Mottagning av kokroppar. Leverans av boskap för slakt. Förfarandet för att betala för boskap baserat på vikten och kvaliteten på det mottagna köttet

Boskap som köps av befolkningen betalas efter levande vikt minus etablerade rabatter. Rabatten på innehållet i mag-tarmkanalen är 3 % oavsett leveransavstånd . Bestämning av fetheten hos boskap som säljs till allmänheten måste utföras i enlighet med gällande GOST och STB.

Det är tillåtet att betala för boskap som köps av befolkningen i enlighet med kvantiteten och kvaliteten på köttet som erhållits efter dess bearbetning, om detta föreskrivs i avtalet, medan rabatten för underhåll av mag-tarmkanalen inte tillämpas.

Vid förlossning av dräktiga, dräktiga, dräktiga och dräktiga livmoder under den andra graviditetsperioden ges en rabatt på den levande vikten av dessa nötkreatur i mängden 10% (utöver andra fastställda rabatter), om fraktsedeln inte innehåller en notering om avlivning av den givna boskapen.

Levande vikt för accepterad boskap bestäms genom vägning, minus fastställda rabatter från totalvikten.

När djuren skickas till slakt ska djuren vara rena (ingen bulk). Vid uppvisande av bulkboskap för leverans, en rabatt på 1% från varje huvuds levande vikt.

Leverantören-upphandlaren, när den skickar djur som köpts från befolkningen till förädlaren, utfärdar en fraktsedel (TTN-1 boskap) med en obligatorisk markering på. "under överenskommelse från befolkningen."

När bearbetningsföretaget tar emot boskap, a faktura för att ta emot boskap och överföra den för bearbetning.

Boskap som tillhör befolkningen innan du skickar processorn måste undersökas av en veterinär. Denna boskap är registrerad veterinärdokument enligt fastställd ordning. Utan uppvisande av angivet dokument kan boskap inte accepteras.

Bearbetarens uppgörelser med leverantörer-upphandlare för accepterad boskap köpt från befolkningen enligt kontrakt eller direkt från befolkningen utförs till priser fastställda i enlighet med gällande lagstiftning.

6. Förfarandet för mottagande och bearbetning av boskap på vägavgiftsvillkor

Mottagande av boskap för slakt och bearbetning på vägtullbasis av bearbetningsföretaget utförs från levererare och andra affärsenheter i enlighet med kontrakt och enligt överenskomna leverans- och mottagningsscheman.

Processorn problem faktura för att ta emot boskap och överföra den för bearbetning markant "vägtull"

Från det ögonblick som boskapen accepteras vilar ansvaret för dess säkerhet på förädlaren.

Kött på benen återlämnas till leverantörer av tullboskap enligt den faktiska vikten och kvaliteten mottagna, bearbetade biprodukter av kategori I - enligt den faktiska avkastningen som processorn erhåller vid bearbetning av tullboskap. Bearbetaren köper relaterade bearbetade produkter (hudar, tarmråvaror, kategori II-biprodukter) från leverantörer av råvaror på kundbasis till förhandlade priser, om inte annat följer av lag.

För kött, biprodukter i kategorierna I och II och tarmar som vid en veterinär- och sanitär undersökning erkänts som lämpliga för konsumtion utan begränsningar, utfärdas ett lämpligt intyg till säljaren i fastställd form.

Om kött och biprodukter av kategori I enligt resultaten av en veterinär- och sanitär undersökning inte kan återlämnas till leverantörerna av råvaror i råform, måste dessa slaktprodukter först oskadliggöras på leverantörens bekostnad och användas av processorn för industriell bearbetning med betalning efter överenskommelse mellan parterna. Bearbetaren får köpa kundlevererat kött och biprodukter av kategori I från leverantörer till förhandlade priser, om inte annat föreskrivs i lag.

Vid avvisning av hela slaktkroppar eller delar av slaktkroppar skickas de för tekniskt omhändertagande enligt beslut av veterinär med obligatorisk registrering spela teater fri form. En kopia av handlingen ges till säljaren. Betalning för kasserade produkter sker till gällande systeminterna priser för undantagna produkter och avfall.

Frisläppandet av köttprodukter till återförsäljaren dokumenteras med hjälp av en följesedel, på vilken en markering är gjord "tolling".

Föreläsning nr 5

Ämne: Slakt och bearbetning av djur på produktionslinjer i köttbearbetningsanläggningar

1. Djurslakt.

2. Teknik och hygien för slakteribearbetningsprocesser av slaktkroppar.

a) Bearbetning av nötkreaturskroppar.

b) Bearbetning av slaktkroppar av gris.

c) Transportörstyckning av små djurkroppar.

d) Slakt och primär bearbetning av fjäderfä.

Djurslakt

Primär djurförädling omfattar slakt av djur och styckning av slaktkroppar. Som ett resultat av dessa tekniska operationer erhålls kött och andra slaktprodukter.

Slakt är den första tekniska operationen i den primära bearbetningen av djur, vars grundlighet avgör köttets kvalitet och hållbarhet under lagring.

Slakten av djur, huvudsakligen stora, innefattar två sekventiella operationer: bedövning och blödning.

När det är ordentligt bedövat fortsätter djurets hjärta att slå.

Metoder för bedövning.

1. Mekanisk: a) Hammarbedövning; b) Häpnadsväckande med en stilett; c) Bedövning med en avfyrningsanordning.

2. Häpnadsväckande med elektrisk ström.

3. Kemisk metod.

Blödning av djur. Detta är en mycket ansvarsfull operation, eftersom köttets kommersiella och sanitära kvalitet och dess stabilitet under lagring till stor del beror på graden av blodavlägsnande. För att blöda djur skärs stora blodkärl - halsvener och halspulsåder. Blödningstekniken beror på typen av slaktade djur och användningen av det resulterande blodet.

Blod för mat och medicinska ändamål erhålls endast från friska djur. Blödning utförs med en ihålig kniv V.Yu. Wolfertz. Kniven förs in genom ett hudsnitt längs luftstrupen in i höger förmak.

Med god blödning samlas upp till 4,2% av levande vikt från nötkreatur, 3,2% från småboskap och 3,5% från grisar. Vertikal blödning varar 6-8 minuter, horisontell blödning 8-10 minuter. I praktiken kommer 55-65% av blodet av dess totala volym i kroppen från nötkreatur, 40% från grisar och 45% från småboskap.

Köttbearbetningsanläggningar måste säkerställa att djuren tas emot i tid i enlighet med kontraktsavtalet och det dagliga schemat för deras ankomst. Djur måste accepteras enligt antalet huvuden inom högst 1 timme, och vid vägning – inte mer än 2 timmar från det ögonblick då fordonet anländer till köttbearbetningsanläggningen och leveranschauffören presenterar följesedeln för köttbearbetningsanläggningens medarbetare.

Efter att ha undersökt djuren sätter veterinären visum på fraktsedeln för tillträde av boskap till köttbearbetningsanläggningens territorium, med angivande av placeringsordningen.

Om boskapen levereras utan ett veterinärintyg eller en diskrepans mellan förekomsten av huvuden och dokument , och även om det finns en misstanke om att det bland djuren finns patienter med smittsamma sjukdomar, om djuren dör på vägen eller under mottagandet läggs hela partiet boskap att gå i karantän, tills en diagnos ställs, eller orsakerna till dataavvikelsen är klarlagda, dock inte mer än i 3 dagar. Köttförädlingsanläggningen tillhandahåller vattning och utfodring och ansvarar för säkerheten. Utgifterna ersätts av den skyldige baserat på de faktiska kostnaderna för köttförädlingsanläggningen. I slutet av karantänen tas djuren emot och skickas till slakt.

Djur som levereras till tvångsslakt tas emot utanför tur.

En anställd på råvaruavdelningen (mottagaren) på en köttbearbetningsanläggning räknar djur i närvaro av en speditör, gör en anteckning på fraktsedeln om datum och tid för ankomst, kontrollerar förekomsten av taggar, riktigheten av pappersarbetet och förekomsten av djur. Djuren sorteras och inhyses samtidigt som ägandet av gården bibehålls.

Köttbearbetningsanläggningar har rätt att genomföra kontrollvägning med deltagande och samtycke från levereraren eller dennes fasta representant i fall :

– felaktig utförande av dokument;

– tvivel om tillförlitligheten hos djurens viktegenskaper som anges i dokumenten.

– om djuren på gården inte vägdes eller om vägningssystemet var felaktigt.

– omöjligheten att bearbeta djuren i tid i enlighet med schemat på grund av en orsak utanför köttbearbetningsanläggningens kontroll (olycka), om vilken en rapport ska upprättas.

Vid vägning bestäms levande vikt med beaktande av fastställda rabatter. För varje batch skriver mottagaren ut faktura för att ta emot boskap och överföra den för bearbetning. En kopia av fakturan tas emot av leverantören, den andra överförs med boskapen till slakteriet för efterföljande överföring till redovisningsavdelningen på köttbearbetningsanläggningen, den tredje förblir i boskapsdepån.

Oenighet för att bestämma kroppskondition när accepterande av levande vikt är tillåtna genom kontrollslakt , senast i början av nästa dag för företagets verksamhet. Gården informeras om tidpunkten för kontrollslakten för att kunna delta i kontrollslakten. Djurens fethet bestäms av den anställde OPVK avdelning.

Om någon oenighet uppstår vid bestämning av fågelfethet , förekomsten av innehåll i grödan, i händelse av systematisk överträdelse av dess halvkokning på gården när det gäller uteslutning av grus från kosten 12 dagar före slakt, i närvaro av fjäderfä med plantor, naminer och dermatit, en kontroll slakt utförs i mängden 20,0% av den kontroversiella boskapen, men inte mindre än 100 djur, och vid bestämning av levande vikt - kontrollvägning i mängden 5,0% av den kontroversiella boskapen, men inte mindre än 100 djur. Kontrollresultaten gäller för hela partiet.

Resultaten av kontrollvägning och slakt dokumenteras i en rapport i 3 exemplar. Den första - till redovisningsavdelningen för köttbearbetningsanläggningen, den andra - till motordepån, den tredje - till gården.

Den mottagna boskapen enligt fakturan bokförs i Daglig logg över boskapsförflyttningar vid boskapsstationen för varje hushåll. Accepterade djur förses med vatten som stoppas 3–4 timmar innan djuren lämnas till slakt. Boskapen ska behandlas senast 24 timmar från det att den tas emot på gården. Tidpunkten för avslutad bearbetning av ett parti boskap anses vara den tidpunkt då den sista slaktkroppen från detta parti vägs när den överförs till kylen.

Vid en påtvingad försening av bearbetningen av boskap tillhandahåller köttbearbetningsanläggningen vattning och utfodring. I detta fall måste avräkningen med gården, på dess begäran, göras baserat på resultaten av kontrollvägning och kontrollslakt, och i avsaknad av kontrollvägningsdata - enligt den levande vikt och kvalitet som anges i fraktsedeln minus de etablerade rabatterna. Detta krav måste lämnas skriftligen.

Om nötkreatur på djurgårdar innan de skickades till en köttbearbetningsanläggning hölls utan mat i minst 15 timmar och grisar i minst 5 timmar med obegränsad vattning av djuren, börjar slakten senast 5 timmar efter att de levereras till köttförädlingsanläggningen.

Avslappning av bäckenligamenten sker 12-36 timmar innan fostrets början. Sällan, men det finns undantag när ligamenten börjar slappna av direkt innan förlossningen, eller 2 veckor innan den börjar. Ändå, i mer sällsynta fall, slappnar ledbanden av och blir sedan, efter en tid, spända igen. I en normal ko, när man trycker på området av det subkaudala ligamentet, känns en tät och orörlig sladd (ligament). När man palperar detta ligament hos en dräktig ko, inom den angivna perioden före födseln, kommer sladden att vara avslappnad och böjlig. Genom att ta den med fingrarna kan du enkelt flytta den åt alla håll. Med stark avslappning jämnas konturerna av detta ligament ut i sådan utsträckning att det blir svårt att palpera alls.

Ett annat mycket tydligt förebud om förlossning är förstoringen och svullnaden av blygdläpparna - deras hud tappar veck och blir slät.

Före födseln löses slemproppen i livmoderhalskanalen, vilket tätt stängde denna passage under graviditeten. När det löser sig flyter tjockt klibbigt slem ut ur slidhålan, som frigörs i form av "koppel", som är långa genomskinliga snören som hänger från de yttre könsorganen. Sådana koppel dyker upp 1-2 dagar före födseln. Det finns undantag när slem börjar synas vid 4 eller 5 månaders graviditet.

Råmjölk dyker upp i juvret 2-3 dagar före kalvning, men kan dyka upp tidigare, eller direkt efter födseln.

Om kroppstemperaturen under graviditeten ökade med 0,5 - 1,2 grader, sker dess normalisering under perioden 12 - 48 timmar före födseln.

Dessutom kan en rektal undersökning avslöja en förkortad livmoderhals.

Man bör komma ihåg att varje enskild förebud inte är ett tecken på förestående förlossning - bara hela det listade komplexet av prenatala förändringar är sådant.

Förbereder för förlossning

Vid beredningen måste särskild uppmärksamhet ägnas åt förlossningsavdelningens organisation. Det är önskvärt att detta är ett separat varmt rum, ganska rymligt och ljust, med god luftventilation. Utrustade lådor som mäter 3x3,5 meter och en höjd på minst 1,8 meter är idealiska för födande kvinnor. När en ko flyttas till förlossningsavdelningen ska den desinficeras. Innan du går in kommer en desinfektionsmatta gjord av sågspån indränkt i en speciell desinfektionsvätska att installeras.

Förlossningsrummet är försett med en del mediciner och vid behov instrument för förlossningen.

En födande kvinna måste få sin kroppstemperatur mätt före förlossningen. Om temperaturen stiger krävs omedelbar veterinärvård.

Själva det dräktiga djuret flyttas till förlossningsrummet 3-5 dagar före beräknad kalvning. Innan detta utsätts den födande kvinnan för grundlig rengöring och tvätt av förorenade områden. Särskild uppmärksamhet ägnas åt grenen, svansen och en del av krysset. Förutom rengöring behandlas dessa platser med svaga lösningar av desinfektionsmedel.

Förlossningen är en fysiologisk process som ska ske utan hjälp utifrån. Kon själv gnager den nyföddas navelsträng och slickar den. Ledarnas huvudroll är i det här fallet att övervaka arbetets framsteg, men i inget fall att aktivt delta i denna process. Från praktiken är det tydligt att ju oftare en person stör denna naturliga process, desto oftare uppstår komplikationer. Intervention bör endast utföras vid eventuella avvikelser från normen och enligt de strängaste reglerna för asepsis och antisepsis.

Personalens händer ska tvättas med varmt vatten och tvål och sköljas med en förberedd svag desinfektionslösning

Om fostrets huvud och ben dyker upp från födelsekanalen och en fördröjning inträffar, skulle det vara lämpligt att dra det lätt i benen och huvudet och ta tag i dem med händerna eller repöglorna. Med en sätespresentation av fostret är drag också obligatoriskt, eftersom kvarhållande av kalven i födelsekanalen i denna position kan leda till klämning av navelsträngen, upphörande av placentaandning och inandning av fostervatten, vilket är dödligt för den nyfödda . Fostret dras ut av ansträngningar från högst två personer, och de måste utföra sina handlingar synkront med försöken.

Det är lätt att se hur en kalv kommer fram. Om benen dyker upp i födelsekanalen med sulorna nedåt, är detta ett tecken på en cefalisk presentation av fostret; dess huvud bör också dyka upp omedelbart. Med sätespresentation framträder lemmarna med sulorna vända uppåt.

Att ta hand om en nyfödd kalv

Den framväxande kalven torkas av med en ren, struken blöja, handduk eller gasväv; näsborrarna och munnen torkas också för att ta bort slem och fostervatten. Svaga kalvar, eller kalvar med tecken på asfyxi, har bakdelen upphöjd.

Ibland visas en kalv med obruten navelsträng, i vilket fall den binds på ett avstånd av 10-15 centimeter från bukväggen med en tjock tråd indränkt i en 5% lösning av karbolsyra, lysol, kreolin eller jod. Skär den inte närmare än 1-1,5 centimeter under den applicerade ligaturen. Dessutom ska navelsträngen knytas om den brister närmare än 10 centimeter från bukhålan och vid eventuella brott, vid kraftig blödning från den. En kalvs navelsträng är mycket ofta inkörsporten till allvarliga infektioner, därför, i förebyggande syfte, nedsänks den i ett glas med en jodlösning eller något annat desinfektionsmedel.

Den nyfödda torkas torr för att inte orsaka hypotermi som ett resultat av riklig avdunstning från hudens yta. Gnidning utförs med kraftiga rörelser, eftersom detta är en hudmassage, som ett resultat av vilket funktionerna hos kalvens andningsorgan förbättras och tarmperistaltiken stimuleras. Det är lämpligt att låta kalven slickas av mamman, som samtidigt torkar den. Hos kon själv stimuleras separationen av moderkakan, livmoderns tonus ökar och mjölksekretionen ökar.

Om det beslutas att låta det nyfödda barnet närma sig moderns juver, tvättas bröstvårtorna först med kokt vatten eller behandlas med en varm 3% borsyralösning.

Om kon inte har råmjölk kan kalven ges råmjölk från andra kalvade kor, eller göra konstgjord. För att göra detta späds 15 gram fiskolja, 2-3 färska kycklingägg i 1 liter färsk komjölk och 10 gram bordssalt tillsätts.

BEHANDLING AV BOSKAD, FJÄDERFÄ OCH KANIN

Slakt- och styckningsanläggningen är den främsta i kött- och fettbyggnaden av en köttbearbetningsanläggning. Efter slakt överförs biprodukter till slaktbiprodukter, feta råvaror - till fettaffären, tarmar - till tarmbutiken, skinn - till hudkonserveringsbutiken, icke-matavfall - till tekniska produktaffären, endokrint -enzymråvaror - till konservering eller till medicinbutiken.

Boskapen bearbetas i enlighet med reglerna för veterinär- och sanitetsinspektion av slaktdjur och veterinär- och sanitär undersökning av kött och köttprodukter. Slakt av boskap och styckning av slaktkroppar utförs i enlighet med flödesdiagrammet för tekniska processer på flödesmekaniserade linjer (schema 1).

Det finns linjer för bearbetning av stora och små idisslare; bearbetning av grisar med hel eller partiell skållning; bearbetning av grisar med borttagning av skinn och krup; universallinjer för bearbetning av alla typer av boskap (grisar, nötkreatur och småboskap).

För att säkerställa rytmen i bearbetningslinjerna överförs djuren till förslaktfack 1-2 timmar före slakt. För att undvika skador på djur och skador på deras hud, använd elektriska och elektroniska stickor eller dukkläppar när du kör in boskap i förslaktfack.

I förslaktboxar tvättas nötkreaturens ben, grisar tvättas i duschen (vattentemperatur 20-25 o C), småboskap tvättas inte. Nötkreatur sorteras efter åldersgrupper och levande vikt.

Ejektorer

När djur går in i den blödande transportören tar operatören bort en ihålig kniv ansluten till den första bloduppsamlaren från hållaren. Kniven får en blodstabilisatorlösning. Operatören för in kniven i djurets blodomlopp och blodet rinner genom kniven och den flexibla slangen in i den första bloduppsamlaren. Efter 25-30 sekunder tar operatören bort kniven och introducerar nästa djur i blodomloppet. En ljussensor är installerad på transportören, efter att ha samlat blod från den tionde slaktkroppen avges en ljudsignal och meddelandet "Byt knivar" tänds på kontrollpanelen. Operatören installerar den första kniven i hållaren och tar bort den andra från den, stabilisatormatningen växlas till den andra kniven. 3-4 sekunder efter att den första kniven har installerats i hållaren börjar luft strömma in i motsvarande bloduppsamlare; under dess tryck strömmar blod genom ett system av rörledningar och ventiler in i den första tanken i hållarenheten. Därefter tvättas kniven, bloduppsamlaren och de vägar som blodet blåstes längs enligt ett givet program. Under den period då blodet blåses ut och den första bloduppsamlaren tvättas, samlas blodet upp i den andra. Dess uppsamling avslutas efter att de följande tio slaktkropparna passerat genom transportören, varefter operatören byter kniv.

Det uppsamlade blodet lagras i reservoarer och efter att ha fått en signal om lämplighet skickas det för vidare bearbetning. Hållenhetens tömda tankar tvättas enligt ett givet program.

Om ett sjukt djur påträffas på löpande band, vars blod inte kan användas för livsmedelsändamål, skickar veterinärexperten en signal till kontrollpanelen om infektionen och blodet från den grupp där det sjuka djuret befann sig är skickas för tekniska ändamål.

Efter insamling av blod för matändamål, för fullständig blödning, skärs stora kärl i livmoderhalsregionen (karotisartärerna) med en kniv hos nötkreatur; hos grisar skärs aorta och halsvenen i brösthålan med en injektion under bröstbenet. Blodet rinner in i brickor som finns under den upphängda banan. Blod från småboskap samlas inte in för matändamål. För att blöda djur görs en genomstickning i nacken som skär halspulsådern och halsvenen.

Kriteriet för fullständigheten av exsanguination är blodproduktionen. För nötkreatur måste det vara minst 4,5% av levande vikt, för grisar och småboskap - minst 3,5%.

Skjutskinn

Än idag är det fortfarande en av de mest arbetskrävande operationerna att separera skinn från djurkadaver. Dess arbetsintensitet varierar från 11 till 40 % av den totala arbetsintensiteten vid bearbetning av slaktkroppar.

Avlägsnandet av skinnet måste utföras försiktigt, utan styckningsdelar, köttbitar och fett från ytan av slaktkroppen, eftersom i närvaro av styckningsdelar minskar hudens kvalitet och kvalitet och i närvaro av köttryckningar och fett minskar köttutbytet, dess kvalitet och hållbarhet.

Huden avlägsnas i två steg: under blekning och under mekanisk fotografering. Whitening är manuell borttagning av hud från svårbearbetade områden av slaktkroppen: huvud, nacke, lemmar, skulderblad, bukhåla. Området för blekning av huden beror på typen av djur, fethet och ett antal andra faktorer. För nötkreaturskroppar är blekningsytan 20-25 % , för slaktkroppar av fläsk - 30-50% beroende på fethet, för slaktkroppar av småboskap - 30-40%.

Blåser slaktkroppar med tryckluft. Innan man skjuter skinnen blåses kadaverna med tryckluft. Detta bidrar till att minska förlusten av kött och fett från slaktkroppar och skador på skinn, och underlättar arbetarnas arbete på grund av att kopplingen mellan huden och slaktkroppens ytskikt försvagas.

För trycksättning används renad tryckluft med ett tryck på 0,3-0,4 MPa. Luft tillförs med pistoler O-37A, S-592, S-765 eller SO-71, i vilka en ihålig nål är installerad (dess längd är 12-20 cm, ytterdiameter 6-8 mm, innerdiameter 4-5 mm ), änden som skärs i spetsig vinkel. Vid flåning av en nötkreatur förs en nål in under huden i det subkutana vävnadsområdet på följande punkter: först - in i en av ögonbrynskanterna i riktning från det ena ögat till det andra i 5 s; den andra - in i frambenens fosterleder från insidan längs tarsus i 2 s; den tredje - i området för xiphoidbrosket i bröstdelen längs den vita linjen i bukhålan i 4-5 s; fjärde - in i varje hasled av bakbenen från insidan längs fibula i 2 s; femte - vid basen av svansen på insidan längs sakralbenet i 2 sek. Skalning av huden när luft blåser 20-22% av hudens yta. Avvikelse från blåspunkterna från de angivna och bristande överensstämmelse med regimen leder till penetrering av luft under huden och dess fördelning i den subkutana vävnaden, vilket skapar sken av ökad fethet hos slaktkropparna; dessutom kommer luft in i muskelvävnad, vilket komplicerar efterföljande tillagning av köttet. Ett diagram över ett kit för att blåsa slaktkroppar av alla typer av boskap med tryckluft, rekommenderat av VNIIMP, visas i fig. 3.4.

För att ta bort skinn från slaktkropparna av små idisslare tillförs luft under ett tryck på 0,4 - 0,5 MPa till området för fosterleden på bakbenen, till svansroten och till det nedre hudvecket. under den. För att ta bort skinn från griskroppar, blåser man under ett tryck på 0,4 - 0,6 MPa in i bukhålan i 5 - 7 s i ljumskområdet. I det här fallet får slaktkroppen en rundad form, huden sträcks och vecken jämnas ut. Mekanisk flåning av sådana slaktkroppar minskar antalet fettstyckningar och förbättrar säljbarheten. Ingen kränkning av integriteten hos slaktkropparnas inre organ observeras. Efter att huden tagits bort släpps luften ut genom att man sticker in i ljumskområdet med en kniv. Innan du tar bort skinnen rekommenderas det också att kyla fläskkroppar i luft vid en temperatur av 0-5 ° C. I det här fallet, efter blekning av skinnen, är det nödvändigt att ta bort de inre organen och installera kylkammare på slakten och slaktskärningstransportör.

Ris. 3.4. Diagram över en verktygssats för att blåsa slaktkroppar med tryckluft: jag -filtrera; 2 - bakteriedödande installation; 3 - kompressor; 4 - oljeavskiljare; 5 - oljefilter; 6 - mottagare; 7 - luftkylare; 8 - distributionsgrenrör; 9 - pistol

Hållare

Mängden kött- och fettavskärningar minskas till 0,1% av slaktvikten (för 400 huvuden - cirka 15 kg), arbetsproduktiviteten ökar till 70%. Enhetens produktivitet per timme är variabel - 65, 97 och 132 huvuden (beroende på hastigheten på transportörenheten), vilket gör det möjligt att använda den i företag med olika kapacitet. Längden på enheten är 12 m, den är placerad på en våning och de periodiska installationerna A1-FUU och FUAM har en höjd av 7550 mm och kräver ett rum med större höjd.

Mekanisk borttagning av skinn från små boskapskroppar utförs med hjälp av en installation av FSB-trumtyp (Fig. 3.6). Den består av en trumma, en dragpinne, en kedja, en klämma och är gjord i två versioner: för att skjuta skinn från topp till botten från svansen till nacken och för att skjuta från botten till toppen från nacken till svansen. Separationsvinkeln är ca 15°. Vid borttagning av skinn från små nötkreaturskroppar från nacke till svans används transportörinstallationer designade av St. Petersburgs köttbearbetningsanläggning eller typ A1-FUU. Stommen på transportören fixeras av de främre benen i en vinkel på 55-90° mot golvplanet. Huden som tas bort från halsen fångas med en kedja av kedja, som kastas på kroken på installationens rörliga vagn.

Vid skinnning på en transportörinstallation placeras de främre benen på stommen som är placerad på transportören i gripfingrarna på den rörliga kedjan på benfixeringstransportören. Huden fångas upp från de främre extremiteterna med en kedja, vars krok kastas på fingret på en rörlig skinntransportör. Hudseparationsvinkeln är 45 - 90°.

Fläskkropparna skalas helt, delvis (beskärs) eller så bearbetas slaktkropparna med skinnet på. Helflåning utförs om fläsket är avsett för försäljning eller för tillverkning av korv. Beskärning rekommenderas när man tillverkar bitsaltade produkter (skinka, rygg, bringa) från delar av slaktkroppen av fläsk. Vid hel eller partiell användning av fläsk för framställning av bacon, saltade köttprodukter och pastöriserad konserverad skinka tas inte skinnen bort från slaktkropparna.

När skinnen är helt borttagna vitkalkas de (samma som för nötkreatur, exklusive huvud och ben). Blekningsområdet för köttfläskkroppar är 25-30% och för feta - upp till 50%. Blekning kan utföras både i horisontellt och vertikalt läge av slaktkroppar, men i vertikalt läge krävs mindre ytor (med lika produktivitet hos slakterier), energikostnaderna minskar och förutsättningarna för att transportera slaktkroppar förenklas.

Efter att ha avblodat griskropparna exponeras bakbenens akillessenor, ett rep sätts in i dem och hakas fast i en rulle på ett hängande spår. Därefter fixeras stommen orörligt i underkäken eller ögonhålan med hjälp av en pedalspännanordning. Huden fångas upp med hjälp av en ögla av kedja eller flexibel kabel, vars ände hakas fast i vinschens krok (fig. 3.7a), och huden slits från slaktkroppen i riktning från huvudet till baksidan. Avrivningshastigheten för feta slaktkroppar är 3-5 m/min, för köttkroppar - 10-12 m/min. Huden rivs av i en vinkel på 0°. När du separerar huden, stöd den med händerna för att förhindra att fettet lossnar. Vinschen kan ersättas av en kontinuerlig kedja med krokar på vilken änden av kabeln placeras och fångar huden (fig. 3.7b).

Ris3.7. Anordning för att ta bort slaktkroppar från grisar: A- vinsch; b- kontinuerlig kedja med krokar

Biysk Production Association "Vostok" har utvecklat en kontinuerlig åtgärd FSHN-enhet för att ta bort skinn och kors från fläskkroppar och skinn från små boskapskroppar (Fig. 3.8). Den består av en kedjehiss för skinnning, installerad i en vinkel på 41° mot den allmänna verkstadstransportörens överliggande spår med fingrar underifrån, och en transportör för fixering av slaktkroppar, placerad parallellt med den allmänna verkstadstransportörens överliggande spår. Enhetens produktivitet per timme är 100 skinn. Under blekning och mekanisk borttagning kan skärsår av muskel- och fettvävnad finnas kvar på huden, som tas bort från huden och används för livsmedelsändamål (hudbearbetning). Om blekningen och bearbetningen är dålig kan skinnen ha snacks (djupa snitt i köttet), underskärningar (icke-genomgående snitt med en kniv på köttsidan) och hål (hål i huden från ett snitt med en kniv). Efter att snitten har tagits bort bestäms kvaliteten på skinnen och de skickas för bearbetning till skinnkonserveringsbutiken.

3.5 Bearbeta fläskkroppar med skinn

Fläskkroppar lyfts upp på blödningsbanan, tvättas, en del av sido- och bakborsten tas bort manuellt eller med elektriska klippmaskiner och skickas för skållning. Före skållning täpps luftröret igen.

Fläskkroppar skållas i kar vid en vattentemperatur på 63-65 ° C i 3-5 minuter. Vid skållning mjuknar det översta lagret av huden (epidermis) och borststrån kommer lättare ut ur hårsäcken. Vid skållning under förhållanden med förhöjd temperatur eller ökad varaktighet denatureras läderhudens proteiner, kollagen svetsas, borsten komprimeras och när de skrapas dras de inte ut utan går sönder, eftersom glödlampan inte kan komma ut ur hårsäcken . Om du inte slipar tillräckligt är borsten svåra att dra ut. Den transportöriserade skållningstanken K7-FSh2-K (Fig. 3.9) består av en tank, en transportör för transport av fläskkroppar, en duschanordning, en vagga och en fixeringsanordning som förhindrar att slaktkroppar flyter.

Slaktkroppar matas med transportör eller överliggande spår och sedan längs en lutande sektion till mottagningsbordet eller direkt in i skållningstanken. När de sänks ner i skållningstankar med transportörer, placeras slaktkropparna i vaggor med huvuden i en riktning och nedsänks i vatten med hjälp av pressanordningar. Slaktkropparna förs av en transportör till skrapmaskinen. I icke-mekaniserade skållningskärl placeras även slaktkropparna med huvudet åt sidan och flyttas till skrapan eller städbordet med hjälp av en paddel, varvid man ser till att slaktkroppen tvättas på alla sidor med varmt vatten. Temperaturen på vattnet i skållningskärlen hålls med hjälp av termostater. Slutet på skållningsprocessen bestäms genom att dra ut borsten från åsen och huvudet med händerna (borsten ska lätt lossna).

I verkstäder utrustade med speciella bearbetningslinjer för flådda slaktkroppar av fläsk, transporteras slaktkropparna, efter blödning och tvätt under duschen, genom en transportör in i en skållningskammare av tunneltyp, där de skållas med vatten vid en temperatur av 59-60 o C i 6 minuter. Skålning av fläskkroppar och rengöring av borst kan utföras i en kontinuerlig enhet medan slaktkroppen rör sig längs en arbetstransportör. Enheten är en metallkammare i vilken plattgångskedjor med skrapor är monterade på båda sidor. Kedjorna sätts på kedjehjul och rör sig uppifrån och ner. Kammarens längd beror på slaktkropparnas rörelsehastighet och varaktigheten av rengöringen av slaktkropparna. Enhetens produktivitet är upp till 600 heads/timme.

Borsten efter skållning tas bort i skrapmaskiner. Beroende på platsen för fläskkroppen under borttagningen av borst, är skrapmaskiner uppdelade i horisontellt tvärgående, horisontellt längsgående och vertikalt.

I alla typer av skrapmaskiner bevattnas fläskkropparna rikligt med vatten vid en temperatur på 30-45 o C, borsten avlägsnas med en ström av vatten eller med hjälp av speciella transportband. Avloppsvattnet renas med ett filter, värms upp och matas tillbaka till skurmaskinen.

Från den periodiska skraparmaskinen går slaktkropparna, rengjorda från borst, till mottagningsbord, där resterande borst tas bort manuellt från dem, benen förs in i bakbenen och slaktkropparna lyfts med en hiss upp på ett överhängsspår för ytterligare bearbetning.

Efter att borsten har tagits bort med hjälp av skrapmaskiner finns fint hår, ludd och det övre vattentäta hudskiktet (epidermis) kvar på slaktkropparna. Under produktionen av bacon eller skinka produkter förhindrar epidermis penetrering av härdande ingredienser i tjockleken av skären, så det, små hår och ludd avlägsnas genom att bränna med brännare eller i brännugnar.

K7-FO2-E-ugnen (Fig. 3.10) är utformad för att bränna fläskkroppar med skinnet på och med korset borttaget. Ugnen är installerad i transportband för grisbearbetning. Sång uppstår när kadaver rör sig genom ugnen vid temperaturer i brännzonen upp till 1000 ° C. Slaktkroppar förblir i brännzonen i 15-20 s.

När man bränner grisar med korset borttaget, stängs brännaranordningarna i ugnen som motsvarar dess placering av, och lågans höjd justeras längs den övre kanten av korset med hjälp av roterande klaffar.

En normalt sönderfallen slaktkropp ska ha en jämn brun färg över hela ytan, utan sprickor eller djupa brännskador på huden. Efter riklig vätning i duschen och tvätt i 5 - 10 minuter rengörs slaktkropparna från lagret av bränd epidermis och borst. Rengöring utförs i polermaskiner eller manuellt med skrapor eller knivar. Polermaskinen liknar sin design som en vertikal skrapa. I polermaskiner bevattnas slaktkroppar med kallt vatten, vid manuell rengöring tvättas de med doftborstar. Vid svedda i ugnar desinficeras slaktkroppens yta.

Boskapsdepåer vid köttbearbetningsanläggningar fungerar som råvarulager, vilket säkerställer oavbruten leverans av boskap till slakt- och styckningsbutiker. Boskapsgårdarnas kapacitet beror på företagens kapacitet, men det minsta antalet boskap bör säkerställa företagets rytmiska drift under 2 dagar. Slakterier ligger nära boskapsslakt och slaktverkstäder.

Köttets kvalitet och varaktigheten av dess lagring beror till stor del på djurets tillstånd före slakt, därför behöver djur på lagergårdar vila i 2-3 dagar. med bra utfodring, underhåll och skötsel. Behovet av vila orsakas av det faktum att djur under transport utsätts för stress, vilket leder till att kroppens skyddsfunktioner reduceras avsevärt, vilket leder till penetration av mikroorganismer, inklusive patogener, i blodkärlen och spridning i djurets vävnader och organ, och i slutändan för att öka kontamineringen av det resulterande köttet. Vila spelar en viktig roll för att förändra köttets pH efter slakt av ett djur.

Boskapsdepåer är utrustade med avlastningsplatser, särskilt avsedda boxar med klyftor för inspektion av boskap, lokaler för karantän, isoleringsrum, sanitärt slakteri, lager för förvaring av foder, ytor för gödselomhändertagande, tvätt och desinfektion av fordon samt anordningar för avloppsvattendesinfektion.

Leverans och mottagande av boskap, fjäderfä och kaniner

För närvarande sker godkännande av boskap efter levande vikt eller av kvantitet och kvalitet av kött som erhålls efter bearbetning av boskap. Fjäderfä och kaniner tas med levande vikt.

Leverans och acceptans efter levande vikt. För acceptans efter levande vikt sorteras djuren efter åldersgrupper och fethetskategorier

i enlighet med djurhållningsnormer.

Nötkreatur delas in efter ålder och kön i fyra grupper: vuxna nötkreatur över 3 år gamla; första kalvskor och kor under 3 år, kalvning en gång: unga djur (tjurar, kastrerade tjurar och kvigor i åldern från 3 månader till 3 år); kalvar (tjurar och kvigor i åldern från 14 dagar till 3 månader). Ungboskap som levereras till slakt, beroende på ålder och levande vikt, delas in i fyra klasser: selektiv (vikt över 450 kg); första klass (över 400 till 450 kg inklusive); andra (över 350 till 400 kg inklusive) och tredje klass (från 300 till 350 kg inklusive). Nötkreatur delas in i två kategorier baserat på fetma. Separat särskiljs magra boskap . Grisar sorteras in i fem kategorier beroende på ålder, levande vikt och fetttjocklek. Kategori 1 inkluderar unga bacongrisar upp till 8 månaders ålder, utfodrade på specialiserade gårdar med dieter som säkerställer produktion av högkvalitativt baconfläsk. Den levande vikten för grisar i den första kategorin är 80-105 kg, tjockleken på ryggfettet ovanför ryggradsprocesserna mellan 6:e och 7:e ryggkotorna (exklusive hudens tjocklek) är 1,5-3,5 cm.

Den 2:a kategorin inkluderar unga köttgrisar med en levande vikt från 60 till 130 kg inklusive, med en ryggfettstjocklek över ryggradsprocesserna mellan 6:e och 7:e ryggkotorna på 1,5 - 4,0 cm (exklusive hudtjocklek), och även unga gylta grisar med en levande vikt på 20 till 60 kg och en ryggfettstjocklek på 1 cm eller mer. Feta grisar, inklusive suggor och grisar med en ryggfettstjocklek över ryggradsprocesserna mellan 6:e och 7:e ryggkotorna på 4,1 cm eller mer (exklusive hudtjocklek), klassificeras som kategori 3, och svin och suggor som väger över 130 kg med en tjocklek bacon från 1,5 till 4,0 cm inklusive (exklusive skalets tjocklek) - till den fjärde kategorin. Mjölkgrisar som väger 4-8 kg inklusive tillhör den 5:e kategorin. Deras hud ska vara vit eller svagt rosa, utan svullnad, utslag, blåmärken, sår eller bett. Ryggkotorna i ryggkotorna och revbenen bör inte sticka ut.

Små nötkreatur delas in efter deras fetma i tre kategorier: högsta, genomsnittliga och under medel.

Vuxna hästar och ungdjur delas in i två kategorier baserat på fethet, föl klassas i den 1:a kategorin.

Vuxna rådjur och unga djur är indelade i tre kategorier: högsta, genomsnittliga och under genomsnittet, kalvar - i två.

Fåglar delas in efter ålder i unga och vuxna. Vikten på kycklingar som accepteras för slakt måste vara minst 600 g, slaktkycklingar - 900, kalkonkycklingar - 2200, ankungar - 1400, pärlhöns - 700, gåsungar - 2300 g. Det är tillåtet att leverera kycklingar som väger från 5000 g till 6000 g i mängder upp till 15 % av partiet.

Kaniner delas in i två kategorier baserat på fetma. Kaniner som inte uppfyller fethetskraven för den 2:a kategorin klassas som magra.

Vid mottagande av boskap och fjäderfä tillämpas en rabatt från den faktiska levande vikten till innehållet i mag-tarmkanalen: för idisslare 11-25 % , hos grisar, 5-12% av djurets vikt, så rabatten fastställs enligt överenskommelse till 1,5-3%, hos dräktiga djur - upp till 10%.

Sorterade nötkreatur vägs i grupper efter kroppskondition. När man tar emot ungboskap, för vilken en premie betalas till inköpspriserna, vägs varje djur separat. Ungdjur och får under 1 år vägs i grupp.

Nötkreatur efter åldersgrupp placeras i separata boxar, grisar - i grupper beroende på avsedd bearbetningsmetod (med skinning, skinning, skinning). För att frigöra mag-tarmkanalen, stoppas utfodring av nötkreatur 24 timmar före slakt, grisar - 12 timmar, vattning av djur är inte begränsad. Boskapen överförs för bearbetning i omgångar på begäran av slakt- och styckningsverkstaden, i regel i den ordning de anländer till köttbearbetningsanläggningen. Subjektivitet i bedömningen när man accepterar efter levande vikt, särskilt vid övermatning av djur, leder ibland till fel och oenighet. De löses genom kontrollslakt och bedömning av fethetskategorin.

Leverans och acceptans av köttkvantitet och kvalitet. Med detta acceptsystem sker betalning enligt den faktiska produkten - kött, och inte levande vikt. Mottagning och sortering utförs på samma sätt som för levande vikt, men fetheten bestäms inte. De partier av boskap som accepteras av antalet djur sorteras i grupper och placeras i boxar, vilket bevarar ägandet av boskapen av de levererande gårdar. För varje grupp som placeras i en box upprättas ett kort, som anger antal huvuden, leverantörsgård, planerad handläggningstid och för grisar, förädlingssätt. Kortet måste förvaras i en speciell låda fäst vid pennans staket. Från och med godkännandet ansvarar köttbearbetningsanläggningen för djurens säkerhet. Boskapens näringsstatus baserat på kvaliteten på köttet som erhålls efter slakt bestäms i enlighet med gällande normer för levande nötkreatur. Efter bearbetning av boskapen registreras slaktkropparnas vikt och fethet på lodfakturan för köttacceptans. Vikten av slaktkroppar av nötkreatur, bufflar, hästar, kameler, jakar och grisar registreras separat för varje huvud, och vikten av slaktkroppar av små idisslare registreras i grupper med samma fethet. Leverans och mottagande av boskap i termer av kvantitet och kvalitet på kött skapar förutsättningar för den mest fullständiga identifieringen av smittsamma och andra djursjukdomar på gårdar, eftersom den slutliga diagnosen fastställs vid en veterinärundersökning av slaktkroppar och slaktprodukter.

2.4. Förslakt

Förslaktverkstäder finns i nära anslutning till slakt- och slaktverkstäderna. De är utrustade med boxar för boskap, vågar och klyv för termometer. Dessa verkstäder är utformade för att hålla ett sådant antal boskap som skulle möta de dagliga behoven hos slakt- och slaktverkstaden.

Under anläggningen före slakt är nötkreatur ständigt under veterinär och sanitär kontroll. Här utförs även temperaturmätningar. Under uppstallningsperioden är det nödvändigt att säkerställa djurens renlighet, därför, innan de placeras i uppstallningsfack, tvättas djuren noggrant i utomhuspooler (i varma klimat) eller i kammare utrustade med duschar med uppåt- och nedåtgående vattenstrålar eller slangar. Vattentemperaturen bör vara 20-25 o C. Syftet med innehav av fjäderfä före slakt är att befria matsmältningskanalen från foder och spillning som försvårar bearbetningen av slaktkroppar. Fåglar vars grödor är fyllda med foderrester skickas att sitta tills skörden är helt rensad. Beroende på bearbetningsmetod, typ, ålder, gödningstyp och fågelns fethet är varaktigheten av anläggningen före slakt från 4 till 8 timmar.Holdningen sker i rum utrustade med burar med spalt- eller nätgolv. Kycklingar och höns lämnas att sitta i burar och kalkoner, ankor och gäss placeras i specialutrustade anläggningar med baldakiner. Innan förslakthållning rekommenderas att sjöfåglar släpps in i specialutrustade bassänger i 20-30 minuter, där de simmar och renar sig från smuts och spillning.

Kontrollfrågor

1. Vad är syftet med innehav av boskap och fjäderfä före slakt?

2. Hur sker leverans och mottagande av boskap vid företag?

3. Vilka är de viktigaste metoderna för mottagande och leverans av boskap vid företag?

4. Namnge huvudlokalen vid företagets boskapsdepå.

5. Vad orsakade behovet av att hålla boskap på lager?

6. Beskriv kraven för transport av slaktdjur till bearbetningsanläggningar?

7. Beskriv den tekniska utrustningen för transport av slaktade djur.

Boskapen levereras till slakt- och bearbetningsställen främst på väg och mer sällan med järnväg och vatten. Där förhållandena tillåter, levereras nötkreatur med brunst. Men huvuddelen av djuren (90 %) levereras till köttbearbetningsanläggningar på väg. För att göra detta är det nödvändigt att utrusta fordon i enlighet därmed. Gården utfärdar en fraktsedel i tre exemplar och ett veterinärintyg undertecknat av distriktsveterinären.

Djur som levereras till köttbearbetningsanläggningen undersöks av en veterinär, tillgången på åtföljande dokumentation och att journalerna i dem överensstämmer. Om ett parti boskap levereras utan veterinärintyg eller tillgången på boskap inte överensstämmer med journalerna, kommer boskapen inte att accepteras. Vid dödsfall eller misstanke om smittsamma sjukdomar sätts hela djurpartiet i karantän tills diagnosen är klarlagd.

Kostnaden för foder och underhåll av lokaler under karantän ersätts av gården. Om det inte finns några avvikelser eller överträdelser från de fastställda reglerna sorteras de levererade boskapen. Tjurar separeras från partier av vuxna boskap och galtar från partier av grisar.

Efter sortering vägs boskapen på en våg. Skalor måste stämplas av den lokala organisationen för Ryska federationens statliga standard. Vid vägning bestäms djurens fethet, överensstämmelsen mellan journalerna kontrolleras och de erhållna resultaten registreras i fraktsedeln i avsnittet "Accepterat". Avsnittet "Anmärkning" registrerar graden av kontaminering av djur. Vid mottagande av djur ges rabatter från den faktiska levande vikten för underhåll av mag-tarmkanalen med 3 % om de levereras inom 2 timmar på ett avstånd av upp till 50 km. 1,5 % rabatt tillämpas vid leverans på väg från ett avstånd av 50 till 100 km. Boskap som levereras från ett avstånd över 100 km accepteras utan rabatt. Om mottagandet av djur är försenat i mer än 2 timmar, reduceras rabatten med 0,5 % för varje efterföljande timmes försening. Det finns 10 % rabatt på kors levande vikt under andra halvan av dräktigheten och 1 % rabatt på vikten av djurets hud.

Faktura utfärdas för accepterad boskap i 3 exemplar: 1:a - till leverantören, 2:a - med boskapen i boxcellen, 3:a kvar på boskapsdepån. Från det ögonblick de levererade dokumenten är undertecknade anses boskapen accepterad och köttförädlingsanläggningen betalar leverantören baserat på levande vikt och fethet. Leverantören har möjlighet att sälja sin boskap på slakteriet. I det här fallet, nästa dag, slaktas boskapen i närvaro av levereraren; vikt och fethet bestäms direkt av slaktkropparnas kvalitet, muskelns tillstånd och fettvävnaden. Resultaten av vägning av slaktkroppar och kroppstillståndsindikatorer dokumenteras i en lag, som fungerar som grund för uppgörelser med gården för accepterad boskap, samt transportkostnader, med hänsyn till tillämpliga utsläppsrätter och rabatter.

Grundkrav för köttdjur:

1. Djur måste vara friska.

2. Före slakt ska alla typer av boskap ha god fethet med maximal specifik vikt av muskel- och fettvävnad.

3. Levande och slaktvikt måste motsvara ras, kön och ålder.

4. Huden får inte ha några defekter och vara ren.

5. Kött av bästa kvalitet erhålls från djur efter gödning och utfodring.

Kontrollfrågor:

2. Bestämning av nötkreaturs fetma (GOST 5110-87)

3. Regler för leverans och mottagande av boskap för slakt

4. Grundläggande krav för köttdjur:

Djurslaktteknik

Djur slaktas på företag med varierande produktionskapacitet och teknisk nivå. Köttindustrins huvudsakliga företag är köttbearbetningsanläggningar: stora, medelstora och små.

De största ryska köttbearbetningsanläggningarna med en total kapacitet från 50 656 till 133 900 ton/år). Bland dem: Cherkizovsky-anläggningen (133900 t/år, Mikoms (129590 t/år), Campomos 125500 t/år), Samson (116945 t/år).

Dessa företag är välmekaniserade, automatiserade och använder slaktprodukter maximalt och rationellt. Köttförädlingsanläggningen har en boskapsdepå, huvudproduktion och hjälpverkstäder (pannrum, behandlingsanläggningar, verkstäder, lager etc.).

Nötkreatursdepån är avsedd för mottagande, veterinärundersökning, sortering och placering av djur för vila och hållande före slakt. Den har lokaler, öppna eller täckta, och asfalterade ytor. Korrekt underhåll av djur på lagergårdar har en betydande inverkan på köttets kvalitet, så djur måste hållas uncrowde och förhindras från hypotermi i kallt och fuktigt väder eller överhettning i solen. Boskapsgården är utrustad med drickskålar och foderhoar. På boskapsdepåns territorium finns en karantänavdelning, en isoleringsavdelning och ett sanitärt slakteri för bearbetning av sjuka och misstänkta djur med infektionssjukdomar.

Under de senaste åren har det byggts slakterier med en kapacitet på 7-20 nötkreatur med korvbutiker med en kapacitet på 1 till 3,5 ton kött och korvprodukter. Slakthus byggs enligt standardutförande.

Veterinär och sanitär kontroll av kött utförs i enlighet med instruktionerna från Ryska federationens jordbruks- och livsmedelsministerium (1994). Veterinärbesiktning av slaktdjur är uppdelad i förslakt och efterslakt.

Kontroll före slakt: endast friska djur får slaktas. Det är också tillåtet att slakta djur som är sjuka eller misstänks ha en sjukdom, om köttet efter lämplig bearbetning är lämpligt som livsmedel. Slakten av sådana djur utförs på särskilt utsedda sanitära dagar, antingen i slutet av arbetsdagen eller på ett sanitärt slakteri. Slakten av dessa djur utförs i strikt överensstämmelse med reglerna i ett sanitärt slakteri. Bland sådana villkorligt lämpliga djur är djur som är mottagliga för tuberkulos, brucellos, såväl som mul- och klövsjuka, leukemi, leptospiros, kolibacillos, dysenteri och bronkopneumoni, föremål för slakt.

Det är förbjudet att slakta köttdjur som är sjuka eller misstänks ha mjältbrand, emfysematös karbunkel, boskappest, rabies, stelkramp, malignt ödem, bradzot, tularemi, botulism, körtlar, pest och pseudopest hos fjäderfä.

Du kan inte döda djur för kött som är i ett tillstånd av plåga (vilket bara kan fastställas av en veterinär eller ambulansläkare), oavsett orsakerna som orsakade detta tillstånd. Dessutom bör djur som vaccinerats mot mjältbrand och rabies inom de första 14 dagarna inte avlivas. Djur yngre än 14 dagar och djur inom 3 dagar om de har behandlats med antibiotika får inte slaktas.

Kontroll före slakt börjar med att mäta temperaturen för hela populationen av nötkreatur och hästar, och selektivt för grisar och får. Innehållet före slakt av alla hästar, åsnor och mulor i en köttbearbetningsanläggning måste i alla fall vara minst 24 timmar (tills resultatet av malleiniseringen). Djur som har en positiv eller tvivelaktig reaktion på mallein är föremål för destruktion i enlighet med det fastställda förfarandet.

Om ett parti djur som överlämnas till slakt visar sig vara sjuka eller misstänks ha mul- och klövsjuka, skickas hela partiet djur omedelbart till slakt till ett sanitärt slakteri. Djur som bitits av rabiata djur får slaktas för kött förutsatt att det inte finns några kliniska tecken på rabies hos de bitna djuren.

Det är inte tillåtet att äta kött från husdjur och kommersiella djur som dött i en brand, dödats av blixten, frös, drunknat osv. Likn av sådana djur är föremål för tekniskt omhändertagande eller, med tillstånd av en veterinär (om de är föremål för nedbrytning), kan tillåtas efter kokning till foder för grisar, såväl som råa eller kokade till foder för djur som hålls i en plantskola, men endast efter obligatorisk bakteriologisk undersökning för förekomst av salmonella.

Då boskapspest, kamelpest, bradzot och enterotoxemi hos får upptäcks, tularemi, melioidos, förstöras kadaver med alla organ och hud, samt lik jämte huden, och samtidigt vidtas andra åtgärder, förutsatt av gällande instruktioner för att bekämpa dessa sjukdomar.

Förbereda djur för slakt. Förberedelse av djur för bearbetning börjar praktiskt taget vid ankomst till lagergårdar och under mottagningsprocessen, där sortering sker i homogena grupper efter fetma, kön, ålder och hälsotillstånd. Vanligtvis skickas samma grupper av djur till slakt. Förberedelse för slakt av boskap och fjäderfä har stor inverkan på kvaliteten på det resulterande köttet och underlättar primär bearbetning. För detta ändamål skickas djuren till boxar för anläggningar före slakt. Nötkreatur och småboskap hålls i 24 timmar, grisar - 12 timmar, kalvar - 6 timmar. Under denna tid matas djuren inte, men tillgången på vatten är inte begränsad, stoppa den 2 timmar före slakt.

Förslakt främjar rensning av innehållet i mag-tarmkanalen och avslappning av djur.

Köttets kvalitet beror till stor del på i vilket skick djuren skickades till slakt. Djur får inte slås. Upphetsning, rädsla och smärta orsakar ökat blodflöde till musklerna, vilket håller kvar det i kärlen, så under slakt är blödningen inte tillräckligt fullständig. Dåligt avblodat kött har en mörk färg med en blåaktig nyans, det är fuktigt, av låg kvalitet, fungerar som en bra grogrund för olika mikroflora och är därför dåligt lagrad. Slag som tillfogas djur orsakar blåmärken och skador, vilket också försämrar kvaliteten på köttet och dess presentation. Vid veterinärundersökning rengörs och avlägsnas vävnad runt blåmärken och sår noggrant, vilket leder till betydande köttförluster, och kvaliteten på hudarna minskar också.

Slaktteknik. Primär bearbetning av djur inkluderar ett antal sekventiellt utförda grundläggande operationer: bedövning, avblodning, blekning och skinnning (hos grisar, skållning och sveda för att ta bort borst), avlägsnande av inre organ, sågning av slaktkroppar, bedömning av köttets kvalitet och vägning. Det tekniska schemat för bearbetning av nötkreatur visas i figur 1.

Bedöva. Djur avlivas med eller utan preliminär bedövning. Bedövning leder till förlust av medvetande, känslighet och motorisk förmåga, vilket skapar förutsättningar för mer bekväm och säker utförande av efterföljande operationer av primär bearbetning av djur. Djurets död bör inte tillåtas under bedövning, eftersom graden av blödning av köttet förvärras. Bedövning anses ha utförts korrekt om djuret förblir medvetslöst under en tillräckligt lång tid för att placera bojor på extremiteterna och blöda ut dem. Bedövning utförs både mekaniskt och elektriskt.

Hammer Stun in i den främre delen (mitten av pannan) strax ovanför ögonhöjd med sådan kraft att benets integritet inte bryts och blödning i hjärnan inte uppstår. Samtidigt ska slaget omedelbart göra djuret medvetslöst i 3-5 minuter.

För bedövning används en trähammare med ett metallbälte runt kanterna och en konvex slagyta. Hammarens vikt är 2-2,5 kg, handtagets längd är 1 m. Av säkerhetsskäl är boskapen bundna till en järnring som är stadigt fastsatt i verkstadens golv.

Elektrisk bedövning det vanligaste sättet. En ström av industriell frekvens (50 Hz) med en spänning på 70-200 V. När strömmen appliceras på djur i 6 - 20 sekunder uppstår elektronarkos under en varaktighet av 5 - 7 minuter.

För elektrisk bedövning av nötkreatur används växelström med en spänning på 70-120 V vid en strömstyrka på 1,5 A eller upp till 200 V vid en strömstyrka på 1 A. Varaktigheten av exponering för ström är 7-15 s ( 30 s för tjurar) beroende på ålder, kön, levande vikt och djurets fysiologiska tillstånd.

Blödning. Blodhalten i kroppen hos stora och små idisslare är 7-8%. En nötkreatur anses vara väl avblodad om mängden blod som samlas in är minst 4,2 liter, vilket motsvarar 50-60 % av allt blod som finns i djurets kropp. Resten av blodet blir kvar i de inre organen och går sedan förlorat när de tas bort och bearbetas, en viss mängd blod finns kvar i köttet. Vid ofullständig blödning blir det mycket blod kvar i slaktkroppen, så köttutbytet är något högre.

Blödning utförs i ett vertikalt läge av slaktkroppen - djuren hängs upp av bakbenen med huvudet nedåt. Blödning av djur av alla arter utförs genom att skära stora blodkärl - halsvenerna och halsartärerna.

Flåning- Processen är arbetskrävande och står för 30-40 % av tiden som går åt till att bearbeta djur. Avhudningsoperationer utförs mycket noggrant och noggrant. Presentationen av slaktkroppen beror på hur väl huden avlägsnas.

Att flå ett slaktkroppar innebär blekning (delflåning för hand) och slutlig flåning, som huvudsakligen görs med mekaniska medel. Blekningsytan hos nötkreatur är 20-25%.

Under mekanisk borttagning av skinn fixeras slaktkroppen av de främre extremiteterna med en kedjeögla eller en speciell klämma, vilket ger dem en lutning på upp till 70 0 mot golvplanet. Vid blekning fångas huden från frambenen med en ögla från kedjan, som sedan hakas fast i kroken på dragkedjan på installationen eller vinschen och rivs av i riktning från nacken till svansen.

Figur 1. Teknologiskt schema för bearbetning av nötkreatur:

1 – bedöva; 2 – stiga upp till luftbanan; 3 – slakt; 4 - blödning; 5 - skära av huvudet; 6 – återhänga på blekningsbanan; 7 - blekning; 8 - mekanisk borttagning av huden; 9 – interiör; 10 - magtömning; 11 – sågning av slaktkroppar; 12 – strippning; 13 – tvättning av slaktkroppar; 14 – vägning av slaktkroppar.

Extraktion av inre organ. Inre organ måste avlägsnas senast 45 minuter efter blödning av slaktkroppen, eftersom djurets tarmar innehåller en enorm mängd olika mikroflora som snabbt sprider sig till de omgivande vävnaderna. Otidigt avlägsnande av inre organ leder till vävnadsupplösning och ackumulering av giftiga produkter.

Innan man tar bort inre organ från boskapskroppar skärs bröstbenet längs mittlinjen, vilket undviker skador på mag-tarmkanalen. Sedan skärs blygdsammanblandningen av bäckenbenen, ändtarmen separeras från den omgivande vävnaden, juvret separeras hos honor och könsorganen hos hanarna. För att ta bort de inre organen skärs bukväggen längs linea alba, vilket undviker skärsår och skador på mage och tarmar. Först avlägsnas omentum (fettavlagringar) från magsäcken, magsäcken och tarmarna avlägsnas, och sedan, genom att skära membranet, avlägsnas levern, hjärtat, lungorna, matstrupen, luftstrupen och diafragman, som placeras i en tidigare förberedd ren behållare (fat, bakplåt, etc.).

Dela slaktkroppar i halva slaktkroppar. Efter urtagning delas slaktkropparna av nötkreatur och grisar i längsgående halva slaktkroppar (kapade med en yxa, en klyv eller sågas med en såg). I vissa fall delas varje halva slaktkroppen av nötkreatur i två fjärdedelar mellan 12:e och 13:e revbenet. Slaktkroppar separeras längs ryggraden och rör sig något bort från linjen för de övre ryggradsprocesserna. Slaktkroppar av små nötkreatur, kalvar, smågrisar och föl delas inte upp i halva slaktkroppar.

Skalning av kadaver påverkar köttets kvalitet och utbyte. Hos boskapskroppar separeras njurarna och omgivande fett, luggen skärs av, skäret rengörs från blodproppar, mellangärdet skärs av och svansen separeras mellan 2-3 stjärtkotor. Blåmärken, patologiskt förändrade vävnader, rester av inre organ och mekaniska föroreningar tas bort. När slaktkropparna av små idisslare avlägsnas, tas snittet bort, luggen skärs av längs hela halsytan, vilket gör den slät, den feta svansen trimmas (svansen finns kvar), blåmärken, smuts och hudrester på extremiteterna tas bort. Senorna vid gränsen av hals- och bröstkotorna skärs för att räta ut nacken. Njurfett och njurar finns kvar på slaktkroppen.

Efter rengöring tvättas slaktkropparna (halva slaktkroppar) med rent varmt vatten (25-35 0) från insidan och kontaminering med blod och mag-tarmkanalens innehåll avlägsnas. Utsidan av slaktkropparna tvättas endast när de är smutsiga. I sådana fall bör slaktkroppen torkas genom att ta bort vatten, köra den trubbiga sidan av en kniv uppifrån och ned eller använda en ren handduk. Återanvändning av handdukar är inte tillåten. Slaktkroppar tvättas med duschborstar och vattnas med slangar, vilket gör det möjligt att ta bort inte bara smuts utan också mikroflora. Fukt gör dock kött mindre lagringsstabilt.

Efter strippning och tvättning utsätts slaktkroppar (halva slaktkroppar) för kommersiell utvärdering, veterinär- och sanitetsundersökning och märkesmärkning.

Kontrollfrågor:

1. Veterinärundersökning före slakt av djur

2. Teknik för slakt av djur

3. Veterinärundersökning efter slakt av djur

VETSANE UNDERSÖKNING AV KÖTT

Förfarandet för besiktning efter slakt av djurkroppar och organ. För att utföra veterinärundersökningar av slaktkroppar och organ är köttbearbetningsanläggningar utrustade med veterinärinspektionsarbetsstationer: på nöt- och hästbearbetningslinjen - 4 inspektionspunkter: 1:a - huvuden; 2: a - inre organ; 3:e - slaktkroppar; 4:e - final (branding).

Det finns 5 inspektionspunkter på grisbearbetningslinjen: 1:a - submandibulära lymfkörtlar för mjältbrand (vid skärning av slaktkroppar med skinnning placeras denna punkt direkt bakom blödningsstället och vid bearbetning av slaktkroppar med skållning - efter skållningskärlet); 2:a - mål; 3:e - inre organ; 4:e - beröring; 5:e - final.

På bearbetningslinjen för småboskap finns det 3 inspektionspunkter: 1:a - inre organ; 2:a - slaktkroppar; 3:e - final.

Besiktning efter slakt är absolut nödvändig, eftersom vissa sjukdomar endast kan upptäckas under den primära bearbetningen av djur. En sådan undersökning avslöjar ofta helminthic sjukdomar som inte upptäcktes under djurets livstid. Därför, för att undvika depersonalisering, är alla kadaver och organ märkta med samma nummer, vilket gör det möjligt att vid behov enkelt fastställa deras identitet, vilket är särskilt viktigt om en sjukdom upptäcks under undersökningsprocessen. Genom att analysera de upptäckta patologiska förändringarna fastställs en diagnos av sjukdomen och en veterinär och sanitär bedömning av kött och köttprodukter görs. För att bekräfta diagnosen tas prover och laboratorietester. Till exempel testas slaktkroppar av gris för trikinos. Från benet på membranet på en fläskkropp tas 2 prover på 50 g muskelvävnad och 24 sektioner görs (12 från varje prov). Vävnadsprover komprimeras med ett täckglas och betraktas med hjälp av ett projektionstrikinelloskop. Om minst en trikinlarv upptäcks, överförs slaktkroppen till tekniskt deponi eller förstörs.

Kontrollfrågor:

1. Veterinärundersökning av kött

2. Märkning av kött

3. Råvaruvärdering av kött

4. Styckning av boskapskroppar

Informationsteknologi

Och Internets möjligheter

En modern specialist måste ständigt leta efter sätt att förbättra utbudet och kvaliteten på produkterna. När vi arbetar i denna riktning får vi inte glömma Internets möjligheter. Vid ledningsbeslut krävs kunskap om tillståndet på marknaden för informationsresurser och tjänster samt praktiska färdigheter i att organisera tillgången till dem och deras användning. Genom att arbeta på Internet kan du övervaka egenskaperna hos huvudsektorerna på den globala informationsmarknaden och användningen av affärsinformation när du fattar ekonomiska beslut i statliga och kommersiella strukturer.