att förbereda ett komplett utbud av rätter och kulinariska produkter. Det bör möjliggöra en rationell placering av all nödvändig mekanisk och extra utrustning i grönsaksbutiken och ge bekväma arbetsförhållanden för arbetare.

Det är optimalt att lokalisera grönsaksbutiken i en matsal eller restaurang på bottenvåningen och ge en bekväm anslutning till lagringsutrymmen, såväl som en varm och kall butik, där beredda halvfabrikat av grönsaksprodukter levereras för värmebehandling och salladsberedning .

Från den centraliserade grönsaksverkstaden kommer de färdiga produkterna in i speditionsavdelningens kylkamrar, varifrån de skickas till konsumenterna. Mottagning av råvaror och utsläpp av färdiga produkter bör mekaniseras så mycket som möjligt, vilket kommer att minska tiden som läggs på transport. Vägning av grönsaker utförs vid lastningsområdena för lager- och speditionsavdelningar, för vilka kommersiella vågar med lämplig lastkapacitet används.

Grönsaksbutikens lokaler ska förses med både naturlig och konstgjord belysning, vattenförsörjning, avlopp och ventilationssystem. Särskilda krav ställs på golvet som för att undvika skador på arbetet inte ska vara halt.
Sortiment av halvfabrikat i grönsaksbutiken:

• rå skalad potatis;
• rå, skalad, sulfaterad potatis;
• skalad lök, morötter, rödbetor;
• skalad vitkål;
• salladslök, sallad, dill, persilja, bearbetad selleri.

Utmatningsvolymen bestäms utifrån menyplanen för nästa dag. I centraliserade grönsaksbutiker beaktas ansökningar från förproduktionsföretag, på grundval av vilka produktionsprogrammet beräknas och grönsaksbutikens arbete planeras.

Verkstadschefen eller produktionschefen tar emot råvarorna för tillverkning av halvfabrikat. De ansvarar för snabb och högkvalitativ bearbetning av grönsaker och rapporterar om förbrukningen av råvaror.
Sekvensen av tekniska operationer i grönsaksbutiken:

• tvättning;
• rengöring;
• rengöring;
• skivning;
• förpackning och transport.

I grönsaksbutiker med liten och medelstor kapacitet särskiljs oftast två tekniska linjer:

• bearbetning av potatis och rotfrukter;
• bearbetning av kål, lök, örter, pickles, säsongens grönsaker och frukter.

Potatis och rotfruktbearbetningslinje

För närvarande kommer potatis och rotfrukter från leverantörer sorterade och kalibrerade, så den primära behandlingen av grönsaker börjar med att de tvättas. Tvättbad installeras för att tvätta potatis och rotfrukter. Tvättning ska ske i rinnande vatten och grönsaker ska helst läggas i speciella nät. En modernare metod för att tvätta grönsaker kan också användas, nämligen grönsakstvättmaskiner av olika design, som tvättar och rengör nästan alla typer av grönsaker och örter med hjälp av speciella borstar.

Bredvid tvättbaden finns en potatisskalare, i vilken mekanisk skalning av potatis, morötter och rödbetor utförs. Potatisskalaren ansluts till strömförsörjning och vattenförsörjning och på golvet finns ett avloppsavlopp med ett fint galler. Potatisskalarens produktivitet måste fullt ut tillgodose produktionsbehovet för skalad potatis och rotfrukter.

Efter mekanisk rengöring utsätts grönsakerna för manuell rengöring, vilket görs på specialiserade produktionsbord. Potatisskalbord har hål för uppsamling av avfall och bad för skalad potatis. Hållbarheten för skalad potatis i vatten är inte mer än 3 timmar.

Produktionen av sulfaterad potatis sker i stora grönsaksbutiker under strikt laboratoriekontroll. Helt skalad potatis placeras i aluminiumnät, nedsänks i ett bad med 1% natriumbisulfitlösning, lämnas i 5 minuter och tvättas sedan genom nedsänkning i ett bad med rent vatten tre gånger. Sulfatpotatis läggs i funktionella behållare och skickas till konsumenterna. Den förvaras utan vatten i högst ett dygn vid en temperatur på 15°C och upp till tre dagar vid en temperatur på 2-4°C.

Linje för bearbetning av kål, lök, örter och säsongens grönsaker

Kål, bladgrönt och säsongens grönsaker som tas emot i grönsaksbutiken sorteras bort och förorenade och ruttna delar tas bort. Därefter tvättas grönsakerna i tvättbad eller grönsakstvättar och skickas till produktionsbord, där rengöringsmedel tar bort skinn, stjälkar, frön, rötter och hårda stjälkar. För att förbereda kålrullar, ta bort stjälken från kålen. När det används för att förbereda sallader och förrätter skärs kålhuvudet i fyra delar och stjälken skärs ut. Bearbetade grönsaker placeras i behållare och skickas till en kall eller varm butik för vidare kulinarisk bearbetning.

Organisation av grönsaksskärningsprocessen

Skivning av grönsaker kan organiseras både i grönsaken och i den kalla verkstaden, vilket beror på särdragen och egenskaperna hos matställena, platsen och området för verkstäderna. Oftare skärs grönsaker som används för att tillaga förrätter och tillbehör i grönsaksbutiker, och grönsaker till sallader och aptitretare skärs i kylbutiker omedelbart före tillagning.

Grönsaksskärning kan göras antingen manuellt eller maskinellt. Manuell skärning utförs på produktionsbord utrustade med markerade skärbrädor, knivar och funktionella behållare. Manuell skärning av grönsaker är en arbetsintensiv, ineffektiv process med låg arbetsproduktivitet. Manuellt arbete kan inte undvikas när formade skärning av grönsaker krävs, vilket anförtros högt kvalificerade arbetare. I andra fall är det nödvändigt att sörja för installation i grönsaksbutiken av en grönsaksskärmaskin med lämplig kraft med en komplett uppsättning knivar och rivjärn. Grönsaksskärare är kapabla att skära grönsaker av vilken geometrisk form som helst: i remsor, cirklar, kuber, kuber, skivor etc. De ger snabb och högkvalitativ skärning av alla grönsaker, vilket avsevärt minskar produktionskostnaderna för produktion av halvfabrikat. . Ett brett utbud av moderna grönsaksskärare gör att du till fullo kan tillgodose produktionsbehoven hos alla livsmedelsföretag.

Tabell 18. Beräkning av antalet produktionsbad

Beräkning av tvättbad för tvätt av frukt och grönsaker

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Vi accepterar för installation 2 tvättbad för grönsaker och frukter

Beräkning av tvättbad för att tvätta greener

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Vi accepterar 1 tvättbad för grönska för installation

5.7 Beräkning av ytan för grönsaksverkstaden

Verkstadsytan bestäms av den användbara ytan som upptas av utrustningen.

Tabell 19. Specifikation av grönsaksbutiksutrustning

Verkstadens totala yta bestäms av formeln

S P.

S = --------- (11)

där S är verkstadens totala yta, m 2

S p. – användbar yta av verkstaden, m 2

φ - areautnyttjandefaktor

Stot = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Beskrivning av organisationen av arbetsplatser i grönsaksbutiken med egenskaper för utrustning, inventarier, verktyg, anordningar, behållare

En arbetsplats är en del av produktionsområdet där en arbetare utför individuella operationer med hjälp av lämplig utrustning, redskap, verktyg och verktyg. Arbetsplatser i offentliga serveringar har sina egna egenskaper beroende på typen av företag, dess kapacitet, arten av de utförda verksamheterna och utbudet av produkter.

Arbetsplatsens yta måste vara tillräcklig för att säkerställa rationell placering av utrustning, skapande av säkra arbetsförhållanden samt bekvämt arrangemang av utrustning och verktyg.

Arbetsstationer i verkstaden är placerade längs den tekniska processen. Måtten på produktionsutrustningen måste vara sådana att arbetarens kropp och armar är i den mest bekväma positionen.

Som erfarenheten av att organisera en kocks arbetsplats visar, bör avståndet från golvet till den översta hyllan på bordet, på vilken en förråd av rätter vanligtvis placeras, inte överstiga 1750 mm. Det optimala avståndet från golvet till mitthyllan är 1500 mm. Detta område är det mest bekväma för kocken. Det är väldigt bekvämt när bordet har lådor för utrustning och verktyg. Längst ner på bordet ska det finnas hyllor för fat och skärbrädor. Flyttbara träställ installeras nära produktionsbord och bad. Varje arbetsplats ska förses med ett tillräckligt antal verktyg, utrustning och redskap. Kraven på produktionsutrustning är: styrka, tillförlitlighet, estetik.

I enlighet med den tekniska processen organiseras följande arbetsplatser i verkstaden:

Bearbetning av potatis och rotfrukter, rengöring och tvättning av dem;

Bearbetning av lök och vitlök;

Bearbetning av färsk kål, zucchini, färska örter och andra grönsaker. Arbetsplatsen för bearbetning av potatis och rotfrukter är utrustad med ett tvättbad, en satsvis grönsaksskalare, ett speciellt bord av rostfritt stål med en fördjupning för skalad potatis och två spårhål: för skalade grönsaker och för avfall. Nödvändig utrustning: behållare för skalade grönsaker och avfall, kockknivar.

Ett speciellt bord med en utblåsningsanordning är installerat på arbetsplatsen för rengöring av lök och vitlök.

På arbetsplatsen för rengöring och bearbetning av färskkål och säsongens grönsaker finns ett produktionsbord, ett tvättbad, skärbrädor, brickor och knivar.

Grönsaksbutiken är designad för kulinarisk mekanisk bearbetning av grönsaker och rotfrukter och produktion av grönsakshalvfabrikat. I en stor grönsaksverkstad installeras produktionslinjer för rengöring av potatis, där alla processer är mekaniserade och potatisen matas med transportörer. Skala potatis i potatisskalare av olika kapacitet.

Korrekt utrustning för arbetsplatser, en viss form och kvalitet på knivar bestämmer till stor del verkstadens produktion och hjälper till att minska avfallet vid bearbetning av grönsaker.

Potatisbearbetningslinjen kan användas för att rengöra alla rotfrukter.

Kål, tomater, örter och gurkor bearbetas separat. Alla grönsaker sorteras och bortskämda tas bort. Förvara skalade rotfrukter och
grönska i mobila bad med nätbotten. Skalade grönsaker skickas
till förproduktionsbutiker med hela frukter eller
skivas beroende på deras ytterligare syfte. Grönsaker skärs med grönsaksskärare av olika utföranden eller för hand.
Det finns olika former av skärning: skivor, pinnar, remsor, skivor, kuber.

För manuell skärning, använd en medelstor kockkniv.
kockens tre, även pubic och root
knivar och skärbräda. Brädor är gjorda av hårda
träslag markeras ändsidan av brädorna genom att bränna motsvarande
bokstäver: MED råa grönsaker, I kokta grönsaker.

Träåror för att tvätta grönsaker, durkslag för att lossa grönsaker från
vatten, skärmar för att tvätta greener, plasthinkar, tankar.
Skalade grönsaker förvaras i ett kylrum vid en temperatur som inte överstiger 40 C i 12 timmar.

7. Regler för sanitet och hygien i grönsaksbutiken, inklusive personlig hygien för arbetare

Offentliga cateringtjänster är direkt relaterade till människoliv och kan utgöra en potentiell fara för honom. Faktum är att livsmedelsprodukter av dålig kvalitet kan skada konsumentens hälsa och ibland leda till tragiska konsekvenser. För att förhindra skada på en person när de konsumerar sådana tjänster ställer staten särskilda krav på dem. Sådana krav finns i både federala lagar och särskilda statliga standarder.

De viktigaste kraven som samhället och staten ställer på offentliga serveringar inkluderar:

tillgång till nödvändiga licenser som fastställts i lag;

certifiering av cateringprodukter;

sanitära och hygieniska regler;

regler för tillhandahållande av offentliga cateringtjänster.

Ett antal sanitära regler som anställda på cateringföretag måste följa. Att följa reglerna för personlig hygien är viktigt för att förhindra matkontamination av mikrober som kan orsaka infektionssjukdomar och matförgiftning.

Personlig hygien förbättrar kulturen för kundservice och fungerar som en viktig indikator på allmän kultur; reglerna för personlig hygien tillhandahåller ett antal hygienkrav för underhåll av kroppen, händerna och munhålan, för sanitetskläder, för sanitetsregimen av företaget och för läkarundersökning av kockar. Att hålla kroppen ren är ett viktigt hygienkrav. Därför rekommenderas alla anställda att ta en dusch innan arbetet.

Sanitetskläder skyddar produkter från föroreningar som kan komma in i dem från kroppen. Setet innehåller: en dräkt eller jacka med knappar, ett förkläde, en keps, special. skor, handduk. Hår ska döljas under en keps, skor med gummisulor utan klackar. Örhängen, ringar, armband, kedjor och

andra produkter är inte tillåtna.

Endast friska personer får arbeta med mat. En sjuk person eller bärare av patogena bakterier kan infektera mat och det i sin tur förorenar dem som konsumerar det. För att förhindra uppkomsten av sjukdomar är det nödvändigt att följa reglerna för personlig hygien av alla anställda i offentliga cateringanläggningar. Endast personer som genomgått en särskild läkarundersökning får arbeta på OH-företag. Det inkluderar studier av tarmmikroflora och patogener av akuta tarmsjukdomar. Personer med tuberkulos och hud- och könssjukdomar får inte arbeta. Varje anställd person får en sanitetsbok, som innehåller resultaten av en medicinsk undersökning och laboratorietester, därefter medicinska undersökningar; undersökningar utförs regelbundet i den ordning som fastställts av de sanitära och epidemiologiska stationerna; innan arbetet påbörjas är det nödvändigt att tvätta dina händer, ta på dig sanitetskläder och stoppa in håret under en keps eller huvudduk.

Sanitetsläkaren kontrollerar arbetarnas tillstånd dagligen. Tar tillfälligt bort personer med pustulära hudsjukdomar, skärsår, brännskador från arbetet. Personer som är sjuka med ont i halsen och andra nasofarynxsjukdomar får inte heller arbeta. Bakterier som finns i saliv kan komma in i maten när du pratar, hostar eller nyser och orsaka kontaminering. När du arbetar med produkter måste du tvätta händerna efter varje teknisk operation. Det är särskilt viktigt att följa denna regel när du går från att skära råvaror till att arbeta med färdiga produkter. Torka händerna med en handduk efter tvätt. Innan du använder toaletten, ta av dig overallen och tvätta sedan händerna noggrant med tvål. Det bör inte finnas några främmande föremål i fickorna på speciella kläder, det är förbjudet att fästa det med nålar. Byt kläder när de blir smutsiga, minst en gång varannan dag. Personer som arbetar med produkter är förbjudna att bära ringar, pärlor eller örhängen. Naglar ska klippas korta och utan lack.

7.1 Sanitära och hygieniska krav

På grund av det faktum att offentliga cateringprodukter är direkt relaterade till människors hälsa och vital aktivitet, måste livsmedelsprodukter som produceras av offentliga cateringföretag följa etablerade sanitära regler.

Sådana regler fastställs av sanitära och epidemiologiska regler och standarder, nämligen:

SanPin 2.3.2 1078-01 "Hygieniska krav för livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde", godkänd av Ryska federationens Chief State Sanitary Doctor den 6 november 2001;

SanPin 2.3.6 1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer, produktion och cirkulation av livsmedelsprodukter och matråvaror i dem," godkänd av Rysslands Chief State Sanitary Doctor den 6 november 2001.

Behovet av sanitär och epidemiologisk undersökning av produkter anges direkt i ordern från Ryska federationens hälsoministerium daterad 15 augusti 2001 nr 325 "Om sanitär och epidemiologisk undersökning av produkter."

Det bör noteras att sanitära krav gäller inte bara för produkter utan också för deras personal. Eftersom cateringpersonal, för att skydda folkhälsan och förhindra uppkomst och spridning av sjukdomar, måste genomgå en särskild läkarundersökning. Detta är kravet i artikel 213 i Ryska federationens arbetslagstiftning. Dessutom finns ett liknande krav inskrivet i artikel 34 i lag nr 52-FZ.

Resultaten av läkarundersökningen och hygiencertifieringen av restaurangpersonalens anställda förs in i de anställdas personliga journaler.

Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, i order av Rospotrebnadzor daterad 20 maj 2005 nr 402 "På en personlig journal och sanitärt pass", godkände formen av en personlig journal för anställda inom vissa yrken, industrier och organisationer vars verksamhet är relaterade till produktion, lagring, transport och försäljning av mat och dricksvatten, utbildning och träning av barn, allmännyttiga företag och konsumenttjänster. Det har konstaterats att personliga journaler utfärdas till anställda av hygien- och epidemiologiska centra.

7.2 Regler för tillhandahållande av cateringtjänster

I enlighet med artikel 38 i Ryska federationens lag av den 7 februari 1992 nr 2300-1 "Om skydd av konsumenträttigheter", reglerna för hushållstjänster och andra typer av konsumenttjänster (regler för att utföra vissa typer av arbete och regler för tillhandahållande av vissa typer av tjänster) är godkända av Ryska federationens regering. För cateringbranschen är sådana regler godkända av resolution nr 1036.

Enligt dessa regler är alla offentliga cateringorganisationer, oavsett deras organisatoriska och juridiska form, skyldiga att följa de obligatoriska kraven för kvaliteten på tjänsterna, deras säkerhet för människors liv och hälsa och miljön som fastställts i statliga standarder, sanitära och brandsäkerhetsregler, tekniska och regulatoriska dokument.

Lista över begagnad litteratur

1. Bogusheva V.I. Organisation av tjänster för besökare till restauranger och barer. Serien "Läroböcker och läromedel". Rostov-on-Don: "Felix", 2002 – 416 s.

2. Demenyeva E.P. Restaurangverksamhet. Framgångens hemligheter / Dementieva E.P. – Rostov-on-Don: Phoenix, 2006. – 256 s.: (The höjdpunkten av framgång)

3. Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter: För offentliga företag. nutrition/författare: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - TILL.; LLC "Publishing House Ariy", M.: IKTC "Lada", 2008. - 680 sid. : sjuk.

4. Kvalifikationskrav, arbetsbeskrivningar, arbetsnormer för hotell- och cateringarbetare: Praktisk manual / Sammanställd av S.S. Scobin. – M.: Ekonom, 2004. – 192 sid.

5. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Design av cateringanläggningar. – M.: KolosS, 2006. – 247 sid. : sjuk. – (Läroböcker och läromedel för studenter vid lärosäten).

6. Radchenko L.A. Organisation av produktionen i offentliga serveringsställen: Lärobok. Ed. 6:a, tillägg. och rev. – Rostov-on-Don: Phoenix, 2006. – 352 s. (SPO).

7. Moskva hotellkomplex //Marknadsöversyn för 2007.

8. GOST R 50762-95 ”Offentlig servering. Klassificering av företag".

Syfte: för primär bearbetning av grönsaker och framställning av halvfabrikat av dessa.

Boende: på stora och medelstora företag nära grönsakskammare, varma och kalla butiker.

Utrustning: potatisskalare MOK 125 (250; 400), universal grönsaksskärare MPO – 50 – 200, MPO350, universaldrivning P – 2, produktionsbord, potatisrengöringsbord, tvättbad, lagerställ.

Verktyg och redskap: knivar (rotknivar, skärknivar, för att skala grönsaker, för att ta bort ögon), rivjärn, anordningar för att torka grönsaker, en anordning för att skära grönsaker, behållare, tankar, etc.

Tekniska linjer:

· bearbetning av potatis och rotfrukter (tvättbad, potatisskalare, efterbehandlingsbord);

· bearbetning av kål och andra grönsaker, örter (produktionsbord, tvättbad);

· skala lök och vitlök (bord med huva).

Efterbehandlingsbordet har ett badkar för skalade grönsaker och två hål: till vänster för skalade grönsaker, till höger för avfall.

Organisation av arbetet i verkstaden: Arbetet i små grönsaksbutiker organiseras av produktionsledaren. Grönsaksskalare av kategori 1 och 2 utför alla operationer för att bearbeta grönsaker och förbereda mat. Enligt produktionsprogrammet upprättas ett schema för produktion av vegetabiliska produkter i omgångar beroende på tidpunkten för försäljning av rätter under dagen. I slutet av arbetsdagen gör ansvarig verkstadsanställd en rapport över mängden förbrukad råvara och producerade produkter.

Utrustning i verkstaden installeras längs den tekniska processen. Vid ingången till rummet monteras en kista eller kärl för potatis och rotfrukter, bredvid står en potatisskalare utan galleryta för diskning och en potatisskalare för rengöring av potatis och rotfrukter. Tabeller för rengöring av rotgrödor installeras, och sedan installeras ett bad för förvaring av skalad potatis, produktionsbord och en universell enhet. För att rengöra och tvätta de återstående grönsakerna, installera ett arbetsbord, ett badkar med ett fack och ett bord för att skala lök och pepparrot; Det bör finnas ett handfat nära ytterdörren och ett sandfång nära potatisskalaren (en stärkelsesettlar används för att fånga stärkelse).

När man organiserar arbetet i en grönsaksbutik av vilken kapacitet som helst, måste hela utbudet av grönsaker som är avsedda för bearbetning vara tillgängligt före arbetsdagens början. Verkstadschefen (förman, städare) ska ha en produktionsplan (som anger tid), samordnad med produktionsplanen för andra verkstäder. I enlighet med produktionsplanen upprättas även arbetsscheman.

11.3 Organisering av arbetsplatser i grönsaksbutiken

Nivån på organiseringen av jobb i en grönsaksbutik påverkas av mängden arbete med att rengöra grönsaker. Grönsaker levereras vanligtvis i behållare, vilket säkerställer ett korrekt sanitärt skick i grönsaksbutiken.

När volymen förädlade råvaror är liten, när olika tekniska processer och operationer kan utföras sekventiellt på samma utrustning, organiseras gemensamma arbetsplatser för bearbetning av potatis, rotfrukter och andra grönsaker. I verkstäder med hög kapacitet, när flera tekniska processer utförs parallellt, organiseras separata arbetsplatser för bearbetning av potatis, kål, örter och lök.

När du organiserar arbetsplatser i en grönsaksbutik måste sekvensen av alla operationer i den tekniska processen säkerställas.

Sortering Knölarnas kvalitet och storlek bestäms i kalibreringsmaskiner. Det gör att du kan minska avfallet under maskinrengöring och låter dig lasta in rotknölar av ungefär samma storlek i maskinen.

Tvättning tillverkas i tvätt- eller tvätt-rengöringsmaskiner.

Vid handtvätt används låga bad som installeras under stegen bredvid potatisskalaren. Grönsaker hälls från en låda eller kista i ett metallnät (hink med gallerbotten), placeras i ett badkar och vattnas med vatten från en slang.

Rengöring Skalning av potatis och rotfrukter är uppdelad i två operationer: förrengöring i specialmaskiner och efterrengöring av rotfrukter manuellt.

Städar upp I stora företag produceras potatis på ett transportband och i små och medelstora företag - av inhemska arbetare på speciella bord. På bordsskivan finns ett bad av icke-oxiderande metall, i vilket skalad potatis placeras och fylls med vatten. Försörjaren arbetar sittande på en stol med armstöd. Hon tar en knöl från badet och tar bort ögonen med en kniv. På höger sida av rotskålen finns en ränna för rengöring, till vänster finns ett hål för skalade grönsaker. Avfall rinner genom en ränna till en behållare under bordet.

För manuell rengöring används speciella knivar - rotade med ett kort blad på 6-7 cm och en fasad ände; räfflade, med formen av ett rör skuret på längden med en vass ände och ett utsprång i mitten; Skrapkniven är kort, bred, spårformad, med en rundad, skarp avskuren ände.

Sulfitation utförs efter efterrengöring i specialmaskin eller i badkar med två fack. En avdelning i badet är fylld med natriumbisulfitlösning, och den andra avdelningen får rinnande vatten för att tvätta potatisen. Potatis i duraluminnät sänks i 5 minuter i ett bad med 1% natriumbisulfitlösning. Låt sedan lösningen rinna av och doppa den 2-3 gånger i ett bad med rinnande vatten.

Skiva utförs både maskinellt och manuellt (lockigt). För manuell skivning och hackning av grönsaker installeras produktionsbord med metallöverdrag på arbetsplatsen. Skivning utförs på skärbrädor placerade på bordsskivan.

Brädorna är gjorda av lövträ och ändsidorna på brädorna är markerade. Vid bearbetning av grönsaker bör verktygen vara på höger sida och råvaror till vänster. På arbetarens vänstra sida vid bordet finns en mobil balja med potatis och rotfrukter förberedda för skivning, och till höger finns en behållare för hackade halvfabrikat. Hackade grönsaker placeras i mobila bad och skickas till en varm butik för värmebehandling.

Arbetsstationer för bearbetning av andra grönsaker.

Grönsaker sorteras och skalas. Ta bort det översta bladet från kålen. På arbetsplatsen där dessa operationer utförs installeras produktionsbord. Avfall hälls i avsedda behållare. På arbetsplatsen, till höger om den anställde finns en behållare för skalade grönsaker, till vänster grönsaker avsedda för skalning. Om grönsaker måste tvättas efter rengöring, används för detta ändamål mobila bad, i vilka vatten hälls, bad med insatsnät, durkslag etc.

För att tvätta greener är bord med behållare inbyggda i dem bekväma, till vilka vatten tillförs genom en kran - blandare med handdusch. Behållaren ska ha ett dräneringssystem med sifon.

Skalning av lök, vitlök och pepparrot görs på ett speciellt bord med dragskåp. Huvan låter dig ta bort eteriska oljor som frigörs vid rengöring. Frisättningen av eteriska oljor från lök minskar kraftigt om de blötläggs innan de skalas.

Tester

1. Den tomma butiken är utformad för att:

1) för tillverkning av halvfabrikat;

2) för anskaffning av råvaror;

3) för att tillaga konserver;

4) för produktion av köttgastronomi;

5) för tillverkning av färdiga produkter.

2. Följande gäller inte för upphandlingsverkstäder:

1) grönsaksbutik;

2) köttaffär;

3) fiskaffär;

4) verkstad för bearbetning av grönska;

5) konfektyraffär.

3. Utrustning för grönsaksbutiker:

1) MOK-250; TMM-IM; MPM -800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; MRI 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Metoder för rengöring av potatis och rotfrukter:

1) mekanisk och manuell;

2) mekanisk, termisk, kemisk;

3) mekanisk och termisk;

4) på ​​produktionslinjen och med hjälp av en kniv;

5) termiska och biologiska.

5. För att förhindra att potatis blir svart:

1) fyll med vatten;

2) sulfit;

3) lagras i vakuum;

4) förvara i kylskåp;

5) förvara i saltat vatten.

6. Potatissulfatering utförs:

1) 1% sodalösning;

2) 1% natriumbisulfitlösning;

3) 3% natriumbisulfitlösning;

4) 5% vinägerlösning;

5) 0,5 % natriumkloridlösning.

7. Köttaffärsutrustning:

1) MIM 82; MRI 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Kött tinas vid en temperatur:

1) 10-15 grader;

2) 8-10 grader;

3) 15-18 grader;

4) 18-20 grader;

5) 20-25 grader.

9. Den tekniska processen för köttbearbetning består av följande operationer:

1) upptining, tvättning, torkning, skärning, urbening, putsning,

matlagning p\f;

2) upptining, tvättning, skärning, putsning, urbening, tillagning;

3) tvättning, upptining, putsning, skärning, matlagning;

4) urbening, putsning, tvättning, skärning, matlagning;

5) putsning, skärning, tvättning, matlagning.