Maskiner och utrustning för att göra potatischips. Utrustning för tillverkning av flis. Alternativ mellanmålstillverkning: köttchips

Enligt statistiken är chips det mest populära och eftertraktade mellanmålet. Således konsumerar den genomsnittliga invånaren i Ryssland ett halvt kilo av denna produkt årligen, och en amerikan konsumerar så mycket som 10 kilo.

Dessutom växer detta marknadssegment ständigt, så dess andel ökar årligen med 15-20%. I detta avseende, trots den befintliga konkurrensen, har en entreprenör en verklig chans att ta en värdig plats i denna nisch och bygga ett lönsamt företag. Vi kommer att prata vidare om hur du öppnar din egen chipproduktion.

Produktvarianter

Det finns två huvudtyper av chips: hel potatis och extruderad (eller rekonstituerad), som är gjorda av halvfabrikat - granulat, flingor eller stärkelse. Produktionen av produkter av den andra typen är enklare och billigare. Dessutom innehåller sådana chips mindre fett och kalorier än deras "bröder" gjorda av hel potatis. I detta avseende producerar idag de flesta tillverkare extruderade snacks.

Tillstånd

Det är omöjligt att starta produktionen av chips utan att få ett antal tillstånd från SES och Rospotrebnadzor. Detta beror på att du kommer att producera livsmedelsprodukter.

Du kommer att behöva skaffa följande dokument: överenskomna och registrerade tekniska specifikationer för tillverkning av snacks, tekniska instruktioner för tillverkning av produkten, ett recept, en slutsats om det hygieniska tillståndet från den sanitära och epidemiologiska stationen, certifikat för råvaror och utrustning (dessa kan erhållas från leverantörer). Dessutom, beroende på vissa individuella funktioner i ditt projekt, kan ytterligare pappersarbete krävas.

Val av lokaler

För att organisera en liten produktion av potatischips måste du förbereda en workshop, vars yta kommer att vara cirka 160-200 kvadratmeter. meter. Hälften av detta utrymme kommer att användas direkt för placeringen av produktionslinjen. Resten av området kommer att innehålla lager för råvaror och färdiga produkter samt hushållslokaler.

Verkstaden ska förses med el och vattenförsörjning, avlopp och ventilation. Innan du börjar tillverka chips måste du försäkra dig om att lokalerna följer standarder för livsmedelsproduktion, vilket ska bekräftas skriftligen av SES-anställda. Dessutom måste alla brandsäkerhetskrav som fastställs i lag följas.

Chipsproduktionsteknik

I allmänhet är denna process ganska enkel och består av följande steg:

1) Allra i början måste du förbereda råvaran, som är potatis. Grönsaker tvättas, skalas och skärs i skivor en eller två millimeter tjocka. För att göra det så enkelt som möjligt att skära potatis bör knölarna ha ungefär samma storlek och form.

2) I nästa steg bearbetas de resulterande plattorna med ånga och varmt vatten (blanchering).

4) I nästa steg steks potatisskivor i solrosolja vid en temperatur på cirka 150 grader Celsius. Aromer och eventuella ingredienser tillsätts också enligt produktreceptet.

5) Slutligen förpackas de färdiga chipsen i specialförpackningar och skickas till lagret.

Utrustning för framställning av potatischips

Idag erbjuder den inhemska marknaden ett ganska brett urval av linjer för produktion av denna produkt. Dessutom kan utrustning för produktion av chips köpas antingen tillverkad i Ryssland eller tillverkad utomlands.

Låt oss ta ett exempel på en linje för tillverkning av snacks av denna typ från det inhemska företaget Ural-RT. Den består av ett tvättbad, en potatisskalare, en blancherare med en korg och ett tillbehör, en grönsaksskärmaskin, en fritös, ett arbetsbord och andra tillbehör. Denna linje omfattar inte bara maskiner för tillverkning av chips, utan också en förpackningsmaskin.

Ural-RT erbjuder tre utrustningsalternativ beroende på produktivitet: 20 kg färdiga produkter per timme (kostar cirka 600 tusen rubel), 40 kg chips per timme (1,7 miljoner rubel) och 60 kg snacks per timme (2,2 miljoner rubel).

Rekrytering

För att upprätthålla en produktionslinje med lägsta produktivitet behöver du följande anställda: tre operatörer och en teknolog. Utöver denna personal kommer det att bli nödvändigt att anställa försäljningschefer, städare, lastare och en chaufför.

När det gäller operatörerna krävs ingen särskild utbildning för att manövrera chipmaskinen. Unga arbetare lär som regel all visdom av sina äldre kamrater direkt på arbetsplatsen.

Operatörens lön är cirka 15 tusen rubel. Teknologer tjänar ungefär lika mycket. Lönen för en förare är cirka 10 tusen, en lastare - 5 tusen och en städare - 3 tusen rubel per månad. Chefer arbetar vanligtvis för en liten grundlön och en procentandel av försäljningen.

Försäljning av färdiga produkter

Idag säljs chips nästan överallt – både i detaljhandeln och hos grossister. Naturligtvis är det svåraste att etablera processen för att sälja färdiga produkter i stora städer, där ett stort antal både inhemska och utländska märken redan finns representerade på marknaden.

I provinserna är det mycket lättare att organisera ett försäljningssystem: här köper de billiga rysktillverkade chips av god kvalitet med stort nöje. Entreprenörens huvuduppgift är, som de säger, att presentera sina produkter maximalt i alla möjliga handelsföretag, vilket inte bara kommer att stimulera försäljningsprocessen utan också öka erkännandet.

Att göra potatischips: den ekonomiska sidan av frågan

Först och främst är det nödvändigt att ungefär beräkna mängden startkapital som kommer att krävas för att organisera produktionen av denna typ av mellanmål. Den kommer att bestå av följande huvudpositioner:

Inköp, leverans och installation av en produktionslinje - 2 miljoner rubel;

Förbereda verkstaden för arbete (reparationer, efterbehandling, etc.) - 0,5 miljoner rubel;

Skapande av en tvåveckorsförsörjning av råvaror, inklusive potatis, halvfabrikat, solrosolja, tillsatser, salter och förpackningsmaterial - 0,5 miljoner rubel.

När det gäller inkomst, med en 12-timmars linjebelastning per dag, kommer årliga intäkter att vara cirka 12-14 miljoner rubel. Samtidigt ligger den planerade lönsamheten på nivån 20 %. Den initiala investeringen i verksamheten bör betala sig inom 18-24 månader efter aktivt arbete.

Alternativ mellanmålstillverkning: köttchips

Vi är alla mycket bekanta med en liknande produkt gjord av potatis. Men idag blir köttchips bara populärt, vilket gör deras produktion till en mycket lovande affärsidé. Vad är dessa snacks?

Dessa chips är gjorda av naturliga köttingredienser och har lång hållbarhet. Dessa mellanmål är en hälsosam produkt. På grund av att de är gjorda av naturligt kött är dessa chips rika på värdefulla näringskomponenter i form av protein. Dessutom innehåller de bara en liten mängd fett. Men ämnen som är skadliga för vår kropp som transfetter, smakförstärkare, smakämnen och andra kemiska tillsatser är helt frånvarande.

När det gäller utrustning för tillverkning av köttchips är den inte lika brett representerad på marknaden som för sin potatismotsvarighet. Men om du vill köpa en teknisk linje kommer det inte att vara svårt. Du behöver bara rådgöra med en kompetent teknolog.

Det minsta belopp som kommer att behöva spenderas på inköp av utrustning kommer att vara 500 tusen rubel. I allmänhet uppskattas startkapitalet som krävs för att organisera produktionen av köttchips till 2,5-3 miljoner rubel. Lönsamhets- och återbetalningsindikatorerna för denna verksamhet är på nivån för potatisanalogen.

Men när det gäller att organisera försäljningsprocessen, även i stora städer kommer en entreprenör att ha mycket färre problem än en tillverkare av klassiska chips. När allt kommer omkring är den här produkten fortfarande en ny produkt, och i butiker presenteras den i ett ganska smalt sortiment.

Potatischips produktionslinje, Turbofit

Leverans från Perm I lager

184 000 RUR I lager

Uppsättning av utrustning för produktion av chips, KMC-0601

Leverans från Moskva I lager Ny

Innehåll: Fritös modell-073-01(N) – 1 st; Fäste för fritös modell-073-07 – 1 st; Frityrkorg modell-073-04(N) – 6 st; Arbetsbord (ö)

993 830 RUR I lager

Manuell spiralpotatisskärare SP-01, SP-01

Leverans från Yoshkar-Ola I lager Ny

Den manuella enheten är designad för att skära potatis i en spiral, helt gjord av rostfritt stål och har ett presentabelt utseende. Potatisskärning

2 500 RUR I lager

Set med utrustning för framställning av krispig potatis och chips, KMC-0603

Leverans från Moskva I lager Ny

Komplett set: Tvättbadkar (sömlöst) modell-114-2C(N) - 2 st.; Maskin för rengöring av rotgrödor MOK-300 - 1 st; Blancher modell-073-02-150(N) - 2 st; Prefix för

Förhandlingsbar RUR I lager

T.PACK Turbofit Chips produktionslinje, T.PACK Turbofit Line

Leverans från Perm I lager Ny

T.PACK Turbofit-linje för tillverkning av potatischips och andra friterade produkter. Linjen består av följande utrustning: 1. Matningstratt REPROINOX, ny, 5.000

184 000 RUR I lager

Automatisk anordning för spiralchips, URFC-40-1

Leverans från Yoshkar-Ola I lager Ny

Enheten är helt tillverkad av rostfritt stål. Enheten arbetar i automatiskt läge. Potatisskivornas tjocklek är 2 mm. Potatis skärs i

10 900 RUR I lager

Leverans från Yoshkar-Ola I lager Ny

1 500 RUR I lager

Äppeljuice produktionslinje, LPYAS

Leverans från Belgorod I lager Ny

Äppeljuice produktionslinje Bandtransportör 690w x 4 300L Manuell inspektion och sortering på rullbana 850w x 1900L 1 borstbricka 820w x1 200L Arbetsfäste

Förhandlingsbar RUR I lager

Franska fritesskivare i lantlig stil,

Leverans från Yoshkar-Ola I lager Ny

Pressa för att skära potatis till traditionella pommes frites och skivor i lantlig stil. Eftersom det är ett bekvämt och enkelt verktyg, låter det dig skära

6 200 RUR I lager

Manuell enhet för spiralchips, URFC-1

Leverans från Yoshkar-Ola I lager Ny

Enheten för att skära formade spån (URFC-1) är utformad för att forma formade (spiral) spån på en träpinne av hel potatis. Tjocklek

5 500 RUR I lager

Enhet för spiralchips "PRUSHINKA", URFC-40

Leverans från Yoshkar-Ola I lager Ny

Enheten är helt tillverkad av rostfritt stål. Rotationen av potatisen görs av en motor, skärningen av potatisen sker manuellt genom att flytta bearbetningen

9 500 RUR I lager

Manuell Spiral Chip Maker, BG-1

Leverans från Yoshkar-Ola I lager Ny

Spiralskärning av potatis utförs på ett spett med en speciell ringformad kniv. Skärtjockleken är 2 mm, vilket är optimalt för fritering. Så

1 500 RUR I lager

Manuell anordning för att skära pommes frites,

Leverans från Yoshkar-Ola I lager Ny

Enheten är gjord av högkvalitativ plast och rostfritt stål. Knivblocket låter dig skära potatis som mäter 1,2 cm x 1,2 cm eller 0,9 cm x 0,9 cm.

1 500 RUR I lager

Set med utrustning för framställning av krispig potatis, KMC-0602

Leverans från Moskva I lager Ny

Komplett set: Tvättbadkar (sömlöst) modell-114-2C(N) - 1 st; Maskin för rengöring av rotgrödor MOK-300 - 1 st; Blancher modell -073-02(N) - 1 st; Prefix för

Förhandlingsbar RUR I lager

Produktionslinje för majsflis, DGS65-I, DG75-II

Leverans från Vladivostok I lager Ny

Utgångsmaterialen för tillverkning av majschips är majsstärkelse och majsmjöl. färdiga majschips är ömtåliga, näringsrika, lätta

Förhandlingsbar RUR I lager

Produktionslinje för potatischips och pommes frites, DGS2000

Leverans från Vladivostok I lager Ny

Potatischips och pommes frites är ätfärdiga friterade produkter framställda av färskpotatis i form av skivor, strimlor och

Förhandlingsbar RUR I lager

Utrustning för chips, chips på en pinne, w012

Leverans från Komsomolsk-on-Amur I lager Ny

Utrustning elektrisk apparat för att skära potatis i en spiral på en pinne. En ren potatis på en pinne placeras i maskinen. Resultatet är en hållbar

32 000 RUR I lager

Majsflis produktionslinje SX65-IIIA

Leverans från Vladivostok I lager Ny

Majsstärkelse och rismjöl används som råvaror för produktionen. Färdiga majschips är ömtåliga, näringsrika och absorberas lätt.

Förhandlingsbar RUR I lager

Set med utrustning för stekning av potatisprodukter (pellets), KOP-VOS.815

Leverans från Podolsk I lager Ny

Utrustningen för stekning av potatisprodukter KOP-VOS.815 gör det möjligt att steka potatisprodukter i en kontinuerlig cykel från halvfabrikat

Förhandlingsbar RUR I lager

Chipsproduktion: organisation av företaget + teknisk process för att förbereda chips + vad man ska köpa från utrustning för verkstaden + hyra lokaler för anläggningen + inköp av råvaror + rekrytering av heltidsanställda + produktförsäljning och reklam + hur man beräknar vinster?

En sådan populär typ av mellanmål som chips kom till oss från utlandet. Nu är de gjorda inte bara av potatis, utan också av frukt eller stärkelse och andra matersättningar.

Det finns få människor i Ryssland som har bestämt sig för att självständigt förbereda dessa delikatesser för försäljning, så produktionen av marker kan vara en vinnande biljett för dig. Låt oss steg för steg titta på vad du behöver för att starta ett sådant företag.

Nr 1. Registrering av flisproduktion

Först och främst, för att organisera produktionen av potatischips, måste du upprätta dokumentation och tilldela en juridisk form till ditt företag -.

Vi råder dig att överge den enkla vägen och bilda en LLC. Varför ett aktiebolag? Faktum är att du kommer att behöva kommunicera och ingå avtal med stora företag, leverantörer av utrustning och råvaror, såväl som köpare. Som regel litar de mer på juridiska personer än privata företagare.

För att registrera en LLC behöver du:

1. Medborgarpass och TIN.
2. Ansökan på blankett nr P21001.
3. Stadga för ett aktiebolag (2 exemplar).
4. Laglig adress.
5. Kvitto för betalning av statlig tull - 4 tusen rubel.
6. Beslutet att skapa ett LLC eller protokollet från bolagsstämman, om det finns flera grundare.
7. Grundarnas beslut att utse en styrelseledamot för ett chipstillverkningsföretag om företaget har mer än en arrangör.
8. Glöm inte att komma på ett originalnamn.
9. I applikationen måste du ange typen av beskattning (förenklat system) och OKVED-koden (15.31 är bäst - "Bearbetning och konservering av potatis").

Du kan hitta adressen till skattekontoret dit du kommer att gå med dessa papper på Federal Tax Services webbplats: https://service.nalog.ru/addrno.do

Det tar inte mer än 5 arbetsdagar att fylla i dokumentationen på skattekontoret. Efteråt får du ett registreringsbevis, ett utdrag från Unified State Register of Legal Entities. Uppgifter om det nya bolaget kommer att överföras till pensions- och försäkringskassan.

Efter att ha mottagit dokumentationen, öppna ett bankkonto och beställ en personlig stämpel för LLC.

Ytterligare dokumentation som krävs för driften av en verkstad för produktion av potatischips:

• Sanitetsjournaler för alla produktionsarbetare.
• Arbetstillstånd från SES och brandförsvaret.
• Varumärke för produktkvalitet från Rospotrebnadzor.
• Kvalitetsintyg på råvaror från leverantörer.

Ibland tillbringar affärsmän månader och månader med att förbereda all dokumentation på grund av byråkrati. Om budgeten tillåter är det värt att flytta dessa frågor till axlarna av specialiserade mellanhänder.

notera: Du behöver inte betala för besiktningar, men du måste ändå vara beredd på eventuella extra kostnader.

Nr 2. Chipsproduktionsteknik

Potatischips är en livsmedelsprodukt gjord på potatis, som namnet antyder.

Den råa grönsaken skärs i tunna skivor och steks i stora mängder och kryddas sedan med kryddor. Denna potatisprodukt anses vara hög i kalorier och inte särskilt hälsosam, men ändå köper ryssarna den gärna som mellanmål eller som ett snabbt mellanmål.

Vi åt alla potatissnacks, men få av oss var intresserade av vilken chipsproduktionsteknik som användes:

1. Rå potatis tvättas under rinnande vatten och skalas. Därefter skärs produkten i skivor upp till 2 mm tjocka.

Potatisen ska alla vara ungefär lika stora.

2. Skivorna genomgår värmebehandling med ånga och kokande vatten.
3. Nästa steg är att tömma potatisen för att få bort fukt.
4. Därefter måste skivorna stekas i olja vid en temperatur av +150°. Du måste också använda kryddor och aromer för att lägga till smak.
5. I det sista skedet, efter att chipsen har svalnat, förpackas de i förpackningar som inte ska släppa igenom fukt och ljus.

Färdiga potatischips brukar lagras under lång tid (175 dagar). I det här fallet finns det inget behov av att förbereda ett speciellt förråd. De kommer inte att tappa smaken om temperaturen i din verkstad hålls mellan 5 och 25 grader över noll - ett ganska stort intervall.

Nr 3. Utrustning för framställning av potatischips

Om vi ​​tar hänsyn till det faktum att produktionen av chips ökar i popularitet på den ryska marknaden, är det inte förvånande att det nu finns ett stort antal linjer för miniverkstäder.

När du väljer utrustning beror allt på hur mycket du har och hur mycket varor anläggningen är villig att sälja. Beroende på egenskaperna kommer utrustning för produktion av potatischips att skilja sig åt i pris och konfiguration.

Vi uppmärksammar dig på ett kit för produktion av krispig potatis, som kostar 1 400 000 rubel.

Denna linje har följande utrustning:

1.	Transportör med badkar.
2.	Tvättmaskin.
3.	Rengöringsmaskin.
4.	Transportörsbesiktning.
5.	Rotskärare.
6.	Sorteringsmaskin.
7.	Nättransportör.
8.	Blancher.
9.	Transportör-kylare.
10.	Ugn med fjärrgenerator.
11.	Dispenser.
12.	Mixer.
13.	Lutande skraptransportör.
14.	Packare.

Tekniska egenskaper hos utrustning för framställning av potatischips:

1. Teknisk kapacitet: bearbetar 40 kg/timme potatis, vilket resulterar i 10 kg färdiga produkter.
2. Oljeförbrukning – 20 l/timme.
3. Effekt – 85 kW.
4. Antalet arbetare för linjen är 5 personer.

Mer detaljerad information finns på hemsidan: https://bestumh.ru/p16626273-kompleks-mini-zavod.html

Det finns billigare linjer, men de producerar färre produkter. Om du vill producera 100 kilo potatischips per timme, måste du spendera mer än 3 miljoner rubel på utrustning. Allt beror på hur mycket arbete du har planerat för din verkstad.

Glöm inte att du kommer att behöva organisera en arbetsplats för administrativ personal och andra anställda. Köp datorer, bord och stolar, arbetsuniformer och ordna ett litet kök där de anställda kan äta lunch. Denna utgiftspost kommer att kosta dig cirka 80 tusen rubel.

Nr 4. Lokal för verkstad för tillverkning av flis

Vi kommer att ta utgångspunkt i beräkningsutrustningen som behandlar 40 kilo potatis i timmen. För att installera den behöver du 50 m2. Du behöver ytterligare 50 meter för att lagra produkter, samt organisera en personalarbetsplats.

Totalt, för 100 m2 per månad måste du betala 80 tusen rubel.

Ta hand om de kosmetiska reparationerna av lokalerna, för SES och brandinspektörerna kommer definitivt till dig med en inspektion.

Vad kommer att kontrolleras:

1. SES måste kontrollera tekniken för framställning av potatischips, utrustningens effektivitet och kvaliteten på den färdiga produkten. Deras ansvar omfattar också att övervaka städningen av lokaler och utrustning, kvaliteten på råvaror och dokumentation av flisproduktionslinjens funktionsduglighet. Det ska inte finnas några gnagare eller insekter i din verkstad.
2. Brandinspektionen tar på sig ansvaret för att kontrollera ventilationen, förekomsten av brandskyddssystem (rökdetektor, larm, inbyggd brandsläckare) och personalevakueringsplan.

Det måste alltid vara ordning, för checken kan komma igen när som helst!

Installation av ett brandsäkerhetssystem och kosmetiska reparationer kommer att kräva ytterligare investeringar från dig - cirka 20 tusen rubel.

Nr 5. Potatischipsproduktion: råvaruanskaffningsstadiet

För att göra chips behöver du mycket potatis och solrosolja, som måste bytas ofta.

Grönsaken kan bytas ut mot stärkelsedeg. Det är dyrare, men du behöver mycket mindre av det än potatis, och ersättningen frites snabbare.

Glöm inte smaken på chipsen - det beror på smakämnen och salta kryddor. Vi rekommenderar att du köper flera typer av dem - kaviar, bacon, kyckling, grönsaker, krabba, etc. På så sätt kan du tillgodose alla köpares krav.

Nr 6. Vi rekryterar arbetare

Du klarar dig inte utan hjälp av hyrda arbetare. Verkstaden kommer förmodligen att fungera i ett skift, 5 dagar i veckan. I de första etapperna kommer detta att räcka.

Om du når en ny nivå kan du öka antalet arbetspass och/eller köpa ny utrustning.

Nr 7. Försäljning av chips på den ryska marknaden

Var kan jag sälja chips?

Alla butiker passar dig - en butik, en marknad, en stormarknad, en kiosk. Direktören för företaget eller försäljningschefen kan komma överens om samarbete med köpare.

Förbered dig på att du kan bli nekad, för det finns populära märken vars chips har ätits i flera år. Du måste tydligt argumentera varför din produkt ska finnas på butikshyllorna.

Ge en rabatt till köparen. Om saker går upp och folk köper dina produkter kan du sedan höja priset på chips till butiker.

Tillverkning av potatischips.

Hur tillverkas och förpackas chips på fabriken?
Utrustning för potatischips.

Nr 8. Kostnader och intäkter: när kommer investeringen i flisproduktion att löna sig?

Verkligheten är att nu föredrar butiker att köpa sådana produkter av utländskt ursprung på grund av att dessa märken är väl annonserade.

Attrahera dina köpare med produktkvalitet och ett rimligt pris, då kan du överglänsa den utländska tillverkaren för alltid. Det är också värt att bygga dina konkurrensfördelar baserat på konsumenternas preferenser:

Ett paket chips som väger 100 gram kostar 50 rubel i butiker i Ryssland. Verkstaden kommer att kunna producera cirka 70 kg färdiga produkter per dag och 1 400 kg per månad (20 arbetsdagar).

Ett kilo chips kommer att ge ägaren till en snacksbutik cirka 300 rubel i nettovinst. För en månad kommer vinsten att vara 420 tusen rubel, vilket innebär att om det finns en efterfrågan på produkten kommer den initiala investeringen i produktion av chips att betala sig om ungefär ett år.

Användbar artikel? Missa inte nya!
Ange din e-post och få nya artiklar via e-post

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

• Introduktion
• Slutsats
• Lista över källor

Introduktion

Numera har tillverkningen av knaperstekta potatisskivor blivit en enorm industri över hela världen. Numera används inte bara färskpotatis som råvara för den, utan också olika typer av mjöl, grönsaker och frukter. Nuförtiden säljs en hel del märken av chips i Ryssland, inklusive inhemska. Linjer för beredning av denna produkt installeras både på stora potatisbearbetningsföretag och blir grunden för små produktioner. Faktum är att du kan engagera dig i produktionen av chips i olika skeden och göra dem med olika tekniker - både mängden investerade medel och produktionsvolymen kommer att bero på detta.

Efter att ha utfört ett antal experiment upptäckte forskare att när kolhydrater (huvudkomponenten i produkter som spannmål, potatis, etc., såväl som deras bearbetade produkter - mjöl, kli, spannmål) värms upp till höga temperaturer, uppstår ett ämne som kallas akrylamid är formad. Akrylamid är en organisk förening som är cancerframkallande. Därför innehåller alla livsmedelsprodukter, såsom spannmål, potatis och deras bearbetade produkter, mjöl, bröd, kakor, pommes frites, chips, snacks, frukostflingor en viss mängd akrylamid beroende på graden av bearbetning av produkten. För att undvika bildning av akrylamid under tillagning är det nödvändigt att undvika att steka mat rik på kolhydrater under lång tid och vid höga temperaturer. Att tillaga dessa produkter i vatten eller ånga leder dock inte till bildning av extrema koncentrationer av akrylamid och är säkert för hälsan. Den typ av olja som används spelar en viktig roll i bildningen av akrylamid under friteringsprocessen. Mängden akrylamid ökar om syntetiska fetter blandas i oljan som används för att framställa denna produkt. När man använder oliv-, palm-, raps-, solros- och bomullsfröolja med hög reningsgrad (nödvändigtvis raffinerad och deodoriserad med ett syratal under 0,01) är mängden akrylamid som bildas betydligt lägre, och när man tillagar produkter i ånga från palm och bomullsfröolja, praktiskt taget ingen akrylamid bildas. Det är möjligt att det är nödvändigt att ändra traditionella livsmedelstekniker för att minimera och till och med eliminera bildningen av akrylamid under livsmedelsbearbetning och därmed förhindra att akrylamid kommer in i människokroppen.

I samband med ovanstående kan vi dra slutsatsen att chips som en typ av mellanmål är de vanligaste och mest populära i Ryssland. Deras produktion är låg kostnad och lönsam, vilket gör att chipsmarknaden kan fyllas med både högkvalitativa och lågkvalitativa produkter. För att förstå produkter av denna typ behöver du kunskap om råvaror, tillverkningsteknik och metoder för produktidentifiering.

1. Sortiment och kvalitet på potatischips

1.1 Potatischips sortiment, kemisk sammansättning och näringsvärde

Namnet "chips" kombinerar tre oberoende typer av produkter, liknande till formen - alla är tunna tallrikar ("chip" - "plate" på engelska). Dessa produkter förenas också av att de alla genomgår en friteringsprocess i vegetabilisk olja. De är dock mycket tydligt indelade i tre grupper.

Potatis knaprig. Denna produkt, som kallas "Moskovsky Potatis", har varit bekant för oss sedan sovjettiden: skivor av färsk potatis stekt i olja, kryddad med eller utan salt.

Pommes frites potatis De är gjutna plattor av rektangulär (100x40x2 mm) eller kubisk (kvadrat: 40x40 mm) form eller formade produkter.

Pommes frites gjutna. De görs genom att steka tunna plattor, platta eller korrugerade, bildade av potatisdeg, i vilka, enligt receptet, förutom potatis, även spannmålsmjöl, stärkelse och salt tillsätts. Smaken av stekt potatis i sådana chips går praktiskt taget förlorad, så oftast läggs ännu mer aromatiska kompositioner till sådana chips mot bakgrund av mononatriumglutamat - den mest kända och mest använda smakförstärkaren i världen.

Pommes frites luft. Smaken av dessa chips är mycket delikat, närvaron av stärkelse är nästan inte märkbar. För att smaksätta denna typ av chips krävs betydligt färre tillsatser och som regel används naturliga kryddor. I Europa är denna typ av marker nu att föredra. Även inhemska tillverkare uppmärksammar det. Genom insatser från våra ryska specialister har vi utvecklat produktionsteknik och nödvändig utrustning för produktion av säkra luftflis.

Äpple pommes frites produceras i USA, Kina och Ryska federationen och är populära bland alla delar av befolkningen, och är också samma vanliga delikatess som potatischips som är bekant för alla.

Till sin struktur är de tunna, torra, rödbruna skivor med flerfärgat skal runt kanterna och har en ljus, lätt, naturlig äppelsmak. Fördelarna med äppelchips inkluderar: C-vitamininnehåll (upp till 30% av det dagliga värdet); lågt kaloriinnehåll; frånvaro av kolesterol, cancerframkallande ämnen och fettsyror (vegetabilisk olja och andra fetter används inte i produktionen).

Krisppotatis är en ätfärdig friterad produkt framställd av färskpotatis i form av skivor, strimlor och strimlor. Ett kilo krispig potatis motsvarar ungefär 4 kg färskpotatis sett till kaloriinnehåll. Naturliga potatischips producerades först på 1800-talet i potatisens hemland i Amerika. Till en början tvättades potatisen, handskars i skivor och stektes i vegetabilisk olja, det vill säga processen att göra chips skilde sig inte mycket från vanlig potatisstekning, den enda skillnaden var att potatisen skars i tunna skivor och friterades . Med utvecklingen av avelsvetenskapen och den ökade efterfrågan på denna typ av produkter ökade även produktionsvolymerna av chipprodukter.

Näringsvärde per 100 g chips.

Innehållet av torra ämnen och deras huvudkomponent, stärkelse, är av avgörande betydelse för potatisförädlingsindustrin, eftersom det bestämmer utbytet av färdiga produkter. För bearbetning är det att föredra att använda sorter med en torrsubstanshalt på minst 21,23 %. När man gör chips och pommes frites minskar ett högre torrsubstansinnehåll upptaget av olja eller fett. En hög stärkelsehalt kan orsaka den mjöliga konsistensen hos frysta potatisprodukter, vilket är oönskat.

1.2 Kvalitetskrav på potatischips

Kvaliteten på färdiga potatisprodukter beror på perfektionen av den tekniska processen för potatisbearbetning och på sortens biologiska egenskaper.

Kvaliteten på potatis som råvara för bearbetning bestäms av knölarnas morfologiska egenskaper, deras kemiska sammansättning, fysikaliska, fysiologiska och kulinariskt-tekniska fördelar, som beror på sorten, meteorologiska och agrotekniska odlingsförhållanden, mognadsgrad, lagring och transportförhållanden.

En viktig egenskap hos sorten är dess motståndskraft mot mekanisk skada, vilket bestämmer viktminskning under bearbetning. Motståndet mot mekanisk skada påverkas av styrkan hos den integumentära vävnaden. Det har fastställts att knölar med en rundad form och hög styrka hos integumentär vävnad är mest motståndskraftiga mot mekanisk skada. Kvaliteten på färdiga produkter som utsätts för värmebehandling kan påverkas av effekterna av stress (särskilt i de tidiga stadierna av knölutveckling). Detta leder till mörkare av produkten från navelsidan av knölen under bearbetning på grund av en ökning av innehållet av reducerande sockerarter. Vattenstress i slutet av växtsäsongen kan leda till att det bildas en mörk ände i toppen av knölarna, vilket påverkar kvaliteten på potatisprodukter som potatisstavar (snacks).

Morfologiska egenskaper är viktiga för processoptimering. För tillverkning av frysta och friterade potatisstavar används knölar med slät yta, långsträckt eller rund form och med vissa tekniska dimensioner. Till exempel, för tillverkning av stekta eller frysta potatisstavar, bör storleken på knölen längs den största tvärgående diametern vara mindre än 10 cm, för beredning av pommes frites - mer än 50 mm, för chips är den optimala storleken 40,55 mm . Den rekommenderade massan av knölar för de flesta tekniker är 80,120 g. Antalet ögon bör inte överstiga 5,7, deras djup bör inte överstiga 1,1,5 mm.

Kvaliteten på stekta potatisprodukter beror på förhållandet mellan amylos och amylopektin i stärkelsen, så för att få chips och stekt potatis av god kvalitet bör amylopektinhalten vara 5,7 %.

Att reducera sockerarter är viktigt vid produktionen av stekta potatisprodukter. Ju större massandel reducerande sockerarter är, desto mörkare är färgen på de färdiga produkterna på grund av melanoidbildningsreaktionen. Vid framställning av chips bör deras innehåll i rå potatis inte överstiga 0,2.0.4%, pommes frites och bordstorkad potatis - 0.2.0.5%. Sackaros är inte ett reducerande socker, men det kan börja hydrolysera vid rumstemperatur. Förutom sorten påverkar sammansättningen och mängden av tillförda gödselmedel även innehållet av reducerande ämnen. Det visade sig att kväve-, fosfor- och kaliumgödselmedel i förhållandet N: P: K i proportionerna 1: 2: 1 och 1: 1: 2 minskade innehållet av reducerande sockerarter, medan appliceringen av kvävegödselmedel i proportionen 2 : 1: 1 ökat.

Vid lagring av potatis vid låga positiva temperaturer (2,4°C) sker stärkelseförsockring. Sockerhalten kan öka med upp till 8,10 %, vilket resulterar i en söt smak och oönskad mörkfärgning av produkten. Den optimala lagringstemperaturen för råvaror för bearbetning är 8°C och för tillverkning av flis är 10°C. Men i praktiken fastställs lagringsregimen med hänsyn till potatisens kvalitet och lagringstiden. Vid lagring av potatis vid temperaturer under 4°C är partiell återsyntes av socker nödvändig, för vilken knölarna före bearbetning hålls i 3,7 dagar vid en temperatur på 10,18°C.

För produktion av torra och stekta produkter rekommenderas följande sorter: Albatross, Belosnezhka, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryanshchiny, etc.; för djupfrysta produkter - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorch, etc. Det måste dock tas hänsyn till att potatissortimentet ständigt uppdateras, därför är det nödvändigt att ta hänsyn till när man väljer sorter för bearbetning ta hänsyn till data från kataloger över nya potatissorter, samt resultaten av våra egna tester för lämplighet för bearbetning beroende på produktsortimentets egenskaper.

potatiskvalitet näringsvärde

2. Teknik och utrustning för framställning av potatischips

2.1 Processflödesdiagram för framställning av potatischips

Naturliga potatischips producerades först på 1800-talet i potatisens hemland i Amerika. Till en början tvättades potatisen, handskars i skivor och stektes i vegetabilisk olja, det vill säga processen att göra chips skilde sig inte mycket från vanlig potatisstekning, den enda skillnaden var att potatisen skars i tunna skivor och friterades . Med utvecklingen av avelsvetenskapen och den ökade efterfrågan på denna typ av produkter ökade även produktionsvolymerna av chipprodukter. Ekonomisk genomförbarhet krävde ytterligare forskning och utveckling av specialiserad utrustning som kunde möta kundernas växande behov. Detta gjordes och flisproduktionsschemat började se ut ungefär så här: tvättning, skalning, inspektion, stärkelsetvätt, stekning, saltning och förpackning. Utrustningen förbättrades, efterfrågan ökade och råvarubasen växte. Produktionsschemat bildades äntligen. Idag ser det ut ungefär så här: urval av sorter - odling med hänsyn till klimatförhållanden, markens beskaffenhet, gödselmedel som används, odlingsteknik, odling och skörd - separering av jord och föroreningar - lagring med hänsyn till speciella lagringsförhållanden för varje sort - inlämning för bearbetning - dimensionering - separering av sten - tvätt - inspektion - skalning - inspektion - skivning - stärkelsetvätt - blanchering (ånga eller varmt vatten) - kylning - avlägsnande av fukt - stekning - ta bort överskottsolja - panorering (smaksättning) - kylning - packning .

Krisppotatis är en ätfärdig friterad produkt framställd av färskpotatis i form av skivor, strimlor och strimlor. Ett kilo krispig potatis motsvarar ungefär 4 kg färskpotatis sett till kaloriinnehåll. Att göra krispig potatis inkluderar följande grundläggande operationer:

1. tvätta och sortera rå potatis;

2. rengöring;

3. skära knölar;

4. tvätta hackad potatis från stärkelse;

5. Rening av avloppsvatten.

6. blanchering;

7. torkning;

8. stekning;

9. införande av salt och kryddor.

Potatistvätt i mängder upp till 100 kg per timme (motsvarar produktproduktion på upp till 25 kg per timme) kräver ingen mekanisering och kan kombineras med sortering. Tvåsektionsbad används för tvättning; vattenförbrukning - upp till 1 liter per 1 kg potatis. Teknologisk process. Tillverkningen av krispig potatis och potatischips omfattar följande grundoperationer: tvättning och sortering av rå potatis, skalning, skärning av knölar, tvättning av hackad potatis från stärkelse, rening av avloppsvatten, blanchering, torkning, stekning, tillsättning av salt och kryddor, förpackning och förpackning.

Tvätta, skala, skära potatis. Tvättning utförs i kontinuerliga tvättmaskiner. Potatis skalas med hjälp av satsrengöringsmaskiner med metoden att torka av ytskiktet. Efter detta inspekteras knölarna, d.v.s. borttagning av defekta knölar och ytterligare rengöring, när de återstående "ögonen" och återstående skal skärs av. Sedan, med hjälp av grönsaksskärmaskiner, skärs potatisen i tallrikar 1,5-2 mm tjocka eller "halmstrån" med en tvärgående dimension på 6-10 mm.

Tvätta från stärkelse, blanchera. Tvättning av stärkelse som frigörs på ytan av skivad potatis görs i speciella bad eller speciella maskiner med kallt vatten. Blanchering görs i varmt vatten med hjälp av ånga. Detta orsakar nedbrytning av enzymer som orsakar brunfärgning av potatis. Under blanchering mjuknar de intercellulära väggarna också, vilket underlättar efterföljande torkning. Specialanordningar används - blancherare (vatten och ånga). Omedelbart efter blanchering kyls potatisen med hjälp av en duschanordning.

Torkning och rostning. Torkning kan göras i torkkammare, på transportband eller ställ med olika typer av elektriska värmare eller ånga, samt fläktar. Rostning (uttorkning) är huvudprocessen för att göra chips och chips. Dess uppgift är inte bara att minska fuktigheten hos potatis till ett minimum (7-10%), utan också att göra detta så snabbt som möjligt, så att den resulterande vattenångan, expanderar, lossar massan av potatis och ger den porositet. För att få en "krispig" konsistens måste stekning i olja ske vid en temperatur på minst 140°C. För stekning används stekbad och ugnar, som skiljer sig både i kraft och i laddningsmetoden: batch (korgar) eller kontinuerliga (transportörer). Prestandan beror på enhetens elektriska effekt, dvs. förtorkning ökar friteringsproduktiviteten, eftersom energiförbrukningen för avdunstning minskar.

Ta bort olja. Obligatoriska operationer vid produktion av krispig potatis är kylning och destillation av överskottsolja, som utförs på en speciell transportör eller med en liknande anordning, till exempel ett ställ med nätbrickor.

Tillsätt kryddor. Införandet av salt och kryddor (smaker) utförs i periodiska eller kontinuerliga panoreringsmaskiner. Salt och kryddor tillsätts genom att strö, spraya eller spritsa kontinuerligt samtidigt som produkten blandas. I alla panoreringsmaskiner utförs blandning utan användning av knådningselement. Packning och förpackning av krispig potatis utförs som regel i doser på 25-100 g i påsar gjorda av polymerfilm med ett tryckt mönster och nödvändig information om produkten och tillverkaren.

Paket. Dosering och förpackning (påsproduktion och försegling) utförs med hjälp av automatiska eller halvautomatiska fyllnings- och förpackningsmaskiner.

Blanckningsoperationen är nödvändig för att erhålla en homogen produkt.

Denna operation utförs i två stora cylindriska blancherare, utrustade med anordningar för att kontrollera temperaturen och tillagningstiden, beroende på produktens egenskaper. Blanchers använder direkt ånga för att värma vatten och värmebehandla produkten. Den första tjänar till att deaktivera den enzymatiska processen, som sker med snabb passage av produkten och hög temperatur. (~ 80°C) I den andra utsätts produkten för en längre värmebehandling vid en relativt låg temperatur, vilket är nödvändigt för att delvis avlägsna stärkelse och reducerande sockerarter med hjälp av ett omvänt flöde av varmt vatten.

Figur 1 - Teknik för tillverkning av potatischips

För att förbättra driften och underlätta underhållet är fritösen utrustad med ett hydrauliskt lyftsystem för alla transportörer och det övre höljet.

Alla yttre ytor på rör och rörledningar är värmeisolerade och fodrade med rostfritt stål för att förhindra värmeförlust och säkerheten för personal som arbetar på ledningen.

Utöver huvudoljecirkulationspumpen är fritösen utrustad med en extra pump för att pumpa den in i en mellanlagringstank med stor kapacitet, som i sin tur har ett extra värmesystem.

2.2 Allmänna egenskaper hos utrustning för framställning av potatischips

Potatischips och pommes frites är en av de mest populära livsmedel. Potatis innehåller mycket näringsämnen, som protein, oorganisk fosfor, järn, karoten m.m. Potatischipsproduktion görs av potatischipsproduktionslinje och har många fördelar, såsom enkel drift, hög automatisering, låg förbrukning av råvaror för produktberedning etc.

Potatis hälls i behållaren. Med hjälp av en vertikal spiraltransportör tvättas potatisen noggrant och överförs till rengöringsmaskinen. Potatis från tvättmaskinen kommer in i maskinen för rengöring. Tack vare spiralen sker enhetlig rörelse och rotation av produkten, vilket säkerställer att varje frukt rengörs jämnt från alla sidor. Rotationshastigheten för spiralaxeln styrs smidigt av den inbyggda växelriktaren i maskinen. Efter rengöring tillförs potatisen jämnt till inspektionsbordet för vidare rengöring av potatisen. Transportören är konstruerad för att transportera potatis från inspektionsbordet till skivningsmaskinen. Transportören är gjord av rostfritt stål och livsmedelsklassat band. Maskinen är konstruerad för att skära potatis i form av chips och vågformade pinnar (frites). Skärtjockleken är justerbar. Efter skivning tvättas den skivade potatisen i en tvättmaskin. Maskinen består av en vattentank, en roterande trumma och en transportör. Efter tvätt kommer produkten in i skållningsmaskinen. Denna utrustning är utformad speciellt för potatischips och är avsedd för skållning av potatischips. Utrustningen består av ett transportband, en spiral skållningsapparat och en vattentank. Temperatur och hastighet är justerbara. Stekmaskinen består av transportband, hiss, filtersystem, oljetemperaturkontrollsystem, oljeförsörjningssystem och värmesystem. Denna maskin används för att steka snacks, livsmedel gjorda av mjöl, kött, etc.

BilFörtilläggkryddor. Denna enhet består av en ram, en trumma, en lyfttransportör och en förvaringsenhet för tillsatser (kryddor). Produkten överförs med hjälp av en lyfttransportör, kryddningen tillförs kvantitativt i utrustningen med en skruv, vilket säkerställer en jämn blandning med produkten. Trumman är gjord med speciell teknik, det finns inga döda zoner.

Figur 2 - Vibrerande tvättmaskin MMKV-2000: 1 - avloppsrör; 2 - bricka; 3 - plugg; 4 - hål; 5 - obalanser; 6 - skaft; 7 - skruv; 8 - startenhet; 9 - låda; 10 - vattenförsörjning; 11 - flexibel koppling; 12 - elmotor

Principen för maskinens drift är att överföra oscillerande rörelse från en axel med obalans till arbetskammaren, i vilken potatisknölar ständigt kommer in och utövar tryck på varandra. Potatisen rör sig genom kammarens fasta spiralformade volymer från lastningen till avlastningsanordningen. Under framstegsprocessen gnider knölarna mot varandra och mot arbetskammarens inre ytor, samtidigt som de tvättas med vattenstrålar från en sprinkler. De tvättade produkterna lämnar maskinen i en kontinuerlig ström genom avlastningsbrickan.

Maskinens konstruktionsdelar är en drivaxel med fyra obalanser och en skruv. En påfyllningsbehållare är installerad ovanför skruvens första varv, vid sista varvet finns ett fönster med en bricka för avlastning av tvättade knölar. På toppen av arbetskammaren finns ett vattenrör med en sprayanordning. Smutsigt vatten samlas upp och släpps ut i avloppssystemet. Effektiviteten för att tvätta knölar och rotfrukter ökar om de rör sig i en stor volym vatten och gnuggar mot varandra. Därför utförs tvättning när de flyttas i ett trångt tillstånd. Som regel har tvättmaskiner flera sektioner utformade för att ta bort tunga föroreningar som lägger sig till botten; flytande lätta föroreningar; skaffa tvättade råvaror. Ofta, samtidigt med att tvätta grönsaker, skalas de från fruktskalet.

För att rengöra råmaterial används rull-, skiv- och konmaskiner, vars arbetsdel är gjord av slipmaterial. Beroende på typ av transportyta kan maskinerna vara rullar eller plåtar. Att tvätta grönsaker, frukt och bär har sina egna detaljer. Vid bearbetning av dem är det nödvändigt att samtidigt ta hänsyn till två faktorer - tvättens hastighet och noggrannhet, eftersom när växtråvaror förblir i vatten under lång tid, går några av de aromatiska, färgande och extraktiva ämnena förlorade. Inom livsmedelsbranschen används tvättmaskiner av olika utföranden.

3. Teoretisk grund för framställning av potatischips

3.1 Processer som sker under framställning och lagring av potatischips

Efter att ha utfört ett antal experiment upptäckte forskare att när kolhydrater (huvudkomponenten i produkter som spannmål, potatis, etc., såväl som deras bearbetade produkter - mjöl, kli, spannmål) värms upp till höga temperaturer, uppstår ett ämne som kallas akrylamid är formad. Akrylamid är en organisk förening som är cancerframkallande. Därför innehåller alla livsmedelsprodukter, såsom spannmål, potatis och deras bearbetade produkter, mjöl, bröd, kakor, pommes frites, chips, snacks, frukostflingor en viss mängd akrylamid beroende på graden av bearbetning av produkten. Akrylamid finns i dricksvatten och bildas även när man röker cigaretter.

På grund av dess vidhäftande egenskaper används den vid tillverkning av kosmetika. Att tillaga dessa produkter i vatten eller ånga leder dock inte till bildning av extrema koncentrationer av akrylamid och är säkert för hälsan. Den typ av olja som används spelar en viktig roll i bildningen av akrylamid under friteringsprocessen. Mängden akrylamid ökar om syntetiska fetter blandas i oljan som används för att framställa denna produkt.

När man använder oliv-, palm-, raps-, solros- och bomullsfröolja med hög reningsgrad (nödvändigtvis raffinerad och deodoriserad med ett syratal under 0,01) är mängden akrylamid som bildas betydligt lägre, och när man tillagar produkter i ånga från palm och bomullsfröolja, praktiskt taget ingen akrylamid bildas. Studier av tillagning av kolhydratmat med högtemperaturbearbetning (temperaturer över 120 grader) har visat att vid stekning, beredd mat i ugnen, fritering eller grillning bildas akrylamid, men vid kokning och ångning är den praktiskt taget frånvarande. Det är möjligt att det är nödvändigt att ändra traditionella livsmedelstekniker för att minimera och till och med eliminera bildningen av akrylamid under livsmedelsbearbetning och därmed förhindra att akrylamid kommer in i människokroppen.

Enligt utländsk teknik produceras alltså färska potatischips (Lays, Estrella) och formade chips (från en blandning av torrt potatismos och stärkelse) Pringles i stekugnar i oljemiljö i minst 6-7 minuter vid en temperatur på 165-180°C. Som nämnts ovan är detta de begränsande villkoren för den extremt maximala ackumuleringen av akrylamid, här finns en hög temperatur och varaktighet av bearbetningen och den typ av olja som används, medan enligt institutets teknik används halvfabrikat för att producera chips, som behandlas med ångor av palm- och bomullsfröolja i 2-4 sekunder, vilket praktiskt taget eliminerar bildningen av akrylamid. Studier gjorda på att testa produkter rika på kolhydrater när de bearbetas med höga temperaturer och varaktighet för bakning, stekning och ångning har visat att 1 kg av den färdiga produkten innehåller akrylamid:

Hittills är användningen av akrylamid i livsmedel inte förbjuden. Den maximala dosen för dess konsumtion är 1 mikrogram per dag, Världshälsoorganisationen håller med om detta. Från de genomförda studierna är det tydligt att chips som produceras med tekniken från All-Union Scientific Research Institute of Potato Food Products är praktiskt taget säkra när det gäller akrylamidinnehåll och kan rekommenderas för konsumtion av både barn och vuxna.

Chips är förpackade i hållbara behållare som skyddar dem från att smula sönder och krossas. Toppen av chipsen är inlindad i laminerad folie, som skyddar dem från fukt och fettoxidation.

När det gäller spån är den traditionella lösningen att använda en metalliserad barriär baserad på den laminerade strukturen MB400/MM480, som har enastående prestandaegenskaper och garanterar fullständig produktsäkerhet. Laminat MB666/MW647 ger till exempel också ett utmärkt skydd samtidigt som produktens alla egenskaper bibehålls.

Det rekommenderas att förvara produkten på svala, torra platser. Förvaringstemperatur från 0 °C till 20 °C, relativ luftfuktighet högst 75 %.

Spån bör förvaras i rena, välventilerade utrymmen och skyddade från direkt solljus, vid en temperatur som inte överstiger 20°C och en relativ luftfuktighet på högst 75 %. Lådor med chips staplas på ställ och pallar i en höjd av högst åtta lådor. Avståndet mellan travar, samt travar och väggar, ska vara minst 0,7 m. Avståndet från värmekällor, vatten- och avloppsledningar ska vara minst 1 m. Det är inte tillåtet att ventilera förråd i vått väder och omedelbart efter regn.

3.2 Faktorer som påverkar kvaliteten på potatischips

Den huvudsakliga råvaran är potatis. Potatissorterna "Peredovik", "Druzhny", "Lorch", "Sotka", "Yantarny" är lämpliga för att förbereda denna produkt - varje region har sina egna ledare när det gäller avkastning och kvalitet. För dem som litar på utländskt planteringsmaterial rekommenderar experter holländska sorter - "Romano" och "Condor". Det är tillrådligt att inte göra chips från blandade sorter av potatis, eftersom de färdiga bitarna kommer att ha olika fuktnivåer och kan förstöras under lagring.

Välj potatis som är rund och något tillplattad, stor och medelstor med litet antal och grunda ögon. Mogna knölar för höstskörd är föremål för skörd, torra, utan sjukdomar och utväxter, enhetlig i färgen, med stark korkig hud. Storleken på knölarna i den största diametern ska vara minst 5 cm Torrsubstanshalten är minst 20 %. Det är inte tillåtet att skörda knölar som är frusna, gröna, med utväxter, vissnade, ångade, med tecken på groning, med jord och skräp, eller som inte är mogna.

Vid lagring förlorar råvaran - potatis - sina ursprungliga organoleptiska egenskaper, knölens kemiska sammansättning förändras, skalet tjocknar, knölarna tappar fukt, sockerarter och enzymer ackumuleras. Beroende på kvaliteten på lagringen sker ovanstående processer med varierande intensitet. Det bör noteras att alla processer för förstörelse av råvaror sker vid hög luftfuktighet (potatisfuktighet 82%), med potatisfuktighet upp till 12%, säkerheten för råvaror utan förändringar garanteras i upp till 1 år. Men det här är redan torkad potatis, och det är inte realistiskt att använda dem som råvara för framställning av chips.

Frågan om att förbättra tekniken för att framställa potatischips av färskpotatis och att förbättra deras kvalitet får stor betydelse i världens praxis. Särskilt omfattande forskning bedrivs för att förbättra färgen på krispig potatis - en av de viktigaste indikatorerna på deras kvalitet. Dess färg påverkas av råvarornas kvalitet, odlingsytan, agrotekniska metoder för odling och odling, skördetid, knölarnas ålder och lagringstemperatur. Var och en av dessa faktorer påverkar kvaliteten på krispig potatis i en eller annan grad.

Smaktillsatser. Nuförtiden sparar både utländska och inhemska tillverkare inte naturliga eller syntetiska aromatiska och aromtillsatser för att ge sin produkt en ny smak och lukt. De vanligaste naturliga aromtillsatserna är rödpeppar, salt, krossad torkad vitlök och örter. Låt dig inte luras av att Chips med ost görs med äkta riven ost. Detta gäller dock även bacon, svamp, ketchup och lök med gräddfil. Dessa är alla smakämnen. Ordet "smak" i sig bör dock inte orsaka panik. Vid tillverkning av aromer använder de ofta inte kemiskt syntetiserade aromatiska ämnen, utan naturliga isolerade från riktiga produkter. Sådana aromatiska produkter har hög kvalitet, naturlig smak och lukt, men också ett motsvarande högt pris. Stora tillverkningsföretag kommer sannolikt inte att spara pengar genom att köpa billiga, lågkvalitativa eller farliga råvaror. Sådana besparingar kommer att kosta dem för mycket i längden. Därför köps matfärger, smakämnen och aromer endast från respektabla globala företag som är ansvariga för kvaliteten på sina produkter.

Vid produktion av stekta potatisprodukter används olika matlagningsfetter i stor utsträckning, bland vilka följande grupper av fetter kan särskiljas:

naturliga palmoljebaserade fetter som inte innehåller transisomerer; hydrerade oljor och fetter (sojabönor, raps och andra vegetabiliska oljor, fetter från marina djur och fiskar), innehållande från 25 till 58 % transisomerer. blandningar av naturliga och hydrerade fetter.

På grund av den ökande konsumtionen av friterade potatisprodukter arbetar forskare från alla länder med problemet med att minska fetthalten i dem. I USA skapades en pulverformig sammansättning av produkten som bromsar absorptionen av olja av livsmedelsprodukter under friteringsprocessen. Formuleringen innehåller en alginester och en giftfri bärare av livsmedelskvalitet som är lämplig för användning i den friterade livsmedelsindustrin. Innehållet av alginester i produktens sammansättning är 0,01-3 delar per 100 timmar. matbärare. Alginestern kan blandas med alginsyra, dess salt eller andra derivat därav. Matbäraren kan vara mjöl. Produktens sammansättning appliceras i form av ett lager på ytan av livsmedelsprodukter, till exempel potatiskolonner, innan de steks. Färdiga friterade produkter har en reducerad fetthalt.

Det har fastställts att tillsatsen av antioxidanter (extraherad eterisk olja av rosmarin, salviaextrakt och citronsyra) till raffinerad, blekt och deodoriserad palmolja före fritering förbättrar produktens sensoriska egenskaper under en 5-dagars cykel av oljeanvändning. Alla tre antioxidanter förbättrar avsevärt produktens utseende, smak, lukt och andra egenskaper.

Slutsats

De viktigaste faktorerna som formar flisens kvalitet är råvaror och produktionsteknik. Chips, trots sin popularitet, är inte en helt hälsosam livsmedelsprodukt och kan i vissa fall vara hälsofarlig, eftersom på grund av tillgängligheten av tillverkningsteknik, dess enkelhet och snabba återbetalning av chipsproduktion, ofta låg kvalitet och osäkra chips hamna på marknaden. Det finns ett mycket stort utbud av kvalitetsindikatorer för chips.

I det första avsnittet gick jag igenom litteraturen om framställning av potatisprodukter, där produktionsteknik presenterades och de tekniska processerna för framställning av potatischips beskrevs. Det andra avsnittet gav en kort beskrivning av tekniken för produktion och lagring av råvaror. Det tredje avsnittet beskriver de faktorer som påverkar kvaliteten på potatischips.

En produkt som potatis används både för hemförädling och för förädling till livsmedel. I det första fallet framställs stärkelse, alkohol och fint mjöl av potatis, och i det andra fallet tillverkas chips, kex, torrt potatismos etc. Tillverkarna delar upp hela utbudet av potatisbearbetningsprodukter i fyra konventionella grupper: torkade (dessa halvfabrikat är avsedda för långtidslagring i minst ett år), stekt (sådana produkter har en kort hållbarhet på högst tre månader), frysta (dessa produkter har en kort hållbarhet på tre månader eller mer) och slutligen på burk (för korttidsförvaring under högst tre månader).

Lista över källor

1. Ivanova T.N. Råvaruforskning och undersökning av livsmedelskoncentrat och livsmedelstillsatser: En lärobok för studenter. högre lärobok anläggningar / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovsky. - M.: förlagscentrum "Academy", 2004.

2. Gritsyuk V.N. Råvaruforskning av jordbruksprodukter och råvaror: Lärobok för universitet. - M.: Ekonomi, 1986.

3. Krasovsky P.A. etc. Produkt och dess undersökning. - M.: Centrum för ekonomi och marknadsföring, 1998.

4. Paramonova T.N. Express metoder för att bedöma kvaliteten på livsmedelsprodukter. - M.: Ekonomi, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Provsmakningsanalys av produkter. - M.: Ekonomi, 1994.

6. Taver E.I. Allmänna regler för att genomföra undersökning av varornas kvalitet och kvantitet: Institutet för Högre Handelshögskolan. PR - 002 - 96. - M., 1996.

7. Khlebnikov V.I. Teknik för varor (mat). - M.: Dashkov och K, 2000.

8. Grishin M.A. Teknik för torkning av frukt, grönsaker och. - M.: Kolos, 1995.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.Zh. Handbok för arbetare i laboratorier av livsmedelskoncentrat och grönsakstorkning. - M.: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. Konceptet med utveckling av växtråvaror i apparater med mellanextraktion (teori och praktisk tillämpning) // Lagring och bearbetning av jordbruksråvaror. - 1995. - Nr 5.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Aktuella frågor i utvecklingen av produktion av extruderade livsmedelsprodukter // Lagring och bearbetning av jordbruksråvaror. - 1997. - Nr 2

12. Kharinov P.D. Chipsproduktionsteknik // Magazine "Processor" 2005-nr 12

Postat på Allbest.ru

Liknande dokument

Teknik för potatisproduktion och lagring. Motivering och beskrivning av det tekniska systemet för framställning av potatischips. Tillverkningsrecept, val och beräkning av utrustning. Egenskaper för sekundära råvaror, produktionsavfall och deras användning.

kursarbete, tillagd 2015-02-27


Chips historia. Analys av chips och kex för natriumkloridhalt. Chips och kex, kryddor och smakämnen för dessa produkter. Problem för chipälskare: extrakilon, högt kolesterol, diabetes, hjärtproblem.

presentation, tillagd 2012-05-05


Recept på rätten "Telnoye från fisk", dess kemiska sammansättning och näringsvärde. Primär bearbetning av råvaror och beredning av halvfabrikat. Teknik och förberedelseschema, kvalitetskrav och implementeringstider. Organisation av produktionen i en het butik.

kursarbete, tillagt 2014-09-25


Kemisk sammansättning och näringsvärde av fermenterade mjölkprodukter. Klassificering av sortimentet enligt olika egenskaper, deras egenskaper. Kvalitetskrav, defekter, lagrings- och transportförhållanden. Funktioner för produktion och utveckling av nya typer.

kursarbete, tillagd 2014-10-01


Kemisk sammansättning och näringsvärde av te och tedrycker. Råvaror, produktionsteknik, klassificering och sortimentets egenskaper. Kvalitetskrav. Ekonomiska egenskaper hos Novoyuzhka-butiken. Tillverkare och leverantörer.

kursarbete, tillagt 2011-04-16


Den kemiska sammansättningen av vodka, dess näringsvärde och effekter på kroppen. Krav på dess kvalitet enligt myndighetsdokumentation. Faktorer som bestämmer kvaliteten på vodka: produktionsteknik och förpackning. Klassificering och egenskaper hos sortimentet.

kursarbete, tillagd 2010-12-01


Sortiment och klassificering av juicer, grupper av nektar. Sirap baserad på mataromatiska essenser. Faktorer som formar bevarandet av produktkvalitet. Teknik för produktion av tomatjuice. Processer som sker under bearbetning av frukt och grönsaker.

kursarbete, tillagt 2012-04-03


Sortiment av potatisrätter. Rita upp tekniska och kostnadskort för rätter. Menyplan och temadagsannonsering. Sätta upp ett avsmakningsbord med potatisrätter. Sortiment och servering av kalla drycker av egen produktion.

kursarbete, tillagd 2013-10-24


Definition och teknisk process för konservering vid produktion av konserverat kött. Deras kemiska sammansättning och energivärde. Krav på kvaliteten på konserver. Deras förpackning, märkning och lagring. Näringsvärde av torkat kött. Metoder för dess produktion.

test, tillagt 2010-04-10


Egenskaper och lovande riktningar för utvecklingen av korvproduktion. Klassificering och sortiment av produkter. Kemisk sammansättning, näringsmässigt, biologiskt och energivärde. Teknologiskt produktionsdiagram. Orsaker till produktdefekter.