Kateringu publik është një grup ndërmarrjesh. Klasifikimi i objekteve të hotelierisë publike, kërkesa të përgjithshme. Termat dhe Përkufizimet

Catering. Termat dhe Përkufizimet.

GOST R 50647-94

Parathënie

1. Zhvilluar nga Instituti Gjith-Rus i Ushqyerjes.
2. Prezantuar nga Komiteti Teknik i Standardizimit TC 347 “Tregtia dhe shërbimet e hotelierisë publike”.
3. Miratuar dhe vënë në fuqi me Rezolutën e Gosstandart të Rusisë, datë 21.02.94 Nr. 35.
4. Prezantohet për herë të parë.

Prezantimi

Termat e vendosura në standard janë rregulluar në një mënyrë sistematike duke pasqyruar sistemin e koncepteve në këtë fushë të njohurive.
Ekziston një term i standardizuar për çdo koncept.
Sinonimet e papranueshme tregohen në kllapa pas termit të standardizuar dhe shënohen me shenjën “Ndp”.
Pjesa e termit e mbyllur në kllapa mund të hiqet kur termi përdoret në dokumentet e standardizimit.
Prania e kllapave katrore në një hyrje terminologjike do të thotë se përfshin dy terma që kanë terminologji të përbashkët.
Në indeksin alfabetik, këto terma janë renditur veçmas me numrin e artikullit të treguar.
Përkufizimet e mësipërme, nëse është e nevojshme, mund të ndryshohen duke futur në to shenja derivative, duke zbuluar kuptimet e termave të përdorur në to, duke treguar objektet që përfshihen në qëllimin e konceptit që përkufizohet. Ndryshimet nuk duhet të cenojnë qëllimin dhe përmbajtjen e koncepteve të përcaktuara në këtë standard.
Në rastet kur termi përmban të gjitha shenjat e nevojshme dhe të mjaftueshme të një koncepti, përkufizimi nuk jepet dhe në vend të tij vihet një vizë.
Termat dhe përkufizimet e koncepteve të përgjithshme teknike të nevojshme për të kuptuar tekstin e standardit janë dhënë në Shtojcën A.
Termat e standardizuar janë me shkronja të zeza, format e shkurtra të tyre janë me dritë dhe sinonimet janë me shkronja të pjerrëta *.

* Shënim
Për shkak të faktit se është teknikisht e pamundur të zbatohet sa më sipër, termat me shkronja të zeza do të theksohen dhe sinonimet do të vendosen në kllapa trekëndore.

1 zonë përdorimi

Ky standard vendos terma dhe përkufizime të koncepteve bazë në fushën e kateringut.
Kushtet e përcaktuara nga ky standard janë të detyrueshme për përdorim në të gjitha llojet e dokumentacionit dhe literaturës (për këtë degë shkencore dhe teknike) të përfshira në fushën e punës së standardizimit dhe / ose duke përdorur rezultatet e këtyre punimeve.
Ky standard duhet të përdoret në lidhje me GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Përgjatë këtij standardi, referohen standardet e mëposhtme:
- GOST 16814-88 Prodhimi i furrës. Termat dhe Përkufizimet.
- GOST 17481-72 Proceset teknologjike në industrinë e ëmbëlsirave. Termat dhe Përkufizimet.
- GOST 19477-74 Fruta dhe perime të konservuara. Proceset teknologjike. Termat dhe Përkufizimet.
- GOST 28322-89 Nënproduktet e frutave dhe perimeve. Termat dhe Përkufizimet.

3. Koncepte të përgjithshme

1. CATERING PUBLIK: një grup ndërmarrjesh të formave të ndryshme organizative dhe juridike dhe qytetarë-sipërmarrës që merren me prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të produkteve të kuzhinës.

2. NDËRMARRJE PUBLIKE CATERING: ndërmarrje e destinuar për prodhimin e produkteve të kuzhinës, miellit të ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës, shitjen e tyre dhe (ose) organizimin e konsumit.

3. NDËRMARRJE PËR PËRPUNIM [DYQAN] (CATERING PUBLIK): një ndërmarrje (dyqan) e ushqimit publik e destinuar për prodhimin e mekanizuar të centralizuar të produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe produkteve të furrës së miellit dhe furnizimin e tyre për ndërmarrjet e gatimit paraprak, dyqanet e kuzhinës dhe ndërmarrjet e tregtisë me pakicë.

4. NDËRMARRJE PËR PËRGATITJE (CATERING PUBLIC): ndërmarrje publike katering që përgatit gatime nga gjysëmfabrikat dhe produkte kulinarie, zbatimin e tyre dhe organizimin e konsumit.

5. NDËRMARRJE E SPECIALIZUARA (CATERING PUBLIK): një ndërmarrje katering publike e çdo lloji që zhvillon dhe shet produkte kulinarie homogjene në asortiment, duke marrë parasysh specifikat e shërbimit dhe organizimit të kohës së lirë të konsumatorit.

6. RRJETI I NDËRMARRJEVE (CATERING PUBLIK); ZINXHIR: një grup objektesh hotelierike.

7. RREGULLORE PËR ZHVILLIMIN E RRJETIVE: tregues i shprehur me raportin e numrit të vendosur të vendeve në rrjetin e ndërmarrjeve publike të hotelierisë me numrin e parashikuar të konsumatorëve.

8. SIGURIA E POPULLSISË ME RRJETI: tregues i shprehur me raportin e numrit aktual të vendeve në rrjetin e ndërmarrjeve publike të hotelierisë me numrin e parashikuar të konsumatorëve.

9. SHKALLA E FURNIZIMIT ME RRJETI (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): raporti i numrit aktual të vendeve të objekteve të hotelierisë publike me numrin e standardizuar, i shprehur në përqindje.

10. SHËRBIM CATERING PUBLIK: rezultat i aktiviteteve të ndërmarrjeve dhe qytetarëve-sipërmarrës për plotësimin e nevojave të popullsisë në aktivitete ushqimore dhe të kohës së lirë.

11. Ofruesi i SHËRBIMIT: ndërmarrje publike katering dhe qytetar-sipërmarrës që kryen punë në prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të produkteve të kuzhinës.

12. KONSUMATOR I SHËRBIMIT (hotelieri publik): qytetar që përdor shërbimet e ushqimit, shërbimeve, kohës së lirë.

13. PROCESI I SHËRBIMIT (në katering publik): një grup operacionesh të kryera nga kontraktori në kontakt të drejtpërdrejtë me konsumatorin e shërbimeve gjatë shitjes së produkteve të kuzhinës dhe organizimit të aktiviteteve të kohës së lirë.

14. METODA E SHËRBIMIT TË KONSUMATORËVE (catering publik): një metodë e shitjes së produkteve të kateringut publik për konsumatorët.

Shënim. Ka dy mënyra shërbimi: kamerier, banakier, banakier, shitës ose vetëshërbim.

15. FORMA E SHËRBIMIT PËR KONSUMATORËT (USHQIMI PUBLIK): një metodë organizative, e cila është një shumëllojshmëri ose kombinim i metodave të shërbimit ndaj konsumatorëve të produkteve të hotelierisë publike.

Shënim. Shembull i formave të shërbimit mund të jetë shitja e produkteve të kuzhinës përmes makinave shitëse ose tavolinave të vetë-arkitimit, sipas llojit të "bufesë", lëshimi i ushqimeve të paketuara.

16. USHQIMI RACIONAL: ushqim për konsumatorët, i organizuar duke marrë parasysh nevojat fiziologjike për lëndë ushqyese dhe dietën e vendosur.

18. DREKA KOMPLETE (MËNGJESI, çaj pasdite, darkë): një grup pjatash dhe produktesh për vakte, të përpiluara duke marrë parasysh kërkesat e një diete të ekuilibruar për vaktet e drekës (mëngjes, çaj pasdite, darkë).

19. DIETJA E PËRDITSHME: një racion ushqimor që përfshin një drekë të plotë, mëngjes, çaj pasdite, darkë.

20. CILËSIA E PRODUKTEVE KULINARE: vetitë e produkteve të kuzhinës që përcaktojnë përshtatshmërinë e tyre për përpunim dhe/ose konsum të mëtejshëm, sigurinë për shëndetin e konsumatorit, stabilitetin e përbërjes dhe vetitë e konsumatorit.

4. Metodat e përpunimit kulinar të ushqimit

21. PËRPUNIM KULINARI I USHQIMIT: ndikimi në produktet ushqimore për t'u dhënë atyre veti që i bëjnë ato të përshtatshme për përpunim dhe/ose konsum të mëtejshëm.

22. PËRPUNIM MEKANIK KULINARI (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): përpunimi i kuzhinës i produkteve ushqimore me metoda mekanike për prodhimin e pjatave, produkteve të kuzhinës dhe produkteve gjysëm të gatshme.

23. PËRPUNIM GATIM KIMIK: përpunim kulinar i produkteve ushqimore me metoda kimike për të prodhuar produkte gjysëm të gatshme të kuzhinës.

24. PËRPUNIM PËR GATIM NË NGROHJE: përpunim kulinar i produkteve ushqimore, i cili konsiston në ngrohjen e tyre për t'i sjellë ato në një shkallë të paracaktuar gatishmërie kulinare.

25. PËRGATITJA PËR GATIM; GATI: një grup treguesish fiziko-kimikë, strukturorë dhe mekanikë, organoleptikë të specifikuar të cilësisë së një pjate dhe produkti të kuzhinës, të cilët përcaktojnë përshtatshmërinë e tyre për të ngrënë.

26. PRERJA: përpunim mekanik i kuzhinës, i cili konsiston në ndarjen e ushqimit në copa të një madhësie dhe forme të caktuar duke përdorur një mjet ose mekanizëm prerës.

27. SHALING: prerja e perimeve në copa të vogla e të ngushta ose në shirita të hollë e të ngushtë.

28. BRADING: përpunim mekanik i kuzhinës, i cili konsiston në aplikimin e bukës në sipërfaqen e një produkti gjysëm të gatshëm.

Shënim. Për bukë përdoret mielli, frakturat, buka e grurit të prerë në feta etj.

29. RRAHJA: trajtim mekanik kulinar, i cili konsiston në përzierjen intensive të një ose më shumë produkteve për të marrë një masë të lirshme, me gëzof ose me shkumë.

30. PORACIONIMI:

31. MBUSHJA: përpunim mekanik i kuzhinës, i cili konsiston në mbushjen e produkteve të përgatitura posaçërisht me mish të grirë.

32. WIPE: gatim mekanik, i cili konsiston në bluarjen e produktit duke e futur me forcë nëpër sitë për të dhënë një konsistencë homogjene.

33. PESHKIM: përpunim mekanik i kuzhinës, i cili konsiston në futjen e perimeve ose produkteve të tjera të parashikuara nga receta, në copa të veçanta mishi, shpendësh, gjahu ose peshku.

34. LIRIMI: përpunim mekanik kulinar i produkteve, i cili konsiston në shkatërrimin e pjesshëm të strukturës së indit lidhës për të përshpejtuar procesin e gatimit.

35. MARINATIM: trajtim kimik kulinar, i cili konsiston në mbajtjen e produkteve në tretësirat e acideve organike ushqimore për t'i dhënë produkteve të gatshme një shije, aromë dhe konsistencë specifike.

36. SULFITIMI I PATATEVE TË LËVUARA: trajtimi kimik i kulinarisë së patateve të qëruara me anhidrid squfuri ose tretësirë ​​të kripërave të acidit squfurik për të parandaluar skuqjen.

37. GATIM: gatim termik i ushqimit në një mjedis ujor ose në një atmosferë me avuj uji.

38. FILLIMI: gatimi i ushqimit në një sasi të vogël lëngu ose në lëngun e tij.

39. Zierja: zierje e ushqimit me shtimin e erëzave dhe erëzave ose salcës.

shënim ... Ushqimi mund të skuqet para zierjes.

40. SIGURIA: gatim termik i produkteve për t'i sjellë ato në gatishmëri kulinare në një temperaturë që siguron formimin e një kore specifike në sipërfaqen e tyre.

41. PJEKJE: skuqje afatshkurtër e produkteve pa i sjellë ato në gatishmëri kulinare për t'i dhënë produkteve të gatshme vetitë organoleptike të dëshiruara.

42. KALIM: skuqja e ushqimeve të zgjedhura me yndyrë në 120 ° C për të nxjerrë aroma dhe ngjyra.

Shënim. Mielli kaurdiset pa yndyrë në temperaturë 150°C.

43. PJEKJA: gatim termik i produkteve në dhomën e pajisjeve ngrohëse për t'i sjellë ato në gatishmëri kulinare dhe formim kore.

Shënim. Pjekja kryhet me shtimin e produkteve të ndryshme sipas recetës.

44. PJEKJA E PERIMEVE: pjekja e perimeve të grira trashë në një sipër të skuqur pa yndyrë.

45. NGROHJA E GJATËVE (PRODUKTET KULINARE): ngrohja e ushqimit të ngrirë ose të ftohtë (produktet e kuzhinës) duke ngrohur në një temperaturë prej 80–90 ° C në qendër të ushqimit.

46. ​​Enët TERMOSTATUESE: ruajtja e temperaturës së paracaktuar të ushqimit gjatë servirjes ose gjatë dërgimit në vendin e konsumimit.

47. PRODUKTET E GATIMIT TË FTOHJES: përpunim kulinar, i cili konsiston në uljen e temperaturës së produkteve të kuzhinës për t'i sjellë ato në gatishmëri, ruajtje ose përdorim të mëtejshëm në kuzhinë.

48. FTOHJE INTENSIV E PRODUKTEVE KULINARE: ftohje e shpejtë e produkteve të kuzhinës deri në temperatura të ulëta pozitive, që kryhet në pajisje speciale ftohjeje, për të ruajtur cilësinë dhe për të rritur jetëgjatësinë.

5. Produktet e kuzhinës

49. PRODUKTET KULINARE: një grup pjatash, produktesh të kuzhinës dhe gjysëm të gatshme të kuzhinës.

50. PRODUKT GJYSMË TË PËRFITUR KULINARI; produkt gjysëm i gatshëm: një produkt ushqimor ose një kombinim produktesh që kanë kaluar një ose më shumë faza të përpunimit të kuzhinës pa u bërë gati.

51. PRODUKT GJYSMË TË PËRGATITUR KULINARI I SHKALLËS SË LARTË PËRGATITJE: një produkt gjysmë i gatshëm kulinar nga i cili përftohet një pjatë ose produkt kulinar si rezultat i operacioneve teknologjike minimale të nevojshme.

52. PRODUKT PËR GATIM: një produkt ushqimor ose një kombinim produktesh të sjellë në gatishmërinë e kuzhinës.

53. PRODUKT KULINARI ME MIELL: produkt kulinarie i një forme të paracaktuar i bërë nga brumi, në shumicën e rasteve me mish të grirë.

Shënim. Produktet e gatimit të ëmbëlsirave përfshijnë, për shembull, byrekët, byrekët, të bardhët, donutët, picat.

54. GJETA: produkt ushqimor ose kombinim produktesh dhe gjysëm të gatshme, i sjellë në gatishmëri kulinare, i porcionuar dhe i dekoruar.

55. GJATË E FTOHUR (PRODUKT PËR GATIM): pjatë (produkt kulinar) që i nënshtrohet ftohjes intensive.

56. PJETA E POROSITUR (Ndp.<порционное блюдо>): një pjatë që kërkon përgatitje dhe ekzekutim individual pas marrjes së një porosie nga një konsumator.

57. PJATË BANKETI: pjatë me dizajn origjinal, e përgatitur për pritje ceremoniale.

58. GJATË E MARKAVE: pjatë e përgatitur në bazë të një recete dhe teknologjie të re ose të një lloji të ri lënde të parë dhe që pasqyron specifikat e ndërmarrjes së caktuar.

59. PJETA PARAQITUR: Një pjesë e një pjate të servirur me një përbërës kryesor për të rritur vlerën ushqyese, shumëllojshmërinë në shije dhe pamje.

60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): një përbërës i një pjate që ka një konsistencë të ndryshme, që përdoret në përgatitjen e një pjate ose që i shërbehet për të përmirësuar shijen dhe aromën.

Indeksi i termave

PJETA 54
PJETA BANKETI 57
PJETA E FTOHUR 55
PJETA E POROSITUR 56
<Блюдо порционное> 56
PJATË E FUNDIT 58
Gatim 37
RRAHJA 29
Pjata KONTESTER 59
Gatishmëria 25
PËRGATITJA PËR GATIM 25
FRY 40
MËNGJESI I PAKETUAR 18
PJEKJE 43
PRODUKTI KULINAR 52
PRODUKTI I MIELLIT KULINAR 52
PRODUKT PËR GATIM I FTOHUR 55
Ofruesi i SHËRBIMIT 11
CILËSIA E KULINARËS 20
MARINIMI 35
METODA E SHËRBIMIT TË KLIENTIT 14
PRERJE 26
STANDARDI I ZHVILLIMIT TË RRJETIVE 7
DREKA E PAKETUAR 18
PJEKJE 41
SIGURIA
RRJETI I POPULLSISË 9
<Обработка первичная> 22
TRAJTIMI
MEKANIKE KULINARE 22
TRAJTIMI
Nxehtësia e kuzhinës 24
TRAJTIMI
KIMIKE KULINARE 23
PËRPUNIMI I USHQIMIT
PRODUKTET KULINARE 21
<Обработка холодная> 22
FTOHJE
PRODUKTET KULINARE 47
FTOHJE INTENSIVE 48
Mbarështimi 28
KALO 42
USHQIMI PUBLIK 1
USHQIMI RACIONAL 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
PJEKJA E PERIMEVE 44
Çaj i PAKETUAR i pasdites 18
Produkt gjysëm i gatshëm 50
PRODUKT GJYSMË I PËRFITUR KULINARI 50
GJYSË FUNDUR
KULINARI E LARTË
SHKALLAT E PËRGATITJES 51
PORICIONE 30
NDËRMARRJA PËRGATITORE (CATERING PUBLIKE) 4
FABRIKE PËRGATITORE (CATERING PUBLIK) 3
KOMPANIA
CATERING PUBLIK 2
NDËRMARRJE E SPECIALIZUAR (CATERING PUBLIK) 5
KONSUMATORI I SHËRBIMIT (CATERING PUBLIK) 12
RRITJA 38
PRODUKTET KULINARE 29
FSHIRE 32
PROCESI I MIRËMBAJTJES
(NE HOTESISE PUBLIKE) 13
Ngrohja e enëve 45
NXEMJE
PRODUKTET KULINARE 45
Dieta 17
DIETAT E PËRDITSHME 19
SHKARQIM 34
Rrjeti 6
ZINXHIRI I NDËRMARRJEVE (CATERING PUBLIK) 6
salcë 60
SHKALLA
SIGURIA E RRJETIVE 9
SULFITIMI
PATATE E QËRRUAR 36
Enët TERMOSTATUESE 46
SHKUAR 39
DARKA E PAKETUAR 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SHËRBIMI
(CATERING PUBLIK) 10
Mbushje 31
FORMULARI I SHËRBIMIT TË KONSUMATORIT
(CATERING PUBLIK) 15
PUNËTORË PËRGATITJE (USHQIM PUBLIK) 3
SHUP 27
SHPEJTIM 33

Shtojca A
(informative)

Koncepte të përgjithshme të përdorura në hotelieri publike

1. KOMBINAT PUBLIKE USHQIMORE: një kompleks industrial dhe ekonomik i përbërë nga ndërmarrje të furnizimit dhe para-prokurimit të ushqimit publik me një proces të vetëm teknologjik për përgatitjen e produkteve, si dhe dyqane gatimi dhe shërbime ndihmëse.

2. FABRIKE GATIMORE SHKOLLORE (Nrk. Mensa e bazës së shkollës): ndërmarrje prokurimi për prodhimin e produkteve të kuzhinës të përfshira në dietën e nxënësve të shkollës dhe furnizimin e tyre me mensa dhe mensa shkollore.

3. DYQANI USHQIMOR NË BORD: një dyqan ushqimi në aeroport, i projektuar për gatim, grumbullim, ruajtje afatshkurtër dhe dërgim të ushqimit në avion.

4. DHOMA NË ngrënie: një objekt ushqimor publik ose katering për një kontingjent të caktuar konsumatorësh, i cili prodhon dhe shet pjata në përputhje me një menu që varion në ditët e javës.

5. DRENA E DIETIT: një dhomë ngrënie e specializuar në përgatitjen dhe shitjen e vakteve dietike.

6. DHOMA E NGRËNËSISË-SHPËRNDARËS: një dhomë ngrënie që shet produkte të gatshme të marra nga objektet e tjera të hotelierisë.

7. RESTORANTI: një ndërmarrje publike kateringu me një gamë të gjerë gatimesh komplekse, duke përfshirë me porosi dhe të markës, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, një nivel i rritur shërbimi në kombinim me organizimin e rekreacionit.

8. RESTORANTI I MAKINAVE: restorant në një vagon treni të pajisur posaçërisht për distanca të gjata, i projektuar për të shërbyer ushqim për pasagjerët gjatë rrugës.

9. KAFE: ndërmarrje për organizimin e ushqimit dhe rekreacionit për konsumatorët me ofrimin e një game të kufizuar produktesh në krahasim me një restorant. Shet pjata, produkte, pije të markës, të personalizuara.

Shënim. Një kafene mund të specializohet, për shembull, sipas një kontigjenti të caktuar konsumatorësh (kafe rinore, kafene për fëmijë) dhe asortimenti (sallone akulloresh, kafene qumështore, pastiçeri).

10. NDËRMARRJE AUTOMATIKE: një ndërmarrje që shet produkte të një game të caktuar përmes makinave shitëse.

11. BAR: lokal hotelierie me banak bari që shet pije të përziera, alkoolike të forta, pakalkoolike dhe joalkoolike, ushqime, ëmbëlsira mielli dhe produkte buke, mallra të blera.

Shënim. Një bar mund të specializohet, për shembull, në gamën e produkteve të shitura ose në mënyrën e përgatitjes së tij (bulmet, bar koktej, birrë, verë, bar grill), si dhe në specifikat e shërbimit ndaj klientit (video bar, variete bar) .

12. ZAKUSOCHNAYA: një ndërmarrje me një shumëllojshmëri të kufizuar të pjatave të përgatitjes së thjeshtë nga një lloj i caktuar lënde e parë, të destinuara për shërbimin e shpejtë të konsumatorëve me vakte të ndërmjetme.

13. BUFETE: një nënndarje strukturore e ndërmarrjes e destinuar për shitjen e ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës së miellit, mallrave të blera dhe një gamë të kufizuar enësh të thjeshta gatimi.

14. DYQAN GATI [DEPARTAMENT]: një dyqan [departament] në sistemin e kateringut publik që shet produkte kulinarie, gjysëm të gatshme, ëmbëlsira mielli dhe produkte buke, mallra të blera për popullatën.

15. SALLA E NDËRMARRJES (CATERING PUBLIK); sallë (Nrk. dhomë ngrënie, sallë tregtare): ambiente të pajisura posaçërisht të një ndërmarrje publike hoteliere, të destinuara për shitjen dhe organizimin e konsumit të produkteve të gatshme të kuzhinës.

16. KAPACITETI I HALLËS (Nr. Kapaciteti i ndërmarrjes): kapaciteti i sallës për të akomoduar njëkohësisht numrin e konsumatorëve të parashikuar nga standardet, shprehur me numrin e vendeve.

17. VENDNDODHJA (Nrk. Seat): pjesë e hapësirës së sallës, e pajisur në përputhje me standardet për t'i shërbyer një konsumatori.

18. QARKULLIMI I VENDEVE: frekuenca e përdorimit të vendeve për një periudhë të caktuar kohore.

19. SHPËRNDARJE: dhomë e pajisur posaçërisht, pjesë e një salle ose ambienti prodhimi të një ndërmarrjeje, e destinuar për grumbullimin dhe dërgimin e produkteve të gatshme të kuzhinës dhe të produkteve të ëmbëlsirave për konsumatorët ose kamarierët.

20. SANDWICH: produkt kulinar i përbërë nga një fetë bukë me produkte të ndryshme sipas recetës.

Shënim. Sanduiçët janë të hapur dhe të mbyllur.

21. SNACK (nr. Pjatë e ftohtë): gjellë që shërbehet në fillim të vaktit.

22. SUPË (Nrk. Pjata e parë): gjellë e lëngshme e përgatitur me lëngje mishi, lëngje mishi, kvas, qumësht dhe produkte qumështi të fermentuar.

23. GJATË E ËMBËLLE (Nr. Pjatë e tretë): pjatë e përgatitur nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave, qumështi dhe produktet e përpunimit të tyre me shtimin e sheqerit, vezëve, xhelatorëve, aromatizuesve dhe lëndëve aromatike.

24. PIJE (Nr. Pjatë e tretë në katering publik):

25. CRUTON: produkt gjysëm i gatshëm i pjekur në formën e një keku kaçurrelë të bërë nga brumë pa sheqer për servirjen e ushqimeve dhe pjatave të banketit.

26. TARTALLET: produkt gjysëm i gatshëm i pjekur në formë shporte nga brumi i pa ëmbëlsuar për servirjen e ushqimeve.

27. VOLOVAN: produkt gjysëm i gatshëm i pjekur në formën e dy ëmbëlsirave të rrafshët të valëzuar, ovale ose të rrumbullakëta, me prerje brenda, nga petë pa maja për servirjen e ushqimeve të banketit.

28. PROFITROLI: produkt gjysëm i gatshëm i pjekur në formën e topthave të vegjël të pastë.

29. TOUNDS: feta buke të një forme dhe madhësie të caktuar, të thara ose të skuqura në vaj.

30. MASA E KUTLETËS: tul i copëtuar i mishit, shpendëve ose peshkut me shtimin e bukës.

31. MASA E KNELIT: tul i grirë, i grirë dhe i grirë i mishit, shpendëve ose peshkut me shtimin e produkteve të tjera sipas recetës.

32. FARSH: masë e copëtuar ose e bërë pure e produkteve që i janë nënshtruar paraprakisht trajtimit mekanik ose termik.

33. BATTLE: brumë në të cilin zhyten pjesët e produktit përpara se të skuqen.

34. LIEZON: një përzierje e vezëve të papërpunuara, kripës, qumështit ose ujit, në të cilën produkti gjysëm i gatshëm njomet para bukës.

35. MENU (Nr. Çmime): një listë e pjatave, kulinarisë, ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës me miell, mallrave të blera që i ofrohen konsumatorit në një ndërmarrje publike hoteliere, duke treguar, si rregull, peshën dhe çmimin.

36. PORCIJA: masa ose vëllimi i pjatës së destinuar për një konsum të vetëm nga një konsumator.

37. RECETA (PRODUKTET KULINARE) (Nr. Layout): një listë e standardizuar e lëndëve të para, produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme për prodhimin e një sasie të caktuar produktesh të kuzhinës.

38. MBETJE GJATË PËRPUNIMIT KULINARE (Nr. Mbetje gjatë përpunimit parësor): mbetje ushqimore dhe teknike të krijuara në procesin e përpunimit mekanik të kuzhinës.

39. HUMBJET GJATË PËRPUNIMIT KULINARE: reduktim i masës së produkteve ushqimore në prodhimin e produkteve të kuzhinës.

Shënime të dokumentit:

Dokumenti njihet si standard kombëtar që nga data e hyrjes në fuqi të Ligjit Federal "Për Rregullimin Teknik", datë 27 dhjetor 2002 Nr. 184-FZ.
Zbatimi i këtij dokumenti kryhet në baza vullnetare, me përjashtim të kërkesave të detyrueshme që sigurojnë arritjen e qëllimeve të legjislacionit të Federatës Ruse për rregullimin teknik.
(Rezoluta e Standardit Shtetëror të Federatës Ruse e 27 qershor 2003 Nr. 63).
Rezoluta e Gosstandart e Federatës Ruse e datës 27 qershor 2003 nr. 63 u bë e pavlefshme më 30 janar 2004 në lidhje me publikimin
(Rezoluta e Gosstandartit të Federatës Ruse e 30 janarit 2004 nr. 3.)
Zbatimi i këtij dokumenti kryhet pa dështuar në përputhje me kërkesat e nenit 46 të Ligjit Federal "Për Rregullimin Teknik".
(datë 27.12.2002 Nr. 184-FZ)

Kateringu publik është një industri e zhvilluar gjerësisht në shumë vende. Aktualisht, ka një numër të madh ndërmarrjesh që kryejnë një proces të ngjashëm. Dhe opsionet e ofruara nga këto organizata janë të shkëlqyera. Lloje të ndryshme pjatash, kuzhinash dhe një përzgjedhje e gjerë e produkteve të kuzhinës u ofrohen konsumatorëve në çdo vend. Megjithatë, që ky aktivitet të zhvillohet me sukses, është e nevojshme të përmbushen shumë kërkesa.

Në këtë rast, këto kërkesa duhet të ndiqen me kujdes. Çfarë përfshihet në kushte të tilla? Dhe çfarë mund të ndodhë nëse nuk respektoni rregullat e kateringut? Informacioni i detajuar është paraqitur në detaje në artikullin aktual.

Industria si shërbim

Sot në mbarë botën ka një shumëllojshmëri të madhe të institucioneve hotelierike. Kjo përfshin bare, të gjitha llojet e kafeneve, piceri dhe shumë e shumë më tepër. Ato gjithashtu mund të klasifikohen në ndërmarrje publike dhe private. Por duhet të mbahet mend se ushqimi publik është një fushë aktiviteti që është krijuar për të ushqyer njerëzit jo vetëm produkte të shijshme, por edhe me cilësi të lartë. Në manifestimin e saj, kjo industri është ofrimi i shërbimeve dhe ato duhet të kryhen në nivelin e duhur.

Nga ky shërbim varet jo vetëm shëndeti i njeriut, por edhe jeta e tij. Ka shumë konfirmime për këtë mendim dhe çdo i rritur përpiqet ta marrë seriozisht. Natyrisht, ka pasur raste kur dëmtimi i shëndetit është shkaktuar jo vetëm tek të rriturit, por edhe tek fëmijët. Dhe për ta, nga ana tjetër, është shumë më e vështirë të durojnë ndonjë sëmundje apo infeksion. Dikush mund të debatojë, por ndonjëherë një infeksion i rrezikshëm mund të merret përmes ushqimit.

Marrëdhëniet me tregtinë

Tregtia dhe hoteleria janë të lidhura ngushtë. Puna është se të dy industritë në shqyrtim varen kryesisht nga njëra-tjetra, duke përjashtuar vetëm disa opsione produkti. Qëllimi kryesor i ndërmarrjeve është të fitojnë. Në këtë parim funksionon edhe tregtia. Sigurisht, jo të gjitha ndërmarrjet tregtare ofrojnë produkte ushqimore, por ka shumë vende të tilla. Dhe një biznes i tillë është i rëndësishëm në çdo kohë.

Njerëzit gjithmonë kanë shpenzuar, shpenzuar dhe do të shpenzojnë para për ushqim. Në këtë rast, produktet e hotelierisë janë shumë të ndryshme. Institucionet hotelierike ofrojnë gatime nga pothuajse çdo kuzhinë në botë. Dhe është e nevojshme të monitorohet cilësia e duhur e këtyre produkteve në mënyrë shumë strikte. Në të kundërt, institucioni jo vetëm mund të pësojë materiale (mungesë vizitorësh, gjobë për cilësi joadekuate etj.), por edhe të mbyllet me rekomandime strikte të autoriteteve apo autoriteteve përkatëse.

Vëzhgimi i GOST-ve (30389-2013, 30389-95, etj.)

Për të kryer punën e hotelierisë publike dhe procedurën e kalimit të certifikimit për shërbimet e saj, është e nevojshme të pajtohen me standarde të caktuara GOST. Në një procedurë klasifikimi kalon edhe hoteleria publike, në varësi të natyrës së veprimtarisë së ndërmarrjes.

Këtu përfshihen shumë faktorë, duke filluar nga kushtet e shërbimit dhe kualifikimet e personelit, duke përfunduar me kohën e shërbimit të vizitorëve (konsumatorëve) dhe gamën e produkteve të shitura. Sigurisht, është gjithashtu e nevojshme të sigurohen të gjitha kushtet për ruajtjen e jetës dhe shëndetit të konsumatorëve, pajisjen e rrugëve ose aksesin e këmbësorëve në ndërmarrje, ndriçimin e territorit ngjitur dhe përmirësimin e tij. Pajtueshmëria me këto dhe shumë kërkesa të tjera bëhet rruga për realizimin e këtij aktiviteti. Përndryshe, organizimi i një lokali katering ndoshta nuk do të bëhet.

Kualiteti i produktit

Natyrisht, të gjitha kushtet duhet të plotësohen në nivelin maksimal. Kjo do të ndihmojë jo vetëm në tërheqjen e konsumatorëve, por gjithashtu do të kursejë shumë kohë, para dhe përpjekje për korrigjimin e mangësive. Së bashku me këtë, cilësia e produkteve duhet të merret vazhdimisht në konsideratë. Produktet e kateringut gjithashtu duhet të prodhohen dhe të plotësojnë disa standarde. Çdo ndërmarrje e shërbimit ushqimor mund të ndryshojë pak, por duhet ndjekur parimi i përgjithshëm.

Kushtet e duhura për ruajtjen, përpunimin, përpunimin dhe përgatitjen e ushqimit janë çelësi i suksesit të kësaj ndërmarrje. Procedura ekzistuese për veprime të tilla duhet të respektohet rreptësisht. Me siguri çdokush do të dëshirojë të përdorë vetëm produkte me cilësi të lartë që kanë të gjitha vetitë e nevojshme. Në situatat kur një prodhues prodhon dhe shet një produkt me cilësi të ulët, performanca e tij financiare ulet.

Mungesa e specialistëve

Çdo ndërmarrje ka koleksionin e vet të hotelierisë. Shumica e kafeneve dhe restoranteve përballen me një problem të madh që i pengon ata të arrijnë rezultatet e dëshiruara. Çfarë është ajo? Përkundër faktit se aktualisht ka shumë institucione të specializuara arsimore, kurse profesionale në përgatitjen e produkteve të kuzhinës me cilësi të lartë, jo të gjithë specialistët në këtë fushë janë afër idealit.

Një shembull i thjeshtë: një vizitor vjen në një restorant dhe dëshiron të fusë në meny jo vetëm emrin, përbërjen dhe çmimin e pjatës që dëshiron të porosisë. Çfarë tjetër i duhet atij nëse e gjithë kjo është e shkruar në menu? Përmbajtja kalorike e produkteve! Për të regjistruar këtë artikull në menu, nevojiten specialistë të cilët janë në gjendje të hartojnë saktë hartat teknologjike. Punonjës të tillë dinë të llogarisin tabelat e yndyrave, proteinave, karbohidrateve që përbëjnë vaktet. Ky është gjithashtu një kriter i rëndësishëm në zhvillimin e një rasti të tillë.

Dokument udhëzues

Libri i Recetave të Shërbimit të Ushqimit është një dokument udhëzues. Ky dokument përmban të gjithë informacionin që duhet të dinë kuzhinierët e prodhimit. Tregon peshën dhe emrat e produkteve të përfshira në enët, vëllimin dhe peshën e produktit të përfunduar (rendimentin), përcakton madhësinë dhe procedurën për zbatimin e normave të mbetjeve gjatë përpunimit termik dhe parësor të produkteve, konsumit të produkteve të papërpunuara. materialet, sekuenca e proceseve teknologjike, regjimet e temperaturës për përgatitjen e produkteve dhe pjatave të kuzhinës, e shumë të tjera.

Dokumentet e tilla përditësohen dhe mirëmbahen vazhdimisht në nivelin e ndryshimeve që ndodhin në industri. Nëse produkti përmban ndonjë aditiv ushqimor, ngjyra, konservues, atëherë zhvillimi i formulimit të tyre duhet të kalojë përmes një procedure të detyrueshme marrëveshjeje me autoritetet rregullatore. Është e nevojshme të tregohen kundërindikacionet për përdorimin e këtyre aditivëve për sëmundje të caktuara njerëzore.

Kërkesa të qarta

Receta e ushqimit publik është përpiluar në një mënyrë të caktuar në mënyrë që normat për peshën e produktit të përfunduar të marrin parasysh humbjet që do të ndodhin si rezultat i përpunimit ose përgatitjes së gjellës. Përshkruhen gjithashtu të gjitha kushtet e detajuara për trajtimin termik të perimeve. Për disa pjata fillimisht duhet të zihen në lëkurë dhe vetëm më pas të ndahen prej saj, për të tjerat fillimisht duhet qëruar nga lëkura dhe më pas të zihen. Dhe këto nuk janë të gjitha udhëzimet për përgatitjen dhe përpunimin e produkteve.

Siç u përmend më herët, në ndërmarrje të ndryshme norma të tilla janë praktikisht të njëjta, por ka edhe dallime. Varet saktësisht se çfarë lloj produktesh prodhohen dhe shiten nga këto ndërmarrje. Sigurisht, receta e drejtpërdrejtë për pjatat në institucione të ndryshme mund të ndryshojë dhe teknika e gatimit mund të mos jetë e njëjtë. Gjëja kryesore është saktësisht se si produktet ruhen, përpunohen dhe sa saktë përputhen me standardet e vendosura. Për mosrespektim të këtyre procedurave, institucioni (ndërmarrja) gjobitet ose zbatohet një formë tjetër përgjegjësie.

Dallimi në gatim

Koleksioni i recetave për ushqimin publik përfshin një masë të madhe procesesh të ndryshme, përbërje produktesh, teknika për përgatitjen dhe përpunimin e tij. Duket pse përmbledhje kaq të hollësishme rregullash dhe rregulloresh? Është e qartë se çdo kuzhinier e njeh biznesin e tij dhe ka aftësi të caktuara në këtë aktivitet. Po një kuzhinier që ka ndërruar vendin e punës? Në vendin e mëparshëm përgatiteshin vetëm pjata të epokës sovjetike (për shembull), dhe në vendin e ri mysafirëve u ofrohen vetëm pjata të shkëlqyera të kuzhinës evropiane ose kineze.

Ndoshta shumë nga përbërësit që përbëjnë një pjatë të veçantë, që ky kuzhinier nuk i ka përdorur kurrë, nuk di t'i gatuajë siç duhet. Sigurisht, në shumicën e rasteve ka njerëz të veçantë që do të mësojnë aftësitë e nevojshme në gatim apo në servirjen e një pjate, por përvoja vjen me kalimin e viteve. Nëse një produkt pastrohet ose përpunohet në mënyrë jo të duhur, është shumë e lehtë të dëmtohet jeta dhe shëndeti i konsumatorit. Dhe kjo është jashtëzakonisht serioze.

Gabim fatal

Catering është një punë mjaft e mundimshme. Këtu ju duhet një ndërgjegjësim i plotë për ashpërsinë e procesit dhe një kuptim që ushqimi është kriteri më i rëndësishëm në këtë industri. Ka raste kur pronarët detyrohen të paguajnë gjoba të mëdha, të mbyllin objektet, apo edhe të jenë përgjegjës penalisht për mosrespektim, shkelje të normave përgjithësisht të pranuara. Po, sigurisht, nëse një pjesë e pllakave bie në hyrje të ndërmarrjes, nuk është e frikshme. Ata thirrën riparimin, e vunë në ngjitës - dhe kjo është fundi i saj.

Dhe çfarë e pret pronarin në të cilin ka ndodhur një situatë e tillë: një i ri porosit një picë të shtrenjtë me ushqim deti dhe ai has një grimcë (copë) të një guacke? Ajo arriti atje sepse kuzhinierja e përpunoi keq një ushqim deti. Dhe rezultati? Ndoshta më e keqja nga të gjitha, vizitori do të jetë i paaftë. Pse? Gjithçka është shumë e thjeshtë - një copëz mund të dëmtojë lehtësisht ezofagun, me rezultatin që pasojat mund të jenë shumë të trishtueshme. Kush do të mbajë përgjegjësi për atë që ndodhi? Sa saktësisht do të ndodhë? Dhe a do të ndodhë fare? Këto pyetje lidhen me një temë tjetër, por fakti i një gabimi kolosal është i dukshëm. Dhe më e keqja është se konsumatori nuk ka mundur të parandalojë një situatë të ngjashme, gjë që është lejuar nga specialisti i institucionit.

Zgjedhja personale

Po, një incident i ngjashëm mund të ndodhë në një institucion privat, por a janë të siguruara agjencitë qeveritare ndaj incidenteve të tilla? Sa raste ka helmime masive në kopshte dhe shkolla? Ka shumë prej tyre! Mensat, natyrisht, i përmbahen recetës së kërkuar për objektet e hotelierisë, kështu që çfarë është puna? Mund të ketë shumë opsione. Megjithatë, është e qartë se situata të tilla nuk duhet të ndodhin. Duke përdorur shembuj të tillë ilustrues, mund të kuptohet shumë mirë pse dhe pse hartohen dokumente të hollësishme rregullatore. Produktet jo vetëm që duhet të përgatiten siç duhet, por edhe të ruhen, përpunohen, përpunohen dhe ndiqen nga rregullat e nevojshme.

Shumë njerëz shprehin mendimin se është më e sigurt të gatuani dhe hani ushqim në shtëpi, sesa të rrezikoni shëndetin tuaj dhe në të njëjtën kohë të paguani para për të. Sidoqoftë, nuk duhet ta konsideroni atë kaq kategorikisht. Sidoqoftë, në pjesën më të madhe, pothuajse të gjitha objektet e hotelierisë përpiqen t'i qasen procesit me përgjegjësi dhe të sigurohen që gjithçka është në rregull: kryhet një përzgjedhje me cilësi të lartë e personelit të nevojshëm, blihen vetëm produkte me cilësi të lartë për gatim, ruhen të gjitha standardet sanitare.

Ndarja në klasa

Përveç faktit që ka lloje të ndryshme të lokaleve të hotelierisë, ka edhe dallimin e tyre klasor. Kateringu publik është një industri që gjithashtu ka shtresimin e vet në "ekonomike" dhe "të pasur". Klasifikimi bëhet sipas shumë parametrave, si niveli dhe kushtet e shërbimit ndaj klientit, cilësia e shërbimeve të ofruara, kualifikimet e personelit dhe gama e produkteve të ofruara.

Por ndarje të tilla në një klasë të caktuar ndodhin midis restoranteve, bareve, ndërmarrjeve private. Zakonisht, kafenetë nuk ndahen në klasa. Cilat janë këto klasa dhe cilat janë ndryshimet e tyre? Krijimi i të parit ka një atmosferë harmonike dhe komode, një përzgjedhje të caktuar shërbimesh, një shumëllojshmëri specialitetesh dhe pije të përgatitjes së thjeshtë. Institucionet e klasit të lartë kanë një atmosferë unike dhe komode, specialitete origjinale dhe pjata të personalizuara, kokteje dhe pije origjinale. Institucionet luksoze kanë një atmosferë të rafinuar dhe një nivel veçanërisht të lartë komoditeti, një gamë të gjerë shërbimesh, specialitete tipike dhe pije që janë të vështira për t'u përgatitur.

Duke shkuar në një udhëtim

Sigurisht, kostoja e shërbimeve që janë zgjedhur nga konsumatorët dhe vizitorët gjithashtu ndryshon nga zgjedhja e një klase ose një tjetër. Kateringu publik është një fushë ku cilësia e një produkti varet kryesisht nga sa janë të gatshëm të shpenzojnë konsumatorët për të. Sigurisht, ushqimi i lirë mund të jetë gjithashtu i shijshëm dhe me cilësi të lartë, por ushqimi i mirë gjithmonë bie në sy në këtë sfond.

Ekziston një larmi e madhe e turneve të ndryshme nëpër botë, ato blihen për një kosto të caktuar. Përsëri, çmimi i këtyre kuponëve mund të ndryshojë nga kompania në kompani, nga kushtet e përfshira në turne dhe shumë kritere të tjera. Kuponë të tillë mund të përfshijnë ose ushqim (një person paguan për një kupon, i cili tashmë përfshin ushqim), ose jo. Në rastin e dytë, turistët vendosin në mënyrë të pavarur se ku duan të hanë. A është agjencia e udhëtimit përgjegjëse për shërbimet e përfshira të kateringut? Po, sepse ajo është e detyruar ta studiojë çështjen me kujdes.

Rruga drejt suksesit

Prodhimi në ushqimin publik luan një rol të madh. Siç u përmend më lart, ai ndahet në disa faza: përgatitja e dokumentacionit të nevojshëm, disponueshmëria dhe pajisja e zonave të nevojshme për gatim, puna me aftësitë profesionale të personelit. Është zakon që të gjitha këto dhe shumë aspekte të tjera të respektohen në nivelin e duhur, jo vetëm për ruajtjen e shëndetit të njerëzve, por janë të nevojshme edhe për zhvillimin e institucionit. Në një vend ku vizitorët përpiqen dhe i duan, do të ketë gjithmonë të ftuar. Është e pandryshueshme! Dhe një ambient i favorshëm për të dhuruar kujtime të mira jo vetëm për klientët, por edhe për punonjësit e këtij institucioni.

Katering publik (O.P.) : një grup ndërmarrjesh të formave të ndryshme organizative dhe ligjore dhe qytetarë - sipërmarrës të angazhuar në prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të produkteve të kuzhinës. Ndërmarrje publike hotelierike : një ndërmarrje e destinuar për prodhimin e produkteve të kuzhinës, miellit të ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës, shitjen e tyre dhe (ose) organizimin e konsumit. Ndërmarrja e prokurimit [dyqan] (OP) : një ndërmarrje ushqimore publike [dyqan] e destinuar për prodhimin e centralizuar të mekanizuar të produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës së miellit dhe furnizimin e tyre për ndërmarrjet përgatitore, dyqanet e kuzhinës dhe ndërmarrjet e tregtisë me pakicë. Impianti i mbarimit (O.P.): një ndërmarrje publike hotelierike që përgatit ushqime nga produkte gjysëm të gatshme dhe produkte kulinarie, i shet dhe organizon konsumin.

Ndërmarrja e specializuar (O.P.): ndërmarrje publike hotelierike e çdo lloji që zhvillon dhe shet produkte kulinarie të të njëjtit asortiment, duke marrë parasysh specifikat e shërbimit dhe organizimit të kohës së lirë të konsumatorëve.

Lende e pare, lende e paperpunuar : produktet fillestare për përpunim të mëtejshëm.

Produktet e kuzhinës: një grup pjatash, produkte kulinare dhe produkte gjysmë të gatshme të kuzhinës. Produkt gjysëm i gatshëm kulinar ; produkt gjysëm i gatshëm: një produkt ushqimor ose një kombinim produktesh që kanë kaluar një ose më shumë faza të përpunimit të kuzhinës pa u bërë gati. Gatishmëria e kuzhinës : një grup treguesish fiziko-kimikë, strukturorë dhe mekanikë, organoleptikë të specifikuar të cilësisë së ushqimit dhe produkteve të kuzhinës, të cilët përcaktojnë përshtatshmërinë e tyre për të ngrënë. Produkti i kuzhinës me miell: produkt kulinar i një forme të caktuar nga brumi, në të shumtën e rasteve me mish të grirë (pite, byrekë, belyashi, donuts, pica). Pastiçeri: formë e dhënë, nga brumi me sode të shtuar - m sheqer dhe yndyrë. Gjellë: një produkt ushqimor ose një kombinim i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, të sjella në gatishmërinë e kuzhinës, të porcioneve dhe të dekoruara. Pjatë e porositur : një pjatë që kërkon përgatitje dhe regjistrim individual pas marrjes së një porosie nga një konsumator. Pjatë banketi : një pjatë me një dizajn origjinal, e përgatitur për pritje ceremoniale. Specialiteti i shtëpisë : një pjatë e përgatitur në bazë të një recete dhe teknologjie të re ose të një lloji të ri lënde të parë dhe që pasqyron specifikat e një ndërmarrjeje të caktuar. Një pjesë : masën ose vëllimin e pjatës së destinuar për një konsum të vetëm nga një konsumator. Menu : një listë e pjatave, kuzhinës, ëmbëlsirave me miell dhe produkteve buke, mallrave të blera që i ofrohen konsumatorit në një ndërmarrje publike hotelierike, duke treguar, si rregull, peshën dhe çmimin. Mbeturinat nga gatimi : mbetjet ushqimore dhe teknike të formuara në procesin e përpunimit mekanik të kuzhinës. Humbja e gatimit : reduktimin e masës së produkteve ushqimore në prodhimin e produkteve të kuzhinës. Receta: një listë e standardizuar e lëndëve të para, produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme për prodhimin e një sasie të caktuar të produkteve të kuzhinës. Cruton : produkt gjysëm i gatshëm i pjekur në formën e një torte kaçurrelë të bërë nga brumë pa sheqer për të shërbyer ushqime dhe pjata banketi. Tartlet : produkt gjysëm i gatshëm i pjekur në formën e një koshi me brumë të pa ëmbëlsuar për servirjen e ushqimeve. Volovan : produkt gjysëm i gatshëm i pjekur në formën e dy ëmbëlsirave të sheshta të valëzuara, ovale ose të rrumbullakëta, me një prerje brenda, nga pasta pa maja për servirjen e ushqimeve të banketit. Profiterolet : produkt gjysëm i gatshëm i pjekur në formën e topthave të vegjël të pastë choux.

Dolli: feta buke të një forme dhe madhësie të caktuar, të thara ose të skuqura në vaj. Masa e koteletave : tul i copëtuar i mishit, shpendëve ose peshkut me shtimin e bukës. Knelnaya masë : tul i copëtuar, i grirë dhe i grirë i mishit, shpendëve ose peshkut me shtimin e produkteve të tjera sipas recetës. Mishi i bluar : masa e grimcuar ose e fshirë e produkteve që i janë nënshtruar paraprakisht trajtimit mekanik ose termik. Qëlloj: një brumë në të cilin pjesët e produktit janë zhytur përpara se të skuqen thellë. Shtrihet në : një përzierje e vezëve të papërpunuara, kripës, qumështit ose ujit, në të cilën produkti gjysëm i gatshëm njomet para bukës.

Data e prezantimit 07/01/94

STANDARD SHTETËROR TË FEDERATES RUSE

CATERING

KUSHTET DHE PËRKUFIZIMET

GOST R 50647-94

CATERING. KUSHTET DHE PËRKUFIZIMET

Parathënie

1. Zhvilluar nga Instituti Gjith-Rus i Ushqyerjes.
2. Prezantuar nga Komiteti Teknik i Standardizimit TK 347
“Shërbimet e tregtisë dhe hotelierisë publike”.
3. Miratuar dhe vënë në fuqi me Rezolutën e Standardit Shtetëror
Rusia nga 21.02.94 N 35.
4. Prezantohet për herë të parë.

Prezantimi

Kushtet e përcaktuara në standard janë të vendosura në
rend sistematik, duke pasqyruar sistemin e koncepteve të kësaj
fushat e njohurive.
Ekziston një term i standardizuar për çdo koncept.
Termat e papranueshëm - jepen sinonime
kllapa pas termit të standardizuar dhe të shënuar
me shënimin “Ndp”.
Pjesa e një termi të mbyllur në kllapa mund të hiqet
kur përdoret termi në dokumentet e standardizimit.
Prania e kllapave në një hyrje terminologjike do të thotë
se përfshin dy terma që kanë terma të përbashkët.
Indeksi alfabetik i rendit këta terma veçmas nga
duke treguar numrin e artikullit.
Përkufizimet e mësipërme mund të ndryshohen nëse është e nevojshme,
duke futur në to karakteristika të prejardhura, duke zbuluar vlerat e përdorura
në to termat, duke treguar objektet e përfshira në objektin e përcaktuar
konceptet. Ndryshimet nuk duhet të cenojnë qëllimin dhe përmbajtjen e koncepteve,
të përcaktuara në këtë standard.
Në rastet kur termi përmban të gjitha të nevojshme dhe
kritere të mjaftueshme për konceptin, përkufizimi nuk është dhënë, dhe në vend të
mbi të vendoset një vizë.
Termat dhe përkufizimet e koncepteve të përgjithshme teknike të kërkuara për
kuptimi i tekstit të standardit jepet në Shtojcën A.
Termat e standardizuar janë me shkronja të zeza, të tyre
format e shkurtra të përfaqësuara me shkurtim janë të lehta, dhe
sinonimet - me shkronja të pjerrëta.

1 zonë përdorimi

Ky standard ndërkombëtar specifikon terma dhe përkufizime
konceptet bazë në fushën e hotelierisë publike.
Kushtet e përcaktuara nga ky standard janë të detyrueshme për
aplikim në të gjitha llojet e dokumentacionit dhe literaturës (për këtë
industria shkencore dhe teknike) të përfshira në fushën e punës për
standardizimin dhe/ose përdorimin e rezultateve të këtyre punimeve.
Ky standard duhet të zbatohet në lidhje me GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Përgjatë këtij dokumenti, referohen sa vijon
standardet:
GOST 16814-88 Prodhimi i furrës. Kushtet dhe
përkufizimet.
GOST 17481-72 Proceset teknologjike në pastiçeri
industrisë. Termat dhe Përkufizimet.
GOST 19477-74 Fruta dhe perime të konservuara. Proceset teknologjike.
Termat dhe Përkufizimet.
GOST 28322-89 Nënproduktet e frutave dhe perimeve. Kushtet dhe
përkufizimet.

3. Koncepte të përgjithshme

1. CATERING PUBLIC: një grup ndërmarrjesh të ndryshme
format organizative dhe juridike dhe qytetarët - sipërmarrësit,
të angazhuar në prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit
produktet e kuzhinës.
2. NDËRMARRJA PUBLIKE CATERIING: një ndërmarrje
të destinuara për prodhimin e produkteve të kuzhinës, miell
ëmbëlsirat dhe produktet e furrës, shitja dhe (ose) organizimi i tyre
konsumi.
3. UMBIA PËR PËRPUNIM [DYQAN] (USHQIM PUBLIK):
një ndërmarrje publike hotelierike [dyqan] e destinuar për
prodhim i centralizuar i mekanizuar i kuzhinës
produkte, ëmbëlsira dhe produkte buke me miell dhe furnizimi i tyre
ndërmarrjet përgatitore, dyqanet dhe ndërmarrjet ushqimore
me pakicë.
4. FABRIKE PËRGATITORE (CATERING PUBLIKE):
ofruesi i shërbimeve ushqimore
enët nga produktet gjysëm të gatshme dhe produktet e kuzhinës, zbatimi i tyre dhe
organizimi i konsumit.
5. NDËRMARRJE E SPECIALIZUAR (CATERING PUBLIK):
çdo lloj objekti hotelerie që prodhon dhe
shitjen e produkteve të kuzhinës të një asortimenti homogjen me
duke marrë parasysh specifikat e shërbimit dhe organizimit të kohës së lirë të konsumatorit.
6. RRJETI I NDËRMARRJEVE (CATERING PUBLIK); RRJETI:
një grup i objekteve hotelierike.
7. STANDARD I ZHVILLIMIT TË RRJETIVE: një tregues i shprehur nga qëndrimi
numrin e caktuar të vendeve në rrjetin e objekteve të hotelierisë publike për
numri i parashikuar i konsumatorëve.
8. SIGURIA E POPULLSISË ME RRJETIN: një tregues i shprehur
raporti i numrit faktik të vendeve në rrjetin e ndërmarrjeve publike
furnizimin e numrit të vlerësuar të konsumatorëve.
9. SHKALLA E FURNIZIMIT ME RRJETI (Ndp.<уровень обеспеченности
rrjet>): raporti i numrit aktual të vendeve të ndërmarrjeve
catering për të racionuar, shprehur në përqindje.
10. SHËRBIM CATERING PUBLIK: rezultat i aktivitetit
ndërmarrjet dhe qytetarët - sipërmarrësit për t'u takuar
nevojat e popullatës për ushqim dhe aktivitete të kohës së lirë.
11. Ofruesi i SHËRBIMIT: kompania katering dhe
qytetar - një sipërmarrës që kryen punë prodhuese,
realizimi dhe organizimi i konsumit të produkteve të kuzhinës.
12. KONSUMATOR I SHËRBIMIT (catering): qytetar,
duke përdorur katering, shërbim, shërbime të kohës së lirë.
13. PROCESI I SHËRBIMIT (në hotelieri publike):
një grup operacionesh të kryera nga interpretuesi kur
kontakt të drejtpërdrejtë me konsumatorin e shërbimeve gjatë zbatimit
produktet e kuzhinës dhe aktivitetet e kohës së lirë.
14. METODA E SHËRBIMIT TË KONSUMATORIT (catering):
mënyra e shitjes së produkteve të kateringut publik për konsumatorët.
Shënim. Ekzistojnë dy mënyra shërbimi: shërbimi
kamarier, banakier, banakier, shitës ose vetëshërbim.

15. FORMULARI I SHËRBIMIT PËR KONSUMATORËT (CATERING PUBLIK):
teknikë organizative, e cila është një lloj ose
kombinim i metodave të shërbimit ndaj klientit
Catering.
Shënim. Një shembull i formularëve të shërbimit do të ishte zbatimi
produkte të kuzhinës përmes makinave shitëse ose tavolinave
vetëvendosje, në stil bufe, pushime të paketuara
darkave.

16. USHQIMI RACIONAL: ushqim për konsumatorët, i organizuar me
duke marrë parasysh nevojat fiziologjike për lëndë ushqyese dhe
vendosni modalitetin e energjisë.
17. DIET: një grup pjatash që i rekomandohen konsumatorit dhe
produkte, të mbledhura sipas llojit të marrjes së ushqimit në përputhje me
kërkesat e një diete të ekuilibruar.
18. DREKA E PAKETUAR [MËNGJESI, MESIM, DARKA]: një grup pjatash.
dhe produkte për të ngrënë, të përpiluara duke marrë parasysh kërkesat
ushqyerja racionale për vaktet e drekës [mëngjes, çaj pasdite,
darkë].
19. DIET E PËRDITSHME: një dietë që përfshin
drekë e plotë, mëngjes, çaj pasdite, darkë.
20. CILËSIA E PRODUKTEVE KULINARE: vetitë e kuzhinës
produkte që përcaktojnë përshtatshmërinë e tyre për përpunim të mëtejshëm
dhe/ose konsumi i ushqimit, siguria për shëndetin e konsumatorëve,
stabiliteti i përbërjes dhe vetitë e konsumatorit.

4. Metodat e përpunimit kulinar të ushqimit

21. PËRPUNIMI KULINARI I USHQIMIT: ndikimi në
produkte ushqimore në mënyrë që t'u japë atyre vetitë që i bëjnë ato
i përshtatshëm për përpunim dhe/ose konsum të mëtejshëm.
22. PËRPUNIM MEKANIK KULINARI (Ndp.<первичная
përpunim, përpunim i ftohtë>): përpunimi i ushqimit
produkte me mjete mekanike për qëllime të prodhimit të enëve,
produkte të kuzhinës dhe produkte gjysëm të gatshme.
23. GATIM KIMIK: GATIM
produkte ushqimore me metoda kimike për prodhim
produkte gjysëm të gatshme të kuzhinës.
24. GATIM NË NXEHTËSIM: GATIM
produkte ushqimore, që konsiston në ngrohjen e tyre për t'i sjellë ato në
një shkallë e caktuar gatishmërie kulinare.
25. PËRGATITJA PËR GATIM; PËRGATITJA: një grup i paracaktuar
fizik - kimik, strukturor - mekanik, organoleptik
treguesit e cilësisë së gjellës dhe produktit të kuzhinës që i përcaktojnë ato
përshtatshmëria për konsum njerëzor.
26. PRERJA: përpunimi mekanik i kuzhinës, i cili përbëhet nga
në ndarjen e ushqimit në copa të një madhësie dhe forme të caktuar
duke përdorur një mjet prerës ose mekanizëm.
27. SHALING: prerja e perimeve në copa të vogla e të ngushta ose
vija të holla e të ngushta.
28. BUKIMI: gatim mekanik,
e cila konsiston në aplikimin e bukës në sipërfaqen e produktit gjysëm të gatshëm.
Shënim. Mielli, frakturat përdoren si bukë
thërrime, bukë gruri në feta, etj.

29. RRAHJA: përpunim mekanik i kuzhinës,
që konsiston në përzierjen intensive të një ose më shumë
produkte për të marrë një masë të lirshme, me gëzof ose shkumë.
30. PORACIONIMI:
31. MBUSHJA: përpunim mekanik i kuzhinës,
e cila konsiston në mbushjen me mish të grirë të përgatitur enkas
produkteve.
32. FSHIRJE: gatim mekanik,
e cila konsiston në dërrmimin e produktit duke e kaluar me forcë
sitë për të dhënë një konsistencë homogjene.
33. PESHKIMI: përpunimi mekanik i kuzhinës,
që konsiston në futjen e perimeve ose produkteve të tjera,
të përshkruara nga receta, në prerje të veçanta në copa mishi,
kufomat e shpendëve, kafshëve të gjahut ose peshkut.
34. LOOPING: përpunimi mekanik i kuzhinës i produkteve,
që konsiston në shkatërrimin e pjesshëm të strukturës së lidhësit
pëlhura për të përshpejtuar procesin e përpunimit të ngrohtë.
35. MARINIMI: trajtimi kimik i kuzhinës,
që konsiston në mbajtjen e produkteve në solucione ushqimore
acide organike, me synimin për t'u dhënë produkteve të gatshme
shije specifike, aromë dhe konsistencë.
36. SULFITIMI I PATATEVE TË QËRTUARA: kimike kulinare
trajtimi i patateve të qëruara me dioksid squfuri ose solucione
kripërat e acidit sulfurik për të parandaluar skuqjen.
37. GATIM: gatim termik i ushqimit në ujë
mjedisi ose atmosfera e avullit të ujit.
38. FILLIMI: gatimi i ushqimit në sasi të vogla
lëngshme ose në lëngun e vet.
39. Zierja: zierja e ushqimit me shtimin e erëzave dhe
erëza ose salcë.
Shënim. Ushqimi mund të skuqet para zierjes.

40. Skuqja: ngrohni gatimin e ushqimit me qëllim të
duke sjellë gatishmërinë e kuzhinës në një temperaturë që siguron
formimi i një kore specifike në sipërfaqen e tyre.
41. Pjekja: skuqja e ushqimit për pak kohë pa i sjellë
në gatishmërinë e kuzhinës për të dhënë produkte të gatshme
duke pasur parasysh vetitë organoleptike.
42. KALIM: skuqja e disa llojeve të ushqimeve me yndyrë kur
temperatura 120 gradë. C për të nxjerrë aromatike dhe
ngjyrat.
Shënim. Mielli kaurdiset pa yndyrë në temperaturë
150 gradë. C.

43. PJEKJA: gatim termik i ushqimit në
dhoma e pajisjeve të ngrohjes për t'i sjellë ato në kuzhinë
gatishmëria dhe formimi i kores.
Shënim. Pjekja kryhet me shtimin e të ndryshmeve
produkte sipas recetës.

44. PJEKJA E PERIMEVE: Pjekja e perimeve të grira në mënyrë të trashë
sipër tiganisje pa yndyrë.
45. NGROHJA E GJATAVE [BILIKETA]: gatim i ngrohtë
përpunimi i ushqimit të ngrirë ose të ftohtë [produktet e kuzhinës]
ngrohja deri në një temperaturë prej 80 - 90 gradë. C në qendër të produktit.
46. ​​Enët TERMOSTATUESE: ruajtja e temperaturës së caktuar
enët në servirje ose me dorëzim në vendin e konsumit.
47. FTOHJA E PRODUKTEVE KULINARE: gatim,
e cila konsiston në uljen e temperaturës së produkteve të kuzhinës në mënyrë që të
duke e sjellë atë në gatishmërinë e kuzhinës, ruajtjen ose më tej
përdorni.
48. FTOHJE INTENSIV I PRODUKTEVE KULINARE: i shpejtë
ftohja e produkteve të kuzhinës në temperatura të ulëta ngrirjeje,
prodhuar në pajisje speciale ftohëse, me qëllim të
ruajtja e cilësisë dhe rritja e jetëgjatësisë.

5. Produktet e kuzhinës

49. PRODUKTET KULINARE: një grup pjatash, kulinarie
produkte dhe produkte gjysëm të gatshme të kuzhinës.
50. PRODUKT GJYSMË TË PËRFITUR KULINARI; produkt gjysëm i gatshëm: produkt ushqimor ose
kombinim i produkteve që kanë kaluar një ose më shumë faza
përpunimi i kuzhinës pa e sjellë në gatishmëri.
51. PRODUKT GJYSMË I PËRFITUR KULINARI I SHKALLËS SË LARTË TË GATI:
produkt gjysmë i gatshëm i kuzhinës, nga i cili, si rezultat, minimumi
operacionet e nevojshme teknologjike marrin një pjatë ose kuzhinë
produkt.
52. PRODUKT PËR GATIM: ushqim ose kombinim
produkte të sjellë në gatishmërinë e kuzhinës.
53. PRODUKT KULINARI ME MIELL: produkt kulinar i një të dhënë
formohet brumi, në të shumtën e rasteve me mish të grirë.
Shënim. Produktet e kuzhinës së ëmbëlsirave përfshijnë, për shembull,
byrekë, byrekë, të bardhë, donuts, pica.

54. GJETA: ushqim ose kombinim i ushqimit dhe
produkte gjysëm të gatshme, të sjellë në gatishmërinë e kuzhinës,
porcionuar dhe zbukuruar.
55. GJATË E FTOHUR [Produkt GATIMIN]: një pjatë [kuzhine
produkt], i nënshtruar ftohjes intensive.
56. PJETA E POROSITUR (Ndp.<порционное блюдо>): një pjatë që kërkon
përgatitje individuale dhe regjistrim pas marrjes së porosisë
nga konsumatori.
57. PJETA BANKETI: një pjatë me një dizajn origjinal,
përgatitur për pritje ceremoniale.
58. PJETA E MARKA: gjellë e përgatitur mbi bazën e një të reje
formulime dhe teknologji ose një lloj i ri i lëndës së parë dhe reflektues
specifikat e kësaj ndërmarrje.
59. PJETA PARALE: pjesë e pjatës së servirur me përbërësin kryesor me
qëllimi i rritjes së vlerës ushqyese, shumëllojshmërisë së shijes dhe pamjes
specie.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): një përbërës gjelle që ka
konsistencë të ndryshme të përdorura në procesin e gatimit
ushqim ose i servirur me të për të përmirësuar shijen dhe aromën.

INDEKSI ALFABETIK I TERMAVE

PJETA 54
PJETA BANKETI 57
PJETA E FTOHUR 55
PJETA E POROSITUR 56
<Блюдо порционное> 56
PJATË E FUNDIT 58
Gatim 37
RRAHJA 29
Pjata KONTESTER 59
Gatishmëria 25
PËRGATITJA PËR GATIM 25
FRY 40
MËNGJESI I PAKETUAR 18
PJEKJE 43
PRODUKTI KULINAR 52
PRODUKTI I MIELLIT KULINAR 52
PRODUKT PËR GATIM I FTOHUR 55
Ofruesi i SHËRBIMIT 11
CILËSIA E KULINARËS 20
MARINIMI 35
METODA E SHËRBIMIT TË KONSUMATORIT (USHQIMI PUBLIK) 14
PRERJE 26
STANDARDI I ZHVILLIMIT TË RRJETIVE 7
DREKA E PAKETUAR 18
PJEKJE 41
SIGURIA E POPULLSISË ME RRJETIN 9
<Обработка первичная> 22
PËRPUNIM MEKANIK KULINAR 22
PËRPUNIM TERMIK PËRGATIM 24
PËRPUNIM KIMIK KULINAR 23
PËRPUNIM KULINARI I USHQIMIT 21
<Обработка холодная> 22
FTOHJA E PRODUKTEVE KULINARE 47
FTOHJE INTENSIVE 48
Mbarështimi 28
KALO 42
USHQIMI PUBLIK 1
USHQIMI RACIONAL 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
PJEKJA E PERIMEVE 44
Çaj i PAKETUAR i pasdites 18
Produkt gjysëm i gatshëm 50
PRODUKT GJYSMË I PËRFITUR KULINARI 50
PRODUKT KULINAR GJYSMË I PËRFITUR I PËRGATITJES SË SHKALLËS SË LARTË 51
PORICIONE 30
NDËRMARRJA PËRGATITORE (CATERING PUBLIKE) 4
FABRIKE PËRGATITORE (CATERING PUBLIK) 3
FABRIKE CATERING 2
NDËRMARRJE E SPECIALIZUAR (CATERING PUBLIK) 5
KONSUMATORI I SHËRBIMIT (CATERING PUBLIK) 12
RRITJA 38
PRODUKTET KULINARE 29
FSHIRE 32
PROCESI I SHËRBIMIT (USHQIMI PUBLIK) 13
Ngrohja e enëve 45
BISKË PËR NGROHJE 45
Dieta 17
DIETAT E PËRDITSHME 19
SHKARQIM 34
Rrjeti 6
ZINXHIRI I NDËRMARRJEVE (CATERING PUBLIK) 6
salcë 60
SHKALLA E SIGURISË TË RRJETIVE 9
SULFITIMI I PATATEVE TË QËRTUARA 36
Enët TERMOSTATUESE 46
SHKUAR 39
DARKA E PAKETUAR 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SHËRBIMI (CATERING PUBLIK) 10
Mbushje 31
FORMULARI I SHËRBIMIT PËR KONSUMATORËT (CATERING PUBLIK) 15
PUNËTORË PËRGATITJE (USHQIM PUBLIK) 3
SHUP 27
SHPEJTIM 33

Shtojca A
(informative)

KONCEPTE TË PËRGJITHSHME TË PËRDORUR NË USHQIMIN PUBLIK

1. UMBIA E USHQIMIT PUBLIKE: prodhimi -
kompleks ekonomik, i përbërë nga prokurimi dhe para-prokurimi
objektet hotelierike me një teknologji të unifikuar
procesi i përgatitjes së produkteve, si dhe dyqanet ushqimore dhe
Shërbime mbështetëse.
2. FABRIKE GATIMORE SHKOLLORE (Nr. Shkolla bazë
mensa): një ndërmarrje prokurimi për prodhimin e një kulinarie
produktet e përfshira në dietën e nxënësve të shkollës dhe furnizimi
mensat dhe mensat e shkollave.
3. DYQANI USHQIMOR NË BORD: dyqan katering në
aeroporti i destinuar për përgatitje, marrje,
ruajtja afatshkurtër dhe shpërndarja e ushqimit në aeroplan.
4. Dhoma e ngrënies: publike ose që shërben për një specifik
Ndërmarrja publike e hotelierisë së kontingjentit të konsumatorëve,
prodhimin dhe shitjen e pjatave në përputhje me një shumëllojshmëri të
menuja e ditëve të javës.
5. DREKIMI DIETET: një dhomë ngrënie e specializuar në
përgatitjen dhe zbatimin e vakteve dietike.
6. DHOMA E TRENE - DISTRIBUTOR: nje dhome ngrenie qe shet te gatshme.
produktet e marra nga objektet e tjera hotelierike.
7. RESTORANT: një objekt hotelierie me një të gjerë
shumëllojshmëri e pjatave të përgatitjes komplekse, duke përfshirë të personalizuara dhe
marka, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash,
një nivel i rritur shërbimi i kombinuar me organizimin e rekreacionit.
8. MAKINA - RESTORANT: një restorant në një të pajisur posaçërisht
vagon treni për distanca të gjata, i projektuar për
furnizim ushqimi për pasagjerët në rrugë.
9. KAFE: kompani hotelierike dhe rekreative
konsumatorët me të kufizuar në krahasim me
gamën e produkteve të restorantit. Zbaton të markës, të personalizuar
enët, produktet, pijet.
Shënim. Një kafene mund të specializohet, për shembull, në
një kontigjent të caktuar konsumatorësh (kafene për të rinj, kafene për fëmijë)
dhe sipas asortimentit (kafe - akullore, kafe - bulmet, kafe -
ëmbëltore).

10. NDËRMARRJE – AUTOMATIKE: ndërmarrje që kryen
shitja e produkteve të një game të caktuar përmes tregtisë
makinat automatike.
11. BAR: një objekt hotelierie me banak bar,
shitja e përzier, alkoolike e fortë, me pak alkool dhe
pije joalkoolike, ushqime, ëmbëlsira me miell dhe furra buke
produkte, mallra të blera.
Shënim. Bari mund të specializohet, për shembull,
gamën e produkteve të shitura ose mënyrën e përgatitjes së saj
(qumësht, koktej - bar, birrë, verë, skarë - bar), gjithashtu
mbi specifikat e shërbimit ndaj klientit (video bar, estradë - bar).

12. DINER: biznes ushqimor i kufizuar
përgatitje e pakomplikuar nga një lloj i caktuar i lëndës së parë,
projektuar për shërbim të shpejtë ndaj klientit
ushqim i ndërmjetëm.
13. BUFE: ndarja strukturore e ndërmarrjes,
të destinuara për shitjen e ëmbëlsirave dhe furrave me miell
produkte, mallra të blera dhe një gamë të kufizuar enësh
përgatitje të pakomplikuar.
14. STORE [DEPARTMENT] COOKERY: ruani [departamentin] në sistem
katering publik që shet produkte të kuzhinës për popullatën,
produkte gjysëm të gatshme, miell ëmbëlsirash dhe produkte buke, të blera
mallrave.
15. SALLA E NDËRMARRJES (CATERING PUBLIK); sallë (Nrk.
dhomë ngrënie, kati tregtar): dhomë e pajisur posaçërisht
objektet hotelierike të destinuara për shitje
dhe organizimi i konsumit të produkteve të gatshme të kuzhinës.
16. KAPACITETI I HOLLËS (Nr. Kapaciteti i ndërmarrjes): kapaciteti
sallat njëkohësisht akomodojnë numrin e
konsumatorët, të shprehur me numrin e vendeve.
17. VENDI (Nrk. Selia): pjesë e hapësirës së sallës,
të pajisura në përputhje me standardet për shërbimin e një
konsumatori.
18. QARKULLIMI I VENDEVE: frekuenca e përdorimit të vendeve për
një periudhë të caktuar kohore.
19. SHPËRNDARJA: dhomë e pajisur posaçërisht, pjesë e sallës
ose ambientet e prodhimit të një ndërmarrjeje të destinuara për
kompletimin dhe shpërndarjen e produkteve të gatshme të kuzhinës dhe
ëmbëlsirat për konsumatorët apo kamarierët.
20. SANDWICH: produkt kulinar i përbërë nga një fetë bukë
me produkte te ndryshme sipas recetes.
Shënim. Sanduiçët janë të hapur dhe të mbyllur.

21. STARTER (Nr. Pjatë e ftohtë): gjellë e servirur në fillim
duke ngrënë.
22. SUPË (Nrk. Pjata e parë): gjellë e lëngshme e përgatitur në
broths, broths, kvass, qumësht dhe produkte të qumështit të fermentuar.
23. VAKT I ËMBËL (Nr. Pjata e tretë): një pjatë e përgatitur
nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave, qumështi dhe produktet e përpunimit të tyre, me
duke shtuar sheqer, vezë, xhel, aromatizues dhe aromatike
substancave.
24. PIJE (Nr. Pjatë e tretë në katering publik):
25. CRUTON: produkt gjysëm i gatshëm i pjekur në formën e një keku kaçurrelë të bërë nga
brumë pa sheqer për servirjen e ushqimeve dhe pjatave të banketit.
26. TARTALETT: gjysëm i gatshëm i pjekur në formë shporte nga
brumë pa sheqer për servirjen e ushqimeve.
27. VOLOVAN: gjysëm i gatshëm i pjekur në formë dy valëzuese
ëmbëlsira të sheshta, ovale ose të rrumbullakëta, me një prerje brenda, nga pa maja
brumë për servirjen e ushqimeve të banketit.
28. PROFITROLES: gjysëm i gatshëm i pjekur në formë topthash të vegjël
nga pasta choux.
29. GRUNKI: copa buke të një forme dhe madhësie të caktuar,
të thata ose të skuqura në vaj.
30. MASA E KUTLETËS: tul i copëtuar i mishit, shpendëve ose peshkut
me shtimin e bukës.
31. MASA E KNELIT: tul i grirë, i grirë dhe i rrahur
mishit, shpendëve ose peshkut me shtimin e produkteve të tjera sipas
recetë.
32. FARSH: masa e prerë ose e grirë e produkteve,
i nënshtruar më parë trajtimit mekanik ose termik.
33. BATTLE: brumë në të cilin zhyten copat e produktit
para skuqjes së thellë.
34. LIEZON: një përzierje e vezëve të papërpunuara, kripës, qumështit ose ujit në të cilën
njomet produktin gjysëm të gatshëm përpara bukës.
35. MENU (Nr. Çmime): një listë e pjatave, kuzhinës, miellit
ëmbëlsirat dhe produktet e bukës, mallrat e blera të ofruara
për një konsumator në një objekt hotelierie, duke treguar se si
zakonisht masat dhe çmimet.
36. PORCIJA: Masa ose vëllimi i pjatës së destinuar për
një dozë e vetme nga një konsumator.
37. RECETA (PRODUKTET KULINARE) (Nr. Layout):
Lista e standardizuar e lëndëve të para, produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme për
prodhimi i një sasie të caktuar të produkteve të kuzhinës.
38. MBETURINA NË PËRPUNIM KULINARE (Nr. Mbetjet në primar
përpunimi): mbetjet ushqimore dhe teknike të formuara në proces
përpunimi mekanik i kuzhinës.
39. HUMBJET GJATË PËRPUNIMIT KULINARE: një rënie në masën e ushqimit
produkte gjatë prodhimit të produkteve të kuzhinës.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
dhe sinonimet janë në kllapa trekëndëshi>